Está en la página 1de 4

SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA 22000:2005

Introduccin
La inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el
momento de su consumo (ingestin por los consumidores). Como la introduccin de peligros para
la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es
esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria. As, la inocuidad de los
alimentos est asegurada a travs de la combinacin de esfuerzos de todas las partes que
participan en la cadena alimentaria.
Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varan desde productores de alimentos para
animales y productores primarios, hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y
almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor y centros de servicios de alimentacin
(junto con organizaciones interrelacionadas tales como productores de equipamiento, material de
embalaje, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes). Los proveedores de servicios tambin
estn incluidos.
Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestin de la inocuidad de
los alimentos que combina los siguientes elementos clave generalmente reconocidos, para
asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el punto de
consumo final:

comunicacin interactiva;

gestin del sistema;

programas de prerrequisitos;

principios del HACCP.


La comunicacin a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los
peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados
adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicacin entre
organizaciones, en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicacin con los clientes y
proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudarn a clarificar los
requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con relacin a la viabilidad y necesidad de esos
requisitos y su impacto sobre el producto terminado).
El reconocimiento de la funcin y la posicin de la organizacin dentro de la cadena alimentaria es
esencial para asegurar una comunicacin interactiva eficaz a travs de la cadena con el objeto de
entregar productos alimenticios inocuos al consumidor final. En laFigura 1 se muestra un ejemplo
de los canales de comunicacin entre las partes interesadas de la cadena alimentaria.
Los sistemas ms eficaces en materia de inocuidad de los alimentos estn establecidos,
ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestin estructurado y
estn incorporados dentro de las actividades globales de gestin de la organizacin. Esto
proporciona el mximo beneficio para la organizacin y las partes interesadas. Esta Norma
Internacional ha sido alineada con la Norma ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad
de las dos normas. En el Anexo A se proporcionan referencias cruzadas entre esta Norma
Internacional y la Norma ISO 9001.
Se puede aplicar esta Norma Internacional independientemente de otras normas de sistemas de
gestin. Su implementacin se puede alinear o integrar con los requisitos existentes de sistemas
de gestin relacionados, mientras que las organizaciones pueden utilizar los sistemas de gestin

existentes para establecer un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos que cumpla los
requisitos de esta Norma Internacional.
Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP) y las etapas de aplicacin desarrollados por la Comisin del Codex
Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan HACCP con programas de
prerrequisitos (PPR). El anlisis de peligros es la clave para un sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo ayuda a organizar los conocimientos requeridos para
establecer una combinacin eficaz de medidas de control. Esta Norma Internacional requiere que
se identifiquen y evalen todos los peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran en
la cadena alimentaria, incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e
instalaciones utilizadas. De este modo proporciona los medios para determinar y documentar por
qu ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una organizacin en particular y por
qu otros no lo necesitan.
Durante el anlisis de peligros, la organizacin determina la estrategia a utilizar para asegurar el
control de peligros combinando los PPR, los PPR operativos y el plan HACCP.
Figura 1 Ejemplo de comunicacin dentro de la cadena alimentaria

NOTA La Figura no muestra el tipo de comunicacin interactiva a lo largo y ancho de la cadena


alimentaria con los clientes y los proveedores no inmediatos.

Qu son las Buenas Prcticas de Manufactura o BPM?


Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos
operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el
personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, enlos equipos
que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el
consumo
humano,
que
se
centralizan
en
la
higiene
y
forma
de
manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N
007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradoresindustrializadores de alimentos.

Cules son los beneficios de implementar BPM?


1.
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos.
2.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel de capacitacin
3.
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4.
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
5.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
6.
Posicionamiento de la empresa.
7.
Fideliza a los cliente.
8.
Indispensable para comercializar en el TLC.

QUE ES HACCP
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es
un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,1 de forma lgica y
objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria
farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los
alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los
productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de
suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar
la inocuidad.

En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compaa Pillsbury
junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consista
en un sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el
estudio de causas y los efectos que producen.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantas
sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la poca
basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su
aplicacin no tuvo demasiado xito y el impulso dado por la Administracin de Drogas y Alimentos

(FDA) no tuvo repercusin. En los aos 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin.
Entre otros la Organizacin Mundial de la Salud.

QU ES ISO 9001:2008?
La ISO 9001:2008 es la base del sistema de gestion de la calidad ya que es una norma
internacional y que se centra en todos los elementos de administracin de calidad con los que una
empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad
de sus productos o servicios.
Los clientes se inclinan por los proveedores que cuentan con esta acreditacin porque de este
modo se aseguran de que la empresa seleccionada disponga de un buen sistema de gestin de
calidad (SGC).
Existen ms de 640.000 empresas en el mundo que cuentan con la certificacin ISO 9001. Qu
saben ellas que usted no sepa?
Muchos oyen hablar de la ISO 9001 por primera vez slo cuando un posible cliente se acerca a
preguntar si la empresa cuenta con esta certificacin.
Este artculo trata sobre los elementos que se incluyen en la norma ISO 9001 y en las ventajas que
tiene una empresa al conseguir la certificacin.
La Organizacin Internacional de Estandarizacin (ISO, segn la abreviacin aceptada
internacionalmente) tiene su oficina central en Ginebra, Suiza, y est formada por una red de
institutos nacionales de estandarizacin en 156 pases, con un miembro en cada pas.