BEEF WELLINGTON, PAPAS PARISIENNE Y ESPINACAS A LA CREMA

INGREDIENTES CANTID UNID

MISE EN PLACE
AD
AD
PARA EL DUXELLE
Hongos
0.075
kilo
Brunoise
Cebolla roja
0.015
kilo
Doble ciselado
Ajo
0.004
kilo
Hach
Perejil crespo o
c/n
kilo
Hach
liso
Vino blanco de
0.100
litro
cocina
Aceite de oliva
c/n
Sal marina
c/n
Pimienta
c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar aceite y saltear los championes por 3 minutos sin mover
mucho para evitar que suelten sus lquidos esenciales, enseguida
agregar la cebolla, el ajo y el perejil y cocinar por 3 minutos
adicionales
2. Agregar suficiente vino y cocinar en mijoter hasta que obtengamos
casi una pasta, sazonar y reservar
PAPAS PARISIENNE
Pelar y cortar en parisienne
Papa pastusa
0.200
kilo
(sacabocados)
Mantequilla sin
c/n
sal
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Paprika
c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar las papas y cortar
2. Blanquear en agua con sal y mantequilla (desde agua fra)
3. Calentar mantequilla en un sarten y saltear las papas, sazonar y servir
PARA LAS ESPINACAS A LA CREMA
Espinaca
0.125
kilo
Desvenar y cortar en chifonnade
Aceite de oliva
c/n
Mantequilla
0.005
kilo
Cebolla blanca
0.015
kilo
Doble ciselado
Ajo
c/n
Hach
Tomillo
c/n
Sal
c/n
Pimienta
c/n
Crema de leche
0.050
kilo
Parmesano
c/n
PROCEDIMIENTO:
1. Blanquear la espinaca, escurrir muy bien y reservar
2. Calentar aceite y acitronar la cebolla con el ajo, agregar la espinaca y
saltear por 3 minutos
3. Sazonar con sal, pimienta y tomillo, bajar la llama y agregar la crema y
mantequilla, incorporar bien y retirar (no debe hervir)
4. Espolvorear con parmesano y llevar a la salamandra
BEEF WELLINGTON
Lomo fino
0.250
kilo
Mostaza
c/n
1
Duxelle
porcin
Tocineta
0.125
kilo
1
Hojaldre rpido
porcin
PROCEDIMIENTO:
1. Albardar el lomo con la tocineta y sellar, enfriar
2. Untar el lomo con mostaza y recubrir con la duxelle
3. Forrar con el hojaldre y llevar a coccin en horno. DEBE QUEDAR
TERMINO MEDIO, MXIMO
HOJALDRE RPIDO
Harina de trigo
0.150
kilo

Mantequilla sin
sal
Agua
Mantequilla
(empaste)
Sal

0.025

Kilo

0.075

litro

0.125

kilo

0.003

kilo

TCNICAS DE COCCIN:

TCNICAS DE CORTE:

EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUERIDOS