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PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

ANA CASP VANACLOCHA

Catedrática de Tecnología de Alimentos Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos Universidad Pública de Navarra

JOSÉ ABRIL REQUENA

Profesor Titular Escuela Universitaria de Tecnología de Alimentos Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos Universidad Pública de Navarra

Segunda edición corregida

Coedición

A. Madrid Vicente, Ediciones Ediciones Mundi-Prensa

2003

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© 2003, Ana Casp Vanaclocha José Abril Requena

© 2003, Ediciones Mundi-Prensa Depósito Legal: M. 42.281-2003 ISBN: 84-89922-96-9 (AMV)

ISBN:

84-8476- 169-X (Mundi-Prensa)

1.a edición 1999 2.a edición 2003

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Indice

PANORAMA HISTÓRICO DE LA CONSERVACIÓN DE ALI­ MENTOS

19

1. ORÍGENES DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMEN­ TOS

19

2. NICOLAS APPERT Y LOS ORÍGENES DE UNA INDUSTRIA

22

3. DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS

25

4. ORÍGENES Y DESARROLLO DEL FRÍO INDUSTRIAL

28

BIBLIOGRAFÍA

32

PARTE I BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Capítulo I. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

35

1. INTRODUCCIÓN

35

2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIÓN DE LOS ALI­ MENTOS

38

2.1. Temperatura

38

2.2. Humedad y sequedad

38

2.3. Aire y o x íg e n o

39

2.4. L uz

40

2.5. Acción combinada de diferentes factores

40

3. PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMEN­ TOS

41

8

Indice

 

3-1.1. Pardeamienlo no enzimàtico (Reacción de Maillard)

41

3.1.2.

Enranciamiento de los lipidos

 

44

3.2.

Causas biológicas

44

3.2.1. Enzimas naturales de los alimentos

45

3.2.2. Microorganismos

45

3.2.2.1. Efectos del metabolismo de los microorganismos en los

 

alimentos

46

 

3.2.2.2. Origen de los microorganismos en los alimentos

48

3.2.2.3. Principales grupos de microorganismos causantes de al­ teraciones

49

 

3.2.2.3.1. Bacterias

50

3.2.2.3.2. Mohos

53

3.2.2.3.3. Levaduras

54

4. CINÉTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PREDICCIÓN DE LA VIDA Ú T IL

54

4.1. Reacción de orden cero

 

57

4.2. Reacción

de primer orden

59

4.3. Efecto de la tem peratura

61

4.4. Determinación

de los parámetros cinéticos

66

5. APLICACIÓN DE LA CINÉTICA DEL DETERIORO DE LOS ALI­ MENTOS EN LA PREDICCIÓN Y CONTROL DE LA VIDA ÚTIL

69

Capítulo H. MÉTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIÓN DE A L IM E N T O S

73

1. FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

73

2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO MICROBIANO

76

2.1. Incidencia del p H

 

76

2.2. Necesidades

de agua

 

79

2.3. Potencial de óxido-reducción

81

2.4. Sustancias inhibidoras

81

2.5. Temperatura

 

82

3. PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS EN LA CONSERVACIÓN DE ALI­ MENTOS

83

3.1. Procedimientos basados en la disminución del p H

85

3.2. Procedimientos basados en la reducción del agua disponible

86

3.3. Procedimientos basados en la variación del potencial de óxido- reducción

86

3.4. Procedimientos basados en la utilización de sustancias inhibidoras 86

3.5. Procedimientos basados en la utilización de calor o f r ío

87

3.6. Procedimientos basados en la aplicación de varios principios

87

4. MÉTODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACIÓN

87

índice

9

PARTE n MÉTODOS BIOLÓGICOS DE CONSERVACIÓN

Capítulo III. CONSERVACIÓN POR FERMENTACIÓN

93

1. INTRODUCCIÓN

 

93

2. MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

95

2.1. Levaduras

 

95

2.2. Bacterias

97

2.2.1.

Bacterias lácticas

97

2.2.2.

Bacterias

acéticas

99

2.3. Mohos

99

3. EL PROCESO DE FERMENTACIÓN

101

4. TIPOS DE FERMENTACIONES

102

4.1. Glicolísis

102

4.2. Fermentación

alcohólica

105

4.3. Fermentación láctica

108

4.3.1. Fermentación

homoláctica

109

4.3.2. Fermentación heteroláctica

109

4.4. Otras fermentaciones

111

4.4.1. Fermentación acética

111

4.4.2. Fermentación maloláctica

112

4-4.3. Fermentación maloalcohólica

113

4.4.4. Fermentación propiónica

113

4.4.5. Fermentación butírica

114

4.4.6. Fermentación 2.3-butilenglicol

115

4.4.7. Fermentación ácido-mixta

115

4.5. Productos derivados del ácido pirúvico producido en la glicolísis

116

5. APLICACIONES DE LOS PROCESOS FERMENTATIVOS A LA IN­ DUSTRIA AGROALIMENTARIA

117

5.1. Productos

derivados de la fermentación alcohólica

119

5.2. Productos derivados de la fermentación láctica

121

B IB L IO G R A FÍA

123

PARTE III CONSERVACIÓN POR CALOR

Capítulo IV. FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS T ÉR ­ MICOS

