Cocinar Con Una Pizca de Ciencia

Compartido por GINJOLER
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Cocinar
con una pizca
de ciencia
Procesos culinarios
Joaqun Prez Conesa
IJK editores
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Diseo de portada: Miguel Guzmn

Ilustracin de portada: leo de Ana Valcrcel
Ilustraciones de texto: Dibujos a mano alzada de Jos Luis Vera
Joaqun Prez Conesa
IJK Ediciones, S. L. Gonzlez Adalid, 13 - 2.2 Dcha. 30001 MURCIA
I.S.B.N.: 84 - 930216 - 0 - 1
Depsito Legal: MU - 1.864 - 1998
Impreso en Espaa - Printed in Spain
IMPRECOM, S.L.
Ctra EL Palmar Km 2 MURCIA
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Prlogo
Qu es este libro?
Como protagonista ocasional del mismo y por haberlo ledo, creo que puedo explicarlo.
Bueno, primero dir que no es este libro. No es un libro clsico de recetas de cocina, organizado por alimentos,
carnes, pescados, verduras, pasta, etc. con fotografas ms o menos buenas de cada plato confeccionado con la
receta de turno. No, aunque hay algunas recetas (en total sesenta) a ttulo de ejemplo de cada uno de los
productos genricos a que pueden dar lugar los principales procesos culinarios. Si bien no contiene fotografas,
s que est profusamente ilustrado con unos excelentes dibujos a mano alzada de un amigo del autor, Jos Luis
Vera Aledo, arquitecto.
Se trata de un libro que rompe los moldes de los clsicos libros de cocina y aporta grandes novedades a la
literatura culinaria. Dice el autor en el libro que cuando el hombre aplic el fuego para transformar los
alimentos crudos estableci la primera revolucin de su historia, la revolucin culinaria. Tambin dice que la
segunda revolucin se produjo cuando intencionadamente o de forma casual, aadi sal a su comida: la
revolucin gastronmica. En mi opinin, este libro viene a aadir otra revolucin: una revolucin en la
literatura. culinaria de nuestro, pas.
El libro est organizado por procesos culinarios. Se explican los fundamentos fisicoqumicos y los, aspectos
prcticos de los procesos de coccin en los tres medios, acuoso, graso y gaseoso (cocer, frer y asar) . Se
relacionan la mayora de los diferentes productos o platos genricos que se pueden obtener con dichos procesos
de coccin ayudados por otros procesos culinarios auxiliares, que tambin se explican. Se dan los posibles
mtodos bsicos que se pueden utilizar para elaborar cada producto o plato genrico y, como, ejemplo, una
receta de un plato especfico de los muchos a que puede dar lugar cada mtodo bsico.
De esta forma, el lector que haya seguido de forma secuencial el libro, habr aprendido lo suficiente para
desarrollar su imaginacin, su creatividad, y estar en condiciones de poder elaborar cualquier plato, utilizando
los ingredientes de que disponga en su despensa y sin necesidad de disponer de la clsica receta de cocina.
Pero no slo eso. Ahora sabr muchas otras cosas que no habra aprendido si se hubiera aventurado a iniciarse
en la cocina con el clsico recetario.
Por ejemplo, ahora conocer las razones qumicas de por qu unos arroces en paella salen empastados y otros
sueltos y ser capaz de elegir la calidad de arroz idnea y tomar las precauciones adecuadas para obtenerlo
suelto.
Tambin, las razones fsicas de por qu unas albndigas pueden salir con un elevado grado de apelmazamiento,
albndigas muy duras, y por qu otras se deshacen durante la coccin. Esos conocimientos le facilitarn
controlar el proceso de aglomeracin mediante el que se confeccionan las albndigas y obtenerlas consistentes
pero a la vez blandas y esponjosas.
Tambin sabr por qu una buena carne se puede arruinar en la coccin, y por tanto habr aprendido a sacarle
partido a cualquier tipo de carne utilizando el proceso y mtodo de coccin adecuado a la misma y fijando los
parmetros de temperatura y tiempo de residencia idneos. Quedar sorprendido de lo suave, gelatinosa, tierna,
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jugosa y exquisita que puede resultar una paletilla de cordero convenientemente cocida en medio gaseoso
(asada al horno).
Habr adquirido suficiente informacin para saber qu verduras ha de hervir solas y como, as como cuales son
incompatibles para mezclarlas en la coccin, y por qu con las hortalizas verdes ha de buscar un compromiso
entre textura y color.
Habr aprendido a hacer una salsa mayonesa con conocimiento de causa. Y si ya saba hacerla habr aprendido
por qu la hace de esa forma y no de otra. Si se le corta (mayonesa es una cosa que se corta, segn definicin de
Jardiel Poncela), sabr cmo rectificar con xito.
Habr aprendido a disear sus propias ensaladas en funcin de lo que los diferentes posibles ingredientes
aportan a las mismas en cuanto a color, textura y respuesta sensorial.
En fin, sabr como desarrollar nuevos aromas y sabores, y habr adquirido muchos otros conocimientos, que no
enumero, para no hacer interminable el prlogo, y, sobre todo, habr adquirido una cultura culinaria con una
base cientfica, de la que se sentir orgulloso y podr utilizar en los momentos, discusiones y ambientes
adecuados. Deca Lan Entralgo que Para formar hombres cultos habra que ensear algo de ciencias al
humanista y algo de filosofa al hombre de ciencias. Pues bien, una pizca de ciencia es un complemento
necesario para el arte culinario.
Por eso el libro tiene una primera parte de generalidades, bsicas para entender la fisicoqumica de los
diferentes procesos de coccin. Se estudia algo tan necesario para la transformacin de los alimentos como es el
calor, cmo se transmite y cmo puede afectar a la calidad del alimento cocinado. Del agua y de los aceites se
habla casi exclusivamente de las propiedades fsico-qumicas que afectan a estos compuestos como medios de
coccin y que el autor llama propiedades culinarias. Pero que no se asuste el lector aunque no tenga
formacin en ciencias. Se ha utilizado un lenguaje muy sencillo, se han obviado las frmulas qumicas y cada
propiedad culinaria que se explica va acompaada de un ejemplo prctico o de una ancdota que hace el tema
ameno y fcil de entender. Otro tanto ocurre con los hidratos de carbono y las protenas, tambin englobadas en
esa primera parte del libro. Cuando se recurre a una explicacin cientfica ms profunda se incluye como nota a
pie de pgina para evitar que el texto resulte farragoso a ciertos lectores.
Otra de las novedades que el libro aporta a la literatura. culinaria es la forma tan intuitiva de presentacin de las
recetas. Estn esquematizadas, como dice el autor, en forma de un diagrama de flujo o de procesos, tal y como
se hace en Qumica para visualizar un proceso de fabricacin. Esta forma de presentacin puede que resulte
extraa a los lectores no familiarizados con ese tipo de esquemas, como me ocurri a mi cuando oje el libro
por primera vez. Pero con la explicacin que se da en las pginas 72 y 73 y la ayuda que representa el cuadro de
smbolos de la pgina 261, conceptuar y entender una receta es coser y cantar. No es necesario leer, slo echar
un vistazo. Es ms, yo ya no concibo tomar notas de una receta que me da alguna amiga si no es
representndola sobre la marcha de esa forma. Por otra parte, ya no podra abrir un libro de recetas y ponerlo en
la encimera de la cocina para ir leyendo (y perdindome entre lneas) para cocinar. El editor, que se ha
identificado plenamente con el autor, ha tenido el acierto de incluir un cuadro formulacin-diagrama de proceso
en blanco para que el lector pueda fotocopiarlo y utilizarlo para representar sus propias recetas.
En definitiva, estamos ante un libro original y nico para todo aquel que quiera iniciarse en los placeres de la
cocina de una forma metdica, con garanta de xito. tambin para aquellos que ya cocinan pero que desean
saber el cmo y el por qu de lo que hacen. Un regalo culinario.
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El estilo sumamente didctico del libro, las quince tablas y las cincuenta y cuatro figuras que contiene, amn de
las numerosas ilustraciones, facilitan enormemente su comprensin y difuminan la complejidad del tema. El
autor ha sabido amenizarlo con un anecdotario tan extenso que yo me atrevera a decir que el libro es como su
biografa culinaria.
Margarita Cienfuegos, ama de casa, lectora y protagonista ocasional del libro.
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Cmo se hizo este libro ?

Fue durante mi segunda visita a Estocolmo, en pleno invierno, invitado a la casa de fines de semana de unos
amigos suecos que haba hecho durante mi primera visita, el verano anterior. All coincid con otros invitados,
unos amigos finlandeses de mis anfitriones. Como es costumbre en estas ocasiones por esas latitudes, cada
invitado aporta algo a la convivencia: poner la mesa, preparar el caf, lavar los platos etc..
En aquella ocasin yo prepar, para el desayuno, unos huevos pasados por agua aliados como lo hago
habitualmente en casa. Mezclados en un vaso con aceite de oliva, zumo de limn, sal y una pizca de pimentn
dulce (un autntico cctel antioxidante). Todos me imitaron y gust tanto que alguien propuso que hiciera una
comida tpica. As es como me vi embarcado en la aventura de un cocido para el da siguiente. Decid que fuera
un cocido, pues era lo que menos trabajo me iba a dar y, adems quedaba fuera de la tpica tortilla de patatas y
de la paella (plato que en aquella poca no me habra atrevido a cocinar).
Me llevaron al mercado central de Estocolmo, donde se puede encontrar de todo lo que uno pueda imaginar, y
compr los ingredientes necesarios incluidos unos garbanzos que resultaron muy mantecosos. Por cierto que
ninguno de los comensales los haba probado antes. All slo los compran los inmigrantes, que realmente son
los que los venden en el mercado central.
He de decir como ancdota que el cocido no se reg con vino tinto, como mandan los cnones, sino con
abundante y excelente vodka sueco. En la casa no quedaba vino tinto, aunque s haba abundante provisin de
otros alcoholes, y ste no se pudo comprar pues los fines de semana estn cerradas las tiendas del monopolio
sueco de venta de bebidas alcohlicas (Systembolagets).
Fue tal el xito del cocido que algunos comensales me pidieron que les diera la receta. Escribir una receta de
cocina con detalles, en ingls y que resultara comprensible no resultaba nada fcil. As que forzando la
imaginacin y ayudado por el vodka que estaba destilando se me ocurri esquematizar la receta en forma de un
diagrama de flujo o de procesos, tal y como se hace en Qumica para visualizar un proceso de fabricacin. El
resultado fue una receta muy parecida a la del cocido, mixto de la pgina 86 del libro. No hice sopa, slo
consom.
Mis amigos encontraron tan original v fcil de entender esa forma de presentarles la receta que me hicieron
pensar y los das siguientes, por la noche en mi habitacin, estuve trabajando, transcribiendo y esquematizando,
otras recetas en forma de, diagramas de proceso. Me gust y fui acariciando la idea de hacer algo en este
sentido, pues pens que podra representar una novedad en los libros de cocina.
Me acord que por esa poca en la revista Investigacin y Ciencia se haban publicado, algunos artculos (que
cito en las referencias, bibliogrficas del libro) sobre Ciencia y Cocina, donde, quedaba de manifiesto cmo, la
fsica y la qumica pueden explicar muchos aspectos de la cocina, de los procesos culinarios.
Cuando regres a Espaa me sumerg en el quehacer diario y el tema, qued aparcado, durante unos meses
hasta que durante un viaje a Madrid en el tren volv a pensar en el tema y esquematic mentalmente lo que
podra ser el libro. Durante, el viaje de vuelta a Cartagena escrib la introduccin.
El verano siguiente fui invitado a navegar por el Bltico y all rodeado de naturaleza casi virgen, entre, 35.000
islas e islotes, dise el esqueleto del libro, que son los esquemas correspondientes a las figuras 3, 6, 23 y 45.
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Ya slo haba que rellenar el esqueleto, aunque la tarea no result nada fcil. De vuelta a Espaa, inicie una
investigacin en tres frentes, a saber: en la bibliografa cientfica, en la bibliografa culinaria y en el saber
popular. Los conocimientos que fui adquiriendo de estas fuentes, junto a los obtenidos de mi modesta
experimentacin, en mi cocina, los utilic para ir rellenando el esqueleto previamente diseado, aunque sin un
orden predeterminado. El ltimo, ao, animado por algunos amigos que leyeron lo que llevaba escrito, ha sido
de dedicacin exclusiva al libro. Me reclu voluntariamente a orillas del Mar Menor, en ese paraso invernal que
es el pueblo de Los Alczares. De otra forma no lo hubiera terminado, nunca.
Mi deseo mas cordial es que, disfruten con l y aprendan algo nuevo. Muchas gracias.
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Al saber popular
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Cocinar con una pizca de ciencia

Contenido
Sumario.
Primera parte: Generalidades bsicas.
Introduccin.
Evolucin.
Ciencia o Arte?
Calor.
Agua.
Principios inmediatos.
Hidratos de carbono: Monosacridos, Disacridos, Oligosacridos, Polisacridos.
Protenas.
Lpidos: Grasas y Aceites. Fosfolpidos.
Carne.
Qumica: Caramelizacin. Reacciones de Maillard.
Especias.
Segunda parte: Procesos culinarios.
coccin: Tiempos de coccin. Medios de coccin.
coccin en medio acuoso: coccin con reflujo.
coccin con evaporacin controlada.
Procesos complementarios: Separacin. Filtracin.
Productos: Hervidos.
Cocidos caldosos.
Ollas.
Guisos en crudo.
Potajes.
Cocidos secos.
Consoms.
Sopas.
Estofados.
Guisos.
Arroces.
coccin en medio graso.
Procesos complementarios: Enharinar. Empanar.
Aglomerar. Rebozar.
Escabechar.
Productos: Frituras.
Rebozados.
Empanados.
Empanadillas.
Croquetas.
Albndigas.
Tortillas.
Revueltos.
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118-119
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125
125
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130
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Patatas fritas.
Sofritos.
Pistos.
Fritos mixtos.
Ajo cabail.
Escabeches.
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coccin en medio gaseoso.
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Asados al homo: Carne. Pescado. Hortalizas.

Asados a la brasa.
Asados a la plancha.
Asados a la sal.
Otros procesos. Mezclado: Ensaladas.
Emulsionado: Mayonesa. Alioli.
Salazonado: Sardinas.
180-181
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195
Tercera parte: Recetas.
201
Adobo cocido.
Ajo Tomate.
Arroz caldero.
Arroz MOE.
Arroz con costra.
Arroz de Mariana La Ecuatoriana.
Arroz empedrado.
Arroz -y calamares.
Arroz y costillejas.
Arroz y habichuelas con ajos tiernos.
Bola de cerdo.
Bonito a la plancha.
Budn de atn.
Caipiria.
Calamares encebollados.
Canaps de berenjenas.
Carne frita con tomate y pimiento. mtodo R+D.
Cocido de pava con pelotas.
Ensalada de hortalizas asadas.
Ensaladilla Lentulus.
Estofado.
Gambas fritas al estilo ETTA.
Guiso Ccero.
Guiso de albndigas de bacalao.
Guiso de judas con costillejas.
Guiso de pava con pelotas de la ta Juliana.
Guiso de polio a la cerveza.
Leche frita.
Michirones.
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Patatas a la menta.
Patatas con bacalao al ajo colorao.
Polio rustido.
Polio: Solucin ama de casa.
Potaje de Antonia.
Revuelto de cuaresma.
Sardinas Rosarito.
Sofrito.
Tortas de bacalao.
Truchas en escabeche.
Zarangollo.
Apndice
Legumbres.
249
251
Nota final
257
Figuras y Tablas
259
Abreviaturas y Equivalencias
263
Bibliografa
Referencias cientficas.
Referencias culinarias.
Saber popular.
267
269
270
270
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El hombre es un ser omnvoro que

se alimenta de carne, de vegetales
y de imaginacin.
Sumario
Para cocinar es necesario disponer de alimentos, una fuente de calor y un medio de transferencia de ese calor a
los alimentos.
Los alimentos estn compuestos, bsicamente, de tres grupos de molculas fundamentales: Carbohidratos,
Lpidos y Protenas. Los lpidos, adems actan en cocina como medio de transferencia de calor.
En la primera parte del libro se estudian algunas propiedades fsico-qumicas de esas molculas, as como del
agua, que tienen inters desde el punto de vista culinario, es decir sus propiedades culinarias. Se dedican unas
pginas a explicar someramente la constitucin de las carnes para una mejor comprensin de su transformacin
por accin del calor. Se dedica especial atencin a la forma en que se desarrollan ciertos aromas y sabores por
medio de la caramelizacin y reacciones de Maillard. Tras una ligera mencin a las especias, de gran ayuda en
la cocina se pasa a la segunda parte.
En la segunda parte se habla de la coccin, y se inicia un intento de sistematizacin con el cuadro de medios de
coccin y procesos especficos, que es el esqueleto del libro y que se va desarrollando a continuacin. En ese
desarrollo, se profundiza en el proceso general de coccin explicando la influencia sobre los alimentos de los
tiempos y medios de coccin. Se estudian sistemticamente cada uno de ellos, acuoso, graso y gaseoso, los
procesos especficos y los diferentes platos o productos a que dan lugar. Para la elaboracin de tales platos se
ponen ejemplos de recetas de cocina, en una forma grfica y original, desarrollada por el autor.
En la tercera parte, se presentan una serie de recetas de cocina. Unas, recogidas de la extensa bibliografa
culinaria. Otras, recopiladas del saber popular. Alguna, desarrollada por el autor.
Finalmente, hay un apndice donde se aporta informacin sobre las legumbres. tambin una relacin de
abreviaturas de palabras y smbolos no usuales, utilizados a lo largo del libro. No poda faltar la clsica tabla de
equivalencias.
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Primera parte: Generalidades bsicas
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Introduccin
En ingeniera qumica existen procesos bsicos que permiten el diseo de instalaciones y la operacin de
plantas en el amplio campo de la industria qumica.
Si tomamos como ejemplo el proceso de destilacin, podemos ilustrar cmo y por qu se ha concebido este
libro sobre procesos culinarios.
Cualquier alumno que ha estudiado y que domina el proceso de destilacin puede ser capaz de, no, slo de
disear una planta qumica para destilar petrleo y obtener separadamente cada uno, de sus componentes: gas
butano, gasolina, gasoil, queroseno, aceites, asfaltos, etc., sino tambin otra planta qumica para obtener un
perfume determinado a partir de una mezcla de componentes del macerado de plantas aromticas o de destilar
alcohol a partir de un proceso fermentativo de un producto natural rico en azcares, (uvas, patatas, cebada, etc.).
Cmo es posible que la misma persona pueda disear y operar instalaciones para producir productos tan
distintos como gasolina, perfume de violetas o alcohol de orujo? Porque el proceso bsico que permite la
obtencin de esos productos tan distintos es el mismo: la destilacin.
En cocina existen tambin una serie de procesos bsicos que permiten, cada uno de ellos, la confeccin de
numerosos platos distintos pero que se confeccionan de la misma forma, es decir basndose principalmente en
el mismo proceso culinario. as, los estofados, potajes y ollas tienen como proceso bsico principal la coccin
en medio acuoso con reflujo. Y lo mismo que en muchas operaciones qumicas se hace uso de dos o ms
procesos qumicos bsicos, en cocina, tambin a veces, se recurre a varios procesos culinarios para conseguir un
plato determinado y bien elaborado. Por ejemplo, para preparar un escabeche se requiere utilizar un proceso de
coccin en medio graso seguido de otro de coccin en medio acuoso con reflujo, todo lo cual se ver ms
adelante con detalle.
Para ilustrar la similitud entre los procesos qumicos y los procesos culinarios, pongamos uno de los ejemplos
ms sencillos: la tortilla.
Si tuviramos que recurrir a un proceso qumico para ilustrar el proceso culinario de la tortilla, echaramos
mano del proceso de produccin de aglomerado asfltico y asfaltado de pavimentos. bsicamente este proceso
consiste en mezclar en caliente un slido (ridos), de distinta granulometra segn el efecto que se quiera
conseguir en el pavimento, con un ligante (asfalto liquido). Esta mezcla, denominada aglomerado asfltico, se
extiende sobre la superficie a recubrir y solidifica al enfriar, quedando las partculas slidamente unidas por el
ligante, que rellena todos los huecos entre dichas partculas, formando una torta consistente.
En el proceso de confeccin de la tortilla, proceso de aglomeracin, el ligante es el huevo batido y el slido
puede ser cualquier ingrediente o mezcla de ingredientes comestibles convenientemente troceados, fritos, en
conserva o crudos. La mezcla, aqu, se hace en fro y la solidificacin o cuajado de la tortilla se hace en
caliente. Si se domina este proceso de aglomeracin, si se sabe cul es el objeto del mismo, la funcin de cada
ingrediente, y el por que de cada operacin, se estar en el camino de poder realizar cualquier tipo de tortilla sin
necesidad de ninguna receta. Tortilla de atn, de patatas, de esprragos, de brcolis, de chorizo, etc., etc...
La filosofa de este libro es, pues, por un lado, explicar el cmo y por qu de aquellos procesos culinarios
bsicos, que se utilizan de forma emprica para la elaboracin de los numerosos platos de nuestra rica y variada
cocina mediterrnea. Por otra parte. v sin pretender ser un Aristteles, quien sistematiz excelentemente todo el
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saber y la ciencia de su tiempo, este libro es tambin un intento humilde de sistematizacin. de dichos procesos
culinarios y de los productos a que dan lugar.
Adems, se ha intentado presentarlo de la forma ms didctica posible para hacerlo comprensible, a pesar de la
introduccin de muchos conceptos fsico-qumicos, a todos aquellos que se quieran iniciar en la cocina y pueda,
asimismo, servir de libro de consulta de estudiantes.
Para ello, se introduce por primera vez en la literatura culinaria la representacin de las distintas recetas
(formulaciones y operaciones culinarias) en forma de diagramas esquemticos de proceso, explicando en cada
uno de ellos la metodologa a seguir para la confeccin de un plato, tipo e incluyendo, los comentarios
aclaratorios necesarios. En algunos casos se deja a la imaginacin del lector los detalles particulares de
concepcin de cada plato segn su gusto: ms o menos salado, ms o menos picante, ms o menos cuajado, ms
o menos aromtico, ms o menos caldoso, etc.
Desarrollando la imaginacin y experimentando en la cocina con un conocimiento del cmo y por qu de los
procesos culinarios bsicos, se puede llegar a innovar y a asombrar a los invitados, adems de a uno mismo.
El autor de este libro qued verdaderamente, no slo asombrado, sino enormemente satisfecho del magnifico
cocido madrileo que en una capital europea realiz por primera vez en su vida sin ningn tipo de receta. Un
amigo del autor no qued tan satisfecho (ni tampoco sus invitados) cuando les obsequi con un arroz y verduras
que cocin siguiendo la receta de una famosa enciclopedia.
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Evolucin
Dice Faustino Cordn en su libro Cocinar hizo al hombre, que los homnidos al realizar la primera actividad
culinaria, aplicaron el calor producido, en una reaccin qumica, la combustin de la lea, a activar otras
reacciones qumicas, a saber, las que determinan en la prctica culinaria la transformacin de una forma de
alimento en otra. Utilizando estos alimentos tratados y digestibles se transformaron en seres auttrofos,
adquirieron la palabra en el acto social de ingerir esos alimentos y se convirtieron en hombres.
Las reacciones qumicas que propician la transformacin de los alimentos son la base de los diversos procesos
que gobierna la prctica culinaria, los procesos culinarios. Cocinar, aparte de hacer los alimentos ms
digestibles e impartirles alta capacidad de conservacin, los hace ms fciles de masticar. Esta ventaja mecnica
ha influenciado, enormemente la forma de la cara humana. Actualmente nuestras mandbulas son mas pequeas
que las de los homnidos y antecesores.
En un principio, cuando el homnido, utilizando el fuego para transformar alimentos, se convirti en ser
auttrofo, no haba recetas de cocina. Quizs fuera su instinto y el carcter organolptico de los alimentos
transformados por el fuego lo que fue creando una forma de cocinar y modelando a lo largo del tiempo el
sentido del gusto, que a su vez mediante un proceso de feed-back o retroalimentacin, mejor o diversific
sustancialmente esa forma de cocinar en formas de cocinar. Junto a este proceso, con el descubrimiento de
nuevos alimentos y la necesidad de conservarlos, se lleg a travs de los tiempos a establecer lo que hoy se
conoce como recetas de cocina, y que en este libro se presentan de forma original introduciendo los conceptos
de formulacin y diagramas de proceso.
La evolucin en el conocimiento de las reacciones qumicas que gobiernan la transformacin de los alimentos
ha sido tan grande, que hoy da es impensable tratar de ensear a cocinar sin explicar, aunque sea someramente,
las ms importantes de esas reacciones qumicas, los fundamentos fsico-qumicos de los procesos culinarios. Si
no se sabe lo que pasa cuando se fre una carne no se est haciendo tan bien como se hara si se supieran los
detalles del proceso, la fsico-qumica del proceso.
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Ciencia o arte?
En qumica la fabricacin de un determinado producto a partir de dos o ms ingredientes se lleva a cabo a
travs de una serie de reacciones qumicas que tienen lugar en el interior de un reactor cerrado. Este proceso
de transformacin de ingredientes individuales en un producto final viene gobernado por diversas variables
cuya cuantificacin y control es fundamental para establecer las caractersticas que se desean en el producto
final. Las caractersticas, o especificaciones del producto final son funcin de los valores fijados a esas
variables.
Las variables ms importantes que afectan a los procesos qumicos y tambin a los procesos culinarios son:
Estado fsico
Temperatura
Velocidad y tipo de agitacin
Tiempo de residencia
Presin
Afortunadamente, en las cocinas domsticas habituales no existen los instrumentos adecuados para poder
cuantificar, medir y controlar automticamente todas esas variables, y digo afortunadamente porque si no
fuera as el equilibrio:
Ciencia
Arte
quedara desplazado hacia la izquierda y el acto de cocinar perdera todo su encanto, y quin sabe si
tambin el acto de comer. Se resentira gravemente nuestra felicidad culinaria, y tambin la gastronmica.
Otro caso distinto es el de la industria alimentaria y las cocinas industriales, donde se preparan los
alimentos precocinados y listos para comer. Dios nos libre.
Si por otra parte se tiene en cuenta la complejidad de la composicin qumica de los ingredientes que se
cuecen en una cazuela o se fren en una sartn la cosa se complica todava ms. Y hay otro, factor o variable
que si bien no afecta de forma directa al proceso culinario si que lo condiciona: el gusto, el paladar, el
disfrute. Conseguir un plato que satisfaga a paladares exquisitos es un verdadero arte, si bien la ciencia puede
ayudar y de hecho ayuda mucho. Como se ver mas adelante, la ciencia puede explicar las razones fsicas y
qumicas que hay detrs de un buen escabeche o de un mal arroz en paella, al tiempo que puede aportar
recomendaciones para solucionar un problema o mejorar un determinado plato, aunque no siempre se consiga .
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Calor
En ese proceso evolutivo del que hemos hablado, no hubo progreso hasta que el homnido no llego a dominar y
controlar el fuego, es decir, la aplicacin del calor, el medio principal de transformacin culinaria de los
alimentos.
La cocina convencional est exclusivamente basada en los cambios fsicos y qumicos que se producen. cuando
se aplica calor a un alimento: la transferencia de energa de una fuente de calor al alimento. Esta transmisin
puede realizarse mediante tres mecanismos distintos:
Conduccin: Es el paso de calor a travs de un cuerpo, de molcula a molcula, sin desplazamiento
visible de sus partculas. Aunque la conduccin es el mtodo ms directo de transmisin de calor en
la materia, su efectividad depende de la conductividad de cada material, que es lo que determina con
qu rapidez se calienta o se enfra el material en cuestin y con qu uniformidad se distribuye el
calor a travs de su masa. Propiedades, stas, importantes, a tener en cuenta tanto a la hora de
cocinar alimentos con distinta conductividad (requerirn tiempos distintos de coccin) como en la
eleccin de utensilios de cocina.
Conveccin: El paso del calor por el interior de un fluido, liquido o gas, por mezcla de las porciones
a distintas temperaturas, es decir cuando las molculas del fluido se mueven de una zona caliente a
una zona fra. Ejemplo claro de este tipo de transmisin de calor se puede ver cuando, se calienta
agua hasta ebullicin en un recipiente de vidrio; se observa perfectamente cmo las porciones de
agua caliente del fondo ascienden en forma de corrientes hasta la superficie. Movimiento debido
enteramente a las diferentes densidades originadas por la variacin de temperaturas.
Radiacin: Es energa pura. La energa solar se transmite por radiacin y en general la energa
emitida por todos los cuerpos calientes, y no necesita de un medio material como vehculo, no
requiere contacto fsico entre la fuente y el objeto. Cuando esta energa llamada energa trmica o
ms tcnicamente energa infrarroja, incide sobre otro cuerpo se refleja en parte, mientras que otra
parte se transmite a su travs y el resto se absorbe transformndose cuantitativamente en calor. Se
tiene un ejemplo simple cuando se hace carne a la parrilla.
Los tres mecanismos citados suelen aparecer combinados en la prctica, aunque casi siempre con predominio de
uno de ellos. Una operacin tan simple como calentar un recipiente con agua en un homo elctrico lleva
consigo la radiacin desde el elemento elctrico del homo, la conduccin a travs de las paredes del recipiente y
la conveccin en el agua. En la prctica culinaria, segn predomine uno sobre otro y segn sea la naturaleza del
medio, el efecto cualitativo sobre el alimento cocinado ser distinto. Y las variables ms importantes son la
temperatura que se alcance en el medio de coccin y la velocidad a que se caliente el alimento para. un tiempo
fijo, o el tiempo de calentamiento para una velocidad fija. En definitiva, la aplicacin de la fuente de calor al
alimento, su dominio y control, es de vital importancia para cocinar con xito.
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Agua
Molcula inorgnica por excelencia. Forma parte de la mayora de los ingredientes o alimentos que se
cocinan. Como liquido celular, constituye el 70% de la carne y el 90% de las verduras. tambin forma parte
como agua de cristalizacin de productos slidos como el azcar, o como agua de retencin en geles como
mermeladas o budines.
est compuesta de dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno. Su molcula tiene estructura geomtrica en
forma de V con el tomo de oxgeno en el vrtice, pero con asimetra elctrica, lo que le imparte carcter
polar y por tanto un poder disolvente muy elevado.
El agua posee un calor latente de vaporizacin muy alto, lo que quiere decir que absorbe gran cantidad de
energa, sin elevar su temperatura, cuando pasa del estado, liquido a gas, es decir, cuando se evapora. Esto
explica muchos fenmenos de la vida diaria a simple vista contradictorios como por ejemplo, por poner uno
relacionado con la alimentacin, que una sandia partida por la mitad se refresque cuando se expone al sol.
aqu, la gran energa necesaria para evaporar parte del agua se toma del medio, con lo que ste, la sandia, se
enfra. Esta propiedad tambin explica por qu el agua se mantiene fresca en ese gran invento espaol que
se llama botijo1, o por qu llevar el agua a ebullicin en una olla destapada cuesta casi el doble de tiempo
que en una olla con la tapa puesta2.
El valor del calor especfico del agua (la cantidad de energa necesaria para elevar su temperatura en 1C)
tambin es muy alto, el doble que el del aceite, por eso calentar una determinada cantidad de agua lleva el
doble de tiempo que calentar la misma cantidad de aceite a igual temperatura. Esto es algo que constatan las
arnas de casa cada da en la cocina; ponen aceite a calentar en la sartn mientras preparan las patatas para
frer y antes de que se den cuenta el aceite ya est humeante, sobrecalentado, pasado, y en alguna ocasin
incendiado.
Volviendo al agua, cuando sta se calienta sufre continuos cambios de fase, se evapora, incluso mucho
antes de que se alcance su temperatura o punto de ebullicin, 100C. Una vez que se alcanza esta
temperatura, se mantiene hasta que toda la fase liquida ha desaparecido, es decir, hasta que toda el agua se
evapora. Esta caracterstica, tiene su reflejo prctico en el llamado Bao Mara, que se utiliza en la cocina
cuando se quiere dar consistencia a una crema, a un flan, o a un budn, y al mismo tiempo evitar altas
temperaturas que podran arruinar el postre o el plato de que se trate. Lo que se hace es colocar el recipiente
con la mezcla de ingredientes dentro de otro recipiente con agua, al que se le aplica calor. De esta forma el
agua hace de tampn o regulador de temperatura; es como una especie de termostato fijado a 100 C.
1
En el botijo, el agua se evapora a travs de los poros del material cermico poroso de que est hecho. El fenmeno no se produce con
esos botijos esmaltados y tan bonitos.
2
Cuando la olla est tapada se reduce muchsimo la evaporacin y por consiguiente el enfriamiento que lleva consigo. La velocidad de
calentamiento, por tanto, es mayor.
Pagina20
Por supuesto que se habla de 100 C como punto de ebullicin del agua a nivel del mar, donde en circunstancias
atmosfricas normales la presin es de 760 mm. En realidad, la temperatura de ebullicin varia en funcin de la
presin. Si el lector deseara cocinar una paella en Bogot, le llevara mucho ms de los clsicos veinte minutos
porque en Bogot, situada a 2.630 m de altitud, la presin atmosfrica normal es de 547 mm y el agua hierve a
91 C (casi como el ngulo recto!). Por el contrario, si se desea hacer un arroz en una olla a presin, le llevar
mucho menos tiempo porque a la presin a que se abre la vlvula de seguridad en ese tipo de ollas, se necesitan
120 C para hacer hervir el agua y a esa temperatura los alimentos se cuecen mucho antes.
A mayor temperatura menos tiempo de coccin y a menor temperatura ms tiempo. Jugar con los factores
tiempo y temperatura es muy importante en cocina, como se ira viendo ms adelante.
Cuando se alcanza el punto de ebullicin el agua hierve. La ebullicin se aprecia porque en el fondo del
recipiente, que est muy caliente, se vaporizan grupos de molculas de agua que ascienden hacia la superficie
en forma de burbujas de vapor, que escapan a la atmsfera. Por eso cuando en el agua hay disueltas otras
molculas como sal comn o azcar, que dificultan que las burbujas de vapor escapen a la atmsfera, se
necesita ms energa para la ebullicin del agua. Cuando se disuelven en agua molculas no voltiles como
azcar o sal, se produce una elevacin de su punto de ebullicin. La qumica permite cuantificar esa elevacin
de temperatura mediante un sencillo clculo en funcin del tipo y cantidad de sustancia disuelta.
El elevado poder disolvente del agua hace que siempre tenga algo en disolucin, gas carbnico o diversas sales
minerales solubles de calcio y magnesio. El tipo de compuestos disueltos depende de la composicin del terreno
por la que el agua ha discurrido desde el manantial al depsito. Los cloruros y sulfatos de calcio y magnesio son
las responsables de la dureza del agua, que tanto afecta a la coccin de los alimentos como verduras (color),
legumbres (textura), as como a los recipientes de coccin (formacin de incrustaciones). La dureza del agua se
expresa en miligramos de carbonato clcico por litro de agua.3
Muy blanda
Blanda
Medio blanda
0-70
70-140
140-220
Medio dura
Dura
Muy dura
220-320
320-500
>500
Pagina21
Por ltimo, para acabar con el agua, mencionar los conceptos de acidez y su opuesto la alcalinidad. El carcter
cido o alcalino del agua como medio de coccin tiene una gran influencia sobre el color y la textura de los
vegetales cocidos e incluso de la carne y los huevos, factores a tener muy en cuenta aparte del tiempo y
temperatura de coccin.
La acidez se expresa como el valor de PH, que es su expresin matemtica y varia de 1 a 14. Un valor de pH=7
expresa neutralidad, valores por debajo de 7 acidez y por encima alcalinidad. El agua pura, en teora debera ser
neutra (pH=7), pero debido al dixido de carbono que disuelve de la atmsfera es ligeramente cida (pH=5,5).
Las aguas duras, debido a los carbonatos disueltos son ligeramente alcalinas (pH=8,3). Cada unidad en la escala
de pH representa un cambio de diez veces en su grado de acidez o alcalinidad. Esto quiere decir que una
solucin acuosa con un pH=4 es diez veces ms cido que otra solucin de pH=5.
El agua como, medio de coccin se puede acidificar aadiendo cidos como vinagre o zumo de limn que,
aparte de potenciar los aromas de los otros ingredientes, actan con efecto conservante, como se ver en el
capitulo de los escabeches. Para alcalinizarla se puede aadir bicarbonato sdico. Quizs fuera excesivo sugerir
que en la cocina se disponga siempre de papel medidor de pH pero por qu no, si su uso es menos complicado
que cualquier otro aparato o utensilio moderno que hoy da se utilizan. Estoy seguro que su utilizacin
mejorara la calidad de algunos platos, no obstante en su defecto hay trucos para poder regular de alguna forma
el pH del medio, como se ver en el capitulo de coccin de verduras.
La mayora de los alimentos que consumimos son ligeramente cidos, incluso la carne. Como ilustracin, en la
tabla n1 se dan los valores de pH de algunos ingredientes y productos culinarios usuales.
Tabla 1
Producto
Zumo de limn
Manzana
Zumo de naranja
Tomate
Caf (infusin)
Leche
Clara de huevo
pH
2,1
3,0
3,5
4,5
5.0
6,9
8,5
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Principios inmediatos
As se denominan en bioqumica a las tres molculas esenciales que, forman parte de los seres vivos, que, son
fabricados por estos y que ingerimos diariamente, a veces crudos y generalmente transformados mediante,
procesos culinarios: hidratos de carbono, lpidos y protenas.
La mayora de la gente, por razones de carcter diettico o nutricional, conoce, o ha odo hablar de estas
molculas, pero, quizs, desconoce, algunos de sus aspectos, caractersticas 0 propiedades de las que se hace uso
cada, da en la cocina y cuyo conocimiento podra ayudar a despejar el empirismo de muchos hechos culinarios
y facilitar la comprensin de ciertos procesos.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos orgnicos cuyas molculas se componen
exclusivamente de carbono, hidrgeno y oxgeno, y obedecen a la frmula general Cn(H2O)n.
Aparte de formar parte de nuestra, dieta corno fuente, energtica y complementos
alimentarios, poseen propiedades o comportamientos fsico-qumicos que, afectan de alguna forma a los
procesos culinarios. En la tabla II se presenta un resumen de las propiedades que nos interesa conocer para
explicar ciertos hechos culinarios.
Monosacridos y disacridos
Los carbohidratos ms sencillos son los monosacridos, siendo sus representantes ms usuales las hexosas,
cuyas molculas estn formadas por seis carbonos, doce tomos de hidrgeno y seis tomos de, oxgeno. Los
disacridos a su vez por dos molculas de monosacridos. Son dmeros. A todos ellos, se les conoce con el
nombre genrico de azucares, siendo el disacrido sacarosa el azcar ms comn, el azcar que se extrae de la
caa de azcar y de la remolacha. El azcar que ms se utiliza en cocina. En medio ligeramente cido, la
sacarosa se hidroliza o desdobla en sus monosacridos componentes, glucosa y fructosa, que en estado natural
se encuentran en las frutas y en la miel. Tres propiedades importantes a destacar en estos carbohidratos:
* Solubilidad en agua.
* Sabor dulce.
* Accin conservante.
El hecho de su gran solubilidad facilita su uso en cocina. Por su sabor dulce se utilizan como edulcorantes y
tambin como potenciadores y modeladores o suavizantes del sabor.
El azcar se aade en pequeas cantidades a platos que no son dulces, como por ejemplo cuando se fre tomate
para preparar salsa o fritos con carne (carne frita con tomate y pimiento). aqu, el azcar no se aade para
quitarle la acidez al tomate como es la creencia popular, pues el azcar no tiene carcter alcalino o neutralizante
de cidos. Su funcin es suavizar el sabor y de hecho lo consigue.
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Por otra parte, cuando los azcares se aaden a un alimento en alta proporcin actan como magnficos
conservantes. Las mermeladas y las frutas confitadas estn tan dulces, y no estn menos dulces, porque por
debajo de un 60% de azcar no hay poder conservante, no se impide el crecimiento bacteriano.
El hecho de que la sacarosa se desdoble en glucosa y fructosa, y el hecho de que sta ltima posea un elevado
poder edulcorante y modulador del sabor cido, as como potenciador de otros aromas, son los secretos del
exquisito y milagroso sabor de la bebida nacional brasilea, la Caipiria, tambin Ramada mojito en
Cuba. Bebida que Ud. puede prepararse en casa si dispone de los ingredientes adecuados y opera debidamente.
tambin se puede obtener ventaja de estos hechos y propiedades para mejorar el sabor de los asados de carne,
facilitando las reacciones de Maillard, que- se vern ms adelante.
Oligosacridos
Son constituyentes qumicos de las legumbres y afectan a nuestro aparato digestivo cuando comemos legumbres
que no hayan sido sometidas a un trato culinario adecuado.
El oligosacrido que ms nos afecta. es la rafinosa, molcula constituida por tres molculas de monosacridos,
glucosa, fructosa y galactosa. Estos monosacridos estn unidos estructuralmente de tal forma que nuestras
enzimas digestivas son incapaces de descomponerla y pasa al intestino grueso intacta, donde si que es atacada,
y metabolizada por su flora intestinal. En este proceso metablico se producen varios gases, especialmente
dixido de carbono, que dan lugar a las flatulencias tpicas que se sufren despus de comer legumbres.
Hay dos sistemas de deshacerse de los oligosacridos:
* Uno, es hacer germinar las legumbres, con lo cual la propia legumbre los degrada para utilizarlos
como energa. Costumbre culinaria tpica de pases asiticos.
* Otro, es someterlas a un proceso previo de extraccin con disolvente, en otras palabras, someterlas a
una ebullicin con agua y desechar el agua con los oligosacridos disueltos antes de seguir adelante
con el resto de los procesos culinarios de los que vayan a formar parte como ingredientes.
Tabla II Carbohidratos.
Familias
Frmula
emprica
Nombre
especifico
Monosacridos
C6 H12 O6
Glucosa
Fructosa
Poder
edulcorante
relativo
73
173
Disacridos
Oligosacridos
Polisacridos
C 12 H22 O11
(C6 H10 O5)3-5
(C6H10O11)n
Sacarosa
Rafinosa
Almidn
Amilosa
Amilopectina
Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
100
--0
0
0
0
0
0
Cualidad
Edulcorante,
Potenciador
sabor
Idem
-Espesante
Gelificante
Espesante
No digerible
Soluble
Gelificante
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Polisacridos
Son polmeros, es decir molculas enormes formadas por la unin de cientos de molculas de monosacridos,
que pueden ser todos iguales o diversidades de dos o tres monmeros.
Si bien todos absorben agua, no todos son solubles en agua, dependiendo su solubilidad de la estructura
molecular.
Los que tienen estructura lineal, en forma de ciprs, se disuelven en agua caliente formando una masa viscosa
que se transforma en un gel y solidifica cuando se enfra. Los que poseen estructura ramificada, en forma de
pino, no llegan a formar gel pero imparten viscosidad al medio.
Almidn.- El almidn es el componente fundamental de los cereales (trigo, arroz), hortalizas radiculares
(zanahorias) y tubrculos (patatas).
Consta de dos molculas fundamentales, amilosa (de cadena lineal) y amilopectina (de cadena ramificada).
Tanto en un caso como en otro el monmero es el mismo, la molcula de glucosa.
La mayora de los almidones son mezcla de ambas molculas, siendo la proporcin relativa de amilosa y
amilopectina la que determina sus propiedades culinarias. Cuanto mayor sea la proporcin de amilosa ms
fuerte y ms fcil ser la formacin de gel. Cuanto mayor sea la proporcin de amilopectina ms viscoso o
espeso ser el medio, sin llegar a gelificarse. El que se forme gel depende de la facilidad de las molculas de
amilosa para unirse mediante enlaces qumicos a otras molculas iguales y formar una red o entramado
molecular.
Este comportamiento es importante a la hora de escoger y utilizar una harina para espesar o texturizar una salsa
o gelificar un postre. tambin a la hora de cocer un arroz. Por ejemplo, arroces con menos del 20% de amilosa
resultan pegajosos al cocerlos, especialmente si se han pasado, de coccin, se han roto los grnulos de almidn
y se ha liberado toda la amilopectina.
Si se pone harina de trigo (que est formada por grnulos de almidn en un 70%) en agua, la estructura
cristalina y ramificada de la amilopectina, impide que el agua penetre en los grnulos, pero al calentar a 60 C
las molculas del polmero se aflojan, dejando penetrar el agua en los grnulos e hinchndolos. al subir ms la
temperatura se rompen y liberan las molculas de amilopectina, que imparten al medio alta viscosidad y
pegajosidad. Esta es la explicacin de por qu la harina de trigo se utiliza en cocina, entre otras cosas, como
espesante de salsas, cremas, purs y sopas.
Tal propiedad se aprovechaba no hace muchos aos para preparar los engrudos. Masa consistente hecha con
harina de trigo o almidn puro, que se coca y servia, por su pegajosidad, para pegar papel, cartones y como
aglutinante domstico. Recuerdo todava como, en mi infancia, durante mis largas temporadas en el campo,
preparaba el engrudo de harina de trigo molturado en molinos de viento, para pegar el papel con el que vesta la
estructura de cafta de las grandes cometas que me fabricaba yo mismo para jugar.
Celulosa.- al igual que la amilosa, la celulosa es un polisacrido de cadena lineal, compuesta de cientos de
unidades de glucosa, pero con propiedades distintas. Si bien el almidn es la reserva alimenticia y energtica de
las plantas, la celulosa es su esqueleto, su soporte estructural, con la misma funcin que el hierro en los pilares
de hormign armado, de un edificio. Es insoluble en agua, tanto fra como caliente, y no es digerible pero,
beneficiosa en la alimentacin como, coadyuvante.
Pagina25
Hemicelulosa y pectinas, La hemicelulosa se encuentra junto a la celulosa en la pared de las clulas vegetales,
y viene a ser en las plantas algo as como el cemento en el hormign armado de los pilares del edificio puesto
de ejemplo en la celulosa.
Al contrario de sta, es soluble en agua, aumentando su solubilidad en medio alcalino (pH superior a 7). Factor
este, a tener muy en cuenta en cocina a la hora de cocer verduras. Si el medio es alcalino, la hemicelulosa se
disuelve y las verduras se transforman en algo mustio, fofo y colapsado en lugar de permanecer tersas y tiernas.
Otro tanto les ocurre, a las pectinas, que son solubles en agua y se encuentran principalmente en frutas de pepita
como, manzanas y ctricos. Se utilizan como espesantes en la preparacin de jarabes y sorbetes de frutas. En
medio cido y aadiendo, la
.
proporcin adecuada de azcar, las molculas se entraman unas con otras llegando a formar
geles (mermeladas, jaleas, carnes de, membrillo, etc.).
Pagina26
Protenas
La mayor parte de los tejidos animales, descontando el agua, estn integrados por sustancias orgnicas
complejas denominadas protenas. Se producen enteramente por la materia viva. La clara de huevo, la casena
de la leche, la gelatina, los pelos de los animales, sus msculos, sus rganos internos, etc., estn formados por o
son protenas. En las plantas la mayor concentracin de protenas estn en las semillas (lentejas, soja).
Existen protenas que son solubles en agua, aunque sus disoluciones son de carcter coloidal, como las de la
leche y las de los huevos, pero otras no lo son, no obstante, pueden absorber grandes cantidades de agua, como
las del trigo que forman el gluten cuando la harina se mezcla con el agua, o aquellas que forman las fibras
musculares de la carne.
as como la celulosa constituye la fibra de los vegetales, la fibra de los animales son protenas. Una forma fcil
de distinguir un tejido de algodn (vegetal) de uno de lana (animal) es por el olor caracterstico que desprenden
en la combustin. Olor penetrante el de las protenas, debido a los tomos de nitrgeno de su molcula.
Es precisamente la presencia de nitrgeno en forma de grupos funcionales amino (-NH2), lo que distingue
precisa y qumicamente a las protenas de los carbohidratos y de los lpidos. Aunque al igual que los
polisacridos las protenas son polmeros, los monmeros que constituyen sus molculas son diversidades de
hasta veinte aminocidos distintos, unidades simples que estn formadas por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. Tres de ellos contienen azufre. Se unen unos a otros mediante enlaces entre el nitrgeno del grupo
funcional amino de una molcula con el carbono de otra, formando largas cadenas de protenas
La estructura molecular de las protenas es muy particular. Sus largas molculas se enrollan sobre si mismas en
forma helicoidal. Imagnese una de las largas virutas metlicas que se producen en el torneado de un metal. Al
igual que esas virutas metlicas, las molculas de protenas presentan cierta elasticidad, como una especie de
acorden (elasticidad de la lava o el cabello humano). Pero aunque las molculas son muy largas, no estn
extendidas longitudinalmente, sino que se doblan formando una especie de madeja, unindose sobre ellas
mismas por medio de enlaces internos entre sus grupos laterales (lneas de puntos en la figura 1, a)
Tal vez, desde el punto de vista culinario, la propiedad ms caracterstica de las protenas sea la facilidad con
que, en determinadas condiciones, por la accin de agentes externos, fsicos o qumicos, sufren un cambio que
se conoce como desnaturalizacin, que no es ni ms ni menos que la alteracin de su estructura por rotura de
esos enlaces internos entre sus grupos laterales. Las madejas se abren (figura 1, b), quedando las molculas en
disposicin de poder unirse con otras a travs de sus grupos laterales, que ahora estn ms expuestos y, por
tanto ms susceptibles de reaccionar. Si lo hacen, se produce lo que se llama coagulacin, por formacin de
grandes conglomerados de molculas (figura. 1, c). La susceptibilidad a reaccionar de las protenas
desnaturalizadas facilita su rotura o hidrlisis por la accin de enzimas proteolticas especificas, o tambin por
la presencia de un medio de bajo pH, de un medio cido. Y aqu se entra, en el terreno culinario.
Las tcnicas culinarias ms comunes para desnaturalizar protenas son la adicin de sal (los jamones se curan
con sal), la adicin de cidos (boquerones en vinagre) y la aplicacin de calor (coccin propiamente dicha).
Las consecuencias inmediatas de la desnaturalizacin, de esa apertura de molculas, son varias. De una parte, y
bajo la persistencia de cualquiera de los factores culinarios mencionados, unas molculas se unen con otras
mediante enlaces a travs de sus grupos funcionales y forman grandes conglomerados de molculas, se produce
la coagulacin; la clara, de huevo, gelatinosa y transparente se vuelve dura y blanca; la carne cambia de color y
textura; la sangre en contacto con el aire deja de fluir. Cualquiera de estos casos de coagulacin lleva consigo la
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exudacin de agua, del agua. que las molculas de protena tenan absorbida y que, ahora, al disminuir su
superficie por la coagulacin no pueden retener (el jugo de un filete de ternera frito o el suero de la sangre de
cordero coagulada).
Figura 1. Protenas: ( a ) Naturales, ( b ) Desnaturalizadas, ( c ) Coaguladas.
Por otra parte, las molculas abiertas son atacadas fcilmente por las enzimas4 que contiene el propio alimento,
y tambin por las enzimas del estmago humano, que las hidrolizan en sus aminocidos individuales. Por eso, la
carne que ha sufrido algn proceso de coccin es mucho ms digerible que la carne cruda. iQu bien se
sentiran nuestros ancestros despus de descubrir el fuego y convertirse en seres auttrofos!
Tericamente esa carne cocida se podra conservar ms tiempo que la cruda sin pudrirse ya que las enzimas
endgenas tambin se han desnaturalizado durante la coccin y han perdido su actividad degradante. En
cambio, en la prctica, la putrefaccin llega ms rpidamente que en la carne cruda debido a la accin de las
enzimas microbianas, si es colonizada por microorganismos. Una forma de detener el proceso de putrefaccin y
conservarla durante mucho tiempo es mediante la adicin de sal (ver salazonado), de vinagre (ver escabeches),
o por medio del fro.
La sal evita la presencia de microorganismos que no la toleran. El cido actico del vinagre imparte un pH
demasiado bajo para la vida de los mismos. Las bajas temperaturas disminuyen la actividad y ralentizan
enormemente las reacciones qumicas y enzimticas.
Uno de los trucos culinarios para ablandar una carne dura es su tratamiento previo con una enzima especifica
que digiera parcialmente el colgeno del tejido conectivo (ver carnes). Cules son esas enzimas que hidrolizan
las protenas y, por tanto ablandan la carne? Tres, principalmente:
Ficina, que se extrae de los higos
Bromelana, que se extrae de las pifias tropicales.
Papana, que se extrae de las papayas.
Todava recuerdo durante mi ultimo ao de doctorado que cambiaron al administrador del Colegio Mayor'
donde resida y coma cada da. La poltica de recortes del nuevo administrador se not rpidamente: la calidad
de la comida cay en picado. La carne era dursima, puro estropajo. Pude convencer al cocinero, al que conoca
despus de muchos aos de colegial, de que mi filete lo sazonara y espolvoreara ligeramente con los polvos
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milagrosos (papana) que me traje del laboratorio. Gracias a eso pude acabar aquel curso, mi ltimo ao en el
Colegio Mayor5, comiendo carne tierna a pesar de los recortes del nuevo administrador.
La desnaturalizacin y coagulacin son transformaciones estructurales que indudablemente afectan al
comportamiento de las protenas, as como tambin la transformacin bioqumica por efecto de las enzimas.
Pero la transformacin cualitativa y culinaria ms espectacular es una transformacin qumica que se produce
por medio de las reacciones de Maillard, en. las que interviene de forma exclusiva el nitrgeno del grupo amino
de los aminocidos de que estn constituidas.
Las enzimas son catalizadores orgnicos complejos, formados por protenas globulares, que catalizan selectivamente las
reacciones qumicas acelerando su velocidad entre 102 y 1022 veces respecto a las no catalizadas.
5
El prestigioso Colegio Mayor Cardenal Belluga, cerrado el 30 de junio de 1988, siendo rector de la Universidad de Murcia,
Antonio Soler Andrs.
Pagina29
Lpidos
Los lpidos son un grupo de sustancias qumicas miscibles entre si, insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgnicos no polares. Constituyen un grupo muy heterogneo de molculas entre las que se
encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, los esteroles, los cidos grasos y sus esteres mono, di y
triglicridos, los fosfolpidos tales como la lecitina, etc.
Si bien, desde el punto de vista nutricional todos ellos tienen una gran importancia, desde el aspecto culinario
slo consideraremos los llamados fosfolpidos (lecitina).
Triglicridos. Grasas y Aceites

