UNIVERSIDAD POLITCNICA DEL VALLE DE TOLUCA

NOMBRE DEL PROGRAMA EDUCATIVO:

INGENIERA EN BIOTECNOLOGA
NOMBRE DEL ASIGNATURA:
BIOTECNOLOGIA EN ALIMENTOS
NOMBRE DE LA PRCTICA:
FERMENTACION ACETICA
FACILITADOR:
ALMA FABIOLA ARAUJO GUZMAN
INTEGRANTES:
MARTHA PAOLA MENDEZ SANCHEZ
OSORIO MEJIA VICTOR JESUS
ARANA SESMA ANGEL HIRAM
CORONA ROSAS ABIGAIL

Practica 1
Fermentacin Actica, elaboracin de vinagre
Biotecnologa de Alimentos

Introduccin
La produccin de cido actico a partir de lquidos alcohlicos ha sido conocida
desde hace tanto tiempo como la produccin de vino (unos 10.000 aos). Los
romanos y los griegos, que utilizaban el vinagre diluido como bebida refrescante,
producan vinagre dejando el vino abierto al aire. Los primeros vinagres fabricados
industrialmente eran producidos en vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos
en los que flotaba una pelcula de bacterias sobre la superficie del vino. En el siglo
XIX se modificaron los procesos en superficie hacia mtodos ms rpidos. Uno de
stos, el proceso del generador de goteo se utiliza todava en la actualidad debido
al mejor sabor en los productos que se obtienen.

Material
Recipiente de vidrio
Cuchillo
Tabla

Reactivos
100 g Bicarbonato de sodio
2 L Agua mineral
500 g de azcar
500 g de manzanas, pia o platano

Procedimiento
1. Lavar y desinfectar bien las manzanas, pia o platano con un poco de
bicarbonato diluido en agua. Una vez limpias, crtalas en trozos y
mzclalas con el azcar, de modo que todo quede bien triturado.
2. En un recipiente de vidrio, coloca el agua mineral y agrega el pur de
manzana con azcar.
3. Tapa el recipiente, de tal modo que le pueda entrar aire pero que no puedan
entrarle moscas y otros bichos.
4. Los primeros diez das hay que remover la mezcla a diario con una cuchara
de palo.
5. En los prximos diez das solo revolvers da de por medio la mezcla.
6. Finalmente, dejars que repose otros diez das.
En un total de 30 das vas a obtener un vinagre de manzana de muy buena
calidad, tras colar y envasar la mezcla. Evita reservarlo en un frasco hasta arriba,
ya que puede seguir fermentando hasta explotar. En lo posible, brelo una vez al
da para evitar que ocurra este efecto.

Cuestionario

1.
2.
3.
4.
1.

Qu es la fermentacin actica
Menciona las etapas de la fermentacin actica
Qu microrganismos intervienen en la fermentacin actica?
Completa el diagrama de la fermentacin actica
2.