CLASICOS CORTES AMERICANOS.

Chuck (Diezmillo y Paleta):

El filete de Chuck es un corte de carne de res y forma parte del corte primitivo conocido dentro de los cortes
americanos como el Chuck. El filete tpico de Chuck es un corte rectangular, acerca de 1" grueso y partes que
contienen de los huesos de hombro, y a menudo es conocido como filete 7-bone". (Esto se debe a la forma
del hueso, que se parece al numero "7", no al nmero de huesos en el corte). Este corte es usualmente asado
o a la parrilla; una versin ms gruesa es vendida como un asado 7-bone" o "asado de Chuck" y es cocinado
generalmente con lquido como una carne asada a la cazuela (carne de res). El bone-in Chuck es uno de los
cortes ms econmicos de carne de res.
Es una de las carnes mas utilizadas para hacer hamburguesas.
Rib (Costilla):
Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La seccin entera de la costilla comprende desde la
costilla seis a la doce del animal. Se le da el nombre de standing roast (asado parado) porque es asado a
menudo en una posicin parada, eso es, con las costillas amontonadas verticalmente y los procesos
vertebrales en el fondo. Un alternativo es de cocinar con los huesos de costilla en el fondo y los procesos
vertebrales removidos para el tallado ms fcil. Un asado parado de la costilla, si se cort estando crudo,
rendira varios filetes de costilla. El Ribeye steak que es uno de los cortes mas populares, resulta de quitar los
huesos y la mayor parte de la grasa y msculos menores (cola).
De las costillas se pueden sacar el Short Ribs y el Ribeye.
Short Ribs ( costillas cortas ): Las costillas cortas son un corte popular de carne de res. Las
costillas cortas de res son ms grande y generalmente ms tierna y ms carnoso que su
contraparte de puerco, el puerco reserva costillas. Segn Hormel Foods[1], costillas cortas son
cortadas del Chuck y el plate, el cual es otro de los cortes populares.
Ribeye: El Ribeye (ojo de costilla) o bistec de costilla, tambin conocido en Australia y
Nuevazelanda como Filete Escocs, es un filete de carne de res que proviene de las costillas.
Cundo se corta en filetes, el bistec es uno de los filetes ms populares, ms jugosos y caros
en el mercado. La carne de la seccin de costilla est ms tierna y ms adiposa
("marmoleada") que la mayora de los otros cortes de carne de res. Esta grasa extra hace al
bistec y los asados un extra de suavidad y sabor.

Short Loin ( Lomo corto ):

El lomo corto es un corte de carne de res que viene de la espalda del novillo. El lomo corto contiene parte de
la espina dorsal e incluye el lomo superior o Top Loin y el lomo tierno o Tenderloin. Este corte rinde tipos de
filete como filete de tira o Strip steaks (porterhouse, Kansas City Strip, New York Strip) y el T-bone (un corte
que tambin tiene parte del Tenderloin).
Sirloin (solomillo) :
Menos suave que el shortloin, pero mas sabroso.
El filete del solomillo es un de la porcin ms baja de las costillas, continuando del lomo o Tenderloin, del cual
sale el Filete migon. De los filetes es considerados como uno de primera, el solomillo es el ms barato,
porque los msculos todava hacen bastante trabajo.
El (Sirloin) solomillo es dividido realmente en varios tipos de filete. El Top Sirloin es el ms apreciado y caro
de stos. El Botton Sirloin es menos tierno, mas largo, y es tpicamente lo que es ofrecido cundo uno
compra filetes en vez de filetes especialmente marcados como Top Sirloin.
Tenderloin (Lomo) :
Beef Tenderloin, Lomo de carne de res o Eye Fillet ( Nueva Zelanda y Australia ), es cortado del lomo de un
novillo. Al igual que con todos cuadrpedos, el lomo se refiere al Psoas msculo mayor por la porcin central
de espina dorsal, que ms o menos cuelga entre la cuchilla del omplato y cadera. Este tejido del msculo
hace muy poco trabajo, as que es la parte ms tierna de la res. El lomo puede o es cortado para asados o
para filetes.
Cuando se deja enterno, es conocido como "Chateaubriand", cuando es cortado forma varios filetes.
De este corte se prepara el muy famoso Filete Migon.
Top Sirloin :
Es un corte de carne del lomo de un novillo. Los Top Sirloin se diferencian del Sirloin en que el hueso y el
Tenderloin han sido quitados.
Round (Pierna):
Un filete redondo es un filete de la seccin redonda de un novillo, y puede ser conocido como un Rump
Steak ("filete de lomo de res") en el Reino Unido. Esto es un corte flaco y es moderadamente duro. La falta
de grasa y marmoleo hace que sea seco cuando se cocinado con mtodos seco-calor (asados o a la parrilla).
El Round steak es preparado comnmente con mtodos lentos de hmedo-calor inclusive estofar para
ablandar la carne y mantener humedad. El corte a menudo es cortado delgado.
Bisket (Pecho):
El pecho es un corte de carne del seno o pecho ms bajo. Mientras todos animales de carne tienen un pecho,
el trmino es utilizado ms a menudo describir carne de res o ternera. El pecho de la carne de res es uno de
los ocho cortes primarios de la res.
A menudo asociado como barbecue beef brisket.
Shank (Osobuco):
Proviene de una porcin de la pierna del novillo..
Debido al uso constante de este msculo por el animal tiende a ser duro y seco as que es mejor cuando se
cocina durante mucho tiempo en calor hmedo. Cuando es muy fino, es utilizado extensamente preparar
picadillo muy magro. Debido a su poca venta, es visto pocas veces en la venta al por menor. Aunque, si es
encontrado en la venta al por menor, es muy barato. Es un ingrediente comn en las sopas.

PLate (Falda):
Tambin conocido como el Short plate, viene del es del vientre delantero de la res, justo debajo del corte de
costilla. El short plate produce tipos de filete como el filete de falda y el filete de gancho. Es tpicamente
barato, duro y adiposo.
Flank:
Es un corte de filete de los msculos de vientre de la res. Largo y plano, mejor conocido como London Broil
un nombre equivocado, ya que este corte no se origin en Londres. La popularidad del London Broil ha
subido el precio del flank en las dcadas pasadas. Es substancialmente ms duro que los filetes de lomo y
costilla, por lo tanto muchas recetas de flank suelen ser marinadas y se utilizan adobos o cocina hmeda para
estofar.

EN LA SIGUIENTE IMAGEN PODRAN OBSERVAR UNA FOTO DE LOS DISTINTOS CORTES QUE
SALEN DE LA RES.