Atenindose a la nomenclatura qumica, las grasas y los aceites forman parte de la
misma familia de compuestos qumicos llamados triglicridos, que consisten
predominantemente en mezclas de esteres de glicerina o glicerol con los cidos
grasos. Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusin: las grasas
son slidas a temperatura ambiente v los aceites son lquidos. Ambas son de origen
animal o vegetal y su funcin en los seres vivos es de reserva de energa. En el reino
vegetal se encuentran, principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen
por medio de procesos extractivos especficos y constituyen, una vez extrados, los
aceites que se utilizan en cocina: aceites de cacahuete, soja, girasol, maz, oliva, etc....
Estructura.- Desde el punto de vista estructural un triglicrido puede considerarse formado por la
condensacin de una molcula de glicerina con tres molculas de cidos grasos. La glicerina es un alcohol
trifuncional con slo tres tomos de carbono. Los cidos grasos son molculas formadas por largas cadenas de
tomos de carbono con un grupo funcional cido en su extremo. El nmero de tomos de carbono puede oscilar
de diez a treinta y cuatro, segn el tipo de cido. El cido, oleico, constituyente principal del aceite de oliva,
posee dieciocho tomos de carbono.
Hay veces que los tres grupos funcionales de la glicerina no estn condensados con tres cidos grasos, lo que da
lugar a los diglicridos y monogficridos si son slo dos o uno los grupos funcionales condensados,
respectivamente.
Si bien, la molcula de un triglicrido es no polar y por tanto soluble en grasas (lipoflica) e insoluble en agua
(hidrofbica), las de los mono y diglicridos poseen doble carcter: son lipfilas en uno de sus extremos e
hidrfilas en el otro. Es decir poseen atraccin por las grasas en un extremo y atraccin por el agua en el
extremo o parte que conserva el grupo funcional -OH libre, sin condensar. Esta propiedad, derivada de su
estructura peculiar, es importantsima, especialmente en los fosfolpidos en cuanto es la base de su utilizacin
culinaria en la preparacin de emulsiones como la salsas mahonesa, tema que se ver en el capitulo de
emulsiones.
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Figura 2.
El peso de los tomos de la parte izquierda de la molcula de un triglicrido (ver fig.2) es de 41 y la suma de los
pesos de los tomos del resto de la molcula varia entre 650 y 970 en los diferentes triglicridos o aceites. Es
decir, que los cidos grasos constituyen el 94-96 % del peso total de la molcula. Debido, a esta preponderancia
ponderal y tambin por el hecho de que comprenden la parte activa de la molcula, los cidos grasos ejercen
una marcada influencia sobre el carcter de los glicridos. Por consiguiente, la qumica de los aceites y grasas
es una extensin de la de los cidos grasos.
Los cidos grasos en los que los tomos de carbono de su cadena estn unidos por enlaces sencillos se llaman
saturados. Los que poseen un doble enlace en su cadena se llaman insaturados (poliinsaturados si poseen ms de
un doble enlace). De aqu la nomenclatura tan familiar, hoy da, de grasas saturadas e insaturadas y de las que
tanto se habla en diettica y medicina preventiva.
El cido oleico (18 tomos de carbono y un doble enlace en el centro de la cadena hidrocarbonada) es el cido
graso monoinsaturado ms ampliamente distribuido. Es el principal componente de la mayor parte de los aceites
vegetales lquidos, alcanzando proporciones medias del 20 %. En el aceite de oliva su proporcin es del 84 % lo
que, unido a otros factores, marca las especiales caractersticas de este aceite tan importante en la dieta y cocina
mediterrneas.
Propiedades culinarias.- Las grasas y aceites comestibles tienen importantes funciones no nutritivas que
derivan de algunas de sus propiedades fsicas.
Una de las caractersticas ms notables de los aceites y grasas es su viscosidad y untuosidad o capacidad para
formar pelculas lubricantes y antiadherentes sobre las partculas u objetos sobre los que se aplican. Esta
propiedad se utiliza en la preparacin de ensaladas, donde el aceite debido a esa capacidad de formar pelculas,
recubre los trozos de lechuga, tomate, escarola, etc, impartindoles ese toque especial al paladar.
En la preparacin de budines y cierta repostera, la grasa (aceite o mantequilla) se aplica en forma de pelcula
sobre las paredes internas del molde actuando como antiadherente o desmoldeante.
En todas las masas de repostera interviene una grasa o aceite. Debido a su. viscosidad y poder lubricante, en su
dispersin a travs de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina para formar una estructura refractaria
continua, atrapando y reteniendo considerables cantidades de aire durante el proceso de mezclado. Aire, que al
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expansionarse por efecto del calor en el horno, ayuda a la accin de la levadura produciendo una masa
esponjosa homognea.
Pero la aplicacin ms importante de los triglicridos, es como medio de coccin, como medio para frer
alimentos. En este proceso, el papel de la grasa es el de un eficiente medio de transporte de calor, especialmente
apto para efectuar la transmisin del calor de forma rpida (debido a su bajo calor especifico) y uniforme
(debido a su alta viscosidad a la superficie de los alimentos que se cocinan. El frer o la coccin en medio graso,
tiene la ventaja de no secar los alimentos excesivamente ni lixiviar los componentes solubles en agua, como
ocurre en la coccin en medio acuoso pero sobre todo de ser ms rpido que los otros mtodos clsicos de
cocinar, ya que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (210-240 C). De esta forma es posible
conseguir alimentos con texturas crujientes y repletas de sabores intensos. (Ver reacciones de Maillard).
Los aceites y grasas contribuyen a hacer ms apetecibles los alimentos, ya que con sus sabores intrnsecos
modifican favorablemente el sabor inicial de los ltimos. Las grasas y aceites naturales tienen sabores distintos
segn sea su naturaleza, y el sabor de los platos preparados con ellos est fuertemente influido por la grasa
empleada en su elaboracin. De esta suerte que pueden llegar a definir toda una cocina, como es el caso de la
mantequilla que define la cocina anglosajona. La grasa de gallina que define la cocina juda, y, el aceite de oliva
que define la cocina mediterrnea.
No todos los aceites vrgenes, aceites de primera presin, poseen las caractersticas organolpticas tan
excepcionales como las del aceite de oliva. La mayora han de someterse a procesos de refino para
conseguir un sabor neutro ya que su sabor original no es agradable. Desgraciadamente en los procesos de
refino se eliminan los componentes minoritarios de los aceites vrgenes como son los antioxidantes
naturales, lo que los hace ms inestables al calor en su principal aplicacin culinaria, a no ser que, se le
aadan antioxidantes artificiales, con lo cual se entra en la dinmica de los aditivos y colorantes.
Rancidez.- Desgraciadamente, los cambios en la estructura y en la composicin de las grasas y aceites
pueden provocar un deterioro importante en el sabor y color de los alimentos que los contienen, o en ellos
por si, si estn aislados como, tales grasas, durante su almacenamiento o durante su cocinado.
Durante el almacenamiento, se produce un proceso de oxidacin iniciada por la accin de la luz o por iones
metlicos y la del oxgeno atmosfrico sobre los dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas provocando lo
que se viene en llamar rancidez o enranciamiento, lo que lleva consigo deterioros importantes en el sabor y
en el color (amarilleo). Cuanto ms insaturada es una grasa, ms fcil su enranciamiento. As, la carne
congelada de vaca, tiene una vida ms larga que las de pollo, cerdo o cordero, porque su grasa es menos
insaturada y por tanto ms estable.
El agudo y desagradable sabor y olor a rancio es debido a la formacin de aldehdos y cidos de peso
molecular medio como el caprlico y el caprnico, originados como consecuencia de la rotura por oxidacin
de la cadena, hidrocarbonada del cido graso.
Las grasas vegetales tienen, normalmente, un contenido mayor en antioxidantes que las animales o de
procedencia animal y, por esta razn, para un. grado equivalente de insaturacin, las primeras son mucho
ms resistentes al enranciamiento. Dentro de las grasas vegetales el aceite de oliva es el ms estable de
todos. Contribuyen a esta estabilidad, su alto contenido en cido oleico (84 %), su bajo contenido en el
cido altamente insaturado, linoleico (4,5 %) en relacin a los otros aceites vegetales (20-60 %) y su
contenido en componentes minoritarios tales como tocoferoles (vitamina E) y polifenoles que actan como,
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potentes antioxidantes naturales. Por esta razn el aceite de oliva virgen se puede reutilizar en las frituras
varias veces, siempre y cuando no haya sufrido excesivos sobrecalentamientos. Por supuesto que cada vez
que se utiliza su estabilidad trmica disminuye.
Durante el cocinado, especialmente cuando los aceites se utilizan como medio de coccin, sufren un
proceso trmico en presencia del oxgeno del aire y del agua de los alimentos que se cocinan. La
combinacin del agua, el calor y el oxgeno puede desdoblar o hidrolizar el aceite en sus componentes,
glicerina, y cidos grasos. Si se produce la hidrlisis y se sigue aumentando la temperatura, el oxgeno del
aire acta sobre la glicerina transformndola, en ltimo trmino, en un compuesto llamado acroleina, de
olor picante, que altera. y arruina el sabor de los alimentos que se cocinan. En este proceso el hierro acta
como catalizador, es decir acelera el proceso, por lo que deben evitarse sartenes de hierro al carbono.
Los valores de los puntos de humo, de inflamacin y de combustin de un aceite son la medida de sus
estabilidad trmica cuando se calientan en contacto con el aire. La mayora de los triglicridos empiezan a
descomponerse a temperaturas cercanas a los 260 C. El punto de humo se alcanza cuando se hacen
visibles los humos de la acroleina. Cuando estos humos se desprenden a un ritmo tal que son capaces de
inflamarse, sin mantenerse la combustin, se dice que se alcanza el punto de inflamacin, y cuando se
mantiene la llama, temperatura. o punto de combustin.
Dada la rapidez con que se produce y se desarrolla el fenmeno anterior, el control de la temperatura en un
proceso de coccin en medio graso es fundamental para conseguir una buena fritura y evitar un accidente en
la cocina.
Fosfolpidos
El hecho de que las molculas de los fosfolpidos posean carcter anfiptico, hidrofbico e hidroflico, les
imparte un elevado poder emulsionante, propiedad que se utiliza industrialmente en la preparacin de
emulsiones como son, por ejemplo, salsas y aderezos para ensaladas.
Los fosfolpidos forman parte de los lpidos como constituyentes minoritarios. Un ejemplo de este grupo de
compuestos es la lecitina, que aunque aparenta ser un triglicrido (ver figura 2), el grupo funcional
hidroxilo (-OH) del extremo polar de la molcula de diglicrido est sustituido por una molcula de cido
fosfrico amino-sustituido, conservando su polaridad, su naturaleza hidrfila.
Si bien, el aceite de soja es la fuente industrial de la obtencin de la lecitina, sta se encuentra formando
parte en un 10 % de la yema de huevo, y es precisamente esta lecitina la que imparte estabilidad a las salsas
mayonesas (Aceite + yema de huevo + zumo de limn + sal + especias) que se preparan en la cocina, en
casa, aunque no siempre fcil de conseguir dada la complejidad de la fsico-qumica de las emulsiones. En
el capitulo correspondiente se dan las pautas a seguir para no fracasar en la preparacin de una salsa
mayonesa.
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Carne
Puesto que las protenas, junto a las grasas, son los componentes orgnicos mayoritarios de las carnes, uno de
los alimentos ms importante de nuestra dieta, se ha credo conveniente estudiar aqu su constitucin y algunas
de sus caractersticas que puedan ayudar a entender mejor las transformaciones que tienen lugar cuando se
somete, a algunos procesos culinarios. Por qu resulta tierna o dura, roja, negra o blanca, sabrosa o inspida.
La composicin media de, la carne en canal es la siguiente: Protenas 19 %, grasa 23%, agua 58 %. Siendo la
composicin media de la carne magra de un 18 % de protenas, un 3 % de grasa y un 75 % de agua.
Las protenas constituyen el 80 % del tejido muscular y el 20 % del tejido conectivo. El tejido muscular a su
vez est formado por fibras musculares en un 50 %, por el pigmento mioglobina6 en un 30 % y por tejido
conectivo en un 20 %.
Las fibras musculares estn ligadas entre si por membranas de tejido conectivo formando haces o manojos
cuyos extremos se unen tambin por tejido conectivo y tendones a la estructura esqueltica del animal. Estos
haces de fibras constituyen el msculo y toman forma de huso, especialmente en su estado de contraccin 7.
En los animales terrestres (mamferos y aves), estas fibras musculares son muy largas, tanto como el msculo.
En los peces suelen ser muy cortas y estar separadas por membranas muy delgadas de tejido conectivo,
constituyendo, una musculatura mucho menos densa que en los mamferos y aves.
El tejido conectivo, que le imparte dureza a la carne, tiene gran importancia culinaria. Constituye el soporte
fsico o armadura de los msculos y segn sea el grosor de sus membranas y su elasticidad afectar de forma
importante a la cualidad de la carne cocinada. Desde el punto de vista qumico, est formado, principalmente
por dos clases de protenas: elastina y colgeno. La primera es fibrosa y dura y no se ablanda por el calor. El
colgeno si que se ablanda aunque requiere temperaturas de 100 C y largo tiempo de residencia, durante el
cual se transforma en una gelatina soluble en agua con la que forma una solucin de alta viscosidad y de
carcter pegajoso8 caracterstica que se suele aprovechar para impartir consistencia a salsas y sopas.
En los mamiferos y aves, el tejido conectivo supone alrededor del 15 % de su peso, mientras que en los peces es
slo del 3 %, siendo, adems, su colgeno muy rpida y fcilmente convertible en gelatina.
6
La mioglobina es el pigmento que sirve de almacn y reserva del oxgeno que necesita el msculo para
ejercer su fimcin de contraccin y distensin.
7
Debido a esta estructura es conveniente cortar los trozos de carne transversalmente al msculo de forma que
se mastique el trozo longitudinalmente, lo cual resulta ms fcil, especialmente en las carnes duras.
8
Si alguna vez ha comido guisado de manos y morros de cerdo, probablemente recordar la sensacin de pegajosidad que le
quedaba en los labios despus de comer, precisamente debido al colgeno gelatinizado.
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La grasa en la mayora de los animales tiene una funcin aislante, pero sobre todo como reserva de energa. Se
encuentra alrededor de los msculos formando el tejido adiposo (el tocino en el jamn serrano) o distribuida en
pequeos depsitos entreverados en las fibras musculares jamn de cerdo ibrico).
La mayor parte de las sustancias responsables del sabor de una carne son liposolubles y por tanto estn
contenidas en la grasa del animal. Por eso las carnes grasas son ms sabrosas que las carnes magras e incluso
ms tiernas pues la grasa al fundirse por el calor penetra entre las fibras musculares separndolas y afectando a
su textura general.9
El agua de la carne se encuentra absorbida a las molculas de protenas, la cual es exudada cuando stas se
desnaturalizan y se coagulan.
La textura de la carne despus de cocinada depende del proceso culinario a que se someta pero tambin de
otros factores como la estructura intrnseca de sus fibras musculares, su contenido en grasa y su contenido en
colgeno.
La especial estructura del tejido muscular y conectivo de los peces hace que su carne requiera mucho menos
tiempo de coccin que la de los animales terrestres, y, adems que haya que hacerlo delicadamente y tomando
las precauciones adecuadas para evitar que se separen sus haces musculares y se deshaga. Por otro lado, no hay
apenas diferencias entre la carne de distintas partes del pez.
En los mamferos y aves la cosa es diferente. Las fibras de su tejido muscular son muy delgadas cuando el
animal es joven, engrosando en dimetro (y por tanto siendo ms difcil de cortar y masticar) conforme sus
msculos se ejercitan y el animal envejece. Dentro de un mismo animal la carne ms tierna ser aquella que
proceda del tejido muscular menos ejercitado, y el razonamiento contrario para la ms dura, as, por ejemplo, en
el ganado vacuno la parte del lomo y concretamente el solomillo ser ms tierno que la carne de los cuartos
traseros y el pescuezo, y a igualdad de parte anatmica ser ms tierna la de una ternera que la de una vaca. A
esto ayuda tambin el hecho de que en los animales jvenes el contenido en colgeno es mucho mayor que en
los adultos. Su carne resultar, adems, ms melosa. Como regla general se puede decir que el corte de carne
ser tanto ms tierno cuanto ms alejado est de las pezuas o de los cuernos.
En las aves terrestres como el pavo, los muslos (carne negra) son ms duros que las pechugas (carne blanca). Lo
contrario que en las aves voladoras migratorias como la trtola, donde la pechuga y alas (carne negra) resulta
ms dura que la de los muslos (carne blanca). En general, la intensidad del color de un msculo est en relacin
directa a su contenido en mioglobina, contenido que depende de, la funcin del msculo. Los que se ejercitan
de forma frecuente son los que requieren ms oxgeno y por tanto son los que contienen ms mioglobina, los
ms oscuros.
La especial estructura de la carne del cerdo ibrico hace que sus jamones sean, independientemente de que estn alimentados
por bellota o no, ms olorosos y sabrosos que los serranos a igualdad de rgimen alimenticio. Al cortar pequeas y finas
lonchas la superficie de grasa expuesta al aire es mayor, por tanto se percibe ms olor y ms sabor cuando, se introduce en la
boca.
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En cuanto a su contenido en grasa, ste es un factor determinante de su sabor. Por lo que se acaba de decir sobre
la grasa, a mayor contenido de la misma, carne ms sabrosa especialmente si la grasa est entreverada con las
fibras musculares. Esta es fcilmente visible por su color blanco. Por otra parte, como la grasa estimula la
secrecin de las glndulas salivares, la sensacin de jugosidad perdura durante toda la masticacin.
El ms alto contenido en colgeno se encuentra en los cuartos traseros de los mamferos terrestres, en el tejido
conectivo, que es detectable por su aspecto membranoso blanquecino.
Independientemente de que ms adelante se vea el comportamiento de la carne en los distintos procesos
culinarios, qu tipo de carne es la ms apropiada para cada proceso y se estudien los cuidados especiales que se
requieren para obtener una carne cocinada con unas caractersticas prefijadas, ahora, baste decir slo unas
palabras sobre lo que le ocurre a la carne cuando se somete a la accin del calor, cuando se cocina.
Una de las consecuencias del cocinado de la carne es la prdida de sus jugos, su cambio de color y su
endurecimiento final si la coccin no se detiene en el momento oportuno.
La prdida de su brillo inicial y el exudado de sus jugos es debido a la desnaturalizacin y posterior
coagulacin de sus protenas, fenmenos que tienen lugar de forma sucesiva entre 40 y 50C.
A partir de aqu las fibras musculares se contraen y la carne encoge exudando ms jugos. En el pescado a
41C.
Cuando se llega a los 70C, si la carne era roja cambia de color tomndose rosada como, consecuencia de la
rotura de la estructura de la mioglobina y prdida de sus iones frricos.
Cuando toda el agua de su interior se ha evaporado, la temperatura sube de los 100C, la carne se seca, su
color se toma pardo grisceo y se vuelve ms dura que la suela de un zapato.
Cuando la coccin se hace en un medio acuoso, la temperatura se mantiene en 100C y, al cabo del tiempo,
tanto ms cuanto ms viejo es el animal del que procede la carne, el colgeno se desnaturaliza, se deforma,
se gelatiniza y se disuelve, con lo que la carne se vuelve melosa.
Muchas veces una buena carne se arruina en la cocina por el desconocimiento elemental de estos fenmenos.
Otras, no se utiliza el corte de carne adecuado al proceso y no hay forma de sacarle partido.
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Qumica
El efecto cualitativo sobre el alimento cocinado ms espectacular -que se manifiesta por unas caractersticas
organolpticas muy especiales- se origina mediante las reacciones de pardeamiento o reacciones de Maillard,
que producen aromas, sabores y colores nuevos -del mbar al negro- en los alimentos sometidos a coccin sobre
llama (parrilla), en horno o en aceite (fritura), es decir sobre alimentos sometidos a procesos culinarios que se
desarrollan a altas temperaturas (superiores a 100C) y en medios no acuosos.
Mediante tcnicas analticas de laboratorio se han podido determinar unos seiscientos compuestos qumicos
distintos como responsables del aroma de la carne de vaca asada y otros tantos del caf tostado. Esto nos da
idea de la complejidad de la qumica culinaria.
Caramelizacin
Para simplificar e ir al terreno prctico, conviene empezar por describir el proceso ms sencillo y conocido por
la mayora de los cocineros o amas de casa que suelen preparar postres como flanes o tocinos de cielo. Para
ello, un paso necesario es fundir azcar en el molde y ponerla a punto de caramelo. Ellos saben que ese punto
se obtiene cuando el azcar adquiere un color dorado-marrn oscuro. Si se queda en el dorado, o mbar, sin
llegar al marrn, el sabor es demasiado dbil y si se pasan del marrn llegando al negro, demasiado amargo. Y
se consigue jugando con los factores: temperatura (intensidad de fuego), tiempo de residencia (de
calentamiento) y agitacin (para que el calor se distribuya uniformemente).
El azcar, la sacarosa, como ya se ha visto, es inodora, carece de olor. Cuando se calienta se produce un cambio
de fase que da lugar mediante la fusin a un jarabe espeso. Esto se produce a 154C. Cuando se llega a 168C,
comienza a adquirir un color ligeramente mbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color
se transforma en marrn oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando
se llega a este punto ya se han generado ms de cien productos distintos. Si se contina calentando, elevando la
temperatura, el cambio ltimo es la carbonizacin (color negro) y desintegracin total del azcar,
transformndose el sabor dulce inicial en amargo.
Estos productos nuevos se forman cuando los tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno de las molculas de
azcar reaccionan entre si y con el oxgeno del aire a alta temperatura. El calor hace que se rompan los enlaces
qumicos que unen dichos tomos a las molculas de azcar y se formen distintos fragmentos de molculas que
reaccionan a su vez entre si por efecto del calor y por intermedio del oxgeno del aire (oxidacin). Roturas y
recombinaciones de molculas. Muchas de estas nuevas molculas son voltiles, escapan al aire, alcanzan la
nariz y contribuyen al carcter aromtico. Otras son polmeros slidos de color marrn. Estn compuestas
principalmente por alcoholes, aldehidos, steres, furanos y pironas. Esta transformacin de los azcares es un
milagro para el paladar pero todava lo son ms las transformaciones originadas por las reacciones de Maillard.
Reacciones de Maillard
Toman el nombre de su descubridor, Louis Maillard. (1915). aqu entran en juego dos nuevos elementos, el
nitrgeno que forma parte de todos los aminocidos y el azufre que forma parte de tres de ellos. Si se ponen
aminocidos solos a calentar, a 100C ya empiezan a transformarse y a producir amoniaco y sulfuro de
hidrgeno, molculas sencillas que en el entorno especial en que se producen son responsables del olor de la
carne, los huevos y la leche cocidos.
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Para que se produzcan las reacciones de Maillard tiene que haber presentes protenas e hidratos de carbono. Se
inician a 130C, al unirse un carbono de un grupo carbonilo perteneciente a un azcar libre o que forme parte de
un carbohidrato ms complejo, con un nitrgeno de un grupo amino de un aminocido, libre o que forme parte
de una protena, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto policondensado sufre
despus otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a sustancias responsables del color
dorado-marrn y de los tpicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones se producen en la superficie de
la carne, los frutos secos, los granos de caf y en general en todos aquellos ingredientes que estn formados por
hidratos de carbono y protenas, cuando se someten a altas temperaturas. Si la reaccin progresa se llega a
producir la carbonizacin del alimento. A quin no se le ha quemado, carbonizado, una rodaja de pan cuando,
se ha pasado de tiempo en el tostador?
Cuando se cocina carne en medio acuoso no se pueden superar los 100C y por tanto no se producen las
reacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo de carne asada al homo, porque su alto contenido, en
agua impide que en el interior se alcancen mas de 100C. Solamente en la parte externa, que rpidamente se
deshidrata, se superan los 130C. Para poder conseguir estas reacciones en el interior habra que subir tanto la
temperatura que la parte externa se carbonizara. Es una cuestin de equilibrio. Es por esto que los alimentos
cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados. Este
hecho ha tenido y tiene consecuencias prcticas en la cocina.
Para potenciar el sabor propio de los alimentos cuando se hierven o se cuecen, hay que hacer
uso de determinadas especias o utilizar determinados trucos culinarios como la adicin de
sofritos, la adicin de condimentos.
El secreto, para hacer un estofado o un escabeche sabroso. Tanto la carne (cortada a dados)
como los vegetales y la harina se han de frer en aceite muy caliente antes de aadir agua y
pasar al proceso de coccin en medio acuoso.
Si se dispone de una sabrosa carne argentina, o brasilea y no se desea que su magnifico sabor
natural quede enmascarado, no hay que poner el homo muy fuerte o hay que frer a baja
temperatura, para minimizar las reacciones de pardeamiento.
El dorado o pardeamiento de la carne se puede acelerar aplicando lquidos azucarados a su
superficie, con lo cual se produce la caramelizacin conjuntamente con las reacciones de
Maillard. Sinergia que agradece el paladar. Si a la solucin de azcar se aade, adems, zumo,
de limn (medio cido) la sacarosa se hidroliza en glucosa y fructosa, lo que facilita an ms la
caramelizacin.
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Tabla III. Caramelizacin y Reacciones de Maillard

molculas naturales
Carbohidratos
Azcares
Almidn
Aminocidos
Azufrados
Resto
Protenas
+
Carbohidratos
T C mnima Molculas nuevas

de reaccin
168
cidos orgnicos
Aldehidos
Esteres
Pironas
Polmeros
100
Sulfuro
Amoniaco
Caractersticas organolepticas
Sabor amargo, vinagre
Aroma fruta fresca
Aroma fruta madura
Caramelo
Colores mbar marrn
Huevos cocidos
Carne cocida
130
Tiofenos
Cebollas fritas
Piracinas
Alimentos tostados
Tiazoles
Alimentos tostados
Oxazoles
Olor floral
Piridinas
Cesped recin cortado
Pirazinas
Vegetales verdes
Furanos
Pia
Polmeros
Colores mbar marrn
Muchos de estos productos formados por reaccin qumica son productos que ya existen en la
naturaleza formando parte de tejidos animales o vegetales, principalmente frutas.
La mezcla de ellos origina, unas caractersticas organolpticas especiales, con las que se deleitan los
sentidos, y que a veces no recuerdan. a ninguna de las caractersticas individuales.
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Especias, sal, hierbas aromticas, condimentos

Agua, Hidratos de carbono, Protenas y Lpidos. Con estos elementos, junto a las vitaminas y sales minerales, el
ser humano puede alimentarse equilibradamente desde el punto de vista nutricional. Aplicndoles
adecuadamente el calor puede hacer que esos alimentos sean ms digestibles y en cierta forma ms apetecibles.
Lo cual quiere decir: hambre satisfecha, sed calmada, metabolismo correcto y estmago relajado. Pero y el
disfrute? y el paladar? Notablemente insatisfecho. Los paladares medianamente exigentes necesitan bastante
ms que una comida nutricionalmente equilibrada y digestible. Necesitan satisfacer todas sus papilas, sus
necesidades gustativas y olfativas, la fisiologa de sus sentidos. Necesitan alcanzar la felicidad gastronmica.
Necesitan aderezar la prosa de los alimentos con la poesa de la sal, de las hierbas aromticas, de las especias
(palabra mgica) y de los condimentos.
Cuando el homnido, ya convertido en ser auttrofo, en hombre, aadi sal a su comida, intencionadamente o de
forma casual, estableci la segunda revolucin de su historia, la revolucin gastronmica. La primera fue la
revolucin culinaria, cuando aplic el fuego para transformar los alimentos crudos. Desde el momento en que el
hombre prehistrico percibi que la adicin de sal introduca sabor, potenciaba el sabor de los alimentos, inici
una carrera para mejorar y optimizar las comidas buscando nuevos sabores en el reino vegetal y empez a
utilizar las hierbas aromticas y las especias. Esa carrera todava, hoy da, no ha terminado. Continuamente se
buscan nuevos platos a base de nuevas combinaciones de ingredientes sazonados con sofisticadas mezclas de
especias y/o hierbas aromticas.
Lo mismo que cada pintor mezcla los colores en su paleta y consigue tonalidades, a veces fuertes, a veces
delicadas, en sus telas, en su obra, atrayendo la atencin del pblico, un buen cocinero pone de manifiesto su
imaginacin y su creatividad al utilizar determinadas especias o mezclas de ellas para condimentar platos que
satisfagan a los paladares ms refinados. En definitiva, para enriquecer el sentido del gusto, para elevar la
preparacin de los alimentos al rango de arte.
Ciencia o Arte?, en las pginas anteriores hemos hablado de ciencia; ahora le toca el turno al arte. Lo que
ocurre aqu es que no se pueden dar pautas, no se pueden seguir reglas; es un problema de habilidad creadora.
-------------------------------------------------------------Alimentos + Especias = Felicidad gastronmica
-------------------------------------------------------------La ecuacin anterior ser cierta siempre y cuando el segundo sumando del primer trmino, especias, tome el
valor especias adecuadas. Y Para que el segundo trmino tome ese valor feliz ha de intervenir la habilidad
creadora, el arte. Se trata de un arte que no es consecuencia de la civilizacin sino, que ha contribuido a ella.
as Como el uso de diferentes lpidos ha definido a diferentes cocinas, el uso de las especias y hierbas
aromticas ha marcado diferentes civilizaciones. La India sabe a curry, Sri Lanka huele a canela. Mjico pica
a Chile (la especia ms punzante del mundo). El lejano Oriente huele y sabe a salsa de soja. Hungra a paprika.
Estados Unidos de Amrica a jarabe de Arce. Los pases del drea mediterrnea a cebolla y ajo. Escandinavia, en
fin, inseparable de su eneldo, etc.
El acertar en la adecuada combinacin entre un determinado elemento y una o ms especias es, tambin, una
cuestin de gusto personal. Cada cual ha de probar con la especia o especias incluidas en la receta o
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formulacin y despus experimentar con nuevos elementos, y, a la vista de los resultados tomar decisiones.
Hasta en cocina la toma de decisiones es importante.
El autor no puede, porque no sabe y es demasiado complejo, ni siquiera sugerir qu especia le va a cada
alimento, pero si que puede dar unos consejos de aplicacin general que pueden resultar tiles.
* Las especias hay que comprarlas en bruto y molerlas en casa cuando as se requiera. El mortero o el
molinillo de caf, son adecuados para ese fin.
* Tanto si es as como si se compran en polvo, hay que hacerlo en pequeas cantidades y no guardarlas
nunca ms de un ao. Existe la posibilidad de rancidez y, por supuesto de prdida de aroma.
* Se deben guardar en recipientes hermticos al resguardo de la luz.
* Cuando huelan a rancio hay que tirarlas.
* Se deben aadir con mesura pues aadir sabor es fcil, pero es imposible quitarlo.
* Mucho cuidado con utilizar un exceso de especias fuertes en el mismo plato. Lo ideal es combinar una
de sabor fuerte con otras de sabor suave.
* Los platos se deben de aromatizar al punto de que se note que estn especiados Pero que el comensal
dude de cul es el sabor dominante.
* Cuando se duplique una receta, no hay que duplicar la cantidad de especias. Conviene quedarse corto.
* Cuando quiera experimentar con nuevas especias, hgalo con una parte alicuota del guiso y djese a
temperatura ambiente unos cinco minutos Para que se desarrolle el sabor completamente. Despus
decida.
Junto con el agua, son los nicos elementos de todos los que hemos considerado hasta ahora, que tienen
naturaleza inorgnica. El agua ya hemos visto que acta como medio. La sal lo hace como condimento,
potenciando el sabor, y como conservante (salazones).
Otros condimentos muy utilizados en la cocina mediterrnea son el ajo, la cebolla y el tomate, que si bien son
alimentos per se, pueden convertirse en condimento cuando se utilizan para sazonar a otros alimentos.
Ejemplo claro es el clsico sofrito de cebolla o el de cebolla y tomate, denominador comn de la mayora de los
guisos de nuestra rica cocina mediterrnea.
Las especias son todo un mundo, y un mundo adems enormemente complejo. Por otro lado han tenido y tienen
otros usos distintos al estrictamente culinario.
Su uso principal fue como conservante de alimentos.
Como colorantes en la preparacin de tintes para tejidos (azafrn, crcuma).
Para preparar vinos especiados. Muy frecuentes entre los romanos y todava
hoy muy apreciados en Escandinavia.10
En la preparacin de cosmticos (antiguo Egipto).
En la medicina homeoptica (alcaravea, cardamomo).
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Como afrodisacos (ginseg ).11

