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Fernand Braudel

Civilizacin material, economa y capitalismo,


siglos XV-XVIII

tomo 1

LAS ESTRUCTURAS
DE LO COTIDIANO:
LO POSIBLE
Y LO IMPOSIBLE
Versin espaola de Isabel Prez-Villanueva Tovar

Presentacin de Felipe Ruiz Martn

Alianza
Editorial

Ttulo original:
Civilisation matrielle, conomie et capitalisme, XV"-XVI//" siecle
Tome 1.-Les structures du quotidien: le possible et /'imposible

Librairie Armand Colin, Paris, 1979


Ed. cast.: Alianza Editorial, S. A., Madrid, 1984
Calle Miln, 3.8;9 200 00 45
ISBN: 84-206-9997-7 (Obra Completa)
ISBN: 84-206-9024-4 (forno 1)
Depsito legal: M. 39.583-1984
Fotocomposicin: EFCA
Impreso en Hijos de E. Minuesa, S. L.
Ronda de Toledo, 24. 28005 Madrid
Printed in Spail!

A Paule Braudel,
a quien tambin debo este libro

INDICE GENERAL
Presentacin a la edicin castellana ................................................................ .
INTRODUCCIN..............................................................................................

PRLOGO........................................................................................................

CAPTULO 1: EL PESO DEL NMERO...............................................................

La poblacin del mundo: cifras que hay que inventar..............................


Flujo y reflujo: el sistema de mareas, 10.-Pocas cifras, 11.-Cmo
realizar estos clculos?, 15.-La igualdad entre China y Europa,
16~-La poblacin general del mundo, 17.-Cifras discutibles,
18~~Relaciones entre los siglos, 22.-lnsuficiencia de las explicaciones tradicionales, 23.-Los ritmos del clima, 24.

10

Una escala de referencia...........................................................................


Ciudades, ejrcitos y flotas, 30.-Una Francia prematuramente superpoblada, 30.-Densidades de poblamiento y niveles de civilizacin,
32.-0tras sugerencias del mapa de Gordon W. Hewes, 37.-El libro
de los hombres y de los animales salvajes, 39.

28

Fin de un antiguo rgimen biolgico en el siglo XVIII..............................


El eterno restablecimiento del equilibrio, 46.-Las hambres, 49.-Las
epidemias, 54.-La peste, 57.-Historia cclica de las enfermedades,
61.-1400-1800: un Antiguo Rgimen biolgico de larga duracin, 63.

46

Las masas contra los dbiles.....................................................................


Contra los brbaros, 66.-La desaparicin de los grandes pueblos nmadas antes del siglo XVII, 68.-Conquistas de espacios, 70.-Resistencia de las culturas, 72.-Civilizaciones contra civilizaciones, 74.

66

CAPTULO 2: EL PAN DE CADA DA................................................................

75

El trigo.....................................................................................................
El trigo y los cereales secundarios, 80.-Trigo y rotaciones de cultivos,
84.-Bajos rendimientos, compensaciones y catstrofes, 90.-Aumento de los rendimientos y de las superficies sembradas, 92.-Comercio
local y c?mercio. intern_acional ~el t~i.~o, 93.-Tri?o y caloras,
98.-Preczo del trigo y nzvel de vida, {qJ;-Pan de _ncqs, pan y gachas de los l!,_<!bres, 104.-Dos posibilidades: comprar dfabricar el pan,
106.-La primaca del trigo, 112.

79

543

Indice general

El arroz....................................................................................................

113

Arroz de secano y arroz de arrozal, 113.-El milagro de los arrozales, 116.-Las responsabilidades del arroz, 121.
El

maz.....................................................................................................

125

Clarificacin de sus orgenes, 125.-Maz y civilizaciones americanas,


126.

Las revoluciones alimentarias del siglo XVIII .. .... . . ....... .... . ..... . ....... ... .. .... ..
El maz fuera de Amrica, 130.-lmportancia an mayor de la patata, 133.-La dificultad de comer el pan ajeno, 137.

130

El resto del mundo...................................................................................


Los hombres de azada, 139.-Los primitivos, 143.

139

CAPTIJLO 3: LO SUPERFLUO Y LO NECESARIO: COMIDAS Y BEBIDAS............

147

La comida: lujo y consumo de masas................................. .....................


Un lujo tardo, 151.-La Europa de los carnvoros, 153.-La racin
de carne disminuye a partir de 1550, 158.-La privilegiada Europa,
162.-Comer demasiado bien o las extravagancias de la mesa,
164.-Poner la mesa, 165.-Los usos sociales se imponen lentamente,
168.-La mesa de Cristo, 169.-Alimentos cotidianos: la sal,
171.-Alimentos cotidianos: productos lcteos, materias grasas y huevos, 172.-Alimentos cotidianos: los productos del mar, 174.-La pesca del bacalao, 177.-Prdida de importancia de la pimienta despus
de 1650, 181.-El azcar conquista el mundo, 184.

151

Bebidas y excitantes.................................................................................. 188


El agua, 188.-El vino, 192.-La cerveza, 197.-La sidra, 200.-El
xito tardo del alcohol en Europa, 200.-El alcoholismo fuera de Europa, 206.-Chocolate, t y caf, 207.-Los estimulantes: el triunfo
del tabaco, 217.
CAPTULO 4: LO SUPERFLUO Y LO NECESARIO: EL HBITAT, EL VESTIDO Y
LA MODA..................................................................................

222

Las casas del mundo entero...................................................................... 223


Los. materiales ricos de construccin: la piedra y el ladrillo, 223.-Los
dems materiales de construccin: madera, barro, telas, 227.-El hbitat rural de Europa, 230.-Casas y viviendas urbanas, 233.-Los
campos urbanizados, 236.
Los interiores........................................................................................... 238
Los pobres sin mobiliario, 238.-Las civilizaciones tradicionales o los
interiores sin cambios, 240.-El doble mobiliario chino, 242.-En
544

Indice general

Africa negra, 247.-0ccidente y sus mltiples mobiliarios, 248.-Pavimentos, paredes, techumbres, puertas y ventanas, 248.-La chimenea, 248.-Hornos y estufas, 255.-De los artesanos del mueble a las
vanidades de los compradores, 256.-Tan slo cuentan los conjuntos,
259.-Lujo y confort, 263.

Los trajes y la moda................................................................................. 265


Si la sociedad no se moviese, 265.-Si no hubiese ms que pobres,
267.-Europa o la locura de la moda, 269.-Frivolidad de la moda?,
275.-Unas palabras sobre la geografa de los textiles, 278.-Modas
en sentido amplio y oscilaciones de larga duracin, 280.-Conclusin,
284.
CAPTIJLO 5: LA DIFUSIN DE LAS TCNICAS: FUENTES DE ENERGA Y
METALURGIA ............................. .................... ..............

El problema clave: las fuentes de energa.................................................


El motor humano, 289.-La fuerza animal, 293.-Motores hidrulicos; motores elicos, 303.-La vela: el caso de las flotas europeas,
311.-La madera, fuente cotidiana de energa, 312.-El carbn mineral; 311."-Conclusin, 320.

286
289

El hierro: un pariente pobre..................................................................... 322


Metalurgias elementales en sus comienzos, salvo en China, 323.-Los
progresos del siglo XI al XV: en Estiria y en el De/finado, 326.-Las
preconcentraciones, 328.-Algunas cifras, 330.-Los otros metales,
331.
CAPl l.JLO 6: REVOLUCIONES Y RETRASOS TCNICOS....................................

333

Tres grandes innovaciones tcnicas........................................................... 334


Los orgenes de la plvora de can, 334.-La artillera se hace mvil, 335.-La artillera a bordo de los navos, 337.-Arcabuces, mosquetes y fusiles, 340.-Produccin y presupuesto, 340.-La artillera
a escala mundial, 343.-Del papel a la imprenta, 344.-El descubrimiento de los caracteres mviles, 345.-Imprenta y gran historia,
348.-La hazaa de Occidente: la navegacin de altura, 349.-Las
marinas del Viejo Mundo, 349.-Las rutas mundiales de navegacin,
353.-El sencillo problema del Atlntico, 355.
La lentitud de los transportes...................................................................
Estabilidad de los itinerarios, 361.-La excesiva trascendencia concedida a los acontecimientos de la historia viaria, 364.-La naveg~cin
fluvial, 365.-Arcasmo de los medios de transporte: inmovilismo, retraso, 366.-En Europa, 367.-Velocidades y transportes irrisorios,
368.-Transportistas y transportes, 369.-El transporte, un lmite de
la economa, 3 72.

361

545

Indice general

546

Los altibajos de la historia de la tcnica...................................................


Tcnica y agricultura, 375.-La tcnica en s, 376.

375

CAPTULO 7: LA MONEDA..............................................................................

380

Economas y monedas imperfectas . ...... ..... ........ .... .. ..... ...... ..... ...... ..... ..... .
Las monedas primitivas, 385.-El trueque dentro de las economas
monetarias, 388.

385

Fuera de Europa: economas y monedas metlicas incipientes.................


En Japn y en el Imperio turco, 391.-La India, 392.-China, 394.

391

Algunas reglas del juego monetario..........................................................


La disputa de los metales preciosos, 399.-Fuga, ahorro y atesoramiento, 403.-Las monedas de cuenta, 405.-Stocks metlicos y velocidad
de circulacin monetaria, 408.-Fuera de la economa de mercado,
409.

399

Moneda de papel e instrumentos de crdito .... ...... . .... .. ..... ..... ...... ..... .......
Se trata de viejas prcticas, 412.-Monedas y crdito, 414.-Siguiendo a Schumpeter: todo es moneda, todo es crdito, 415.-Moneda y
crdito son un lenguaje, 416.

411

CAPTULO 8: LAS CIUDADES...........................................................................

418

La ciudad en s misma ........................... '...................................................


Del peso mnimo al peso global de las ciudades, 420.-Una divisin
del trabajo en continuo movimiento,, 423.-La ciudad y sus recin llegados, sobre todo gente miserable,,428,-Las peculiaridades de las ciudades, 430.-Las ciudades, la artillera y los vehculos de Occidente,
435.-Geografia y relaciones urbanas, 437.-Las jerarquas urbanas,
441.-Ciuda~es y civilizaciones: el caso del Islam, 443.

420

La originalidad de las ciudades de Occidente .... ...... ..... . ..... . ...... ..... ..... .....
Mundos libres, 446.-Modernidad de las ciudades, 448.-Es posible
aplicar un modelo a las formas urbanas de Occidente?, 450.-Evoluciones diversas, 456.

446

Las grandes ciudades................................................................................


La responsabilidad de los Estados, 461.-Para qu sirven esas capitales?, 463.-Universos desequilibrados, 463.-Npoles, del Palacio
Real al Mercato, 465.-San Petersburgo en 1790, 469.-Penltimo
viaje: Pekn, 474.-Londres, de Isabel a Jorge///, 481.-La urbanizacin, anuncio de un mundo nuevo, 488.

461

A modo de conclusin ...... ..... . ...... ........ .... ..... . ....... .... . . . .... ...... . ...... ..... .... .. ......

490

Indice general

Notas.............................................................................................................. 494
Indice de nombres...........................................................................................

520

Indice de mapas y grficos..............................................................................

537

Indice de ilustraciones.....................................................................................

538

Presentacin a la edicin castellana

sucumbir. La lanza que rompe Fernand Braudel en defensa de una causa comprometida ha tenido fuerte impacto. Sobre Civilizacin material hay; ya, en el corto trmino transcurrido desde que sali a luz, una profusa literatura de comentarios. Ese
eco excepcional es reflejo de la importancia de la lid, no simplemente una percepcin
del mundo entre 1450 y 1800 -que lo es, reposada y original, distinta-, sino lamanera de mirar y de ver, y de comparar que propugnaran y propugnan los Annales.
Poner en castellano -en ingls y en italiano lo ha sido con esmero-- esta grandiosa
elaboracin era urgente y no sencillo, pues a su complejidad de fondo se agrega en
la forma una prosa depurada. Braudel es un estilista. Los traductores no habrn regateado desvelos para conservar la elegancia y claridad de un francs plagado de sutilezas. Monoslabos, interrogaciones, modismos populares, frases hechas de ayer o de
hoy, toques irnicos, aseveraciones roturzdas, dudas apuntadas... , ms que jalones son
procedimientos de comunicar, tal cual, lo que se pretende expresar: un susurro, una
insinuacin, un lamento, a veces. La nitidez requiere estos acordes. Conseguirlo, es
todo un arte,

Madrid, junio 1984


Felipe RUIZ MARTIN

INTRODUCCION

Cuando Lucien Febvre, en 1952, me confi la redaccin de esta obra para la coleccin Destins du Monde que acababa de fundar, no me imagin, desde luego, en qu
interminable aventura me embarcaba. Se.trataba, en principio, de la simple puesta a
punto de los trabajos dedicados a la historia econmica de la Europa preindustrial.
Pero, adems de haber sentido a menudo la necesidad de volver a las fuentes, confieso
que me ha desconcertado, a lo largo de las investigaciones, la observacin directa de
las realidades denominadas econmicas, entre. los siglos XV y XVIII. Por el mero hecho
de que encajan mal, o incluso nada, con los esquemas tradicionales y clsicos, tanto el
de Werner Sombart (1902), acompaado de una considerable suma de pruebas, como
el de Josef Kulischer (1928); o los de los propios economistas que ven la economa
como una realidad homognea a la que es posible sacar de su contexto y a la que se
puede, se debe medir, en s misma, pues nada es inteligible fuera del nmero. El desarrollo de la Europa preindustrial (considerada sin tener en cuenta el resto del mundo,
como si ste no existiese) sera su entrada progresiva en las racionalidades del mercado,
de la empresa, de la inversin. capitalista hasta la llegada de una Revolucin industrial
que ha partido en dos la historia de los hombres.

Introduccin

Oc hecho, la realidad observable, antes del siglo XIX, ha sido mucho ms complicada. Puede seguirse, claro est, una evolucin, o mejor una serie de evoluciones que
se enfrentan, se apoyan, se contradicen tambin. Lo que equivale a reconocer que no
hay una, sino vanas economas. La que se describe preferentemente es la economa llamada de mercado, es decir, los mecanismos de la produccin y del intercambio ligados
a las actividades rurales, a los tenderetes al aire libre, a los talleres, a las tiendas, a las
Bolsas, a los bancos, a las ferias y, naturalmente, a los mercados. El discurso constitutivo de la ciencia econmica ha comenzado ocupndose de estas realidades claras, transparentes incluso, y de los procesos, fciles de captar, que las animan. Se ha encerrado
as, desde el principio, en un dominio privilegiado, prescindiendo de los dems.
Pero una zona de sombra, con frecuencia difcil de observar por la falta de documentacin histrica suficiente, se extiende por debajo del mercado; es la actividad elemental bsica que se encuentra en todas partes y que adquiere una envergadura sencillamente fantstica. A esta zona densa, a ras de suelo, la he denominado, por no encontrar nada mejor, la vida matenal o la 'civilizacin materi41. La ambigedad de la
expresin es evidente. Pero supongo que, si mi enfoque es compartido respecto al pasado como parecen hacerlo ciertos economistas para el presente, se encontrar, un da
u otro, una etiqueta ms adecuada para designar esta infraeconoma, esta otra mitad
informal de la actividad econmica, la de 1a autosuficiencia, del trueque de los productos y de los servidos en un mbito muy reducido.
Por otra parte, por encima y ya no por debajo de la amplia superficie de fos mercados, se han levantado activas jerarquas sociales: falsean el intercambio a su favor, trastocan el orden establecido; querindolo e incluso sin quererlo expresamente, crean anomalas, turbulencias, y dirigen sus negocios por caminos muy particulares. En este elevado escaln, algunos grandes comerciantes de Amsterdam, en el siglo XVIII, o de Gnova, en el siglo XVI, pueden alterar, desde lejos, sectores enteros de la economa europea, y hasta mundial. Grupos de actores privilegiados se han introducido as en circuitos y clculos que el comn de los mortales ignora. El cambio, por ejemplo, ligado
a los comercios lejanos y a los complicados juegos del crdito, es un arte sofisticado,
abierto, como mucho, a unos cuantos privilegiados. Esta segunda zona de sombra que,
por encima de la claridad de la economa de mercado, constituye en cierta forma su
lmite superior, representa en mi opinin, como se ver, el dominio por excelencia del
capitalismo. Sin ella, ste es impensable; en ella se instala y prospera.
Este esquema, una triparticin que se ha ido esbozando poco a poco ante m a medida que los elementos observados se clasificaban casi por s mismos, es probablemente
lo que mis lectores encontrarn ins discutible en esta obra. Porque puede parecer que
lleva a distinguir demasiado tajantemente o incluso a oponer decididamente economa
de mercado y capitalismo. Ni siquiera yo mismo he aceptado en un principio, sin duda~.
este punto de vista. Pero he terminado pot admitir que Ja economa de mercado haba
s.ido, entre los siglos XV y XVIII, e incluso mucho anees, un orden coactivo, que, como
todo orden coactivo (social, poltico o cultural), haba desarrollado oposiciones, contrapoderes, tanto hacia arriba como hacia abajo.
Lo que realmente me ha alentado a mntener mi enfoque ha sido percibir bastante
deprisa y en bastante claridad, mediante este mismo esquema, las articulaciones de
las sciedades actuales. La economa de mercado dirige siempre en ellas la masa de los
intertarnbfos que regirttan nuestras estadstic4s. Pero la competencia, qe es su signo
distintivo, est lejos de dominar -quin podra negarlo?- toda la economa actual.
Existe, hoy como ayer, un universo aparte donde se instala un capitalismo de excepcin, en mi opinin el autntico capitalismo, siempre multinacional, pariente del de
las grandes Compaas de las Indias y de los monopolios de cualquier tamao, de derecho y de hecho, que existan antao, anlogos en su fundamento a los monopolios
2

Introduccin

actuales. Cabe sostener que las empresas de los Fugger y de los Welser eran transnacionales, como se dira hoy, puesto que operaban en coda Europa y tenan a la vez representantes en la India y en la Amrica espaola. Los negocios de Jacques Coeur tuvieron, en el siglo anterior, dimensiones anlogas, desde los Pases Bajos al Levante.
Pero las coincidencias llegan ms lejos, pues, en la estela de la depresin econmica
consecutiva a la crisis de 1973-1974, ha comenzado a proliferar una forma, moderna
en este caso, de economa al margen del mercado: el trueque apenas disimulado, los
servicios directamente intercambiados, el denominado trabajo clandestino, ms las
numerosas formas del trabajo domstico y del bricolage. Esta capa de actividades,
por debajo o al margen del mercado, ha aumentado lo suficiente como para llamar la
atencin de algunos economistas: representa, por lo menos, entre el 30 y el 40% del
producto nacional, que escapa as a todas las estadsticas, incluso en los pases
industrializados.
De esta manera, un esquema tripartito se ha convertido en el marco de referencia
de una obra que haba concebido deliberadamente al margen de la teora, de todas las
teoras, bajo el exclusivo signo de la observacin concreta y de la historia comparada.
Comparada a travs del tiempo, de acuerdo con el lenguaje, que nunca me ha decepcionado, de la larga duracin y de la dialctica presente-pasado; comparada a travs del
ms amplo espacio posible, puesto que mi estudio, en la medida en que resultaba factible, se ha extendido al mundo entero, se ha mundializado. De todas formas, la observacin concreta sigue en primer plano. Mi intencin, en todo momento, ha sido ver,
hacer ver sin quitar a los espectculos observados su densidad, su complejidad, su heterogeneidad, que son el signo de la propia vida. Si se pudiese cortar por lo sano y
aislar los tres niveles (que, en mi opinin, configuran una clasificacin til); la historia
sea una ciencia objetiv, lo que desde luego no es cierto.
los tres volmenes que ~omponen esta obra se titulan: Las estructuras de lo cotidiano: lo posible y Jo imposible; Los juegos del intercambio; El Tiempo de/ mundo.
El ltimo es un estudio cronolgico de las formas y preponderancias sucesivas de la economa internacional. En una palabra, es una historia. Los dos primeros volmenes,
mucho menos sencillos, se dedican fundamentalmente a una investigacin tipolgica.
El primero (publicado ya en 1967) es una especie de ponderacin del mundo, como
ha dicho Pierre Chaunu, el reconocimiento de los lmites de lo posible en el mundo
preindustrial. Uno de esos lmites es el lugar ocupado, enorme entonces, por la vida
material. El segundo volumen, Los juegos del intercambio, confronta la economa y
la actividad superior del capitalismo. Haba que distinguir estas dos capas altas, expJicar cada una a travs de la obra, tanto por sus convergencias como por sus oposiciones.,
Habr convencido a todo el mundo? Seguramente no. Pero al menos he encon:.'
uado, en este juego dialctico, una ventaja incomparable: atravesar y evitar, gracias a
una va nueva y en cierta forma sosegada, las disputas demasiado apasionadas que levanta la siempre explosiva palabra capitalismo. Por lo dems, el tercer volumen se ha
beneficiado de las explicaciones y discusiones que lo preceden: no contrariar a nadie.
As, en vez de un libro, he escrito, sin lugar a dudas, tres. Y mi decisin de rnundializar esta obra me ha llevado a tareas para las que, como historiador de Occidente,
estaba, por lo menos, mal preparado. Estancias y aprendizajes prolongados en pases
islmicos (diez aos en Argel) y en Amrica (cuatro aos en Brasil) me han sido muy
tiles. Pero he visto Japn a travs de las explicaciones y de la enseanza particular de
Serge Elisseeff; China, gracias a la colaboracin de Etienne Balazs, de Jacques Gernet,
de Denys Lombard ... Daniel Thomer, que hubiera sido capaz de hacer de todo hombre
de buena voluntad un indianista principiante, se ocup de m con su vivacidad y su
irresistible generosidad. Apareca en mi casa por la maana con el pan y los croissants
del desayuno y los libros que deba leer. Situ su nombre en cabeza de la larga lista
3

Introduccin

de mis agradecimientos, una lista que, si fuera completa', resultara interminable.


Todos, oyentes, alumnos, colegas, amigos, me han apoyado. No puedo olvidar la ayuda
filial, una vez ms, de Alberto y de Branislava Tenenti; la colaboracin de Michael
Keul y de Jean-Jacques Hmardinquer. Marie-Threse Labignette me ha ayudado en
las investigaciones de archivos y en la bsqueda de referencias bibliogrficas, Annie Duchesne en el interminable trabajo de las notas. Josiane Ochoa ha mecanografiado pacientemente ms de diez veces mis sucesivas redacciones. Roselyne de Ayala, de Armand
Colin, se ha ocupado con eficacia y puntualidad de los problemas de edicin y paginacin. Que estas colaboradoras ms cercanas encuentren aqu la expresin de mi
amistad ms que agradecida. Finalmente, sin Paule Braudel, que se ha sumado diariamente a mi investigacin, me hubiesen faltado nimos para rehacer el primer volumen
de esta obra y acabar los dos interminables volmenes siguientes, para comprobar la
lgica y la claridad necesarias de las explicaciones y de las puestas a punto. Una vez
ms, hemos trabajado juntos largamente.
16 de marzo de 1979

PROLOGO

Heme aqu al comienzo del primer libro, el ms complicado de los tres tomos de
esta obra. No es que cada uno de los captulos en s no pueda resultar sencillo para el
lector, sino que la complicacin procede insidiosamente de la multiplicidad de las finalidades propuestas, del difcil descubrimiento de temas infrecuentes, que haba que
incorporar, en su totalidad, a una historia coherente; en realidad, de la trabajosa ensambladura de discursos parahistricos -la demografa, la alimentacin, el vestido, la
vivienda, las tcnicas, la moneda, las ciudades- habitualmente aislados unos de otros
y tratados al margen de las narraciones tradicionales. Pero., por qu reunirlos?
Fundamentalmente para delimitar el campo de accin de las economas preindustriales y captarlo en todo su espesor. No hay un lmite. un umbral que delimita toda
la vida de los hombres, la rodea como una frontera ms o menos ancha, siempre difcil
de alcanzar y an ms de traspasar? Es el lmite que se establece en cada poca, incluso
en la nuestra, entre lo pmible y lo imposible, entre lo que puede alcanzarse, no sin
esfuerzo, y lo que contina negado a los hombres, ayer porque su alimentacin era insuficiente, su nmero demasiado dbil o demasiado elevado (para sus recursos), su trabajo insuficientemente productivo, el dominio de la naturaleza apenas esbozado. Esos
lrmites casi no cambiaron desde el siglo XV hasta finales del XVIII. Y los hombres ni
siquiera llegaron al final de sus posibilidades.

Prlogo

Insistamos en esta lenttud, en esta inercia. Los transportes terrestres, por ejemplo,
disponen muy pronto de los elementos que habran permitido su perfeccionamiento.
En algunos lgares, adems, la velocidad aumenta gracias a la construccin de modernos caminos, al perfeccionamiento de los coches que transportan mercancas y viajero.s,
a la iristafaciri de las postas. Y, sin embargo, estos progresos no se generalizarn hasta
los alreddores de 1830, es decir, en vsperas de la revolucin de los ferrocarriles. Slo
entonces se multiplican los transportes terrestres, se regularizan, se aceleran y, por ltimo, se democratizan -slo entonces se alcanza el lmite de lo posible. Y ste no es
el nico terreno en que se produce ese retraso. Finalmente, no habr ruptura, innovacin, revolucin en la amplia franja de lo posible y de lo imposible hasta el siglo XIX
y la conmocin total del mundo.
Todo ello proporciona a nuestro libro una cierta unidad: es un largo viaje ms all
de las facilidades y de las costumbres que nos prodiga la vida actual. Nos conduce, de
hecho, a otro planeta, a otro universo de los hombres. Podramos ir, por supuesto, a
Ferney, a casa de Voltaire -nada cuesta una ficcin- y mantener sin grandes sorpresas una larga conversacin con l. En el plano de las ideas, los hombres del siglo XVIII
son nuestros contemporneos; su mente, sus pasiones permanecen suficientemente cercanas a nosotros como para que no nos sintamos demasiado desorientados. Pero si el
maestro de Ferney nos retuviera unos das en su casa, todos los detalles de la vida cotidiana, incluso su forma de cuidarse, nos sorprenderan grandemente. Surgiran inmensas distancias entre l y nosotros: la iluminacin nocturna, la calefaccin, los transportes, las comidas, las enfermedades, las medicaciones ... Es necesario, pr tanto, desprenderse de una vez por todas de nuestras realidades ambientales, para hacer, de forma
adecuada, ese viaje a contracorriente de los siglos, para encontrar las reglas que han
encerrado al mundo, durante demasiado tiempo, en una estabilidad bastante inexplicable, si se piensa en 1a fantstica mutacin que iba a producirse.
Al elaborar este inventario de lo posible, nos hemos encontrado frecuentemente
con lo que he llamado en la introduccin civilizacin material. Porque lo posible no
slo est limitado por arriba; tambin inferiormente aparece limitado poc fa masa de
esa otra mitad de la produccin que se niega a entrar de lleno en el movimiento de
los intercambios. Omnipresente, invasora, repetitiva, esa vida material se encuencra
bajo el signo de la rutina: se siembra el trigo como siempre se ha sembrado; se planta
el maz como siempre se ha plantado; se allana el suelo del arrozal como siempre se
ha allanado; se navega en el mar Rojo como siempre se ha navegado ... Un pasado obstinadamente presente, voraz, engulle de forma montona el tiempo frgil de i'?s
hombres'. Y esta capa de historia estancada es enorme: a ella pertenece en su inmensa
mayorfa la vida rural, es decir, entre el 80 y el 90% de la poblacin del globo. Sera
muy difcil, por supuesto, precisar donde termina aquella y donde comienza la fina y
gil economa de mercado. Desde luego, no se separa de la economa como el agua
del aceite, Adems, no siempre es posible decidir, de forma tajante, si determinado
actor, determinado agente, determinada accin bien observada se encuentran a un lado
o a otro de la barrera. Y la civilizacin material debe presentarse, y as lo har, al
mismo tiempo que la vilizacin econmica (si es posible denominarla as) que se codea
con ella, la perturba y, al contradecirla, la explica. Pero, desde luego, es indudable
que la barrera existe, con: enormes consecuencias.
.
. El doble registro (econmico y material) procede de hecho de una evolucin multisecular. la vida material, entre fos siglos XV y XVlll, es la prolongaci6n de una sociedad y de una economa antiguas, transformadas de forma muy lenta, imperceptible, y
que poco a poco han creado por encima de ellas, con los xitos y las deficiendas que
se pueden suponer, una sociedad superior cuyo peso soportan forzosamente. Y siempre
ha habido coexistencia de lo alto y de lo bajo, variacin ininterrumpida de sus respec6

l'rlo.IJ,o

tivos volmenes. No gan la vida material, en el siglo XVII, en Europa, con el retroceso de la economa? Gana con toda certeza, ante nuestros ojos, con la regresin iniciada en 1973-1974. As, a un lado u otro de una frontera indecisa por naturaleza,
coexisten el nivel inferior y el superior, adelantado ste y retrasado aqul. Un pueblo
que he conocido muy bien viva, todava en 1929, casi al mismo ritmo que en el siglo XVII o XVIII. Semejantes retrasos son involuntarios o voluntarios. La economa de
mercado, antes del siglo XVlll, no tuvo fuerza para captar y modelar a su gusto la masa
de la infraeconoma, protegida a menudo por la distancia y por el aislamiento. Hoy,
por el contrario, si existe un amplio sector fuera de mercado, fuera de economa, es
ms bien por rechazo en la base, no por negligencia o imperfeccin del intercambio
organizado por el Estado o la sociedad. Sin embargo, el resultado tiene que ser, por
diversas razones, anlogo.
En todo caso, la coexistencia de lo bajo y de lo alto impone a todo historiador una
clarificadora dialctica. Cmo comprender las ciudades sin el campo, la moneda sin
el trueque, la miseria mltiple sin el lujo mltiple, el pan blanco de los ricos sin el
pan moreno de los pobres ... ?
Queda por justificar una ltima decisin: ni ms ni menos que la introduccin de
la vida cotidiana en el terreno de la historia. Era til? Necesario? Lo cotidiano est
formado por pequeos hechos que apenas quedan marcados en el tiempo y en el espacio. Cuanto ms se acorta el espacio de la observacin, ms posibilidades existen de
encontrarse en el propio entorno de la vida material: los grandes crculos corresponden
normalmente a la gran historia, al comercio de largo alcance, a las redes de las economas nacionales o urbanas. Cuando se acorta el tiempo observado, aparece el acontecimiento o el suceso; el acontecimiento quiere ser, se cree, nico; el suceso se repite y,
al repetirse, se convierte eri generalidad o, mejor an, en estructura. Invade todos los
niveles de la sociedad, caracteriza maneras de ser y de actuar continuamente perpetuadas. A veces bastan algunas ancdotas para que se ilumine el panorama, para sealar
modos de vida. Un dibujo muestra a Maximiliano de Austria sentado a la mesa, hacia
1513: tiene su mano metida en una fuente; dos siglos ms tarde, la Palatina cuenta
que Luis XIV, al aceptar a sus hijos en su mesa por vez primera, les prohbe comer de
forma distinta a Ja suya y utilizar un tenedor, como les haba enseado un preceptor
demasiado diligente. Cundo invent pues Europa las buenas formas en la mesa? Veo
un traje japons del siglo XV, y vuelvo a encontrarlo semejante en el siglo XVIII; un espaol centa su conversacin con un dignatario nipn, extraado e incluso escandalizado de ver aparecer a los europeos, en un corto intervalo de tiempo, con vestimentas
muy diferentes. La locura de la moda es estrictamente europea. Carece este hecho de
importancia? Persiguiendo pequeos incidentes, notas de viajes, se descubre una sociedad'. En sus diversos niveles, Ja forma de comer, de vestir, de alojarse es siempre importante. Y estas instantneas afirman tambin contrastes entre una sociedad y otra,
disparidades que no sori siempre superficiales. Es un juego entretenido, y no creo que
sea intil, recomponer ese panorama.
As he avanzado en varas direcciones: lo posible y lo imposible; lo inferior y lo superior; las imgenes de la vida cotidiana. Lo que complicaba de antemano la elaboracin de este libro. Demasiadas cosas que decir, en suma. Entonces, cmo decirlas? 1

La.~

notas del texto se encuentran agrupadas al final del volumen, entre las pginas 494 y 519.

Captulo 1

EL PESO DEL NUMERO

.La vida material soil los hombres y las cosas, las cosas y los hombres. EStudiar las
cosas -alimentacin, vivienda, vestido, lujo, herramientas, instrumentos monetarios,
pueblos y ciudades-, en suma todo aquello que el hombre utiliza, ilo es la nica manera de valorar su existencia cotidiana. El nmero de Jos que se reparten las riquezas
de la tierra tiene tambin su significado. La manifestacin ms clara de las diferencias
existentes entre el universo de hoy y la humanidad anterior a.1800 es indudablemente
el reciente y extraordinario aumento del nmero de hombres, muy abundantes en 1979.
A fo largo de fos cuarto siglos que estudia este libro, la poblacin del globo sin duda
se duplic; ahora bien, en la poca en que vivimos, se duplica cada treinta o cuarenta
aos, A causa: del progreso material, desde luego. Pero en este progreso el nmero de
hombtes es a la ve~ causa y consecuencia.
.
En todo taso, resulta ser un excelente cindicador: establece el balance de xitos y
frata5os; esboza poi sl sofo una geografa diferencial del globo, aqu los continentes
apenas poblac:fos, all las tegfones ya demasiado densas, aqu las civilizaciones, all culturas todavfa primitivas; seala las relaciones decisivas entre las diferentes poblaciones.
Y, curiosamente, esta geograffa diferencial es, a menudo, l que menos ha cambiado
.

.
.
de ayer a hoy~
Lo que ha cambiado totalmente, por el contrario, es el propio ritmo del crecimien-

El peso del nmero

to demogrfico. Actualmente, un auge continuo, ms o menos pronunciado segn las


sociedades y las economas, pero continuo. Ayer, alzas seguidas de regresiones, como
mareas sucesivas. Este movimiento alterno, estos flujos y reflujos de la demografa son
el smbolo de la vida de antao, sucesin de retrocesos y de auges, obstinndose los
primeros en anular casi por completo -pero no del todo- a los segundos. Con relacin a estas realidades bsicas, todo, o casi todo, parecer secundario. Desde luego, hay
que partir de los hombres. Ya hablaremos despus de las cosas.

Varsovia en 1795. Distribucin de sopa a los pobres junto a la columna del rey Segismundo 111.
(Fotografa Alexandra Skarzynska.)
9

El peso del nmero

LA POBLACION DEL MUNDO:


CIFRAS QUE HAY QUE INVENTAR
El problema radica en que si, todava hoy, no conocemos la poblacin del mundo
ms que con un margen de aproximacin del 10%, tenemos, sobre la del mundo de
antao, conocimientos muy imperfectos. Y, sin embargo, tanto a corto como a largo
plazo, tanto en el campo de las realidades locales como en la inmensa escala de las realidades mundiales, todo se halla vinculado al nmero, a las oscilaciones de la
humanidad.

Flujo y reflujo:
el sistema de mareas
Entte fos siglos XV y XVIII, basta que la poblacin aumente o disminuya para que
todo cainbie. Si los hombres crecen numricamente, hay aumento de la produccin y
de fos intercambios; progreso de los cultivos hasta los lindes de las tierras baldas, arboladas, pantanosas o montaosas; progreso de las manufacturas; crecimiento de fos
ncleos rurales y ms frecuentemente de los urbanos; incremento de las poblaciones
en movimiento; se producen tambin ms reacciones constructivas ante la presin imperiosa qe ejerce el crecimiento del nmero de hombres, Por supuesto, aumentan a
la vez las guerras y querellas, las incursiones y fos bandolerismos; los ejrcitos o laS
bartdaS ahrtadas se agrandan;. las sociedades engendran, ms que de costumbre; riuevs
tiCos o nuevos ptivilegados; los EStados prospetari, plaga y bendidn a la vez; la frontera de fo posible se akanza con mayor facilidad de lo habitual. Esi:os son los signos
ms frecuentes; No obstante, no debe hacerse un panegrico iricondicional de los aumentos demogrficos. Han sido unas veces benficos y otras perjudiciales. Uria poblacin ascendente ve modificarse sus relaciones con el espacio que ocupa, en las riquezas
de que dispone; franquea, en su recorrido, umbrales crticos 1 , y en cada ocasin se
replantea toda su estructura. En resumen, el mecanismo nunca es sencillo, unvoco:
una sobrecarga creciente de hombres termina a menudo, terminaba siempre antao,
por rebasar las posibilidades alimentariaS de las sociedades; esta v~rdad, banal antes
del siglo xvlil, todava es vlida hoy para algunos pases atrasados; Un cierto lmite en
el bienestar tesulta entonces infranqueable;. Porque fos impulsos demogrficos, si son
excesivos; provocan un deterioro del nivel de vida, incrementan el nmero siempre impresionante de fos subalimntad6s, de los miserables y de los desarraigados. Las epidemias. y fas hambres (precediendo o acompaando stas a aqullas) restablecen el equilibrio ene laS bocas qu hay qUe alimentar y los aprovisionamientos escasos, entre.fa
mano deobta y el empleo, y estos ajllstes de gran brutalidad constituyen el rasgo ca~
.
tacteristk de los. sigljs del Antiguo Rgimen.
... Si hubiera que ap()itar alguna5 precisiones a la cronologa de Occidente. yo sealara u.11 credmient() l~f de)a poblacin desde 1 iOO hasta.1350~ otro desd 1450 hasta
1650, y Uri trc~ro~ p~rt~r del750, sin que este ltimo comportara. ya regresin. Tenemos astts ~fp1(9~. pef>4os de expansin biolgica, cofup:fabld ehrre s, y los dos
primeros, centrales' ~frri~tto estudiO, aparecen seguidos de reflujos, cori una extremada brutalidad, en([~ 135<)y 1450; con atenuado rigor entre 1650 y 1750 (ms bien
deceleracin que teflUj ). Hoy; todo crecimiento en los pases atrasados conlleva descenso del nivel de vida, y no ya afortunadamente esas crueles deflaciones de hombres
(por lo menos desde 1945).
10

El peso del n1

Cada reflujo resuelve cierto nmero de problemas, suprime tensiones, privilegia a


los supervivientes; es ilri remedio desmesurado, peto remedio al fin y al cabo. Tras la
peste negra de mediados del siglo XV y tras las epidemias que la siguieron y agravaron
sus efectos, las herencias se concentraron en algunas manos. Slo se siguieron cultivando las tierras buenas (menos esfuerzo y mejores rendimientos), el nivel de vida y los
salarios reales de los supervivientes subieron. En Languedoc comenz as un siglo, de
1350 a 1450, en el que el campesino, con su familia patriarcal, era el dueo de una
regin vaca; los rboles y los animales salvajes haban invadido los prsperos campos
de antao 2 Pero el hombre aumenta pronto su nmero, reconquista lo que los animales y las plantas salvajes le han robado, limpia de piedras los campos, arranca rboles y arbustos, y"su propio progreso pesar sobre sus hombros, reengendrar su miseria.
A partir de 1560 o de 1580, en Francia y en Espaa, en Italia y probablemente en todo
Occidente, el hombre vuelve a ser demasiado numeroso 1 La montona historia vuelve
a empezar, se da la vuelta al reloj de arena. El hombre slo es, pues, feliz durante
breves intervalos, y slo se da clienta de ello cuando es demasiado tarde.
Ahora bien, estas largas fluctuaciones son perceptibles fuera de Europa, y aproximadamente en los mismos momeni:os. Chfoa y la India progresaron o retrocedieron a
uri misino ritmo que Occidente, corri s la humanidad entera fuera prisionera de un
destino csmieo prirrtordfal con relacin al cual el testo de su historia no sera ms que
verdad secundaria. Ifrnst Wagemartn, economista y demgrafo, siempre lo ha pensado.
El sincronisrrid es evidente en el sigfo XVIII, ms que probable en el XVI; puede suponerse en el xi, y esto desde la Francia de San Luis hasta la lejana China de los mongoles; Este hecho desplazara los problema5 y los simplifo:ara de un solo golpe. El desarrollo de la poblacin, concluye Ernst Wagerriann, debe ser atribuido a causas muy
diferentes de las que constituyen el progreso econmico, tcnico y mdico 4
En todo caso, esta5 fluctuaciones, ms o menos sincrnicas de un extremo a otro de
las tierras emergidas, ayudan a rriagillar, a comprender que las diferentes poblaciones
tengan, entre s, relaciones numricas relativamente fijas a travs de los siglos: sta igual
a aqulla, o dobk de aquella otra. Conociendo una, se puede calcular el peso de la
otra y as sucesivamente, reconstruyendo, con los errores inherentes a semejante clculo, el nmero total de habitantes. Es evidente el inters de esta cifra global: por muy
imprecisa y forzosamente inexacta que sea, ayuda a trazar la evolucin biolgica de la
humanidad considerada como un nico conjunto, un nico stock en trminos
estadsticos.

Pocas
cifras
Nadie conoce la poblacin total dd mundo entre los siglos XV y XVIII. Los estadsticos no han podido llegar a un acuerdo partiendo de las cifras divergentes, poco numerosas y frgiles que les ofrecen los historiadores. Nada puede construirse, a primera
vista, sobre estos inciertos puntos de apoyo. Pero vale la pena intentarlo.
Pocas cifras y no muy seguras: se refieren tan slo a Europa y, desde la aparicin
de unos pocos trabajos dignos de crdito, tambin a China. En estos casos contamos
con censos y estimaciones casi vlidas. Aunque no pisemos terreno muy firme, podemos aventurarnos sin demasiado peligro.
Pero y en lo que se refiere al resto del mundo? Nada o casi nada se sabe de la
India que, si apenas se ha preocupado de su historia en general, tampoco lo ha hecho
de las cifras que la esclareceran. Nada, de hecho, se sabe del Asia no china, excep
1l

la Peste de los filisteos, por Nicolas Poussin. Hasta tiempos recientes, los estragos de las epidemias y de lizs hambres produjeron interrupciones y reflujos regulares en los ascensos demogrficos~

(Clich Giraudon.)

tuando d caso de Jap6ri. Nada muy seguro se conoce sobre la Oceana, con la que
apenas entraron en contacto los viajeros europeos de los siglos XVII y XVIII: Tasman lleg6
a Nueva Zelanda en mayo de 1642; a Ta5nianfa, la isla a la que leg su nombre, en
diciembre del mismo ao; Cook desembarc6 en Australia un siglo ms tarde, en 1769
y 1783; Bougairiville en Tahit, la nueva Citerea, no descubierta por l, en abril de
1768. Y adems, es necesario tener en cuenta poblaciones tan poco densas? Los estad1sticos calculan sin ms en sus notas dos millones de hombres para toda Oceania, cualquiera que sea el momento considerado. Para el Africa negra, al sur del Shara, tampoco hay nada seguro si exceptuamos la5 cifras divergentes sobre la ttata de negros a
partir dd siglo XVI, cifra!; que, adems, aunque fueran seguraS, rto permitiran deducirlo todo. Por ltimo, nada.cierto se sabe sobre Amrica, o, por lo menos, en lo que
a ella se refiere existen dos clcufos contradictorios.

Para Angel Rosenblat; no hay ms que un mtodo, el regresivo): partiendo de cifras


12

El peso del nmero

actuales, calcular las anteriores. Lo que Je lleva a fijar, para el conjunto de las Amricas, inmediatamente despus de la conquista, una cifra extremadamente baja: de 10 a
15 millones de seres, y esta escasa poblacin se habra reducido hasta Hegar a 8 mUones en el siglo XVII. Slo progresar de nuevo y lentamente a partir del siglo XVIII. Sin

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l. EN MEXICO:

EL HOMBRE CEDE EL SITIO A LOS REBAOS

(Seg.in P. Ch11un11, ~L'Amnque latine, en: HistoirC: Universdle, J, Encyclopdie t/e /11 P/at/e.)

embargo, historiadores americanos de la Universidad de Berkeley (Cook, Simpson,


Borah 6 ) -se dice abusivamente, para abreviar, la Escuela de Berkeley- han realizado una serie de clculos y de interpolaciones a partir de cifras parciales de la poca,
conocidas para algunas regiones de Mxico, inmediatamente despus de la conquista
europea. Los resultados proporcionan cifras muy abultadas: 11 millones en 1519 (estimacin propuesta en 1948), pero todos los dems datos aadidos al estudio o revisados
ms de cerca en 1960 aumentan este nmero, ya fabuloso en s, hasta 25 millones de
habitantes, tan slo en Mxico. Ms tarde la poblacin decrecer continua y rpidamente: 1532, 16.800.000; 1548, 6.300.000; 1568, 2.650.000; 1580, 1.900.000; 1595,
1.375.000; 1605, 1.000.000; una lenta subida se inicia a partir de 1650, hacindose
ms acusada a partir de 1700.
Estas cifras fabulosas nos incitaran a otorgar a Amrica entera la cantidad de 80 a
100 millones de seres hacia 1500. Nadie puede creerlo ciegamente, a pesar del testimonio de los arquelogos y de tantos cronistas de la Conquista, entre Jos que se cuenta
el P. Bartolom de Las Casas. Lo que es absolutamente seguro es que Amrica fue objeto, con motivo de la conquista europea, de un colosal hundimiento biolgico, que
quiz no llegue a la proporcin de 10 a 1, pero que con toda seguridad fue enorme y
sin parangn con la peste negra y las catstrofes que Ja acompaaron en la Europa del
siniestro siglo XIV. La dureza de una guerra despiadada, as como las de un trabajo colonial de un rigor sin igual, tuvieron su parte de responsabilidad. Pero la poblacin
india se presentaba, a finales del siglo XV, bajo el signo de una demografa dbil, en
13

Imagen ideal de la Conquista: los habitantes de Florida acogen, en 1564, al explorador francs
R de mdonniere. Grabado de Thodore de Bry segn pintura de]. Lemoyne de Morgues. (Fotografa Bulloz.)

particular a causa de la atisericfa de toda leche animal de sustitucin, lo que obligaba


a la madre a amamantar al hijo hasta la edad de tres o cuatro aos y, por tanto, al
suprimir la fertilidad femenina durante tan larga lactancia, converta eA precaria cualquier recuperacin demogrfica 1 Ahora bien, esta masa amernda en equilibrio inestable fue sorprendida pot tiria serie de espantosos ataques microbianos, anlogos a los
que desencadenar la presencia de los blancos en el Pacfico, tambin de manera dramtica, en fos siglos XVIII y sobre todo XIX.
.
Las enfermedades -"-es decir; los virus, bacterias y parsitos importados de Europa
o de Africa'-'-'" fueron ms rpidos en propagarse que los animales, las. plantas y los
hombres procedentes tambin de la otra orilla del Atlntico. Las pobladones amerindias, que no estaban adaptadas ms que a sus propios agentes patgenos, quedaron
inermes ante esfos rii:ievos peligros. En cuanto los europeos desembarcaron en el Nuevo
Mundo; la viruela hizo sti aparicin: en Santo Domingo ya en 1493, en 1519 en la sitiada cidad de Mxico; i!1cltis0 antes de la entrada de Corts, y en Per a partir de
1530, precediendo a fa. llegada de los soldados espaoles. Akanz despus Brasil en
1560 y Canad en 1635 8 Y esta enfermedad, contra la que Europa se encontraba casi
14

El peso del nmero

inmunizada, produjo tremendos estragos entre la poblacin indgena. Lo mismo ocurri


con el sarampin, la gripe, la disentera, la lepra, la peste (las primeras ratas llegaron
a Amrica hacia 1544-1546), las enfermedades venreas (importante problema sobre el
que volveremos), las fiebres tifoideas, la elefantiasis, enfermedades transmitidas por los
blancos o por los negros, pero que, todas ellas, adquirieron nueva virulencia. Desde
luego quedan dudas sobre la naturaleza real de ciertas enfermedades, pero la invasin
microbiana virulenta no deja lugar a dudas: la poblacin mexicana se derrumb bajo
los efectos de colosales epidemias, en 1521 de viruela, en 1546 de una peste mal definida {tifus o gripe) cuya segunda y terrible aparicin, en 1576-1577, habra causado
2 millones de muertes'1 Algunas islas de las Antillas se despoblaron totalmente. Desde
luego cuesta trabajo renunciar a considerar la fiebre amarilla como autctona en Amrica tropical. Probablemente es de origen africano. En todo caso, es conocida tardamente, en Cuba hacia 1648, en Brasil en 1685; desde aqu se extender a toda la zona
tropical del Nuevo Mundo; en el siglo XIX, se propagar de Buenos Aires a la costa
este de Amrica del Norte y alcanzar incluso los puertos de la Europa mediterrnea 10
Resulta imposible evocar Ro de Janeiro en el siglo XIX sin esta mortal compaa. Hay
que sealar un detalle: mientras que las epidemias masivas haban diezmado hasta entonces las poblaciones indgenas, esta vez son los recin llegados, los blancos, las vctimas favoritas de uh mal que se ha hecho endmico. En Porco Belo, hacia 1780, las
tripulaciones de los galeones sucumben bajo la enfermedad y los grandes barcos se ven
obligados a invernar en el puerto 11 El Nuevo Mundo sufre pues terribles plagas. Volvern a. resurgir cuando el europeo se instale en las islas del Pacfico, otro mundo biolgicamente aparte. La malaria, por ejemplo, llega tarde a Indonesia y a Oceana, sorprende a Batava para arrasarla en 1732 12 ,
De esta form, pueden reconciliarse los clculos de A. Rosenblat y los de los historiadores de Berkeley, la prudencia del primero y el romanticismo de los segundos: las
cifras pueden ser verdaderas, o al menos verosmiles en uno y otro caso, dependiendo
de que nos situemos antes o despus de la Conquista. Prescindamos pues de las opiniones de Woytinski y de Embree. Este ltimo afirmaba no hace mucho que ~nunca
hubo ms de 10 millones de seres vivos entre Alaska y el cabo de Hornos, en ninguna
poca anterior a Colm> 1i. Hoy podemos dudar de ello.

Cmo realizar
estos clculos?
El ejemplo de Amrica prueba con qu sencillez de mtodos (excesiva a veces) se
puede partir de ciertas cifras relativamente slidas, para calcular e imaginar las dems.
Estos caminos precarios inquietan con razn al historiador, habituado a no contentarse
ms que con lo que prueban documentos irrefutables. El estadstico no tiene ni estas
preocupaciones, ni estas pusilanimidades. Se nos podr reprochar el no actuar con espfritu de tendero, escribe con humor un estadstico socilogo, Paul A. Ladame; responderemos que los detalles carecen de importancia: slo interesa el orden de magnitud 1'1. El orden de magnitud, los probables umbrales superiores o inferiores, el nivel
mximo y mnimo.
En este debate, en el que cada uno tiene su parte de error y su parte de razn, pongmonos del lado de los estadsticos. Parten del principio de que las diversas poblaciones del globo guardan entre s proporciones, si no fijas, por lo menos de modificacin
muy lenta. Esta era la opinin de Maurice Halbwachs 1 ~ En otros trminos, la poblacin del conjunto del mundo tendra sus eJtructuraJ frecuentemente poco variables: las
15

El peso del nmero

relaciones numricas de los diferentes grupos humanos entre s se mantendran grosso


modo. La Escuela de Berkeley deduce una cifra global americana de una cifra parcial,
mexicana. De la misma manera, Karl Lamprecht y, ms tarde, KarlJulius Beloch, partiendo del conocimiento aproximado de la poblacin de la regin de Trveris, hacia el
ao 800, han calculado una cifra vlida para toda Germana 16 El problema siempre es
el mismo: aceptando la existencia de proporciones probables, partir de cifras conocidas
para pasar a cifras de orden superior, verosmiles y susceptibles de establecer un orden
de magnitud. Este orden nunca carece de valor, a condicin, desde luego, de emplearlo con cautela. Mejor sera tener datos reales. Pero carecemos de ellos.

La igualdad entre
China y Europa
LOs razonamientos, fos clculos, las cifras para Europa de K. Julius Beloch
el gran precursor de la demografa histrica; de Paul Mombert, deJ. G.
Russell y de la ltima edicin del libro de Marce! Reinhardt 17 son discutibles. Estas
cifras armonizan entre s, ya que i.Jnas estn tornadas escrupulosamente a partir de otr:.iS;
Poi: mi patte, he escogido o imaginado los niveles ms altos; ampliando siempre Europa hasta fosUrales, incorporando as la Europa salvaje~ del Est:e. Las cifras propuestas para la pennsula de los Bakartes, pata Polonia, Moscovia y fos paSes escandinavos
son muy arriesgadas, apenas mas verosmiles que las propuestas por los estadstcos para
Oceana o Africa. Esta ampliacin me ha parecido necesaria: proporciona a Europa, es~
cogida como unidad de medida, las mismas dimensiones espaciales, cualquiera que sea
la poca considerada; y adems esta ampliacin hasta los Urales equilibra mejor los dos
platillos de fa bafanza, Europa extendida de un lado; China del otro, verificndose esta
igualdad en el siglo Xix; cuando disponemos de cifras, si no seguras, por lo menos
aceptables.
.
.
.
. .
En China, las cifras, basadas en censos oficiales, no adquieren por ello un valor indiscutible. Son cifras fiscales, y quien dice fisco dice fraude, o ilusin, o ambas cosas
a la vez. A. P. Usher 18 acierta al pensar que, por lo general, son cifras demasiado bajas,
y las ha incrementado, con los riesgos que comporta toda operacin de este tipo. Lo
mismo ha hecho el ltimo historiador 19 que se ha aventurado por estas imperfectas contabilidades ... Las cifras brutas puestas una tras otra sealan adems imposibilidades flagrantes, descensos o subidas de una amplitud anormal incluso para la poblacin china.
Sin duda miden a menudo tanto el orden y la autoridad en el Imperio como el nivel
de la poblacin>. As, en 1674, la cifra global desciende 7 millones respecto al ao anterior, con ocasin de:: una amplia revuelta de feudatarios, la de Wou San-Kouei. Los
que faltan rio han muerto, se han sustrado a la autoridad central. Cuando se someten,
las estadsticas muestran avances que no son comparables con el crecimiento natural,
incluso mximo, de la poblacin.
Aadamos que los censos no tienen siempre la misma base. Antes de 1735, son los
jen-ting, los contribuyentes, los hombres de diecisis a sesenta aos los que estn incluidos; por consiguiente hay que multiplicar su nmero, aceptar que constituyen el
28 % de la poblacin total. A partir de 1741, por el contrario, el censo se refiere al
nmero tealde personas y la poblacin queda establecida en 143 millones, mientras
que el clculo segn el nmero de jen-ting daba, en 1734, 97 millones. P~ede hacerse
un ajuste, porque el clculo permite muchas interpretaciones, pero a quin satisfara?20 No obstante, los especialistas coinciden en pensar que estas cifras conservan, a
latgo plazo, su valor, y tambin que las ms antiguas, las de la China de los Mings
(1368-1644), estn lejos de ser las ms sospechosas,
(18~4~1929),

16

El peso del nmero

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2. l.A POBLACION MUNDIAL (SIGLOS XIII-XX)

Ya vemos, en resumen, ron qu material vamos a tener que trabajar. Al representar grficamente estas cifras, slo se define aproximadamente la igualdad entre una Europa ampliada hasta los Urales y una China limitada al territorio fundamental de sus
provincias. Por lo dems, hoy la balanza se inclina cada vez ms del lado de China, en
funcin de la superioridad de sus tasas de natalidad. Pero sea cual sea su margen de
error, esta burda igualdad puede ser una de las estructuras ms claras de la historia del
globo, para los cinco o seis ltimos siglos, y de ella podemos partir para efectuar un
clculo aproximado de la poblacin del mundo.

La poblacin general
del mundo
A partir del siglo XIX, cuando disponemos de estadsticas verosmiles (primer censo
verdadero, el de 1801, para Inglaterra solamente), China o Europa representan, cada
una por su lado, grosso modo, la cuarta parte del total de la humanidad. Evidentemente, la validez de semejante proporcin, referida al pasado, no est garantizada de
antemano. Europa y China han sido, de ayer a hoy, los mayores acumuladores de po
blacin del mundo. Teniendo en cuenta que han avanzado ms rpidamente que los
dems, quiz convendra, para el perodo anterior al siglo XVIII, retener una proporcin de 1 a 5 mejor que de 1 a 4, para cada una de estas poblaciones comparada con
el resto del mundo. Esta precaucin no c;s, en definitiva, ms que el exponente de
nuestra incertidumbre.
Ponderaremos pues con el coeficiente 4 5 las dos curvas de China y de Europa
para obtener cuatro curvas probables de la poblacin del mundo, correspondiendo respectivamente a cuatro o cinco Europas, a cuatro o cinco Chinas. Es decir, en el grfico
de recapitulacin, una curva compleja que, de las cifras ms bajas a las cifras ms altas,
delimita una amplia zona de posibilidades (y de errores). Entre estos lmites, en sus
17

El peso del nmero

proximidades, imaginemos la lnea que representara, entre los siglos XIV y XVIll, lapoblacin global del mundo en su evolucin.
A grandes rasgos, desde 1300 hasta 1800, esta poblacin, obtenida mediante dicho
clculo, evolucion a largo plazo en sentido progresivo, dejando a un lado, evidentemente, las regresiones violentas y momentneas de las que ya hemos hablado. Si en
1300-1350, punto de partida, se escoge la estimacin ms baja (250 millones), tomando, en el punto de llegada, la estimacin ms alta (1.380 millones en 1780), el aumento sera entonces de ms del 400%. Nadie est obligado a creerlo. Fijando el punto
de partida en el mximo, 350, la llegada en 836 (la cifra ms baja, de Wikoxi. 1), el
aumento se establecera en este caso en un 138 % . En medio milenio, correspondera
a un crecimiento medio regular (regularidad que es, claro est, una simple apreciacin)
del 1, 73 % , es decir, a un movimiento apenas perceptible a lo largo del tiempo, en el
caso de que hubiera sido constante. Lo que no impide que, durante este inmenso lapso
. de tiempo, la poblacin del mundo se haya sin duda duplicado. Ni las crisis econmi\ cas, ni las catstrofes, ni las mortalidades masivas pudieron con este movimiento pro1 gresivo. No cabe duda de que en l reside el hecho fundamental de la historia mundial
! de los siglos XV a XVIII, y no slo en el plano de la vida material: todo se ha visto obli1 gado a adaptarse a esta presin de conjunto. .
Este hecho no sorprender en absoluto a los historiadores de Occidente: conocen
[
todos ellos los numerosos signos indirectos (ocupacin de tierras nuevas, emigraciones,
roturaciones, mejoras, urbanizaciones ... ) que corroboran nuestros datos cuantitativos.
Por el contrario, las conclusiones y las explicaciones que han obtenido de aquellos continan siendo discutibles, ya que han credo que el fenmeno se limitaba a Europa,
cundo en realidad es uri hecho -y el ms importante, el ms inquietante de todos
aquellos que debamos consderar en este libro~ que el hombre ha vencido los mltiples obstculos que se oponan a su progresin numrica en el conjunto de las tierras
que ocupaba. Si este empuje de los hombres no es slo europeo, sino mundial, habr
que revisar muchas perspectivas y muchas explicaciones.
Peto antes de sacar conclusiones, es necesario revisar ciertos clculos.

Cifras
discutibles
Hemos adoptado el mtodo estadstico utilizando las cifras mejor conocidas, las que
se refieren a Europa y a China, para deducir .una estimacin de la poblacin del globo.
No podr objetarse nada a este procedimiento ... Pero frente al mismo problema, los
propios estadsticos hanprocedido de otra manera. Han fragmentado la operacin y calculado sucesivamente la poblacin decada una de las cinco partes del mundo. Curiostespeto por las divisiones escolares! Pero cules son sus resultados?
Recordemos que han atribuido de una vez por todas a Oceana 2 millones de habitantes, lo que importa poco, puesto que este peso minsculo se pierde de antemano
en el marg~n de nuestros errores; y a Africa, tambin en su totalidad, 100 millones,
lo que merece set discutid(), ya que esta permanencia atribuida a la poblacin de Africa
es, a nuestro modo de ver, poco probable y la evaluacin forzada tiene una evidente
:repercusin sobre)a estimacin del conjunto.
Hemos resumido en un cuadro fas estimaciones de los espedalistas. Hay que constatar que todos sus clculos comienzan tardamente, en 1650, y que por lo general son
optimistas, indmda la reciente investigacin efectuada por los servicios de las Naciones
Unidas. A grandes rasgos, estas estimaciones me parecen demasiado elevadas, por lo
menos en lo que se refiere en primer lugar a Africa, y luego a Asia.
18

El peso del nmero

Es temerario atribuir en el punto de partida, en 1650, la misma cifra (100 milloa una Europa dinmica y a Africa, entonces atrasada (excepto, y quiz ni eso, su
franja mediterrnea). Tampoco es razonable conceder a Asia, en 1650, ni las cifras ms
bajas de estos cuadros (250 257 millones) ni la tan elevada de 330, ceptada algo precipitadamente por Carr Saunders.
ne~)

POBLACJON DEL MUNDO EN MILLONES DE HABJTANTES

(1650-1950)
1650

1750

1800

Africa

100

100

100

Asa

275*
330**
250***

437
479**
406***

602**
522***

656*
749**
671***

857*
937**
859***

8*
13**
13***

12,4**
12,4***

24,6**
24,6***

59
59
59

144
144
144

338*

Amrica

103*
100**
100***

144*
140**
140***

274*
266**
266***

423*
401**
401***

594*

187**
187***

694
733,4
660,4

915,6
835,6

Oceana

Europa (incluida
Rusia europea)

470
545
3 465
1

Totales

11*

1850

1900

2
100

1.091
1.176
1.098

6
120

1.550
1.608
1.530

1950
13*
199**
l.272*

2.416

FUENTES:* B11//e1in des M11101JJ Ch11cs, dicemhrc 1951.-** Carr St\UNDERS.-* KUCZYNSKI.
La.."i: cfra.s sin a~teriscos son iguales en las tres fuenu."s,
La cifras de Carr Saundrrs para Afrrn han sido redondeadas a 100.

Africa, a mediados del siglo XVJI, tena seguramente poblaciones dinmicas. Soportaron, a partir de mediados del siglo XVI, las sustracciones crecientes de la trata de
negros hacia Amrica, que vinieron a aadirse a las tradicionales sustracciones hacia los
pases del Islam, abocadas stas a durar hasta el siglo XX. Slo cierta salud biolgica
poda soportar semejante situacin. Otra prueba de esta salud es la resistencia de estas
mismas poblaciones a la penetracin europea: en el siglo XVI, el continente negro, a
pesar de algunos intentos, no se abri a los portugueses sin defenderse, como haba
sucedido en Brasil. Tenemos tambin someros conocimientos de la existencia de una
vida cmpesina bastante densa, con bellas aldeas armoniosas, que habra de deteriorarse con el empuje europeo del siglo XIX 22
No obstante, el hecho de que el europeo no insistiese en apoderarse de los pases
del Africa negra obedece a que se vio detenido, en el mismo litoral, por enfermedades
19

El peso del nmero

perniciosas: fiebres intermitentes o continuas, disentera, tisis, hidropesa,,, sin olvidar los n\lmerosos parsitos, enfermedades todas ellas por las que paga el europeo un
tributo muy alto 23; fueron ellas, tanto como el valor de las tribus guerreras, las que
constituyeron un obstculo. Haba que contar adems con la existencia de rpidos y
bajos cortando el curso de los ros: quin remontara las salvajes aguas del Congo?
Por otra parte, la aventura americana y el comercio de Extremo Oriente movilizaron
todas las actividades disponibles de Europa, cuyos intereses se encontraban en otra parte.
El continente negro entregaba por s mismo y a bajo precio el polvo de oro, el marfil
y los hombres. Qu ms se le poda pedir? En cuanto a la trata de negros, no supuso
la cantidad de hombres que se suele creer. Fue limitada incluso hacia Amrica, aunque
slo fuese por la capacidad de los transportes. A ttulo comparativo, toda la inmigracin irlandesa, entre 1769 y 1774, no supuso ms que 44.000 embarques, es decir,
menos de 8.000 al ao 24 De la misma manera, en el siglo XVI, partieron de Sevilla
1!acia Amrica 2\ por trmino medio, uno o dos millares de espaoles al ao. Ahora
bien, incluso aceptando para la trata la cifra totalmente impensable de 50.000 negros
al ao (esta cifra slo ser alcanzada, y quiz ni eso, en el siglo XIX, coincidiendo con
los ltimos aos de la trata), se acomodara, en ltimo extremo, a una poblacin africana de slo 25 millones. En resumen, la cantidad de 100 millones de seres atribuida
a Africa no se basa en ningn dato seguro. Recoge sin duda la primera evaluacin
global, muy aleatoria, suministrada en 1696 por Gregory King (95 millones). Se han
contentado con repetir la cifra. Pero de dnde la haba sacado l?
Ahora bien, disponemos de algunas evaluaciones: por ejemplo, J. C. Russel1 26 estima que la poblacin de Africadel Norte en el siglo XVI era de 3.500.000 (yo personalmente la haba calculado, sin argumentos firmes, en 2 millones). Para el Egipto del
siglo XVI, nos siguen faltando datos. Quiz se pueda hablar de 2 3 millones,. teniendo en cuenta que las primeras estimaciones slidas, en 1798, atribuyen a Egipto
2.400.000 habitantes, y que las proporciones actuales establecen una equivalencia entre
el norte de Africa y Egipto. Cada una de estas poblaciones representa hoy, por s solas,
una dcima parte de la humanidad africalia. Se aceptsemos esta misma proporcin
para el siglo XVI, la poblacin africana podra situarse entre 24 y 35 millones, segn
adoptemos una u otra de las tres cifras precedentes, refirindose la ltima al final del
siglo XVIII, las otras dos al XVI. Ninguna de estas aproximaciones se acerca ni de lejos
a la cifra de 100 millones. Indudablemente nada queda demostrado. La duda sigue en
pie a la hora de establecer una cifra, pero se puede desechar, casi de forma categrica,
la de 100 millones.
Son excesivas tambin las cifras propuestas para Asia, pero la discusin no reviste
en este caso la misma gravedad. Carr Saunders 27 cree que Wilcox cometi un error al
fijar la poblacin de China, hacia 1650, seis aos despus de la toma de Pekn por los
manches, en 70 millones; y la duplica (150 millones) de forma atrevida. En este perodo clave de la historia china, todo puede ser discutido y replanteado (as, por
ejemplo; los jen-ting podran ser sencillamente nuestros fuegos, simples unidades fiscales)~ Wilcox, por su parte, se ha basado en el Toung Hwa Louh (traduccin Cheng
Hen Chen). Supongamos que su cifra sea baja: no obstante, hay que tener en cuenta
las terribles talas de la invasin manch; ms tarde, en 1575, la cifra reconstruida por
A. P. Usher 28 es de 75 millones, y de 101 en 1661; en 1680, la cifra oficial es de 61,
la cifra reconstruida de 98 segn un autor, de 120 segn otro, pero esto en 1680, es
decir, cuando se ha establecido por fin el orden manch; hacia 1639, un viajero habla
de unos 60 millones de habitantes, y aun as cuenta 10 personas por fuego, coeficiente
anormal incluso para China.
La asombrosa progresin demogrfica china, como un largo maremoto, no comenz antes. de 1680, o mejor dicho antes de la reocupacin de Formosa en 1683. China
20

El peso del nmero

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500

1000 km

3. MIGRACIONES INTERNAS EN CHINA EN EL SIGLO XVIII


EJ intenso auge demogrfico del siglo XVJIJ multiplic en China la1 migracione1 interprovinciales, cuyo esquema de conjunto eJbozfl este mflpa (tomfldo de L. Dermigny, Le Commerce i Canton au xvm si<:cle ).

21

El peso del nmero

se encontraba protegida, al amparo de la amplia expansin continental que condujo a


los chinos a Siberia, a Mongolia, al Turquestn, al Tibet. En sus propios lmites, China
estaba entonces dedicada a una colonizacin de gran intensidad. Todas las tierras bajas,
las colinas regables fueron entonces explotadas, y ms tarde las zonas montaosas en
las que se multiplicaron los pioneros roturadores del bosque. Nuevos cultivos, introducidos por los portugueses a partir del siglo XVI, conocieron entonces una expansin
evidente, como por ejemplo el cacahuete, la batata, sobre todo el maz, en espera todava de que llegase de Europa la patata que no cobrara importancia hasta el siglo XIX.
Esta colonizacin continu sin demasiados tropiezos aproximadamente hasta 1740; a
partir de entonces, la parcela reservada a cada uno fue reducindose progresivamente,
al crecer la poblacin ms deprisa desde luego que el espacio cultivable 29
Estas profundas transformaciones ayudan a situar una revolucin agrcola china paralela a una poderosa revolucin demogrfica que la desbordaba. Las cifras probables
son las siguientes: 1680, 120 millones; 1700, 130; 1720, 144; 1740, 165; 1750, 186;
1760, 214; 1770, 246; 1790, 300; 1850, 430 30 Cuando George Staunton, secretario
del embajador ingls, pregunt a los chinos, en 1793, cul era la poblacin del Imperio, contestaron con orgullo, aunque quiz no con entera franqueza: 353 millones 31 .
Pero volvamos a la poblacin de Asia. Por lo general, es estimada como dos o tres
veces la de China. Ms bien dos que tres, ya que la India no parece compatable con
la poblacin china. Una estimacin (30 millones) de los habitantes del Dekn en: 1522,
a partir de documentos discutibles, dara para toda la India una cifra de 100 millones
de personas 32 , nivel superior a la cifra oficial china contempornea, lo que no es obligatoriO aceptar. Adems, la India tuvo que soportar, a lo lai:go del sigfo, graves penurias que asolaron las provincias del norte 33 Pero !Os estudios recientes de los historiadores indios sealan la prosperidad y el fuerte ascenso demogrfico de la India en el
siglo XVIl3 4 Sin embargo, una estimacin francesa indita de 1797 35 no atribuye a la
India ms que 155 millones de seres, mientras que, ya en 1780, China anunciaba oficialmente 275. Esta inferioridad de la India no queda explicada en las proezas estadisticas de Kingsley Davis 36 , que por otra parte no pueden aceptarse a ciegas.
En todo caso, un Asia considerada como dos o tres veces China tendra 240 o 360
millones, en 1680; 600 900, en 1790. Insisto en que nos inclinamos preferentemente, sobre todo hacia mediados del siglo XVII, por las cifras ms bajas. La poblacin del
mundo sera el resultado, hacia 1680, de la siguiente suma: Africa 35 50, Asia 240
360, Europa 100, Amrica 10, Oceana 2; volvemos a los rdenes de magnitud de
nuestro primer clculo, con los mismos mrgenes de incertidumbre.

Relaciones entre
los siglos
Las verificaciones realizadas de acuerdo con los marcos espaciales, continente tras
continente, no deben excluir las verificaciones ms difciles siguiendo el curso del
tiempo, siglo tras siglo. Paul Momberti: ofreci un primer modelo para el caso de Europa y pata el perodo de 1650-1850. Dos observaciones le guiaron: primera, que las
ltimas cifras son las menos discutibles de todas; segunda, que si retrocede de los niveles ms recientes a los ms antiguos, hay que suponer entre ellos pendientes de m:cimiento plausihl. Lo que equivale a admitir, para Europa, en 1850, la cifra de 266
millones y a dedcfr -siendo evidentemente las pendientes menos pronunciadas de
lo que acepta por ejemplo W F. Wilcox- la cifra de 211 para 1800; de 173 para 1750
y, para 1650 y 1600, respec:tivamente, las de 136 y 100. Es decir, un aumento del si22

El peso del nmero

glo XVIII con relacin a las estimaciones corrientes; una parte de las ganancias atribuidas por lo general al siglo XIX ha sido devuelta al siglo anterior. (Estas cifras se dan
desde luego con todas las reservas.)
Nos encontramos as en presencia de tasas anuales de crecimiento razonables, confirmadas a grandes rasgos por algunos sondeos: de 1600 a 1650, 6,2%o; de 1650 a 1750,
2,4; de 1750 a 1800, 4; de 1800 a 1850, 4,6. Para el ao 1600, volvemos a la cifra de
K. Julius Beloch (aproximadamente 100 millones de habitantes para toda Europa). Pero
no tenemos indicio serio alguno para continuar esta marcha a contracorriente de 1600
a 1300, perodo agitado en el que sabemos que tuvo lugar un amplio reflujo de 1350
a 1450 y una acusada subida de 1450 a 1650.
Podemos, sin duda, asumiendo los riesgos, reconsiderar el fcil razonamiento de
Paul Mombert. La cifra menos comprometida para 1600, la de 100 millones de europeos, es la cumbre de una larga alza para la que cabe dudar entre tres pendientes, una
de 6,2%o como indica la progresin de 1600 a 1650, otra de 2,4%o de 1650 a 1750, y
la ltima de 4%o de 1750 a 1800. Lgicamente, hay que llegar por lo menos hasta este
ltimo porcentaje para tener en cuenta la vivacidad presentida, aunque no establecida,
del alza entre. 1450 y 1600. Resultado: en 1450, Europa contara aproximadamente con
55 millones de habitantes. Si se acepta de acuerdo con todos los historiadores que la
J>esta negra y sus secuelas supusieron para Europa una prdida de una quinta parte por
lo menos de su poblacin, la cifra para 1300-1350 sera de 69 millones. No creo que
esta cifra sea inverosmil. Las devastaciones y miserias precoces del Este europeo, el asombroso nmero de pueblos que desaparecieron en toda Europa con la crisis de 1350-1450,
proporcionan motivo soberano para creer en la posibilidad de tan alto nivel, prximo
a la estimacin raionable de Julius Beloch (66 millones).
Algunos historiadores ven en la intensa reactivacin del largo siglo XVI (1451-1650)
una recuperacin tras los retrocesos anteriores 38 Habra habido, de aceptarse nuestras
cifras, compensacin y ms tarde superacin. Todo ello es desde luego muy discutible.

Insuficiencia de las
explicaciones tradicionales
Sigue en pie .el problema sealado en un principio: el alza general de la poblacin
del mundo. La de China, en todo caso, tan acusada e indiscutible como la de Europa,
obliga a revisar las explicaciones tradicionales. Ah tropiezan los historiadores que se
obstinan en explicar los progresos demogrficos de Occidente por el descenso de las mortalidades urbanas (que, por lo dems, siguen siendo muy elevadas~9 ), por el avance de
la higiene y de la medicina, por el retroceso de la viruela, por las mltiples conducciones de agua potable, por el decisivo descenso de la mortalidad infantil, adems de
una baja general de la tasa de mortalidad y de una mayor precocidad media en la edad
de contraer matrimonio, argumentos todos ellos de mucho peso.
Pero convendra que, de una u otra forma, encontrramos explicaciones anlogas o
de igual importancia para fuera de Occidente. Sin embargo, en China, donde los matrimonios han sido siempre precoces y fecundos, no cabe invocar un descenso en la
edad media de contraer matrimonio, ni un incremento de la tasa de natalidad. En
cuanto a la higiene de las ciudades, la enorme Pekn de 1793 contaba, segn un viajero ingls, con 3 millones de seres 10 , y tena sin duda una extensin menor que Londres
que no alcanzaba, ni de lejos, esta cifra fantstica. En las casas bajas, el hacinamiento
de las familias era increble. La higiene no poda mejorar en esas condiciones.
De la misma manera, sin salir de Europa, cmo explicar el rpido incremento de
23

El peso del nmero

la poblacin en Rusia (se duplic entre 1722 y 1795: de 14 a 29 millones) teniendo en


cuenta que faltaban mdicos y cirujanos 41 y que las ciudades carecan de roda higiene?
Y fuera de Europa, cmo explicar en el siglo XVIII el alza de la poblacin anglosajona o hispanoportuguesa, en Amrica, donde no haba ni mdicos ni higiene particularmente notable, y ciertamente as suceda en Ro de Janeiro, capital del Brasil
desde 1763, invadida con regularidad por la fiebre amarilla, y donde la viruela, como
en toda la Amrica espaola, persista en estado endmico, pudriendo a los enfermos
hasta los huesos> 42 ? Es decir, cada poblacin podra haber tenido -su forma peculiar
de crecer. Pero, por qu todos los crecimientos se produjeron poco ms o menos t:n
el mismo momento?
Hubo sin duda por todas partes, y en especial con motivo de la recuperacin econmica general del siglo XVIII -aunque el proceso comienza con anterioridad-, multiplicacin de los espacios disponibles para los hombres. Todos los pases del mundo
se colonizaron entonces a s mismos, poblando sus tierras vacas o semivacas. Europa
se benefici de un exceso de espacio vital y de alimentos, gracias a ultramar y tambin
al Este europeo~ que sali de su barbarie> como deca el abate de Mably; tanto en el
sur de Rusi como, por ejemplo, en la Hungra forestal y hasta pantanosa e inhumana,
all donde se haba mantenido durante tanto tiempo la frontera blica del Imperio
turco, ampliamente desplazada hacia el sur a partir de entonces. Lo anterior es cierto
tambin para Amrica, sin que sea necesario insistir en ello. Y tambin para la India,
donde empez la colonizacin de las tierras negras de regur, en las cercanas de
Bombay 43 ~ Ms an para una China ocupada, en el siglo XVII, en llenar tanto5 vados
y tantos desiertos; bien en su propio territorio, bien en las zonas limtrofes. Por paradjico que parezca, escriba Ren Grousset, si hubiera que comparar la historia de
China con la de cualquier otra gran colectividad humana, habra que pensar en la historia de Canad o de Estados Unidos. En ambos casos, se trata fundamentalmente, y
ms all de las vicisitudes polticas, de la conquista de inmensos territorios vrgenes por
un pueblo de labradores que tan slo encontraron ante ellos pobres poblaciones seminmadas> 44. Y esta expansin contina, o mejor dicho se reanuda, en el siglo XVIII.
En todo caso, si hay expansin renovada, general, a travs del mundo, se debe a
que el nmero de hombres ha aumentado. Ms que de una causa se trata de una consecuencia. De hecho, siempre ha habido espacio conquistable al alcance de la mano,
cada vez que los hombres lo han querido o lo han necesitado. An hoy, en un mundo
sin embargo finito, como afirma Paul Valry utilizando un trmino tomado de las
matemticas, y en el que, subraya un economista razonable, la humanidad ya no dispone ni de un segundo valle del Mississippi ni de una segunda Argentina> 45 , el espacio
vaco no falta; an quedan por conquistar los bosques ecuatoriales, las estepas, incluso
las regiones rticas y los verdaderos desiertos, donde las tcnicas modernas pueden recrvar muchas sorpresas 4En el fondo, el problema no radica aht El verdadero problema contina siendo
ste: por qu entra en juego en el mismo momento la coyuntura geogrfica>, si la
disponibilidad de espacio ha sido de hecho permanente? Es el sincronismo lo que
plantea el problema. La economa internacional, eficaz, pero todava tan frgil, no
puede considerarse responsable, por s sola, de un movimiento tan general y tan fuerte.
Es, ell fainbiil, causa y consecuencia al mismo tiempo_

Los ntmos
del clima
A esta sincrona, ms o menos perfecta, slo se puede dat una respuesta general.
Hoy; ya no provocar la sonrisa de los doctos: los cambios de clima. Las ltimas y ri-

El peso del nmero

El hielo de IOJ ros y lagos eJ un valioso indicador de las vicisitudes climticas. En 1814 (como
en 1683, ver infra, 11), el Tmesis, helado from London Bridge to Black Friar Bridge>,
se transform en un gran te"eno ferial. (Fotografa Snark.}

gurosas investigaciones de historiadores y meteorlogos han puesto de manifiesto la existencia de fluctuaciones ininterrumpidas, tanto de la temperatura corno de los sistemas
de presin o de pluviosidad. Estas variaciones afectan tanto a los rboles como a los
ros, glaciares y niveles del mar, tanto al crecimiento del arroz corno al del trigo, al de
los olivos como al de la vid, al de los animales como al de los hombres.
Ahora bien, entre los siglos XV y XVIII el mundo no es an ms.que una inmensa
colectividad, donde del 80 al 90% de los hombres viven de la tierra y slo de ella. El
ritmo, la calidad, la insuficiencia de las cosechas determinan toda la vida material.
Como consecuencia, las alteraciones climticas inciden bruscamente tanto en la albura
de los rboles como en la carne de los hombres. Y algunos de estos cambios se presentan en todas partes al mismo tiempo, aunque todava no se hayan explicado ms que
mediante hiptesis sucesivamente abandonadas, como ocurri con la de las variaciones
de velocidad del jet stream. Hubo as en el siglo XIV un enfriamiento general del hemisferio Norte, una progresin de los glaciares, de los bancos de hielo, un recrudecimiento de los inviernos. La ruta de los vikingos hacia Amrica se vio, desde entonces,
cortada por peligrosos hielos: ahora, ha llegado el hielo [ ... ] nadie puede navegar por
el antiguo itinerario sin arriesgarse a perder la vida, escribe un sacerdote noruego a
mediados del siglo XIV. Este drama climtico interrumpira las colonias normandas de
25

El peso del nmero

Groenlandia; el pattico testimonio 47 de ello lo suministrn.rfan los cuerpos de los ltimos supervivientes encontrados en el suelo helado.
La poca de Luis XIV es tambin la pequea edad glaciar, segn la expresin de
D.). Shove 48 , es decir, nos encontramos con un director de orquesta mucho ms imperioso que el Rey Sol y cuya voluntad se extiende tanto sobre la Europa cerealista como sobre el Asia de los arrozales o de las estepas, tanto sobre los olivares de Provenza
como sobre esos pases escandinavos donde la nieve y el hielo, tan lentos en desaparecer y de tan pronta reaparicin, no dejan ya tiempo al trigo para madurar: esto fue lo
que ocurri durante los terribles aos de 1690, los ms fros en siete siglos 49 Tambin
en China, a mediados del siglo XVII, los accidentes naturales se multiplicaron -calamitosas sequas, plagas de langosta- y en las provincias interiores, al igual que en la
Francia de Luis XIII, se sucedieron las insurrecciones campesinas, Todo ello confiere a
las fluctuaciones de la vida material un sentido suplementario y explica quiz su simultaneidad; esta posibilidad de una coherencia fsica del mundo y de la generalizacin
de cierta historia biolgica hasta las dimensiones de la humanidad, dara ar globo su
primera unidad, mucho antes de los grandes descubrimientos; antes de la Revolucin
industrial y de fa articulacin de las economas;
Aunque creo que esta explicacin climtica tiene una parte de verdad, hay que
iricidenevitar siniplific:arla eri exceso. Todo clima es un sistema muy complejo, y
cias sobre la. vida de las plantas, de los animales y de los hombres no pueden. realizarse
ms que por caminos sinuosos; diversos segn los lugares; los cultivos y las estadones.
En la: Europa occidental templada, existe de esta forma una correlacin negativa entre
el volumeri de precipitaciones desde el 10 de junio al 20 de julo y una correlacin
positiva entted porcentaje [de dfas soleados] en el perodo conipi:endido entte el 20
de niarzo y el 10 de mayo y el nmero de granos [de las espigas] de trigoi. Y si se
quieren atribuir serias consecuencias a un deterioro climtico, es necesario probarlo en
los pases de esta zona templada, los ms poblados y, antao, los ms importantes
para la alimentacin de la: Europa occidentalj 1 Es evidente. Ahora bien, los ejemplos
de influencias directas del clima sobre las cosechas que han presentado los historiadores
se refieren demasiado frecuentemente a regiones y cultivos marginales, como el trigo
en Suecia. En el estado actual de una investigacin todava puntual, es imposible generalizar. Pero no prejuzguemos demasiado las respuestas futuras. Y tengamos en
cuenta la fragilidad congnita de los hombres frente a las fuerzas colosales de la naturaleza. Favorable o desfavorable, el calendario es el dueo de los hombres. Lgicartiente; los hstoriadores de la economa del Antiguo Rgimen piensan que sta sigue
el ritmo marcado poi: Ja sucesin de buenas, menos buenas y malas cosechas. Estos
cambios constantes producen enormes fluctuaciones de los precios de los que dependen muchas cosas. Es evidente que esta insistente msica de fondo depende en parte
de la cambiante historia del clima. Todava hoy es notable la importancia crucial del
monzn: un. simple tetraso produce en la India daos irreparables. Si el fenmeno se
repite dos o. tres aos consecutivos, aparece el hambre. Aqui el hombre no se ha liberado de esas terribles coacciones. Pero no olvidemos los estragos de la sequa de 1976
en Fi:arida y en la Europa occidental, o el cambio anormal del rgimen de los vientos
que, en 1964 y 1965, provoc en Estados Unidos, al este de las Montaas Rocosas, una
sequfa catasttficaj2
. Nos puede hacer sonrer el pensar que esta explicacin climtica, este echar la culpa
al cielo, no se les ocurriera a los hombres de antao, demasiado predispuestos precisamente a explicar pot medio de los asrros el desarrollo de todas las cosas terrestres, de
los destinos individuales o colectivos, de las enfermedades ... Un matemtico ocultista
por vocacin, tonce Fin; diagnosticaba, en 1551, en nombre de la astrolo~a: Si el

sus

26.

El peso del nmero

Sol, Venus y la Luna entran en conjuncin en el signo de Gminis, el ao no ser favorable a los escribanos y los servidores se rebelarn contra sus dueos y seores. Pero
habr gran abundancia de trigo en la tierra y los caminos sern peligrosos por el gran
nmero de ladrones~ 5 3

El peso del nmero

UNA ESCALA
DE REFERENCIA
La poblacin actual del globo (conocida con un 10% de aproximacin) es hoy, en
1979, de unos 4.000 millones de hombres. Si nos referimos a las cifras muy aproximadas que hemos dado, esta cantidad representa, segn nos situemos en 1300 o en 1800,
de 5 a 12 veces esa lejana humanidad~4 Estos coeficientes de l a 12, de 1 a ), y sus
valores intermedios no son nmeros ureos que todo lo explican. Tanto ms cuanto
que ponen en juego realidades que nunca son de la misma naturaleza: la humanidad
de hoy no es, en realidad, 12 veces la humanidad de 1300 1350, ni siquiera desde
el punto de vista biolgico, pues las pirmides de edades estn muy lejos de ser idnticas. Sin embargo, la comparacin de las cifras en bruto abre, por s sola, algunas
perspectivas.

Ciudades, ejrcitos
y flotas
As, segn nuestros modelos, las ciudades y ejrcitos que encontramos los historiadores en nuestros viajes retrospectivos antes del siglo XIX son pequeos: caben unas y
otros en la palma de la mano.
Colonia, en el siglo XV la mayor ciudad de Alemania 55 , en el cruce de los dos sistemas de transportes fluviales del Rin, aguas arriba y aguas abajo, y de las grandes rutas
terrestres, no tiene ms que 20.000 habitantes en una poca en que, en Alemania, poblacin rural y poblacin urbana se encuentran en una relacin de 10 a 1 y en la que
la tensin urbana es ya sensible, por muy baja que nos pueda parecer a nosotros. Aceptemos, pues, que un grupo de 20.000 habitantes constituye una importante concentracin de hombres, de fuerzas, de talentos, de bocas que alimentar, mucho ms, guardando las proporciones, que una aglomeracin de 100.000 a 200.000 personas hoy.
Pinsese en lo que pudo significar en el siglo XV la cultura original y dinmica de Colonia:. De la misma manera, refirindonos al Estambul del siglo XVI, ciudad a la que
hay que atribuir 400.000 habitantes por lo menos, y, seguramente, 700.000 56 , tenemos derecho a decir que se trataba de un monstruo urbano, comparable, proporcionalmente, a las mayores aglomeraciones actuales. Necesitaba para vivir todos los rebaos de ovejas disponibles de los Balcanes, el arroz, las habas, el trigo de Egipto; el
trigo, la madera del mar Negro; los bueyes, los camellos, los caballos de Asia Menor,
y, para renovar su poblacin, todos los hombres ~isponibles del Imperio y adems los
esclavos trados de Rusia por las incursiones trtaras, y de las orillas del Mediterrneo
por las escuadras turcas; hombres y mercancas eran puestos a la venta en el monumental mercado del Besistn en el corazn de la enorme capital.
Digamos tambin, claro est, que los ejrcitos de mercenarios que se disputaban
Italia a principfos del siglo XVI eran de tamao muy reducido, 10.000 20.000
hombres; 10 20 piezas de artillera. Estos soldados imperiales con sus prestigiosos
jefes, tales corno Pescara o el condestable de Borbn, o de Lannoy, o Filiberto de
Chalon, que en nuestros manuales escolares vencen con facilidad a los otros ejrcitos
de mercenarios capitaneados por Francisco l. 0 , o Bonnivet, o Lautrec, estaban constituidos, en lo fundamental, por 10.000 hombres de viejas tropas entre lansquenetes alemanes y arcabuceros espaoles; 10.000 hombres de lite, pero que se desgastaban con
28

El peso del nmero

.
fl~
PARQUE

'

4. LA BATALLA DE PAVIA
1. 'Mirabel/o. - 2. Casa de levrieri. - J. M11ros de ladrillo alrededor del Pflrque.
4. A1rin<heramienfos de los fran<eses. - J.
P11enle de San Antonio destruido al iniarse el asedio. - 6. Puente
de madera destruido durante la bat11//a por el d11que de Alenfon.
(Segn R. Thom.)

,..,...........
1Km

tanta rapidez, como ms tarde el ejrcito napolenico, entre el campamento de Bolonia y la guerra de Espaa (1803-1808). Ocupan el primer plano en La Bicoque (1522),
en la derrota de Lautrec en Npoles (1528); Pava represent su cumbre (1525)l7 Ahora
bien, esos 10.000 hombres giles, encarnizados, despiadados (son los tristes hroes del
saqueo de Roma), suponan mucho ms que 50.000 o 100.000 hombres de hoy. De
haber sido ms numerosos, hubiera sido imposible, en esas pocas antiguas, moverlos
o abastecerlos, salvo en pases extraordinariamente feraces. De esta forma, la victoria
de Pava representa el triunfo de los arcabuceros y ms an de las tropas hambrientas.
El ejrcito de Francisco l. 0 se encontraba demasiado bien alimentado en las trincheras
que le protegan de la artillera enemiga, entre las murallas de la ciudad de Pava y el
parque ducal, reserva de caza rodeada de muros (es decir, en un espacio muy reducido), en donde se desarrollar inopinadamente la batalla, el 24 de febrero de 1525.
De igual forma, la terrible y decisiva batalla de Long Marston Moor (2 de julio de
1644), primera derrota de la armada real en el drama de la guerra civil inglesa, nomoviliz ms que fuerzas limitadas: 15.000 realistas, 27.000 parlamentarios. Toda la armada .del Parlamento hubiera podido caber en los buques Queen Mary y Queen Elizabeth, observa Peter Laslett, y concluye diciendo que .,e} volumen minsculo de las
comunidades humanas es [ ... ] un hecho caracterstico de ese mundo que hemos
perdidos 8
Una vez aclarado esto, ciertas proezas recuperan su valor, ms all de las cifras que
nos las hacan menospreciar de antemano. Porque reiteradas proezas son, en efecto, las
de la intendencia espaola, capaz, desde las grandes estaciones reguladoras de Sevilla, Cdiz (ms tarde Lisboa), Mlaga. Barcelona, de desplazar galeras, flotas y tercios
a travs de los mares y de las tierras de Europa; proeza tambin la de Lepanto (7 de
octubre de 1571) donde se enfrentaron el Islam y la Cristiandad, en total unos 100.000
hombres por lo menos entre ambas flotas, tanto en las elegantes galeras, como en los
29

El peso del nmero

grandes barcos redondos que las acompaabanl 9 Cien mil hombres! Pensemos en una
flota actual que transportara 500.000 o un milln de hombres. Medio siglo ms tarde,
hacia 1630, el hecho de que Wallenstein pudiera reunir 100.000 soldados bajo sus rdenes60 constituye una proeza mucho mayor an, ya que supone una organizacin excepcional de los servicios de intendencia, un rcord. El ejrcito de Villars que haba de
triunfar en Denain ( 1712) contaba con un total de 70. 000 hombres 61 , pero era el ejrcito de la desesperacin y de la ltima oportunidad. Ms tarde, como por ejemplo en
1744 segn dice Dupr d'Aulnay, comisario del ejrcito, la cifra de 100.000 soldados
parece haberse convertido en habitual, por lo menos a ttulo de ejemplo terico. Cada
cuatro das, explica, habr que prever, para este nmero de hombres, una distribucin
a partir de la reserva de vveres, es decir, a razn de 120.000 raciones diarias (puesto
que hay raciones dobles), una distribucin masiva de 480.000 raciones; a 800 por carro
no harn falta, concluye, ms que 600 carros y 2.400 caballos, enganchados de cuatro
en cuatro 62 Para simplificarlo todo, existen incluso hornos de hierro sobre ruedas para
cocer el pan. Pero a principios del siglo XVI!, un tratado de artillera, al exponer las
diversas necesidades de un. ejrcito provisto de caones, daba la cifra de 20.000
hombres 63
Estos ejemplos ilustran una argumentacin fcil de repetir a propsito de innumerables casos. El total de las prdidas ocasionadas a Espaa por la expulsin de los moriscos (1609-1614) (como minimo 300.000 personas, segn clculos bastante seguros 64 );
a Francia por la revocacin del Edicto de Nantes 65 ; al Africa negra por la trata de negros
hacia el Nuevo Mundo 66 ; una vez ms a Espaa por el poblamiento de este Nuevo
Mundo con hombres blancos (en el siglo XVI, quiz un millar de partidas al ao,
100.000 en total) -la mediocridad relativa de todas estas cifras plantea un problema
de conjunto-. Y es que Europa, en razn de su distribucin poltica en compartimen
tos estancos, de la falta de flexibilidad de su economa, no poda privar~e de ms
hombres. Sin Africa, no habra podido explotar el Nuevo Mundo, por mil razones, climticas especialmente, pero tambin porque no poda prescindir de demasiados elementos de su mano de obra. Los contemporneos exageran probablemente con facilidad, pero no cabe duda de que la vida sevillana se resenta de la emigracin al decir
Andrea Navagero, en 1526: Tantos hombres han partido hacia las Indias que la ciudad
[Sevilla] est poco poblada, y casi en poder de las mujeresM.
K. J. Beloch tuvo ideas anlogas, cuando trat de sopesar la Europa del siglo XVII
dividida entre las tres grandes potencias que se la disputaban: el imperio otomano, el
imperio hispnico, la Francia de Luis XIII y de Richelieu. Al calcular las masas humanas de las que cada una de ellas dispona en el Viejo Mundo -aproximadamente 17
millones-, llegaba a la conclusin de que en esta cifra resida el nivel por encima del
cual se poda aspirar al papel de gran potencia''. Muy lejos estamos hoy de ello ...

Una Francia
prematuramente superpoblada
En nuestro recorrido, cabe hacer otras comparaciones que sugeriran explicaciones
de tanta importancia como sta. Supongamos que la poblacin del mundo fuera, hacia
1600, la octava parte de la actual y que la poblacin de Francia (considerada en su espacio poltico actual) fuera de 20 millones, cosa probable, aunque no totalmente segura. Inglaterra tena entonces un mximo de 5 millones 69 Si ambos pases hubieran
incrementado sus poblaciones al ritmo medio del mundo, Inglaterra poseera hoy 40
millones de habitantes, Francia 160; dicho en pocas palabras, Francia (o Italia o incluso
30

El peso del nmero

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5. REGONES SUPERPOBLADAS Y ZONAS DE EM!GRACION


EN LA FRANCIA DE 1745
Mapa de F. de Dainvdle, in: Populacion, 1952. n.

J. Ver w711enlarios. infra. Jll, pp. 289-290.

la Alemania del siglo XVI), era ya un pas probablemente superpoblado; Francia, en


relacin con las capacidades de que dispona entonces, estaba sobrecargada de hombres,
de indigentes, de bocas intiles, de indeseables. Brantome deca ya entonces que estaba llena como un hlleVO 70 Las emigraciones, a falta de una poltica dirigida desde
arriba, se organizaban como buenamente podan: en los siglos XVI y XVII, con cierta
amplitud, hacia Espaa, ms tarde hacia las islas de Amrica, o al azar de los exilios
religiosos, con motivo de esa larga sangra de Francia que comienza en 1)40 con las
primeras persecuciones sistemticas [contra los protestantes] y no termina hasta
17 52-17 53, con el ltimo gran movimiento de emigracin a raz de las sangrientas represiones del Languedoc 71
La investigacin histrica muestra la amplitud, hasta ahora desconocida, de la emigracin francesa hacia los pases ibricos 72 La atestiguan tanto las estimaciones estadsticas como las reiteradas observaciones de los viajerosi3, En 1654, el cardenal de Retz
se declaraba muy sorprendido de or hablar a todo el mundo en su idioma en Zaragoza, donde haba infinidad de artesanos francesesH Diez aos despus, Antoine de
Brunei se asombraba del prodigioso nmero de gabachos (mote peyorativo que se da
a los franceses) que se encontraban en Madrid, estimndolos en 40.000, que se disfrazan de espaoles o se hacen pasar por valones, o del Franco Condado, o de Lorena,
para ocultar que son franceses y as evitar el ser apaleados como talesn.
31

El peso del nmero

Fueron ellos los que abastecieron a la capital espaola de artesanos, de trabajadores


dedicados a los oficios viles, de revendedores, atrados por los altos salarios y por los
beneficios que se podan obtener. Fueron especialmeme numerosos los que trabajaron
como albailes y obreros de la construccin. Pero tambin hubo una invasin de los
campos: sin los campesinos venidos de Francia, las tierras espaolas hubieran permanecido a menudo sin cultivar. Estos detalles indican una emigracin abundante, permanente, socialmente diversa. Es un sntoma evidente de la superpoblacin francesa.
Jean Hrauld, seor. de Gourville, dice en sus Memorias 76 , que existen en Espaa ( 1669)
200.000 franceses, cifra enorme, pero no inverosmil.
La restriccin voluntaria de nacimientos apareci, o mejor dicho, se afirm en el
siglo XVIU, en este pas vctima desde haca siglos del azote del nmero de habitantes,
evitando los propios maridos, como escribe Sbastien Mercier (1771), traer un hijo a
casa en sus relaciones amorosas 77 Despus de 1789, durante los aos cruciales de la
Revolucin, un descenso marcado de la tasa de natalidad muestra con toda claridad la
extensin de las prcticas anticonceptivas 78 Esta reaccin, ms precoz en Francia que
en otros lugares, debe, desde luego, relacionarse con ese largo pasado de evidente
superpoblacin.

Densidades de poblamiento y
niveles de civilizacin
Teniendo en cuenta que la superficie de las tierras emergidas es de 150 millones
de km 2 , la densidad media actual del globo, con sus 4.000 millones de hombres, es
de 26,7 habitantes por km 2 El mismo clculo, entre 1300 y 1800, dara la cifra mnima de 2,3 habitantes por km 2 , y la mxima de 6,6. Supongamos que calculamos
despus la superficie actual, en 1979, de las zonas ms pobladas (200 habitantes y ms
por km 2 ): obtendramos as la superficie fundamental de las civilizaciones densas de
hoy, es decir -el clculo se ha hecho y rehecho muchas veces- 11 millones de km 2
En esta estrecha banda se concentra el 70% de los seres vivos (casi 3.000 millones de
hombres); Saint-Exupry lo dijo a su manera, el universo de los manantiales y de las
casas no es ms que una estrecha franja en la superficie del globo; bast un primer
error para que su avin se perdiera en medio de la selva paraguaya; bast otro para
que se viera obligado a aterrizar en los desiertos saharianos._. 79 Insistamos en estas imgenes, eri la asimetra, en lo absurdo del mundo habitado, el ecmene. El hombre
deja vacas las nueve dcimas panes del globo, a menudo a la fuerza, por negligencia
tambin y porque la histora, interminable cadena de esfuerzos, as lo ha decidido. Los
hombres -escriba Vida! de La Blache- no se han extendido sobre la tierra como una
maricha de aceite, se han agrupado primitivamente como los corales, es decir, superponindose en "capas sucesivas" sobre "ciertos puntos de los bancos de poblaciones
humanas'' 8 . En su primer momento se tendera a pensar, por la gran debilidad de
las densidades de antao, que no existieron en parte alguna, entre 1400 y 1800, esas
humanidades verdaderamente densas que crean civilizaciones. Cuando de hecho la
misma separacin; la misma asimetra divide al mundo entre zonas muy pobladas y
zonas amplias y vacas, ton pocos hombres. Una vez ms se impone interpretar las cifras
.
a si.r escala.
Hacia 1500; eri vsperas del impacto sobre Amrica de la conquista europea, conocemos el empfazamiento aproximadamente exacto de las civilizaciones, de las culturas
evolucionadas, de las culturas primitivas en todo el mundo. Los documentos de la poca,
los relatos posteriores, fas investigaciones de los etngrafos, ayer y hoy, nos suministran
32

El peso del nmero

un mapa vlido, ya que los lmites culturales, como es sabido, varan bastante poco a
lo largo de los siglos. El hombre vive preferentemente en el marco de sus propias exigencias, vctima, durante generaciones, de sus xitos pasados. El hombre, es decir la
colectividad a la que pertenece: algunos individuos la abandonan, otros se incorporan,
pero la colectividad sigue vinculada a un espacio dado, a unos terruos familiares. Ha
arraigado.
El mapa del universo elaborado, hacia 1500, por un etngrafo, Gordon W Hewes 81 ,
y que reproducimos, es elocuente. Distingue 76 civilizaciones y culturas, es decir 76
pequeas casllas de formas y de superficies diversas, que se reparten los 150 millones
de km 2 de tierras emergidas. Como este mapa tiene mucha importancia y tendremos
que referirnos a l a menudo, estudimoslo con atencin desde un principio. Estas 76
piezas del puzzle esbozan una clasificacin desde la casilla nmero 1, la de Tasmania,
hasta la nmero 76 y ltima, la de Japn. La clasificacin se lee sin dificultad de abajo
a arriba: l.) del nmero 1 al nmero 27 estn ordenados los pueblos primitivos, recolectores, pescadores; 2. ) del nmero 28 al nmero 44, los nmadas y ganaderos;
3. ) del nmero 45 al nmero 63, los pueblos de agricultura todava deficiente, ante
todo los campesinos de azada, curiosamente repartidos como un cinturn aproximadamente continuo alrededor del mundo; 4. ) por ltimo, del nmero 64 al nmero 76,
las civilizaciones; poblaciones relativamente densas, en posesin de mltiples medios y
ventajas: animales domsticos, arados, la traccin sobre ruedas, y sobre todo las ciudades ... Es intil insistir en que son precisamente estas 13 ltimas casillas del puzzle explicativo las que forman los pases desarrollados)), el universo denso en hombres.
la clasificacin, en estas casillas preferentes, es por otra parte discutible en uno o
dos puntos. Haba que colocar con pleno derecho, en este lugar, los nmeros 61 y
62, es decir, la civilizacin azteca o mexicana, y la civilizacin inca o peruana? Es evidente que s, si se trata de su calidad, de su brillantez, de sus artes, de sus mentalidades originales; la respuesta tambin ser afirmativa si se consideran las maravillas de
clculo de los antiguos mayas; s de nuevo, si se piensa en su longevidad: sobrevivieron
al espantoso choque de la conquista de los blancos. Habra que contestar, por el contrario, que no, si se constata que no utilizaban ms que la azada y el bastn cavador;
que no conocan (salvo la llama, la alpaca y la vicua) ningn animal domstico grande;
que ignoraban la rueda, la bveda, el carro, la metalurgia del hierro, esta ltima conocida desde haca siglos, e incluso milenios, por las culturas, sin embargo, modestas
del Africa negra. En suma, es evidente que la respuesta es negativa, de acuerdo con
nuestros criterios de la vida material. Surgen la misma vacilacin y la misma reticencia
en lo que se refiere a la casilla 63, es decir al grupo finlands, que apenas comienza
entonces a dejarse influir por las civilizaciones vecinas.
Pero, superada esta discusin, las 13 civilizaciones restantes forman, a escala
mundial, una larga y estrecha franja en el conjunto del Viejo Mundo, es decir una reducida zona de manantiales, de labranzas, de densos poblamientos, de espacios posedos por el hombre tan slidamente como entonces le era posible poseerlos. Adems,
puesto que hemos dejado de lado el aberrante caso americano, digamos que all donde
el hombre civilizado se encontraba en 1500, se encontraba ya en 1400, y se encontrar
en 1800 y an hoy. Se hace el balance rpidamente: Japn, Corea, China, Indochina,
Insulindia, la India, el Islam filiforme, las cuatro diferentes Europas (la latinidad mediterrnea, la ms rica; la griega, la ms desgraciada, asfixiada por la conquista turca;
la nrdica, la ms dinmica; la rusolapona, la ms tosca). Aparecen adems dos casos
curiosos: con el nmero 64, las robustas civilizaciones del Cucaso; con el nmero 65
la civilizacin indesarraigable de los labradores abisinios ...
Con esto tenemos, en total, unos 10 millones de km 2 , casi 20 veces el' territorio de
la Francia actual, un espacio mnimo, un huso de altas densidades individualizado lo
33

El peso del nmero

43.
Ctn11, pe1c11 :f
rt1colecci"
N'1111tlas y g11,,flerrJ!
.,...,.....~;-.s C11/ti1111i poco e~ol11cion11th1
Cilmpesinos co" ilzilth
Cultum 111111fluths
c;,,;;zlJ&ioneJ renras, con 11r11ro
6c CIViLIZAC10NES, cCUL'IURAS Y PUEBLOS PRIMITIVOS HACIA 1~00
l. 1aimt111101. - 2; P1gineo1 de/Congo. - 3. Ve,,, (Ceiln). - 4. Andamanes. - 5. St1kt1fr y .remt1ngr. - 6. Kubu1.
-'"" 7. Pilnan1 (Borneo)~- -,'- tl: Negri101 de Filipinas. ~ 9. S1boney (Antilla.r), - 10. Ge-bo1oc1ulo1: .._. 11. Indios del Gran
Chaco. +:c- 12. Rosquim/11ios... - /J. Au!lrufianos. - 14. Gran C11c11ct1 (Eltt1dos Unidos). - 15. Baja Califomit1. - 16.
1'ejt1s y noresle re Mxico; - 17. Patago11i11. - 18. Indios de las couas n1eridion11/es de China. - 19. Atabascw y al
gonquinos (norte de Cilnarlj; - .. 20. Y11caghires. - 2 I. Esq11imt1les riel centro y del es/e. - 22. Erqmmales del oesle. 23. Kamchadt1les, koriacos, chukches. - 24. Anos, gilacos, golds. .. _ 25. Indios rle la <asta noroeste (Estados Unidos y
Canad). - 26. Mese/a de Colu111bit1. - 27. California cenlral. - 28. P11eblos cn'adores de renos. - 29. lslas Cananas.
- 30. Nmadils del Sliilra. -.~ 31. Nn1ad11s de Arabia. - 32. Par/ores de las montaas del Prximo Oriente. - 33. Pastores del Pamir y del Hind11-K11sh. - 34. Kazakokirg11ises. - 35. Mongoles. - 36. Pastores tibe/anos. - 37. Tibetano;

34

El peso del nmero

sedemarios. - 38. S11daneses del oes/e. - 39. S11daneses del este. - 40. SomaleJ y galla del 11oresle de A/rica. - 41.
P11eblos m'llkos.
42. Parlores del eJ/e de A/rica. - 43. Ba11Jes del oeste. - 44. 1-/otcnfofeJ. - 45. Paper melanesios.
- 46. Micronesios. - 47. Polinesios. - 48. Indio.< de A111ric11 (este de Ertados Unido.r). - 49. Indios de Amnia (oeste
de E!Jados Unido1). - JO. lndim de Br111il. - 51. /11dim de Chile, - 52. Ptieb/OJ del Congo. - 53. Pueblo> de los lagos
del ute de A/rica. - 54. Costas de Guinea. - 55. Tn'b11s de las altas regiones de Assam y Hirmania. - 56. Tribus de las
ak1s regiones de JndoncJia. - 57. P11eblos de laJ altas regioner de l11dochina y del suroe.rfe de China. - 58. Tribus de las
no11taias y de los bosqucr de la India ce111ral. - 59. Malgachu. - 60. Caribes. - 61. ,Mexicanos. 1nayas. - 62. Peruanos
y andinoJ. - 63. Fineses. - 64. Cr111casia11os.
65. AbsnOJ. - 66. Mus11/mr111es reden/arior. - 67 S11rocste de fa1ropa.
- 68. Este '11editemineo.
69. Estt! de Europa.
70. Noroeste de E11ropa.
71. India (el mapa no diferencia m11s1d
1na11es e himles). - 72. Res:ioneJ ba_ia.r del JllrCJ'/< asi/ico. - 73. Regiones baj11s indonesinr. - 74. Chinos. - 75. Co7
reanm. - 76. japoneses. (Segn G. 11 Hewer.)

