NOMBRE:

salmon a la parrilla
CATEGORIA:
# PAX:
1
UTENSILIOS: plancha, ollas, tamis
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
24 h
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
4 grados
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

UND

salmon
pepino dulce
cebolla
aceitunas
mora
crema de leche
sal pimienta

20
10
5
5
15
10
c/n

gr
gr
gr
gr
gr
gr
c/n

PROCEDIMIENTO

desichatar el pepino a 120 por 30 minutos

cebolla en aros y licuar la aceituna eliquido con gelatina y dejar gelidificar
salmon asar a la parilla
licuar la mora para la salsa

TCNICAS
desibratar
parrilla
salseado

NOMBRE:
bizcocho de chocolate
CATEGORIA:
postre
# PAX: 10
1
UTENSILIOS: silpa, termometro, manga, espatula
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
24h
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
4 grados
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

biscocho
harina
huevo
chocolate
Reduccion
azucar
mora
Papel
jicama
harina
azucar

CANT RECETA

UND

120
2
50

gr
UND
gr

50
50

gr
gr

50
15
15
PROCEDIMIENTO

gr
gr
gr

1.- batir las claras con azucar a punto de nieve

2.- Batir las claras con un poco de azucar
3.- Mezclar en forma envolvente harina, chocolates y la preparacion anterior
1.- Hacer una reduccion de mora para la decoraccion
1.- Mezclar la pulpa de jicama con harina y azucar.. Extender sobre un silpat y llevar al horno
170 grados

TCNICAS
merengue
movimientos envolventes
reduccion
papel de fruta

NOMBRE:
rak de ternera, bechamel de albahaca
CATEGORIA:
plato fuerte
# PAX: 10
1
UTENSILIOS: ollas, espatulas, termometro, sarten, platos
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
24h
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
4 grados
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT RECETA

UND

rack de ternera
sal ahumada
Bechamel
crema de leche
roux claro
sal ahumada
pimienta
hojas de albahaca
nuez moscada

180
20

gr
gr

250
120
c/n
c/n
c/n
c/n

gr
gr
gr
gr
gr
gr

oquis
Harina de platano
harina de trigo
sal
huevo
aceite
radicchio

70
30
5
1
15
1
PROCEDIMIENTO

gr
gr
gr
UND
gr
UND

1.- Salsa bechamel

Hacer un roux, agregar la crema de leche, sal, pimienta, hojas de labahaca
2.-Rack de ternera
Salpimentamos
Llevar al horno por un largo tiempo a baja temperatura
3.- oquis
Hacer una masa con la harina y amazar hasta que desarolle gluten
reposar
hacer las formas y llevar a coccion
TCNICAS
roux claro
amazar

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

en chips desifratado
en aros

COSTO UNITARIO

0.00463
0.00398
0.00983
0.09803
0.00020
0.00040
0.00049

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

GLOSARIO

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

tamizar
separa yemas de claras
bao maria

1.00000
0.60000
2.3

pulpa

1.00000
0.50000

pat y llevar al horno

pulpa

0.25000
1.00000
1
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

GLOSARIO

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

chamel de albahaca

MISE EN PLACE

COSTO UNITARIO

limpio

2.5
1.2
1.50000
0
0.25
0.35000
0.25000
0.25000

1.00000
1.00000
1.00000
0.60000
1.50900
1
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

GLOSARIO

RONOMA

R UTE

COSTO TOTAL

2.40
0.25
0.10
0.20
0.33
0.22

3.50
0.18
3.68

RONOMA

R UTE

COSTO TOTAL

0.30
0.60
0.45
0.15
0.15
0.15
0.15
0.15
2.10
0.11
2.21

RONOMA

R UTE

COSTO TOTAL

1.30
0.10
1.00
0.25
0.10
0.05
0.05
0.05

0.25
0.15
0.05
0.30
0.08
0.15
2.48
0.12
2.60