Como insecticida (pimienta).12
Para fingir (comino).13
Etc.
A ttulo de ejemplo del uso masivo de especias y condimentos, en la tercera parte del libro, dedicada a recetas,
se da una para preparar un adobo cocido para carne de vacuno y caza que lleva diez especias y condimentos.
A continuacin, y para orientacin del lector, se da una relacin de especias ordenadas en Orden creciente (de
abajo arriba) de poder punzante y en orden decreciente (de arriba abajo) de sensacin aromtica.
Sensacin
aromtica
Chile
Pimentn picante
Pimienta
Mostaza
Clavo
Nuez moscada
Cardamomo
Canela
Laurel
Azafrn
Estragn
Poder
punzante
Si algn lector desea introducirse en el mundo, de las especias le

recomiendo, la consulta de las dos obras que figuran en la
seccin de, bibliografa, al final del libro.
10
El clsico glgg escandinavo, que se toma en las semanas previas a Navidad y que combina vino tinto, aguardiente, jengibre,
cardamomo, canela y clavo. Delicioso cuando est bien caliente.
11
Aunque corno dice Isabel Allende en su libro Afrodita, ... el nico afrodisaco verdaderamente infalible es el amor. Y como sigue
diciendo, ... cuando ste no se alcanza, el segundo ms poderoso es la variedad.
12
Dice Leonardo da Vinci en su Codex Romanoff : La manera de mantener las moscas fuera de una cocina es rociando pimienta en
la habitacin y, especialmente, sobre los cuerpos de animales que en ella cuelgan.
13
Tambin dice Da Vinci: El comino pone la tez pulida, y puede tomarse sin miedo con la polenta o por si slo las viudas que deseen
fingir afligcin en los meses posteriores a la muerte de sus maridos.
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Segunda parte: Procesos culinarios
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43
Coccin
El proceso bsico que sufre un alimento cocinado es la coccin. En este proceso los alimentos soportan una
transformacin que los hace ms digestibles y apetecibles. Dicha transformacin ser distinta y dar lugar a
distintos productos finales, y por tanto a distintos sabores, segn sea el tipo de coccin, y dentro del mismo tipo
de coccin, a la intensidad de calor y tiempo de residencia.
En general, en la cocina convencional, en la cocina tradicional, el calor se le suministra a los alimentos a travs
de un medio, bien sea lquido o gaseoso. El medio lquido puede ser acuoso o graso. Ver figura 3.
En ambos casos, las molculas del medio, activadas por la fuente de calor externa, chocan contra la superficie
del alimento y le transfieren su energa cintica, que inmediatamente se transforma en calor.
El calor que el alimento recibe en su superficie, se transmite a travs, del mismo por conduccin, producindose
al menos durante un cierto tiempo un gradiente de temperaturas entre la parte externa y el interior del alimento.
As, jugando con el factor tiempo, se puede conseguir que el mismo alimento presente distintos sabores y
texturas. Esto es particularmente importante en la coccin en medio gaseoso (asados a la parrilla y al horno)
donde siempre que se trate de carne o pescado se persigue terminar el proceso cuando todava se mantiene
cierto gradiente de temperaturas, Alimento tostado por fuera (Reacciones de Maillard) y jugoso por dentro. En
el caso de la coccin en medio acuoso, el proceso se ha de terminar cuando ya no hay gradiente de
temperaturas, es decir, cuando la temperatura en la superficie del alimento es igual a la temperatura en el
interior. De otra forma sera un autntico desastre: Imagnese una patata o un grano de arroz con corazn, con
un ncleo crudo y duro en su interior, o una carne como goma de mascar.
Conjugar intensidad de calor y tiempo de residencia es, cualitativamente, muy importante en la coccin. Entre
los extremos, mucho calor y poco tiempo, y poco calor y mucho tiempo hay trminos intermedios que se deben
de aplicar segn clase y cantidad de alimento.
Tiempos de coccin
Todos hemos pasado alguna vez por echar a la olla carne con distintas clases de hortalizas y/o legumbres, o,
sencillamente, intentar un simple hervido de hortalizas y no obtener el mismo grado de coccin en todos los
ingredientes al final del tiempo previsto. Al continuar con la coccin la sorpresa ha sido que mientras unos
ingredientes estaban en su punto de coccin, otros estaban totalmente desechos.
Este hecho ilustra el principio de que los tiempos de coccin de los distintos alimentos, a igualdad de masa y
temperatura, son diferentes. Y son muchos los parmetros que pueden afectar a los tiempos de coccin, p. e.
grado de hidratacin del alimento, porosidad del mismo, heterogeneidad en su composicin, etc..Pero
generalizando, se podran establecer dos parmetros bsicos con influencia directa y clara sobre el tiempo de
coccin:
1. Coeficiente de transmisin de calor
2. Estado fsico (tamao y/o grado de divisin o troceado)
1. La conductividad trmica es una propiedad fsica muy bien estudiada en los materiales inorgnicos,
cuyo coeficiente de transmisin de calor es una mediada de la misma 14 . No tanto en los materiales
orgnicos de utilizacin culinaria. En la bsqueda bibliogrfica sobre este tema, no se ha podido
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encontrar informacin que nos permitiera elaborar una lista de alimentos ordenados en funcin de su
conductividad trmica o capacidad de transmisin de calor.
2. Puesto que el calor se transmite de fuera hacia dentro, para un mismo alimento, cuanto menor sea su
tamao, cuanto menor sea la masa, cuanto menores sean los trozos del alimento, antes llegar el calor
al centro de los mismos ya que la distancia a recorrer ser menor, y antes se alcanzara su punto de
coccin. Es evidente y conocido que una patata cortada a la inglesa (en rodajas muy finas) se hace
antes que una cortada a dados y sta antes que una cortada por la mitad o entera.
En la prctica culinaria, las diferencias en conductividad trmica se suplen jugando con el segundo parmetro y
la adicin diferida.
En los diagramas de la figura 4 se representa el problema de los diferentes tiempos de coccin y sus posibles
soluciones. La representacin se hace en forma de diagramas de proceso que, si bien son claros, didcticos e
intuitivos, se tratarn de explicar para una mejor comprensin ya que a partir de ahora se van a utilizar con
mucha frecuencia a lo largo del libro.
14
El cobre, seguido del aluminio, son los metales de mayor conductividad, aunque dada la toxicidad de sus xidos su utilizacin como
materiales de construccin de recipientes de cocina ha sido sustituida por el hierro esmaltado y ms recientemente por el acero
inoxidable.
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Figura 3. Coccin.
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En el rectngulo superior de la figura 4 se representa el problema de la coccin de dos ingredientes con distinta
conductividad trmica. Mientras se terminan de pelar las patatas y de eliminar la envoltura y la capa externa de
las cebollas, se aade agua a una cacerola, se tapa y se pone a calentar. Inmediatamente se aaden los dos
ingredientes al mismo tiempo, como lo indican las flechas del diagrama. Despus de transcurrido un tiempo t,
las patatas estn blandas y las cebollas duras, con falta de coccin.
En el rectngulo inmediatamente inferior se representa la solucin 1 al problema anterior. Esta solucin pasa
por aadir las cebollas del mismo tamao pero partidas, troceadas, conjuntamente con las patatas. Despus de
transcurrido el mismo tiempo t de coccin, ambos ingredientes estn blandos, cocidos.
La solucin 2 es adecuada para el caso en que el plato o men requiera cebollas enteras. Se utilizan cebollas de
menor tamao, cebollas pequeas. Operando de igual forma se obtiene el mismo resultado anterior.
En la solucin 3, para el caso de que se requieran cebollas enteras y no se disponga de cebollas de menor
tamao, se hace uso de la adicin diferida. Las cebollas medianas enteras se aaden al principio como en la
operativa anterior y transcurrido un tiempo t/2 se aaden las patatas, que habrn de permanecer en coccin
durante el mismo tiempo t de los procesos anteriores. As el tiempo total de coccin de la solucin 3 ser igual a
t + t/2. Es decir el tiempo de coccin ser mayor en t/2 que en las soluciones anteriores. Al prolongarse la
coccin el gasto de combustible es mayor y por tanto una solucin ms cara que las anteriores, pero ms
elegante.
Evidentemente, existe otra solucin ms cara an que consiste en hervir por separado los dos ingredientes.
Aqu, el tiempo de coccin total ser el mismo que en la solucin 3 pero el gasto energtico mucho mayor. Es la
solucin ms cara.
Medios de coccin
El medio de coccin no tiene como nica funcin hacer de mero transmisor de calor desde la fuente externa al
alimento. Determinados medios especficos contribuyen de una forma clara y definitiva al sabor final del plato,
hasta el punto de llegar a diferenciar guisos tpicos como estofados, escabeches, cocidos, hervidos, etc. Esto es
particularmente importante cuando se habla de medio acuoso y sus medios especficos: agua, leche, vino y
vinagre. Tambin se pueden utilizar como medios otras bebidas alcohlicas como sidra, cerveza, brandy, etc.
En el caso del vino la gama de sabores vara segn se trate de tinto, blanco o vino de jerez (exquisito pollo al
jerez).
En el caso del medio graso la diferencia en sabor que imparten los medios grasos vegetal y animal marca dos
cocinas completamente distintas. En este libro no se va considerar la segunda. Eso es cosa de anglosajones,
teutones, eslavos y nrdicos.
En el caso de la grasa vegetal slo vamos a tener en cuenta el aceite de oliva como medio graso de coccin por
excelencia. Dejaremos a un lado los aceites de semillas.
Si se recuerda lo que se dijo en el captulo de Principios Inmediatos (Lpidos) y el de Qumica, la caracterstica
ms destacable de este medio es su capacidad de conseguir y soportar las altas temperaturas responsables de la
caramelizacin y de las reacciones de Maillard que producen una transformacin caracterstica en el sabor y
aroma de los alimentos.
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Me temo que el autor se ha pasado de rosca con la teora. Si es as pide perdn al lector y al mismo tiempo le
invita a pasar al terreno prctico.
Hacer una experiencia culinaria para ver cmo afecta el medio de coccin al sabor final de un alimento, vale la
pena. Ser un aprendizaje bsico muy til que ayudar enormemente a comprender el resto de los procesos y
contribuir a obtener buenos resultados posteriores.
La experiencia que se propone es doble. Por un lado, coccin en diferentes medios acuosos y por otro combinar
la coccin en medio graso con la anterior.
Se sugiere que se utilicen nueve trozos pequeos, iguales, de carne de cerdo y se sometan cada uno de ellos a
los procesos de coccin de la figura 5, durante el mismo tiempo. Adercense previamente con la misma
cantidad de sal y utilcense para el proceso de coccin en medio acuoso cazos pequeos. En el caso del vino y
del vinagre dilyanse al 50%, mitad vino o vinagre, mitad agua.
En el caso de la coccin combinada es conveniente frer todos los trozos al mismo tiempo, con el aceite muy
caliente y en una sartn amplia de forma que el agua que exude la carne se evapore y la carne se dore
rpidamente. Dele unas vueltas, con una pala de madera, para que se dore ms o menos por igual y aprtese.
Continuar con la segunda fase como si se tratase de la experiencia nmero 1 (coccin en medio acuoso)
Una vez finalizada cada experiencia deguste los trozos de carne y observar qu textura y qu sabores tan
distintos en cada caso. En algunos de ellos la carne tendr buen sabor; en otros no, pero sera factible hacerla
ms apetitosa si, adems, durante la coccin se aadiera alguna especia o hierba aromtica. Por ejemplo, laurel
y pimienta en el caso de la coccin con vino (sola y combinada) o laurel, ajo y pimienta en el caso de la coccin
con vinagre (sola y combinada). Hgalo, reptalo as y ver cmo se modifica el sabor y cmo le gustar. Ver
captulo de las especias.
Con la realizacin de esta experiencia bsica habr dado un paso importante en su proceso de aprendizaje. Ser
fundamental para cocinar y mejorar sus platos preferidos y sobre todo para innovar en su cocina, para
sorprender a sus amigos con nuevos platos o platos clsicos personalizados. Si le gusta lo que ha hecho y quiere
investigar, mezcle dos medios y someta la carne al proceso de coccin. Cules? Vd. decide. Saque
conclusiones y acte en consecuencia.
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Figura 5. Experiencia: Medios de coccin.
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Coccin en medio acuoso

Mediante este proceso, generalmente solo, y en ocasiones combinado con la coccin en medio graso, se
elaboran los platos ms tpicos de nuestra cocina. Segn cmo se opere puede dar lugar a la coccin con reflujo
o a la coccin con evaporacin controlada. En ocasiones se pueden combinar ambas. Ver figura 6.
Coccin con reflujo

El reflujo no es ni ms ni menos que la vuelta al medio acuoso de los vapores condensados en las partes fras
del recipiente donde se realiza el proceso.
Cuando se suministra calor a un medio acuoso las molculas del mismo empiezan a moverse y a chocar unas
con otras. Conforme aumenta la temperatura la energa es mayor y se aceleran los movimientos y choques hasta
el punto de que muchas de las molculas en movimiento escapan de la superficie del medio convirtindose en
vapor.
Si en su marcha ascendente hacia la atmsfera, estas molculas de vapor encuentran una superficie con
temperatura notablemente inferior a su punto de ebullicin (100 C para el caso del agua), condensan y resbalan
por las paredes del recipiente hacia el medio en forma de pequeas gotas y, as, se repite el proceso.
En la prctica culinaria, esto se consigue ponindole una tapadera al recipiente, olla, cazuela o cazo, donde se
cocina. La tapadera hace de superficie fra. No obstante, por efecto de la presin de vapor o presin que
ejerce el vapor sobre la tapadera, que no ajusta perfectamente, algo de vapor se escapa a la atmsfera exterior.
Este escape de vapor puede minimizarse haciendo disminuir la presin, lo que se consigue haciendo uso de dos
principios fsicos, ponindolos en prctica de forma indistinta o conjuntamente, segn convenga.
a) Produccin de vaco por condensacin.
b) Ralentizacin de la ebullicin.
a) Cuando se condensa un vapor en el interior de un recipiente se produce un vaco debido al menor
volumen del condensado respecto al vapor. As, si se aumenta la velocidad de condensacin se
produce un mayor vaco que contrarresta la presin de vapor. En la prctica culinaria, esto se
consigue invirtiendo la tapadera del recipiente y poniendo un poco de agua fra en la parte superior
(cncava) de la misma. Se puede ir aadiendo agua fra a lo largo del proceso conforme se requiera.
b) Hay que disminuir el suministro de calor hasta el punto de que se mantenga una ebullicin muy
suave. De este modo la temperatura de ebullicin es la misma que si se mantiene una ebullicin
fuerte (ver agua), pero la presin de vapor ser mucho menor pues menos molculas de agua escapan
al estado vapor.
15
Si ajustara perfectamente, si hubiera estanqueidad, estaramos en el caso de la olla a presin. Cocinar a presin es un proceso o
forma de cocinar que no se contempla en este libro.
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Figura 6 : Coccin en medio acuoso.
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Si se combinan estos dos principios se consigue un efecto sinrgico importante que permite alcanzar un grado
de reflujo adecuado. De hecho, por muy alto que sea el grado de reflujo siempre hay una ligera sobrepresin
que hace que la temperatura de ebullicin sea ligeramente superior a 100C.
Para qu el reflujo? De hecho el proceso de coccin con reflujo se utiliza en la confeccin de todos aquellos
platos, que por unas u otras razones han de llegar a su punto de coccin, con todo el lquido, todo el medio de
coccin inicial. Un ejemplo son los cocidos, cuyo medio de coccin se suele utilizar para hacer sopas o
consoms. Otro, los hervidos de verduras y/u hortalizas en los que hay que mantener la dilucin para regular el
pH y evitar decoloraciones o texturas inapropiadas en los ingredientes. Por otra parte, un buen reflujo impide
que las molculas responsables del sabor y del olor, las molculas aromticas, no escapen a la atmsfera o
escapen en menor grado, y por tanto conduce a que el plato salga ms sabroso. Es el caso de los guisos con
medios acuosos especficos como vino, cerveza, etc. Especialmente importante en el caso de los estofados.
Coccin con evaporacin controlada

Como su propio nombre indica, en este proceso se trata de controlar la evaporacin del medio en la medida que
se desee, segn el tipo de plato que se cocine o el grado de consistencia o textura que se quiera dar a un mismo
plato, ms espeso o ms caldoso. El caso ms sofisticado y difcil es el arroz en paella, donde dadas las
especiales caractersticas de este plato, hay que hacer coincidir exactamente el punto de coccin de los granos
de arroz con la total o casi total evaporacin del medio de coccin.
El control de la evaporacin se puede lograr operando con el recipiente abierto, destapado, y actuando sobre el
fuego, cual es el caso de la paella. Otra forma de lograrlo es combinando con un proceso de coccin con reflujo.
Procesos complementarios
Como se dijo en la introduccin, a veces es necesario combinar dos o ms procesos para conseguir un plato
determinado. En el caso que nos ocupa (figura 6) aparecen dos procesos complementarios: Separacin y
filtracin.
Separacin
Como su nombre indica se utiliza para separar ingredientes slidos de un liquido que, generalmente, se ha de
aprovechar con posterioridad como fondo de sabor y/o medio de coccin para sopas o para confeccionar otros
platos.
Para realizarlo, basta con deslizar horizontal y ligeramente la tapadera sobre el recipiente dejando una pequea
abertura de forma que pueda salir el lquido pero no los slidos. Mientras se sujeta el recipiente con las dos
manos y se presiona la tapadera con los dos pulgares, se inclina el mismo y se vierte el lquido sobre otro
recipiente. Cuando se desea un lquido claro sin diminutas partculas slidas, para utilizarlo como consom, se
ha de proceder a la filtracin.
Filtracin
La filtracin es en realidad un proceso de separacin ms preciso, ms fino. Segn el grado de filtracin que se
desee se puede utilizar un colador de malla (de ms o menos luz), una manga de tela o un embudo con papel de
filtro como los que se utilizan para el caf. Si en el ejemplo anterior de la separacin, se pone un colador sobre
el segundo recipiente se realizan ambos procesos de forma simultnea.
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Proceso de separacin y filtracin simultnea.
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Productos
En el diagrama de la figura 6 se puede ver cmo con la integracin de los dos procesos principales (coccin con
reflujo y coccin con evaporacin controlada) junto a los complementarios se pueden cocinar toda una serie de
primeros platos tradicionales de nuestra cocina pero distintos entre s.
Los hervidos de hortalizas y legumbres, los cocidos, las ollas, los guisos en crudo, los potajes, los estofados y
algunos otros guisos se pueden obtener directamente a partir de un proceso de coccin con reflujo. En el caso de
los estofados y algunos otros guisos, cuando se trata de carne, el dorado previo de la misma mediante un
proceso de coccin en medio graso es opcional (lnea de puntos de la figura 6), pero recomendable.
El clsico cocido madrileo requiere, adems, un proceso de separacin del medio liquido de los ingredientes
slidos, que se han de servir secos y aparte. El liquido separado, si se somete a un proceso de filtracin para
eliminar las pequeas partculas slidas que el basto proceso de separacin no elimin, se puede utilizar para la
preparacin de consoms, que requieren lquidos claros y transparentes.
El medio lquido separado como tal, o tambin filtrado, sirve para la preparacin de sopas, previa adicin de
algunos ingredientes slidos como fideos, menudillos, sofritos, etc. y un posterior proceso de coccin de los
mismos.
Ese medio lquido separado u otro procedente de la coccin de otros ingredientes adecuados puede servir de
fondo de sabor y medio acuoso de coccin, en un proceso con evaporacin controlada, para la confeccin de
toda clase de arroces. Cuando estos arroces llevan carne, pescado o verduras, se puede hacer uso,
opcionalmente (lnea de puntos), de un proceso de coccin en medio graso para dorar dichos ingredientes.
Si el lector desea conocer la gnesis de los cocidos, de las ollas, de los guisos en crudo (los guisos en cazuela),
de las sopas y en general de la mayora de los guisos en medio acuoso, incluidos los escabeches, le recomiendo
que lea el magnfico estudio de Xavier Domingo que se recoge en la bibliografa, donde, adems, encontrar
interesantes recetas.
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Hervidos
Nombre genrico de productos elaborados mediante procesos de coccin, que tradicionalmente han sido a
reflujo, y constituidos por ingredientes a base de vegetales: verduras, hortalizas y legumbres16 Precisamente por
ese hecho tradicional, en el cuadro de la figura 6, los hervidos se han incluido junto con los cocidos y los guisos
en los procesos de coccin con reflujo, aunque para algunos vegetales, cuando se van a utilizar solos como
guarnicin, no es recomendable este tipo de proceso, como se ir viendo.
Para saber qu es lo que ocurre, cules son los distintos fenmenos que se producen en la elaboracin de un
hervido, se va a poner un ejemplo algo complejo y amplio pero que no por eso puede ser inusual para muchas
amas de casa que acostumbran a mezclar distintas verduras y hortalizas en la misma olla, para despus de
hervidas, aliarlas y que sirvan de primer plato o plato nico para una cena cotidiana.
Nuestra ama de casa se dispone a preparar un hervido con los siguientes ingredientes:
Patatas
Alcachofas
Judas verdes
Zanahorias
Coliflor
Cebollas
Las patatas, despus de lavarlas, las pela y las parte en grandes trozos que deja sobre la zona de trabajo.
Las alcachofas las somete al proceso de limpieza usual. Les corta totalmente el pednculo de la base, separa y
descarta las dos o tres capas exteriores de bracteas, da un corte en el casquete superior para eliminar la parte
leosa de las bracteas que quedan. Las parte en dos o cuatro trozos, segn el tamao de las alcachofas. En ese
momento suena el telfono y acude a atenderlo dejando las alcachofas as preparadas sobre la encimera de la
cocina, junto a las patatas. Como su interlocutora no le deja meter la frase: Te dejo que se me quema el
estofado. Ya te llamar, vuelve a la cocina media hora ms tarde y se encuentra con que las alcachofas se han
ennegrecido, lo mismo que las patatas (que haba pelado y cortado con ese pequeo cuchillo de acero que tan
bien corta y que tanto cario le tiene).
Las judas verdes las desnerva con el utensilio pelapatatas, las lava y las echa a la olla, donde previamente ya
haba puesto las patatas y las alcachofas ennegrecidas.
Las zanahorias las introduce en la olla despus de lavarlas y trocearlas.
16
Hortalizas: Plantas herbceas cultivadas en las huertas y que se emplean total o parcialmente en la alimentacin humana. De
algunas de ellas se utiliza la raz (patata, zanahoria), de otras la flor (coliflor, brcoli, alcachofa), de otras el fruto (berenjena,
tomate).
Verduras: Son las hortalizas de hojas verdes comestibles (acelgas, espinacas).
Legumbres: Todo gnero de frutos o semillas que se cra en vainas (guisantes, judas). En los hervidos se suelen utilizar en
verde (guisantes) y a veces con la vaina incluida judas verdes). Las legumbres secas (garbanzos, judas) se utilizan en los
cocidos y ollas.
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La coliflor la limpia de hojas verdes y la echa a la olla partida en cuatro trozos porque es muy grande.
Limpia las cebollas, les quita las capas externas y las parte en varios trozos cada una. Distradamente se echa un
aro a la boca y siente un picor tan fuerte que le quema la lengua. Inmediatamente empieza a lagrimear debido a
un intenso picor en los ojos. Las hecha a la olla.
A continuacin aade agua hasta cubrir en ligero exceso todos los ingredientes, tapa la olla y la pone al fuego
para que hierva. De vez en cuando destapa la olla, pincha con el tenedor y cuando todos los ingredientes estn
blandos apaga el fuego. Cada vez que destapa la olla, la cocina se le inunda de un olor azufrado muy
desagradable. Los miembros de la familia que empiezan a llegar para la cena y perciben ese olor en toda la casa
hacen el comentario de rigor: Otra vez coliflor para la cena.
Cuando el hervido se sirve a los platos el aspecto de los diferentes ingredientes no es muy atrayente. Las patatas
estn deshechas y las alcachofas presentan un color oscuro. Las judas verdes no estn tan verdes, presentan un
color verde grisceo; adems, por su textura no se podran calificar de tiernas sino de blandas y mustias. La
coliflor est deshecha. La cebolla est algo dura, aunque se puede comer. La zanahoria es el nico ingrediente
que presenta buen aspecto.
Ante la perspectiva anterior, los comensales optan por ir chafando todos los ingredientes con el tenedor para
intentar prepararse un pur in situ. Lo aderezan con aceite de oliva, limn y sal. Cuando empiezan a comer
han de aadir bastante ms sal porque lo encuentran dulce.
Qu ha ocurrido? Desde que se inici el proceso de preparacin de los ingredientes hasta su ingestin se han
producido una serie de fenmenos que han afectado al olor, a la textura, al color y al sabor de los mismos, amn
de cierta agresin a la vista de nuestra tradicional ama de casa y al olfato de ella misma y toda su familia.
Ennegrecimiento
El ennegrecimiento irreversible que se produce cuando se cortan las alcahofas es debido a una reaccin
enzimtica entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que
cuando se rompe dicho tejido entran en contacto producindose una oxidacin. Las enzimas polifenoloxidasas
introducen oxgeno en las molculas de los compuestos fenlicos que contiene el tejido vegetal de las
alcachofas, oxidndolos a polifenoles que son polmeros de color marrn17. Pero lo importante para el ama de
casa no es conocer por qu se produce el ennegrecimiento sino saber cmo controlar la reaccin responsable del
mismo. De hecho, las amas de casa en la vida real lo saben.
Hay varias formas de evitar o controlar dicha reaccin, pero la ms sencilla y prctica es utilizar zumo de limn
para impregnar las alcachofas recin cortadas, ya que la reaccin enzimtica se ralentiza mucho en las
condiciones cidas que imparte el zumo de limn y muy especial y eficazmente por la accin antioxidante de la
vitamina C que contiene el zumo, oxidndose ella antes que los compuestos fenlicos. De todas formas es
recomendable aadir las alcachofas rpidamente sobre agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullicin
destruye la enzima. La adicin de las alcachofas sobre agua ligeramente salada es otra alternativa, ya que los
iones cloruro de la sal (cloruro sdico) inhiben la accin enzimtica.
En todo caso, antes de utilizar cualquiera de los recursos anteriores, hay que tener en cuenta con qu otras
verduras se van cocer las alcachofas, pues lo que beneficia a stas puede perjudicar a los otras, como se ver
ms adelante.
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El pardeamiento de las patatas se produce por causas distintas al de las alcachofas. Algunas variedades de
patatas contienen un pigmento llamado antoxantina que reacciona con el hierro de los utensilios de cocina, de
acero al carbono, para formar antoxantinas de hierro de color marrn. La mejor forma de evitar este problema
es utilizar cuchillos de acero inoxidable para pelarlas y partirlas.
Color
Las judas verdes, como otras hortalizas y verduras (guisantes, acelgas, espinacas, brcoli, etc.), son verdes
porque contienen en sus tejidos molculas de un pigmento llamado clorofila, que es de color verde18.
La decoloracin o la prdida ms o menos intensa del color verde en los vegetales verdes cuando se cuecen se
debe a una alteracin o destruccin de las molculas de clorofila, responsables de ese color verde. El calor de la
coccin facilita que el tomo de magnesio central de la molcula de clorofila sea reemplazado por tomos de
hidrgeno de los propios cidos del vegetal (no se olvide que la mayora de los vegetales tienen carcter cido)
o del agua de coccin si era neutra o ligeramente cida. La consecuencia lgica de lo que se acaba de decir es
que si se cuecen los vegetales en agua ligeramente alcalina por la adicin de bicarbonato sdico no se produzca
la alteracin de la molcula de clorofila y se mantenga el color verde original despus de la coccin. Y as es, lo
que ocurre es que el bicarbonato, aparte de impartir un sabor extrao, afecta negativamente a la textura de los
vegetales (ver hidratos de carbono, hemicelulosas y pectinas).
La mejor solucin a este problema es hacer todo lo contrario de lo que hizo el ama de casa protagonista del
ejemplo que nos ocupa. Las judas verdes (y esto es aplicable a otras hortalizas verdes), hay que aadirlas poco
a poco sobre gran cantidad de agua ya hirviendo, mantener la olla destapada durante los primeros minutos y no
prorrogar su coccin por ms de ocho o diez.
Sobre gran cantidad de agua, porque ese gran volumen provoca un efecto de dilucin que disminuye la
acidez y minimiza la destruccin de la clorofila.
Poco a poco sobre agua ya hirviendo porque as se consigue que el agua no deje de hervir y por tanto se
acorta el tiempo de coccin.
Mantener la olla destapada durante los primeros minutos para que se desprendan los cidos voltiles de la
propia hortaliza y el carbnico del medio. Si estuviera tapada habra reflujo y los cidos volveran de nuevo
al medio de coccin.
No prorrogar la coccin por ms de ocho o diez minutos. Cuanto menor sea el tiempo de coccin menor ser
el riesgo de decoloracin. Si es necesario, trocear la hortaliza para disminuir dicho tiempo (ver Coccin.
Tiempos de coccin). Cocer lo suficiente para que la hortaliza o verdura pase de dura a tierna al diente, no a
blanda.
Las zanahorias son de color naranja porque contienen en sus tejidos molculas de un pigmento llamado
caroteno. Existen varios tipos de carotenos y todos ellos son los responsables de los colores amarillo, naranja y
rojo de muchos vegetales, flores y frutos como el pimiento rojo, el tomate, la sanda, los melocotones, etc.
Todos ellos son precursores de la vitamina A, en la que se transforman despus de la ingestin y durante el
proceso metablico.
17
Este mismo tipo de reaccin enzimtica es la responsable del ennegrecimiento de otras hortalizas y frutas cuando se parten como los
championes, las manzanas, las peras, los aguacates, las olivas verdes, etc,.
18
Es el pigmento ms abundante en el reino vegetal y su estructura qumica es similar a la de la hemoglobina de la sangre, slo que en
lugar de un tomo de hierro en el centro de su molcula contiene un tomo de magnesio. Es una estructura organo-metlica anillada
con tomo de magnesio central.
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El hecho de que la zanahoria del ejemplo conserve su color anaranjado y tenga buen aspecto se debe a que los
carotenos que contiene son insolubles en agua y qumicamente estables. Por eso el color de las zanahorias, de
los tomates o de los pimientos rojos no se altera apreciablemente cuando se cuecen, a no ser que se haga bajo
presin.
Existe otra familia de pigmentos llamados antocianinas que son los responsables de los colores rojos, prpuras
y azules de muchas hortalizas, flores y frutos, como lombarda, remolacha, rbanos, uva negra, moras, etc.
Todos ellos son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del pH del medio19. Aunque la beta-cianina,
responsable directa del color rojo de la remolacha es menos sensible a las variaciones del pH, cuando se cueza
remolacha es conveniente aadir al agua una cucharadita de vinagre o el zumo de medio limn para fijar el
colorante. Otro tanto hay que hacer cuando se quiera preparar un hervido de lombarda, pues si no adquirira
tonalidades azules. En cualquier caso estas hortalizas se deben cocer solas, aisladamente, pues al ser sus
pigmentos solubles en agua podran contaminar al resto de las hortalizas que hubiera en el mismo recipiente.
Tabla IV. Cuadro resumen coccin y color de vegetales
Nombre pigmentos
Clorofila
Carotenoides
Antocianinas
Antoxantinas
Vegetales
Plantas
verdes
Naranjas Zanahorias
Amarillos Tomates
Rojos
Sandas, etc.
Rojos
Rbanos
Prpuras Lombarda
Azules
Remolacha,
etc.
Amarillo Patatas
plido
Cebollas
Coliflor
Colores
Verde
Solubilidad
Grasas
Coccin
Inestable
Remedios coccin
Rpida Sin reflujo
Grasas
Estables
Presin
Agua
Sensibles al pH Coccin aislada

del medio
medio cido
Agua
Sin problema
de color
19
Esto quiere decir que se comportan como lo que en qumica se llaman indicadores de cido-base. Al cambiar el valor del pH del
medio cambian de color. En medios cidos son rojos, en soluciones neutras muy ligeramente violceos y en medios alcalinos de
color azul. Es muy fcil observar este fenmeno del cambio de color con una taza de t recin hecho y fuerte. Su color es dorado
oscuro, casi marrn, debido a un compuesto fenlico llamado tanino que cae dentro del grupo de las antocianinas. Si a la taza de t
se la aade abundante zumo de limn, es decir, impartimos acidez al medio, su aspecto cambia completamente: se convierte en un
lquido completamente amarillo, casi incoloro. Otro tanto ocurre con una infusin de manzanilla. Por cierto que el sabor astringente
del t se debe tambin a los taninos.
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Textura
Cuando nuestra ama de casa sirve el plato de hervido observa que las judas verdes, aparte de no estar tan
verdes, presentan el aspecto de estar blandas y mustias. Su textura deja mucho que desear, cosa que no tiene
mucha importancia cuando conjuntamente con otras verduras se van a chafar in situ para hacer una especie de
pur, pero s que la tiene si esas judas verdes van a servir de guarnicin a un entrecot. En tal caso se requieren
unas judas con todo su color, tersas y tiernas, al dente. Si las del ejemplo se pusieran de guarnicin, dara la
impresin de que se haban cocido una semana antes, guardado en frigorfico y recalentadas para la ocasin.
La textura de los vegetales depende de la naturaleza de los tejidos celulares y de la cantidad de agua
almacenada en los mismos. Con la coccin se pretende convertir esos tejidos, que son duros, en tiernos y
masticables sin que estn excesivamente blandos, ya que con la misma se pierde agua (a pesar de estar rodeados
del agua de coccin) y se pierde hemicelulosa (ver hidratos de carbono, hemicelulosas y pectinas). Como
consecuencia los tejidos se ablandan. Por tanto hay que cortar el proceso de coccin cuando el vegetal est
tierno pero todava firme, antes de que se colapse por prdida y disolucin en el agua del medio de toda su
hemicelulosa, de todo su cemento. Hay que hacer muestreos. Tambin hay que tener en cuenta no mezclar
vegetales de naturaleza muy distinta, como en nuestro ejemplo. Hay vegetales, como las acelgas, que tienen
partes (hojas verdes, esponjosas y finas) que requieren menos de la mitad de tiempo de coccin que otras (tallos
o pencas blancas). En estos casos, si se quiere un buen aspecto hay que proceder a un recorte y separacin
previa a la coccin. Cocerlas por separado o cocer slo una de las partes. Yo, personalmente, deshecho las hojas
verdes y solo utilizo las pencas blancas; con aceite de oliva virgen, limn y sal estn exquisitas.
Puesto que la prdida de hemicelulosa aumenta con la alcalinidad, la acidificacin del medio de coccin podra
contribuir a conseguir unas verduras cocidas de magnfico aspecto desde el punto de vista de la textura, pero
tendra efectos negativos sobre el color cuando se tratase de verduras u hortalizas verdes.
En cualquier caso, la recomendacin culinaria que se di para la coccin de hortalizas verdes es aplicable para
conseguir una buena textura. Utilizar abundante agua para conseguir un efecto regulador del pH por dilucin y
aadirlas troceadas sobre agua hirviendo para disminuir el tiempo de coccin. Esta recomendacin es tambin
importante desde el punto de vista nutricional, pues al acortar el tiempo de coccin disminuye la prdida de
vitaminas.
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Olor
Nuestra ama de casa es agredida en su pituitaria antes y durante la coccin. Antes, por causa de la cebolla, al
cortarla, y durante, por causa de la coliflor.
El fuerte olor que se siente al pelar y partir la cebolla y los olores que se desprenden del recipiente donde se
cuece la coliflor corresponden todos a distintos compuestos orgnicos sulfurados, que existen como tales y/o se
forman por reacciones enzimticas y qumicas al contacto con el oxgeno (cortado y troceado) y por accin del
calor, respectivamente.
El producto qumico que contiene la cebolla y que es responsable de la irritacin de los ojos hasta producir
lagrimeo y de casi quemar la lengua cuando se come cebolla recin cortada es un compuesto organo-sulfurado
derivado de la cistena. Pero no es irritante per se, sino que al ser voltil y soluble en agua, llega a la lgrima
y se descompone por hidrlisis produciendo azufre que se transforma en el cido sulfuroso que es el que
produce el picor y provoca el lagrimeo.
Nuestra ama de casa tiene dos soluciones para evitar esas molestias que se producen cuando se preparan las
cebollas, sobre todo cuando se ha de cortar menuda para sofrer o para ensaladas:
Limpiarla y cortarla bajo agua, con lo cual, automticamente se disuelve y destruye la fuente de
molestias.
Limpiarla y cortarla sobre la encimera o sobre una mesa de cocina, estando sentada, de forma que la
cebolla quede a la altura de los ojos. As el compuesto voltil asciende y se disipa en la atmsfera sin
entrar en contacto con los ojos. Mejor si el extractor de humos de la cocina est en marcha.
El olor tan desagradable que inunda la cocina y todo el apartamento de nuestra ama de casa procede de la
coliflor en proceso de coccin, como muy bien detectan los miembros de su familia al entrar.
La coliflor y todos sus parientes como la col, la col de Bruselas y el brcoli, por citar los ms usuales en la
preparacin de hervidos, se caracterizan por contener compuestos organo-sulfurados y tambin la enzima
mirosinasa, que es inactiva en el medio cido de los tejidos celulares. Cuando estos se rompen al partir y trocear
el vegetal, la enzima se activa y provoca la transformacin de los compuestos organo-sulfurados en
isotiocinatos, que a su vez se descomponen por el calor de la coccin en mercaptanos, amoniaco y sulfhdrico
(responsable del clsico olor a huevos podridos). Productos que vuelven a reaccionar formando trisulfuros de
potente olor desagradable. Se podra pensar que conforme avanzara la coccin el olor disminuira al ir
evaporndose los voltiles malolientes, pero no es as, sino todo lo contrario: cada cinco minutos de coccin se
duplica la cantidad de productos malolientes.
Solucin: No trocear este tipo de hortalizas. Aadirlas sobre abundante agua acidificada con vinagre o zumo de
limn, e hirviendo para acortar al mximo el tiempo de coccin. Necesariamente con el extractor conectado.
Sabor
Los comensales de nuestro ejemplo, despus de sazonar el hervido han de aadir necesariamente ms sal porque
lo encuentran dulce. Y no est dulce porque nuestra ama de casa haya aadido azcar inadvertida o
distradamente cuando volva nerviosa del telfono, o durante los momentos en que sus ojos no vean por estar
inundados de lgrimas. Es la cebolla cocida la responsable del sabor dulce.
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Algunos de esos compuestos organo-sulfurados que transformados en compuestos lacrimgenos hacan llorar a
nuestra ama de casa, y que todava estaban intactos reaccionan entre s por accin del calor de la coccin
produciendo un nuevo compuesto qumico con alto poder edulcorante. Nuestra ama de casa, sin formacin
cientfica, logr sintetizar un edulcorante artificial del orden de 60 veces ms potente que el azcar.
Enhorabuena.
Alguien se preguntar por qu nuestra ama de casa no le aadi sal al agua de coccin como se hace cuando se
cocinan otros platos. Algo tena que hacer bien! Los vegetales y muy especialmente las legumbres frescas,
cuando se cuecen en medio acuoso, sus paredes celulares se vuelven porosas y se debilitan por disolucin de la
hemicelulosa. As, en virtud del fenmeno de la smosis el agua entra en sus clulas para reducir su
concentracin salina e igualarla con la del medio. Como consecuencia se hinchan y se vuelven tiernas. Si le
hubiera aadido sal, no slo no entrara el agua del medio al interior de la legumbre, sino que saldra de sta
hacia el medio de coccin para aumentar la concentracin salina de sus clulas e y igualarla con la del mismo.
La consecuencia sera que perderan su tersura y se volveran duras.
El autor piensa que el lector tiene suficiente informacin para hervir hortalizas y verduras con xito. Ha de tener
en cuenta las que ha de hervir solas y las que son incompatibles cuando quiera preparar una mezcla en el mismo
recipiente. Con las verduras y hortalizas verdes ha de buscar un compromiso entre color y textura.
Dejando aparte el proceso de coccin, a estos vegetales se les puede sacar mucho partido cuando se presentan a
la mesa, bien combinadas o bien como guarnicin. Hay que jugar adecuadamente con los colores. Incluso una
simple coliflor hervida puede quedar muy bien si se presenta en el plato con salsa de tomate, y si es que le gusta
la mayonesa, mzclela con la salsa de tomate. Nunca ponga coliflor con mayonesa: demasiada atona,
demasiado pobre, nada atractivo.
Un ltimo consejo: procure eliminar por completo el lquido de coccin. Podra contener restos de pesticidas
txicos para su salud y compuestos con mal sabor. Srvalas secas y adercelas a su gusto.
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Cocidos caldosos
Estos cocidos se suelen servir en un plato hondo con todo su caldo de coccin. Los dos cocidos que caracterizan
esta clase son el que se elabora con carne de cerdo y el de cordero.
El primero, el cocido de cerdo, representaba una gran economa para las familias campesinas, pues utilizaban
las partes del cerdo de Navidad no tiles para la confeccin de los clsicos embutidos, como huesos de espinazo
con restos de carne y trozos de costillejas que guardaban en salazn, para ir consumindolos a lo largo del
invierno, precisamente en forma de cocido de cerdo. Su ingrediente principal eran los garbanzos.
Los garbanzos, junto con las judas y las lentejas, son las tres legumbres secas base de los guisos, potajes y
ollas de la cocina mediterrnea espaola. Dada su peculiaridad es conveniente estudiarlos un poco y hablar de
la tcnica de su coccin, que en muchos aspectos es similar a la de las otras legumbres secas aunque cada
legumbre tiene sus particularidades.
Los garbanzos, tal cual, son duros como piedras y lo primero que hay que hacer con ellos es someterlos a un
proceso de hidratacin (ponerlos a remojo) cuyo objetivo es hacer entrar en su interior toda el agua que
perdieron al secarse, es decir, hidratarlos. Lo normal es ponerlos a remojo toda la noche. Cuando doblan su
volumen o duplican su peso al cabo de las diez horas se puede considerar que ya no absorben mas agua, y en
ese momento estn tiernos. Pero el objetivo con las legumbres secas no es que estn tiernas, sino blandas y
mantecosas. Esto se consigue con la coccin.
Durante el proceso de coccin, las paredes celulares se terminan de ablandar y se debilitan. Los granos de
almidn de su interior, cuando la temperatura llega a los 70 C, se ablandan y, progresivamente, conforme
aumenta la temperatura se hinchan y gelifcan, impartindole al garbanzo esa sensacin de mantecosidad tan
agradable al paladar. Este proceso dura como mnimo dos o tres horas, segn la calidad del garbanzo. Si se
quiere acortar el tiempo se puede aadir bicarbonato sdico segn se explica en el apartado de legumbres
(Apndice). Si se aade ms bicarbonato del necesario para ablandar el agua de coccin, el medio se volvera
alcalino y se disolvera tanta hemicelulosa que se rompera su estructura, apareciendo la piel por un lado y los
cotiledones por otro; un fuerte sabor alcalino, metlico, arruinara el plato.
La ebullicin, tanto si van solos como acompaados, es conveniente que sea muy lenta y progresiva para que la
legumbre se cueza por igual. Si es rpida y brusca, cuando la parte interior del garbanzo est a punto la exterior
ya est deshecha.
En el cuadro de la figura 7 se representa esquemticamente la formulacin bsica y su correspondiente
diagrama de proceso para la confeccin de cocidos en general.
Explicacin de la representacin grfica de una receta

Puesto que esta es la primera vez que en el libro aparece una receta representada grficamente es necesario dar
algunas explicaciones a tan peculiar e inusual forma de presentacin. La formulacin de la receta se presenta
en forma de tabla con sus columnas correspondientes, donde aparecen los diferentes ingredientes, su cualidad y
sus cantidades aproximadas para cuatro comensales. El procedimiento u operatoria de la misma se presenta en
forma de diagrama de flujo o de procesos.
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Figura 7. Esquema bsico de cocidos de cerdo.
Para indicar el tamao de algunos ingredientes, en la tabla correspondiente a la formulacin, se utilizan las
abreviaturas de identificacin de tamaos reguladas en una de las directivas de la Comunidad Europea. En el
caso que nos ocupa se utilizan cuatro piezas medianas (M) de hortalizas (4).20
Para simplificar el diagrama de proceso, los diferentes ingredientes que en l intervienen se han representado
por sus nmeros correspondientes de la formulacin. As se har en lo sucesivo con el resto de los diagramas
que aparezcan en el libro. Las lneas de puntos, cuando las hay, indican una operacin optativa, o necesaria si
procede.
Se supone que el rectngulo que enmarca la leyenda coccin con reflujo representa la duracin del proceso de
coccin. Como se puede ver en el diagrama, primero se aade al recipiente el agua (1) que ms o menos se va a
necesitar y los garbanzos (2). Inmediatamente despus se inicia el calentamiento y se aade la carne troceada
(3). Despus de unos ' sesenta minutos de ebullicin lenta se aaden las hortalizas (4) y se vuelve a adicionar
agua (1), si es necesario, hasta cubrir todos los ingredientes. Se van haciendo muestreos y cuando se calcule que
faltan unos quince minutos se aade la sal y se prueba. Se termina de sazonar al gusto..
La duracin aproximada es de unas dos horas y media. Como se puede observar en el diagrama, la distancia
desde el ngulo inferior izquierdo del rectngulo hasta la flecha de entrada representa el tiempo relativo
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transcurrido desde el principio del proceso hasta la adicin del ingrediente. La adicin diferida es consecuencia
de los diferentes tiempos de coccin de los ingredientes, que variaran de unas veces a otras segn su tamao.
Por eso no se pueden marcar tiempos exactos. Esto es algo que se va aprendiendo con la prctica. Cuando
aparecen flechas de salida de ingredientes, para ser utilizados posteriormente en otro proceso, o descartarlos,
tambin se respeta el espaciado indicador de tiempos relativos.
En procesos mixtos, que generalmente son complicados, el lector se podr encontrar con ingredientes cuya
flechas entran al rectngulo por la parte superior, tambin. Esto se hace as para facilitar la representacin pero
no tiene ningn significado especial. Lo importante es darse cuenta de la distancia longitudinal entre las flechas,
es decir del espaciado o diferentes tiempos de adicin. En cualquier caso, siempre es el cocinero el que, por
experiencia o por muestreo y prueba decide los tiempos, tanto de adicin como de extraccin. Para otros
detalles de los diagramas, ver abreviaturas, smbolos, en el apndice,
Es obvio que en procesos de coccin, despus de aadir el agua o el aceite hay que iniciar el calentamiento. Por
eso no se dicen ni se representan cosas de este tipo. En cambio, cuando hace falta aclarar o resaltar algo se
incluye la correspondiente nota, como se vera a lo largo del libro.
Al principio, la representacin de una receta de cocina en forma de un cuadro que incluye la formulacin y la
operatoria, representada grficamente mediante un diagrama de flujo, pudiera resultar dificil de asimilar, pero
cuando el lector se familiarice con este sistema y se decida a meterse en la cocina podr trabajar en la encimera
y de un solo vistazo ir siguiendo la operatoria del proceso, sin tener que ir leyendo recetas, a veces
ininteligibles, perdindose entre lneas y volviendo una y otra vez a buscar donde antes se qued, si es que no
tiene que volver a buscar la pgina. Transcribir cualquier receta de cualquier libro a una hoja de papel en la
forma en que aqu se representan es fcil, rpido y facilita enormemente el trabajo durante la confeccin del
plato. Si se van guardando, adems, pueden llegar a constituir un fichero culinario personal. Ver simbologa en
Apndice.
Sobre las formulaciones bsicas y en general sobre cualquier formulacin, se pueden hacer variaciones de
acuerdo con la disponibilidad de ingredientes en el mercado y/o gusto personal del cocinero. Por supuesto que,
cuantitativamente, la formulacin se puede dimensionar segn el nmero de comensales.
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Pequea = S, Mediana = M, Grande = L, Muy grande = XL.
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Cocido de cerdo personalizado