35

Un Pueblo de Bohemia, entre sus tie"as labradas, el bosque y tres lagos dedicados a lapisticultura, camino de Praga: solamente una decena de casas hacia 1675. Este es aproximadamenie el
tamao de los restantes pueblos representados en la misma serie de planos. Archivos centrales
de mapas, Orlik, A 14. (Clich de los Archivm.)

ms netamente posible, reconocible, mutatis mutandi, en la geografa actual del mundo


(donde sobre un total de 11 millones de km 2 , vive, repitmoslo, el 70 % de los
hombres). Si aceptramos esta proporcin actual de la masa humana de las civilizaciones con relacin al conjunto (70% del total), la densidad kilomtrica de estas zonas
privilegiadas ascendera, entre 1300 y 1800, teniendo en cuenta nuestros puntos de referencia extremos, de 24,5 (mnimo) a 63,6 (mximo} 82 En 1600, si nos detenemos en
este punto estudiado por K. J. Beloch, nuestra medida se situara entre 28 y 35 % . Es
decir un umbral importante: si el poderfo de Europa exige entonces por lo menos 17
millones de habitantes, en el mundo, el umbral de concentracin por encima del cual
vive y prospora una civilizacin, es de unos treinta habitantes por km 2
En 1600, la populosa Italia tena 44 habitantes por km 2 ; los Pases Bajos, 40; Francia,
34; Alemania, 28; la Pennsula Ibrica, 17; Polonia y Prusia, 14; Suecia, Noruega y
Finlandia, alrededor de 1, 5 (pero vctimas de una Edad Media primitiva y prolongada,
se encontraban marginadas respecto a Europa, y no participaban en la vida de sta ms
que a travs de exiguas regiones de su territorio 8 ~). En cuanto a China, la China de las
17 provincias (la 18 . .i, el Kansu, perteneca entonces al Turquestn chino), tena una
densidad apena.5 superior a 20 ( 15 78) 84
Ahora bien, estos niveles, que nos parecen tan bajos, indican ya superpoblaciones
evidentes. A principios del siglo XVI, el Wrttemberg, la regin ms poblada de Alemania, (44 por km 2 ) 8 ~ era, por excelencia, la zona de reclutamiento de los lansquene-

36

El peso del nmero

tes; Francia era una gran regin de emigracin, con 34 habitantes por km 2 ; Espaa
tena slo 17. Italia y los Pases Bajos, ricos y ya industrializados, soportaban, no obstante, una carg:i de hombres ms pesada y que ms o menos conservaban en su interior. Porque la superpoblacin depende al mismo tiempo del nmero de hombres y
de los recursos de que stos disponen.
A. P. Usher distingue, en demografa histrica, tres niveles de poblamiento. En lo
ms bajo de la escala, el poblamiento de zona pionera (al que l llama, pensando en
los Estados Unidos, poblamiento de frontera), es decir un poblamiento en sus principios, en un espacio no trabajado, o poco trabajado por el hombre. El poblamiento
en su segundo estadio (China, la India antes del siglo XVIII, Europa antes del XII o
del XIII) se sita entre 15 20 habitantes por km 2 En un tercer nivel, estara el poblamiento denso, por encima de 20. Esta ltima cifra es quiz demasiado modesta.
Pero es evidente que, de acuerdo con las normas tradicionales, las densidades que hemos
sealado, en 1600, para Italia, los Pases Bajos y Francia (44, 40, 34) corresponden ya
a una presin demogrfica. Observemos que, segn los clculos de Jean Fourasti para
la Francia del Antiguo Rgimen, se netesitaba, teniendo en cuenta la rotacin de cultivos, 1,5 hectreas de tierra cultivable para asegurar el abastecimiento de un hombre 86
Lo cual coincide ms o menos con lo que aseguraba Daniel Defoe en 1709: 3 acres de
tierra buena o 4 de tierra mediana (es decir de 1,2 a 1,6 hectreas) 87 Toda presin demogrfica implica, como veremos, elegir entre alimentos (en particular entre carne y
pan), o transformar la agricultura o recurrir a una amplia emigracin.
Estas observaciones nos conducen tan slo al umbral de los problemas esenciales de
una historia de la poblacin. Nos hara falta saber tambin, entre otras cosas, la relacin de la poblacin urbana con la poblacin rural (siendo quiz esta relacin el indicador fundamental de una historia antigua del crecimiento), as como tambin la propia
distribucin, segn las normas de la geografa humana, de la poblacin rural. Cerca
de San Petersburgo, a finales del siglo XVIII, se dispersaban sobre grandes extensiones
las srdidas granjas de los campesinos finlandeses; las casas de los colonos alemanes,
por el contrario, se agrupaban; los pueblos rusos suponan, en comparacin, importantes concentraciones 88 Los pueblos de Europa central, al norte de los Alpes, contaban
con muy pocos habitantes. Habiendo tenido ocasin de ver numerosos planos rurales
en Bohemia, en los antiguos dominios de los Rosenberg, ms tarde de los Schwarzenberg, cerca de la frontera austriaca, en la zona de los lagos artificiales poblados de
carpas, de lucios y de percas -al igual que en los archivos centrales de Varsovia-, me
llam la atencin el tamao extremadamente pequeo de multitud de pueblos de la
Europa central en los siglos XVII y XVIII: muy frecuentemente no sobrepasaban la decena de casas ... Las diferencias son grandes en los pueblos-ciudades de Italia o los
grandes burgos del Rin, el Mosa y la Cuenca de Pars. Ahora bien, esta exigidad de
las aldeas, en tantos pases de Europa central y oriental, constituye seguramente uno
de los motivos fundamentales del destino de su campesinado. Frente a los seores, se
encontr tanto ms desarmado cuanto que le faltaba la densidad de las grandes
comunidades 89

Otras sugerencias del mapa


de Gordon W Hewes
Por lo menos hay que hacer tres observaciones ms:
l. La gran estabilidad del asentamiento de las culturas (primeros xitos) y de las
civilizaciones (segundos xitos de los hombres), puesto que estos asentamientos han
37

El peso del nmero

sido reconstituidos a partir del tiempo presente por un simple mrodo regresivo. Sus
lmites se han mantenido. Su ensamblaje es pues un rasgo geogrf:o tan ferte como
los Alpes, el Gulf Stream o el trazado del Rin.
2. El mapa pone tambin de relieve que, antes del triunfo de Europa, e! mundo
entero haba sido reconocido, aprehendido por el hombre desde haca siglos o milenios. La humanidad slo se decuvo ante los obstculos mayores: las inmensidades marinas, las montaas poco penetrables, las masas forestales {las de Amazonia, de Amrica del Norte, de Siberia), los inmensos desiertos. Y an as, si se observa ms de cerca,
se ve que no ha habido extensin martima que no haya tentado, muy pronto, al espritu de aventura de los hombres y que no les haya desvelado sus secretos (los monzones del ocano Indico se conocen desde la Antigedad griega); que no ha habido

7. LAS BANDEIRAS BRASILEAS (SIGLOS XVI-XVIII)


b:indeiras jartion Iobr~ ioJo de la ci11di!1d de Sao P1111/o (S.P. e" el mi!lpa). Lo1 p.111/istas recom'eron todo el i
de Bm1I. (Segn A d'Escragnolle-Taunay.)

IJ

38

El peso del nme10

masa montaosa que no haya dado a conocer sus accesos y sus atajos; que no ha habido
bosques en los que el hombre no se haya adentrado ni desiertos que no haya atravesado. En lo que al espacio habitable y navegable90 del mundo se refiere, no cabe duda
alguna: la menor parcela tiene ya, desde antes de 1500 (y desde antes de 1400 1300),
su propietario o sus usufructuarios. Incluso los ridos desiertos del Vieo Mundo albergan, en las casillas 30 a 36, las humanidades batalladoras de los grandes nmadas de
los que tendremos que volver a hablar en este captulo. En resumen, el Universo
nuestro viejo domicilio 91 , fue descubierto hace mucho tiempo, con anterioridad a
los grandes descubrimientos. El propio inventario de las riquezas vegetales se hizo con
tanta exactitud desde los comienzos de la historia escrita que ni una sola planta alimenticia de utilidad general ha sido aadida a la lista de las conocidas anteriormente,
pues haba sido atenta y exhaustiva la exploracin a la que los pueblos primitivos haban
sometido el mundo vegetal9 2.
No es, pues, Europa la que va a descubrir Amrica o Africa, ni la que va a violar
los continentes misteriosos. Los descubridores del Africa central en el siglo XIX, tan alabados ert n pasado reciente; viajaron a hombros de portadores negros y su gran error,
el de la Europa de entonces; fe creer que descubrfan una especie de Nuevo Mundo ...
De la misma maneta, los descubridores del Continente suramericano, incluso aquellos
bandeirantes paulistas (cuyo punto de partida fue la ciudad de Sao Paulo, fundada en
1554) y cuya epopeya fue admirable, a lo largo de los siglos XVI, XVII y xvm, no hicieron ms que redescubrir las viejas pistas y ros; que se recorran con piraguas, utilizados por los indios, y por lo general fueron los mestizos (de portugueses y de indios),
los mamelucos, quienes les guiaron 93 . Lo mismo ocurri, en beneficio de los franceses,
en los siglos XVII y xvm, gracias a los mestizos canadienses, a los Bois Bruls, de los
Grandes Lagos al Mississippi. Europa ha redescubierto el mundo, muy a menudo con
los ojos, las piernas y la inteligencia de los dems.
En lo que Europa ha triunfado por s misma es en el dominio del Atlntico, en el
dominio de sus difciles espacios, de sus corrientes, de sus vientos. Esta tarda victoria
le abri las puertas y los caminos de los Siete Mares del Mundo. Puso desde entonces
al servicio del hombre blanco la unidad martima del universo. La Europa gloriosa la
constituyen las flotas, barcos y ms barcos, estelas en el agua de los mares; son pueblos
de marinos, de puertos, de astilleros. En su primer viaje a Occidente (1697), Pedro el
Grande no se equivoca: va a trabajar a Holanda, a los astilleros Saardam, cerca de
Amsterdam.
3. Ultima observacin: las estrechas zonas de poblacin densa no siempre son homogneas. Al lado de regiones slidamente ocupadas (Europa occidental, Japn, Corea,
China), lnsulindia e Indochina no son en realidad ms que un semillero de nas cuantas
regiones pobladas; la misma India no est plenamente ocupada por sus diversas civilizaciones; el Islam est formado por una serie de orillas, de sahels en los mrgenes de
los espacios vacos, al borde de los desiertos, de los ros, de los mares, junto a los flancos
de Africa negra, en la costa de los Esclavos (Zanzbar) y tambin en el recodo del Nger
donde edifica y reedifica sus belicosos imperios. Incluso Europa, por el este, ms all
de unas zonas salvajes, desemboca en el vaco.

El libro de los hombres


y de lo.r animales salvajes
Es grande la tentacin de no ver ms que las civilizaciones, ya que constituyen lo
fundamental. Adems han derrochado habilidad para recuperar sus antiguos rostros,
sus herramientas, sus erajes, sus casas, sus costumbres, sus prcticas e incluso sus can39

El peso del nmero

dones tradicionales. Sus museos nos esperan. Todas sus casillas tienen, por tanto, sus
propios colores. A menudo, todo es original: el molino de viento de China es de aspas
horizontales; en Estambul, las hojas de las tijeras tienen anchas concavidades interiores, las cucharas de lujo son de madera de pimentero; el yunque japons, al igual que
el chino, no se parece al nuestro; los barcos del mar Rojo y los del golfo Prsico no
llevan ni un solo clavo ... Y cada casilla tiene sus plantas, sus animales domsticos,
en todo caso su manera de tratarlos, sus viviendas preferidas, sus alimentos exclusivos ...
Un simple olor de cocina puede evocar toda una civilizacin.
No obstante, las civilizaciones no constituyen ni toda la belleza, ni toda la sal de
la tierra de los hombres. Fuera de ellas, a veces atravesando su propia masa o ciendo
sus contornos, se insina la vida primitiva y amplias extensiones suenan a hueco. Es
ah donde debe ser imaginado el libro de los hombres y de los animales salvajes, o el
libro de oro de las viejas agriculturas de azada, paraso desde el punto de vista de los
civilizados, puesto que stos se liberan en l de buena gana de sus obligaciones, en
cuanto se les presenta la ocasin.
Extremo Oriente puede mostrar las imgenes ms numerosas de estas humanidades
salvajes, en Insulindia, en las montaas de China, al norte de la isla japonesa de Yeso,
en Formosa o en el corazn, lleno de contrastes, de la India. Europa no cuenta en su
seno con esos lugares salvajes, con esas tribus que queman, que se comen el bosque
alto para cultivar el arroz en el terreno seco de sus calveros94 Ha domesticado muy
pronto a sus hombres de montaa, los ha amansado, no tratndolos como parias. En
Extremo Oriente, por el contrario, no se dan ni estos vnculos, ni estas posibilidades.
Los innumerables choques son de una brutalidad sin piedad. Los chinos no han dejado
de luchar contra sus montaeses salvajes, dedicados a la ganadera, habitantes de casas
hediondas. Los mismos conflictos se producen en la India. En 1565, en la pennsula
del Dekn, en el campo de batalla de Talikota, el reino hind de Vijayanagar es herido de muerte por la caballera y la artillera de los sultanes musulmanes del Norte.
La enorme capital no es inmediatamente ocupada por el vencedor, pero permanece sin
defensa, privada de carros y de animales de tiro, dado que el ejrcito se los haba llevado todos. Los pueblos salvajes de las malezas y junglas circundantes, brinjaris, lambadis, kurubas 9 ~, caen entonces sobre ella, saquendola totalmente.
Pero estos salvajes se encuentran como aprisionados, como rodeados ya por altivas
civilizaciones. Los verdaderos salvajes estn en otra parte, en plena libertad, aunque en
horribles territorios y en los lmites de las zonas pobladas; son los Randvolker de Friedrich Ratzel. los pueblos marginales, los pueblos geschichtlos, sin historia (si es que
esto es posible) de los gegrafos y de lo~ historiadores alemanes. Antao, en el Gran
Norte siberiano, 12.000 chuktes vivan en 800.000 kml; un millar de samoyedos ocupaban los 150.000 km 2 de la helada pennsula de Yamal 96 Porque son en general
los grupos ms indigentes los que requieren ms espacio 97 , a menos que haya que invertir esta afirmacin: slo una vida elemental puede mantenerse, desenterrando las races y los tubrculos, o poniendo trampas a los animales salvajes, en espacios inmensos,
pero hostiles.
En todo caso, a medida que el hombre va desapareciendo, incluso si el espacio parece mediocre o inutilizable, van aumentando los animales salvajes. Alejarse del
hombre, equivale a encontrarlos. Cuando se leen relatos de viajes, todos los animales
de la tierra le salen a uno al paso. He aqu los tigres de Asia, rondando en torno a
aldeas y ciudades, nadando para sorprender, en el delta del Ganges, a los pescadores
dormidos en sus barcas, segn cuenta un viajero del siglo XVII; en Extremo Oriente,
todava hoy, se desbrozan los alrededores de las aldeas de montaa para alejar al temible devorador de hombres 98 Cuando llega la noche, nadie se siente seguro, ni siquiera en el interior de las casas. En una pequea ciudad, cerca de Cantn, donde
40

Caza de focas: este exvoto de 1618 narra la aventura de unos cazadores suecos, vagando a la deriva sobre un pedazo de hielo flotante, con su presa; no encontraron tierra firme hasta dos semanas despus. Estocolmo, Nationalmuseum. (Fototeca A. Colin.)

vivan recluidos el padre jesuita de Las Cortes y sus compaeros de misera (1626), un
hombre os aventurarse foera de su choza: un tigre lo devor6 99 Una pintura china del
siglo XIV representa a un tigre inmenso, con manchas rosas en !a piel, entre las ramas
floridas de los rboles frutales, como si se tratara de un monstruo familiar'. En realidad, lo era y"mucho en todo el Extremo Oriente.
As, por ejemplo, Siam es un valle, el del Menam: sobre sus aguas se suceden filas
de casas sobre pilotes, bazares, familias amontonadas en barcas; en sus orillas se encuentran dos o tres ciudades, entre ellas la capital, arrozales; y amplios bosques por
donde discurre el agua sobre inmensas extensiones. Las escasas parcelas de suelo forestal no invadido por las aguas alberga tigres y elefantes salvajes, e incluso camellos, como
pretende Kampfer 101 Otros monstruos: los leones que reinan en Etiopa, en el norte
de Africa, en Persia cerca de Basora, y tambin en la ruta del Noroeste de la India,
h~cia Afganistn. Los cocodrilos abundan en los ros filipinos 102 , los jabales son dueos
de las llanuras litorales de Sumatra, de la India, de las mesetas de Persia; se cazan y
se capturan caballos salvajes al norte de Pekn 10 i Perros salvajes aullan en las montaas
de Trebizonda y no dejan dormir a Gemelli Careri 104 Tambin son salvajes, en Guinea,
las vacas de pequeo tamao contra las que luchan los cazadores, mientras que todo
el mundo huye, por el contrario, ante esas bandas de elefantes y de hipoptamos, de
caballos marinos (sic) que en estas mismas regiones arrasan los campos de arroz, de
mijo, y de legumbres ... ; a veces se han llegado a ver manadas de trescientos o cuatrocientos a la vez 10:; En la enorme Africa austral, vaca, inhumana mucho ms all
de los alrededores del cabo de Buena Esperanza, se encuentran, junco a muy escasos
41

Caza de jabales en Baviera: lanza.r y arma de fuego (1531). Bayen'sches Nationalmuse11m,


Mrmich. (Fotografa del Museo.)

hombres cuya forma de vivir tiene mucho ms que ver con !a de los animales que con
la de fos hombres, animales feroces, muchos leones y elefantes con fama de ser los
de mayor tamao del mundo 106 Buena ocasin para recordar, a travs de los siglos, y
al otro exu-emo del continente, los elefantes del norte de Africa en tiempos de Carrago
y de Anbal. Y para recordar tambin, de nuevo al norte, pero ahora en el corazn del
Africa negra, las aucnticas cazas de elefantes que han proporcionado, desde el siglo xvf, cantidades eriotmes de marfil a los europeos 101
Los lobos, por su parte, dominan toda Europa desde los Urales hasta el estrecho de
Gibraltar, y los osos todas sus montaas. La ubicuidad de los lobos, el inters que suscitan; crivierte la caza del lobo en un indicador de la salud de los campos e incluso
de las ciudades, de la calidad de los aos que pasan. Basta un momento de descuido,
un retrotes econmico, un invierno duro, para que se multipliquen. En 1420, penetraton bandas de lobos en Pars, por las brechas de las murallas o por las puertas mal
guardada5; eh septiembre de 1438, atacaron a la gente, esta vez fuera de la ciudad,
entre Montmrtre y la puerta Saint-Antoine"'8 En 1640, unos lobos entraban en Besan~ori, franqeando el Doubs, cerca de los molinos de la ciudad y se coman a los
nios erilas talles 1o<' Creados hacia 1520 por Francisco l. 0 , los loberos mayores realizaban amplias batidas para las cuales se requera la presencia de seores y campesinos;
as, por ejempfo; todava en 1765, en el Gvaudan, los estragos de los lobos hicieron
42

El peso del nmero

creer en la existencia de un animal monstruoso 110 Parece, escribe un francs en 1779,


que se quiere aniquilar la especie en Francia, como se hizo hace ms de seiscientos aos
en Inglaterra, pero no es fcil rodearlos en un pafs tan amplio y tan al descubierto por
todas partes como el nuestro, aunque esto haya resultado posible en una isla como
Gran Bretafta 111 Pero, en 1783, los Diputados del comercio discutan una proposicin
hecha unos aos antes: introducir en Inglaterra una cantidad de lobos suficiente para
destruir a la mayor parte de la poblacin 112 ! Incluso en lo que se refiere a los lobos,
Francia, soldada a las tierras del continente. a los lejanos bosques de Alemania y de
Polonia, no se libraba de su posicin geogrfica de encrucijada. En 1851, el Vercors
estaba todava infectado de lobos 113
Las gangas, los faisanes, las liebres blancas, las perdices blancas de los Alpes, las
perdices rojas que espantaron, cerca de Mlaga, los caballos de Toms Mnzer 114 , mdico de Nuremberg que viajaba con sus amigos por la regin montaosa de Valencia,
en 1494, constituyen un espectculo ms grato. Como tambin, a principios del siglo XVI, la abundancia de animales salvajes en Ja Rauhe Alb wurtemburguesa; a los campesinos les est no obstante prohibido utilizar contra ellos perros grandes; slo los guardabosques tienen derecho a ello 115 En Persia pululan, jumo a los jabales, ciervos,
garrios; gacelas, leones, tigres, osos; liebres e ingentes cantidades de palomas, de ocas
salvajes, de patos, de trtolas, de cuervos, de garzas y dos especies de perdices 11 G
Como es natural, cuaotci ms amplia es la tierra vaca, ms abundante es la vida
animal. El P~ Verbiest (1682) asiste en Manchuria, por donde viaja con el enorme squito del emperador de China {100.000 caballos), a fantsticas caceras que presencia
refunfando, molido de cansancio: en uri solo da, son abatidos 1.000 ciervos y 60
tigresii En fa isla Mauricio, todava sn hombres, en 1639, las trtolas y las liebres son
tari numerosas, estn tan poco asustadas, que se las coge con la mano 118 En Florida,
en 1690, las palomas salvajes, los lotos y otros pjaros son tan abundantes que a menudo los barcos parten llenos de pjaros y de huevos 119
En el Nuevo Mundo, claro est, todo era exagerado; abundaban las zonas desrticas
(los despoblados) y en ellas, a inmensas distancias, algunas ciudades minsculas. De
Crdoba a Mendoza, en lo que sera Argentina, se tardaba unos veinte das, a la velocidad de 12 grandes carros de madera tirados por 30 pares de bueyes, que acompaaban en 1600 al obispo de Santiago de Chile, Lizarraga io La fauna autctona es pobre,
a excepcin de las avestruces, llamas y focas, hacia el Sur 1i 1 Por el contrario, la zona
desrtica haba sido ocupada por los animales (caballos, bovinos) trados de Europa,
que se multiplicaron abundantemente. Inmensas hordas de bueyes salvajes trazaron
vas regulares de trashumancia a travs de la llanura y se perpetuaron en libertad
hasta el siglo XIX. Las manadas de caballos salvajes, amontonadas unas junto a otras,
dibujan a veces en el horizonte difusos montculos. Se trata quiz de una ancdota que
Lizarraga se tom al pie de la letra sobre las equivocaciones de los recin llegados a Amrica, los chapetones, objeto siempre de chanza, como es lgico, para el veterano, el baquiano: en esta Pampa, en la que no existe el menor pedazo de madera, ni siquiera
del grosor del dedo meique, un chapetn cree distinguir a lo lejos un ligero montculo, un monte. Vamos deprisa a cortar madera, dice regocijado ... ii
Podramos terminar con esta ancdota. Pero en esta bsqueda de imgenes, las hay
mejores todava: as, Sibera se abra a los rusos al mismo tiempo que Amrica a los
europeos del Oeste. En la primavera de 1776, unos oficiales rusos abandonaban, demasiado pronto, Omsk y continuaban su viaje hacia Tomsk, una vez comenzado el deshielo en los ros. Se vieron obligados a descender el Oh a bordo de una improvisada
barca (troncos de rboles vaciados y unidos). La peligrosa navegacin, segn el mdico
militar (de origen suizo) que escribe, resulta sin embargo entretenida ... : Cont por lo
menos cincuenta islas en las que el nmero de zorros, liebres y castores era tan grande
43

El peso del nmero

Una cacera en Pem'a en el siglo XVII: halcn, lanza, sable, arma de fuego, caza abundan/e.
Fragmento de una miniatura, Museo Guimet. (Fotografa ]ean-Abel Lavaud.)

que se les vea llegar hasta el agua y [ ... ] nos satisfizo ver a una osa con cuatro cras
pasendose pot el ro ... . A esto hay que aadir una cantidad espantosa de cisnes,
grulla5; peli::anos. ocas salvajes, [ ... ] diversas clases de patos salvajes (especialmente
rojos). [ ... ]Las zonas pantanosas estn llenas de alcaravanes, de becadas, y los bosques
de gallinas, de urogallos y dems pjaros. [ ... ] Tras la puesta del sol, estos ejrcitos de
criaturas aladas hacan i.Jn ruido tan terrible con sus gritos que no podamos ornos los
unos a los otros lil. En el extremo de Siberia, Kamchatka 124 , pennsula inmensa, casi

44

El peso del nmero

vaca, fue animndose poco a poco a principios del siglo xvm. Los animales de pieles
atrajeron a cazadores y comerciantes; estos llevaban las pieles hasta Irkutsk desde donde
eran transportadas hacia China por la vecina feria de Kiakhta, o hacia Mosc y de ah
a Occidente. La moda de la nutria marina aparece en esta misma poca. Hasta entonces slo haba servido para vestir a cazadores e indgenas. Al subir bruscamente los
precios, la caza adquiri una amplitud repentina, gigantesca. Hacia 1770, se haba convertido en una organizacin enorme. Los barcos, construidos y pertrechados en Okotsk,
tenan una tripulacin numerosa, pues los indgenas, maltratados muchas veces, tenan
una actitud hostil; a veces asesinaban, quemaban un barco. Adems, haba que llevar
vveres para cuatro aos, importar de lejos el pan y la harina. Los gastos de avituallamiento eran, por tanto, enormes por lo que slo los comerciantes de la lejana lrkutsk
podan organizar la operacin: compartan gastos y beneficios por un sistema de acciones. El viaje llegaba hasta las islas Aleutianas y poda durar cuatro o cinco aos. Se cazaba tn la desembocadura de los ros, donde las nutrias eran muy abundantes. Haba
dos tcnicas: el trampero, el promyschlennik, segua en canoa a los animales obligados a salir a la superficie para respirar, o bien esperaba la formacin del primer banco
de hielo: cazadores y perros atrapaban entonces fcilmente a las nutrias tan torpes fuera
del agua, las golpeaban, corriendo de una a otra, y las remataban ms tarde. A veces
se separaban fragmentos de bancos de hielo, llevndose a la deriva cazadores, perros y
cadveres de nutrias. A veces el barco, bloqueado en los mares del Norte, se quedaba
sin lea y sin vveres. La tripulacin tena entonces que alimentarse de pescado crudo.
Escas dificultades no mermaron la afluencia de cazadores 125 Hacia 1786 aparecieron en
los mares del Pacfico Norte barcos ingleses y americanos. Kamchatka qued rpidamente despoblada de sus hermosos animales; los cazadores tuvieron que ir ms lejos,
hasta la costa americana, incluso hasta la altura de Sah Francisco, donde se enfrentaron
rusos y espaoles a principios del siglo XIX, sin que la historia, en general, se haya preocupado demasiado por ello.
Una especie de vida animal primitiva del mundo se encuentra en enormes espacios,
incluso a finales del siglo XVIII; el hombre que surge en medio de estos parasos resulta
ser una trgica innovacin. Slo la locura de las pieles explica que, el 1 de febrero de
1793, el velero Le Lion que transportaba hacia China al embajador Macanney descubra
en el ocano Indico, cerca de los 40 de latitud Sur, a cinco habitantes {tres franceses
y dos ingleses) en la isla de Amscerdam, todos ellos terriblemente harapientos. Barcos
de Boston dedicados a la venta en Cantn tanto de pieles de castor de Amrica como
de pieles de focas sacadas de la misma isla, haban desembarcado a los cinco hombres
en un viaje anterior. Estos organizaron gigantescas matanzas {25.000 animales durante
un verano). Las focas no constituyen la nica fauna de la isla, sino que tambin hay
pinginos, ballenas, tiburones, lijas, adems de innumerables peces. Algunas caas
con anzuelos consiguieron pescado suficiente para alimentar a toda la tripulacin de
Le Lion durante toda una semana. Donde desembocan las aguas dulces, abundan las
tencas, las percas, y ms an las quisquillas: .. .los marineros tiraban al agua cestos en
los que haban puesto cebos de carne de tiburn, y al cabo de algunos minutos, retiraban los cestos llenos de quisquillas... Tambin son maravillosos los pjaros, albatros de pico amarillo, grandes petreles negros, pjaros llamados de plata, petreles azules,
pjaros nocturnos, estos ltimos acechados por las aves de presa y por los cazadores de
focas que los atraen mediante la luz de las antorchas de forma que matan multitud
de ellos[ ... ]: se trata incluso de su principal alimento, y sostienen que su carne es excelente. El petrel azul es aproximadamente del tamao de una paloma ... 126
En realidad, antes del siglo XVIII, el libro de la jungla puede abrirse por donde se
quiera. Es prudente cerrarlo antes de extraviarse en l. Pero no sin constatar que es un
buen t<"stimonio de las d-:bilidades de la ocupacin humana.
45

El peso del nmero

FIN DE UN ANTIGUO REGIMEN


BIOLOGICO EN EL SIGLO XVIII
En el siglo XVIII, tanto en China como en Europa, se quebr un antiguo rgimen
biolgico, un conjunto de limitaciones, de obstculos, de estructuras, de relaciones, de
juegos numricos que hasta entonces haban sido la norma.

El eterno restablecimiento
del equilibrio
Los movimientos de nacimientos y defunciones estn continuamente articulados. A
grandes rasgos, durante el Antiguo Rgimen, siempre se restableci el equilibrio,
Ambos coeficientes, natalidad y mortalidad, estn prximos entre s: 40%o. Lo que la
vida aporta, la muerte se lo lleva. Si, en 1609, en el pequeo municipio de La Cha"
pelle-Fougerecsm comprendido hoy en Rennes, hubo, segn los registros partoqufales, 50 bautizos, se puede anticipar contando 40 nacimientos por cada 1. 000 habitantes, y muldpticando el nmero de bautizos por 25, que la poblacin: de ese gran pueblo
era de unos 1.250 habitantes, En suAritmticapoltica (1690), Willam Petty, el ecoriomistaingls, reconstitufa la poblacin a partir de las defunciones, multiplicando stas
por 30 (subestimando, por tanto, en cierta medida la muerte 128).
A corto plazo; activo y pasivo van parejos: si uno de los adversarios gana, el otro
reaiciOria. En 1451, la peste priv a Colonia de 21.000 personas, segn se n<_>s dice; en

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8. DEMOGRAFIA ANTIGUA: BAUTIZOS Y ENTIERROS


Tres eje11Jp/os: A. Una ci11tlad jla111enca.
B. Una ci11dad de 111 Baja Provenza.
C. Una ciudad del Buuvaisis.
i.JloJ ejemplo.<, enlre o/ros m11chos, mue.mwn las relaciones enlre nwrlalelad y natalidad. fos picm en negro '"esponden
a los perodos en los que do111ina la m11erte. Di111n11ye.n en el siglo XVT/l, salvo exupc1ones, cotno en el caso de Eynzg11cs
(grfico B). Ver lot1tbin (grfico 9, p. 48) los a11mento.r de l11111or1ali4ad e11 Francia en 1779 .Y en 1783. /Sg1>1 M. Mnnna11 y A. de Vos (AJ, R. Baehrel (8), P. Go11berl (C).f

47

El peso del nmero

los aos siguientes, se celebraron 4.000 matrimonios 119 ; incluso si estas cifras, como
todo parece indicar, son exageradas, el movimiento compensatorio es evidente. En Salzewedel, pequea localidad de la vieja Marca brandeburguesa, en 1581, murieron 790
personas, es decir, diez veces ms que en tiempo normal. El nmero de matrimonios
descendi de 30 a 10, pero, al ao siguiente, a pesar de la disminucin de la poblacin, se celebraron 30 matrimonios, seguidos de numerosos nacimientos compensadores 130, En 1637, en Verona, inmediatamente despus de una peste que, segn se cuenta,
(miles)

998
950

900
850

800
750
70 o......-4-'.u.+.u..J.f-U..i.....>..LI,LJ.....,.,...........+'-'-"+"'-........................'+'-".....,.....................
1770 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 113 84

9. MOVIMIENTO DE LA POBLACION FRANCESA ANTES DE LA REVOLUCION


(To111tido de M. ReinhlZTd y A. Armeng411d. Histoirc gnralc de la populacion mondialc.)

aniquil a la mitad de la poblacin (pero los cronistas exageran muy a menudo), los
soldados de la guarnicin, casi todos franceses y respetados por la epidemia en gran
nmero, se casaron con las viudas y la vida recuper sus derechosH. Profundamente
afectada por los desastres de la guerra de los Treinta Aos, toda Alemania experiment, al salir de la tormenta, una recuperacin demogrfica. Es el fenmeno compensador que favorece a un pas destruido, en un 25 6 50%, por los horrores de la guerra.
Un viajero italiano que visitaba Alemania poco despus de 1648, en una poca en la
que la poblacin de Europa estaba estancada o disminua, observaba que haba pocos
hombres en edad militar, pero un nmero anormalmente elevado de nios 132
Si el equilibrio no se restableca suficientemente deprisa, las autoridades interve
nan: en Venecia, por lo general tan celosamente cerrada a los extranjeros, el decreto
liberal del 30 de octubre de 1348 conceda, poco despus de la terrible peste negra, la
ciudadana completa (de intus et de extra) a toda persona que fuese a establecerse en
la ciudad en el plazo de un ao con su familia y sus bienes. Adems, las ciudades slo
vivan, por regla general, a costa de estas aportaciones exteriores. Pero, generalmente,
estas ltimas se organizaban por s mismas.
A corto plazo, pues, subidas y retrocesos alternan, se compensan con regularidad,
como l muestra de manera continua la doble curva en forma de dientes de sierra (hasta
el siglo XVIII) de las defunciones y nacimientos, donde quiera que se trace en Occidente, tanto eri Venecia como en Beauvais. Las epidemias se encargarn en seguida de suprimfr, si es necesario, a los nios de corta edad, siempre en peligro, y a todos aquellos
a quienes amenaza la precariedad de sus recursos. Los pobres son siempre las primeras
vctimas. Estos siglos se encuentran caracterizados por innumerables masacres sociales. E.ci 1483; eri Ctpy, cerca de Senlis, la tercera parte de esta ciudad mendiga por
el pas y los viejos mueren, todos los dfas, sobre el estircoh~ 13
48

El peso del nmero

En el siglo XVIII empieza a triunfar la vida sobre la muerte, adelantndose, a partir


de entonces, con bastante regularidad, a su adversario. Pero continuaron siendo posibles ciertos retrocesos ofensivos, en la propia Francia en 1772-1773, o con motivo de
esa crisis profunda que se produjo entre 1779 y 1784 (grfico 4). Estas graves alertas
son el testimonio del carcter precario de una mejora tarda y discutible, a merced de
un equilibrio siempre peligroso entre las necesidades alimentarias y las posibilidades
de la produccin.

Las hamhres
Durante siglos, las hambres se repiten con tanta insistencia que acaban incorporndose al rgimen biolgico de los hombres, constituyendo una estructura de la vida cotidiana. Carestas y penurias son, de hecho, continuas, habituales incluso en Europa,
pese a ser privilegiada. Algunos ricos demasiado bien alimentados son la excepcin que
confirma la regla. No poda ser de otra manera dada la mediocridad de 'Jos rendimientos cerealsticos. Bastan dos malas cosechas seguidas para provocar una catstrofe. En el
mundo occidental, quiz gracias al clima, estas catstrofes son con frecuencia menos
graves. Tambin en China, donde las tcnicas agrcolas tempranamente desarrolladas,
la construccin de diques y de una red de canales de riego y de transporte a un tiempo,
y, posteriormente, la minuciosa organizacin de los arrozales del sur, con sus dobles
cosechas, permitieron durante mucho tiempo un cierto eqmlibrio, incluso tras el gran
incremento demogrfico del siglo XVIII. No ocurre as en Moscovia, donde el clima es
rudo, incierto; ni en la India donde las inundaciones y las sequas adquieren proporciones de desastres apocalpticos.
En Europa, sin embargo, los cultivos milagrosos (el maz, la patata, de los que volveremos a hablar) y los mtodos de la agricultura intensiva moderna se impusieron tardamente. Por estas y otras razones, el hambre asolaba constantemente el continente,
dando lugar a espacios vacos. No hay espectculo ms triste, precursor de las catstrofes de mediados del siglo (la peste negra), que los estragos producidos por las graves
penurias que se sucedieron entre 1309 y 1318: aparecieron en el norte, centro y este
de Alemania y se extendieron a toda Europa -Inglaterra, Pases Bajos, Francia, sur de
Alemania, Renania-, llegando incluso a las costas de Livonia u4
Todos los balances nacionales son muy negativos. Francia, pas muy privilegiado,
sufri 10 hambres generales en el siglo X; 26 en el XI; 4 en el XIV; 7 en el XV; 13 en
el XVI; 11 en el XVII; 16 en el xvmm Desde luego ofrecemos esta relacin, elaborada
en el siglo XVIII, con todas las reservas posibles: quiz sea demasiado optimista, puesto
que no tiene en cuenta cientos y cientos de hambres locales, que no siempre coinciden
con las plagas de conjunto; as, por ejemplo, en el Maine, en 1739, 1752, 1770, 1785 B 6 ;
y en el suroeste: 1628, 1631, 1643, 1662, 1694, 1698, 1709, 1713 137
Se podra decir lo mismo de cualquier pas de Europa. En Alemania, el hambre
aparece constantemente en las ciudades y en los campos. Incluso tras Jos adelantos y
mejoras de los siglos xvm y XIX, continan las catstrofes: penurias de 1730 en Silesia,
de 1771-1772 en Sajonia y en Alemania meridional 13ti; hambre en 1816-1817 en Baviera y an ms all de sus lmites estrictos: el 5 de agosto de 1817, la ciudad de Ulm
festejaba, con acciones de gracias, la vuelta a la normalidad con la nueva cosecha.
Otra estadstica: Florencia, en una zona que no es particularmente pobre, tuvo,
entre 1371 y 1791, 111 aos de penuria frente a tan slo 16 cosechas muy buenas 139
Bien es verdad que Toscana es montuosa, que est dedicada a la vid, al olivo y que
pudo contar, desde antes del siglo XIII, gracias a sus comerciantes, con el grano siciliano sin el que no hubiera podido vivir.
49

El peso del nmero

Dar de comer a los hambrientos: uno de los paneles de zm friso en barro cocido esmaltado de
Giovanni della Robbia, que representa las diversas obras de misericordia (.riglo XVI}. Pisto1a. Hospital de Ceppo. (Fototeca A. Colin.}

Sin embarg, no hay que pensar que las ciudades, habituadas a quejarse, fueron
las nicas expuestas a estos infortunios. Tenan sus almacenes, sus reservas; sus Servicios de trigo, compraban en el extranjero, realizaoan pues una pol1tica de hormigas
previsoras. Aunque parezca paradjico, los campos resultaban a veces mucho ms perjudicados que ellas. El campesino, que viva bajo la dependencia de los seores, de las
ciudades, de los mercaderes, no dispona en absoluto de reservas. En caso de penuria,
no tena ms remedio que replegarse sobre la ciudad, hacinarse all como poda, mendigar por las calles, a menudo morir en ellas o en las plazas pblicas, como en Venecia
o Amiens 140 an en e1 siglo XVI.
Muy pronto las ciudades tuvieron que defende.rse contra estas invasiones peridicas,
que no slo eran de mendigos de los alrededores, sino que movilizaban a verdaderos
ejrcitos de pobres, a veces de muy lejana procedencia. En 15 73, la ciudad de Troyes
vea surgir en sus camps y en sus calles mendigos extranjeros, hambrientos, cubiertos de harapos y de piojos. Slo se les autoriz a permanecer all veinticuatro horas.
Pero los burgueses pronto temieron una sedicin> de los miserables de la propia ciudad
y del campo cercano: para deshacerse de ellos, se reunieron en asamblea los ricoshombtes y gobernantes de la dicha ciudad de Troyes, con nimo de encontrar una solucin
al problema. La resolucin de este consejo fue que haba que echar a los pobres de la
dudad( ... }. Para ello mandaron cocer pan en gtall cantidad para distribuirlo entre los
dichos pobres, a los que se reunira en una de las puertas de la ciudad sin ponerles al
corriente de lo que se tramaba, y distribuyendo a cada uno la parte correspondiente
de pan y una moneda de plata; se les hara salir de la ciudad por la dicha puerta, la
cual sera cerrada inmediatamente despus de qlie pasara el ltimo pobre, y por encima de las murallas se les dira que se fueran con Dios a vivir a otra parte, y que no
volvieran a fa dicha ciudad de Troyes, antes de la prxima cosecha. Y as se hizo. los
que se mostraron muy espantados despus del reparto de pan fueron los pobres expulsados de fa dudad de Troyes ... 1" 1
Esta ferocidad se acentuar mucho a finales del siglo XVI y ms an en el XVII. El
problema cnsista en evitar que los pobres ocasionaran molestias. En Pars, los enfermos e invlidos fueron desde siempre llevados a los hospitales, mientras que los sanos
eran empleados en el duro y fastidioso trabajo de la interminable limpieza de los fosos
de la ciudad, encadenados de dos en dos. En Inglaterra, desde finales del reno de
Isabel, aparecieron fas poor latos, que eran en definitiva leyes contra los pobres. Poco
a poco, se fueron multiplicando, a travs de todo Occidente, las casas para pobres e
50

El peso del nmero

indeseables, donde el internado era condenado a trabajos forzados, en las workhouses,


en las Zuchthaser, o en las maisons de force como, por ejemplo, el conjunto de semicrceles que reuni bajo su administracin el Gran Hospital de Pars, fundado en
1656. Este gran encierro de los pobres, de los locos, de los delincuentes, de los hijos
de familia a quienes sus padres colocaban de esta forma bajo vigilancia, es uno de los
aspectos psicolgicos de la sociedad razonable, implacable tambin en su razn, del siglo XVII. Pero es quiz tambin, en este siglo difcil, una reaccin casi inevitable ante
el aumento de la miseria. Dato significativo, en Dijon, las autoridades de la ciudad
llegan a prohibir a los ciudadanos, en 1656, la caridad privada y albergar a los pobres.
En el siglo XVI, se cuida y se da de comer al mendigo forneo antes de expulsarle. A
comienzos del XVII se le afeita. Ms tarde, se le azota; y a finales del siglo, la ltima
modalidad represiva le convierte en un condenado a trabajos forzados 141
Estos son los espectculos europeos. Los hay mucho peores, en Asia, en China, en
la India: all las hambres adquieren carcteres apocalpticos. En China, todo depende
del arroz de las provincias del sur, en la India todo depende del arroz providencial de
Bengala; del trigo y dd mijo de las provincias del norte, pero. para que lleguen a su
destino hay que recorrer enormes distancias. Toda alteracin tiene grandes repercusiones~ El hambre de 1472, que afect muy duramente al Dekn, dio origen a una amplia
emigracin de Jos. que haban escapado de la plaga hacia las regiones de Gujarat y
Malwa 143 En 1555 y 1596, una violenta hambre; que se extendi por todo el noreste
de la India, dio lugar a escenas de canibalismo, segn los cronistas de la poca 144
As ocurri tambin en la terrible penuria, casi general, que afect a la India en
1630-1631. Contamos, para su conocimiento, con la atroz descripcin de un comer-

Soldudos espaolu h,1ro1pientw y humbrientos. durante el sitio de Aire-sur-la-Lys. En segundo


plano, las fortificaciones de la ciudad. Detalle de un cuadro de P. Snayers, 1641. (Fotografa
Oronoz.)
51

El peso del nmero

ciante holands: Las gentes, escribe, tras abandonar su ciudad o su pueblo, andan vagando de un lado a otro, carentes de toda ayuda. Son perfectamente identificables por
su estado: los ojos profundamente hundidos, los labios lvidos cubiertos de espuma,
los huesos sobresalen por la piel seca, su vientre cuelga como un saco vaco; algunos
lloran y allan de hambre; otros yacen en el suelo, agonizando. A lo que vienen a
sumarse los dramas habituales: abandonos de mujeres y nios, nios vendidos por sus
padres o que se venden a s mismos para sobrevivir, suicidios colectivos ... Entonces los
hambrientos abren los vientres de los muertos o de los moribundos y comen sus entraas. Cientos y cientos de miles de personas moran -dice tambin nuestro comerciante- hasta el punto de que el pas se encontraba enteramente cubierto de cadveres
que quedaban sin enterrar, y que desprendan un hedor tan pestilente que todo el aire
se encontraba impregnado y apestado. [ ... ] En un pueblo, se venda carne humana en
el mercado 14 l
Incluso cuando los documentos no suministran semejantes precisiones, basta un detalle para evocar el horror de estas catstrofes. En 1670, un embajador persa llegado
para saludar al Gran Mogol, Aureng Zeb, volvi a su pas acompaado de innumerables esclavos, que le fueron quitados en la misma frontera, y que haba obtenido por
casi nada a causa del hambre'l> 1 ~ 6
Al volver a la privilegiada Europa, uno se ha endurecido en cierto modo, consolado
o resignado, como de vuelta de un viaje al final de la noche. Aqu semejantes horrores
slo se encuentran en realidad en los primeros siglos oscuros de la Edad Media occidental, o en todo caso en sus confines orientales, mucho ms atrasados. Si se quieren
juzgar las catstrofes de la historia proporcionalmente al nmero de vctimas que provocan, escribe un historiador, el hambre de 1696-1697, en Finlandia, debe ser considerada como el ms terrible acontecimiento de la historia europea: desaparece entonces la cuarta. o la tercera parte de su poblacin 147 El este es el lado malo de Europa.
All las hambres hacen estragos incluso mucho despus del siglo XVIII, a pesar deJ recurso desesperado a los alimentos del hambre, hierbas o frutos silvestres, antiguas
plantas cultivadas que se pueden encontrar entre la maleza de los campos, de los
huertos; de los prados o en las lindes de los bosques.
.
No obstante, esta situacin vuelve a aparecer a veces en Europa occidental, sobre
todo eil el siglo XVII, con la pequea edad glaciar. En el Blsois, en 1662, no se ha
visto desde hate quinientos aos semejante miseria, dice un tes~igo. Los pobres se alimentan de troncos de coles con ~lvad remojado en agua de bacalao 148 . Ese mismo ao
los Elegidos de Borgoa, en sUs amonestaciones al rey; relatan que el hambre de este
ao ha: llevado a la muerte a ms de diecisiete mil familias de vuestra provincia e incluso obligado al tercio de los habitantes de las buenas ciudades a: comer hierbas 149
Un cronista aade: Algunos comieron carne human 11. Diez. arios antes, en 1652,
otro crofsta, el cura: Macheret; sealaba: que los pueblos de foreria y otras zonas colindantes se han visto reducidos a una tan grande extremidad que comen hierba en los
prados t:om fos animales, y en partkularlos de Puilly y Parnot, en .Bassigily... , y
estn negros y delgados como esqueletos151 En. 1693, observa un borgon, la caresta
de los granos ha: sido tan grande para todo el reino que la gente se mora de hambre;
eri 1694, cerca de Meulan, se seg el trigo antes de que madurase, gran nmero de
personas vivieron de hierba como los animales; en 1709, el horrible invierno lanz
sobre todos los caminos de Francia a innumerables vagabundos 152
Tdas estas ttricas imgenes no se producan, desde luego, de manera continua.
No seamos, sin embargo, demasiado optimistas! Las carencias alimentarias y las enfermedades a que dan lugar, el escorbuto (que, como es sabido, iba a tener un brillante
porvenir en ls grandes viajes martimos), la pelagra especialmente en el siglo XVIII
como consecuencia del consumo excesivo de maz, el beriberi en Asia son signos, todos
52

El peso del nmero

San Diego da de comer a los pobres, a un grupo de nios, a unos anr:ianos. Un mendigo acerca
su escudzlla. (1645) Cuadro de Munllo. (Clich Anderson-Giraudon.)

ellos, inequvocos de estas carencias. As como la persistencia de las gachas, de las sopas
en la alimentacin popular, o el pan en el que se mezclan harinas de inferior calidad,
cocido nicamente a largos intervalos (uno o dos meses). Casi siempre estaba enmohecido y duro. En algunas ~egiones, .. se corcaba con hacha. En el Tiro!, un pan integral
53

El peso del nmero

de trigo majado, de muy larga conservacin, se coca dos o tres veces al ao 1n El Dicttonnaire de Trvoux {1771) afirma sin ms reparos: Los campesinos son por lo general
bastante estpidos, puesto que slo se alimentan con productos bastos>.

Las epidemias
Una mala cosecha poda, en definitiva, soportarse. Pero bastaba que hubiera dos
seguidas para que los precios se disparasen, para que el hambre hiciese acto de presencia, y nunca sola: un poco antes o un poco despus, abra las puertas a las epidemias 114
que, claro est, tenan tambin sus propios ritmos. La: peste, hidra: de mil cabezas,
extrao camalen de formas tan diversas que los contemporneos la confundan, sin
matizar demasiado, con otras enfermedades, era el grande, el horrible personaje. Florn
de danzas macabras, constituye tina constante, una estructura de la: vida: de los hombres.
No era, en definitiva:, ms que uila enfermedad entre otras muchas, que dependa
de los viajes y de los frecuentes coiJ.tag.Os de stas, en virtud de las promiscuidades sociales, de lo~ amplios receptculos humanos donde quedaba en reserva la enfrmedad,
dormida, para uri buen da estallar de nuevo. Cabra escribir un libro entetd sobre C'vilizadones densas, epidemias y endemias; y sobre los ritmos que hacert desa:pai:ecer y
retornar a estas encarniZadas viajeras. Por no citar m3.s que la viruela, un libro de me~
dicina de 1775; poca en que se empieza a hablar de iD.ocula:ciones, la considera como
la ms general de todas las enfermedades: de cada 100 personas, 95 la: padecen; una
de cada: siete muere por su causa 11 1.
..
Pero el mdieo de hoy se pierde; en una: primera aproximacin, en medi.6 de estas
enfermedades camufladas bajo hombres de antao y bajo la descripcin a veces
aberrante de sus sfotomas. Adems no es seguro que sean siempre comparables a las
que conocemos hoy, ya: que estas enfermedades se transforman, terieri su propia his
toria, que depende de una evoluein posible de microbiOs y virus, y de la del terreno
humano en el que viven 1) 6 ; Gaston Roupnel, ayudado por un amigo para:sitlogo, descubri casualmente en 1922 el tifus exantemtico {transmitido por los piojos); tonod~
do ba:jo el nombre de fiebres ptpura:s o purpreas, en Dijon y en otros lugares, en el
siglo xvui~r Es esta misma fiebre purprea la que, en 1780, diezmaba a los pobres
parsienses del arrabal Saint-Marce!. .. hasta el agotamiento de los sepulttireros 118 , Pero
el problema de la: prpma no est totalmente resuelto.
.
.
.
Qu pensar el facultativo de hoy de la peste> de 1348; descrita: por Guy de
Chau:liac, cuya Grande Chirurgi akanz las sesenta y nueve ediciones, en.tre 1478 y
1895, tonstis dos perodos caractersticos: primer perodo, bastante largo (deis meses),
fiebres y esputos sa:nguillolentos: segundo perodo; abscesos y problemas pulmonares?
O tambin de la epidemia de 1427, bautizada en Pars con el nombre poco compren
si ble de ladendo y descrita como enfermedad indita: Comenzaba en los riones,
como si se tuviesen clculos, y despus aparecan los escalofros y pasaban ocho o diez
das sin que se pudiese ni beber, ni comer, ni dormir. Luego se presentaba una tos
tan intensa que cuando se estaba en el sermn, no se poda oir lo que deca el predicador; por el gran ruido que armaban los que tosan ll 9 Sin duda, se trataba de una
gripe debida a un virus particular, semejante a la gripe llamada espaola de despus
de la primera guerra mundial, o a la gripe asitica que invadi Europa hacia
1956-1958 ... O tambin de la enfermedad que nos describe l'Estoile: A principios de
abril [1595], el rey [Enrique IV] se encontr muy enfermo, con un catarro que le desfiguraba el rostro. Semejantes catarros reinaban en Pars, a causa del gran fro que haca,
impropio de la: estacin: como consecuencia se _orod.ujeron v:i.rias muertes extraas y s54

El peso del nmero

bitas, con aquella peste [el subrayado es nuestro] que se extendi por diversos lugares
de la ciudad; todos ellos eran azotes divinos, para los que, grandes o pequeos, no se
vea sin embargo remedio 11'. Por el contrario, la fiebre sudara/ inglesa que asol Inglaterra, entre 1486 y 1551, es una enfermedad hoy desaparecida. Afectaba al corazn
y a los pulmones, produca reumatismo, y, los enfermos, con temblor y sudoracin
abundantes, moran a menudo en unas horas. Cinco grandes epidemias -1486, 1507,
1518, 1529, 1551- produjeron innumerables vctimas. Curiosamente, a pesar de comenzar casi siempre en Londres, no se extendi por las Islas Britnicas, ni por el pas
de Gales, ni por Escocia. Y slo la epidemia de 1529, particularmente violenta, pas
al continente y, sin afectar a Francia, atac a los Pases Bajos, a Holanda, Alemania y
hasta a los Cantones suizos 161
Otra enfermedad difcil de reconocer es la epidemia que apareci en Madrid, en
agosto de 1597, no contagiosa, segn se nos dice, y que provocaba tumoraciones en
las ingles, en las axilas y en la garganta. Una vez declarada la fiebre, los enfermos se
curaban al cabo de cinco o seis das y se iban reponiendo lentamente, o por el contrario, moran sin dilacin, Los que moran, adems, eran gentes pobres que habitaban
casas hmedas y dorman en el suelo 162
Otra dificultad: las enfermedades se agrupan, no tienen nada en comn ms que
la infeccin, como la difteria; la colerina, la fiebre tifoidea, la viruela, la varicela, la
fiebre purprea; la bosse>; el dendo>, el tac o charion>, el trousse galant o mal
chaud o tambin la tos ferina, la escarlatina, las gripes, la influenza ... 163 Esta lista
se refiere a Francia pero cabe encontrarla, cori variantes, en otros lugares. En Inglaterra
las enfermedades corrientes son las fiebres intermitentes, la fiebre sudoral inglesa, la
clorosis o enfermedaq verde, la ictericia, la consuncin, los ataques o epilepsia, el
vrtigo, el rema, las arenillas y los clculos 164
Frente a estos ataques masivos, pensemos en la dbil resistencia opuesta por poblaciones mal nutridas, de escasas reservas. Confieso que el proverbio toscano: El mejor
remedio contra la malaria es una olla bien llena, que he citado muy a menudo, me
convenca tan slo a medias. Pues bien, el hambre de 1921-1923, en Rusia 16l, segn
el testimonio de un observador irrecusable, desencaden en todo el pas la malaria, con
los mismos sntomas que en las regiones tropicales, incluso cerca ya del cfrculo polar
rtico. la subalimentacin ha constituido, con toda seguridad, un multiplicador de
las enfermedades.
Otra regla que no admite excepcin: las epidemias pasan de un grupo a otro de
hombres. Alonso Moncecuccoli, enviado por el gran duque de Toscana a Inglaterra, pasar por Boulogne, segn escribe (2 de septiembre de 1603) y no por Calais, donde
acaba de infiltrarse 166 , de acuerdo con la lgica de los trficos, la peste inglesa. Es
este un ejemplo de poca trascendencia en comparacin con esos poderosos movimientos que, desde China y la India, con las escalas siempre activas de Constantinopla y de
Egipto, propagaban la peste bacia Occidente. Tambin la tuberculosis es una vieja enemiga de Europa: Francisco 11 (meningitis tuberculosa), Carlos IX {tuberculosis pulmonar), Luis XIII (tuberculosis intestinal) son el testimonio de ello (1560, 1574, 1643).
Pero, con el siglo XVIll, procedente probablemente de la India, aparece una tuberculosis que haba de ser ms virulenta que la que se haba manifestado hasta entonces.
Ser, en todo caso, la enfermedad de fondo de la Europa romntica y de todo el
siglo XIX. Tambin procedente de la India, el clera que exista ya en estado endmico
(se debe al bacilo vibrin) se generaliz en la pennsula en 1817, pero pronto desbord
sus lmites alcanzando la categora de una violenta y temible pandemia, que se extendi pronto por Europa.
Otro visitante, y en este caso durante los siglos objeto de nuestro estudio, fue la
sfilis. Se remonta, de hecho, hasta la prehistoria y los esqueletos primitivos ya llevan
55

El peso del nmero

---------Rectte n 'Pilult1 ppur gutri'I' le

mal de Naplrsfan1f11irefoer,

Pre
neL,

:R.

G V 11

s.

S Miel blanr ou 4, Narho11n1 ,


2 a-on&11,

Roflsroi.g11flr;'h11 pul'lltriff11,
J,011Cll.

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drmy orz,r,

11. E l' A 11. A T I O N.

Me)ez to11t cela cnfcmhle 8' incorA


le bien: Enuite formc!s en de Pi
]oles de la grolfcur d'un Pois commun,
pour l'vfage foivant,
Donns 4. ou S de ces Pilules aux
plus foibles,pcndant J matins de fuitc:
Si le malade ne foe pas alfes , vous au ..
gmentercz. la dofe,& i1 ne bougera J>a.s
dulit jufqu'a ce que le flux foit paire.
por~s

El tratamiento de la sfilis por cauterizan, segn un grabado de madera de finales del siglo XV B.N., Grabados.

Receta para curar el mal de Npoles sin


hacer sudar. Tratamiento con mercuno
de 1676.

sus huellas. Se conocen casos clnicos antes de 1492. Pero la sfilis se recrudeci a partir
del descubrimiento de la Amrica precolombina: es el regalo, la venganza como se ha
dicho, de los vencidos. De las cuatro o cinco teoras sostenidas hoy por los mdicos, la
ms probable es quiz aquella que considera la enfermedad como una creacin, o mejor
dicho una recreacin surgida de las relaciones sexuales entre las dos razas (influencia
del treponema pertenue sobre el treponema pallidum 161 ). En cualquier caso, la enfermedad resulta terrorfica ya en las fiestas dadas en Barcelona con motivo del regreso de
Coln (1493), para despus propagarse al galope; es un mal epidmico, rpido, mortal.
En cuatro o cinco aos habr dado la vuelta a Europa, pasando de un pas a otro con
nombres ilusorios: mal napolitano, mal francs, the french disease o lo mal franoso;
Francia, por el hecho mismo de su posicin geogrfica, gana esta batalla de denominaciones. A partir de 1503, los barberos cirujanos del Hotel-Dieu afirmarn pretendo
samente curar el mal mediante cauterizaciones con hierro candente. La sfilis lleg a
China, bajo esta forma virulenta, a partir de 1506-1507 168 Despus, gracias al mercurio, tomar en Europa su forma clsica, atenuada, de lenta evolucin, con sus remedios, sus hospitales especializados (el cSpittle de Londres 169 ), habiendo atacado sin
duda desde finales del siglo XVI, a todo el conjunto de la poblacin, desde truhanes
y truhanas hasta seores y prncipes. Malherbe, a quien se llamaba Padre Lujuria,
se enorgulleca de haber padecido tres veces la sfilis 17. Al habitual diagnstico que
emitieron lbs mdicos de antao sobre Felipe Il, Gregorio Maran 171 , clebre historiador y mdico, aada un fondo de heredosfilis, que se puede atribuir retrospectivamente, sin riesgo de error, a todos los prncipes del pasado. Lo que todo el mundo
pensaba, en Londres, lo expresa un personaje del teatro de Thomas Dekker (1572-1632):
cTan segura est una muchedumbre de albergar rateros, como una ramera de encontrar
clientes durante las fiestas de San Miguel y contraer despus la sfils 172
56

El peso del nmero

Chino enfermo de sfilis. Ilustracin procedente de Figures de diffrcntes especes de petite vrole, pintura .robre seda, siglo XVIII, Seccin de Grabados. (Clich B.N.}

La peste
El enorme expediente de la peste no cesa de incrementarse y las explicaciones se
van amontonando unas sobre otras. En primer lugar, la enfermedad es, por lo menos,
doble: la peste pulmonar por un lado, nueva forma de la enfermedad, que estalla un
buen da con la pandemia de 1348, en Europa; la peste bubnica, poi el otro, ms
antigua (los bubones se forman en las ingles y se gangrenan). Son las marcas de Dios,
los God's tokens o mas vulgarmente tokens, en francs los tacs, semejantes a las fichas
de metal o de cuero que ponen en circulacin los comerciantes. Uno solo puede ser
fatal.... La peste negra (pulmonar) se debe al virus que transmiten las pulgas del Mus
Rattus. Ahora bien, esta especie, segn se crea en el pasado, habra invadido Europa
y sus graneros inmediatamente despus de las Cruzadas. Habra sido as el encargado
de vengar a Oriente, de la misma manera que, en 1492, el treponema pallidum veng
a la Amrica recin descubierta.
Se impone, sin duda, renunciar a esta explicacin demasiado simplista y moralizante. La presencia del Mus Rattus, la rata negra, se conoce en Europa ya en el siglo Vlll,
es decir en la poca de los Carolingios; lo mismo sucede con la rata gris (Mus Decumanus) que se supone elimin al Mus Rattus, expulsando, por el hecho de no ser portadora de grmenes pestosos, a la responsable de las epidemias; por ltimo, la peste
negra propiamente dicha no llega a Europa central en el siglo XIII, como se crea, sino
en el XI como muy tarde. Ademas, la rata gris se instala en los stanos y bodegas de
las casas, dado que las ratas y ratones domsticos habitan preferentemente los graneros,
57

El peso del nmero

Procesin contra la peste, encabezada por el papa. En plena procesin, un fratfe se desploma.
Tres Riches Heurcs du duc de Berry, / 71 v. Museo Cand en Chant1Jly. (Clich Giraudon.)

cercanos a las reservas de las que se alimentan. Sus invasiones se superponen antes de
excluirse.
Todo esto no quiere decir que las ratas y las pulgas de rata no influyeran en el tema;
ello queda, por el contrario, demostrado en un estudio muy riguroso (30.000 documentos consultados) sobre los brotes de peste en Uelzen (1560-1610), Baja Sajonia 173
Si hubiera que explicar por causas exteriores (exgenas, como diran los economistas)
la regresin de la enfermedad en el siglo XVIII, habra que citar en primer lugar la sustitucin de las casas de manera por las casas de piedra despus de los grandes incendios
urbanos de los siglos XVI, XVII y xvm, el aumento de la higiene personal y del hogar,
y la expulsin de las viviendas de los pequeos animales domsticos, medidas todas
ellas que evitan la proliferacin de pulgas. Pero en este terreno en el que prosigue la
investigacin mdica, incluso despus de que Yersin descubriera, en 1894, el bacilo especfico de la peste, continan siendo posibles las sorpresas, as como que nuestras explicaciones queden desplazadas. El propio bacilo perdurara en el suelo de ciertas regiones de Irn, donde se contaminaran los roedores. Habra que pensar entonces que,
hacia el siglo XVIII, quedaron excluidas estas peligrosas regiones de los circuitos haca
Europa? No me atrevo a formular esta pregunta, ni a afirmar que la India y China,
tantas veces puestas en tela de juicio por los historiadores, merezcan circunstancias
atenuantes.
Cualesquiera que sean la o las causas, el hecho es que la epidemia se atenu en
Occidente en el siglo xvm. Su ltima aparicin espectacular sera la clebre peste de
Marsella, en 1720. Pero segua siendo temible en el este de Europa: tambin Mosc
58

El peso del nmero

fue vctima, en 1770, de una peste mortfera. El abate de Mably escriba (hacia 1775):
La guerra, la peste o Pugachev se han llevado tantos hombres como los que ha supuesto el reparto de Polonia 17'1 Cherson en 1783, Odessa en 1814 fueron tambin vctimas de la terrible visita. En lo que al espacio europeo se refiere, los ltimos grandes
ataques se sitan, que nosotros sepamos, no en Rusia sino en los Balcanes, en 1828-1829
y 1841. Se trata de la peste negra, una vez ms favorecida por las casas de madera.
En cuanto a la peste bubnica, permanece en estado endmico en las regiones clidas y hmedas, sur de China, la India, y en las mismas puertas de Europa, en el
norte de Africa. La peste de Oran (la que describi Albert Camus) es de 1942.
El resumen precedente es terriblemente incompleto. Pero la documentacin, demasiado considerable, desafa por su cantidad la buena voluntad de un historiador aislado. Sera necesario un trabajo previo de erudicin- para construir los mapas anuales
de localizacin del mal. Pondran de relieve su profundidad, su extensin, su montona vehemencia: entre 1439 y 1640, Besan~on foe vctima cuarenta veces de la peste;
Dole la padeci eri i565, 1586, 1629, 1632; 1637; Saboya en 1530, 1545, 1551,
1564-65, 1570, 15SO, 1587; en el siglo XVI, todo el Limousin la sufri diez veces, Orlans veintidos;eri Sevilla, dnde late el corazn del mundo, el mal hiri repetidas
veces eri i507-1508, 1571, 1582, 1595-1599~ 1616-1648-1649 ... 175 En todos los casos
fos balances son. tremendos; aunque no alcartceri fas fabulosas cifras de las crnicas,
aunque haya pestes pequeas y a veces falsas alarmas.
Entre 1621 y 163 5, unOs clculos precisos dan, en Bavicra, cifras impresionantes:
por cada 100 muertos en ao normal, hay, en Munich, 155, en ao anormal; en Augsburgo, 195; en Bayreuth, 487; en Landsbetg, 556; en Strauling, 702. Y siempre, los
afectados son sobre todo los nios menores de un ao, con bastante frecuencia las mujeres ms que los hombres.
Todas estas cifras deben ser reconsideradas, comparadas unas con otras, de la misma
manera que es necesario comparar descripciones e imgenes, puesto que suministran
con frecuencia idntico espectculo, enumeran las mismas medidas ms o menos eficaces (cuarentenas, guardias, vigilancias, vapores aromticos, desinfecciones, bloqueos
de los caminos, clausuras, notas y boletines de sanidad, Gesundheitspise en Alemania, cartas de salud en Espaa), idnticas sospechas demenciales, idntico esquema
social.
Desde el mismo momento en que se anunciaba la enfermedad, los ricos se precipitaban, en cuanto podan, a sus casas de campo, huyendo a toda prisa; nadie piensa
ms que en s mismo: Esta enfermedad nos vuelve ms crueles que si furamos perros,
escriba Samuel Pepys, en septiembre de 1665 L76 Y Montaigne cuenta cmo, al ser afectada su tierra por la epidemia, sirvi miserablemente durante seis meses de gua a su
familia que vagaba de un lado a otro en busca de un techo, una familia perdida, que
aterrorizaba a sus amigos y a s misma, y causaba horror all donde trataba de instalarse177 En cuanto a los pobres, se quedaban solos, prisioneros de la ciudad contaminada
donde el Estado los alimentaba, los aislaba, los bloqueaba, los vigilaba. El Decamern
de Bocaccio es una sucesin de conversaciones y de relatos en una villa cerca de Florencia, en tiempos de la peste negra. En agosto de 1523, el abogado del Parlamento de
Pars, Nicolas Versoris, abandon su domicilio, pero en la Grange Bateliere, entonces
foera de Pars, donde se refugi en la casa de campo de sus pupilos, su mujer muri
vctima de la peste en tres das, excepcin que confirma el valor de la precaucin habitual. En ese verano de 1523, la peste se ensa en Pars, una vez ms, con los pobres.
Como escribe el propio Versois en su Livre de Raison, cla muerte se haba dirigido principalmente contra los pobres, hasta tal punto que de los mozos de cuerda y gentes
pobres de Pars que, antes de esta plaga, abundaban en la ciudad, no quedaron ms
que unos cuantos. . . El barrio de los Petiz Champs qued totalmente privado de sus

59

El peso del .nmero

Peste 11acuna en i74J. Grabado ho/jnds por ]. Erssen. (Roiterdam, Atlas ilt1n Stolk.)

mseros habitantes que antes eran muy numerosos 178 Un burgus de Toulouse escriba tranquilamente en 1561: Este mal contagioso slo afecta a la gente pobre [ ... ];
que Dios en su gracia se quiera contentar con ello.[ ... ] Los ricos se protegen 17 ~ J. P.
Sartre acierta al escribir: La peste slo acta como una exageracin de las relaciones
de clase: hiere a la miseria, perdona a los ricos>. En Saboya, una vez terminada la epidemia y antes de volver a sus casas debidamente desinfectadas, los ricos intalaban en
ellas, durante unas semanas, a una mendiga, la probadora, encargada de comprobar,
con su vida, que haba pasado el peligro 180
La peste multiplicaba tambin lo que llamaramos los abandonos de puestos: concejales, oficiales y prelados olvidaban sus deberes: en Francia, emigraban Parlamentos
enteros (Grenoble, 1467, 1589, 1596; Burdeos, 1471, 1585; Besarn;;on, 1519; Rennes,
1563, 1564). En 1580, el cardenal de Armagnac abandon con toda naturalidad su
ciudad, Avignon, victima de la peste, para refugiarse en Bdarrides, y ms tarde en
Sorgues; slo volvi tras diez meses de ausencia, una vez desaparecido todo peligro.
Puede decir, observa un burgus de Avignon, en su Diario, lo contrario del Evangelio, Ego sum pastor et non cognovi oves meas 181 Pero no juzgemos demasiado severamente a Montaigne, alcalde de Burdeos, que al declararse la epidemia de 1585 desert de su puesto, o a ese rico avions de origen italiano, Fran~ois Dragonee de Fogasses, que en los arrendamientos que conceda haba previsto, en caso de verse obligado a abandonar fa ciudad (lo que puso en prctica en 1588, con motivo de una nueva
peste), alojarse en casa de sus colonos: En caso de contagio, Dios no lo quiera, ellos
me alquilarn un cuarto de la casa[ ... ] y mis caballos podrn estar en el establo, yendo
y viniendo, y me alquilarn una cama para m 182 En Londres, al declararse la peste
en 1664, la Corte abandon la ciudad y se instal en Oxford, apresurndose los ms
ricos a hacer lo mismo con sus familias, sus criados y sus equipajes preparados a toda
60

El peso del nmero

prisa. En la capital, no hubo ni un pleito, los letrados se encontraban todos en el


campo, 10.000 casas estaban abandonadas, algunas de ellas con tablas de pino clavadas en puertas y ventanas, y las casas condenadas haban sido sealadas con cruces dibujadas con tiza roja 183 Hay que advertir una vez ms hasta qu punto el relato que
Daniel Defoe hace retrospectivamente (1720) de la ltima peste de Londres se ajusta
al esquema habitual, repetido millares de veces con los mismos gestos montonos
(muertos arrojados la mayora, como simple estircol, en una carretal 84 ), las mismas
precauciones, las mismas desesperaciones y las mismas discriminaciones sociales iH 5
Ninguna enfermedad actual, cualesquiera que sean sus estragos efectivos, conlleva
semejantes locuras y dramas colectivos.
Vayamos, por ejemplo, a Florencia, eri compaa de un memorialista preciso en sus
descripciones, que escap a la peste de 1637, en realidad la gran aventura de su vida.
Al leerle, nos hallamos de nuevo ante las casas cerradas, las calles prohibidas donde
tan slo circula el servicio de abastecimiento, por donde pasa algn que otro cura, y,
la mayora de las veces, una patrulla despiadada, o en todo caso, a ttulo excepcional,
la carroza de un privilegiado a quien se ha permitido .romper por un instante la clausura del interior de su casa. Florencia est muerta: no hay negocios, ni oficio~ religiosos. Salvo quiz alguna misa que el oficiante celebra en la esquina de una calle y a la
que asisten los enclaustrados escondidos tras sus ventanas 186
El Capucin charitable del P Maurice de Tolon 1H7 , enumera, a propsito de la peste
de Gnova del mismo ao, las precauciones que haba que tomar: no hablar con ningn
ciudadano sospechoso cuando el viento sopla de frente; quemar plantas aromticas para
desinfectar; lavar o, mejor dicho, quemar los objetos y las ropas de los sospechosos;
sobre todo rezar, y por ltimo reforzar la polica. Como teln de fondo de estas observaciones, imaginemos la riqusima ciudad de Gnova sometida al pillaje clandestino, ya que los ricos palacios haban sido abandonados. Los muertos, sin embargo, se
amontonaban en las calles; no haba ms remedio para librar a la ciudad de estas
carroas que cargarlas en barcas que se lanzaban al mar, para incendiarlas aguas adentro.
Confieso que, aunque especialista en el siglo XVI, me ha asombrado hace tiempo y me
asombra an el espectculo de las ciudades apestadas del siglo siguiente y sus siniestros
balances. Indudablemente, la situacin se agrav de un siglo a otro. Entre 1622 y 1628
hubo peste en Amsterdam todos los aos (balance: 35.000 muertos). En Pars, la hubo
en 1612, 1619, 1631, 1638, 1662, 1668 (la ltima) 188 ; hay que sealar que, en Pars,
se sacaba a la fuerza a los enfermos de sus casas y se les trasladaba al Hospital SaintLouis y al sanatorio del arrabal Saint-Marce! IH? En Londres, se produjeron cinco epidemias de peste, entre 1593 y 1664-1665, con un total de vctimas, segn se nos dice,
de 156.463.
En el siglo XVIIJ, todo haba de mejorar. No obstante, la peste de 1720 fue de una
extremada virulencia en Toulon y Marsella. Segn dice un historiador, casi la mitad
de la poblacin marsellesa sucumbi 19u. Las calles estaban repletas de cuerpos medio
podridos y comidos por los perros 191

Historia cclica
de las enfermedades
Las enfermedades aparecen, se afirman o se atenan alternativamente, y a veces se
eclipsan. Este fue el caso de la lepra, quizs vencida en nuestro continente por las draconianas medidas de aislamiento, a partir de los siglos XIV y XV (hoy, sin embargo, cu61

El peso del nmero

riosamente, los leprosos en libertad no contagian la enfermedad); lo mismo ocurri con


el clera, que desapareci en Europa en el siglo XIX; con la viruela que parece definitivamente extipguida, a escala mundial, desde hace algunos aos; con la tuberculosis
o la sfilis, bloqueadas recientemente por el milagro de los antibiticos, sin que se
pueda, sin embargo, predecir su futuro, puesto que, segn se dice, la sfilis est reapareciendo en la actualidad con cierta virulencia; lo mismo se puede decir de la peste
que, tras remitir entre los siglos VIII y XIV, se desencaden brutalmente con la peste
negra, inaugurando un nuevo ciclo que no desaparecer hasta el siglo XVIII 192
Cabe preguntarse si estas virulencias y estas latencias provienen en realidad del hecho
de que la humanidad haya vivido durante largo tiempo atrincherada, como repartida
en planetas diferentes, hasta tal punto que de uno a otro los intercambios de los grmenes contagiosos han provocado sorpresas catastrficas, en la medida en que cada
grupo humano tena, frente a los agentes patgenos, sus propias costumbres, sus resistencias y sus debilidades particulares. El reciente libro de William H. Mac NeiJm lo
demuestra con sorprendente claridad. Desde que el hombre se ha liberado de su animalidad original, desde que domina a los dems seres vivos; practica con ellos un macroparasitism depredador. Pero, al mismo tiempo, al sufrir los ataques, los envites
de organismos infinitamente pequeos, microbios, bacilos y virus, es vctima, a su vez,
de un microparasitismo. Quiz esta lucha gigantesca constituye, en profundidad; la historia esencial de los hombres. Se desarrolla mediante cadenas vivas: el elemento patgeno que, en ciertas condiciones, puede subsistir por s mismo, pasa generalmente de
un organismo vivo a otro. El hombre, blanco, aunque no blanco nico, de ese bombardeo continuo, se adapta, segrega anticuerpos, llega a un equilibrio soportable con
los extraos que le abordan. Pero esta adaptacin salvadora requiere mucho tiempo.
Cuando el germen patgeno sale de su nicho biolgico y ataca a una poblacin indemne hasta entonces, y por tanto sin defensas, se produce la explosin, la catstrofe
de las grandes epidemias. Mac Neil piensa, y muy bien puede tener razn, que la pandemia de 1346, la peste negra que fulmin a casi toda Europa, se produjo como consecuencia de la expansin de los mongoles que reanim las rutas de la seda y facilit
el movimiento de los elementos patgenos por el continente asitico. De la misma
forma, cuando los europeos unificaron, a finales del siglo XV, el trfico mundial, Amrica fue, a su vez, asesinada por c:nfermedades desconocidas para ella, procedentes de
Europa; como contrapartida, una sfilis transformada atac a Europa; lleg incluso a
China en un tiempo rcord, ya en los primeros aos del siglo XVI, mientras que el maz
y la batata, tambin americanos, no llegaron hasta los ltimos aos del mismo sglo 1'14
Ms cerca de nosotros, en 1832, se produce el mismo drama biolgico con la llegada a
Europa del clera procedente de la India.
Pero en estas idas y venidas de las enfermedades, no slo influye el hombre con su
mayor o menor vulnerabilidad, con su mayor o menor inmunidad adquirida. Los mdicos historiadores afirman rotundamente -y creo que tienen mucha razn- que cada
agente patgeno tiene su propia historia, paralela a la de sus vctimas, y que la evolucin de las enfermedades depende en gran medida de los cambios, a veces de las mutaciones de los propios agentes. Esto explicara las alteraciones, las complicadas idas y
venidas, las sorpresas, las epidemias explosivas que se producen a veces, asi como las
latencias prolongadas, incluso definitivas. Como ejemplo de estas mutaciones microbianas o vdca:s se puede citar el caso, muy conocido actualmente, d!! la gripe.
La palabra gripe, en el sentido de una enfermedad que se apodera de alguien, que
apresa, no es quiz anterior a la primavera de 174Y9 ). Pero la gripe existi en Europa,
o al menos eso se cree, ya desde el siglo XII. Formar parte de las enfermedades que,
desconocidas en Amrica, diezmarn a los indios. Cuando en 1588 la gripe encama
(pero no abate) a toda la poblacin de Venecia hasta vaciar al Gran Consejo -lo que
62

El peso del nmero

no ocurra nunca en tiempos de peste- la ola va ms all, llega a Miln, a Francia, a


Catalua, y por ltimo a Amrica 196 La gripe era ya, como hoy, una epidemia itinerante, fcilmente universal. Voltaire escribe, el 10 de enero de 1768: La gripe al dar
la vuelta al mundo, ha pasado por nuestra Siberia (se refiere a Ferney, donde l reside,
cerca de Ginebra) y se ha apoderado en cierta forma de mi vieja y endeble persona.
Pero con ese nombre de gripe cuntos sntomas diferentes! Por no hablar ms que de
las grandes epidemias, la gripe espaola de 1918, ms mortfera que la primera guerra
mundial, no se parece a la gripe asitica de 1957 De hecho existen varias clases distintas de virus, y si las vacunas siguen siendo hoy aleatorias es porque el inestable virus
de la gripe sufre una rpida y perpetua mutacin. Las vacunas llegan casi siempre con
retraso, despus del contagio. Hasta el punto de que ciertos laboratorios han intentado, para adelantarse, provocar mltiples mutaciones in vitra del virus de la gripe y
reunir en una sola vacuna los mutantes que podran corresponder a las gripes futuras.
El virus de la gripe es, desde luego, particularmente inestabl, pero tambin se podra
pensar que muchos otros agentes patgenos se transforman tambin, a lo largo del
tiempo. As se explicaran quiz los avatares de la tuberculosis, unas veces discreta y
otras virulenta. O el aletargamiento del clera procedente de Bengala, reemplazado
hoy, a lo que parece, por el clera procedente de las Clebes. O la aparicin de enfermedades nuevas y relativamente efmeras, como la fiebre sudara/ inglesa del siglo XVI.

1400-1800: un Antiguo Rgimen biolgico

de larga duracin
As, la vida de los hombres prosigue su incesante lucha al menos en dos frentes.
Contra la modicidad y la insuficiencia de alimentos -su macroparasitismo- y contra
la enfermedad insidiosa y mltiple que le acosa. En este doble plano, el hombre del
Antiguo Rgimen se encontraba constantemente en situacin precaria. Antes del
siglo XIX, donde quiera que estuviera, el hombre slo poda contar con una muy breve
esperanza de vida, con algunos aos suplementarios para los ricos: A pesar de las enfermedades que les ocasionan la comida demasiado buena y abundante, la carencia de
actividad y los vicios, viven -dice un viajero ingls refirindose a Europa (1793)- diez
aos ms que los hombres de clase inferior, porque estos estn gastados antes de tiempo
por el trabajo, por el cansancio, y su pobreza les impide precurarse lo que es necesario
para su subsistenciai91
Esta demografa especfica de los ricos, rcord modesto, no puede compararse a los
ndices actuales. En el Beauvais, en el siglo xvm, mora entre el 25 y el 33% de los
recin nacidos antes de cumplir un ao; slo el 50% llegaba a los veinte aos 198 Precariedad, brevedad de la vida: mil detalles lo testimonian a lo largo de estos lejanos
aos. Nadie se extraa de ver al joven delfn Carlos (el futuro Carlos V) gobernar
Francia a los diecisiete aos, en 1356, y desaparecer, en 1380, a los cuarenta y dos, con
reputacin de viejo sabio y prudente 199 Anne de Montmorency, condestable que
muere a caballo en la batalla de la Puerta Saint-Denis (1567) a los setenta y cuatro
aos constituye una excepcin. A los cincuenta y cinco, Carlos V, al abdicar en Gante,
era ya viejo (1555). Felipe JI, su hijo, que muri a los setenta y un aos (1598), haba
provocado, durante veinte aos, en sus contemporneos, y a cada alarma de su vacilante salud, tanto las mayores esperanzas como los ms vivos temores. Por ltimo, ninguna de las familias reales escap a la terrible mortalidad de esta poca. Una gua de
Pars de 1722 2 enumera los nombres de los prncipes y princesas cuyos corazones re63

El peso del nmero

posan, desde 1622, en Valde-Grce, fundado por Ana de Austria: la mayora eran
nios, de unos das, de unos meses, de unos aos.
En lo que se refiere a los pobres, imaginemos un destino mucho ms duro an. En
1754, un autor ingls hace la siguiente observacin: Lejos de vivir con bienestar, los
campesinos de Francia ni siquiera disponen de la subsistencia necesaria; constituyen
una especie de hombres que comienza a marchitarse antes de los cuarenta aos, a falta
de contrapartidas proporcionadas a sus esfuerzos: la humanidad sufre comparndolos
con otros hombres y sobre todo con nuestros campesinos ingleses. El aspecto exterior
de los labradores franceses denuncia su deterioro fsico ... 21
Y qu decir de los europeos que viven fuera de su continente, no siempre sabiendo
plegarse a las costumbres y al rgimen de los pases a los que han llegado y obstinndose en proseguir con sus fantasas y con sus pasiones [ ... ] por lo que acaban en la
tumbaw1 Esta reflexin del espaol Coreal, sobre Porto Belo, coincide con las del
francs Chardin o del alemn Niebuhr que, al hablar de la fuerte mortalidad de los
ingleses en las Indias, la atribuye ante todo a sus errores, a sus excesos comiendo carne,
a los Violemos vinos portugueses que beben a las horas ms clidas del da, a su ropa
demasiado apretada, hecha para Europa, distinta de la ropa indgena amplia y flotante23. Pero si Bombay es el cementerio de los ingleses, se debe en parte al clima: es
tan mortfero que un proverbio dice: dos monzones en Bombay miden la edad de un
hombre 2<14 En Goa, ciudad de las delicias, donde los portugueses viven de forma esplndida, en Batavia, otra ciudad de las delicias para el europeo, el reverso de estas
existencias galantes y dispendiosas es una horrible mortalidad 201 La ruda Amrica colonial no es ms compasiva. Al morir el padre de George Washington, Austin, a los cuarenta y nueve aos, observa un historiador: Pero mora demasiado pronto. Para triunfar
en Virginia, haba que sobrevivir a los rivales, a los vecinos, a las mujeres 16
Lo mismo les ocurra a los no europeos: a finales del siglo XVII, un viajero observa,
a propsito de los siameses: A pesar de la sobriedad que reina entre los siameses ... no
parece que vivan ms tiempo que en Europa 207 De los turcos escribe un francs en
1766: Aunque los turcos no tengan los conocimientos que las Facultades de medicina
y ciruga pretenden haber adquirido desde hace un siglo, envejecen como nosotros
cuando consiguen escapar a la terrible plaga de la peste que asola continuamente este
Imperio .. . w8 El intrprete turco Osman Aga (aprendi alemn durante un largo cautiverio, 1688-1699). que nos ha contado su vida en Cristiandad de forma muy viva, a
veces picaresca, se casa dos veces: de su primer matrimonio, nacen tres hijas y cinco
hijos, tan slo dos sobreviven; de su segundo matrimonio, tres nios, de los cuales sobreviven dos 2119
Este es el conjunto de los hechos -en pocas palabras, un equilibrio entre muerte
y vida, una muy alta morcalidad infantil, hambres, subalimentacin crnica, devastadors epidemias- que constituyen ese Antiguo Rgimen biolgico del que hablbamos. Apenas atena sus imperativos con motivo de los grandes impulsos del siglo XVIII
y, claro est, ton diferente intensidad segn los lugares. Slo una parte de Europa, ni
siquiera toda la Europa occidental, comienza a liberarse.
Todo este progreso es lento. Respecto a l. los historiadores corremos el riesgo de
precipitarnos~ El siglo XVIII es todava objeto de recrudecimientos de la mortalidad; as,
por ejemplo, en la propia Francia (como ya hemos sealado); tambien son visibles en
las medias decenales de Bremen (impera la muerte entre 1710 y 1729 de forma ininterrumpida); en Konigsberg, en Prusia, las defunciones alcanzan, entre 1782 y 1802,
una media de 32,8%0, pero llegan a 46,5 en 1772, 45 en 1775, 46 en 1776 210 Pensemos en los repetidos duelos de la familia de Juan Sebastin Bach ... J. P Sssmilch, el
fundador de la estadstica social, lo repite en 1765: En Alemania[ ... ] el campesino y
el pobre mueren sin haber utilizado jams el menor remedio. Nadie se acuerda del m64

El peso del nmero

Escenas callejeras en Goa; a finales del siglo XVI. B.N., Secc/n de Grabados. (Clich Giraudon.)

dico, en parte porque est demasiado lejos, en parte [ ... ] porque es demasiado
caro ... rn. Lo mismo ocurre y en la misma poca en Borgoa: Los cirujanos viven en
la ciudad y no salen gratis de ella, en Cassey-le-Vitteaux, la visita de un md.ico y los
medicamentos cuestan unas cuarenta libras, por lo que los desgraciados habitantes prefieren en la actualidad la muerte a llamar en su auxilio a los cirujanos 111
Por otra parte, las mujeres eran terriblemente vulnerables a causa de los frecuentes
partos. Aunque los nios eran al nacer ms numerosos que las nias {todava hoy 102
frente a 100), de todas las cifras que tenemos, desde el siglo XVI, se deduce que las
mujeres sobrepasaban a los hombres de esperanza de vida, tanto en las ciudades como
en el campo (con algunas excepciones, como por ejemplo, durante un cierto tiempo,
Venecia, y ms tarde San Petcrsburgo). los pueblos donde se realizaron encuestas en
1575 y 1576, posean todos ellos un excedente de viudas 213
Si hubiera que resumir los caracteres primordiales de este antiguo rgimen, lo importante sera, sin duda, poner de relieve sus posibilidades de recuperacin a corto
plazo, tan poderosas aunque no tan rpidas como los golpes bruscos asestados a la poblacin. A largo plazo, las compensaciones se producen de manera insensible, pero al
final siempre tienen la ltima palabra. El reflujo nunca se lleva ntegramente lo que
la marea precedente ha trado. Este crecimiento a largo plazo, difcil y asombroso, supone el triunfo del nmero, del que tantas cosas han dependido.

65

El peso del nmero

LOS NUMEROSOS
CONTRA LOS DEBILES
El nmero divide, organiza el mundo, confiere a cada masa viva su peso especfico,
prcticamente fija su nivel de cultura y de eficacia, sus ritmos biolgicos (e incluso econmicos) de crecimiento, y hasta su destino patolgico: las densas poblaciones de China,
de la India, de Europa son enormes reservas de enfermedades, activas o latentes, dispuestas a propagarse.
Pero el nmero pesa tambin en las relaciones de las masas vivas entre s, relaciom:s
que no slo perfilan la historia pacfica de los hombres -intercambios, trueques, comercio~ sino tambin su interminable historia blica. Un libro dedicado a la vida material no puede ignorar semejantes espectculos. La guerra es una actividad multiforme, siempre presente; incluso en el plano cero de la historia. Ahora bien, el nmero
bosqueja de antemati sus alineamientos, sus lneas de fuerza, sus repeticiones y tipologas evidentes. Lo mismo para: la lucha que para: la: vida cotidiana, la:s oportunidades
no son iguales para todos~ El nmero divide fos grupos prctcarrietite sin error en seores y sbditos; hi proletarios y privilegiados; frente a las posibilidades, a las oportunidades notmales del mo!Ticrito.
Siti duda, en este terreno, al igual que en otros, el nmero no es el nico que desempea una funcin. La tcnica; tanto en la guerra coinQ en la paz, tambin tiene
gran impoitatida. Peto fa tcnica:, aunque no beneficie por igual a todos los agrupamientos densos, es siempre hija del nmero. A un hombre del siglo XX, estas afirmaciones le parecen evidentes. Para l, el nmero es la civfzacin, el poder y el porvenir.
Pero cabra decir lo mismo en el pasado? Nos vienen a la menee numerosos ejemplos
que sugieren una respuesta negativa. Por paradjico que parezca a veces, y as se lo pareca tambin a Fuste! de Coulangesm cuando examinaba el doble destino de Roma y
de Germana en vsperas de las invasiones brbaras, el ms primitivo y el menos numeroso gana a veces, o parece ganar, como demostr Hans Delbrck 21 ~ al calcular el
reducido nmero, ridculo en s~ de los brbaros vencedores de Roma.

Contra
los hrbaros
Cuando las civilizaciones son derrotadas, o parecen ser derrotadas, el vencedor es
siempre un cbrbaro. Es una manera de hablar. Para un griego, es brbaro todo aquel
que no es griego; para: un chino, todo aquel que no es chino; y llevar la ~civilizacin
a los brbaros y a los primitivos fue, en el pasado, la gran excusa de la colonizacin
europea. Claro est que son los civilizados los que han atribuido al brbaro una reputacin que no merece, o que, en todo caso, slo merece a medias. Nadie, sin embargo,
nos puede obligar a invertir los trminos y a creer al pie de la letra el elegato del historiador Rechid Saffet Atabinen en favor de Atila 216 Pero lo que hay que revisar, con
toda segtiridad es el mito de la fuerza brbara. Siempre que triunfan los brbaros es
porque estri ya medio civilizados. En todos los casos, la espera ha sido larga y la invasin ha necesitado ms de un intento. El brbaro se ha impregnado de la civilizacin
vecma.
Esto se comprueba en el caso clsico de los germanos frente al Imperio romano en
el siglo V, pero tambin en la historia de los rabes, de los turcos, de los mongoles, de
66

El peso del nmero

jinetes mongoles cazando (siglo XV). Mu.reo Topkapi, Estambul. (Clich.! Roland MichaudRapho.)

los manches, de los trtaros, montonas repeticiones. Turcos y turcomanos han sido,
por excelencia, los portadores, los caravaneros de las rutas de Asia central al Caspio y
al Irn. Frecuentaron las civilizaciones vecinas y a menudo se perdieron en ellas con
armas y bagajes. Los mongoles de Gengis Kan y de Kubilay, apenas superado (y es
mucho decir) su chamanismo, no dan la impresin de brbaros toscos, y pronto son
captados, hacia el este, por la civilizacin china, y hacia el oeste por los espejismos del
Islam, vindose desmembrados y apartados de su propio destino. Los manches que
conquistaron Pekn en 1644, y despus el resto de China, eran un pueblo diverso. Los
elementos mongoles abundaban entre ellos, pero muy pronto avanzaron hacia Manchuria campesinos chinos, ms all de la Muralla China, Cabe decir en rigor que eran
brbaros, pero entrados con antelacin en la rbita de influencia china, llevados a su
conquista por las conmociones econmicas y sociales de la inmensa China, movidos a
distancia por estas conmociones.
Y, sobre todo, el brbaro slo triunfa a corto plazo. En seguida es absorbido por
la civilizacin sometida. Los germanos barbarizaron,, el Imperio, para despus ahogarse en los pases del vino 217 ; los turcos se convirtieron, a partir del siglo XII, en abanderados del Islam; mongoles y ms tarde manches se perdieron entre la poblacin china.
Una vez dentro, la civilizacin se cierra tras el brbaro.
67

El peso del nmero

Caravana camino del dmerlo. Ilustracin de a/.!JtlaqJrnat, de al Hririri, ms. ar. 5847,

/ 31.

(Clicl B.N.)

La desaparicin de los grandes pueblos


nmadas antes del siglo XVII
Hay que insistir en que los brbaros verdaderamente peligrosos para las civilizaciones pertenecen prcticamente a un solo grupo humano: los nmadas de los desiertos
y de las estepas en el corazn del Viejo Mundo, y slo el Viejo Mundo conoci este
tipo extraordinario de colectividades humanas. Desde el Atlntico a los mares limtrofes del Pacfico, la cadena de estos pases ridos y pobres fue un interminable reguero
de plvora. Una chispa bastaba para incendiarlo y hacerlo arder en toda su longitud.
Para que estos jinetes de caballos y camellos, tan duros consigo mismos como con los
dems, invadieran los pastos ajenos era suficiente que una sequa, otros brbaros o un
aumento demogrfico les expulsara de los suyos. Durante aos, este movimiento repercuta en miles de kilmetros.
En una poca en que todo era lentitud, representaron la pura rapidez y la pura sorpresa. En la frontera de Polonia, 1a alerta que desencadenaba con frecuencia todava
en el siglo xvnla amenaza de la caballera trtara determinaba, casi inmediatamente,
un levantamiento masivo. Haba que armar las fronteras, llenar los almacenes, abastecer, si todava quedaba tiempo, las piezas de artillera, movilizar la caballera, cortar
el paso de un lugar a o"cro. Si triunfaba la incursin, como tantas veces ocurri -as,
por ejemplo, por las montaas y los mltiples espacios vacos de Transilvania-, se
abata sobre los campos y ciudades como una plaga a la que ni siquiera los turcos eran
68

El peso del nmero

comparables. Estos, por lo menos, tenan la costumbre de replegar sus tropas al llegar
el invierno, despus del da de San Jorge. Los trtaros permanecan en el lugar ocupado, pasaban all el invierno con sus familias, devoraban el pas hasta la raz 218
Y a pesar de todo, estos espectculos, cuyo horror nos transmiten las gacetas occidentales de la poca, no se podan comparar con las grandes conquistas nmadas que
triunfaron en China y en la India. Europa tuvo la suerte de librarse de ellas exceptuando unos cuantos episodios que quedaron grabados en el recuerdo (los hunos, los varos,
los hngaros, los mongoles); Europa cont con la proteccin de la barrera de los pueblos
del Este: sus desgracias preservaron 1a quietud de aqulla.
La fuerza de Ios nmadas reside tambin en el descuido y en la debilidad relativa
de los hombres que protegen las puertas de acceso a las civilizaciones. El norte de China
poco poblado hasta el siglo XVlll es un espacio vaco por el que penetra quien quiere.
En la India, los musulmanes pronto se hacen con el Penjab, en el siglo X, y la puerta,
frente al Irn y al paso de Khaiber, no se cerrar desde entonces. En el este y suroeste
de Europa, la solidez de las defensas vara segn los siglos. El universo de los nmadas
se agita entre estos descuidos, estas debilidades y estas vigilancias a veces ineficaces:
una ley fsica les conduce unas veces hacia el Oeste, oti'as hacia el Este, segn que su
vida explosiva estalle con ms facilidad hacia Europa, el Islam, la India o China. El
libro clsico de Eduard Fueter 219 seala, en 1494, una zona ciclnica sobre la Italia fragmentada de los prncipes y de las repblicas urbanas; toda Europa fue atrada por esa
baja presin, creadora de tempestades. De la misma manera los pueblos de la estepa
se dejaron arrastrar por el viento de los huracanes que les llev obstinadamente hacia
el Este o hacia el Oeste segn la lnea de menor resistencia.
Veamos el caso de la China de los Ming: haba expulsado, en 1368, a los mongoles
e incendiado su gran c~ntro de Karakorum en el desierto de Gobi 220 Pero a esta victoria sucede una larga inercia que determina una poderosa vuelta de los nmadas hacia
el Este, ya que el vaco creado por el avance de las primeras oleadas invasoras tendi a
atraer a otras nuevas en un movimiento que repercuti cada vez ms lejos hacia el
Oeste, uno, dos, diez, veinte aos despus. Los nogais franquearon el Volga de Oeste
a Este, hacia 1400, y con ellos comenz en Europa una lenta inversin: los pueblos que
iban pasando desde haca ms de dos siglos hacia el Oeste y la frgil Europa, empiezan
a partir de entonces, por espacio de dos o tres siglos, a extenderse hacia el Este, atrados
por la debilidad de la lejana China. El mapa que presentamos resume esta inversin
cuyos episodios decisivos fueron la aberrante conquista del norte de la India por Baber
(1526) y la toma de Pekn, en 1644, por los manches. Una vez ms, el huracn azot
China y la India.
Por tanto, hacia el Oeste, Europa respiraba mejor. No fue slo gracias a la plvora
y los arcabuces como los rusos se apoderaron de Kazn y de Astrakn, en 1551 y 1556;
se produjo una disminucin de las presiones de los nmadas en el sur de Rusia, lo que
facilit el avance ruso hacia las tierras negras del Volga, del Don y del Dniester. La antigua Moscovia perdi en este proceso una parre de sus campesinos, que huyeron de la
rgida autoridad de los seores y a aquellas tierras abandonadas llegaron a la vez los
campesinos de los Pases blticos y de Polonia, llenndose los vacos producidos por
estos ltimos con los campesinos llegados de Brandeburgo y de Escocia. En suma, una
carrera de relevos: as consideran Alexandre y Eugene Kulischer, dos admirables historiadores, esta historia silenciosa, este deslizamiento desde Alemania hasta China con
sus corrientes subterrneas, como si estuvieran disimuladas bajo la epidermis de la
historia.
Ms tarde la conquista de China por los manchcs culmin en un orden nuevo
hacia los aos 1680. El norte de China, ocupado y protegido, se repobl entonces al
amparo de avances protectores: Manchuria, de donde venan los vencedores, despus
69

El peso del nmero

Mongolia, Turquestn y el Tbet. Los rusos que se haban apoderado, sin encontrar opo
sicin, de Siberia, tropezaron con la resistencia china a lo largo del valle del Amur y
se vieron obligados a ceder en e1 tratado de Nerchinsk (7 de septiembre de 1689). A
partir de entonces, los chinos se extendieron desde la Gran Muralla hasta cerca del mar
Caspio. Con anterioridad a este xito, el mltiple mundo de los pastores haba retrocedido hacia el Oeste, atravesando en sentdo nverso la estrecha puerta de Zungara,
clsico cuello de botella de las migraciones entre Mongolia y Turquestn. Pero en este
caso concreto, su huida no encontr ya libre el camino. Tropez hacia el Oeste con una
Rusia nueva, la de Pedro el Grande, con las fortalezas, fortines y ciudades de Siberia
y del bajo Volga. Toda la literatura rusa del siglo siguiente se nutre del relato de estos
reiterados combates.
Enconces termin, de hecho, el gran destino de los nmadas. La plvora de can
triunf sobre la rapidez de scos y antes de acabar el siglo XVII, las civilizaciones haban
vencido, tanto en Pekn como en Mosc, tanto en Delhi como en Tehern {tras el grave
peligro afgano). Los nmadas, condenados a permanecer en su lugar de origen, aparecieron a partir de entonces cmo lo que son, pobres comunidades humanas colocadas
de nuevo en su sitio y conscientes de su inferioridad. Se trata en definitiva de un caso
excepcional, el de un largo parasitismo, pero que se termin irremediablemente, un
caso casi aberrante a pesar de su enorme resonancia.

Conquistas
de espacios

Es regla general que las civilizaciones compitan y venzan. Las civilizaciones triunfaron sobre las culturas; triunfaron sobre los pueblos primitivos; vencieron tambin
en el espacio vaco. En este ltimo caso, ms favorable para ellas, tuvieron que construirlo todo, pero en ello residi precisamente la gran oportunidad de los europeos en
las tres cuart:l.S partes del territorio americano, de los rusos en Siberia, de los ingleses
en Australia y en Nueva Zelanda. Qu inmensa suerte para los blancos si en Africa
austral, ante los boers y los ingleses, no hubiera surgido la resistencia de los negros!
En Brasil, al aparecer los portugueses, los indios primitivos se replegaron: les cedieron el sitio. Las bandeiras paulistas se dispersaron casi en el vaco. En menos de un
siglo, los aventureros de Sao Paulo, en busca de esclavos, de piedras preciosas y de oro,
recorrieron, sin apoderarse de l, la mitad del continente suramericano, desde el Ro
de la Plata hasta el Amazonas y los Andes. No encontraron ninguna resistencia ante
ellos antes de que los jesuitas constituyeran las reservas indias, saqueadas por los pauliStas sin escrpulos.
El proceso es el mismo ante los franceses o los ingleses en Amrica septentrional,
antes los espaoles en el desrtico norte de Mxico frente a los escasos y rudos indios
chichimecas. Se llev a cabo contra ellos, todava en el siglo XVII, una sistemtica caza
del hombre; a partir de noviembre, todos los aos, se les acosaba como animales salvajes. En Argentina y sobre todo en Chile, las cosas resultaron ms difciles, ya que
los indios tomaron a los vencedores por lo menos el caballo, y los araucanos se mostraron como duros adversarios hasta principios del siglo XX 221 En realidad, de lo que
se trataba era de una conquista no de hombres (pues seran aniquilados), sino de un
espacio. Es la distancia la que hay que vencer. Los instrumentos de esta silenciosa conquista que culmina cada vez en un frente de colonizacin, en una zona pionera, nuevo
punto de partida, fueron, en el siglo XVI, las lentas y pequeas carretas de la Pampa
70

El peso del nmero

10. MIGRACIONES EURASIATICAS (SIGLOS XIV-XVIII)


lu co11/rgt/iccin '1/re los do1 mflPllJ es ide11u: en el l., 1111 migraciont lerre1tres se realizan de oeste a este; en el 2. .
de este a oeile. Obsroese en el 1. 0 /g expgnsin martima china, lan imporlilnle 11 principioi del siglo XV. y 111 conergencia
de /01 moimientos terreitru en direccin a la India y a Chin11. En el 2. , el reitablecimiento del orden por /01 manche1
'"el siglo XVII (conquiJta de Pel.fn, 1644) d11lugara1111111JmPli4 expanJin conlinenJa/ china y a la delencin de 101 rusos.
Los nmadas son rechazados hacia el oesle y la R.usia europea. (Segn A. y E. K11/ischer.)

