LA CRICOCINA Y EL NITRGENO LQUIDO

La Criococina es el arte
de
cocinar
con
nitrgeno lquido. Esta
tcnica
original,
que
permite recrear nuevas
texturas inslitas, que
fue descubierta por Dani
Garca y el catedrtico
Raimundo
Garca
del
Moral para crear nuevas
sopas
fras,
principal
acerbo
culinario
del
recetario
andaluz.
Gracias
a
ello
los
gazpachos por ejemplo,
han entrado en la cocina creativa contempornea. Una cocina de contrastes
profundamente enraizada en la tradicin andaluza: as se define la cocina de
Dani Garca. A partir de la interpretacin y evolucin de los sabores
primarios, combinaciones reconocibles, Dani crea potenciando el contraste,
ya sea de textura, de temperatura y, sobre todo, de sabor. Y ah es donde
ms afina el cocinero marbell.El Nitrgeno lquido ya no es un desconocido
para aquellos incondicionales de la novedad, pero sigue siendo una gran
incgnita para el gran pblico al que le cuesta un seguir tanta corriente
innovadora en un sector tradicionalmente continuista y popular. Trminos
como "coccin a baja temperatura", "isomalt", "ronner", "pipa de humo",
etc... quedan ao a ao como innovaciones del pasado, en ciertas corrientes
gastronmicas solo sirve el presente, ya que el futuro, es el propio
presente. Antes de profundizar en el uso culinario, popularizado por Ferrn
Adri, del nitrgeno lquido es necesario saber que es exactamente este
componente. El Nitrgeno (N) es un elemento qumico cuyo nmero atmico
es 7 y pertenece al grupo 15 (nitrogenoideos o VA) de la tabla peridica de
elementos. De densidad 0,81 g/ml. , su estado natural ms habitual es en
forma de gas, dado que su punto de fusin (estado lquido) es de
aproximadamente -210 C y su punto de ebullicin (estado gaseoso) es 195,79 C. Forma parte del 78 % de la atmsfera, para obtener el
nitrgeno lquido se destila el aire dado que el punto de ebullicin del
oxgeno es mayor que el del nitrgeno.Su uso ms habitual es la obtencin
de amoniaco, aunque sus compuestos orgnicos se pueden usar para fabricar

combustibles o explosivos. A continuacin analizamos sus peligros y las

medidas preventivas que debemos usar para su manipulacin:

Incendio: No existe riesgo de combustin.

Explosin: No existe riesgo de expansin.
Inhalacin: Puede provocar prdidas de conciencia aunque al ser un
gas inerte es menos peligroso que otros mtodos de congelacin (por
ejemplo con CO2)
Contacto con la piel: Puede provocar quemaduras graves por
congelacin. Es imprescindible manipularlo con guantes de
congelacin.
Contacto con el ojo: Puede provocar prdida de visin. Es
imprescindible manipular con gafas adecuadas.

Como precaucin no mezclar nunca con chorros de agua ni otros lquidos de

manera que no sea controlada. Por lo tanto el nitrgeno lquido es un
elemento qumico que se presenta a temperaturas extremadamente bajas, lo
cual tiene la utilidad de enfriar rpida y bruscamente cualquier agente que
entre en contacto con l.
Qu utilidad tiene entonces en la cocina?
Hemos odo y comprobado a menudo la frase: "El fro cuece". Es una verdad
contrastada, el fro al deshidratar los productos ejerce la misma
transformacin que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas cocinar es
realizar una transformacin controlada de un ingrediente no comestible a
uno si comestible.
Con esta tcnica del nitrgeno lquido podemos acelerar la coccin para
eliminar los procesos bacterianos y para reducir las prdidas de
propiedades organolpticas provoquen un deterioro considerable de las
materias.
Qu efectos podemos lograr con una coccin en nitrgeno?
La tcnica ms empleada en la cocina caliente es la del contraste frocaliente, es decir, el interior de un producto est cocinado y mantiene su
temperatura ideal de consumo (50-55 C) mientras que el exterior esta
completamente congelado por efecto de la coccin en nitrgeno lquido.
En la cocina dulce o en los entrantes la tcnica ms habitual es la de
obtener un interior lquido a temperatura ambiente mientras logramos una
fina pelcula exterior que asla el lquido del exterior.

Las palomitas o crispy consisten en cocinar un lquido de forma muy rpida

evitando la formacin de bloques unitarios. La constante desmembracin de
estos bloques nos deja un efecto similar al que tendramos en un bol de
palomitas (este efecto dura pocos segundos).
Por ltimo comentar el auge de los helados instantneos que se elaboran
congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el
conjunto para evitar un exceso de cristalizacin del mix. Se debe incorporar
al nitrgeno pasado por sifn, ya que este incorpora en la mezcla el aire
necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso
habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de
esta tcnica y que hace especial su sabor es que la congelacin instantnea
de mix reduce considerablemente el tamao de los cristales formados (el
sueo de todo heladero).
Cierto es que el uso del nitrgeno en la cocina es muy positivo y
espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus
impedimentos y dificultades de manipulacin. Como puntos negativos
podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni
reciclarlo. Como hemos comentado su manipulacin es peligrosa debido a las
graves quemaduras por fro.
Ventajas e inconvenientes, detractores y amantes de la cocina de
vanguardia, la verdad es que el uso del nitrgeno lquido no deja indiferente
a nadie; slo el tiempo dir si con el paso de los aos se consolida esta
tcnica en los niveles que se ha consolidado el sifn o la cocina al vaco, o si
pasa al bal de los recuerdos junto con la lecitina de soja y la goma gellan.
Aqu podemos ver a Adrin Cordero, chef de
investigacion desarrollo de la cadena Husa y Claudio
Aguirre chef del Palacio de Congresos de Catalua
manipulando nitrgeno lquido para la elaboracin de un
granizado
de
frambuesa.
Aqu vemos como reacciona el nitrgeno en contacto con
un lquido.

El cocinero introduce una brocheta de langostino en un recipiente con

nitrgeno lquido. De momento no hay contacto entre el langostino y el
nitrgeno, por lo que no ha habido reaccin trmica.

Se produce el contacto entre el langostino y el nitrgeno. Este ltimo

produce un recalentamiento en su temperatura y alcanza su punto de
ebullicin. Se evapora el nitrgeno una vez convertido en gas.

El fro extremo que se aplica con el nitrgeno cocina el producto. En pocos

instantes lograremos el efecto de una "freidora" en la pieza de langostino.

BIBLIOGRAFIA
http://www.libreriagastronomica.com/es/libro/crio-cocina-digital/
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-elnitrogeno-liquido-202.html