Sobre la formulacin bsica de cocidos de la figura 7 se pueden hacer variaciones en dos ingredientes, carne y
hortalizas. Adems admite la posibilidad de aadir pimentn o un colorante alimentario para hacer el cocido
algo mas atractivo a la vista. Por su naturaleza no admite especias.
Carne.- Como carne de cerdo, en esta formulacin personalizada se van a incluir: oreja, huesos de espinazo con
restos de carne, costillejas y tocino. Como sofisticacin tambin se aadirn al final un par de morcillas de
cebolla. Si el lector tiene especial animadversin hacia las orejas, puede sustituirlas por morros y/o patas. En el
caso de los morros, saldr demasiado gelatinoso. Con las patas preprese a chupar huesecillos. Pero en ambos
casos riqusimo
Hortalizas.- Hay tres hortalizas que son absolutamente necesarias para que este cocido de cerdo pueda llamarse
como tal: Apio, nabo y patata. Si no tiene nabos ni patatas, en determinadas circunstancias se le podra perdonar
que las echara a la olla, pero si no tuviese apio, olvdese de hacer el cocido. El sabor que le imparte el apio es
fundamental y caracterstico del mismo. Aparte de las verduras mencionadas se va a personalizar con un par de
trozos de boniato. El boniato bien cocido le impartir una gran melosidad.
El colorante alimentario, que se le puede aadir en cualquier fase del proceso, le comunica un agradable color
amarillo.
Si en lugar de carne de cerdo se utilizara carne de cordero estaramos ante un cocido de cordero. En este caso,
habra adicin diferida de la carne, pues sta es mas tierna que la de cerdo y requiere menos tiempo de coccin.
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Figura 8. Cocido de cerdo personalizado.
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Ollas
Existen otra serie de platos que se denominan con el nombre del recipiente en que se elaboran seguido de su
apellido correspondiente. Como indica la figura 6 se cocinan mediante el proceso de coccin con reflujo y no
llevan sofritos, al menos aquellas de las que el autor ha tenido conocimiento a travs de su investigacin en el
saber popular.
El mtodo bsico de elaboracin es similar al de los cocidos caldosos y a los guisos en blanco. Todo a la olla,
pero con cierto orden, pues dada la gran variedad de ingredientes que entran en su composicin hay que
proceder a adiciones diferidas para conseguir una coccin homognea de todos los ingredientes. Las legumbres
son un ingrediente importante de su formulacin, especialmente los garbanzos y las judas.
Todo lo dicho para la coccin de los garbanzos (ver cocidos caldosos y legumbres) es aplicable en el caso de las
judas, pero esta legumbre presenta la particularidad de contener una cantidad importante del oligosacrido
rafinosa, que, segn vimos en el apartado de hidratos de carbono, es causa de flatulencias durante la digestin a
no ser que se tomen precauciones especiales durante su coccin (en general, la fermentacin de tejidos
vegetales que contienen celulosa, hemicelulosa y sacridos derivados, por las bacterias intestinales producen
dixido de carbono. El caso de la rafinosa es notable). Hay que efectuar una precoccin en abundante agua para
extraer la rafinosa, lavar y desechar las aguas de coccin y de lavado antes de incorporarlas a la olla. Hay que
decir que en esta operacin, aparte de eliminar la rafinosa se elimina tambin parte de ciertos elementos
nutritivos como minerales y protenas. Si no le importan las flatulencias puede prescindir de tales precauciones.
Si quiere sentirse confortable despus de disfrutar con un plato de judas, tmelas. Siempre podr ingerir esos
mismos elementos nutritivos aadiendo otra legumbre a la olla si la receta lo admite, o alternado distintas
legumbres a la largo de la semana. El confort es importante.
En el caso de las judas puestas a remojo, la aparicin de un arrugado en la piel es el aviso de que se puede dar
por terminado el proceso y se puede pasar al siguiente.
Aparte de todas las precauciones culinarias que hay que tomar para conseguir unas judas cocinadas a las que no
se les note la piel y resulten mantecosas, un factor importante a tener en cuenta es la variedad de juda que se
escoge para la ocasin. De las casi veinte variedades que se cultivan en nuestro pas, las ms codiciadas por su
calidad son aquellas que provienen de las provincias de Avila, Asturias y Len: Judin de la Granja, faba de
Asturias y alubia blanca de rin.
Como plato ms representativo de las ollas se da en la pagina anterior la receta de la olla gitana, quizs llamada
as por haber constituido en tiempos pasados el sustento diario, en los medios rurales, de la etnia que lleva su
apellido, la etnia gitana.
Otra olla tpicamente representativa de esta familia es la olla de cerdo, cuya elaboracin resulta muy fcil si ya
sabe hacer un cocido de cerdo. La olla de cerdo es un plato que no debe contener huesos ni carne con huesos,
para poderlo tomar slo con cuchara. Ha de quedar con el suficiente caldo para considerarlo entre caldoso y
meloso.
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Figura 9. Olla gitana.
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Imagnese que nuestra ama de casa acaba de cocinar el cocido de cerdo de la receta de la figura 8 y cada uno
de sus dos hijos se presentan con sus respectivas novias, con lo cual se encuentra con dos comensales ms de
los que esperaba y teme quedarse corta de comida. Ese cocido puede transformarse rpidamente en una olla de
cerdo y aumentar automticamente el volumen de comida, y por tanto, el nmero de raciones.
Qu hacer? Saca los huesos, el boniato y el apio y los deshecha. Saca las costillejas y deshecha los huesos
despus de limpiarlas de carne, que reintroduce en la olla. Trocea las patatas, la oreja y el tocino. Lo vuelve a
poner todo al fuego y cuando est hirviendo aade unos puados de arroz de grano medio. Tapa y despus de
quince o veinte minutos, el arroz, al terminarse de cocer, si haba suficiente caldo, ha duplicado su volumen y el
caldo se ha reducido en un volumen equivalente al 75% del peso de arroz aadido, con lo cual le queda una olla
de cerdo melosa y exquisita. Ah!, como recuerda que haba reservado un par de morcillas en el frigorfico, las
saca y las aade al mismo tiempo que el arroz, pero previamente calentadas.
Si cuando empez a elaborar el cocido puso aproximadamente un litro de agua y se supone que durante su
elaboracin se ha perdido un 30 % de la misma (parte por evaporacin a pesar de estar tapado el recipiente, y
parte debido a la absorcin por los otros ingredientes), en el momento de aadir el arroz quedaba un volumen de
lquido de 700 ml, que se vera reducido a algo menos de medio litro (475 ml) despus de cocerse el arroz y
quizs a algo menos si se deja reposar antes de servir, lo cual se puede considerar una cantidad de lquido
adecuada para que la olla de cerdo resulte entre caldosa y melosa. Melosidad, que por otra parte, le imparte el
almidn ( amilopectina) que suelta el arroz en su coccin. Ver arroces.
Si nuestra ama de casa, que tiene experiencia, calcula que tiene poco lquido en el recipiente para la cantidad
de arroz que desea aadir, dispone rpidamente de agua hirviendo para aadira en al momento que la necesite.
Si calcula que tiene demasiado, se consuela con el pensamiento de que siempre puede proceder a una
concentracin por ebullicin, con el recipiente destapado, unos momentos antes de la adicin del arroz y
durante su coccin (coccin con evaporacin controlada).
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Guisos en crudo
Dentro de este apartado se incluyen aquellos platos que llevando o no el nombre propio de guiso, hacen uso
exclusivamente del proceso de coccin con reflujo y no llevan sofritos. El ms caracterstico de esta familia es
el guiso de pescado en crudo o en blanco.
El guiso de pescado en blanco ha sido la tpica comida que nos han dado nuestras madres o abuelas en la ltima
fase de una enfermedad, como la gripe o infeccin de estmago, o en los primeros das de convalecencia,
debido a su ligereza y a la creencia popular de que por no llevar nada frito e incluir pescado blanco era de muy
fcil digestin y por tanto no demandaba grandes esfuerzos a un organismo debilitado por la fiebre.
En su formulacin clsica slo entraban la patata, el tomate, la cebolla, una ramita de perejil, un chorrito de
aceite de oliva y por supuesto pescado blanco, generalmente rodajas de merluza, el pescado blanco por
excelencia. Esta antiqusima formulacin, adecuadamente personalizada, puede convertirse en un primer plato
exquisito para gente sana no convaleciente de ninguna enfermedad.
El pescado blanco puede sustituirse por otro ms sabroso. Rodajas de bonito, atn o lecha hacen un guiso
delicioso, especialmente si el pescado no est pasado de coccin. Otros pescados muy grasos (hoy da con buen
precio en el mercado) como el salmn, tambin. Recuerdo con placer un fantstico guiso en blanco que cocin
en Laponia con slo una enorme cabeza de salmn como todo pescado. Comer una gran cabeza de pescado
requiere un aprendizaje especial. A m me ense mi abuelo y todava hoy disfruto cuando me siento a la mesa
frente a la tarea de diseccionar, y, al mismo tiempo ir comiendo, chupando y saboreando, una gran cabeza de
pescado, adecuadamente cocinado.
El pescado, al tener un tiempo de coccin muy coito en relacin al resto de los ingredientes, hay que aadirlo a
la cazuela en los ltimos minutos y por tanto no deja mucho sabor al caldo. Si se quiere un caldo sabroso hay
que cocerlo durante ms tiempo, pero el pescado se vuelve seco y fibroso, especialmente la lecha y el atn,
Como el compromiso entre pescado tierno y caldo sabroso es muy difcil de alcanzar, la solucin a este
compromiso est en introducir al principio de la coccin una cabeza de pescado, o pescado de roqueo, que se
descarta antes de servir, y aadir en los ltimos minutos las rodajas del pescado que se quiera utilizar para la
ocasin. Antes de aadirlo conviene reducir el fuego hasta el punto de dejar la ebullicin al mnimo o eliminarla
pero manteniendo muy caliente el medio para que su coccin sea gradual y el excesivo burbujeo de una
ebullicin fuerte no rompa su delicada y frgil estructura muscular, bien distinta de la de los mamferos o la de
las aves. Cuando est en su punto adquirir un aspecto blanco lechoso opaco y ligeramente duro a la presin. Si
se pasa de coccin, al tener poco tejido conectivo, se volver seco y duro.
En relacin al resto de los ingredientes, si bien existen muchas posibilidades en cuanto a su nmero, es tpico de
este guiso que todos aquellos que sean susceptibles de partirse en rodajas as se haga. No obstante el tomate se
podra aadir rayado o triturado.
El guiso de pescado en blanco que se da en el cuadro de la figura 10 es algo muy personalizado que rompe los
moldes clsicos de este tipo de guisos. No obstante, el lector, (que me imagino que ya va tomando conciencia
de cmo un mismo proceso culinario puede dar lugar a platos distintos, como se deca en la introduccin) puede
hacer uso de su libertad y utilizar la formulacin clsica, si se siente enfermo, o introducir variaciones a la
misma o a la de la figura 10, si se siente gastronmicamente dispuesto para el disfrute.
Una variacin interesante sobre la formulacin del cuadro de la figura 10, que produce un guiso con un sabor
muy especial consiste en sustituir el pimentn, los granos de pimienta, los clavos y el vino por ajos cortados,
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perejil, piones, azafrn y el zumo de medio limn. Esto se complementa con el cambio del tomate en rodajas
por tomate rayado o triturado. Como ejercicio, puede prepararse su propia receta en forma grfica.
Otro plato bien distinto del anterior, porque no lleva pescado sino carne de ave, y no lleva agua como medio de
coccin sino cerveza, pero que utiliza exclusivamente el mismo proceso de coccin con reflujo es el llamado
guiso de pollo a la cerveza. Su formulacin y operatoria se dan en la tercera parte del libro. Otros platos que se
cocinan en crudo y que tambin se dan en la tercera parte del libro son: el guiso de patatas con bacalao al ajo
colorao, el guiso de judas con costillejas de Casimiro, etc.
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Figura 10. Guiso de pescado en crudo.
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Potajes
Menudo potaje! Exclamacin que se puede or cuando algn miembro de la cada vez ms desprestigiada clase
poltica, discursea y mezcla ideas (ideas?) y asuntos inconexos sin orden ni concierto, haciendo fcil
demagogia y sin aportar nada concreto ni positivo. Es decir conjunto de cosas intiles mezcladas y confusas y
de ninguna vala.
Dejando aparte el sentido figurado y volviendo a lo nuestro, potaje es el nombre que se le daba a un guisado a
base de una amplia mezcla de legumbres y verduras que se haca para comer en das de abstinencia. Y as,
cuando se compraban legumbres secas se deca que se hacia provisin de potajes para la cuaresma. Por esta
razn, tradicionalmente, los nicos ingredientes de aportacin proteica que a veces se incluan en los potajes,
aparte de los ingredientes vegetales, eran, el huevo y el bacalao desalado. Conforme la iglesia catlica ha ido
perdiendo influencia en las nuevas generaciones de nuestro pas, sus tradiciones o reglamentaciones han ido a la
par. A pesar de ello todava se conserva en algunas familias la costumbre de guardar la cuaresma mediante la
abstinencia de comer carne, y por tanto, la costumbre de guisar potajes en esa poca. Especialmente el potaje de
acelgas con bacalao, aprovechando las albndigas de bacalao que tambin se suelen hacer en tiempos de
cuaresma. Por eso, todas las recetas de potajes en los que se incluye la carne, que aparecen en los libros de
cocina actuales, son recetas modernas que desvirtan el sentido y la esencia del autntico potaje.
Adems de las legumbres y algunas verduras un buen potaje ha de incluir en su formulacin el clsico sofrito de
cebolla, tomate y pimentn, acompaado de algunas especias para darle alegra al paladar, particularmente
cominos. El mtodo bsico para la elaboracin de cualquier potaje se representa en la figura 11.
Figura 11. Potajes. Mtodo Bsico

El ejemplo siguiente corresponde a un potaje de la ms rancia tradicin, cuya formulacin no vara
apreciablemente de unos lugares a otros donde he investigado. Dicha formulacin es la base del tambin clsico
potaje de acelgas con bacalao, que el lector podr prepararse cuando aprenda a hacer las albndigas de bacalao,
previo estudio de los procesos de aglomeracin y coccin en medio graso. (Ver ms adelante en el libro)
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Figura 12. Potaje tpico.
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Cocidos secos
En la figura 6, en la columna de productos, aparece debajo de los potajes otro producto denominado cocidos
secos, que engloba el tpico cocido madrileo y que Galds inclua dentro de los platos castizos . Yo le llamo
mas propiamente cocido mixto por la gran diversidad de ingredientes que lleva, especialmente de carnes:
morcillo de ternera, cuartos de gallina, hueso de ternera con tutano, codillo, tocino de cerdo, menudillos de
ave, hueso o restos de jamn serrano y chorizos. Ver cuadro de la figura 13.
Manjar de mesas humildes a principios de siglo, hoy da se ha puesto de moda en forma un tanto sofisticada con
la introduccin de muy diversos tipos de carnes y verduras. Se puede comer en los mejores restaurantes
(algunos lo tienen como plato especial de la casa) y no es raro una invitacin a una reunin de amigos, en fin de
semana, alrededor de un buen cocido mixto, especialmente en invierno.
Cuando se trata de un cocido mixto, el medio de coccin se debe separar del resto de los ingredientes slidos,
tal y como se aprecia en la figura 6, pues estos se sirven a la mesa secos y separados por grupos en tres fuentes:
Una con los garbanzos, otra con las hortalizas y verduras y la tercera con las carnes. Para potenciar el sabor y
facilitar la ingestin es conveniente, una vez servidos todos los ingredientes en el plato, aadir un chorrito de
aceite de oliva virgen, que debe estar siempre presente en una mesa en la que se sirva un cocido.
El lquido obtenido mediante un proceso de separacin puede servirse antes del cocido como consom de
entrada o en forma de sopa como primer plato. Tanto si se va a servir de una forma como de otra, el autor
aconseja someterlo antes a un proceso de filtracin, para separar las partculas slidas pequeas, seguido de
otro de desengrasado para eliminar la abundante grasa que contiene.
La coccin propiamente dicha se ha de realizar en una olla y de forma que quede bastante espacio entre la
superficie del lquido y la tapadera con el fin de evitar desbordamientos durante la ebullicin, pues al principio
de la misma, se suele producir un aumento de volumen con formacin de espuma grasienta, la cual conviene ir
separando con una espumadera, tal y como aconseja doa Emilia Pardo Bazn en su Libro de cocina. Aunque
en esto hay autores que no estn de acuerdo, como don ngel Muro que en su libro El practicn, entre otras
cosas dice que espumar el puchero es un error culinario.
Se ha de poner suficiente cantidad de agua para que despus de la tercera adicin de ingredientes slidos sta
los cubra completamente. Si no es as, aadir agua caliente para no interrumpir la ebullicin.
En cuanto a los procesos de separacin y filtracin, en el captulo de Coccin en medio acuoso. Procesos
complementarios se ha explicado cmo realizarlos.
21
En El amigo Manso, Galds manifiesta su aprecio por los platos castizos literalmente como sigue: - Las buenas comidas y los
platos selectos de la mesa de mi hermano llegaron a empalagarme, y como transcurran semanas enteras sin que pudiera librarme de
comer all, conclu por echar de menos mi habitual mesa humilde y el manjar preferente de ella, los garbanzos, que para m, como he
dicho antes, no tienen sustitucin posible. El apetito de aquella legumbre me fue ganando, y lleg a ser irresistible. Estaba yo como el
fumador vicioso, cuando por mucho tiempo se ve privado de tabaco. Siempre que pasaba por la Corredera de San Pablo y por la
tienda de que soy parroquiano, titulada 'La aduana en comestibles, se me iban los ojos al gran saco de garbanzos colocado en la
puerta, y no por verlos crudos se me antojaban menos sabrosos. No pudiendo refrenar ms mi deseo, resistirme un da a comer con
Lica, y previne a Petra que me pusiera el cocido de reglamento. No tengo ms que decir sino que me desquit brbaramente de la
privacin que haba sufrido.
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Si el lquido separado y filtrado se deja en reposo, la grasa, por su menor densidad, flotar sobre el caldo
formando una capa bien definida, que se ir solidificando conforme se alcanza la temperatura ambiente. Como
la capa de grasa que flota encima del caldo hace de aislante, el proceso de enfriamiento es muy lento. Para
acelerarlo hay que robarle calor al recipiente mediante su introduccin en el seno del fregadero lleno con agua
fra. Se puede acelerar ms an si se aaden unos cubitos de hielo al agua del fregadero y se remueve de vez en
cuando para disipar el calor. Cuando el lquido de coccin est lo suficientemente fro toda la grasa se ha
solidificado y es muy fcil separarla con una esptula o cuchara. Este proceso de desengrasado es opcional. Yo,
personalmente lo practico cada vez que hago un cocido, y no precisamente por miedo a la grasa. Tanto el
consom como la sopa resultan ms ligeros y con sabor ms fino y delicado.
Si se opta por tomar un consom, la adicin de un chorrito de jerez y un garbanzo, despus de servido en la
taza, potencia el propio sabor del caldo y le da un toque especial, respectivamente.
Si se decide preparar una sopa, no aconsejo hacerla de fideos (ver Sopas) pues resultara demasiado pesado
comerse despus el cocido. Una sopa con los propios menudillos del cocido y un huevo duro, bien partidos,
resulta suculenta.
Como variante, la cocina murciana ofrece el cocido de pava con pelotas, algo muy genuino y especial. Se ver
en la tercera parte del libro. Antes hay que explicar qu son y cmo se hacen las pelotas. (Procesos de
aglomeracin y coccin en medio graso).
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Figura 13-, Cocido mixto.
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Sopas
Qu es una sopa? En su concepcin ms simplista, y por extensin, se trata de un lquido con sustancia,
sabor, que contiene algunos ingredientes slidos de tamao no muy grande, pues se ha de comer con cuchara.
El pan en forma de rebanadas, o en forma de dados fritos, es el ingrediente que tradicionalmente define a las
sopas. Si no contuviera ingredientes slidos, sera un caldo, que es precisamente la base de cualquier sopa. Ese
caldo, servido en taza como tal, o algo ms concentrado, se llama consom.
El caso es que en la actualidad, aunque el pan sea el ingrediente que define las sopas, muy pocas lo llevan.
Antiguamente, en los hogares de economa dbil sta era una forma (aparte de hacer migas) de aprovechar el
pan duro: sofrer unos ajos y aadirlos junto a rebanadas de pan duro a un cazo con agua hirviendo, donde en
ocasiones se escalfaba un huevo. Hoy da, el pan suele ser tierno y frito en dados, especialmente si se trata de
sopa de menudillos,
Como ejemplo ms conocido de sopa est la sopa de ajos, que se acaba de mencionar. Las sopas de leche eran
un desayuno, y a veces cena, que tambin aprovechaban el pan duro. la sopa boba, tambin muy conocida por
algunos, es otra historia que no encaja aqu.
Cmo se hace una sopa? General y bsicamente de las tres formas siguientes:
1. Aprovechando el lquido separado del proceso de coccin con reflujo que se utiliza para hacer
hervidos, cocidos y guisos, o preparndolo expresamente mediante la coccin a reflujo de los
ingredientes adecuados. A este lquido, que es un caldo o fondo de sabor, se le aaden ingredientes
slidos ya cocidos y troceados, o crudos y se cuecen en l. El caldo tendr sabor a verduras si
procede de un hervido. Sabor a carne o sabor muy especial si procede de un cocido y sabor a pescado
si procede de un guiso de tal. Generalmente, en cada caso, se le aaden ingredientes que se
correspondan con el sabor de fondo (verduras, carnes y pescados, respectivamente), y/o ingredientes
de sabor neutro como pan o pasta (fideos, estrellas, letras etc.)
2. Coccin en agua condimentada de un ingrediente principal, del que generalmente toma el nombre la
sopa, que puede ir acompaado de otros ingredientes secundarios crudos, como pasta o arroz, y/o
sofrito de cebolla y tomate y hierbas aromticas, etc. Aqu hay que poner en marcha la imaginacin y
la creatividad.
3. Disolucin en agua hirviendo de un extracto comercial en forma de pastillas o de polvo con
ingredientes slidos triturados y desecados (sopa de sobre). Esta forma tambin admite la adicin de
ingredientes neutros como pasta.
En los casos primero y segundo se trata de sopas elaboradas en casa, y desde las ms simples, de ajo o de
menudillos, a las ms complejas como la sopa boullabesa (fantstica sopa) hay toda una gama
extraordinariamente amplia, sin lmites a la creatividad: Vd. lector o lectora puede inventar su propia sopa. En
el tercer caso, la decisin a tomar cuando uno se enfrenta a docenas de sopas preparadas, en la estantera de un
supermercado, es muy difcil. La decisin ms sabia sera volver a casa y prepararla segn cualquiera de los dos
primeros mtodos bsicos. Para ello, el lector encontrar en la tabla V varias formulaciones sencillas con las
que hacer la sopa de cada da. Siempre habr de tener en cuenta que aqu, el proceso de coccin con reflujo no
tiene por finalidad cambiar las propiedades de los ingredientes slidos para hacerlos comestibles, sino que estos
le transfieran al lquido de coccin parte de sus propiedades, su sabor, su aroma, dando lugar al caldo
correspondiente.
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Figura 14. Sopas. Mtodos bsicos.
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En las columnas 3 a la 7 se dan formulaciones bsicas, que como su propio nombre indica, sirven como base o
punto de partida para que su talento, su inspiracin y sus ganas de sorprender culinariamente utilicen, adems,
algunos de los ingredientes de la amplia gama disponible desde especias y hierbas aromticas, pasando por
ingredientes slidos con sabor o neutros, hasta los mltiples licores espirituosos de toque final. Si no est el
horno para bollos, haga uso de esas formulaciones sencillas como tales; le saldr una magnfica sopa que le
permitir calentar y, preparar el estmago para acometer el primer plato de su almuerzo o cena.
Tabla
V.
Sopas.
Formulacione
s Bsicas para
sopas
cotidianas.
Si lo que desea es un desayuno especial de sbado o domingo para saborearlo sin prisas, o endulzarse con su
pareja antes de una noche romntica, en la columna 2 se da una formulacin ideal para preparar unas deliciosas
sopas de leche, que slo tienen en comn con las sopas de leche que me daba mi abuela cuando yo era un nio,
el pan y la leche.
Las sopas correspondientes a las formulaciones 6 y 7 de la tabla V, se elaboran de acuerdo con el mtodo 1 del
cuadro de la figura 14. En una se utiliza como base el caldo de cocido y en la otra el caldo de pescado que
puede provenir del exceso de caldo que intencionadamente se haya hecho, al preparar un guiso en crudo (Ver
Guisos en crudo), o del caldo que para este fin se haya preparado y, posiblemente almacenado en frigorfico o,
previa concentracin, congelado. Aqu conviene decir que la tabla V no es limitativa: Existen otros dos caldos
base importantes para la preparacin de sopas, cual son el caldo de verduras y el caldo de carne. Tambin
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conviene decir que estos caldos no son puros, es decir, no corresponden o no estn hechos exclusivamente con
el ingrediente del que toman el nombre, pero ese es su sabor principal, a veces acentuado o disminuido, pero
generalmente matizado por la adicin de otros ingredientes. As, en la preparacin de un caldo de verduras
generalmente interviene la adicin de un muslito de pollo, o en uno de carne la adicin de unas pencas de apio o
un nabo, etc. En uno de pescado, la cebolla y el tomate, y en uno de cocido ya lo sabe, si ha ledo los captulos
del cocido22.
Las sopas correspondientes a las columnas 3, 4 y 5 de la tabla V, se elaboran segn el mtodo 2 de la figura 14,
es decir, son sopas que se hacen sobre la marcha y no utilizan ningn fondo de sabor previamente preparado. En
todas ellas interviene como denominador comn el aceite, que se utiliza como medio de coccin para la
preparacin de sofritos (ver ms adelante Sofritos), que son los que le impartirn el sabor si no hay un
ingrediente principal que lo haga. Si bien en la tabla se han representado formulaciones sencillas, las hay mucho
ms complejas. El grado de complejidad, que no tiene por qu ir a la par con el grado, de satisfaccin
gastronmica, depende de la imaginacin del cocinero.
Por ltimo decir que un elemento inseparable de una sopa es el cucharn, que sirve tanto para la operacin de
mezclado y muestreo durante su confeccin como para la de servir.
En la figura 15 se representa uno de los ejemplos de la tabla V, sopa de pescado.
22
Llegado a este punto del captulo de sopas (21, octubre, 97), en una de mis visitas rutinarias a mi librera favorita de Murcia, me
encuentro con una novedad en el mercado: el fantstico libro de Isabel Allende, Afrodita, libro impregnado de erotismo y
sensualidad. Rpidamente satisfago mi curiosidad por ver que tratamiento le da a las sopas: El proceso de hacer una buena sopa pasa
por las mismas etapas de hacer bien el amor, en ambos casos se trata de sumergirse en el placer sensual de mezclar, oler, probar,
lamer, agregar, abstenerse, dudar, ponerle ms ......
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Figura 15 sopa de pescado.
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Estofados
En los estofados es donde el proceso de coccin con reflujo adquiere su mximo significado. Hay productos
como los cocidos en que la finalidad principal del reflujo es evitar la evaporacin para conservar la totalidad del
medio de coccin inicial y aprovecharlo como caldo para hacer sopas. En el caso de los estofados, en los que el
volumen del medio de coccin inicial es o ha de ser mucho menor que en los cocidos, la finalidad principal del
reflujo es ir reciclando los voltiles en una atmsfera saturada de vapor de forma que el medio haga de difusor
de sabores entre los distintos ingredientes.
Para conseguir este objetivo, es recomendable utilizar un recipiente que aporte poca superficie de evaporacin
(alto y estrecho) e invertir la tapa de forma que se pueda ir poniendo agua ffla en su parte cncava durante la
ebullicin lenta que requiere un estofado (ver coccin con reflujo).
De hecho, la palabra estofado puede proceder del tennino francs touffer, ahogar, rehogar,
s'touffer, ahogarse, quedarse sin aliento. Esto es precisamente lo que les ocurre a los ingredientes de un
estofado durante su elaboracin.
Como ingredientes se puede estofar cualquier cosa, pero lo clsico es estofar carne de vacuno, aunque hay
algunas legumbres como las lentejas a las que les va muy bien el estofado. Ajos, cebolla, laurel, clavo y
pimienta junto al vino tinto, son ingredientes sin los que es imposible hacer un buen estofado de carne. A las
lentejas les va mejor un blanco seco o fino.
Tradicionalmente, el estofado se ha hecho siempre en crudo, pero admite la posibilidad de someter a algunos
ingredientes a un proceso previo de coccin en medio graso para conseguir un incremento en el sabor
(Maillard). De hecho, un buen dorado de un corte de carne de alto contenido en colgeno, troceado y hervido a
reflujo largo tiempo con los ingredientes adecuados, es una garanta de un buen estofado.
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Guisos
En el dibujo de la figura 6 se ha incluido en el mismo recuadro de los estofados un apartado genrico de guisos en
los que, como en los estofados, la utilizacin de un proceso previo de coccin en medio graso es optativa aunque a
veces conveniente. Hay otros guisos en los que ambos procesos tienen igual de importancia en su elaboracin. Como
aqui la definicin o clasificacin no resulta tan clara y, adems, todava no se ha estudiado la coccin en medio
graso, es preferible quedamos slo con esta mencin e ir poniendo ejemplos de estos guisos ms adelante o en la
tercera parte del libro.
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Arroces
El ingrediente principal de estos productos, del que toman el nombre, es el arroz. El arroz cocido como tal es la
base alimenticia de cientos de millones de personas en frica, Sudamrica y principalmente en Asia. En nuestra
cocina se utiliza en forma un tanto sofisticada formando parte de platos tan tradicionales localmente y a la vez
tan conocidos internacionalmente, hoy da, como es la paella.
En el caso de los arroces, la calidad del arroz es de vital importancia a la hora de su preparacin culinaria. Cada
tipo de plato requiere una clase o calidad de arroz determinada. Un arroz de calidad inadecuada puede arruinar
un arroz en paella. Es muy frecuente escuchar conversaciones entre amas de casa acerca de las diferentes
marcas de arroces, lo buena que le sale la paella con tal marca y lo suelto que le sale el arroz a la otra con esa
otra marca tan famosa. No es una cuestin de marcas comerciales sino de calidades, y normalmente, la mayora
de las marcas ofrecen varias calidades (hay algunas que no hacen mencin a la calidad, sino a lo bien que han
seleccionado su arroz y su gran tradicin arrocera), lo que ocurre es que no dan informacin sobre esas
calidades y, por supuesto, ni mucho menos la influencia de esa calidad en la coccin.
Para llegar a conocer cules son las diferentes calidades de arroz que se pueden encontrar en el mercado y cmo
hay que hacer uso de las mismas en la confeccin de los mltiples clases de platos de arroz, y cmo se
comportan en la coccin, es conveniente tratar de explicar algunos puntos:
1. Procesos industriales a que se somete el arroz desde su recoleccin.
2. Variedades de arroz, morfologa, composicin y comportamiento en la coccin.
3. Estado fsico.
1. Procesos industriales
El primer proceso que sufre el arroz despus de la recoleccin es el de descascarillado, mediante el cual se le
elimina la cascarilla dura que protega al grano cuando estaba en la espiga. Despus de este proceso queda un
grano de arroz, todava cubierto por una cutcula, de color marrn no uniforme, que es el arroz integral muy
rico en vitaminas del grupo B y en minerales.
Despus se somete a un proceso de abrasin que elimina la cutcula en forma de salvado y que por tanto
elimina tambin gran parte de las vitaminas. Queda un grano de arroz blanco que todava conserva una
delgadsima cutcula transparente con alto contenido en grasa.
En el proceso siguiente, proceso de pulido, se trata de eliminar esa capa de grasa para evitar que durante el
almacenamiento posterior se enrancie y el arroz adquiera sabor desagradable, Al mismo tiempo se consigue
alargar el tiempo de almacenamiento.
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Modernamente, hay un ltimo proceso que podramos llamar de vitaminado, que consiste en impregnar los granos
de arroz con vitaminas mediante su inmersin en una solucin de ellas y posterior secado. Esta es una de las razones
por la que en muchas recetas de confeccin de arroces se dice que el arroz no debe lavarse, aunque no explican por
qu. Evidentemente si se lavara se perderan todas las vitaminas, solubles en agua, que cada grano lleva adheridas en
sus superficie. No todos los arroces se someten a este proceso, slo algunos. A lo largo de todas estos procesos
industriales cada grano de arroz ha perdido aproximadamente el 15 por ciento de su peso.
En algunos pases como India y Pakistn, el arroz se ha sometido desde hace siglos a un proceso de vaporizado y
posterior secado antes del descascarillado, precisamente para facilitar este ltimo proceso. As se consigue un efecto
secundario muy importante y es que los minerales y las vitaminas que se encuentran en la cutcula marrn (salvado)
pasan en su mayor parte hacia el interior del grano. Desde que se conoci este efecto secundario, no hace muchas
dcadas, cada vez son ms los arroces que se someten a este proceso, principalmente los de grano largo. El proceso,
que no afecta al tiempo de coccin del arroz, mejora enormemente su resistencia al empaste. En nuestro pas ya se
puede encontrar en el mercado esta calidad, en arroz de grano largo, con el nombre de arroz parboiled.
Para acortar el tiempo de coccin de los arroces (desde veinte a cinco minutos), algunos se someten a un proceso de
precocido y fisurado del grano para acelerar la entrada de agua durante la coccin y as acortarla. Esta calidad,
denominada arroz rpido, tambin se encuentra hoy da en nuestro pas.
2. Variedades
Existen ms de dos mil variedades de arroz, de las cuales slo se cultivan unas cuantas. Como tipo mas diferenciado
est el arroz de grano largo como los indios basmati y patna, que permanecen sueltos despus de cocidos por su
bajo contenido en amilopectina (ver hidratos de carbono, almidn).
Tambin, los arrozes de grano medio y corto con mayor contenido en amilopectina que los de grano largo. Tienen
tendencia a empastarse cuando se pasa de coccin. Los de grano medio son los que ms se consumen en nuestro
pas. Una variedad muy interesante entre estos arroces es el arroz bomba24.
Aparece tmidamente en nuestros mercados una variedad llamada arroz salvaje25 , extra largo, fino y de color oscuro,
que hoy da ya se empieza a cultivar aunque todava se puede encontrar en estado silvestre en Estados Unidos y
Canad.
23
Por esa razn, en estos pases el Beriberi (enfermedad carencial debida a la ausencia de la vitamina B, en la
dicta) no ha tenido incidencia significativa.
24
El nico arroz con denominacin de origen que se cultiva en Calasparra, provincia de Murcia, en las tierras
altas del ro Segura.
25
Incorrecta traduccin del termino ingls wild que en este contexto vegetal se debera traducir por silvestre.
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El arroz est formado en un 80 % de almidn, que a su vez est constituido por amilosa y amilopectina. (Ver
hidratos de carbono, almidn).
En general, los arroces cuando se cuecen absorben agua de tal forma que el almidn del grano retiene los
sabores de ese agua o medio de coccin, pero si se pasan de coccin se abren longitudinalmente y muchos
grnulos de almidn pasan al medio. Si este almidn contiene mucha amilopectina (poca amilosa) se produce la
adhesin de unos granos con otros provocando la aglomeracin y empastado del arroz.
Los arroces de grano largo al tener menos amilopectina que los de grano medio, cuando se pasan de coccin se
vuelven menos pegajosos y se empastan menos que los ltimos pero, por el contrario, al absorber menos agua,
menos lquido de coccin, resultan menos sabrosos que los de grano medio, que absorben mucha ms agua.
Por lo del sabor, los de grano largo se suelen utilizar para preparar arroces blancos para guarnicin y los de
grano medio para preparar arroces en paella. Aqu, para conseguir que el arroz salga suelto y no se empaste hay
que retirarlo del fuego en el momento en que ya no tiene corazn, est al dente y casi toda el agua se ha
evaporado. Con un reposo posterior de cinco minutos, el grano termina de absorber el agua restante y alcanza su
punto exacto de coccin y su textura adecuada sin abrirse, habiendo absorbido todo el sabor del medio de
coccin. Esto sera perfecto y se podra conseguir si todos y cada una de los granos de arroz estuvieran enteros,
pero no es as.
3. Estado fsico
Ocurre que a lo largo de los procesos industriales a los que se somete el arroz, hay muchos granos que se parten
y al final del cielo industrial lo que se obtiene es una mezcla de granos enteros y granos partidos. En estas
condiciones, los granos partidos se coceran antes que los enteros y cuando estos se fueran a cocer ya habra
suficiente amilopectina en el medio para producir la pegajosidad y el empaste subsiguiente. De ah la necesidad
de someter al arroz a un proceso de seleccin y clasificado antes del envasado del mismo.
Tabla VI. Calidades de arroz segn estado fsico
Del examen de la tabla VI, resulta obvio cul es el arroz que se debe utilizar para tener cierta garanta de que se
va a obtener un arroz en paella suelto y sabroso. Por supuesto que siempre y cuando no se pase de coccin y se
cumplan otros condicionantes en la forma de cocinarlo. Si el lector quiere afinar ms, puede el mismo hacer una
seleccin manual sobre la categora extra para llegar al 100 % de granos enteros. Yo lo he visto hacer a mi abuela e
incluso a mi madre cuando los arroces no se vendan todava ni limpios ni clasificados. Si como postre quiere un
buen arroz con leche y no dispone del arroz redondo con que se preparan los risottos italianos, utilice la categora 11
complementada con los granos partidos de su seleccin manual y siga la receta que se da al final de este captulo, en
arroces cremosos.
Mencin aparte merece el arroz bomba. Se trata de un arroz de grano corto-medio que al cocerse, como todos los
arroces de su clase morfolgica, absorben mucha agua, pero no se abre como los otros si se pasa ligeramente de
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coccin. Por el contrario, se abomba y se alarga formndose en su cuerpo una serie de pliegues transversales en
forma de acorden. Digamos que se comporta de forma elstica en la coccin.
Si puede gastar algo ms de dinero utilice esta clase de arroz para cocinar sus arroces en paella. Le compensar.
Formas de cocinado
En la tabla VII se han tratado de ordenar y resumir de la forma ms simple y lgica posible las diferentes formas de
cocinado del arroz en nuestro pas, al menos desde el punto de vista del autor y al limite de sus conocimientos.
Tabla VII. Diferentes formas de cocinado del arroz
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Las cifras que se dan en las columnas de la relacin arroz/lquido de coccin y de facto multiplicador de la cantidad
de arToz para calcular la cantidad de agua o caldo son mnimos orientativos, cuyo valor real depender de algunas
variables como la calidad del arroz, la intensidad del fuego, la superficie de evaporacin y el tiempo de coccin de
ciertos ingredientes secundarios (si los arroces llevan verduras el tiempo total de coccin es mayo y se consume ms
agua). Cuando se adquiere experiencia y dichas variables se mantienen bajo control, las cifras que se dan en la tabla
se hacen reales.
Arroces secos
El cocinado de los arroces secos, en paella, en cazuela o al horno es uno de los casos ms dificiles de aplicacin del
proceso de coccin con evaporacin controlada, pues como se dijo en el apartado correspondiente, hay que hacer
coincidir exactamente el punto de coccin de los granos de arroz con la total evaporacin del agua del medio de
coccin.
En paella.- En la figura 17 se representan los dos procedimientos o mtodos bsicos para e cocinado de los arroces
secos en paella
Figura 17. Arroces secos en paella. Mtodos bsicos.
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La esencia de la coccin en paella es la extensin. El arroz queda extendido sobre el fondo del recipiente, junto a los otros
ingredientes cuando los hay, formando una capa que no debe ser ms gruesa de dos centmetros. De esta forma, si el fuego
lame por igual toda la amplia base del recipiente2', el arroz cuece uniformemente sin necesidad de removerlo o mezclarlo.
Una vez extendido no hay que tocarlo, pues si se intenta remover durante la coccin lo ms probable es que se rompan
muchos granos y, por tanto, se produzca un empaste. Una opcin para uniformizar es agitar el recipiente en el plano
horizontal, con movimientos de vaivn, asindolo por una de sus asas.
Este fue el error que comet en la confeccin de mi segunda paella durante mi estancia en la Universidad de Leeds. Fue un
autntico desastre y supuso una gran desilusin para mis amigos ingleses. Ahora intuyo que al gran empaste contribuy
tambin el tipo de arroz que utilic, probablemente el que ellos utilizan para hacer su clsico rice pudding.
Volviendo a la paella, para dos o tres personas es recomendable un recipiente de 30 cm de dimetro y para cuatro o cinco
comensales un dimetro de 40 cm. Con esta secuencia se debe ir aumentando el dimetro segn el nmero de personas,
con el fin de mantener siempre el espesor adecuado. En definitiva, arroz en paella es sinnimo de coccin en monocapa.
El parrnetro de la extensin junto al de la uniformidad del fuego y al de su intensidad (vivo durante los primeros 8-10
minutos de coccin y gradualmente suave hasta el final, en total 18-20 minutos de coccin), son los tres parmetros o
variables que controlan la coccin y la evaporacin de forma simultnea para conseguir un arroz cocido y seco. Estos
arroces requieren un periodo de reposo de cinco minutos, antes de servirlos, para que el poco lquido que quede al
apartarlos del fuego sea absorbido por el arroz y ste resulte realmente seco, suelto y sabroso. Si todo el lquido de
coccin se evapora antes de que termine la coccin, el arroz se pegar al fondo del recipiente 27 . Si se cuece antes de que
se evapore el agua, estaremos ante un arroz caldoso.
Estos dos supuestos, de quedarse corto de agua o ponerla por exceso suelen darse al principio cuando todava no se ha
adquirido mucha prctica. El factor multiplicador de la tabla VII, para el caso de los arroces secos en paella, puede
variar de 2,5 para el caso de arroz, y pollo industrial a 3,0 para el caso de un arroz y pollo campero, ya que el
autntico pollo campero se supone que ha hecho ejercicio y su carne, al ser ms dura, requiere ms tiempo de
coccin, por tanto conlleva mas evaporacin de agua. Otro tanto puede ocurrir en el caso de los conejos de
granja y los de monte. En definitiva, es recomendable disponer de agua adicional, o caldo cuando ste sea el
caso, para aadir a la paella en caso necesario. Adems, ha de estar bien caliente, casi hirviendo, para que
cuando se aada no se interrumpa la ebullicin del arroz.
26
Si se cocina con gas, es necesario adaptar al quemador un repartidor de fuego de los muchos que existen en el mercado.
se cocina con lea, que es como hay que hacer una paella, hay que disponerla adecuadamente y disponer de troncos y
ramas. En el cocinado con lea siempre se produce un proceso de evaporacin y condensacin parcial que atrapa los
compuestos aromticos del humo y los introduce en el arroz.
27
El saber popular dice que cuando el arroz se pega o se sospecha que se ha pegado, se ha de poner la paella sobre un pao
o bayeta mojada, pero no dicen para qu ni por qu. En buena lgica cientfica, el enfriamiento brusco del fondo del
recipiente, debido a la evaporacin del agua de la bayeta (ver agua, calor de vaporizacin) provoca una rpida contraccin
del metal dilatado que a su vez hara que se desprendiese la capa de arroz pegado (los coeficientes de dilatacin del metal
y del arroz son muy diferentes). Simultneamente, la elevada conductividad trmica del metal provocara tambin un
enfriamiento gradual de la capa de arroz pegado y contiguas que frenara la difusin del sabor a quemado al resto del
arroz. La difusin de molculas a travs de un medio es directamente proporcional a su temperatura. Algunos comensales
solicitarn que se les sirva arroz pegado. No son tontos. Si no est totalmente negro y quemado, ofrecer unas
caractersticas organolpticas extraordinarias debido a las reacciones de Maillard.
Si
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Si el arroz se lava o enjuaga antes de echarlo a la paella, presumiblemente sobrar agua y saldr un arroz
caldoso. Esta es la segunda razn por la que el arroz no debe lavarse. Solamente con que est en contacto con el
agua fra unos minutos, en el caso hipottico de que se procediera a su lavado, absorbera ya casi el 40 % del
total de agua que absorbe al final de la coccin (el 73 % de su peso, como media).
El mtodo bsico 1 es el que se utiliza para la confeccin de arroces tan tpicos como la paella valenciana, el
arroz y pollo, el arroz con conejo, el arroz con bacalao y coliflor, el arroz huertano con verduras, etc. Como se
ve en el diagrama de procesos de la figura 17, los ingredientes secundarios se someten previamente a un
proceso de coccin en medio graso (ver ms adelante). Unos para frerlos, generalmente los de contenido
proteico. Otros para sofrerlos. Algunos de ellos se apartan para volverlos a incorporar despus de la adicin del
agua como indica la lnea de puntos en el diagrama. Otros, no sufren el proceso de coccin en medio graso y se
adicionan directamente despus del agua, como tambin indica opcionalmente la lnea de puntos. Cuando esta
operacin ha terminado se procede a aadir el agua caliente que indica la receta y se inicia el proceso de
coccin en medio acuoso, primero a fuego vivo para que rompa a hervir y luego a fuego bajo para mantener la
ebullicin suave. Cuando todos los ingredientes estn cocidos se ajusta de sal, se aviva el fuego, se aade el
arroz y se reparte por igual sobre toda la superficie del recipiente. Ocho o diez minutos despus de aadido el
arroz se baja el fuego gradualmente. A los diecisis minutos se prueba la textura del arroz y segn resulte se
aparta del fuego a los dieciocho o veinte minutos de coccin. El arroz termina de adquirir el punto durante los
cinco minutos de reposo obligatorio, antes de servir.
El mtodo bsico 2 se suele utilizar en la preparacin de todos aquellos arroces cuyos ingredientes secundarios
no requieren un periodo prolongado de coccin como son los pescados y mariscos (arroz a la marinera, arroz
con sepia, arroz con rape, incluso paella mixta, etc.), y que adems, en lugar de agua, se elaboran con un caldo
preparado previamente (ver diagrama de la figura 6). Aqu, tambin, y por la mayora de las recetas que he
encontrado en la bibliografa, se sofre el arroz antes de aadir el caldo hirviendo. Por qu se sofre? No lo s.
Una de las creencias populares es que este proceso favorece el que el arroz no se abra durante la coccin y salga
mucho ms suelto. Si se sofre demasiado el aceite absorbido dificulta la coccin y no sale gustoso. De todas
formas esta operacin queda recogida en el diagrama de proceso bsico. Un tema interesante para investigar
que, segn los resultados, podra cambiar totalmente el cocinado tradicional de algunos arroces.
Creo que el diagrama de procesos del mtodo bsico 2 de la figura 17 es bastante explcito en cuanto a la operatoria.
Solamente decir que algunos ingredientes secundarios, despus de fritos o sofritos, permanecen en el recipiente
cuando se echa el arroz, mientras que otros se apartan y se vuelven a incorporar despus de la adicin del caldo
hirviente y/o a pocos minutos del final de la coccin, dependiendo de su naturaleza.
En cazuela de barro 28 al fuego.- Los arroces que se cocinan de esta forma son platos de arroz regionales que,
generalmente, llevan legumbres en proporcin importante (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y
patatas, arroz con judas, arroz con nscalos, etc.) o incluso a veces pescado, como el arroz con bonito fresco, muy
tpico de la provincia de Alicante. Todos estos arroces se pueden cocinar siguiendo cualquiera de los dos mtodos
bsicos de la figura 17. Las nicas variantes son:
Hay un proceso previo de coccin de las legumbres en recipiente aparte.
No se debe dejar reposar en la cazuela.
Las legumbres, una vez cocidas, se incorporan a la cazuela antes o despus del arroz, segn la receta. Si se dejara
reposar en la cazuela, debido al material refractario de que estn hechas, no se disipara el calor y el arroz se
sobrecocera. Es conveniente que el reposo lo haga una vez servido en el plato.
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Figura 18. Arroz seco en cazuela de barro. Mtodo bsico.