71

El peso del nmero

argentina, tiradas por pares de bueyes, las caravanas de mulas de la Amrica ibrica o
los carromatos del xodo hacia el Oeste en los Estados Unidos del sigfo XIX, clebres
hoy gracias a los westerns. La vida de los colonos, en estas lejanas mrgenes, parte nuevamente de cero; los hombres eran demasiado poco numerosos para que la vida social
se impusiera; all cada uno era dueo de s mismo. Esta atractiva anarqua dur cierto
tiempo hasta que se restableci el orden. Mientras tanto la frontera se haba ido deslizando un poco ms hacia el interior, transportando all los mismos rasgos anrquicos
y provisionales. Se trataba de la moving frontier, en la que el romanticismo de F.].
Turner vea hace poco (1921) la propia gnesis de Amrica y sus ms originales
caractersticas 221
Conquista del espacio vaco, o casi vaco, la expansin rusa cont tambin, en el
siglo XVI, con estas facilidades, cuando los comerciantes de sal, los cazadores de pieles
y los cosacos, al galope de sus caballos, lograron apoderarse de Siberia. Se enfrentaron
a grandes resistencias, pero las rompieron violentamente. Crecieron ciudades, fortalezas, albergues de camino, puentes, relevos para carruajes, caballos y trineos (Tobolsk
en 1587, Okotsk en 1648, Irkurtsk cerca del lago Baikal en 1652). Segn un mdico
del ejrcito ruso 223 , suizo de origen, Siberia, todava en 1776, era slo una serie de
etapas, agotadoras jornadas a caballo, al trmino de las cuales era conveniente buscar
ampa.ro en un fortn o en una ciudad; en invierno, el comerciante en trineo que no
lograba encontrar su h.igar de destino corra el riesgo de ser sepultado para. siempre bajo
la nieve con sus gentes, sus animales y sus mercancas. Se fue instalando lentamente
un sistema de carreteras y ciudades. Se lleg a la cuenca del Amuren 1643, se explor
la inmensa pennsula de Kamchatka en 1696, Jlegando los descubridores rusos en el
siglo siguiente a Alaska, donde se instalaron colonos en 1799. Se trataba de rpidas,
pero frgiles tomas de posesin, y- por eso mismo ms admirables. En 1726, Behring,
que para sus viajes de descubrimiento se instal en Okotsk, slo encontr en la ciudadela algunas familias rusas. En 1719, John Bell viaj a travs de Siberia por una carretera principal y por espacio de seis das no vio ni casas, ni habitantesm

Cuando las cultums


se resisten
Todo se complica y la historia es muy distinta cuando el avance no se realiza en el
vaco. No hay confusin posible, a pesar del empeo de los partidarios de la comparacin, entre la clebre colonizacin germnica en los pases del Este, el Ostsiedlung,
y la gesta de la frontera americana. Entre los siglos XII y xm, e incluso en el XIV, los
colonos procedentes de Germania entendida en el sentido amplio (con frecuencia de
Lacena o de los Pases Bajos) se instalaron al este del Elba, gracias a entendimientos
poltkos o sociales, y tambin a violencias. Los recin llegados instalaron sus pueblos
en medio de amplias roturaciones forestales, alinearon sus casas a lo largo de los caminos, introdujeron probablemente pesados arados de reja de hierro, crearon ciudades,
les dieron al igual que a las ciudades eslavas el derecho germnico, el de la continental
Magdeburgo o el de la martima Lbeck. Se trataba, pues, de un inmenso movimiento. Pero esta colonizacin se realiz en el seno de un poblamiento eslavo ya arraigado,
con una red ms o menos densa, destinada a resistir a los recin llegados, y de ser necesario a cerrarse sobre ellos. Germania tuvo la mala suerte de haberse formado tarde
y de haber comenzado su marcha hacia el Este despus de la instalacin de los pueblos
eslavos, apegados a la tierra, apoyados en sus ciudades (las excavaciones as lo testimonian) con ms solidez de lo que se pensaba hasta hace pocom
72

El pe5o del nmero

Lo mismo se ha dicho de la expansin rusa no ya hacia Siberia casi vaca, sino, en


el mismo siglo XVI, hacia los ros meridionales 226 , el Volga, el Don, el Dniester, expansin caracterizada tambin por una colonizacin campesina poco organizada. Entre
el Volga y el mar Negro la estepa no fue ocupada de manera densa, sino que sirvi de
recorrido a pueblos nmadas, los nogais y los trtaros de Crimea. Estos, que eran temibles jinetes, constituyeron la vanguardia del Islam y del amplio Imperio turco que
los sostuvo y que, cuando le convino, los lanz hacia adelante, e incluso les salv de
los rusos suministrndoles las armas de fuego que haban faltado a los defensores de
los kanatos de Kazn y Astrakn m No eran pues adversarios despreciables. Una serie
de incursiones condujeron a los trtaros hacia los pases prximos: Transilvania,
Hungra, Polonia, Moscovia, devastndolos cruelmente. En 1572, en una de sus incursiones, conquistaron Mosc. Prisioneros eslavos (rusos y polacos) fueron vendidos como
e_sclavos por los trtaros en el mercado de Esrambul. Es sabido que, en 1696, Pedro el
Grande fracasaba en su intento de abrir una ventana al mar Negro, y este fracaso slo
fue reparado cien aos ms tarde por Catalina 11. No por ello fueron eliminados los
trtaros; permanecieron donde estaban hasta la segunda guerra mundial.
Adems, la colonizacin de los campesinos rusos sera impensable sin plazas fuertes
y marcas militares y sin la ayuda de esos fuera de la ley que eran los cosacos. Como
jinetes, eran capaces de enfrentarse a un adversario de una extremada movilidad; como
navegantes fluviales, se trasladaban ro abajo y ro arriba, llevaban sus naves de un
canal fluvial a otro; los vemos en nmero de 800, procedentes de Tanais (hacia 1690)
lanzando sus botes al Volga en persecucin de los trtaros kalmukos ... ; como marinos, sus barcos sobrecargados de velas pirateaban en el mar Negro, desde finales del
siglo XVI 228 Por este lado la Rusia moderna no se construy pues sobre una tabla rasa,
de la misma manera que tampoco avanz sin esfuerzo o sorpresa en el Cucaso o en
el Turquestn, en el siglo XIX, una vez ms frente al Islam.
Otros ejemplos podran sostener nuestra ~rgumentacin, aunque slo fuera la tarda
y efmera colonizacin dd Africa negra por las potencias europeas en el siglo XIX, o la
conquista de Mxico y de Per por los espaoles: aquellas frgiles civilizaciones, culturas en realidad, se derrumbaron ante tan slo unos cuantos hombres. Pero en la actualidad estos pases vudven a ser de nuevo indios o africanos.
Una cultura es una civilizacin que todava no ha alcanzado su madurez, su ptimo, ni asegurado su crecimiento. Mientras tanto, y la espera puede ser larga, las civilizaciones vecinas la explotan de mil maneras, hecho natural aunque no justo. Piense
el lector en el comercio de las costas del golfo de Guinea, que nos es familiar a partir
del siglo XVI. Es el ejemplo tpico de esas explotaciones econmicas de las que est
llena la historia. En las orillas del ocano Indico, los cafres de Mozambique sostienen
que si los monos no hablan es por temor a que se les haga trabajar 229 Pero por lo
que a ellos se refiere, cometen el error de hablar, de comprar coto nadas, de vender
polvo de oro ... El artificio de que se valen los fuertes es siempre el mismo, muy simple.
Los fenicios y los griegos no procedan de otra manera en sus factoras o colonias; ni
los comerciantes rabes en la costa de Zanzbar a partir del siglo XI; ni los venecianos
y genoveses en Caffa y en la Tana en el siglo XIII; ni los chinos en lnsulindia, que supuso para ellos el mercado del polvo de oro, de las especias, de la pimienta, de los
esclavos, de las maderas exticas y de los nidos de golondrina, desde antes del siglo XIII.
Duranre el espacio cronolgico de este libro, una caterva de transportistas, de comerciantes, de usureros, de buhoneros y revendedores chinos explotaron estos mercados coloniales y, como sostendr ms adelante, en la medida precisamente en que esta explotacin fue amplia y fcil, China tuvo, a pesar de su inteligencia y de sus hallazgos
(como el papel moneda, por ejemplo), tan poca capacidad de invencin, como poco
modernismo en el plano capitalista. Cont con bazas demasiado fciles ...
73

El peso del nmero

Del mercado a la colonia no hay ms que un paso, y basta con que el explotado
utilice sus artimaas o se rebele para que la conquista no se haga esperar. Pero queda
demostrado que las culturas, que las civilizaciones a medias (es la expresin que convendra incluso para los trtaros de Crimea) no son adversarios despreciables. Se les
aparta, pero reaparecen, se empean en sobrevivir. El porvenir no puede serles arrebatado para siempre.

Civilizaciones
contra civHizaciones
Cuando las civilizaciones chocan entre s, se producen dramas que todava perduran en el mundo actual. Una civilizacin puede triunfar sobre otra: la tragedia de la
India, despus de la victoria inglesa de Plassey ( 17 57), fue el principio de una nueva
era para Inglaterra y el mundo encero. No se trata de que Plassey, o mejor dicho Palassy,
cerca de la actual Calcuta, haya sido una victoria excepcional. Digamos, sin presuncin, que Dupleix o Bussy lo haban hecho igual de bien. Pero Plassey tuvo inmensas
consecuencias; los grandes acontecimientos se reconocen precisamente por el hecho de
tener repercusiones. De la misma manera, la absurda guerra del Opio (1840-1842) se
al el principio de un siglo de desigualdad para China, colonizada sin estarlo pero
colonizada al fin y al cabo. En cuanto al Islam, naufrag en su totalidad en el sigfo XIX,
excepto Turqua, y quiz ni eso. Pero China, la India y el Islam (en sus diferentes
partes} recuperaron su independencia con las descolonizaciones en cadena a partir de
1945.
Frente a estos hechos, y retrospectivamente, a los ojos de los hombres de hoy, las
subordinaciones tumultuosas de unas civilizaciones a otras cobran el aspecto de episodios, cualquiera que sea su duracin. Tardan ms o menos en instalarse, pero, un buen
da, se derrumban como decorados de teatro.
Todo este destino simplificado, desde esta perspectiva, no lo condiciona nicamente el nmero, simple juego de fuerzas, de diferencias de voltaje, o de pesos brutos.
Pero el nmero tuvo mucha importancia durante siglos. No lo olvidemos. La vida material encuentra en l una de sus ms habituales explicaciones, dicho ms exactamente
tina de sus constricciones y una.de sus constantes. Si se deja la guerra al margen, todo
un paisaje social, poltico, cultural (religioso) se borra inmediatamente. Y los mismos
intercambios pierden su sentido, ya que son a menudo intercambios desiguales. Europa resulta incomprensible sin sus esclavos y sus economas subordinadas. Lo mismo pasa
con China, si no se evocan en ella las culturas salvajs que la contradicen, y a lo lejos
los pases que viven, subyugados, en su rbita. Todo ello tiene un peso en la balanza
de la vida material.
En conclusin, digamos que nos hemos servido del nmero para una primera apreciacin del destino diferenciado del mundo, entre los siglos XIV y XVIII. Los hombres
estn divididos dentro de l en grandes masas que, frente a su vida cotidiana, se encuentran tari desigualmente armadas como los diferentes grupos en el interior de una
sociedad dada. As hemos presentado, en las dimensiones del globo, los personajes colectivos que volveremos a encontrar en las pginas siguientes; que volveremos a encontrar mejor en el segundo volumen, dedicado a las excelencias de la vida econmica y
al capitalismo, los cuales, sin duda de forma ms violenta que la vida material, dividen
el mundo en regiones desarrolladas y atrasadas, de acuerdo con una clasificacin que
nos resulta familar gracias a la dramtica realidad del mundo actual.

74

Captulo 2

EL PAN DE CADA DIA

Entre los siglos XV y XVIII, la alimentacin de los hombres fue fundamentalmente


vegetal. Se trata de una realidad evidente en lo que a la Amrica precolombina y Africa
negra se refiere; es igualmente manifiesta para las civilizaciones asiticas del arroz, en
el pasado y en la actualidad todava; tan slo la modicidad de los alimentos crnicos
permiti la instalacin precoz, y con posterioridad la espectacular progresin de las
masas de Extremo Oriente. Por razones niuy simples: la agricultura, a igual superficie,
desde el momento en que una economa se decide de acuerdo nicamente con la aritmtica de las caloras, triunfa ampliamente sobre la ganadera; bien o mal, alimenta a
diez, veinte veces ms hombres que su rival. Ya lo dijo Montesquieu refirindose a los
pases del arroz: La tierra que en otra parte se emplea para alimento de los animales,
sirve aqui directamente para la subsistencia de los hombres ... 1
Pero toda progresin demogrfica implica simpre, y no solamente desde el siglo xv
al XVJII, por encima de cierto nivel, recurrir ampliamente a los alimentos vegetales.
Que predominen los cereales o la carne depende del nmero de hombres. Esta prioridad es uno de los grandes criterios de la vida material: Dime qu comes y te dir
quien eres. El proverbio alemn, que resulta un juego de palabras, lo afirma a su manera: Der Mensch iJt was er Jst (El hombre es lo que come 2 ). Su tipo de alimentacin
atestigua su rango social, la civilizacin o la cultura que le rodea.
Para los viajeros, pasar de una cultura a una civilizacin, de una baja densidad de
poblacin a una densidad relativamente alta (o a la inversa) comporta cambios signifi-

75

Brueghel el ]011en la comida de los segadores, Bru.rela.r, coleccin particular. (Fotografia


Giraudon.)
76

El pan de cada da

cativos de alimentacin. Jenkinson, el primer comerciante de la Moscovie Companie,


llegado en 1558 a Mosc, procedente de la lejana Arkangel, desciende el Volga. Antes
de llegar a Asrrakn ve, al otro lado del ro, un enorme campamento de trtaros
nogais. Pastores nmadas que no tienen ni ciudades ni casas, que roban, que asesinan, que no conocen ms arte que la guerra, no saben trabajar la tierra ni sembrar y
que se ren de los rusos contra los que combaten. Cmo pueden ser autnticos hombres
esos cristianos que comen y beben trigo (la cerveza y el vodka se fabrican a partir del
grano)? Los nogais beben leche, comen carne, cosa muy diferente. Al proseguir su camino, Jenkinson atraviesa los desiertos del Turquestn, est a punto de morir de hambre
y de sed y, cuando por fin llega al valle del Amu-Daria, vuelve a encontrar agua dulce,
leche de yegua, carne de caballo salvaje, pero no pan i. Escas diferencias y estas chanzas
entre ganaderns y campesinos, se dan tambin en el propio corazn de Occidente, entre
gentes de la regin de Bray y cerealicultores del Beauvaisis"', entre castellanos y ganaderos del Barn, esos vaqueros,, de quienes se burlan tan de buena gana los meridionales, y recprocamente. Ms espectacular an, y particularmente visible en Pek!n, es
la oposicin entre las costumbres alimenticias de los mongoles -ms tarde mam:hescomedores de carne en trozos grandes, a la europea, y de los chinos, para quienes la
cocfoa; arte casi ritual, debe comportar, junto a los cereales de base -elfan-, un acompaamiento ~el tsai'-"- que incluye sabiamente verduras, salsas~ condimentos y un poco
de carne o de pescado, obligatoriamente cortados en trozos pequeo_s 5
Europa, por el corittario, es en conjunto carnvora: el vientre de Europa ha contado con carniceras desde hace ms de mil aos 6 ~ A lo largo de siglos, en la Edad Media,
dispuso de mesas sobrecargadas de carnes que se consuman hasta el lmite de lo posible, dignas de la Argentina del siglo XIX. Esto obedece al hecho de que continu
siendo durante mucho tiempo, ms all de sus orillas mediterrneas, un pas medio
vaco, con amplios terrenos de pasto para los animales, y a que, posteriormente, su agricultura concedi amplias posibilidades a la ganadera. Pero este privilegio decrece
despus del siglo XVII, como si la regla general de las necesidades vegetales se tomara
la revancha en virtud del aumento de hombres en Europa, por lo menos hasta mediados del siglo XIX 7; entonces, y slo entonces, una ganadera cientfica, as como la llegada masiva de carnes americanas, saladas primero, y ms tarde congeladas, la liberaron de este ayuno.
Adems, el europeo, fiel a este antiguo privilegio, siempre deseable, lo exigi continuamente en Ultramar, ya en sus primeros contactos: all los colonizadores se alimentaban con carne. En el Nuevo Mundo, tomaron carne hasta la saciedad; en Extremo
Oriente, su apetito de carnvoros provoca el oprobio y el asombro: Hay que ser un
gran seor en Sumatra, dice un viajero del siglo XVII, para conseguir una gallina cocida
o asada y que adems tiene que servir para todo el da. Por eso dicen que si hubiera
dos mil cristianos [entindase occidentales] en su isla, se agotaran en seguida las existencias de bueyes y aves 8
Estas preferencias alimentarias y el debate que implican son el resultado de procesos muy lejanos. Maurizio llega incluso a escribir: En la historia de los alimentos pasan
miles de aos sin apenas cambios 9 De hecho, dos antiguas revoluciones sealan, teledirigen, a grandes rasgos, el destino alimentario de los hombres: a fines del Paleoltico, esos omnvoros se dedican a la caza de grandes animales, naciendo as el gran
carnivorismo cuya aficin ya no desaparecer, esa necesidad de carne, de sangre, ese
"hambre de nitrgeno" o, si se prefiere, de protenas animalesrn.
La segunda revolucin, en el sptimo o sexto milenio antes de la era cristiana, es
la de la agricultura neoltica; asiste al advenimiento de los cereales cultivados. Los
c~mpos de cultivo ganarn en extensin a expensas de los terrenos de caza y de gana77

El pan de cada da

!
La

recoleccin en la India; co.rta de Malabar, siglo XVI. (Foiograjla F. Quilici.)

:- .

dera extensiva. Pasan fos siglos, y los hombres cada vez ms numerosos van siendo empujados hacia los alimentos vegetales, crudos o cocidos, a menudo inspidos, siempre
montonos, estn o no fermentados: gachas, sopas o panes. Dos humanidades se
oponen a partir de entonces a lo largo de Ja historia: los escasos consumidores de carne
y los innumerables consumidores de pan, de gachas, de rakes, de tubrculos cocidos.
En China, en el segundo milenio, los administradores de las grandes provincias son
descritos como, .. comedores de carne:i. 11 En la Grecia antigua, se nos dice: los que
comen gachas de cebada no tienen ningn deseo de ir a la guerta 12 Siglos y sigfos
ms tarde (1776), un ingls afirma: Se encuentra ms valor en los hombres que se
nutren de carne que en aquellos que se contentari con alimentos ms ligeros IJ.
Una vez dicho esto, ent:te los siglos xv y xvrn. nos fijaremos, en primer lugar, en
los alimentos mayoritarios, por tanto en aquellos que suministra la agricultura, la ms
antigua de codas las industrias. Ahora bien, en todos los casos, la agricultura ha optado, se ha visto obligada a optar, desde un principio, por una determinada planta, y
con posterioridad se ha visto obligada a estructurarse en funcin de esa antigua eleccin
prioritaria, de la que todo, o casi todo haba de depender. Tres plantas han gozado de
un xito importante: el trigo, el arroz y el maz; an hoy siguen disputndose las tierras
de labot del mundo entero. Se trata de plantas de civilizacin 14 que han organizado
la vida material y a veces psquica de los hombres de forma muy profunda, hasta el
punto de convertirse en estructuras prcticamente irreversibles. Su historia, el determinismo de civilizacin 1 ~ que imponen al campesinado y a la vida general de los
hombres, es el objeto principal del presente captulo. Pasar de uno a otro de estos cereales equivaldr a dar la vuelta al mundo.
78

El pan de cada da

EL TRIGO
El trigo simboliza ante todo a Occidente, pero no slo a Occidente. Mucho antes
del siglo XV, acompaa en las llanuras del norte de China al mijo y al sorgo. Est plantado en agujeros y no es segado, sino arrancado con su tallo, con la azada. Se exporta por el Yun leang Ho, el ro que lleva los granos, hasta Pekn. Se encuentra
incluso, de manera episdica, en Japn y en la China meridional, donde, segn cuenta
el P. de las Cortes (1626), el campesino logra a veces obtener una cosecha de trigo
entre dos cosechas de arroz 1r. Simple complemento, puesto que los chinos no conocen
ni la manera de amasar el pan ni la de asar la carne, como todo producto accesorio,
el trigo [en China] es siempre muy barato. A veces se hace con l una especie de pan
cocido al vapor encima de un caldero, mezclado con cebollas muy picadas, en resumen, segn un viajero de Occidente, una pasta muy pesada que cae en el estmago
como una piedra 17 En Cantn, en el siglo XVI, se fabrica una torta, pero se exporta
a Macao y a Filipinas; el trigo proporciona tambin al consumo chino fideos, gachas,
pasteles de manteca de cerdo, pero no pan 18
Tambin se encuentra un excelente trigo en las secas llanuras del Indo y del alto
Ganges, y a travs de toda la India inmensas caravanas de bueyes de carga realizan intercambios entre arroz y trigo. En Irn, un pan elemental, simple torta sin levadura,
se vende comunmente a bajo precio, fruto a menudo de un prodigioso trabajo campesino. Cerca de Ispahn, por ejemplo, las tierras de trigo son duras, y se necesitan
cuatro y hasta seis bueyes para labrarlas. Se coloca a un nio sobre el yugo de los primeros, para hacerlos avanzar con un bastm> 19 Aadamos lo que todo el mundo ya
sabe: el trigo est presente alrededor de todo el Mediterrneo, incluso en los oasis saharianos, sobre todo en Egipto, donde los cultivos, dado que las crecidas del Nilo tienen
lugar en verano, se realizan forzosamente en invierno, sobre las tierras inmediatamente
descubiertas tras la inundacin y con un clima que, en esa estacin, apenas favorece a
las plantas tropicales, pero que conviene al trigo. Lo mismo ocurre en Etiopa.
Tomando a Europa como punto de partida, el trigo realiz numerosas y lejanas conquistas. La colonizacin rusa le llev hacia el Este, a Siberia, ms all de Tomsk y de
lrkutsk; desde el siglo XVI, el campesino ruso lo impuso con xito en las tierras negras
de Ucrania, donde las tardas conquistas de Catalina 11 terminaron en 1793. Con mucha
antelacin haba triunfado all el trigo, incluso de manera intempestiva. <(Actualmente
todava -dice una relacin de 1771- hay en Podolia y en Volinia tanto trigo pudrindose, en J110ntones tan grandes como casas, como el que se necesitara para alimentar
a toda Europa 2. La misma situacin catastrfica de superabundancia aparece en 1784.
Un agente francs 21 observ que el trigo se cotizaba a tan bajo precio en Ucrania que
muchos propietarios renunciaron a su cultivo. No obstante, la abundancia de este grano
es ya tan grande que no solamente abastece a una gran parte de Turqua, sino que incluso suministra exportaciones para Espaa y Portugal, e igualmente para Francia, a
travs del puerto de Marsella, cuyos barcos cargan trigo del mar Negro, tanto desde las
islas del Egeo como de Crimea, en Gozlev, por ejemplo, futura Eupatoria, realizndose el paso a travs de los estrechos turcos con las complicidades fciles de suponer.
De hecho, el verdadero auge del trigo CUSO es posterior. En Italia, en 1803, la llegada de los barcos cargados de trigo ucraniano pareci una catstrofe a los terratenientes. Su peligro era denunciado, un poco ms tarde, en Francia, en la Cmara de los
Diputados, en 1818 22
Desde Europa, mucho antes de estos acontecimientos, el trigo haba atravesado el
Atlntico. Tuvo que luchar en la Amrica ibrica contra las traiciones de climas demasiado calurosos, de insectos devoradores, de cultivos rivales (el maz, la mandioca). El
79

El pan de cada da

trigo slo conseguir tardamente sus xitos americanos, en Chile, en las orillas del San
Lorenzo, en Mxico, ms an en las colonias inglesas de Amrica, en los siglos XVII
y XVIII. los veleros bostonianos transportaron entonces harinas y trigos hasta las Antillas azucareras, y despus hasta Europa y el Mediterrneo. A partir de 1739, los barcos
americanos desembarcaron trigo y harina en Marsella 2 i En el siglo XIX, el trigo triunf
en Argentina, en Africa austral, en Australia, en las praderas del Canad y del Middle
West, afirmando por doquier, gracias a su presencia, la expansin de Europa.

El trigo y los cereales


secundanos
Pero volvamos a Europa. En una primera aproximacin, el trigo aparece ya como
lo que es, un personaje complejo. Ms valdra decir, los trigos, lor panes, como repiten
tantos textos espaoles. Hay en primer lugar trigos de diferentes calidades; el mejor es
llamado frecuentemente en Franca: la tete du bl; junto a: ste, se venden el trigo
mediano, el trigo inferiOt o comua, mezcla de ttigo con oi:ro cereal, con frecuencia
centeno; Adems el trigo candeal nunca se cultiva solo; sino junto a cultivos an ms
antiguos~ La espelta, trigo de grano vestido, todava exista en fa Italia del siglo XIV;
hacia 1700, en Alsacia, en el Pafatinado, Suabia y la meseta suiza, como cereal panificable; a fines del siglo XVIII, en la Gueldre y en el condado de Naniilr (donde se utilizaba, sobre todo, como la cebada, para alimentar a los cerdos y fabricar cerveza);
hasta comienzos del siglo XIX en el valle del Rdano 21 El mijo ocupaba an ms amplios espacios 2). Si Venecia, sitiada por los genoveses, logr salvarse en 1372, fue gracias
al mijo de sus almacenes. Todava en el siglo XVI, la Seora no dud en almacenar
este cereal de larga conservacin'(a veces unos veinte aos) en las ciudadelas de su territorio de Tierra Firme, y mand este cereal con preferencia al trigo hacia los presidios
de Dalmacia o las islas de Levante en poca de escasez de vveresz<,. En el siglo XVllI,
an no se cultivaba el mijo en Gascua, en Italia y en Europa: central. Pero se trata de
un alimento muy vulgar, si hacemos caso al comentario de un jesuita de finales del
siglo que, admirando el partido que los chinos saben sacar de sus variedades de mijo,
exclama: A pesar de todos nuestros progresos en las ciencias de curiosidad, de vanidad
y de inutilidad, nuestros campesinos de Gascua y de las landas de Burdeos estn tan
poco avanzados como hace tres siglos en la manera de wnseguir con su mijo un alimento menos salvaje y menos malsano 27
El trigo candeal se asocia con otros cultivos ms importantes: por ejemplo, la cebada, alimento de caballos en pases del Sur. Si hay una mala cosecha de cebada no hay
guerra, caba decir en el siglo XVI y con posterioridad, en la larga frontera de Hungra
en donde los combates entre turcos y cristianos eran impensables sin caballera 28 Hacia
el Norte, el trigo duro es reemplazado por los trigos tiernos, la cebada por la avena y
ms an por el centeno, tardo en las tierras del Norte donde no parece anterior a las
grandes invasiones del siglo V: seguramente se implant y desarroll con posterioridad,
al mismo tiempo que la rotacin trienaP 9 Los barcos del Bltico, pronto atrados, y
cada vez de mS lejos, por el hambre de Europa, estaban cargados tanto de trigo como
de centeno: llegaban hasta el mar del Norte y hasta la Mancha, ms tarde hasta los
puertos ibrkos del Cantbrico y del Atlntico y, por ltimo, de manera masiva, en el
momento de la gran crisis de 1590, hasta el Mediterrneo 10 Todos estos cereales servan
para hacer pan, todava en el siglo XVIII, all donde faltaba el trigo. El pan decente. no, escribe en 1702 un mdico, louis Lemery, no alimenta tanto como el de trigo y
afloja un poco el vientre; el pan de cebada, aade, es refrescante, pero alimenta
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El pan de cada da

menos que el de trigo y el de centeno>; slo las gentes del Norte hacen pan de avena
con el que se arreglan bien 31 Pero es sorprendente el hecho de que, en Francia, durante todo el siglo XVlll, un 50% de las tierras sembradas de cereales estuviesen dedicadas al bled (es decir, cereales panificables, trigo candeal y centeno) y el otro 50 %
a menus grains (cebada, avena, alforfn, mijo) y que, por otra parte, el centeno,
quiz igualado al trigo hacia 1715, superase a ste, en 1792, en una proporcin de 2
a

i2_

Otro recurso era el arroz importado del ocano Indico desde la Antigedad clsica,
y que el comercio de la Edad Media vuelve a encontrar en las Escalas de Levante, incluso en Espaa donde los rabes introdujeron muy pronto su cultivo: en el siglo XIV,
se venda arroz de Mallorca en las ferias de Champaa; el de Valencia se exportaba
hasta los Pases Bajosll A partir del siglo XV, se cultivaba en Italia y se venda a bajo
precio en el mercado de Ferrara. En aquella poca se deca del que tena la risa fcil,
que haba comido sopa de arroz, en virtud de un juego de palabras no muy ingenioso:
Che avt3va mangtato la minestra di n'so.
El arroz va a extenderse adems por el resto de la pennsula, beneficiando, con posterforidad, a amplias propiedades en Lombarda, en el Piamonte, incluso en Venecia,
en Romagna, en Toscana, Napoles, en Sicilia. Cuando constituye un xito, estos arrozales, bajo el signo del capitalismo, proletarizan fa mano de obra campesina ... Es ya
il n'so amaro, el arroz amargo, que tantas fatigas y esfuerzos cuesta a los hombres. El
arroz ocupa asimismo un importante lugar en los Balcanes turcos"4 Llega tambin a
Amrica, donde el estado de Carolina, a finales del siglo XVII, se convierte, con Inglaterra como puente, en un gran exportador 3l
En realidad, en lo que a Occidente se refiere, se trata de un alimento auxiliar, que
no tienta en absoluto 4 los ricos, a pesar de un cierto uso del arroz con leche. Barcos
cargados de arroz en la Alejandra de Egipto, en 1694 y en 1709, representaron para
Francia un recurso para la alimentacin de los pobres> 36 En Venecia, a partir del siglo XVI, se mezclaba, en caso de escasez, la harina de arroz con otras para la fabricacin del pan popular.11 En Francia, se consuma en los hospitales, en los cuarteles y en
los barcos. En Pars, apareca a menudo en los repartos populares de las iglesias, mezclado con nabos, calabazas o zanahorias aplastadas, un arroz econmico>, cocido en
ollas que no se lavaban nunca para conservar as los restos y el poso 38 Mezclado con
mijo, el arroz permita, segn los entendidos, fabricar un pan barato, siempre destinado a los pobres <i:para que estos se saciaran de una comida a otra. Es en cierta manera el equivalente, salvando las distancias, de lo que China ofrece a sus pobres que
no pueden comprar t: agua caliente en la que se haban cocido habas y legumbres,
ms pasteles de habas machacadas y hechas una pasta, sirviendo estas habas cocidas
como salsa donde mojar los manjares ... Es soja? En todo caso un producto inferior,
destinado como el arroz o el mijo en Occidente a mitigar el hambre de los pobres 39
Por doquier, una evidente correlacin> aproxima el trigo a los cereales supletorios.
As lo muestran ya las curvas que pueden trazarse, desde el siglo XIII, a partir de los
precios ingleses 40 ; estos precios son solidarios en la baja; en el alza, la unanimidad desaparece en parte, ya que el centeno, alimento de los pobres, llrga, en perodo de caresta, a mximos muy acusados y sobrepasa a veces al mismo trigo. La avena, por el
contrario, queda rezagada. El precio del trigo aumenta siempre mucho mas que el de
la avena, dice Dupr de Saint-Maur (1746), por la costumbre que tenemos de vivir de
pan de trigo [por lo menos los ricos, somos nosotros los que aadimos la puntualizacin] mientras que se recurre a los pastos naturales, para los caballos, en cuanto sube
el precio de la avena 41 Trigo y avena, es lo mismo que decir hombres y caballos. Para
Dupr de Saim-Maur, la relacin normal (l dice natural, como los economistas antiguos que pretendan a toda costa que hubiera una relacin natural, de 1 a 12, entre
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El pan de cada da

liblW
tomesas

Lbr111.
tome1111
40

40

35

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30

30

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1630-31

1640-41

1650-51

1660-61

1670-71

1680-81

1690-91

1697-98

11. PRECIOS DEL TRIGO Y DE LA AVENA SEGUN LA MERCURIAL DE PARIS


Lz linea diicon1im1a representa fa c11rva que debera reguir el precio de la avena, de acuerdo con la relacin que D11pr de
Saint-Maur conJideraba e natura/, (213 del precio del trigo).

oro y plata), esta relacin normal es de 3 a 2. Siempre que, en un espacio de tiempo


determinado, el sextario de avena [... ] se ha vendido aproximadamente a un tercio
menos que el sextario de trigo, las cosas se han encontrado en su relacin natural.
Cuando esta relacin se rompe, es sntoma de hambre, tanto ms grave cuanto ms
aumenta la distancia. En 13 51, el sextario de avena se cotiz al cuarto del sextario de
trigo, en 1709 al quinto, en 1740 al tercio. Por lo tanto la caresta fue mayor en 1709
que eri 1351, y en 1351 que en 1740 ... .
Este razonamiento se puede probablemente aplicar a las realidades que el autor
tena a la vista. Conferirle fuerza de ley, entre 1400 y 1800, es asunto muy distinto.
As, por ejemplo, entre 1596 y 1635, y con toda probabilidad durante la mayor parte
del siglo XVI, la avena habra valido, grosso modo, la mitad que el trigo, en Francia 4 l.
Slo en 1635 se esboza la relacin natural de 3 a 2. Sera demasiado simple deducir
en consecuencia, de acuerdo con el pensamiento de Dupr de Saint-Maur, que existi
una caresta latente en el siglo XVI, y echar la culpa a las perturbaciones de la poca,
producindose la normalizacin hacia 1635 con la vuelta a una paz interna relativa.
Tambin cabra pensar que en 1635 la Francia de Richelieu entraba en Jo que nuestros
manuales llaman la guerra de los Treinta Aos; entonces el precio de la avena -sin
la que no habra ni caballos, ni caballera, ni carros de artillera- sube.
.
El conjunto de fos cereales panificables nunca crea la abundancia: el hombre de Occidente tiene que adaptarse a penurias crnicas. Obtiene una primera compensacin
en el habitual consumo de legumbres, o de pseudoharinas, a partir de las castaas o
del alforfn que se siembra en Normanda y Bretaa desde el siglo xvr, despus de la
siega del trigo, y que madura antes del invierno 43 El alforfn, sealmoslo de paso,
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El pan de cada da

Recogida de castaas en el siglo XIV. Ilustracin delTacuinum sanitatis in medicina. (Fotografa

B.N.)

no es una gramnea, sino una poligoncea. Poco importa! Para la gente, es el trigo
negro. Las castaas dan una harina, un tipo de torta, lo que en las Cvennes y en Crcega se llama, con feliz denominacin, pan de rbol. En Aquitania (donde se las llamaba ballotes) y en otros lugares, desempeaban a menudo la funcin que haba de
ser la de la patata en el siglo xrx. 44 Este recurso, en los pases meridionales, era ms
importante de lo que por lo general se admite. En Jarandilla, cerca de Yuste, en Extremadura, el mayordomo de Carlos V afirmaba (1556): Lo bueno aqu son las castaas, no el trigo, y el que se encuentra es terriblemente caro 41
Muy raro es, por el contrario, el consumo en el Delfinado, durante el invierno de
1672 a 1673, de bdlotas y de races: es un sntoma de terrible hambre. En 1702,
Lemery refiere, sin considerarlo verosmil: que todava hay lugares donde las bellotas
son empleadas para el mismo US0)> 46 .
Las legumbres secas, verdaderos cereales de sustitucin, lentejas, habas, guisantes
negros, blancos y morenos, garbanzos, constituyen tambin una fuente barata de protenas. Son los menudi o minuti, como dicen los documentos venecianos, los vveres
pequeos. Cuando un pueblo de Tierra Firme pierde sus menudi -caso frecuentecomo consecuencia de un huracn de verano, la desgracia es inmediatamente comunicada y provoca la intervencin de las autoridades venecianas. Pero estos pequeos v83

El pan de cada da

veres son considerados como cereales, lo cual queda demostrado en muchos documentos en los que aparecen incluso colocados en pie de igualdad con el propio trigo.
En Alejandra de Egipto, aparecen barcos, de Venecia o de Ragusa, para cargar trigo
o habas. Difcilmente se encontrarn, escribe el capitn general de Granada, garbanzos
y habas en cantidad suficiente para la flota; en cuanto al precio, es el del trigo (2 de
diciembre de 1539 47 ). Una correspondencia espaola de un presidio de Africa asegura,
hacia 15 70, que los soldados preferan los garbanzos al trigo y a la galleta 18 Los Bi'ave,
el Servicio del trigo veneciano, tiene siempre en cuenta, en sus previsiones y estimaciones de cosechas, el conjunto de cereales y legumbres. Buena cosecha de trigo, reconoce por ejemplo en 1739, pero mediocre de minuti, granos menudos, que incluyen
en esa poca judas y mijo 49 En Bohemia, las excavaciones realizadas en los pueblos
de comienzos de la Edad Media ponen de manifiesto una alimentacin antigua a base
de garbanzos, mucho ms que de trigo. En Btemen, en 1758, el Preiscourant da sucesivamente el precio de los cereales y de las legumbres (Getreide y Hlsenfrchte).
Tambin las mercuriales de Namur y de Luxemburgo, en los siglos XVII y XVIII,
muestran la presencia en el metcad dd centeno, del alforfn, de la cebada, de la
avena, de la espelta y de fos guisantes; junto al trigoi.

Trigo y rotaciones
de cultivos
En una misma: tierra; el trigo n puede cultivarse dos as consecutivos sin gran
perjuicio. Debe desplazarse, alternarse. Por ello, uh occidetal se maravilla en China
al ver cmo el arroz crece sin fin en uria misma tierra, escribe el P. de Las Corees
(1626), a la que nunca dejan reposar, ningn ao, como ocurre en nuestra Espaai 1
Es esto posible, verosmil? En Europa, y en todas partes donde se cultiva, el trigo se
desplaza de un ao a otro. Necesita disponer de un espacio doble o triple de la superficie que ocupa, segn pueda volverse a sembrar en las mismas hojas un ao de cada
dos, o de cada tres. Se encuentra englobado entonces en un sistema de dos o tres
tiempos.
Muy a grandes rasgos, salvo algunas pequeas zonas de cultivos muy avanzados,
prcticamente sin barbechos, dos sistemas se reparten Europa. En el Sur, el trigo o los
dems granos panificables ocupan sucesivamente la mitad del terreno cultivable, permaneciendo la otra mitad en barbecho. En el Norte, el terreno est dividido en tres
hojas, cereal de invierno, cereal de primavera sembrado en primavera (en Francia se
dice tambin mars, marsage, carmes, trmis, trmois ... ), por ltimo barbecho. En un
pasado reciente, en Lorena, en torno a un pueblo situado en el centro de sus campos
de labor, las tres hojas se repartan la tierra como sectores de un crculo burdamente
dibujado hasta los bosques cercanos: trigo, avena y barbechos a los que se llama versaines. Sucesivamente el trigo ocupa el lugar de los barbechos, la avena crece all donde
el trigo estaba instalado y los barbechos sustituyen a la avena. Este es el sistema de la
rotacin trienal: al tercer ao se vuelve a la situacin de partida. Por tanto dos sistemas: en el primero se concede ms reposo a la tierra; en el segundo, ocupa cada ao,
guardando las proporciones, una superficie cada vez mayor, a condicin de estar enteramente sembrada de trigo, lo que prcticamente no ocurre nunca. En el Sur el grano
es ms rico en gluten, en el Norte es de ms altos rendimientos, interviniendo por aadidura la calidad del suelo y el clima.
Semejante esquema slo es vlido a grandes rasgos: existen en el Sur cultivos al
tercio (con barbechos bienales), de la misma manera que en el Norte se dan, con in84

El pan de cada da

La labranza. Miniatura de las Hcurcs de la Bicnhcureusc Vierge Marie, siglo XIV (Fotografia
Bulloz.)

sistencia, casos de rotacin bienal (as en el norte de Alsacia, de Estrasburgo a Wssembourg52). Una rotacin trienal de ms tardo desarrollo sucedi a una rotacin bienal
que subsisti en espacios bastante amplios, al igual que una escritura anterior puede
reaparecer en un palimpsesto.
Como es natural, en los lmites de los dos grandes sistemas europeos, se producen
todo tipo de mezclas. Un sondeo referente a las Limagnes en el siglo XVI 53 pone de relieve la alternancia de rotaciones bienal y trienal, segn los suelos, la mano de obra,
el nivel de la poblacin campesina ... Incluso en el extremo sur de la zona bienal,
alrededor de Sevilla, en 17)), hay una pequea regin de rotacin trienal que parece
anloga a las rotaciones nrdicas.
Pero prescindamos de estas variaciones. En principio existe siempre, tanto en la rotacin bienal como en la trienal, un tiempo muerto, un descanso en el cultivo de los
granos. Este tiempo muerto permite al suelo en barbecho reconstituir su riqueza en
85

El pan de cada da

Lft siembra. British Mureum, Msr 900B9; siglo XIII. (Clich del mimo)

sales ni.mhivas. Tanto ms cuanto que ste se abona con estircol y despus se ra; una:
labranza repetida permite airear la tierra, limpiarla de malas hierbas, y preparar cosechas abundantes. Jethro Tull (1674-1741), uno de los apstoles de la revolucin agrcola inglesa, freomienda aradas reiteradas; al igual que abon con estircol y rotacin
de cultivos 54 ~ Hay documentos que hablan incluso de siete aradas, incluidas las que preceden a fas siembras. En el siglo :XIV; se habla ya de tres atadas en Inglaterra, al igual
que en Normanda (en primavera; en otono y eri invierno). En Artois (1328), la tierra
reservada al trigo se labra: cuatro veces, una eri invierno y tres en verano 15 En Bohec
mia, en los dominios de la Czernin, lo habitual era, en 1648, arar tres o cuatro veces,
segn que la tierra estuviera destinada a trigo o a centeno. Recordemos esta frase de
un propietario de Sabaya (1771): En ciertos lugares nos agotamos en la labranza y
aramos hasta cuatro o cinco veces para conseguir tan slo una cosecha de trigo, y que
a menudo es pauprrima 56
El cultivo del trigo exige, por otra parte, una abono cuidadoso nunca concedido a
la avena ni a otros cultivos de primavera, de manera que el rendimiento de la avena,
sembrada ms apretada que el trigo, es por lo comn, contrariamente a los resultados
actuales; igual a la mitad del triguero. El estircol destinado al trigo tiene tanta importancia que el mismo propietario lo vigila de cerca. Una escritura de arrendamiento
de 1325, concedida por los cartujos, en Picarda, prev sobre este punto, en caso de
desavenencia, el arbitraje de los prohombres; en Bohemia, en los amplios (demasiado
amplios sin duda) seoros, hay un registro de los estercoleros, un Dngerregister; incluso alrededor de San Petesburgo, se abona con estircol mezclado con paja; para
todos los cereales se labra dos veces, para los Winterroggen [los centenos de invierno,
es un testigo alemn el que habla] tres veces 17 ; en los siglos XV!J y XVJIJ, en la baja
Provenza, se cuentan y se recuentan continuamente las cargas de estircol necesarias,
las que han sido echadas, aquellas tambin que el mge no ha suministrado; cierta escritura de arrendamiento prev incluso que los estircoles sern comprobados por quien
86

El pan de cada da

tiene derecho a ello antes de ser extendidos, o que se vigilar su fabricacin 58


El hecho de que haya estircol de sustitucin, abonos verdes, cenizas, hojas podridas en el patio del campesino o en la calle de la aldea, no impide que la fuente principal de abono sea el ganado, no el hombre de los campos o de las ciudades como en
Extremo Oriente (las basuras urbanas, en Occidente, slo son utilizadas alrededor de
ciertas ciudades, como por ejemplo, en Flandes, o en torno a Valencia, en Espaa o
incluso en torno a Pars 59).
En resumen, trigo y ganadera se exigen mutuamente, asociados entre s, sobre todo
si se considera que hay que recurrir al tiro animal: no cabe pensar que un hombre que
puede cavar todo lo ms una hectrea al ao 60 (en la jerarqua de los instrumentos se
encuentra simado muy por debajo del caballo y del buey) se encargue por s solo de
preparar la vasta cierra balda. Los tiros de animales son necesarios, de caballos en los
pases del Norte, de bueyes y mulas (y cada vez ms de mulas) en los pases del Sur.
As se organiz en Europa, con las variaciones regionales que pueden suponerse, a
partir del trigo y de los dems granos, Un complicado sistema de relaciones y de cosnimbres hasta tal punto bien cimentado que no se producen fisuras, es imposible,
como dec1a Ferdinand Lot 61 Todo tiene su lugar, plantas, animales y hombres. Nada
es imaginable, en efecto, sin los campesinos, los tiros de animales y sin la mano de
obra estacional de las cosechas y de las tri!las, ya que cosechas y trillas se hacen a mano.
las tierras frtiles de llanura se abren a la mano de obra de las zonas pobres, a menudo
abruptas tierras de montaa, asociacin sealada por innumerables ejemplos (Jura meridional y Dom bes, Macizo Central y languedoc ... ) corno una poderosa regla de vida.
Tenemos muchas ocasiones de ver estas irrupciones. En la Maremma toscana, tan pletrica, una inmensa multitud de segadores llegaba todos los veranos, en busca de altos
salarios (hasta cinco paoli diarios en 1796). Tambin eran innumerables cclicamente
las vctimas de la maiaria. los enfermos eran entonces abandonados sin cuidados, en
cabaas junto a los animales, con un poco de paja, agua estancada y pan moreno, una
cebolla o una cabeza de ajos. Muchos mueren sin mdico y sin sacerdote 62
Sin embargo, es cierto que la tierra de trigo, bien ordenada, con sus campos abiertos
(openfteld), sus rotaciones regulares y en definitiva precipitadas, la resistencia de los
campesinos a mermar demasiado Ja superficie dedicada al grano, permanece dentro de
un crculo vicioso: sera necesario, para aumentar su productividad, aumentar los
abonos, por tanto el ganado mayor, caballos y bovinos, extender en consecuencia los
pastos, forzosamente a expensas del trigo. La 14. mxima de Quesnay recomienda
que se favorezca la multiplicacin de los animales, pues son ellos los que proporcionan a las tierras los abonos que producen ricas cosechas. la rotacin trienal de cultivos, que, durante un ao, deja reposar la tierra que se sembrar de trigo, sin permitir
demasiados cultivos secundarios sobre el barbecho, y que da absolutamente primaca
a los cultivos cerealista, no consigue en general ms que rendimientos bastante dbiles.
los terrazgos dedicados al trigo no son, desde luego, como los arrozales de los mundos
clausurados, cerrados sobre sr mismos. Para el ganado que necesitan alimentar, estn
los bosques, los baldos, los prados de siega, las hierbas del camino. Pero estos recursos
no son suficientes. Sin embargo, hay una solucin descubierta y aplicada desde hace
mucho tiempo, aunque slo en algunos territorios: en Artois, en el norte de Italia y
en Flandes desde el siglo XIV, en ciertos terrazgos alemanes en el XVI, y en Holanda e
Inglaterra con posterioridad. Consiste en alternar cereales y forrajes, con rotaciones
largas, que suprimen o reducen considerablemente el barbecho, con la doble ventaja
de proporcionar alimento al ganado mayor y de aumentar los rendimientos de cereales
reconstituyendo al tiempo la riqueza mineral del suelo 63 Pero, a pesar de los consejos
de los agrnomos, cada vez ms numerosos, la revolucin agrcola que comienza a
extenderse despus de 1750, tardar un siglo entero en llevarse a cabo en un pas como
87

El pan de cada da

Francia, donde, como se sabe, abundan las tierras de cereal, sobre todo al norte del
Loira. Y es que el cultivo con predominio cerealista es una atadura, una estructura de
Ja que es difcil liberarse. En la Beauce, con un cultivo cerealista ejemplar, durante
mucho tiempo los contratos de arrendamiento imponan el respeto de las tres hojas o
aojales. En este caso, la agricultura moderna no cre escuela inmediatamente.
De ah el juicio pesimista de los agrnomos del siglo XVIII, que vean en la supresin del barbecho y la :;i_dopcin de las praderas artificiales la condicin primordial, por
no decir nica, dd progreso de la agricultura. De acuerdo con este criterio, invariablemente, valoraban el nivel alcanzado por Ja modernizacin rural. En 1777, el autor de
un Dictionnaire topographique du Maine sealaba: Cerca de Mayenne, tierras negras
y difciles de cultivar; an Jo son ms cerca de La val donde [ ... ] los mejores labradores
con seis bueyes y cuatro caballos no pueden labrar anualmente ms que 15 16 arpendes. Por eso se deja descansar Ja tierra durante 8, 10, 12 aos seguidos 64 . El mismo
desastre se produce en el Finisterre bretn, donde los barbechos pueden durar 25 aos
en las malas tierras y entre 3 y 6 en las buenas. Anhur Young cree, al recorrer Bretaa, que se encuentra nada menos que entre los hurones 6).
Peto se ti:ata de un fantstico error de apreciacin, de un error de perspectiva illlstrado por un reciente artculo de Jacques Mulliez con abundantsimos ejemplos y
pruebas. Hay, en efecto, en Francia, como en otros lugares de Europa, numerosas y
amplias regiones donde la hierba es ms importante que el trigo, donde el ganado es
la riqueza dominante, el excedente comercial que permite vivir. As sucede en los macizos cristalinos, las montaas medias, las zonas hmedas o pantanosas, los boscages,
las franjas martimas (en Francia, Ja larga fachada de Dunkerquc a Bayona). Ahora
bien, cualquiera que sea su localizacin, este universo de la hierba es otra cara del Occidente rural ignorada por los agrnomos del siglo XVIII y de comienzos del XIX, obnubilados por su deseo de aumentar a toda costa los rendimientos cerealistas y responder as a las demandas de una poblacin creciente. Naturalmente Jos historiadores les
han seguido. Sin embargo, es evidente que, en estas regiones, el barbecho, si lo hay,
es el elemento motor y no un tiempo o un peso muerto 1'6 La hierba alimenta a los
rebaos, permitiendo conseguir carne, productos lcteos, ganado de cra o animales de
tiro, yeguas, caballos, terneros, vacas, bueyes, asnos, mulas. Adems, cmo se alimentara Pars sin esta otra Francia? Cmo se abasteceran los potentes mercados de ganado de Sceaux y de Poissy? Dnde se encontraran los innumerables animales de tiro
necesarios para el ejrcito y los transportes?
El error consiste en confundir barbecho de pas cerealista y barbecho de pas ganadero. El trmino resulta impropio fuera de las cierras de trigo de rotaciones regulares.
Cerca de Mayenne o de Lava!, como en otros lugares (incluso cerca de Roma), la labranza espaciada de los pastos y la siembra durante un ao o dos de cereales, no es
ms que una forma de restaurar las praderas: procedimiento que, por lo dems, se utiliza hoy todava. El supuesto barbecho, en este caso, est lejos de ser un barbecho
muerto, sin cultivar, como frecuentemente el de Ja rotacin trienal. Proporciona pastos
naturales, reconstituidos de vez en cuando por Ja labranza, y tambin pastos cultivados. En Finisterre, por ejemplo, siempre se ha sembrado una variedad de aulaga, llamada: jan all; que es desde Juego, aunque no lo parezca, una planta forrajera. Arthur
Young lo ignoraba: y confundi con baldos escandalosamente abandonados estas autnticas praderas artificiales. En Vende o en la Gtine del Poitou, Ja retama ha jugado
el mismo papel 67 Se trata aqu tambin de la utilizacin, sin duda muy antigua, de
plantas autctonas. Pero no es de extraar que, en estas regiones atrasadas, el maz,
planta forrajera y alimento humano a un tiempo, haya sido ampliamente adoptado y
que se hayan extendido relativamente pronto, durante Ja segunda mitad del siglo xvm,
88

El pan de cada da

El segador de V van Gogh

(Nuenen, 1885), am'ba, (Fundacin Van Gogh, Amsterdam), y el de la.r Hcures de Nocre-Dame, llamadas de Hennessy (siglo XVI), abajo, utilizan, del mismo modo y con
ms de dos siglos de distancia
(pero en la misma regin) dos
instrumentos idnticos (pck en
hak). (Clichs Gemeentemusea
v<1n Amsterdam y Bibliotbeque
roya/e de Bruselas.)

89

El pan de cada da

diversas variedades de nabos, berzas, turneps, en resumen, las plantas forrajeras modernas de la revolucin agrcola 68 .
Por tanto, en Francia, y sin duda en Europa, las regiones ricas en ganado y pobres
en trigo contrastan con las regiones ricas en trigo y pobres en ganado. Hay contraste y
complementariedad, al exigir los cultivos cerealistas animales de tiro y abonos orgnicos, y al carecer de grano las tierras ganaderas. El determinismo vegetal de la civilizacin occidental no procede slo del trigo, sino del trigo y de la hierba. Finalmente,
la entrada en la vida de los hombres del ganado, reserva de carne y de energa, es la
viva originalidad de Occidente. La China del arroz ha podido ignorar e incluso rechazar esta necesaria y lograda incorporacin de los animales, renunciando al mismo tiempo
a poblar y explotar sus montaas. En todo caso, para Europa, cambiemos nuestro enfoque habitual. Los pases ganaderos considerados por los agrnomos de ayer como
pases de agricultura atrasada, condenados a explotar malas tierras, aparecen, tras el
artculo de J. Mulliez, ms aptos para permitir vivir bien a los campesinos -mucho
menos numerosos, es cierto- que las buenas tierras cerealist:.s 69 Si tuviramos que
elegir retrospectivamente nuestro lugar personal de existencia, preferirfamos sin duda
el pas de Bray al de Beauvaisis, el norte de las Ardenas, forestal y herbcola, a las bellas llanuras del sur, y quiz incluso, a pesar de los fros del invierno, las regiones cercanas a Riga o Reval a los descubiertos campos y campias de la Cuenca parisina.

Bajos rendimientos,
compensaciones y caststrofes
El trigo tiene el imperdonable inconveniente de sus bajos rendimientos; no basta
para alimentar a sus consumidores. Todos los estudios recientes as lo establecen con
abundancia de detalles y de cifras. Entre los siglos XV y XVI, donde quiera que se lleven
a cabo los sondeos, los resultados son decepcionantes. Por cada grano sembrado; la cosecha es a menudo de 5, a veces de mucho menos. Como hay que reservar el grano de
la siguiente siembra, tan slo cuatro granos pot cada uno sembrado son destinados al
consumo. Qu representa este rendimiento en nuestra escala habitual de rendimientos calculados en quintales y por hectreas? Antes de abordar estos sencillos clculos,
pongamos en guardia al lector sobre su sencillez._No basta la verosimilitud en semejante materia y adems todo varfa con la calidad de las tierras, fos procedimientos de
cultivo y el cambiante clima de los aos. La productividad, relacin entre lo que se produce y el conjunto de los esfuerzos realizados con este fin (no siendo el trabajo el nico
factor considerado), es un valor difcil de calcular, sin duda una variable.
Una vez hecha esta advertencia, supongamos que se siembra entre 1 y 2. hl de trigo
por hectrea, al igual que hoy (sin tener en cuenta el pequeo tamao de las ahtiguas
variedades, y por tanto el mayor nmero de granos por hectlitro), y partamos de una
media de siembra de 1, 5 hl. De acuerdo con la relacin de 5 a 1, se obtendrfan 7, 5
hl, lo que es lo. mismo aproximadamente 6 quintales. Son cifras muy bajas. Ahora
bien; como dice Olivier de Serres: El explotador puede darse por satisfecho cuando
consigue que sir explotacin rinda, por trmino medio, cinco o seis granos por cada
grano sembrado ... 7. Lo mismo dice Quesnay ( 175 7) respecto al pequeo cultivo de
su tiempo, sistema predominante (con gran diferencia) todavi: en Francia: Cada arpende produce, poi: trmino medio, cuatro por uno[ ... ] una vez reser\iada la semilla
y descontado el die:i:mo 71 . En el siglo XVIII, en Borgoa, segn un historiador actual,
c:el rendimiento riormal de un suelo de calidad media, una vez reducida la semilla, es
generalmente de cinco a seis quintales por hectrea 72 Estas cantidades son rrtuy vero90

El pan de cada da

smiles. Francia, hacia 1775, tena quiz 25 millones de habitantes. En trminos generales, se puede decir que viva del trigo que produca, equivaliendo lo que importaba
a lo que exportaba, y compensndose los aos buenos con los malos. Si se acepta un
consumo de cereales panificables de 4 hl por habitante y por ao, necesitaba producir
100 millones de hl, u 80 millones de nuestros quintales. En realidad, la produccin,
que suministraba, adems, el grano de siembra y los cereales destinados al alimento
de los animales, deba rebasar ampliamente esta cifra. Era, de acuerdo con la elevada
estimacin de]. C. Toutain, del orden de 100 millones de quintales 73 Si se admite
una superficie sembrada de trigo de 15 millones de hectreas, volvemos a una cifra de
produccin de 6 quintales. Seguimos pues en los lmites de nuestra primera estimacin, cerca de 5 6 quintales (cifras pesimistas que no se pueden poner en duda).
Pero esta respuesta, que parece bastante justificada, est muy lejos de poner de manifiesto toda la compleja realidad del problema. Encontramos, al azar de contabilidades seguras, cifras muy superiores o muy inferiores a esta media aproximativa de 5 6
quintales por hectrea.
Los imponentes clculos de Hans-Helmut Wachter, en lo que respecta a los Vorwerk-Domiinen, grandes dominios posedos por la Orden Teutnica, y ms tarde por
el Duque de Prusia, que se refiere a casi 3.000 cifras (de 1550 a 1695), dan las siguientes medias de rendimientos (quintales por hectrea): trigo 8,7 (pero se trata de un cultivo minsculo); centeno 7 ,6 (dada la latitud, el cultivo del centeno tiende a convertirse en prioritario); cebada 7; avena 3,7 tan slo. Un estudio sobre el Brunswick da
cifras ms elevadas, aunque dbiles an (esta vez para los siglos XVII y XVIII): trigo 8,5;
centeno 8,2; cebada 7,5; avena 574 Rcords tardos, cabe pensar. Pues bien, desde principios del siglo XIV, un propietario de Artois, Thierry d'Hre~on 7 5, atento a la buena
administracin de sus .dominios, cosechaba en una de sus tierras en Roquestor (para 7
aos conocidos, entre 1319 y 1327), por cada grano sembrado, 7,5; 9,7; 11,6; 8; 8,7;
7; 8, l, es decir aproximadamente entre 12 y 17 quintales por hectrea. De la misma
manera, Quesnay indica para el gran cultivo por el que aboga, rendimientos de 16
quintales o ms por hectrea, rcord que corresponde ya a una agricultura moderna,
capitalista, sobre la que volveremos ms adelante 76
Pero, frente a estos rcord que no son medias, tenemos sobreabundancia de datos
desconsoladores. El estudio de L. Zytkowicz 77 seala el bajo nivel de los rendimientos
en Polonia. Entre 1550 y 1650, el 60% de las cosechas de centeno dan, como media,
entre 2 y 4 granos por cada uno sembrado (el 10%, menos de 2); durante el siglo siguiente, estas cifras bajan ms, y no se produce una clara mejora hasta finales del siglo XVlll, representando entonces las cosechas que proporcionan entre 4 y 7 granos por
1, el 50% del total. En el caso del trigo y de 1a cebada, los rendimientos son algo superiores, pero la evolucin sigue siendo parecida. En Bohemia se observa, por el contrario, un claro aumento de los rendimientos ya en la segunda mitad del siglo XVII.
Pero Hungra y Eslovaquia presentaban situaciones parecidas a la de Polonia 78 Bien es
verdad que Hungra no se convierte en un gran productor de trigo hasta el siglo .XIX.
Pero no debe creerse que el rendimiento en los viejos terrazgos de Occidente fue siempre
mejor. En Languedoc 7'J, entre los siglos XVI y XVIII, el sembrador, trabajando duro, consegua a menudo 2 y hasta 3 hl por hectrea. Avena, cebada, centeno o trigo crecan
demasiado apretados, se ahogaban, como todava observaba, a lo largo de toda Europa, Alejandro de Humboldt 80 . Estas siembras masivas no producan en el Languedoc
del siglo XVI ms que rendimientos miserables: menos de 3 por 1hacia1580-1585; 4
5 por 1 como media en pleno siglo XVI!, hacia 1660-1670; despus se produce una
nueva cada y una lenta recuperacin a partir de 1730, hasta alcanzar una media de 6
por 1, despus de 1750~ 1
91

El pan de r:ada da

Aumento de los rendimientos


y de las superji'cies sembradas
Estas reducidas medias no excluyen pues un lento pero continuo progreso, como lo
prueba la amplia investigacin de B. H. Slicher van Bath (1963) 82 Su valor consiste
en haber agrupado todas las cifras conocidas de rendimientos cerealistas que, aisladas,
no tenan prcticamente ningn sentido. Al ser relacionadas entre sf, definen un progreso a largo plazo. En esta lenta competicin hay que distinguir grupos de competidores que van al mismo ritmo: en cabeza (1), Inglaterra, Irlanda y los Pases Bajos; en
segunda posicin (II), Francia, Espaa e Italia; en tercer lugar (III), Alemania, los cantones suizos, Dinamarca, Noruega y Suecia; finalmente (IV), Bohemia entendida en
el ms amplio sentido, Polonia, los pases blticos y Rusia.
Si se calcula un nico rendimiento para los cuatro cereales principales (trigo, centeno, cebada, avena), tantos granos cosechados por cada grano sembrado, es posible
distinguir, segn los grupos y -los rendimientos alcanzados, cuatro fases: A, B, C, D.
RENDIMIENTOS CEREALISTAS EN EUROPA (1200-1820)
A.

B.

C.

D.

Hasta 1200-1249. Rendimiento de 3 a 3, 7 por 1


l.
Inglaterra 1200-1249
U. Francia antes de 1200
1250-1820. Rendimiento de 4, 1 a 4, 7
l.
Inglaterra 1250-1499
II. Francia 1300-1499
III. Alemania, pases escandinavos 1500-1699
IV. Europa del Este 1550-1820
1500-1820. Rendimiento de 6,3 a 7
I.
Inglaterra, Pases Bajos 1500-1700
11. Francia, Espaa, Italia 1500-1820
Ill. Alemania, pases escandinavos 1700-1820
1750-1820. Rendimiento s11pen'or a JO
l.
Inglaterra, Irlanda, Pases Bajos 1750-1820

3,7

3
4,7
4,3
4,2
4, 1

7
6,3
6,4

10,6

FUENTE: B. H. Slichcr Van Bath.

Es decir, una serie de lentos, modestos progresos de A a B, de B a C, de C a D.


No excluyen retrocesos de duracin bastante amplia, como, por ejemplo, entre 1300 y
1350, entre 1400 y 1500 y entre 1600 y 1700, fechas aproximadas. Tampoco excluyen
variaciones a veces fuertes de un ao a otro. Pero lo fundamental es subrayar una progresin a largo plazo, de 60 a 65 % . Se observar tambin que los progresos realizados
en la ltima fase, 1750-1820, coinciden con el auge de pases poblados, Inglaterra, Irlanda y Pases Bajos. Existe desde luego correlacin entre el aumento de los rendimientos y el alza de la poblacin. Ultima observacin: los progresos iniciales fueron relativamente los ms fuertes, el progreso de A a B es proporcionalmente mayor que el de
B a C. El paso de 3 por 1 a 4 por 1 represent un paso decisivo, el lanzamiento (a
grandes rasgos) de las primeras ciudades de Europa, o un rclanzamiemo de aqullas
que no haban desaparecido durante la alta Edad Media. Pues las ciudades dependieron desde luego de un excedente de produccin cerealista.
92

El pan de cada da

LOS RETROCESOS CEREALISTAS {1250-1750)

Inglaterra

Inglaterra
Pa.rerBajos
Alemania
Escandinavia
Europa on'ental

Rendimient05
por
1 grano sembrado

Disminuciones
(%)

1250-1299
1300-1349

4,7
4, l

16

1350-1399
1400-1449

5,2
4,6

14

1550-1)99
1600-1649

7,3
6,5
4,4
3,8
4,5
3.9

1550-1599
1700-1749
1550-1599
1650-1699

13
18
17

FUENTE: B, H. Slichcr Van Iiach

No es nada extrao que las tierras de pan llevar foeran ampliadas a menudo, en
particular con motivo de cada empuje demogrfico. La Italia del siglo XVI fue objeto
de intensas mejoras en las que los capitalistaS genoveses y venecianos invirtieron inmensas sumas de dinero. Conseguir tierras de labor desecando ros, lagunas y tierras
pantanosas, tafando bosques y acondicionando landas fue un trabajo lento que no ces
de atormentar a Europa, de condenarla a esferzos sobrehumanos, esfuerzos que, con
mucha frecuencia, se realizaron a expensas de la vida campesina. El campesino era vctima de una doble servidumbre, la de los seores y la del mismo trigo.
Se ha dicho muchas veces que la agricultura era la mayor industria de la Europa
preindustrial. Pero era una industria en continuas dificultades. Incluso en los grandes
pases cerealistas del Norte, las tierras nuevamente cultivadas no eran ms que un mal
menor, Un lanzamiento econmico, a la larga sin eficacia. Extender el cultivo del
trigo (lo hemos visto de pasada en el caso de Polonia, y un grfico de Heinrich Wachter
lo demuestra para Prusia de manera formal 8l; lo mismo podra decirse de Sicilia), supone condenarse a rendimientos decrecientes. Por el contrario, apostando por los cultivos forrajeros y la ganadera, la Inglaterra del siglo XVIII consigui aumentar, de forma
revolucionaria, sus rendimientos cerealistas.

Comercio local
y comercio internacional del trigo
Al vivir el campo de sus cosechas y las ciudades de los excedentes, lo prudente para
una ciudad consista en abastecerse con productos al alcance de su mano, en sus propias
posesiones, como aconsejaba ya una deliberacin de Bolonia en 1305 8'1 Este abastecimiento en un pequeo crculo de 20 a 30 km evitaba transportes onerosos y el recurso,
siempre aleatorio, al extranjero; funcionaba muy bien porque las ciudades tenan controlados, casi en todas partes, los campos de su entorno. En Francia, hasta Turgot y
hasta la guerra de las harinas, incluso hasta la Revolucin, el campesino se vea obli93

El pan de cada da

Transporte de trigo a lomo de mulos en Italia. Pinacoteca de Siena. (Fotografa Sea/a.)

gado a vender el tngo en la plaza del mercado de la ciudad cercana. Durante las revueltas que acompaaron la penuria del verano de 1789, los amotinados se apoderaron
de los comerciantes de granos con fama de acaparadores: todos les conocan ya de antemano. Esto es verdad, sin duda, para toda Europa. En el siglo xvm, en Alemania,
se encuentran por todas partes medidas contra los usureros, acaparadores de granos,
los Getreidewucher.
Esta vida de intercambios locales dista mucho de discurrir sin tropiezos. Toda mala
cosecha obliga a las ciudades a recurrir a graneros privilegiados. Desde el siglo XIV sin
duda, llegaron los trigos o los centenos del Norte al Mediterrneo 85 Con anterioridad
a esta poca, Italia reciba trigo bizantino, y ms tarde turco. Sicilia ha sido siempre
una gran despensa, como Canad, Argentina y Ucrania en la actualidad.
Al ser ventajosos los transportes por va martima o fluvial para este tipo de mercandas tan pesadas, convena que estos graneros, providenciales para las grandes ciudades, tuvieran un acceso fcil, al borde del mar o de ros navegables. Hasta finales
del siglo XV, Picarda y Vermandois exportaron granos, los aos de buena cosecha, hacia
Flandes por el Escalda, y hacia Pars por el Oise; Champaa y Barrois abastecan a Pars
en el siglo XVI, a partir de Vitry-le-Fran~ois, mediante la navegacin a veces peligrosa
por el Marne 86 En la misma poca, el trigo descenda de Borgoa, en toneles, por el
94

Comercio internacional del trigo: las barcas cargadas de grano polaco, siguiendo el Vstula, llegan
a Gdansk. Detalle del cuadro, infra, III, p. 31.

Saeme y el Rdano, y Arles era, gracias a estas navegaciones ro arriba, un centro cerealista. Cuando la ciudad de Marsella tema que hubiera escasez, se diriga a sus feles
amigos, los Cnsules de Arles 87 Ms tarde, se convirti a su vez, sobre todo en el siglo XVlll, en un gran puerto del trigo de mar. Toda Provenza recurra a ella en las
horas difciles. Pero prefera, para su propio consumo, el buen trigo local al que importaba, ms o menos deteriorado por el transporte martimo 88 Tambin Gnova coma
el trigo caro procedente de Romagna y reexportaba el trigo barato que compraba en
Levante 89
A partir del siglo XVI, los trigos nrdicos van ocupando un lugar cada vez ms importante en el comercio internacional de los cereales, a expensas, con frecuencia, del
propio exportador. Si se piensa en la gran cantidad de grano que Polonia exporta cada
ao, explica un diccionario de comercio ( 1797)'1, se creer que este pas es uno de los
ms frtiles de Europa, pero quien lo conozca bien, a l y a sus habitantes, pensar de
muy diferente manera, ya que, aunque cuenta con regiones frtiles y bien cultivadas,
existen otras mucho ms frtiles y mejor cultivadas todava y que, no obstante, no exportan granos. La verdad es que los nobles son los nicos propietarios y que los campesinos son esclavos, aqullos, para mantenerse, confiscan, en beneficio propio, el sudor
95

El pan de cada da

y los productos de stos, que constituyen por fo menos siete octavos de la poblacin y .
sin embargo, se ven obligados a alimentarse de pan de cebada y de avena. Mientras
que los dems pueblos de Europa consumen la mayor parte de sus mejores granos, los
polacos slo se quedan con una muy escasa parte de su trigo y de su centeno, hasta el
punto de que se podra pensar que slo cosechan para el extranjero. Los propios nobles
y burgueses avariciosos comen tan slo pan de centeno, reservndose el pan de trigo
nicamente para la mesa de los grandes seores. No es exagerado afirmar que una sola
ciudad de los dems Estados de Europa consume ms trigo que todo el reino de
Polonia.
Europa encuentra casi siempre en sus fronteras, nrdicas u orientales (el Imperio
turco), e incluso meridionales (los pases bereberes, Cerdea, Sicilia), los pases mal poblados o poco evolucionados capaces de suministrarle el grano que le falta. Es un fenmeno marginal objt:o de frecuentes revisiones. Un granero se cierra, otro se abre:
en la primera mitad del siglo XVII, Suecia91 (Livonia; EStonia, Escania); ms tarde,
despus de 1697 y hasta 1760 aproximadamente, con el impulso de primas concedidas
a la exportacin que favorecieron los enclosurei, Inglaterra:; en el siglo xvm, las cofonia5 inglesas de Amrica92
.
Eri todos fos casos; el iriceritiv es el pago al contado, Ya que en el comercio de los
trigos, el rieo paga siempre al eontado --"""el pobre cae en la tentacin::-'-'-, y; como es
lgieo, para mayor. beneficio d fo~ intermediarios; as, pot ejemplo, esos tometciantes
usureros que compran el trigo "verde>, por adelantado, en el reino de Npoles y en
otros higates. Vnecia; en 1227; pagaba: ya su trigo en Apulia en lingotes de oto 93 .
De fa misma maneta, las minsrnlas bateas bretonas traan; en los siglos xvi y xVu, el
trigo del que catecfa Sevilla y sobre todo Lisboa; pero se llevaban la contrapartida eri
pfata, o en "oto rojo de Portugal, cosa prohibida para cualquier otro coIIiercio94 En
el sigfo xVil, las exportaciones de trigo desde Ai'nsterdam hacia Fraricia y Espaa sepagaban tambin ert metlico. En los ltimos aos, escribe en 1754 un pseudo-ingls,
la abundancia de nuestros trigos y su exportacin ha sostenido nuestro cambio>95 En
1795, Francia estaba al borde del hambre. Los emisarios enviados a Italia no encontraron, para obtener trigo, ms sistema que mandar de Marsella a Livorno cajas con objetos de plata que se han vendido al peso, sin tener en cuenta su hechura, que vala
tanto como la materia 96
En todo caso, este comercio fundamental jams afectaba a cantidades tan importantes como podra pensarse a priori. En el Mediterrneo del siglo XVI, haba aproximadamente 60 millones de personas. A razn de 3 hl por cabeza, el consumo global
sera de 180 millones de hectlitros, es decir, 145 millones de quintales. Ahora bien,
un clculo muy a grandes rasgos indica que el comercio martimo afectaba a uno o dos
millones de quintales, es decir, aproximadamente un 1 % del consumo total. El porcentaje sera an menor si se calculara un consumo de 4 hl por habitante.
La situacin no se modific en el siglo XVII. Danzig, el principal puerto cerealista,
exportaba: 1.382.000 quintales en 1618, 1.200.000 en 1649 (cifras redondeadas) 97 Si
suponernos que en el Norte, considerado globalmente, haba tres o cuatro Danzigs en
total, la cantidad se sita entre 3 y 5 millones de quintales aproximadamente. Es decir,
a grandes rasgos, si aadimos un milln de quintales qu17 poda proporcionar el Mediterrneo; 6 millones como mximo para el comercio europeo del trigo. Cifra enorme
pero irrisoria; comparada con los 240 millones de quinta1es que consuman los europeos (100 millones de habitantes a razn de 3 hl por persona). Adems estas exportaciones rcords no se mantendrn: as, por ejemplo, en 1753-1754, Danzig ya no exportaba ms que 52.000 /asts (624.000 quintales) 98 Turgot situaba el comercio internacional de granos, en esta poca, entre 4 y 5 millones de quintales, cifra que Sombart
considera excesiva 99 No olvidemos, por ltimo, que estas cantidade,s supletorias de ce-

96

El pan de cada da

reales circulaban casi exclusivamente por mar, de forma que slo las potencias martimas conseguan conjurar las hambres recurrentes 00
Teniendo en cuenta los medios de la poca, estos comercios a larga distancia causarn siempre asombro; asombrar que, en 1336, los Bardi de Florencia al servicio del
Papa Benedicto XII consigan expedir trigo de Apulia a Armenia 101 ; que los mercaderes
de Florencia logren, desde el siglo XIV, manipular cada ao quiz 5.000 10.000 toneladas de trigo sicilianorn2 ; que los grandes duques de Toscana, Venecia y Gnova
logren, mediante los comerciantes internacionales y las letras de cambio en Nuremberg
y Amberes, hacer circular varias decenas de miles de toneladas de cereal, del Bltico y
del mar del Norte, para colmar el dficit de los calamitosos aos 1590 en el Mediterrneo103; que la rica y todava tosca Moldavia enve a Estambul, como media anual,
350.000 hl, en el siglo XVl, o que al final del siglo XVIII, un barco bostoniano llegue
a Estambul cargado de harina y de granos americanos ... rn4
Tambin cabe extasiarse ante los docks y depsitos instalados en los puntos de partida, en los caricatori 10) de Sicilia, en Danzig, Amberes (importante a partir de 1544),
Lbeck o Amsterdam; en los puntos de llegada, en Gnova, Venecia (en esta ltima
haba 44 almacenes en 1602); o ante las comodidades de este comercio del trigo, facilitado por la circulacin de los billetes, de las cdulas de grano de los can'catori
sicilianos 106
No obstante, este comercio sigui siendo episdico, marginal, ms vigilado que
materia de Inquisicin. Hubo que esperar al siglo XVIII, y aun as, para que se crearan
algunos grandes sistemas de compra, de almacenamiento, de redistribucin, a falta de
los cuales era imposible que la mercanca, muy pesada y perecedera, pudiera ser objeto
de un comercio regular a larga distancia. En el siglo XVI, no existan todava, ni en Venecia, ni en Gnova, ni en Florencia (salvo quiz los Bardi Corsi), grandes comerciantes independientes y especializados, ni siquiera parcialmente, en el comercio de granos.
Cuando surga la ocasin, con motivo de alguna crisis violenta, se ocupaban de ello.
Las grandes casas portuguesas, como la de los Jimnez, que financiaron, durante la
greve crisis de 1590, el importante trfico de trigos nrdicos hacia el Mediterrneo, ganaron sin duda en la operacin, segn dice un experto, del 300% al 400% 107 Pero
se trata de una excepcin. Por lo general, los grandes comerciantes no mostraban excesivo inters por este comercio aleatorio, coercitivo. En realidad, no hubo concentracin de estos negocios antes del siglo XVIII. El comercio de los trigos en Marsella,
cuando la escasez de 177 3, estaba casi monopolizado por un nmero de comerciantes
que imponan su ley'
De los grandes negocios de trigo que conocemos -las brillantes compras de trigo
de Gustavo Adolfo en Rusia; las compras de Luis XIV en la plaza de Amsterdam, en
vsperas de la invasin de Holanda, en 1672; o bien la orden dada por Federico 11, el
27 de octubre de 1740, al da siguiente de haberse enterado de la muerte del emperador Carlos VI, de comprar de inmediato entre 150.000 y 200.000 boisseaux de centeno
en Polonia, Mecklemburgo, Silesia, Danzig y otros lugares extranjeros (lo que haba
de provocar posteriormente dificultades en Rusia)-, de esos grandes negocios, muchos
estn relacionados con el juego militar de los Estados. Y el ejemplo de Federico 11 lo
demuestra: hay que dirigirse, si es urgente, a todos los graneros a la vez, ya que los
mercados carecen de profundidad. Adems los obstculos a un libre comercio se encuentran como multiplicados sin motivo, agravan una circulacin ya difcil en s misma.
As lo demuestra el ejemplo de Francia durante los ltimos aos del Antiguo Rgimen.
La administracin monrquica, deseosa de hacer las cosas bien, crea, rechazando iniciativas privadas demasiado libres, un monopolio del comercio del trigo en su propio
beneficio, o mejor dicho en beneficio de los comerciantes a su servicio y de sus agentes,
operacin realizad~ por encero a sus propias expensas y para su mayor perjuicio. Pero
97

El pan de cada da

el antiguo sistema, incapaz de asegurar el abastecimiento de las ciudades cuyos efectivos haban aumentado, origin monstruosas prevaricaciones y reiteradas conclusiones,
susceptibles de crear la leyenda del Pacto de Hambre 109 Digamos en este caso que no
hay humo sin fuego.
Todo esto era muy grave. El trigo representaba la vida entera de Francia al igual
que la de todo el Occidente. Bien conocida es la guerra de las harinas'rn consecutiva
a las medidas intempestivas de Turgot sobre la libre circulacin de los granos. Tras
haber saqueado mercados y panaderas, dice un contemporneo, puede temerse que
nuestras casas sean saqueadas y nosotros degollados. Y aade: Si las granjas empiezan a ser saqueadas, por qu no han de serlo los castillos? 111

Trigo
y caloras
Actualmente un hombre est acostumbrado a 3. 500 o 4.000 caloras diarias, si pertenece a un pas rico y a una clase privilegiada. Estos niveles no eran desconocidos antes
del siglo XVIII. Pero estaban an ms lejos que hoy de ser la norma. En todo caso, como
nuestros clculos exigen un punto de referencia, adoptemos esta cifra de 3. 500 caloras.
Es, adems, el nivel alcanzado por un clculo de Earl J. Hamilton 112 sobre el valor nutritivo de la comida habitual, reservada, hacia 1560, a las tripulaciones de la flota espaola de Indias, buen rcord sin duda si se aceptan, a ojos cerrados, a pesar de la autoridad y de la prudencia de Courteline, las cifras de Intendencia, para quien la sopa
que sirve siempre es buena ...
Recordemos que tenemos noticias de raciones an ms altas, en mesas principescas
o privilegiadas (as por ejemplo, en Pava, a principios del siglo XVIII, en el Colegio
Borromeo). A decir verdad, estos rcords aislados no deben confundirnos. Cuando se
consideran valores medios, como por ejemplo en el caso de las grandes masas urbanas,
el nivel se sita a menudo alrededor de las 2.000 caloras. Este es el caso de Pars, en
vsperas de la Revolucin. Claro que las cifras en nuestro poder, poco numerosas todava, nunca resuelven con precisin los problemas que nos preocupan. Tanto ms cuanto
que se discute incluso el propio criterio de las caloras para considerar sana una alimentacin que exige un equilibrio entre glcidos, prtidos y lpidos. Adems deben incluirse en la racin de caloras el vino y el alcohol? Se acostumbra a no atribuirles nunca
ms del 10% de la racin de caloras; lo que se bebe por encima de este porcentaje no
se tiene en cuenta en los clculos, lo que no quiere decir que este excedente no haya
significado nada para la salud o el gasto de los bebedores.
En todo caso, se perfilan ciertas reglas. As, por ejemplo, la proporcin de los diferentes tipos de alimentos pone de relieve la diversidad o, con ms frecuencia, la monotona de los mens. La monotona es evidente siempre que la parte de los glcidos
(digamos para mayor sencillez hidratos de carbono e incluso, con un pequeo margen
de error, cereales) rebasa ampliamente el 60% de la racin expresada en caloras. En
este caso, la parte correspondiente a la carne, al pescado, a los productos lcteos es bastante restringida, y predomina la monotona. Comer equivale a consumir pan, y ms
pan; o bien gachas, durante toda la vida.
Una vez precisados estos criterios, parece indudable que el norte de Europa se caracteriza por un mayor consumo de carne, mientras que en el sur la parte correspondiente a los hidratos de carbono sera mayor, salvo desde luego en el caso de los convoyes militares en donde los toneles de carne salada y de atn mejoraban la racin
habitual.
98

RACION DIARIA DE CALORIAS


7500
5 000
2 500

ORIGEN DE LAS CALORIAS


k-~i Cereales

C11me, pese11Jo

CJ

Bebifll (limit11f111Z 10%)

W]

Productos licteo1, 11&eile

I!xpedicin e1p11iio/11
(mar) 1578

12. REGIMENES ALIMENTARIOS DE ANTAO (EVALUADOS EN CALORIAS)


Mapa elaborado con los dalos do algunos sondeos, y que represen/a mens rela1i11a'1tente pn"11ilegiados. Para realizar un
mapa ni/ido para toda &ropa. ha!Ja que encontrar nile1 de ejemplos, relati1ms a todos los niveles sociales y a diferenle.1
pocas. (Tomado de F. Spooner, 1Rgime1 alime'1taires d'autrefois>.)

El pan de cada da

PRESUPUESTO DE UNA FAMIUA DE ALBAIL


(5 personas) en Berln hacia 1800
en porcentaje de renta
vestido y 11t111"os

luz,
CllefflCn

11.t if.

ll/ojt1miento'

13. PRESUPUESTO DE UNA


FAMILIA DE ALBAIL EN
BERLIN HACIA 1800

prori11ctos 1 ~
de on'gen
'9

t1nimlll
bebidas

11, 5 otros productos


de origen vegelll/

fllimentadn

72 ,7

Se i111pone la comparacin con las cifra<


calc11ladas para el gasto alimenlario
medio riel parisino, en 1788 y 18J4 (p.
101). El pan representa aq11 mucho mii
riel JO% del gasto alimentario de la fam11ia. proporcin enorme si se tiene en
cuenta el precio relativo de los cereales.
Tenemos en este caso, pues, un ejemplo
concreto de lo que puede ser un rgimen alimentan'o montono y difici1.
(Segn W. Abe/.)

Tampoco es de extraar que la mesa de los ricos sea ms variada que la de los
pobres, siendo la calidad ms que la cantidad un signo distintivo 113 En Gnova, hacia
1614-1615, en la lujosa mesa de los Spnola, los cereales representaban el 53 % tan slo
de las caloras, mientras que, en la misma fecha, su,ponan el 81 % del consumo de los
pobres, en el hospital de los Incurables (sealemos que un kilo de trigo equivale a
3.000 caloras, mientras que un kilo de pan equivale a 2.500). Si se comparan los dems
captulos del rgimen alimenticio, los Spnola no consumen ms carne ni ms pescado,
pero s dos veces ms cantidad de productos lcteos y de materias grasas que los enfermos del hospital, y su alimentacin, infinitamente ms variada, incluye muchas frutas,
legumbres y azcar (3% de los gastos). De la misma manera, podemos estar seguros
de que los residentes del Colegio Borromeo (1609-1618), a pesar de sus fuertes raciones
alimenticias (casi increbles: entre ) .100 y 7 .000 caloras diarias), aunque estn sobrealimentados, no lo estn con productos muy variados: los cereales representan hasta el
73% del total. Sus alimentos no son, no pueden ser muy delicados.
Ms tarde o ms temprano, se encuentra una alimentacin urbana ms variada, por
lo menos ms variada que en los campos, siempre que son posibles las investigaciones.
En Pars, donde el consumo se establece, hacia 1780, como queda dicho, en unas 2.000
caloras aproximadamente, los cereales no suponen ms que el 58% del total, es decir
ms o menos una libra diaria de pan 114 lo que corresponde adems a cifras (anteriores
y posteriores) que indican, como racin media de pan de los habitantes de Pars: en
1637, 540 g; en 1728-1730, 556; en 1770, 462; en 1788, 587; en 1810, 463; en 1820,
500; en 1854, 493 11 ). Estas medidas no estn, desde luego, garantizadas, como tam
poco lo est la cifra de 180 kg por persona que parece ser la que corresponde a principios del siglo XVII al consumo anual de Venecia 116 , segn un clculo discutible, pero
otras indicaciones hacen pensar en la existencia, en Venecia, de una clase obrera exi.
100

El pan de cada da

gente, bien pagada, y, entre las clases acomodadas, en la existencia de costumbres dispendiosas propias de personas cuya ciudadana databa de muy antiguo.
En conjunto, no existe Ja menor duda de que el pan se consume masivamente
mucho ms en el campo que en la ciudad, as como en lo ms bajo de la escala obrera.
Segn Le Grand d' Aussy, en 1782 un pen o un labrador llegaban a consumir en
Francia dos o tres libras de pan al da, pero todo aquel que tiene alguna otra cosa que
comer no consume esta cantidad. No obstante, todava hoy, en la Italia meridional,
se pueden ver en las obras a algunos trabajadores cuya nica comida consiste en una
enorme hogaza, acompaada, como si se tratara de un condimento, de unos tomates
y unas cebollas, lo cual se llama significativamente el companatico: lo que va con el pan.
Este triunfo del pan se debe, desde luego, al hecho de que a igualdad de poder en
caloras, el trigo -junto con el alcohol de granos, aade un historiador polaco 117 , que
rehabilita as de paso la propensin a beber, y no slo a comer trigo, de los campesinos
de su pas- es, relativamente, el alimento menos caro: hacia 1780, vale once veces
menos que la carne, sesenta y cinco veces menos que el pescado fresco (de mar), nueve
veces menos que el pescado de ro, tres veces menos que el pescado salado, seis veces
menos que los huevos y tres veces menos que la mantequilla y que el aceite ... En los
presupuestos calculados para el parisino medio, en 1788 y en 1854, el trigo, primer
suministrador de energa, slo ocupa el tercer puesto de los gastos, despus de la carne
y el vino (17% tan slo, en ambos casos, del gasto total) 118
Esto viene a rehabilitar a ese trigo, del que tan mal hemos hablado, porque era necesario hacerlo. Es el man de los pobres y SU escasez[ ... ] ha sido el barmetro de los
dems alimentos. Estamos en 1770, escribe Sbasten Mercier, en el tercer invierno
consecutivo con escasez de pan. Ya el ao pasado, la mitad de los campesinos necesit
acudir a la caridad pblica y este invierno ser el colmo, porque todos aquellos que
han vivido hasta ahora gracias a la venta de sus bienes ya no tienen actualmente nada
que vender 119 Para los pobres, si falta el trigo, falta todo. No olvidemos este aspecto
pattico del problema, esta esclavitud a la que el trigo tiene sometidos a productores,
intermediarios, transportistas y consumidores. Se producen movilizaciones, alertas constantes. El trigo que alimenta al hombre ha sido al mismo tiempo su verdugo, dice,
o mejor dicho repite, Sbastien Mercier.

Precio del trigo


y nivel de vida
La frase de S. Mercier apenas es excesiva. En Europa, el trigo representa la mitad
de la vida cotidiana de los hombres. El precio del trigo vara sin cesar, a merced de los
stocks, de los transportes, de las inclemencias que presagian y determinan las cosechas,
a merced de las propias cosechas, y, por ltimo, el momento del ao, inscribindose
en nuestros grficos retrospectivos como las oscilaciones de un sismgrafo. Estas variaciones afectan tanto ms a la vida de los pobres cuanto que stos rara vez pueden escapar a las subidas estacionales adquiriendo masivas provisiones en el momento oportuno. Cabe considerarlas como una especie de barmetro del nivel de vida de las
masas, a corto y a largo plazo?
Para aclarar el problema se presentan pocas soluciones y siempre imperfectas: comparar precio del trigo y salarios, pero muchos salarios son en especie, o parte en especie
y parte en dinero; calcular los salarios en trigo o en centeno (tal es el proceder de W
Abel en el grfico que reproducimos); fijar el precio medio de una cesta de la compra
tipo (segn las soluciones de Phelps Brown y Sheila Hopkins 12); por ltimo, tomar
101

El pan de cada da
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SALARIOS

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14. SALARIOS Y PRECIOS DEL CENTENO EN GOTINGA (SIGLOS XV-XIX)


El precio del eenleno e.<lt caleulado en rcichmark de plala y el salario (que e1 el de un leador q11e trabaja a destajo) e.<lt
expresado en kilogramos de centeno. l.a correlacin e11trt la subida de lot precio del centeno y la dismm11cin del .ralarin
real es eidente, y lo m1imo sucede a la invena. (Segn 117 Abe/-)

como unidad el salario-hora de los obreros ms desfavorecidos, por o general los peones
de alba.il o los amasadores de yeso. Este ltimo mtodo, el de Jean Fourasti y sus
discpulos, especialmente R. Grandamy, tiene sus ventajas. En definitiva qu ponen
de manifiesto estos precios reales? Seguramente que el quintal (nos ha parecido pertinente efectuar esta reduccin a partir de las antiguas medidas) de trigo se mantiene,
hasta aproximadamente 1543, por debajo de 100 horas de trabajo, para permanecer
despus por encima de esta lnea crtica, hasta 1883 aproximadamente. Con esto queda
casi perfilada la situacin francesa e, incluso, grosso modo, la situacin de Occidente,
que es parecida. Un trabajador cumple aproximadamente 3.000 horas de trabajo al
afio, su familia (4 personas) consume aproximadamente 12 quintales al ao ... Superar
la lnea de las 100 horas para un quintal siempre es grave; la de 200 seala la cota de
alerta; la de 300 significa el hambre. Ren Graodamy piensa que la lnea de las 100
se atraviesa siempre verticalmente, o por una subida en flecha, como ocurri hacia mediados del siglo XVI, o por un descenso brusco, como en 1883, realizndose siempre el
movimiento a mucha velocidad una vez pasada la lnea en un sentido o en otro. Durante los siglos que estudia este libro, los precios reales han oscilado en una direccin
desfavorable. El nico perodo beneficioso fue el posterior a la peste negra, lo que nos
obliga a una revisin sistemtica de los antiguos puntos de vista.
Conclusin: miseria de los asalariados urbanos; miseria tambin de las gentes del
campo, donde los salarios en especie siguieron aproximadamente los mismos ritmos.
Por tanto, la norma, en lo que se refiere a los pobres, est bastante clara: se ven obligados a volcarse hacia los cereales secundarios, sobre los productos menos caros pero
que suministran no obstante un nmero suficiente de caloras, a abandonar los alimentos ricos en protenas para consumir un alimento basado en las fcula. En vsperas de
la Revolucin francesa, en Borgoa, exceptuando al labrador con gran cantidad de
tierras, el campesino come poco trigo. Este cereal de lujo est reservado a la venta, a
los nios pequeos, a contados festejos. Se le utiliza ms para obtener dinero que para
la propia alimentacin ... Los cereales secundarios representan la parte esencial del alimento campesino: conceau o comua, centeno en los hogares ms ricos, centeno y
avena en los ms pobres, maz en Bresse y en el valle del Sane, centeno y alforfn en
102

El pan de cada da

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15. DOS EJEMPLOS DE PRECIOS REALES DEL TRIGO


Eite grficn pretende subrayar el significado del movit1tiento de lo, salarios reales (expresados en trigo). Las medidas antig11as estn red11&1'das a q11intales actuales y los precios del tn'go akularlos en decenas de hor11s de trab11jo de un pen. La
lnea JO (100 horas de 1rab11jo) repreJenla el 11mbral crtico por encit1Z11 del c11al comienza una uida dificil para los trabajadores; Je vuelve cat11strfic11 cuando 11/c11nza las 200 boraJ, y la eJCttJez es la nom1a por encima de 141 300 (cifia mixi11111
al&11nZ11d11 en 1709: miJ de J 00).
El i11teri del gnificn Je centr11 en el cruce de a1!lbas c11T11as: en IJ40-1JJO, se rebasa la lnea de /aJ 100 horas y no se volueni
a ese bajo nivel hllJla 1880-1890, despuJ de un m11y l11rgo perodo de caresta. El paJo de 111 lnea de las 100 hoTtJJ se hace
Jiempre rpidamenle, tanto al ascender como al descender, producindose en ambos casos '"' rnouimiento de b11scul11cin
de toda la economa.
Eite grfico es un nueuo testimonio de una relatiua 11b11ndancia popular en el siglo XV. a pesar de algunos momenlos de
inlensa 11/11rma, co"espondientes, como eJ lgico, a l11s malas cosech11s. (fomado de R. Grandamy, in: J. Fourasti, Priic de
vente et p1ix de =icor, 14. serie.)

103

"'en

El pan de cada da

el Morvan~ 121 Hacia 1750, en Piamonte, el consumo medio (en hl) es como sigue: trigo
0,94; centeno 0,91; otros granos 0,41; castaas 0,45 122 , es decir un total de 2,71 hl al
ao. En esta racin ms bien insuficiente, el trigo representa una parte modesta.

Pan de ricos,
pan y gachas de los pobres
De la misma manera que hay trigo y trigo, hay pan y pan. En Poitiers, en diciembre de 1362, cuando el precio del sextario de crigo alcanza los 24 sueldos, hay cuatro
variedades de pan; el pan choyne, sin sal, el pan choyne salado, el pan de saf!eur y el
pan rebottlet. El pan choyne, salado o no, era el pan blanco de calidad superior, fabricado con harina tamizada. El pan de saf!eur (trmino utilizado todava en nuestros
das) se haca con harina sin tamizar. En cuanto al reboulet, estaba fabricado con 90%
de harina tamizada y contena un salvado menudo llamado todava riboulet en el
patois del Poitou:t. Estas cuatro categoras correspondan a perodos estables del precio
medio dd trigo. Cuando los precios eran bajos, o mejor dicho razonables, tan slo estaban autorizadas tres categoras, pero si suban podan fabricarse hasta siete calidades
diferentes: se utilizaba entonces toda la gama de panes de mala calidad m. No hay
mejor prueba (el ejemplo del Poitou est tomado entre otros muchos) de que la desigualdad era la norma. El pan a veces no tiene de pan ms que el nombre. Con frecuencia, ni eso.
Europa, fiel a una vieja tradicin, continu alimentndose, hasta el siglo XVIIII, de
sopas bastas, de gachas. Estas son ms antiguas que la propia Europa. La puls de los
etruscos y de los antiguos romanos estaba hecha a base de mijo, la alica era otra sopa
a base de fcula, incluso de pan; se habla de una alica pnica, plato de lujo compuesto
de queso, miel y huevos 124 La polenta (antes de hacerse con maz) era una especie de
pur de granos de cebada tostados, y despus molidos, a menudo mezclados con mijo.
Ert Artois, en el siglo XIV, probablemente antes, pero con seguridad ms tarde, la avena
serva para preparar el grumel, gachas muy utilizadas por las poblaciones rurales m.
En el siglo XVI y hasta el siglo XVIII, en Sologne, en Champaa, en Gascua, eran
corrientes las gachas de mijo. En Bretaa, se hacan adems unas sopas espesas de alforfn, con agua o leche, llamadas grou 1'G. En Francia, a principios del siglo XVIII, los
mdicos recomendaban el gruau siempre y cuando estuviera hecho con avena bien
granada.
No todas estas prcticas antiguas han desaparecido en la actualidad. El porridge escocs e ingls no es ms que una pasta de avena; en Polonia y en Rusia, la kacha, de
centeno molido y tostado, se cuece como el arroz. Sin darse cuenta, con sus medios
improvisados, un granadero ingls, durante la campaa de Espaa de 1809, volva l
tambin a una vieja tradicin: Preparbamos ese trigo, cuenta, hacindolo cocer como
arroz, o tambin, si nos resultaba ms cmodo, molamos el grano entre dos piedras
lisas y lo ponamos entonces a cocer para conseguir una especie de pasta espesa 1' 7. Un
joven sipahi turco capturado por los alemanes cerca de Temesvar en 1688, Osman Aga,
se las ingeniaba an mejor ante el asombro de sus guardianes. Habindose agotado el
Kommissbrot, el pan reglamentario, la intendencia haba distribuido a los soldados raciones de hariria (llevaban dos das sin avituallamiento alguno). Slo Osman Aga supo
amasada con un poco de agua y cocerla en el rescoldo, habindose encontrado ya, segn
dijo, en circunstancias anlogas 128 Porque lo que se come con frecuencia en Turqua
y en Persia es una especie de pan, pan sin levadura, amasado y cocido en el rescoldo.
El pan blanco es pues una excepcin, un lujo. No hay, escribe Dupr de
104

El pan de cada da

Familia de campesinos holandeses comiendo gachas (1653). La nica escudilla est colocada sobre
un taburete. A la derecha, la chimenea. A la izquierda, una escalera de mano sirve para acceder
al piso superior. Grabado de A. Van Ostade, B.N., Grabados. (Clich B.N.)

Saint-Maur, en todas las casas francesas, espaolas e inglesas, ms de dos millones de


hombres que coman pan de trigo candeal m. Si se toma esta frase al pie de la letra,
el nmero de consumidores de pan blanco no superara, en Europa, el 4% de la poblacin. Todava a principios del siglo XVIII, algo ms de la mitad de las poblaciones
rurales se alimentaba de cereales no panificables y de centeno, y las moliendas de los
pobres conservaban mucho salvado. El pan de trigo y el pan blanco, el pan choyne (seguramente el pan de los cannigos, el pan del cabildo), constituyeron durante largo
tiempo un lujo. El antiguo proverbio aconseja: Djese el pan choyne para el final 13.
Cualquiera que sea el nombre de ese pan blanco, existe desde muy antiguo, pero para
uso exclusivo de los rieos. En 1581, unos jvenes venecianos que, camino de Compostela, en Espaa, cerca del Duero, penetraron en una casa aislada, para calmar el hambre,
105

El pan de cada da

no encontraron ni verdadero pan, ni vino, slo cinco huevos y un gran pan de centeno
y otras mixturas con muy mal aspecto, y de las que algunos pudieron comer uno o dos
bocados 131 .
En Pars, el mollete, pan tierno amasado con flor de harina a la que se aade levadura de cerveza (en vez de autntica levadura), pronto empieza a ser ms preciado
incluso que el pan blanco. Si se le aade leche, se obtiene el pan al estilo de la reina
que le encantaba a Mara de Mdicis ... 132 En 1668, la Facultad de Medicina condena
en vano el uso de la levadura, pues se sigue utilizando para los panecillos, y todas
las maanas las mujeres la llevan a los panaderos en celemines llenos que ponen sobre
sus cabezas como lo hacen las que transportan leche. El mollete sigue siendo, desde
luego, un lujo: como dice un parisino (1788), parece insultar, con su corteza prieta y
dorada, a la hogaza del Limousin ... parece un noble entre plebeyos 133 . Estos lujos
adems exigen abundancia. La caresta obligaba a tomar medidas, como por ejemplo
en Pars, en septiembre de 1740, al prohibir inmediatamente dos sentencias del Parlamento hacer otro tipo de pan que no sea el pan moreno, quedando tambin prohibidos los molletes y los panecillos, de la misma manera que el uso de los polvos
para empolvar., fabricados con harina, muy utilizados para las pelucas de la poca 134
La verdadera revolucin del pan blanco se sita entre 1750 y 1850; es entonces
cuando el trigo candeal sustituye a los ottos cereales (as ocurri en Inglaterra); despus,
el pan se va fabricando cada vez ms con harinas de las que se ha suprimido una gran
parte de salvado. Al mismo tiempo se extiende la opinin de que slo el pan, alimento
fermentado, es conveniente para la salud de los consumidores. Para Diderot, toda gacha
es indigesta por no haber fermentado an 13 ~. En Francia, donde pronto dio comienzo la revolucin del pan blanco, se fund en 1780 un!!- Escuela Nacional de Panadera 136 ; y el soldado npolenico propagara, un poco mas tarde, por Europa el pan
blanco, ese bien preciado. En todo caso, a escala del continente, esta revolucin fue
asombrosamente lenta, y no acab, repi~o. antes de 1850. Con mucha antelacin a su
pleno xito, en razn de las antiguas exigencias de los ricos y de las nuevas de los
pobres, sus imperativos repercutieron en la propia distribucin de los cultivos. Desde
principios del siglo XVII, el trigo predomin en los alrededores de Pars, en el Multien
o el Vexin, aunque no se implant hasta finales de siglo en el Valois, la Brie y el Beauvaisis. El oeste de Francia sigui dedicado al centeno.
No olvidemos este adelanto francs en lo que al pan blanco se refiere. Adems
dnde haba de comerse buen pan, de no ser en Pars?, dice Sbastien Mercier; Me
gusta el pan de buena calidad, lo conozco, lo distingo con slo mirarlo 137.

Dos posibzlidades:
comprar o fabricar el pan
El pan no variaba de precio: variaba de peso. En trminos generales, la norma del
peso variable es vlida para el conjunto del mundo occidental. En Venecia, el peso
medio del pan vendido en las tahonas de la plaza de San Marcos o del Rialto, variaba
en razn inversa al precio del trigo, como muestra el grfico que incluimos, elaborado
para el ltimo cuarto del siglo XVI. las ordenanzas publicadas en Cracovia en 1561,
1589 y 1592 sealan prcticas idnticas: precio invariable, peso variable. Lo que fijan
estas ordenanzas son las equivalencias en pan -de calidad y peso variables- de la
pieza de un grosz, es decir, en 1592, 6 libras de pan de centeno o 2 libras de pan de
trigon 8
Hay excepciones, como la de Pars. La ordenanza de julio de 1372 distingua en
106

El pan de cada da

LIRES

PRECIO DEL TRIGO


(en /iraJ)

ONZAS
10

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l!SSO.

1585

1590

1595

1600

16. PESO DEL PAN Y PRECIO DEL TRIGO EN VENECIA A FINALES DEL SIGLO XVI
(Segin l': Braudel; la viia cconomii:a di Venezia ne/ ucolo XVI,

La Civilta veneziana del Rinascimcmo.)

Pars tres tipos de pan: -pan de Chailli, pan olivado o burgus, pan brode (este ltimo
era un pan moreno). A idntico precio, los pesos son respectivamente los siguientes:
1, 2 y 4 onzas. En esta poca, nos encontramos pues normalmente con precio constante
y peso variable. Pero a partir de 1439 139 , el peso respectivo de los tres panes se fija definitivamente en media libra, una libra y dos libras. Desde ese momento, es el precio
del pan el que cambia de acuerdo con el del trigo. Todo ello debido, sin duda, a la
autorizacin concedida muy pronto a los panaderos de los alrededores de la capital
-los de Gonesse, Pontoise, Argenteuil, Charenton, Corbeil, etc.- para venir a vender
al peso el pan cocido. Ms que en tahonas, el pan se compra en Pars, al igual que
en Londres, en uno de los 10 15 mercados de la ciudad 140
Aunque los panaderos eran entonces grandes personajes en todo el mbito europeo
y ms importantes que los propios molineros, por comprar directamente el trigo y jugar
por ello un papel en el mundo comercial, su produccin no estaba destinada ms que
a una parte de los consumidores. Hay que tener en cuenta, incluso en las ciudades, los
hornos domsticos, la fabrkacin y la venta al pblico del pan casero. En Colonia en
el siglo XV, en Castilla en el XVI, y an hoy, hay labradores que, al amanecer, se dirigen desde el campo cercano a las ciudades para vender pan. En Venecia, abastecerse
de pan campesino de los alrededores constitua un privilegio para los embajadores: este
pan tena fama de ser superior al de los panaderos venecianos. Y eran numerosas las
casas ricas que, en Venecia, en: Gnova y en otras ciudades, tenan su propio granero
de trigo y su horno. La gente ms modesta tambin haca frecuentemente su propio
pan, a juzgar por el espectculo de un mercado urbano de Augsburgo, reproducido en
un lienzo del siglo XVI: las medidas que se utilizaban para vender el grano eran de tamao reducido (y se conservan tambin en el museo de la ciudad). En Venecia, en
1606, segn un clculo oficial digno de todo crdito, el trigo que elaboraban los panaderos no superaba los 182.000 stara sobre un consumo total de 483.600; los mercados absorban 109.500 stara, las casas que se abastecen a s mismas 141 144.000; el
107

El mercado di Perlachj>latz en Augsburgo (siglo XVI). Diversas escenas segn los meses: a la izquierda, en ociubre; venta de la caza; noviembre, madera, heno y el cerdo .1acnficado in situ;
diciembre: tngo, vendido al por menor. A la derecha, saliendo del Ayuntamiento, numerosos
108

burgueses 11eJt1dos con pieles. Rn segundo plano, el campo ... (Stiidtische Kunstsammlungen,
Augsburgo.)
109

El pan de cada da

El horno de pan; Cracovia, siglo XV. Cdice de Balthasar Behem, Biblioteca ]agiellonska; Cracovia. (Fotografta Marek Rostworowski.)

resto serva para fabricar las galletas que necesitaba la flota. As, a grandes rasgos, el
pan de los panaderos apenas superaba al pan cocido en los hornos caseros 142 Y esto
ocurra en Venecia!
En Gllova se produjo una gran conmocin al plantearse, en 1673, la posibilidad
de prohibir los hornos domsticos: El pueblo murmura, explica el cnsul francs,[ ... ]
parece que (los seores de la ciudad] quieren obligar a todo el mundo a comprar el
pan de las plazas y se dice que hay gentilhombres [entindase los grandes hombres de
negocios de la ciudad] que ofrecen ciento ochenta mil escudos al ao por poseer el privilegio de fabricar el pan, ya que [ ... ] la costumbre es que cada cual amase el pan en
su propia casa y si este privilegio se concede, nadie podra ya hacerlo, lo que supondra
un gasto muy grande, ya que el que se vende en las plazas ... se vende a razn de cuarenta libras la mine siendo asque no vale ms que aproximadamente dieciocho, adems
de que el dicho pan que se vende slo est bueno recin hecho, pues al da siguiente
se agria y rio se puede comer. Este asunto est haciendo mucho ruido y ayer por lama"
ana se encontr un cartel en la plaza de San Siro, que es donde se tene la antigua
nobleza, eti el que se protestaba contra el gobierno y se amenazaba con sustraerse a su
tirana 143 . Segn Parmentier, la p1ctica del pan familiar no desaparecer en la mayor
parte de las grandes ciudades de Francia 144 hasta los aos 1770-1780. Jean Meyer seala el abandono total de la coccin individual en Nantes en 1771 y relaciona este fenmeno con la adopcin del pan blanco de trigo 145.
110

El pan de cada da

Cabe preguntarse dnde se mola el grano comprado para los hornos familiares. De
hecho, todas las ciudades disponan de molinos puesto que, aunque el trigo se conserva relativamente bien (incluso se almacenaba frecuentemente sin separar el grano de la
paja, varendolo en los graneros varas veces al ao), la harina prcticamente no se conserva. Por tanto haba que moler casi diariamente, durante todo el ao, en los molinos
que se encontraban entonces en los alrededores de todos los pueblos y ciudades, a veces
incluso en su interior, en algn riachuelo. Cualquier detencin de los molinos -por

La densidad de los molinos. Este mapa de 1782 (mal orientado: norte abajo, sur amoa, Adriatico a la izquierda, Apeninos a la derecha) representa 5 grandes pueblos (Vaccarile se considera
unido a Montalboddo) entre cuatro rios, en Ja regin de las Marcas, al suroeste de Ancona. La
poblacin (lota/: 15.971 habitantes), repartida en un territorio de unos 450 km 2 , dispone de 18
molinos, es decir, un molino por cada 880 habitantes, mientras que la media en Francia es del
orden de 400 (cf infra, p. 306). Pero todo depende de la potencia de esos molinos, del nmero
de sus ruedas y de sus muelas; cosa que ignoramos. (Fotografia Sergio Anselmi.)

111

El pan de cafia da

ejemplo en Pars, al helarse o desbordarse el Sena- provocaba dificultades inmediatas


de abastecimiento. No es pues de extraar que, en las fortificaciones de Pars, se instalaran molinos de viento y que subsistieran molinos manuales, que tenan incluso sus
defensores.