28
Se trata de un recipiente esmaltado de base amplia y poco fondo, como las paellas pero sin asas. Cuando se pone al fuego es
conveniente colocar un difusor del mismo para evitar zonas fras y calientes que podran producir el agrietado y rotura de la cazuela.
Hoy da existen cazuelas de porcelana o vidrio que resisten perfectamente el fuego y las sustituyen con ventaja pero perdiendo
tipismo.
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En cazuela de barro al horno.- Aqu aplica todo lo dicho para el arroz seco en cazuela de barro al fuego pero
con un proceso diferencial importante. Despus de aadir el arroz y repartirlo (mtodo bsico 1) o despus de
echar el agua (mtodo bsico 2) e iniciarse la ebullicin, se introduce en el horno, que previamente se ha
calentado a 200C. El tiempo de coccin en horno oscila de 15 a 18 minutos. Aqu el factor multiplicador de la
cantidad de agua es menor que el de los arroces vistos hasta ahora. Ver tabla VII
Todos los arroces en cazuela de barro pueden cocinarse al horno introduciendo la variante diferencial
mencionada. El plato ms caracterstico y famoso de esta clase es el arroz con costra, muy tpico del sur de la
provincia de Alicante. En su elaboracin, debido a los ingredientes que lleva, se utiliza caldo de cocido como
medio de coccin y unos tres minutos antes de terminar la coccin se le aade por encima huevo batido, que al
cuajar forma la costra caracterstica de la que toma el nombre.
Arroces caldosos
Como su propio nombre indica, son arroces que una vez cocidos todava conservan cierta cantidad de caldo.
Sus limites extremos son las sopas y los arroces secos. Generalmente se les suele dar un punto tal que se
acerquen ms al arroz seco que a la sopa, pero que haya que utilizar la cuchara para ingerirlos. Se dice entonces
que se ha conseguido un arroz meloso. Una proporcin adecuada de agua es la que se da en la tabla VII.
La mayora de estos arroces suelen llevar algunas verduras o legumbres que requieren largo tiempo de coccin,
lo que lleva consigo intercalar un proceso de coccin con reflujo entre la coccin en medio graso y la de
evaporacin controlada, como se indica en el mtodo bsico de la figura 19.
Figura 19. Arroces caldosos. Mtodo bsico.
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Uno de los arroces ms conocidos dentro de los caldosos es el arroz y habichuelas con ajos tiernos, aunque no
hay que dejar de mencionar el arroz con alcachofas, guisantes y habas, ni tampoco el arroz con sepia y coliflor.
El arroz y habichuelas con ajos tiernos requiere un tratamiento especial si se quieren evitar flatulencias durante
su digestin (ver Oligosacridos); una semicoccin aparte y eliminacin de su agua de coccin.
Arroces blancos
El arroz blanco es un arroz simplemente cocido con agua y sal que debe quedar entero y muy suelto. Este arroz
tiene enormes posibilidades culinarias, pues con l se pueden preparar gran diversidad de platos que no
requieren gran elaboracin y por tanto posibilitan la improvisacin sobre la marcha de una comida rpida.
Figura 20. Posibilidades culinarias del arroz blanco.
En la figura 20 se representan esquemticamente, en forma de diagrama, esas posibilidades. El arroz, una vez
cocido, se puede guardar en frigorfico durante varios das e ir utilizndolo segn las necesidades o se puede
utilizar inmediatamente. En cualquiera de los casos, por un simple proceso de mezclado con otros ingredientes
se pueden preparar directamente platos como arroz blanco tres sabores o arroz blanco MOE.
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Si despus del mezclado se somete la mezcla a un simple proceso de moldeado por presin se puede preparar,
por ejemplo, un molde de arroz blanco con bonito.
Por aglomeracin en caliente con huevo batido (ver proceso de aglomeracin en coccin en medio graso) con
esa mezcla o cualquier otra que produzca la imaginacin del lector se pueden elaborar albndigas y tortillas.
Incluso se pueden hacer tortillas muy delgadas slo con arroz para utilizarlas como guarnicin en otros platos, o
para consumirlas como primer plato junto a unas rodajas de tomate si se confeccionan con el grosor normal y se
utiliza arroz integral cocido. Las albndigas de arToz con carne resultan deliciosas y originales.
Si la mezcla es adecuada y se utiliza un buen alio, mediante un proceso de aderezado se pueden obtener
excelentes ensaladas de arroz: Ensalada de arroz con bonito, ensalada de arroz con pollo, etc.
Tambin se puede utilizar despus de mezclado como material de relleno para frutas, verduras u hortalizas:
tomates rellenos de arroz y carne de cerdo picada, tomates rellenos de arroz y berenjenas, o calabacines rellenos
de arroz, tomate y pimientos, o pimientos rellenos de arroz y otros ingredientes. En fin las posibilidades son
muy grandes.
Sofrito adecuadamente con ajos partidos se suele utilizar como guarnicin, suelto tal cual y servido aparte
como en el arroz con tomate y huevos frtos, o moldeado (lnea de puntos de la figura 20) como en el arroz a la
cubana.
Figura 21. Preparacin arroces blancos. Mtodos bsicos.
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En la figura 21 se representan los dos mtodos bsicos de preparacin de arroces blancos. El primero (lneas
continuas) consiste simplemente en aadir un arroz de grano largo (300 g) a una cacerola amplia donde
previamente hay abundante agua hirviendo (2 litros) con sal al gusto. Remover un par de veces y cocer durante
quince minutos a ebullicin media. Inmediatamente lavar sobre un colador con abundante agua fra para
eliminar todo el almidn que haya soltado. Escurrir con ligero volteado del colador y servir. Conviene remover
un poco en la fuente donde se sirva para que se suelte ms y evitar que se apelmace.
El segundo mtodo (lneas discontinuas), que es optativo pero que mucha gente prefiere, se puede considerar
como una continuacin o complemento del primero. Como se ve en el diagrama de procesos, despus de
escurrido el arroz, se aade sobre una sartn donde previamente se han sofrito unos dientes de ajo y descartado.
Se sofre y se puede servir.
Se me ocurre que puesto que los arroces absorben con cierta facilidad, ms o menos bien segn el tipo, los
sabores del medio, por qu no hacer volar nuestra imaginacin y, en el primer caso cocerlos en zumos de fruta,
y en el segundo sofrerlos en aceite donde previamente se hayan sofrito hierbas aromticas. As tendremos
arroces con sabor a naranja (adecuado como guarnicin de pato a la naranja), o con sabor a pifia (adecuado
como guarnicin de carne cerdo asado). Con sabor a laurel para acompaar unas buenas rodajas de atn
escabechado, o con sabor a tomillo para rellenar un buen conejo de monte.
Arroces aparte
Estos arroces, si bien por su aspecto pueden formar parte de algunas otras categoras de la tabla VII, como su
nombre indica se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes que entran en su formulacin. Esta
peculiaridad y el hecho de que sean genuinos representantes de la cocina del Levante espaol, ha hecho que los
considere aparte en la tabla clasificadora y por tanto tambin en el texto.
Se trata del arroz a banda, tpico de la provincia de Alicante, concretamente de Santa Pola, y del arroz
caldero, digno representante de la cocina murciana y genuino de ese pequeo y maltratado paraso que es el
Mar Menor. Maltratado no slo por muchos de los que disfrutan de l sino por los propios Ayuntamientos
ribereos. La receta del arroz caldero se da en la tercera parte del libro.
En los apartados anteriores de este capitulo de coccin en medio acuoso, para cada mtodo bsico se ha dado un
ejemplo de receta con su formulacin y proceso de elaboracin detallados. En este de los arroces no se ha hecho
as intencionadamente, pues en sus diferentes procesos de elaboracin intervienen algunos que todava no se
han estudiado, como son los de coccin en medio graso y gaseoso, de aglomeracin, etc. Se ha optado pues, por
incluirlos en la tercera parte del libro, cuando ya se hayan estudiado todos los otros procesos. Una excepcin es
el arroz con leche, del que se habla a continuacin.
Arroces cremosos
Arroz cremoso es sinnimo de arroz con leche. Se trata de un plato muy conocido en nuestro pas y que tiene
una gran aceptacin como postre. De hecho figura en la carta de muchos restaurantes como tal.
Como s que te gusta el arroz con leche por debajo de la puerta te echo un ladrillo. Esta es la frase que deca
uno de mis profesores de matemticas cuando a alguna de sus preguntas se contestaba algo muy diferente u
opuesto a la respuesta correcta.
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En los manuales o libros de cocina existen muchas y diferentes recetas para hacer arroz con leche. Unas de
corta duracin, pues parten de un arroz blanco cocido en agua sin sal que se vuelve a cocer en leche durante
unos minutos. Se nota. Otras excesivamente largas, de dos a tres horas, que, producen ms que un arroz con
leche una crema de arroz con leche. No est mal pero no es ese el objetivo.
Un arroz con leche debe mantener en cierta medida la individualidad del grano de arroz para percibir cierta
textura en la boca, pero al mismo tiempo ha de estar cremoso para que se note suave en el paladar.
El tpico sabor del arroz con leche se le imparte mediante la coccin simultnea de canela en rama y corteza de
limn. El equilibrio entre el sabor de la canela y el de los aceites esenciales de la corteza de limn, depende de
las cantidades relativas de ambos ingredientes. Es importante que no destaque el uno sobre el otro, aunque cada
persona tiene sus preferencias y habrn de experimentar variando proporciones hasta lograr el sabor adecuado
al gusto particular.
No obstante, una cosa es importante: si al apartarlo y verterlo sobre los platos, caen trozos de limn y
permanecen dentro varias horas (el tiempo de enfriarse y de permanencia en frigorfico), gran parte del arroz
con leche tomar un fuerte sabor amargo. Por eso es conveniente que unos minutos antes de retirarlo del fuego
se saque la corteza del limn y si es posible tambin la canela en rama.
El tiempo de coccin de un arroz a la temperatura de ebullicin es de aproximadamente 20 minutos. Si se hace
esto y hay demasiado arroz en relacin a la leche saldr una especie de ladrillo, como hubiera dicho ese
profesor de matemticas. Con demasiada leche en relacin al arroz, saldra un arroz caldoso. Incluso con una
relacin correcta la cosa no funciona en 20 minutos.
Para lograr la cremosidad que un buen arroz con leche requiere hay que controlar tres factores. La relacin
leche/arroz, la viveza del fuego y el tiempo de coccin. Los dos ltimos interdependientes y medida indirecta de
la evaporacin.
Dos litros de leche y 160 - 165 gramos de arroz sera la relacin ideal. El tiempo de coccin ptimo es de 45 50 minutos a fuego bajo, a punto de ebullicin pero sin llegar a hervir, y 10 15 minutos, los ltimos, a
ebullicin. Total, una hora, gran parte de la cual habr que ir agitando para que no se pegue al fondo del
recipiente. 190 gramos de azcar, que se aade unos minutos antes del final es suficiente. Srvase espolvoreado
con canela.
Figura 22. Arroz con leche.
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Coccin en medio graso

Dadas las especiales caractersticas de este proceso de coccin, as como del aceite, medio lquido que se utiliza
en el mismo, es conveniente volver a leer o tener en cuenta lo que se dice en algunos pasajes anteriores.29
Aunque queda bien recogido y explicado en los textos a que hace referencia la nota 1 del pie de pgina, se
subraya una vez ms el hecho diferencial tan importante entre los procesos de coccin en medios acuoso y
graso. La temperatura de coccin en medio acuoso viene limitada por la de ebullicin del agua (100C). En el
medio graso las temperaturas de coccin las limita el punto de humo de la grasa que se utilice, que es la
temperatura a que empieza a dar signos de descomposicin: olor a frito y formacin de humos. El aceite de
oliva es el aceite que tiene el punto de humo ms alto de todas las que se suelen utilizar en cocina. Muy superior
a 200C, aunque las temperaturas de fritura varan entre 130 y l80C segn el tipo de alimento de que se trate y
el efecto que se quiera conseguir.
Todo lo dicho en la primera parte del libro sobre la rancidez de los aceites, es aplicable a la degradacin trmica
que sufren cuando se utilizan como medio en los procesos de coccin, pues en ambos casos la causa es la
misma: un proceso oxidativo que en el ltimo caso viene acelerado por la elevada temperatura a que se someten
los aceites durante la coccin. Como ya se dijo, la ventaja del aceite de oliva es que se puede reutilizar varias
veces, si no se deja pasar mucho tiempo de una a otra y si no se ha sobrecalentado hasta el punto de iniciar su
descomposicin con la emisin de humos. Esto, y otras razones de tipo diettico, compensan la diferencia en
precio con el aceite de semillas. Su gran aumento de volumen al calentarse (su crecimiento) tambin es
importante.
Por tal motivo en todas aquellos hogares donde se cocine con aceite de oliva conviene tener aceiteras de
recuperacin, que son unos recipientes con filtro mvil incorporado donde se vierte el aceite inmediatamente
despus de la fritada. La intensidad de la degradacin trmica y su posterior grado de rancidez en la aceitera
depende tambin del alimento que se haya frito. El pescado azul, por su alto contenido en grasas poliinsaturadas
incide negativamente en la degradacin. Por esta razn y por el sabor que el pescado azul le imparte al aceite, es
recomendable guardar para su posterior reutilizacin solamente los aceites utilizados en la fritura de pescado
blanco y otros alimentos de alto contenido en
29
A) Agua.- Calor especfico, donde se compara con el del aceite.

B) Lpidos.- Triglicridos: Propiedades culinarias. Rancidez.
C) Qumica.
D) Coccin.- Medios de coccin.
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agua y poca grasa como patatas, huevos, etc. Por supuesto que el aceite procedente de una fritura de pescado se
ha de guardar en aceitera independiente.
Cocer en medio graso es sinnimo de frer. Proceso que ha de realizarse en un recipiente y con utensilios
adecuados. Puede utilizarse una freidora donde el alimento se sumerge totalmente en aceite muy caliente, o en
una sartn donde el alimento no queda normalmente cubierto por el aceite y hay que manipularlo para que se
fra por igual en toda su superficie. Depende del alimento de que se trate y el plato que se quiera preparar.
La coccin en freidora30 es lo que se llama fritura profunda. Tiene sus ventajas para la elaboracin de algunos
productos como croquetas, empanados y frituras, pero no es posible frer un huevo, ni hacer una tortilla, ni un
pisto, etc. En cambio, la coccin en sartn (fritura somera), si se es hbil, permite la elaboracin de cualquier
tipo de producto. Para el caso de que se requieran frer muchos ingredientes de pequeo tamao a temperatura
muy alta, por corto periodo de tiempo y todos a la vez, existen en el mercado unas sartenes ms profundas de lo
normal con un cestillo con mango, de la misma forma de la sartn, que permiten realizar esa operacin con
cualquier tipo de fuente de calor, gas, electricidad o lea, sin necesidad de recurrir a la freidora elctrica.
En el caso de utilizar sartenes sin cestillo, es necesario disponer de una buena espumadera, grande y diseada
de tal forma que escurra con facilidad y rapidez el aceite cuando se saquen los ingredientes ya fritos de la
sartn.
Lo que le ocurre a un alimento cuando se somete a un proceso de coccin en medio graso, cuando se echa
sobre una sartn con aceite de oliva caliente, depende del tipo de alimento, pero sobre todo y mucho de la
temperatura del aceite. Cuando esta temperatura es la adecuada al alimento que en l se sumerge, se forma en su
parte externa una especie de costra o corteza de textura crujiente y de agradables sabor y color (reacciones de
caramelizacin y de Maillard). Tericamente, esta costra impedira la entrada de aceite del medio al interior del
alimento y la salida de agua del interior del alimento al exterior, con lo cual en su punto ideal de coccin el
alimento estara crujiente por fuera y jugoso por dentro, cocido en su propia agua, a 100C31. En la prctica,
esto ocurre en muchos alimentos (la carne es una excepcin) pero no siempre al 100 % y para optimizar el
proceso y acercarse lo ms posible a la teora, lo que se hace es recubrir los alimentos que se van a frer con una
masa adecuada que facilite la formacin rpida de esa costra. Esto da lugar a los tres procesos complementarios
de enharinado, rebozado y empanado. Pero no para todos los alimentos y la preparacin de determinados platos
es aconsejable esta tcnica, como veremos mas adelante (sofritos, pistos, revueltos, etc).
30
Mtodo industrial introducido en la cocina domstica hace pocos aos, requiere gran cantidad de aceite de buena calidad, mucha
energa y consideralile espacio en la cocina, cosa que no todo el mundo se puede pennitir.
31
Ya se vi anteriormente que mientras no se evapora toda el agua, la temperatura del medio permanece constante a 100'C, que es su
temperatura de ebullicin. En este caso concreto el medio es el propio interior del alimento.
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Si la temperatura no es la adecuada y no se forma la costra, el agua del alimento se evapora y el aceite del
medio pasa a ocupar su lugar de forma que si la coccin se prolonga, el alimento, dependiendo del tipo que sea,
sale seco y duro o aceitoso.
Otras veces el alimento puede resultar quemado por fuera y crudo por dentro. Esto, para una temperatura
adecuada y constante, puede deberse a dos causas. Una es que la masa que se haya utilizado como
recubrimiento lleve demasiado gasificante y resulte tan gruesa que su efecto de pantalla o aislamiento sea tan
grande que cuando el calor llegue al interior y comience ' la coccin, el exterior ya est quemado y haya que
apartarlo. La otra causa es que las piezas a frer sean demasiado gruesas, con lo cual no queda ms solucin que
apelar al estado fisico, ir a la subdivisin. Claro est, que si la temperatura no es adecuada y resulta demasiado
alta, tambin puede ocurrir que el alimento quede quemado por fuera y crudo por dentro.
Por eso en la fritura, la temperatura del medio es un factor muy importante. No slo su valor sino tambin su
constancia. Precisamente, para evitar que la temperatura descienda durante la coccin hay que tomar ciertas
precauciones`:
No aadir los ingredientes recin sacados del frigorfico. Dejarlos que se atemperen, que adquieran la
temperatura ambiente.
Si las piezas son pequeas se han de aadir en pequeos lotes sucesivos.
Si las piezas son ms grandes, hacerlo una a una, aunque se pueden ir solapando. Es decir cuando la
primera est a medio cocer, aadir la segunda y as sucesivamente. Todas las piezas han de ser del
mismo tamao.
Si se aprecia un descenso de temperatura, hay que interrumpir la operacin y subirla mediante
regulacin de la fuente de calor.
En cuanto a su valor, como no estamos en un laboratorio qumico, donde hay medidores y controladores de
temperatura, sino en una cocina normal, para moverse en tramos de temperatura hay que recurrir al ingenio y
valerse de signos externos: afinar la vista, aguzar el odo y extremar el olfato. As se pueden establecer tres
grados de fritura:
1 . La temperatura adecuada para frer ingredientes que contienen mucha agua como patatas, guisantes y
en general todos los vegetales est en el tramo de 130-145C. Se reconoce porque al echar sobre el
aceite un cuadradito de pan se produce un burbujeo a su alrededor.
2. Si al echar el pan se percibe un sonido agudo quiere decir que nos estamos moviendo entre 150 y
170C. Tramo ideal para todos aquellos alimentos recubiertos, como croquetas, empanados y
enharinados que han de formar costra.
3. Cuando el aceite empieza a oler a aceite (quemado) y a desprender humo, nos encontramos en el
tramo los 180-200C. Es el momento de freir por inmersin rpida todos aquellos alimentos de
pequeo tamao, tambin recubiertos, como pescaditos o pequeos dados.
32
En la bibliografia especfica se dice que si se aade el mismo peso de alimento que el de aceite hay en el
recipiente, su temperatura puede descender un 50%, Es decir de una temperatura ideal de fritura de 200C, puede bajar a 100C, con
lo cual el producto no saldra crujiente sino aceitoso. Parece ser que lo ideal es la relacin de 1: 10, es decir, 100 g de alimento por
litro de aceite. La inercia trmica de un cuerpo caliente es proporcional a su masa.
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Al igual que se hizo en el captulo de coccin en medio acuoso, aqu tambin, para facilitar una visin global de
las posibilidades de este proceso y sistematizar en la medida de lo posible los diferentes productos derivados del
mismo, se ha elaborado el cuadro resumen que se muestra en la figura 23.
Como eje central de dicho cuadro se representa el proceso de coccin en medio graso. A su izquierda, en los
recuadros correspondientes, se muestran un serie de ingredientes genricos, y a la derecha los nombres
genricos de los productos o platos a que pueden dar lugar dichos ingredientes cuando se someten al proceso de
coccin en medio graso. En algunos casos, este proceso central va precedido y/o seguido de otros procesos
complementarios, que se representan a izquierda y derecha del eje central, respectivamente. El proceso de
escabechado no figura como tal pero se ver cuando se estudien los escabeches, su producto genrico, que s
figura.
La relacin de productos genricos tampoco es exhaustiva. Algunos, como los huevos fritos, se han quedado en
el tintero por razones de espacio y acople en el cuadro.
Procesos complementarios
Los procesos complementarios que en muchos casos preceden al de coccin en medio graso se pueden reducir a
cuatro: enharinar, rebozar, empanar y aglomerar. Posteriormente se pueden combinar con uno de mezclado y
otros de coccin en medio acuoso. En este ltimo caso, los conjuntos proceso-producto podran encajar tambin
en el cuadro de la figura 6 (coccin en medio acuoso) pero el autor ha decidido incluirlos aqu por razones
didcticas.
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Enharinar
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Llenar de harina, pulverizar con ella la superficie de alguna cosa. Es la forma usual de recubrir las hortalizas y,
sobre todo, la mayora de los pescados. La harina tiene como funcin, aparte de la fundamental ya mencionada,
absorber el exceso de humedad e impedir que los alimentos frgiles como la carne de los pescados se pegue al
fondo de la sartn y se rompan durante la fritura, mantenindolos as compactos a lo largo del proceso.
El proceso de enharinado se debe realizar inmediatamente antes de frer para evitar que si el alimento tiene
exceso de agua en su superficie se puedan formar grumos. No obstante, una precaucin a tomar es secar los
alimentos en la medida que sea posible con papel de cocina absorbente, a continuacin sazonarlos y despus
pasarlos por la harina que previamente se ha puesto en un plato. Una vez enharinados, si se trata de piezas
menudas como chirretes o chipirones conviene pasarlos en pequeos lotes por un colador y sacudirlo
ligeramente para desprender el exceso de harina. Si se trata de piezas ms grandes conviene pasarlas por harina
y sacudirlas una a una. En el caso de los boquerones 0 pescado de similar tamao, se pueden coger cuatro o
cinco al mismo tiempo por la cola, enharinarlos, sacudirlos suavemente y echarlos a la sartn.
Estoy seguro que alguna vez ha pedido Vd. una racin de chipirones y le ha dado la sensacin de estar
comiendo slo harina frita con sabor a pescado. Cuando en alguno de los conglomerados que pinchaba buscaba
el chipirn, se daba cuenta de que lo que Vd. senta no era una sensacin sino pura realidad. Cara racin! Se
olvidaron de sacudir la harina o no lo hicieron adrede para rellenar el plato, y no precisamente de chipirones.
Rebozar
Cubrir alguna vianda con harina u otras cosas, baarla en huevo etc, para frerla despus. Baar una vianda en
huevo batido, harina, miel, etc.
El proceso de recubrimiento mediante rebozo puede realizarse siguiendo cualquiera de los dos mtodos que se
representan en la figura 24.
Figura 24 . Mtodos de rebozado.
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Si se sigue el mtodo 1, despus del enharinado, las piezas del alimento en cuestin se baan en huevo batido y
se echan a la sartn o freidora. En el mtodo 2 se prepara una masa fluida a base de agua, harina y huevo, con
la que se recubren las piezas del alimento por inmersin. Su grado de consistencia debe ser tal que se adhiera y
recubra perfectamente el alimento sin que descuelgue cuando el alimento se saque de la masa para echarlo a la
sartn.
Con el fin de que el recubrimiento resulte ligero y cumpla al mximo su funcin de evitar que el aceite penetre
al interior del alimento y de que su agua salga al exterior, a la masa base se la suelen aadir productos que
liberen gas al calentarse y produzcan un recubrimiento esponjoso, aislante. Esta funcin la cumplen
perfectamente sustancias como la cerveza, las claras de huevo batidas a punto de nieve y la llamada levadura
qumica. Aprovechando la preparacin, cada cocinero suele personalizarla de acuerdo con su criterio y la clase
de alimento que va a recubrir, aadindole una cucharadita de aceite de oliva virgen, un poco de leche, nuez
moscada, pimienta, etc. De todas formas, en el mercado se pueden encontrar hoy da, varias clases de pastas
para rebozar. Cuando se trata de postres la canela molida y la raspadura de limn dan un sabor insuperable.
Empanar
Rebozar con pan rayado un manjar para frerlo. Encerrar o envolver una cosa en masa o pan para cocerla en el
horno o frerla. La primera acepcin nos llevar a los productos empanados y la segunda a las empanadillas,
sean cocidas en medio gaseoso o fritas.
El empanado es otra forma de conseguir un recubrimiento de los alimentos para que al frerlos se forme una
costra crujiente y el interior quede hecho y tierno. Normalmente, el alimento se pasa por huevo batido33 y
despus por pan rallado. A veces, dependiendo de la clase de alimento, antes de pasarlos por huevo batido se
enharinan con lo cual tanto el huevo como el pan rayado se fijan mejor. De todas formas es conveniente
presionar ligeramente las piezas para que haya una buena adherencia de la capa de pan rayado. Este proceso se
suele utilizar para carne y algunas hortalizas. En el caso de las carnes, la adicin de perejil picado al huevo
batido o al pan rayado le da un toque caracterstico.
En la elaboracin de las empanadillas hay que partir de una masa ligera que generalmente es a base de harina,
vino blanco y aceite frito. Masa que se extiende en capa muy fina con un rodillo y de la que se cortan piezas
circulares o cuadradas. El relleno que se coloca en un lado de las piezas ha de estar finamente picado y
generalmente se trata de una mezcla de ingredientes ya cocidos o en conserva. Se envuelve doblando la otra
parte de la pieza sobre la que est el relleno, presionando ligeramente los bordes con los dedos o con un utensilio
especial. La empanadilla toma frma de media luna si se parte de una pieza u hoja circular. Rectangular o triangular
si se parte de una cuadrada. Ya est lista para frer en aceite entre 150 y 170T. Aqu, simplemente se trata de frer la
masa pues el interior, el relleno, ya ha sufrido una coccin previa.
33
El huevo juega el papel de ligante de las partculas de pan rayado al coagularse por accin del calor (ver aglomeracin, ms
adelante). Por otra parte, tanto aqu como en el rebozado, aporta las protenas que reaccionan con los hidratos de carbono de la harina
y del pan por medio de las reacciones de Maillard para producir el color dorado y sabores caractersticos.
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En el cuadro de la figura 25 se representan grficamente los mtodos bsicos de elaboracin de empanados y

empanadillas.
Figura 25: Empanados y empanadillas. Mtodos bsicos.
Una ltima operacin que es comn a los tres procesos complementarios que se acaban de describir, consiste en ir
dejando las piezas ya fritas sobre una escurridera metlica o papel absorbente para eliminar el exceso de aceite antes
de servirlas. No amontonarlas.
Aglomerar
Agglomerare. Amontonar, juntar. Juntar en masa las partes, hacer pelotones, apelotonar. Unir fragmentos de una
o varias sustancias con un aglomerante.
Acepciones que se corresponden con lo mencionado en la introduccin del libro acerca del asfaltado y la
tortilla.
La aglomeracin es un proceso que se utiliza para la elaboracin de croquetas, albndigas, tortillas y budines.
En el cuadro de la figura 23 no aparecen los budines porque su consolidacin no se hace por coccin en medio
graso sino al bao Mara. Se da como ejemplo una receta del budn de atn en la tercera parte del libro.
El proceso consiste en mezclar ingredientes slidos, crudos, en conserva o cocidos y ms o menos divididos con
un liquido o suspensin de slidos en un medio lquido (bechamel) que acta como ligante, es decir su funcin
es ligar y mantener unidas las partculas de los ingredientes slidos de forma que el conjunto se convierta en un
cuerpo consistente con una forma determinada: esfrica, ovalada, plana-redonda, etc. Para conseguir la
consistencia adecuada el proceso de mezclado hay que combinarlo con otro de coccin durante el cual el ligante
coagula y une slidamente las partculas de los ingredientes slidos, consolidando el conjunto. Es decir, en el
proceso intervienen dos grupos de componentes endgenos (ingredientes slidos y ligante) y uno exgeno
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(calor). El ligante por excelencia es el huevo batido que al coagular (cuajar) por accin del calor, aglomera. Las
gelatinas tambin se suelen utilizar, especialmente en la elaboracin de budines y postres.
Tabla VIII. Productos aglomerados y componentes
En el diagrama de la figura 26, se representan esquemticamente las distintas variantes del proceso y los productos a
que pueden dar lugar.
Figura 26. Aglomeracin. Variantes del proceso y productos.

Como se ve en el diagrama, la primera operacin a realizar es la mezcla de los ingredientes con el ligante. Si se trata
de preparar croquetas el ligante ser una bechamel 34. A la mezcla se le da forma ovoide, se empana y se fre.
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Cuando se trata de albndigas se le da forma esfrica a la mezcla. En el caso de que se quieran para aadirlas a un
guiso o prepararlas en salsa, se enharinan, se fren y se cuecen en el medio acuoso del guiso o de la salsa. Si se
quieren para aadirlas a un cocido, se cuecen en el caldo del cocido sin ms.
En la elaboracin de las tortillas, la mezcla se vierte sobre una sartn con aceite caliente y conforme se cuece va
consolidndose y tomando la forma de la sartn.
Los budines requieren un proceso de moldeado y posterior coagulacin por coccin al bao Mara, generalmente en
horno. Se sirven despus del desmoldeado.
34
Es una especie de salsa blanca, espesa, hecha a base harina y leche principalmente.
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Productos
Como ya se ha dicho, la relacin de productos genricos de la figura 23 no es exhaustiva, aunque no por eso
dejaremos de hablar de los ms interesantes que no aparecen en el diagrama.
En la mencionada figura, se puede ver cmo la mayora de los productos son el resultado de la integracin del
proceso principal de coccin en medio graso con los otros procesos complementarios de los que hemos hablado.
Las frituras, ciertos postres, los rebozados, los empanados y las empanadillas fritas se elaboran combinando
los procesos de enharinado, rebozado y empanado con el de coccin en medio graso.
Las croquetas, despus de aglomerar su o sus ingredientes principales con la bechamel, se empanan y se fren,
tal y como se ve en la figura 23.
Las albndigas, una vez formadas por aglomeracin con huevo, zumo de limn y pan rayado, si se van a
utilizar para guisarlas en salsa se han de pasar por harina, como indican las flechas, y frerlas a continuacin. Si
su fin ltimo es acabar en la olla de un cocido no es necesario, tampoco conveniente, ni enharinarlas ni frerlas.
Los revueltos se pueden preparar con los mismos ingredientes que las tortillas, slo que impidiendo, mediante
la agitacin adecuada, que se lleve a cabo el proceso de aglomeracin. Los revueltos vienen a ser como una
aglomeracin abortada.
Las patatas fritas pueden elaborarse de muchas formas, segn su estado fisico y temperatura de coccin, como
se ver ms adelante.
Algunas hortalizas, especialmente la cebolla y el tomate, cuando se fren ligeramente dan lugar a los sofritos. Si
se mezclan varias hortalizas y se fren ms intensamente originan los pistos, los cuales, si se vuelven a cocer
mezclados con carne o pescado ya fritos, dan lugar a los fritos mixtos
Los dos ltimos productos que aparecen en el diagrama de la figura 23 son el ajo cabail y los escabeches,
caracterizados por sus sabores fuertes que les imparten el ajo y el vinagre o slo el vinagre, respectivamente.
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Frituras enharinadas
En pescados, ste es uno de los productos ms populares a lo largo de nuestra costa mediterrnea,
especialmente en Levante y Andaluca. Consiste en una mezcla de pequeos pescados, boquerones, pescadillas,
salmonetes, chirretes, etc. con chipirones y trozos de calamares, que se enharinan y se frien tomando las
precauciones mencionadas en los procesos correspondientes. Si las piezas son de buen tamao se pueden frer
de forma individual lo que dar lugar a diferentes platos: Boquerones fritos, chipirones fritos etc.
Una variacin tpica, y tambin exquisita, de la costa atlntica de Andaluca es la fritura de cazn previamente
adobado, de la que se da la receta a continuacin, en el cuadro de la figura 27. Como fuera de ese lugar es dificil
encontrar cazn, se puede sustituir por otro tipo de pescado de caractersticas similares en cuanto a textura:
palometa o pez espada.
Figura 27. Fritura de cazn adobado.
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De las hortalizas, la berenjena es la nica que necesariamente requiere un proceso de recubrimiento antes de
proceder a su coccin en medio graso. Y requiere este tratamiento debido a la especial estructura de su tejido
interno, estructura de naturaleza reticular, esponjosa. En realidad, si se corta en rodajas y se ponen a frer en una
sartn, rpidamente absorbe gran cantidad de aceite, hasta dos o tres veces su peso, como una esponja, que
luego va soltando en el plato conforme se destruye su estructura alveolar. Esta fue la experiencia ms
decepcionante que el autor ha tenido en la cocina: la fritura de berenjenas sin recubrir.
Cuando va Vd. al mercado y coge berenjenas para llenar su bolsa, no le ha llamado la atencin cmo un fruto
tan voluminoso pesa tan poco? Est lleno de aire.
Por eso para cocinarlas hay que recubrirlas muy bien y frerlas con aceite muy caliente. Aunque se preparan
enharinadas creo que la mejor forma de soslayar el problema es hacerlas rebozadas, y mejor an empanadas.
La berenjena contiene un alcaloide llamado solanina que es txico, pero que se destruye con el calor. Por eso las
berenjenas slo pueden comerse si han sufrido un proceso de coccin.
Por otra parte, tambin contienen componentes de sabor amargo que por su carcter alcalino se pueden
neutralizar fcilmente con vinagre o zumo de limn. Esta es otra operacin necesaria a realizar antes del
enharinado o rebozado: Poner las rodajas en una fuente y rociarlas con zumo de limn y sal para sazonarlas y
facilitar la expulsin de los componentes amargos ya neutralizados. Despus de un rato lavar y secar.
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Rebozados
En la columna de productos de la figura 23 se apuntaba a la posibilidad de obtener cuatro tipos distintos de
rebozados segn los ingredientes que se utilizaran en el proceso, carnes (1), pescados (2), hortalizas (3) y frutas
(4). De todos ellos los ms utilizados son los pescados y las frutas que dan lugar a los postres azucarados. En
todos los rebozados caba la posibilidad de elaborarlos con cualquiera de los dos mtodos descritos. Ver figura
24.
(1) En realidad son pocas las carnes que se rebozan, aunque s se hace con las vsceras, especialmente con los
sesos y las criadillas. Los sesos requieren una inmersin previa en agua acidulada con vinagre durante 15-20
minutos para facilitar la eliminacin manual de la sangre y de la telilla que los cubre. Se trocean, se sazonan,
se pasan por harina, por huevo batido y se fren como se ha descrito. En ocasiones se prefiere prepararlos en
forma de buuelos, para lo cual hay que ir a una inmersin en pasta de las que venden en el mercado, o
prepararla con levadura.
(2) El rebozado de grandes rodajas de pescado como la merluza, da lugar a lo que se llama merluza a la romana,
cuya elaboracin no tiene ninguna dificultad si se siguen las recomendaciones hechas sobre estos procesos.
Lo mismo que para con los calamares o las huevas a la romana. Ah! Si se decide a frer huevas pnchelas
antes de rebozarlas, de lo contrario la presin interna generada por el vapor de agua podra romper con
brusquedad la membrana de saco y proyectar violentamente parte de su contenido y aceite caliente sobre su
cara. Mencin especial merecen los caballitos, que son gambas peladas y rebozadas. Si son pequeas se
pinchan con un mondadientes de dos en dos o de tres en tres, sirviendo el mondadientes para asirlas y
llevrselas a la boca despus de fritas. Si son de mayor tamao se les deja la carcaza de la cola para esa
finalidad.
(3) Aparte de las berenjenas, que se acaban de mencionar en las frituras enharinadas, las alcachofas, si
previamente se someten a un proceso de coccin en medio acuoso, pueden rebozarse y convertirse en un
manjar exquisito, del que se da la receta, como ejemplo, a continuacin.
(4) Los postres rebozados suelen ser a base de frutas cortadas en rodajas, maceradas en licor y rebozadas con
una masa dulce de harina y leche aromatizada con canela, volvindose a rebozar en una mezcla de azcar y
canela despus de fritas. Deliciosas! Por cierto, de la huerta de Murcia nos viene un postre llamado
paparajote que se elabora, no recubriendo una fruta, sino la hoja de un rbol, el limonero. La receta
tambin se da a continuacin. Presenta la originalidad de que lo nico que se come es el rebozo.
Figura 28. Alcachofas rebozadas.
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Figura 29. Paparajotes.
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Una posible innovacin en esta fantstica receta sera la sustitucin de las hojas de limonero por hojas de lima.
Cuando me refiero a lima no se trata de ese rbol que produce o produca (cada vez hay menos) ese limn,
pequeo y dulce de la huerta de Murcia, llamado limeta (Citrus limeta). Me refiero al rbol que produce ese
limn pequeo, verde cido y aromtico (Citrus aurantifolia) que le llaman el limn verde del Caribe (cada vez
hay ms) y que se utiliza para la preparacin de la insuperable Caipiria. Bien, las hojas de lima poseen unos
aceites esenciales con aromas y perfumes delicados y ms sutiles que los del limonero. Resultaran unos
paparajotes con un toque de sabor distinto a los tradicionales.
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Empanados y empanadillas .
La carne es el alimento que tradicionalmente se utiliza en la elaboracin de empanados. De todos es conocido
el clsico filete de ternera empanado.
Si bien el empanado de filetes de ternera se ha utilizado mucho en el pasado para esconder el feo aspecto o la
mala calidad de una carne, especialmente en restaurantes baratos y comedores de estudiantes, donde la
elaboracin de carne empanada encuentra su utilidad y verdadera aplicacin es en la preparacin de comidas
fras para llevar al campo o a bordo de un velero. En este ltimo caso es ideal la preparacin de pequeos filetes
de lomo de cerdo que resulten tiernos y que por su reducido tamao se puedan coger con los dedos y comerlos
de un par de bocados.
Como ya se ha dicho al hablar del proceso, el adobado previo de la carne o simplemente la adicin de perejil
muy picado al huevo batido por donde se han de pasar los filetes, es una prctica habitual. Lo que no es habitual
y le puede impartir al empanado un toque muy especial es mezclar el pan rayado con almendras peladas y
molidas o trituradas de forma que adquieran la misma granulometra que el pan rayado. En lugar de almendras
se puede experimentar con cualquier otro tipo de fruto seco: avellanas finas, semillas de girasol, etc. La
creatividad ha de presidir siempre la actividad culinaria.
Hoy da, la elaboracin de empanadillas se simplifica mucho pues en el mercado se pueden encontrar varias
clases o marcas comerciales de masa para empanadillas fritas, incluso ya preparada en hojas finas cortadas en
forma cuadrada o redonda. De esta forma la primera parte del proceso bsico (ver figura 25) queda reducida a la
operacin de rellenar y envolver. Si a pesar de ello el lector desea prepararse su propia masa, he aqu una
formulacin bsica para ello.
Figura 30. Masa para empanadillas fritas.
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En cuanto al relleno, la nica limitacin es la imaginacin. Desde el ms simple relleno de puro sofrito de
tomate y cebolla, pasando por el huevo duro picado o la mezcla de huevo duro picado con atn, hasta el ms
sofisticado que pueda producir su imaginacin, hay todo un abanico. No se debe olvidar que uno de los retos de
las empanadillas es el aprovechamiento de restos de comida ya cocinada. Que disfrute.
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Croquetas
Es muy posible que el invento de las croquetas surgiera como una necesidad. La necesidad de aprovechar restos
de comida o partes de carnes o pescados difcilmente presentables en filetes por su aspecto o tamao, como es
el caso de las carnes adheridas a los huesos. En cualquier caso, fue un gran invento. De facto, hoy da, en el
noventa por ciento de los casos se elaboran con esa finalidad. Generalmente se les da forma ovoide.
En el caso de las croquetas, para ilustrar su elaboracin, en lugar de ir a un proceso bsico, se va a poner un
ejemplo concreto, ya que hasta el lmite de mis conocimientos el proceso de elaboracin de cualquier tipo de
croqueta es el mismo: un proceso de aglomeracin del o de los ingredientes de relleno que se realiza de forma
simultnea a la preparacin del
Figura 31. Croquetas de pollo.
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ligante, la bechamel. Todo el proceso se lleva a cabo en una sartn honda. La nica diferencia entre los
distintos tipos radica en el ingrediente o los ingredientes de relleno y a veces en el especiado.
La cantidad de aceite de la receta de la figura 31 corresponde, aproximadamente, al contenido de un vaso de
vino. Ha de ser abundante para que la masa bechamel quede algo aceitosa y se facilite la operacin de formar
las croquetas. Antiadherencia.
La cantidad de harina corresponde al contenido colmado de tres o cuatro cucharadas soperas, Se ha de aadir
sobre el aceite bien caliente, poco a poco para que no se enfre el aceite (si es necesario se aumenta la potencia
del fuego), agitando con la pala de madera tal y como se indica en el diagrama de proceso, y dejar que se fra
bien.
Una vez frita y sin dejar de agitar se aade el ingrediente principal o relleno, que en este caso se trata de carne
de pollo desmenuzada que proviene de dos caparazones de pollo cocidos como se dice ms adelante.
A continuacin se aade la sal y la nuez moscada, sin pasarse pues la nuez moscada, que
le comunica un sabor muy especial a las croquetas, es tan potente que si nos pasamos podra arruinarlas.
Se aade la leche y sin parar de agitar se aumenta el fuego hasta conseguir la ebullicin del medio acuoso.
Conforme se evapora el medio y se vuelve ms denso a las burbujas de vapor les costar ms salir a la
superficie y llegar un momento en que cada vez que salga una burbuja se mover casi toda la masa de
bechamel que estar totalmente suelta y despegada de la sartn. Llegado este momento se vaca sobre una
fuente y se deja enfriar. La sartn ha de quedar limpia de masa, slo grasienta.
En el recipiente donde se enfre se producir un ligero exudado de aceite, que facilitar el proceso de formacin.
La masa se puede guardar en frigorfico varios das hasta que se decida hacer las croquetas.
Se forman ayudndose con dos cucharas s operas y se van empanando y friendo como ya se ha mencionado en
los procesos respectivos.
Los ingredientes de relleno pueden ser tantos como se quieran o uno slo pero siempre muy desmenuzados,
picados o triturados. Curados como el jamn serrano, fritos, asados o cocidos como en el caso que nos ocupa.
Es el caso de nuestra ama de casa, que ante la avalancha de familia que se le vena encima para el fin de
semana y dada su precaria situacin financiera, por tratarse de finales de un mes de enero, hace uso de su
experiencia y de los conocimientos adquiridos hasta ahora y se decide por una solucin que le permita alimentar
muchas bocas a bajo costo. Va al mercado y compra, en la verdulera, verduras variadas (apio, cebollas,
zanahorias, nabos, ajos y puerros) y en la carnicera, dos caparazones de pollo. Vuelve a casa y con el esquema
del mtodo bsico 1 de la figura 14 se dispone a preparar una sopa de fideos con caldo de verduras y, con el
esquema de la figura 3 1, unas croquetas de pollo con los restos de carne de los caparazones que piensa hervir
con las verduras. Cuando est limpiando y cortando las verduras piensa que tambin podra aprovecharlas una
vez cocidas para preparar un pur de verduras si las pasa por un pasapurs, y les aade un poco del caldo. As
mata tres pjaros de un solo tiro. Para poner un poco de orden en su cabeza y en la encimera, coge una cartulina
y se prepara la ficha de la figura 32.
Figura 32. Solucin ama de casa.
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Albndigas
Al contrario de las croquetas, que se utilizan para comerlas solas tal cual, bien como entrante o como segundo
plato, las albondigas generalmente se utilizan en la elaboracin de guisos como ingrediente principal
(albndigas en salsa), o como ingrediente secundario (cocido de pava con pelotas).
La forma ortodoxa de las albndigas ha de ser la esfrica pues la palabra rabe de la que proviene (al-bnduga)
significa la bola.
En la tabla IX se recogen las cuatro formulaciones ms usual es en el campo de las albndigas. Formulaciones
que por supuesto son flexibles, ya que de una regin a otra pueden variar ligeramente segn se aadan o se
quiten ingredientes.
Hay un tipo de albndigas a las que se les llama pelotas por su gran tamao, casi el doble del de una albndiga
normal. Son tpicas de la Regin de Murcia y se utilizan para la elaboracin del cocido y del guiso de pava con
pelotas.
Las albndigas propiamente dichas son de carne y se utilizan para la elaboracin de platos que se denominan
albndigas en salsa. Cuando en lugar de carne llevan algn pescado se les apellida. Las ms conocidas por su
tradicin de hacerlas durante la Cuaresma, son las exquisitas albndigas de bacalao, de las que en la tabla IX se
dan dos formulaciones con sabores y consistencia distintas. Una lleva el clsico pan rallado y en la otra el pan
se ha sustituido por patata cocida (consistencia), adems de incorporarle un sofrito de cebolla (sabor) y
pimentn (color). Ambas se utilizan para la elaboracin de guisos de albndigas de bacalao.
La cualidad del pan rayado es muy importante. Su grado de rayado o triturado, su granulometra es
fundamental para la calidad de la albndiga. Un pan muy rayado (hecho harina) puede producir una
aglomeracin tan fuerte que no queden poros entre las partculas slidas dando lugar a unas albndigas con un
grado de apelmazamiento muy elevado. Albndigas duras.
Si las partculas de pan son muy grandes, la aglomeracin no ser buena por exceso de intersticios entre las
partculas slidas y se correr el riesgo de que se colapse el aglomerado, de que se deshaga la albndiga.
Una buena albndiga ha de ser consistente, pero blanda y esponjosa. Un pan rayado de adecuado tamao de
partcula es el secreto. En definitiva, no lo compre, prepreselo Vd. mismo en casa con un clsico rallador de
cocina o una trituradora 35. Si no consigue una buena calidad de albndiga, pruebe a sustituirlo por miga de pan,
ingrediente que est contemplado en la tabla como alternativa. Mucha gente la utiliza. Tambin puede
mezclarlos.
Tabla IX Formulaciones de albndigas
A continuacin se da una receta detallada para la elaboracin de pelotas.
35
Los ralladores tienen, normalmente, dos o tres dimetros diferentes de orificios, lo que permite obtener la granulometra
adecuada. El tamao de partcula con la trituradora es funcin del tiempo de triturado.
36
El blanco es un embutido de la Regin de Murcia hecho con magra de cerdo, tocino y especias. Las longanizas son
otros embutidos de la regin. Cuando no se dispone de ellas se pueden sustituir por tocino, con la consiguiente prdida
en calidad.
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Figura 33. Pelotas de la ta Juliana.
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La pelota cruda de la figura 33 est lista para ser aadida a un cocido de ave. Si lo que se quiere es elaborar un
guiso, concretamente el guiso de pava con pelotas de la ta Juliana, que aparece en la tercera parte del libro,
hay que proceder a enharinarlas y a someterlas a un proceso de coccin en medio graso, tal y como se indica en
la receta del guiso mencionado.
Para asegurarse de que las pelotas no se van a deshacer durante el proceso de ebullicin cuando se vayan a
utilizar en un cocido o en un guiso, es conveniente hacer una prueba rpida con la primera pelota que se forme.
Se aade a un cazo que contiene agua hirviendo y se mantiene en ebullicin suave durante diez minutos. Si se
deshace, hay que ajustar la masa con ms pan rayado o miga de pan, e incluso con ms ligante, ms huevo. En
cualquier caso, esta prueba sirve tambin para degustar la pelota y ajustar de sal o especias la masa antes de
proceder a formar el resto de las pelotas.
El recubrimiento con harina se hace muy bien agitando suavemente la albndiga o pelota dentro de un vaso o
taza de tamao adecuado en el que previamente se ha puesto una pequea cantidad de harina. El vaso se puede
cubrir con una tapa cualquiera o taparlo con la palma de la mano, como sola hacer la ta Juliana. Con este
sistema se puede conseguir una esfericidad perfecta en la pelota.
Figura 34. Enharinado de albndigas.
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Tortillas
La tortilla de patatas y el arroz en paella han llevado el nombre de Espaa por ms de medio mundo. El autor
personalmente ha contribuido a ello, con bastante ms xito con la tortilla que con el arroz. Durante mi estancia
en la Universidad de Leeds, para liberarme de vez en cuando de la montona e inspida comida inglesa trat de
ensear a mi patrona a cocinar una tortilla de patatas, cosa que consegu no con poco esfuerzo. Sola hacerla
cada sbado, para toda la familia. Conforme pasaba el tiempo las tortillas salan cada vez ms deslavazadas
hasta que un mal dia, present una fuente con unas patatas fritas y restos de huevo cuajado. Me cont que habla
ido rebajando cada vez la cantidad de huevos y el ltimo da haba intentado hacer la tortilla con medio huevo
que le qued del da anterior. Este es uno de los muchos ejemplos de la economa del penique que presida y
creo que todava preside la vida de los ingleses.
Existen unos intervalos de valores para la relacin de la cantidad de patatas al nmero de huevos, que hay que
respetar si se quiere una tortilla de patatas bien rellena, bien esponjada y bien aglomerada, independientemente
de su grado de cuajado o de jugosidad. Dicho en otras palabras, la capacidad ligante del huevo, para un mismo
grado de batido o de emulsin de aire en huevo, es flexible pero dentro de un intervalo, que de acuerdo con la
experimentacin se ha establecido por el autor en 160 40 gr. de patatas crudas por huevo. De acuerdo con eso,
para facilitar la labor culinaria del lector, se ha confeccionado la tabla X de valores mximos, y mnimos, que
son vlidos para patatas y patatas con cebolla y pueden serlo con ligeras desviaciones para otros ingredientes
como habas, ajos tiernos, berenjenas, etc. Para el caso del atn en conserva, la cantidad hay que reducirla a la
mitad.
Tabla X. Tortillas. Capacidad ligante del huevo batido
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Nuestra ama de casa ya sabe que cuando est a punto de cuajar una tortilla de patatas de tres huevos para cenar
ella y su marido, se le presente uno de sus hijos y no disponga de ms huevos en la despensa, puede aadirle
aproximadamente un cuarto de kilo de patatas a la sartn sin que se resienta la calidad de la tortilla (600 - 360 =
240). Pero si en lugar de uno de sus hijos se le presentan dos, la mejor solucin que tiene es aadir muchas ms
patatas y preparar un revuelto de patatas con huevos.
Para la elaboracin de tortillas se pueden seguir cualquiera de los dos mtodos bsicos que se representan
grficamente en la figura 35. La excepcin a la regla es la tortilla a la francesa, que no lleva ingredientes
slidos. Slo huevo.
Figura 35. Tortillas. Mtodos bsicos de elaboracin.