La primaca
del trigo
La triloga: trigo, harina y pan lleva la historia de Europa. Es la mayor preocupacin de los Estados, de los comerciantes, de los hombres para los que vivir es morder
su pan. El pan ha sido el personaje dominante, principal, en las correspondencias de
la poca. En cuanto se produca una crecida de su precio, todo comenzaba a agitarse
y amenazaba la tormenta. En todas partes, tanto en Londres como en Pars o en Npoles. Necker deca con razn: el pueblo no se avendr a razones sobre la caresta del
~~

Siempre que se produca una alerta, los consumidores populares, los que sufran,
no dudaban en recurrir a la violencia. En Npoles, en 1585, unas grandes exportaciones de grano haca Espaa provocaron hambre. Pronto hubo que comer pan di castagne e legumi, hecho con castaas y legumbres. El comerciante acaparador Gio. Vicenzo Storaci respondi violentamente a los que gritaban a su alrededor que no queran
comer ese pan: Mangiate pietre. El pueblo napolitano se abalanz sobre l, lo asesin, arrastr por la ciudad su cuerpo mutilado y, finalmente, cort en pedazos el cadver. El virrey mand colgar y descuartizar a 37 hombres, envi 100 a galeras 147. En
Pars, en diciembre de 1692, fueron saqueadas las tahonas de la plaza Maubert. La represin fue inmediata, brutal: dos amotinados fueron colgados y los dems condenados a galeras, a la picota o a ser azotados 148 , y todo se apacigu o pareci apaciguarse.
Pero se produjeron miles de motines semejantes entre los siglos XV y XVlll. As comenz, por lo dems, la Revolucin francesa.
Por el contrario, se reciba una cosecha muy buena como una bendicin del cielo.
En Roma, el 11 de agosto de 1649. se celebra una misa solemne para dar gracias a Dios
por la buena cosecha que acababa de recogerse. El prefecto responsable de los vveres,
Pallavicini, adquiere visos de hroe: ha aumentado el pan en su mitad 149 !. El lector
comprender sin dificultad esta frase nada sibilina: el precio del pan en Roma no vara,
slo cambia el peso, como ocurra en casi todas partes. Pallavicini aument de golpe,
desde luego muy provisionalmente, el poder adquisitivo de los ms pobres, los que no
coman ms que pan, en un cincuenta por ciento.

112

El pan de cada da

EL ARROZ
Al igual que el trigo, ms an que l, el arroz es una planta dominante, tirnica.
Muchos lectores de una historia de China, escrita hace unos aos por un gran historiador150, habrn sonredo con las constantes comparaciones del autor: as compara a
un emperador chino con Hugo Capeto, a otro con Luis XI o Luis XIV, o con Napolen. Todo occidental, en Extremo Oriente, se ve obligado, para iluminar su camino,
a recurrir a sus propios valores. Mencionaremos, pues, el trigo al hablar del arroz.
Adems, ambas plantas son gramneas, originarias de pases secos. Posteriormente, el
arroz ha sido transformado en una planta semiacutica, lo que ha asegurado sus altos
rendimientos y su xito. Pero an hay otro rasgo que revela su origen: sus races tupidas, al igual que las del trigo, necesitan una gran cantidad de oxgeno, del que les
privara el agua estancada: en consecuencia, no existe ningn arrozal en el que el agua,
inmvil en apariencia, no est, en ciertos momentos, en movimiento, para que esta oxigenacin sea posible. La tcnica hidrulica debe pues detener y crear alternativamente
el movimiento.
Comparado con el trigo, el arroz es una planta ms y menos dominante a la vez.
Ms dominante puesto que el arroz no alimenta a sus consumidores en un 50 70%
corno el trigo, sino en un 80 90%, o incluso ms. Sin descascarillar, se conserva mejor
que el trigo. Por el contrario, a escala mundial, el trigo es ms importante. Ocupaba,
en 1977, 232 millones de hectreas, el arroz 142; produce menos por hectrea que el
arroz (16,6 quintales frente a 26, como media) y, en los totales, ambas producciones
se equilibran casi: 366 millones de toneladas de arroz frente a 386 de trigo (y 349 de
maz) 151 . Pero las cifras-que se refieren al arroz son discutibles, se aplican al grano en
bruto, que, descascarillado, pierde entre un 20 y un 25 % de su peso. Estas cifras descienden entonces a menos de 290 millones de toneladas, muy por debajo de las del
trgo e incluso del maz, de envoltura ligera. Otro inconveniente del arroz: es el que
requiere ms trabajo humano.
Aadamos que el arroz, a pesar de sus prolongaciones en Europa, Africa y Amrica, contina, en su mayor parte, encerrado en Extremo Oriente, donde se sita en la
actualidad el 95 o/o de su produccin; por ltimo, se consume generalmente in situ, de
manera que noexiste un comercio del arroz comparable al comercio del trigo. Antes
del siglo XVIII, slo exista un trfico importante del sur al norte de China, a travs del
Canal Imperial, y en beneficio de la corte de Pekn; o tambin a partir de Tonkn, de
la actual Cochinchina o de Siam, esta vez preferentemente en direccin a la India, que
siempre ha sido vctima de una insuficiem# alimentaria. En la India, tan slo exista
un mercado exportador importante, el de Bengala.

ATToz de secano
y aTToz de arrozal
El arroz y el trigo son originarios de los valles secos de Asia central, al igual que
tantas otras plantas cultivadas. Pero el xito del trigo fue muy anterior al del arroz, datando aproximadamente el de ste del ao 2.000 a. de C., y el de aqul por lo menos
del ao 5 .000. Existe pues, a favor del trigo, un adelanto de varias decenas de siglos.
En el conjunto de las plantas secas, el arroz represent, durante mucho tiempo, un
papel muy pobre, ignorndole la primera civilizacin china que se desarroll en el norte
de China, en este inmenso campo desnudo, basndose en tres gramneas, clsicas to113

El pan de cada da

dava hoy: el sorgo con sus caas de 4 a 5 metros de altura, el trigo y el mijo. Este,
segn un viajero ingls (1793), es el mijo de las Barbados que los chinos llaman Kow
leang, es decir el gran trigo. En todas las provincias del norte de China, este grano es
ms barato que el arroz; y es probablemente el primero que se ha cultivado aqu; ya
que se ve en los antiguos libros chinos que la capacidad de las medidas estaba determinada por el nmero de granos de esta especie que estas medidas podan contener.
As, por ejemplo, cien granos llenaban un chao ... m. En el norte de China, unos viajeros europeos que llegaron muertos de cansancio cerca de Pekn, en 1794, no encontraron en la posada ms que azcar muy mala y un plato de mijo a medio cocerm.
Todava hoy se suelen comer gachas de trigo, de mijo y de sorgo, junto a la soja y las
batatas u4
Frente a esta precocidad, el sur de China, tropical, forestal y pantanoso, fue durante largo tiempo una regin de bajos rendimientos. El hombre viva, como todava
hoy en las islas del Pacfico, de ame -lianas que producen tubrculos con los que se
fabrica una fcula alimenticia- o de taros (colocasias), plantas parecidas a la remolacha y cuyas hojas son caractersticas de las pequeas elevaciones del terreno, todava
hoy, en China. Ello prueba que el taro desempe antao un importante papel. Al
ame y a la colocasia no se aadan ni la batata, ni la mandioca, ni la patata ni el
maz, plantas americanas que no se importaron hasta el descubrimiento europeo del
Nuevo Mundo. La civilizacin del arroz, despus firmemente arraigada, se resisti: la
mandioca slo arraig en la regin de Travancur, en el Dekn, y la batata en China
en el siglo XVIII, en Ceiln y en las lejanas islas Sandwich, perdidas en medio del Pacfico. Hoy los tubrculos juegan un papel bastante secundario en Extremo Oriente.
la primaca corresponde a los cereales, y en primer lugar al arroz: 220 millones de toneladas, para el conjunto del Asia monznica en 1966, frente a 140 millones de toneladas de granos diversos, trigo, mijo, maz, cebada 5 l.
El arroz acutico se cultiv primero en la India, despus, por va terrestre o martima, alcanz la China meridional, quiz hacia el ao 2000 2150 a. de C. Se impuso
lentamente, con la forma clsica que conocemos. A medida que se extiende el arroz,
se invierte el enorme reloj de arena de la vida china: el nuevo Sur sustituye al antiguo
Norte, puesto que el Norte que linda, para desgracia suya, con los desiertos y las rutas
de Asia central, va a ser objeto de invasiones y devastaciones. Desde China (y desde la
India), el cultivo del arroz se extendi hacia el Tibet, Indonesia yJapn. Para los pases
que lo acogen constituye una forma de conseguir su ttulo de civilizados 1; 6. En Japn,
su instalacin, que comenz hacia el siglo primero de nuestra era cristiana, fue singularmente lenta, ya que el arroz no consigui ocupar el primer puesto en la alimentacin japonesa antes del siglo XVII 117
Los arrozales ocupan en Extremo Oriente, todava en la actualidad, espacios muy
reducidos (sin duda ms del 95 % de la superficie mundial reservada al arroz acutico,
pero en total slo 100 millones de hectreas en 1966m). Fuera de estas zonas privilegiadas, el artoz se ha extendido, aunque con dificultad, por enormes espacios en cultivo de secano. Este arroz pobre es el elemento base de la vida de los pueblos poco
evolucionados. Imaginmonos un rincn de bosque desbrozado, incendiado, en Sumatra, en Ceiln, o en la Cordillera Anamtica. En el suelo desmontado, sin ninguna preparacin (los tocones no se han quitado y no se practica ninguna labranza, sirviendo
las cenizas de abono}, el grano se tira a voleo. Cinco meses y medio ms tarde, madura. Tras l, cabr la posibilidad de intentar algunos cultivos, tubrculos, berenjenas,
diversas legumbres. Con este sistema, el suelo no muy rico queda totalmente agotado.
Al ao siguiente, ser necesario limpiar otra parcela de bosque. Con la rotacin decena/, este tipo de cultivo exige tericamente 1 km 2 por cada 50 habitantes, en la prctica por cada 25 aproximadamente, al no poderse utilizar la mitad de los suelos mon114

El pan de cada da

Semillero de "z en China en el siglo XIX. (Clich B.N.)

taosos. S la rotacin susceptible de repoblar el bosque es no ya de diez, sino de veinticinco aos (caso ms frecuente), la densidad ser de 10 por km 2
El bosque barbecho proporciona siempre una tierra fcil de trabajar, delgada,
capaz de ser labrada con los utensilios ms primitivos. Se logra un equilibrio a condicin, desde luego, de que la poblacin no aumente demasiado, a condicin de que el
bosque destruido se repueble por si mismo tras las sucesivas quemas. Estos sistemas de
cultivo tienen nombres locales, ladang en Malasia e Indonesia, ray o rai en las montaas del Vietnam, djung en la India, tavy en Madagascar adonde la navegacin rabe
llev el arroz hacia el siglo x, regmenes todos dios de vida sencilla con el suplemento
de la mdula harinosa de las palmeras sag, o los dones del rbol del pan. Nos encontramos lejos de la produccin metdica de los arrozales, muy lejos tambin de su
agotadora labor.
115

El pan de cada da

El milagro
de los arrozales
Disponemos de tantas descripciones, testimonios y explicaciones sobre los arrozales
que hara falta muy mala voluntad para no entender bien todo su funcionamiento. Los
dibujos de una obra china de 1210, e1 Keng Che Tu, muestran ya las retculas de los
arrozales, las casillas de unas cuantas reas cada una, las bombas de irrigacin de pedales, las operaciones de trasplante, la cosecha de arroz y el mismo arado que en la
actualidad, uncido a un solo bfaloll 9 Cualquiera que sea su fecha e incluso en nuestros
das, las imgenes son las mismas, Nada parece haber cambiado.
Lo que llama la atencin, en principio, es la extraordinaria ocupacin de este suelo
privilegiado: Todas las llanuras estn cultivadas, escribe el padre jesuita del Halde
(1735) 160 No se ven ni setos, ni zanjas, ni casi rboles, por el temor que tienen a desperdiciar una pulgada de terreno. Lo mismo deca ya un siglo antes (1626), en trminos idnticos; ese otro admirable jesuita, el P. de Las Cortes: que no haba una pulgada de suelo.,~, ni el mnimo rincn que no estuviese cultivado 161. Cada compartimento del arrozal tena unos cincuenta metros de lado, entre dique y dique. El agua
entraba y sala; un agua cenagosa, verdadera bendicin, puesto que el agua cenagosa
renueva 1a fertilidad del suelo y no es medio propicio para los anofeles, portadores de
los grmenes de la malaria. Estos se multiplican, en cambio, en las aguas elatas de las
colinas y laS montaas; las zonas de ladang o de ray son regiones de malaria endmica,
y en consecuencia de un crecimiento demogrfico limitado. En el siglo XV, Angkor Vat
era una capital esplndida, con sus arrozales de aguas fangosas; los ataques siameses
no fueron suficientes para destruirla, pero conmovieron los fundamentos de su vida y
de su trabajo; se aclar el agua de los canales, por lo que reapareci la malaria, y con
ella el bosque invasor 16i. Se adivinan dramas anlogos en la Bengala del siglo XVII.
Basta que el arrozal sea demasiado exiguo, que se vea sumergido por las aguas claras
vecinas, para que se desencadenen los destructores brotes de malaria. Entre el Himalaya y las colinas Sivalik, en esa depresin donde surgen tantos claros manantiales, la
malaria est siempre presente 163.
Ciertamente el agua es el gran problema. Puede sumergir las plantas: en Siam y
en Camboya fue necesario valerse de la increble adaptabilidad del arroz flotante, capaz
de hacer crecer tallos de 9 a 10 metros de longitud, para resistir las grandes variaciones
del nivel del agua. La cosecha se hace en barco, cortando las espigas y abandonando
la paja que a veces tiene una altura increble 164 Otra dificultad: traer y evacuar el agua.
Traerla mediante canales de bambes que la van a buscar a los altos manantiales; o
bien sacarla, como ocurre en la llanura del Ganges y con frecuencia en China, de los
pozos; o hacerla venir, como en Ceiln, de las grandes reservas, los tanques, aunque
estos depsitos colectores de agua se encuentran casi siempre a un nivel muy bajo, a
veces excavado a gran profundidad en el suelo. En los dos ltimos casos es necesario
traer el agua hasta el arrozal situado a un nivel superior, y de ah esas rudimentarias
norias o esas bombas de pedales que todava pueden verse en la actualidad. Sustituirlas
por una bomba de vapor o elctrica equivaldra a prescindir de un trabajo humano barato, El P~ de Las Cortes las vio funcionar: A veces extraen agua con una pequea y
cmoda mquina, una especie de noria que no necesita caballos. Basta una persona
para hacer girar el aparato con los pies, durante codo el da, sin mayores dificultades
fes, dat est, su opinin] 16 ~. Es necesario tambin hacer circular el agua de un campo
a otro a travs de compuertas. El sistema escogido depende, claro est, de las condiciones locales. Cuando no es posible ningn modo de irrigacin, el dique de tierra del
arrozal sirve en el Asia monznica para retener el agua de lluvia en cantidad suficiente
para sustentar una gran parte de los cultivos de llanura.
116

El pan de cada da

En definitiva, una enorme concentracin de trabajo, de capital humano, una cuidadosa adaptacin. Hay que tener en cuenta, adems, que nada funcionara si los
grandes rasgos de este sistema de irrigacin no estuvieran slidamente vinculados y vigilados desde arriba. Lo que implica una sociedad slida, la autoridad de un Estado,
y continuos trabajos de gran envergadura. El Canal Imperial del ro Azul en Pekn es
tambin un gran sistema de regado 166 El sobreequipamiento de los arrozales implica
un sobrccquipamiento estatal. Implica tambin la distribucin regular de las aldeas,
debido tanto a las exigencias colectivas del riego como a la inseguridad tan frecuente
en los campos chinos.
Por tanto, los arrozales dieron origen a un fuerte poblamiento de las zonas donde
prosperaron y a rgidas disciplinas sociales. El arroz fue el responsable de que, hacia
1100, China basculara hacia el Sur. Hacia 1380, la relacin entre el sur y el norte de
China es de 2,5 a 1, teniendo el norte 1) millones de habitantes y el sur 38, segn
indican los datos oficiales 167 La verdadera proeza de los arrozales no consiste en utilizar
continuamente la misma superficie cultivable, en salvaguardar los rendimientos gracias
a una tcnica hidrulica precavida, sino en lograr todos los aos una cosecha doble y a
veces triple.
Se puede comprobar este hecho en el calendario actual del bajo Tonkn: el ao agrcola comienza con los trasplantes de enero; cinco meses despus se cosecha, estamos
en junio: es la cosecha del 5. 0 mes. Para conseguir otra, cinco meses ms tarde, la
del 10. 0 mes, hay que apresurarse. Despus de transportar a toda prisa la cosecha a los
graneros, los arrozales son nuevamente labrados, nivelados, abonados e inundados. No
puede pensarse en sembrar el grano a voleo, ya que su germinacin tardara demasiado
tiempo. Los plantones de arroz son sacados de un semillero en donde crecen enormemente apretados, en una tierra a la que no le ha sido regateado el abono; son entonces
trasplantados a 10 12 centimetros unos de otros. El semillero, abundantemente abonado con los excrementos humanos o las basuras de las ciudades, desempea un papel
decisivo; economiza tiempo, confiere ms fuerza a los jvenes plantones. la cosecha
del 10. 0 mes -la ms importante- madura en noviembre. Inmediatamente se reanuda la labranza, con vistas a los trasplantes de enero 168
Un calendario agrcola riguroso fija, en todas partes, la sucesin de estos trabajos
apresurados. En Camboya 169 , tras las lluvias que han dejado charcos, la primera labranza despierta al arrozal; se debe hacer una vez desde la periferia al centro, la vez siguiente del centro a la periferia; el campesino que va caminando al lado del bfalo
para no dejar tras l huecos que se llenaran de agua, traza, partiendo de los surcos,
una o varias regueras en diagonal para drenar los excesos de agua ... Tiene adems que
quitar las hierbas, dejarlas pudrir, eliminar los cangrejos que infectan las aguas insuficientemente profundas ... Tomar la precaucin de arrancar las plantas con la mano derecha, golpearlas contra el pie izquierdo para separar la tierra de las races, a las que
se debe limpiar an ms agitndolas en el agua ... .
Los proverbios, las imgenes habituales relatan estas tareas sucesivas. En Camboya,
anegar los campos de plantones significa ahogar pjaros y trtolas; al aparecer las primeras panculas, se dice que la planta est encinta; entonces el arrozal adquiere un
tono dorado color de ala de loro. Unas semanas ms tarde, durante la cosecha, cuando
el grano en el cual se haba fijado la leche se vuelve ms pesado, es casi un juego
amontonar las gavillas en forma de colchn, o de dintel, o de pelcano emprendiendo el vuelo, o de cola de perro, o de pie de elefante ... Una vez terminada la
trilla, se aventa el grano para quitar la palabra del paddy, es decir las cscaras vacas
que se lleva el viento.
Para un occidental, el caballero Chardin, que vio cultivar el arroz en Persia, lo
esencial es la rapidez del crecimiento: El grano nace a los tres meses, aunque se trans117

El pan de cada da

porta cuando est ya un poco alto; pues [ ... ] se trasplanta espiga a espiga a una tierra
impregnada de agua y cenagosa. [ ... ] Ocho das despus de haberse secado, madura17. la rapidez es el secreto de las dos cosechas, ambas de arroz, o ms al norte, una
de arroz, otra de trigo, de centeno o de mijo. Incluso es posible obtener tres cosechas,
dos de arroz y una intermedia, bien de trigo, cebada, o alforfn, bien de legumbres
(nabos, zanahorias, habas, coles de Nankn). El arrozal es pues una fbrica. Una hectrea de tierra de trigo produca en Francia, en tiempos de lavoisier, 5 quintales de
media; una hectrea de arrozal proporcionaba a menudo 30 quintales de arroz no descascarillado. Descascarillado, representa 21 quintales de arroz consumible, a razn de
3. 500 caloras por kg, es decir la suma colosal de 7. 350. 000 caloras por hectrea, frente
a l. 500.000 para el trigo y 340.000 caloras animales tan slo, si esta hectrea dedicada
a la ganadera, produjera 150 kg de carnei 71 Estas cifras ponen en evidencia la enorme
superioridad del arrozal y del alimento vegetal. Desde luego no es por idealismo por
lo que las civilizaciones de Extremo Oriente han preferido la explotacin vegetal.
El arroz, apenas cocido, es el alimento cotidiano, como el pan de los occidentales.
Nos viene a la memoria el pane e companatico italiano al ver el escassimo acompaamiento que se aade a la racin de arroz de un campesino bien alt'mentado del delta
del Tonkn, en nuestros das (1938): 5 gramos de grasa de cerdo, 10 gramos de nuoc
mam [salsa de pescado), 20 gramos de sal y una pequea cantidad de verdura sin valor
calrico, por cada 1.000 g de arroz blanco (este ltimo representa 3. 500 caloras sobre
un total de 3. 565 172 ). la racin cotidiana media de un indio consumidor de arroz, en
1940, era ms variada, pero no menos vegetal: 560 g de arroz, 30 g de guisantes y de
judas, 125 'g de verdura, 9 g de aceite y grasas vegetales, 14 g de pescado, carne y
huevos y una cantidad insignificante de leche 173 . Rgimen tambin poco rico en carne
el de los obreros de Pekn, en 1928, cuyos gastos alimenticios se distribuyen de la siguiente manera: 80% para los cereales, 15,8% para las legumbres y condimentos, 3,2%
para la carne 174 .
Estas realidades actuales enlazan con las de antao. En Ceiln, en el siglo XVII, un
viajero se extraaba de que el arroz hervido en agua y sal, con algo de verdura y el
zumo de un limn se considerase una buena comida. Incluso los ricos comen muy
poca carne y muy poco pescadom El P. del Halde, en 1735, observaba que el chino
que haba trabajado incesantemente durante todo el da, frecuentemente con el agua
hasta las rodillas ... se sentir feliz de encontrar su arroz, con algo de verdura cocida y
un poco de t. Hay que sealar que en China, el arroz se hierve en agua y es, para los
chinos, como el pan para los europeos, que no llega a hastiar nunca 176. la racin,
segn el P. de las Cortes, consista en una pequea escudilla de arroz cocido, sin sal,
que constituye el pan habitual de estas regiones, en realidad cuatro o cinco de esos
tazones que se acercan a la boca con la mano izquierda, mientras con la derecha se
sostienen y accionan los palillos, enviando el arroz a toda prisa al estmago, como si
se tirara a un saco, tras haberlo soplado. Resulta intil hablar a esos chinos de pan o
de galletas. Cuando tienen trigo, lo comen en tortas amasadas con grasa de cerdo y
cocidas al vapor 177
Esos panecillos chinos entusiasmaron, en 1794, a Guignes y a sus compaeros.
los mejoraban con o:un poco de mantequilla y con ello conseguimos restablecernos
bastante bien, dice, de los ayunos forzosos que los mandarines nos haban obligado a
hacer 178. Quiz se puede hablar aqu de una opcin de civilizacin, de un gusto dominante, y hasta de una pasin alimentaria, que es el resultado de una preferencia consciente, como el sentimiento de una excelencia. Abandonar el cultivo del arroz equivaldra a la decadencia. los hombres, en el Asia monznica, dice Pierre Gourou, prefieren el arroz a los tubn;ulos y a los cereales con los que se pueden hacer gachas, o
pan. En la actualidad, los campesinos japoneses cultivan cebada, trigo, avena, mijo,
118

El pan de rada da

Vareo del "za mano. Dibujo de Hanabusa ltcho (1652-1724). Galerfa}anelte Ostier, Pars.
(Fotografia Nelly De/ay.)

pero slo entre las cosechas de arroz o cuando slo es posible el cultivo de secano. Tan
slo la necesidad les hace consumir estos cereales que consideran tristes. Lo que explica que el arroz se extienda, actualmente, hasta un lmite mximo en el Norte asitico, hasta los 49N, en regiones en las que otros cultivos estaran sin duda ms
indicados 179
Todo el Extremo Oriente, incluidos los europeos residentes en Goa, tienen un rgimen alimenticio basado en el arroz y sus derivados. Las portuguesas de la ciudad,
constata Mandelslo en 1639, prefieren el arroz al trigo desde que se han acostumbrado180. Con el arroz se fabrica, tambin en China, un vino que emborracha tanto como
el mejor vino de Espaa, Un vino con cierto color de mbar. Quiz por imitacin o
por el bajo precio del arroz en Occidente, se fabrica con l en algunos lugares de Europa, durante el siglo XVIII, Un aguardiente muy fuerte, pero est prohibido en Francia
al igual que los aguardientes de granos y de melaza 181
Mucho arroz, pues, y poca carne, o incluso nada de carne. Es fcil imaginar, en
estas condiciones, la excepcional tirana del arroz; las variaciones de su precio en China
afectaban a todo, incluido el sueldo diario de los soldados, que suba o bajaba al mismo
ritmo como si se tratara de una escala mvil' 82 . Enjapn, se llegaba an ms all: el
arroz era la propia moneda, antes de las reformas y mutaciones decisivas del siglo XVII.
El precio del arroz en el mcr;:ado japons, con las devaluaciones monetarias, se decuplicar entre 1642-1643 y 1713-1715 183
119

El pan de cada da

Esta importancia del arroz se debe a la segunda cosecha. Ahora bien, cabe preguntarse cundo comenz. Varios siglos antes de que el P. de Las Cortes admirase, en
1626, las mltiples cosechas en la zona de Cantn. En una misma tierra, escribe, obtienen en un ao tres cosechas consecutivas, dos de arroz y una de trigo, en la proporcin de 40 y 50 granos por uno sembrado, gracias al calor moderado, a las condiciones
atmosfricas, al excelente suelo, mucho mejor y ms frtil que cualquier suelo de Espaa o de Mxico 184 Conviene ser escpticos respecto a la proporcin de 40 50 por
cada grano sembrado, y quiz incluso respecto a la tercera cosecha de trigo, pero retengamos la sensacin de superabundancia. En cuanto a la fecha exacta de esta revo
lucin decisiva, las variedades de arroz precoz (que madura en i1vierno y permite la
doble cosecha anual) se importaron de Champa (centro y sur de Annam) a comienzos
del siglo XI. Poco a poco la novedad fue llegando a las provincias clidas, unas tras
otrasm. El sistema rega ya en el siglo XIII. Entonces comenz el gran ascenso demogrfico del sur de China.

Vareo del "z con mayal en japn. Galera janette Ostier. (Fotografa Nelly Delay.)
120

El pan de cada da

Las responsabilidades
del arroz
El xito y la eleccin preferencial del arroz plantea una serie de problemas como,
por lo dems, plantea el trigo, planta dominante en Europa. Tanto el arroz hervido
en agua como el pan cocido en el horno en Europa son alimentos bsicos, es decir
que toda Ja alimentacin de una amplia poblacin se fundamenta en la montona utilizacin de este alimento. La cocina es el arte de completar, de conseguir que resulte
atractivo el alimento bsico. Se trata, por tanto, de situaciones anlogas. Con la diferencia de que carecemos muy a menudo, en Asia, de esclarecimiento histrico.
El xito del arroz conlleva responsabilidades amplias, numerosas, evidentes. Los
arrozales ocupan espacios muy pequeos y ste es un primer punto importante. En segundo lugar, su elevadsima productividad les permite alimentar poblaciones numerosas, de alta densidad de poblamiento. Segn un historiador quiz demasiado optimista, cada chino ha dispuesto anualmente, desde hace seis o siete siglos, de 300 kg de
arroz o de otros cereales y de 2.000 caloras diarias 186 Aunque estas cifras son probablemente demasiado elevadas y, en cualquier caso, la continuidad de este bienestar ha
quedado desmentida pot sntomas inequvocos de miseria y de sublevaciones campesinas 187 , el arroz proporcion cierta seguridad alimentaria a sus consumidores. Cmo hubieran sobrevivido si no siendo tan numerosos?
Sin embargo, la concentracin de los arrozales y de la mano de obra en las zonas
bajas produce, lgicamente, ciertas desviaciones, como dira Pierre Gourou. As por
ejemplo, en China, donde, al revs que en Java y Filipinas, el arroz de montaa sigui
siendo una excepcin, al menos hasta el siglo xvm, un viajero, todava en 1734, atraves entre Ning-Po y Pekn unas tierras altas casi desiercas 188 Lo que Europa ha encontrado en sus montaas, ese capital activo de hombres, de ganados, de vida poderosa
que ha sabido explotar y aprovechar, el Extremo Oriente lo ha desdeado, y hasta rechazado. Qu enorme prdida! Pero cmo iban los chinos a utilizar la montaa, si
no tienen ningn sentido de la explotacin forestal o de la ganadera, si no consumen
ni leche, ni queso y muy poca carne, si no han intentado, ms bien todo lo contrario,
asociarse a las poblaciones montaesas cuando se han encontrado con ellas? Parafraseando a Pierre Gourou, imaginemos un Jura o una Saboya sin rebaos, con los rboles
talados de forma anrquica, donde la poblacin activa se concentra en las llanuras, al
borde del ros y lagos. El extenso cultivo del arroz y las costumbres alimenticias que ha
impuesto en la poblacin china son, en parte, responsables de ello.
La explicacin debe buscarse en una larga historia mal esclarecida todava. Aunque
el riego no es tan antiguo como dice la tradicin china, se llev a cabo a gran escala
en los siglos IV y III antes de nuestra era, al mismo tiempo que una poltica gubernativa
de intensas roturaciones y una agronoma ms sabia 189 Fue entondes cuando China, al
interesarse por la hidrulica y la produccin intensiva de cereales, construy, en la poca
de los Hans, el paisaje clsico de su historia. Es pues un paisaje creado, como muy
pronto, durante el siglo de Pericles, por volver a la cronologa de Occidente, no desarrollado plenamente antes del xito de los precoces arrozales meridionales, lo que nos
lleva a los siglos XI y XII, a la poca de nuestras Cruzadas. Segn el ritmo terriblemente lento de las civilizaciones, la China clsica comenz prcticamente ayer, emergi de
una larga revolucin agrcola que quebr y renov sus estructuras y que constituye, sin
duda, el hecho capital de la historia de los hombres en Extremo Oriente.
No se puede comparar con Europa donde, con mucha antelacin a los relatos homricos, est en auge la civilizacin agraria de Jos pases mediterrneos, trigo, cultivo,
vid y ganadera, donde la vida pastoril irrumpe de un nivel a otro de 13.l> montaas y
121

El pan de cada da

Dos aspectos del cultivo del arroz. 1. Lahranza con hfalo Para hacer penetrar el agua y empapar la tierra.

hasta las llanuras. Telmaco recuerda haber vivido con los mugrientos montaeses del
Peloponeso que se alimentaban de bellotas 190 La vida rural de Europa ha seguido apoyndose en la agricultura y la ganadera a la vez, en cda labranza y el pasto, proporcionando este ltimo, junto al estircol indispensable para el trigo, una energa animal
muy utilizada y una parte substancial de la alimentacin. Como contrapartida, una hectrea de tierra cultivable, en Europa, con sus rotaciones de cultivos, alimenta a muchos
menos hombres que en China.
En el sur arrocero que slo se preocupa por s mismo, no es que el chino fracasara
en la conquista de las montaas, sino que no la emprendi. Habiendo expulsado casi
totalmente a los animales domsticos, y cerrado sus puertas a los miserables montaeses del arroz de secano, los chinos del sur prosperan, pero deben realizar todas las tareas,
tirar del arado cuando se tercia, halar los barcos, o levantarlos para pasarlos de un canal
a otro, acarrear rboles, correr por los caminos para llevar noticias y misivas. Los bfalos del arrozal; reducidos a la cantidad indispensable, apenas trabajan, slo hay caballos, mulas o camellos en el norte, pero est norte ya no forma parte de la China del
arroz. Esta representa, en definitiva, el triunfo de un campesinado cerrado sobre s
mismo. El cultivo del arroz se orienta en primer lugar, no hacia el exterior, hacia la
tierra nueva, sino hacia las ciudades, tempranamente desarrolladas. Son las basuras, los
excrementos humanos de la ciudad, el fango de las calles, los que fertilizan los arrozales. De ah esas constantes idas y venidas de los campesinos, que vienen a la ciudad
para buscar los abonos insustituibles que pagan con hierbas, aceite o plata~ 191 De ah
esos olores insoportables que flotan sobre las ciudades y los campos cercanos a los
122

El pan de cada da

2. La inundacin del arrozal. Grabados segn pinturas del Keng Tche Tou. Seccin de grabados.
(Clich B.N.)

pueblos. Esta simbiosis del campo y la ciudad es ms fuerte an que en Occidente. De


todo ello no es responsable el arroz por s mismo, sino ms bien su xito.
Fue necesario el fuerte crecimiento demogrfico del siglo XVIII para que comenzasen a cultivarse las colinas y ciertas laderas montaosas, con la difusin revolucionaria
del maz y de la batata, importados de Amrica dos siglos antes. Pues el arroz, aun
siendo muy importante, no excluye a los dems cultivos, tanto en China, como en
Japn y en la India.
El Japn de los Tokugawa (1600-1868) tuvo en el siglo XVII, estando cerrado o casi
cerrado al comercio exterior (desde 1638), un desarrollo espectacular de su economa y
de su poblacin: 30 millones de habitantes, de los cuales un milln se agrupaba en la
capital, Edo (Tokio) hacia 1700. Un aumento tan importante s61o fue posible gracias
a un incremento constante de la produccin agrcola, que mantuvo a estos 30 millones
de hombres en un rea pequea que en Europa no hubiera permitido vivir ms que
a cinco o diez millones de habitantesJ> 191 Se produjo, en primer lugar, una lenta progresin de la produccin de arroz como consecuencia de la mejora de las simientes, de
las redes de riego y drenaje, de los aperos de los campesinos (en particular el invento
del senbakoki, enorme peine de madera para desgranar el arroz) 193 , y an ms en razn
de la utilizacin de abonos ms ricos y ms abundantes que los excrementos humanos
o animales: como, por ejemplo, sardinas secas, restos de colza, de soja o de algodn.
Estos abonos representaban a menudo entre el 30 y 50 % de los gastos de explotacin 194
Por otra parte, la creciente comercializacin de los productos agrcolas permiti el desarrollo de un amplio comercio del arroz, con sus comerciantes acaparadores, as como
123

El pan de cada da

el aumento de los cultivos complementarios, algodn, coiza, camo, tabaco, leguminosas, moreras, caa de azcar, ssamo, trigo ... El algodn y la colza eran los ms importantes: la colza asociada al cultivo del arroz, el algodn al del trigo. Estos cultivos
aumentaron las rentas brutas de la agricultura, y exigan adems el doble o el triple de
los abonos del arrozal y el doble de mano de obra. Fuera del arrozal, en los Campos,
un rgimen de tres cultivos asociaba cebada, alforfn y nabos. Mientras que el arroz
continuaba siendo objeto de censos en especie muy gravosos (entre el 50 y 60 % de la
cosecha deba entregarse al seor), estos nuevos cultivos daban lugar a censos en dinero, vinculaban el mundo rural a una economa moderna, y explican la aparicin de campesinos, si no ricos, al menos acomodados, en propiedades que continan siendo minsculas195. Si fuera necesario, este hecho bastara para demostrar que el arroz es
tambin un personaje complejo, cuyas caractersticas slo ahora empezamos a entrever
Jos historiadores de Occidente.
Hay dos Indias, como hay dos Chinas: el arroz abarca la India peninsular, llega al
bajo Indo, cubre el amplio delta y el valle inferior del Ganges, pero deja un inmenso
espacio al trigo, y mucho ins an al mijo, capaz ste de arraigar en tierras poco frtiles. Segn los recientes trabajos de los historiadores de la India, el inmenso avance
de la agricultura, que se produjo desde el imperio de Delhi, multiplic los trabajos de
roturacin y de riego, diversific la produccin, apoy los cultivos industriales como el
ail, la caa de azcar; el algodn, las moreras para el gusano de seda 196 Las ciudades
sufrieron, en el siglo XVII, tin gran aumento demogrfico. Como eri el caso del japn,
la produccin aument y se organizaron los intercambios, especialmente de arroz y
trigo, por va terrestre, martima y fluvial, hasta tierras muy lejanas. Pero, contrariamente a lo que ocurri en Japn, no se realizaron, segn parece, progresos en las tcnicas agrcolas. Los animales, bueyes y bfalos, desempearon un papel considerable
como animales de tiro y de carga, pero sus excrementos, una vez secos, servan de combustible y no de abono. Por razones religiosas, los excrementos humanos no se usaban
como abono, contrariamente al ejemplo chino, y, sobre todo, el ganado mayor no se
utilizaba, como es sabido, para la alimentacin, si se excepta la leche y la mantequilla
derretida, producidas por lo dems en pequea cantidad, dado el mal estado en que
se encontraba este ganado que, por lo general, no tena cobijo ni prcticamente
alimento.
Por ltimo, el arroz y otros cereales aseguraban de manera muy deficiente la vida
del enorme subcontinente. Como en Japn 197 , la sobrecarga demogrfica del siglo XVIII
producir, en la India, hambres dramticas. El arroz no es el nico responsable de todo
ello, desde luego, pues no es el nico artfice, en la India y en otros lugares, de las
superpoblaciones. Slo las permite.

124

El pan de cada da

EL MAIZ
Terminaremos el estudio de las plantas dominantes con el de un personaje apasionante, ya que, tras mucho pensarlo, no hemos querido incluir entre ellas la mandioca,
que slo sirvi de base, en Amrica, a culturas primitivas y generalmente mediocres.
El maz, por el contrario, ha sostenido firmemente el esplendor de las civilizaciones o
semicivilizaciones incaica, maya y azteca, que son autnticas creaciones suyas. Posteriormente logr, a escala mundial, un xito considerable.

Clarificacin de
sus orgenes
En el caso del maz todo es sencillo, incluso el problema de sus orgenes. Los eruditos del siglo XVIiI, tras lecturas e interpretaciones discutibles creyeron que el maz
lleg a la vez de Extremo Oriente -,....tambin en este caso- y de Amrica, donde los
europeos lo habran descubierto ya en el primer viaje de Coln 198 No hay duda de que
la primera explicacin no es vlida; desde Amrica lleg el maz a Asia y Africa donde
ciertos vestigios, e incluso ciertas esculturas yoruba, podran todava inducirnos a error.
En este terreno, la arqueologa tena que tener y ha tenido la ltima palabra. Aunque
la mazorca de maz no se conserva en los niveles antiguos, no ocurre lo mismo con su
polen, que puede fosilizarse. Se ha encontrado, en efecto, polen fosilizado en los alrededores de Mxico, donde se han realizado sondeos profundos. La ciudad se encontraba antao en la orilla de una laguna que ha sido desecada, por lo que se han producido importantes acumulaciones y superposiciones de suelos. Se han multiplicado las
prospecciones en los antiguos suelos pantanosos de la ciudad, y se han encontrado granos
de polen de maz a 50 y 60 m de profundidad, es decir de hace miles de aos. Este
polen es a veces el de maces cultivados en la actualidad, o el de maces silvestres, por
lo menos de dos especies.
Pero el problema acaba de ser esclarecido por las recientes excavaciones del valle del
Tehuacn, a 200 km al sur de Mxico. En esta zona rida, transformada todos los inviernos en un inmenso desierto, se han conservado, gracias a la sequa, granos de maz
antiguos, mazorcas (reducidas estas ltimas a sus carozos), y hojas machacadas. Plantas,
hombres, desechos humanos se encuentran junto a los manantiales de agua subterrneos. Los investigadores han encontrado en cavernas un material considerable y, al
mismo tiempo, toda la historia retrospectiva del maz.
En los niveles ms antiguos, van desapareciendo sucesivamente todos los tipos de
maz modernos. [ ... ]En el ms antiguo, de hace siete u ocho mil aos, slo se encuentra un maz primitivo y todo parece indicar que no era todava cultivado. Este maz
salvaje es una planta pequea. [ ... ] La mazorca madura no mide ms que 2 3 centmetros, con tan slo unos cincuenta granos, colocados en el nacimiento de las brcteas
blandas. La mazorca tiene un carozo muy frgil y las hojas que la rodean no forman
una vaina consistente, de manera que los granos podan diseminarse fcilmente 199, El
maz salvaje poda as asegurar su supervivencia, a diferencia del maz cultivado cuyos
granos quedan prisioneros de las hojas que no se abren al madurar. Para ello es necesaria la intervencin del hombre.
El problema, desde luego, no est totalmente resuelto. Por qu ha desaparecido
este maz silvestre? Se puede achacar a los rebaos introducidos por los europeos, concretamente a las cabras. En segundo lugar, cul es la patria de origen de este maz
125

El pan de cada da

Mujer moliendo maz. Arte mexicano, Museo antropolgico de Guadalajara. (Clich Giraudon.)

silvestre? Est aceptado que es americano, pero es necesario discutir, investigar para
fijar en el Nuevo Mundo la patria exacta de la planta maravillosamente transformada
por el hombre. Hasta hace poco, se pensaba en Paraguay, Per, Guatemala. Mxico
acaba de desbancar a todos los dems pases. Pero tambin la arqueologa tiene sus sorpresas y sus suspenses. Y como si estos problemas apasionantes tuvieran que permanecer sin solucin definitiva, hay especialistas que hablan todava, que suean por lo
menos con otro posible centro de difusin primitiva del maz, a partir de las altiplanicies de Asia, cuna de casi todos los cereales del mundo, o de Birmania.

Maz y civilizaciones
americanas
En todo caso, ya en el siglo XV, al culminar la implantacin de las civilizaciones
azteca e inca, el maz llevaba mucho tiempo presente en el espacio americano, asociado a la mandioca, como en el este de Amrica del Sur; o solo y sometido a un rgimen
126

El pan de cada da

de cultivo de secano; o solo en las terrazas regadas de Per y las orillas de los Jagos
mexicanos. Para el cultivo de secano, lo que herrios dicho del ladang o del ray, al hablar
del arroz, nos permite ser breves. Basta haber visto en la meseta mexicana, el Anhuac,
los grandes incendios de maleza, masas enormes de humo en las que los aviones (vuelan
a 600 o a 1.000 m de altitud por encima de estas altas tierras) sufren impresionantes
cadas verticales a causa de los baches de aire caliente, para imaginarse las rotaciones
del cultivo del maz en secano, sembrndose una zona de bosque o de matorral cada
ao. Es el rgimen de la milpa. Gemelli Careri lo vio, en 1697, en las montaas, cerca
de Cuernavaca, junto a la ciudad de Mxico: no haba, apunta, ms que hierba tan
seca que los campesinos la quemaron para abonar la tierra ... 200
El cultivo intensivo del maz se encuentra en las orillas de los lagos mexicanos, y,
ms espectacular an, en los cultivos en terrazas de Per. Los incas, procedentes de las
alturas del lago Titicaca, tuvieron, al descender por los valles de los Andes, que encontrar tierras para su creciente poblacin. La montaa fue entonces cortada en gradas,
unidas entre s por escaleras, y, sobre todo, regadas por una serie de canales. Los documentos iconogrficos que se refieren a este cultivo son, por s solos, muy reveladores:
representan a los campesinos armados de bastones cavadores y a las mujeres echando
los granos; en ellos aparece tambin el grano que ha madurado deprisa y al que hay
que defendet de los numerosos pjaros y de un animal, sin duda una llama, que se
est comiendo una mazorca. Otra ilustracin muestra la cosecha ... Se arrancan entonces mazorca y caa (siendo esta ltima, rica en azcar, un alimento apreciado). Resulta
decisivo comparar estos ingenuos dibujos de Poma de Ayala con las fotografas tomadas en el alto Per, eri 1959. En ellas vuelve a aparecer el mismo campesino, hundiendo con un gesto vigoroso el enorme bastn cavador, levantando grandes terrenos,
mientras que la campesina, como antao, echa el grano. En el siglo XVII, Corea! haba
visto, en Florida, a los indgenas realizar las quemas y, dos veces al ao, en marzo y
en julio, utilizar trozos de madera puntiagudos para enterrar los granos 21
El maz es verdaderamente una planta milagrosa; crece deprisa y sus granos, incluso
antes de madurar, son de hecho ya comescibles 22 iP'oc cada grano sembrado, la cosecha, en la zona rida del Mxico colonial, es de 70 it"!m; en Michoacn, un rendimiento del orden de 150 por 1 se considera bajo. Cerca de Quertaro, se consiguen, en las
tierras mejores, rcords de 800 por 1, apenas verosmiles. Se llega incluso, en tierra clida o templada, tambin en Mxico, a obtener dos cosechas, una de riego, otra de temporal (que depende de las precipitaciones) 23 Imaginemos, en la poca colonial, rendimientos anlogos a los que hay en las pequeas propiedades, entre 5 y 6 quintales
por hectrea. Conseguidos con facilidad, pues el cultivo del maz nunca ha exigido
grandes esfuerzos. Un arquelogo atento a estas realidades, Fernando Mrquez Miranda, ha puesto de relieve en un pasado reciente, mejor que nadie, las ventajas de los
campesinos del maz: ste no exige ms que cincuenta jornadas de crabajo al ao, un
da de cada: siete u ocho segn las estaciones 204 De ah que tengan tiempo libre, demasiado tiempo libre. El maz de las terrazas regadas de los Andes o de las mrgenes
lacuscrcs de las mesetas mexicanas conduce (de quin es la culpa, del maz, del regadfo o de las sociedades densas, opresivas por su propio nmero?) en todo caso a Estados teocrticos, extraordinariamente tirnicos, y todos los ocios campesinos eran utilizados en inmensos trabajos colectivos al modo egipcio. Sin el maz, no hubieran sido
posibles ni las pirmides gigantes de los mayas o de los aztecas, ni las murallas ciclpeas de Cuzco, ni las impresionantes maravillas de Machupicchu. Todo ello ha podido
ser realizado porque el maz crece, en definitiva, prcticamente solo.
El problema es el siguiente: maravillas por un lado, miseria humana por el otro,
y, como siempre, hay que preguntarse de quin es la culpa. De los hombres, claro est,
pero tambin del maz.
127

El pan de cada da

Plantacin india de maz: el campamento indio de Secota en Virginia. junto al bosque, con sus
chozas, sus cazadores, sus fiestas, sus campos de tabaco (E) y sus cultivos de maz (H y G}, en
hileras espaciadas, explica de Bry, por el tamao de la planta de anchas hojas, parecidas a las
de las grandes caas. Thodore de Bry, Admiranda Narratio ... , 1590, pi. XX. (Clich
Giraudon.)
128

El pan de r:ada da

Tanta fatiga para obtener, por toda recompensa, la torta de maz, ese pan cotidia
no de mala calidad, esos pasteles cocidos a fuego lento en platos de barro, o bien los
granos reventados al fuego; ambos son insuficientes como base alimenticia. Sera necesario un complemento de carne del que se carece por completo. El campesino del
maz contina siendo en las zonas indgenas todava hoy, con excesiva frecuencia, miserable, particularmente en los Andes. Su alimentacin est siempre constituida por
maz y ms maz junto a patatas secas (es sabido que nuestra patata es de origen peruano). Se cocina al aire libre en un hogar de piedras; en la nica habitacin de la cabaa de techo bajo conviven animales y personas; su nico traje est tejido con la lana
de las llamas en telares rudimentarios. El nico recurso: masticar hoja de coca para mitigar el hambre, la sed, el fro y el cansancio. La evasin: beber cerveza de maz fermentado, la chicha, que los espaoles encontraron en las Antillas y cuyo nombre al
menos propagaron por toda la Amrica indgena; o ms an, la fuerte cerveza del Per,
la sora. Es decir bebidas peligrosas, prohibidas en vano por las autoridades. Enajenan
a esas poblaciones tristes, frgiles, en escenas goyescas de borrachera 205
Un grave defecto del maz consiste en que no se encuentra siempre al alcance de
la mano. En los Andes, se detiene a media vertiente por el fro. En otros lugares ocupa
regiones muy pequeas. Es pues necesario, a toda costa, que el cereal circule. Todava
hoy, la dramtica trashumancia de los indios yucas, al sur de Potos, los precipita hacia
las zonas del maz, desde sus alturas inhumanas a 4.000 m de altitud. Las salinas providenciales, que explotan como si se tratara de canteras, les suministran la moneda de
intercambio. Todos los aos, en marzo, en un viaje de ida y vuelta que por lo menos
dura tres meses, hombres, mujeres y nios, todos ellos a pie, parten en busca del maz,
coca y alcohol, y los sacos de sal, depositados cerca de sus campamentos, parecen murallas. Este es un pequc;no, mediocre ejemplo de una circulacin de maz, o de harina
de maz que siempre ha existido 26
En el siglo XIX, Alejandro de Humboldt 207 , en Nueva Espaa, Auguste de SaintHilaire208 en Brasil, observaron esta circulacin de mulas, con sus paradas, ranchos, estaciones e itinerarios obligados. Todo depende de ella, incluso las minas, desde que
empezaron a excavarse. Adems, quin sale ganando, los mineros en busca de la plata,
los buscadores de pepitas de oro o los comerciantes de vveres? Basta que algo detenga
esta circulacin para que las consecuencias alcancen a la gran historia que se est fraguando. Buen testimonio de ello es lo que narra, a comienzos del siglo XVII, Rodrigo
Vivero, capitn general del puerto de Panam, adonde llega, procedente de Arica, pasando por Callao, la plata de las minas del Potos. Despus, las valiosas cargas atraviesan el istmo y llegan a Porto Belo, al mar de las Antillas, a lomo de mulas y ms tarde
en las barcas del ro Chagres. Pero muleros y barqueros tienen que ser alimentados:
sin lo cual, no hay transporte. Ahora bien, Panam slo vive del maz importado de
Nicaragua o de Caldera (Chile). En 1626, en un ao estril, slo el envo desde Per
de un barco cargado de 2.000 3.000 fanegas de maz (es decir de 100 a 150 toneladas) salv la situacin y permiti el paso del metal blanco por el istmo 209

129

El pan de cada da

LAS REVOLUCIONES ALIMENTARIAS


DEL SIGLO XVIII
Las planeas cultivadas no cesan de viajar y de trastocar la vida de los hombres. Pero
sus movimientos, cuando se generan por s mismos, duran siglos, a veces milenios. Sin
embargo, despus dd descubrimiento de Amrica, estos movimientos se multiplican,
se aceleran. Las plantas del Viejo Mundo llegan al Nuevo y, a la inversa, las del Nuevo
Mundo llegan al Viejo: por un lado, el arroz, el trigo, la caa de azcar, el cafeto ... ;
por otro, el maz, la patata, la juda, el tomate 21 , la mandioca, el tabaco .. .
Estos intrusos chocan en todas partes con los cultivos y las alimentaciones anteriores: en Europa se considera que la patata es un alimento pesado e indigesto; el maz
se desprecia incluso actualmente en el sureste chino, fiel al arroz. Ahora bien, a pesar
de estos rechazos alimenticios y de la lentitud de las experiencias nuevas, todas escas
plantas acaban por proliferar y por imponerse. En Europa y fuera de Europa, son los
pobres quienes empiezan a consumirlas; el crecimiento demogrfico las convierte, ms
tarde, en necesidades imperiosas. En realidad, el hecho de que la poblacin del mundo
aumente, pueda aumentar; se debe en parte al incremento de la produccin de alimentos qtie permiten los nuevos cultivos.

El maZ
fuera ele Amrica
A pesar de los argumentos que se han esgrimido, es poco probable que el maz se
escape de su prisin americana antes del viaje de Coln, que trajo semillas suyas ya en
su primer regreso; en 1493. Es poco probable tambin que sea de origen africano. Apoyarse, para estas discusfones sobre su origen, en las mltiples denominaciones que se
le han dado por el mundo, no es nada coilvincente, pues se le han adjudicado todos
los nombres posibles e imaginales, segn las regiones y las pocas. En Lorena, es el
trigo de Rodas, en los Pirineos, trigo de Espaa; en Bayona, tngo de India; en Toscana, 'la doimt de Siria; en otros lugares de Italia, se le da el nombre de grano turco; en
Alemania y en Holanda, tngo turco; en Rusia, kukum, empleando as la propia palabra turca; pero en Ti.lrqufa, se le llama tambin trigo de los mmes (de los cristianos);
en el Franco Condado, turky. En el valle del Garona y Lauraguais, se le conoce con un
nombre todava ms sorprendente. Aparece, en efecto, en los mercados de Castelnaudaty en 1637, y de Toulouse; en 1639, con el nombre de mijo de Espaa, adoptando
entoricd el mijo, muy extendido en la zona, el nombre de mijo de Francia, segn
consta en las mercuriales; despus se les adjudica, a los dos cereales, el hombre de mijo
gordo ymijofino, hasta que el maz, tras eliminar el cultivo del mijo, se apodere de
su nombre y se convierta, hacia 165 5, en el mijo}) a secas. Esta denominacin se mantendr durante mas de un siglo, hasta la Revolucin; entonces la palabra maz entrar
por fin en las mercuriales 211
Despus del descubrimiento de Amrica, se puede seguir a grandes rasgos el avance
del mafa tanto en Europa como fuera de Europa. Ser una carrera muy lenta, pues los
xitos importantes no los conseguir hasta el siglo XVIII.
Los herbarios de los grandes botnicos haban comenzado, sin embargo, a describir
Ja planta en 1536 Oean Ruel) y el de Leonhart Fuchs (1542) reproduca ya su dibujo
exacto, especificando que se encontraba entonces en todos los huertos 2 t 2 Pero lo que
130

El pan de cada da

17. LAS DENOMINACIONES DEL MAIZ EN LOS BALCANES


De Traian Sto1imovitdJ, in: Annales E.S.C., 1966, p. 1031.

nos interesa es el momento en que sali de los huertos -terrenos experimentales- y


conquist Jos campos y los mercados. Los campesinos tuvieron que acostumbrarse a la
nueva planta, tuvieron que aprender a utilizarla y, ms an, a alimentarse de ella. El
maz se asoci a menudo, en esta conquista, con la juda, tambin procedente de Amrica, y que permite la reconstitucin de los suelos: fogioli y grano turco invadirn Italia
al mismo tiempo. En su Vivarais, Olivier de Serres, hacia 1590, constata su doble llegada213. Pero todo esto necesitar tiempo, mucho tiempo. Todava en 1700, un agrnomo se extraa de que se cultive tan poco maz en Francia 214 En los Balcanes, el maz
se instala tambin con una decena (por lo menos) de nombres diferentes, pero, para
escapar al fisco y al canon seorial, se parapeta en los huertos y en las tierras alejadas
de las vas concurridas. No se extender por grandes espacios hasta el siglo XVIII, es
131

El pan de cada da

decir doscientos aos despus del descubrimiento de Amrica m. Por lo dems, en lneas
generales, tampoco conseguir triunfar plenamente en Europa hasta el siglo XVIII.
De hecho, se trata de un retraso sorprendente puesto que hubo excepciones, precocidades y resultados espectaculares. Desde Andaluca donde se encontraba ya en 1500,
desde Catalua, desde Portugal adonde lleg hacia 1520, desde Galicia que lo incorpor ms o menos en la misma poca, pas, por una parte, a Italia y, por otra, al suroeste de Francia.
Su xito en Vneto fue espectacular. Introducido, segn se cree, hacia 1539, el cultivo del maz se generaliz entre finales de siglo y comienzos del siguiente, en toda la
Tierra Firme. Se haba desarrollado incluso antes en Polesine, pequea regin, cercana
a Venecia, donde se haban invertido grandes capitales en el siglo XVI y donde se experimentaban los cereales nuevos en amplios campos: es natural que all se extendiera
rpidamente el grano turco, en 1554 216
En el suroeste de Francia, el maz lleg en primer lugar a Bearn. En 1523 en la
regin de Bayona, hacia 1563 en el campo de Navarrenx 217 , se utilizaba como forraje
verde; tardar ms en introducirse en la alimentacin popular. Sin duda se vio favorecido, en la regin de Toulouse, por la decadencia del cultivo del glasto 218
Tanto en el valle del Garona como en Vneto y, en general, en todas las regiones
donde se implant, fueron, como es natural, los pobres, campesinos o ciudadanos, los
que abandonaron a desgana el pan por la torta de maz. Un escrito sobre Bearn dice
en 1698: El miltoc (lase el maz) es una especie de trigo procedente de las Indias y
del que se alimenta el pueblo> 219 Constituye el principal alimento del pueblo bajo
de Portugal>, segn el cnsul ruso en Lisboa220 En Borgoa, las poleadas, harina de
maz cocida al horno, son el alimento principal de los campesinos y se exportan hacia
Dijon 221 Pero el maz no se introdujo en las clases acomodadas, que reaccionaron ante
l como ese viajero del siglo XX, en Montenegro, ante esos pesados panes de maz que
se ven en todas partes [ ... ] y cuya miga, de un bonito tono dorado, deleita la vista pero
asquea al estmago:.> 222
El maz tiene a su favor uri argumento perentorfo: su productividad. A pesar de
sus peligros (una alimentacin demasiado rica en ma1z provoca la pel:i:g~a), puso fin,
en Vneto, a las hambres hasta entonces recurrentes. La millasse dd sur dC: Francia, la
polenta italiana, la mamaliga rumana entraron as en la alimentacin de las masas que
conocan por experiencia, no lo olvidemos, alimentos de hambre mucho ms repulsivos. Ningn tab alimentario se mantiene ante el hambre. Ms an, al ser no slo alimento de los hombres sino tambin de los animales, el maz se instal en el barbecho
y origin una revolucin comparable al xito, tambin en el barbecho, de las plantas
forrajeras. Finalmente, la cantidad creciente de este grano, que produce cosechas generosas, aument la produccin de trigo comerci11lizable. El campesino coma maz;
venda su trigo, que vala aproximadamente el doble. Es un hecho que en el Vneto,
en el siglo XVIII, gracias al maz, la exportacin de trigo representaba de un 15 a un
20 % de la produccin de cereales, es decir cantidades comparables a las de Inglaterra
en los aos 1745-1755 22 3. Francia en esta poca consuma ms o menos todo el grano
que produca, excepto un 1 2 % aproximadamente. Pero tambin en el Lauraguais,
en el siglo XVII y sobre todo en el XVIII, el maz, al asegurar la base de la alimentacin
campesina, permiti que el trigo se convirtiera en un cultivo destinado al gran
comercio 224
De la misma forma, en el Congo, el maz, importado de Amrica por los portugueses y que se conoca con el nombre de Masa ma Mputa, mazorca de Portugal, tampoco se adopt de buena gana. En 1597, Pigafetta indica que era menos estimado que
el resto de los cereales, que se alimentaba con l no a los hombres, sino a los cerdosm.
Estas son las primeras reacciones. Poco a poco, al norte del Congo, en el Benin, en pas
132

El pan de cada da

yoruba, el maz ha ido ocupando el primer lugar entre las plantas tiles. Y en la actualidad, tras haber triunfado plenamente, aparece incluso en las leyendas, lo que demuestra, por aadidura, que comer no es slo una realidad de la vida materal2 26
Entrar en Europa, entrar en Africa era relativamente fcil. El maz realiz una hazaa mucho mayor al penetrar en la India, en Birmania, en Japn y en China. A China
lleg pronto, en la primera mitad del siglo XVI, a la vez por va continental y la frontera de Birmania -se instal entonces en el Yunnan- y por va martima, en Fukien
cuyos puertos tenan relaciones constantes con Insulndia. Tambin por estos mismos
puertos (y por mediac:in de los portugueses, o de los mercaderes chinos que comerciaban con las Molucas) llegaron el cacahuete, a comienzos del siglo XVI, y, ms tarde,
la batata. Sin embargo, hasta 1762, el cultivo del maz fue poco importante y qued
confinado en el Yunnan, en algunos distritos de Sichuan y del Fukien. De hecho, no
se impondr hasta que el rpido crecimiento de la poblacin, en el siglo xvm, obligue
a roturar colinas y montaas, fuera de las llanuras reservadas a los arrozales. Tambin
en este caso, una parte de la poblacin china renunciar a su alimentacin favorita no
por gusto, sino por necesidad. El maz se impuso entonces en todo el Norte y an ms
all, hacia Corea. Se aadi al mijo y al sorgo, cultivos tradicionales del Norte, y esta
extensin volvi a equilibrar demogrficamente la China septentrional y la China meridional, mucho ms poblada que aqullam Tambin el Japn acoger el maz y toda
una serie de plantas nuevas que le llegan, en parte, a travs de China.

Importancia an
mayor de la patata
La patata se cultivaba ya en la Amrica andina en el segundo milenio antes de
Cristo, en las altitudes que no permitan prosperar al maz. Era el recurso salvador, y
habitualmente se dejaba secar para que se conservase durante ms tiempo 228
Su difusin en el Viejo Mundo no se parecer del todo a la del maz: lenta como
ella, o ms an que ella, no fue universal: China, Japn, la India, los pases musulmanes no la acogieron. Su xito fue plenamente americano -se extendi, en efecto,
por todo el Nuevo Mundo- y ms an europeo. El nuevo cultivo coloniz toda Europa y adquiri la importancia de una revolucin. Un economista, Wilhelm Roscher 229
(1817-1894), sostuvo incluso, un poco apresuradamente, que la patata haba sido la
causa del crecimiento de la poblacin europea. Digamos, con mucho, que fue una de
las causas y maticemos. El aumento demogrfico de Europa comienza antes de que se
dejaran sentir los efectos producidos por el nuevo cultivo: en 1764, deca un consejero
del rey de Polonia: Quiero introducir en nuestro pas el cultivo de las patatas que es
casi desconocido~ 23; en 1790, en los alrededores de San Petesburgo, slo la cultivan
los colonos alemanes 231 Ahora bien, la poblacin crece en Rusia, en Polonia y en otros
lugares antes de estas fechas tardas.
La difusin del nuevo cultivo fue muy lenta, como ocurre siempre. Los espaoles
lo conocieron en 1539, en Per; hubo incluso comerciantes espaoles que suministraron patatas secas a los indios de las minas del Potos, pero la nueva planta atraves la
pennsula ibrica sin originar consecuencias inmediatas. En Italia, quiz ms atenta a
ello que Espaa, por estar ms poblada, interes mucho antes, suscit experiencias y
encontr uno de sus primeros nombres: tartuffoli, entre otros muchos; turma de tierra,
papa, patata en Espaa; batata, batateira en Portugal; patata, tartulfo, tartuffola en
Italia; cartoujle, truffe, patate, pomme de terre en Francia; potato of Amen'ca en Inglaterra; in'sh Potato en Estados Unidos; Kartoffel en Alemania; Erdtapfel cerca de
133

El pan de cada da

TPAVAXO.

Los incas plantan y cosechan patatas. Sus aperos: un palo para cavar y

Viena, por no mencionar las denominaciones eslavas, hngaras, chinas, japonesas ... m.
En 1600, Olivier de Serres seala su presencia y describe su cultivo con precisin. En
1601, Carolus Clusius realiza su primera descripcin botnica, en un momento en que,
segn su propio testimonio, ha invadido la mayor parte de los huertos de Alemania.
Segn la tradicin, un poco antes, hacia 1588, gracias a Walter Raleigh, la patata penetr en Inglaterra, el mismo ao de la Armada Invencible. Estamos seguros de que
este prosaico acontecimiento tuvo mayores consecuencias que el encuentro de las flotas
enemigas en aguas de la Mancha y del mar del Norte!
En general, la patata no triunf plenamente en Europa hasta finales del siglo XVIII,
o incluso hasta el siglo XIX. Pero, como el maz, tuvo, aqu o all, xitos ms precoces.
En Francia, particularmente atrasada a este respecto, no se introdujo pronto ms que
en el Delfina.do; en Alsacia, donde la patata invadi los campos en 166om; y despus
en Lorena, donde se instal hacia 1680, y a pesar de criticarse y censurarse en 1760, se
convirti, en 1787, en el alimento principal y sano de los habitantes del campo 234
An ms pronto, en la primera mitad del siglo XVII, llegaba a Irlanda donde, con un
134

El pan de cada da

la azada. Cdi<:e peruano del siglo XVI. (Fototeca A. Colin.)

poco de leche, se convirti, en el siglo XVIII, en Ja alimentacin casi exclusiva de los


campesinos, con el xito y posterior fracaso que conocemosm. En Inglaterra fue progresando tambin, pero, durante mucho tiempo, se cultiv ms para la exportacin 236
que para el consumo interno. Adam Smith lamentaba este desprecio de los ingleses
por un producto que, aparentemente, haba demostrado su valor diettico en Irlanda 237
El xito del nuevo cultivo es ms claro en Suiza, en Suecia, en Alemania. Fue en
Prusia donde Parmentier (1737-1813), prisionero de la guerra de los Siete Aos, descubri la patata 238 Sin embargo, no haba en los pases del Elba, en 1781, un solo
criado, un solo sirviente que aceptase comer tartoffeln. Lzeber gehn sie ausser Dienst,
prefieren cambiar de amo ... 239
De hecho, all donde se extiende el cultivo y el tubrculo aparece como rival del
pan, surgen resistencias. Se llegar a decir que su consumo propaga la lepra. Se dir
que produce flato, como admite la Enciclopedia en 1765, aadiendo: Pero esos gases
no son nada para los vigorosos rganos de los campesinos y de los trabajadores!. No
es, pues, sorprendente que en los pases que conquist rpida y ampliamente, se im135

El pan de cada da

pusiera aprovechando dificultades ms o menos dramticas ... La amenaza del hambre,


como en Irlanda, puesto que el mismo rodal que proporcionaba la cantidad de trigo
suficiente para alimentar a una persona, permita mantener sobradamente a dos si se
sembraba de patatas 24 . Y ms an, la amenaza de las guerras, que asolaban los campos
de cereales. Los labradores prefieren la patata, explica un documento, refirindose a
Alsacia, porque nunca corre el riesgo [ ... ] de ser destruida en la guerra; un ejrcito
puede acampar un verano sobre un campo sin destruir la cosecha del otoo 241 De
hecho, toda guerra parece estimular el cultivo de la patata: en Alsacia, durante la segunda mitad del siglo XVII; en Flandes, durante la guerra de la Liga de Augsburgo
(1688-1697), la guerra de Sucesin de Espaa, y, finalmente, la guerra de Sucesin de
Austria, que coincide con la crisis cerealista de 1740; en Alemania, durante la guerra
de los Siete Aos y, sobre todo, la guerra de Sucesin bvara (1778-1779). que se ha
llamado guerra de la patata 242 Ultima ventaja: las nuevas cosechas, en algunas regiones, se libraban del diezmo y, justamente gracias a los procesos que entablaban los
propietarios, se ha podido seguir con mucha precisin la difusin precoz de la patata,
en los Pases Bajos meridionales y en las Provincias Unidas a partir de 17 30
aproximadamente.
En estas mismas regiones flamencas, C. Vandenbroeke ha calculado el aumento revolucionario del consumo de patatas, indirectamente, gracias a la disminucin del consumo de cereales que ocasiona. Este pasa de 0,816 kg por persona y da, en 1693. a

La patata, alimento popular. Se socorre a los pobres de Sevilla, en 1645, con un caldero de patatas. Detalle del cuadro reproducido en la p. 53. (Clich Giraudon.)

136

El pan de cada da

0,758, en 1710; 0,680, en 1740; 0,476, en 1781; 0,475, en 1791. Este descenso del
consumo significa que la patata ha subsistido al 40% del consumo de cereales en
Flandes. Y esto queda corroborado por el hecho de que, en Francia, hostil en conjunto
a la patata, la racin frumentaria aument en vez de descender, a lo largo del siglo XVIl1 24 ~. En este caso, la revolucin de la patata no comenz, como en muchos otros
lugares de Europa, hasta el siglo XIX.
En realidad, forma parte de una revolucin ms amplia que sac de los huertos a
los campos una gran variedad de legumbres y de leguminosas, y que, al ser precoz en
Inglaterra, no le pas desapercibida a Adam Smith, que escriba en 1776: Las patatas
[ ... ], los nabos, las zanahorias, las coles, hortalizas que antes slo se cultivaban con
laya, se cultivan ahora con arado. Toda clase de productos hortcolas han bajado tambin
de precio 244 Treinta aos despus, un francs sealaba, en Londres, la abundancia de
verduras del terruo que se nos sirven con toda su sencillez natural, como el heno a
los caballos ... 24 ).

La dificultad de
comer el pan ajeno
Basta para convencerse de que Europa logr, en el siglo XVIII, una autntica revolucin alimentaria (aunque tard unos dos sigfos en llevarla a cabo), ver los fuertes conflictos que pueden producirse siempre que chocan dos alimentaciones opuestas, siempre
que, en definitiva, un individuo se encuentra fuera de su tierra, de sus costumbres, de
su alimentacin cotidiana y en manos ajenas. En este sentido, los europeos nos suministran los mejores ejemplos, montonos, insistentes, pero siempre reveladores de esas
fronteras alimentarias, difciles de franquear. Era de prever que en los pases que se
abran a su curiosidad o a su explotacin no iban a renunciar jams a sus costumbres:
el vino, el alcohol, la carne, el jamn que; procedente de Europa e incluso comido por
los gusanos, se venda en las Indias a precio de oro ... En lo que al pan se refiere, se
haca todo lo posible para seguir tenindolo al alcance de la mano. Fidelidad obliga!
Gemelli Careri, en China, se procuraba trigo, con el que mandaba hacer galletas y pasteles cuando careca de pan-, porque el arroz estofado en seco, como se sirve en este
pas, y sin ningn aderezo, no le convena en absoluto a mi estmago ... m. En el
istmo de Pana.m, en donde no creca el trigo, se llevaba la harina desde Europa, lo
que impeda que fuera barata y el pan era, por consiguiente, un lujo. Slo se encuentra entre los europeos establecidos en las ciudades y entre los criollos ricos y, as y
todo, slo lo consumen cuando toman chocolate o confituras acarameladas. En todas
las dems comidas, tornaban la torta de maz, especie de polenta, y hasta el pan de
yuca condimentado con miel... 247.
Naturalmente, cuando el infatigable viajero Gemelli Careri lleg a Acapulco, procedente de Filipinas, en febrero de 1697, no encontr pan de trigo. Tan feliz sorpresa
le estaba reservada para ms tarde, camino de Mxico, en el trapiche de Massatln,
donde encontramos [ ... ] pan de buena calidad, cosa no muy frecuente en estas montaas, donde todos los habitantes slo comen torta de maz ... 248 Recordemos que
exista en Nueva Espaa un importante cultivo de trigo, en tierras de regado o de secano, destinado a la exportacin a las ciudades. Pero el relato siguiente satisface nuestra
curiosidad de historiadores: el martes 12 de marzo de 1697, en Mxico, Careri es testigo de un tumulto popular: Ese da, hubo una especie de motn; el populacho iba a
pedir pan bajo las ventanas del Virrey ... . Se tomaron inmediatamente medidas para
impedir que el pueblo quemara el palacio, Como haba hecho en tiempos del conde
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El pan de cada da

El trigo llevado a Amnca por los espaoles. Los indios lo cultivan con /os mismos aperos que
los campesinos europeos. (Fotografa Mas.)

de Galoe, en 1692 ... 249 ~ Estaba este populacho integrado, como suponemos, por
blancos? Aceptmoslo as, para concluir un poco precipitadamente: pan blanco, hombre
blanco. En Amrica, se entiende. Si se tratase, por el contrario, de mestizos, de indios
y de esclavos negros de la dudad, entonces podramos asegurar que lo que reclamaban,
con el nombre siempre ambiguo de pan, no poda ser ms que maz ...
138

El pan de cada da

EL RESTO
DEL MUNDO
Por muy importantes que sean, las plantas dominantes no ocupan, en conjunto,
ms que un pequeo espacio del mundo, exactamente el de los poblamientos densos,
el de las civilizaciones plenamente maduras o que estn a punto de llegar a serlo. Por
lo dems, la expresin plantas dominantes no debe inducirnos a error: aunque, al
ser adoptadas por los grupos humanos, se incorporaron a su modo de vida hasta el
punto de configurarlo y de encerrarlo en una opcin a veces irreversible, tambin se
pueden invertir los trminos: son las civilizaciones dominantes las que establecen y permiten su xito. Los cultivos del arroz, del trigo, del maz, de Ja patata se transforman
segn quien los utilice. En la Amrica precolombina existan cinco o seis variedades de
patatas; las agriculturas cientficas han conseguido un millar. No existe ninguna relacin entre el maz de las culturas primitivas y el del corn belt de los Estados Unidos
en la actualidad.
En resumen, lo que consideramos como riqueza vegetal es tambin, en gran parte,
riqueza cultural. Ha sido necesario, para que un xito de este tipo se consolidara, que
interviniesen las tcnicas de encuadramiento de la sociedad afectada. Si se puede
negar a la mandioca el dtulo de planta dominante, no es porque el cazabe (harina que
se obtiene de su raz, cortndola, lavndola, secndola y callndola) sea un alimento
inferior. Por el contrario, en la actualidad es, en muchos pases africanos, la defensa
contra el hambre. Pero al adoptarla las culturas primitivas, no ha podido ya salirse de
ellas; ha sido, tanto en Amrica como en Africa, el alimento de los autctonos y no
ha gozado de la promocin social del maz o de la patata. Incluso en sus tierras de
origen, ha tenido que competir con los cereales importados de Europa. Las plantas, al
igual que los hombres, slo triunfan con la complicidad de las circunstancias. La culpa,
en este caso, la tiene la historia. La mandioca y los tubrculos de los pases tropicales,
el maz -un cierto cultivo de maz- y los providenciales rboles frutales: bananeros,
rboles del pan, cocoteros, palmeras aceiteras, han estado al servicio de grupos humanos menos privilegiados que los hombres del arroz o del trigo, pero que ocupan con
perseverancia espacios muy amplios -los hombres de azada, diremos para abreviar.

Los hombres

de azada
Todava hoy asombra la gran cantidad de campos en los que predomina el trabajo
realizado con bastn cavador (especie de azada primitiva), es decir, cori azada. Estas
tierras se extienden por todo el mundo, formando un anillo, un cinturn como dicen
los gegrafos alemanes, que comprende Oceana, Amrica precolombina, Africa negra,
una gran parte del sur y del sureste asitico (donde, por lo dems, su hbitat bordea
el de los labradores y a veces atraviesa su espacio). En el sureste en particular (Indochina en un sentido amplio), se mezclan ambas formas de agricultura.
Debe quedar bien claro: l. que este rasgo actual del globo es extremadamente antiguo y es vlido para todo el perodo cronolgico de este libro; 2. 0 que se trata de
una humanidad considerablemente homognea, por encima de sus inevitables variaciones locales; 3. 0 pero que se encuentra cada vez menos protegida, como es natural,
a medida que pasan los sigJos, contra las contaminaciones exteriores.
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El pan de cada da

18. El cCINTURON DE LOS CutTIVOS DE AZADA


Obsrvese la singular amplml de la zona en el con/mente americano y e" las islrJS del Pacfico. (Segn E. Werth.) Seg11
Huberl Deschamps (carta del 7i111970), Werth se equivoca al incluir Madagascar en la zo11a de /a azada. Se utiliza e11 la

isla 1'n!J laya muy larga, de origen probableme1'1e iwdowesio, denominada angady.

l. Un rasgo antiguo.-De creer, en efecto, a prehistoriadores y etnlogos que continan discutiendo sobre este tema, el cultivo de azada proviene de una revolucin
muy antigua, anterior a la que, hacia el IV milenio a. de C., dio origen a la agricultura de tipo animal. Quiz se remonte al V milenio, perdindose en la noche que precede a la historia, y al igual que la otra revolucin provendra de la antigua Mesopotamia. En todo caso, de una experiencia procedente de las primeras edades y que se
mantiene gracias a una repeticin montona de las lecciones aprendidas.
Poco importa, desde nuestro punto de vista, que la distincin entre agricultura con
o sin arado sea discutible, porque privilegia de manera exclusiva un determinismo de
los aperos. En un libro original (1966) 2 ~, Ester Boserup explica que en el sistema de
tipo ladang que hemos descrito anteriormente, todo incremento de las bocas que hay
que alimentar, si tropieza con un territorio demasiado limitado, provoca una disminucin del tiempo del barbecho dedicado a la repoblacin del bosque. Y es este cambio
de ritmo el que impone, a su vez, el paso de un instrumento a otro. La herramienta,
en esta explicacin, ya no es causa, sino consecuencia. Basta el bastn cavador, y a veces
ni siquiera es necesario, cuando se trata de sembrar a voleo, de enterrar el grano, o de
plantar un esqueje en medio de las cenizas y de los rboles calcinados (no se quitan
los tocones, repitmoslo). Pero si el bosque-barbecho no se regenera en vista de la rapidez con que vuelven los cultivos, crece la hierba; quemarla no basta, ya que el fuego
no destruye sus races. Para quitar esta hierba se impone entonces la azada: esto se ve
140

El pan de cada da

muy bien en el Africa negra, donde el cultivo se lleva a cabo al mismo tiempo sobre
rozas de bosque y de sabana. Por ltimo, intervienen la laya y el arado cuando, sobre
amplios espacios descubiertos y liberados de todo tipo de formacin arbrea, se acelera
cada vez ms el ritmo de las cosechas, a costa de una constante preparacin de la tierra.
Lo que equivale a decir que los campesinos de azada estn retrasados, que su presin
demogrfica todava ligera no les obliga a las hazaas y a las labores opresivas de los
que utilizan animales. El P. Juan Francisco de Roma (1648) acierta cuando, al contemplar el espectculo de las labores agrcolas de los campesinos del Congo durante la estacin de las lluvias, escribe: Su manera de cultivar la tierra exige poco trabajo por la
gran fertilidad del suelo [no aceptemos esta interpretacin, por razones obvias]; ni aran
ni cavan, sino que con una pequea azada rascan un poco la tierra para cubrir la simiente. Mediante este pequeo esfuerzo realizan abundantes cosechas, a condicin de
que no falten las lluvias 2) 1 Cabe decir, en conclusin, que el trabajo de los campesinos de azada es ms productivo (en proporcin al tiempo y al trabajo invertidos) que
el de los labradores de Europa o los cultivadores de arroz de Asia, pero prohbe las sociedades densas. No son el sudo ni el clima quienes privilegian este trabajo primitivo,
sino la inmensidad del barbecho disponible (debido precisamente a la debilidad del
poblamiento), y las formas de sociedad que constituyen una red de costumbres difcil
de romper -es lo que Pierre Gourou llama tcnicas de encuadramiento.
2. Un conjunto homogneo.-La humanidad de los hombres de azada corresponde, y es el detalle ms impresionante que se puede observar en su caso, a un conjunto
bastante homogneo de bienes, de plantas, de animales, de herramientas, y de costumbres. Homogneo, hasta el punto de que podemos decir de antemano, prcticamente sin correr el riesgo de equivocarnos, que la casa del campesino de azada, donde
quiera que est simada, es rectangular y de un solo piso; que sabe fabricar una alfarera tosca; que utiliza un telar manual y muy elemental; que prepara y consume bebidas fermentadas (pero no alcohol); que posee una ganadera de pequeos animales domsticos, cabras, corderos, cerdos, perros, gallinas, a veces abejas (pero ningn ganado
mayor). Su alimento proviene del mundo vegetal familiar que le rodea: bananos, rboles del pan, palmeras aceiteras, calabazas, colocasias y ame. En Tahit, en 1824, un
marinero al servicio del zar descubre rboles del pan, cocoteros, plantaciones de bananos y pequeos campos cercados de ames y de batatas 252
Naturalmente, se manifiestan ciertas variantes entre las grandes zonas de estos cultivos de azada. As, por ejemplo, la presencia de ganado mayor, de bfalos y de bueyes,
en las estepas y sabanas africanas parece deberse a una antigua difusin, a travs de los
labradores abisinios. O tambin el banano, cultivado desde siempre {el hecho de que
no pueda reproducirse por semiUa, sino por esqueje, testimonia la antigedad de su
cultivo) y caracterstico de las zonas de azada, no existe, no obstante, en las regiones
marginales, como, por ejemplo, en el norte del Nger, en la regin del Sudn, o en
Nueva Zelanda, cuyo clima, demasiado duro para ellos, sorprendi a los polinesios (los
maores) lanzados sobre sus costas tempestuosas por la admirable aventura de las piraguas de balando, entre los siglos IX y XIV despus de C.
Pero Amrica precolombina constituye la excepcin fundamental. Los campesinos
de azada, responsables de las tardas y frgiles civilizaciones de los Andes y de las mesetas mexicanas, procedan de poblaciones de origen asitico, llegadas tempranamente
a Amrica por el estrecho de Bering, en sucesivas oleadas. Las huellas humanas ms
antiguas encontradas hasta ahora se remontaran a 48.000 46.000 a. de C ... Pero las
excavaciones arqueolgicas continan y estas fechas pueden ponerse en tela de juicio
cualquier da. Lo que parece estar fuera de discusin es la antigedad del hombre americano, su carcter mongoloide, y la sorprendente densidad del pasado que precedi a
los xitos amerindios. La caza y la pesca determinaron los desplazamientos, increbles
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El pan de cada da

para nosotros, de esos pequefios grupos de la prehistoria. Tras recorrer todo el conti
nente de norte a sur, debieron llegar a la Tierra de Fuego hacia el VI milenio antes de
Cristo. No deja de ser curioso que todava existiesen en este Finisterre> caballos, que
haban desaparecido siglos antes de las dems regiones del Nuevo Mundo, por haber
sido objeto de c~za constantem
Los hombres procedentes del norte (a los que se aadieron, probablemente los ocupantes de algunos barcos procedentes de las costas chinas, japonesas o polinesias, empujados por las tormentas a travs del Pacfico) se dispersaron en grupos por el gigantesco espacio del continente americano, singularizndose en su aislamiento para fabricar sus propias culturas y lenguas sin comunicacin entre s. Lo sorprendente es que,
geogrficamente, algunas de estas lenguas se distribuyen formando islotes por otros espacios lingsticos diferentesm. La debilidad de los efectivos originales procedentes de
Asia ayuda a comprender que (salvo algunos rasgos culturales que evocan un parentesco lejano) todo se construy in situ. Los recin llegados utilizaron y desarrollaron los
recursos de la tierra a lo largo de procesos muy dilatados. La agricultura tard mucho
ti~mpo en organizarse, a partir de la m~,pdioca, de la batata, de la patata, y sobre todo
d'el maz, originario sin duda de Mxico~' que permiti esa anormal extensin de la
,
azada hacia zonas templadas, al norte ral sur del continente, mucho ms all de las
tierras tropicales o clidas de la zona de la mandioca.
3; Mezclas recientes.-Sin embargo, incluso en el primitivo mundo de la azada,
con los intercambios que pronto facilita la unidad maltima del mundo, se produjeron
nuevas mezclas y las contaminaciones se hcieron cada vez ms numerosas. As, por
ejemplo, en el caso del Congo, he sealado ya la llegada de la mandioca, de la batata,
del cacahuete, del maz: fueron aportaciones positivas de las navegaciones y del comercio portugueses. Pero los recin llegados crecieron como pudieron entre los cultivos tradicionales: el maz y la mandioca junto a los mijos de diferentes colores, blancos o
rojos, que servan para fabricar, diluidos en agua, una especie de polenta. Esta, una
vez seca, se conservaba dos o tres das. Se usa como pan, y no es en absoluto nociva
para la saludm. De la misma manera, los productos hortcolas, importados tambin
por los portugueses -coles, calabazas, lechuga, perejil, escarola, ajo-, no tienen en
general mucho xito frente a las legumbres autctonas, guisantes y habas, pero no
desaparecen.
El conjunto de cultivos ms original sigue siendo el que ofrecen los rboles alimentarios africanos: los rboles de cola, los bananos, ms an las palmeras, muy diferentes
unas de otras y que suministran aceite, vino, vinagre, fibras textiles, palmas ... Los productos de la palmera se encuentran en todas partes: en las cercas y techumbres de las
casas, en las trampas de caza y en las nasas de los pescadores, en el Tesoro pblico
[trozos de tela sirven en el Congo como monedas], al igual que en el vestir, en la cosmtica, la teraputica, la alimentacin. Simblicamente, [las palmeras] son rboles
machos y, en cierto sentido, nobles 2 %.
En resumen, no subestimemos esas poblaciones y esas sociedades, basadas en una
agricultura elemental pero dinmica. Pensemos, por ejemplo, en la hazaa que supuso
la expansin de los polinesios que ocupan a partir del siglo XIII un enorme tringulo
martimo, desde las islas Hawai a la isla de Pascua y a Nueva Zelanda. Pero el hombre
civilizado las ha relegado a un segundo plano, muy por debajo de l. Ha borrado, ha
desvalorizado sus xitos.

142

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19. MIGRACIONES MELANESIAS Y POLINESIAS ANTES DEL SIGLO XIV


Ob1f"l)eJe la gran a1,,pli111d del t1iting11io de la11111veg11cioner polinear, derde lar is/aJ Hawai hasla Ja ,11 de Pt1sc1111 y Nue"n
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Zelanda.

Los primtlzvos
Los hombres de azada no ocupan el ltimo lugar de nuestras categoras. Sus plantas,
sus herramientas, sus culturas, sus casas, sus navegaciones, sus ganados, sus xitos, sealan un nivel cultural nada desdeable. El ltimo lugar lo ocupan las humanidades
que no tienen agricultura, que viven de la recoleccin, de la pesca, de la caza. Estos
depredadores ocupan amplias casillas, del nmero 1 al 27, en el mapa de W. Gordon
Hewes. Los bosques, las zonas pantanosas, los rios de curso cambiante, los animales salvajes, millares de pjaros, los hielos, las inclemencias del tiempo les disputan la utilizacin de los inmensos espacios en los que viven. No dominan la naturaleza que les
rodea; consiguen, como mucho, sortear sus obstculos y sus coacciones. Estos hombres
se encuentran en el punto cero de la historia, e incluso se ha dicho que no tienen historia, lo cual no es exacto.
143

El pan de cada da

Conviene, sin embargo, tenerlos en cuenta en una visin sincrnica del mundo
entre los siglos XV y XVIII. Si no, quedara incompleto y carecera de sentido nuestro
abanico de categoras y de explicaciones. De todas formas, qu difcil es verlos histricamente, de la misma forma que vemos, por ejemplo, a los campesinos franceses o a
los colonos rusos de Siberia! Faltan todos los datos, salvo aquellos que pueden proporcionar los etngrafos de tiempos pasados y los observadores que, habindoles visto vivir,
han intentado comprender los mecanismos de su existencia. Pero estos descubridores y
viajeros de antao, procedentes todos ellos de Europa, cazadores de imgenes inditas
o curiosas, proyectan demasiado a menudo sobre los dems sus propias experiencias y
puntos de vista. Juzgan por comparacin y por contraste. Adems, esas imgenes discutibles son incompletas y muy escasas. Y no siempre resulta fcil, al seguirlas, saber
si se trata de autnticos primitivos que viven casi en la edad de piedra, o de estos
hombres de azada de los que acabarnos de hablar, que estn tan lejos de los salvajes
corno de los civilizados de las sociedades densas. los indios chichimecas del Mxico
septentrional, que dieron tanta guerra a los espaoles, eran, ya antes de la llegada de
Corts, enemigos de los sedentarios aztecas 2 ~ 7
Leer los diarios de los viajes clebres, realizados alrededor del mundo, los de Magallanes, Tasman, BougainvilJe y Cook, significa perderse en los desiertos montonos
y sin lmites del mar, sobre todo del mar del sur que representa, por s solo, la mitad
de la superficie de nuestro planeta. Significa escuchar a los marinos que hablan de sus
preocupaciones, de las latitudes, de los vveres, del agua a bordo, del estado de la5
velas, del timn, de las enfermedades y de los cambios de humor de la tripulacin...
las tierras encontradas, entrevistas al azar de las escalas, se pierden a veces inmediatamente despus de descubrirse o de reconocerse. Su descripcin no es muy precisa.
Este no es el caso de la isla de Tahit, paraso en el corazn del Pacfico, descubierta
en 1605 por los portugueses y redescubierta por el ingls Sarnuel Wallis en 1767. Bougainville desembarca en ella al ao siguiente, el 6 de abril de 1768; James Cook un
ao despus, casi el mismo da, el 13 de abril de 1769, y con ellos se establece la fama
de la isla, comenzando as el mito del Pacfico>. Pero los salvajes que describen estn
muy lejos de ser primitivos. Ms de cien piraguas de diferentes tamaos, y todas de
balancn, rodearon los dos barcos [de Bougainville, un das antes de atracar ante la
isla]. Estaban cargadas de cocos, de pltanos y de otras frutas del pas. El intercambio
de estas frutas, deliciosas para nosotros, por todo tipo de bagatelas se hizo de buena
fei. 2 , 8 Se repiten las mismas escenas al llegar Cook a bordo del Endeavour: Apenas
acabbamos de echar el ancla, relata el diario de a bordo, cuando los indgenas vinieron en masa hacia nuestro barco con canoas cargadas de cocos y de otras frutas>2l 9
Suban corno monos a bordo con demasiada facilidad, sisaban lo que podan, pero aceptaban los intercambios pacficos. Estos recibimientos de buen augurio, estos trueques,
estos comercios que se llevaban a cabo espontneamente son ya una prueba de que
exista una cultura, una disciplina social. los habitantes de Tahit, en efecto, no son
primitivos>: a pesar de la relativa abundancia de frutas y de plantas salvajes, cultivan
calabazas y batatas (importadas seguramente por los portugueses), ames, caas de
azcar, que consumen crudas; cran cerdos y gallinas en cantidad 260
El Endeavour encontrar ms tarde a los autnticos primitivos, al hacer escala a lo
largo del estrecho de Magallanes o de la ruta del cabo de Hornos, quiz tambin vagando por las costas de la isla meridional de Nueva Zelanda, con toda seguridad al detenerse junto al litoral australiano para renovar sus provisiones de agua y de lea, o
para carenar su casco. En definitiva, siempre que sali del cinturn que dibujan las civilizaciones de azada en el mapa del globo.
Cook y sus hombres vieron, en efecto, en el estrecho de le Maire, en la punta sur
de Amrica, un puado de salvajes miserables, desprovistos de todo, con los que pu144

El pan de cada da

'JI\

En Nueva Zelanda, un marinero ingls <:ambia un pauelo por una langosta. Dibujo pro<:edente
de un Diario de un miembro de la tnpula<:in de Cook, 1769. (Fotografta British Library.)

dieron establecer verdadero contacto. Vestidos con pieles de foca, sin ms herramientas
que arpones, arcos y flechas, viviendo en cabaas mal protegidas contra el fro, son
quiz, en una palabra, las criaturas ms miserables que existen hoy sobre la tierra. 261 ,
Dos aos antes, en 1767, Samuel Wallis haba encontrado a estos mismos salvajes desprovistos de todo. Uno [de nuestros marineros] que pescaba con una caa dio a uno
de estos americanos un pez vivo que acababa de coger, y que era un poco ms grande
que un arenque; el americano lo cogi con la avidez de un perro al que se da un hueso;
mat primero al pez dndole una dentellada cerca de las agallas y se puso a comerlo,
empezando por la cabeza y yendo hacia la cola sin escupir las espinas, las aletas, las
escamas ni las tripas 26 2
Tambin eran salvajes esos primitivos australianos que Cook y sus compaeros pudieron observar con detenimiento. Les ven carentes de todo, viviendo un poco de la
caza, y ms de la pesca en los fondos cenagosos que descubre la marea baja. No hemos
visto nunca ni un solo palmo de tierra cultivada en su pas~.
Podramos, desde luego, descubrir casos ms numerosos y no menos representativos
en el interior del hemisferio Norte. Siberia, de la que volveremos a hablar, ha sido un
incomparable museo etnogrfico hasta la actualidad.
Pero el campo privilegiado para la observacin es, de nuevo, la densa Amrica del
Norte contra la cual se ensaa, destructora y brillante, la colonizacin europea. En este
sentido, no conozco nada ms sugestivo, para una primera visin de conjunto, que las
.Observaciones generales sobre Amrica del abate Prvost 263 Pues, en la medida en
que resume desordenadamente la obra del padre Charlevoix, las observaciones de
145

El pan de cada da

Champlain, de Lescarbot, de La Hontan y de Potherie, el abate Prvost traza un cuadro


demasiado amplio en el que, en un espacio desmesurado que va de Luisiana a la baha
de Hudson, los indios se clasifican en grupos diferentes. Hay entre ellos diferencias
absolutas, que traducen las fiestas, las creencias, las costumbres infinitamente variadas
de estas naciones salvajes. La diferencia primordial que a nosotros nos interesa no es
que sean o no sean antropfagos, sino que cultiven o no cultiven la tierra. En aquellos
lugares donde se nos habla de indios que cultivan el maz u otras plantas (por lo dems,
dejan estas tareas a las mujeres), siempre que aparece la azada, o un simple bastn, o
una larga laya que puede considerarse autctona, siempre que se nos describen las distintas maneras indgenas de adaptar el maz, o la adopcin del cultivo de la patata en
Luisiana, o incluso, hacia el oeste, esos indios que cultivan la avena loca, nos encontramos ante campesinos, sedentarios o semisedentarios, por muy atrasados que estn.
Y estos campesinos, desde nuestro punto de vista, no tienen nada que ver con los indios
cazadores o pescadores. Pescadores cada vez menos adems, pues la intrusin europea,
un tanto involuntariamente, les ech sistemticamente de las orillas, ricas en peces, del
Atlntico y de los ros del Este, antes de molestarles en sus terrenos de caza. Los vascos,
abandonando su primer oficio de arponeros de ballenas, se orientaron bastante pronto
hacia el comercio de pieles que sin exigir tantos gastos y fatigas daba entonces ms
beneficios 264 Sin embargo, en esa poca las ballenas todava remontaban el San Lorenzo, a veces en cantidad muy elevada. Los cazadores indios fueron pues perseguidos por los revendedores de pides, manipulados desde los fuertes de la baha de Hudson
o desde los campamentos del San Lorenzo; fueron desplazando sus pobres aldeas de
nmadas para sorprender a los animales que se cogen en la nieve, con trampas y
lazos: corzos, gatos cervales, garduas, ardillas, armios, nutrias, castores, liebres y conejos. El capitalismo europeo se apoder as de la enorme masa de pieles de Amrica,
que hicieron pronto la competencia a las de los cazadores del lejano bosque siberiano.
Podramos multiplicar los ejemplos para convencernos, una vez ms, de que la aventura humana, con sus repeticiones a lo largo de milenios y sus estancamientos, es una,
que sincrona y diacrona se juntan. La revolucin agrcola no se realiz slo en algunos hogares privilegiados, como el Prximo Oriente del VII o del VIII milenio antes
de Cristo. Tuvo que extenderse y su marcha hacia adelante no se llev a cabo de una
sola vez. Las experiencias se sitan en el mismo itinerario interminable, pero con muchos
siglos de diferencia. El mundo de hoy no ha suprimido todava a todos los hombres de
azada. Y algunos primitivos viven todava, aqu y all, protegidos por las tierras inhspitas que les sirven de refugio.

146

Captulo 3

LO SUPERFLUO Y LO
NECESARIO: COMIDAS Y
BEBIDAS

El trigo, el atroz, el maz, alimentos esenciales para la mayora de los hombres, no


plantean ms que problemas relativamente sencillos. Pero todo se complica cuando se
trata de alimentos menos habituales (la misma carne), y de necesidades diversificadas,
como el vestido o el alojamiento. Y es que, en estos terrenos, lo necesario y lo superfluo se codean y se oponen constantemente.
Quiz el problema resulte ms claro si, desde el principio, se definen, separadamente, las soluciones mayoritarias -el alimento de todos, la vivienda de todos, el vestido de todos- y las soluciones minoritarias, patrimonio de los privilegiados, bajo el
signo del lujo. Conceder a cada una su parte, a la media y a la excepcin, equivale a
adoptar una dialctica necesaria, pero desde luego difcil, lo que significa idas y venidas, negro-blanco, blanco-negro, y as sucesivamente, ya que la clasificacin nunca es
perfecta: el lujo, cambiante por naturaleza, huidizo, mltiple, contradictorio no puede
identificarse de una vez por todas.
As, antes del siglo XVI, el azcar era un lujo; tambin la pimienta antes de finales
del siglo XVII; el alcohol y los primeros aperitivos>, en tiempos de Catalina de Mdicis;
las camas de pluma de cisne o las copas de plata de los boyardos rusos ya ames de
Pedro el Grande; tambin suponan un lujo, en el siglo XVI, los primeros platos llanos que Francisco I encarg a un orfebre de Amberes en 1538; los primeros platos
hondos, llamados italianos, descritos en el inventario de bienes del cardenal Mazarino,
en 1653; eran asimismo un lujo, en los siglos XVI y XVII, el tenedor (digo bien: el te147

Fernand Braudel
Civtlizacin material, economa y capitalismo,
siglos XV-XVIII

tomo I

LAS ESTRUCTURAS
DE LO COTIDIANO:
LO POSIBLE
Y LO IMPOSIBLE
Versin espaola de Isabel Prez-Villanueva Tovar
Presentacin de Felipe Ruiz Martn

Alianza
Editorial

El pan de cada da

Champlain, de Lescarboc, de La Hontan y de Potherie, el abate Prvost traza un cuadro


demasiado amplio en el que, en un espacio desmesurado que va de Luisiana a la baha
de Hudson, los indios se clasifican en grupos diferentes. Hay entre ellos diferencias
absolutas, que traducen las fiestas, las creencias, las costumbres infinitamente variadas
de estas naciones salvajes. La diferencia primordial que a nosotros nos interesa no es
que sean o no sean antropfagos, sino que cultiven o no cultiven la tierra. En aquellos
lugares donde se nos habla de indios que cultivan el maz u otras plantas (por lo dems,
dejan estas tareas a las mujeres), siempre que aparece la azada, o un simple bastn, o
una larga laya que puede considerarse autctona, siempre que se nos describen las distintas maneras indgenas de adaptar el maz, o la adopcin del cultivo de la patata en
Luisiana, o incluso, hacia el oeste, esos indios que cultivan la avena loca, nos encontramos ante campesinos, sedentarios o semisedentarios, por muy atrasados que estn.
Y estos campesinos, desde nuestro punto de vista, no tienen nada que ver con los indios
cazadores o pescadores. Pescadores cada vez menos adems, pues la intrusin europea,
un tanto involuntariamente, les ech sistemticamente de las orillas, ricas en peces, del
Atlntico y de los ros del Este, antes de molestarles en sus terrenos de caza. Los vascos,
abandonando su primer oficio de arponeros de ballenas, se orientaron bastante pronto
hacia el comercio de pieles que sin exigir tantos gastos y fatigas daba entonces ms
beneficios 264 Sin embargo, en esa poca las ballenas todava remontaban el San Lorenzo, a veces en cantidad muy elevada. Los cazadores indios fueron pues perseguidos por los revendedores de pieles, manipulados desde los fuertes de la baha de Hudson
o desde los campamentos del San Lorenzo; fueron desplazando sus pobres aldeas de
nmadas para sorprender a los anmales que se cogen en la nieve, con trampas y
lazos: corzos, gatos cervales, garduas, ardillas, armios, nutrias, castores, liebres y conejos. El capitalismo europeo se apoder as de la enorme masa de pieles de Amrica,
que hicieron pronto la competencia a las de los cazadores del lejano bosque siberiano.
Podramos multiplicar los ejemplos para convencernos, una vez ms, de que la aventura humana, con sus repeticiones a lo largo de milenios y sus estancamientos, es una,
que sincrona y diacrona se juntan. La revolucin agrcola no se realiz slo en algunos hogares privilegiados, como el Prximo Oriente del VII o del VIII milenio antes
de Cristo. Tuvo que extenderse y su marcha hacia adelante no ~e llev a cabo de una
sola vez. Las experiencias se sitan en el mismo itinerario interminable, pero con muchos
siglos de diferencia. El mundo de hoy no ha suprimido todava a todos los hombres de
azada. Y algunos primitivos viven todava, aqu y all, protegidos por las tierras inhspitas que les sirven de refugio.

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Captulo 3

LO SUPERFLUO Y LO
NECESARIO: COMIDAS Y
BEBIDAS

El trigo, el atroz, el maz, alimentos esenciales para la mayora de los hombres, no


plantean ms que problemas relativamente sencillos. Pero todo se complica cuando se
trata de alimentos menos habituales (la misma carne), y de necesidades diversificadas,
como el vestido o el alojamiento. Y es que, en estos terrenos, lo necesario y lo superfluo se codean y se oponen constantemente.
Quiz el problema resulte ms claro si, desde el principio, se definen, separadamente, las soluciones mayoritarias -el alimento de todos, la vivienda de todos, el vestido de todos- y las soluciones minoritarias, patrimonio de los privilegiados, bajo el
signo del lujo. Conceder a cada una su parte, a la media y a la excepcin, equivale a
adoptar una dialctica necesaria, pero desde luego difcil, lo que significa idas y venidas, negro-blanco, blanco-negro, y as sucesivamente, ya que la clasificacin nunca es
perfecta: el lujo, cambiante por naturaleza, huidizo, mltiple, contradictorio no puede
identificarse de una vez por todas.
As, antes del siglo XVI, el azcar era un lujo; tambin la pimienta antes de finales
del siglo XVII; el alcohol y los primeros aperitivos, en tiempos de Catalina de Mdicis;
las camas de pluma de cisne o las copas de plata de los boyardos rusos ya antes de
Pedro el Grande; tambin suponan un lujo, en el siglo XVI, los primeros platos llanos que Francisco 1 encarg a un orfebre de Amberes en 1538; los primeros platos
hondos, llamados italianos, descritos en el inventario de bienes del cardenal Mazarino,
en 1653; eran asimismo un lujo, en los siglos XVI y XVII, el tenedor (digo bien: el te147

Comidas y bebidas

nedor), o el vulgar vaso de vidrio, ambos procedentes de Venecia. Pero la fabricacin


del vidrio -que ya no se obtiene desde el siglo XV a partir de la potasa, sino de la
sosa, que da un material de mayor transparencia, fcil de laminar- se extendi en Inglaterra durante el siglo siguiente gracias al horno de carbn, por lo que un historiador
actual, con cierta fantasa, supone que el tenedor de Venecia fue al encuentro del cristal
ingls, a travs de Francia 1 Otra sorpresa, la silla, lujo inslito, rareza en el Islam o la
India incluso hoy. las tropas indias acantonadas durante la segunda guerra mundial
en el sur de Italia se extasan ante su riqueza; hganse cargo: hay sillas en todas las
casas! Tambin el pauelo era un lujo; as lo explica Erasmo en su Civilitate: Sonarse
con el gorro o con la manga es cosa de rsticos; sonarse en el brazo o con el codo es
cosa de pasteleros; y sonarse con la mano y limpiarse inmediatamente despus en la
ropa, no es de ms educacin. Pero recibir las secreciones de la nariz en un pauelo,
volvindose un poco, es cosa honesta 2 Tambin eran un lujo las naranjas en Inglaterra, todava en tiempos de los Estuardos: aparecan hacia Navidad y se las conservaba, como bienes preciosos, hasta abril y mayo. Por no hablar del vestido, captulo
inagotable!

Por tanto, el lujo cambia de aspecto segn las pocas, los pases o las civilizaciones
/
, consideradas. Por et contrario, lo que no cambia es la comedia social, que no tiene ni
./ principio ni fin, de la que el lujo es objeto y tema a la vez, espectculo atrayente para
socilogos, psicoanalistas, economistas e historiadores. Es necesario, claro est, que entre
los privilegiados y los espectadores, es decir, en la masa que los contempla, surja cierta
connivencia. El lujo no es slo rareza, vanidad, es xito, fascinacin social, el sueo
que un buen da alcanzan los pobres, hacindole perder entonces su antiguo esplendor. Un mdico historiador escriba ltimamente: Cuando las masas acceden por fin
a un alimento poco frecuente y deseado, se produce un brusco aumento del consumo.
Se dira que es la explosin de un apetito reprimido durante mucho tiempo. Una vez
vulgarizado (en el doble sentido de la palabra: prdida de prestigio y difusin),
este alimento perder rpidamente su atractivo ... ] y se iniciar su saturacin 3 los
ricos se encuentran, pues, abocados a preparar la vida futura de los pobres. Despus
de todo, es su justificacin: prueban los placeres de los que la masa se apoderar ms
tarde o ms temprano.
En este juego, abundan las futilidades, las pretensiones, los caprichos. Se encuentran, en los autores ingleses del siglo XVIII, extravagantes elogios de la sopa de tortuga:
es deliciosa y magnfica contra la consuncin y la debilidad, abre el apetito. No hay
cena de gala (como el banquete del Lord Mayor de la ciudad de Londres) sin sopa de
toi:tuga 4 Sin abandonar Londres, saboreemos, restrospectivamente, un roast mutton
stuffed with oysters. Extravagancia econmica: Espaa paga con moneda de plata las
pelucas que fabrican para ella los diablicos pases del Norte. Pero qu podemos
hacer?:., constata Ustariz, en 1717 5 Los espaoles, en la misma poca, compran la fidelidad de algunos jeques del norte de Africa con tabaco negro del Brasil. Y si creemos
las palabras de Laffemas, consejero de Enrique IV, muchos franceses, en esto comparables a los salvajes, reciben frusleras y extraas mercancas a cambio de sus tesoros 6
De la misma manera, Indochina e Insulindia cambian polvo de oro, especias, maderas preciosas de sndalo y palo de rosa, esclavos o arroz por frusleras chinas: peines,
cajas de laca, monedas de cobre aleado con plomo ... Pero tranquilicmonos: China comete, a.su vez, locuras semejantes para conseguir los nidos de golondrina de Tonkn,
de Cochinchfoa y de Java, o las patas de oso y de diversos animales salvajes que vienen
saladas de Siam, de Camboya o de Tartaria 7 Finalmente, volviendo a Europa: Qu
miserable lujo el de las porcelanas!, exclama, en 1771, Sbastien Mercier. Un gato
puede provocar con la pata un destrozo peor que la devastacin de veinte arpendes de
tierra 8 No obstante, a partir de esa fecha, bajaron los precios de la porcelana china,
148

Comidas y bebidas

El lujo de un banquete veneciano: detalle de las Bodas de Can por el Veron.i, 1563. (Fotografa Giraudon.)
149

Comidas y bebidas

y; muy pronto, slo sirvi de lastre vulgar para los barcos que volvan a Europa. Moraleja: todo lujo envejece, se pasa de moda. Pero el lujo renace de sus cenizas, de sus
propios fracasos. Sptie-;--en realidad; el reflejo de un desnivel social nunca colmado,
recreado continuamente por cualquier movimiento. Una sempiterna lucha de clases.
Clases, pero tambin civilizaciones. Estas se ponen de acuerdo, representan sin cesar
y recprocamente la misma comedia del lujo que los ricos frente a los pobres. Como,
en este caso, todas participan en el juego, se crean corrientes, aparecen intercambios
acelerados, a corta y a larga distancia. En resumen, no es en la produccin, escriba
Marce! Mauss, donde la sociedad ha encontrado su impulso: el lujo es el gran promotor. Para Gaston Bachelard, la conquista de lo superfluo provoca una excitacin espiritual mayor que la conquista de lo necesario. El hombre es una criatura del deseo y
no una criatura de la necesidad. El economista]acques Rueff llega incluso a decir que
la produccin es hija del deseo. Nadie negar, sin duda, estos impulsos y estas necesidades, incluS<> en nuestras sociedades actuales y ante el lujo generalizado que se apodera de ellas, De hecho, no hay sociedad que no tenga diversos niveles. Ahora bien,
todo relieve social comporta lujo, tanto ayer corno hoy.
Pero cabe preguntarse si el lujo inaugurado por las cortes principescas de Occidente
(y cuyo prototipo fue la corte pontificia.de Avignon), fue el artfice del primer capitalismo modero.o; eomo defendi con vehemencia Werner Sombart hace unos aos 9
Antes del siglo XIX y de sus innovaciones, el lujo multiforme fue; ms que un elemento de crecimiento, el signo de un motor que giraba sin sentido, el signo de una ecoll.mfa focapaz de utilizar eficazmente sus capitales acumulados. Por eso, se puede adelantar que cierto lj ha sido, no ha podido ser ms que una verdad, o una enfermedad del Antiguo Rgimen; que, antes de la: Revolucin industrial, ha sido, y sigue a
veces siendo, la utilizacin injusta:, malsana:; brillante, antieconmica de los excedentes producidos en una sociedad inexorablemente limitada en su crecimiento~ A los defensores incondicionales del lujo y de sus capacidades creadoras, un bilogo americano,
Th. Dobzhansky, responde: Por mi parte, la desaparicin de organizaciones sociales
que utilizaban a las masas como una tierra bien abonada donde hacer crecer las escasas
y graciosas flores de una cultura delicada y sutil, no me aflige lo ms mriimo:i; 10

150

Comidas y bebidas

LA COMIDA:
LUJO Y CONSUMO DE MASAS
En lo que a la comida se refiere, basta una primera aproximacin para discernir fcilmente sus dos extremos: lujo y miseria, abundancia y penuria. Una vez dicho esto,
analicemos el lujo. Constituye el espectculo ms vistoso, descrito con ms profusin
de detalles, y tambin el ms atractivo para un espectador de hoy. El otro extremo resulta, por el contrario, entristecedor, por muy refractario que se quiera ser al romanticismo tipo Michelet, en esta ocasin, sin embargo, tan natural.