En ambos mtodos hay que proceder a la preparacin del ligante, los huevos, mediante el proceso de batido,
que se puede hacer en un cuenco con el utensilio batidor adecuado o simplemente en un plato hondo con un
tenedor. El objetivo es mezclar muy bien la yema con la clara del huevo y formar una emulsin de aire en la
masa proteica del huevo (albmina) de forma que aumente la superficie a coagular y por tanto la capacidad de
recubrimiento y aglomeracin del ligante. Si durante el batido se aade un poco de leche (no ms de una
cucharada sopera por huevo), sta se incorpora a la espuma, a la emulsin, elevando la temperatura de
coagulacin unos grados y favoreciendo la formacin de membranas de coagulo ms blandas y elsticas con el
consiguiente beneficio para la tortilla. Si la tortilla se sobrecuece estas precauciones no sirven para nada. El
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autor prefiere batir primero las claras con la leche y despus aadirle las yemas, que previamente se han
separado. Se obtiene la emulsin ms fcilmente.
Tanto en el primer mtodo como en el segundo, en el caso de la tortilla de patatas, stas, cortadas en
semirodajas un poco ms gruesas que las que se utilizan para frer a la inglesa, se fren en aceite no muy
caliente y tapadas para que salgan blandas.
En el primer mtodo, cuando se ha terminado la coccin, se escurre el aceite sobrante sobre un recipiente
inclinando la sartn y sujetando mientras tanto las patatas con una tapa para que no se caigan. Se vuelve a poner
la sartn al fuego y cuando est bien caliente se vierten sobre las patatas los huevos batidos, removiendo y
mezclando con rapidez. El aceite que qued en la sartn y entre las patatas despus del escurrido es suficiente
para evitar que se pegue el huevo durante la coagulacin. Cuando empieza sta, se va bajando el fuego y se
mueve la sartn en el plano horizontal a impulsos sucesivos, agarrndola por el mango. Al mismo tiempo se la
va dando forma a los bordes con la pala de madera. Cuando est a medio aglomerar y ya se desliza como casi
un todo por el fondo de la sartn cuando sta se mueve horizontalmente, se le da la vuelta.
En el segundo mtodo, las patatas ya fritas se separan con una espumadera escurrindolas muy bien y se van
echando sobre un cuenco donde previamente se han batido los huevos, procediendo a su mezcla. Es el momento
de sazonar. Se deja en la sartn un fondo de aceite (el resto se vierte a la aceitera) que se ha de calentar muy
bien antes de aadir la mezcla. Si el aceite no est bien caliente la masa que se vierte lo desplaza y se corre el
riesgo de que se agarre la tortilla. Hay quien prefiere utilizar otra sartn distinta a la que se ha utilizado para
frer las patatas. A partir de este momento se contina como en el primer mtodo.
Para darle la vuelta se coloca sobre la sartn una tapa o un plato llano invertido de dimetro mayor que la parte
alta de la sartn. Se sujeta el plato con la palma de una mano y con la otra se agarra la sartn por el mango
dndole media vuelta al conjunto de forma que quede el plato debajo con la tortilla. Se vuelve a poner la sartn
en el fuego y se desliza la tortilla sobre la tapa o el plato hacia la sartn de forma que se termine de aglomerar y
dorar por la otra cara. La sartn debe estar bien caliente y debe quedar algo de aceite en el fondo; si no es as
poner un poco de aceite, calentarlo muy bien y entonces deslizar la tortilla. Impartir ligeros movimientos a la
sartn y cuando empiece a moverse libremente apartarla con rapidez. Ha de quedar bien aglomerada, dorada por
fuera (reacciones de Maillard) y jugosa por dentro.
La tortilla de patatas nos ha servido de ejemplo para ilustrar de forma general cmo se elabora una tortilla. No
es nada fcil aunque lo parezca.
Se pueden utilizar cualquiera de los dos mtodos segn las preferencias de cada cocinero, excepto para cuando
se trata de ingredientes que no es necesario frer como las conservas. En este caso se ha de ir al mtodo 2, sin
realizar el proceso de fritura.
Aqu tambin, como en el caso de las empanadillas, la nica limitacin al apellido es la imaginacin. De patatas
con cebolla, de ajos tiernos, de habas y ajos tiernos, de habas, de berenjenas, de sesos, de monchetas, de
acelgas, de atn, de mejillones, de guisantes tiernos, etc. etc.
En el caso de los guisantes, su superficie esfrica y la textura lisa y cerosa de su piel, son factores que no
propician la adecuada adhesin al ligante y resulta difcil hacer una tortilla como il faut. La adicin de una
cucharadita de maizena al huevo batido ayuda mucho a que la tortilla no salga deslavazada. Volviendo al
ejemplo de la Introduccin, en la preparacin de los aglomerados asflticos, cuando se utilizan prfidos como
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ridos, para mejorar la adhesin al ligante hay que recurrir al uso de aditivos. Paralelismo entre procesos
qumicos y culinarios.
La tortilla predilecta del autor es la que se hace con los restos de un cocido mixto, desmenuzados y fritos. Con
este tipo de ingrediente tan heterogneo la capacidad ligante del huevo batido (tabla X) es menor, lo que quiere
decir que se requiere ms cantidad de huevo por unidad de peso de ingrediente que en el caso de las patatas para
obtener una tortilla bien aglomerada.
En el caso de la tortilla a la francesa aplica lo explicado para la preparacin del ligante, que aqu se liga a s
mismo. Al aadir el huevo batido sobre la sartn con el aceite bien caliente, se inicia la coagulacin de las
protenas desde abajo hacia arriba. Cuando la parte inferior de la capa de huevo es firme y la superior inicia la
coagulacin pero todava est parcialmente lquida, se procede a plegarla sobre s misma con ayuda de la pala o
espumadera para conseguir la forma caracterstica de este tipo de tortillas. Se aparta inmediatamente del fuego y
se pasa a un plato para que no contine la coagulacin y quede jugosa.
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Revueltos
Del latn revolvere. Agitar, dar vueltas a una cosa de arriba abajo, de un lado a otro, alrededor.
Los revueltos se pueden considerar como abortos de tortilla, ya que la operatoria que se sigue para su
elaboracin impide, y de hecho se utiliza para impedir, la aglomeracin de los otros ingredientes, o del huevo
mismo cuando ste sea el caso.
Es precisamente este caso, huevos solos (huevos revueltos) el que se va a utilizar para explicar la elaboracin
de los revueltos. Pero antes conviene recordar o por lo menos referirse a lo que se dijo sobre desnaturalizacin y
coagulacin de las protenas en el captulo de principios inmediatos.
Cuando un huevo batido se aade a un recipiente engrasado y se calienta, por efecto del calor se inicia la
desnaturalizacin de las protenas, es decir, sus molculas que estn enrolladas o enroscadas sobre s mismas en
condiciones normales, empiezan a desenroscarse y a abrirse adquiriendo un estado estructural tal que las vuelve
susceptibles de reaccionar o unirse con ellas mismas. Fenmeno que ocurre si se sigue elevando la temperatura,
dando lugar a la formacin de conglomerados de molculas que constituyen una masa coagulada que ocluye en
su interior prcticamente toda el agua (excepto la evaporada por efecto del calor) que contena originalmente el
huevo (65 % de su peso). En ese momento, esa masa slida, amarilla y coagulada tiene aspecto esponjoso, es
blanda y est jugosa. Si se sigue aumentando la temperatura se van formando ms uniones o enlaces entre las
molculas de protenas, estrechndose ms y ms unas con otras hasta el punto de, que por falta de espacio,
expulsan el agua ocluida entre ellas. Esto da lugar a la transformacin de esa masa blanda y jugosa en otra dura
y seca baada por un exudado o fase lquida.
La adicin de un lquido acuoso, como la leche, a ese huevo batido provoca la elevacin de la temperatura a la
que normalmente se iniciara la coagulacin. Esto es debido a que al haber ms molculas de agua interpuestas
entre las molculas de protenas, a stas les cuesta ms trabajo acercarse para reaccionar. Han de abrirse paso
entre esas nuevas molculas de agua para lo que necesitan ms energa, ms calor, una temperatura ms alta.
Pero atencin, que la absorcin de ms agua de la que ya contiene el huevo tiene un lmite, que para la
elaboracin de las tortillas se puede establecer en una cucharada sopera por huevo y para los revueltos en una y
media o dos como mximo.
Este efecto de retrasar la coagulacin tambin se puede conseguir mediante la adicin de azcar (de aplicacin
en la preparacin de postres con huevo). El efecto contrario, de acelerar o adelantar la coagulacin, se produce
por la adicin de sal o lquidos cidos que disminuyan el pH del medio (de aplicacin en la elaboracin de
huevos cocidos para conseguir, en el caso de rotura de la cscara, una coagulacin rpida que tapone la
hemorragia de clara)37.
La qumica de la coagulacin de las protenas es mucho ms compleja de lo que parece. Aqu slo se ha dado
una explicacin simplista de un fenmeno particular para tratar de ayudar al lector a despejarle el empirismo en
tomo a la elaboracin de unos huevos revueltos jugosos. La pizca de ciencia que hay que aadirle a un mucho
de arte y de oficio.
Para preparar huevos revueltos no hay que batirlos tanto como se suele hacer en el caso de las tortillas. Un
semibatido para mezclar bien la clara con la yema y las cucharadas de leche es suficiente.
Toda la operacin se ha de realizar al bao Mara, elevando la temperatura poco a poco para que la
coagulacin sea lenta y progresiva, y la absorcin de agua sea ptima.
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Desde el primer momento hay que agitar e ir rascando el fondo del recipiente (generalmente un cazo) para
conseguir que se formen pequeos cogulos y que el calor se distribuya lo ms uniformemente posible a fin
de que no se produzca un sobrecalentamiento local y por tanto una sobrecoccin que arruine el plato.
Cuando la experiencia indique que es el momento, se retira el recipiente del bao Mara y rpidamente se
vierte el revuelto sobre una fuente amplia para conseguir que se disipe el exceso de calor y se paralice la
coccin. Es el momento, si se quiere, de aadir sal fina removiendo ligeramente.
Se han de servir enseguida, todava calientes.
Los huevos revueltos es a los revueltos lo que la tortilla francesa es a las tortillas. Los revueltos de verduras y/u
hortalizas no requieren tomar tantas precauciones como con los huevos revueltos y no se elaboran al bao
Mara sino en la sartn donde previamente se han frito las verduras, tras escurrir el aceite. De todas fonnas es
esencial hacerlos a fuego muy flojo y con continua agitacin para que el huevo quede jugoso y bien repartido
entre las verduras u hortalizas.
Los huevos revueltos con... admiten tanta variedad de ingredientes como las tortillas, y aparte de prepararlos
deliberadamente, pueden ser una solucin en los casos en que no se disponga de suficientes huevos para
aglomerar adecuadamente una tortilla, como le ocurri a nuestra ama de casa en el captulo anterior.
A continuacin, y a ttulo de ejemplo, se da una receta muy simple para preparar los revueltos preferidos por el
autor: Huevos revueltos con tomate.
37
La adicin de lquidos cidos al medio, tiene la ventaja sobre la adicin de sal, de que se impide la formacin, en el
recipiente, de incrustaciones de carbonato clcico procedente de la dureza temporal del agua (bicarbonato clcico, que,
por ebullicin, se transforma en dixido de carbono y carbonato clcico).
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Figura 36. Huevos revueltos con tomate.
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Patatas fritas
[J1] Dos siglos despus del descubrimiento de Amrica, la patata revolucion la agricultura, cambi las
costumbres culinarias de Europa y salv de morir de hambre a cientos de miles de sus habitantes durante los
tiempo duros de la Edad Moderna.
Existen cientos de variedades de patatas que se diferencian por su aspecto, forma, color interno y externo,
pocas de cosecha etc. Todas ellas se podran clasificar grosso modo en dos grandes grupos, caracterizados por
su estructura interna, que se traduce en un resultado diferente en la coccin.
Uno, de patatas del tipo harinosas llamadas as porque sus grnulos de almidn tienden a separarse unos de
otros durante la coccin. Son las patatas ideales para asar y preparar purs.
El otro grupo estara constituido por todas aquellas, cuyos grnulos de almidn tienden a compactarse en la
coccin y son factibles de cortarse en porciones o rodajas sin deshacerse. Son las ideales para preparar platos
que as lo requieran como las ensaladas de patatas.
No existe ninguna caracterstica externa que las distinga a simple vista antes de la coccin. Para ello hay que
recurrir a un simple ensayo fcil de realizar en la cocina. Se prepara una salmuera al 9 % en volumen (noventa
gramos de sal en, aproximadamente, un litro de agua) y se aade una patata; si no flota se trata de una patata
harinosa.
Hemos ledo con frecuencia en muchas etiquetas eso de consrvese en lugar fresco y seco. Pues bien, las
patatas, adems, hay que conservarlas al abrigo de la luz para evitar que se forme la solanina que es un alcaloide
txico. La produccin de solanina, afortunadamente est asociada a la produccin de clorofila (pigmento de
color verde). Por eso si su cocina es soleada, ha puesto las patatas en el cesto de las verduras y ha tardado unos
das en consumirlas, cuando vaya a hacerlo se las encontrar de color verde y germinando. Lo mejor que puede
hacer en tal caso es tirarlas al cubo de la basura. Si es Vd. daltnico puede detectar la solanina echndose a la
boca un trocito de patata; su sabor amargo picante es caracterstico. A veces la solanina se encuentra tan
profunda que aunque se pele muy bien la patata, no se puede eliminar.
A estas alturas ya sabemos que lo que se persigue con la coccin es, entre otras cosas, ablandar los alimentos
para hacerlo masticables y digestibles. En el caso de las patatas, sus grnulos de almidn no se ablandan hasta
que su temperatura no alcanza los 60C. En este momento, el grnulo empieza a absorber el agua de su
alrededor (la patata contiene un 79 % de agua) y se hincha aumentando dos o tres veces su volumen,
ablandndose. Se dice que el almidn se ha gelatinizado.
El fin ltimo que se ha de perseguir en la fritura de patatas es la gelatinizacin de la totalidad de su almidn
(con la propia agua de la patata). Cuando se llega a este punto la patata est hecha. Permanece blanca y blanda.
Para conseguirlo se han de aadir a una sartn con abundante aceite a 150'C (grado de fritura 1 - 2). De esta
forma y cortadas en semirodajas se obtienen las patatas fritas a lo pobre. Mejor si se tapan durante la fritura.
Si se quiere disfrutar de unas patatas fritas sabrosas hay que ir a una segunda etapa en la que esas mismas
patatas ya cocidas, fras y escurridas se aaden a un aceite a 185' C (grado de fritura 3), con lo que se consigue
la caramelizacin del almidn gelatinizado y todo el aporte al sabor que esta reaccin qumica lleva consigo.
Si las patatas se aadieran directamente al aceite con grado de fritura 3, indudablemente se producira tambin
la caramelizacin, pero para el momento en que los grnulos de almidn del interior de la patata se hubieran
ablandado, el exterior ya se habra carbonizado, arruinando totalmente la fritada de patatas.
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Figura 37. Patatas fritas.
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El agua, al introducirse con la tira de patata en un medio con una temperatura muy superior a la de su ebullicin, se vaporiza rpida
y violentamente produciendo la proyeccin de partculas de aceite al exterior de la sartn. La vaporizacin del agua es a costa de la
energa, del calor del aceite, lo que lleva consigo su enfriamiento. Por otro lado, la adicin de la masa fra de patatas tambin produce
su enfriamiento.
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Este mtodo no es aplicable a las patatas paja o a las patatas a la inglesa dado su extremado poco grosor.
Concretamente en estas ltimas, despus de cortarlas en rodajas muy finas y antes de frerlas con el aceite muy
caliente hay que ponerlas a remojo una hora (para que pierdan el almidn) y secarlas muy bien, de otra forma se
pegaran unas con otras durante la fritura.
Por ltimo, decir que lo mejor que se puede hacer con unas patatas preparadas segn el mtodo anterior es servirlas
con generosidad junto a un par de huevos bien fritos. Delicioso manjar hoy da un poco olvidado en los hogares
espaoles. Se lo tendremos que recordar a nuestra ama de casa. Si, adems, se sirven con una cerveza bien fra, es
insuperable.
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Sofritos
Sofrito es el participio pasado irregular del verbo sofrer, o frer ligeramente una cosa.
Los sofritos son la base imprescindible de la mayora de los platos clsicos de la cocina mediterrnea. Es
imposible concebir una sopa, un potaje o un arroz en paella sin la incorporacin de un buen sofrito, o los
ingredientes para hacerlo sobre la marcha, en su formulacin.
Como su nombre indica se trata de frer ligeramente, hacer un prefrito o un precocido de alguna cosa, para
posteriormente o a continuacin frer o cocer conjuntamente con otros alimentos. Hay veces que, por
necesidades de formulacin o de procesado en lugar de sofrer se va a la etapa final y, simplemente, se fre. El
que se haga de una forma u otra depende del tipo de receta o del uso que se le vaya a dar al sofrito.
Cuando se va a utilizar en sus dos funciones esenciales:
Comunicar sabor y color a un guiso.
Texturizar un medio de coccin.
Basta con un puro sofreimiento, pero cuando se va a utilizar como guarnicin para un plato como por ejemplo,
huevos fritos, o como una salsa para acompaar una tortilla de patatas demasiado cocida, hay que ir al
sofreimiento total, incluso concentrando por medio del proceso de evaporacin controlada.
Qu es ese algo que se fre ligeramente? Cules son los ingredientes de un sofrito? Bsicamente el aceite,
la cebolla y el tomate, aunque puede hacerse un sofrito slo de cebolla o a la formulacin bsica aadirle ajo
y/o pimentn si se quiere acentuar el sabor y/o impartir color. El perejil y las especias como la pimienta tambin
tienen cabida en un sofrito. Generalmente la cebolla predomina sobre el resto de los ingredientes, siendo su
cantidad siempre, aproximadamente el doble que la de tomate. Para 100 g de cebolla y 50 g de tomate, son
suficientes 25 30 m de aceite de oliva.
Cmo se hace un sofrito? Todos los ingredientes deben estar pelados, finamente divididos o picados, rayados
o triturados segn el efecto que se quiera conseguir: textura o sabor.
Aqu, en el caso del sofrito, como el objetivo no es conseguir un alimento crujiente como en las frituras, sino
todo lo contrario, el aceite debe estar en el lmite inferior del grado de fritura 1. El control de una temperatura
adecuada para que la cebolla se vaya friendo suave y lentamente es de gran importancia. Conforme se fre se
remueve de vez en cuando.
Se podr observar que al cabo de los diez o quince minutos de coccin se ablanda, se dora y se vuelve
translcida, seal de que ha llegado el momento de aadir el ajo y, unos minutos despus, el tomate, y el perejil
si es el caso. Se remueve, se deja evaporar a fuego lento y al final se aaden la pimienta y el pimentn dndole
a todo unas cuantas vueltas.
Si no hay demasiado aceite se echa todo al recipiente donde se est preparando la comida. En caso contrario, se
escurre la mayor parte o lo mejor que se pueda.
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Pistos
1. Cualquier fritada y especialmente la que se improvisa de pimientos y tomates revueltos.
2. Fritada de pimientos, tomate, huevo, cebolla o de otros manjares, picados o revueltos.
Si bien en la bibliografa especfica consultada se han encontrado variaciones importantes en cuanto a los
ingredientes que componen las diferentes recetas, todas tienen en comn lo mismo que las dos acepciones de la
palabra pisto, que se acaban de dar: La mezcla, el revuelto. El saber popular me dice lo mismo y la realidad es
que en cada regin se elabora con ingredientes diferentes, pero siempre revueltos.
As, en La Mancha, el pisto manchego es a base de tomates y pimientos y lo utilizan como acompaamiento de
carnes. En Murcia, el pisto murciano se elabora solo con cebollas y calabacines y toma el nombre propio de
zarangollo, que en el lenguaje de la huerta quiere decir revuelto. Se suele tomar en los innumerables y bien
surtidos bares y restaurantes murcianos como tapa o entrante. Ver seccin de recetas.
Cuando el pisto se elabora para consumirlo como un primer plato, con el fin de que llene ms, se le aaden otras
clases de verduras, incluso patatas y a veces hasta un huevo. En cualquier caso el secreto para elaborar un pisto
suave y aromtico, aparte de utilizar verduras muy frescas, es una coccin lenta y parte de ella con la sartn
tapada, a reflujo.
Figura 38. Pisto manchego.
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Fritos mixtos
Los fritos mixtos o combinados se pueden elaborar, tal y como indica la figura 23, por simple mezcla y coccin
de un pisto con una carne o pescado cocidos en medio graso (mtodo 1 de la figura 39). Otros mtodos
alternativos clsicos para elaborar fritos mixtos son los representados en la figura 39 como mtodos 2 y 3. El
mtodo 2 slo supone una ligera variacin sobre el nmero 1, lo que se podra presentar como otra forma de
cocinar el pisto.
Figura 39. Fritos mixtos. Mtodos bsicos, clsicos.
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El mtodo 3 aporta la novedad de realizar toda la operacin en un mismo recipiente, generalmente una sartn, y
de frer el tomate conjuntamente con el ingrediente principal pero en su ltima fase de coccin, es decir la
coccin del ingrediente principal y el tomate se solapan durante un tiempo.
Los fritos mixtos admiten toda clase de carnes, pero lo clsico es utilizar el pollo, el conejo y la carne de cerdo.
En cuanto a los pescados, por la naturaleza propia del guiso, se requiere pescado sin espinas troceado en dados,
como el atn, el bonito o el pez espada.
El mtodo 3, no es apropiado para pescados ni para carnes blandas como la de pollo de granja, pues su
particular estructura no resistira el proceso de fritura conjunta con el tomate.
El frito mixto es un plato de gran tradicin en mi familia materna, competitivo entre cuadas. Recuerdo todava
esas tardes tranquilas de verano, en el campo, en casa de mi ta Visita, cuando nos sentbamos a la mesa, al aire
libre, para cenar un pollo campero frito con tomate y pimiento. Siempre se deca que estaba tan bueno que
superaba con mucho al que hacia mi ta Juliana. Y cuando nos almorzbamos un conejo frito con tomate y
pimiento en casa de mi ta Juliana, tambin, siempre se deca que superaba al que hacia la ta Visita, para
mostrar lo bueno y sabroso que estaba.
No s qu mtodo utilizaban mis queridas tas, pero en cualquier caso, y sin pecar de falsa modestia, creo que
con el mtodo que he desarrollado las he superado, lo cual no ha sido nada fcil.
Se trata del mtodo R+D de la figura 40, y se llama as porque se ha hecho uso de un proceso de investigacin
bibliogrfica y de desarrollo prctico.
Figura 40. Fritos Mixtos. Mtodo R+D.
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En los tres mtodos anteriores, despus de frer el ingrediente principal hay que proceder a separar el aceite. En
los mtodos 1 y 2 todo el que se pueda, y en el mtodo 3 se separa parte de l justo antes de aadir el tomate, y
se deja slo el necesario para poder frerlo. Esto implica perder parte de los jugos y sabores del ingrediente
principal, lo cual afectar de forma cuantitativa a la calidad final del plato.
El mtodo R+D est diseado para carnes duras y/o grasas. Se realiza todo en un mismo recipiente y no hay
separacin de aceite. Para evitar que el plato salga aceitoso se utiliza la mnima cantidad necesaria,
aproximadamente la mitad que en los otros mtodos. Para hacer esto posible, el pimiento se fre a reflujo, es
decir con la sartn o la cacerola tapada, y la carne, despus de separar el pimiento, solamente se sofre (SF),
pero con el aceite muy caliente (grado de fritura 2 - 3) para conseguir el dorado y los sabores de Maillard. Se ha
de hacer por tandas. Si se aaden todos los trozos de golpe se produce tanta exudacin de agua y jugos que se
produce una ebullicin y hay que esperar a evaporar todo el medio acuoso para conseguir el dorado.
Despus se aade al recipiente un lquido que puede ser vino blanco o agua con un vasito de jerez o vino fino.
Se tapa y se procede a una coccin con reflujo en ese medio lquido, mixto, que contiene el sabor del pimiento,
todos los jugos que ha soltado la carne caramelizados y los sabores de Maillard disueltos entre el aceite y el
medio acuoso proporcionado por el vino.
Aqu, aunque la temperatura no es superior a 100C, la transferencia de calor es muy intensa debido al aceite y
por tanto se dan las circunstancias adecuadas para que el colgeno del tejido conectivo de la carne se hidrolice y
se gelatinice, quedando la carne blanda, gustosa y aromtica.
Si durante el proceso se pierde demasiado vapor y es necesario aadir agua, ha de estar hirviendo para evitar
que se interrumpa la ebullicin del medio y por tanto el proceso de hidrlisis del colgeno.
Unos diez o quince minutos antes de terminar con el proceso de coccin a reflujo se aade el tomate triturado o
picado finamente y se lleva a ebullicin. En este momento se pueden dar las condiciones adecuadas para que se
produzcan una serie de cambios qumicos muy importantes que pudieran inactivar, desde el punto de vista
fisiolgico, el colesterol de la carne, 39 segn la bibliografa sobre el tema.
39
El pH de la pasta de tomate (entre 4,5 y 5,0) se debe a una serie de cidos orgnicos como el ascrbico, ctrico, oxlico, tartrico y
mlico que contiene el tomate. Estos cidos pueden promover o catalizar, junto a ciertas enzimas lipolticas, la hidrlisis de parte de
los triglicridos del aceite y de la grasa de la carne. Los productos de la hidrlisis se podran recombinar de forma distinta mediante
reaccin de interesterificacin y adems reaccionar con los cidos del tomate y el colesterol de la carne, dando lugar a triglicridos de
nueva composicin y estructura (entre ellos, steres de colesterol) que por posterior policondensacin originan polisteres lquidos no
metabolizables. De hecho estos cambios se dan, pues si se toman partes alicuotas del contenido del recipiente antes y despus de la
fritura del tomate y se llevan al frigorfico, la solidificacin de la grasa de la carne no se produce en la segunda muestra.
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Despus del tiempo mencionado se destapa y se mantiene a fuego lento hasta que se fre el tomate. Momento en
que se vierte el pimiento que se habla reservado y se procede a la mezcla.
Controlando la evaporacin e incluso aadiendo un poco de agua se puede obtener la consistencia que se desee.
Para carne cortada en dados la consistencia ha de ser baja. En el caso de pollo campero o conejo de monte,
como se trata de trozos grandes con hueso, una consistencia alta facilita el consumo.
Un ejemplo detallado del mtodo R+D se da en la tercera parte del libro, seccin recetas.
Nuestra ama de casa sigue con la lectura del libro y como todava no ha llegado a la tercera parte y no se atreve
con el mtodo R+D sin conocer los detalles, amn de que no le queda mucho tiempo hasta la hora de comer,
opta por el mtodo 2 para preparar su pollo frito con tomate y pimiento.
Prepara su ficha para organizarse (figura 41) y comienza, de forma simultnea, a frer el pollo y el pimiento,
que previamente ha troceado y limpiado de semillas, tal y como establece el diagrama de proceso de su ficha.
Cuando el pollo y el pimiento ya estn fritos, y est a punto de abrir un bote de tomate triturado para frer con
los pimientos, se presenta en su casa sin avisar su cuado David, una persona hipocondraca, quien al enterarse
de lo que est preparando para comer, con absoluta falta de delicadeza, como de costumbre, le dice que eso le
va a producir muchsima acidez de estmago y que no va poder comer.
Rpidamente, nuestra ama de casa estudia las posibilidades para salir de la situacin y decide separar parte del
pollo ya frito para preparar un guiso de pollo con patatas. Segn la ficha que se prepara (ver en la tercera parte
del libro: pollo, solucin ama de casa) slo tiene que frer rpidamente pan y unas almendras, machacarlas en
el mortero y aprovechar como sofrito el tomate del frito mixto, y todo junto en una cazuela se termina de
cocinar al mismo tiempo que el pollo con tomate y pimiento.
Eso s, para ganar tiempo lo que se le ha ocurrido ha sido sustituir el tomate triturado de bote, que no haba
llegado a abrir, por otro tomate en conserva ya frito, comprobando despus durante la comida, que sale tan
bueno como el que ella hace en casa.40
40
Se trata del tomate frito Hida, un excelente producto artesanal, fruto de la investigacin y desarrollo realizados por una empresa
conservera que lo elabora en Aljucer, un pueblo de la huerta de Murcia, y que presenta una textura y un sabor ptimos, idnticos al
mejor tomate preparado en casa.
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Ajo cabail
Un plato con un sabor cido dominante soportado por un ligero sabor a ajo medio cocinado tiene estilo propio:
al ajo cabail. El ingrediente principal de que se trate ha de someterse a un proceso de coccin en medio graso y
posteriormente a uno de mezcla en caliente con
ajos machacados y vinagre o zumo de limn
El ejemplo ms caracterstico es la asadura con patatas al ajo cabail. La asadura son las entraas de un
animal, especialmente el pulmn, el corazn y el hgado. Todos estos elementos cortados a trozos, se fren en
una sartn, se apartan y reservan. En la misma sartn y aceite se fren patatas como para tortilla (a lo pobre). Se
separa algo de aceite y a continuacin se reincorporan los trozos de asadura fritos juntamente con unos dientes
de ajo machacados en mortero y un chorro de vinagre y agua. Se revuelve y se cuece a ebullicin el conjunto
durante unos tres o cuatro minutos. Parte del tiempo a reflujo. Se sirve sin lquido, o si ha evaporado bien el
agua, con la salsa que queda.
Figura 42. Asadura con patatas al ajo cabail.
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Escabeches
Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y
hacer sabrosos los pescados y otros manjares. Manjar conservado en esta salsa.
Se deduce de esta acepcin que el mtodo para preparar, por ejemplo, un pescado escabechado consista en
aadir el escabeche sobre el pescado y dejar actuar el cido para que desnaturalizara y coagulara sus protenas
y, adems, paralizara la actividad enzimtica (ver protenas). Este mtodo rudimentario ha evolucionado,
diversificndose y mejorando sensiblemente el sabor sin perder su esencia conservante, como veremos ms
adelante.
El escabechado, en fin, ha sido un proceso culinario muy utilizado en tiempos pretritos, sobre todo en el medio
rural cuando los modernos sistemas de refrigeracin no existan y haba necesidad de conservar los alimentos,
principalmente pescados o caza cuando sta era abundante, durante largos periodos de tiempo. En esos tiempos,
el pescadero pasaba en su bicicleta por las casas de campo slo una vez a la semana.
La caracterstica comn, actual, de los escabeches son los procesos de coccin en medio graso y/o medio
acuoso con el denominador comn de los ingredientes vinagre y laurel que le imparten su sabor caracterstico.
El vinagre, adems del sabor caracterstico imparte al medio un carcter cido (pH inferior a 7) que evita el
crecimiento bacteriano y por tanto la putrefaccin (el que se eche a perder ) durante el periodo de maceracin
(ver protenas). Si a esto se aade el que, una vez cocinado, los componentes slidos quedan cubiertos de una
capa oleosa-acuosa-gelatinosa que impide el contacto con el oxgeno del aire, es decir la oxidacin, la sequedad
y ranciedad consiguientes, se explica por qu los escabeches pueden consumirse despus de estar muchos das
cocinados, incluso sin guardarlos en frigorfico. De hecho se recomienda no consumirlos hasta despus de dos o
tres das de haberlos cocinado. Esa maceracin es importante para que el pescado o la carne de que se trate
absorban equilibradamente los sabores del resto de los ingredientes.
Mtodos bsicos
Esa evolucin y diversificacin de que hemos hablado, se podra sistematizar y resumir en cuatro mtodos
bsicos de cocinado, aunque cada cocinero aplique su creatividad o arte personal introduciendo pequeas
variaciones a dichos mtodos, que es lo que se llama personalizar un proceso o un plato. La personalizacin es
como un reto permanente en la cocina. Figura 43.
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Figura 43. Escabechados. Mtodos bsicos.
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El mtodo bsico 1 consiste en el cocinado en crudo, es decir, se utiliza solamente el proceso de coccin en
medio acuoso para todos los ingredientes a la vez, tanto el principal (carne o pescado) como para los
secundarios (vinagre, aceite, sal, especias, etc.).
El mtodo bsico 2 utiliza un proceso de coccin en medio graso para el ingrediente principal seguido de otro
de coccin en medio acuoso, en el mismo recipiente, para los ingredientes secundarios junto al principal. Uno
de ellos, unas cebollas pequeas (S) y enteras se aaden antes para que se doren junto al ingrediente principal.
Este es un mtodo apropiado para carnes de caza.
El mtodo bsico 3 aporta la novedad sobre el mtodo 2 de que la coccin en medio acuoso se, puede realizar a
reflujo en el mismo recipiente donde se va a macerar, lo que facilita y acelera la difusin de sabores y
flexibiliza e independiza el control de los tiempos de coccin, lo que lo hace un mtodo adecuado tanto para
carnes como para pescados.
El mtodo bsico 4 es distinto a los anteriores y, exceptuando la coccin en medio graso del ingrediente
principal, es el mtodo ms acorde con la acepcin inicial de la expresin escabeche. Es un mtodo ideal para
preparar pescado ya que el ingrediente principal sufre slo un proceso de coccin en medio graso: si se utilizara
carne de caza habra que frerla muy bien para que no resultara dura. Los ingredientes secundarios, unos fritos y
todos sometidos a una ebullicin lenta para que los sabores de las especias pasen al medio, se aaden junto con
el medio de coccin sobre el ingrediente principal y su medio (aceite) que previamente se han puesto en un
recipiente adecuado. Despus de esta operacin, el aceite, junto al colgeno gelatinizado, debido a su menor
densidad respecto al agua subirn a la superficie y cumplirn su funcin de proteccin o conservacin.
Realmente lo que se prepara en la coccin de los ingredientes secundarios es el escabeche propiamente dicho.
En este mtodo se requiere mayor tiempo de maceracin para permitir la difusin de los sabores del medio al
interior del ingrediente principal. En los otros tres mtodos esta difusin tiene lugar, en su mayor parte, durante
el proceso de coccin en medio acuoso.
Formulaciones y procesos
Para tener una visin lo ms completa posible de la diversidad de ingredientes secundarios, no limitativos, que
se pueden utilizar junto a algunos de los ms representativos ingredientes principales, se ha elaborado la tabla
XI.
La primera fila recoge los ingredientes principales y la primera columna los secundarios. La intercesin de filas
con columnas marcadas con X establece la formulacin de cada tipo de escabeche. Por ejemplo, para cocinar
truchas en escabeche se necesitarn los siguientes ingredientes secundarios: harina, vinagre, agua, cebolla
troceada, ajos, laurel, aceite, sal, pimentn picante y clavo.
En realidad, la tabla contiene cinco formulaciones que, en teora, se pueden elaborar siguiendo cualquiera de los
mtodos bsicos de la figura 43, lo que dara lugar a veinte recetas o formas distintas de hacer escabeches. Pero,
adems, el lector puede derrochar imaginacin ampliando la tabla con filas y/o columnas y obtener muchas ms
recetas.
Cuando encuentre su escabeche favorito hgalo en cantidad y consrvelo para ese da que no le apetece cocinar,
o no tiene tiempo, o le cae un invitado imprevisto, siempre y cuando no sea como ese cuado de nuestra ama de
casa, hipocondriaco pertinaz obsesionado con su acidez de estomago.
Tabla XI. Formulaciones de escabeches
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Es posible que a algunos lectores que ya estn introducidos en la cocina o suelan tomar escabeches, les extrae
que en ninguna de las formulaciones aparezca la pimienta negra en grano. Hay una razn.
Las sustancias responsables del sabor picante o del poder punzante de las especias: la piperina y la piperidina
tienen carcter bsico. En un guiso como el escabeche de carcter marcadamente cido se neutralizan formando
compuestos neutros no aromticos, no picantes. Es por eso que la pimienta se ha sustituido por pimentn
picante, cuyo componente aromtico es de carcter cido (grupo fenilo). Tambin se poda haber formulado con
guindillas, pero el pimentn, aparte de aromatizar, posee la ventaja adicional de colorear.41
El pimentn junto con las dems especias, condimentos y plantas aromticas han de sufrir un proceso de
sofreimiento antes de pasar al siguiente de coccin en medio acuoso y/o maceracin. Esto facilita la difusin de
sabores.
El laurel, aadido como hojas, es la especia indispensable para este producto. Como se ve en la tabla, aparece
en todas las formulaciones y es, junto al vinagre, el denominador comn de los escabeches.
La funcin del vinagre ya se ha explicado cul es y ha de formar parte del medio acuoso en una proporcin que
depender de lo fuerte que se quiera el escabeche. Una parte de vinagre para tres de agua es una proporcin
razonable. La cantidad total de medio lquido ha de ser tal que el ingrediente principal quede cubierto durante la
maceracin.
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Los dientes de ajo se pueden aadir sin pelar, y medio rajados 0 pelados y machacados en mortero. En el caso
del conejo la adicin de una ramita de tomillo es fundamental por lo del sabor a monte, especialmente si el
conejo es de corral.
Tanto si el ingrediente principal es carne como si es pescado, el proceso de coccin en medio graso ha de
llevarse a cabo con el aceite muy caliente y no prolongarlo demasiado, sobre todo en el caso del pescado por
razones obvias ya explicadas. El objetivo es dorar completamente la parte externa aunque la interna quede algo
cruda, pues sta se terminar de hacer en el proceso siguiente de coccin en medio acuoso. Cuando ste no sea
el caso, como en el mtodo 4, cuando se trata de carne la fritura ha de ser prolongada. En cualquier caso, las
reacciones de Maillard que se producen en la superficie de la carne o las rodajas de pescado no enharinado,
cuando el aceite est muy caliente, contribuyen a incrementar el sabor final del producto.
Cuando se trata de pescado entero, que ha de sufrir un proceso de enharinado previo, el aceite, aparte de dorar
la harina, facilita que sta se adhiera sobre la superficie en forma de costra, que proteger al pescado de su
posible desintegracin durante su proceso posterior de coccin en medio acuoso. Durante este proceso la costra
se permeabiliza y permite que los aromas y sabores de las especias y del medio penetren en su interior.
41
Slo colorea la fase oleosa, pues el colorante del pimentn es inmiscible en agua.
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Metodologa
A continuacin vamos a tratar de describir los pasos necesarios a seguir para elaborar un escabeche basndonos
en toda la informacin precedente.
Primero se selecciona el ingrediente principal de la tabla XI. Automticamente nos vienen seleccionados todos
los ingredientes secundarios. Despus se selecciona el mtodo bsico a seguir segn el cuadro de la figura 43.
Finalmente, con esta informacin se confecciona en un papel o cartulina, a modo de ficha, la receta
(Formulacin-Diagrama de Proceso) personalizada. Nos ser de mucha utilidad tenerla delante cuando se
empiece a cocinar, como ya se ha explicado.
Tomemos, por ejemplo, como ingrediente principal el mjol y como mtodo bsico el nmero 3, lo que dar
lugar al plato de mjol en escabeche, segn la receta de la figura 44.
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Figura 44. Mjol en escabeche.
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Coccin en medio gaseoso

La coccin en medio gaseoso da lugar a los asados en sus distintas modalidades. Cocer en medio gaseoso es
sinnimo de asar, que viene del latn assare: Hacer comestible un manjar por accin directa del fuego o la del
aire caldeado, y a veces rocindolo con grasa o con algn lquido.
Aqu el proceso es uno y los productos varios segn el sistema que se utilice para suministrar o aplicar el calor:
asados al horno, a la plancha, a la brasa, etc.... Como ingredientes, a este proceso se pueden someter tanto las
carnes como los pescados o los vegetales, siendo la carne el ingrediente que requiere una metodologa especial
para obtener resultados aceptables.
Los mtodos de asado al horno y a la plancha son los ms adecuados para las verduras y hortalizas. Los
pescados admiten, adems y muy bien, los asados a la sal. Las carnes pueden cocinarse con cualquiera de ellos,
incluyendo por supuesto los asados a la brasa.
La diferencia importante entre los cuatro mtodos mencionados, reside en las temperaturas caractersticas que
se alcanzan en cada uno y en la velocidad de calentamiento
Como se muestra en el cuadro de la figura 45, y de acuerdo con la acepcin de asar, los ingredientes antes
mencionados, solos o acompaados del medio liquido adecuado a cada caso, se someten a la accin del calor de
forma directa y/o a travs de un medio gaseoso, dando lugar a los productos correspondientes. El medio lquido,
cuando as lo requiera el ingrediente, se puede aplicar con antelacin, lo que implica un adobado, o antes de
iniciar el proceso en forma de inyeccin profunda o en el recipiente mismo. Un caso muy especial son los
asados a la sal, como se ver ms adelante.
Si, como se dijo en la coccin, la combinacin de diferentes temperaturas con' distintos tiempos de residencia
tiene su particular influencia en la calidad del alimento cocinado, en el asado de la carne tiene una especial
relevancia. Estos factores unidos a la particular estructura y composicin de los varios tipos de carne, permiten
establecer la estrategia en cada clase de asado.
Al requerir la carne unos cuidados o metodologa especial, es conveniente recordar lo que se dijo en su captulo
correspondiente respecto a los cambios que experimenta durante su cocinado. En la figura 46 se ha tratado de
resumirlo de forma grfica, precisamente con una representacin grfica, hipottica, Tiempo-Temperatura,
donde la pendiente o inclinacin de la recta es directamente dependiente de la velocidad de calentamiento para
un mismo tipo de carne.
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Figura 45. Coccin en medio gaseoso.
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Figura 46. Cambios durante el asado de la carne.
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En realidad la recta de la grfica de la figura 46, se habra podido obtener experimentalmente si un trozo de
carne de espesor y conductividad trmica ideales, se hubiera introducido en un horno con dos dispositivos
automticos. Uno, que permitiera incrementos de temperatura a intervalos regulares de tiempo. Otro, un
analizador continuo que nos midiera puntualmente las caractersticas y los cambios que se produjeran durante el
asado de la carne (que precisamente se reflejan en la grfica mencionada). La recta nos vendra dada de forma
automtica en un registrador en continuo.
Pero las cosas, ni son tan fciles corno se plantean en el prrafo anterior en un laboratorio qumico, ni se
producen en la realidad, en la cocina, de ese modo. Lo que s se producen son los cambios que se muestran en la
grfica y a las temperaturas correspondientes, pero con una secuencia distinta.
El conocimiento de esos cambios, las temperaturas a que se producen y el tipo de carne de que se disponga nos
permitirn determinar la estrategia en cuanto al tipo de asado ms conveniente al caso. 0, puesto de otra forma,
el conocimiento de esos cambios, la temperatura a que se producen y el mtodo de asado que se quiera utilizar
nos definir el tipo de carne a procesar.
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Asados al horno
Recuerdo perfectamente a mi abuela Mara calentando el horno con haces de sarmientos para a continuacin
cocer el pan. A veces asaba medio cabrito. Por Navidad coca los mantecados y los rollos y tortas de Pascua.
Se trataba del clsico y tradicional horno de lea, de forma semiesfrica, que exista en cada casa de campo,
lo mismo que exista un aljibe para recoger y almacenar el agua de lluvia. Un horno mal llamado de lea porque
en realidad era un horno de cermica, un horno hecho con material cermico, con ladrillos crudos que se cocan
con los primeros haces de sarmientos o cualquier otra lea que se quemara. Es decir, la lea era el combustible
y la cermica el material de construccin.
La energa de la combustin era absorbida por el material cermico de la bveda y cuando ste se tomaba de
color blanco se barran las brasas y ceniza hacia la periferia de la base del horno, se introduca el pan a cocer o
la carne a asar en un recipiente adecuado y se cerraba la puerta.42
Aqu la transferencia de calor se produce por radiacin desde la bveda del horno hacia el alimento, y tambin
por convencin a travs del medio gaseoso, del aire. Al ser el aire un medio mucho menos denso que el agua la
transmisin de calor a travs del aire es mucho menos eficiente que a travs del agua.43
Todava, hoy da, es posible comerse un buen asado de cordero, hecho en horno de cermica, en alguna de esas
casas de campo junto a una carretera comarcal, que se ha transformado en un restaurante donde sirven platos
tpicos de la zona.
El secreto de esos asados de cordero tan tostados y a la vez tan blandos, tan melosos y tan sabrosos reside en las
especiales caractersticas tcnicas de esos hornos, que permiten que en una pierna de cordero se produzcan
todos los cambios que se muestran en la figura 46, excepto la carbonizacin, aunque con distinta secuencia.
42
Aos ms tarde pude comprobar en un horno que me hice construir en mi jardn, provisto de un pirmetro, que en ese momento, la
temperatura a 20 cm sobre el centro de la base del horno est en el rango de 270 - 330T segn el tipo y cantidad de lea que se utilice
(el poder calorfico de la lea vara mucho de unos tipos a otros. La de ms alto poder calorfico es la de encina, seguida de la de olivo
y almendro).
43
Por eso el tiempo que tarda una patata en cocerse a 100C es mucho menor que el tiempo que tarda en asarse, incluso, a 180C.
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La alta temperatura inicial en la base del horno, va descendiendo de una forma paulatina debido a las prdidas
de calor a travs de toda la estructura del horno. Aunque al principio la cada de temperatura es ms acusada, se
mantiene alta el suficiente tiempo como para que en la capa externa de la carne se produzcan las reacciones de
caramelizacin y las de Maillard. Por efecto de la conduccin del calor a travs de la misma, la temperatura en
su interior va aumentando lentamente y se van produciendo los cambios mencionados, de forma que cuando se
inicia la gelatinizacin del colgeno, la temperatura en el exterior de la carne (en el interior del horno) ha
descendido lo suficiente como para que se detengan las reacciones de Maillard. As pues, el cordero permanece
durante largas horas en el horno hasta la gelatinizacin total del colgeno, sin riesgo de quemarse. Al menos
sta es la interpretacin del autor, avalada por unos cuantos extraordinarios asados de pierna de cordero.
En los hornos domsticos, generalmente elctricos, la temperatura se puede fijar al nivel que se quiera y
mantenerla estable mediante un dispositivo termosttico. Dispositivo que tambin nos permite variarla a lo
largo de todo el proceso por accin manual intermitente, a intervalos de tiempo prefijados de acuerdo con el
proyecto de asado. Es posible por tanto, reproducir en un horno elctrico, con un poco de pericia, las
condiciones trmicas de un horno de cermica.
En la grfica de la figura 47 se representa la evolucin de la temperatura con el tiempo en un horno de
cermica, tal y como se ha dicho.
Figura 47. Evolucin de la temperatura en un horno de cermica.
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En la grfica de la figura 48 se representa la simulacin de la evolucin de la temperatura de un horno de lea

en un horno domstico, elctrico, mediante el control manual por medio de un termostato.
Se fija la temperatura a 300C. Cuando en el interior del horno se alcanza esa temperatura, el piloto del
termostato se apaga. En ese momento, con el dial del termostato se fija una nueva temperatura 15 20C
inferior a la inicial. Cuando al cabo de un tiempo t1 la temperatura desciende ligeramente (medio o un grado)
bajo la nueva fijada, el piloto del termostato se ilumina. Se vuelve a fijar una nueva temperatura 15 20C
inferior a la anterior y el piloto se apaga. Al cabo de un tiempo t2 que ser mayor que t1 se vuelve a iluminar el
piloto del termostato. Operando de la misma forma se ve que cada vez el tiempo que el horno tarda en perder el
calor correspondiente al descenso marcado de 15 20C es mayor, tal y como se puede observar en la grfica.
Se ha de estar atento a la iluminacin del piloto, pues en unos cuantos segundos se vuelve a apagar lo que indica
que el elemento calefactor se ha conectado automticamente para mantener constante la temperatura fijada.
Figura 48. Horno elctrico domstico. Simulacin manual de la evolucin de la temperatura en horno de
cermica.
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Carne
En pro de la sencillez y en relacin con el asado de la carne, a grosso modo se podran establecer dos grandes
clases: Las carnes duras, que contienen mucho tejido conectivo y las carnes tiernas, que contienen muy poco o
ninguno. Ambas clases requieren un tratamiento distinto en el asado al horno.
Como ejemplo caracterstico de la primera clase, se puede poner la paletilla o la pierna de cordero, y como
ejemplo de la segunda el solomillo o el lomo alto de vacuno.
Las carnes duras requieren un largo tiempo de coccin para que el colgeno del tejido conectivo se convierta
en gelatina y la carne se ablande. Aunque a lo largo de este proceso, como se puede ver en la grfica de la
figura 46, la carne se endurece y reseca, al iniciarse la disolucin del colgeno las fibras musculares se aflojan,
se distienden y se separan producindose una reabsorcin de parte de los jugos y de la grasa previamente
exudados. La grasa reabsorbida y la gelatina formada compensan la sequedad y endurecimiento previo,
impartindole cierta untuosidad, melosidad y en definitiva, suculencia. Este ha de ser el fin ltimo de la
estrategia a seguir para asar al horno una pierna de cordero, sin olvidar la produccin de nuevos sabores
mediante el tostado exterior.
En la parte general de este apartado de asados al horno ya se ha hablado del asado en hornos de lea y cmo
reproducir esas condiciones trmicas especiales en un horno domstico para conseguir el objetivo que se acaba
de mencionar. Esa reproduccin implica una atencin casi permanente a lo largo del proceso, pero se puede
conseguir un efecto similar slo con dos o tres controles de temperatura. En la figura 49 se presenta una receta
para el asado al horno de una paletilla de cordero.
Las carnes tiernas hay que mantenerlas tiernas durante la coccin. En ningn caso y por ningn concepto se
han de sobrepasar los 70-72T de temperatura en su interior, pues si se llegaran a endurecer por coagulacin total
de sus protenas musculares y por prdida de jugos y de grasa, al no producirse gelatina por falta de colgeno es
imposible compensar la dureza y sequedad. La estrategia, pues, con este tipo de carnes es terminar el proceso
cuando se alcanzan los 65'C en su interior, cuyo signo externo (aunque interno) es la aparicin del color rosado
por rotura de las molculas de mioglobina (figura 46). Una temperatura 180-200'C durante 20 30 minutos son
las condiciones adecuadas para un lomo o solomillo de 1-1,5 kg. de peso.
Ejemplo tpico de esta clase de asado es el clsico roastbeef. Dorado y crujiente por fuera y rosado, tierno y
jugoso por dentro. Donde mejor lo puede tomar es en el restaurante Simpson's-in the-Strand de Londres. Se lo
acercarn a su mesa caliente sobre un beef trolley, lo partirn en lonchas delante de Vd. y se lo servirn con
Yorkshire pudding como guarnicin. Por supuesto que el solomillo ser de buey de la raza bovina escocesa
Aberdeen-Angus. Algo as como el pata negra anglosajn.
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Figura 49. Paletilla de cordero asada al horno.
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En ocasiones, cuando se trata de asar carnes inspidas o de caza, que suelen ser bastante duras, se puede
proceder a un adobado previo durante unas horas.
El adobo, generalmente, es un preparado a base de aceite, sal, vinagre o zumo de limn, especias (pimienta,
pimentn, etc.) y hierbas aromticas adecuadas a cada tipo de carne (a la caza le va muy bien el tomillo). Tiene
una doble funcin. Por un lado y debido a su carcter cido, desnaturalizar las protenas y ayudar a ablandar la
carne. Por otro, saborizar o aromatizarla, a veces por ser inspida y otras por tener un sabor demasiado fuerte
que hay que enmascarar o suavizar.
Cuando se trata de grandes piezas de composicin muy heterognea como puede ser un pavo entero de ocho o
diez kilos de peso, para conseguir un asado jugoso es necesario recurrir al proceso de inyeccin de medio
acuoso con una jeringuilla hipodrmica. Un medio acuoso que da un resultado extraordinario es una mezcla a
partes iguales de brandy y jerez (mitad seco, mitad dulce). Si a esta mezcla se le aade un poco de zumo de
pifia natural (filtrado para que no se obstruya la aguja de la jeringuilla) est garantizada una carne tierna y
jugosa.
El brandy y el jerez imparten sabor a los jugos. El alcohol que contienen, al vaporizarse por accin del calor,
presiona y disgrega las fibras musculares. La bromelana del zumo de pia natural hidroliza parcialmente el
colgeno. Resultado: una fantasa culinaria. Nuestra ama de casa no se lo poda creer la primera vez que lo
hizo.
Para la coccin conviene seguir la filosofia de la paletilla de cordero aunque sin llegar a temperaturas muy
bajas. A estas alturas del libro el lector debera de tener los suficientes conocimientos bsicos para abordar una
empresa de este tipo, y adems podra intuir los detalles particulares del caso. No obstante, dos apuntes: uno,
rellenar el espacio vaco del pavo con cebollas enteras. Otro, una vez puesto el pavo en la rustidera, rociarlo por
encima con aceite muy caliente.
Pescado
Debido a la peculiar estructura de su carne', el pescado, como ya se ha dicho anteriormente, hay que cocinarlo
lo menos posible, slo al punto de coagulacin de sus protenas. Puede asarse al horno slo, pero generalmente
se acompaa de otros ingredientes y se buscan artimaas Para evitar que se reseque antes de alcanzar el punto
de coccin del resto de los ingredientes.
44
Fibras musculares muy cortas, distribuidas en capas y separadas por membranas finsimas de un tejido conectivo muy delicado y
fcilmente gelatinizable.
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Cuando uno de los ingredientes secundarios tiene mucho mayor tiempo de coccin que el pescado, cual es el
caso de las patatas, se recurre a la adicin diferida, de la que ya se ha hablado en el captulo de coccin.
Es el caso del clsico asado de Mjol con patatas, tomate, cebollas y piones. Todos estos ingredientes junto con
aceite, vino, sal, pimienta y perejil se colocan en la rustidra, dejando una cama para el mjol, que habr de
incorporarse limpio y descamado a media coccin de las patatas. Estas, los tomates y las cebollas partidas en
rodajas. Las cebollas en rodajas muy finas. Horno fuerte al principio para que se doren las patatas y medio
cuando se incorpora el pescado.
En el caso del asado de mjol45 con hortalizas, se introduce todo en el horno al mismo tiempo, tomando la
precaucin de cubrir totalmente el pescado con finas rodajas de limn. Los pimientos verdes y las berenjenas a
tiras, los calabacines, los tomates y las cebollas a rodajas finas. Si las cebollas son tiernas a tiras. Los piones,
por supuesto, enteros.46.
45
De las cinco variedades de mjol (pardete, galupe, morragute, gala y lisa), el pardete es el mejor para este
tipo de asados.
46
El autor especifica esto en consideracin a su amigo C. G. de S. y personas como l, que suelen hacer
preguntas como sta: Joaqun, parto los piones tambin?
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Un par de chorros de vino blanco y uno de aceite son suficientes como medio lquido, pues las verduras sueltan
mucha agua. Sal y pimienta al gusto. Treinta o cuarenta minutos con horno fuerte son suficientes para un asado
jugoso..
Las rodajas de limn hacen de pantalla y protegen el pescado de la radiacin infrarroja directa, mientras que el
calor que llega por convencin acta primero y ms fcilmente sobre las verduras evaporando su agua antes que
la del pescado, llegndose a cocer ste al mismo tiempo que el resto de los ingredientes, obteniendo un asado de
pescado realmente jugoso y sabroso.
Si no se dispone de mjol del Mar Menor o de estero, se puede utilizar lubina.
Hortalizas
El asado de hortalizas en horno es un paso previo para su posterior consumo en fro, troceadas, mezcladas y
aderezadas.
Un buen equilibrio de sabores en la ensalada final requiere el asado de un determinado nmero de unidades de
cada especie de hortaliza. Tres pimientos verdes, dos rojos, tres berenjenas y tres tomates medianos lavados y
sin sus pednculos verdes, ms ocho o diez cebollas pequeas libres de su capa externa, repartidas en un par de
fuentes, se introducen en el horno precalentado a 180-200'C por espacio de una hora u hora y media. Si a los
pimientos se les da una vuelta a mitad de coccin se favorece su pelado posterior.
Si las cebollas no eran muy pequeas puede que todava estn duras cuando los otros ingredientes hayan
llegado a su trmino. No importa, pueden dejarse en el horno mientras se pelan y se les eliminan las semillas a
las dems hortalizas. Una vez todo limpio se introducen en un recipiente con cierre hermtico, se aade gran
parte del lquido que hayan soltado a lo largo del proceso, un buen chorro de aceite de oliva virgen y una pizca
de vitamina C. Se tapa y se puede conservar en frigorfico durante ms de una semana, para su utilizacin
posterior.
En la tercera parte del libro se da una receta para preparar ensalada de hortalizas previamente asadas al horno.
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Asados a la brasa
El asado a la brasa es el mtodo tradicional de asar ms eficiente que se conoce. Consiste en someter el
alimento a la accin directa de la energa emitida por un cuerpo incandescente, que en el caso ms tpico y
clsico son brasas de lea o carbn pero que tambin puede ser una resistencia u otra fuente elctrica de
infrarrojos.
La temperatura de unas buenas brasas es del orden de 1. 1 00'C y la de las paredes de un horno de unos
250-300C. Como la fsica nos dice que la radiacin total emitida por un cuerpo caliente es proporcional a la
cuarta potencia de su temperatura en C+273, por un sencillo clculo se puede demostrar que, a igualdad de
superficie caliente, la energa radiada por unas brasas es superior en unas 80 veces a la de un horno.
Esta gran cantidad de calor explica la rapidez con que el entorno de una parrilla o barbacoa se inunda de ese
olor tan caracterstico y agradable de carne asada, es decir la rapidez con que se producen las reacciones de
Maillard y se dora la carne. Pero el calor no progresa tan rpido (por conduccin) a travs de la carne para cocer
su interior antes que el exterior se carbonice.
Puesto que la energa infrarroja se irradia en todas las direcciones, si se aleja la carne de la fuente de calor,
recibe menos energa, menos radiacin. As pues, para conseguir una buena carne a la brasa, dorada o tostada
por fuera y cocida pero jugosa y tierna por dentro, el objetivo del responsable de la barbacoa ha de ser igualar la
velocidad de radiacin con la de conduccin. Para ello tiene que jugar y conseguir un compromiso entre los
siguientes factores:
Tipo de carne
Grosor de la pieza de carne
Potencia de las brasas
Distancia de la carne a las brasas
Volteado o no de la carne
Tiempo de residencia
Cuando las brasas estn muy fuertes, y la parrilla muy cerca, a unos escasos dos o tres centmetros, la grasa que
desprende la carne y que cae sobre las brasas alcanza rpidamente su punto de combustin y se inflama,
llegando las llamas a la carne con lo que se carboniza exteriormente y se arruina la parrillada. Esto hay que
evitarlo a toda costa pero si se produce, hay que tener siempre dispuesto un frasco lleno de agua con una
dispositivo para proyectarla en forma de spray y sofocar las llamas. No es difcil fabricarse una parrilla que en
lugar de barras de acero lleve ngulos con una ligera inclinacin hacia fuera, de forma que recojan la grasa
lquida y la viertan sobre otro ngulo transversal situado en los extremos de los anteriores y ligeramente
inclinado que a su vez la vierta sobre un recipiente ad hoc.
Dadas las especiales caractersticas de este mtodo, slo es aconsejable para carnes tiernas y cortes delgados,
como chuletas de vacuno, de cordero o cerdo y filetitos de lomo o pierna de cerdo. Tambin son adecuados
pequeos trozos de pollo.
En este ltimo caso, es mejor ensartarlos en un alambre de acero rgido. Al ser el metal un buen conductor del
calor, se conduce a lo largo de l hacia el interior de las piezas de carne ayudando mucho a la homogeneidad en
la coccin. La ventaja de este sistema es que se pueden ensartar trozos delgados de hortalizas como pimientos,
que introducen cierta variedad de sabor. Son las clsicas brochetas.
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Este mtodo de asado tambin admite el adobado previo de la carne. De hecho, unos filetitos de lomo de cerdo
untados con aceite de oliva, rociados con zumo de limn y espolvoreados con pimentn dulce y tomillo quedan
insuperables. Un poco de sal justo antes de ponerlos en la parrilla.
No es fcil conseguir un buen pescado a la brasa. Quizs, por eso la carne y las salchichas se llevan la palma.
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Asados a la plancha
Se trata de echar sobre una plancha rgida de acero, caliente, el alimento de que se trate para su coccin. Antes,
la plancha se ha de cubrir con una pelcula de aceite. El aceite tiene la funcin de evitar que los alimentos y los
jugos que desprenden se peguen a la plancha y se carbonicen. Es decir doble funcin: antiadherente y difusora
del calor.
Como elemento auxiliar siempre se ha de disponer de una rasqueta de acero con empuadura de madera, del
mismo tipo de la que usan los pintores pero ms flexible. La funcin de la rasqueta tambin es doble: Ayudar a
dar la vuelta a los alimentos y rascar la plancha para limpiar y recoger los restos de protenas y jugos, no
evaporados, caramelizados. Restos que, si se ha controlado bien todo el proceso, pueden servirse con el
alimento a modo de salsa.
La plancha puede ser elctrica o calentada a gas. Las planchas a gas son ms rpidas y cmodas de calentar y
regular su temperatura.
Aqu se pueden alcanzar temperaturas tan altas como en el asado a la brasa. La resistencia elctrica proporciona
temperaturas de 1.100C y la llama de gas del orden de 1.600C, pero el calor no se transmite por radiacin
como en el mtodo de la brasa, sino por conduccin a travs de la plancha de acero.
Excepto en los alimentos que per se son de pequeo tamao, no muy gruesos y regulares, como las gambas y
las sardinas (exquisitas gambas y sardinas a la plancha), los dems han de prepararse en lonchas, filetes finos o
troceados muy regularmente, ya sea pescado, hortalizas o carne. En este ltimo caso se ha de tratar del tipo de
carnes que ya hemos clasificado como blandas.
Aqu, como en el asado a la brasa, el truco es conseguir que el aliment quede hecho y jugoso en su interior
antes que su exterior se carbonice, de forma que quede dorado y aromtico, debido a las reacciones de Maillard.
Los productos de Maillard, mezclados con restos del aceite y del zumo de limn que se le suele poner a muchos
de los alimentos, utilizados como salsa, son la base de ese sabor caracterstico de los asados a la plancha.
La estrategia con este mtodo de asar, depende del tipo y grosor del alimento. Para hortalizas cortadas en
lonchas ultrafinas o filetitos muy finos de lomo de cerdo, conviene mantener la temperatura inicial que se fije
en cada caso y trabajar con la paleta volteando el alimento hasta que se alcance el grado de coccin deseado.
Para rodajas de pescado o filetes ms gruesos, se debera iniciar el asado a una temperatura alta para conseguir
rpidamente el dorado exterior e, imnediatamente, bajar la temperatura para que el interior se vaya cociendo sin
arrebatos. Por supuesto que en este caso tampoco hay que olvidarse de la paleta para los volteados oportunos.
Mucho cuidado con el pescado, especialmente si se trata de lecha, puede convertirse en puro estropajo en
cuanto nos descuidemos. Qu diferencia entre una hermosa rodaja de lecha, sabrosa, dorada y aromtica por
fuera, jugosa y tierna por dentro, con otra sobrecocida, inspida, dura y estropajosa!
Estos conocimientos bsicos y la experiencia asimilada y convertida en habilidad por parte del responsable de
la plancha, son la base de un asado de calidad.
Generalmente se procede de la siguiente forma: Mientras se calienta la plancha, se aade un chorro de aceite de
oliva, virgen a ser posible, y cuando est a punto se aade un puado de sal y las piezas o filetes del alimento de
que se trate. Se deja cocer y se voltea si es necesario. Se puede aadir zumo de limn si el alimento lo admite.
Despus de apartarlo en el plato o la fuente, se baja el fuego y se hace uso de la paleta para recoger los
productos de Maillard si es el caso. A veces para fluidificar estos productos, antes de recogerlos, se aade a la
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plancha un chorro de una bebida alcohlica como vino blanco con cuerpo, vino tinto, cerveza, jerez, cte., segn
convenga al asado. Al aadir la bebida alcohlica sobre la plancha caliente, el alcohol se evapora 47
rpidamente, pero quedan los taninos, colorantes y componentes de punto de ebullicin ms alto que
contribuyen a mejorar la textura y aroma de la salsa.
Particularicemos a un caso, por ejemplo, un buen filete de ternera:
Al echar la carne sobre la plancha muy caliente, se produce un chisporroteo repetitivo y estridente
con produccin de vapor. Estridencia producida por la violencia de las molculas de agua al pasar
bruscamente del estado lquido al gaseoso.
Despus de dos o tres minutos se le da la vuelta y se repite la escena.
Cuando se calma la estridencia se baja el fuego.
La carne encoge y se abarquilla, especialmente si tiene tendones y tejido conectivo, apareciendo en
su superficie exudado de jugos coloreados (rojos). La produccin de vapor no cesa.
Se voltea de nuevo y vuelve el chisporroteo.
Se aparta a un plato y sigue soltando jugos, seal de que no se ha sobrepasado el punto ideal de
coccin.
En la plancha queda un residuo semislido, pegajoso, de color oscuro y muy aromtico, formado por
la accin del calor sobre las protenas y los azcares de la carne y los jugos (productos de Maillard).
Se pueden recoger con un lquido ayudndose con la paleta. Zumo de limn o vino tinto, por
ejemplo.
47
El punto de ebullicin del alcohol etlico al nivel del mar es de 78,32T. La evaporacin del alcohol, junto con parte del agua produce
un burbujeo violento con chisporroteo y desprendimiento de vapor.
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Es evidente que, al igual que en los asados a la brasa, tanto el pescado como la carne admiten un adobado previo. En
la tercera parte del libro se da, como ejemplo, la receta de un bonito adobado a la plancha.
Sepia a la plancha, rodajas de pescado a la plancha, sardinas a la plancha, lomo a la plancha, salchichas a la plancha,
verduras a la plancha, etc. La lista es interminable. Hay alimentos que al servirlos se pueden acompaar de una salsa,
extraa al proceso, pero que le vaya bien. Por ejemplo, a la sepia a la plancha le va muy bien una salsa verde y al
lomo a la plancha una salsa ajotomate. A las sardinas lo que mejor les va son los dedos.
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Asados a la sal
Este tipo de asados se podra haber incluido en el apartado de asados al horno puesto que la coccin
propiamente dicha se lleva a cabo en el interior de un horno, pero dada la peculiar fonna en que se prepara el
alimento, recubierto completamente de sal, ha determinado que se considere aparte.
Los asados a la sal son propios de carnes y pescados, especialmente de estos ltimos, aunque no todos los
pescados son adecuados. Necesitan de un escudo protector de escamas y con aquellos que no las tienen o las
tienen muy pequefias y finas es muy difcil conseguir una coccin en su punto de jugosidad. Generalmente
salen muy resecos.
El origen del pescado a la sal, concretamente de la dorada a la sal, ha sido objeto de grandes controversias, pero
la tradicin oral, recogida en el libro Murcia. El libro de la astronoma, cuenta que su origen est en el Mar
Menor.48
Para conseguir un buen pescado a la sal slo se necesita un pescado fresco recubierto totalmente de sal marina
hmeda en una rustidera de tamao adecuado introducido todo en un horno precalentado a 200T. Por supuesto,
asimismo, la habilidad del cocinero para sacarlo del horno en el momento oportuno.
Los pescados ideales para preparar este plato son la dorada, el mjol del Mar Menor o de estero, la lubina y el
salmonete de gran tamao. El pescado no se ha de abrir, ni limpiar, ni descamar. En todo caso enjuagarlo
ligeramente y no secarlo. La humedad exterior es importante para optimizar su contacto con la sal mediante su
ligera disolucin, lo que facilitar el desprendimiento de la piel cuando se vaya a servir.
La sal ha de estar hmeda. Esto es lo importante y no el tamao del cristal o grnulo de sal. La sal gorda y la sal
fina funcionan igual siempre y cuando estn hmedas. La funcin de la sal es formar al principio de la coccin
una coraza lo ms hermtica e impermeable posible alrededor del pescado de forma que ste se cueza en su
propia agua. Si la costra de sal presenta muchos poros o grietas el agua del pescado se ira evaporando por la
accin del calor y no saldr tan jugoso, incluso podra resecarse demasiado.
48
La proa de aquellas pesadas barcazas a remos (de Lo Pagan, Mar Menor) llevaba una piedra plana, a modo de
contrapeso, sobre la que la tripulacin encenda un fuego con caas y algas para calentarse. De la primera pesquera
separaban unas cuantas doradas, limpiaban de brasas la piedra, que a esas alturas estaba ya al rojo vivo, y ponan sobre
ella un lecho de sal. Encima colocaban las doradas, otra capa de sal y encendan de nuevo el fuego. As, en esa prisin de
duro mrmol salino, se iba cociendo lentamente el almuerzo. No necesitaba ms; llevaba dentro el ms delicado de los
manjares.
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La sal marina est formada por cristales cbicos de cloruro sdico como componente mayoritario. Al
cristalizar la sal en las salinas no lo hace exclusivamente el cloruro sdico sino que ste viene acompaado por
pequeas cantidades de otras sales como cloruro de magnesio y bromuros y yoduros alcalinos. El cloruro de
magnesio es higroscpico, es decir absorbe la humedad o vapor de agua de la atmsfera, que tiende a
aglutinarla. Por eso las sales marinas sin tratar suelen estar siempre hmedas; ms o menos segn el valor de la
humedad relativa de la atmsfera. 49
Al recubrir el pescado, los cristales de sal se yuxtaponen unos con otros por medio de una pelcula muy fina de
solucin salina. Cuando por accin del calor del horno se evapora el agua de esa pelcula de solucin salina, se
sueldan unos cristales con otros por medio de molculas de cloruro sdico y se forma una costra de estructura
homognea, rgida y compacta, que conduce el calor por conduccin al pescado que se encuentra en su interior,
evitando al mismo tiempo que el agua del pescado (un 80% de su peso) se evapore al exterior. El vapor de agua
habra de atravesar dos barreras, la piel con escamas del pescado y la costra de sal. Llega un momento en que la
presin interna del vapor de agua es tan grande, que si no hay muchos poros en la costra, sta se resquebraja
ligeramente, alivindose la presin interior y dejando paso al vapor de agua. Vapor de agua saturado de aromas
del pescado.
Estos son los signos externos (grietas en la sal y olor a pescado a travs del horno) de que se ha llegado al punto
de coccin ptimo. Lo ideal sera sacarlo del horno unos minutos antes y dejarlo reposar fuera del horno otros
minutos para una terminacin suave de la coccin, una disminucin de la presin interna por descenso de la
temperatura y por tanto una carne ms jugosa. Con experiencia se puede saber cundo hacerlo. Veinte o
veinticinco minutos de horno segn tamao de pescado es suficiente.
En fin, si el da que se vaya a hacer el asado a la sal la humedad relativa del aire es muy baja y la sal no presenta
sntomas de estar hmeda, es conveniente rociarla con agua en forma de spray. Una alternativa que garantiza la
formacin de una buena costra es mezclar la sal con clara de huevo semibatida. Aqu, la coagulacin de las
protenas de la clara de huevo produce la aglomeracin de los cristales de cloruro sdico de tal forma que para
romper la costra de sal habr que ayudarse de un cuchillo y una maza o pequeo martillo.
La costra, una vez rota se aparta con una cuchara. Asimismo, la piel con escamas, que debido a la activacin de
las enzimas proteolticas por efecto de la sal, se separar muy fcilmente de los msculos del pescado y saldr
prcticamente entera. Queda listo para ir sirviendo en el plato mollas y filetes, que -se podrn comer solos o
acompaados de una salsa mayonesa muy suave.
49
Con el fin de impedir la absorcin de agua y obtener una sal que fluya perfectamente a travs de los agujeros de un
salero, es decir para preparar la sal fina de mesa, se utilizan diversos procedimientos, desde la eliminacin del cloruro de
magnesio (responsable de la higroscopicidad), pasando por su conversin en carbonato de magnesio (que no es

higroscpico) mediante la adicin de bicarbonato sdico, o la adicin de antiapelmazantes como fosfato clcico,
etc.
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En definitiva el asado de pescado a la sal es un proceso de coccin de pescado en medio acuoso, en su propio
medio acuoso.
En cuanto a la carne de animales terrestres, en la bibliografa culinaria, en los libros de recetas de cocina, se
pueden encontrar recetas para preparar pollo a la sal, cinta de lomo a la sal, etc. El autor, personalmente, no lo
ha hecho nunca pero debe resultar sabrosa porque, en esencia, el proceso de coccin en su propio jugo es ideal
para ello.
Poco ms se puede decir, excepto que el lector tiene en sus manos las suficientes herramientas para aventurarse,
y no a ciegas, con una buena dorada a la sal.
Si se considera que tirar toda esa cantidad de sal es un dispendio, siempre se puede reciclar, dndole un
lavado rpido y superficial con agua y un poco de detergente para eliminar la grasa y disolvindola despus en
agua. La sal cristaliza dejando la disolucin en bandejas bajo los rayos solares, cuya energa evapora el agua,
sobresaturando la solucin, con la consiguiente precipitacin de la sal en forma de cristales. La adicin de
unos granitos de sal cuando la solucin ya est bastante concentrada favorece la cristalizacin. 50
50
Si se aade slo uno o dos granitos de sal, en la cristalizacin se formaran cristales grandes (sal gorda). Si se aaden varios o
muchos, en la cristalizacin se formarn cristales muy pequeos (sal fina).
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Otros procesos
En los captulos anteriores se han estudiado los procesos bsicos de coccin as como algunos otros complementarios
de los primeros, como separacin, filtracin, rebozado, etc. sin los cuales seria difcil o imposible lograr
determinados productos.
Existen otros procesos culinarios, que si bien no se pueden considerar bsicos, tampoco son complementarios, ya
que por s mismos dan lugar a productos con entidad propia como las ensaladas o los aperitivos, o que pueden servir
de complemento a otros platos; es el caso de las salsas como la mayonesa.
Figura 50. Batidora manual para hacer salsa mayonesa.
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Mezclado: Ensaladas
Una mezcla es un producto heterogneo donde sus diferentes componentes o ingredientes, que se han
distribuido al azar por medio de una accin mecnica, conservan su individualidad.
El proceso de mezclado es el que se utiliza en la preparacin de las ensaladas clsicas de uno o varios
ingredientes, troceados o enteros segn su tamao y naturaleza, y adicionados de un aderezo a alio, o aliados
durante el mismo proceso de mezclado.
Se habla de ensaladas clsicas porque en los ltimos aos se han puesto de moda una serie de platos que
tambin se denominan ensaladas pero en cuya preparacin no interviene ningn proceso de mezclado.
Simplemente se distribuyen los diferentes ingredientes en la superficie del plato, organizados por criterios
cromticos, de tamao o de cualidad.
En una ensalada hay que diferenciar dos partes importantes. Una, los ingredientes slidos. Otra, el alio o sus
componentes.
En cuanto a los ingredientes, que a veces puede ser uno slo, hay que buscar principalmente compatibilidad
entre ellos. Compatibilidad en cuanto a textura, cromatismo y respuestas sensoriales (olor y sabor). Cuando se
trata de un solo ingrediente, la compatibilidad hay que buscarla con el plato principal que va a acompaar.
La textura, el cromatismo y las respuestas sensoriales son factores muy subjetivos y cada individuo ha de buscar
y mezclar aquellos ingredientes que le proporcionen satisfaccin en cuanto a los diferentes factores
mencionados. Las combinaciones entre ingredientes tanto del reino vegetal como animal son casi infinitas.
Como ayuda para que el lector se formule sus propias ensaladas, en la tabla XII se sumarizan algunos criterios
bsicos a tener en cuenta y en la tabla XIII se recogen las propiedades que les imparten algunos ingredientes del
reino vegetal, los ms comunes.
Si se trata de ensaladas de un solo ingrediente o varios del reino vegetal con un alio suave y ligero, se pueden
utilizar como acompaamiento de un plato principal. Las ensaladas de varios ingredientes con alios pesados o
que adems intervenga algn que otro procedente del reino animal como el atn o el pollo cocido, son ms
apropiadas para consumirlas como un plato independiente con identidad propia.
Los alios tienen como funcin impartir untuosidad a los ingredientes de forma a suavizar o resaltar ciertas
cualidades de los mismos. En los pases europeos se acostumbra a utilizar alios preparados comercialmente o
preparados domsticos pero en una fase previa a la ensalada. Generalmente son emulsiones ms o menos
estables preparadas a base de un componente graso o cremoso lcteo y otro de sabor cido adicionados de
hierbas aromticas, mostaza, etc.
Como ejemplos ms caractersticos tenemos el alio francs compuesto de la clsica vinagreta (tres partes de
aceite, una de vinagre, sal y pimienta) y un poco de mostaza y miel, todo bien batido. En Escandinavia, la crema
de leche mezclada con mayonesa y eneldo forman un alio clsico. En general estos alios suelen ir recargados
de sabores que predominan sobre los propios de la ensalada.
En Espaa y ms concretamente a lo largo de su costa mediterrnea, las ensaladas se suelen aliar sobre la
marcha, durante el proceso de mezclado, mediante la adicin de tres componentes bsicos, naturales y
abundantes: aceite de oliva virgen, zumo de limn y sal marina. No se requiere mucho aceite, slo el necesario
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para recubrir completamente los trozos de los diferentes ingredientes de una fina pelcula que les imparta su
untuosidad y sabor afrutado caracterstico. Esta es su funcin. La del zumo de limn es transmitir a la ensalada
frescura y ligera y especial acidez, a veces tan necesaria para evitar el ennegrecimiento oxidativo o enzimtico
de determinados ingredientes y siempre adecuada para provocar la activacin de las glndulas salivares y
comunicar sensacin de jugosidad. La sal, en fin potencia todos los sabores de la mezcla.
Tabla XII. Informacin bsica para preparar ensaladas
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Tabla XIII. Aporte caracterstico de algunos vegetales a las ensaladas
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El tomate, la lechuga, la cebolla, la escarola y las aceitunas son los ingredientes vegetales ms frecuentemente
utilizados en la preparacin de ensaladas. Como ingredientes proteicos animales, los huevos duros y el atn en
conserva son los ms comunes.
El tomate de Muchamiel, carnoso y dulce, por su gran calidad es el ms apropiado para preparar una ensalada,
aunque sirven perfectamente otras variedades siempre y cuando no estn blandos o demasiado maduros, en
cuyo caso es mejor utilizarlos para frer.
La respuesta sensorial a una ensalada con tomate pelado es infinitamente superior a la que se obtiene con una
ensalada en que se haya utilizado tomate sin pelar. Por eso es recomendable proceder a eliminar la piel antes de
trocearlo. Si el tomate no est excesivamente maduro es muy fcil realizar esta operacin con un utensilio pela
patatas.
La lechuga, sus hojas, tienen una estructura muy peculiar: el 70 % de su volumen est vaco o mejor dicho
lleno de aire. Se trata de una estructura esponjosa, como la berenjena. La parte externa est recubierta de una
sustancia cerosa no polar que repele el agua, pero no as al aceite., que cuando se aade como alio la recubre
total y fcilmente. Al estar troceada, el aceite penetra en las vacuolas internas desplazando el aire y al cabo de
no mucho tiempo el trozo de lechuga queda empapado de aceite, perdiendo su frescura y tersura, presentando
un aspecto mustio y marchito. Es por esto que las ensaladas, especialmente las de lechuga o las que llevan
lechuga, han de prepararse en el ltimo momento, antes de consumirlas. Todos hemos visto alguna vez el
aspecto deplorable del resto de una ensalada de lechuga que se ha sacado del frigorfico para cenar; resto que
sobr de la comida de medioda.
La cebolla, por su textura crujiente es un complemento ideal para mezclar con ingredientes blandos y jugosos
como el tomate. Sin embargo su agresividad sensorial, puede resultarle a algunos excesiva. Esa sensacin
punzante y fuerte que produce puede atenuarse o incluso hacerse desaparecer, si una vez cortada, troceada, se
sumerge en agua al menos durante 3045 minutos (menos si es agua caliente), cambiando el agua de vez en
cuando. Esta operacin es un proceso de extraccin con disolvente. El agua disuelve los compuestos qumicos
responsables de la agresividad sensorial sin afectar para nada a su textura crujiente.
La escarola, pariente botnica de las endibias, sola, aliada con aceite y limn es el acompaamiento ideal para
las carnes asadas al horno, como la pierna de cordero o el pavo. Su sabor amargo puede atenuarse si se deja en
agua durante unas horas antes de partirla y aliarla.
Las aceitunas, afortunadamente en nuestro pas son todo un mundo. Gordal. Cornicabra verde y partida o
entera y morada. Manzanilla. Alorea. Morisca. Con hueso. Sin hueso. Rellenas de anchoas, de pimientos. Con
sabor a anchoas. De Cieza. De cuquillo. Moradas. Negras. Arrugadas. Etc. etc. Son un magnfico complemento
de sabor, color y textura para la mayora de las ensaladas.
A continuacin, en la tabla XIV, se dan las formulaciones de tres de las ensaladas favoritas del autor.
51
El cido ascrbico o vitamina C que contiene el zumo de limn inhibe o ralentiza el ennegrecimiento provocado por una reaccin
enzimtica-oxidativa, ya explicada anteriormente
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Tabla XIV
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Emulsionado
Mediante este proceso se pueden preparar todas aquellas salsas que se consideran emulsiones como la salsa
mayonesa, el alioli, la salsa barnaise, la holandesa, etc.
Una emulsin es una mezcla ntima de dos lquidos inmiscibles, uno de ellos disperso en el otro en forma de
gotas muy pequeas52. La leche es una emulsin natural estabilizada de grasa en agua.
La fase que est presente en fonna de gotas finamente divididas se llama fase dispersa y la matriz o la fase en
que esas gotas estn suspendidas o dispersas se llama fase continua. Segn qu componente sea el que
constituye cada fase, la emulsin ser distinta. Sea el caso clsico de una emulsin de dos lquidos inmiscibles
como el agua y el aceite: Si el aceite es la fase dispersa tendremos una emulsin de aceite en agua. Si la fase
dispersa es el agua, ser el caso de una emulsin de agua en aceite
El agua es un compuesto inorgnico, polar, como ya se vi en el captulo correspondiente. El aceite es un
compuesto de naturaleza orgnica no polar. Esta gran diferencia es un impedimento para su matrimonio. No se
disuelve uno en el otro formando una sola fase. Se pueden mezclar por la fuerza, se puede dispersar uno en el
otro en forma de gotas finamente divididas, pero como todo matrimonio no consentido y mal avenido por
incompatibilidad de sus cnyuges, antes o despus, de forma natural se separan53, se divorcian, y se mantienen
separados en dos fases por efecto de la tensin superficial, que es una fuerza. Para mantenerlos mezclados,
dispersos, aunque no unidos, y evitar la separacin hara falta el concurso de un tercer elemento, el sagrado
vinculo del matrimonio. La presencia de un agente tensioactivo, de un agente emulsionante.
Qu es un agente emulsionante? Como explicacin ms simplista se puede decir que un agente emulsionante
es una molcula orgnica, uno de cuyos extremos tiene afinidad por el agua (hidrfilo) y el otro por el aceite
(lipfilo o hidrfobo).
Cmo funciona un agente emulsionante? Supongamos que, por la fuerza, por accin mecnica, mediante
batido, dispersarnos una pequea cantidad de aceite en un gran volumen de agua a la que previamente se le ha
aadido unas cuantas molculas de ese agente tensioactivo. Este orienta sus molculas de forma que por su
extremo lipfilo rodean las pequeas gotas de aceite y exponen su extremo hidrfilo a la fase continua, a la fase
acuosa, por la que tienen afinidad, impidiendo de esta forma que por efecto de las fuerzas de atraccin
intermolecular las gotas de aceite se renan entre si formando una capa o fase aceitosa separada de la del agua.
Las gotas de aceite, rodeadas de las molculas del agente emulsionante se mueven libremente en el seno de la
fase acuosa pero cuando se acercan unas a otras son repelidas por los extremos hidrfilos cargados
elctricamente, cuya fuerza de repulsin es superior a las de atraccin intermolecular. El agente emulsionante es
el sacerdote que oficia la ceremonia del matrimonio.
52
Tambin se pueden dar emulsiones de slidos y gases en lquidos. Un soufl o un merengue es una emulsin de un gas en un
lquido.
53
Debido a las fuerzas intermoleculares, llamadas de van der Waal's, que son fuerzas de atraccin entre las molculas de aceite, las
gotas del mismo se unen unas con otras formando una fase oleosa, que por su menor densidad flotar sobre la fase o capa acuosa.
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Cmo se rompe una emulsin? En teora, el aceite y el agua podran permanecer emulsionados, podran
permanecer en infeliz matrimonio, durante muchsimo tiempo, aunque en determinadas circunstancias o
influencia de factores externos, como la adicin de un exceso de la fase dispersa, un electrolito o aumento de la
temperatura, etc., etc. se puede producir la inversin de la emulsin y/o la desestabilizacin de la misma con la
separacin consiguiente. La separacin del matrimonio por exceso de infidelidades de uno de los cnyuges.
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Mayonesa
Quizs el ejemplo ms instructivo y ms tpico de los productos que se pueden obtener mediante el proceso de
emulsionado sea la mayonesa. Una emulsin de aceite en agua, donde el aceite puede llegar a alcanzar hasta la
inusitada cantidad del 75 % de su composicin. Se elabora fundamentalmente a base de los ingredientes que se
relacionan a continuacin:
Aceite
Sal
Zumo de limn
Yema de huevo
El aceite constituye la fase dispersa.
El zumo de limn se puede sustituir por vinagre, segn el gusto de cada uno. Tanto uno como el otro, aparte del
sabor, lo que aportan es parte del agua, es decir parte de la fase acuosa o continua.
La yema de huevo, que supone como un tercio del peso total de un huevo sin cscara posee la siguiente
composicin:
La yema de huevo aporta a la mayonesa, como componentes ms importantes, el resto de la fase acuosa y el
agente emulsionante, la lecitina (ver fosfolpidos y figura 2). El colesterol tambin posee poder emulsionante
aunque muy especfico y considerarlo aqu podra complicar demasiado la explicacin.
Adems de los ingredientes relacionados, a veces se le aade una pizca de mostaza, que aporta tambin poder
emulsionante. Como ajuste final de viscosidad o para obtener ms cantidad de mayonesa se puede aadir
cualquier lquido acuoso: agua, zumo de naranja, vino blanco, etc.
Cmo se hace una mayonesa? Aparte de los ingredientes relacionados y los recipientes adecuados se necesita
energa para romper la fase oleosa en gotas minsculas y dispersarlas en la fase acuosa. La energa se puede
suministrar mediante dos mtodos:
o Mtodo de la fuerza bruta
o Mtodo de la persuasin
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El primero es el ms cmodo y rpido. Se trata de utilizar una batidora elctrica, pero se corre el riesgo de que
un exceso de energa al final del proceso, cuando la proporcin de aceite est al lmite, produzca la coalescencia
de sus gotas54 y se rompa la emulsin, se corte la mayonesa.
El segundo es un mtodo incmodo, lento y requiere un buen brazo y, a veces, el auxilio de otra persona para ir
aadiendo el aceite. Como recipiente se puede utilizar un mortero y aplicar la energa con su mano, o un bol y
un utensilio de los que se utilizan para batir claras.
Como mtodo intermedio, tambin manual pero con posibilidad de controlar la cantidad de energa a lo largo
del proceso, se puede hacer uso de la batidora manual de la figura 50.
54
El impulso de las gotas de aceite a travs del medio es tan fuerte que las fuerzas de repulsin de las molcula de
lecitina no pueden impedir que las gotas de aceite choquen unas con otras y se unan, separndose del medio acuoso.
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Procedimiento.
1. El primer paso es aadir al recipiente la yema de huevo y la sal y mezclar o batir ligeramente. En este
momento las molculas de lecitina se encuentran en la fase acuosa formando micelas. Es decir agrupaciones
de molculas unidas por su extremo lipfilo como se observa en el cuadro 1 de la figura 5 1.
2. El zumo de limn o el vinagre se deben aadir despus de que se forme la emulsin inicial, pues cuanto ms
concentrada est la yema (la lecitina) ms fcilmente se formar la emulsin.
3. Se comienza a aadir el aceite muy lentamente, gota a gota al principio, con batido simultneo para dividir el
aceite en gotas microscpicas. Desde el momento en que aparecen las primeras gotas de aceite en la fase
acuosa las micelas de lecitina se van disgregando y sus molculas se incrustan en las microgotas de aceite
mediante sus extremos lipfilos, rodendolas y mantenindolas separadas. Cuadro 2 de la figura 5 1.
4. Formada ya la emulsin inicial se aade el zumo de limn y sin dejar de batir se va aadiendo el aceite,
aunque ya no es necesario que se aada gota a gota. Puede hacerse en pequeas porciones que no
sobrepasen un tercio del volumen de la yema de huevo que se puso inicialmente. Digamos el contenido de
una cucharada de caf por adicin.
5. La emulsin gana en consistencia. Cuando se ha aadido igual volumen de aceite que haba de yema, las
microgotas de aceite ya son tan numerosas que no fluyen con la libertad y facilidad que lo hacan al
principio, dando lugar a un aumento importante de viscosidad, que es seal de que estarnos ante un
emulsin estable. Cuadro 3 de la figura 51.
6. Si se sigue aadiendo aceite, se contina emulsionando aunque su fase dispersa sea mucho mayor que la
acuosa, pero llega un momento en que en tan poco volumen de fase acuosa hay tantas microgotas de aceite
que se alcanza el empaquetamiento esfrico de mxima compacidad (Ver cuadro 4 de la figura 5 1, donde se
ha prescindido de dibujar las molculas de lecitina en aras de la simplicidad y comprensin). Esta situacin
corresponde a una relacin de aceite agua 75 / 25. La viscosidad de la salsa es mxima y es el momento de
terminar la operacin pues la situacin es critica. Las microgotas de aceite no pueden moverse libremente y
si se aplica un exceso de energa y/o se aade ms aceite se produce la coalescencia de las microgotas con la
consiguiente inversin de la emulsin y/o rotura de la misma.
7. Aparte de otros factores que no vamos a considerar para no complicar el problema, al producirse la
coalescencia, si hay suficiente energa, se produce de forma simultnea la inversin de la emulsin. Una
emulsin de agua en aceite 25 / 75, con una cada brusca de viscosidad. La salsa se vuelve liquida. Ahora
son las molculas de lecitina que con sus extremos hidrfilos rodean las microgotas de agua y las mantienen
dispersas en la fase oleosa. Cuadro 5 de la figura 5 1. Si no hay suficiente energa para formar las
microgotas de agua u ocurre cualquier otra interferencia, se produce la rotura de la emulsin con formacin
de dos fases; la oleosa encima de la acuosa por su menor densidad. Cuadro 6 de la figura 5 1.
Si se quiere obtener ms cantidad de mayonesa y no se dispone de ms huevos, hay que aumentar la fase
continua mediante la adicin de un lquido acuoso (que incluso puede llevar los aromatizantes que se deseen) y
continuar con el proceso de batido y adicin simultnea de aceite. Hay un lmite de crecimiento que viene
definido por la capacidad emulsionante de la lecitina. Si se quiere forzar ese lmite cabe la alternativa de aadir
una pizca de lecitina de soja, fcilmente adquirible en tiendas especializadas. El resultado de toda esta
operacin es una mayonesa ms fluida y ms plida.
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Figura 51. Mayonesa.
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Precisamente cuando se quiere una mayonesa fluida porque el uso a que va destinada as lo requiere la solucin
arriba apuntada es la adecuada. La adicin de la clara del huevo, desde el principio o al final ayuda a conseguir
cierta fluidez, aparte de servir de freno a la coalescencia de las microgotas de aceite. Al desnaturalizarse las
molculas proteicas de su albmina por efecto de la acidez del medio y de la agitacin, se entremezclan y
abrazan las microgotas de aceite creando un entramado que dificulta la coalescencia.
Qu hacer cuando una emulsin se rompe, cuando una mayonesa se corta?
La adicin de un poco de medio acuoso con fuerte agitacin funciona en la mayora de los casos. Si no es as,
conviene separar a otro recipiente una pequea porcin de salsa que contenga la mayor cantidad posible de fase
acuosa (yema-zumo de limn). Aadir un poco de yema de huevo fresca y un chorrito de agua, batir
fuertemente hasta conseguir una emulsin inicial y a continuacin proceder a aadir lentamente y con batido
simultneo la salsa cortada como si se tratara de aceite. Seguir el procedimiento establecido. La adicin de una
pizca de mostaza fina, junto con la yema fresca y el agua ayuda muchsimo a conseguir una emulsin inicial
estable.
Dos precauciones importantes a tener en cuenta. Una, utilizar todos los ingredientes a la temperatura de la
cocina. Nada de frigorfico. Otra, utilizar siempre huevos frescos. Con el almacenamiento en el tiempo la
lecitina de la yema se degrada, con lo que disminuye su cantidad absoluta y aumenta por tanto la cantidad
relativa de colesterol, que no se altera con el tiempo. Esta situacin, debido a las especiales caractersticas de la
molcula de colesterol puede favorecer la inversin de la emulsin en fases tempranas del proceso.
Estos remedios y precauciones apuntadas son conocidas por la mayora de las amas de casa, aunque quizs no
supieran por qu se aplican o se tienen en cuenta. Por cierto que nuestra ama de casa, a la que tenemos
olvidada, se est aficionando a la fsico-qumica de la cocina. Se ha dado cuenta de que lo que al principio le
resultaba algo farragoso y rido, le ha sacado de algunos apuros en su quehacer diario.
El ltimo, cuando de nuevo su cuado hipocondriaco se le present a la hora de comer dicindole que lo nico
que iba a tolerar su estmago era un huevo duro con mayonesa. Nuestra querida y sufrida ama de casa tena un
solo huevo y por tanto un dilema. Si coca el huevo no poda servrselo con mayonesa, y si lo utilizaba para
hacer mayonesa no poda servirle el huevo duro. Afortunadamente, ha ido desarrollando su creatividad en la
solucin de problemas.
Cuando pone a trabajar sus neuronas y empieza a funcionar la sinapsis, se acuerda que todava conserva la
jeringuilla y la aguja hipodrmica que no haca mucho tiempo haba utilizado para inyectar un pavo que as en
el horno, que por cierto le sali extraordinariamente bueno, jugoso y tierno.
Introduce la aguja en el huevo y tantea con el mbolo de la jeringuilla hasta que penetra en la yema. Extrae una
pequea parte de la misma y pone el huevo a cocer en agua con un poco de vinagre para que la clara que
pudiera salir a travs del orificio ocasionado por la aguja, coagule con rapidez y tapone.
La yema extrada la vierte a un pequeo mortero y procede a hacer la mayonesa como ella sabe, mediante el
mtodo de la persuasin. No hay suficiente cantidad para utilizar una batidora elctrica. Al final consigue un
par de cucharadas soperas de mayonesa. Suficiente para acompaar el huevo duro y quitarse de encima el
problema de su cuado hipocondriaco. Queda enormemente satisfecha.
Se quita el problema de encima pero despus de comer tiene que volver a emulsionar. Cuando pone en el seno
del fregadero los recipientes y utensilios que ha utilizado para elaborar la mayonesa y trata de limpiarlos, lo que
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hace es aadir agua y detergente, el cual, debido a sus propiedades surfactantes (disminucin de la tensin
superficial, mencionado anteriormente), emulsionantes, emulsiona la grasa de los recipientes en el agua y
desaparece rpidamente, quedando limpios y brillantes despus de un ligero enjuague.
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Alioli
Estamos ante otra emulsin de aceite en agua que se elabora exclusivamente a base de ajo y aceite. Presenta un sabor
a ajo que varia entre fuerte y muy fuerte. Su textura debe ser consistente, altamente viscosa, con el aspecto de una
gelatina Se le puede aadir sal y se puede intentar suavizar algo con zumo de limn. Si para facilitar el proceso de
emulsionado y suavizar el sabor se introduce yema de huevo, lo que se obtiene ya no es alioli, es una mayonesa con
sabor a ajo.
El alioli es la salsa ideal para acompaar unas patatas al horno o un buen arroz en caldero.
El ajo, dada su composicin, contribuye a la formacin de la emulsin con la fase acuosa, con el agente
emulsionante y, adems, con un agente espesante (hidratos de carbono). El aceite, por supuesto, con la fase oleosa.
Lo clsico es utilizar el mtodo persuasorio. Primero se machacan los ajos con la sal, en el mortero, hasta formar una
pasta muy fina. Despus, si no se dispone de ayudante para adicionar el aceite, se sujeta el mortero entre las rodillas
y se inicia el proceso, similar al de la mayonesa. Con una mano se maneja la del mortero y con la otra se vierte el
aceite. En el batido no importa cambiar el sentido de giro; no es sta la razn por la que se corta un ajo o una
mayonesa.
Unos ocho o diez dientes de ajo admiten hasta 300 ml de aceite. Si se le rompe la emulsin, tirela y vuelva a
empezar.
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Salazonado
Se trata de un proceso que se ha utilizado durante cientos de aos para conservar alimentos, especialmente
carnes y pescados. Lo han utilizado desde las civilizaciones ms primitivas pasando por los romanos y llegando
a nuestros das. Aunque hoy da, es un proceso que ya no se utiliza con la finalidad de conservar sino para
impartir un sabor al que todos o la gran mayora de los pueblos meridionales estamos acostumbrados desde
antes de las era de la refrigeracin.55
La carne o el pescado se cubran con granos de sal o se sumergan en una solucin concentrada de la misma. El
efecto era que la sal extraa agua de los tejidos celulares y de la absorbida por las protenas que la cedan al
desnaturalizarse y coagularse o curarse. Esto mismo se produca con las bacterias responsables de la
putrefaccin, con lo cual al mismo tiempo que se curaban los alimentos se frenaba o inhiba el crecimiento
bacteriano. La gran mayora de bacterias no pueden crecer en un medio hipertnico de alta concentracin de
iones cloruro.
El bacalao, el bonito, las huevas de pescado, etc. son algunos de los salazones que se elaboran industrialmente y
que se pueden encontrar en los mercados, especialmente en la costa mediterrnea. Con la aplicacin del
principio que rige el proceso industrial se pueden preparar en casa algunas delicadezas culinarias como las
anchoas y los filetes de sardinas. Este principio es la smosis56
Procedimiento para preparar filetes de sardinas.
En un recipiente hermtico se colocan las sardinas enteras y la sal gorda, hmeda, por tandas. Se tapa y se deja
durante unos tres o cuatro das en la despensa o frigorfico. Despus de ese tiempo se sacan las sardinas, se lavan, se
les quita la piel, la cabeza, las tripas y las raspas. Los filetes se colocan sobre un plato o un pequeo bol y se les
aade aceite de oliva virgen, zumo de limn y organo. Despus de un tiempo de macerado y antes de servir se
aade un poco de pimentn dulce molido. Exquisito manjar, de textura dura pero algo salado para algunos.
Los pueblos septentrionales al no disponer de sal utilizaban el humo como medio para conservar los alimentos. Es
curioso, adems que en un pas meridional como Espaa, los tpicos salazones slo se consuman de forma
importante y generalizada en la costa mediterrnea.
56
En virtud de la smosis, dos soluciones de distinta concentracin separadas por una membrana permeable a los
iones y al agua tienden a igualarse (sus concentraciones) mediante el paso del disolvente de la ms diluida a la ms
concentrada hasta que se hacen isotnicas, es decir, hasta que sus concentraciones inicas o presiones osmticas se
igualan.
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Proceso.
Precisamente esas dos cualidades, la textura y el grado de salazn, se pueden controlar fcilmente si se sabe lo
que ocurre durante el proceso.
Si el recipiente donde se ponen las sardinas y la sal, es transparente, se puede observar cmo parte de la sal se
disuelve en agua; agua que procede del entorno del pescado y de su cavidad abdominal, es agua extracelular.
Cada sardina est baada por una disolucin saturada de cloruro sdico, de sal, y contiene por tanto 26,4 g de
sal por cada 100 g de disolucin (un 26,4 %) que es la mxima cantidad de sal que se puede disolver en agua57.
El suero fisiolgico o lquido celular de las sardinas tiene una concentracin salina del 0,9%.
Estamos ante dos disoluciones salinas de diferente concentracin, una muy diluida en el interior del tejido
celular de la sardina y la otra, muy concentrada, saturada, en el exterior. En virtud del principio de la smosis,
la primera se concentra cediendo agua a la segunda (a travs de las membranas celulares), que se diluye. Este
proceso contina hasta que las dos soluciones salinas alcanzan el equilibrio, y esto ocurre cuando la
concentracin salina de ambas es del 13,5 %.
Figura 52. Salazonado de sardinas. smosis.
57
La solubilidad del cloruro sdico en agua a 10C es de 35,9 g por 100mI de agua.
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La firmeza de la carne de la sardina y su dureza a la masticacin es muchsimo mayor cuando se alcanza el