Un lujo
tardo
Todo es cuestin de apreciacin, pero, sin embargo, podemos decir que no ha habido en Europa verdadero lujo en la comida, o si se quiere refinamiento en la mesa,
antes de los siglos XV o XVI. Occidente, en este punto, se encuentra retrasado respecto
a las dems civilizaciones del Viejo Mundo.
La cocina china, que ha conquistado hoy tantos restaurantes de Occidente, es una
tradicin muy antigua con reglas, ritos, sabias recetas, que permanecen casi inalterables desde hace ms de un milenio, prestando una atencin constante, sensual y literaria, a la gama de sabores y sus combinaciones y con un respeto por el arte de comer
quiz slo compartido, aunque en otro estilo, por los franceses. Un buen libro reciente11 insiste, aportando muchos ejemplos, en las desconocidas riquezas de la dieta china,
en su variedad y en su equilibrio. Creo, sin embargo, que la entusiasta aportacin de
F. W Mote debe matizarse con las de K. C. Chang y J. Spencer. S, la cocina china
es sana, sabrosa, variada, creativa, sabe utilizar de forma admirable todo lo que tiene
a su alcance y es equilibrada porque las verduras frescas y las protenas de la soja compensan la escasez de carne, y porque domina el arte de las conse-rvas de todo tipo. Pero
tambin podramos alabar las tradiciones culinarias de las distintas provincias francesas
y hablar, para los cuatro o cinco ltimos siglos, de invencin culinaria, de gusto, de
ingeniosidad a la hora de utilizar los variados recursos de la tierra: carnes, aves de corral
y caza, cereales, vinos, quesos, productos hortcolas, por no hablar de los distintos sabores de la mantequilla, de la manteca de cerdo, de la grasa de oca, de los aceites de
oliva y de nuez, por no hablar de los probados mtodos de las conservas familiares.
Pero el problema radica en saber si esta alimentacin era la de la mayora de los
hombres. En Francia, desde luego, no. El campesino venda a menudo ms que sus
excedentes> y, sobre todo, no coma lo mejor de su produccin: se alimentaba de mijo
o de maz, y venda su trigo; una vez a la semana coma cerdo salado y llevaba al mercado sus aves de corral, sus huevos, sus cabritos, sus terneros, y sus corderos ... Como
en China, las comilonas de los das de fiesta rompan la monotona e insuficiencias cotidianas y mantenan seguramente un arte popular de la cocina. Pero la comida de los
campesinos, es decir de la inmensa mayora de la poblacin, no tena nada que ver con
la de los libros de cocina, para uso exclusivo de los privilegiados. Ni con la lista de los
recursos gastronmicos de Franca que elabora un gourmet, en 1788: los pavos trufados del Prigord, los pats de foie gras de Toulouse, las tenines de perdices rojas de
Nrac, los pats de atn fresco de Toulon, las alondras de Pzenas, las cabezas de jabales cocidas de Troyes, las becadas de Dombes, los capones del pas de Caux, los ja151

Comidas y bebidas

mones de Bayona, las lenguas cocidas de Vierzon, e incluso la choucroute de Estrasburgo ... 12 En China ocurra lo mismo. El refinamiento, la variedad e incluso, simplemente, la saciedad eran para los ricos. De los dichos populares se puede deducir que
carne y vino equivalan a riqueza, que tener de qu vivir, significaba, para un pobre,
tener arroz que masticar. Y Chang y Spencer estn de acuerdo en que John Barrow
no se equivocaba al afirmar, en 1805, que, en materia culinaria, la distancia entre ricos
y pobres era mayor en China que en cualquier otro lugar del mundo. Spencer cita,
para apoyar su afirmacin, este episodio de una clebre novela del siglo XVIII, Le Songe
du pa11illon rouge: el protagonista, joven y rico, visita por casualidad la pobre casa de
una de sus sirvientas. Esta, en el momento de presentar la bandeja en la que haba
colocado con esmero lo mejor que tena, tortas, frutos secos, nueces, se da cuenta con
tristeza de que no se poda pensar que hubiera all algo que sirviera de alimento a su
amo 13
Al hablar de alta cocina, en el mundo de antao, nos referimos, pues, a un lujo.
Esta cocina rebuscada, que conoce toda civilizacin adulta, como la china ya en el
siglo V o la musulmana hacia los siglos VI-VII, no aparece en Occidente hasta el siglo XV,
en las ricas ciudades italianas, donde se convierte en un arte costoso, con sus preceptos
y su ceremonial. Muy pronto, en Venecia, el Senado protest contra los festines dispendiosos de los jvenes nobles y, en 146t>, prohibi los banquetes que costasen ms
de medio ducado por persona. Los banchet#, claro est, continuaron celebrndose. Y
Marin Sanudo anot en sus Diarii los mens y los precios de algunas de estas comidas
principescas en los festivos das del Carnaval. Aparecen reiteradamente, como por casualidad, los manjares prohibidos por la Seora, perdices, faisanes, pavos reales ... Un
poco ms tarde, Ortensio Landi, en su Commentario del/e piu notabili e mostruose
cose d'Italia, que se imprimi y se reimprimi en Venecia entre 1550 y 1559, tena
mucho donde escoger, al enumerar todo lo susceptible, en las ciudades italianas, de
halagar el paladar de los gastrnomos: salchichones y salchichas de Bolonia, zampone
(especie de jamn de cerdo relleno) de Modena, tortas de Ferrara, cotognata (dulce de
membrillo) de Reggio, queso y gnocchi de ajo de Piacenza, mazapanes de Siena, caci
marzolini (quesos de marzo) de Florencia, luganica sotttle (salchicha fina) y tomare/le
(picadillo) de Monza, fogiani (faisane~) y castaas de Chiavenna, pescados y ostras de
Venecia, incluso, el pan eccellentissimo (lujo por s solo) de Padua, sin olvidar los vinos
cuya reputacin va a ir en aumento 14
Pero ya en esta poca, Francia se haba convertido en la patria del buen comer,
donde se inventarn y se recogern tambin las rebuscadas recetas procedentes de todos
los rincones de Europa y donde se perfeccionarn la presentacin, el ceremonial de esas
fiestas profanas de la gastronoma y del buen tono. La abundancia, la variedad de los
recursos franceses son capaces de sorprender incluso a un veneciano. Girolamo Lippomano, embajador en Pars en 1557, se extasa ante una opulencia omnipresente: Hay
taberneros que sirven comidas a todos los precios: por un testn, por dos, por un escudo, por cuatro, por diez, incluso por veinte por persona, si as se desea. Pero por
veinticinco escudos, se os dar el man en sopa o el fnix asado: en fin, todo lo ms
exquisito que hay en la tierra 15 Sin embargo, la gran cocina francesa quiz slo se
afirma con posterioridad, tras el desarme de la artillera del tragar conseguido por la
Regencia y por el buen paladar del Regente. O incluso ms tarde todava, en 1746,
cuando apareci por fin la Cuisiniere bourgeoise de Menon, libro muy apreciado que,
con razn o sin ella, ha sido sin duda objeto de ms ediciones que las Provinciales de
Pascal:. 16 Oesde entonces, en Francia, o ms bien en Pars, va a ponerse de moda la
cocina. Slo se sabe comer con delicadeza, escribe un parisino en 17 82, desde hace
medio sigloi. 17 Pero, otro sostiene, en 1827, que el arte culinario ha progresado ms
en los ltimos treinta aos que en los cien precedentes 18 Tena ante s, desde luego,
152

Comidas y bebidas

el suntuoso espectculo de algunos grandes restaurantes de Pars (no haca mucho


tiempo que los figoneros se haban convertido en restauradores). En realidad, la
moda rige la cocina al igual que rige la vestimenta. las salsas clebres se desacreditan
un buen da, y slo se evocan, a parcir de entonces, con sonrisas condescendientes. la
nueva cocina, dice socarrn el autor del Dir:tionnaire Senteneux (1768), est enteramente dedicada a los jugos y salsas. Y, nada de potajes, como los de antao! <t.Sopa.
Potaje [dice el mismo diccionario] que todo el mundo coma antao y que hoy se rechaza, como manjar demasiado burgus y demasiado antiguo, so pretexto de que el
caldo distiende las fibras del estmago. Nada de hortalizas tampoco, las verduras
que la delicadeza del siglo ha descerrado como si se tratara de un alimento plebeyo! ...
Pero las coles son sanas, excelentes, y todos los campesinos las comen durante toda su
vida 19
Otros pequeos cambios se efectan por s mismos. As, por ejemplo, el pavo fue
trado de Amrica en el siglo XVI. Un pintor holands, Joaqun Buedkalaer (1530-1573),
es uno de los primeros en representarlo en una de sus naturalezas muertas, hoy en el
Rijksmuseum de Amsterdam. Pavas y pavos proliferaron en Francia, segn se dice,
con la restauracin de la paz interior en tiempos de Enrique IV! No s qu pensar de
esta nueva versin de la gallina en la olla del gran rey, pero, en todo caso, a finales
del siglo XVIII, rio cabe duda: Son los pavos, escribe un francs en 1779, los que en
cierta manera han hecho desaparecer las ocas de nuestras comidas, en las que ocupaban
antao el lugar principal 20 Quiz las gruesas ocas de tiempos de Rabelais pertenecan
a una edad ya caduca de la glotonera europea.
Cabra tambin seguir la moda a travs de la historia reveladora de esos trminos
que se han perpetuado, pero cambiando varias veces de sentido: entradas, entremeses,
rags, etc. Y cabra tambin comentar las buenas y malas formas de asar las carnes!
Pero sera un camino sin fin.

! La Europa
de los carnvoros
Dijimos que no hubo cocina refinada, en Europa, antes de finales del siglo XV. El
lector no debe dejarse deslumbrar retrospectivamente por banquetes del tipo de los de
la fastuosa corte de los Valois de Borgoa: ros de vino, representaciones teatrales, nios
disfrazados de ngeles que descendan del cielo sujetos por cables ... la cantidad domina sobre la calidad. En el mejor de los casos, se trataba de un lujo para tragones. E!
rasgo dominante, caracterstico durante mucho tiempo de la mesa de los ricos, era el
derroche de carne.
La carne se serva de todos los modos posibles, cocida y asada, junto con legumbres
e incluso con pescados, mezclada, en pirmide, en inmensos platos denominados en
Francia mets. As, todos los asados superpuestos constituan un nico mets, cuyas muy
variadas salsas eran servidas aparee. Se llegaba incluso a acumular toda la comida en
un nico recipiente, y este plato, horrible mezcolanza, reciba tambin el nombre de
mets 21 Se habla asimismo, en los aos 1361 y 1391, en los que disponemos ya de
libros de cocina franceses, de assiettes: una comida de seis assiettes o mets es una comida de seis platos. Todos ellos copiosos, a menudo inesperados para nosotros. He aqu
uno de los cuatro platos que presenta consecutivamente el Mnagier de Pans {1393):
pastel de buey, empanadillas, lamprea, dos caldos con carne, salsa blanca de pescado,
y adems una arboulastre, salsa de mantequilla, de crema, de azcar y de zumo de
frutas ... 22 En todos los casos se da la receta, que un cocinero actual se cuidara mucho

Comidas y bebidas

de seguir al pie de la letra. Todas las experiencias en este sentido han terminado mal.
No parece que este consumo de carne fuera, en los siglos XV y XVI, un lujo exclu-1
sivamente reservado a las gentes extremadamente ricas. En las posadas de la Alta Alemania, Montaigne encontr, todava en 1580, portaplatos de varios compartimentos
que permitan a los servidores presentar por lo menos dos platos de carne a la vez, y
renovarlos fcilmente hasta llegar a los siete que cont un da 23 Abundaban la carne
de matadero y la de corral: bueyes, ovejas, cerdos, aves de corral, palomas, cabritos,
corderos ... En cuanto a la caza, un tratado de cocina, quizs de 1306, enumera, para
Francia, una lista bastante larga; el jabal en el siglo XV era tan comn en Sicilia que
vala menos que la carne de matadero; Rabelais presenta una enumeracin interminable de las aves de caza: garzas, martinetes, cisnes salvajes, alcaravanes, grullas, perdigones, alondras, flamencos, francolines, codornices, palomas torcaces, trtolas, faisa
nes, mirlos, fojas, somormujos ... 24 Segn la larga mercurial del mercado de Orlans
(de 1391a1560), salvo las grandes piezas (jabales, ciervos, corzos), la caza abunda por
lo general: liebres, conejos, garzas, perdices, becadas, alondras, chorlitos, cercetas ... 25
La descripcin de los mercados de Venecia en el siglo XVI es igualmente rica, lo que
resulta lgico en un Occidente medio vaco de hombres. En la Gazette de France se
puede leer esta noticia procedente de Berln, el 9 de mayo de 1763: Al ser los animales tan escasos aqu, el rey ha ordenado que se traigan a la ciudad cien ciervos y veinte
jabales por semana para el consumo de los habitantes 26
Por tanto, no tomemos demasiado al pie de la letra las quejas, a menudo literarias,
sobre la alimentacin de los pobres campesinos a quienes los ricos roban el vino, el
trigo, la avena, los bueyes, las ovejas y las terneras, dejndoles nicamente el pan de
centeno. Tenemos la prueba de lo contrario.
En los Pases Bajos en el siglo XV, la carne era un producto de uso tan corriente
que una crisis de hambre apenas disminua su demanda y su consumo no hizo sino
aumentar en la primera mitad del siglo XVI (por ejemplo, en la enfermera del beguinage de Lierre) 27 En Alemania, segn una ordenanza de los duques de Sajonia., en
1482, que todo el mundo sepa que los artesanos deben recibir en su comida de me-
dioda. y de la noche cuatro platos en total; si se trata de un da con carne: una sopa,
dos carnes, una legumbre; si se trata de un viernes o de un da. sin carne: una sopa,
un pescado fresco o sala.do, dos legumbres. Si se debe prolongar el ayuno, cinco platos:
una sopa, dos tipos de pescado, dos guarniciones ~e legumbres. A lo que ha.y que
aadir, tanto por la maana como por la tarde, pan:.>. A lo que hay que aadir tambin
el kofent, la cerveza ligera. Se nos puede objetar que se trata de un men de artesanos,
por tanto de ciudadanos. Pero en 1429, en Oberhergheim, en Alsacia, si el campesino
requerido para la prestacin personal no quera comer con los dems en la granja del
intendente, el Maier, ste tena la obligacin de enviarle a su propia casa dos pedazos
de carne de buey, dos de carne asada, una medida de vino y pan por dos Pfennige 28
Tenemos otros testimonios sobre este mismo tema. En Pars, en 15 57, el cerdo, dice
un observador extranjero, es el alimento habitual de los pobres, de aquellos que son
verdaderamente pobres. Pero todo artesano, todo comerciante, los das de carnaval, pretende comer, por humilde que sea. su negocio, corzo y perdiz al igual que los ricos 29
Claro est que los ricos, testigos parciales, reprochan a Jos pobres el menor lujo que se
conceden y, como si codo estuviera relacionado: no hay pen, escribe Thoinot Arbeau
(1588), que no aspire a tener en su boda oboes y sacquebute! (especie de trompetas
de cu~tro tubos)l.
Mesas cubiertas de carne suponen abastecimientos regulares, desde los campos o
desde las montaas ms prximas (los cantones suizos); ms an, en Alemania y en el
norte de Italia, desde las regiones del Este, Polonia, Hungra, pases balcnicos, que
expiden hacia el Oeste, todava en el siglo XVI, ganado vivo, medio salvaje. En
154

Comidas y bebidas

Banquete dado en Pars por el duque de Alba con ocasin del nacimiento del prncipe de Asturias, 1707. Grabado de G. l. B. Scotin Ain segn Desmaret:z. (Fotografia Roger-Viollet.)
155

-2
. : . 3

BORGOIYA

20. EL COMERCIO DEL GANADO MAYOR EN EL NORTE Y EL ESTE DE EUROPA HACIA 1600

i. Zona ganadera. - ;, Itinerario le"eslre. - J. /Jineran~ matimo. Bakar es la antigua B1'e<ari. Hacia 1600, por va
te"estrt1 y malima, el rnmerr:io de ganado mayor hacia los mataderos del centro y del oeste de E11rop11 es impre.rionante
(400.000 cabezas). Pero, en los merc11dos de P11s, en 1707'(ver infra /T,), !se/venden /an1111lmenle/casi i70.000!c11bezas/de
l11acuno. Prueba de que a este comerr:io con l11g11res lejanos se aaden los tnftcos,localei y regionale1 que areguran lalp11rle
fundamental del consumo de carne en Europa. (Wo/fgang van Stromer, Wildwesl in Europa., in: Kultur und Technik,!n. 2,
1979, p. 42, segn 01hmar Pickl.)

Buttstedt, cerca de W cimar. la mayor feria de ganado de Alemania, a nadie le extraa


ver llegar extraordinarios rebaos de 16.000 y hasta 20.000 bueyes31 ~ En Venecia, los
rebaOs del Este llegan pot tierra o a travs de las escalas martimas de Dalmaca; descansan en la isla del Lido, que se utiliza tambin para los ejercidos de tiro de la artillerfa y para las cuarentenas de los barcos sospechosos. Los despojos; en particular las
tripas, constituyen uno de los alimentos cotidianos de los pobres de la ciudad de San .
Marcos~ Eri 1498; los carniceros marselJeses compraban ovejas hasta en Saint-Flour, en ~
Auvetnia. De estas lejanas regiones, se importaban no solamente animales sino tambin
carniceros: ert el sglO XVIII, en Venecia, los carniceros eran a menudo montaeses de
los Grisones; dispuestos a sisar en el precio de venta de los despojos: en los Balcanes,
albaneses, y ms tarde epirotas, emigraban lejos, hasta la poca actual, como carniceros
o triperos 32
Europa conoci, sin duda, entre 13)0 y 1))0, un perodo de vida individual feliz.~
Despus de las catstrofes de la peste negra, al ser escasa la mano de obra, las condi- I
156

Comidas y

b~bidas

Campesinos preparando su comida. Esta ilustracin del Decamern de Bocaccio (manuscrito del
siglo XV,J puede seroir para mostmr el bienestar popular en una poca de recesin econmica.
(Clich B.N.)

ciones de vida fueron forzosamente buenas para todo aquel que trabajaba. Los salarios J
reales nunca fueron tan altos como entonces. En 1388, unos cannigos de Normanda
se quejaban de no encontrar, para cultivar la tierra, persona alguna que no pretendiera ganar ms de lo que ganaban seis servidores al comenzar el siglo 33 Hay que insistir en esta paradoja, al prevalecer a menudo la idea simplista de que, cuanto ms se
retrocede hacia la Edad Media, ms se hunde uno en la desgracia. De hecho, si se habla
del nivel de vida popular, es decir, de la mayora de los hombres, la verdad se encuentra precisamente en el polo opuesto. Un detalle que no nos engaa: antes de 1520-1540,
en el Languedoc todava poco poblado, campesinos y artesanos coman pan blanco3 4
El empeoramiento se acenta a medida que nos alejamos del otoo de la Edad Media !
y se mantiene incluso hasta mediados del siglo XIX, continuando la regresin, en ciertas
regiones del Este europeo, sobre todo en los Bakanes, hacia el siglo XX.

157

Comid4s y bebidas

Conlranamente a lo que ocurre en el grabado anten'or, esta comida campesina de la segunda


mitad del siglo XVII no consta ms que de un plato sin carne. Y lo que es peor: tambin en
Holanda se seguan consumiendo gachas (1653: cf supra, p. 105). Cuadro de Egbert van
Heemskerck. (Fotografia A. Dingjan.)

La racin de tame
disminuye a partir de 1550
En Occidente, aparecieron restricciones a partir de mediados del siglo XVI. Heinrich \
Mller escriba en 1550 que en Suabia, en casa del campesino, se coma de manera
muy diferente a la de la actualidad. Antes se dispona, a diario, de carne y otros alimentos en gran cantidad; en las fiestas y en los banquetes, las mesas se hundan de
puro cargadas. Hoy, todo ha cambiado. Hace ya aos que los tiempos son calamitosos
y que reina la caresta! Y la comida de los campesinos acomodados es casi peor que la
de los jornaleros y criados de antao 35 En definitiva, los historiadores han hecho mal
158

Comidas y bebidas

al no retener estos continuos testimonios, viendo en ellos con demasiada frecuencia la


necesidad que experimentan los hombres de elogiar pocas pasadas. Qu fue de
aquellos tiempos, compadres, exclamaba un viejo campesino bretn en 1548, en los
que era difcil ver pasar una sola fiesta sin que alguien invitase a todo el pueblo a cenar,
a comer su gallina, su ganso, su jamn, sus corderos lechales y su cerdo? 36 En tiempos
de mi padre, escriba en 1560, un gentilhombre normando, haba carne a diario, los
manjares eran abundantes, se beba vino como si fuera agua3 7 Antes de las guerras de
Religin, cuema otro testigo, las gentes de los pueblos [en Francia) eran tan ricas y
estaban tan colmadas de todo tipo de bienes, tenan tantos muebles en sus casas, tenan
tal cantidad de ganado y de aves de corral, que parecan nobles 38 Las cosas han cambiado mucho. Hacia 1600, los obreros de las minas de cobre de Mansfeld, en la Alta
Sajonia, tienen que contentarse, por el salario que ganan, con pan, gachas y legumbres. Y los obreros tejedores de Nuremberg, muy privilegiados, se quejan, en 1601,
de no recibir ms que tres veces por semana la carne que se les debe, reglamentariamente, todos los das. A lo que responden los amos que con 6 kreutzers de pensin
no pueden llenar de carne la panza de los obreros todos los das 39
Desde entonces, en los mercados ocupan el primer puesto los cereales. Sus precios 1
suben y no hay dinero para lo superfluo. El consumo de carne va a disminuir a largo r,I
plazo hasta, repetimos, 1850. Extraa regresin! Fue sin duda objeto de pausas y ex-
cepciones: as, por ejemplo, inmediatamente despus de la guerra de los Treinta aos,
en Alemania, al reconstituirse con rapidez la cabaa en un pas con frecuencia escaso
en hombres; tambin, entre 1770 y 1780, mientras que el precio de la carne no cesa
de subir y el del trigo de bajar, en el pas de Auge y en el Bessin, importantes terrazgos
de Normandfa, la ganadera va ganando terreno al cultivo de cereales, por lo menos
hasta la gran crisis forr:ajera de 1785: consecuencia bastante lgica, se produce entonces
paro, mendicidad, vagabundeo de una masa bastante importante de pequeos campesinos, coincidiendo cori un auge demogrfico de graves consecuencias ... 40 Pero estos
momentos de tregua duran poco y las excepciones no hacen ms que confirmar la regla.
la locura, la obsesin de las labranzas y del trigo conservan sus derechos. En Montpezat, pequea ciildad del Bajo Quercy, el nmero de carniceros disminuye sin cesar: 18
en 1550, 10 en 1556, 6 en 1641, 2 en 1660, 1 en 1763 ... Aunque el nmero de habitantes decrece durante este perodo, la disminucin global no es de 18 a 141
Las cifras de que disponemos para Pars indican, entre 1751 y 1854, un consumo 1
anual de 51 a 65 kg de carne de matadero por habitante, pero Paris es Pars. Y Lavoi- f
sier, que le atribuye el alto consumo de 72,6 kg a comienzos de la Revolucin, estima
que el consumo medio de Francia, en el mismo momento, es de 48,5 libras (cada libra
tiene 488 g), es decir 23,5 kg. Cifra que todos los comentaristas encuentran todava optimista42. En el siglo XVIII, en Hamburgo (que est muy cerca de Dinamarca, proveedora de carne), el consumo anual llega a 60 kg por persona (de los cuales, es cierto,
slo 20 kg son de carne fresca), pero para el conjunto de Alemania, a comienzos del
siglo XIX, es inferior a 20 kg por persona y ao (frente a los 100 de finales de la Edad
Media) 4l El hecho esencial sigue siendo la desigualdad entre las distintas ciudades
(Pars, por ejemplo, goza de un privilegio evidente todava en 1851) y entre ciudades y campos. En 1829, un observador dice sin rodeos: En nueve dcimas partes de
Francia, el indigente y el pequeo labrador no comen carne ms que una vez a la semana, y siempre salada 44
Con los siglos de la edad moderna, por tanto, el privilegio de la Europa carnvora
disminuy y los verdaderos remedios no surgieron antes de mediados del siglo XIX,
gracias a la generalizacin entonces de los prados artificiales, al desarrollo cientfico de
la ganadera y tambin a la explotacin de lejanas ganaderas en el Nuevo Mundo. Du~an_!_c:_ mucho tiempo tuvo Europa un consumo deficiente de carne ... En la BriC:-en
159

Comidas y bebidas

1717, en el territorio de la Eleccin de Melun, que mide 18.800 hectreas, haba 14.400
de tierras cultivables, frente a 814 destinadas a prados, o sea prcticamente nada.
Adems, los granjeros no conservan, para las necesidades de su explotacin, ms que
lo estrictamente indispensable, vendiendo el forraje en Pars, y a buen precio (para
las numerosas caballeras de la capital). Es cierto que en las tierras sembradas de trigo,
cuando la cosecha era buena, se llegaban a conseguir de 12 a 17 quintales por hectrea.
Resultaba imposible resistir esta competencia y esta tentacin 45
Decamos que, en esta regresin, hubo grados. Fue ms sensible en los pases mediterrneos que en las regiones nrdicas de buenos pastos. Parece que -~_fl_Qla,c;_o_s,_ los 1
alemanes_, los hngaros-y los ingleses sufrieron menos- escase-z~que:{i-os. En Inglaterra 1
lleg incluso a producirse, en el siglo XVII, dentro de la revolucin agrcola, una verdadera revolucin de la carne. En el gran mercado londinense de Leaden Hall (1778),
segn un embajador espaol al que se adjudican estas palabras, Se venda en un mes
ms carne de la que consume toda Espaa en un ao. Sin embargo, incluso en un
pas como Holanda, donde las raciones oficiales eran grandes 46 (aunque no exactas),
la alimentacin, antes de las mejotas de finales del siglo XVIII, era desequilibrada:
alubias, lin poco de carne salada, pan (de cebada o de centeno), pescado, algo de tocino, ocasionalmente caza ... Pero la caza, por lo general, era para el campesino o para
el seor. El pobre de las ciudades no la probaba: a l le corresponden los nabos, las

Venta de carne salada. Tacuinum sanacis in med1nna (principios del siglo XV). (Clich B.N.)
160

Comidas y bebidas

cebollas fritas, el pan duro, cuando no enmohecido, o el pegajoso pan de centeno, y


la caa de cerveza (el doble es para los ricos o para los borrachos). Incluso el burgus
holands viva sobriamente. Bien es verdad que el hutsepot, plato nacional, llevaba
carne de vaca o de cordero, pero picada muy fina y utilizada siempre parcamente. La
cena no consista a menudo ms que en unas sopas de restos de pan, mojados en leche 47
Los mdicos empiezan a discutir, por lo dems, si es bueno o malo consumir carne. A
mi modo de ver, escribe prudentemente Louis Lemery (1702), sin entrar en todas estas
discusiones, que me parecen bastante intiles, creo que cabe decir que el consumo de
la carne de los animales puede ser conveniente, siempre que sea moderado ... 48.
Se produce un aumento sensible del consumo de carne ahumada o salada, simul- 1/
tneo a la disminucin de la racin de carne fresca. Werner Sombart ha hablado, nol 1
sin razn, de una revolucin de las salazones, a partir del final del siglo XV, para la
alimentacin de las tripulaciones de los barcos. En el Mediterrneo, el pescado salado
y ms an la tradicional gatleta constituyen, entonces y siempre, el men fundamental
de los marineros embarcados. En Cdz comienza, con el inmenso Atlntico, el dominio casi exclusivo de la carne de vaca salada, suministrada por la intendencia espaola
desde el siglo XVI. La carne de vaca salada proviene sobre todo del Norte, en particular
de Irlanda, exportadora tambin de mantequilla salada. Pero no slo se trata de la intendencia. A medida que la carne se va convirtiendo en un lujo, las salazones se con- ~r
vierten en el alimento comn de los pobres (incluidos muy pronto los esclavos negros l.\
de Amrica). Pasado el verano, en Inglaterra, a falta de alimentos frescos, el saltbeef
was the standard winter dish. En Borgoa, en el siglo XVIII, el cerdo suministra la,
mayor parte de la carne que consume el campesino. Hay pocos inventarios que nomencionen algunos trozos de tocino en el saladero, La carne fresca es un lujo reservado a
los convalecientes, y adems es tan cara que no siempre se les puede dar 4? En Italia'
y en Alemania, los comerciantes ambulantes de salchichas (Wursthiindler) forman parte
del paisaje urbano. Vaca y ms an cerdo salados proporcionan a los pobres de Europa
su exigua racin de carne, de Npoles a Hamburgo, de Francia hasta las cercanas de
San Petesburgo.
Desde luego, tambin en este caso hay excepciones. La principal y muy importante: los ingleses que slo se alimentan de carne, escribe P.). Grosley en 1770. La cantidad de pan que come un francs diariamente puede ser suficiente para cuatro ingleses5. En este sentido, la isla es el nico pas desarrollado de Europa. Pero comparte
este privilegio con otras muchas regiones, relativamente atrasadas. En 1658, Mademoiselle de Montpensier, hablando de sus campesinos de Dombes, nos dice que estn
bien vestidos ... , [que nunca han] pechado; y aade: Comen carne cuatro veces al
da 51 , cosa que habra que comprobar pero que est dentro de lo posible, puesto que
Dombes era, todava en el siglo XVII, un pas salvaje, malsano. Ahora bien, es preci-
samente en las regiones mal explotadas por el hombre donde ms abundan los animales domsticos y salvajes. Adems es probable que a nosotros, hombres del siglo XX,
la alimentacin habitual nos hubiera parecido ms satisfactoria en Riga en tiempos de
Pedro el Grande, o en Belgrado en tiempos de Tavernier (all todo era excelente, el
pan, el vino, la carne y los enormes lucios y carpas que se pescaban en el Danubio y
en el Sava, a pesar de su bajo precio)l 2 que en Berln, en Viena y hasta en Pars.
Muchos pases desheredados no son humanamente ms pobres que los pases ricos. El j'l.
nivel de vida sigue siendo una relacin entre el nmero de los hombres y la masa de 1
recursos a su disposicin.

161

Comidas y bebidas

La privilegiada
Europa
A _p~sar. de haber dism_i~uido, el privit;gi? ?~ fa~ropa segua si~ndo . sin embargo, \
un pnvileg10 en comparac1on con las demas c1v1hzac1ones. En Japon, dice un espaol
(1609). slo comen la carne de la caza que matanB. En la India, la poblacin, afortunadamente, detestaba la carne. los soldados del Gran Mogol, Aureng Zeb, segn
un mdico francs, eran, por lo general, poco exigentes: Se contentan con su ktcheris,
mezcla de arroz y legumbres condimentada con manteca ... J>. Concretamente esta mezcla
estaba hecha de arroz, habas y lentejas cocidas, todo ello trituradol>5 4
En China, la carne es escasa. No haba casi animales de matadero: el cerdo domstico, criado en las casas con los restos de la comida y a veces con un poco de arroz, las
aves de corral, la caza, incluso algunos perros expuestos en carniceras especiales o delante de las puertas, desollados y no muy frescos>, o transportados en jaulas como los
cochinillos o los cabritos en Espaa, dice el P. de Las Cortes, no podran satisfacer, al
ser poco numerosos, el apetito de una poblacin que fuera resueltamente amante de
la carne. La carne, salvo en las poblaciones mogoles que consumen habitualmente cordero cocido, no es nunca un plato autnomo. Cortada en trocitos muy pequeos, incluso a veces picada, forma parte del tsai, esos innumerables platitos que mezclan la
carne o el pescado con legumbres, salsas y condimentos y que acompaan tradicionalmente al arroz. De hecho por muy refinada y equilibrada que sea, esta cocina sorprende a los europeos para quienes resulta pobre. Hasta los ricos mandarines, observa el P.
de Las Cortes, prueban, como para abrirse el apetito, unos bocados de cerdo, o de
pollo, o de cualquier otro tipo de carne. [ ... ] Por ritos o grandes que sean, consumen
siempre una cantidad nfima de carne, y si comieran la cantidad que comemos los europeos, todas las carnes que poseen no seran de forma alguna suficientes [ ... ] los recursos de China no lo resistiranll Un napolitano, Gemelli Careri, que atraviesa China
en 1696, de Cantn a Pekn y viceversa, monta en clera ante los alimentos vegetales,
a su modo de ver mal cocidos, que encuentra en las posadas, y compra gallinas, huevos,
faisanes, liebres, jamn, perdices, segn los mercados y los lugares por donde pasa ... 56
Hacia 1735, un observador europeo concluye: ~os chin~~Q!!$_1.l:!Jl!O.: __rp~y poca carne .
de ganad() mayofl> y aade: Necesitan pues menospas~l:l!'i prn,_alimema...r~:iiJoinima!~=. Un misionero de Pekfo, unos cuarenta aos .ni~-i:arde, explica con ms precisin:
El exceso de poblacin, cuyos inconvenientes y consecuencias no han sospechado los
filsofos modernos, obliga a los chinos a prescindir de la ayuda de los bueyes y de
los rebaos porque la tierra que proporcionara su subsistencia es necesaria para Ja de
los hombres. Por eso falta abono para las tierras, carne para las mesas, caballos para
la guerra y se necesita ms trabajo y ms hombres para conseguir la misma cantidad
de granos que en otras partes. Y concluye: proporcionalmente, existen por lo menos
diez bueyes en Francia por uno en China.
La literatura china aporta ms testimonios en el mismo sentido. En tiempos de los
Tsing, un suegro orgulloso perora: El otro da vino mi yerno y me trajo las dos libras
de carne de ciervo seca que se pueden ver en esta fuente. A un carnicero le colmaba
de asombro Uri alto personaje que posee ms dinero que el propio emperador> y en
cuya casa vivan por lo menos varias docenas de parientes y de criados. Prueba irrefutable: todos los aos compra entre 4.000 y 5 .000 libras de carne, an cuando no
haya ceremonias! Un men para un banquete comprenda en total: nidos de golondrina, pollo, pato, sepias, pepinos amargos de Kuangtung ... y eran muchas las exigencias alimentarias de una viuda joven y caprichosa! Todos los das, ocho jen de medicamentos, un da pato, al da siguiente pescado, o verduras, sopa de brotes de bamb,

162

'::.:::y;
,

Comidas y bebidas

o tambin naranjas, galletas, nenfares, gorriones fritos, cangrejos salados y naturalmente vino, vino de cien flores ... l8 Todo esto no excluye, desde luego, el refinamiento, e incluso un exquisito y costoso refinamiento. Pero los europeos no entendie-r
ron el lujo de la cocina china porque, para ellos, la carne era sinnimo de lujo. No se
habla de abundancia de carne ms que en Pekn, ante el palacio del emperador y en
ciertos lugares de la ciudad, aunque se trata de abundante caza procedente de Tartaria
que el fro invernal conservaba durante dos o tres meses y que se venda a tan bajo
precio que un corzo o un jabal se podan adquirir por una moneda de a ocho>l9
La misma sobriedad, la misma moderacin se encuentran en Turqua, donde la
carne: de vaca curada, el pa1term, no cqnstitua nicamente el alimento de los soldados en campaa. En Estambul, entre los siglos XVI y XVIII, aparte de los enormes consumos de cordero del Gran Serrallo, la media para la ciudad se estableca en un cordero o un tercio de cordero por persona y ao; y eso que Estambul era Estambul, una
ciudad privilegiada ... 60 . En Egipto, granero muy rico a primera vista, la manera de

El refinamiento de la cocina china. Pintura sobre seda. (Fotografa Roger-Viollet.)


163

Comidas y bebidas

vivir de los turcos, dice un viajero en 1693, es una autntica penitencia. Sus comidas,
incluso las de los ms ricos, se componen de pan de mala calidad, de ajo, de cebolla
y de queso agrio; si le aaden cordero cocido, consideran que es una extraordinaria comida. Jams comen pollos ni otras aves, aunque en aquel pas no son caros 61
Aunque el privilegio de los europeos disminua progresivamente en su propio continente, se restablece para algunos de ellos, con la abundancia de una verdadera y nueva
edad media, tanto en el Este europeo -as, por ejemplo, en Hungra- como en la
Amrica colonial, en Mxico, en Brasil (en el valle de Sao Francisco invadido por rebaos salvajes y donde se establece, en favor de los blancos y de los mestizos, una vigorosa civilizacin de la carne), ms an hacia el Sur, alrededor de Montevideo o de
Buenos Aires, donde los jinetes abaten un animal salvaje para cada una de sus comidas ... Estas matanzas no lograron terminar, en Argentina, con la increble abundancia.<
de la ganadera libre, pero, en cambio, arruinaron muy pronto esta provisin de vve-(
res en el norte de Chile; alrededor de Coquimbo, a finales del siglo XVI, tan slo que-'
daban perros en estado salvaje.
La carne secada al sol (la carne do JO/ de Brasil) se convierte muy pronto en un recurso para las ciudades del litoral y para los esclavos negros de las plantaciones. El
charque, carne deshuesada y secada, fabricada en los saladeros de Argentina (destinada
tambin a los esclavos y a la Europa de los pobres) es prcticamente un invento de principios del siglo XIX. No obstante, nos encontramos en un galen que va de Manila a
Acapulco, cuando se estn terminando los siete u ocho meses del interminable viaje
(1696), a un viajero delicado, condenado, los das de carne, a comer "filetes de vaca
y de bfalo secados al sol..., y que estn tan duros que es imposible masticarlos sin
golpearlos previamente durante un rato largo con un pedazo de .madera, de la que no
difieren mucho, ni digerirlos sin una fuerte purga. Para mayor repugnancia, pululaban los gusanos en estos horribles alimentos 62 , La necesidad de carne, evidentemente,
no tiene leyes. As, a pesar de ciertos reparos, los filibusteros de las Antillas, al igual
que los negros de Africa, matan y comen monos, jvenes de preferencia, y, en Roma,
los miserables y los pobres judos compran carne de bfalo, despachada en carniceras
especiales y que produce horror al comn de la gente; de la misma manera,' en Aixen-Provence, tan slo se empezaron a matar y a comer vacas en 1690, por haber esta
tosca carne, durante mucho tiempo, fama de ser indigesta 63 Mientras que en Dinamarca, "la carne de caballo se vende en los mercados, cuenta con repugnancia un viajero ffancs 64

Comer demasiado bien


o las extravagancias de la mesa
Despus de los siglos XV y XVI, el gran lujo de la mesa, en Europa, afect todo lo
ms a algunos privilegiados. Lleno de extravagancias, consista en manjares escogidos
que se consuman en gran cantidad. Tambin los coman los criados, y los restos, incluso estropeados, eran revendidos a los detallistas. Extravagancias: hacer llevar a Pars
una tortuga de Londres, que es un plato que viene a costar [1782} unos mil escudos,
con el que se atiborran de siete a ocho personas de buen comeD. En comparacin, un
jabal la crapaudine pareca un plato muy vulgar. Si, nos dice el mismo testigo, lo
he visto con mis propios ojos, encima de la parrilla; la de San Lorenzo no era mayor.
Se rodea de brasas candentes, se rellena de foie gras, se flamea con grasas finas, se roca
con gran cantidad de vinos sabrosos, y se sirve entero, con cabeza y todo ... 6 ~. Despus
los comensales apenas probaban las diferentes partes del animal. .. Se trataba de capri164

Comidas y bebidas

chos principescos. Para el rey y las casas encopetadas, los proveedores llenaban sus cestas
con lo mejor que haba en los mercados: carne, caza y pescado. Para el populacho quedaban las peores piezas y a precios ms altos que los que pagaban los ricos; para colmo,
esta mercanca estaba, por lo general, estropeada. Los carniceros de Pars, en vsperas
de la Revolucin, proveen a las grandes casas de las mejores partes de la vaca; venden"'
al pueblo lo peor y aaden adems huesos, a los que se llama irnicamente regocijos.
Los pedazos de muy baja calidad, los menudillos, recortes o restos que coman los,
pobres se vendan fuera de las camiceras 66
Otros ejemplos de manjares poco habituales: gangas u hortelanos, de los que se consumieron un total de 16.000 libras en la boda de la princesa de Conti (1680) 67 Este
pjaro, frecuente en zona de viedos, abundaba en Chipre (que lo exportaba en el siglo XVI a Venecia, conservado en vinagre), y se encontraba tambin en Italia, en Provenza y en el Languedoc 68 O las ostras verdes. O las ostras nuevas de Dieppe o de Cancale que se coman en octubre; o las fresas; o las pias de invernadero de la regin parisina. Para los ricos se condimentaban tambin salsas refinadas, a veces demasiado, en
las que se mezclaban todos los ingredientes imaginables: pimienta, especias, almendras, mbar; almiz~le; agua de _rosas ... Y no olvidemos los ir:comparabl~s cocineros del~
languedoc, los me1ores de Pans, que se contrataban a precio de oro. S1 el pobre pretenda participar en estos banquetes, tena que entenderse con los criados, o irse a la
reventa de Versalks; all se vendan los restos de los festines reales y la cuarta parte
de la ciudad no tena reparos en alimentarse con ellos: Hay quien entra con autoridad
y adquiere un rodaballo o una cabeza de salmn, pieza muy exquisita y escasa 69 Quiz
sera ms prudente y ms tentador dirigirse a una casa de asados de la calle de la Huchette en el Barrio Latino, o al Quai de la Valle (muelle donde se vendan las aves de
corral y la caza), donde poda permitirse el lujo de comprar un capn sacado de la olla
perpetua, colgada de unas anchas llares, donde se guisaban todos los capones. Qu
placer comerlo en casa bien caliente O a cuatro pasos de all, rocindolo con un buen
vino de Borgoa! ... 7. Pero stas son ya costumbres burguesas ...

Poner
la mesa
El lujo es tambin la mesa, la vajilla, la plata, el mantel, las servilletas, la luz de
las velas, el conjunto del comedor. Exista la costumbre, en el Pars del siglo XVI, de
alquilar hermosas casas, o mejor dicho, de introducirse en ellas gracias a la complicidad
comprada de los guardianes, y de recibir all a los amigos, dado que los mesoneros
servan la comida a domicilio. A veces el husped provisional se quedaba hasta ser desalojado por el verdadero propietario. Monseor Salviati, nuncio del Papa, se vio forzado en m poca, cuenta un embajador (1557), a cambiar de casa tres veces en dos
meses 71
De la misma manera que haba casas suntuosas, haba tambin posadas suntuosas.
En Chalons (sur-Mame), nos alojamos en La Couronne, relata Momaigne (1580), que
es una hermosa casa en la que se sirve con vajilla de plata 72
Pero planteemos el problema en s: cmo poner una mesa para, por ejemplo, un
grupo de treinta personas de alta condicin a las que se quiere tratar suntuosamente>?
La respuesta la proporciona un libro de cocina, de ttulo inesperado, Les D/ices de la
campagne de Nicolas de Bonnefons, publicado en 1654. Respuesta: colocar catorce cubiertos de un lado, catorce de otro, y como la mesa es rectangular, una persona en la
cabecera principal, ms una o dos en la secundaria. Los invitados se encontrarn se165

Comidas y bebidas

Mesa dispuesta para las Bodas de Can. Pintura de}. Bosch. Museum Boymans-Van Beuningen,
en Rotterdam.
166

Comidas y bebidas

parados uno de otro por 1a distancia de una silla. Es imprescindible que el mantel
cuelgue hasta el suelo por todos los lados. Que haya varios saleros con soporte y salvamanteles en el medio para poner los platos sueltos. La comida ha de constar de ocho
platos, estando el octavo y ltimo compuesto, a ttulo de ejemplo, de jaleas <(secas o
lquidas, dulces helados, pastllas almizcleas, peladillas de Verdn, azcar perfumado con mbar y almizcle ... . El jefe de camareros, con autoridad, dar orden de
que se cambie el servicio de mesa para, por lo menos, cada plato, y las servilletas cada
dos. Pero esta cuidadosa descripcin, que precisa incluso la manera en que se han de
alternar los platos en la mesa, al cambiar de manjar, omite decir cmo se coloca el
cubierto de cada comensal. En esta poca, ste comprende con toda seguridad un
plato, una cuchara y un cuchillo, quiz un tenedor individual, pero se puede afirmar
que no incluye ni vaso ni botella. Las reglas de 1a buena educacin no son todava muy
concretas, puesto que el autor recomienda, como signo de elegancia, un plato hondo
para la sopa, a fin de que los comensales puedan servirse de una sola vez, sin coger
cucharada a cucharada en la fuente comn, por la repugnancia que pueden causar unos
a otros.
La manera actual de poner la mesa y el modo de comportarse en ella son detalles
que se han ido imponiendo con el tiempo, lentamente, uno por uno, y de manera diversa segn las regiones. Cuchara y cuchillo son costumbres bastante antiguas. No obstante, el uso de la cuchara no se generaliz hasta el siglo XVI, al igual que la costumbre
de poner cuchillos: con anterioridad a esta fecha, los invitados llevaban los suyos
propios. Lo mismo ocurra con el vaso. La cortesa antigua exiga que cada uno vaciara
el vaso antes de pasarlo al vecino, que obraba de igual forma. O bien el criado llevaba
de la antecocina o del aparador cercano a la mesa la bebida solicitada: vino o agua. En
el sur de Alemania, qu.e Montaigne atraviesa en 1580, <(cada cual, explica, tiene su
cuenco o su taza de plata ante s, y el que sirve se ocupa de llenar este cuenco cuando
est vaco, sin moverlo de su sitio, y sirviendo el vino desde arriba con una jarra de
estao o de madera que tiene una boca alargada 73 Solucin elegante y que reduce el
esfuerzo del servicio, pero que hace imprescindible que cada comensal tenga ante s
un cuenco personal. En esta misma Alemania, en la poca de Montaigne, cada invitado tena tambin su propio plato de estao o de madera, a veces una escudilla de madera debajo y un plato de estao encima. Los platos de madera, tenemos pruebas de
ello, se mantienen en el campo alemn, y sin duda en otros lugares, hasta el siglo XIX.
Pero con anterioridad a estos perfeccionamientos ms o menos tardos y refinados,
los comensales se haban contentado durante largo tiempo con una pequea plancha
de madera o tajadero, o con una rebanada de pan sobre la que se colocaba la carne 74
Entonces una sola fuente grande bastaba para todo y para todos: cada uno coga con
los dedos los pedazos que quera. Montaig11e observa, a propsito de los suizos: Utilizan tantas cucharas de madera con mango de plata como hombres hay [entindase:
a cada comensal su cuchara] y nunca hay suizo sin cuchillo con el que coger las cosas;
y nunca meten los dedos en la fuente 75 Los museos conservan cucharas de madera,
de mango metlico, no forzosamente de plata, y cuchillos de formas diversas. Son instrumentos antiguos.
No ocurre lo mismo con el tenedor. Sin duda es antiguo el inmenso tenedor de
dos dientes que serva para presentar las carnes a los invitados, para moverlas en el
horno o en la cocina; pero no as el tenedor individual, a pesar de algunas excepciones.
El tenedor data, aproximadamente, del siglo Xi\/!, y se extiende desde Venecia, desde
Italia en general, pero de forma lenta. Un predicador alemn condena este lujo diablico: Dios no nos habra dado dedos si hubiera querido que utilizramos ese instrumento. Montaigne lo ignora, puesto que confiesa comer tan deprisa que me muerdo
a veces los dedos con la precipitacin. Admite adems que utiliza poco la cuchara y
167

Comid4s y bebidas

el tenedor:. 76 y. en 1609. el seor de vmamont, al describir muy detalladamente la


cocina y las costumbres alimentarias de los turcos, aade; no usan tenedor, como hacen
los lombardos y los venecianos (no cita, con toda razn, a los franceses). En la misma
poca, un viajero ingls, Thomas Coryate, lo descubre en Italia, se asombra primero,
y despus lo adopta, para diversin de sus amigos que le bautizan con el nombre de
ferctferus, porta-tenedor o, mejor an, porta-horca 77 Fue acaso el uso de gorgueras
lo que oblig a los invitados ricos a utilizar el tenedor? Cabe dudarlo. En Inglaterra,
por ejemplo, no aparecen registrados tenedores en los inventarios antes de 1660. Su
uso no se generaliz hasta 1750 aproximadamente. Ana de Austria conserv durante
toda su vida la costumbre de meter los dedos en los platos de carne 78 En la Corte de
Viena sucedi lo mismo hasta 1651 por lo menos. Pero en la Corte de Luis XIV, quin
utilizaba el tenedor? El duque de Montausier, que segn Saint-Simon era de una limpieza temible. Desde luego el rey no, y el mismo Saint-Simon alaba su habilidad para
comer un rag de gallina con los dedos. Cuando el duque de Borgoa y sus hermanos
fueron admitidos a la mesa del rey y cogieron los tenedores que les haban enseado
a usar, el rey les prohibi que los utilizasen. La ancdota la cuenta con satisfaccin la
Palatina que, por su parte, declara haberse servido siempre para comer de su cuchillo
y de sus dedos ... 79 De ah, en el siglo XVII, la abundancia de servmetas de que disponan los invitados, cuyo uso sin embargo no se haba extendido en casas particulares
hasta la poca de Montaigne, segn dice l mismo 80 De ah tambin la costumbre de
lavarse las manos, utilizando un aguamanil y una palangana, operacin que se repeta
varias veces a lo largo de una comida.

Los usos sociales


se imponen lentamente
Estas transformaciones que suponen un arte nuevo de comportarse se fueron imponiendo poco a poco. Incluso el lujo de reservar una habitacin especial para las comidas no se generaliz en Francia hasta el siglo XVI, y slo en casa de los ricos. Con anterioridad el seor coma en su amplia cocina.
Todo el ceremonial de las comidas exige criados, multiplica su nmero en la cocina
y en torno a los comensales, y no slo en Versalles, en donde se afanaban el Grand
Commun y el Petit Commun para la comida, o, como se deca entonces, las viandas
del rey>. Todo este nuevo lujo no lleg a la totalidad de Francia o de Inglaterra hasta
el siglo XVIII. Si las personas muertas hace sesenta aos volvieran, escribe Duelos hacia
1765, no reconoceran Pars en lo que a la mesa, la vestimenta y las costumbres se refiere:.8i, Esto es sin duda vlido para toda Europa, objeto de un lujo omnipresente, y
para sus colonias, donde en todo tiempo ha tratado de reproducir sus costumbres. Por
eso los viajeros de Occidente juzgaron cada vez peor, y con mayor desprecio y altivez,
la.S costumbres del resto del mundo. Gemelli Careri se asombra de las actitudes de su
anfitrin, uh persa de alta alcurnia, que lo sienta en su mesa (1694), sirviendo el arroz
en el pfato [de sus invitados] con su propia mano en lugar de con una cuchara 82
Leamos tambin lo que dice el P. Labat (1728) de los rabes del Senegal: Entre ellos
se ignora lo que es comer en una mesa ... 83 Ante jueces tan exigentes, slo quedan
absueltos los refinados chinos, sentados a sus mesas, con sus tazones esmaltados y llevando colgados de la cintura el cuchillo y los palillos (estos en un estuche) que utilizan
para comer. En Estambul, hacia 1760, el barn de Tott describe con humor una recepcin en la casa de campo de la primera trujamana, entre esa clase de ricos griegos
al servicio del Gran Turco que han adoptado muchas costumbres locales, pero quieren
168

Comidas y bebidas

Cubiertos con n/ngo de 111111/il. glo XVII. Bayerisches Nation.1/11111Ji:11m, 1W11mch.

que se les considere diferentes. Mesa redonda, con sillas alrededor, cucharas y tenedores, no faltaba ms que la costumbre de utilizarlos. No queran descuidar ninguno
de nuestros ufos; que los griegos empezaban a apreciar tanto como nosotros apreciamos los de los ingleses, y he visto a una mujer, durante nuestra cena, coger aceitunas
con los dedos y pincha~las despus con su tenedor para comerlas a la francesa~H-1.
Sin embargo, todava eh 1624, una pragmtica austriaca para el landgraviato de Alsacia precisaba, para uso de los jvenes oficiales, las reglas que se deban observar si
eran invitados a la mesa del archiduque: presentarse bien limpios, no llegar medio
borrachos, no beber despus de cada bocado, limpiarse antes de beber el bigote y la
boca, no chuparse los dedos, no escupir en el plato, no sonarse en el mantel, no beber
demasiado ... Estas instrucciones dan que pensar al lector sobre el refinamiento de las
costumbres en la Europa de Richelieu 85.

esa
7.'sto
En este viaje al pasado, nada ms instructivo que los cuadros anteriores a estos
tardos refinamientos. Ahora bien, estos cuadros, con sus escenas de comidas antiguas,
son innumerables. Y sobre todo la Ultima Cena de Cristo, representada miles de veces
desde que ha habido pintores en Occidente; o la comida en casa de Simn, o las bodas
de Can, o tambin la mesa de los peregrinos de Emmas ... Si consigue uno liberarse,
durante unos instantes, de los patticos personajes para no ver ms que la mesa, los
manteles bordados, los asientos (escabeles, sillas, bancos) y sobre todo los platos, las
fuentes, los cuchillos, se constatar que antes de 1600 no figura ningn tenedor, y prcticamente ninguna cuchara; a modo de platos, se ven rebanadas de pan, pequeas
planchas de madera redondas u ovaladas, discos de estao algo cncavos y cuyas manchas
azules destacan en la mayora de los cuadros de Alemania meridional. El tajadero o
tajo de pan duro se coloca con frecuencia sobre una plancha de madera o de metal; su
misin: embeber el jugo de los trozos de carne cortada. Despus se distribua a los
169

Comidas y bebidas

La Cena. Fragmento de un tapiz, siglo XV. Bayen'sches Nationalmuseum, Munich.


170

Comidas y bebidas

pobres este pan que desempeaba el papel de plato. Aparece siempre al menos un cuchillo, a veces de gran tamao cuando es el nico y tiene que servir para todos los comensales; a veces tambin se ven pequeos cuchillos individuales. Claro est que, en
esta cita mstica, se encuentran el vino, el pan y el cordero. Desde luego no se trata
de una comida ni copiosa ni lujosa, sino que el relato va ms all de los alimentos terrenales y apenas se detiene en ellos. No obstante, Cristo y sus apstoles comen como los
burgueses de Ulm o de Augsburgo, puesto que el espectculo es casi el mismo cuando
se trata de representar las bodas de Can, el banquete de Herodes o la comida de cualquier burgus de Basilea rodeado de su familia y de sus servidores atentos, o de un
mdico de Nuremberg inaugurando su casa con unos amigos, en 1593. Que yo sepa,
uno de los primeros tenedores que figura en una Cena fue dibujado por )acopo Bassano (1599).

Alimentos cotidianos:
la sal
Ha llegado el momento de dejar el lujo y abordar el tema de los alimentos cotidianos. Cgmencemos. Rr .!?-.~al,_ ya q.ue ...este..condimento tan. generalizado fue. objeto de :'
un comercio universal y obligatorio; es una necesidad indispensable para los hombres, !
para los animales, para las salazones de carnes y pescados, y cuya importancia es tal l
que intervienen los gobiernos. Constituye una importante fuente de riqueza para Es-~
tados y comerciantes, tanto en Europa como en China; volveremos sobre este punto ..
Al ser indispensable, salva todos los obstculos, aprovecha todas las comodidades. As, 11
y puesto que se trata de una mercanca pesada, utiliza las vas fluviales (remontando
el Rdano) y los servicios martimos del Atlntico. No hay mina de sal gema que no
sea explotada. Las salinas se encuentran, tanto en el Mediterrneo como en el Atlntico, nicamente en los pases soleados, todas ellas en pases catlicos, de forma que
los pescadores del Norte, protestantes, tenan que recurrir a la sal de Brouage, de Setbal o de Sanlcar de Barrameda. Ahora bien, el trfico se llevaba siempre a cabo, a
pesar de las guerras, y para mayor beneficio de amplios consorcios de comerciantes. De
la misma manera, los bloques de sal del Shara llegaban al Africa negra a pesar del
desierto, transportados por caravanas de camellos, con el fin de ser canjeados, bien es
verdad, por oro en polvo, marfil de colmillos de elefante o esclavos negros. Nada podra
expresar mejor las exigencias incontenibles de semejante trfico.
Tambin es significativo, en lo que a economa y distancias se refiere, el caso del
pequeo cantn del Valais. En los pases que rodean el valle del alto Rdano, existe
un equilibrio perfecto entre recursos y poblacin, salvo en lo referente a hierro y a sal.
Sobre todo en el caso de esta ltima, puesto que los habitantes la necesitan imperio-~?')
samente para la ganadera, los quesos y las salazones. Ahora bien, la sal llega a este-~
cantn de los Alpes desde muy lejos: de Peccais (LanguedocJ, a 870 km de distancia,
por Lyon; desde Barletta, a 1.300 km, por Venecia; desde Trapani, a 2.300 km, tambin
a travs de Venecia 86
La sal, fundamental, irremplazable, es un alimento sagrado (tanto en el antiguo !
hebreo como en la lengua malgache actual, alimento salado es sinnimo de alimento i
sano). En la Europa de los consumidores de inspidas gachas harinosas da lugar a un '
gran consumo (20 gramos por da y por persona, el doble del consumo actual). Un mdico historiador llega incluso a sugerir como causa de los levantamientos campesinos
del oeste francs en el siglo XVI contra la gabela, la necesidad de sal, contrariada por
el fisco 87 Existen adems innumerables detalles que nos dan a conocer, por primera
171

vez o de nuevo, de manera fortuita, los numerosos usos de la sal, en los que no se
piensa de forma inmediata: la sal se utilizaba, por ejemplo, para la fabricacin de la
mojama provenzal, o en la realizacin familiar de conservas, que se extiende en el siglo XVIII: esprragos, guisantes, championes, mojardones, morillas y alcachofas.

Alimentos cotidianos:
productos lcteos, materias grasas y huevos

La alimentacin a base de quesos, de huevos, de leche y de mantequilla no cons-,,


titua tampoco ningn lujo. En Pars, los quesos llegaban de Brie, de Normanda (los!
ange/ots del pas de Bray, los livarots, los pont-l'veque ... ), de Auvernia, de Touraine,
de Picarda, y se compraban en los puestos de los detallistas, comerciantes al poi menor,
directamente relacionados con los conventos y los campos cercanos: el queso de Montreuil y de Vincennes se venda recin cuajado en pequeos cestos trenzados con
mimbre o junco, las llamadas jonches 88 En el Mediterrneo, los quesos sardos, cacio
cava/10 89 o salso, llegaban a todas partes, tanto a Npoles, como a Roma, Livorno, Marsella y Barcelona; se exportaban en barco desde Cagliari, y se vendan a precios ms
altos incluso que los quesos de Holanda que, en el siglo XVIII, acababan de invadir los
mercados de Europa y del mundo ,e?tero. ~esde 15 72, mil~s de ques~s holandeses entraban de contrabando en la Amenca espanola. En Venecia se vend1a:n los quesos de<...J
Dalmacia y las enormes ruedas de quesos de Candia. En Marsella, en 1543, se consuman, entre otros, los quesos de Auvernia 90 Su abundancia era tal en esta ltima proc
vincia que constituan la base principal de la alimentacin en el siglo XVI. En el siglo
anterior, el queso de la Gran Cartuja, en el Delfinado, se consideraba excelente y se
coman tostadas de queso fundido y al horno. El autntico gruyere, el suizo, se consuma en gran cantidad en Francia desde antes del siglo XVIII. Hacia 1750, Francia importaba 30.000 quintales al ao. Se imita [ ... ] en el Franco Condado, en Lotena, en
Saboya y en el Delfinado y, aunque estas imitaciones no tenan la fama y el precio
del original estaban muy extendidas. Sin embargo, los intentos de imitar el queso parmesano, por ejemplo en Normanda, fracasaron 91 ,
El queso, protefoa barat~, era un? .de los ms im~ortantes al_iment?s.l?opulares de:; I',
Europa y todo europeo, obligado a v1vtr en otros commentes y sm pos1b1hdad de pro- \ t
currselo, lo echaba de menos. Los campesinos franceses, hacia 1698, ganaban verdaderas fortunas con el suministro de quesos a los ejrcitos que combatan en Italia y en
Alemania. En todo caso, y concretamente en Francia, el queso tard en conseguir su
gran reputacin, su nobleza. Los libros de cocina le conceden una importancia nfima, no sealan ni sus cualidades, ni sus nombres particulares. El queso de cabra se despreciaba, se consideraba inferior al de oveja y vaca. Todava en 1702, segn un mdico, Lemery, slo haba tres grandes quesos: el roquefort, el parmesano y los que provienen de Sassenage en el Delfinado, [ ... ]servidos en las mejores mesas 92 Se vendan
entonces ms de 6.000 quintales al ao de roquefort. El sassenage es una mezcla de
leches de vaca, de cabra y de oveja, sometidas a coccin. El parmesano (al igual que
el marsolino de Florencia, que ms tarde se pas de moda) haba sido una adquisicin de las guerras de Italia, desde el regreso de Carlos VIII. Sin embargo, a pesar de
lo que dice'Lemery, cuando en 1718, el cardenal Dubois, embajador de Londres, e~
cribe a su sobrino, le pide que le mande de Pars tres docenas de quesos de Pont-l'Eveque, otros tantos maro/les y bries y una peluca93 Los distintos tipos de queso tienen)
ya sus fieles y sus adeptos.
'

-t \

172

Comidas y bebidas

Sealemos el importante lugar que ocupan, en el Islam y hasta en las Indias, estos ,
alimentos humildes pero ricos desde el punto de vista diettico: leche, mantequilla y /
queso. S, observa un viajero en 1694, los persas no gastan mucho, se contentan con
un poco de queso y de leche agria en la que mojan una rebanada tan delgada como
una oblea de pan del pas, que no sabe a nada y es muy moreno; aaden por la maana arroz (o pilaf) cocido a veces slo con agua 94 Y aun as, el pilaf, por lo general
una especie de rag con arroz, era alimento de gentes acomodadas. Lo mismo ocurra
en Turqua, donde los productos lcteos simples suponan casi el nico alimento de los
pobres: leche agria (yogur) acompaada, segn la estacin, de pepinos o de meln, de
una cebolla, de un puerro, o de unas gachas de frutos secos. Junto al yogur, no deben
olvidarse el kaymak, crema cocida ligeramente salada, ni los quesos conservados en pellejos (tulum), en forma de rueda (tekerlek) o de bola, como el famoso cascaval de los
montaeses vlacos, exportando a Estambul e incluso a Italia, queso de oveja sometido
a sucesivas cocciones, como el cacio cava/lo de Cerdea y de Italia.
Pero recordemos, hacia el Este, la amplia y persistente excepcin de China: ignora
sistemticamente leche, queso y mantequilla; se cran vacas, cabras y ovejas nicamente por su carne. Qu era, entonces, esa mantequilla que crea comer M. de Guignes 9 l?
Slo se utiliza, en China, para elaborar algunos dulces. En este aspecto, Japn comparte la repugnancia china: incluso en los pueblos en los que bueyes y vacas sirven para
el laboreo de la tierra, el campesino japons, todava en la actualidad, no consume productos lcteos; que considera sucios; extrae de la soja las pequeas cantidades de
aceite que necesita.
La leche, por el contrario, se consuma en cantidades tan importantes en las ciudades de Occidente que pronto se plantearon problemas de abastecimiento. En Londres,
el consumo de leche aumentaba en invierno, cuando todas las familias ricas residan
en la capital; disminua en verano por la razn contraria, pero tanto en verano como
en invierno se originaban gigantescos fraudes. Los revendedores, aunque tambin los/
ganaderos, aguaban la leche. Un gran propietario de Surrey [1801] tiene, segn se
cuenta, una bomba [en su lechera] que se conoce con el nombre de la famosa vaca
negra, ya que est pintada de este color, y se asegura que da ms leche que todas las
vacas juntas 96 Es ms llamativo, un siglo antes, en Valladolid, el espectculo cotidia-'
no de las calles conges:ionadas por ms de 400 burros que traan la leche de la campia.
y que abastecan a la ciudad de requesn, mantequilla y crema, cuya calidad y bajo;
precio elogiaba un viajero portugus. Tierra de Jauja pareca esta capital que, no obstante, Felipe III iba a abandonar muy pronto por Madrid y que rebosaba abundancia:
en el mercado avcola se vendan todos los das ms de 7 .000 animales, el cordero era
el mejor del mundo, el pan excelente, el vino perfecto, la profusin de productos
lcteos un lujo particularmente infrecuente en Espaa 97
La mantequilla, salvo las inmensas zonas de mantequilla rancia desde el norte de J
Africa a Alejandra de Egipto y an ms all, queda restringida al norte de Europa. El
resto del estrecho continente constituye el dominio de la manteca de cerdo, del tocino,
del aceite de oliva. Francia resume en s misma esta geografa dividida por tales elementos culinarios. Por los pases del loira discurre un verdadero ro de mantequilla;
en Pars, y ms all de Pars, su uso se convierte en norma: Prcticamente no se hace
casi ninguna salsa en Francia de la que no forme parte la mantequilla, dice Louis lemery
{1702). Los holandeses y los pueblos del Norte la utilizan todava con ms frecuencia
que nosotros, y pretenden que es lo que contribuye a la lozana de su tez> 98 En rea-l
lidad, el consumo de mantequilla, incluso en Francia, no se extendi realmente hasta
el siglo XVIII. Caracteriza la cocina de los ricos. las gentes mediterrneas, obligadas a
vivir o a pasar por esos pases extranjeros, lamentaban este uso, considerando que la
mantequilla era susceptible de multiplicar el nmero de leprosos. Esta es la razn por

t'

173

Comidas y bebidas

la que el rico cardenal de Aragn, que viaj a los Pases Bajos en 1516, tom la precaucin de hacerse acompaar por su cocinero y llev en su equipaje una cantidad suficiente de aceite de oliva 99
El Pars del siglo XVIII, muy bien organizado, dispone de un amplio abastecimiento de mantequilla fresca, salada (de Irlanda y de Bretaa), incluso derretida segn la
costumbre de Lorena. Una parte considerable de la mantequilla fresca le llega de
Gournay, pequea ciudad cercana a Dieppe, donde los comerciantes reciben la mantequilla en bruto, volvindola despus a amasar para eliminar todo el suero que todava pudiese contener. Hacen entonces con ella grandes bloques, de cuarenta a sesenta
libras, y la envan a Pars 1 Al no perder el esnobismo sus derechos en ninguna parte,
no hay, segn el Dictionnaire Sentencieux (1768), ms que dos tipos de mantequilla
que se atreva a citar el gran mundo: la mantequilla de Vanvre (Vanves) y la mantequilla de la Frvalais 101 , en los alrededores de Pars.
los huevos son de consumo muy frecuente. los mdicos repiten los viejos preceptos \
de la Escuela de Salema: no cocerlos demasiado y consumirlos frescos.Si .rumas ovum,
molle sit atque n.ovum11. Y abundan las recetas para conservar los huevos frescos. En\
todo caso, .su precio en el mercado tien: un gran valor histrico; al ser una mercanca 1
popular, sigue exactamente las fluctuaciones de la coyuntura. le ha bastado a un es-
tadstico 12 seguir el rastro de los huevos vendidos en Florencia para poder reconstruir
las fluctuaciones del coste de la vida en el siglo XVI. Su precio puede, en efecto, ser'
considerado, por s solo, como un testimonio vlido del nivel de vida o del valor del f
dinero en una ciudad o un pas determinados. En Egipto, en el siglo XVII, hubo unJ
momento en que se poda escoger, por un sueldo, entre treinta huevos, dos palomas
o un capn; en el camino de Magnesia a Bursa (1694), los vveres no son caros: se
pueden conseguir siete huevos por un para (:o= un sueldo), una gallina por diez, un
buen meln de invierno por dos, y tanto pan como se puede comer en un da por el
mismo precio; en febrero de 1697, observa el mismo viajero, cerca de Acapulco, en
Nueva Espaa, el hostelero me hizo pagar una pieza de a ocho (32 sueldos) por una
gaHina y los huevos a sueldo la pieza 13 As, los huevos forman parte de la alimenta-\
cin habitual de los europeos. El asombro de Montaigne en las posadas alemanas est,
pues, justificado: <9ams se sirven huevos, escribe, a no ser duros, cortados en cuatro
en las ensaladas:. 104 Montesquieu, al dejar Npoles para volver a Roma (1729), se extraa de que en este antiguo lacio, el viajero no encuentre ni un pollo, ni un pichn,
ni con frecuencia un hJevo>m).
Pero estos casos en Europa son la excepcin y no la regla como en el Extremo Oriente
vegetariano, donde ni China, nijapn, ni la India disponen de tan rica y comn aportacin alimentara. los huevos son extremadamente escasos y no forman parte de la ali-\
mentacin popular. Los clebres huevos chinos de pata, conservados durante unos
treinta das en salmuera, eran una golosina de ricos.

Alimentos cotidianos:
los productos del mar
Aun siendo enorme, la importancia del mar pqdra haber sido todava mayor.
Existen, en efecto, amplias regiones que ignoran totalmente, o casi, sus alimentos, a
pesar de tenerlos al alcance de la mano.
Este es prcticamente el caso del Nuevo Mundo, a pesar de las pesqueras de las
Antillas y de sus bancos de peces, donde los barcos, camino de Veracruz, realizan a
veces, en tiempo de calma, pescas milagrosas; o a pesar tambin de la fabulosa riqueza
174

Comidas y bebidas

Vieja fiiendo huevos, cuadro de Velzquez de 1618, antes de marchar.re de Sevtfla, su ciudad
natal. (National Gal/enes o/ Scotland, The Cooper Bn"dgeman Library, Ziolo.)

de las costas y bancos de Terranova que sirven para la alimentacin casi exclusiva, y en
todo caso prioritaria, de Europa (aunque en el siglo XVIII se enviaban toneles de bacalao a las colonias inglesas y a las plantaciones americanas del Sur); o a pesar de los salmones que remontan las fras aguas de los ros de Canad y de Alaska; o a pesar de
los recursos del pequeo Mediterrneo" de Baha, donde la subida de las aguas fras,
procedentes del Sur, explica la activa captura de ballenas as como la presencia, ya en
el siglo XVII, de arponeros vascos ... En Asia, tan slo practican la pesca Japn y la China
meridional, desde la desembocadura del Yangsekiang a la isla de Hainan. En otros lugares, se trata tan slo, parece ser, de algunas barcas, como por ejemplo en Malasia o
alrededor de Ceiln. O de curiosidades, como los pescadores de perlas del golfo Prsico, cerca de Bandar-Abbas (1694), que prefieren las sardinas [secadas al sol y que constituyen su alimento cotidiano J a las perlas compradas por los comerciantes, como algo
ms seguro y ms fcil de pescar 16
175

Comidas y bebidas

En China, donde la pesca en agua dulce y la piscicultura producen mucho (se cogen
esturiones en los lagos del Yangsekiang y en el Peiho), el pescado se conserva a menudo en forma de salsa obtenida por fermentacin espontnea, como en Tonkn; pero
su consumo, todava hoy, es insignificante (0,6 kg por persona y ao); el mar no logra
penetrar en la masa continental china. Tan slo Japn es amplia~ente ictifago. Su
privilegio se ha mantenido y hoy (40 kg por ao y por persona, pnmera flota de pesca
del mundo despus de la peruana) su consumo de pescado equivale al consumo de
carne en Europa. Esta abundancia obedece a las riquezas de su mar Interior ms an
que al hecho de tener al alcance de la mano las pesqueras de Yeso y de Sajalin, en la
confluencia de las enormes corrientes fras del Oya-Shivo y de las calientes del KuroShivo, al igual que en el Atlntico Norte, en Terranova, la confluencia del Gulf Stream
y la corriente del Labrador. La unin del plancton de aguas calientes y fras favorece
la sobreabundancia de peces.
Sin estar tan bien dotada, Europa contaba con abastecimientos mltiples, a corta
y a larga distancia. El pescado era en ella tanto ms importante cuanto que las prescripciones religiosas multiplicaban los das de abstinencia (166 dfas al ao, entre los
que destacan los de cuaresma, de extremada severidad hasta el reinado de Luis XIV).
Durante estos cuarenta das slo se poda vender carne, huevos o aves a los enfermos,
siendo necesario un doble certificado del mdko y del sacerdote, Para facilitar el ton trol,
eri Pars tan sfo el carnicero de cuaresma> estaba autorizado a vender fos alimentos
prohibidos, y ademas dentro del recinto del Hotel-Dieu rn1 . Por ello, haba una enorme
necesidad de pescado, fresco, ahumado o salado.
Sin embargo, el pescado no siempre abundaba cerca de las costas europeas. El Me~
diterrneo, tan alabado, cuenta, salvo excepciones, con recursos limitados: el atn del
Bsforo, el caviar de los ros rusos, alimenros selectos para las abstinencias de los crii;,
tianos hasta en Abisinia, los calamares y los pulpos secados, providencia desde siempte
del archipilago griego, las sardinas y las anchoas de Provenza ... El atn se pescaba
tambin en las almadrabas del norte de Africa, de Sicilia, de Provenza, de Andaluca,
del Algarve portugus: Lagos envaba barcos llenos de toneles de atn salado hacia el
Mediterrneo o hacia el Norte.
Como contrapunto, hay que citar los enormes recursos de los estrechos mediterrneos del Norte, la Mancha, el mar del Norte, el Bltico y, ms an, el Atlntico. las
costas europeas de este ltimo fueron escenario de activas pesqueras (salmones, caballas, bacalaos) en la Edad Media. El Bltico y el mar del Norte poseen, desde el siglo XI,
grandes pesqueras de arenques; fueron stas la base de la fortuna de la Hansa y, con
posterioridad, de Ja de los pescadores de Holanda y Zelanda. Hacia 1350, un holands,
William Beukelszoon, parece que encontr el procedimiento rpido de limpiar el
arenque y de salarlo en la misma barca de los pescadores, que lo envasaban en un barril
en el acto 108 Pero entre los siglos XIV y XV, el arenque abandon el Bltico 09 Desde
entonces, las barcas holandesas y zelandesas irn a pescarlo a las arenas apenas sumergidas del Dogger Bank, frente a las costas inglesas y escocesas, hasta las islas Oreadas.
Otros barcos llegaron tambin a estos lugares privilegiados, y en el transcurso de las
luchas entre los Valois y los Habsburgo, en el siglo XVI, las treguas arenqueras que se
establecieron y que fueron ms o menos respetadas permitieron a Europa no verse privada de este alimento providencial.
El arenque se exportaba hacia el oeste y el sur de Europa, por va martima y fluvial,
en carretas o animales de carga. Hasta Venecia llegaban tres tipos de arenques: los
blancos, es decir salados; los ahumados, y los ahumados y salados a la vez ... A menudo, los arrieros de pescado, pobres diablos que conducan un penco cargado de pescado y de ostras, acudan presurosos a las grandes ciudades como Pars Arenques frescos
de la noche!, se oye decir todava en Les cn'r de Pans del msico ]anequn. En Londres,
176

Comidas y bebidas

La pesca de la ballena. Plato de


De/ft del .riglo XVlll. Museo Carnavalet. (Clich Marine N(/tionale.)

comer un barril de ostras con la mujer y los amigos es un pequeo lujo que puede ofrecerse el joven y ahorrativo Samuel Peppys.
Pero no debe pensarse que el pescado de mar era capaz de saciar el hambre de Europa. A medida que nos alejamos de las orillas martimas para adentrarnos en los pases
continentales del centro o del este, la necesidad de recurrir al pescado de agua dulce
se impone cada vez ms. No hay ro, grande o pequeo, y hasta el Sena en Pars, que
no tenga sus propios pescadores. El lejano Volga constituye una reserva colosal. El Loira
es clebre por sus salmones y por sus carpas. El Rin por sus percas. En Valladolid, un
viajero portugus, durante los primeros aos del siglo XVII, encuentra ms bien deficiente el abastecimiento y la calidad del pescado de mar en la ciudad, dada la lentitud
de los transportes. A lo largo de todo el ao, hay lenguados, escabeches de sardinas y
de ostras, a veces merluza; y llegan a Santander, durante la cuaresma, excelentes doradas. Pero el mismo viajero se asombra anee !a cantidad increble de magnficas truchas
que se venden diariamente en los mercados, procedentes de Burgos o de Medina de
Rioseco, a veces capaz de alimentar a la mitad de la ciudad, entonces capital de Espaa 110 En Bohemia, hemos sealado ya los estanques artificiales y la piscicultura de los
ricos dominios del sur. En Alemania, la carpa es de consumo habitual.

La pesca
del bacalao
La explotacin a gran escala, desde finales del siglo XV, del bacalao de los bancos
de Terranova constituy una verdadera revolucin. Dio origen a una rivalidad entre
vascos, franceses, holandeses e ingleses, con el triunfo de los ms poderosos. Los vascos
177

Comidas y bebidas

espaoles fueron as eliminados, quedando reservado el acceso a las pesqueras a las potencias poseedoras de importantes flotas, como Inglaterra, Holanda y Francia.
El gran problema consista en la conserva y transporte del pescado. El bacalao era
preparado y salado a bordo del barco en Terranova, o secado en tierra. El bacalao salado, denominado morue verte, es el que acaba de ser salado y est todava hmedo.
Los barcos especialistas en este bacalao eran de menor tonelaje, con una tripulacin de
diez a doce pescadores, ms los marineros encargados de cortar, preparar y salar el pescado en la sala, llena a menudo hasta los topes. Tenan la costumbre de dejarse ir a la
deriva, despus de embarcar (de llegar a los bancos de Terranova). Por el contrario,
el bacalao seco se pescaba en veleros bastante grandes. Estos anclaban, en cuanto llegaban a las costas de Terranova, practicndose entonces la pesca en barcas ms pequeas. El pescado era secado en tierra, segn procedimientos complejos que Savary describe en su totalidad 111
Todo velero deba avituallarse en el punto de partida, embarcar sal, vveres, harina, vino, alcohol, sedal y anzuelos. Todava a principios del siglo XVII, haba pescadores de Noruega y de Dinamarca que iban a buscar su sal a Sanlcar de Barrameda,
cerca de Sevilla. Naturalmente, los comerciantes se la proporcionaban por adelantado
y cobraban en pescado, a la v'uelta de Amrica de los pescadores 112
Esto era fo que ocurra eri La Rochelle, durante su poca de prosperidad, en los siglos XVI y XVII. En primavera, numerosos veleros, con frecuencia de un centenar de toneladas por necesitarse calas bastante amplias, arribaban a este puerto: El bacalao ocupa
ms que pesa. A bordo iban entre 20 y 25 hombres, lo que indica la importancia de
la mano de obra en este ingrato trabajo. El burgus-avituallador'> anticipaba al patrn
harina, aparejos, bebidas y sal, de acuerdo con los trminos de las cartas de fletamento establecidas ante notario. Cerca de La Rochelle, el pequeo puerto de Olonne armaba por s solo hasta un centenar de veleros y lanzaba, todos los aos, haca la otra
orilla del ocano, a varios millares de hombres. Como la ciudad tena tan slo 3.000
habitantes, era necesario que los patronos contrataran a su tripulacin en otros lugares,
e incluso en Espaa. En todo caso, al irse los barcos, el dinero de los burgueses, anticipado a la gruesa o a la aventura, quedaba al azar de la pesca y de los viajes martimos. No haba reembolso hasta la vuelta, a partir de junio. Por lo dems, se reservaba una prima fantstica para los primeros barcos que arribaban. El patrn vencedor
era asaltado en su posada por los burgueses, entre discusiones, rias y peleas ... Victoria
particularmente remuneradora. Todo el mundo estaba a la espera del pescado nuevo:
cNo es excelente fresco?. En vencedor venda incluso la pequea centena de bacalaos
(110 por 100 segn la costumbre) hasta a 60 libras, mientras que das ms tarde el
millar no se venda ms que a treinta libras. Por lo. general, era uno de los barcos de
Olonne el que ganaba la carrera, pues tenan costumbre de hacer dos viajes al ao, dos
temporadas, la temprana y la tarda. Corran el riesgo de tener que desembarcar precipitadamente, por el mal tiempo 113
Pesca inagotable: en el gran banco de Terranova, inmensa meseta submarina apenas
sumergida, los bacalaos se renen [ ... ] ; all pasan la mayor parte de su tiempo y hay
tal cantidad que los pescadores que vienen de todas las naciones estn ocupados de la
maana a la noche en echar la caa, retirarla, limpiar el bacalao capturado, y en poner
sus entraas en el anzuelo para pescar otro. Un solo hombre coge a veces hasta 300
400 kilos al da. Cuando la comida que les atrae a este lugar se acaba, los bacalaos se
dispersan y persiguen a las pescadillas, que les gustan mucho. Estas huyen ante ellos y
a esas persecuciones debemos los frecuentes regresos de las pescadillas a nuestras cosas
[de Europa] 114
Dios nos da el bacalao en Terranova, escribe un marsells en 17 39. Y con idntico entusiasmo, un viajero francs, un siglo antes, afirma que el mejor trfico de Eu178

Comidas y bebidas

ropa consiste en ir a pescar bacalao, puesto que no cuesta nada (entindase en dinero,
lo que al mismo tiempo es verdadero y falso), salvo el esfuerzo de la pesca y de la
venta; se obtienen grandes sumas de dinero de Espaa y un milln de hombres viven
de ello en Francia,, m
Esta ltima cifra es desde luego pura fantasa. Una relacin de finales del siglo XVIIJ
proporciona algunas cifras sueltas sobre la pesca del bacalao en Francia, en Inglaterra y en Estados Unidos. En 1773, moviliz 264 buques franceses (25.000 toneles y
una tripulacin de 10.000 hombres); en 1775, 400 navos ingleses (36.000 toneles
y una tripulacin de 20.000 hombres) y 665 buques americanos (25.000 toneles y
4.400 hombres). Es decir un total de 1.329 barcos, 86.000 toneles y una tripulacin
de 55.000 hombres, cuya pesca se sita en torno a 80.000 toneladas de pescado. Incluyendo a los holandeses y a los dems pescadores europeos, se llegara quiz a una
cifra de l. 500 navos y 90.000 toneladas de bacalao, podo menos 116
La correspondencia de un comerciante de Honfleur 117 , contemporneo de Colbert,
nos familiarizar con la necesaria distincin de calidades: gaffe, bacalao de dimensiones excepcionales, la marchande y los lingues y raguets, pequeos bacalaos salados, preferibles no obstante al desecho, a la enorme masa de los viciados, demasiado o insuficientemente salados, o estropeados por las pisadas de los apiladores. Dado
que los bacalaos salados se compraban por piezas y no al peso (como el bacalao seco),
haba que recurrir a los servicios de los seleccionadores que, de un solo vistazo, distinguan la mercanca atractiva" de la mercanca mala y aforaban el gnero. Uno de
los problemas que tenan planteados estos comerciantes vendedores de bacalao, era el
de impedir la llegada al mercado de Honfleur de arenques de Holanda (gravados con
grandes derechos,,), y t0dava ms de los arenques que pescaban, en poca de veda,
sobre todo despus de Navidad, algunos pobres pescadores normandos, en un momento en que el pescado no era de buena calidad y, al cogerse en gran cantidad, se venda
a muy bajos precios: En cuanto hay arenque, no se vende ni una cola de bacalao,,. De
ah la prohibici6n real que todos los autnticos bacaladeros aprobaban.
Cada puerto se especializ en un tipo de pesca, segn las preferencias de la zona
cuyo abastecimiento aseguraba. Dieppe, Le Havre, Honfleur abastecan Pars, cuya demanda era sobre todo de bacalao salado. Nantes abasteca las regiones de gustos diversos que se encontraban en la zona de influencia del Loica y de las rutas que de l dependen. Marsella absorba, tanto en los afios buenos como en los aos malos, la mitad
de la pesca francesa de bacalao seco, dedicando, por lo dems, una buena parte a la
reexportacin a Italia. Pero eran numerosos los barcos de Saint-Malo que, desde el siglo XVII, se dirigan directamente a los puertos de Italia y especialmente a Gnova.
Conocemos miles de detalles sobre el abastecimiento de Pars de bacalao salado (o
blanca, como todava se le llama). Las primeras campaas (salida en enero, regreso en
julio), y ms tarde las segundas (salida en marzo, regreso en noviembre y diciembre)
determinaban dos abastecimientos, el primero escaso, el segundo ms abundante, pero
agotado desde abril aproximadamente. Se produca entonces penuria (en toda Francia),
durante tres meses, abril, mayo y junio, y no obstante, es una estaci6n en la cual todava escasean las verduras, son caros los huevos y se come poco pescado de agua dulce.
Este hecho determinaba el brusco valor y alza del precio del bacalao salado pescado por
los ingleses en sus propias costas y que redistribua hacia Pars el puerto de Dieppe, en
este caso simple intermediario 118
Casi todos los barcos interrumpan sus campaas de pesca con motivo de las grandes
querellas martimas por el dominio del mundo: guerras de Sucesin de Espaa, de
Austria, de los Siete Aos, de la Independencia americana ... Tan slo el pas vencedor, y a veces ni l, continuaba consumiendo bacalao.
Se observa, sin qrn sea posible valorarla, una progresi6n de la pesca y probable179

Comidas y bebidas

mente un aumento de la media de t0nelaje, aunque la duracin del viaje (de un mes
a seis semanas para la ida y otro tanto para la vuelta) no vara. El milagro de Terranova
radica en que la provisin se repone constantemente y es siempre muy abundante. Los
bancos de bacalaos se alimentan de plancton, de peces y de pescadillas a las que son
muy aficionados. Expulsan regularmente a estas ltimas de las aguas de Terranova hacia
las costas de Europa, donde las capturan los pescadores. Parece incluso que, en la Edad
Media, los bacalaos fueron numerosos en las costas de Europa. Con posterioridad, huyeron hacia el Oeste.
Europa se lanz sobre este man. En marzo de 1791, llegaron a Lisboa 54 barcos
ingleses, cargados, se nos dice, con 48.110 quintales de bacalao. Qu enorme beneficio para los ingleses con este solo producto!> 119 En Espaa, el gasto anual, hacia 1717,
por el consumo del bacalao, superaba las 2.400.000 piasuas 12. Ahora bien, como todo
el pescado destinado al consumo, el bacalao se estropea con el transporte y se convierte
entonces en algo infame. Incluso el agua utilizada para quitar la sal al pescado despide
un olor tan hediondo que slo se puede tirar a las cloacas durante la noche 121 Se comprenden as las palabras vengadoras que se atribuyen a una sitvienta {1636): Me gustan
mucho ms los das en que se puede comer carne que la Cuaresma [ ... ); me gusta
mucho ms ver un buen embutido en mi olla con cuatro jamones que un mal trozo
de bacalao!> 122
De hecho, el bacalao era el recurso inevitable en cuaresma o el alimento de los
pobres, un alimento que se deja para los peones, dice un autor del siglo XVI. Al igual
que lo haban sido la carne y la grasa de ballena, mucho ms bastas (exceptuando la

La pesca de/bacalao. Las distintas operaciones del secado del bacalao en tierra (siglo XVIll).
(Biarritz, Muse de la Mer.)
180

Comidas y bebidas

lengua, deliciosa segn Ambroise Par) y que fueron no obstante consumidas por los
pobres durante la cuaresma 12 1 , hasta el da en que la grasa, transformada en aceite, se
empez a utilizar en gran medida para el alumbramiento, la fabricacin de jabn y
diversas manufacturas. La carne de ballena desapareci entonces de los mercados. Ya
no la consumieron ms que los cafres que viven cerca del cabo de Buena Esperanza,
gentes medio salvajes, dice un tratado de 1619 que seala, no obstante, el uso en
Italia de la grasa de ballena salada, llamada tocino de cuaresma 124 Las necesidades
industriales bastan, en todo caso, para mantener una caza cada vez ms activa: as, de
1675 a 1721, los holandeses mandaron 6.995 embarcaciones a los alrededores de
Spitzberg y arponearon 32.908 ballenas, despoblando los mares adyacentes 125 Barcos
de Hamburgo, en busca del aceite de ballena, frecuentaron con regularidad los mares
de Groenlandia 126

Prdida de importancia
tf la pimienta despus de 1650
La pimienta ocupa, en la historia de la alimentacin, un lugar singular. En la actualidad se trata de Liri simple condimento que est muy lejos de considerarse indispensable, y, sin embargo, ha sido durante siglos, junto con las especias, el objeto fundamental del comercio de Oriente. Todo ha dependido de l, incluso los sueos de los
descubridores del siglo XV. Es la poca en la que dice el proverbio: caro como la
pimienta 127
Y es que Europa, durante mucho tiempo, sinti una gran inclinacin por la pimienta y las especias, canela, clavo, nuez moscada, jengibre. No nos apr~suremos a
hablar de mana. El Islam, China y la India comparten esta aficin, pero adems toda
sociedad tiene sus caprichos alimentarios, variables, siempre intensos y necesarios. Es
la necesidad de romper con la monotona de los manjares; dice un escritor hind:
Cuando el paladar se rebela ante la insipidez del arroz cocido sin ningn ingrediente,
se suea con grasa, con sal y con especiasus
Es un hecho que en la actualidad las mesas ms pobres y las ms montonas de los
pases subdesarrollados son las que recurren con ms facilidad a las especias. Entendemos por especias todos los tipos de condimentos que se usan en nuestros das (incluidos los pimientos trados de Amrica con mltiples nombres), y no solamente las gloriosas especias de Oriente. En la Edad Media, la mesa del pobre, en Europa, tena sus
especias: el tomillo, la mejorana, el laurel, la ajedrea, el ans, el coriandro y sobre todo
el ajo, que Arnau de Vilanova, clebre mdico del siglo XIII, llamada la triaca de los
campesinos. Tan slo el azafrn, entre estas especias locales, era un producto de lujo.
El mundo romano, desde Plauto y Catn el Viejo, se haba apasionado por el
si/phium de Libia, planta misteriosa que desaparece en el siglo I del Imperio. Cuando
Csar vaca el Tesoro pblico en el ao 49, encuentra 1.500 libras, es decir, ms de
490 kg de stlphium. Con posterioridad, aparece la moda de una especia persa, la asa
foetida, a la que su olor ftido vali el nombre de stercus diaboli, estircol del diablo.
Se emplea todava hoy en la cocina persa. Tanto la pimienta como las especias llegan
tarde a Roma, mo antes de Varrn y de Horacio, y Plinio se asombra del xito conseguido por la pimienta. Su uso se extiende, permaneciendo los precios relativamente
bajos. Segn Plinio, las especias finas eran incluso menos caras que la pimienta, cosa
que no ocurra ms tarde. Esta ltima acabar por tener en Roma sus propios graneros,
horrea piperataria, y cuando Al arico ocupa la ciudad, en 410, se apodera de 5. 000
libras de pimienta 12 9
181

Comidas y bebidas

Occidente hered de Roma las especias y la pimienta. Es probable que careciera de


todas ellas en tiempos de Carlomagno y mientras permaneci casi cerrado el Mediterrneo a la cristiandad. Pero la revancha no se hizo esperar. En el siglo XII, la locura de
las especias era ya muy clara. Para conseguirlas, Occidente no vacil en sacrificar sus
metales preciosos y en introducirse en el difcil comercio de Oriente, que obligaba a
recorrer medio mundo. Esta pasin lleg a tales extremos que se aceptaba, junto a la
autntica pimienta, negra o blanca, segn conserve o no su corteza oscura, el pimiento
de cornetilla que proceda tambin de la India y que era un producto sustitutivo, como
lo fue. a partir del siglo XV. la falsa pimienta o malagueta de la costa de Guinea 130
Fernando el Catlico intenta sin xito oponerse a las importaciones de canela y de pimienta portuguesas (que exigen salidas de dinero), arguyendo que buena especia es
el ajo 131
El testimonio de los libros de cocina demuestra que todo se vio afectado por esta
mana de las especias, tanto las carnes como los pescados, las mermeladas, las sopas,
los brebajes de lujo. Quin se atrevera a guisar la caza sin recurrir a la pimienta picante>, como aconseja ya Douet d' Arcy a principios del siglo XIV? Le Mnagier de Pans
(1393) aconsejaba, por su parte, poner las especias cuanto ms tarde mejor>, y he aqu
sus prescripciones para la morcilla: cjase jengibre, clavo y un poco de pimienta y tritrese todo junto. En cuanto a la oille, plato importado de Espaa, mezcla de carne
de vaca, pato, perdiz, paloma, codorniz, capn (sin lugar a dudas la popular olla podn'da de hoy), se condimenta tambin en este libro con una mezcla de especias, de
drogas aromticas, procedentes de Oriente y de la propia Europa, como nuez moscada, pimienta, tomillo, jengibre, albahaca ... Las especias se consuman tambin en
forma de frutas confitadas y de polvos curativos que respondan a todos los casos que
prevea la medicina. Bien es verdad que todas ellas tenan fama de hacer expulsar los
aires> y de favorecer la fertilidad> 132 En las Indias occidentales la guindilla (o chile)
reemplazaba a la pimienta, cubriendo tan generosamente las carnes que el recin llegado no consegua probar bocado 133
En resumen, no hay comparacin posible entre este abuso y el consumo tardo y
mesurado que haba practicado el mundo romano. El Occidente medieval, por el contrario, gozaba del privilegio de ser carnvoro. Es lgico pensar entonces que una carne
no siempre tierna y que se conserve mal exige condimentos, gran cantidad de pimienta
y salsas con especias. El uso de las especias habra sido una forma de disimular la mala
calidad de la carne. Adems, entran quiz en juego los curiosos psiquismos olfativos
de los que hablan los mdicos actuales. Parece como si se diera una especie de contraposicin entre la aficin a los condimentos de olor fuerte y un poco fisiolgico, como
el ajo y la cebolla ... y la aficin a los condimentos ms finos, de olores aromticos y
suaves, que recuerdan el perfume de las flores 134 Son estos ltimos Jos que predominan en la Edad Media.
Pero las cosas no son tan sencillas. En todo caso, en el siglo XVI, tras el brutal aumento de la llegada de especias consecutivo al periplo de Vasco de Gama, aumenta el
consumo -gran lujo hasta entonces- sobre todo en el Norte, cuyas compras de especias superan ampliamente a las del Mediterrneo. No es, pues, tan slo el juego del
comercio y de la navegacin el que hace pasar el mercado redistribuidor de las especias
de Venecia y de su Fondaco dei TedeJi,hi a Amberes, relevo de Lisboa, y despus a Amsterdam. Lutero, exagerando desde luego, pretende que hay en Alemania ms especias
que trigo. En todo caso, los grandes consumidores se encontraban en el Norte y en el
Este. En 1697, en Holanda, se considera que despus de las monedas, la mejor mercanca para los pases fros> son las especias, consumidas en cantidad prodigiosa en
Rusia y en Polonia 3 i. Quiz es que la pimienta y las especias son ms deseadas all
donde llegan ms tarde, donde son todava un lujo reciente. Al abate Mably, al llegar
182

Comidas y bebidas

El transporte de la.r especas por los indgenas. Cosmografa universal por G. Le Testu, /" 32 v,
siglo XVI. Parfs, Biblioteca del Muse de la Guerre. (Clich Giraudon.)

a Cracovia, se le sirve, junto con vino de Hungra, Una comida muy abundante y que
quiz hubiera estado muy bien si los rusos y los confederados hubieran exterminado
todas esas hierbas aromticas que aqu se prodigan, al igual que en Alemania la canela
y la nuez moscada con las que se envenena a los viajeros 136 Parece, por tanto, que en
estas fechas la aficin a los condimentos fuertes y a las especias era todava medieval
en el Este, mientras que en el Oeste las antiguas costumbres culinarias se haban perdido un poco. Pero se trata de impresiones y no de certidumbres.
En cualquier caso, cuando las especias, al bajar de precio, comenzaron a aparecer
en todas las mesas y su empleo dej de ser un signo de lujo y de riqueza, se produjo
una disminucin de su consumo, al mismo tiempo que descenda su prestigio. Esto se
pone de manifiesto' en un libro de cocina de 1651 (de Fram;ois-Pierre de La Varenne),
o en una stira de Boileau (1665) que ridiculiza el abuso de especias 137
En cuanto llegaron al ocano.Indico y la Insulindia, los holandeses se esforzaron en
reconstituir, y ms tarde en mantener en su beneficio, el monopolio de la pimienta y
de las especias, contra el comercio portugus al que fueron eliminando lentamente y,
muy pronto, contra la competencia inglesa y, posteriormente, francesa y danesa. Se esforzaron tambin en controlar el comercio de China, de Japn, de Bengala, de Persia,
y llegaron a compensar la disminucin de las ganancias en Europa con el auge de su
trfico hacia Asia. Es probable que las cantidades de pimienta recibidas en Europa por
Amsterdam (y fuera de su mercado) aumentaran, por lo menos hasta mediados del siglo XVII, y despus se mantuvieran en un nivel alto. Antes del xito holands, las lle183

Comidas y bebidas

gadas anuales hacia 1600 son del orden de 20.000 quintales (actuales), por tanto, para
100 millones de europeos una parte alcuota anual de 20 gramos por habitante. Se
puede quiz aventurar que, en 1680, el consumo era del orden de 50.000 quintales,
es decir, ms de dos veces superior al que se haba producido en tiempos del monopolio portugus. Parece que se haba llegado al lmite, como sugieren las ventas de la
Oost Indische Companie de 1715 a 1732. Lo que est fuera de toda duda es que la
pimienta dej de ser la mercanca predominante del pasado, arrastrando con ella a las
especias, como en tiempos de Priuli o de Sanudo, en el momento de las glorias indiscutibles de Venecia. La pimienta pasa desde el primer puesto que ocupa todava en
1648-1650 en el trfico de la Compaa en Amsterdam (33 % del total) al cuarto puesto
en 1778-1780 (11 % ), despus de los textiles (seda y algodn, 32,68% ), las especias
finas (24,43 % ), el t y el caf (22,92 % ) 138 Se trata del caso tpico del final del consumo de lujo y del principio de un consumo corriente? O de la decadencia de un uso
excesivo?
Es lcito acusar de este retroceso al xito que empezaron a tener nuevos lujos, como
el caf, el chocolate, el alcohol y el tabaco; y hasta a la multiplicacin de las nuevas
verduras que van poco a poco diversificando la comida de Occidente (esprragos, espinacas, lechugas, alcachofas, guisantes, judas, coliflores; tomates, pimientos y melones). Todas escas hortalizas proceden la mayor parte de las veces de las huertas de Europa, sobre todo de Italia (de donde Carlos VIII trajo el meln); a veces de Armenia
corno el cantalupo o de Amrica, como el tomate, la juda y la paiata.
Queda una ltima explicacin, bien es verdad que endeble. A partir de 1600, incluso antes, se produce una disminucin general del consumo de carne, lo que supone
una ruptura con la alimentacin tradicional. Al mismo tiempo se instaura, entre los
ricos, una cocina ms sencilla, por lo menos en Francia. Quiz las cocinas alemana y
polaca fueron objeto de un cierto retraso y de mejores abastecimientos de carne, y, por
consiguiente, de una mayor necesidad de pimienta y especias. Pero la explicacin no
pasa de ser verosmil, y lo dicho anteriormente puede bastar hasta tener una ms amplia
informacin.
Prueba de que existe cierta saturacin del mercado europeo es que los holandeses
llegan incluso, segn un economista alemn (1722) y segn un testigo ingls (1754),
a quemar a veces o a tirar al mar grandes cantidades de pimienta, y de nuez moscada ... para mantener los precios 139 Excepto en Java, los europeos no controlan, adems,
ningn campo de pimenteros y los intentos de Pierre Poivre, en las islas de Francia y
de Borbn de las que fue gobernador (1767), no parecen haber revestido ms que un
inters episdico; lo mismo cabe decir de anlogos intentos en la Guayana francesa.
Como nada es sencillo, en el sigloXVII, cuando Francia rompe ya con las especias,
se apasiona por los perfumes. Estos invaden los rags, los pasteles, los licores, las salsas:
mbar; iris, agua de rosas y de azahar, mejorana, almizcle ... Baste pensar que se condimentaban los huevos con aguas perfumadas!

El azcar conquista
el mundo
La caa de azcar es originaria de la costa de Bengala, entre el delta del Ganges y

el Assam. La planta salvaje pas ms tarde a las huertas, donde fue durante largo
tiempo cultivada para extraer de ellas agua de azcar, y ms tarde azcar, considerado
184

Comidas y bebidas

entonces como un medicamento: figura en las prescripciones de los mdicos de la Persia


sasnida. De la misma manera, en Bizancio, el azcar medicinal haca la competencia
a la miel de las recetas tradicionales. En el siglo X, figura en la farmacopea de la Escuela de Salerno. Con anterioridad a esta fecha, comenz su uso alimentario en la India
y en China, donde la caa se haba importado hacia el siglo VIII d. de C., aclimatndose pronto en la accidentada zona de Kuantung, cerca de Cantn. Nada ms natural.
Cantn es ya el mayor puerto de la China antigua; su zona de influencia interior es
forestal; ahora bien, la fabricacin del azcar exige mucho combustible. Durante siglos,
el Kuangtung representa lo fundamental de la produccin china y, en el siglo XVII, la
Oost Indche organiz sin dificultad una exportacin con destino a Europa del azcar
de China y de Taiwan 14 . A finales del siglo siguiente, la propia China importa azcar
de Cochinchina, a un precio particularmente bajo, a pesar de que el norte de China
parece ignorar todava este lujo 141
En el siglo X, se encuentra caa de azcar en Egipto y se fabrica ya en este pas el
azcar de manera ingeniosa. Los cruzados lo encuentran en Siria. Tras la cada de San
Juan de Acre y la prdida de Siria (1291), el azcar entra en los equipajes de los cristianos, y conoce un rpido desarrollo en Chipre. La bella Catalina Cornaro, esposa del
ltimo de los Lusignan y ltima reina de la isla (los venecianos se apoderaron de Chipre
en 1479), era descendiente de los Cornaro, patricios de Venecia, en su poca reyes del
azcar.

En el siglo XV, panes de azcar y fabricacin de almbar. Mdena, Biblioteca Estense.


185

Comidas y bebidas

Ya con anterioridad a este xito chipriota, el azcar, transportado por los rabes,
haba prosperado en Sicilia, y, ms tarde, en Valencia. A finales del siglo XV, se encontraba en el Sous marroqu, llegaba a Madeica, y posteriormente a las Azores, a las
Canarias, a la isla de So Tom y a la isla del Prncipe en el golfo de Guinea. Hacia
1520, llegaba a Brasil, afirmndose su prosperidad con la segunda mitad del siglo XVI.
A partir de entonces, la historia del azcar da un giro importante. Antes el azcar
slo se encontraba en las tiendas de los boticarios que lo guardaban solamente para los
enfermos, escribe Ortelius en el Teatro del Universo (1572), hoy se devora por glotonera. [... ] Lo que antes serva de medicina nos sirve ahora de alimento 142
Desde Brasil, a causa de los holandeses expulsados de Recife en 1654 y de las persecuciones del Santo Oficio contra los marranos portugueses 143 , la caa y los ingenios
de azcar pasaron a la Martinica, Guadalupe, el Curac;ao holands, Jamaica y Santo Domingo, cuya prosperidad se inicia hacia 1680. La produccin crece desde entonces sin
interrupcin. Si no me equivoco, el azcar de Chipre, en el siglo XV, se cuenta por
centenas, por millares como mucho de quintales ligeros ( = 50 kg)"'4 Ahora bien,
slo Santo Domingo, en el momento de su apogeo, en el siglo XVIII, producir 70.000
toneladas. En 1800, Inglaterra consuma 150.000 toneladas de azcar al ao, aproximadamente quince veces ms que en 1700, y lord Sheffield acertaba al observar en
1783: El consumo de azcar puede aumentar considerablemente. Apenas es conocido
en la mitad de Europa 1'15 En Pars, en vsperas de la Revolucin, el consumo era de
5 kg por persona y ao (a condicin de no atribuir ms que 600.000 habitantes a la
capital, cifra que ponemos en duda): en 1846 (y este dato es ms seguro), el consumo
es slo de 3,62 kg. Una estimacin para el conjunto de Francia da un consumo medio,
terico, de 1 kg en 1788 146 Podemos estar seguros de que, a pesar del favor con el que
cuenta entre el pblico y de la baja relativa de su precio, el azcar contina siendo un
articulo de lujo. En muchas casas campesinas, en Francia, el pan de azcar estaba colgado encima de la mesa. Modo de empleo: acercar el vaso para que se derritiera un
poco de azcar y cayese en l. De hecho, si se elaborase un mapa del consumo de
azcar, sera muy irregular. En Egipto, por ejemplo, en el siglo XVI, hay una autntica
pequea industria de la confitura y de las frutas confitadas y un desarrollo tan importante del cultivo azucarero que la paja de las caas se utiliza para la fundicin del
oro 147 Dos siglos despus, todava la ignoraban zonas enteras de Europa.
La modicidad de la produccin obedece tambin a la tarda implantacin de la re
molacha azucarera, conocida no obstante desde el ao 1575, y cuyo azcar en forma
slida haba aislado el qumico alemn Marggaff en 1747. Su papel empieza con el
Bloqueo Continental, pero ser necesario que pase todava un siglo ms para que adquiera wda su importancia.
Ahora bien, la extensin de la caa de azcar se limita a los climas clidos, razn
por la cual, en China, no franquea el Yangsekiang hacia el Norte. Es tambin objeto
de unas determinada5 exigencias comerciales e industriales. El azcar necesita abundante mano de obra (en Amrica, la de los esclavos negros) y costosas instalaciones, los
yngenios de Cuba, de Nueva Espaa, de Per, equivalentes a los engenhos de assucar
de Br.asil, a los engins o molinos de azcar de las islas francesas, a los engines ingleses.
La caa debe ser triturada con rodillos, dispuestos de diferentes maneras, movidos por
animales, por energa hidrulica o elica, o por traccin humana, como en China, o
incluso sin rodillos, retorcida a mano, como en Japn. El jugo de la planta exige tratamientos, preparaciones y precauciones, y se calienta largo tiempo en cubas de cobre.
Cristalizado en tinajas de barro, se obtena el azcar bruto o mascabado. O bien a
travs de filtros de porcelana, el azcar moreno o cogucho. Se podan conseguir con
posterioridad diez productos diferentes, adems de alcohol de caa. Muy a menudo el
azcar bruto se refinaba en Europa, en Amberes, Venecia, Amsterdam, Londres, Paris,
186

Comidas y bebidas

Burdeos, Nantes, Dresde, etc.; la operacin rendfa casi tanto como la produccin de
la materia bruta. De ah los conflictos entre refinadores y productores de azcar, los
colonos de las islas que soaban con fabricarlo todo in sit11, o, como se deca entonces,
soaban con establecerse en blanco (en azcar blanco). Cultivo y fabricacin exigan,
pues, capitales y cadenas de intermediarios. All donde las cadenas no estaban instaladas, las ventas no sobrepasaban el mercado local: as, en Per, en Nueva Espaa, en
Cuba hasta el siglo XIX. El hecho de que llegaran a prosperar las islas del azcar y la
costa de Brasil obedeci a que estaban situadas al alcance de la mano, a distancias razonables de Europa, teniendo en cuenta la rapidez y la capacidad de los barcos de
entonces.
Otro obstculo era que para alimentar una colonia en Amrica, como explica el
abate Raynal, hay que cultivar una provincia en Europa 148 , ya que las colonias azucareras no pueden alimentarse por s solas, dado el poco espacio que deja la caa a los
bancales de cultivos alimenticios. Es el drama del monocultivo azucarero, en el noroeste brasileo, las Antillas, el Sous marroqu (donde la arqueologa ha puesto de manifiesto las amplias instalaciones de antao). En 1783, Inglaterra expide hacia sus propias
Indias Occidentales (ante todo Jamaica) 16.526 toneladas de carne salada, de vaca y de
cerdo, 5.188 capas de tocino, 2.559 toneladas de callos en conserva 149 En Brasil, la alimentacin de los esclavos quedaba asegurada por los toneles de bacalao de Terranova,
la carne do sol del interior (del sertiio), y pronto el charque que los barcos traan de
Rio Grande do Sul. Resultaba providencial, en las Antillas, la vaca salada y la harina
de las colonias inglesas de Amrica; a cambio, stas obtenan azcar y ron, que, por
lo dems, pronto pudieron fabricar ellas mismas.
En resumen, no nos apresuremos a hablar de una revolucin del azcar. Se establece precozmente, bien es verdad, pero progresa con extremada lentitud. Todava no
ha alcanzado toda su extensin en el umbral del siglo XIX. En lo relativo al azcar, no
podemos decir, en conclusin, que la utilizara todo el mundo. Apenas enunciada esta
afirmacin, se piensa, sin embargo, en las agitaciones provocadas en el Pars revolucionario por la carestfa del azcar, en tiempos del maximum.