equilibrio que al inicio del proceso. La dureza y el grado de salazn van a la par. Es lgico que as sea.
Conforme se pierde agua la carne se reseca y aumenta la concentracin salina. Ver figura 52.
El proceso se podra controlar interrumpindolo antes de que llegara al equilibrio pero nunca se sabra
exactamente en qu punto se encontrara, ni tampoco sera reproducible de una vez para la siguiente.
Una forma ms precisa de controlarlo es partiendo de salmueras de concentracin conocida, ya que mediante un
clculo sencillo se puede conocer el grado de salazn expresado en porcentaje de sal en el interior de la carne
de la sardina, lo que lleva emparejado una textura o grado de dureza determinado.
La tabla XV se ha elaborado mediante clculo, y a partir de la misma se ha obtenido la grfica de la figura 53
que nos permite conocer la concentracin de la solucin salina de la que hay que partir para obtener un grado de
salazn deseado en las sardinas (eje de abcisas, eje horizontal) al final del proceso,. Por ejemplo, si se quiere
obtener una salazn con el 9,0% de sal, segn la grfica habra que partir de una disolucin acuosa de sal al
17%.
Tabla XV. Salazonado de sardinas
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Figura 53. Grfica para calcular grado de salazn.

Cmo de salado y de duro, o de blando, estar un filete de sardina con el 9,0 % de sal en su tejido intracelular? El
lector tiene ahora la oportunidad, con la grfica de la figura 53, de probar otros grados distintos y quedarse con el
que ms le satisfaga, con la garanta de que siempre podr reproducirlo con seguridad. Como ejemplo, ver Sardinas
Rosarito en la tercera parte del libro.
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Tercera Parte: Recetas
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Prembulo a Recetas
Las cuarenta recetas que siguen, as como las veinte incluidas y ya vistas en la segunda parte del libro, se dan a
ttulo de ejemplo de los procesos y los mtodos bsicos que se han descrito anteriormente. Algunas de ellas
llevan un prembulo que explica de dnde proceden o las circunstancias en que se realizaron por primera vez.
Para evitar ser repetitivo, al diagrama de proceso de cada una de ellas se le han hecho el mnimo de aclaraciones
posibles, pues se sobreentiende que previamente se ha ledo la primera y segunda parte del libro (tambin el
apndice), donde se explican los detalles de cada proceso y la preparacin y precauciones a tener en cuenta con
la mayora de los ingredientes.
Cuando en el cuadro de formulaciones aparecen ajos, cebollas o perejil picados, se refiere a esos ingredientes
cortados con cuchillo sobre tabla en muy pequeos trozos. Cuando en los diagramas de proceso aparece el
proceso picar se refiere a la operacin de machacado en mortero o, alternativamente, a la de triturado en
batidora.
Como nota aclaratoria extra, decir que cuando la formulacin especifica legumbres y como cualidad, hidratadas,
la cantidad que se da se refiere a legumbres secas. En el caso de las recetas con legumbres, adems, no se
representa el proceso de precoccin y eliminacin del medio, pues ya se ha explicado cul es la finalidad de este
proceso opcional.
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ADOBO COCIDO.
Se trata de un adobo cocinado, adecuado para carnes de vacuno y caza que hace amplio uso de especias y
condimentos.
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AJO TOMATE.
Se trata de una salsa (a medio camino entre la mezcla y la emulsin) ideal para tomar con carne asada a la
brasa, especialmente chuletas de cordero o lomo de cerdo. Les puedo garantizar que sus invitados le pedirn la
receta: Evidentemente, los ajos habrn de ser de Pedroeras, los tomates de Muchamiel, el aceite de oliva
virgen de Borjas Blancas y la sal de Torrevieja. La adicin de una pizca de vitamina C es fundamental si se
quiere hacer una salsa con anterioridad a la barbacoa, y, especialmente si sobra: Se puede guardar en frigorfico
tanto antes como despus durante unos das. La vitamina C acta como conservante.
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ARROZ CALDERO (CALDERO MURCIANO) (Arroz aparte).

Plato genuino del Mar Menor, que toma su nombre del recipiente en que solan cocinarlo los pescadores: un
caldero de hierro colgado, por una cadena, de un trpode improvisado con tres caas gruesas amarradas con un
trozo de cabo. Esta forma marinera de cocinar se puede contemplar cada ao el da 13 de octubre, en la playa de
Los Alczares, donde las diferentes peas de alcazareos compiten en la elaboracin de sus calderos.
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ARROZ MOE.
Es un arroz que suelo cocinar a bordo del MOE, especialmente cuando voy navegando, pues es fcil de preparar
incluso con escora. Tambin de comer con una cuchara en cualquier posicin. Es un arroz meloso.
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ARROZ CON COSTRA (Arroz en cazuela al horno).
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ARROZ DE MARIANA LA ECUATORIANA.

Qu bien haca este arroz la puetera. Claro, que era lo nico que sabia cocinar y por suerte era lo nico que mi
madre se coma a gusto. Nunca consegu que cocinara otro plato tpico de su pas. Siempre deca: Y por qu
otra cosa si a su mamasita le gusta mucho este arroz .
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ARROZ EMPEDRADO (Arroz en cazuela, al fuego).
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ARROZ Y CALAMARES (Arroz en paella).

Esta receta corresponde a un arroz seco en paella para elaborar segn el mtodo bsico 2 de la figura 17.
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ARROZ Y COSTILLEJAS (Arroz en paella).
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ARROZ Y HABICHUELAS CON AJOS TIERNOS (Arroz caldoso o meloso).
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BOLA DE CERDO.
Se trata de una vianda fcil de preparar y que se puede conservar en frigorfico durante bastante tiempo, lo que
permite disponer de comida para casos de emergencia o ir comiendo a lo largo de la semana. Se puede consumir
en fro. Ideal para personas que viven solas.
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BONITO A LA PLANCHA.
Este es un plato que suelo preparar a bordo del MOE, mi querido velero finlands, a finales del verano, cuando
en el leuelo del curricn se engancha algn bonito de tamao adecuado. Navegar a vela con el curricn por la
popa, cerveza fra en la baera y buena compaa es un placer indescriptible. Fondeo en una cala tranquila o a
sotavento de un cabo o una isla, el toldo protegiendo la baera, el fantasma ventilando la cabina, un bonito
recin pescado y una buena tcnica son elementos que hacen muy fcil obtener un plato delicioso.
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BUDN DE ATN.
Se trata de un proceso de aglomeracin por coccin en medio gaseoso. Un plato ideal para personas que viven
solas y no quieren manchar ni gastar mucho tiempo en la cocina. Eso es lo que me dijo una amiga ma, por
supuesto pensando en m, cuando me dio la receta. Lo que esta amiga no saba, entonces, es que a pesar de vivir
solo no me gusta practicar el onanismo culinario, que slo conduce a la desgana en el yantar y, por tanto, al
abandono progresivo de la prctica culinaria. Me place enormemente compartir cocina, mesa y mantel, y por
supuesto cama. Adems, y volviendo al plato, si se sabe adornar con gusto y estilo, a base de motivos
comestibles que por su color y sabor contribuyan a la esttica y al gusto, es un plato que se puede servir cuando
hay invitados y quedar muy bien.
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CAIPIRIA.
Bebida nacional brasilea. Natural, aromtica, refrescante, deliciosa. En Brasil se prepara con cachaza, que es una
especie de licor obtenido por destilacin de las melazas de azcar de caa. Es como un ron ms denso y algo dulzn.
Se puede sustituir perfectamente por un ron blanco de buena calidad.
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CALAMARES ENCEBOLLADOS.
Un gran amigo mo, Jan de Laval, sueco a pesar de su apellido francs, actor, director y productor de obras de
teatro, pero sobre todo un gran amante de los placeres de la mesa y, en general de la vida, me deca que, de vez
en cuando, era posible encontrar calamares frescos en un determinado mercado de Estocolmo y que le gustara
tener una receta para cocinarlos. Realmente no le di una receta, sino que cocin los calamares en su casa de
Estocolmo y -todo hay que decirlo- por primera vez en mi vida. Yo mismo qued sorprendido de la exquisitez
del plato. Fue realmente un xito.
Cuando los prob en el Mesn de la Plaza Mayor de Murcia, me gustaron tanto que le ped la receta al dueo
del bar. Dada su sencillez, todava conservo en la memoria dicha receta: Mientras se hierven los calamares
-cortados en rodajas- con agua, sal, laurel y pimienta en grano, se sofren en una sartn la cebolla cortada muy
fina, con aceite de oliva y vino blanco. Cuando los calamares han hervido, se incorporan a la sartn y se fren
junto con la cebolla.
En el diagrama de procesos que se da a continuacin, hay una modificacin importante sobre la receta original.
El medio donde se ha producido la coccin de los calamares, que conserva todo el sabor de los mismos as
como el de las especias, se concentra mediante evaporacin controlada hasta que empieza a espesar. Entonces,
despus de apartar el laurel, se aade a la sartn donde se han frito los calamares.
Despus se incorpora a la sartn la segunda porcin de vino y se sigue calentando a fuego lento y removiendo el
contenido de la sartn hasta que adquiere consistencia de salsa. Las hojas de laurel se pueden utilizar como
decoracin en la fuente donde se sirven los calamares. Otro elemento decorativo, y apetitoso, pueden ser cinco
o seis cebollas pequeas, enteras, que previamente se han hervido con los calamares e incorporado a la sartn en
la ltima fase, con el concentrado.
El plato se puede acompaar con patatas fritas crujientes. Quizs sta sea su mejor compaa. Es una delicia
para el paladar, sobre todo si se riega con un vino blanco bien fro.
Los granos de pimienta se pueden apartar antes de concentrar el medio, o se pueden mantener durante todo el
proceso y despus que cada comensal los aparte o los coma segn su gusto. En tal ocasin, en Estocolmo, yo
mastiqu algunos. Demasiado fuertes para m, pero otros comensales disfrutaron con ellos.
Para facilitar la separacin de los granos de pimienta existen en el mercado unas esferas de malla de acero
inoxidable, capaces de contener gran cantidad de granos, y que se pueden extraer en cualquier momento del
proceso, simplemente tirando de la cadenita que queda sujeta al borde del recipiente donde se realiza el proceso
culinario.
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CANAPS DE BERENJENAS.
Esta formulacin se incluye en este libro como recuerdo de una mujer hermosa, simptica, elegante, inteligente
y generosa, apasionada de las berenjenas, que es amiga y que pudo llegar a ser algo ms serio y entraable pero
que no lleg a ser debido a un choque de culturas. Lstima.
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CARNE FRITA CON TOMATE Y PIMIENTO. MTODO R+D.
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COCIDO DE PAVA CON PELOTAS.

Se trata de un cocido tpico de la regin de Murcia que se elabora a base de carne de pava de pluma negra,
garbanzos, pelotas y alguna patata. En el cuadro que sigue no se dan ni la formulacin detallada ni el diagrama
de proceso. Se dan referencias para que el lector se haga su propia ficha de formulacin y diagrama de proceso.
Puede ser un buen ejercicio.
Formulacin. Cocido de pava con pelotas
Los ingredientes de este cocido son: Carne de pava (blanca y negra), garbanzos, patatas, apio,
pelotas y azafrn. Por supuesto, tambin, agua y sal. Si se quiere preparar sopa o consom, se
aaden unos menudillos. Los ingredientes de las pelotas vienen en la formulacin: 'Telotas de la
ta Juliana, de la figura 33.
Diagrama de proceso
Las bases del proceso se explican en Procesos complementarios. Aglomerar y en Albndigas.
El procedimiento especfico para elaborar las pelotas en la figura 33. Para la elaboracin del
cocido, ver Cocidos secos, diagrama de la figura 13.
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ENSALADA DE HORTALIZAS ASADAS.

Ya se ha mencionado en el apartado de Asados al horno, Hortalizas, que un paso previo a la preparacin de esta
ensalada es el asado de todos sus ingredientes. Es un gran recurso el disponer siempre en el frigorfico de
hortalizas asadas y limpias para en casos de emergencia poder preparar rpidamente una ensalada que sirva
como primer o segundo plato. Incluso se puede improvisar una comida con un plato abundante de esta ensalada
y unos quesos, o unas lonchas de jamn y unos fiambres.
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ENSALADILLA LENTULUS.
Se trata de una ensaladilla que por su forma y presentacin (en fuente ovalada y decorada) tiene todo el aspecto
de una ensaladilla rusa. El comensal no sabe que se trata de una ensaladilla de lentejas hasta que no se empieza.
Descubrirlo es agradable y divertido, aparte de resultar exquisita.
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ESTOFADO.
La receta que se da a continuacin se puede elaborar con el mtodo bsico de la figura 16, Aqu se ha optado por ir a
un enharinado y sofrito previo en sartn, y recoger los productos de Maillard con parte del vino tinto.
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GAMBAS FRITAS AL ESTILO ETTA.

Cuando a bordo del CHERYL, nos ofreca ese arroz cocinado con trocitos de jamn rancio y salado, que iba
cortando del mascarn de proa, no poda sospechar que en su casa-museo de Javea, ETTA poda cocinar plato tan
exquisito como el que nos ocupa.
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GUISO CCERO.
Lo mismo que la ensaladilla Lentulus toma su nombre de su ingrediente principal, este guiso tambin. Su
ingrediente principal son los garbanzos, cicer arietinum. Es un exponente claro de los milagros que puede hacer
un buen sofrito.
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GUISO DE ALBNDIGAS DE BACALAO.

Este es un guiso tradicional para la comida del Viernes Santo en las hogares donde se guardan los preceptos de
la Cuaresma. Religin aparte, es un plato exquisito que se debera prodigar en cualquier poca del ao.
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GUISO DE JUDAS CON COSTILLEJAS.

Se trata de un guiso en crudo desarrollado por Casimiro, una de mis fuentes del saber popular.
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GUISO DE PAVA CON PELOTAS DE LA TA JULIANA.

Sola ir a felicitarles las Pascuas el primer da de Navidad, a ltima hora de la tarde. Casi siempre me
encontraba el mismo cuadro: gran parte de la familia (15 20 miembros en total, entre hijos, yemos, nueras y
algn que otro nieto) distribuida por sillones, sofs y mecedoras tratando de digerir la copiosa comida de
Navidad a base de pava con pelotas. Mi ta Juliana siempre me guardaba un par de pelotas para que las probara.
Cada ao se superaba.
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GUISO DE POLLO A LA CERVEZA.

Se trata de un guiso que utiliza exclusivamente el proceso de coccin con reflujo. Muy fcil de realizar ya que
la nica precaucin a tener en cuenta es iniciar la ebullicin de forma muy lenta y mantenerla as durante todo
el proceso para evitar que se desborde la cacerola a causa de la espuma de la cerveza. Puesto que algunos de los
ingredientes sueltan mucha agua es conveniente que la cerveza no llegue a cubrir el conjunto, de otra forma
habra demasiado caldo. Para comer, vino tinto.
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LECHE FRITA.
Cuando iba a cenar al restaurante Dimo siempre peda de postre leche frita y siempre me preguntaba cmo se
poda frer un lquido como la leche. La respuesta me la dio un buen da Pepe Daz, dueo y cocinero del restaurante,
famoso en Cartagena por su anterior restaurante, el restaurante Cartagena de la calle Mayor. Hoy, ambos
desaparecidos, el primero porque sucumbi ante el apetito voraz de un banco y el segundo por jubilacin de Pepe.
Por cierto, fue l quien compr en la almadraba de La Azoha un mero gigante de 152 kg de peso y 2,20 m de largo,
y que envi a un amigo de Madrid (a quien sola enviar pescado) dentro de un atad de madera hecho a medida,
avisndole que fuera a la estacin de Atocha con una furgoneta a recoger pescado fresco, pero sin decirle que se
trataba de tal monstruo.
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MICHIRONES.
Se trata de un guiso que se elabora fundamentalmente a base de habas y otros ingredientes que le imparten sabor. La
receta que se da a continuacin ha sido personalizada con mucho acierto por Casimiro (ver bibliografa). La
personalizacin consiste en sofrer el chorizo, cortado en pequeos dados, antes de aadirlo a la olla.
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PATATAS A LA MENTA.
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PATATAS CON BACALAO AL AJO COLORAO.

Este guiso es tpico del campo de Cartagena, producto de una economa rural dbil. De ah que casi todos sus
ingredientes podan obtenerse de los campos del minifundio de cada familia. El bacalao era una fuente de
protenas fcil de almacenar y conservar salado. Hoy da no es difcil encontrarse en algn restaurante de la
zona este guiso un tanto sofisticado, donde se ha sustituido el bacalao por otro pescado fresco de carne
musculosa como el rape o el mero.
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POLLO RUSTIDO.
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POLLO: SOLUCIN AMA DE CASA.

Como ya se le ocurri a nuestra ama de casa, cuando estaba cocinando el pollo frito con tomate y pimiento (ver
Fritos mixtos) y tuvo que improvisar una segunda comida, diversificar el pollo frito entre dos formulaciones
que se puedan ejecutar al mismo tiempo y el producto de una sea congelable, es una magnfica solucin. Se
gana en productividad y siempre se tiene algo que ofrecer en caso de emergencia.
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POTAJE DE ANTONIA.
Qu poco tiempo pude disfrutar de Antonia, quiero decir de su cocina. Lleg a casa para reemplazar a la
decimosegunda seora de compaa-ayuda de mi madre, quien, por desgracia, falleci al mes siguiente. Era y
me imagino que seguir siendo una magnfica cocinera, aparte de una mujer alegre y siempre dispuesta para
organizar la casa y hacerle frente a cualquier problema.
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REVUELTO DE CUARESMA.
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SARDINAS ROSARITO.
Este es el aperitivo preferido de Rosario, una de mis fuentes de informacin durante la confeccin de este libro.
Me suele avisar cada vez que encuentra sardinas adecuadas en la pescadera. Si bien en la receta original se
utiliza solamente sal, me he permitido introducir una pizca de ciencia y utilizar una disolucin salina. Que
Rosario me perdone.
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SOFRITO.
Se trata de un sofrito especial y muy personalizado para utilizarlo como acompaamiento para huevos fritos o
tortilla de patatas. Tiene la particularidad de someter la cebolla previamente a un proceso de coccin en medio
acuoso con evaporacin controlada, y de hacer intervenir en la formulacin un ingrediente extrao al sofrito
clsico: el pimiento.
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TORTAS DE BACALAO.
Este es un plato tpico de tiempos de cuaresma, que se hace, o se haca, en muchos hogares espaoles en esa poca,
especialmente el Viernes Santo.
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TRUCHAS EN ESCABECHE.
Se trata de una receta para escabechar truchas, tan personalizada, que no encaja exactamente con ninguno de los
mtodos bsicos de escabechado que se representan en la figura 43.
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ZARANGOLLO.
Este tpico pisto murciano se suele elaborar en cazuela de barro tapada y a fuego muy lento para que el reflujo
le confiera ese sabor y suavidad caracterstica del mismo. La receta que se da a continuacin se ha
personalizado con unos dientes de ajo machacados en mortero.
Si el zarangollo se desea comer como un primer plato, se pueden incorporar unas patatas fritas como para
tortilla (a lo pobre). Las patatas se fren antes que los ajos, se apartan, se reservan y se aaden al final junto a las
especias. El resto del proceso es el mismo. Se puede servir con unas rodajas de pan frito.
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Apndice
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Legumbres
Se trata de todo gnero de frutos y semillas que se cra en vainas como guisantes, judas habas, garbanzos,
lentejas, soja, etc. Algunas se consumen en fresco, otras en seco y cocinadas y otras indistintamente frescas o
secas pero cocinadas.
Mas del 98 % de su peso y volumen corresponde a los cotiledones donde se almacena toda la energa que la
semilla necesita para germinar y en su primera fase de desarrollo58.
En el ao 1992 la FDA59 americana recomend un mayor uso de las legumbres en la dieta humana.
Precisamente son las legumbres uno de los pilares de la alimentacin de los pueblos mediterrneos desde
tiempos ancestrales. Nuestros cocidos, nuestras ollas, nuestros potajes tienen como ingredientes principales las
legumbres.
Las legumbres son uno de los alimentos ms completos para la dieta humana y ms asequibles econmicamente
para las personas con bajo poder adquisitivo. Pero de todos es conocido el gran problema que presentan, en
general, las legumbres secas. No se ablandan fcilmente y permanecen duras incluso despus de varias horas
de coccin en medio acuoso a 100C, lo que lleva consigo un enorme gasto energtico. Este problema del
endurecimiento se encuentra ms acentuado en unas (garbanzos, judas) que en otras (lentejas), pero incluso
dentro de una misma clase de legumbres, segn procedencia, cosecha o lugar y condiciones de almacenamiento
puede acentuarse o atenuarse.
Qu ha hecho el saber popular para obviar o minimizar ese problema?
De forma emprica ha llegado a una solucin prctica que favorece y hace disminuir el tiempo de coccin casi
en un 50 %, pero a pesar de ello, algunas legumbres todava necesitan hasta dos horas de ebullicin para
hacerlas comestibles y agradables al paladar, para volverlas mantecosas, que es mucho ms tiempo del que
necesitaran si se cocieran recin cosechadas.
La solucin consiste en poner las legumbres a remojo durante la noche para rehidratarlas. De esta forma, la
semillas recuperan el agua perdida (aumenta su peso en un 100 %) y tambin la textura que tenan en el
momento de su recoleccin (tiernas al diente), pero no su facilidad de coccin. A veces, cuando las aguas
potables no son blandas, se les aade una pizca de bicarbonato sdico. Luego veremos la funcin del
bicarbonato.
58
La composicin media de las legumbres ms usuales es la siguiente: Protenas, 16-33 %. Carbohidratos, 5060 %, de los cuales el
almidn representa el 35-60 %, el oligosacrido rafinosa el 2-6 % y las pectinas y pectatos el 3-6 %. Lpidos 1-3 %. Polifenoles, entre
taninos y ligninas, 1-5 %. Acido fifico y fitatos, 0,5-3 %. Vitaminas y minerales.
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Food and Drug Administratin. Agencia americana que regula todo lo concerniente a alimentacin y preparados farmacuticos,
entre otras cosas que conciernen a la salud humana.
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Qu ha hecho la Ciencia?
En una bsqueda y revisin bibliogrfica se ha comprobado que durante los ltimos diez aos se han publicado
ms de cuatrocientos cincuenta trabajos de investigacin realizados en Universidades y Centros de
Investigacin especializados de Amrica y Europa.
Estos trabajos han ido encaminados a :
l'. Saber por qu durante la desecacin y almacenamiento de las legumbres se produce un proceso de
endurecimiento casi irreversible, que se ha dado en llamar defecto HTC60, y dilucidar su mecanismo.
2'. Encontrar una solucin cientfica al problema.
El resultado no ha sido muy espectacular ni muy esperanzador, pero se ha avanzado mucho en el conocimiento
del problema.
El mecanismo por el que las legumbres adquieren el defecto HTC es bastante complejo y no ha sido dilucidado
total y satisfactoriamente. Son muchos los factores que confluyen o que intervienen en el proceso y sobre
algunos de ellos, adems, hay desacuerdo entre los investigadores. No procede entrar en detalles pero s
mencionar los posibles mecanismos apuntados en la bibliografa:
Oxidacin y/o polimerizacin de los lpidos.
Formacin de pectatos insolubles.
Lignificacin de polifenoles.
Interaccin de mltiples factores.
Reacciones enzimticas en los cotiledones y en su piel protectoraTodos ellos se pueden producir en mayor o menor grado segn las condiciones de cultivo (contenido de
humedad en la planta, contenido en fsforo en la tierra en el momento de maduracin del fruto) y, sobre todo,
de las condiciones de almacenamiento despus de la recoleccin. Unas condiciones de alta temperatura y
humedad relativa favorecen enormemente el desarrollo del defecto HTC. Pero este desarrollo, promovido por
factores intrnsecos de la semilla, no acaba aqu, con el almacenamiento, sino que puede agravarse por la
concurrencia de un factor externo durante la coccin: la presencia de sales clcicas y magnsicas en el medio, la
dureza del agua.
60
HTC son las iniciales de hard-to-cook, duras o difciles de cocer.
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Para evitar el desarrollo del defecto HTC se han propuesto una serie de procedimientos61 que actan sobre los
factores intrnsecos que favorecen su desarrollo, pero son procedimientos tecnolgicos a aplicar en el origen,
sobre los que el responsable de un restaurante o el ama de casa no tiene posibilidad de actuar. Ellos slo pueden
intervenir tratando de evitar la interaccin del factor externo con algunos de los intrnsecos responsables del
desarrollo del defecto.
Durante el proceso de coccin de una legumbre, sus pectinas solubles pueden reaccionar con los iones calcio y
magnesio del medio acuoso formando pectatos insolubles que originan el que la semilla se vuelva impenetrable
al agua hirviendo. Por otro lado, el cido fitico contenido en la semilla puede complejar o secuestrar a los iones
calcio y magnesio convirtindolos en no disponibles para reaccionar con las pectinas. El poder secuestrante del
cido fitico sobre el calcio y el magnesio es mucho mayor que la afinidad de las pectinas para reaccionar con
ellos y formar los pectatos insolubles.
Esto quiere decir que cuanto menor es el contenido de cido fitico en la legumbre, mayor es la dificultad de
coccin, a igualdad de dureza del agua. Para aguas que discurren por terrenos granticos, aguas muy blandas
como las de Lozoya, con contenidos en calcio en tomo a los 50 mg por litro62, no hay problema aadido. Pero
para aguas con contenidos superiores a 150 mg por litro, la proporcin de cido fitico es de crucial importancia.
Para niveles de cido fitico por debajo de 6 g por kilo no hay suficiente cantidad para secuestrar a todo el calcio
y por tanto se formarn los pectatos insolubles con el consiguiente incremento en el endurecimiento de las
legumbres. Con aguas muy duras el problema se acenta, pues el contenido mximo de cido fitico que puede
tener una legumbre no es suficiente para secuestrar a todos los iones calcio y magnesio del agua.
Como el contenido de cido fitico vara de una legumbre a otra, de una variedad de legumbre a otra e incluso
dentro de la misma variedad, segn hayan sido las condiciones de cultivo y almacenamiento, lo ms seguro y
efectivo es retirarle la confianza al cido fitico y tratar de evitar la formacin de pectatos insolubles por otros
medios.
Aqu, las recomendaciones de la Ciencia coinciden en parte con las del saber popular.
La inmersin en agua de las legumbres secas durante al menos diez o doce horas (para garbanzos y judas)
produce su rehidratacin completa, lo que lleva consigo una reduccin del 50 % en el tiempo de coccin.
La adicin de bicarbonato sdico al medio y posterior ebullicin produce mediante una serie de dos
reacciones qumicas la eliminacin del calcio y magnesio por precipitacin de sus carbonatos. Por tanto
podra evitar la formacin de pectatos de calcio insolubles.
61
Almacenamiento apropiado. Atmsferas controladas. Pretratamientos. Desarrollo gentico de especies menos sensibles a desarrollar
el defecto HTC, etc.
62
Expresado en carbonato clcico. En la actualidad el agua potable de Madrid tiene una dureza que oscila entre 34,4 y 78,2 mg por
litro.
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La adicin de cualquier agente secuestrante, permitido para alimentacin, capaz de separar del medio el
calcio y evitar la formacin de pectatos de calcio, reducira el tiempo de coccin.
El uso de agua desmineralizada eliminara el problema de la formacin de pectatos insolubles, pero no el
efecto negativo de los pectatos de calcio intrnsecos a la legumbre, que la legumbre contiene per se.
La adicin de cloruro sdico al medio, podra ayudar al ablandamiento durante la coccin mediante un
proceso de intercambio inico con los pectatos insolubles (pectatos de calcio) que contienen todas las
legumbres6'.
Si nos decidimos por aadir bicarbonato, producto que hay en la mayor parte de los hogares, habr que saber
cunto se aade, pues si nos pasamos en mucho exceso, el bicarbonato que no reacciona y queda en el medio
como tal imparte un pH alcalino, que si bien podra favorecer el proceso de ablandamiento por disolucin de las
hemicelulosas, comunicara un desagradable sabor metlico a las legumbres.63
La cantidad de bicarbonato a aadir est en funcin de la dureza del agua del lugar, que se puede conocer a
travs de la empresa que gestione el suministro de agua. Con la grfica de la figura 58 se puede conocer la
cantidad de bicarbonato sdico que hay que aadir en funcin de la dureza del agua. En la ciudad de Murcia,
con una dureza de 600 m9 de carbonato clcico por litro, habra que aadir, segn la grfica, 1 g de bicarbonato
sdico por cada litro de agua.
Si las aguas de remojado se tiran una vez terminado el proceso, no tendra sentido aadir el bicarbonato durante
esta fase. El bicarbonato slo acta a ebullicin. Habra que aadirlo al agua donde se vayan a cocer las
legumbres. No obstante el autor an no tiene claro si la rehidratacin con agua bicarbonatada es beneficiosa.
Todava tiene este tema bajo investigacin. En cambio la adicin de cloruro sdico (sal marina) desde el
principio (10 g por litro de agua) podra ser beneficioso.
En cualquier caso, la adicin al medio de coccin de cloruro sdico en la proporcin del uno por ciento y de
bicarbonato sdico en la proporcin que resulte de aplicar la dureza del agua del lugar a la grfica de la figura
54, es notablemente beneficiosa.
Si la informacin que recibe de la compaa de aguas sobre la dureza es en grados hidrotimtricos o grados
franceses, sepa que un grado equivale a diez miligramos de carbonato clcico por litro de agua.
63
Sera un proceso similar al que se utiliza para ablandar el agua. El in sodio sustituye al calcio formando un pectato sdico, soluble, que no
impide el paso del agua ni la gelatinizacin del almidn.
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Figura 54. Grfica para calcular la cantidad de bicarbonato sdico.
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Nota Final
Llegado a este punto el autor da por terminado el libro, aunque sabe ciertamente que est incompleto. Se ha
dejado en el tintero muchas cosas. No ha hablado de la pasta. No ha hablado de las posibilidades de combinar
procesos de coccin en medio graso con medio gaseoso. No ha hablado de los asados en cazuela. No ha
incluido algunas recetas interesantes ni ha mencionado algunos procesos especiales como el relleno, etc. No ha
hablado de la qumica de la repostera ni de la fsica de los souffls, ni de la de los helados, donde la fsica tiene
tanto que explicar. Tampoco ha tratado a fondo el proceso de texturizacin, etc. etc. No obstante, cree haber
alcanzado los objetivos que se propuso cuando inici este proyecto, que le ha supuesto ms trabajo y dificultad
del que, en un principio pensaba. Dejemos entreabierta la puerta del futuro,
El autor quiere dar las gracias expresamente a las personas que con tanto cario han ledo y criticado las
pginas anteriores, algunas de ellas modificadas y vueltas a escribir a la luz de sus comentarios y sugerencias:
Carlos Gmez de Salazar, Jos Lus lborra, Moli Lacalle, Paquita Paredes y Carlos Romero. Tambin a todas
aquellas que han contribuido de forma puntual con la aportacin de datos e informaciones cuando se les ha
requerido: Arturo Espinosa Lpez, Jos Molina Soriano, Jos Glvez Flores y Angel Garcia Lidn. Especial
agradecimiento a Joaqun Juan Agera por su tiempo (cuando no lo tena) y su inestimable ayuda informtica.
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Figuras y tablas
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Figuras
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31
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36
37
38
Protenas.
Aceites.
Coccin.
Tiempos de coccin.
Experiencia: Medios de coccin.
Coccin en medio acuoso.
Esquema bsico de cocidos de cerdo.
Cocido de cerdo personalizado.
Olla gitana .
Guiso de pescado en crudo.
Potajes. Mtodo bsico.
Potaje tpico.
Cocido mixto.
Sopas. Mtodos bsicos.
Sopa de pescado.
Estofados. Mtodo bsico.
Arroces secos en paella. Mtodos bsicos.
Arroz seco en cazuela de barro. Mtodo bsico.
Arroces caldosos. Mtodo bsico.
Posibilidades culinarias del arroz blanco.
Preparacin arroces blancos. Mtodos bsicos.
Arroz con leche.
Coccin en medio graso.
Mtodos de rebozado.
Empanados y empanadillas. Mtodos bsicos.
Aglomeracin. Variantes del proceso y productos.
Fritura de cazn adobado.
Alcachofas rebozadas.
Paparajotes.
Masa para empanadillas fritas.
Croquetas de pollo.
Solucin ama de casa. Sopa + Pur + Croquetas.
Pelotas de la ta Juliana.
Enharinado de albndigas.
Tortillas. Mtodos bsicos de elaboracin.
Huevos revueltos con tomate.
Patatas fritas.
Pisto manchego.
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...
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53
54
Fritos mixtos. Mtodos bsicos, clsicos.

Fritos mixtos. Mtodo R + D.
Pollo frito con tomate y pimiento de emergencia.
Asadura con patatas al ajo cabail.
Escabechados. Mtodos bsicos.
Miol en escabeche.
Coccin en medio gaseoso.
Cambios durante el asado de la carne.
Evolucin de la temperatura en un horno de cermica.
Horno elctrico domstico. Simulacin manual de la evolucin
de la temperatura en horno de cermica.
Paletilla de cordero asada al horno.
Batidora manual para hacer salsa mayonesa.
Mayonesa.
Salazonado de sardinas.
Grfica para calcular grado de salazn.
Grfica para calcular la cantidad de bicarbonato sdico en
funcin de la dureza del agua.
Tablas
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
XI
XII
XIII
XIV
XV
Valores de pH de algunos ingredientes culinarios.

Carbohidratos.
Caramelizacin y Reacciones de Maillard.
Resumen de coccin y color de vegetales.
Sopas. Formulaciones bsicas para sopas cotidianas.
Calidades de arroz segn estado fsico.
Diferentes formas de cocinado del arroz.
Productos aglomerados y componentes.
Formulaciones de albndigas.
Tortillas. Capacidad ligante del huevo batido.
Formulaciones de escabeches.
Informacin bsica para preparar ensaladas.
Aporte caracterstico de algunos vegetales a las ensaladas.
Formulaciones de tres ensaladas favoritas del autor.
Salazonado de sardinas.
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Abreviaturas y Equivalencias
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Abreviaturas
Smbolos
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Palabras
CR.
C.M.A.
C.M.A.R.
C.M.A.E.C.
C.E.C.
C.M.GR.
C.M.G.
SF.
I.
Coccin Reflujo.
Coccin Medio Acuoso.
Coccin Medio Acuoso Reflujo.
Coccin Medio Acuoso Evaporacin Controlada.
Coccin Evaporacin Controlada.
Coccin Medio Graso.
Coccin Medio Gaseoso.
Sofrer.
Ingredientes.
g
kg
ml
1
Gramo.
Kilogramo.
Mililitro.
Litro
Equivalencias
Ingredientes
Un puado 64
Arroz
Garbanzos
Judas
Lentejas
25,0 g
33,0 g
30,0 g
25,0 g
Azcar
Harina
Pimentn
Vitamina C
Aceite
Leche
Una cucharada65 sopera
Una cucharada de caf
11,0 g
7,0 g
5,0 g
4,5 g
2,3 g
1,5 g
4,0 g
8,0 ml
10,0 ml
64
La cantidad en gramos equivale a la media de cinco puados del autor, de legumbres secas, sin hidratar.
Para los slidos, rasa. Para los lquidos, sin escurrir.
65
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Bibliografa
Pagina251
251
Bibliografia
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Saberpopular
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Isabel Ros Cnovas, lsabel Cincuenta aos de cocinera al servicio de la familia Paredes. El Algar, Jumilla, Los
Alczares. Su smola y su arroz con costillejas son insuperables.
Juliana Martnez, La ta Juliana---. Ms de cincuenta aos de duras labores caseras, gran parte de ellos cociendo pan y
repostera de Navidad en horno de lea. Asando cabritos y cocinando para familia numerosa. Excelente ama de casa,
Rosario Cnovas Grin. Administradora y responsable de cocina durante muchos aos del Caf de La Feria
(Caf-cantante lamentablemente demolido en 1976). Los Alczares.
Visitacin Snchez, La ta Vsita. Ama de casa experimentada. Para ella cocinar es un placer.
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