Comidas y bebidas

BEBIDAS
Y EXCITANTES
Para hacer una historia de las bebidas, aunque sea breve, hay que referirse a las antiguas y a las nuevas, a las populares y a las refinadas, con las modificaciones que se
fueron introduciendo al pasar el tiempo. Las bebidas no son slo alimentos. Desempean, desde siempre, un papel de estimulantes, de instrumentos de evasin; a veces,
como ocurre entre ciertas tribus indias, la embriaguez llega incluso a ser un medio de
comunicacin con lo sobrenatural. Sea como fuere, el alcoholismo no dej de aumentar en Europa durante los siglos que nos ocupan. Posteriormente se le aadieron excitantes exticos: t, caf, y ese estimulante inclasificable, ni alimento ni bebida, que es
el tabaco en todas sus formas.

El agua
Paradjicamente, hay que empezar por el agua. No siempre se dispone de todo el
agua que se necesita, y a pesar de los consejos concretos de los mdicos que pretenden
que determinada agua es preferible a otra segn las enfermedades, hay que contentarse con la que se tiene al alcance de la mano: agua de lluvia, de rfo, de fuente, de cisterna, de pozo, de barril o del recipiente de cobre donde la previsin exige conservarla
en toda casa prudente. Casos extremos: el agua de mar que se destila en los presidios
espaoles del norte de Afrirn, en el siglo XVI, con alambiques; si no, habra que llevarla de Espaa o de Italia. Caso desesperado el de esos viajeros, en el Congo de 1648,
hambrientos, rendidos de cansancio, que duermen en el mismo suelo y que se ven obligados a beber un agua [que] pareca orina de caballo:om. Otro tormento: el agua dulce
en los barcos. Mantenerla potable es un problema sin solucin, a pesar de tantas recetas y secretos celosamente conservados.
Por lo dems, hay ciudades enteras que, aunque extremadamente ricas, se encuentran mal abastecidas de agua; tal es el caso de Venecia, cuyos pozos, tanto en las plazas
pblicas como en los patios de los palacios, no profundizan como podra creerse hasta
la capa fretica del subsuelo de la laguna, sino que se trata de cisternas llenas hasta la
mitad de arena fina a travs de la cual se filtra y se decanta el agua de lluvia, que ms
tarde brota en un pozo excavado en su centro. Si deja de llover varias semanas, como
ocurri durante la estancia de Stendhal, se secan los aljibes. Si hay temporal, se llenan
de agua salada. Resultan insuficientes en tiempo normal para la enorme poblaci.n de
la ciudad. Hay que llevar, y as se hace, el agua dulce de fuera, no mediante acueductos, sino en barcos que se llenan en el Brenta y que llegan diariamente a los canales
de Venecia. Estos acquaroli del ro forman incluso un gremio autnomo en Venecia.
La situacin es igualmente desfavorable para codas las ciudades de Holanda, reducidas
al uso de cisternas, de pozos sin profundidad suficiente, y del agua dudosa de los
canales 1n.
En conjunto, hay pocos acueductos en funcionamiento, siendo justificadamente clebres los de Estambul; el de Segovia, la puente (reparada en 1841), de poca romana,
que maravilla a los visitantes. En Portugal, funcionan en el siglo XVII, lo que constituye casi un rcord, los acueductos de Coimbra, de Tomar, de Vila do Conde, de Elvas.
En Lisboa, el nuevo acueducto de las Aguas Vivas, construido de 1729 a 17 48, transporta el agua a la plaza excntrica del Rato. Todo el mundo se disputa el agua de esta
188

Comidas y bebidas

fuente, a la que los portadores venan a llenar sus tinajas rojas con asas de hierro que
transportaban sobre la nucam. Lgicamente, la primera decisin de Mardn V al reocupar el Vaticano despus del Gran Cisma, fue restaurar uno de los acueductos destruidos de Roma. Ms tarde, a finales del siglo XVI, fue necesario, para abastecer a la
gran .ciudad, construir dos nuevos acueductos, el aqua Fe/ice y el aqua Paola. En Gnova, las Fuentes se alimentan, en su mayor parte, con el acueducto de la Scuffara,
cuyo agua hace girar las ruedas de los molinos del interior de la ciudad y se reparte
despus entre los diversos barrios de la poblacin. Manantiales y cisternas alimentan la
parte oestem. En Pars, el acueducto de Belleville fue reparado en 1457; junto con el
de Pr-Saint-Gervais, abasteci a la ciudad hasta el siglo XVII; el de Arcueil, reconstruido por Mara de Mdicis, llevaba el agua de Rungis hasta el Luxemburgo 1 l4. A veces,
grandes ruedas hidrulicas elevaban el agua de los ros para el abastecimiento de las
ciudades (Toledo, 1526; Augsburgo, 1548) y, con este fin, impulsaban poderosas
bombas aspirantes e impelentes. La bomba de la Samaritaine, construida de 1603 a
1608, suministraba 700 m 3 de agua del Sena que redistribua al Louvre y a las Tulleras; en 1670, las bombas del puente Norte-Dame suministraban 2.000 m 3 del mismo

21. UN POZO CISTERNA EN VENECIA: CORTE Y ALZADO


l. Pozo central. - 2. Depsitos colectores del agua de lluio. - 3. Arenas de fi'ltrodo. - 4. Re11eS1imiento de arcilla. 5. Onficim de los dep!ito.r oleclores, 1111lgormente llamados pilele (literalmente, pilas de agua bendita). El og11a que se
filtra ret1parece en el pozo cenlrrJI. Venecia poJee actualmente conalizocioneJ de aguo, pero los pozos venecianos subsisten
loda1111 en l(IJ plazas pblicas o en 1tl it11en'or de los casos. (Segln E. R. Trncanolo.)

189

Comidas y bebidas

origen. El agua de los acueductos y de las bombas se redistribua ms tarde a travs de


las canalizaciones de barro (como en tiempos de Roma), o de madera (troncos de rboles vaciados y ajustados unos con otros; as se hizo en el norte de Italia desde el
siglo XIV; en Breslau desde 1471), o incluso de plomo, pero la caera de plomo, que
ya se seala en Inglaterra en 1236, tuvo un uso muy limitado. En 1770, el agua del
Tmesis, que no es nada buena, llega a todas las casas londinenses por canalizaciones
de madera subterrnea, pero de una forma que no coincide con la idea que nosotros
tenemos del agua corriente: Se distribuye regularmente tres veces por semana, a
prorrata del consumo de cada casa [ ... ] se coge y se conserva en grandes barricas enarcadas con hierro 155
En Pars, d gran proveedor contina siendo el propio Sena. A su agua, vendida
por los aguadores, se le atribuyen todas las cualidades: la de facilitar la navegacin,
aunque esta no interesa a los bebedores, al ser fangosa y por consiguiente pesada (caracterstica observada por un enviado portugus, en 1641); la de ser excelente para la
salud, cualidad que se puede poner en duda con toda legitimidad. En el brazo del
ro que baa el quai Pelletier y entre los dos puentes, dice un testigo (1771), numerosos tintoreros vierten sus tintas tres veces a la semana. [ ... ] El arco que compone el quai
de Gevres es un lugar pestilente. Toda esta parte de la ciudad bebe un agua infectam. Sin embargo, pronto se puso remedio a esta situacin. Y con todo, ms vala el
agua del Sena que la de los pozos de la orilla izquierda, que no estaban protegidos
contra peligrosas infiltraciones y con la que los panaderos hacan el pan. Este agua del
ro, de naturaleza laxante, resultaba sirl duda incmoda para los extranjeros,,, pero
podan aadirle unas gotas de vinagre, comprar agua filtrada y mejorada, como el
agua llamada del Rey, o tambin ese agua, mejor que todas las dems, llamada de
Bristol, que es mucho ms cara todava. Se ignoraron todos estos refinamientos hasta
cerca de 1760: Se beba el agua [del Sena] sin excesivos remilgos 157
Este abastecimiento de agua, en Pars, permita malvivir a 20.000 aguadores que
transportaban todos los das una treintena de votes (es decir, dos cubos a la vez) hasta
los pisos ms altos (a dos sueldos la voie). Constituy pues una verdadera revolucin
la instalacin en Chailloi:, hacia 1782, por los hermanos Perrier, de dos bombas, mquinas muy curiosas" que elevaban el agua por el simple efecto del vapor de agua en
ebullicin a 110 pies desde el nivel ms bajo del Sena. Se imitaba as a Londres, que
desde haca muchos aos tena nueve bombas de este tipo. El barrio de Saint-Honor,
el ms rico, por tanto el ms capaz de pagar este progreso, ser el primero en utilizar
este adelanto. Pero cunde la inquietud: si se multiplican estas mquinas, qu va a ser
de los 20.000 aguadores? Y adems la empresa acab pronto en escndalo financiero
(1788). Poco importa! En el siglo XVIII el problema de las conducciones de agua potable se plamea claramente, se entrevn las soluciones, a veces se llevan a la prctica.
Y no slo en las capitales. El proyecto para la ciudad de Ulm (1713) prueba lo contrario.
A pesar de todo, el proyecto es tardo. Hasta entonces, en todas las ciudades del
mundo se imponan los servicios del aguador. En Valladolid, el viajero portugus del
que ya hemos hablado, alaba, en tiempos de Felipe III, el excelente agua que se vende
en bellas vasijas o en cntaros de barro, de todas las formas y de todos los colores 158
En China, el aguador utiliza, al igual que en Pars, dos cubos cuyo peso se equilibra,
colgados de los dos extremos de una prtiga. Pero un dibujo de 1800 pone de manifiesto la existencia, tambin en Pekn, de un gran tonel sobre ruedas, con una piquera
en la parte de atrs. Hacia la misma poca, un grabado explica la forma que tienen
las mujeres de llevar el agua en Egipto, en dos jarras que recuerdan las antiguas nforas: una grande encima de la cabeza que sostienen con la mano izquierda, y una pequea apoyada: en la palma de la mano derecha, con el codo flexionado en un gesto
elegante. En Estambul, la obligacin religiosa de numerosas abluciones diarias con agua
190

Comidas y bebidas

El confort del siglo XVII. El pozo est en la propia cocina. Cuadro de Velzquez. (Clich
Giraudon.)

com'ente multiplic en todas partes el nmero de fuentes. En esta ciudad se beba sin

duda agua ms pura que en otras partes. Quiz sea sta la razn por la que todava
hoy los turcos tienen a gala saber reconocer el sabor de los diferentes manantiales, al
igual que un francs se enorgullece de distinguir las diferentes cosechas de vino.
Los chinos, por su parte, no slo atribuyen al agua virtudes diferentes segn su
origen: agua de lluvia corriente, agua de lluvia de tormenta (peligrosa), agua de lluvia
cada a comienzos de la primavera (benfica), agua procedente del deshielo del granizo
o de la escarcha invernal, agua recogida en las cavernas con estalagtitas (suprema medicina), agua de ro, de manantial, sino que hablan de los peligros de la polucin y
de la utilidad de hervir todo agua sospechosa 119 En China, adems, no se beben ms
que bebidas calientes y esta costumbre (hay incluso vendedores de agua hirviendo en
las calles) 16 ha contribuido considerablemente a mantener la salud de las poblaciones
chinas.
En Estambul, por el contrario, se vende agua de nieve muy barata por las calles,
en verano. El portugus Bartolom Pinheiro da Veiga se maravilla de que en Valladolid, a principios del siglo XVII, se puede uno tambin deleitar por un precio mdico,
191

Comidas y bebidas

durante los meses de calor, con agua fra y fruta helada 161 Pero la mayor parte de
las veces, el agua de nieve es un gran lujo, reservado a los muy ricos. Este es, por
ejemplo, el caso de Francia, que slo se aficion a ella despus de una bufonada de
Enrique III. Y en las riberas del Mediterrneo, donde los barcos cargados de nieve realizan a veces viajes bastante largos. Los caballeros de Malta, por ejemplo, se hacen abastecer desde Npoles, y en una de sus solicitudes, en 1754, afirman que moriran de no
tener, para cortar sus fiebres, este soberano remedio ... 162

El vino
Al hablar de vino, hay que referirse a toda Europa, si se trata de quien lo bebe, y
a una parte de Europa tan slo si se trata de quien lo produce. Aunque la vid (ri el
vino) tuvo xito en Asia, en Africa, y ms an en el Nuevo Mundo, en el que se. impuso apasionadamente el ejempfo obsesivo de Europa:, tan slo cuenta este ltimo y
exiguo continente.
.

la Europa productora de vino est formada por el conjunto de los pases rhediterr
neos, mS una zona que consigui incorporar la perseverancia de fos viticultores hacia
el Norte, Como dice Bodino, ms all, la vid n puede crecer allende los 49 grados
por el fro 163 Una: lnea.trazada desde la desembocadura del Loica, sobre el Atlntico;
hasta Crimea y ms all hasta Georgia y Transcaucasia, seala el lmite norte de' cultivo comercial de la vid, es decfr, una: de las grandes articulaciones de la vida eton"
mica de Europa y de sus prolongaciones hacia el Este~ A la altura de Crimea, el espesor
de esta Europa vincola se reduce a una estrecha franja, que adems no recuperar
fuerza y vigor.hasta el siglo Xix 164 Se trata; no obstante, de una implantacin muy
vieja. Durante la Antigedad, en estas latitudes se enterraban las cepas; eri vsperas del
invierno, para protegerlas de los vientos fros de Ucrania,
Fuera de Europa, el vino ha seguido a los europeos. Se realizaron verdaderas hazaas para aclimatar la vid en Mxico, en Per, en Chile en 1541, en Argentina a partir
de la segunda fundacin de Buenos Aires, en 1580. En Per, a causa de la proximidad
de lima, ciudad riqusima, la vid prospera pronto en los valles prximos, clidos y malsanos. Se desarrolla todava mejor en Chile, donde se encuentra favorecida por la tierra
y el clima: la vid brota ya entre las cuadras, las primeras manzanas de casas de la naciente ciudad de Santiago. En 1578, en las costas de Valparaso, Drake se apoder de
un barco cargado de vino chileno M. Ese mismo vino lleg a lomo de mulas o de llamas
a lo alto del Potos. En California, hubo que esperar al final del siglo XVJI y, en el siglo XVIll, al ltimo avance hacia el Norte del Imperio espaol.
Pero los xitos ms impresionantes tuvieron lugar en pleno Atlntico, entre el Viejo
y el Nuevo Mundo, en las islas (a la vez nuevas Europas y Pre-Amricas) a la cabeza
de las cuales se sita Madeira, donde el vino tinto va sustituyendo progresivamente al
azcar; despus en las Azores, donde el comercio internacional encontraba a mitad de
viaje vinos de un alto grado alcohlico y que sustituyeron ventajosamente, al intervenir
la poltica (el tratado de lord Methuen con Portugal es de 1704), a los vinos franceses
de La Rochelle y de Burdeos; en Canarias, por ltimo, concretamente en Tenerife,
desde donde se export en grandes cantidades vino blanco hacia la Amrica anglosajona o ibriea, e incluso a Inglaterra.
Hacia el sur y el este de Europa, la vid tropieza con el pertinaz obstculo del Islam.
Bien es verdad que en los espacios que ste controla persisti el cultivo de la vid y el
vino demostr ser un infatigable viajero clandestino. En Estambul, cerca del Arsenal,
los taberneros lo servan diariamente a los marineros griegos, y Selim, el hijo de Sol192

Comidas y bebidas

Beber para emborracharse. Sillera del coro de la iglesia de Montral-.rur-Serein por los hermanos Rigoley (.riglo XVI). (Clich Giraudon.)

mn el Magnfico, apreci en exceso el vino generoso de Chipre. En Persia (donde los


capuchinos tenan parras cuyos vinos no se dedicaban exclusivamente a la misa), eran
afamados y contaban con dientes fieles los vinos de Chiraz y de Ispahn. Llegaban
hasta las Indias en enormes garrafas de cristal, cubiertas de mimbre y fabricadas en el
propio Ispahn 166 Fue una pena que los grandes Mogoles, sucesores a partir de 15 26
de los sultanes de Delhi, no se contentaran con estos vinos fuertes de Pcrsia, y se entregaran al alcohol de arroz, al arak.
Europa resume, pues, por s sola los rasgos esenciales del problema del vino, y conviene volver al lmite norte de la vid, a esa larga articulacin del Loira a Crimea. Por
un lado, campesinos productores y consumidores habituados al vino local, a sus traiciones y a sus ventajas; por otro, grandes dientes, bebedores no siempre experimentados pero exigentes, que preferan por lo general vinos de muchos grados: as por
ejemplo, los ingleses dieron fama, muy pronto, a las malvasas, vinos dulces de Candia
y de las islas griegas 167 Pusieron de moda despus los vinos de Oporto, de Mlaga, de
Madeira, de Jere:z: y Marsala, vinos clebres, con muchos grados. Los holandeses aseguraron el xito de todo tipo de aguardientes a partir del siglo XVII. Haba, pues, paladares y gustos particulares. El Sur contempla con socarronera a estos bebedores del
193

Comidas y bebidas

Norte que, desde su punto de vista, no saben beber y vacan el vaso de un solo trago.
Jean d' Auton, cronista de Luis XII, asiste a la escena efe los soldados alemanes ponindose bruscamente a beber (tn'nken) en el saqueo del castillo de Forli 168 Y todo el
mundo pudo verlos desfondando toneles de vino, completamente borrachos poco
despus, durante el terrible saqueo de Roma, en 1527. En los grabados alemanes de
los siglos XVI y XVII que representan fiestas campesinas, casi nunca falta el espectculo
de uno de los comensales vuelto de espaldas, para vomitar el exceso de sus libaciones.
Flix Platter, ciudadano de Basilea que resida en Montpellier en 1556, reconoce que
todos los borrachos de la ciudad son alemanes. Se les encuentra roncando bajo los
toneles, vctimas de reiteradas bromas 169,
El fuerte consumo del Norte determin un gran comercio procedente del Sur: por
mar, desde Sevilla, y desde toda Andaluca, a Inglaterra y Flandes; o lo largo del Dordoa y del Garona hacia Burdeos y la Gironde; a partir de La Rochelle o del estuario
del Loira; a lo largo del Yonne, de Borgoa hacia Pars y, ms all, hasta Rouen; a lo
largo del Rn; a travs de los Alpes (despus de cada vendimia, los grandes carruajes
alemanes; los ca"etom~ como dicen los italianos, iban a buscat fos vinos nuevos del
Tiro!, de Brescia, de Vicenza, de Friul y de Istria); de Moravia y de Hungra hacia Pofonia 170; luego, por los caminos del Bltico, desde Portugal, Espaa y Francia hasta San
Petersburgo, para saciar la sed violenta, pero inexperta, de los rusos, Claro est que no

La comida en e/monasterio: el men es frugal, pero incluye vino, que en el Mediterrneo forma
parte de lo cotidiano. Fresco de Signo1'ellz; siglo XV, Siena, Abada de Monte Olive/o. (Fotografia Sea/a.)
194

Comidas y bebidas

es toda 1a poblacin del Norte europeo quien bebe vino, sino los ricos. Un burgus o
un religioso prebendado de Flandes desde el siglo XIII; un noble de Polonia, en el siglo XVI, que tendra la sensacin de rebajarse si se contentara, como sus campesinos,
con la cerveza destilada en sus dominios. Cuando Bayard, prisionero en los Pases Bajos
en 1513, tuvo mesa franca, el vino era tan caro que Un da gast veinte escudos en
vino 171
As viajaba, por tanto, el vino nuevo, esperado con ansia, saludado por doquier
con alegra. Ya que de un ao para otro el vino se conservaba mal, se picaba, y las
tcnicas de trasiego, de embotellado, as como el uso regular de tapones de corcho no
se conocan an en el siglo XVI ni quiz incluso en el XVII 172 Tan es as que, hacia
1500, un tonel de viejo burdeos no vala ms que 6 libras mientras que un tonel de
buen vino nuevo vala 5om En el siglo XVIII, por el contrario, se haba avanzado mucho
en este sentido, y, en Londres, la recogida de viejas botellas vacas, para entregrselas
a los comerciantes de vino, era una de las actividades lucrativas del hampa de la ciudad.
No obstante, haca ya mucho tiempo que el vino se transportaba en toneles de madera
(de duelas juntas y enarcadas), y no ya en nforas como antao, en tiempos de Roma
(aunque segua habiendo, en algunos lugares, supervivencias arraigadas). Estos toneles
(inventados en la Galia romana) no siempre conservaban bien el vino. No hay que
comprar, aconseja el duque de Mondjar a Carlos V, el 2 de diciembre de 1539, grandes
cantidades de vino para la flota. Si han de transformarse por s mismos en vinagre,
ms vale que se queden con ellos sus propietarios y no Vuestra Majestad 174 Todava
en el siglo XVIII, un diccionario de comercio se asombra de que en tiempos de los romanos se valorara ,,Ja calidad de los vinos por su antigedad, mientras que en Francia
se considera que los vinos se pasan (incluso los de Dijon, de Nuits y de Orlans, los
ms apropiados para ser-conservados) cuando llegan a la 5. 6. hoja (es decir, ao).
La Enciclopedia dice claramente: Los vinos de cuatro y cinco hojas que algunas personas alaban tanto son vinos pasados 17 l Sin embargo, cuando Gui Patio, para celebrar
su decanato, rene a treinta y seis colegas, Nunca vi rer y beber tanto a gente seria,
cuenta. [ ... ] Era el mejor vino viejo de Borgoa que haba reservado para este
banquete 176
Hasta el siglo XVIII, la fama de los grandes vinos tarda en afirmarse. El hecho d~
que algunos sean ms conocidos se debe no tanto a sus propias cualidades como a Ja
comodidad de su transporte y, sobre todo, a la proximidad de las vas fluviales o martimas (tanto el pequeo viedo de Fontignan en la costa del Languedoc como los
grandes viedos de Andaluca, de Portugal, de Burdeos, o de La Rochelle); o a la proximidad de una gran ciudad: Pars, por s sola, absorbe los 100.000 toneles (1698) que
producen las cepas de Orlans; los vinos del reino de Npoles, greco, latino, mangiaguerra, lacryma christi, cuentan en sus cercanas con 1a enorme clientela de esta ciudad
y hasta con la de Roma. En cuanto al champaa, la fama del vino blanco espumoso
que comienza a fabricarse durante la primera mitad del siglo XVIII tard mucho tiempo
en borrarla de las antiguas cosechas de tinto, clarete y blanco. Pero a mediados del siglo XVIII lo haba conseguido: todas las grandes reservas conocidas en la actualidad estaban ya perfectamente definidas. Probad, escribe Sbastien Mercier en 1788, los vinos
de la Romane, de Saint-Vivant, de Clteaux, de Grave, tanto el tinto como el blanco
[ ... ]e insistid en el Tokai si lo encontris, porque se trata, a mi modo de ver, del mejor
vino del mundo, y tan slo los grandes de la tierra tienen el privilegio de beberlo 177
El Dictionnaire de commerce de Savary, al enumerar, en 1762, todos los vinos de
Francia, coloca en la cima los de Champaa y Borgoa. Y cita: Chablis ... Pomar,
Chambertin, Beaune, le Cios de Vougeau, Volleney, la Romane, Nuits, Mursault 178 .
Es evidente que el vino, con la diversidad creciente de los caldos, se desarrolla cada vez
ms como un producto de lujo. En esta misma poca (1768), segn el Dictt'onnaire sen195

Comidas y bebidas

tencieux aparece la expresin: sabler le 11in de champagne, expresin de moda entre


las personas de categora para decir apurar precipitadamente 179
Pero nos interesa aqu, ms que estos refinamientos cuya historia nos arrastrara con
facilidad demasiado lejos, los bebedores corrientes cuyo nmero no ha cesado de crecer.
Con el siglo XVI, el alcoholismo aument por doquier: as por ejemplo en Valladolid,
donde el consumo, a mediados de siglo, lleg a 100 litros por persona y ao 18; en Ve
necia, donde la Seora se vio obligada, en 1598, a castigar de nuevo con rigor el al
coholismo pblico; en Francia, donde Laffemas, a principios del siglo XVII, se mostra
ba terminante sobre este punto. Ahora bien, esta extendida embriaguez de las ciudades nunca exige vino de calidad; en los viedos abastecedores se increment el cultivo
de cepas vulgares de gran rendimiento. En el siglo XVIII, el movimiento se extendi
incluso al campo (donde las tabernas arruinaban a los campesinos) y se acentu en las
ciudades. El consumo masivo se generaliz. Es el momento en que aparecen triunfalmente las guinguettes a las puertas de Pars, fuera del recinto de la ciudad, all donde
el vino no pagaba las ayudas, impuesto de cuatro sueldos de entrada por una botella
que intrnsecamente slo vale tres ... 181

Pequeos burgueses, artesanos y mozas,


Salid todos de Pars y corred a las guinguettes
Donde conseguiris cuatro pintas al precio de dos
Sobre mesas de madera y sin mantel ni servilletas,
Tanto beberis en estas bquicas quintas
Que el vino se os saldr por las orejas.
Este prospecto para pobres, al pie de un grabado de la poca, no es falaz. De ah
el xito de las ventas de los arrabales, entre las que figuraba la clebre Courtille, cerca
de la barrera de Belleville, fundada por un tal Ramponeau, cuyo nombre es mil
veces ms conocido por fa multitud que los de Voltaire o Buffon, segn dice un: contemporneo. O el famoso saln del populacho, en Vaugirard, donde hombres y mu
jeres bailan descalzos, entre el polvo y el ruido. Cuando Vaugirard est lleno, [la]
gente [los domingos] afluje hacia el Petit Gentilly, los Porcherons y la Courtille: al da
siguiente se ven, en los comercios de vino, docenas de toneles vacos. Esta gente bebe
para ocho das 182 Tambin en Madrid, fuera de la ciudad, se bebe buen vino a bajo
precio, al no pagarse los derechos que suben ms que el precio del vino:.) 183
Embriaguez, lujo del vino? Aleguemos circunstancias atenuantes. El consumo en
Pars, en vsperas de la Revolucin, es del orden de 120 litros por persona y ao, cantidad que no es, en s misma, escandalosa 184 En realidad, el vino se convirti en una
mercanca barata, en particular el vino de baja calidad. Su precio bajaba incluso, relativamente, cada vez que el trigo se encareca en exceso. Quiere esto decir, como sostiene un historiador optimista, Witold Kula, que el vino ha podido ser una compensacin (como el alcohol), es decir, caloras a bajo precio, siempre que faltaba el pan?
O tan slo que, al vaciarse los bolsillos por los "altos precios en poca de hambre, el
vino, menos solicitado, bajaba forzosamente de precio? En cualquier caso, no se debe
juzgat el nivel de vida por estos aparentes derroches. Y debe pensarse que el vino, independientemente de las caloras, supone a menudo una forma de evadirse, lo que
una campesina castellana llama, todava hoy, el quitapenas. Es el vino tinto de los
dos personajes de Velzquez (Museo de Budapest), o el de color dorado, que parece
an ms valioso en las altas copas y los magnficos vasos, panzudos y glaucos, de la pintura holandesa: all se asocian, para mayor alegra del bebedor, vino, tabaco, mujeres
fciles y la msica de aquellos violinistas populares que el siglo XVII puso de moda.

196

Comidas y bebidas

La ms clebre guinguette pan'sina f11era de la ci11dad: la Courttlle, siglo XVJII. (Fotografia


Bulloz.)

.a cerveza

Al referirnos a la cerveza, si no nos remontamos demasiado a los lejanos orgenes


de tan antiguo brevaje, estamos nuevamente obligados a hablar de Europa, con la excepcin de alguna cerveza de maz de la que ya hemos tratado incidentalmente al
hablar de Amrica, y de la cerveza de mijo que, entre los negros de Africa, desempea
la funcin ritual del pan y del vino entre los occidentales. La cerveza, en efecto, se conoce, desde siempre, tanto en la antigua Babilonia como en Egipto. Aparece ya en
China a finales del segundo milenio, en la poca de los Changs 18 ~ El Imperio romano,
que fue poco aficionado a ella, Ja encontr sobre todo lejos del Mediterrneo, como
por ejemplo en Numancia, sitiada por Escipin en 133 a. de C., y en las Galias. El
emperador Juliano el Apstata (361-36~) slo la bebi una vez y se burl de ella. Pero
en Trveris, en el siglo IV, hay ya barriles de cerveza 186 , que se ha convenido en la bebida de los pobres y de los brbaros. Est presente en todo el vasto Imperio de Carlomagno y en sus propios palacios, donde los cerveceros se encargaban de fabricar buena
cerveza, cervi.ram bonam ... /acere debeant 187
197

Comidas y bebidas

Se puede fabricar tanto a partir del trigo como de la avena, del centeno, del mijo,
de la cebada o incluso de la espelta. Nunca se utiliza un solo cereal; hoy, los cerveceros
aaden a la cebada germinada (malta), lpulo y arroz. Pero las recetas de antao eran
muy variadas e incluan amapolas, championes, plantas aromticas, miel, azcar, hojas
de laurel. .. Los chinos echaban tambin a sus vinos de mijo o de arroz ingredientes
aromticos o incluso medicinales. La utilizacin del lpulo, hoy generalizada en Occidente (transmite a la cerveza su sabor amargo y asegura su conservacin), parece proceder de los monasterios de los siglos VIII o IX (se menciona por primera vez en el 822);
se seala en Alemania en el siglo XII 188 ; en los Pases Bajos a comienzos del XIV 189 ; llega
tardamente a Inglaterra a comienzos del XV, y, como dice un refrn que exagera un
poco (el lpulo estuvo prohibido hasta 1556):
Hops, Reformation, bays and beer
Carne into England all in one year t9o.
Instalada fuera de los dominios de la vid, la cerveza predomina sobre todo en la
amplia 'zona de los paSes del Norte, desde Inglaterra hasta los Pases Bajos, Alemania,
Bohemia, Polonia y Moscovia. Se fabrica en las ciudades y en los dominios seoriales
de Europa central, donde los cerveceros se muestran por lo general propensos a engaar a su seor>. En los seoros polacos, el campesino llega a consumir diariamente
hasta tres litros de cerveza. Como es natural, el reino de la cerveza no tiene, hacia el
oeste o el medioda, lmites precisos. Progresa incluso con bastante rapidez hacia el sur,
sobre todo en el siglo xvn, con la expansin holandesa. En Burdeos, reino del vino
donde se combate con fuerza la implantacin de cerveceras 191 , la cerveza importada
corre a chorros en las tabernas del barrio de Chartrons, colonizado por los holandeses
y otros extranjeros 192 Ms an, Sevilla, otra capital del vino y tambin del comercio
internacional, cuenta ya con una cervecera en 1542. Hacia el oeste se extiende una
zona fronteriza amplia e indecisa, en la que la instalacin de cerveceras nunca revisti
caracteres revolucionarios. As en Lorena, donde las vides son mediocres y de produccin insegura. Y hasta en Pars. Para Le Grand d' Aussy (La vie prive deJ FranfaJ,
1782), al ser la cerveza bebida de pobres, su consumo aumentaba en las pocas difciles; a la inversa, la prosperidad econmica transformaba a los bebedores de cerveza en
bebedores de vino. Siguen algunos ejemplos tomados del pasado, y aade: Nosotros
mismos hemos visto cmo los desastres de la guerra de los Siete Aos (1756-1763) producan efectos semejantes. Ciudades donde hasta entonces slo se beba vino, empezaron a consumir cerveza, y yo mismo s de casos semejantes en Champaa, donde en
un solo ao se instalaron cuatro cerveceras en una misma ciudad 19 3.
No obstante, entre 1750 y 1780 (la contradiccin slo es aparente, ya que a largo
plazo este perodo es econmicamente prspero), la cerveza va a ser objeto en Pars de
una larga crisis. El nmero de cerveceros pasa de 75 a 23, la produccin de 75.000
muids (un muid= 286 litros) a 26.000. Los cerveceros se vean pues forzados, todos los
aos, a interesarse por la cosecha de manzanas para intentar compensar con la sidra lo
que perdan con la cerveza 194. Desde este punto de vista, la situacin no haba mejorado en vsperas de la Revolucin; el vino continuaba siendo el gran vencedor: de 1781
a 1786, su consumo se elev en Pars a 730.000 hl, cifra anual redondeada, frente a
54.000 de cerveza (es decir, una relacin de 1a13,5). Pero el dato siguiente confirma
la tesis de Le Grand d' Aussy: de 1820 a 1840, en perodo de dificultades econmicas
evidentes, la relacin, tambin en Pars, pas a ser de 1 a 6,9. Se produjo un progreso
relativo de la cerveza 19 1
Pero la cerveza no es slo caracterstica de la pobreza, como la small beer inglesa
de fermentaci6n casera que acompaaba a la cold meat y al oat cake cotidianos. Junto
a una cerveza popular muy barata, los Pases Bajos conocen desde el siglo XVI una cer198

Comidas y bebidas

veza de lujo, importada de Leipzig para los ricos. En 1687, el embajador francs en
Londres enva regularmente al marqus de Seignelay ale inglesa, de la llamada Lambet
ale, y no de la fuerte [cuyo] sabor no gusta nada en Francia, [que] emborracha como
el vino y cuesta igual de cara 196 De Brunschwig y de Bremen, a finales del siglo XVII,
se exporta una cerveza de excelente calidad a las Indias orientales 197 En toda Alemania, en Bohemia, en Polonia, un fuerte auge de la cervecera urbana, que adquiere frecuentemente proporciones industriales, relega a un segundo plano la cerveza ligera, a
menudo sin lpulo, seorial y campesina. Poseemos a este respecto una literatura ingente. La cerveza es, en efecto, objeto de legislacin 198 , as como los .establecimientos
donde se consume. Las ciudads vigilan su confeccin: en Nuremberg slo est permitido fabricarla desde el da de San Miguel hasta el domingo de Ramos. Y se imprimen
libros para elogiar las cualidades de las cervezas famosas, cuyo nmero aumenta de ao
en ao. Un libro de Hdnrich Knaust 199 , aparecido en 1575, establece la lista de los
nombres y apodos de las cervezas clebres y especifica las virtudes medicinales que stas
tienen para los bebedores. Pero todas las famas estn abocadas a cambiar. En Moscovia, donde todo va con retraso, todava en 1655 el consumidor se procura la cerveza y
el aguardiente en la cantina pblica, al mismo tiempo que compra, para llenar una
vez ms las arcas de un Estado comerciante y monopolista, el pescado salado, el caviar
o las pieles teidas de negro de los corderos importados de Astrakn y de Persia 200

La Cervecera De Drye Lelyem en Haarlem, 1627, por J. A. Matham. Museo Franz Hals en
Haarlem. (Clich del Museo.)
199

Comidas y bebidas

As hay en todo el mundo millones de bebedores de cerveza. Pero los bebedores


de vino de los pases vincolas se burlan de esta bebida del Norte. Un soldado espaol,
que asiste a la batalla de Nordlingen, la desprecia y ni la toca pues me parece la orina
de un rocn que tuviera fiebres. Sin embargo, cinco aos despus, se arriesga a probarla. Desgraciadamente, lo que bebi durante toda la velada fueron Potes de
purga 21 La pasin por la cerveza, a la que no renunci ni en su retiro de Yuste a
pesar de los consejos de su mdico italiano, demuestra que Carlos V era flamenco 22

La sidra
Digamos nicamente unas palabras sobre Ia sidra. Es originaria de Vizcaya, de donde
proceden los manzanos de sidra. Estos aparecen en el Cotentin y en la campia de Caen
y el pas de Auge hacia los siglos XI o XII. Se habla ya de sidra durante el siglo siguiente en estas regiones donde, no lo olvidemos est presente la via, aunque al norte de
su lmite comercial. Pero la introduccin de la sidra no perjudic al vino; hizo la competencia a la cerveza, y con xito, ya que sta procede de los cereales, y beberla supone
a veces privarse de pan 23.
Por este motivo, los manzanos y la sidra ganaron terreno. Llegaron a Normanda
oriental (bajo Sena y Pas de Caux) a finales del siglo XV y principios del XVI. En 1484,
en los Estados Generales, un representante de la provincia poda decir todava que la
gran diferencia entre la baja y la alta Normanda (la del este), estribaba en que aqulla
posea los manzanos de los que sta careca_ Por lo dems, en esta alta Normanda la
cerveza y sobre todo el vino (como el de los viedos de los meandros resguardados del
Sena) se defendieron bastante bien. La sidra slo triunf hacia 1550, y, como eta de
suponer, para consumo de los pobres 204 Sus xitos fueron: mS evidentes en el bajo
Maine, puesto que se convirti a partir del siglo XV, por lo menos en el suroeste de la
provincia, en. bebida de ricos, quedando la cerveza como bebida de pobres. En: Lava!,
sin embargo, los ricos resistieron hasta el siglo XVII; antes de ceder, prefirieron durante
largo tiempo el vino malo a la sidra, que dejaron para albailes, mayordomos y doncellas2). Quiz la regresin del siglo XVII provoc este pequeo cambio. Naturalmente, Normandfa est demasiado cerca de ParS como para que este xito de la sidra n
afectara a fa capital. Pero no exageremos:. se calcula que los parisinos consuman entre
1781y1786, 121,76 litros de vino, 8,96 de cerveza y 2,73 de sidra por cabeza 26 ESta
ocupaba, pues; el ltimo lugar, a mucha distancia de los dems_ Tropieza tarrtbi1,
por ejempl en Alemania, con la competencia de la sidra de manzanas silvestres, brebajede escasa calidad.

El xito tardo .
del alcohol en Europa
En Europa (seguimos an dentro de sus lmites) la gran novedad, la revolucin es
la aparicin del aguardiente y de Jos alcoholes de cereales, es decir: del alcohol. Puede
decirse que el siglo XVI asisti a su nacimiento, el XVII a su desarrollo, y el xvnt a su
divulgaciri.
El aguardiente se obtiene por destilacin, la quema del vino. La operacin exige
un aparato, el alambique (al, artculo rabe, y ambicos, del griego, recipiente de cuello
muy largo donde es posible destilar un licor), del que griegos y romanos no tuvieron
200

Comidas y bebidas

La cerveza, el vino y el tabaco. Nat11ralez11 m11erta por J. jansz. van de Ve/de (1660). La Haya,
Maun'tsh11i.r. (Fotografa A. Dingjan.)

ms que el esbozo. Un solo hecho est fuera de duda: existen alambiques en Occidente antes del siglo Xll, y, por tanto, existe la posibilidad de destilar todo tipo de licores
alcohlicos. Pero durante mucho tiempo slo practicaron la destilacin del vino los boticarios. El aguardiente, resultado de la primera destilacin, y ms tarde el alcohol etlico, resultado de la segunda, y en principio exento de roda humedad, se utilizaron
como medicamentos. El alcohol quiz se descubri de esta forma hacia el ao 1100,
en la Italia meridional, donde la Escuela de medicina de Salerno fue el ms importante centro de investigaciones qumicas de la poca 201 Desde luego no se puede
atribuir Ja primera destilacin a Raimundo Lulio, muerto en 1315, ni a ese curioso mdico itinerante, Arnau de Vilanova, que ense en Montpellier y en Pars, y muri en
1313 durante un viaje entre Sicilia y Provenza. Dej una obra de hermoso ttulo: Conservacin de la juventud. Segn l, el aguardiente, aqua vitae, realiza este milagro, disipa los humores superfluos, reanima el corazn, cura el clico, la hidropesa, la parlisis, la cuartana; calma los dolores de muelas; preserva de la peste. Este milagroso medicamento le vali no obstante a Carlos el Malo, de triste memoria, una muerte terrible
(1387): los mdicos le haban envuelto en una sbana empapada en aguardiente que,
para que hiciera ms efecto, haba sido cosida a grandes puntadas, aprisionando al pa201

Comidas y bebidas

ciente. Al querer romper uno de los hilos, un criado aproxim demasado una vela;
sbana y enfermo ardieron 28 .
Durante mucho tiempo, el aguardiente se sigui utilizando como medicamento,
en particular contra la peste, la gota y la afona. Todava eu 1735, un Tratado de qumica afirmaba que el alcohol etlico empleado oportunamente es una especie de panacea209 No obstante, haca ya mucho tiempo que se empleaba tambin para la fabricacin de licores. Sin embargo, incluso en el siglo XV, los licores fabricados en Alemania por decoccin de especias continuaron siendo productos farmacuticos. El cambio
no se hizo notar hasta los ltimos aos del siglo y los primeros del siguiente. En Nuremberg, en 1496, el aguardiente tuvo otra clientela adems de los enfermos, puesto
que la ciudad se vio obligada a prohibir la libre venta de alcohol en los das de fiesta.
Un mdico de la ciudad lleg incluso a escribir, hacia 1493: Puesto que actualmente
todo el mundo se ha acostumbrado a beber aqua vitae, se impone recordar la cantidad
que se puede ingerir y que cada cual aprenda a beberla segn sus capacidades, si se
quiere comportar como un caballero>. Por tanto; no cabe duda: eri esta fecha haba
nacido ya el geprant Wen, el vino quemado, el vt'num ardens, o, como dicen tambin
los textos, el vinum sublimattn. 21
Pero el aguardiente fue saliendo poco a poco de la esfera de mdices y boticarios.
En 1514, Lus Xll conceda a la corporacin de los vinagreros el privilegio de destilarlo.
Esta medida equivala a secularizar el medicamento. En 1) 37, Francisco l distribuy el
privilegio entre vinagreros y taberneros, provocando disputas que prueban que lo que
estaba en juego vala ya la pena. En Colmar, el movimiento fue ms precoz, la ciudad
control a los destiladores y comerciantes de aguardiente desde 1506 y el producto figur desde entonces en sus relaciones fiscales y aduaneras. El aguardiente pronto adquiere caracteres de industria nacional, confiada en uri principio a los toneleros, poderoso gremio en un pas de prsperos viedos. Pero como los. toneleros realizaban negocios demasiado pinges, a partir de 1511, los comerciantes trataron de apoderarse
de esta industria. Slo lo lograran cincuenta aos ms tarde. Continu la querella
puesto que, en 1650, los toneleros obtenan nuevamente el derecho a destilar, a condicin, bien es verdad, de entregar la produccin a los comerciantes. Todo ello nos permite observar que entre los comerciantes de aguardiente figuraban todos los nombres
importantes del patriciado de Colmar y que este comercio ocupaba ya un lugar
importante 211
Por desgracia, poseemos pocas investigaciones de este tipo para esbozar una geografa y una cronologa de la primera industria del aguardiente. Algunos datos relativos a la regin de Burdeos hacen pensar que existi precozmente una destilera en
Gaillac, en el siglo XVI, y que se enviaba aguardiente a Amberes a partir de 1521 212
Pero el hecho no es muy seguro. En Venecia, el acquavite no aparece, al menos en las
tarifas aduaneras, hasta 1596m. En Barcelona, no se conoce antes del siglo XVII. Pero
aparte de estos indicios, parece claro que los pases septentrionales, Alemania, Pases
Bajos; Francia al norte del Loira, fueron, en este terreno, ms precoces que los pases
del Mediterrneo. El papel de inventores, o por lo menos de promotores, correspondi
a los comerciantes y marineros de Holanda, que generalizaron en el siglo XVII, en la
fachada atlntica de Europa, la destilacin de vinos. Al ocuparse del comercio de vinos
de mayor volumen de la poca, tenan que enfrentarse con los mltiples problemas
que planteaban el transporte, la conservacin y el azucarado; se aada aguardiente
para dar cuerpo a los vinos ms flojos. El aguardiente, de ms valor que el vino a igual
volumen, exige menos gastos de transporte (a lo que hay que aadir el gusto de la
poca ... ).
Al aumentar la demanda, y ya que el problema del transporte reviste menos importancia para el aguardiente que para el vino, la destilacin de los vinos se va intro202

Comidas y bebidas

<luciendo cada vez ms tierra adentro, en los viedos del Loira, del Poitou, del alto
Bordelais, del Prigord y del Barn (el vino de Juran!;on es una mezcla de vino y de
aguardiente). As nacieron en el siglo XVII, en respuesta a una demanda exterior, los
excelentes coac y armaac. Muchos factores contribuyeron a este xito: las cepas (como,
por ejemplo, el Enrageant o la Folle Blanche en las Charentes), los recursos madereros,
la proximidad de las vas de navegacin. Desde 1728, cerca de 27 .000 barricas de aguardiente procedentes de la Eleccin de Cognac se expedan por el puerto de Tonnay-Charente214. Se destilaba incluso el vino de mala calidad de las orillas del Mosa, en Lorena,
a partir de 1690 (quiz antes), as como los orujos de uva, y todos estos productos eran
exportados por va fluvial a los Pases Bajosm. Pronto empez a fabricarse aguardiente
all donde haba materia prima. Surgi forzosamente en los pases vincolas del Medioda: la comarca de Jerez, Catalua, Languedoc.
La produccin aument deprisa. Sete, en 1698, exportaba slo 2.250 hl de aguardiente; en 1725, 37.500 hl (es decir la destilacin de 168.750 hl de vino); en 1755,
65.926 hl (es decir 296.667 hl de vino), cifra rcord en vsperas de la guerra de los
Siete Aos, catastrfica para la exportacin. Al mismo tiempo bajaron los precios: 25
libras la verge (=7,6 litros) en 1595; 12 en 1698; 7 en 1701; 5 en 1725; posteriormente hubo Una lenta subida, a partir de 1731, que coloc nuevamente los precios en 1S
fibras, eri 1758 216
Desde luego, habra que tener en cuenta las diferentes calidades 217 por encima del
bajo lmite que fija la prueba de Holanda: durante la destilacin se tomaba una
muestra en un frasco medio lleno. Se tapaba ste con el pulgar, se daba la vuelta y se
agitaba: si el aire que penetraba formaba burbujas, burbujas de una forma determinada, el aguardiente tena la graduacin que le daba calidadcomercial, es decir entre
47 y 50 grados. Si no cumpla este requisito, haba que tirar lo destilado, o someterlo
a nueva destilacin. La calidad media se conoca con el nombre de tres-cinco, de 79 a
80 grados alcohlicos; la calidad superior, el tres-ocho es el puro espritu de 92 93
grados.
La fabricacin segua siendo difcil, artesanal; hasta los alambiques de Wigert
(1773), que hicieron posible el enfriamiento continuo con doble corriente 218 , el alambique slo fue objeto de modificaciones empricas e insuficientes. Pero hubo que esperar todava las transformaciones decisivas que permitieron destilar el vino con una
sola operacin, as como las innovaciones aportadas por un inventor poco conocido, nacido en 1768, Edouard Adam: dichas innovaciones rebajaron el precio de coste y contribuyeron a la enorme difusin del alcohol en el siglo xrx 219
Sin embargo, el consumo creca a un ritmo muy acelerado. Pronto se adopt la costumbre de dar alcohol a los soldados antes de la batalla, lo que, segn un mdico de
1702, no produca mal efecto 22 . Es decir, que el soldado Se convierte en un bebedor
habitual y la fabricacin del aguardiente, con este motivo, pasa a ser una industria de
guerra. Un mdico militar ingls llega incluso a asegurar (1763) que el vino y los licores alcohlicos tienden a suprimir las enfermedades ptridas y son, por tanto, indispensables para la buena salud de 1a tropa 221 Tambin los cargadores de las Halles,
hombres y mujeres, se habitan a beber aguardiente rebajado con agua, pero reforzado con pimienta larga, procedimiento para combatir el impuesto sobre el vino instaurado a la entrada de Pars; de la misma manera proceden los clientes de los fumaderos>, tabernas populares frecuentadas con asiduidad por los obreros fumadores y, segn
se dice, perezosos 222
Otra fuente de consumo la constituyen los alcoholes aromatizados, las ratafias, que
hoy llamaramos ms bien licores. Los espritus inflamables, escribe el doctor Louis
Lemery, en su Trait des a!i:nents, tienen un sabor un poco agrio y empirreumtico.
[ ... ] Para quitarles este sabor tan desagradable se han inventado varios compuestos, a
203

Comidas y bebidas

El vendedor de kwas ruso. El kwas es en Rusia el alcohol del pobre. Se obtiene por fermentacin de la cebada e incluso a veces por la de restos de pan o de frutas cidas. Grabado de ].-B.
Le Prince. (Documento del autor.)

los que se dio el nombre de ratafa, y que no son ms que aguardiente o espritu de
vino al que se han mezclado diferentes ingredientes 2ii. En el siglo XVII se pusieron de
moda estos licores. Gui Patio, siempre dispuesto a burlarse de los caprichos de sus contemporneos, no olvida sealar el clebre rosoli, procedente de Italia: ciEste ros so/is
[en latn, roco del sol] nihil habet solare sed igneum~. escribe 224 Para los alcoholes
suaves haban entrado definitivamente en las costumbres y desde finales de siglo, los
buenos manuales burgueses, como La Maison rgle, consideraban que era su deber describir el verdadero mtodo para hacer toda clase de licores [ ... J a la moda italiana 225
En el siglo XVIII se venden en Pars innumerables mezcolanzas alcoholizadas: aguardiente de Sete, el de ans, el de franchipn, el aguardiente clarete (fabricado este l-

204

Comidas y bebidas

timo como el vino clarete, es decir, reforzado con especias maceradas), ratafas de frutas,
el aguardiente de las Barbados, de azcar y de ron, el aguardiente de apio, el de hinojo, el de mil flores, el de clavel, el aguardiente divino, el de caf ... El gran centro
de fabricacin de estos licores es Montpellier, cerca de los aguardientes del Languedoc.
El gran cliente es, naturalmente, Pars. En la calle de la Huchette, los comerciantes de
Montpellier organizaron un amplio almacn donde los taberneros se abastecan casi al
por mayor 226 Lo que era un lujo en el siglo XVI, se haba convertido en un artculo de
uso corriente.
El aguardiente no fue el nico en recorrer Europa y el mundo. En primer lugar, el
azcar de las Antillas dio lugar al ron, que tuvo gran xito en Inglaterra, en Holanda
y en las colonias inglesas de Amrica, ms an que en el resto de Europa. Hay que
admitir que se trataba de un adversario muy digno de respeto. En Europa, el aguardiente de vino se tuvo que enfrentar con los aguardientes de sidra (que dieron desde
el siglo XVII el incomparable calvados) 227 , de pera, de ciruela, de cereza; el kirsch, procedente de Alsacia, de lorena y del Franco-Condado, se utilizaba en Pars, hacia 1760,
como medicamento; el marrasquino de Zara, clebre hacia 1740, era un monopolio de
Venecia celosamente conservado. Tambin resultaron adversarios temibles, aunque de
menor calidad, el aguar~iente de orujo y los alcoholes de grano: se deca entonces aguardiente de grano. Hacia 1690 comenz la destilacin del orujo de uva en Lorena. A di
ferencia de la del aguardiente, que exige un fuego lento, sta exige fuego fuerte y, por
tanto, grandes cantidades de madera. De ah que desempeara un importante papel
la abundante madera de Lorena. Pero esta destilacin se ir extendiendo poco a poco,
siendo pronto el ms reputado de todos el orujo de Borgoa, y teniendo todos los viedos de Italia su grappa.
Los grandes competidores (un poco como la cerveza frente al vino) fueron los alcoholes de grano: Kornbrand, vodka, whisky, ginebra y gin, que aparecen al norte del
lmite comercial de la vid, sin que tengamos noticia exacta de su difusin 228 Su ventaja: un precio moderado. A comienzos del siglo XVIII, toda la sociedad londinense,
de lo ms alto a lo ms bajo, se emborracha concienzudamente con gin.
Como es natural, a lo largo del lmite norte de la vid se escalonan pases de gustos
mezclados: Inglaterra est abierta tanto al aguardiente del Continente como al ron de
Amrica (empieza el xito del punch), al mismo tiempo que bebe su whisky y su gin;
el caso de Holanda es an ms complejo, pues se encuentra en la confluencia exacta
de todos los aguardientes de vino y de los alcoholes de grano del mundo, sin exceptuar
el ron de Curai;ao y de Guayana. Todos estos alcoholes se cotizan en la Bolsa de Amsterdam: en cabeza el ron; despus el aguardiente; muy distanciados de ellos, los alcoholes de granos. En Alemania, entre el Rin y el Elba exista tambin un doble consumo: en 1760, Hamburgo reciba de Francia 4.000 barricas de aguardiente de 500 litros
cada una, es decir, unos 20.000 hl. Los pases que consuman casi exclusivamente alcoholes de grano, slo empiezan realmente ms all del Elba y alrededor del Bltico.
En el ao 1760, Lbeck no importaba ms que 400 barricas de aguardiente francs,
Konigsberg 100, Estocolmo 100, Lbeck muy poco aunque no es[ ... ] ms que para
Prusia. Puesto que Polonia y Suecia, explica Savary, a pesar de no ser ms comedidas
que las dems con esta ardiente bebida [ ... ] prefieren los aguardientes de granos a los
aguardientes de vinom
Europa, en todo caso, hizo su revolucin del alcohol. Encontr en l uno de sus
excitantes cotidianos, caloras a bajo precio, un lujo de fcil acceso, de brutales consecuencias. Y pronto el Estado, al acecho, sacar provecho de l.

205

Comidas y bebidas

El alcoholismo
fuera de Europa
De hecho, todas las civilizaciones encontraron JU o JUJ soluciones al problema de
la bebida, en particular al de las bebidas alcohlicas. Toda fermentacin de un producto vegetal produce alcohol. Los indios del Canad lo consiguen con el extracto de
arce; los mexicanos, antes y despus de Corts, con el pulque de las pitas que emborracha como e1 vino; los indios ms miserables de las Antillas o de Amrica del Sur
obtienen alcohol a partir del maz o de la mandioca. Incluso los ingenuos tupinambas
de la baha de Ro de Janeiro que conoci Jean de Lry en 1556, tenan para sus fiestas
un brebaje fabricado con mandioca masticada, y despus fermentada 230 En otros lugares, el vino de palma no es sino una savia fermentada. El norte de Europa cont con
savias de abedul, con cervezas de cereales, la Europa nrdica utiliz hasta el siglo XV
el hidromiel (agua de miel fermentada); el Extremo Oriente posey pronto. vino de
arroz, obtenido preferentemente a partir del arroz glutinoso.

La posesin del alambique supuso una superioridad para Europa, al poder fabricar
distintos tipos de licores superakohlicos: ron, whisky, Kombrand, vodka, cal\'ads;
orujo, aguardiente, ginebra, ya que todos ellos pasan por el serpentn refrigerado del
alambique? Para saberlo, habra que verificar el origen del aguardiente de arroz Q de
mijo de Extremo Oriente, averiguar si ste existi antes o despus de la aparicin del
alambique de Occidente, que tuvo lugar aproximadamente en los siglos XlXII.
Los viajeros europeos no nos dan la respuesta. Constatan la presencia del arac, el
arrequi; a principios del siglo XVII, en el Argel de los corsarios 231 En Gujarat, el ao
1638, un viajero, Mandelso, pretende que el tem que extraen de las palmas ... [es]
un licor suave y muy agradable de beber>, y aade: o:Sacan del arroz, del azcar y de
los dtiles, el arac, que es una especie de aguardiente, mucho ms fuerte y ms agradable que el que se hace en Europa>m. Para un mdico experto como Kampfer, el
sacki que bebi en Japn (1690) es una especie de cerveza de arroz, tan fuerte como
el vino espaol; por el contrario, el lau que prob en Siam consista en una especie
de vino aejo, de Branntwein, junto al cual los viajeros sealan el araka 233 El vino
chino era una verdadera cerveza, fabricada a partir de mijo gordo o de arroz, dice
una correspondencia de los jesuitas. A menudo se le aadan frutas verdes, o confitadas, o secadas al sol: de ah proceden los nombres de vinos de membrillo, de cerezas,
de uvas>. Pero los chinos beban tambin un aguardiente que ha pasado ms de una
vez por el alambique y que es tan fuerte que quema casi tanto como el espritu del
vino 234 Un poco ms tarde, en 1793, Gcorge Staunton beba en China una especie
de vino dorado, el vino de arroz, as como aguardiente. Este ltimo pareca de mejor
fabricacin que el vino, que era por lo general turbio, insulso y rpido en avinagrarse.
El aguardiente era fuerte, transparente, y rara vez tena un sabor empirreumtico. Era
a veces tan fuerte que su grado alcohlico superaba al del C5pritu del vino>m. Finalmente, Gmelin, un alemn explorador de Siberia, nos da, aunque no antes de 1738,
una descripcin del alambique utilizado por los chinos 236
Pero el problema radica en saber cundo comenz la destilacin. Es casi seguro que
la Persia sasnida conoci el alambique. Al Kindi, en el siglo IX, habla no slo de la
destilacin de los perfumes sino que describe los aparatos utilizados a este efecto. Cita
el alcanfor obtenido, como se sabe, a partir de la destilacin de la madera de alcanforero237. Ahora bien, pronto se fabrica el alcanfor en China. Por lo dems, nada impide
pensar que ya se conociese el aguardiente en China hacia el siglo IX, como se podra
deducir de dos poemas de la poca de los Tangs que hablan del famoso shao chiu (vino
quemado) de Sichuan en el siglo IX. Pero el problema no est totalmente resuelto
206

Comidas y bebidas

puesto que, en la misma obra colectiva (1977) en que E. H. Schafer presenta esta primera aparicin, M. Freeman sita a comienzos del siglo XII el desarrollo inicial de las
tcnicas de destilacin, y F. W Mote las seala como una novedad de los siglos XII
0 xm23s
Sera pues difcil establecer, en este tema, la prioridad de Occidente o de China.
Quiz haya que atribuirle un origen persa, teniendo en cuenta que una de las palabras
chinas para designar al aguardiente est calcada del rabe araq.
No se puede negar, por el contrario, que el aguardiente, el ron y el alcohol de caa
fueron los regalos envenenados de Europa a las civilizaciones de Amrica. Con toda probabilidad, lo mismo pasa con el mezcal, que proviene de la destilacin de la pulpa de
pita y que contiene un grado mayor de alcohol que el pulque, sacado de la misma
planta. Los p_ueblos indios fueron altamente perjudicados por este alcoholismo al que
se les inici{ I?arece claro que una civilizacin como la de la meseta de Mxico, al perder
sus antigua'S''(ostumbres y prohibiciones, se entreg sin reservas a una tentacin que,
desde 1600, haba hecho estragos en ella. Baste pensar que el pulque lleg a produ!;h
al Estado, en Nueva Espaa, la mitad de lo que le proporcionaban las minas de plat 239 )
Se trata adems de una poltica consciente de los nuevos seores. En 17 86. el virrey de
Mxico, Bernardo de Glvez, elogia sus efectos y, observando la aficin de los indios
a la bebida, recomienda propaganda entre los apaches, al norte de Mxico, que todava
la ignoraban. Adems de los beneficios que se pueden obtener, no hay mejor manera
de t:i:earfrs uria hueva necesidad que les obligue a reconocer su dependencia forzosa
de nosotros 2'1 As haban procedido ya ingleses y franceses en Amrica del Norte, propagando stos, a pesar de todas las prohibiciones reales, el aguardiente, y aqullos el
ron.

Chocolate,
ty caf
Europa, en el centro de las innovaciones del mundo, descubra prcticamente al
mismo tiempo que el alcohol tres nuevas bebidas excitantes y tnicas: el caf, el t y
el chocolate. Las tres haban sido importadas de ultramar: el caf es rabe (despus de
haber sido etope), el t, chino y el chocolate, mexicano.
El chocolate lleg a Espaa desde Mxico, desde Nueva Espaa, hacia 1520, en
forma de barras y de tabletas. No debe extraar el encontrarlo en los Pases Bajos espaoles un poco antes (1606) que en Francia, y la ancdota que representa a Mara Teresa de Austria (su matrimonio con Luis XIV se llev a cabo en 1659) tomando chocolate en secreto, costumbre espaola a la que nunca pudo renunciar, parece verosmil241, El verdadero introductor del chocolate en Pars parece haber sido, algunos aos
antes, el cardenal de Richelieu (hermano del ministro, arzobispo de Lyon, muerto en
1653). Es posible, pero el chocolate era considerado entonces a la vez como medicamento y como alimento: He odo decir a uno de sus criados, relata ms tarde un testigo, que [el cardenal] lo utilizaba para moderar los vapores del bazo, y que haba obtenido este secreto de unas religiosas espaolas que lo trajeron a Francia 242 . Desde
Francia, el chocolate lleg a Inglaterra hacia 165 7,
Estas primeras apariciones fueron discretas, efmeras. Las cartas de Mme de Svign243 cuentan que, segn los das o las habladuras, el chocolate tan pronto haca furor
como caa en desgracia en la Coree. A ella misma le preocupaban los peligros del nuevo
brebaje, que sola como muchos otros mezclar con leche. De hecho, habr que esperar
a la Regencia para que el chocolate se imponga. El regente hizo posible su xito. Por
207

Comidas y bebidas

El chocolate en Espaa ... : Bodegn de Zurbarn (1568-1664). MuJeo de BeJan;on. (Fotografia


Bulloz.)

aquella poca, ir a tomar el chocolateI> era asistir al despertar del prncipe, gozar de
su favor 244 En todo caso, no debe exagerarse este xito. En Pars, en 1768, se nos dice
que los grandes lo toman algunas veces, los viejos a menudo, el pueblo jams. El
nico pais donde triunf fue, en definitiva, Espaa: los extranjeros se burlan del chocolate espeso, perfumado con canela, que tanto gustaba a los madrileos. Un comerciante judo, Aron Colace, cuya correspondencia se ha conservado, tena pues buenas
razones para instalarse en Bayona hacia 1727 Relacionado con Amsterdarn y el mercado de los productos coloniales (concretamente el cacao de Caracas, que daba a menudo este sorprendente rodeo), controlaba, desde su ciudad, el mercado de la
Penns0Ja 24 1
En dieiembre de 1693. en Esmirna, Gemelli Careri ofreca amablemente chocolate
a un Aga turco: le pareci muy mal; bien porque le hubier~ emborrachado [cosa que
dudamos], o porque el humo del tabaco hubiera producido ese efecto, pero en todo
cas se enfureci contra m diciendo que le haba hecho beber un licor para turbarle y
sacarle de sus cabales .. ,,. 24 6
El t vino de la lejana China, donde su uso se haba extendido diez o doce siglos
antes, por medio de los portugueses, de los holandeses y de los ingleses. El traslado
fue largo y difcil: hubo que importar no slo las hojas, las teteras y las taias de porcelana, sino tambin la aficin por esta extica bebida que los europeos conocieron en
primer lugar en la India, donde su uso estaba muy extendido. El primer cargamento
de t debi llegar a Amsterdam hacia 1610, por iniciativa de la Oost Indische
Companie 247 ~

208

Comidas y bebidas

El t -que se denomina, en los siglos XVII y XVIII, thier aunque esta palabra no
llega a cuajar- procede de un arbusto cuyas hoas recoge el campesino chino. Las primeras, pequefi.as y tiernas, dan el t imperial, tanto ms estimado cuanto ms pequefias sean; posteriormente se las pone a secar, al calor del fuego (t verde), o al calor
del sol: el t fermenta entonces y se ennegrece, resultando el t negro. Ambos son tratados a mano y reexpedidos en grandes caas forradas de plomo o de estao.
En Francia no aparece la nueva bebida hasta 1635 1636, segn Delamare, pero
estaba todava lejos de adquirir derecho de ciudadana. As se le hizo ver a un doctorando mdico que, en 1648, present una tesis sobre el t: Algunos de nuestros doctores la han quemado, escribe Gui Patin, y se le ha reprochado al decano el haberla
aceptado. Si la vieran, se reiran. Sin embargo, diez aos despus (1657), otra tesis,
patrocinada por el canciller Sguier (tambin ferviente adepto al t), consagraba las virtudes de la nueva bebida 148
En Inglaterra, el t lleg a travs de Holanda y de los cafeteros de Londres que lo
pusieron de moda hacia 1657. Samuel Pepys lo bebi por primera vez el 25 de septiembre de 1660 24 ~ Pero la Compaa de las Indias orientales no comenz a importarlo
de Asia hasta 1669 2) 0 De hecho, el consumo de t slo adquiri notoriedad, en Europa, en los afios 1720-17 30. Empieza entonces un trfico directo entre Europa y China.
Hasta entonces, la mayor parte de ese comercio se haba llevado a cabo a travs de Batavia:, fundada por los holandeses en 1619; los juncos chinos transportaban all sus cargamentos habituales y un poco de t de mala calidad, que era el nico que poda conservarse, y, por tanto, soportar el largo viae. Durante un breve intervalo de tiempo,
los holandeses consiguieron no pagar en dinero el t de Fukien, sino canjearlo por
fardos de salvia, siendo esta ltima utilizada tambin en Europa para preparar una infusin cuyos mritos medicinales eran elogiados. Pero no sedujo a los chinos; el t tuvo
ms xito en Europa l ) 1

. . .y en Italia: La cioccolata por Longhi ( 1702-1785). (Fotografa Anderson-Giraudon.)


209

Comidas y bebidas

Muy pronto, los ingleses superaron a los holandeses. Las exportaciones; desde
Cantn, en 1766, son las siguientes: en barcos ingleses, 6 millones de libras (peso); en
barcos holandeses, 4, 5; en barcos suecos, 2,4; en barcos franceses, 2, 1; es decir, un
total de 15 millones de libras, lo que equivale a unas 7.000 toneladas. Poco a poco se
van organizando verdaderas flotas de t; cantidades cada vez mayores de hojas secas desembarcan en todos los puertos que posean muelles de Indias: Lisboa, Lorient,
Londres, Ostende, Amsterdam, Gteborg, a veces Gnova y livorno. El aumento de
las importaciones es enorme: de 1730 a 1740 salen de Cantn 28.000 pies por ao
(un picu/=aproximadamente 60 kg), de 1760 a 1770, 115.000; de 1770 a 1785,
172.000 252 E incluso si se sita, como hace George Staunton, el punto de partida en
1693, se podr llegar a la conclusin de que un siglo ms tarde se ha producido Un
aumento de 1 a 400. En esa poca, incluso los ingleses ms pobres deban consumir
5 6 libras de t al aom. Otro dato termina de configurar este extravagante comercio: tan slo una parte exigua de Europa oriental, Holanda e Inglaterra, acogfa fa nueva
bebida. Francia consuma como mucho la dcima parte de sus propios cargamentos.
Alemania prefera el caf. Espaa era an menos aficionada.
Cabe preguntarse si es verdad que en Inglaterra la nueva bebida relev a: la girtebra
(cuya produccin haba desgravado el gobierno a fin de luchar contra las invasoras imporracfones del Continente), Y tambin si es verdad que constituy un remedio contra
fa innegable embriaguez de la sociedad londinense en tiempos de Jorge IL Quiz la
brusca imposicin de un gravamen sobre la ginebra en 1751 254 , junto a fa subida general del precio de los granos, favorecieron al recin llegado, que contaba adems con
la reputacin de ser excelente para curar los catarros, el escorbuto y las fiebres. Esto
habra representado el fin de la calle de la ginebra de Hogarth. En cualquier caso,
triunf el t, y el Estado lo someti a unas severas medidas fiscales (al igual que en las
colonias de Amrica, lo que supone ms tarde un pretexto para la sublevacin). Sin
embargo, empez a realizarse un increble contrabando que afectaba a 6 7 millones
de libras que, todos los aos, eran introducidas en el Continente por el mar del Norte,
la Mancha o el mar de Irlanda. Todos Jos puertos participaban en este contrabando,
as como todas las compaas de Indias, adems de las altas finanzas de Amsterdam y
de otros lugares. Todo el mundo estaba involucrado, incluso el consumidor ingls 211

El t: detalle de un cuadro chino del Jtglo XVIII. M1ueo Guimet. (fotografa Gi1'1tudon.)
210

Comidas y bebidas

Holandeses y chinos sentados a la mera, bebiendo t, en Derhima (riglo XVIII). Seccin de Grabados (Clich B.N.)

En este panorama, que se refiere tan slo al noroeste de Europa, falta un importante diente: Rusia. En Rusia se conoci el t quiz desde 1567, aunque su uso no se
generaliz hasta el tratado de Nertchinsk {1689), y sobre todo hasta la aparicin de la
feria de Kiatka, al sur de Irkutsk, mucho ms tarde (1763). Leemos en un documento
de finales de siglo (redactado en francs), en los archivos de Leningrado: [Las mercancas] que los chinos traen[ ... ] son unas cuantas telas de seda, algunos esmaltes, pocas
porcelanas, una gran cantidad de esas telas de Cantn que llamamos nankins y que los
rusos llaman chitri, y considerables cantidades de t verde. Es infinitamente superior
al que Europa recibe a travs de los mares inmensos, por lo que los rusos se ven obligados a pagarlo hasta a veinte francos la libra, aunque rara vez lo revenden a ms de
quince o diecisis. Para resarcirse de esta prdida, suben siempre los precios de sus
pieles que constituyen casi la nica mercanca que suministran a los chinos, pero esta
artimaa les produce menos beneficios a ellos que al gobierno ruso, que percibe un
impuesto de veinticinco por ciento sobre todo lo que se vende y sobre todo lo que se
compra 2 ~ 6 En todo caso, a finales del siglo XVIII, Rusia no llegaba a importar 500 toneladas de t. Estamos lejos de las 7 .000 toneladas que consuma Occidente.
Para cerrar este captulo sobre el t en Occidente, observemos que Europa tard
mucho en aprender a aclimatar la planta. Los primeros rboles de t no se plantaron
en Java hasta 1827, y en Ceiln hasta 1877, precisamente con motivo de los estragos
que destruyeron casi en su totalidad los cafetales de la isla.
Este xito del t en Europa, incluso limitado a Rusia, a los Pases Bajos y a Inglaterra, constituye una inmensa innovacin, pero pierde parte de su importancia si se con211

Comidas y bebidas

sidera a escala mundial. La hegemona del t se sita an hoy en China, el mayor productor y consumidor de t. El t desempea la funcin de una planta de alta civilizacin, como la vid a orillas del Mediterrneo. Ambos, vid y t, tienen su propia rea
geogrfica, donde su cultivo, muy antiguo, ha ido transformndose y perfeccionndose
poco a poco. Son necesarios, en efecto, minuciosos y reiterados cuidados para satisfacer
las exigencias de generaciones de expertos consumidores. El t, conocido en Sichuan
antes de nuestra era, conquist el conjunto de China en el siglo VIII'~' y los chinos, nos
dice Pierre Gourou, han refinado su paladar hasta el punto de saber distinguir entre
las diferentes cosechas de t y establecer una sutil jerarqua. [ ... ) Todo ello recuerda
curiosamente la viticultura del otro extremo del Viejo Mundo, resultado tambin de
progresos milenarios realizados por una civilizacin de campesinos sedentariosm.
Toda planta de civilizacin da origen a rigurosas servidumbres. Preparar el suelo de
las plantaciones de t, sembrar los granos, talar los rboles para mantener su forma de
arbustos, en lugar de que crezcan como rboles, lo que son en estado salvaje; recolectar delicadamente las hojas; someterlas a tratamiento el mismo da; secarlas de forma
natural o con calot artificial; enrollarlas, volverlas a secar ... En Japn, estas dos ltimas
operaciones pueden repetirse seis o siete veces. Entonces, ciertas calidades de t (la
mayor o menor finura del producto depende de la.S variedades, del suelo, an ms de
la estacin en que se hayan recolectado, al ser mucho ms perfumadas las jvenes hojas
primaverales que las dems, y, por ltimo del tratamiento que diferencia los ts verdes
de los ts negros) pueden venderse a precio de oro. Para conseguir ese t en polvo que
se disuelve en agua hirviendo (en vez de una simple infusin), segn el antiguo mtodo chino olvidado en la propia China, y que se reserva para la clebre ceremonia del
t, el Cha-no-yu, los japoneses utilizan los mejores ts verdes. La ceremonia aludida es
tan complicada, dice un memorial del siglo XVIII, que para aprender bien su arte Se
necesita en ese pas un maestro, al igual que se necesita en Europa para aprender a
bailar con perfeccin, a hacer la reverencia, etc. 25 9
Porque el t, claro est, tiene sus ritos, al igual que el vino, como toda planta de
civilizacin que se precie. Incluso en las casas pobres de China y Japn, siempre hay
agua hirviendo lista para el t, a cualquier hora del da 260 Es impensable recibir a un
husped sin una taza de t, y en las casas chinas acomodadas hay para ello, se nos
informa en 1762, instrumentos muy cmodos, como una mesa adornada [la mesa baja
tradicional], un hornillo al lado, cofres con cajones, tazones, tazas, platos, cucharillas,
azcar cande en terrones del tamao de avellanas que se mantienen en la boca mientras
se bebe el t, procedimiento que altera poco el sabor de ste y permite consumir menos
azcar. Todo ello va acompaado de diferentes confituras, tanto secas como lquidas,
dndose mucha ms maa los chinos para hacerlas delicadas y sabrosas 261 que los confiteros de Europa. Aadamos no obstante que, segn los viajeros del siglo XIX, en el
norte de China, donde el t crece mal, las gentes de baja da.Se social lo consideran un
lujo y sorben el agua caliente cort el mismo placer con el que las personas acomodadas
toman su infusin de t verde: se contentan con darle el nombre de t 262 Quiz es
Ja costumbre social del t la que propaga el extrao sucedneo del agua caliente. A lo
mejor se trata tan slo de la norma, existente en China y Japn, de beber todo caliente: d t, el sak, el alcohol de arroz o de mijo, e incluso el agua. El P. de Las Cortes,
al beber una taza de agua fra, deja estupefactos a los chinos que le rodean y que intentan disuadirle de una prctica tan peligrosa 263 Si los espaoles, tan aficionados a
tomar en todas las estaciones bebidas helada.S; dice un libro rriuy razonable (1762), hicieran como los chinos, no veran reinar tantas enfermedades entre ellos, ni tanta rigidez y sequedad en su temperamento 264
El t; bebida universal de China y de Japn, se extendi, aunque de una manera
menos general, al resto de Extremo Oriente. Para largos viajes, se le preparaba en pe212

Comidas y bebidas

queos bloques compactos que caravanas de yacs transportaban al Tbet, desde tiempos
muy antiguos, a partir del Yangsekiang, por el camino ms horrible que pueda haber
en el -mundo. Hasta la instalacin del ferrocarril, eran caravanas de camellos las que
transportaban las tabletas de t a Rusia, y stas son todava hoy de consumo habitual
en ciertas regiones de la URSS.
Tambin tuvo mucho xito el t en el Islam. En Marruecos, el t con menta muy
azucarado se ha convertido en la bebida nacional, pero no lleg hasta el siglo XVIII,
introducido por los ingleses. No se generaliz hasta el siglo siguiente. En el resto del
Islam, conocemos mal sus itinerarios. Hay que sealar que los xitos del t se han registrado todos ellos en p::i~es que ignoran la vid: el norte de Europa, Rusia y el Islam.
Quiz haya que concluir que estas plantas de civilizacin se excluyen una a otra. As
lo crea Ustriz al declarar, en 1724, que no tema la extensin del t en Espaa puesto
que el Norte slo lo utilizaba para suplir la escasez de vino 26 $ Y a la inversa, ya que
los vinos y alcoholes de Europa tampoco conquistaron el Extremo Oriente.
La historia del caf puede inducirnos a error. Lo anecdtico, lo pintoresco, lo inseguro, ocupan en ella un lugar enorme.
Se deca en el pasado que el cafeto 266 era quiz originario de Persia, y ms probablemente de Etiopa; en todo caso, cafeto y caf no se encuentran antes de 1450. En

Interior de un caf turco en Estambul. Seccin de Grabados. (Clich: B.N.)

Comidas y bebidas

esta fecha, se beba caf en Aden. Llega a La Meca ames de finales de siglo, pero en
1511 se prohbe su consumo, as como, una vez ms, en 15 24. En 1510, se seala su
presencia en El Caico. Lo encontramos en Estambul en 1555; desde entonces, a intervalos regulares, ser tan pronto prohibido como autorizado. Mientras tamo se va extendiendo por todo el Imperio turco, llega a Damasco, a Alepo y a Argel. Antes de
acabar el siglo, el caf est muy arraigado en casi todo el mundo musulmn. Pero, en
la India islmica es todava muy poco frecuente en tiempos de Tavernier 267
Los viajeros occidentales hallaron el caf, y a veces el cafeto, en los pases del Islam.
Tal es el caso de un mdico italiano, Prospero Alpini 268 , que vivi en Egipto hacia
1590, y de un viajero fanfarrn, Pietro della Valle, en Constantinopla, en 1615: Los
turcos, escribe este ltimo, tienen tambin un brebaje de color negro que durante el
verano resulta muy refrescante, mientras que en invierno calienta mucho, sin cambiar
no obstante de naturaleza y bebindose en ambos casos caliente.[ ... ] Se bebe a grandes
tragos, no durante la comida, sino despus, como una especie de golosina, y tambin
a pequeos sorbos, para conversar a gusto en compaa de los amigos. Siempre que se
renen lo toman. Con este fin se mantiene encendido un gran fuego al lado del cual
estn preparadas unas tacitas de porcelana, llenas de este lquido, y cuando est bastante caliente hay hombres dedicados exclusivamente a servirlo, lo ms caliente posible, a todos los presentes, dando a cada cual tambin unas pepitas de meln para que
se entretenga en masticarlas. Y con las pepitas y este brebaje al que llaman Cahu, se
distraen conversando [ ... ] a veces por espacio de siete u ocho horas 26~
El caf lleg a Venecia hacia 1615. En 1644, un comerciante de Marsella, La Roque,
trajo los primeros granos a su ciudad, junto a valiosas tazas y cafeteras 27 . En 1643, la
nueva droga apareca en Pars"', y quiz en 1561 en Londresm. Pero todas estas fechas
no se refieren ms que a una primera llegada furtiva, y no a los comienzos de la notoriedad o de un consumo pblico.
De hecho, fue en Pars donde se le depar la acogida que hizo posible su xito. En
1669, un embajador turco, arrogante pero hombre de mundo, Solimn Mustaf Raca,
celebr muchas recepciones en las que ofreca caf a sus visitantes parisinos: la embajada fracas, pero el caf triunf 273 Al igual que el t, tena fama de ser un medicamento maravilloso. Un tratado sobre L 'Usage du caph, du th et du chocolate que
apareci en Lyon, en 1671, sin nombre de autor, obra quiz de Jacob Spon, especificaba todas las cualidades que se atribuan al nuevo brebaje, que deseca todo humor
frfo y hmedo, expulsa los vientos, fortifica el hgado, alivia a los hidrpicos por su
naturaleza purificadora; resulta tambin excelente contra la sarna y la corrupcin de la
sangre; refresca el corazn y el latido vital de ste, alivia a los que tienen dolores de
estmago y a los que han perdido el apetito; es igualmente bueno para las indisposiciones de cerebro fras, hmedas y penosas. El humo que desprende es bueno contra
los flujos oculares y los zumbidos de odos; resulta excelente tambin para el ahogo,
Jos catarros que atacan al pulmn, los dolores de rin y las lombrices, es un alivio extraordinario despus de haber bebido o comido en exceso. No hay nada mejor para fos
que fornen mucha fruta 274 No obstante, otros mdicos y la opinin pblica pretendan que el caf era un anafrodisiaco, que era una bebida de castrados 27 f.
Gracias a esta propaganda y a pesar de las acusaciones, el uso del caf se generaliza
en Par1s 276 butante los ltimos aos del siglo XVU aparecen los comerciantes ambulantes; armenios vestidos a la turca y con turbantes, llevando ante s la cesta con la cafetera, el infiernillo encendido y las tazas. Hatariun, un armenio conocido con el
nombre de Pascal, abra en 1672 el primer establecimiento en el que se vendi caf,
en uno de los puestos de la feria de Saint-Germain, que se instalaba desde haca siglos
cerca de la abada de la que dependa, en el emplazamiento de las actuales calles del
Four y de Saint-Sulpice. los negocios de Pascal no marcharon bien, y se traslad a la
214

Comidas y bebidas

orilla derecha, al Quai de l'Ecole du Louvre, donde durante cierto tiempo cont con
la clientela de algunos levantinos y caballeros de Malta. Se traslad ms tarde a Ingla-

terra. A pesar de su fracaso, se abrieron otros cafs. Como por ejemplo, tambin por
iniciativa de un armenio, el de Maliban, primero en la calle de Buci, ms tarde trasladado a la calle Frou. El ms clebre, de concepcin ya moderna, fue el de Francesco
Procopio Coltelli, antiguo mozo de Pascal, nacido en Sicilia en 1650 y que ms tarde
se hizo llamar Procope Couteau. Se haba instalado primero en la feria de Sant-German, despus en la calle de Tournon, y por ltimo pa~, en 1686, a la calle FosssSaint-Germain. Este tercer caf, el Procope -todava existe hoy-, se encontraba cerca
del centro elegante y dinmico de la ciudad, que entonces era la glorieta de Buci, o
mejor an el Pont-Neuf (antes de que lo fuera, en el siglo XVIII, el Palais-Royal). Apenas
abierto, tuvo la suerte de que la Comdie Fran~aise viniera a instalarse frente a l en
1688. La habilidad del siciliano acab de coronar su xito. Tir los tabiques de dos
casas contiguas, puso en las paredes tapices, espejos, en el techo araas, y sirvi no slo
caf, sino tambin frutas confitadas y licores. Su establecimiento se convirti en el lugar
de cita de los desocupados, de los charlatanes, de los buenos conversadores, de los
hombres ingeniosos (Charles Duflos, futuro secretario de la Academia francesa fue uno
de los pilares de la casa), de las mujeres elegantes: el teatro estaba cerca y Procope tena
un palco en el que haca servir refrescos.
El caf moderno no poda ser nicamente privilegio de un barrio o de una calle.
Adems el movimiento de la ciudad va quitando importancia poco a poco a la orilla
izquierda en beneficio de la orilla derecha, ms dinmica, como demuestra un escueto
mapa de los cafs parisinos en el siglo XVIII, er. total entre 700 y 800 establecimientos277 Se confirma entonces el xito del Caf de la Rgence, fundado en 1681 en la
plaza del Palais-Royal (al agrandarse sta, se traslad hasta su actual emplazamiento
en la calle de Saint-Honor). Poco a poco, las tabernas fueron siendo desplazadas por
el xito de los cafs. La misma moda imperaba en Alemania, en Italia y en Portugal.
En lisboa, el caf, que proceda de Brasil, era barato, as como el azcar molido que
se utilizaba en tales cantidades que, segn cuenta un ingls, las cucharas se sostenan
de pie en las tazas 2's.
Adems el caf, brebaje de moda, no iba a mantenerse como bebida tan slo de
los elegantes. Mientras todos los precios suban, la produccin sobreabundante de las
islas mantena ms o menos estable el coste de la taza de caf. En 1782, Le Grand
d' Aussy explica que el consumo se ha triplicado en Francia; no hay casa burguesa,
aade, en la que tio se sirva caf; no hay aprendiza, cocinera ni doncella que no desayune, por la maana, caf con leche. En los mercados pblicos, en ciertas calles y
pasajes de la capital, se instalan mujeres que venden al populacho lo que llaman caf
con leche, es decir, leche de mala calidad coloreada con posos de caf que han comprado a los servidores de las casas ricas o en los almacenes de caf. llevan este licor en
un recipiente de hojalata, provisto de un grifo para servirlo y de un hornillo pata calentado. Cerca del puesto haba, por lo general, un banco de madera. De repente se
ve llegar, con sorpresa, a una mujer de las Halles o a un mozo de cuerda que piden
caf. Se les sirve en una de esas grandes tazas de loza a las que llaman gnieux. Estos
dignos personajes toman el caf de pie, con su fardo a la espalda a menos que, por un
refinamiento de voluptuosidad, decidan depositar su carga en el banco y sentarse. Desde
mi ventana que da al hermoso Quai [el Quai del Louvre, cerca de Pont Neuf], veo a
menudo este espectculo en una de las barracas de madera construidas desde el Pont
Neuf hasta cerca del louvre. Y a veces he visto escenas que me han hecho lamentar el
no ser Teniers o Callot 279.
Digamos, para enmendar este cuadro pintado por un horrible burgus de Pars,
que el espectculo ms pintoresco o, mejor dicho, el ms conmovedor, es quiz el que
215

Comidas y bebidas

ofrecen las vendedoras ambulantes, en las esquinas, cuando los obreros se dirigen al
despuntar el da hacia su trabajo: llevan cargado a la espalda el recipiente de hojalata
y sirven el caf con leche en cuencos de barro por dos sueldos. No abunda el azcar ...
El xito es, sin embargo, enorme; los obreros han encontrado ms econmico, con
ms recursos y ms sabor, este alimento que cualquier otro. En consecuencia, lo beben
en cantidades prodigiosas y dicen que les suele ayudar a mantenerse en pie hasta la
noche. Por tanto, no realizan ya ms que dos comidas, la ms importante a medioda,
y la de la noche ... 28 que consiste en unas lonchas de carne fra aderezadas con aceite,
vinagre y peregil.
El hecho de que, desde mediados del siglo XVIII, aumentara tanto el consumo de
caf, y no slo en Pars y en Francia, se debe a que Europa organiz desde entonces,
por s misma, su produccin. Mientras el mercado mundial dependi tan slo de los
cafetales de Moka, en Arabia, las importaciones europeas haban sido forzosamente limitadas. Ahora bien, en 1712 ya se haban plantado cafetos en Java; en 1716, en la

El caf Procope, lugar de cita elegante, con los retratos de sus cliente.r ilustres: 811.ffon, Gilbert,
Diderot; D'Alembert, Marmontel, Le Kain, ].-B. Rotmeau, Voltaire, Piran, D'Holbach. (Fotografla B.N.)
216

Comidas y bebidas

isla de Borbn (la Reunin); en 1722, en la isla de Cayena (atraves, pues, el Atlntico); en 1723-1730 en la Martinica; en 1730 enJamaica; en 1731 en Santo Domingo.
Estas fechas no son las de produccin. Las importaciones de caf de las islas a Francia
comienzan en 1730 281 Fue necesario que los cafetales crecieran y se multiplicaran. En
17 31, e1 P. Char!evoix lo explica: Nos enorgullece ver el caf enriquecer nuestra isla
[Santo Domingo]. El rbol que lo produce est ya tan hermoso[ ... ] como si fuera natural del pafs, pero hay que darle tiempo para aclimatarse 282 El caf de Santo Domingo, ltimo en llegar a Jos mercados, fue tambin el menos cotizado y el ms abundante de todos: unos sesenta millones de libras de produccin en 1789, mientras que
el consumo de Europa, cincuenta aos ames, era quiz de 4 millones de libras. El moka
sigue en cabeza en lo que a calidad y precios se refiere, despus los cafs de Java y de
la isla de Barbn (la buena calidad: grano pequeo y azulado como el de Java), luego
los productos de la Martinica, de Guadalupe y, por ltimo, de Santo Domingo 283
Hay que tomar, no obstante, ciertas precauciones para no aumentar las cifras de consumo: as nos invita a hacerlo cualquier control relativamente preciso 284 En 1787,
Francia importaba unas 38.000 toneladas de caf, reexportaba 36.000 y Pars conservaba, para su propio uso, un millar de toneladas 28' . Algunas ciudades de provincia no
haban adoptado todava la nueva bebida. En Limoges, los burgueses no beban caf
ms que como medicamento. Tan slo ciertas categoras sociales -como los jefes de
posi:as del norte'- seguan la moda.
Se impone, pues, indagar las posibles clientelas. A travs de Marsella, el caf de la
Martinica conquista Levante despus de 1730, a expensas del caf de Arabia 286 La Compaa holandesa de las Indias, que abastece de caf a Persia y a la India musulmana,
que haban permanecido fieles al moka, hubiera querido colocar all sus excedentes de
Java. Si se aaden a los 150 millones de europeos los 150 millones de musulmanes,
hay, no obstante, en el siglo XVIII, un mercado virtual de 300 millones de personas,
la tercera parte quiz de la poblacin mundial, que beben caf, o son susceptibles de
beberlo. Como es lgico, el caf, al igual que el t, se ha convertido en una mercanca
real!>, en un medio de enriquecerse. Un activo sector del capitalismo est interesado en
su produccin, su difusin y su xito. De ah que produjera un importante impacto
en la vida social y cultural de Pars. El caf (establecimiento en el que se sirve la nueva
bebida) se convierte en el lugar de cita de los elegantes, de los ociosos y tambin en
el refugio de los pobres. Hay personas, escribe Sbastien Mercier (1782), que llegan
al caf hacia las diez de la maana para no salir hasta las once de la noche [es la hora
obligatoria de cierre que controla la polica]; cenan una taza de caf con leche, y toman
a ltima hora una bavaroise2s7
Una ancdota muestra la lentitud del progreso popular del caf. Momentos antes
de la ejecucin de Cartouche (29 de noviembre de 1721), el procurador, que estaba
bebiendo caf con leche, ofreci al reo una taza: Respondi que no le gustaba esa bebida y que prefera un vaso de vino, con un poco de pan 288

Los estimulantes:
el triunfo del tabaco
Numerosas fueron las diatribas contra las nuevas bebidas. Hubo quien escribi que
a Inglaterra fa arruinaran sus posesiones de Indias, en definitiva por el estpido lujo
del t 289 Sbastien Mercier, en el paseo moral -y tan moral!- que realiza por el
Pars del ao 1440, es guiado por un sabio que le dice con firmeza: Hemos recha217

Comidas y bebidas

zado tres venenos que usabais continuamente: tabaco, caf y t. Aspirabais un desagradable polvo que os privaba de la memoria, a vosotros franceses que tenais tan poca.
Os quemabais el estmago con licores que lo destruyen, acelerando su accin. Las enfermedades nerviosas, que padecais de forma tan habitual, se deban a esos aguachirles que acababan con el jugo nutrico de la vida animal 29 ...
En realidad, toda civilizacin necesita unos lujos alimentarios y una serie de estimulantes, de excitantes. En los siglos Xll y Xlll surgi la locura de las especias y de la
pimienta; en el siglo XVI, el primer alcohol; despus, el t, el caf, sin contar el tabaco. Los siglos XIX y XX tendrn tambin sus nuevos lujos, sus drogas beneficiosas o nefastas. En cualquier caso, nos gusta ese texto fiscal veneciano que a principios del siglo XVIII, de manera razonable y no carente de humor, precisa que la tasa sobre las
acque ge/ate, el caf, el chocolate, el herba t y dems bevande se extiende a todas
las cosas semejantes, inventate, o da inventarsi, inventadas o por inventar 291 Claro
est que Michelet exagera al ver en el caf, ya durante la Regencia, la bebida de la Revolucin m, pero los historiadores prudentes exageran tambin cuando hablan del Gran
Siglo y del siglo XVIII olvidando la crisis de la carne, la revolucin del alcohol y, siempre
con una erre minscula, la revolucin del caf.
Se trata, por nuestra parte, de un error de perspectiva? Creemos que con el agravamiento -o por lo menos con el mantenimiento- de dificultades alimentarias muy
serias, la humanidad necesit compensaciones, de acuerdo con una regla constante de
su vida.
El tabaco es una de esas compensaciones. Pero, cmo clasificarlo? Louis Lemery,
doctor regente en la Facultad de Medicina de Pars, de la Real Academia de CienciaS,
no vacila en hablar de l en su Trait des Aliments (1702), precisando que la planta
puede aspirarse, fumarse o masticarse. Habla tambin de las hojas de coca, parecidas
a las del mirto, que aplacan el hambre y el dolor y confieren fuerzas, pero no habla
de la quina, aunque alude al opio, consumido ms an entre los tuteos que en Occidente, droga de uso peligroso 293 Lo que se le escapa es la inmensa aventura del opio
de la India a Insulindia, en una de las lneas fundamentales de la expansin del Islam,
incluso hasta China. En este terreno, el gran viraje se iniciar despus de 1765, tras la
conquista de Bengala, con el monopolio establecido entonces en beneficio de la East
India Company sobre los campos de adormideras, antigua fuente de ingresos del Gran
Mogol. Realidades que, como es natural, Louis Lemery ignora en esos primeros aos
del siglo. Tampoco conoce el camo indio. Ya sean estupefacientes, alimentos o medicamentos, se trata de grandes personajes, destinados a transformar y a trastocar la
vida cotidiana de los hombres.
Hablemos tan slo dd tabaco. Entre los siglos XVI y XVII, va a apoderarse del mundo
entero, siendo su xito todava mayor que el del to el del caf, lo que no es poco decir.
El tabaco es una planta originaria del Nuevo Mundo: ;iJ !legar a Cuba, el 2 de noviembre de 1492, Coln observa que hay indgenas que fuman unas hojas enrolladas
de tabaco. La planta haba de pasar a Europa con su nombre (o caribe, o brasileo),
constituyendo durante largo tiempo tan slo una curiosidad de los jardines botnicos,
o siendo conocida por las virtudes medicinales que se le adjudican. Jean Nicot, embajador del cristiansimo rey de Francia en Lisboa (1560), enva a Catalina de Mdicis
polvo de tabaco para aliviar la jaqueca, siguiendo en esto costumbres portuguesas.
Andr Thevet, otro introductor en Francia de la planta, asegura que los indgenas del
Brasil la utilizan pata eliminar los humores superfluos del cerebroz94 Como era de
esperar, eri Pars un tal Jacques Gohory (tl576) le atribuy, durante un corto espacio
de tiempo, las virtudes de un remedio universal m
La planta, cultivada en Espaa desde 1558, se difundi pronto en Francia, en In-

218

Comidas y bebidas

The so/id enjo:yment o/ bottle and friend. Grabado ingls de 1774. El tabaco y el aporto han
acabado con la conversacin. (Fotografa Snark.)
219

Comidas y bebidas

glaterra (hacia 1565 ), en Italia, en los Balean es y en Rusia. Se encontraba en 15 75 en


Filipinas, habiendo llegado con el galen de Manila; en 1588 en Virginia, donde su
cultivo no conoci su primer auge hasta 1612; en Japn hacia 1590; en Macao desde
1600; en Java en 1601; en la India y en Ceiln hacia 1605-161Ql96 Esta difusin es
tanto ms notable cuanto que el tabaco, en sus orgenes, careca de un mercado productor, entindase de una civilizacin, como la pimienta en sus lejanos principios (la
India), como el t (China), como el caf (el Islam), incluso como el cacao, que cont
con el apoyo, en Nueva Espaa, de un cultivo de alta calidad. El tabaco proceda de
los salvajes de Amrica; fue, pues, necesario asegurar la produccin de la planta antes
de gozar de sus beneficios. Pero, ventaja incomparable, tena una gran capacidad de
adaptacin a los diferentes climas y a los diversos suelos, y una pequea parcela de
tierra produca una sustanciosa cosecha. En Inglaterra se difundi particularmente deprisa entre los pequeos campesinosi97
la historia del tabaco comercializado no se esboza antes de los primeros aos del
siglo XVII en lisboa, Sevilla y sobre todo en Amsterdam, aunque el xito del rap conienzaia por lo menos en 1558 en lisboa. Pero de las tres maneras de utilizar el tabaco
(aspirar, fumar y mascar), las dos primeras fueron las ms importantes. El tabaco en
polvo pronto fue objeto de diferentes manufacturas, segn los ingredientes que se le
aadan: almizcle, mbar; bergamota, azahar. Hubo tabaco al estilo de Espaa; ton
perfume de Malta, con perfume de Roma'I>, las damas ilustres tomaban tanto tap
como fos grandes seores. No obstante; aumentaba el xito del tabaco de fumar:
durante mucho tiempo se utiliz la pipa; despus aparecieron los puros (las hojas enrolladas de la longitud de una vela 298 fumadas por los indgenas de la Amrica hispnica no fueron inmediatamente imitados en Europa, salvo en Espana, donde Savary
seala la presencia poco corriente de esas hojas de tabaco cubano que se fornan sin
pipas, enrollndolas en forma de cucuruchoi99 ); y finalmente los cigarrillos. Estos ltimos aparecieron sin duda en el Nuevo Mundo puesto que una memoria francesa de
1708 seala la cantidad infinita de papel importada de Europa pata los pequeos
rollos donde envuelven el tabaco picado para fumarlo' El cigarrillo se difundi desde
Espaa durante las guerras napolenicas: entonces se extendi la costumbre de enrollar
el tabaco en un papel de pequeo formato, un papelito. Posteriormente, el papelito
llega a Francia, donde cuenta con el apoyo de la juventud. Mientras tanto el papel se
haba ido aligerando y el cigarrillo se utiliz ya de forma habitual en la poca de los
romnticos. George Sand, refirindose al mdico que trat a Musset en Venecia, exclama: Todas sus pipas valen menos que uno de mis cigarrillos 31
.
Conocemos los primeros usos del tabaco por las severas prohibiciones de los gobiernos (antes de que se percataran de las grandes posibilidades de entradas fiscales que el
tabaco ofreca: la recaudacin de impuestos sobre el tabaco se organiza en Francia en
1674). Estas prohibiciones dieron la vuelta al mundo: Inglaterra 1604,Japn 1607-1609,
Imperio otomano 1611, Imperio mongol 1617, Suecia y Dinamarca 1632, Rusia 1634,
Npoles 1637, Sicilia 1640, China 1642, Estados de la Santa Sede 1642, Electorado de
Colonia 1649, Wurtemberg 1651 302 Resultaron, desde luego, letra muerta, en particular en China, donde fueron renovadas hasta 1776. Desde 1640, en el Cheli, el uso
del tabaco se haba generalizado. En el Fukien (1644), todo el mundo lleva una larga
pipa en la boca, la enciende, aspira y exhala el humo 33 Se plant tabaco en grandes
regiones y se export desde China a Siberia y Rusia. Al terminarse el siglo XVIII, todo
el mundo fumaba en China, tanto los hombres como las mujeres, tanto los mandarines como los miserables, y hasta los chiquillos de dos palmos. Qu deprisa cambian
las costumbres!, exclama un erudito del Chekiang 304 lo mismo ocurra en Corea desde
1668, habindose importado el cultivo deJ tabaco de Japn hacia 1620!0$ Pero en
lisboa, en el siglo XVIII, tambin los nios tomaban rap 306 Todos los tabacos, todas
220

Comidas y bebidas

las maneras de utilizarlos, eran conocidos y aceptados en China, incluido, desde el siglo XVII, a partir de Insulindia y de Formosa y por mediacin de la OoJt lndi.rche Companie, el consumo de un tabaco mezclado con opio. La mejor mercanca que se puede
transportar a las Indias orientales, repite un aviso de 1727, es el tabaco en polvo, tanto
el de Sevilla como el de Brasil. En todo caso, el tabaco no cay en desgracia ni en
China ni en la India, como ocurri en Europa (exceptuando el rap) durante un corto
perodo de tiempo sobre el que tenemos poca informacin, en el siglo XVIII. Esta cada
en desgracia, obviamente, fue relativa: las gentes acomodadas de San Petersburgo y
todos los campesinos de Borgoa fumaban en esa pocal 07 Ya en 1723. el tabaco de
Virginia y de Maryland que Inglaterra importaba, para reexportar por lo menos dos terceras partes a Holanda, Alemania, Suecia y Dinamarca, ascenda a 30.000 barricas al
ao y movilizaba 200 buquesl08
En todo caso, se fue acrecentando la costumbre de fumar en Africa y el xito que
all tuvieron las grandes cuerdas de tabaco negro, de tercera calidad, pero recubiertas
de melaza, anim hasta el siglo XIX un trfico dinmico entre Baha y el golfo de Benin,
donde se mantuvo una trata negrera clandestina hasta aproximadamente 1850 309

El alegre bebedor, de]. Leyster (1629), con lo.r avos del perfecto fumador: pipa, tabaco, largas
cerillas y brasero. Rijksm11seum. (Fotografa del muuo.)
221

Captulo 4

LO SUPERFLUO Y LO
NECESARIO: EL HABITAT, EL
VESTIDO Y LA MODA

En los prrafos del captulo anterior -del consumo de fa carne al del tabacohemos tratado de delimitar lo que corresponde a lo superfluo y lo que corresponde a
lo necesario. Para terminar el recorrido, tenemos que estudiar la vivienda y el vestido,
lo que nos permitir establecer, nuevamente, un paralelismo entre pobres y ricos. Es,
en efecto, en la casa, en el mobiliario y en el vestir donde mejor puede manifestarse
el lujo. Se muestra avasallador. Parece como si tuviera derecho a rodo. Y tendremos
tambin ocasin de considerar las oposiciones entre civilizaciones: ninguna ha utilizado
las mismas soluciones.
222

El hbitat, el vestido y la moda

LAS CASAS
DEL MUNDO ENTERO
Entre Jos siglos XV y XVIII, no podemos destacar ms que algunos rasgos de conjunto, indiscutibles, pero nada sorprendentes, sobre las casas. No es posible observarlos,
percibirlos todos.
Menos mal que, salvo en uno de cada cien casos, nos encontramos con permanencias, o por lo menos con lentas evoluciones. Numerosas casas, conservadas o restauradas, nos transportan tanto al siglo XVIII como al XVI o XV, e incluso ms all: as sucede en la calle de Oro del Hradschin de Praga, o en la maravillosa ciudad de Santillana,
cerca de Santander. Refirindose a Beauvais, un observador declara, en 1842, que ninguna ciudad ha conservado tantas casas antiguas, y nos describe <<Unas cuarenta casas
de madera que se remontan a los siglos XVI y XVIll 1.
Adems, toda casa se construye o se reconstruye siguiendo modelos tradicionales.
En este terreno es ms notoria: que en otros la fuerza del precedente. Cuando se reconstruyeron en Valladolid las casas de los ricos, despus del terrible incendio de 1564,
se. recurri a unos albailes que representaban, inconscientemente por lo dems, los antiguos oficios musulmanes 2 De ah el arcasmo de las nuevas y. hermosas casas. Pero
en todas partes entran en juego las c:ostumbres y las tradiciones: son viejas herencias
de fas que nadie se libera. As, por ejemplo, la: manera que tienen las casas del Islam
de cerrarse sobre s mismas. Un viajero constata con razn, en la Persia de 1694, que
todas fas casas acomodadas son de la misma arquitectura. Se ern;uencra por lo general
en medio del edificio una sala de unos 30 pies en cuadrado, cuyo cenero lo constituye
un hueco lleno de agua, en forma de pequeo estanque rodeado de alfornbras 3 Esta
permanencia es an ms notoria entre los campesinos del mundo entero. Ver construir,
a partir de una endeble armadura de madera, una casa de campesino muy pobre, de
caboclo, en la regin de Vitoria, al norte de Ro de Janeiro, en 193 74. significa disponer de un documento sin edad, vlido para muchos siglos anteriores. Lo mismo se
puede decir de las sencillas tiendas de los nmadas: perduran durante siglos sin modificarse, tejidas frecuentemente en el mismo telar primitivo de antao.
En resumen, una casa, dondequiera que se encuentre, dura y expresa las lentitu-(;: (
des de las civilizaciones, de las culturas, obstinadas en conservar, en mantener, en-J
repetir.

1..os materiales ricos de construccin:


la piedra y el ladrillo
Esta repeticin resulta natural teniendo en cuenta que los materiales de construccin varan poco y que imponen en cada regin ciertos condicionantes. Lo que no quiere
decir, desde luego, que las civilizaciones estn enteramente dominadas por el sillar, el
ladrillo, la madera o el barro. Sin embargo son, frecuentemente, condicionantes de
larga duracin. A falta de piedra, observa un viajero (aadamos: a falta de madera].
se ven obligados [en Persia] a construir murallas y casas de barro. De hecho, estaban
construidas con ladrillos, a veces cocidos, generalmente secados al sol. Las personas
ricas embellecen estas murallas exteriores con una mezcla de cal, de verde de Moscovia
y de goma que les da un tono plateado Sin embargo, eran muros de arcilla y la geo223

Una calle en Delft, hacia 1659. Casas de ladnllo, postigos de madera, cnstales fijos. Amsterdam,

Rijksmu~euin. (Fotografia del Museo.)

El hbitat, el vestido y la moda

grafa lo explica, aunque no totalmente. Los hombres tienen tambin su parte de


responsabilidad.
Cuando la piedra resulta ser un lujo, hay que pagar su precio, a no ser que se
recurra a soluciones intermedias: mezclar el ladrillo con la piedra, como ya hacan los
albailes romanos, bizantinos y tambin habitualmente los albailes turcos o chinos;
utilizar madera y piedra, o reservar la piedra tan slo para palacios y templos. En el
Cuzco de los incas, la piedra triunfa en exclusiva, pero entre los mayas slo los observatorios, los templos y los estadios poseen este privilegio. Junto a estos monumentos,
el viajero puede imaginar las chozas de ramaje y de adobe de la vida cotidiana, tal y
como se pueden ver todava hoy alrededor de las ruinas de Chichn Itz o de Palenque, en el Yucatn. Tambin en el Dekn, la prestigiosa arquitectura de piedra de las
ciudades rectangulares asciende hacia el norte, hasta las tierras blandas de la llanura
indogangtica.
En Occidente y en el Mediterrneo, una civilizacin de la piedra necesit varios siglos para instalarse. Hubo que explotar canteras, escoger piedras fciles de trabajar y
que se endurecieran despus al aire libre. Hubo que hacer inversiones durante siglos.
Alrededor de Pars, hay innumerables canteras de areniscas, de arenas, de caliza.
tosca, de yeso ... La ciudad socav previamente su propio emplazamiento. Pars se ha
construido sobre enormes excavaciones del lado de Chaillot, de Passy, y del antiguo
camino de Orlansl), bajo todo el faux-bourg Saint-Jacques, la calle de la Harpe e incluso fa calle de Tourrion ... 6 , Hasta la primera guerra mundial se utiliz mucho la caliza tosca, que se cortaba eri grandes bloques en las estaciones de los alrededores de la
ciudad y luego se transportaba a Pars en grandes carromatos. En todo caso no nos dejemos engaar por estas imgenes: Pars no siempre ha sido una ciudad de piedra. Para
ello, hubo que realizar', a partir del siglo XV, un trabajo enorme, llevado a cabo por
multitud de carpinteros procedentes de Normanda, techadores, herreros, albailes del
Llmousin (habituados al trabajo rudo), tapiceros especialistas en labores delicadas, e innumerables yeseros. Todas las tardes, en la poca de Sbastien Mcrcicr, unas huellas
blancas marcaban el camino seguido por los yeseros para volver a sus casas 7 Y todava
se construyeron en aquella poca muchas casas que slo tenan el basamento de piedra,
mientras que los pisos superiores seguan siendo de madera. Durante el incendio del
Petit Pont, el 27 de abril de 1718, las casas de madera ardieron sin remisin, como un
gran horno de cal [donde J se vean caer vigas enteras. Las pocas casas de piedra que
haba hicieron de diques protectores que no pudo sobrepasar el fuego. El Petit Chatelet, que est muy bien construido, observa un testigo, ha salvado la calle de la Huchette y un lado de la calle Galande 8
Por consiguiente, Pars ha sido durante largo tiempo una ciudad de madera semejante a muchas otras: a Troyes, que ardi completamente en el gran incendio de 1547;
a Dijon, que todava tena casas de madera con techumbre de blago en el siglo XVII;
tan slo entonces se impuso la piedra, y con ella las tejas, en particular las doradas que
surgieron entonces 9 En Lorena, Jas casas de ciudades y pueblos estaban cubiertas de
tablillas de madera, adoptndose tardamente la teja redonda, a pesar de que una tradicin persistente, pero falsa, la considere una supervivencia de la poca romana 10 En
ciertas aldeas del Wetterau, cerca del Main, hubo que prohibir, en el siglo XVII, cubrir
las casas con paja o incluso con tablillas irregulares. Seguramente por el peligro de incendios. Estos eran tan frecuentes en Saboya, que la administracin del rey de Cerdea
propuso, en 1772, no socorrer a los damnificados, en las ciudades, villas y grandes
pueblos, ms que si las nuevas techumbres eran de teja o de pizarra 11 En resumen,
en todas partes, la aparicin de la piedra y de la teja se hizo por coaccin e incluso por
concesin de primas. La cubierta de tejas segua siendo el smbolo del bienestar en
la llanura del Saone, en el siglo xvm 12 , y, todava en 1815, constitua una excepcin
225

Un pueblo grande, cerca de Nuremberg, en 1600~ ilnai cincuenta casas de las que aproximada
mente cuarenta tienen techo de paja (las ms oscuras), y unas diez de teja (las ms claras); dos
molinos (uno de ellos con dos ruedas}, prados, campos labrados. Alrededor del pueblo, una em
palizada. (Hauptamt fiir Hochbauwesen Nmberg.)

eri el hbitat rural de Francia . En el museo de Nuremberg, un dibujo que enumera


con precisin las casas de tin pueblo, muestra en color rojo las techumbres de teja y en
coloi: gris las techumbres de paja: podemos estar seguros de saber as, de antemano,
cules son los campesinos pobres y cules son los acomodados.
Tampoco triunf el ladrillo, de Inglaterra a Polonia, en un principio; sustituy por
lo general a una arquitectura de madera. En Alemania su xito comienza precozmente,
aunque a pasos lentos, a partir del siglo XII.
Mientras Pars se convierte en una ciudad de piedra, Londres adopta, desde la poca
de fa reina ISabel, el ladrillo. La transformacin se llev a cabo tras el incendio de 1666
qtie consumi las tres cuartas partes de la dudad, ms de 12.000 casaS, gracias a una
i:econstrucdri masiva y desordenada, pero que hubiera sido imposible ordenar.
Tambin en Amsterdam, en e1 siglo XVII, se utiliz el ladrillo para todas las nuevas cons
trucciones, un ladrillo oscurecido por revestimientos protectores de alquitrn, que con
crasta con la piedra blanca de los frontones y cornisas. En Mosc, en 1662, las casas
eran normalmente de madera, pero desde unos aos antes, por vanidad, o por mayor
seguridad contra los incendios [ ... ] que eran muy frecuentes, se construan casas de
ladrillo en cnmdo bastante elevado 14
226

El hbitat, el vestido y la moda

As los materiales se van sucediendo en el tiempo, y esta sucesin marca la lnea de


los progresos y de las mejoras. Pero los materiales coexisten tambin, casi en todas
partes. En China, por ejemplo, junto a la madera -muy utilizada- y el adobe, el
ladrillo ocupa un lugar considerable en la arquitectura domstica de las ciudades y de
algunas zonas rurales privilegiadas. Las murallas de las ciudades son habitualmente de
ladrillo, los puentes se construyen a menudo con piedra y ciertos caminos estn empedrados. En Cantn, las casas bajas y de un solo piso, como es habitual en China, construidas de forma muy poco slida, casi sin cimientos, son de ladrillo crudo o cocido,
recubierto de una argamasa de paja y de cal1~ Ni piedra ni mrmol, que constituyen
un lujo principesco. En el enorme recinto donde se sitan los palacios de Pekn, se suceden hasta el infinito las terrazas, escaleras y balaustradas de mrmol blanco y todos
los edificios estn construidos sobre zcalos de mrmol gris rojizo, de la altura de un
hombre 16 Los tejados de bordes levantados, cubiertos con las clebres tejas de cermica
vidriada, se apoyan en columnas de madera y en un bosque de vigas, de travesaos y
de listones de madera, revestidos de barniz verde, con figuras doradas 17 En la arquitectura china, rto se seala esta mezcla: del mrmol y de. la madera ms que en el caso
del palado imperial, que era por s solo una ciudad excepcional. Al describir Chauking-fo, ciudad del Chekiang, Situada en una de las llanuras ms hermosas del mundo
y que se parece mucho a Venecia, con sus canales cubiertos de puentes y sus calles
pavimentadas con piedra blanca, un viajero aade: Una parte de las casas est construida con sillares de piedra de una blancura extraordinaria, lo que no tiene parangn
en las dems ciudades de China> 18

Los dems materiales de construccin:


madera, barro, telas
La madera, asociada o no a la arcilla o al adobe, domina all donde la geografa y
la tradicin favorecieron su uso: en Picarda, en Champaa, en los pases escandinavos
y moscovitas, en las regiones renanas, y all donde cierto retraso ayud a su mantenimiento. Los pintores de la Escuela de Colonia muestran habitualmente, en el siglo XV,
casas de adobe y de entramado de madera. En Mosc, las casas de madera prefabricadas podan ser montadas en unas horas, o desplazadas all donde quisiera su comprador1'1 El bosque omnipresente, dueo del espacio y del paisaje, impone y ofrece sus
servicios. No era necesario recurrir a otro material. En Polonia, donde el denso bosque
cubre grandes superficies, as como en Moscovia, el campesino, para construir su casa,
tala pinos, corta por la mitad los troncos en sentido longitudinal, los coloca sobre
cuatro grandes piedras situadas en los cuatro ngulos de un cuadrado para servir de
base, procurando poner hacia dentro el lado plano; realiza unas incisiones en sus extremidades para poder cruzarlos en los ngulos sin dejar demasiado hueco; levanta de
esta forma un recinto de seis pies de airo por doce de ancho, en el que deja dos aberturas, una de un pie aproximadamente para la luz, y otra de cuatro o cinco para los
hombres; dos o tres cristales o un papel aceitado cierran la ventana. En uno de los ngulos de la base se elevan cuatro varas que forman las aristas de una pirmide truncada, entretejidas con ramas y arcillas, para servir de tubo conductor al humo de un horno
construido en el interior. Todo este trabajo se haca con un nico instrumento: el
hacha 20 Este modelo no slo se utiliz en la Europa del Este; aparece tambin en los
Alpes franceses o italianos y la casa del pionero en Amrica del Norte no se diferenciaba mucho de l.

227

El hbitat, el vestido y la moda

En Pars, en 1620, el puente de madera de la Tournelle. Dibujo de Mathan. (Clich del autor.)

All donde la madera escaseaba -convirtindose por tanto en un lujo-, slo se


poda recurrir a la arcilJa y a la paja. Cerca de Goa, en tiempos de los portugueses, en
1639, las casas son todas ellas de paja y de pequeas dimensiones, y no tienen ms
hueco que una estrecha puerta baja. No tienen ms muebles que unas esteras de junco,
sobre las que se tienden para dormir o comer. [... ] Revocan sus casas con excrementos
de vaca, porque creen que stos espantan las pulgas~ 1 Estas imgenes continan siendo
vlidas, todava hoy, en numerosos distritos de la India: la casa sigue siendo dramticamente angosta, sin hoga:r, sin ventana; las callejuelas de los pueblos estn atestadas
de animales que carecen de establo.
La mayor parte de las casas rurales del norte de China, tal como las describieron
Macartney o Guignes, estn hechas simplemente de bloques de barro imperfectamente cocidos al sol y moldeados entre tablas. [ ... J A veces los muros son slo de mimbre,
con un enfoscado de arcilla. Las techumbres son, por lo general, de blago, a veces de
hierba. Las habitaciones estn separadas por celosas y tapizadas con papel sobre el que
se ven figuras de divinidades o columnas con sentencias morales. Cada casa tiene, a su
alrededor; un espacio vaco rodeado de caizo o de tallos de kow lean [sorgo]i. 22 El
modelo de caS actual recuerda estas antiguas descripciones. En su simplicidad, est
constituida por un pequeo rectngulo, o todo lo ms por dos o tres rectngulos, dispuestos, en este caso, en torno a un patio que cierra un muro. Las puertas y, cuando
existen, las ventanas, dan a este patio. Por lo general, el material utilizado es el ladrillo
y la teja en el sur (signo de riqueza, o tradicin), el adobe y la paja (de sorgo o de
trigo) en el norte.
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El hbitat, el vestido y la moda

C11.ra japonesa. La antigua casa china segua este modelo. (Galera janette Ostier.)

Sin embargo, la casa, ya sea de ladrillo o de barro, se apoya casi siempre en una
armadur.a de madera. Toda construccin, en China, recibe (hasta nuestros das) el ttulo de empresa de tierra y de madera. Ahora bien, la madera escasea, sobre todo en
el norte chino, tan pelado, y a poco importante que sea la construccin, el abastecimiento en madera representa unos gastos locos, tanto en dinero como en hombres.
Un funcionario del siglo XVI recuerda un refrn popular de Sichuan: De cada mil personas que se adentran en las montaas en busca de madera, slo vuelven quinientas.
El mismo testigo nos relata que, en el Hupei y el Sichuan, en cuanto se anunciaba una
demanda de madera para las construcciones imperiales, los campesinos sollozaban de
desesperacin hasta ahogarse~ .. 2 i.
En lneas generales, China -y las regiones prximas que se encuentran en su zona
de influencia cultural- construyen en el suelo, con materiales resistentes: todo es relativo. Por el contrario, en el Sureste de Asia (Laos, Camboya o Siam, excepto las regiones vietnamitas influidas por China) se han utilizado, la mayor parte del tiempo,
casas y graneros sobre pilotes, es decir una construccin forzosamente ligera de madera
y bamb, con una armazn de madera y adobe y una techumbre de paja, equivalente
a nuestro tejado de blago 24 Esta solidez relativa del equipamiento chino es quiz una
prueba de la solidez de su economa rural, de su vida profunda.
Tambin el Islam construye con materiales resistentes. Y el caballero Chardin, con
una minuciosidad que a veces cautiva y otras veces cansa, lo muestra en el caso de
Persia, pas al que observ como nadie, por el amor y el entusiasmo que puso en la
empresa. Aunque la piedra no falt;a en Persia, domina el ladrillo; colocado de canto o
plano, sirve, en efecto, para todo, mxime teniendo en cuenta que las bvedas que
coronan las casas son tambin de fbrica. Slo los grandes edificios tienen a veces techos
apoyados en columnas y pilastras de madera. Pero estos ladrillos que podan estar cocidos, rojos y duros (valan entonces un escudo la centena) o slo secados al sol (y no
229

El hbitat, el vestido y la moda

valan en ese caso ms que dos o tres sueldos) son un material frgil. Por eso las casas,
muy alejadas del hermoso aspecto que tienen las nuestras, se deterioraban rpidamente, e incluso los palacios si no se cuidaban. Y pobres o ricos, si heredaban una
casa, preferan generalmente demolerla para reconstruir la suya 11 Vemos, pues, que se
establece en el mundo una jerarqua de los materiales, que da lugar a una clasificacin
de codas las arquitecturas.
La ms frgil de las moradas contina siendo la tienda de los nmadas. Varan la
materia (fieltro, tejido de pelo de cabra o de camello), la forma y las proporciones.
Pero este frgil objeto ha perdurado a travs de los siglos. Quiz por necesidad, porque
no haba otra solucin. Bastan un cambio de coyuntura o una determinada ocasin
para que el nmada se convierta en sedentario y cambie su tipo de alojamiento; as
ocurri sin duda, en cierta medida, a finales del Imperio romano; as ocurri tambin,
con ms seguridad todava, tras las conquistas turcas y las autoritarias sedentarizaciones
que las acompaaron en los Balcanes; asi ocurri tambin en la Argelia colonial hace
unos aos y as ocurre en la actualidad en todos los pases del Islam.

El hhitat rural
de Europa
Conocemos de antemano las dos grandes categoras de casas que hay en el mundo:
las rurales y las urbanas. Aqullas son, desde luego, ms numerosas, aunque se trata
de refugios ms que de casas, destinados a las necesidades elementales de los hombres
y de los animales domsticos. Es muy difcil para un occidental representarse, en su
realidad cotidiana de antao, los hbitats rurales del Islam o de Asia. En ste como en
otros terrenos, el nico continente privilegiado desde el punto de vista del conocimiento histrico es Europa, aunque es un privilegio muy moderado.

Casas campesinas de Alemania (siglo XVI) con techoJ de paja; en prner plano, un arado y 11n
pozo. Grabado en madera procedente de la Cosmografa de Sebastian Mnster, 1543. Germanisches Nationalmuseum, Nuremberg. (Clich del mu.reo.)

230

El hbitat, el vestido y la mod,1

La casa campesina de Europa prcticamente no aparece eri los documentos literarios. La clsica descripcin de Noel du Fail no es ms que el rpido croquis de una casa
bretona, hacia mediados del siglo XVI 26 El mismo carcter tiene la descripcin de una
granja finlandesa cerca de San Petersburgo (1790), a pesar de su inusitada precisin:
Ja componen un grupo de chozas de madera, la mayora en ruinas, la vivienda, tan
slo una habitacin ahumada, dos pequeos establos, un bao (sauna) y un horno para
secar el trigo y el centeno. No hay ms mobiliario que una mesa, un banco, una marmita de hierro, un caldero, una cuba, un cubo, toneles, barreos, platos de madera o
de barro, un hacha, una pala, un cuchillo para cortar las coles 27
Por lo general, los dibujos o los cuadros de los pintores nos dan ms detalles, tanto
en lo que a la fisionoma de los pueblos se refiere, como en lo que respecta al interior
de las amplias casas donde conviven animales y personas. Obtenemos todava ms informacin si prestamos atencin a las reglamentaciones consuetudinarias de las construcciones rurales.
Eri un pueblo, en efecto, una casa necesitaba para su construccin o su reparacin
la autorizacin de la comunidad o de la autoridad seorial que controlaba el acceso a
las canteras de donde se extraan la piedra o la arcilla y a los bosques de donde proceda la madera para hacer casas. En Alsacia, en el siglo XV, haba que derribar seis
grandes rboles para construir una casa, y otros tantos para hacer una granja 28 Estas
reglamentaciones nos informan tambin sobre la manera en que estaban trenzados los
juncos, las caas o la paja, en el remate de las techumbres; sobre las piedras que se
colocaban sobre las tablillas (tejas de madera) en zona montaosa para que el viento
no se las llevara; sobre el peligro de incendio relativamente escaso que supona la cubierta de paja expuesta mucho tiempo a la intemperie; sobre el excelente abono que
suministraba, por lo dems, cualquier vieja techumbre de paja que se reemplazara;
sobre el alimento que poda suponer para el ganado, en un momento de apuro (como,
por ejemplo, en la Saboya del siglo XVIII) 29; sobre la manera de mezclar madera y arcilla o de disponer las tablas en la habitacin principal; sobre la costumbre de sealar
la posada con un distintivo, un arco de tonel o una corona, como en Alemania. La
plaza de la aldea, la muralla que con frecuencia rodeaba el conjunto de las casas, la
fortaleza que a menudo constitua la iglesia, el abastecimiento de agua (ros, fuentes,
pozos), la distribucin de la casa campesina que englobaba el alojamiento de los
hombres, de los animales y el granero, son detalles que conocemos y que adems se
mantuvieron hasta el siglo XIX, e incluso ms tiempo. En Varzy (Nievre), pequea
ciudad de Borgoa de aspecto aldeano, las casas de los ricos paredan campesinas, y los
inventarios que las describen, en el siglo XVII, no mencionan ms que una nica gran
habitacin habitable, cocina, dormitorio y estancia al mismo tiempo 30
Desde hace aproximadamente veinte aos, las excavaciones emprendidas en los emplazamientos de pueblos abandonados, en la URSS, en Polonia, en Hungra, en Alemania, en Dinamarca, en Holanda, en Inglaterra y recientemente en Francia, van colmando poco a poco esta carencia, hasta entonces crnica, de datos. Antiguas casas campesinas, halladas en el subsuelo de la puzta hngara o en otros lugares, dan a conocer
formas y detalles (como el horno de ladrillo) de larga vida. Las primeras excavaciones
francesas (1964 y 1965) se han llevado a cabo en tres pueblos abandonados: Montaigut
(Aveyron), Saint-Jean-le-Froid (Taro), Dracy (Cte-d'Or); el primero de ellos es bastante amplio, el tercero ha proporcionado muchos objetos diversos y el segundo, al
haber sido suficientemente excavado, permite reconocer sus murallas, el foso, el camino de acceso, las calles pavimentadas y dotadas de alcantarillado y uno de sus barrios
residenciales, dos, y seguramente tres, iglesias superpuestas, de dimensiones ms importantes que la ltima capilla todava visible, el cementerio ... i 1
La leccin que dan estas excavaciones es la de la relativa movilidad de pueblos y
231

Dracy, pueblo de la zona 11itcola de Borgoa, abandonado entre 1400 y 1420: las excavaciones
han descubierto unas 25 viviendas. En esta fotografta, se obseroan dos ca.ras; la del primer plano,
que es tpica, comprende una bodega (con un granero encima), ms una gran sala de estar con
suelo de tierra batida; pequeas 11entanas muy abocinadas, nicho excavado en la pared. (Fotografta del Grupo de Arqueologa medieval de la E.P.H.E.S.S.)

aldeas; se crean, crecen, decrecen, y cambian tambin de emplazamiento. A veces son


deserciones definitivas, esos WJtungen sealados por los historiadores y los gegrafos alemanes. Ms frecuente es que, en el interior de un terrazgo dado, se produzca
un simple desplazamiento del centro de gravedad; y desde el pueblo abandonado,
muebles, personas, animales y piedras, se trasladan unos kilmetros ms all. En el
transcurso de estas vicisitudes puede cambiar la propia forma del pueblo. El tipo de
pueblo grande y denso de Lorena data, parece ser, del siglo XVII ii. El bocage en la Gatine de Vende nace en la misma poca, con la aparicin de grandes caseros, aislados
linos. de otros, que configuraron un nuevo paisajen.
Pero muchos pueblos o casas han llegado, aunque alterados, hasta nuestros das.
Basta mirarlos. Junto a ciudades-museo, hay pueblos-museo, a partir de fos cuales cabe
retrocedd hasta un pasado lejano, resultando problemtico datar las etapas con precisin, Ahora bien, amplias investigaciones -cuyos resultados ya se han publcado en el
cas de Italia 1 ~ y que estn por publicar en el caso de Francia (en total 1759 monografas indtas)3>- trazan las lneas para una posible reconstruccin. All donde la vida
no ha precipitado demasiado su curso, como por ejemplo en Cerdea, se encuentran
a menudo intactas las casas campesinas, diferentemente adaptadas a sus fines y para la
comodidad de sus ocupantes, segn las diversas regiones de la isl.a 36
Adems, cualquier turista o viajero las encontrar por s mismo, sin necesidad de
investigacin erudita, como, por ejemplo, en ciertos interiores de casas de montaa conservados en el museo de lnnsbruck, o en las casas de Saboya que se mantienen en pie
232

El hbitat, el vestido y la moda

a pesar de los que all pasan sus vacaciones, con su chimenea de madera, la borne,
donde se ahuman jamones y salchichas. Se pueden encontrar tambin en Lombarda
grandes casas campesinas del siglo XVII, en Catalua magnficas ma.ras del siglo XV,
con sus bvedas y sus arcos de hermosa sillera 37 En ambos casos, se trata seguramente
de casas de campesinos acomodados. Desde luego, casos excepcionales.

Casas y viviendas
urbanas
Ms fcil an resulta visitar las casas de los antiguos ricos de las ciudades, en Europa se entiende, ya que fuera de ella, exceptuando los palacios de los prncipes, no se
ha conservado casi nada de las casas viejas, traicionadas por sus materiales. Y carecemos
de ejemplares significativos. No nos queda por tanto ms remedio que limitarnos a
nuestro reducido continente.
En Pars, el Museo de Cluny (palacete de los abates de Cluny), frente a la Sorbona,
fue terminado en 1498 (en menos de trece aos) por Jacque d' Amboise, hermano de
aquel cardenal que fue durante mucho tiempo ministro de Luis XII. Ampar durante
una corta temporada, en 1515, a la muy joven viuda de Luis XII, Mara de Inglaterra.
En la residencia de los Guisa, edificada entre 1553 y 1697, en el Marais, se ha instalado
el actual Archivo Nacional; y Mazarino vivi, entre 1643 y 1649, en lo que hoy es la
Biblioteca Nacional. La casa del hijo de Samuel Bernard (el comerciante ms rico de
Europa en la poca de Luis XIV), Jacques-Samuel, conde de Coubert, en el n. 0 46 de
la calle del Bac, a unos cuantos metros del Boulevard Saint-Germain, fue construida
entre 1741 y 1744. Nueve aos despus, en 1753, su propietario cay en bancarrota,
perjudicando incluso a Voltaire ... 38 Pero si en lugar de fijarnos en Pars, estudisemos
una ciudad admirablemente conservada como Cracovia, podramos entonces visitar
tanto al prncipe Czartoryski como a un comerciante riqusimo del siglo XIV, Wierzynek,
cuya casa est situada en la plaza del Mercado (el Rynek) y donde se puede almorzar
todava hoy. En Praga, es posible visitar, corriendo el riesgo de perderse, el inmenso y
excesivamente ostentoso palacio de Wallenstein, a orillas del Moldau. En Toledo, el
museo de los duques de Lerma es sin duda ms autntico que la casa del Greco ...
Ms modestas son las viviendas parisinas del siglo XVI, cuyos planos podemos reconstruir, gracias al minutario de los Archivos notariales, con la precisin que requiere
una clientela de posibles compradores. Los planos son muy elocuentes, pero no todo
el mundo poda ocupar estos alojamientos 39 Porque incluso cuando se multiplicaron
las construcciones, desmesuradas a ojos de los parisinos de los siglos XVII y XVIII, los
pobres siguieron alojados de forma miserable, peor que en la actualidad, que ya es
mucho decir.
Los cuartos amueblados de Pars, regidos por lo general por taberneros o peluqueros y que se encontraban en un lamentable estado de suciedad, llenos de pulgas y de
chinches, servan de refugio a las mujeres pblicas, a los delincuentes, a los extranjeros, a los jvenes sin recursos recin llegados de su provincia. La polica realizaba all
pesquisas sin miramientos. Las personas un poco ms acomodadas habitaban los nuevos
entresuelos, construidos soterradamente por los arquitectos, como bodcgal>, o bien los
ltimos pisos de las casas. Por lo general, la condicin social del arrendatario descenda
al aumentar la altura. La miseria haba elegido su domicilio en los pisos sexto o sptimo, en las buhardillas y en los desvanes. Algunos conseguan salir de ellos, pero eran
los menos; Greuze, Fragonard y Vernet vivieron all y no se sonrojan por ello. En el
233

l. CASA CON DOS CUERPOS DE EDIFICIO


Y GALERIA DEL HOSTELERO }EAN Al.AIRE
(Arch. Nac.; Min. Cenlr. XIX-269. 9 de julio de 1540)

Habitacin

ffrtah/01

Palio

Hab.
peq.

Patio

\:>

ij

Cocina?

H11hitt1cin

Ci

Sala

Habi1fJCin

Plaza Maubert

2. CASA CON DOS CUERPOS DE EDIFICIO DE NICOLAS BRAHIER,


PROCURADOR DEL CHATELET
(Arch. N11e.; Min. Centr. LIV-2. 28 de mayo de 1528)
Habita6rt

Patio

---

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Coci1111

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Calle de la cone1a e

,41

Arto

3. CASA CON UN SOLO CUERPO DE EDIFICIO DEL BOTICARIO


GEORGES DESQUELOT
(Arch. Nac.; Min. Cenlr. CXXll-56. 4 de agosto de_ 1541)
Palio

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Guardarropa

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Habitacin

Hah. peq"'""

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Habitacin

Calle Saint-Honor

Planta baja

Pnmerpo

Seg1111opiJo
1t41R LP.H.I.

22. CASAS DE PARIS EN EL SIGLO XVI

234

El hbitat, el vestido y la moda

fauxbourg Saint-Marcel, el peor de todos, en 1782, una familia ocupa (a menudo]


una sola habitacin ... donde los camastros no tienen cortinas y las bacinillas estn mezcladas con los pucheros. Al vencer los alquileres trimestrales, se multiplican los traslados apresurados, vergonzantes, siendo el de Navidad, con el fro del invierno, el ms
siniestro de codos Un mozo de cuerda basta para cargar todos los bienes de un individuo pobre: cama, jergn, sillas, mesa, armario, utensilios de cocina; baja todos los
enseres de un quinto piso y los sube a un sexto (... ]. Tan es as que en una sola casa
delfauxbourg Saine-Honor [hacia 1782] hay tanto dinero como en todo el barrio de
Saint-Marcel.... Y el barrio se encontraba adems expuesto peridicamente a las inundaciones del Bievre, el ro de los Gobelinos4. La miseria reinaba tambin en las casas
apiadas de las pequeas ciudades como Beauvais, construidas con un mal entramado,
dos habitaciones abajo, dos habitaciones arriba, y una familia por habitacin 41 O
como en Dijon, donde las casas eran de adobe y de madera, con remates puntiagudos
como gorros de bufones, y construidas en profundidad [ya que] slo una pequea
fachada da a la calle4 2
La situacin es la misma donde quiera que vayamos. En las ciudades de Holanda
y en el mismo Amsterdam, los pobres se alojaban en casas bajas, o en stanos. Esta
casa pobre -que era la norma antes del bienestar general del siglo XVII- constaba de
dos cuartos: el cuarto de delante y el cuarto de atrs. Al crecer, las casas ya burguesas, de fachada todava estrecha, pero en las que no se hospedaba ya por lo general
ms que una sola familia, se extendieron como pudieron, en altura y en profundidad,
en stanos, en pisos, en habitaciones suspendidas, llenas de recovecos y de aadidos;
las habitaciones estaban unidas entre s por escalones o por escaleras muy estrechas 43
En la casa de Rembrandt, detrs del recibidor se encontraba la alcoba y la cama donde
Saskia, enferma, reposaba.
El lujo decisivo, en el siglo XVIII, supuso ante todo una ruptura en el hbitat de
los ricos. Los pobres haban de sufrir las consecuencias, pero eso es otro problema_ Por
un lado, el alojamiento, lugar donde se come, donde se duerme, donde se educa a los
hijos, donde la mujer slo ejerce su funcin de ama de casa y donde, con la sobreabundancia de mano de obra, se amontona la servidumbre que trabaja, o hace como si
trabajara, charlatana y bastante prfida, aunque tambin aterrorizada: basta una palabra, una sospecha o un robo para ir a la crcel, y hasta al patbulo ... Por otro lado, el
lugar de trabajo, la tienda o el despacho, donde se pasa gran parte de la vida 44 Hasta
entonces, haba prevalecido un rgimen de unidad: el dueo tena en su propia casa
la tienda o el taller; alojaba all a sus obreros y aprendices. De ah la forma caracterstica de las casas de comerciantes y artesanos de Pars, estrechas (dado el precio del suelo)
y altas: en el bajo la tienda, encima la vivienda del dueo, ms arriba las habitaciones
de los obreros. De la misma manera, los panaderos de Londres, en 1619, acogan bajo
su techo a sus hijos, sus criados y sus aprendices, constituyendo todo el grupo the
family, regida por el maestro panadero 4). Incluso los secretarios del rey, en tiempos
de Luis XIV, tenan a veces el despacho ministerial en su propia casa.
En el siglo XVIII todo cambia. Es de suponer que por una exigencia lgica de la
gran ciudad, puesto que, curiosamente, ocurre lo mismo en Cantn (al igual que en
Pars o en Londres): en el siglo XVIII, los comerciantes chinos relacionados con los europeos tenan su tienda por un lado y su casa por otro. Ta~bin en Pekn, donde l?s
comerciantes acomodados abandonaban todas las tardes su tienda para volver al hamo
en el que residan con sus mujeres y sus hijos 46 .
.
Es lamentable que no podamos tener una justa apreciacin del mundo, por no disponer ms que de imgenes europeas. Los esquemas y representaciones que se ofrecen
habitualmente de las casas del Islam, de China y de la India pueden parecer -de hecho
235

El hbitat, el vestido y la moda

son-'- intemporales. Incluso las ciudades -remitimos al lector a lo que diremos en este
mismo libro sobre Pekn- nos ocultan su verdadero rostro. Sobre todo porque los viajeros que nos informan no tienen la meticulosa curiosidad de Montaigne: se fijan en
los grandes espectculos cuya descripcin esperan sus posibles lectores, no en las casas
de El Cairo, sino en las pirmides; no describen las calles ni las tiendas, ni siquiera las
viviendas de las personas influyentes de Pekn o de Delhi, sino la ciudad imperial prohibida y sus murallas amarillas, o el palacio del Gran Mogol...

Los campos
urbanizados
No obstante es evidente, a escala mundial, que la divisin entre casa urbana y casa
campesina es demasiado categrica. Ambas coinciden si son ricas, ya que, salvo algunas
transformaciones como las que renuevan de forma espectacular el conjunto de los
pueblos ingleses en los siglos XVI y XVII 47 , las mutaciones en los campos son el reflejo,
la consecuencia del lujo mismo de la ciudad. En cuanto sta acumula capitales en exceso, los coloca, los invierte en los campos vecinos. Este mecanismo actuara aunque
los ricos no se sintieran atrados por la tierra que ennoblece, por las rentas agrarias, si
no ventajosas por lo menos seguras, por las jurisdicciones rurales, por las comodidades
de las residencias seoriales.

La villa Mdics de Trebbio, en el Val di Sieve, afluente del Arno, con su ca/ni/a, sus jardines,
sus construtcionei rura/e.r. La casa fortaleza de estilo medieval, refugio eventual, perteneci a
juan de las Bandas negras, muerto en 1528, padre de Cosme, primer gran duque de Toscana.
(Fotografa Sea/a.)
236

El hbitat, el vestido y la moda

Esta vuelta al campo es un rasgo dominante de Occidente. En el siglo XVII, al


cambiar de rumbo la coyuntura, se convierte en Jocura invasora. Alrededor de las ciudades, la propiedad noble y burguesa se extiende como una mancha de aceite. Tan
slo permanecen campesinas y arcaicas las regiones marginales, fuera del alcance de
estos feroces apetitos. Ya que el propietario urbano vigila sus rentas, sus bienes, sus
derechos; de sus bienes saca trigo, vino, aves de corral; ocasionalmente reside en sus
dominios campesinos y a menudo reconstruye, para su uso, una parte de los edificios,
agrupando parcelas, cercando campos 48
De esca forma se explica la existencia de tantas granjas y de tantas moradas seoriales, de tantas casas de campo en los alrededores de Pars. Lo mismo se puede decir
de las quintas de la campia provenzal. O de esas residencias florentinas que dieron
origen, desde el siglo XVI, fuera de la ciudad, a otra Florencia tan rica como la verdadera. O de las residencias venecianas del valle del Brema, que toman de la vieja ciudad
su misma esencia. En el siglo XVIII priman las villas sobre los palacios urbanos. En todo
este proceso influye el inters, tanto en los alrededores de Lisboa, como de Ragusa, de
Dijon, de Marsella, de Burdeos, de Miln, de Nuremberg, de Colonia, de Hamburgo,
de La Haya o de Londres. En toda la campia inglesa se construyen, en el siglo XVIII,
costosas residencias. Una recopilacin de 1779 49 da la descripcin, con reproducciones,
de 84 de esos <tcascillos y en particular de aqul que perteneci al duque de Orford,
en Houghton, en Norfolk, comenzado por Walpole en 1722 y terminado en 17 3 5, con
sus inmensas salas, sus mrmoles y sus galeras. No obstante, uno de los ms bellos
viajes que se puede realizar todava hoy (antes de que sea demasiado tarde) debera
llevarnos a la bsqueda de fas villas neoclsicas del siglo XVIII en los alrededores de Npoles, hasta la Torre del Greco; de Barra a S. Giorgio; de Cremano a Portici en las inmediaciones del Palaci Real; de Resina a Torre Annunziata. Casas de campo todas
ellas suntuosas, maravillosas residencias veraniegas entre las laderas del Vesubio y el mar.
Esta colonizacin urbana del campo, evidente en Occidente, surgi en todas partes.
Por ejemplo, en el caso de las residencias que los ricos de Estambul construyeron en
las dos orillas del Bsforo 10 , o los rais de Argel en las colinas del Sahel, donde los jardines son los ms hermosos del mundo 51 En Extremo Oriente, el hecho de que el
fenmeno no haya sido tan patente obedece a la inseguridad de los campos, y todava
ms a la insuficiencia de nuestra documentacin. Bernardino de Escalante habla en su
libro (1577) (recogiendo la opinin de otros viajeros) de las Casas de recreo de los
chinos ricos, con sus jardines; sus bosquecillos de rboles, sus pajareras, sus estanquesi2. En noviembre de 1693, el embajador moscovita, al llegar cerca de Pekn, admira un gran nmero de casas de recreo, o castillos magnficos que pertenecen a los
mandarines y a los habitantes de la capital [ ... ] con un gran canal delante de cada casa
y un pequeo puente para atravcsarlo 53 Se trata de una antigua tradicin. Desde el
siglo XI por lo menos, la literatura china celebra los encantos y los placeres de estas
casas en medio de aguas vivaces, cerca siempre de un estanque antificial con las flores
prpuras y escarlatas de los nenfares. Reunir ah una biblioteca; ver los cisnes o <tlas
cigeas persiguiendo a los peces; o espiar traicioneramente a los conejos que salen
de sus madrigueras y atravesarlos con flechas <ta la entrada de sus agujeros: no caben
mayores placeres en esta tierra 14

237

El hbitat, el vestido y la moda

LOS INTERIORES
Las casas vistas desde el exterior dan una primera imagen; vistas desde el interior,
una segunda. Esta no tiene que ser ms simple que aqulla. De hecho, todos los problemas de clasificacin, de explicacin, de visin global a escala mundial, se vuelven
a plantear. Una vez ms, desentraar las permanencias y las lentas modificaciones supone esbozar los grandes rasgos del paisaje. Ahora bien, los interiores apenas cambian
cuando se trata de gente pobre, est donde est, o de civilizaciones privadas de movimiento, cerradas sobre s mismas: en suma, de civilizaciones pobres o empobrecidas.
Tan slo Occidente se caracteriza por un cambio ininterrumpido. Es el privilegio de
las civilizaciones dominantes.

Los pobres
sin mobiliario
La primera regla, la de Ja indigencia popular, salta a la vista. Es suficiente establecerla para la civilizacin ms rica y de mayor movilidad, la europea, pata que sea a fortion" vlida para todas las dems. Ahora bien, tanto los pobres de la ciudad como los
del campo vivan, en Occidente, en una penuria casi total. Apenas tenan mobiliario,
por lo menos hasta el siglo XVIII, en el que un lujo elemental comenz a difundirse
(las sillas, ya que antes se utilizaban bancosll, los colchones de lana, los lechos de
pluma), en el que se extendieron, en ciertas regiones, algunos pomposos muebles campesinos, pintados o pacientemente esculpidos. Pero eran una excepcin. Los inventarios por defuncin, documentos que expresan la realidad, lo demuestran hasta la saciedad. En Borgoa, todava en el siglo XVlll, exceptuando a los campesinos acaudalados, tan escasos, el mobiliario del jornalero y el del modesto labrador eran idnticos
en su pobreza: las llares, la marmita en el hogar, las sartenes, la amasadora [para el
pan] ... , el cofre que cierra con llave, la cama de madera de cuatro columnas con almohada de plumas y el edredn, los almohadones, a veces la manta de la cama; los
calzones de droguete, la chaqueta, las polainas; algunas herramientas [palas, azadones] ... >. Peto antes del siglo XVIII, esos mismos inventarios se reducen a unos cuantos
harapos, un escabel, una mesa, un banco, las tablas de una cama, sacos llenos de paja ...
En Borgoa, entre los siglos XVI y XVIII, las actas estn llenas de menciones de personas [que duermen] sobre la paja[ ... ] sin cama y sin muebles:., separados slo por una
cerca de los cerdosi6 Y lo podemos comprobar con nuestros propios ojos. En un cuadro
de Adrien Bruwer (1605-1638), cuatro campesinos cantan a coro en una habitacin
miserablemente amueblada: unos taburetes, un banco, un tonel que sirve de mesa,
sobre el que se ha colocado, junto a un trapo, una hogaza de pan y un cntaro. No es
casualidad. Los viejos toneles, cortados en dos, recortados incluso para poder servir de
silln con respaldo, se utilizaban para todo en esas tabernas aldeanas a las que tan aficionada ha sido la pintura holandesa del siglo XVII. Y en un cuadro de J. Steen, una
tabla colocada sobre un tonel se ha convertido en el pupitre que utiliza un joven campesino para la leccin de ortografa que le da su madre de pie, a su lado. Y eso que
no deba ser de los ms pobres, pues que en su familia se saba leer y escribir. Unas
cuantas frases de un viejo texto del siglo XIII constituyen, por s solas, un verdadero
cuadro: en Gascua, no obstante rica en pan blanco y en excelente vino tinto, los
campesinos Sentados alrededor del fuego, acostumbran a comer sin mesa y a beber
todos en el mismo vaso, 7
238

El hbitat, el vestido y la moda

Todo esto paece bastante lgico: la miseria estaba en todas partes. Resulta significativa la ordenanza de 1669, en Francia, que prescribe el derribo de las casas construidas sobre estacas por vagabundos e intiles, en las proximidades de los bosques 18
Estas chozas recuerdan a las que edificaron algunos ingleses, que se libraron de la peste
de Londres, en 1664, refugindose en los bosquesl 9 En las ciudades, el espectculo era
tambin triste: as, en Pars, en los arrabales de Saint-Marcel y Saint-Antoine, slo algunos carpinteros estaban bien instalados; en Le Mans o en Beauvais, los obreros tejedores vivan en la ms absoluta indigencia. Y en Pescara, pequea ciudad del Adritico, con un millar de habitantes, un estudio seala en 1564 que las tres cuartas partes
de las familias procedentes de las montaas vecinas o de los Balcanes, carecan prcticamente de alojamiento, y vivan en cuchitriles (fenmeno ya de chabolismo), mientras
que, sin embargo, Ja ciudad, aunque pequea, tena su fortaleza, su guarnicin, sus

Cena rusa: en esta isba del siglo XVJJ, ausencia casi total de muebles; cuna colgada. Grabado
de Le Prince. Seccin de Grabados. (Clich B.N.)
239

El hbitat, el vestido y la moda

ferias, su puerto, sus salinas, y estaba situada en esa Italia de la s~gunda mitad del si-_
glo XVI, asociada a la grandeza atlntica y metlica de Espaa 60 ( En la riqusima G---1
nova, todos los inviernos haba pobres sin alojamiento que se vefan como remeros
voluntarios en las galeras 61 En Venecia grupos de miserables se alojaban con sus familias en barcas ruinosas, cerca de los muelles (los fondamenta) o bajo los puentes de los
canales, asemejndose a esos artesanos chinos que viven sobre juncos o sampanes en
los ros de las ciudades, navegando continuamente aguas arriba o aguas abajo en busca
de trabajo con sus familias, sus animales domsticos y sus aves de corr~!.)

Las civilizaciones tradicionales


o los interiores sz'n cambios
Segunda regla: las civilizaciones tradicionales permanecen fieles a su decoracin habitual. Dejando al margen ciertas variaciones -porcelana, pinturas, bronces-, un interior chino puede ser igualmente del siglo xv que del XVIII; la tradicional casa japonesa -salvo las estampas en color, elemento decorativo a pattir del siglo XVIII- es semejante, en el siglo XVI o en el xv'u, a la que podemos ver todava hoy. Lo mismo pasa
en la India. Y es fcil imaginar un interiot musulmn de antao a travs de las representaciones ms recientes.
Las civiliZaciones no europeas, salvo fa china, cuentan, por fo dems, con poco mobiliario. Prctcamerite no hay en la India ni mesas ni sillas: en tamul, fa palabta mecei
procede del portugus (mesa). Tampoco existen sillas en Africa negta, donde los artistas de Benin se contentaron con imitar las sillas europeas. Lo mismo ocurre en el Islam,
tambin sin sillas ni mesas altas, y en los pases donde se dej sentir su influencia. En
Espaa, entre las invectivas de Prez de Chinchn contra los moriscos, en su Antia/corn (1532), figura esta extraa prueba de superioridad: Nosotros los cristianos; nos sentamos a una altura conveniente, y no en el suelo, como los animales 62 En la actual
Yugoslavia musulmana, por ejemplo en Mostar, la mesa baja en torno a la que se
sientan, sobre cojines, los comensales era todava habitual hace unos veinte aos; an
se mantiene en algunas familias apegadas a la tradicin y en numerosos pueblos 6l En
1699, se recomendaba a los comerciantes holandeses que llevaran a Moscovia papel muy
fuerte, ya que al haber pocas mesas en Rusia y tener que escribir la mayora de fas veces
sobre las rodillas, era necesario un papel resistente 64 ,
Occidente, claro est, no es superior en todo a los dems universos. EStos adoptaron para la vivienda y el mobiliario soluciones ingeniosas, frecuentemente menos costosas que las occidentales. Cuentan en su haber con algunas ventajas: el Islam; con los
baos pblicos, heredados sin embargo de Roma; el Japn, con la elegancia, la limpieza de los interiores ms modestos y Ja ingeniosidad en la distribucin de espacios.
Al encontrarse Osman Aga camino de su difcil liberaciiln (haba sido hecho prisionero, o mejor dicho esclavo, por los alemanes diez aos antes con motivo de la toma
de Lipova), pasa por Buda (reconquistada por los cristianos en 1686) y se alegra, en
esa primavera del ao 1699, de poder ir a los magnficos baos de la cudad 65 Se
trata, claro esta, de los baos turcos instalados a orillas del Danubio, en fa parte baja
de la ciudad, y en los que se entraba gratuitamente desde la dominaciori otomana.
Segn Rodrigo Vivero 66 , que las vio en 1609, las casas japonesas carecan exteriormente de la hermosura de las casas espaolas, pero las superaban en belleza interior.
En la ms modesta de las casas japonesas todo esta guardado desde por la maana,
como sustrado a las miradas indiscretas: por ejemplo, los almohadones de las camas;
240

El hbitat, el vestido y la moda

por todas partes hay esteras de paja, mamparas entre habitaciones luminosas, todo est
en orden.
No obstante, cuntas inferioridades! No hay calefaccin. Al igual que en toda Europa mediterrnea, slo se cuenta con el sol para calentar las casas, lo que a veces resulta insuficiente. En todo el Islam turco ni siquiera hay chimeneas (salvo alguna que
otra, monumental, en el serrallo de Estambul). La nica solucin posible es el brasero,
cuando se dispone de carbn vegetal o de brasas para mantenerlo. En la Yugoslavia
actual las casas musulmanas siguen sin tener chimenea. Sin embargo, stas existen en
Persia y en todas las habitaciones de los ricos, pero son estrechas, porque los persas,
para evitar el humo y ahorrar madera, que es muy cara, la queman en vertical 67 . Por
el contrario, tampoco hay chimeneas en la India, ni en Insulindia (por lo dems, en
estas latitudes no siempre seran necesarias), ni en Japn, donde el fro es, sin embargo, intenso: el humo del hogar de la cocina no tiene ms salida que una abertura practicada en el tejado; los braseros calientan con gran dificultad las habitaciones mal
cerradas, y los baos de agua caliente, en el recipiente calentado con lea que hay en
todas las casas, sirven tanto para calentarse como para lavarse.
En el norte de China, por el contrario, tan fro como Siberia, se calienta la sala
comn encendiendo Un horno pequeo que se encuentra en la entrada de la tarima
colocada al fondo de la habitacin y sobre la cual se duerme. En las casas ricas, en
Pekn, los hornos so ms grandes: pasan por debajo de las habitaciones y se encienden desde fuera. En realidad, es una especie de calefaccin central. Pero en las casas
pobres; no hay a menudo ms que un brasero elemental: Una estufa de brasas 69 Lo
mismo ocurre en Persfa, donde el fro es muchas veces intenso 70
Por tanto, salvo algunas excepciones, casi no hay calefaccin. Y casi no hay mobiliario. En el Islam se utilizan algunos cofres de cedro muy valiosos, donde se guardan
los trajes, los paos y, en general, los objetos de valor de la casa; todo lo ms, se emplean mesas bajas, a veces grandes platos de cobre colocados sobre un bastidor de madera. En las casas turcas y persas, los nichos abiertos en las paredes de los cuartos sirven
de armarios. Pero no tienen camas ni sillas como las nuestras; ni espejos, ni mesas, ni
veladores, ni bargueos, ni cuadros. Slo colchones que se extienden de noche y se
guardan de dfa, multitud de cojines y admirables alfombras de lana de colores vivos,
amontonadas a veces unas encima de otras 71 , que entusiasmaron desde siempre a la cristiandad. Es un mobiliario propio de nmadas.
Las riquezas admiradas en los museos de Estambul son telas preciosas frecuentemente bordadas con motivos de tulipanes estilizados, vasos con espirales (llamados ojos
de ruiseor), magnificas cucharas de cristal de roca, de marfil, de madera de pimentero, incrustadas con cobre, con plata, con ncar o coral; porcelanas de Chipre o mejor
an de China, joyas suntuosas, y dos o tres extraordinarios tronos totalmente incrustados con rub1es, esmeraldas, turquesas, perlas. La misma impresin causa tambin el minucioso inventario de los tesoros de un prncipe kurdo de los que se apodera el ejrcito
turco, en julio de 1655, y que ofrece en pblica subasta: bales de marfil, de bano y
de madera de ciprs, cofres incrustados con magnficas piedras preciosas, brillantes y
valiosos frascos de agua de rosas, perfumadores, libros impresos en Occidente, corales
enriquecidos con pedrera, obras de calgrafos a veces clebres, candelabros de plata,
porcelanas chinas, copas de gata, tazones y platos de Iznik, armas dignas de las Mil y
una noches, sables con prestigiosas hojas de acero y vainas de orfebrera, cantidades de
plata, sillas de montar bordadas con oro y, finalmente, centenares de pieles de tigre e
innumerables alfombras ... 72

241

El hbitat, el vestido y la moda

Cuenco chino de principios del siglo XVIII: sentado en una stlta, un personaje lee en un pabelln. Escena seguramente inspirada en una novela. Museo Guimet. (Fotografa M. Cabaud.)

El doble mobiliario
chino
No hubo cambios importantes en China durante los siglos que estamos estudiando,
pero s una complicacin latente que la distingue de todos los dems pases no europeos~ Constituy, en efecto, una excepcin, con su mobiliario abundante, rebuscado,
sus maderas preciosas, con frecuencia importadas de muy lejos, sus lacas, sus armarios,
sus estanteras hbilmente dispuestas, sus mesas altas y bajas, sus sillas, sus bancos y
taburetes, sus camas, por lo general con cortinas, algo parecidas a las occidentales de
antao. Su mayor originalidad (ya que implica un modo de vida) era seguramente el
uso de la mesa, con sillas, taburetes o bancos. H\ly que sealar, sin embargo, que esto
no ocurra en la China primitiva. Cuando Japn incorpor la totalidad del material de
la civilizaciones de los Taogs (618-907), imitndola meticulosamente, no encontr ni
sillas ni mesas altas. El actual mobiliario japons corresponde exactamente, de hecho,
al mobiliario arcaico de China: mesas bajas, recodaderos para apoyar los brazos cuando
se est en cuclillas, esteras (los tatami japoneses) sobre tarimas ms o menos altas,
mue bles bajos para guardar objetos (estanteras y cofres en serie), cojines: todo est preparado para una vida a ras de suelo.
242

El hbitat, el vestido y la moda

La silla lleg probablemente a China en los siglos no md. de C., pero tard mucho
en convertirse en un mueble habitual (aparece representada por primera vez en 535- 540,
en una estela esculpida del museo de Kansas City, Estados Unidos). Su origen es probablemente europeo, cualquiera que sea el rodeo que tuviera que dar para llegar hasta
China (a travs de Persia, la India o el norte de China); adems, su primitivo nombre
chino, utilizado todava hoy, quiere decir lecho brbaro. Es probable que sirviera en
un primer momento como asiento de honor, laico o religioso. E incluso, en el pasado,
en China, se reservaba la silla a los huspedes de honor, a las personas de edad, siendo
el taburete de uso ms frecuente, como en la Europa medieval.
Pero lo importante es la posicin sedente que tanto la silla como el taburete implican, y por tanto un modo de vida, una serie de gestos contrapuestos a los de la
China antigua, distintos tambin a los de los dems pases de Asia, y, por lo dems,
a los de todos los pases no europeos; ya que, si la silla lleg a travs .p.e Persia y la
India, no tuvo ningn xito a su paso por estos pases. Ahora bien, desde el siglo xm
se pueden ver, tanto en las posadas rsticas como en las tiendas ciudadanas, mesas
altas, con bancos y asientos de diferentes tipos, como indica, por ejemplo, un rollo
chino que nos conduce por un camino campestre y, despus, a travs de una ciudad
china.
En el caso de China, esta adquisicin correspondi a un nuevo arte de vivir, tanto
ms original cuanto que no va a excluir los antiguos modos de existencia. De manera
que China haba de poseer dos tipos de mobiliarfo, el bajo y el alto. la gran habitacin comn, tan caracterstica en todo el norte de China, tiene por lo dems un uso

Las dos formas de sentarse. 1. El miniatunJta, copia persa de un retrato de un personaje turco
atribuido a Gentile Be/lini (1424-1507). Coleccin J. Doucet. (Clich Giraudon.)
243

El hbitat, el vestido y la moda

.. .y 2, el escn'tor por Chardin (siglo XVIII). Seccin de Grabados. (Clich B.N.)

doble: en el nivel interior, la silla, el escabel y el banco estn acompaados por la mesa
alta, el armario alto (a menudo con cajones), ya que China slo conoci la cmoda con
cajones tarda y aisladamente, como imitacin de la Europa del siglo XIX; el mobiliario
de tipo antiguo, o japons, se sita en el nivel superior, sobre el ancho estrado construido con ladrillos a la altura de un banco, ms alto qiie el resto de la habitacin; es
el kang, calentado por tuberas interiores, recubierto de esteras o de fieltro, con cojines
y alfombras de colores vivos; con una mesa baja, armarios y cofres, tambin muy bajos.
All se duerme en invierno, resguardados del frfo, y ah se recibe tambin, sentados en
el suelo y bebiendo t; ah cosen las mujeres, o tejen sus alfombras. Antes de subir al
kang, el chino se descalza, y slo conserva sus botas de tela azul, con suela de guata
blanca, que han de estar siempre impecablemente limpias. En el sur de China, aunque
ya no se necesita calefaccin, existen no obstante los dos tipos de muebles. El P. de
Las Cortes, al describir el espectculo al que asiste, en la regin de Cantn, a principios
del siglo XVII, muestra a los chinos sentados en sillas, comiendo en mesas cuadradas.
Y cuando nos presenta una silla de manos, a pesar de las diferencias debidas a su construccin con maderas ligeras, est concebida sobre el mismo principio que la silla de
manos europea.
El rpido resumen precedente plantea, sin resolverlos, los problemas de esta mutacin que, por otra parte, es impresionante. No debe verse en ella tan slo los avatares
por los que pas la silla y las numerosas consecuencias que su introduccin supuso: esta
244

El hbitat, el vestido y la moda

interpretacin es una de las explicaciones simplistas de las que estn llenas las historias
de las tcnicas de antao. La realidad (volveremos sobre ello, de manera general, en el
captulo siguiente) es siempre mucho ms compleja. De hecho se produjo en China (a
grandes rasgos, antes del siglo XIII) un gran avance y se estableci una divisin entre
vida sentada y vida en cuclillas, a ras del suelo; sta, vida familiar, aqulla, vida ofidal:
el trono del soberano, el asiento del mandarn, los bancos y las sillas de las escuelas ...
Todo ello requerira explicaciones e investigaciones que estn fuera de nuestro alcance.
Es, sin embargo, significativo constatar que existen, en el mundo, dos compartimentos
diferentes en lo que a la vida cotidiana se refiere: posicin sedente y posicin en cuclillas, omnipresente esta ltima, salvo en Occidente, y tan slo en China yuxtapuestas
ambas. Buscar los or1genes de este comportamiento, en Europa, nos conducira hasta
la Antigedad y hasta las mismas races de la civilizacin occidental.
He aqu, a modo de resumen, algunas imgenes. En el carro de bueyes japons, el
viajero no tiene asiento, como corresponde. En una miniatura persa, un prncipe instalado sobre un gran trono est sentado con las piernas cruzadas. Hasta hace poco, en
los coches de alquiler de El Cafro, el cochero egipcio, que llevaba delante de su asiento
un moritri de paja, replegaba las piernas, cuando en realidad hubiera podido estirarlas. En definitiva, se trata de una diferencia casi biolgica 73 : descansar arrodillndose
a la japonesa sobre los talones, o sentado ctuiarido las piernas como en el Islam y en
Turqua, o en cuclillas como tan a menudo lo hacen los indios, les resulta imposible,
o al menos difcil, a los europeos, cuya manera de sentarse sorprende tanto a los japoneses que la suelen designar con una divertida expresin: colgar las piernas ...
Cuando, durante el invierno de 1693, el viajero Gemelli Careri iba en carroza:. turca
o mejor dicho blgara, de Gallipoli a Adrianpolis, se encontr con que no haba
asiento en el coche: Como no estaba acostumbrado, escribe, a estar sentado en el suelo
con las piernas cruzadas a la manera turca, me encontraba muy incmodo en esta carroza

Mujeres del Indostm almorzando, miniatura que ilustra la Historia dt; la India de Manucci.
Seccin de Grabados. (Clich B.N.)

245

Una cacerfa de gamos en Aranjuez, en 1665: las damas de la Corte asisten a ella sentadas a la
mu.su/mana sobre cojines. Bajo fa tribuna en la que Je encuentran, sern descuartizados los animales abatidos por los cazadores. Detalle del cuadro de Martnez del Mazo, La cacera del cabladi!lo en Aranjuez, M11seo del Prado. (Fotografa Ma.r.)

sin asiento y hecha de tal manera que no hay europeo que no se hubiera sentido igualmente incmodo>">. En el palanqun de las Indias, el mismo viajero, dos aos ms tarde,
Se ve obligado a permanecer tumbado como si estuviera en una cama 74 Obligacin,
esta ltima, que nos parecer menos penosa! Pero tambin en Pekn, los coches carecan a menudo de asientos y John Barrow afirmaba refunfuando, como Gemelli Careri, que son para los europeos el tipo de coche m~ detestable que se pueda
imaginar 71
Slo los chinos estn acostumbrados a las dos posturas indistintamente (aunque los
chinos de origen trtaro adoptan poco la silla y la mesa; en Pekn hay incluso, desde
este punto de vista, una diferencia de estilo de vida entre ciudad trtara y ciudad china).
Un francs, recibido en Pekn, en 1795 como miembro de una embajada holandesa,
cuenta: Los mandarines haban pensado sentarnos con las piernas cruzadas. Pero,
viendo que estbamos muy incmodos en esta postura, nos llevaron a un gran pabelln [ ... ] provisto de mesas y de sillas, amueblado ms lujosamente; el estrado tena
una gruesa alfombra y debajo haban encendido fuegm> 76 En Occidente, la superposicin de las culturas ibrica e islmica provoc, durante un breve perodo de tiempo,
246

El hbitat, el vestido y la moda

una situacin anloga. La reflexin de Prez de Chinchn que hemos citado, sobre los
musulmanes que se sientan en el suelo como los animales, es repetida por l mismo
con otra forma, incomprensible a primera vista: ... en el suelo como las mujeres. Y
es que, en efecto, las mujeres espaolas siguieron durante mucho tiempo (hasta el siglo XVII) sentndose sobre cojines como los rabes. De ah la expresin tomar la almohadilla para significar que una dama de la Corte obtena el derecho a sentarse delante de la reina. En la poca de Carlos V, en las salas de recepcin, se reservaba un
estrado provisto de cojines y muebles bajos para las mujeres 77 Parece que estamos hablando de China.

En A/rica
negra
Pobreza de los hombres o pobreza de las civilizaciones, el resultado es el mismo.
En el caso de las culturas 78 , hay en suma acumulacin -doble pobreza- y la indigencia se mantiene a lo largo de siglos. En Africa negra, ste es el espectculo habitual,
sobre el que me voy a detener un instante, aunque slo sea a ttulo de rpida
confirmacin.
En las orillas del golfo de Guinea, donde se instala y penetra el trfico europeo, no
hay ciudades densas, al modo occidental o chino. En los primeros pueblos que nos presentan los relatos de Jos viajeros, aparecen ya colectividades de campesinos, si no desgraciadas (palabra que no tiene ningn sentido por s misma), s carentes de todo.
No poseen, en realidad, una verdadera vivienda: chozas de barro construidas con
ramas, con caas, redondas como palomares, pocas veces encaladas, sin muebles (salvo
recipientes de barro y cestas), sin ventanas, cuidadosamente ahumadas todas las noches
para espantar los mosquitos, cuyas picaduras son dolorosas. No todo el mundo est
acostumbrado como ellos [los negros]. escribe el P Labat (1728), a estar ahumado como
un jamn, y a impregnarse de un olor a humo que revuelve el estmago a todo aquel
que establece trato con ellos 79 Dejemos estas nuseas, sin atribuirles demasiada importancia. Historiadores y socilogos de Brasil aseguran (pero nadie, despus de todo,
est obligado a creerles) que los negros fugitivos, establecidos en el sertiio, en repblicas independientes, y hasta los negros de las ciudades en sus cuchitriles urbanos (los
mucambos) viven de manera ms sana, en el siglo XIX, que sus dueos de las plantaciones o de las ciudades.
Si nos fijamos ms, nos encontramos en Africa, junto a las cabaas usuales, con algunas chozas blancas encaladas, lo que supone un lujo, aunque pequeo, en comparacin con lo que es habitual. Todava destacan ms, aunque son muy escasas, las viviendas de estilo portugus, de auerdo con un modelo llevado por los antiguos vencedores cuya lengua hablan todava los prncipes: casas con vestbulos abiertos, en
las que llega a haber incluso (para que los visitantes puedan sentarse) pequeas sillas
de madera muy limpias, y hasta mesas, as como seguramente, vino de palma para
los invitados importantes. En semejantes casas viven bellas mulatas, dueas de los corazones de los reyes del pas o, lo que viene a ser lo mismo, de ricos comerciantes ingleses. La cortesana que reina sobre el rey de Barra va vestida con un pequeo corselete de raso a la portuguesa y lleva a modo de falda, una [sic] de esos hermosos
paos que proceden de la isla de Sao Tiago, una de las del Cabo Verde,[ ... ] pao significativo, ya que slo las personas distinguidas lo usan; son, en efecto, muy hermosos
y muy finos 81 Divertida y fugitiva imagen que demuestra que incluso en el amplio
247

El hbitat, el vestido y la moda

bloque de las tierras de Africa se enfrentan los dos extremos habituales: los lados agradable y desagradable de la vida, la penuria y el lujo.

Occidente
y sus mltiples mobtlian'os
En relacin a la propia China y al resto del mundo, la originalidad de Occidente
en lo referente al mobiliario y la decoracin de interiores consiste sin duda en su aficin
por el cambio, en una relativa rapidez evolutiva que China no conoci jams. Todo
vara en Occidente. Claro est que no de un da para otro. Pero nada escapa a una evolucin multiforme. Basta un paso ms en un museo, entrar en una nueva sala, para
que el espectculo cambie; cambiara de muy diferente manera si nos encontrramos
en otra regin de Europa. Tan slo son comunes las grandes transformaciones, por encima de desfases importantes, de imitaciones, de contaminaciones ms o menos
conscientes.
La vida comn de Europa mezcla as matices obstinadamente diferentes: el Norte
no es el Medioda, el Occidente europeo no es el Mundo Nuevo, la vieja Europa no
es la nueva, la que crece hacia el Este hasta la salvaje Siberia. Los muebles son los testigos de estas oposiciones, la confirmacin de esas minsculas patrias en las que se divide el mundo occidental. Ms an, pero quiz no hace falta repetirlo, la sociedad, continuamente puesta en tela de juicio, tiene su parte de responsabilidad. Finalmente, el
mobiliario, o mejor dicho, el conjunto de la decoracin de la casa, atestigua el amplio
movimiento econmico y cultural que lleva a Europa hacia lo que ella misma ha bautizado con el nombre de las Luces, el progreso.

Pavimentos, paredes, techumbres,


puertas y ventanas
La decoracin actual en la que nos movemos resulta ser patrimonio heredado de antiguos logros: la mesa sobre la que escribo, el armario en el que se guarda la ropa, el
papel que tapiza las paredes, los asient9s, el pavimento de madera, el techo de escayola, la disposicin de las habitaciones, la chimenea, la escalera, la presencia de objetos
de adorno, de grabados, o de cuadros. A partir de un sencillo interior actual puedo
imaginar, reconstruir, la evolucin de cada uno de los objetos, dar marcha atrs a la
pelcula que conducir al espectador desde lo usual de hoy a lo lujoso de ayer, que,
sin embargo, tard mucho en manifestarse. Equivale a fijar puntos de referencia, a describir los rasgos elementales de una historia del mueble. Nada ms; pero hay que empezar por el principio.
Una habitacin ha tenido siempre sus cuatro paredes, su pavimento, su techo, una
o varias ventanas, una o varias puertas.
Durante mucho tiempo, el suelo en la planta baja fue de tierra apisonada, ms
tarde embaldosado o enlosado. Y en las miniaturas antiguas, el embaldosado es frecuentemente suntuoso: es un lujo fcil de dibujar. Las baldosas incrustadas se usaron
desde el siglo XIV, mientras que las baldosas plomizas (cubiertas de un esmalte a base
de grafito) aparecen en el siglo XVI; en el XVII, hay embaldosados de cermica por todas
partes, incluso en las viviendas modestas. Sin embargo, el mosaico no aparece, al menos
248

El hbitat, el vestido y la moda

en Francia, antes de finales del siglo XVII. En cuanto al entarimado, en sentido moderno, llamado de ensambladura, aparece en el siglo XIV, pero no se pone totalmente de moda hasta el XVIJI, con mltiples variantes, en mosaico, en punto de
Hungra ... 82 Aumenta la necesidad de madera. Voltaire llega a escribir: Antao, los
robles se pudran en los bosques; hoy se les transforma en entarimados.
Durante mucho tiempo, al techo se le llam suelo: no era, en efecto, ms que
el pavimento del granero o del piso superior, con su soporte de vigas y viguetas al aire,
sin desbastar en las casas corrientes, cepilladas, decoradas o disimuladas con colgaduras
en la viviendas ricas. A coillienzos del siglo XVII surge la moda, procedente de Italia,
del artesonado de madera tallada, dorada, o adornada con pinturas mitolgicas para
tapar las vigas. Tan slo en el siglo XVIII empiezan a aparecer los techos claros. Yesos
y estucos ocultan la estructura de madera, y bajo sus mltiples capas an es posible
hoy, en ciertas casas antiguas, encontrar las vigas y viguetas pintadas, hace tres siglos,
con motivos florales y con tarjetas 83
La costumbre antigua ms curiosa, hasta el siglo XVI (e incluso despus), consiste
en cubrir los pisos de los bajos y de los cuartos con paja durante el invierno, y con
hierba y flores en verano: La calle del Fouarre, cuna de nuestras facultades de Letras

Interior burgus, en el Jur de Alemania, siglo XV, por un maestro annimo. Basilea, Kunstmu.reum. (Fotografa Oeffent!iche Kunstsammlung Base/.)
249

El hbitat, el vestido y la moda

y de Ciencias, recibi su nombre de la paja con la que se cubra el suelo de las aulas 84
Se proceda de la misma manera en los alojamientos reales. En junio de 1549, en el
banquete ofrecido por la ciudad de Pars a Catalina de Mdicis, se tom la precaucin
de sembrar la sala de hierbas aromticas~ En el baile de la noche de bodas del duque
deJoyeuse, un cuadro annimo (1581-1582) muestra un suelo sembrado de flores. Esta
prctica obligaba a renovar las flores, las hiertas y las caas. Lo que no siempre se llevaba a cabo en Inglaterra, por lo menos segn cuenta Erasmo, hasta el punto de que
la suciedad y la basura se iban acumulando en el suelo. A pesar de estos inconvenientes, un mdico recomienda, en 1613, el uso de estas capas de hierbas, en una hermosa
habitacin con buenas esterillas que la cubran entera, o tapizada y despus recubierta
de romero, de poleo, de organo, de mejorana, de espliego, de salvia y de otras hierbas
semejantesij6 Paja, hierba, ms tarde juncos o gladolos, se disponan a lo largo de las
paredes; esta decoracin campestre va siendo sustituida por esteras de paja trenzada conocidas desde siempre y que pronto se fabrican de diferentes colores, con arabescos, y
despus por las alfombras. Estas aparecen muy pronto; gruesas, de colores vivos, cubren
el suelo, las mesas cuyos pies a veces no se ven, los cofres y hasta la parte de arriba de
Jos armarios.
Sobre las paredes de las habitaciones, pintadas al leo o al temple, las flores, los
ramos y Jos juncos ceden su lugar a Jos tapices, que pueden fabricarse con todo tipo
de telas: terciopelo, damasco, brocado, brocatel, raso de Brujas, jerguilla; pero quiz
habra que reservar esta denominacin, aconseja Savary (1762), a clos brgamos, los
cueros dorados [los guadameces espaoles, conocidos desde haca siglos], los tapices de
tundas de lana que se hacen en Pars y en Remen y los otros tapices de reciente invencin, que se fabrican con dril, sobre el que con diferentes colores se imitan bastante
bien los personajes y los motivos vegetales del alto lizo 87 Estos tapices de alt lizo, en
los que se representaban personajes y cuya moda se remonta al siglo XV y se inscribe
en el activo de los artesanos de Flandes, llegaron ms tarde a su perfeccin tcnica
gracias a la fbrica de los Gobelinos. Peto tienen el inconveniente de su precio elevado;
adems, el mobiliario, al multiplicarse en el siglo XVIII, va a limitar su uso: si se coloca
ante ellos una cmoda o un aparador, explica Sbastien Mercier, los hermosos personajes quedan cortados en dos.
El papel pintado, llamado entonces domino, al resultar ms barato, realiza decisivos progresos. Se imprime siguiendo el mismo procedimiento que se utiliza para la
fabricacin de los naipes. Esta especie de tapiz de papel [ ... ] slo haba servido durante mucho tiempo a las gentes del campo y a la gente modesta de Pars; para adornar,
y por decirlo de alguna manera tapizar, ciertas partes de sus cabaas y de stis tiendas
y habitaciones; pero [ ... ] a finales del siglo XVII, ~e alcanz tal grado de perfeccin y
de atractivo que, adems de los cuantiosos envos que se hacen a los pases extranjeros
y a las principales ciudades del reino, no hay casa en Pars, por magnfica que sea, que
no tenga algn lugar, ya 'sea el guardarropas, ya otrs sitios todava ms ocultos, tapizado con papel pintado y adornado con bastante encanto}) 88 (1760). En las buhardillas
se utiliza siempre el papel pintado, a veces muy sencillo, tan slo con un dibujo de
bandas negras y blancas. Porque hay muchos tipos de papel pintado: no todos son
como esa valiosa muestra de estilo chino (1770) que se encuentra en el National Museum
de Munich.
A veces' tambin se forran de madera las paredes. Ya en el siglo XIV, los carpinteros
ingleses fabricaban paneles de roble de Dinamarca para revestir paredes, que constituan tambin una manera de luchar contra el fro 89 Estos revestimientos se encuentran tanto en el pequeo gabinete de estudio de una casa de los Fugger en Alemania
(siglo XVI), siendo entonces sencillos y lisos, como en los salones del siglo XVIII francs,
formando grandes paneles suntuosamente tallados, pintados y dorados, y constituyen250

El hbitat, el vestido y la moda

do una decoracin que haba de servir de modelo a toda Europa, incluida Rusia.
Pero ha llegado el momento de abrir puertas y ventanas. Hasta el siglo XVII, las
puertas eran estrechas, se abran desde dentro, y no permitan pasar ms que a una
sola persona a la vez. Las grandes puertas dobles son ms tardas. Las ventanas, hasta
tiempos relativamente recientes {e, incluso, si se trata de casas campesinas, hasta bien
entrado d siglo XVIII), no eran ms que un simple postigo de madera maciza; cuando
la vidriera, privilegio de Ja iglesia, pas a las casas particulares, el cristal irregular engarzado con plomo result demasiado pesado, demasiado valioso tambin, como para
permitir que la hoja fuera practicable. Una de la soluciones dadas, de origen alemn,
consista en que, en una ventaja fija, se abriera tan slo un batiente; la solucin holandesa consista en alternar paneles de cristal fijos y paneles de madera practicables.
En Francia, los bastidores de cristal eran con frecuencia fijos, puesto que Montaigne
seala que lo que hace brillar tanto los cristales [en Alemania] es que no tienen ventanas fijas como las nuestras; por lo que pueden limpiarlas muy a menudo 9. Existan
tambin ventanas practicables de pergamino, de tela recubierta de trementina, de papel
aceitado, de finas lminas de espejuelo. El cristal transparente no apareci realmente
hasta: el sigfo xvr: a partir de entonces se fue propagando de forma irregular. Rpidamente en Inglaterra donde, desde los aos 1560, se difunde en las casas campesinas,
con el gran aumento de la riqueza: agrcola inglesa: y el desarrollo de la industria del
cristal 91 . Pero, hacia la misma poca (1556), Carlos V, camino de Extremadura (viene
de Flandes), tom la precaucin de comprar cristales antes de llegar al trmino de su
viaje 92 Montaigne, camin de Alemania, anota desde Epinal: Por muy pequeas que
sean las casas de los pueblos, todas tienen cristales93 El ciudadano de Estrasburgo, Brackenhoffer94, hace la misma observacin en Bourges y Nevers, sesenta aos despus.
Pero dos viajeros que slieron de los Pases Bajos camino de Espaa, en 1633, observaron que, hacia el sur, los cristales desaparecan de las ventanas de las casas inmediatamente despus de atravesar el Loira en Saumur95 Sin embargo, hacia el este, en Ginebra, en la misma poca, las casas ms distinguidas se contentaban con papel96 y, todava en 1779, mientras que en Pars las habitaciones de los obreros ms modestos se
iluminaban con cristales, en Lyon, al igual que en ciertas provincias, aade nuestro informador, se haba conservado el uso del papel aceitado, en particular para los obreros
de la seda, ya que la luz que deja pasar es ms suave97 En Serva, no aparecen cristales en las ventanas de manera generalizada hasta el siglo XIX: todava eran muy poco
frecuentes en Belgrado, en 1808 98
Otra evolucin lenta: los bastidores de las ventanas llevan numerosos travesaos de
madera, segn Ias dimensiones de los cristales y la resistencia del marco. Hay que esperar al siglo XVIII para que se adopten los ventanales y su uso se generalice, por lo
menos en las casas ricas.
Los testimonios de los pintores sobre esta tarda modernizacin son mltiples, diversos, como era de esperar. No se generaliza de un extremo a otro de Europa, en un
momento dado, una ventana tpica a la holandesa con sus cristales fijos {parte alta) y
sus paneles de madera practicables (parte baja). En una Anunciacin de Schongauer
vemos una ventana que se adapta a este modelo, pero hay otras ventanas de otros
cuadros de la misma poca que no tienen ms que un estrecho panel de cristal practicable, y otras que tienen una contraventana de madera exterior que se cierra sobre la
ventana fija; segn los casos, la hoja de madera ser doble, o sencilla, etc. En unos
sitios aparecen cortinas interiores, en otros no. En resumen, se da toda una serie de
soluciones a un problema que consiste en airear e iluminar las casas, pero tambin en
la posibilidad de defenderse del fro y de la luz que puede despertar al que duerme.
Todo depende del clima, y tambin de las costumbres. Montaigne desaprueba que en
251

El hbitat, el vestido y la moda

El brasero espaol. El nacimiento de San Eloy, de P. Nunyes (detalle). Museo de Arte de Catalua, Barcelona. (Fotografia Mas.)

Alemania no exista ninguna defensa contra el relente y el viento de no ser .el simple
cristal, que no est protegido por la madera, por tanto sin contraventanas exteriores
ni postigos, y eso que las camas de las posadas alemanas no tienen cortinas ... ~9

La chimenea
No hubo chimeneas adosadas a la pared antes del siglo XII aproximadamente. Hasta
entonces, el hogar redondo, central, se encontraba en la cocina. La gente se calentaba
con braseros o con estufillas ioo Pero muy pronto, desde Venecia, cuyas altas chimeneas exteriores fueron a menudo representadas por sus pintores, hasta el mar del Norte,
desde los confines de Moscovia hasta el Atlntico, apareci tambin la chimenea en la
habitacin principal donde todos buscaban refugio contra el fro.
El hogar se cubri inicialmente con un enladrillado, y ms tarde, a partir del siglo XVII, con una placa de metal; los morillos sostenan la lea. Una planta vertical de
hierro, a menudo decorada (las hay muy bellas) y que se llama trashoguero, cubra la
pared del fondo del hogar. En el can de la chimenea, las llares suspendidas de una
252

El hbitat, el vestido y la moda

argolla, y con muescas para poder variar la altura, permitan colgar sobre el fuego una
marmita, casi siempre un caldero, donde el agua estaba siempre caliente. Se cocinaba
en el hogar, delante del fuego, aprovechando la proximidad de la llama, o mejor de
las brasas que se podan colocar sobre la tapadera de las marmitas de hierro. Sartenes
de mango largo permitan utilizar cmodamente la intensidad del calor.
En las casas ricas, la chimenea se convirti naturalmente en el elemento decorativo
fundamental de la sala en la que estaba instalada: se adornaba el manto con bajorrelieves, la campana con frescos, los pies con molduras, rematados con mnsulas o con
capiteles tallados. La campana de una chimenea de Brujas, a finales del siglo XV, estaba adornada con una Anunciacin de la escuela de Grard David 101
Pero estas hermosas chimeneas siguieron siendo durante mucho tiempo tcnicamente rudimentarias, anlogas en este aspecto a las de las casas campesinas de comienzos
del siglo XX: un conducto vertical demasiado ancho que permita el paso, en caso de
necesidad, a dos deshollinadores a la vez, provocaba tal corriente de aire que, cerca del
fuego, se corra el riesgo de abrasarse por un lado y de helarse por el otro. Por eso se
tendi a aumentar cada vez ms las proporciones de la chimenea, para poder instalar
bajo la campana, a cada lado del hogar, unos bancos de piedra 102 All poda uno sentarse cuando el fuego quedaba reducido a brasas, all se charlaba bajo el manto de
la chimenea.
Semejante sistema, aceptable (con reparos) para la cocina, resultaba un deplorable
sistema de calefaccin. En una casa helada, al llegar el invierno, tan slo la proximidad
inmediata de la chimenea representaba un refgio. Las dos chimeneas que se encuentran en los extremos de la Galera de los Espejos de Versalles no lograban calentar su
enorme espacio. Ms vala recurrir a pieles protectoras. Pero, bastaban? El 3 de febrero de 1695, la Palatinaescriba: Durante la comida real, el vino y el agua se helaron
en los vasos. Baste este detalle, como ejemplo de otros muchos, para evocar la falta
de confort de una casa del siglo XVII. En esta poca, el fro poda llegar a ser una calamidad pblica, porque helaba los ros, detena las aspas de los molinos, lanzaba por
todo el pas peligrosas jauras de lobos, multiplicaba las epidemias. Si se acenta su
rigor, como ocurri en 1709 en Pars, la gente del pueblo muere de fro como moscas
(2 de marzo). Desde enero, a falta de calefaccin (sigue diciendo la Palatina) han cesado todos los espectculos al igual que los procesos 10 l
Sin embargo, todo cambia en los alrededores de 1720: Desde la Regencia se pretende, en efecto, mantenerse al calor durante el invierno. Y esto se consigui gracias
a los progresos de la caminologa, debidos a deshollinadores y fumistas. Se descubrieron los sc:;cretos del tiro. Se redujeron las dimensiones del hogar de la chimenea al
mismo tiempo que aumentaba su profundidad, descenda el manto, se inclinaba el
can, ventaja indiscutible puesto que el can recto era muy propicio de ahumar 101
(Cabe pregu-ntarse incluso, retrospectivamente, cmo el gran Rafael, encargado de impedir que ahumasen las chimeneas del duque de Este, pudo conseguirlo.) Por lo dems,
estos progresos son ms eficaces porque se trata de calentar habitaciones de dimensiones razonables, como las de los hoteles de Gabriel, en vez de las de los palacios de
Mansard. Chimeneas de hogares mltiples (por lo menos dobles, llamadas ii la Pope/iniere) permitieron incluso calentar los cuartos de las criadas. De esta forma se llev
a cabo, aunque tardamente, una revolucin de las tcnicas de calefaccin.
Pero no debe creerse que estas modificaciones se tradujeron en una economa de
combustible, como soaba un libro, L 'Epargne-bois, aparecido un siglo antes, en 1619,
puesto que las chimeneas, al ser mas eficaces, se multiplicaron como por encanto. Por
lo dems, antes de empezar el invierno, todas las ciudades cobraban nueva vida con el
transporte y el corte de lea. En Pars, todava en vsperas de la Revolucin, desde mediados de octubre, hay un ,e;ran bullicio en todos los barrios de la ciudad. Millares de

253

El hbitat, el vestido y la moda

carretas de ruedas divergentes, cargadas de lea, entorpecen el trfico en las calles, y


durante el tiempo que se tarda en tirar la lea, en serrarla, en transportarla, ponen a
los transentes en peligro de ser aplastados, derribados, o de que les rompan las piernas.
Los ajetreados descargadores tiran con brusquedad y precipitacin la lea desde lo alto
de la carreta. El pavimento retumba; estn ciegos y sordos y no quieren sino descargar
rpidamente la lea, aun con riesgo de dar en la cabeza a los que pasan. Despus viene
el aserrador, maneja la sierra con rapidez y tira la lea a su alrededor, sin preocuparse
de los que pueden estar cerca 15
El espectculo era el mismo en todas las ciudades. Roma tena sus vendedores de
madera que se ofrecan para llevar la mercanca a domicilio con sus borricos. En Nuremberg, ~unque se encuentra situada entre amplios y cercanos bosques, se dio orden,
el 24 de octubre de 1702, a los campesinos de la jurisdiccin de vender en los mercados
de la ciudad la mitad de sus reservas de madera 106 Y los leadores recorran las calles
de Bolonia esperando que se les contratase.

Mujer delante de una estufa, aguafuerte de Rcmbrandt, Holanda, siglo XVII. Seccin de Grabados. (Clich B.N.)

254

El hbitat, el vestido y la moda

Hornos
y estufas
Montaigne se precipit al decir que no haba en Alemania ninguna chimenea. Precisemos que se refera a que no haba chimeneas en los dormitorios y en las salas comunes de las posadas. En la cocina, siempre haba chimenea. Pero, ante todo, en Alemania est muy mal considerado entrar en las cocinas. Los viajeros han de calentarse
en la amplia sala comn donde se come y donde se encuentra la estufa de loza, el Kachelhofen rn; Adems, la chimenea no es como las nuestras: Levantan hogares en
medio o en una esquina de la cocina y emplean casi todo el ancho de esta cocina para
el can de la chimenea, que es un gran agujero de la anchura de siete u ocho pasos
en cuadrado que llega hasta lo alto del alojamiento; esta anchura les permite colocar
en algn lugar una gran vela que entre nosotros ocupara tanto espacio en nuestros caones que impedira el paso del humo 18 Lo que Montaigne llama vela son las alas
de molino que permiten la subida del humo y del aire caliente y que hacen girar el
espetn ... Pero con echar un vistazo al grabado de la pgina 256, se entender, sin necesidad de dar ms explicaciones, si no el mecanismo, al menos cmo era el espetn,
el hogar elevado y la posibilidad que exista de guisar sin agacharse como en Francia o
en Ginebra 109, o en los Pa1ses Bajos.
.
Se encuentran estufas mucho ms all de .ttlemania, en Hungra, en Polonia, en
Rusia, y pronto eil Sibeda. Se trata de hornos corrientes construidos de piedra, de ladrillos y a veces de arcilla. En Alemania, desde el siglo XIV, el horno se construye de
manera ms ligera, con la arcilla de los alfareros (Topferthon). Los azulejos que lo recubren estn a menudo decorados. Delante se coloca un banco, para sentarse a dormir.
Erasmo explica (1527):En la estufa, es decir, en la habitacin calentada por la estufa,
se puede uno quitar las botas, ponerse los zapatos, cambiar de camisa, si se desea; se
cuelga cerca de la estufa la ropa mojada por la lluvia y se acerca uno a ella para~ecar
se11. Por lo menos, como dice Montaigne, no nos quemamos ni la cara ni las botas,
y nos libramos del humo que hay en Francia 111 En las casas polacas que, al no haber
posadas, acogan a todos los viajeros, Francisco de Pava duerme, con todos los miembros
de su familia y los huspedes de paso, en los anchos bancos cubiertos de almohadas y
de pieles que rodea la habitacin donde se encuentra la estufa. De esto se aprovecha
el italiano Octavian que, silenciosamente, sin despertar a nadie, buscaba un sitio junto
a las mujeres de la casa, por las que a veces era bien recibido y otras sala lleno de
araazos 112
Las estufas de barro barnizado no aparecieron en Francia hasta 1520 aproximadamente, cinco aos despus de la batalla de Marignano; pero su xito se inici en el siglo XVJI, para afirmarse en el siglo siguiente. Adems, todava en 15 71, las propias chimeneas eran escasas en Pars 113 A menudo haba que calentarse con braseros. En el siglo XVIII, los pobres de Par1s continuaban utilizando braseros de carbn mineral, siendo
frecuentes las intoxicaciones 114 En todo caso, en Francia la chimenea desempe en definitiva un papel ms importante que las estufas, reservadas sobre todo a los pases fros
del este y del norte. Sbastien Mercier observaba en 1788: Qu diferencia entre estufa y chimenea! Ante una estufa me quedo sin imaginacin 115
Observemos que en Espaa no hay estufas ni chimeneas en ninguna vivienda;
... slo se utilizan braseros. La condesa de Aulnoy sigue diciendo: Es una suerte que
un pas como ste, con escasez de madera, no la necesite 116
Inglaterra ocupa, en la historia de la chimenea, un lugar aparte puesto que, a partir
del siglo XVI, la escasez de madera introdujo cada vez ms el carbn mineral como combustible. De ah una serie de transformaciones del hogar, entre las que destaca la de
Rumford, a finales del siglo xvrn, estudiada para reflejar el calor en la habitacin 117
255

El hbitat, el vestido y la moda

Cocinar sin agacharse: la chimenea alemana con fogn alto (1663). Tomado de loJ Mendelsche
Brderbcher, Stadtbibliothek Niirnberg, Nuremberg. (Clich Armin Schmidt.)

De los artesanos del mueble


a las vanidades de los compradores
Por muy aficionados que sean los ricos al cambio, los interiores y los muebles nunca

se modifican demasiado deprisa. la moda vara, pero muy lentamente. Por muchas razones: los gastos de renovacin son enormes; ms an, las posibilidades de produccin
siguen siendo limitadas. As, hasta 1250 por lo menos, no hay sierra mecnica movida
por agua 118 ; hasta el siglo XVI el nico material es, en general, el roble; empieza entonces la moda del nogal y de las maderas exticas en Amberes. Por ltimo, los cambios
han dependido siempre de los oficios. Ahora bien, estos evolucionan lentamente. Entre
Jos siglos XV y XVI, de las filas de Jos que trabajan la madera para la construccin de
edificios salen los carpinteros dedicados al trabajo de taller y a la fabricacin de muebles;
despus, en el siglo XVII, se separan de estos ltimos los ebanistas, llamados durante
mucho tiempo carpinteros de chapado y marquetera 119
256

El hbitat, el vestido y la moda

Durante siglos, los carpinteros fabricaron muebles y casas; De ah las grandes dimensiones, la solidez, cierta tosquedad de los muebles gticos: pesados armarios colgados de las paredes, enormes y estrechas mesas, bancos ms frecuentes que los escabeles o las ctedras, cofres de anchas tablas mal encuadradas ajustadas unas con otras
y mantenidas por bandas de hierro claveteadas, con fuertes cerraduras 120 Las tablas
eran desbastadas con hacha; el cepillo de carpintero, antigua herramienta conocida
tanto en Egipto como en Grecia y Roma, slo volvi a desempear un papel en el norte
de Europa en el siglo XIII. Las tablas se ensamblan con clavos de hierro; ms tarde irn
lentamente apareciendo las ensambladuras con muescas, de espiga y de cola de milano, y despus los clavos de madera, las clavijas, perfeccionamiento tardo; por ltimo,
los tornillos de hierro, conocidos desde siempre, pero no utilizados,,plenamente antes
del siido XVIII.
Las herramientas -hachas, hachuelas, tijeras, mazos, marrillos, tornos de ballesta
(para grandes piezas: tornear, por ejemplo, la pata de una mesa), tornos de manivela
o de pedal (para pequeos trabajos)-, conocidas desde siempre, constituyen una herencia que procede de tiempos antiguos, del mundo romano 121 Por otra parte, herramientas y tcnicas antiguas se haban conservado en Italia, donde se encuentran los
nicos muebles anteriores a 1400 que han llegado hasta nosotros. Tambin en este
terreno Italia ha sido el pas ms avanzado y el que ms superioridad ha mosrrado; ha
difundido muebles, modelos de muebles y formas de construirlos. Para convencerse,
basta ver en el National Museum de Munich, por ejemplo, arcones italianos del siglo XVI, tan diferentes de los del resto de Europa, en la misma poca, por sus complicadas estructuras, sus zcalos, sus maderas pulimentadas y sus formas rebuscadas. Los
cajones, que aparecen tardamente al norte de los Alpes, llegaron all, procedentes del
sur, por el valle del Rin. No se conocan, en Inglaterra, hasta el siglo XV.
Lo habitual hasta el siglo XVI, e incluso hasta el XVII, es pintar muebles, techos y
paredes. Deben imagiriarse los muebles antiguos con sus relieves pintados de oro, plata,
rojo y verde, tanto los de los palacios, como los de las casas y los de las iglesias. Esta
costumbre de pintar los muebles demuestra una gran aficin por la luz, por los colores
vivos, en interiores oscuros poco abiertos al exterior. A veces los muebles, antes de ser
pintados, se envolvan en una tela fina enyesada a fin de conseguir que el color no hi-,
ciera resaltar ninguno de los defectos de la madera. A finales del siglo XVI, se empieza
a encerar o a barnizar los muebles.
Pero, cmo seguir la complicada biografa de cada uno de estos muebles? Aparecen, se modifican, pero nunca desaparecen totalmente. Se encuentran continuamente
sometidos a las tiranas del estilo arquitectnico y de la distribucin interna de las casas.
Es probable que el banco colocado delante de 1a chimenea impusiera la mesa rectangular estrecha; los comensales, sentados .a un solo lado, estn de espaldas al fuego
y de cara a la mesa. Segn la leyenda del rey Arturo, la mesa redonda suprimi el problema de los sitios de honor y de preferencia. Pero esta mesa redonda slo pudo prosperar acompaada de la silla, que adquiri tardamente sus derechos, su frma y el privilegio del nmero. La ctedra~ primitiva era una silla monumental, nica, reservada
al seor medieval; los dems se tenan que contentar con el banco, los escabeles, los
taburetes y, mucho ms tarde, las sillas 122
La sociedad, es decir, muchas veces la vanidad, juega el papel de rbitro entre este
conjunto de muebles. As, el aparador es un mueble nacido en la cocina, a menudo
tan slo una sencilla mesa en la que se ponen las comidas y la numerosa vajilla necesaria para servirlas. En las casas seoriales, se instala un segundo aparador en la sala
de banquetes: all se expone la vajilla de oro, de plata o de vermeil, las fuentes, las
jarras, las copas. Tena .ms o menos estantes y entrepaos, pues la etiqueta fijaba su
nmero segn las importancia del dueo de la casa; este nmero era de dos para un
257

El hbitat, el ve5tido y la moda

El aparador y su vajilla de oro en el siglo XV Historia del gran Alejandro,/" 88. Pars, Muse
du Petit-Palais. (Clich Bulloz.)

barn y creca de acuerdo con la escala de los ttulos 123 En un cuadro que representa

el banquete de Herodes, aparece un aparador de ocho ostantes que seala la incomparable dignidad real, en lo ms alto de la escala. Por ltimo, adems, el aparador se
instalaba en la misma calle, el da de Corpus Christi, delante de los tapices que se
colgaban en las casas. Un viajero ingls, Thomas Coryate, se maravillaba al ver en
1608, en las calles de Pars, tantos aparadores atestados de objetos de plata 124
A ttulo de ejemplo, cabra esbozar la historia del arman'o, desde los pesados armarios antiguos reforzados con pernios, hasta los del siglo XVII, que Se haban aburguesado, segn un historiador nada aficionado a los frontones, entablamentos, columnas y pilastras del estilo Luis XIII 125 El armario puede alcanzar entonces conside258

El hbitat, el vestido y la moda

rabies proporciones, a veces tan enormes que se opta por cortarlo en dos, lo que da
lugar a un nuevo mueble que tuvo poco xito, el bajo armario. El armario se convierte as en un mueble lujoso, a veces ricamente tallado y decorado. En el siglo xvm,
haba de perder esta condicin, al menos en las casas lujosas, y, relegado al papel de
guardarropas, no volvera a aparecer en los salonesm Pero durante siglos, continu
siendo el orgullo de las casas campesinas y de los alojamientos de la gente humilde.
Gloria y eclipse, todo es cuestin de moda. Veamos el ejemplo del cabinet, mueble
de cajones o compartimentos, donde se guardaban los objetos de tocador, los de escritorio, los juegos de cartas y las joyas. El arte gtico lo conoce. El siglo XVI asiste a su
primer xito. Los cabinets Renaissance, adornados con piedras duras, o los de estilo
alemn, estuvieron de moda en Francia. Con Luis XIV, algunos de estos muebles adquirieron un tamao muy grande. En el siglo XVIII, siguiendo este estilo, triunf el
secrtaire.
Pero es preferible seguir, por un momento, la evolucin de la cmoda, que pronto
va a adjudicarse el primer puesto; consigue incluso destronar al armario. Nace en
Francia, en los primeros aos del siglo XVIII. Y as como se puede pensar, a partir de
determinado mueble de Bretaa o de ciertos muebles milaneses, que los primeros armarios no eran ms que cofres puestos de pie, la idea de;:la cmoda procede simplemente de una superposicin de pequeos cofres. Pero se trata de una idea y de una
realizacin tardas.
La cmoda, lanzada por una nueva moda en un siglo de rebuscada elegancia, se
convertir inmediatamente en un mueble lujoso, de lneas estudiadas, cuyas formas rectilneas o sinuosas, rectas o convexas, macizas o esbeltas, cuyas marqueteras, maderas
preciosas; bronces y lacas siguieron rigurosamente las leyes de una moda voluble, incluida la del estilo chine:~. con las conocidas diferencias del estilo Luis XIV al Luis XV
o Luis XVL Las cmodas, muebles bsicos, de ricos, no se generalizaron hasta el
siglo XIX . .
Sin embargo, la historia mltiple de estos muebles, considerados uno tras otro, no
constituyen la historia del mobiliario.

Tan slo cuentan


los conjuntos
Por muy caracterstico que sea un mueble, no basta para crear ni para revelar un
conjunto. Ahora bien, slo importa el conjunto 127 Los museos, por lo general, con sus
objetos aislados no nos ensean ms que los fundamentos de una compleja historia.
Lo esencial, por encima de los propios muebles, es una disposicin, libre o no, y una
atmsfera, un arte de vivir, tanto en la habitacin donde se encuentran como fuera de
ella, en la casa de la que forman parte. Cmo se viva, cmo se dorma, cmo se coma
en este universo aparte, universo lujoso por supuesto?
los primeros testimonios precisos se refieren al gtico tardo, a travs, sobre todo,
de los cuadros holandeses o alemanes en los que muebles y objetos estn pintados con
el mismo detenimiento que los personajes, como una serie de naturalezas muertas insertas en el lienzo. El Nacimiento de San juan de Jan Van Eyck, o cualquiera de las
anunciaciones de Van der Weyden, suministran una idea concreta de la atmsfera de
la habitacin comn del siglo XV, y basta que se abra una puerta para que, al estar las
dems habitaciones dispuestas en hilera, se adivine la cocina o el ajetreo de los criados.
Bien es verdad que el tema se presta a ello: anunciaciones y nacimientos de la Virgen,
259

El hbitat, el vestido y la moda

ya sean de Carpaccio, de Holben el Viejo o de Schongauer, con sus camas, sus arcones, una hermosa ventana abierta, un banco delante de la chimenea, el barreo de madera donde se lava al recin nacido, el tazn de caldo que se sirve a la madre tras el
parto, resultan tan evocadoras del ambiente de la casa como el tema de la Cena de los
ritos de las comidas.
A pesar de la robusta rusticidad de los muebles, de su pequeo nmero, estas viviendas del gtico tardo, al menos en los pases del Norte, poseen la clida intimidad
de las habitaciones bien cerradas, recubiercas por los pliegues de lujosos paos de vivos
y tornasolados colores. Su nico lujo verdadero: cortinas y colchas en las camas, colgaduras en las paredes y sedosos cojines. Los tapices del siglo XV, de gran colorido, con
fondos luminosos sembrados de flores y de animales, son tambin testimonio de esa
aficin, de esa necesidad de color, como si la casa de la poca fuera una rplica del
mundo exterior, y, al igual que el claustro, el castillo, la ciudad amurallada, el jardn
rodeado de muros, una defensa contra las dificultades, oscuramente sentidas, de la
vida material.
Sin embargo, ya en esta poca, al crear la Italia del Renacimiento, tan adelantada
econmicamente, los nuevos boatos de las cortes principescas y ostentosas, aparece en
la pennsula un marco muy diferente, solemne y ms acompasado, en el que arquitectura y muebles -que repiten en frontones, cornisas, medallones y esculturas los mismos

Un interior burgus en Holanda, siglo XVII: claridad, mbriedad, gran sala comn donde, frente
a la cama con colgaduras, se encuentra un clavecn; habitaciones en hilera. Museo Boysmans van
Beuningen, Rotterdam. (Fotografa A. Frequin.)

260

El hbitat, el vestido y la moda

Interior flamenco del siglo XV//: todo u encuentra en la inmensa sala de ret-cpcin, lujosamente
decorada: gran chimenea, lecho con baldaquino, mesa alrededor de la cual se celebra el banquete. Pars, Muse des Arts dcoratifs. (Fotografa del museo.)

motivos y las mismas lneas monumentales- aspiran a la suntuosidad, a la grandiosidad, a la escenificacin social. Los interiores del siglo XV italiano, con sus columnatas,
sus inmensos lechos esculpidos con baldaquinos y sus monumentales escaleras, prefiguran ya curiosamente el Gran Siglo, esa vida de Corte que es una especie de ostentacin, de espectculo teatral. Es evidente que el lujo se conviene en un instrumento de
gobierno.
Saltemos doscientos aos. En el siglo XVII -con excepciones, claro est, como las
de una Holanda y u.na Alemania ms sencillas- la decoracin de la casa, tanto en
Francia como en Inglaterra y hasta en los Pases Bajos catlicos, se somete a lo mundano, a la significacin social. La sala de recepcin se vuelve inmensa, muy alta de
techo, ms abierta al exterior, fcilmente solemne, sobrecargada de adornos, de esculturas, de muebles ostentosos (credencias, aparadores pesadamente tallados) en los que
se coloca la plata, tambin ostentosa. Aparecen platos, fuentes y cuadros en las pare-
des, paredes pintadas con complicados motivos (como en el saln de Rubens, con su
decoracin de grutescos), y los tapices, que seguan gozando de una gran consideracin, han cambiado de estilo, evolucionando asimismo hacia cierta grandilocuencia y
una complicacin, costosa y a veces inspida, de infinitos matices_
261

El hbitat, el vestido y la moda

Pero esta gran sala de gala es una habitacin comn: en este solemne decorado,
que es el de tantos cuadros flamencos, de Van de Bassen a Abraham Bosse y Hieronymus Janssen, la cama, situada generalmente junto a la chimenea, disimulada con
grandes cortinas, se encuentra en la misma sala en la que aparecen los comensales reunidos para un suntuoso banquete. Por otra parte, el lujo del siglo XV!l ignora numerosas comodidades, empezando por la de la calefaccin. Ignora adems la intimidad.
El propio Luis XIV, en Versalles, se vea obligado a pasar por la habitacin de Mlle de
La Valliere, su anterior favorita, para ir a visitar a Mme de Montespan 128 De la misma
manera, en un palacete parisino del siglo XVII, en el primer piso, el piso noble, reservado a los dueos de la casa, todas las habit~ciones, antesalas, salones, galeras, dormitorios, a veces mal diferenciados, estn en hilera. Todos deben atravesarlos, incluidos los criados en sus trabajos habituales, para llegar a la escalera.
El siglo XVIII cambiar las cosas. No es que Europa renunciara entonces al boato
mundano, sino que, pr el contrario, rendira ms tribut que nunca a la v:ida do sociedad,. pet el individuo comienza entonces a proteger su vida privada. La vivienda
cambfa; cambia el mobiliario, porque as lo quieren los individuos, porque eso es lo
que desean y; tambin, porque la gran ciudad se alfa con ellos. Basta cori dejarse llevar
por fa corriente. Eri Londres, en Parrs, en San Petersburgo, en esas Ciudades que crecen
deprisa y por s mismas, todo cuesta cada vez ms caro; el lujo emprende una carrera
desenfrenada; falta sitio: el arquitecto debe utilizar al mximo los espacios limitados;
comprados a precio de oro 12') Se imponen entonces el palacete y la vivienda modernos,
concebidos para una vida merios grandiosa, pero ms agradable. Durante el reinado
de Luis XV, u.ti anuncio ofrece en Pars una vivienda de alquiler de diez habitaciones,
distribuida en antesala, comedor; sala de visitas, una segunda sala de visitas acondicionada para el invierno [cori calefaccin, pot tanto). Uria pequea biblioteca, otto pequeo saloricito y dormitorios con guardatropas 130 ~ Un anuncio as hubiera sido impensable en tiempos de Lus XIV.
Como explica un autor de la poca, una casa se divida desde entonces en tres partes:
Ja de respeto o de sociedad, para recibir cmodamente a los amigos; la de gala o de
magnificencia; finalmente, la privada o de comodidad, la de la intimidad familiar 131
A partir de entonces, gracias a esta distribucin de la vivienda, cada cual vivir en cierta
manera a su modo. El office se separa de la cocina, el comedor del saln, la alcoba se
convierte en un reino aparte. Lewis Munford piensa.que el amor, actividad de verano,
se extiende a todas las estaciones 132 ! Nadie est obligado a creerlo (las fechas de los nacimientos en los registros del estado civil prueban incluso lo contrario), pero es cieno
que, hacia 1725, se dibuja una distribucin interior de las viviendas> que no haban
conocido ni Roma, ni la Toscana de los Mdicis, ni Ja Francia de Luis XIV Esta nueva
distribucin; que separa con tanto arte un conjunto de habitaciones y lo hace tan cmodo para el dueo como para el criado> 1H, no es nicamente cuestin de moda. En
estas pequeas viviendas con ms cuerpos [es decir, cuartos] ... se tienen muchas cosas
en poco espacio 114 Nuestras pequeas viviendas, escribir ms tarde Sbastien
Mercier, estn ordenadas y distribuidas como conchas redondas y pulidas y se vive con
claridad y comodidad en espacios anteriormente desaprovechados y francamente oscurosu~ Adems, aade un hombre prudente, la manera antigua [las casas inmensas]
resultara demasiado cara; no se es bastante rico hoyll 6
Por el contrario, todo el deseo de lujo se vuelca en los muebles, en infinidad de
mueblecitos magnficamente construidos, que ocupan menos sitio que los de tiempos
anteriores, adaptados a las nuevas dimensiones de los gabinetes, saloncitos y habitaciones, .pero extremadamente especializados para responder a las nuevas necesidades de
confort y de intimidad. Aparecen mesitas multiformes, consolas, mesas de juego, me262

El hbitat, el vestido y la moda

silla(de noche, mesas de despacho, mesas auxiliares, veladores, etc., aparece tambin
la cmoda a comienzos del siglo y toda una serie de sillones confortables.
Se inventan nombres para todas estas novedades: poltrona, marquesa, canap, turquesa)), lamparilla de noche, piloto luminoso, ateniense)), mecedora y tumbona ... 137
Tambin aumenta el refinamiento en la decoracin: revestimientos tallados y pintados
en paredes y techos, objetos de plata suntuosos y frecuentemente sobrecargados, bronces
y lacas de estilo Luis XV, maderas exticas y valiosas, espejos, apliques y candelabros,
trems, colgaduras de seda, porcelanas chinas y de Sajonia. Es la poca del rococ franco-alemn que, bajo diversas formas, haba de ejercer gran influencia en Europa; la
poca, en Inglaterra, de los grandes coleccionistas, de los arabescos de estuco de Roben
Adam y del auge conjunto del estilo chino)) y de la ornamentacin llamada gtica,
en una feliz combinacin de ambos estilos, segn un artculo del World ~'1 1774 38
En resumen, la nueva sencillez de la arquitectura no conlleva en absoluto la sobriedad
de la decoracin. Lo grandioso ha desaparecido; ha sido sustin,ido por el amaneramiento.

Lujo
y confort
Este lujo no va siempre acompaado de lo que llamaramos verdader0>> confort.
La calefaccin es todava deficiente, la ventilacin ridcula, se sigue guisando a la manera campesina, a veces_ sobre infiernillos porttiles de carbn vegetal, en ladrillos rodeados de aros de madera. Las viviendas no siempre tenan un retrete a la inglesa, inventado sin embargo por sir John Harington en 1596, e incluso cuando lo haba, quedaban an por perfeccionar, para librar a las casas de olores pestilentes, la vlvula o el
sifn, o por lo menos la chimenea de ventilacin 1w. La imperfecta limpieza de los pozos
negros de Pars, en 1788, planteaba problemas de los que se preocup hasta la misma
Academia de Ciencias. Y se continuaba vaciando las bacinillas, como siempre, por las
ventanas; las calles eran verdaderas cloacas. Durante mucho tiempo, los parisinos, en
las Tulleras, aliviaban bajo una hilera de tejos sus necesidades; expulsados de este
lugar por los guardias suizos, se trasladaron hacia las orillas del Sena, que asquean
tanto la vista como el olfato i.o. La imagen es del reinado de Luis XVI. Y en todas las
ciudades ocurra aproximadamente lo mismo, en las grandes y en las pequeas, en Lieja
y en Cdiz, en Madrid y en las pequeas ciudades de la alta Auvemia atravesadas generalmente por un canal o un torrente, llamado merdere, que reciba todo lo que
se le quera echabl4 1
En las ciudades de los siglos XVII y XVIII, un cuarto de bao era un lujo muy poco
frecuente. Las pulgas, los piojos y las chinches conquistaron -Londres y Pars, tanto los
interiores ricos como los pobres. En cuanto al alumbrado de las casas, candelas y lmparas de aceite duraron hasta que apareci, a principios del siglo XIX, la llama azul del
gas del alumbrado. Pero las mil formas ingeniosas del alumbrado primitivo, de la antorcha al farol, al aplique, a la palmatoria o a la araa, tal como nos las muestran los
antiguos cuadros, son tambin lujos tardos. Un estudio establece que en Toulouse no
se propagaron verdaderamente hasta 1527 aproximadamente 1n. Hasta entonces, casi
no existan. Y esta victoria sobre la noche objeto de orgullo y.hasta de ostentacin,
result cara. Hubo que recurrir a la cera, al sebo, al aceite de oliva (o mejor dicho, a
un subproducto que se saca de l. llamado aceite de infierno), y, en el siglo XVIII,
cada vez ms al aceite. de ballena, origen de la fortuna de los pescadores de Holanda
263

El hbitat, el vestido y la moda

y Hamburgo, y ms tarde de esos puertos de Estados Unidos de los que ha hablado


Melville, en el siglo XIX.
Por tanto, si entrramos como visitantes intempestivos en los interiores de antao,
pronto nos sentiramos incmodos. Todo lo superfluo que hay en ellos, por muy hermoso que sea -y es a menudo admirable-, no nos podra bastar.

El hbitat, el vestido y la moda

LOS TRAJES
YLA MODA
La historia de los trajes es menos anecdtica de lo que parece. Plantea todo tipo de
problemas: de materias primas, de procedimientos de fabricacin, de costos, de fijaciones culturales, de modas, de jerarquas sociales. El traje, tan variado, seala por doquier con insistencia las oposiciones sociales. Las leyes suntuarias responden,. pues, a la
sabidura de los gobiernos, pero ms an a esa irritacin de las altas clases sociales
cuando se ven imitadas por los nuevos ricos. Ni Enrique IV ni su nobleza pudieron tolerar que las mujeres y las jvenes de la burguesa parisina se vistieran de seda. Pero
nunca ha conseguido nadie oponerse a esa pasin de medrar o al deseo de llevar vestidos que son, en Occidente, el signo de toda promocin social. Tampoco los gobiernos han impedido nunca el lujo ostentoso de los grandes seores, los extraordinarios
alardes de las parturientas en Venecia o las exhibiciones a que dan lugar, en Npoles,
los enterr()s.
Lo mismo ocurre en ambientes ms modestos. En Rumegies, pueblo de Flandes,
cerca de Valenciennes, en 1696, segn cuenta el cura del lugar en su diario, los campesinos ricos lo supeditan todo al lujo en el vestir, los jvenes llevan sombreros ribeteados de oro y plata y el resto de la ropa a tono; las muchachas usan tocados de un
pie de altura y otras vestimentas a juego... Los presenta frecuentando con increble
insolencia todos los domingos las tabernas... Pero los das pasan y el mismo cura nos
dice: Si se exceptan los domingos que van a la iglesia y a la taberna, van [ricos y
pobres) en tal estado de suciedad, que las mujeres se convienen en un remedio para
la concupiscencia de Is hombres y los hombres para la concupiscencia de las mujeres ... 1'13 Esto parece ms acorde con la realidad, ms en consonancia con su marco habimal y cotidiano. Mme de Svign, entre admirativa e indignada, recibe en junio de
1680 a una hermosa campesina del Bodgat [Bretaa] con su traje de pao de Holanda, recortado sobre tab y con mangas acuchilladas ... , y que, desgraciadamente, le
debe 8.000 libras 1'11 Se trata de una excepcin, al igual que las campesinas con gorguera que aparecen en una representacin- de la fiesta patronal de un pueblo alemn,
en 1680. Por lo general, todo el mundo, o casi, va descalzo, e incluso en los mercados
de las ciudades basta una mirada para distinguir a los burgueses de las gentes del
pueblo.

Si la sociedad
no se moviese ...
Todo cambiara menos si la sociedad permaneciera prcticamente estable. Y lama~
yora de las veces, esto es lo que ocurre basca en lo ms alto de la escala social. En
China, y mucho ames del siglo XV, el traje de los mandarines es el mismo desde las
proximidades de Pekn, la nueva capital (1421}, hasta las provincias pioneras del Sichuan y del Yunnan. Y ese traje de seda con bordados de oro que dibuja el P. de Las
Cortes en 1626 es el mismo que aparece todava en tantos grabados del siglo XVIII, con
fas mismas botas de seda de diferentes colores. En sus casas, los mandarines se visten
con sencillos trajes de algodn. Tan slo en el desempeo de sus funciones revisten esa
brillante indumentaria, mscara social, autentificacin de su personalidad. Durante siglos, la mscara apenas cambiar en una sociedad casi inmvil. Incluso la conmocin
265

El hbitat, el vestido y la moda

Mandarn chino, siglo XVIII. Seccin de Grabados. (Clich B.N.)

de la conquista trtara, a partir de 1644, apenas rompe el antiguo equilibrio. Los nuevos
amos impusieron a sus sbditos el caballo rapado (salvo un mechn) y modificaron el
gran traje de antao. Eso fue todo: casi nada, en suma. En China, observa un viajero
en 1793, la forma de los trajes rara vez cambia por moda o por capricho. La indumentaria que conviene al estado de un hombre y a la estacin del ao en que la lleva,
siempre est hecha de la misma manera. Incluso las mujeres no siguen nuevas modas,
de no ser en el aderezo de las flores y de otros adornos que se ponen en la cabeza H.
Tambin Japn es conservador, quiz a pesar suyo, de la dura reaccin de Hideyoshi.
Durante siglos, va a permanecer fiel al kimono, vestido de interior muy parecido al kimono actual, y al Ji'nbaori, traje de cuero pintado en la parte de atrs, que se suele
llevar en la calle 146
En este tipo de sociedades, por regla general, no hay cambios ms que con motivo
de conmociones polticas que afectan a todo el orden social. En la India, prcticamente
conquistada por los musulmanes, la indumentaria de los vencedores, mogoles, se convierte en reglamentaria, al menos para los ricos {ptjizma y chapk.an). Todos los retratos
de los prncipes Rajputos los representan [salvo escasas excepciones] en traje de corte,
prueba indiscutible de que la alta nobleza hind haba aceptado, en general, las costumbres y los hbitos de los soberanos mogoles 1i7 Otro tanto se puede constatar en
266

El hbitat, el vestido y la moda

el Imperio turco. All donde se hizo sentir la fuerza y la influencia de los sultanes osmanles, su indumentaria se impuso a las altas clases, tanto en la lejana Argel como en
la Polonia cristiana, donde la moda turca slo fue desplazada tardamente y no del
todo por la moda francesa del siglo xvm. Todas estas imitaciones no variaron en absoluto, durante siglos; el modelo perman<-.i inalterable. Murakj de Ohsson, en el Tableau gnral de l'Empire ottoman, aparcido en 1741, constata que: las modas que
tiranizan a las mujeres europeas, no afectan en absoluto a este sexo en Oriente: all se
lleva casi siempre el mismo peinado, el mismo corte de traje, el mismo tipo de tela 14 ~
En todo caso, en Argel, turco desde 1516, y que haba de seguir sindolo hasta 1830,
la moda femenina vari muy poco durante estos tres siglos. La detallada descripcin
de un cautivo, el P. Haedo, hacia 1580, podra servir con muy pocas correcciones para
comentar los grabados de 1830 1 ~ 9

Si no hubiese
ms que pobres ...
Entonces, el problema ni siqui<:ra se planteara. Todo permanecera inmvil. Sin
riqueza, no hay libertad de movimiento, ni posibilidad de transformaciones. Los pobres,
sean de donde sean, slo pueden ignorar la moda. Sus trajes, por muy hermosos o por
muy toscos que sean, no cambian. Hermoso es el traje de fiesta, a menudo transmitido
de padres a hijos, y que, a pesar de las infinitas variedades de trajes populares nacionales y provinciales, pe~manecer a lo largo de siglos igual a s mismo. Tosco es el traje
cotidiano de trabajo, que utiliza los recursos locales menos dispendiosos y cambia todava menos que el otro.
La larga tnica de algodn, ms tarde de lana, a veces bordada, de las mujeres
indias de Nueva Espaa en tiempos de Corts, es idntica a la del siglo xvm. Por el
contrario, la indumentaria.masculina transform, pero tan slo en la medida en que
los misioneros y el vencedor exigieron una vestimenta decente, que tapara las desnudeces de antao. En Per, los indgenas se visten an de la misma manera que en el
siglo XVIII: el poncho no es ms que un rectngulo de lana de llama tejido en casa,
con un agujero en el centro para sacar la cabeza. Inmovilismo tambin en la India, y
desde siempre: el hind sigue vistindose con el dhoti, hoy como ayer, como antao.
En China, los campesmos y las gentes pobres siempre se han vestido con trajes de
algodn [ ... ] de diferentes colores 11 ; se trata, en realidad, de una camisa larga, atada
en la cintura. Los campesinos japoneses, en 1609, y sin duda siglos antes, se vestan ya
con kimonos forrados de algodn 111 Volney, en su Voyage d'Egypte (1783), se asombra
ante la indumentaria de los egipcios, ese trozo de tela plegado alrededor de la cabeza
rapada; ese largo traje que cae del cuello a los talones, [que] ms que vestir, oculta el
cuerpo 1 ' 2 Es un traje ms antiguo todava que el de los ricos mamelucos, que permaneci invariable desde el siglo x11:)H traje de los musulmanes pobres, que describe el
P Labat en Africa negra, no poda'evolucionar porque, prcticamente, no exista. No
llevan camisa, se enrollan al cuerpo, por encima de los calzones, un pedazo de tela que
se atan en la cintura; la mayora va con la cabeza descu berta y descalzos l ll.
Los pobres de Europa van un poco ms abrigados, pero tampoco demuestran gran
fantasa en el vesni'Jjean-Baptiste Say escribe, en 1828: S confieso que no me atraen
en absoluto las m{)"das estticas de los turcos y de los dems pueblos de Oriente. Parece
como si confirieran duracin a su estj'.pido despotismo [ J Nuescros campesinos, en
lo que a las modas respecta, son como los turcos; son esclavos de la rutina y se pueden

se

267

El hbitat, el vestido y la moda

ver viejos lienzos de las guerras de luis XIV, en los que las indumentarias de los campesinos y las campesinas difieren muy poco de las que llevan hoy 1H Cabe hacer la
misma reflexin para un perodo anterior. Si se comparan, por ejemplo, en la Pinacoteca de Munich, un cuadro de Pieter Acrtsen (1508-1575) y dos lienzos dejan Brueghel
{1568-1625), representando los tres la muchedumbre en el mercado, es bastante curioso constatar, en primer lugar, que en todos los casos basta una mirada para rernnocer
a los humildes vendedores o pescadores y a los grupos de burgueses, clientes y paseantes: la vestimenta les diferencia inmediatamente. La segunda constatacin, ms significativa, es que durante el medio siglo aproximadamente que separa a los dos pintores,
la indumentaria burguesa ha cambiado mucho: los cuellos altos a la espaola ribeteados con un simple encaonado de Aertsen, han sido reemplazados por una verdadera
gorguera, llevada por hombres y mujeres, en Brueghel; sin embargo, el traje popular
de las mujeres (cuello abierto y vuelto, corpio, delantal sobre falda fruncida) sigue
siendo idntico, salvo una pequea diferencia en el tocado, de origen sin duda regional. En un pueblo del alto Jura, en 1631, una viuda haba de recibir, segn el testamento de su marido, un par de zapatos y una camisa cada dos aos, y un traje de
pao grueso cada tres aos 155
Hay que reconocer que, aunque semejante en apariencia, la indumentaria campesina se modific, no obstante, en ciertos detalles importantes. As por ejemplo, hacia
el siglo XIII se generaliz en Francia y fuera de Francia la ropa interior. En el siglo XVIII,
Cerdea''.era habitual conservar, en seal de luto, la misma camisa durante todo un
"'ao; loqe-'quiere decir, por lo menos, qqc el campesino usaba camisa y que supona
un sacrificio no cambirsela. Ahora bien,(sabemos que an~:i,o, en el siglo XV, segn
numerosos cuadros clebres, ricos y .pobres 'dorman desnudos::Hubo incluso un demgrafo en el siglo XVIII que afirmaba que la sarna, la tia,
todas las enfermedades de la piel y algunas otras cuyo origen es la falta de limpieza,
estaban antao tan generalizadas debido a la falta de ropa interior 156 Los libros de
medicina y de ciruga prueban, de hecho, que aunque estas enfermedades no haban
desaparecido totalmente en el siglo xvm, se encontraban en franca regresin. El mismo
observador del XVIII insiste tambin en la generalizacin, en su poca, de toscos trajes
de lana entre los campesinos. El campesino francs, escribe, va mal vestido, y los andrajos que cubren su desnudez apenas le protegen contra el rigor de las estaciones; no
obstante, parece que su estado, en lo que al vestido respecta, es menos deplorable de
lo que era antao, no siendo la ropa para el pobre un objeto de lujo, sino una defensa
necesaria contra el fro: el lienzo con el que viseen muchos campesinos no les protege
suficientemente [ ... ] pero desde hace algunos aos [ ... ] hay un nmero mucho mayor
de campesinos que llevan trajes de- lana: es fcil probarlo, ya que es verdad que desde
hace cieno tiempo se fabrica en el reino una mayor cantidad de paos de lana; y como
no se exportan, se emplean necesariamente en vestir a un mayor nmero de
franceses 117
Se trata de mejoras tardas y limitadas. La transformacin de la indumentaria de
los campesinos franceses fue posterior a la de los campesinos ingleses. No debemos precipitarnos en pensar, no obstante, que esta transformacin fue general. Todava en vsperas de la Revolucin, en el Chalonnais y en la Bresse, los campesinos slo van vestidos de tela teida de negro con corteza de roble, y este uso est tan extendido que
los bsqes estn mu y deteriorados. Adems, el traje en Borgoa no es [entonces]
un articulo importante del presupuesto [campesino] 158 Lo mismo se puede decir de
Alemania, donde, a principios del siglo XIX, el campesino contina vestido con lienzo.
En el Tiro!, en 1750, unos pastores representados como personajes de un nacimiento
llevan una blusa de lienzo que les llega hasta las rodillas, pero tienen las piernas desnudas y los pies descalzos o calzados con una simple suela sujetada con correas de cuero

(en

268

El hbitat, el vestido y la moda

Campesinos conversando; Flandes, riglo XVI. Atribuido a Brueghel el Viejo. Mu.reo de Besanfon. (Fotografa Giraudon.)

enrolladas alrededor de las piernas. En Toscana, pas que se consideraba rico, el campesino se vestfa an, en el siglo XVII, con telas de confeccin casera, es decir, con telas
de camo, y telas de camo y lana mezclados (mezzelane)1 5'1

Europa
o la locura de la moda
Podemos ahora iniciar el estudio de la Europa de los ricos y de las modas volubles,
sin correr el riesgo de perdernos en medio de tantos caprichos. En primer lugar, sabemos que esos caprichos no afectan ms que a un nmero muy pequeo de personas,
que meten mucho ruido y fanfarronean demasiado, quiz porque los dems, incluso
los ms miserables, les contemplan y les alientan hasta en sus extravagancias.
Sabemos tambin que esta desenfrenada- aficin al cambio, ao tras ao, tard en
imponerse totalmente. Pero ya en la Corte de Enrique IV, un embajador veneciano escribe: Un hombre [ ... ] slo es considerado rico si tiene de veinticinco a trcima vest269

El hbitat, el vestido y la moda

mentas de diferentes formas y debe cambiarse a diario& 160 Pero la moda no slo es abundancia, cantidad y profusin. Tambin consiste en llevar la indumentaria adecuada para
cada ocasin. Es un problema de estaciones, de das y de horas. Ahora bien, de hecho,
el imperio riguroso de la moda no se impu.so prcticamente hasta 1700, en el momento en que el vocablo moda, objeto de una segunda juventud, recorre el mundo con su
nuevo sentido: seguir la actualidad. En ese momento, todo adopta el ritmo de la moda
en el sentido actual. Hasta entonces las cosas no haban ido tan deprisa.
Adems, si nos remontamos hasta un pasado lejano, se acaban por encontrar antiguas situaciones anlogas a las de la India, a las de China o del Islam, tal como las
hemos descrito. Rega totalmente la norma del inmovilismo, puesto que, hasta principios del siglo XII, el traje en Europa haba permanecido tal y como era en tiempos galorromanos: largas tnicas que les llegaban a las mujeres hasta los pies, y a los hombres
hasta las rodillas. En resumen, siglos y siglos de inmovilismo. Cuando se produce un
cambio, como el alargamiento de los trajes de los hombres en el siglo XII, se crtica enrgicamente. Orderic Vital {1075-1142) deplora estas locuras en la vestimenta de su
tiempo, a su juicio totalmente superfluas: Las viejas costumbres han sido casi enteramente trastocadas por estos nuevos inventos 161 Se trata de una afirmacin muy exagerada. Incluso la influencia de las cruzadas fue menos importante de lo que se pensaba: introdujo la seda, el lujo de las pieles, sin cambiar fundamentalmente las formas
del traje, en los siglos XII y XIIL
El gran cambio se produjo hacia 1350 al acortarse de golpe la vestimenta masculina, de forma escandalosa en opinin de hombres prudentes, de personas de edad y de
defensores de la tradicin. Hacia esta fecha, escribe un continuador de Guillaume de
Nangis, los hombres, y particularmente los nobles, los escuderos y su squito, algunos
burgueses y sus servidores adoptaron trajes tan cortos y tan estrechos que dejaban ver
lo que el pudor manda ocultar. Fue una cosa sorprendente para el pueblo> 16i. Este traje
ajustado al cuerpo va a durar y los hombres no volvern a usar tnicas largas. Las blusas
de las mujeres se ajustan tambin, esbozan la silueta y se escotan ampliamente, siendo
objeto de nuevas crticas.
En cierta forma, en estos aos se produce la primera manifestacin de la moda.
Pues a partir de entonces se va a imponer, en Europa, la norma del cambio en la ves
timenta. Por otra parte, mientras el traje tradicional era ms o menos uniforme en todo
el continente, la propagacin del traje corto se realizar de forma desigual, no sin resistencias y adaptaciones, y finalmen~e se formarn modas nacionaler, que influirn
unas en otras de forma desigual: un traje francs, un traje borgon, un traje italiano,
un traje ingls, etc.; la Europa del Este, tras el desmembramiento de Bizancio, sufrir
la influencia creciente de las modas turcas 163 Desde entonces, Europa ser multicolor,
por lo menos hasta el siglo XIX, aunque dispuesta, con bastante frecuencia, a aceptar
el leadership de una regin privilegiada.
- As, en el siglo XVI, se impone, para las clases altas, el traje de pao negro inspirado en los espaoles. Es una de las manifestaciones de la preponderancia poltica del
Imperio mundial del Rey Catlico. La sobriedad espaola, con sus paos oscuros,
jubn ajustado, calzas amplias, capa corta, cuello muy alto rematado con una pequea
gorguera sucede al suntuoso traje italiano del Renacimiento cuyos grandes escotes cuadrados, anchas mangas, redecillas y bordados de oro y plata, brocados dorados, rasos
y tercfopelos de color carmes se haban impuesto en parte de Europa. En el siglo XVII,
por el contrario, el traje llamado francs, con sus sedas de colores vivos, su aire ms
libre, va a triunfar poco a poco. Espaa, por supuesto, tardar ms en dejarse seducir
por l. Felipe IV {1621-1665), hostil al lujo del Barroco, impone a su aristocracia la
moda austera heredada de la poca de Felipe II. Durante mucho tiempo, no se acept
270

El hbitat, el vestido y la moda

Traje negro a la espaola, llevado por Lord Darn/ey y su hermano pequeo (1563), retrato por
Hans Eworth, Windsor Cast/e.
271

El hbitat, el vestido y la moda

en la Corte el vestido de color; el extranjero slo era recibido debidamente vestido de


negro. Un enviado del Prncipe de Cond, entonces aliado de los espaoles, slo pudo
obtener audiencia tras haber cambiado su traje por la scura indumentaria de rigor.
Despus de morir Felipe IV, haca 1670, la moda excranjera penetrar en Espaa, en
el propio Madrid, donde el hijo bastardo de Felipe IV, el segundo Donjuan de Austria,
haba de imponerla 164 . Pero ya Catalua, en 1630, haba sido conquistada por las novedades Oaurrientarias, diez aos antes de sublevarse contra Madrid~ En esa misma fecha,
en Holanda, la Corte del estatder tambin se deja invadir por el mismo capricho,
aunque no escasearon los recalcitrantes, como el burgomaestre de Amsterdam, Bicker,
que aparece en un retrato de 1642, hoy en el Rijksmuseum, con un traje tradicional a
la espaola. Se trata tambin seguramente de un problema generacional, ya que, en
un cuadro de D. van Santvoort que representa al burgomaestre Dirk Bas Jacobsz, con
su familia, en 1635, los esposos llevan gorguera, a la antigua usanza, mientras que sus
hijos van vestidos a la nueva moda (ver infra, p. 284). El conflicto entre las dos modas
se produce tambin en Miln, pero con otro significado: Miln era entonces una posesin: espaola y, eh liria caricatura de mediados de siglo, Uh espaol, vestido de forma
tradicional, parece increpar a un milans que ha optado por la moda francesa. La difusin de esta moda por Europa da quiz la medida de la decadencia de Espaa.
EStas sucesivas preponderancias sugieren la misma explicacin que anticipbamos
para la expansin del traje mogol en la India o del traje de los osmales en el Imperio
turco: Europa es una nica y misma familia, a pesar o precisamente a causa de sus disputas. La ley la dicta el ms admirado, que no es forzosamente el ms fuerte, ni, corno
creen los franceses, el ms querido o el ms refinado. Es evidente que estas preponderancias polticas que afectan al cuerpo entero de Europa, como si ste modificara un
buen da su marcha o su centro de gravedad, no afectan inmediatamente a la totalidad
del reino de las modas, Se producen desfases, aberraciones, lagunas, lentitudes. La
moda francesa, preponderante desde el siglo xVII, no afirma realmente su soberana
hasta el xvm. En 1716, incluso en Per, donde el lujo de los espaoles era entonces
inaudito, los hombres se visten a la francesa, generalmente wn ttaje de seda [ importada de Europa], logrando una extraa mezcla de colores vivos 16). La moda se lanza
desde Pars a todos los rincones de la Europa de las Luces a travs de muecas maniques, aparecidas muy pronto, y que iban a reinar de forma absoluta desde entonces.
En Venecia, antigua capital de la moda y del buen gusto eri los siglos XV y XVI, una
de las tiendas ms antiguas se llamaba y se llama todava La Mueca de Francia, la Piavola de Franza. Ya en 1642, la reina de Polonia (que era hermana del emperador)
peda a un correo espaol que le trajese, si iba a los Pases Bajos, una mueca vestida
a la francesa para que su sastre copiase el modelo, porque no le gustaba Ja moda
pofaca 166 .
ES evidente que este sometimiento a una moda dominante nunca se lleva a cabo
sin reticencias. Al margen queda, como ya se ha dicho, la inmensa inercia de los pobres.
Tambin aparecen, fuera de la tnica general, resistencias locales, compartimentos estancos regionales. La desesperacin de los historiadores del vestido procede, sin duda,
de las disidencias, de las aberraciones respecto a los movimientos de conjunto. La Corte
de los Valois de Borgoa est demasiado cerca de Alemania y, al mismo tiempo, es
demasiado original para seguir la moda de la Corte de Francia. Es posible que en el
siglo XVI se diera una generalizacin del verdugado, o ms an, que existiera durante
siglos una ubicuidad de las pieles, pero cada cual las llevaba a su manera. Tambin
pudo haber variaciones en la gorguera, desde un prudente encaonado hasta la enorme
gorguera de encaje que lleva Isabel Brandt en el retrato en el que Rubens la representa
a su lado; o la mujer de Cornelis de Vos en el cuadro del museo de Bruselas, donde
el pintor aparece con ella y sus dos hijas.

272

El hbitat, el vestida y la moda

Loi zocoli, especie de minsculos zancos, que las mujeres utilizaban para protegerse de los charcos
en las calles venecianas, y cuya moda se extendi brevemente fuera de Venecia en el siglo XVI.
(Bayerisches Nationalmuseum, Munich.)

Pero escuchemos en Zaragoza, al caer la tarde de un da de mayo de 1581, doppo


disnar, a tres jvenes viajeros venecianos, nobles, apuestos, con ganas de vivir, exquisitos, inteligentes, satisfechos de s mismos. Pasa una procesin con el Santsimo Sacramento, seguido de una muchedumbre de hombres y mujeres. las mujeres eran
horribles, dice con maldad el narrador, llevaban el rostro pintarrajeado de todos los colores hasta el punto de que resultaba muy chocante, calzaban zagatos muy altos, o
mejor dicho, zocolz' 167 a la moda veneciana, y mantillas como las que se llevan en toda
Espaa. La curiosidad mueve a nuestros viajeros a presenciar el espectculo. Pero quien
desea fisgar a los dems, es fisgado a su vez, observado, sealado con el dedo. Hombres
y mujeres, al pasar ante ellos, se echan a rer, les increpan. Ello se deba tan slo, escribe uno de ellos, Francesco Contarini, a que llevbamos nimphe (gorgueras de encaje) de mayores dimensiones que las que se usan en Espaa. Unos decan: "Toda Holanda ha venido a parar a nuestra ciudad'' [se referan seguramente al lienzo de Holanda, o a algn juego de palabras sobre o/anda, tela con la que se fabricaban las sbanas y la ropa interior]; y otros: "Vaya escarolas!" Lo que nos divirti en alto
grado 168 Menos seguro de s mismo, el abate Locatelli, al llegar a Lyon procedente de
Italia en 1664, no pudo resistir mucho tie~po a los nios que corran detrs de l
por la calle. Tuve que abandonar el pan de azcar (sombrero de copa con alas anchas],
.. .las medias de color y vestirme completamente a la francesa, con Un sombrero de
Zani, de alas estrechas, Un gran cuello, ms propio de mdico que de cura, una sotana que me llegaba por media pierna, medias negras, zapatos estrechos [ ... ] con hebillas de plata en vez de cordones. Con este traje [ ... ] me pareca que ya no era cura 169
273

El hbitat, el vestido y la moda

La duquesa Magdalena de Baviera, por Pieter de Witte, llamado Candid (1548-1628). Traje suntuoso: seda, oro, pedrera, punt11/as y bordados valiosos. Pinacoteca de Munich. (Fotografa Bayensches Staatsgemiildesammlungen.)
274

El hbitat, el vestido y la moda

Frivolidad
de la moda?
En apariencia, la moda es libre de sus actos, de sus caprichos. De hecho, su camino
est trazado de antemano y el abanico de sus posibilidades es, despus de todo,
limitado.
Por sus mecanismos, depende de las transferencias culturales o, por lo menos, de
las reglas de su difusin. Y toda difusin de este tipo es lenta por naturaleza, al estar
vinculada a mecanismos y coacciones. Thomas Dekker {1572-1632), el dramaturgo
ingls, se entretiene en sugerir todos los elementos que sus compatriotas haban imitado de la vestimenta de las dems naciones: La bragueta es de origen dans, el cuello
y la parte de arriba del jubn son franceses, las "alas" y la manga estrecha italianas;
los enormes gregescos, de Espaa; las botas, de Poloniai> 170 Estos certificados de origen
no son forzosamente exactos, pero sin duda la diversidad de procedencia de las prendas
s lo es, y fue necesario mucho tiempo para acomodarlas a todos los gustos.
En el siglo XVlll todo se precipita, y por tanto todo adquiere dinamismo, pero no
por ello la frivolidad se convierte en la norma de ese reino sin fronteras del que hablan
de buena gana testigos y autores. Escuchemos, pero sin creerlo a pies juntillas, a Sbasten Mercier, buen observadot, periodista de talento, aunque ciertamente no demasiado ingenioso: Temo, escribeen 1771, la llegada del invierno, a causa del rigor de
la estacin. [... ] Es entonces cuando tienen lugar las ruidosas e inspidas reuniones
donde todas las pasiones ftiles ejercen su ridculo imperio. El afn de frivolidad condiciona los dictmenes de la moda. Todos los hombres se transforman en esclavos afeminados, subordinados al capricho de las mujeres. De nuevo surge ese torrente de
modas, de fantasas, de diversiones, efmeras todas ellas. Si me diera por escribir,
sigue diciendo, un tratado sobre el arte del rizado, provocarla el asombro de los lectores demostrando que existen de trescientas a cuatrocientas maneras de cortar el pelo a
un gentilhombre. Esta cita da el tono general del autor, que no duda en moralizar,
peto que siempre intenta distraer. Por eso, se siente uno inclinado a tomarlo ms en
serio cuando aprecia la evolucin de la moda femenina de su poca. Los verdugados,
las telas recargadas de <<nuestras madreS, escribe los tontillos, la multitud de falsos
lunares que se ponan las mujeres hasta el punto de parecer emplastos, todo ha desaparecido, salvo la altura desmesurada de sus peinados; el ridculo no ha podido corregir
esta ltima costumbre, pero este defecto queda mitigado por el gusto y la gracia que
dominan la estructura de la elegante construccin. Las mujeres van ahora mejor vestidas que nunca y su indumentaria rene ligereza, decencia, frescos y gracia. Los vestidos
de tela ligera [las indianas} se renuevan con ms frecuencia que los antiguos trajes en
los que resplandecan el oro y la plata; estos vestidos modernos siguen, por decirlo as,
los matices de las flores de las distintas estaciones ... 171
He aqu un hermoso testimonio: la moda liquida e innova, trabajo doble y, por
consiguiente, doble dificultad. La innovacin en cuestin la introdujeron las indianas
estampadas, telas de algodn relativamente poco costosas. Pero tampoco ellas conquistaron Europa en un solo da. Y la historia de los textiles demuestra que todo est relacionado en este baile de la moda donde los invitados gozan de menos libertad de lo
que a primera vista parece.
En definitiva, es realmente la moda tan ftil como aparenta? A nuestro modo de
ver, por el contrario, la moda es un signo que permite percibir elementos profundos
de una sociedad, una economa y una civilizacin dadas, con sus impulsos, sus posibilidades, sus reivindicaciones, su alegra de vivir. En 1609, Rodrigo Vivero, procedente
de Manila donde ocupaba interinamente el cargo de capitn general, naufragaba en
275

El hbitat, el vestido y la moda

Jas costas de Japn, a bordo de un gran barco (2.000 toneladas) que le llevaba hacia
Acapuko, en Nueva Espaa. Casi en el acto, el nufrago se transform en el husped
festejado de estas islas, cuyos habitantes manifestaron una gran curiosidad por el extranjero, y posteriormente en una especie de embajador extraordinario, que intent,
por lo dems intilmente, cerrar las islas al comercio holands, y que concibi la idea,
intilmente tambin, de llevar all mineros de Nueva Espaa para poder explotar mejor
las minas de plata y de cobre del archipilago. Aadamos que este simptico personaje
era adems inteligente y muy observador. Un da mientras charlaba con l, el secretario
del Shogn, en Yedo, reproch a los espaoles su orgullo, su manera de ser reservada,
y despus puso en tela de juicio su manera de vestirse, la variedad de sus trajes, terreno
en el que son tan poco constantes que cada dos aos estn vestidos de manera diferente. Cmo no achacar estos cambios a su ligereza y a la de los gobernantes que permiten semejantes abusos? En cambio, l podra demostrar por el testimonio de lastradiciones y de los documentos antiguos que hace ms de mil aos que su pas no ha
cambiado de indumentaria 172
Habiendo vivido diez aos en Persia, Chardin (1686) es tambin categrco: He
visto trajes de Tamerln que se conservan en: el tesoro de Ispahti; escribe; tenen la
misma hechura que los de hoy, sin ninguna diferencia:i>. Pues la indumentaria de los
orientales no depende de la moda; siempre se hace de la misma manera; y [ ... ] los
persas [ ... ] tampoco cambian de color, de matiz ni de clase de tela:i> 173
-No creo que estas observaciones sean ftiles. De hecho, el porvenir petteneda, y
no parece una simple coincidencia, a las sociedades suficientemente ftiles como para
cambiar los colores; la materia, Jas formas de la vestimenta, as corrio el orden de las
categoras sociales y el mapa del mundo, es decir, a las sociedades capaces de romper
con sus tradiciones. Todo est relacionado. Chardin dice que los persas no estn vidos
de nuevas invenciones ni de descubrimientos que creen poseer todo lo necesario para
las comodidades de la vida y se limitan a eso 174 La tradicin tiene su lado bueno y
su lado malo ... Para abrir la puerta a la innovacin, instrumento de todo progreso,
quiz haga falta una cierta inquietud que afecta tambin a la indumentaria, a la forma
de los zapatos y al peinado. Quiz haga falta tambin cierto desahogo para alimentar
cualquier movimiento innovador.
Pero la moda tiene tambin otros significados. Siempre he pensado que procede
en gran parte del deseo de los privilegiados de distinguirse a toda costa del pelotn
que les sigue, de alzar una barrera, no habiendo nada, como dice un siciliano de paso
por Pars; en 1714, que haga a los nobles desprecfat tanto los trajes dorados como el
verlos usados por personas de baja condicin 175 Se impone entonces inventar nuevos
trajes dorados o nuevos signos distintivos, cualesquiera que sean, lamentndose al
constatar que todo ha cambiado y [que] las nuevas modas burguesas tanto para
hombres como para mujeres, se confunden con las que adoptan las personas de calidad176 (1779). Es evidente que la presin de seguidores e imitadores estimula continuamente el cambio. Pero el que esto ocurra se debe a que la prosperidad privilegiada
empuja hacia adelante a cierto nmero de nuevos ricos. Hay promocin social, afirmacin de cierto bienestar. Hay progreso material: sin l, nada cambiara tan deprisa.
Por lo dems, la moda es conscientemente utilizada por el mundo mercantil. En
1690, Nicholas Barbon cantaba sus alabanzas: Fashion or alteration of Dress ... is the
spirit and lzfe o/ Trade, gracias a ella gran parte del comercio sigue en movimiento'>
y el hombre vive en una perpetua primavera, sin Ver nunca el otoo de sus trajes 177
Los fabricantes de seda de Lyon, en el siglo XVIII, explotaron la tirana de la moda francesa para imponer sus productos en el extranjero y alejar a la competencia. Sus tejidos
de seda son magnficos, pero los artesanos italianos los copian sin dificultad, sobre todo
276

El hbitat, el vestido y la moda

Estos turcos, dihujados por Bellini en el siglo xv; podran encontrarse prcticamente sin camhios
en los cuadro.r del siglo XIX. Muse du Louvre, coleccin Roth.rchtld. (Fotografta Roger-Viollet.)

al extenderse la prctica de los envos de muestras. Los fabricantes de Lyon encuentran


la respuesta: mantienen unos dibujantes, los ilustradores de la seda, que, todos los
aos, renueva'n completamente los modelos. Cuando las copias llegan al mercado, ya
estn pasadas de moda. Cario Poni ha publicado una correspondencia que no deja ninguna duda sobre la astucia tctica de los lioneses en este sentido 178
La moda es tambin la bsqueda de un nuevo lenguaje para desbancar al antiguo,
una manera que tiene cada generacin de renegar y de distinguirse de la precedente
al menos si se trata de una sociedad en la que existe un conflicto generacionah. A
los sastres, dice un texto de 1714, les cuesta ms inventar que coser 179 Pero el problema, en Europa, radica precisamente en inventar, en atropellar los lenguajes caducos. Los valores seguros, como la Iglesia y la monarqua, se esfuerzan, por tanto, en
conservar el mismo aspecto o al menos, la misma apariencia: las religiosas llevan el traje
de las mujeres de la Edad Media; benedictinos, dominicos y franciscanos son fieles a
sus antiquisimos hbitos. El ceremonial de la monarqua inglesa se remonta por lo
menos a la guerra de las Dos Rosas. Es un deseo consciente de ir a contracorriente.
Bien claro lo vio Sbastien Mercier al escribir (1782): Cuando veo a los pertigueros,
me digo: asi iba vestido todo el mundo durante el reinado de Carlos VI. .. 18.

277

El hbitat, el vestido y la moda

Unas palabras sobre


la geografia de los texttles
Antes de concluir, esta historia de los vestidos debe conducirnos a la de los textiles
y tejidos, a una geografa de la produccin y de los intercambios, al lento trabajo de
los tejedores, a las crisis regulares que provoca la penuria de materias primas. A Europa
Je falta lana, algodn y seda; a China algodn; a la India y al Islam lana ligera; el
Africa negra compra telas extranjeras en las orillas del Atlntico o del ocano Indico,
a precio de oro o de esclavos. As pagaban entonces los pueblos pobres sus compras
de lujo!
Las zonas de produccin, como es lgico, permanecen constantes. As por ejemplo
se perfila una zona, un rea de la lana, bastante poco mvil entre los siglos XV y XVIII,
sin considerar la experiencia propia de Amrica y de sus lanas (muy finas) de vicua y
(ordinarias) de llama. Abarca el Mediterrneo, Europa, Irn, la India septentrional, el
frfo norte de China.

China tiene pue5 corderos y bastante lana que, adems; es batata. Pero no saben
hacer paos como los europeos y admiran mucho los ingleses aunque rio los compran
porque, en China, cuestan mucho ms catos que las hermosas telas de seda. Sus
gruesos tejidos de lana son bastos, como una especie de sayal 181 Sin embargo, fabrican
algunas sargas muy finas y muy apreciadas [ ... ] con las que, en general, se visten los
ancianos y las personas de consideracin durante el invierno 182 Y es que los chinos
tienen mucho donde elegir. Poseen seda, algodn, ms dos o tres fibras vegetales fciles de trabajar. Llegado el invierno, en el norte, los mandarines y los seores se cubren
con cibelinas, e incluso los pobres se visten con pieles de cordero 18 3.
Al igual que los ms humildes bienes culturales, los textiles consiguen desplazarse,
implantarse en nuevas regiones. La lana haba de encontrar en Australia un gran campo
de expansin en el siglo XIX. la seda llega al mundo europeo sin duda en la poca de
Trajano (52-117); el algodn parte de la India e invade China a partir del siglo XII;
con anterioridad haba llegado al Mediterrneo, a travs del mundo rabe, hacia el
siglo x.
los viajes ms brillantes de todos fueron los de la seda que, celosamente guardada,
tard siglos en llegar desde China hasta el Mediterrneo. En un principio, los chinos
no mostraron ninguna buena voluntad en esta transferencia, as como tampoco los
persas sasnidas que separaban a China de Bizancio y mantenan una estrecha vigilancia en ambas direcciones. Justiniano (527-565) no fue slo el constructor de Santa Sofa
y el autor del Cdigo que lleva su nombre, sino tambin el emperador de la seda, que
logr, despus de diversas aventuras, introducir en Bizancio el gusano de seda, la morera blanca, el procedimiento de devanar los capullos y de tejer el preciado hilo. La
introduccin de estas tcnicas supuso para Bizancio una fortuna de la que, durante siglos, se mostr celosa guardiana.
Cuando comienza este libro, en el siglo XV, la seda lleva ya, sin embargo, cerca de
cuatrocientos aos en Sicilia y en Andaluca. Se extiende en el siglo XVI -junto con
la morera- por Toscana, el Veneto, Lombarda, el bajo Piamonte, y a lo largo del
valle del Rdano. El ltimo eslabn de su xito fue la llegada a Sabaya en el siglo XVIII.
Sin este silencioso avance de las moreras y de los criaderos de gusanos de seda, la industria de la seda no habra conseguido, en Italia y fuera de ella, el singular xito que
obtuvo a partir del siglo XVI.
los viajes del algodonero y del algodn no revisten menos espectacularidad. Europa
conoci muy pronto el preciado textil, a partir del siglo XIII sobre todo," poca en la
que, a consecuencia de la disminucin de la ganadera lanar, la lana escaseaba. Se ex278.

El hbitat, el vestido y la moda

La Inglaterra lanera: plancha de latn grabada, procedente de Northleach (Gloucester.rhire), que


representa al comerciante W11/iam Midwinter (muerto en 1501), con los pies sobre un cordero y
sobre un fardo de lana con su marca. (Fototeca A. Coln.)

tendi entonces un sucedneo, los fustanes, tejidos con una urdimbre de lino y una
trama de algodn. Se pusieron muy de moda en Italia, y ms an al norte de los Alpes,
donde empez a triunfar el Barchent, en Ulm y en Augsburgo, en esa zona ms all
de los Alpes dominada y animada desde lejos por Venecia. Esta gran ciudad era, en
efecto, el puerto de importacin del algodn, hilado o en balas de algodn en bruto.
Dos veces al ao partan de Venecia grandes barcos hacia Siria en busca de algodn.
Claro est que el algodn tambin se trabajaba en su lugar de origen, como en Alepo
y sus alrededores, exportndose despus a Europa. En el siglo XVII, las gruesas telas
azules de algodn, anlogas a los tejidos de nuestros tradicionales delantales de cocina,
eran utilizadas para la vestimenta popular del sur de Francia. Ms tarde, en el siglo XVIII, llegaban a los mercados de Europa las coronadas de las Indias, telas finas,
estampadas, esas indianas)) que pronto entusiasmaron a la clientela femenina hasta el
da en que la Revolucin industrial permiti a los ingleses fabricarlas con la misma perfeccin que la de los hbiles tejedores de las Indias, motivo por el que stos fueron
ms tarde a la ruina.
El lino y el camo permanecieron ms o menos en sus lugares de origen, deslizndose en direccin este hacia Polonia, los pases blticos y Rusia, pero sin salir de
Europa. (No obstante, hay camo en China). Estas plantas textiles no han tenido xito
fuera de los pases occidentales (incluida Amrica), y, sin embargo, han prestado
grandes servicios: las sbanas, la ropa de mesa, la ropa interior, los sacos, las blusas,
279

El hbitat, el vestido y la moda

los pantalones campesinos, las telas de las velas, las jarcias: todo ello se fabric con una
de las dos plantas textiles o con ambas. En otros continentes, en Asia, e incluso en Amrica, el algodn los reemplaz por completo, incluso en los mstiles de los barcos,
aunque los juntos chinos y japoneses prefirieron los listones de bamb, cuyos mritos
no cesan de elogiar los especialistas en arte nutico.
Si abordsemos ahora la historia de la fabricacin de los tejidos y, posteriormente,
l~s caractersticas de las diferentes e innumerables telas, seran necesarias pginas y pgmas, adems de un grueso diccionario de los trminos empleados, ya que muchos de
los que han llegado hasta nosotros no siempre designan los mismos productos, o designan a veces productos que no tenemos la certeza de conocer.
Pero volveremos forzosamente, en el segundo volumen de esta obra, sobre el importante captulo de las industrias textiles. Cada cosa a su tiempo.

Modas en sentido amplt'o


y oscilaciones de larga duracin
La moda no slo rige el vestido. El Dictionnaire Sentencieux define as la palabra:
Maneras de vestirse, de escribir y de obrar a las que los franceses dan miles y miles de
vueltas para conseguir ms gracia y lindeza y a menudo ms ridculo. Esta moda que
a todo afecta consiste en la orientacin adquirida por cada civilizacin. Se refiere tanto
al pensamiento como al vestido, a la expresin en boga como a la ltima prctica galante, a la manera de recibir, a la forma de lacrar las cartas. Es la manera de hablar:
as se dir (1768) que los burgueses tienen criados, los nobles lacayos, y los curas sirvientes. Y tambin la forma de comer: la hora de las comidas en Europa vara segn
los lugares y las clases sociales, pero tambin segn la moda. Cenar, en el siglo XVIII,
es lo que nosotros llamaramos comer: Los artesanos comen a las nueve (de la maana), los provincianos a las doce, los parisinos a las dos, los hombres de negocios a las
dos y media, los seores a las tres. La cena se sirve a las siete en las pequeas ciudades, a las ocho en las grandes, a las nueve en Pars y a las diez en la Corte. Los seores
y los financieros [es decir, la flor y nata] suelen cenar, la gente de toga nunca lo hace,
los estafadores cenan cuando pueden. De ah la expresin casi proverbial: La Toga
come y la Finanza cena 184
Tambin obedece a la moda la manera de andar, e igualmente la de saludar.
Cundo hay que descubrirse? Parece que la costumbre de descubrirse delante de los
reyes, en Francia, proceda de los nobles napolitanos cuya reverencia llam la atencin
de Cados VII y se tom como ejemplo.
Tambin obedecen a la moda los cuidados concedidos al cuerpo, al rostro, al peinado. Nos detendremos un poco en estos tres ltimos aspectos ya que su evolucin es
ms fcil de seguir que la de los dems; se observa, en primer lugar, que tambin en
su caso se producen oscilaciones muy lentas de la moda, anlogas a las tendencias, a
los trends que ponen de manifiesto los economistas, por encima del movimiento cotidiano precipitado y un poco incoherente de los precios. Estas idas y venidas, ms o
menos lentas, constituyen tambin uno de los aspectos, una de las realidades del lujo
y de la moda europea entre los siglos XV y xvm.
La higiene corporal deja mucho que desear en todas las pocas y entre todos los
hombres. Los privilegiados sealan en seguida la suciedad repulsiva de los pobres. Un
ingls ( 1776) se asombra de la increble suciedad de los pobres de Francia, de Espaa
y de Italia: les hace parecer menos sanos y ms desfigurados de lo que estn en Inglaterta 185. Hay que aadir que, prcticamente en todas partes, el campesino se oculta
280

El hbitat, el vestido y la moda

tras su miseria, Ja exhibe, Ja utiliza como proteccin contra el seor o e1 agente del
fisco. Pero, en definitiva, y por no hablar ms que de Europa, acaso son tan limpios
Jos mismos privilegiados?
Tan s61o en la segunda mitad del siglo XVIII se extiende entre los hombres Jacostumbre de Hevar, en lugar de un simple calzn forrado, calzoncillos de muda diaria
y que mantienen la pulcritud. Por otra parte, salvo en las grandes ciudades, como ya
hemos sealado, no se generalizan las baeras. Desde el punto de vista de los baos
corporales y de la higiene, Occidente sufri, entre los siglos XV y XVI, una regresin
enorme. Los baos., vieja herencia romana, eran muy frecuentes en toda la Europa medieval. Haba, en efecto, muchos baos privados y tambin pblicos, con sus sudaderos, sus baeras y sus tumbonas, o sus grandes piscinas donde reinaba la promiscuidad
de cuerpos desnudos, al estar juncos hombres y mujeres. All se reuna la gente con
tanta naturalidad como en la Iglesia, y estos establecimientos eran utilizados por todas
las clases sociales, hasta el punto de que estaban sometidos a derechos seoriales, como
los molinos, las forjas y la venta de bebidas 186 Las casas acomodadas tenan todas sus
baos en el stano, compuestos por un sudadero y unas cubas, generalmente de madera, enarcadas como toneles. Carlos el Temerario posea, lujo poco frecuente, una baera de plata que le segua a los campos de batalla: apareci en su campamento despus
del desastre de Granson (1476) 187
A partir del siglo XVI, los baos pblicos se vuelven ms escasos, desaparecen casi,
debido a los contagios, segn se dice, y a la terrible sfilis. Sin duda tambin a causa

El bao del siglo XV, o la estratagema mediante la cual Liziart, conde de Forest, pudo espiar,
gracias a un agujero practicado en la pared por 11na sirvienta traidora, a la bella Euryant bandose. Roman de la Violette, Pars, B.N. (Clicl Giraudon.)
281

El hbitat, el 1mtido y la moda

de los predicadores, catlicos o calvinistas, empeados en denunciar su peligro moral


y su ignominia. Sin embargo, los baos se mantendrn durante bastante tiempo en las
casas paniculares, pero se convetirn poco a poco en una medicacin, y no se utilizarn
ya como medida de higiene. En la Corte de Luis XIV, slo se recurrir a ellos excepcionalmente, en caso de enfermedad 188 Por lo dems, en Pars, los baos pblicos que
quedaban, acabaron, en el siglo XVII, por ser regentados por barberos-cirujanos. Slo
en el Este de Europa se mantuvo, hasta en los pueblos, la prctica de los baos pblicos, con una especie de inocencia medieval. En Occidente, se convirtieron en recintos
cerrados para uso exclusivo de clientes ricos.
A partir de 1760, se ponen de moda los baos en el Sena, organizados a bordo de
barcos especialmente construidos para ello. Los Baos chinos, que se encontraban cerca
de la isla de Saint-Louis, gozaron de mucha fama durante largo tiempo. Estos establecimientos tenan, sin embargo, mala reputacin y la higiene no hizo progresos decisivos 189 Segn Retif de La Bretonne, casi nadie se baa en Pars Y los que se baan no
lo hacen ms que una o dos veces en verano, es decir al ao (1788) 19. En Londres,
en 1800, no haba un solo bao pblico y, mucho ms tarde, una gran dama inglesa,
muy hermosa, Lady Mary Montagu, cuenta que respondi un da a alguien que le sealara la poca limpieza de sus manos: A esto le llama usted sucio? Qu dira entonces si viera mis pies! 19 1
En estas condiciones, no cabe extraarse de lo poco abundante que es la produccin de jabn, cuyo origen se remonta no obstante a las Galas romanas. Su escasez
constituye un verdadero problema, y es quiz una de las razones de la fuerte mortalidad infantil 192 Los jabones duros de sosa del Mediterrneo sirven para el aseo personal,
incluyendo esas pastillas de jabn que han de ser jaspeadas y perfumadas para tener
el privilegio de deslizarse por las mejillas de nuestros elegantes 193 Los jabones lquidos de potasa (en el Norte) se destinan al lavado de los paos y dems telas. Balance
pobre en suma, y, sin embargo, Europa es por antonomasia el continente del jabn
.
que, al igual que la ropa interior, no existe en China. .
Para que se empiece a prestat atencin al cuidado de la belleza femenina, hay que
esperar al siglo XVIII y a los descubrimientos que entonces vinieron a aadirse a las antiguas herencias. La mujer coqueta fcilmente invierte entre cinco y seis horas en su
arreglo, confiado a sus doncellas, y ms an a su peluquero, mientras charla con su
confesor o con su amante . El gran problema lo constituyen los cabellos, que se disponen formando un peinado tan alto que, de resultas de elfo, parece como si los ojos
de las damas se encontraran situados eri. medio del cuerpo~ Maquillarse el rostro resulta
un trabajo ms sencillo, tanto ms cuanto que polvos y aceites se administran con generosidad. Tan slo el colorete de colot rojo muy vivo; exigido en Versalles, plantea
problemas de eleccin: Mustrame el colorete que llevas, y te dir quien eres. Los
perfumes son mltiples: esencias de violeta, de rosa, de jazmn, de narciso, de bergamota, de lirio, de muguete; y hace mucho que Espaa ha impuesto la aficin a los perfumes intensos, de almizcle y de mbar 194 Toda francesa, observa un ingls (1779),
se considera, en su arreglo personal, el no va ms del buen gust y de la elegancia en
todas sus facetas, y se imagina que no hay adornos que se puedan inventar para embellecer una figura humana que no le pertenezcan por derecho exclusivo 19 ~ El Dictionnaire Sentencteux pone de relieve lo avaniado de esta sofisticacin, al dar como definicin de toilette: El conjunto de todos los polvos, de todos los perfumes, de todos
los aceites susceptibles de desnaturalizar a una persona y de convertir la vejez y la
fealdad en juventud y hermosura. Gracias a ella se reparan los defectos de la silueta,
se da forma a las cejas, se renuevan los dientes, se acicala uno el rostro, se cambia, en
definitiva, de figura y de piel 196
282

El hbitat, el vestido y la moda

Pero el tema ms frvolo es, no obstante, el de las modas de peinados, incluso en


lo que a los hombres se refiere 197 Deben stos llevar el pelo largo o corto? Deben
dejarse barba y bigote? Resulta verdaderamente sorprendente ver que en este terreno
tan panicular se han tenido siempre a raya los caprichos individuales.
Al principio de las guerras de Italia, Carlos VIII y Luis XII llevaban el pelo largo y
no tenan barba. la nueva moda, barba y bigote, pero con el pelo corto, vino de Italia,
por iniciativa, segn se nos dice, del pontfice Julio II, dato discutible, moda imitada
ms tarde por Francisco 1 (1521) y Carlos V {1524), aunque estas fechas no son muy
seguras. Lo cierto es que esta moda afect al conjunto de Europa. Cuando en 1536
Fran\:ois Olivier, que despus fue canciller, se present en el Parlamento para ser nombrado Relator, su barba asust a las Cmaras reunidas y dio lugar a una protesta. Olivier
slo fue admitido a condicin de renunciar a la barba. Pero la Iglesia se rebel todava
ms que los Parlamentos contra la costumbre de alimentar el pelo del rostro. Fueron
necesarias, incluso hasta 1559, cartas reales de yusin para que algunos captulos recalcitrantes y que invocaban a su favor la tradicin y la antigua moda quisieran admitir
a obispos o arzobispos barbudos.
Claro est que no triunfaron. Pero los mismos vencedores se hastiaron de su xito.
Semejantes modas, en efecto, apenas duran un siglo. A principios del reinado de
Luis XIII, se vuelve a imponer el pelo largo, al tiempo que se reducen barbas y higo-

Modas y generaciones. En este retrato de familia de 1635, por D. van Sanvoort, el burgomaestre
Dirk Bas jacobsz y su mujer van todava vestidos a la espaola: trajes oscuros, gorgueras, larga
barba y espesos bigotes; pero sus hijos siguen ya la nueva moda franco-holandesa: estrechos calzones de color, grandes cuellos blancos de encaje. El mayor lleva, naturalmente, un bigotito y
una barba escasa. Amsterdam, Rijkmuseum. (Fotografa Roger-Viollet.)

283

El hbitat, el vestido y la moda

tes. Una vez ms, quedan marginados los recalcitrantes. La lucha ha cambiado de objeto, pero no de sentido. Muy pronto, los portadores de largas barbas Se convierten
en cierta manera en extranjeros en su propio pas. Al verles, se senta uno tentado a
creer que venan de una lejana regin. Sully dio esta impresin[ ... ]. Venido a la Corte
por expreso deseo de Luis XIII, que quera consultarle sobre un importante asunto, los
jvenes cortesanos no pudieron evitar rerse al ver al hroe con su larga barba, un traje
pasado de moda, con una compostura y unos ademanes propios de la antigua Corte.
Como es lgico, la barba, ya discutida, no deja de recortarse hasta que por fin Luis XIV
suprimi enteramente la barba. Los cartujos fueron los nicos que no la abandonaron
(1773). Ya que la Iglesia, como siempre y de acuerdo con su misma naturaleza, se resiste a los cambios; una vez aceptadas unas normas las mantiene a ultranza, siguiendo
una lgica no menos evidente. Cuando en 1629 se inici la moda de las cabelleras artificiales, que conducira al uso de las pelucas, y despus al de las pelucas empolvadas,
la Iglesia la censur. Puede o no el sacerdote oficiar con una peluca que le tape la
tonsura? Este hecho motiv una dura controversia. No por eso dejaron de llevarse las
pelucas, y a principios del siglo XVIII, Constantinopla exportaba a Europa pelo de
cabra preparado para pelucas.
Lo fundamental, en estos ftiles capfrulos, es la duracin de esas modas sucesivas,
un siglo aproximadamente. La barba, que desaparece con Luis XIV, no vuelve a estar
de moda hasta el Romanticismo, y despus desaparece con la primera guerra mundial,
hacia 1920. Va a durar esta moda un siglo? No, puesto que desde 1968, han vuelto
a proliferar cabellos largos, barbas y bigotes. La importancia de todo esto no debe supervalorarse ni infravalorarse. En una Inglaterra que no contaba con 10 millones de habitantes, haba hacia 1800, de ser verosmiles los datos del fisco, 150.000 personas que
llevaban peluca. Y para relacionar este pequeo ejempl con fa notma de nuestras observaciones, sealemos este texto de 1779, sin duda exacto por lo menos en el caso de
Francia: Los campesinos y las gentes def pueblo [., .] siempre se han afeitado lo mejor
que han podido la barba, y han llevado el pelo bastante corto y muy descuidado 198
Sin tomar esta declaracin al pie de la letra, cabe apostar que hay muchas probabilidades, una vez ms, de que el inmovilismo se encuentre de mi lado, el de la mayora,
y el movimiento del otro, el del lujo.

Conclusin
Todas estas realidades de la vida material -'-alimentos, bebidas, viviendas, vestimenta y moda~ no guardan entte s estrechas tefaciones, correlaciones que bastara se,
al:i.r de uria vez pot todas. Dstiriguir lujo y miseria slo supone hacer una primera
cfas1ficacin, montona y no suficientemente precisa por s sola. Verdaderamente, todas
estasirealidades son nicamente el fruto de necesidades imperiosas: el hombre se alimenta, se a!Oja, se viste porque no tiene ms remedio, pero una vez dicho esto, podra
alimentarse, alojarse y vestirse de diferente manera a como lo hace. Las vueltas que da
la moda lo demuestran de manera diacrnica, y las oposiciones del mundo, en cada
instante del pasado y del presente, de manera sincrnica:.>. De hecho, en este terreno,
no nos encontramos tan slo en el campo de las cosas, sino en el de las cosas y las
palabras, entendiendo este ltimo trmino en un sentido amplio. Se trata de lenguajes, con todo lo que el hombre les aporta, insina en ellos, convirtindose inconscientemente en su prisonero, ante su escudilla de arroz y su rebanada de pan cotidiano.
Lo que importa, para seguir el camino de libros innovadores como el de Mario
284

El hbitat, el vestido y la moda

Praz 199 , es pensar en primer lugar que estos bienes, estos lenguajes, deben ser considerados en un contexto. En el marco de las economas en sentido amplio, s, indiscutiblemente; en el de las sociedades, s, sin duda. Si el lujo no es un buen medio de
sostener o de promover una economa, s es un medio de mamen~r. de fascinar a una
sociedad. Por ltimo hay que tener en cuenta el papel desempeado por las civilizaciones, extraas compaas de bienes, de smbolos, de ilusiones, de fantasmas, de esquemas intelectuales ... En resumen, se establece, hasta lo ms profundo de la vida material, un orden enormemente complejo, en el que intervienen los sobreentendidos, las
tendencias, las presiones inconscientes de las economas, de las sociedades y de las
civilizaciones.

Fernand Braudel
Civilizaczon material, economa y capitalismo,
siglos XV-XVIII

tomo I

LAS ESTRUCTURAS
DE LO COTIDIANO:
LO POSIBLE
Y LO IMPOSIBLE
Versin espaola de Isabel Prez-Villanueva Tovar
Presentacin de Felipe Ruiz Martn

Alianza
Editorial

Captulo 5

LA DIFUSION DE LAS
TECNICAS: FUENTES DE
ENERGIA Y METALURGIA

Todo es tcnica: el esfuerzo violento, pero tambin el esfuerzo paciente y montono de los hombres sobre el mundo exterior; esas fuerces mutaciones que nos apresuramos a llamar revoluciones (la plvora de can, la navegacin de altura, la imprenta,
los molinos de agua y de viento, el primer maquinismo), pero tambin las lentas mejoras introducidas en los procedimientos y en las herramientas y esos innumerables
gestos, desprovistos sin embargo de importancia innovadora: el marinero que tiende
las jarcias, el minero que caba su galera, el campesino detrs de su arado, el herrero
en su yunque ... Todos esos gestos que son fruto de un saber acumulado. Llamo tcnica, deca Marce! Mauss, a un acto tradicional eficaz 1 ; en suma, un acto que implica
trabajo del hombre sobre el hombre, un aprendizaje emprendido, perpetuado desde
el principio de los tiempos.
La tcnica tiene en definitiva la propia amplitud de la historia y forzosamente su
lentitud, sus ambigedades; se explica a travs de la historia y la explica a su vez, sin
que esta correlacin, en un sentido o en otro, satisfaga plenamente. En este campo ampliado hasta los mismos lmites de la historia, no hay una accin, sino acciones y retrocesos mltiples, y mltiples engranajes. Desde luego, no una historia lineal. El Comandante Lefebvre des Noettes, cuyos trabajos siguen siendo admirables, cometi el
error de caer en un materialismo simplista. No son los arreos sujetos al cuello los que,
286

Fuente5 de energa y metalurgia

En los Pases Bajos, la siega con guadaa era todava una excepcin a finales del siglo XVI.
Cuadro de Brueghel el joven (hacia 1565-1637). (Clich Giraudon.)
287

Fuentes de energa y metalurgia

al sustituir a los arreos sujetos al pecho a principios del siglo IX y aumentar el poder
de traccin de los caballos, suprimieron progresivamente la esclavitud de los hombres
(Marc Bloch considera falsa esta afirmacin) 2 ; tampoco es el timn de codaste el que,
difundido desde los mares del Norte, prepara, a partir del siglo XII, y posteriormente
asegura la prodigiosa aventura de los descubrimientos martimos~. De igual modo, debe
considerarse como una broma lo que L. White sostiene en el caso de los lentes, que al
generalizarse en el siglo XV, y multiplicar el nmero de lectores, contribuyeron al auge
intelectual del Renacimiento 4 En realidad, hay que considerar muchos otros factores.
Aunque slo sea la imprenta, y, para seguir bromeando, el alumbrado interior de las
casas, que se generaliz entonces: este progreso representa una gran cantidad de horas
ganadas para la lectura y la escritura! Pero, sobre todo, habra que preguntarse por los
motivos de esta nueva pasin por leer y por conocer, que los economistas denominaran deseada demanda de conocimientos: con mucha anterioridad a la generalizacin
de los lentes, hubo, en efecto, desde la poca de Petrarca, una bsqueda desenfrenada
de manuscritos antiguos.
En resumen, la historia general, o, si se quiere, la sociedad entendida en sentido
amplio, tiene su parte de responsabilidad en un debate en el que la tcnica nunca aparece aislada. La sociedad, es decir, una historia lenta, sorda, compleja; una memoria
que repite obstinadamente soluciones ya conocidas y adquiridas, que evita la dificultad
y ef peligro de soar con nuevas aspiraciones. Toda invencin que intenta introducirse
debe esperar aos o incluso siglos para incorporarse a la vida real. Existe la inventio, y
mucho ms tarde la: aplicacin (usurpatt"o), de alcanzar la sociedad el grado necesario
de receptividad. As sucedi con la guadaa. En el siglo XIV, como consecuencia de las
epidemias que diezmaron a Occidente, la Schnitter Tod, la muerte armada de una guadaa, se convierte en una imagen obsesiva. Pero esta guadaa serva entonces exclusivamente para cortar la hierba de los prados, pocas veces era utilizada por el segador.
Las espigas se cortaban a mayor o menor altura con la hoz, quedando los rastrojos para
alimentacin de los ganados, que usaban como lecho las hojas y las ramas del bosque.
A pesar del enorme empuje urbano, a pesar de la disminucin de las tierras de trigo
en Europa (la Vergetreidung de los historiadores alemanes), la guadaa, acusada de desgranar el trigo, no se generalizar antes de principios del siglo XIX 5 Tan slo entonces,
la necesidad de ir ms deprisa, as como la posibilidad de cierto despilfarro de grano,
aseguran la difusin prioritaria de esta veloz herramienta.
Numerosos ejemplos nos demostraran lo mismo. As, la mquina de vapor inventada mucho antes de impulsar la-Revolucin industrial (o de ser impulsada por ella?).
Reducida a sus propias dimensiones, la historia concreta de las invenciones no es ms
que un espejismo, y una frase magnfica de Henri Pirenne resume con bastante exactitud la discusin: Amrica [a la que haban llegado los vikingos] se perdi apenas descubierta porque Europa todava no la necesitaba 6
Lo que quiere decir que la tcnica es unas veces esa posibilidad que los hombres,
por razones sobre todo econmicas y sociales, pero tambin psicolgicas, son incapaces
de alcanzar y de utilizar a fondo, y otras ese techo contra el que tropiezan material y
tcnicamente sus esfuerzos. En este ltimo caso, basta que el techo se rompa un buen
da para que esa ruptura se convierta en el punto de partida de una fuerte aceleracin.
En todo caso, el movimiento que derriba el obstculo nunca es tan slo el simple desarrollo interior de la tcnica y de la ciencia en s mismas, al menos con anterioridad
al siglo XIX.

288

Fuentes de energa y metalurgia

EL PROBLEMA CLAVE:
LAS FUENTES DE ENERGIA
Entre los siglos XV y XVIII, el hombre dispone de su propia fuerza; de la de los animales domsticos; del viento; del agua; de la madera; del carbn vegetal; del carbn
mineral. En resumidas cuentas, de diversas fuentes, todava mdicas, de energa. Sabemos, a la luz de los acontecimientos posteriores, que el progreso consisti en un
mayor empleo del carbn mineral, utilizado en Europa desde los siglos XI y XII, y en
China, como sugieren los textos, desde el IV milenio antes de la era cristiana; sobre
todo en su empleo sistemtico, bajo forma de coque, en la metalurgia del hierro. Pero
los hombres tardarn mucho en ver en el carbn algo ms que un combustible de complemento. El propio descubrimiento del coque no supuso su uso inmediato 7

El motor
humano
El hombre, con sus msculos, es un motor limitado. Su fuerza, calculada en caballos de vapor (75 kg a un metro de altura, en un segundo), es irrisoria: entre 3 y 4 centsimas de caballo de vapor frente a las 27 a 57 centsimas de un caballo de tiro 8 En
1739, Forest de Belidor sostena que se necesitaban siete hombres para realizar el trabajo de un caballo 9 O~ras medidas: en 1800, un hombre puede diariamente labrar
entre 0,3 y 0,4 ha, aventar el heno de 0,4 ha de prado, segar 0,2 ha con la hoz, varear
alrededor de 100 litros de trigo, es decir, tiene un bajo rendimiento 10
Sin embargo, durante el reinado de Luis XIII, la jornada de trabajo del hombre no
se pagaba siete veces menos, sino a mitad de precio que la del caballo (8 y 16 sueldos) 11 ;
esta tarifa sobrestima con razn el trabajo humano. En efecto, ese motor insignificante
tiene una gran flexibilidad; el hombre dispone de muchas herramientas, algunas de
ellas desde tiempos muy remotos: martillo, hacha, sierra, tenazas, pala, y de motores
elementales, impulsados por su propia fuerza: taladro, cabrestante, polea, gra, gato,
palanca, pedal, manivela. Para estos tres ltimos instrumentos, llegados antao a Occidente procedentes de la India o de Chin:a, G. Haudricourt propone la acertada denominacin de motores humanos. Motor humano, el ms complejo de todos, es
tambin el telar, en el que todo se ha reducido a movimientos simples: ambos pies
mueven sucesivament~ los pedales, levantan alternativamente las dos mitades de los
hilos de la urdimbre, mientras que la mano pasa la lanzadera, portadora del hilo de
la trama.
El hombre tiene, pues, una serie de posibilidades por s solo. Habilidad, agilidad:
un mozo de cuerda en Pars (el texto es de 1782) lleva a hombros cargas capaces de
matar a un caballo 12 P. G. Poinsot, en L'Ami des cultivateurs (1806), da este consejo
asombroso por lo tardo de la fecha: Sera de desear que se pudieran labrar todas las
tierras con laya. Este trabajo sera, desde luego, mucho ms ventajoso que el del arado
y esta herramienta se prefiere en varios cantones de Francia donde la costumbre de manejarla abrevia mucho la operacin, puesto que un solo hombre puede remover 487
metros [cuadrados] de terreno a 65 centmetros de profundidad en quince das, y esta
labor basta mientras que la del arado debe repetirse cuatro veces en las tierras duras
antes de poder sembrar; adems, la tierra nunca est mejor removida ni desmenuzada
que con la laya. [ ... ] Se ver que no resulta econmico labrar con arado cuando el
289

Fuentes de energa y metalurgia

campo no tiene unas proporciones suficientes y ste es el motivo fundamental por el


que se arruinan los pequeos colonos. [ ... ]Por otra parte, est demostrado que lascosechas de las tierras as cultivadas son triples que las dems. La laya que se utiliza para
cultivar las tierras debe ser por lo menos el doble de larga y de fuerte que la que se
emplea para los jardines; sta [ ... ] sera incapaz de resistir el esfuerzo que se ha de
hacer para levantar una tierra compacta y removerla de manera suficientell.
No pensemos que esta opinin es una suposicin aventurada. A menudo, en el
campo, los colonos cultivan sus parcelas, si no con laya, con pico. Se trata, como se
dice en el siglo XVIII, de cultivar a brazo o de una explotacin a mano 14 El problema sera calcular lo que habra pasado si este sistema de explotacin absurdo, al
estilo chino, hubiese sido la regla, en vez de la excepcin. En estas condiciones, las
ciudades occidentales no habran podido subsistir, e incluso no habran podido nacer.
Ni habra existido el ganado.
Ese hombre solo, cuyo trabajo es enteramente manual, es el que se encuentra de
manera montona en la China de los tiempos modernos. Un viajero seala (1793): all
no slo es el trabajo humano el ms barato, sino que no se escatima siempre que se
tiene la seguridad de no hacer un mal uso de l, restriccin en la que nadie est obligado a creer. El hombre cava, tira del arado en lugar del bfalo, distribuye el agua,
mueve las bombas de cadena, utiliza casi exclusivamente molinos manuales para triturar el grano (es la ocupacin de infinidad de habitantes), transporta a los viajeros,
levanta enormes cargas, traslada pesos equilibrados sobre una palanca de madera que
reposa en su hombro, da vueltas a la piedra de los molinos de papel, tira de las barcas
mientras que en otros muchos paises se emplean para ello caballos 15 En el gran Canal
que va del Yangsekiang a Pekn, la esclusa ms alta, llamada Tien Fi Cha, es decir,

En el camino de sirga, hacen falta seis chinos para arrastrar cada una de las embarcaciones car
gadas de piedras preciosas. Pintura china del.riglo XVIII. Seccin de Grabados. (Fotografa B.N.)

290

Fuentes de energa y metalurgia

Detalle de la mina de plata de Kutna Hora, hacia 1490. Los cestos de mineral so.n subidos con
un tomo accionado por dos hombres. Esta mina posea tambin grandes tornos movidos por caballos. Pero se trata todava de medios rudimentarios. Sin embargo, cincuenta aos ms tarde,
en tiempos de Agrcola, el mineral era sacado a la superficie mediante enormes ruedas hidrulicas. (Viena, Aus dem Bildarchiv d. Ost. Nationalbibliothek.)
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Fuentes de energa y metalurgia

Reina y Duea del Cielo no se abre y cierra mediante puertas. Las barcas son izadas
de un tramo a otro con cabrestantes y muchos cables y cordajes de los que tiran a un
lado y otro 400 500 hombres, o incluso un nmero mayor, segn el peso y el volumen de la barca. Cabe preguntarse si el P. de Magaillans, que subraya la dificultad
de la operacin y sus peligros, hace bien en poner como ejemplo la costumbre china
de realizar todo tipo de labores mecnicas con muchos menos instrumentos y con ms
facilidad que nosotros 16 Gemelli Careri, unos diez aos despus (1697), se sorprende
tambin de la velocidad de los portadores de sillas que, siempre al trote, van tan de
prisa como los pequeos caballos trtaros 17 Un padre jesuita fabrica en Pekin, en
1657, una bomba contra incendios capaz de lanzar agua a cien palmos de altura, a
fuerza de hombres y de viento 18 Ahora bien, incluso en la India, las norias y los molinos de azcar y de aceite giran movidos por animales 19 En todo caso -ejemplo extremo- en el Japn del siglo XIX, una imagen de Hokusai presenta un espectculo
casi increble: la caa de azcar molida nicamente a brazo.
Todavfa en 1777 explican los padres jesuitas: El problema de la utlidad de las mquinas y de los animales de trabajo no es tan fcil de decidir, por lo menos en uh pas
donde la tierra apenas basta para alimentar a sus habitantes, Para qu serviran las m"
quinas y los animales de trabajo? Para convertir a una parte de los habitantes eri filosofistas [sic], es decir, en hombres que no haran absolutamente nada para la sociedad,
cargandose el peso de sus necesidades, de su bienestar y, lo que es peor an, de sus
ideas ridi:ulas y burlescas. Nuestros campesinos [eran jesuitas chinos los que asi argumentaban] al encontrarse excedentes u ociosos en algunos cantones, optan por irse a
trabajar a la gran Tartaria, en los pases recientemente conquistados en los que nuestra
agricultura realiza progresos ... 20 Esto parece razonable. Se produce entonces, en
efecto, una fuerte colonizacin interna y externa en la agricultura china. Pero podemos
observar tambin que el progreso agrkola es incapaz entonces de seguir el ritmo y ms
an de anticiparse al progreso demogrfico.
No es necesario extenderse sobre el trabajo de los hombres en el Mrica negra o en
las Indias. En el viaje de Aureng Zeb hacia Cachemira, al llegar a las primeras pendientes acusadas del Himalaya, resulta imprescindible descargar los camellos; toman entonces el relevo de 15.000 a 20.000 porteadores, algunos por obligacin, otros atrados
por el cebo de los 10 escudos por cada 100 libras de peso 21 Derroche, dirn unos.
Economa, ahorro, pensarn otros. En el hospital de Bicetre ( 1788), extraan el agua
del pozo doce caballos, pero por una sabia medida de ahorro, que resultaba muy ventajosa, se utilizaron despus para este trabajo prisioneros fuertes y vigorososn. Y
pensar que es Sbastien Mercier, que se precia de mora,lista, el que habla de esta forma!
De la misma manera, se puede asistir, todava ms tarde, en las ciudades de Brasil, al
espectculo que ofrecen los esclavos negros que sustituyen ocasionalmente a los caballos; tirando directamente de carros muy cargados,
fa condicin del progreso reside, sin duda, en un equilibrio razonable entre el trabajo omnipresente del hombre y las otras fuentes energticas de sustitucin. A la larga,
no. es beneficioso que el hombre les haga una competencia desmedida, como ocurre
eri el mundo antiguo o en China, donde en definitiva el maquinismo fue bloqueado
por el trabajo a bajo .precio de los hombres: esclavos de Grecia y de Roma, coolis demasiado eficaces y demasiado numerosos de China. En realidad, no hay progreso sin
cierta valoracin del hombre. Cuando es una fuente de energa con un precio de coste
considerable, se impone ayudarle, o mejor an reemplazarle.

292

Fuentes de energa y metalurgia

Una caravana de llamas, en Peri. Thodore de Bry. Seccin dr. Grabados. (Clich Gira11don.)

La fuerza
animal
Los animales domsticos -lujo muy mal repartido, por lo dems, entre las distintas partes del mundo- reemplazaron muy pronto a los hombres. La historia de estos
motores ganar en claridad si se distingue, desde un principio, el Viejo del Nuevo
Mundo.
En Amrica, todo parece bastante sencillo. La nica herencia importante de los amerindios ha sido Ja llama, el carnero de los Andes, bastante mala para la carga, pero
la nica capaz de adaptarse a la atmsfera enrarecida de la alta Cordillera. Los dems
animales (salvo la vicua y el pavo) llegaron de Europa: bueyes; ovejas, cabras, caballos, perros, aves de corral. Los ms importantes para la vida econmica fueron las mulas
y los mulos, convertidos progresivamente en la base del transporte de mercancas, salvo
en Amrica del Norte y en ciertas regiones del Brasil colonial, y an ms en la pampa
argentina, donde las carretas de madera de altas ruedas, arrastradas por bueyes de tiro,
son las ms utilizadas hasta el siglo XX.
Las caravanas de mulas imponen, en grandes espacios, sus ruidosas campanillas,
como en Nueva Espaa, donde Alejandro de Humboldt subraya, en 1808, su importancia para el transporte de mercancas y de harina de maz 2l, sin la que ninguna ciudad,
y en particular el riqusito Mxico, podra vivir; en Brasil tambin, como nos cuenta
detalladamente, diez aos ms tarde, Auguste de Saint-Hilaire. Con sus escalas e itinerarios obligados, esta circulacin dio lugar a estaciones de mulas, como por ejemplo
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Fuentes de energa y metalurgia

Porto da Estrella 24 , al pie de la Serrado Mar, a la entrada de Ro deJaneiro. Los dueos


de los convoyes, los tropeiros brasileos, financiaron la produccin de algodn, y luego
la de caf. Fueron los pioneros de un capitalismo precoz.
En el amplio reino del Per, en 1776, se emplean 500.000 mulas en los trficos de
la costa o de los Andes, o para los tiros de carrozas en Lima. El inmenso reino importa
quiz 50.000 mulas al ao, del sur, de la pampa argentina. All, vigiladas desde lejos,
crecen en estado salvaje, para ms tarde ser empujadas hacia el norte por peones a caballo, en enormes rebaos de varios millares de cabezas, hasta Tucumn y Salta, donde
se empieza a adiestrarlas con ferocidad; finalmente, son trasladadas a Per, o a Brasil,
y sobre todo a la enorme feria de Sorocaba, en la provincia de Sao Paulo 15 Esta produccin y este comercio evocan, para Marce! Bataillon, la actual industria automovilstica Y su mercado interior en un continente abierto a la motorizacin 1 ".
Este comercio es una forma, para la primitiva Argentina, de asociarse a la plata de
Per o al oro del Brasil: 500.000 mulas en Per, otras tantas quiz en Brasil, las de
Nueva Espaa, a las que hay que aadir los contingentes que se utilizan en otros lugares, en la capitanfa de Caracas o de Santa F de Bogot, o en Amrica Central, totalizan seguramente uno o dos millones de animales de carga o de montar (pocas veces
de tiro); vena a ser un animal por cada 5 10 habitantes, es decir, un enorme esfuerzo de nitorizaci1i al servicio, segn los casos, de los metales preciosos, del azcar
o del mafa. No habfa eh el mundo hada comparable, salvo en Europa. Y quiz ni
eso! La Espaa de 1797, tena, para 10 millones de habitantes (es decir, aproximadamente el total de la poblacin de Iberoamrica) tan slo 250.000 mulas 27 Incluso en
el caso de que investigaciones ms precisas vengan a modificar las cifras de Amrica,
la desproporcin continuar siendo muy importante.
Los dems animales domsticos de Europa proliferaron tambin en el Nuevo
Mundo, sobre todo los bueyes y los caballos. Los bueyes, uncidos al yugo, arrastran tras
s el pesado carro de la pampa, y en el Brasil colonial el caracterstico car1'0 de bo, de
ruedas macizas, cuyo eje de madera chirra al rodar; tambin forman rebaos salvajes.
As ocurre en el valle del ro Sao Francisco, en Brasil, donde una civilizacin del cuero
evoca espectculos anlogos a los de la pampa argentina y del Ro Grande do Sul con
sus excesos de carne a la parrilla, consumida casi cruda.
En cuanto al caballo, a pesar de su abundancia, representa aqu, al igual que en
todo el mundo, una especie de aristocracia violenta y viril, la de los amos y la de los
peones que conducen los rebaos de animales. Desde finales del siglo XVIII corren en
la pampa Jos ms sorprendentes jinetes del mundo, los gauchos. Qu vale entonces
un caballo? Dos reales; todo el mundo puede tener caballo, es muy fcil de conseguir.
Un buey ni siquiera tiene precio de mercado, pertenece a quien se apodera de l, con
lazo o con bolas. Sin embargo, una mula llega a costar 9 pesos en Salta 28 Como un
esclavo negro vale frecuentemente en Buenos Aires 200 pesos, el Nuevo Mundo, con
estas tarifas, valoriza al hombre, a disposicin del cual pone, adems, todo un mundo
de animales.
En el Viejo Mundo se haba empezado mucho antes, producindose situaciones muy
antiguas y complejas.
Nada ms racional, no obstante, pero a posteriori, que la expansin de camellos y
dromedarios por toda la parte vada del Viejo Mundo, interminable cadena de desiertos
clidos y frfos que, sin interrupcin, van del Shara atlntico al desierto de Gobi. Los
desiertos clidos constituyen el dominio del dromedario, animal muy sensible al fro,
al que tampoco convienen los pases montaosos; los desiertos fros y las montaas constituyen el dominio del camello, establecindose la frontera entre ellos a ambos lados
de Anatolia e Irn. Como dice un viajero (1694), la Providencia ha creado dos tipos
de camellos, uno para los pases clidos y otro para los fros 29

294

Fuentes de energa y metalurgia

Pero para lograr tan sabia distribucin, fue necesario un proceso muy largo. El dromedario no lleg al Shara hasta cerca de la era cristiana 30 , y no se afirm en l hasta
la conquista rabe de los siglos VII y VIII, y posteriormente con la llegada de los grandes
nmadas, a lo largo de los siglos XI y XII. La conquista camellera se llev a cabo hacia
el oeste entre los siglos XI y XVI, siguiendo los avances turcos en Asia Menor y en los
Balcanes. Claro est que canco los camellos como los dromedarios desbordan sus respectivas reas 31 , los dromedarios atraviesan Irn, llegan a la India, donde se venden a
precios muy altos, al igual que los caballos; penetran hacia el sur del Shara, hasta el
lmite con el mundo negro donde les sustituyen piraguas y porteadores. Durante un
corto lapso de tiempo, llegaron, por el norte, hasta las Galias merovingias, mientras
que, hacia el este, los camellos no llegaron a conquistar los pases balcnicos, si bien
los atravesaron hasta el siglo XIX. En 1529, abastecen al ejrcito turco bajo las murallas
de Viena. En el otro extremo del Viejo Mundo, tambin el norte de China es alcanzado por la invasin camellera. Cerca de Pekn, un viajero (1775) observa la presencia,
junto a las carretillas, de un camello que llevaba ovejas [sobre su lomo]H.
El Islam tuvo prcticamente el monopolio de un animal poderoso para los transportes locales, la labranza, las norias (a pesar de que el borrico ofrece, desde tiempos
muy remotos, sus servicios en las regiones del Mediterrneo), por ltimo para los enlaces de caravanas a larga distancia del Shara, del Prximo Oriente, de Asia central,
enlaces todos ellos que deben ser incluidos en el activo de un viejo y gil capitalismoll.
Los dromedarios y los camellos transportan carga.'i bastante considerables, 700 libras los
animales menos fuertes, 800 con relativa frecuencia (as por ejemplo en torno a Erzerurn), 1.000 a 1.500 entre Tabriz y Estambul, segn un documento de 1708 34 Se trata
evidentemente de libras ligeramente inferiores a 500 gramos; la carga media puede establecerse, grosso modo, en 4 5 quintales como los nuestros. Una caravana con 6.000
camellos puede, pues, transportar entre 2.400 y 3.000 toneladas, lo que equivale, para
la poca, a la carga de 4 a 6 veleros de considerable capacidad. El Islam, dueo (durante mucho tiempo) de todas las comunicaciones internas del Viejo Mundo, encontr
en este instrumento el elemento decisivo de su primaca mercantil.
El buey se difundi (junto con el bfalo y el ceb) por todo el Viejo Mundo, detenido nicamente en el Norte por el bosque siberiano donde domina el reno (salvaje
o domstico), y al Sur por la selva tropical, concretamente en Africa, donde le corta el
paso la mosca ts-ts.
En la India, donde el buey a veces lleva una vida de rentista, se le ve no obstante
uncido al arado, tirando de un carruaje dorado, haciendo girar un molino, sirviendo
de montura a un soldado, e incluso a un seor. Enormes convoyes de hasta 10.000 animales transportan incluso el trigo o el arroz, dirigidos por conductores de caravanas de
la curiosa casta de ls muris. En caso de ataque, hombres y mujeres se defienden a flechazos. Pero cuando dos caravanas se cruzan en las estrechas rutas del norte de la India,
bordeadas de rboles y de muros, hay que dejar discurrir estas dos corrientes una tras
otra, sin mezclarse; en cuanto a los dems viajeros, se quedan bloqueados por espacio
de dos o tres das, sin poder avanzar ni retroceder en medio de los animales 31 Estos
bueyes indios estn mal alimentados y viven siempre al aire libre. El bfalo de China,
mucho menos frecuente, trabaja poco, come menos, y tiene que valerse por s mismo;
medio salvaje, se espanta con facilidad ante los viajeros.
Espectculo habitual, sobre todo en Europa: un par de bueyes uncidos al yugo, arrastrando tras ellos, todava en la actualidad (por ejemplo en Galicia), la carreta de ruedas
macizas. El buey tambin puede ser enganchado como un caballo: as lo hacen los japoneses y los chinos (arneses sujetos al pecho, no a los cuernos) y a veces los europeos
del norte (collera). Como animal de tiro, el buey tiene inmensas posibilidades. Alonso
de Herrera 36 , agrnomo espaol, cuyo libro aparece en 1513, es el abogado de los tiros
295

Fuentes de energa y metalurgia

La nona egipcia en los ltimos aos del siglo XVIII. Tomado de la Description de l'Egypte. Etat
moderne, compendio de los documentos redactados por el equipo de sabios que acompa a
Bonaparte en su expedicin a Egipto j publicados por el gobierno imperial en 1812. (Clich B.N.)

de bueyes, el adversario de las mulas: stas van ms deprisa, pero aqullos aran con
ms profundidad, con ms economa. Por el contrario, en Francia, Charles Estienne y
Jean Libaut cantan las alabanzas del caballo: No hacen tanto tres de los mejores
bueyes del Bourbonnais o del Forez como un buen caballo de Francia [entindase Ilede-France] o de la Beauce, escriben en 1564 37 Fram;ois Quesnay reanuda, en 1758,
la vieja discusin: en su poca, una agricultura capitalista con caballos rechaza una agricultura tradicional que utiliza sobre todo bueyes 38 Segn clculos actuales, el caballo
posee una potencia de tiro igual a la del buey. Pero pensndolo bien (el caballo es ms
rpido, su jornada de trabajo es mayor, pero come ms y se deprecia mucho ms,
cuando es viejo, que el buey, cuya carne se destina al matadero), a igualdad de trabajo, el buey resulta un 30% ms caro que su rival. En Polonia, en el siglo XVII, una
unidad utilizada para medir la tierra corresponda a la superficie que poda trabajar un
caballo o un par de bueyes.
El caballo es un viejo actor de la historia. Se encuentra en Francia antes del Neoltico, como lo prueba la gran cantidad de huesos de caballo encontrada en Solutr,
cerca de Macon, y que se extiende sobre ms de una hectrea; se encuentra en Egipto
desde el ,siglo XVIII a. de J.C. y atraviesa el Shara en la poca romana. Es quiz originario de las regiones que rodean la puerta de Zungaria, en el mismo corazn de Asia.
En todo caso, se encuentra tan extendido por el espacio europeo que, en los siglos XVI
y XVII de nuestra era, viven cabalJos salvajes, o mejor dicho, caballos cimarrones, en
296

Fuentes de energa y metalurgia

los bosques y matorrales del noroeste de Alemania, en las montaas suizas, en Alsacia,
en los Vosgos. En 1576, un cartgrafo, Daniel Spekle, habla de esos caballos salvajes
en los bosques de los Vosgos, reproducindose, alimentndose por s mismos en todas
las estaciones. En invierno, buscan abrigo bajo las rocas. [ ... ]Extremadamente feroces,
se mueven con gran seguridad sobre las rocas estrechas y resbaladizas 39
Por tanto, el caballo es un viejo europeo. Esta familiaridad multisecular permiti
la puesta a punto progresiva de sus arreos (collera en el siglo IX en Occidente y, ms
tarde o ms temprano, silla, estribos, bocado, riendas, arneses, tiro alineado, herrajes).
En la poca romana, al estar mal enganchado (la sujecin peccoral ahogaba al animal),
no poda tirar ms que de una carga relativamente pequea y su trabajo no vala ms
que el de 4 esclavos. En el siglo XII, sus posibilidades mejoraron como las de un motor
cuya potencia aumentara de cuatro a cinco veces, gracias a la collera. Empleado hasta
entonces como animal de guerra, desempea desde ese momento un importante papel
en el rastrillaje, en la labranza y en los transportes. Esta importante transformacin se
inserta en toda una serie de mutaciones: crecimiento demogrfico, difusin del arado
pesado, propagacin en las zonas del Norte de la rotacin trienal, aumento de los rendimientos, auge evidente de la Europa septentrional.
No obstante, la distribucin geogrfica del caballo contina siendo muy desigual.
En China, hay relativamente pocos caballos: Apenas hemos visto caballos, dice el P
de Las Cortes (1626), en el reino de Chanchinf, y se trata de pequeos animales de
paso corto, no los hierran y no usan espuelas. Las sillas, el bocado no se parecen del
todo a los nuestros. [Todava en el siglo XVIII, se usan sillas de madera y las riendas
son simples sogas.] Vimos algunos ms en los reinos de Fuchins y de Cantn, pero
nunca en gran cantidad. Me han contado que, en las montaas, hay muchos caballos
que han vuelto a la vida salvaje y que existe la costumbre de capturarlos y de domarlos4. Las mulas son escasas y notablemente pequeas, relata otro viajero, aunque se
venden ms caras que los caballos porque son ms fciles de alimentar y ms resistentes
al cansancio 41 Si alguien deseaba viajar a caballo en China, deba escoger en el lugar
de partida un buen animal, ya que era imposible reemplazarlo a lo largo del camino
por estar las postas reservadas nicamente para uso del emperador. Lo prudente segua
siendo utilizar la silla porttil, ligera, rpida, confortable, con 8 hombres que se iban
relevando. Adems, para el transporte de equipajes y mercandas, admirablemente organizado por oficinas en las que bastaba con depositarlos (se recogan a la llegada en
la oficina correspondiente), se utilizaban a menudo porteadores o carretas de una sola
rueda empujadas por uno o dos hombres, y a veces mulas y burros con albardas 42 Sin
duda se puede decir que el Emperador de China es el prncipe ms poderoso del
mundo en lo que se refiere a la caballera y Magaillans, en 1668, da cifras aparentemente precisas: 389.000 caballos para el ejrcito, 175.000 para las postas 4 l reservadas
.al soberano en todo el Imperio. A pesar de lo cual, en 1690, al llevarse a cabo la expedicin contra el kan de los eluts, se requisaron para el ejrcito todos los caballos que
los particulares, incluidos los mandarines, tenan en Pekn 44 Cabe preguntarse, sin embargo, si los sbditos del emperador tenan, entre todos, muchos ms que el emperador. En efecto, salvo alguna excepcin (como por ejemplo, Jos pequeos caballos de
Sichuan), China haba de adquirir los caballos en el exterior, en ferias especiales organizadas en las fronteras de Mongolia y de Manchuria: ferias de Ka-Yuan o de
Kuang-Min, o, a partir de 1467, en los alrededores de Fu-Shun 4 l Ahora bien, segn
una informacin de principios del siglo XVIII, las compras del emperador en estas ferias
eran de 7.000 al ao, las de los seores, mandarines civiles y militares y las del resto
de la poblacin no suponan ms que el doble o el triple de esta cantidad. Es decir,
28.000 caballos como mucho al ao, comprados en el Norte. Es una cifra pequea.
Todava escaseaban ms los caballos en la India o en el Mrica negra. Los caballos
297

Fuentes de energa y metalurgia

marroques, verdaderos objetos de lujo, se trocaban en el Sudn por polvo de oro,


marfil y esclavos: 12 esclavos por un caballo a principios del siglo XVI, y 5 en pocas
posteriores 46 Desde Ormuz salan, camino de las Indias, las flotas cargadas de caballos
comprados en Persia. En Goa, un caballo costaba hasta 500 pardoes, es decir, 1.000
rupias del Gran Mogol, mientras que en el mismo momento un joven esclavo vala
entre 20 y 30 pardoes 47
Cmo asegurar el sustento de estos caballos comprados a tan alto precio sin cebada
ni avena? Se alimenta a los caballos . escribe Tavernier en 1664, con una especie de
guisantes gruesos y picudos que se aplastan entre dos pequeas muelas, y se dejan
despus en remojo, ya que si estn duros hacen la digestin pesada. Se les da este tipo
de guisantes a los caballos por la maana y por la tarde; se le hace tragar dos libras de
grueso azcar negro, amasado con otro tanto de harina, y una libra de manteca en pequeas bolas que se les mete a la fuerza en el gaznate; despus se les lava cuidadosamente la boca, ya que sienten repulsin por este tipo de alimento. Durante el da no
se les da ms que ciertas hierbas del campo arrancadas con la raz y a las que se toma
la precaucin de lavar a fin de que no quede tierra o arena 48 En Japn, donde se utilizaban bueyes como animales de tiro, el caballo era sobre todo la montura de los nobles.
En los pases musulmanes, el caballo representaba la aristocracia animal. Era la
fuerza de choque del Islam casi desde sus orgenes y ms an desde sus primeros grandes
xitos. Hacia 1590, Giovanni Botero teconoce la super~oridad de las caballeras valacas,
hngaras, polacas y turcas: Si te han vencido, no puedes escapar huyendo, y si se dispersan ante tu ataque, no podrs perseguidas, pues como halcones, se lanzan sobre t,
o se esfuman en el acto 49 Adems, abundan los caballos en el Islam: un viajero (1694)
vio eri Persia caravanas de 1.000 caballos 50 El Imperio otomano, en 1585, desde un
punto de vista militar, estaba formado por 40.000 caballos en Asa y 100.000 en Eu
ropa; la hostil Persia tena, segn un embajador, 80.000~ 1 Por tanto, impresionantes
parques. De hecho, Asia tena la primaca en esta fabricacin del caballo de guerra,
como lo demuestra por s solo el espectculo de Escutari de Asia, donde se reunan
grandes convoyes de caballos; despus eran transportados en barco hasta Estambul ll.
Todava en el siglo XIX, Thophile Gautier se extasa al ver en Estambul tanto pura
sangre de Nedjed, del Hedjaz, del Kurdistn. Sin embargo, frente al desembarcadero
(frente a Escutari), estaban estacionados una especie de coches de alquiler turcos, los
arabas, coches dorados y pintados cubiertos por una tela ajustada sobre cercos, pero
a los que se haban enganchado bfalos negros o bueyes de un gris plateadol3 En
realidad, el caballo, en el siglo XIX, se reservaba todava para el soldado, para el rico,
para los usos nobles. Los caballos que impulsaban los molinos de Estambul, o los pequeos caballos que aseguraban los transportes al oeste de los Balcanes, con las patas
herradas mediante suelas enteras de hierro, no eran de buena raza. No eran estos caballos fos que valan, segn un viajero que estuvo en Marruecos y en Mazagn en 1881,
entre 40 y 50 ducados, mientras que un esclavo negro de 18 aos costaba 16 ducados
y uri nio 7H. Slo despus de la primera guerra mundial, hacia 1920, el caballo sustituy por fin en Asia Menor al buey y al camello en la labranza.
Fterite a este universo de jinetes, Europa tard en desarrollar sus propios recursos,
en perjuicio suyo. Despus de la batalla de Poitiers (732), tuvo que multiplicar caballos y caballeros para protegerse y sobrevivir: el corcel que el caballero armado monta
durante el combate, el palafrn utilizado en tiempo de paz, adems del vulgar rocn
de su criado. Tanto por parte del Islam como de la Cristiandad, se trata de un esfuerzo
de guerra, con sus tensiones y, a veces, sus pausas. La victoria de los suizos sobre la
caballera de Carlos el Temerarfo supuso en Occidente una vuelta a la infantera, a los
piqueros, pronto a los arcabuceros. El tercio espaol, en el siglo XVI, represent el
triunfo del soldado de infantera. Paralelamente, del lado turco, el jenzaro inaugur
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Fuentes de energa y metalurgia

el reino del soldado no montado. Junto a l, sin embargo, mantuvo su importancia la


caballera turca de los espahs, durante mucho tiempo incomparablemente superior a
las caballeras de Occidente.
En Europa, los buenos caballos se venden a precio de oro. Cuando Cosme de Mdicis, reinstalado en Florencia en 1531, crea una guardia de 2.000 jinetes, se arruina
en esta ostentosa magnificencia. En 1580, la caballera espaola lleva a cabo a buen
ritmo la fcil conquista de Portugal, pero inmediatamente despus el duque de Alba
se queja de la falta de caballos y de carros. En el siglo siguiente se observa la misma
penuria, por ejemplo durante la guerra de Catalua (1640 a 1659) y durante todo el
reinado de Luis XIV, a lo largo del cual el ejrcito francs dependi de los 20.000
30.000 caballos que se podan comprar por trmino medio, al ao, en el extranjero.
La organizacin de las remontas francesas por Luis XIV, con sus compras sistemticas
de sementales en Frisia, en Holanda, en Dinamarca, en Berbeda 55 , no suprimi la necesidad de recurrir a los caballos extranjeros a lo largo de todo el siglo XVIII 56
Los caballos de raza se criaban en Npoles y en Andaluca. Pero nadie poda procurrselos, ni siquiera a precio de oro, sin el consentimiento del rey de Npoles o del
rey de Espaa. Se haca, desde luego, mucho contrabando en ambos lugares; en la frontera catalana, el passador de cava/Is se arriesgaba incluso a las iras de la Inquisicin, a
la que haba sido confiada esta inslita vigilancia. En todo caso, se necesitaba ser muy

Manchuria, siglo XVIII: los caballos salvajes son capturados a lazo, como en la pampa argentina.
All se abasteca la caballera del emperador. Prcticamente no haba cra de caballos en China.
Mu.reo Guimet. (Clich del museo.)

299

Fuentes de energa y metalurgia

rico, como el marqus de Mantua, para poder tener agentes propios dedicados a la prospeccin de los mercados, en Castilla y hasta en Turqua y en Africa del Norte, para
comprar buenos caballos, perros de raza y halcones 57 A menudo, el gran duque de Toscana, cuyas galeras (las de la orden de San Esteban fundada en 1562) pirateaban en el
Mediterrneo, ayudaba a los corsarios berberiscos a cambio de regalos de caballos de
raza) 8 En el siglo XVII, al facilitarse las relaciones con el norte de Africa, se venden ya
normalmente en 'las ferias de Beaucaire caballos bereberes norteafricanos desembarcados en Marsella. Pronto, Inglaterra, desde el reinado de Enrique VIII, luego Francia,
a partir de Luis XIV, y Alemania, donde se multiplican las remontas en el siglo XVIII,
intentan la cra de puras sangres a partir de caballos rabes importadosj 9 De ellos [los
caballos rabes], explica Buffon, se obtienen, sea directa o indirectamente, los mejores
caballos del mundo. Se logr as mejorar progresivamente las razas en Occidente. Y
aument el nmero de caballos. A principios del siglo XVIII, la caballera austraca, que
permiti las victorias espectaculares del prncipe Eugenio contra los turcos, naci, en
parte, de estos progresos.
.
Paralelamente a este avance en Occidente de la cra de caballos de montar para la
caballera, se desarrolla el uso del caballo de tiro, indispensable para el abastecimiento
del ejrcito y para el transporte de piezas de artillera. En 1580, el ejrcito del duque
de Alba que invade Portugal avanza rpidamente, gracias a la requisa de numerosos
carros 60 Ya en septiembre de 1494, el ejrcito de Carlos VII asombra al pueblo italiano por su artillera de campaa cuyas piezas desfilaban a paso rpido, arrastradas, no
por bueyes, sino por fuertes caballos esquilados a la francesa, sin cola y sin orejas 61
Un manual del tiempo de Luis XIII 62 enumera todo lo necesario para el desplazamiento de una tropa de 20.000 hombres, provista de artillera. Entre otras cosas, figura un
nmero enornie de caballos: para los utensilios de cocina, los equipajes y pertenencias
de los distintos oficiales, los instrumentos del herrero de campaa, los del carpintero,
los cofres del cirujano, pero, sobre todo, para las piezas de artillera y sus municiones.
Las mayores, las de batera, necesitan un mnimo de i5 caballos para llevar la pieza en.
s, ms una docena, por lo menos, para la plvora y las balas,
Era ste el tipo de trabajo apropiado para los grandes caballos del Norte que van a
exportarse, cada vez ms, hacia el Sur. Miln, desde principios del siglo XVI, los compra
a los mercaderes alemanes: Francia a los revendedores judos de Metz; en el Languedoc
son muy cotizados; las zonas de cra se van precisando en Francia: Bretaa, Normanda
(feria de Guibray), Limousin, Jura...
No se sabe si el precio de los caballos baj relativamente en el siglo XVIII. Lo cierto
es que Europa qued sobradamente provista de ellos. En Inglaterra, los cuatreros formaron a principios del siglo XIX una verdadera categora social. En Francia, en vsperas
de la Revolucn, Lavoisier cuenta 3 millones de bueyes y l. 780.000 caballos, de los
cuales 1.560.000 estaban destinados a la agricultura (algo ms de 960.000 a las regiones donde slo se empleaban caballos y 600.000 all donde el trabajo se realizaba
tambin con bueyes) 6 l. Esto para una Francia de 25 millones de habitantes. Manteniendo la proporcin, Europa tendra 14 millones de caballos y 24 millones de bueyes,
lo que indica un cierto podero.
Ert Europa, el mulo desempea tambin un papel importante en la agricultura espaola; en el Languedoc, y en otros lugares. Quiqueran de Beaujeu habla, para Provenza, de mulos cuyo precio excede a menudo al de los caballos64 y, conociendo el
nmero de mulos y muleros y el movimiento de sus negocios, un historiador ha podido deducir el ritmo de la vida econmica de Provenza durante el siglo xvn 65 Finalmente, al no poder circular los carruajes ms que por algunas rutas privilegiadas de los
Alpes, como el paso del Brennero, los otros caminos eran el dominio exclusivo del transporte con mulas; en Suse y en otras estaciones muieras de los Alpes se lleg a decir de
300

Fuentes de energa y metalurgia

Capacidad de la medida de avena en el lugar


citado (en boisseaux de Pars)

Regin de cra caballar

Regin de labranza con caballo

Regin de labranza con caballo y buey

Feri

Feria importante

3
5
7

23. LA GANADERIA CABALLAR EN FRANCIA EN EL SIGLO XVIII


Oh.rf!lesc: J. la1 regioneJ de cra cah11//11r; 2. lo.r lmites aproximados del nordes/e, regiones de ca111po.r abierto!, de ro
tacin Jriena/, de grt1nde> mercadm de avena y donde .re emplea predrmtinantemmle el caballo de labor. /.as dm zonas
e!ln claramenJe definidas. pero aparecen zonas de 10/apamienJo (Nor111anda, }11ra, l\/Jacia. etc.). F11era del nordeslc de
Francia, predomina la l11brrmza co11 h11eyes. Excepcio11es a /11vor de l11s 11111/as: Provenza, 11na parle del I.ang11edoc y del
De/finado.
0

301

Fuentes de energa y metalurgia

estos animales que eran grandes carruajes1>. Citaremos el Poitou francs entre las importantes regiones de cra de asnos y mulas.
No haba una ciudad que no dependiera de los caballos para su abastecimiento
diario, sus enlaces internos, sus carrozas, sus coches de alquiler. Hacia 1789, Pars tena
unos 21.000 caballos66 Era una- cantidad que haba que renovar constantemente. Llegaban convoyes constantemente, Coches de caballos como se les llamaba, es decir,
filas de 10 12 animales, atados por la cola unos a otros, con una manta sobre el lomo
y, a cada lado, un varal. Se les reuna en el barrio de San Vctor o sobre el monte de
Santa Genoveva y, durante mucho tiempo, hubo un mercado de caballos en la calle
Saint-Honor.
Menos los domingos, da en que los barcos (galeotas y barcazas}, no siempre seguros, conducan a los desocupados hasta Sevres o Saint-Cloud, el Sena no se usaba para
los transportes pblicos, por lo dems casi inexistentes. El gran recurso para los que
tenan prisa era el coche de alquiler. A finales de siglo, dos mil viejos simones correteaban por la ciudad, tirados por caballos renqueantes, conducidos por cocheros malhablados que, todos los das, tenan que desembolsar 20 sueldos para tener derecho
a rodar por la calzada. En esta poca son famosos los atascos de Pars y tenemos de
ellos mil imgenes concretas. Cuando los coches de alquiler estn en ayunas, dice un
parisino, son bastante dciles; al medioda se van poniendo ms difciles, y, por la
tarde, son ya intratables. Son imposibles de encontrar a las horas punta, por ejemplo,
hacia las dos de la tarde, hora de cenar (digo bien, cenar). Abre uno Ja puerta de un
coche, otra persona hace lo mismo por el otro lado y se sube, uno se sube tambin.
Se acaba yendo al comisario [de polica] para que decida quin se lo queda. A esas
horas puede verse una carroza dorada bloqueada por un simn que renquea delante
de ella, a trancas y barrancas, hecho trizas, cubierto por un cuero chamuscado y con
tablas de madera en vez de cristales 67
El verdadero responsable de estos embotellamientos es el viejo Pars, laberinto de
callejuelas estrechas, con frecuencia flanqueadas de casuchas srdidas donde se amontona la poblacin, sobre todo desde que Luis XIV se opuso a la expansin de la ciudad
(por el decreto de 1672). Ese Pars contina igual al de la poca de Luis XI. Quiz hubiera hecho falta un cataclismo para arrasar la vieja ciudad, como el incendio de Londres
en 1666, o el terremoto de Lisboa en 1755. La idea se le pasa por la cabeza a Sbastien
Mercier cuando, al evocar la destruccin inevitable, un da u otro, de Pars, habla de
Lisboa, poblachn grande y feo donde bastaron tres minutos para destruir lo que la
mano del hombre hubiera tardado mucho tiempo en tirar. [ ... ] La ciudad se reconstruy pomposa y magnfica 68
Por el camino de ida y vuelta de Pars a Versalles circulan, con ms holgura, coches
tirados por caballos esculidos y hostigados sin piedad, chorreando sudor. Son los
energmenos. Adems, Versalles es el pas de los caballos1>. Hay entre ellos las
mismas diferencias que entre los habitantes de la ciudad: stos gordos, bien nutridos,
bien domados [ ... ]; aqullos [ ... ] de triste figura, no llevan ms que a lacayos o
provincianos... 69
El espectculo sera el mismo en San Petersburgo o en Londres. Bastara seguir all
los constantes paseos y recorridos de Samuel Pepys en coche de alquiler, en tiempos de
Carlos ll. Ms tarde se permiti el lujo de un coche propio.
Es difcil imaginar lo que significaban estos problemas del transporte de mercancas
y de personas. Sin embargo, todas las ciudades estaban llenas de cuadras. Haba
herreras en casi todas las calles: eran un poco como los garajes de hoy. No hay que
olvidar tampoco el problema del abastecimiento de avena, cebada, p~ja y heno. Sbastien Merder escribe en Pars, en 1788: quien no siente el placer del olor del heno
recin cortado, no conoce el ms agradable de los perfumes; a quien le guste este olor,
302

Fuenws de energa y metalurgia

que vaya dos veces por semana hacia la Puerta del lnherno [todava existe hoy al sur
de la plaza Denferc-Rochereau]. All hay largas filas de carretas cargadas de heno que
[ .. ~] espera~ a los con:ipradores. [ ... ] Los proveedores de las casas con cuadra propia van
alh y examinan la ~a!Jdad del vegetal; de pronto cogen un puado de heno, lo palpan,
lo huelen, lo masttcan: son los catadores de los caballos de la Seora Marquesa1o Pero
la g~an v~a de a?astecimiemo es el Sena. Fue un barco cargado de heno, donde se declaro un mcendio'. el que'. atascndose en los arcos del Petit Pont, propag el fuego
a las ,casas consm11das encima de l y a las que se encontraban cerca, el 28 de abril de
1718' 1 _En Londres, el heno se compraba en el mercado, justo al otro lado de la barrera
de_ Whnechapel. Y en ~ugsburgo, en el mercado de Perlachplatz, durante el siglo XVI,
a Juzgar por un gran lienzo que representa las cuatro estaciones: en octubre, junto a
la caza y las pro~isiones de lea para el invierno, aparecen los montones de paja que
traen los campesmos. Y un grabado de Nuremberg nos muestra a un mercader ambulante que ofrece, sobre una carretilla, la paja necesaria para las cuadras de la ciudad.

Motores hidrulicos,
motores elicos
En los siglos XI, XII y XIII, Occidente conoce su primera revolucin mecnica. Revolucin? En realidad, se trata de un conjunto de :ansformaciones producidas por la
multiplicacin de molinos de agua y de viento. Estos motores primarios son sin duda
de una potencia moderada, de 2 a 5 HP para una rueda de agua 71 , a veces de 5 y como
mucho de 10 en el caso ~e las aspas de un molino de viento. Pero, para una economa
mal dotada en fuentes de energa, representan un aumento de potencia considerable.
Desempearon un papel importante en el primer crecimiento de Europa.
Aunque ms antiguo, la importancia del molino de agua es muy superior a la del
molino elico. No depende de las irregularidades del viento, sino del agua, en conjunto menos caprichosas. Est ms ampliamente difundido gracias a su antigedad, a
la abundancia de los ros, de los embalses, de las derivaciones, de los acueductos que
pueden hacer girar una rueda de paletas o de labes. No olvidemos la utilizacin directa de la corriente en los molinos-barcos, en Pars en el Sena, en Toulouse en el Garona, etc. No olvidemos tampoco la fuerza de las mareas, utilizada con frecuencia en
el Islam y en Occidente, aun all donde son insignificantes. En la laguna de Venecia,
un viajero francs se extasa (1533) ante el nico molino hidrulico visible en la isla de
Murano, movido por el agua del mar canalizada cuando el mar crece o decrece 73
El primer molino de agua fue horizontal, una especie de turbina elemental: se le
llama a veces molino griego (pues apareci en la Grecia antigua) o escandinavo (pues
se ma