1. INTRODUCCIÓN

127

127

10

índice

2.1. Efecto del tiempo de proceso

 

128

2.2. Efecto de la temperatura de proceso

131

2.3. Modelos más complejos de

destrucción térm ica

135

3. ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS CONSTITUYENTES DE LOS ALI­ MENTOS

136

3.1. Acción sobre el agua de constitución

136

3.2. Acción sobre los lípidos

 

136

3.3. Acción sobre los glúcidos

137

3.4. Acción

sobre

las

proteínas

137

3.5. Acción sobre las vitaminas

 

138

3.6. Estudio en conjunto: efecto de la cocción sobre las propiedades organo­ lépticas de los alimentos

138

 

3.6.1. Productos de origen animal: carnes

138

3.6.2. Productos de orí2en vesetal

139

3.7. Cinética de los cambios en los constituyentes de los alim entos

139

4. CUANTIFICACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

142

5. CINÉTICA DE LA PENETRACIÓN DE CALOR EN LOS PRODUC­ TOS ENVASADOS

145

6. CÁLCULO DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO

150

7. PREDICCIÓN DEL VALOR ESTERILIZADOR DE UN TRATAMIENTO

152

7.1. Simulación de la curva de penetración de calor para un producto que se caliente por convección

152

7.2. Simulación de la curva de penetración de calor para un producto que

 

se caliente por

conducción

 

154

7.3. Simulación de la curva de penetración de calor para productos sóli­

 

dos envasados

en líquido de cobertura

157

8. OPTIMIZACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

158

8.1. Determinación del tratamiento térmico capaz de conseguir la esta­

 

bilidad

159

8.2. Elección de las condiciones de proceso

160

Capítulo V. PASTEURIZACIÓN

 

163

1. OBJETIVOS

 

163

2. ELECCIÓN DE LAS CONDICIONES DE PASTEURIZACIÓN

164

3. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIÓN DE LÍQUIDOS SIN ENVASAR

165

3.1.

Generalidades sobre

cambiadores de ca lo r

165

3.1.1. Circulación de los fluidos

165

 

3.1.1.1. Flujo en contracorriente

165

3.1.1.2. Flujo en paralelo

167

 

3.1.2. Transmisión de calor

 

168

índice

11

 

3.2.1. Cambiadores de tubos coaxiales

169

3.2.2. Cambiadores de superficie rascada

171

3.2.3. Cambiadores multitubularcs de envolvente

172

3.3. Cambiadores de calor de placas

 

174

 

3.3.1. Tipos de placas

 

174

3.3.2. Circulación de fluidos

175

3.3.3. Placas de conexión

178

3.4. Equipos completos para la pasteurización en continuo de líquidos sin envasar

178

4.

EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PASTEURIZACIÓN DE PRODUC­ TOS ENVASADOS

181

4.1. Pasteurizadores por inmersión en baño de agua

181

4.2. Pasteurizadores por lluvia de agua

 

182

Capítulo VI. ESCALDADO

 

185

1. OBJETIVOS

 

185

2. PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE LOS SISTEMAS DE ESCAL­ DADO

186

3. EQUIPOS EMPLEADOS EN EL ESCALDADO

187

 

3.1. Escaldadores por vapor

 

187

3.1.1. Escaldadores por vapor con cortinas de agua

188

3.1.2. Escaldador por vapor con cierres hidráulicos

188

3.1.3. Escaldador en lecho fluidizado

189

3.2. Escaldadores por agua

 

189

Capítulo VIL

ESTERILIZACIÓN

 

195

1. OBJETIVOS

 

195

2. ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS

196

 

2.1. Sistemas de esterilización por cargas

196

2.1.1. Calentamiento por vapor de agua saturado

197

2.1.2. Calentamiento por mezcla de vapor de agua-aire

199

2.1.3. Calentamiento por agua sobrecalentada

205

 

2.1.3.1. Calefacción

por

inmersión

206

2.1.3.2. Calefacción por lluvia

208

 

2.1.4. Alimentación automatizada de los autoclaves

211

2.2. Sistemas continuos de esterilización

211

2.2.1. Esterilizadores hidrostáticos

 

212

2.2.2. Esterilizadores neumohidrostáticos

218

2.2.3. Esterilizadores conlinuos

 

220

2.2.4. Esterilizadores por llama directa

226

3. ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS SIN ENVASAR

228

 

3.1.

Sistemas directos de esterilización UHT

229

12

índice

3.1.2.

Proceso por inyección delproducto en vapor

230

3.2.

Sistemas indirectos de esterilización UHT

231

Capítulo VIII. COCCIÓN

233

1. OBJETIVOS

233

2. SISTEMAS DE COCCIÓN POR CARGAS

234

2.1. Hornos de cocción

234

2.2. Marmitas de cocción abiertas

234

3. SISTEMAS CONTINUOS DE COCCIÓN

235

3.1. Por

inmersión

235

3.2. Por extrusión

235

3.2.1. Fundamentos de la cocción-extrusión

235

3.2.2. Los extrusores

236

BIBLIO G RA FÍA

239

 

PARTE IV CONSERVACIÓN A TEMPERATURAS BAJAS

Capítulo IX. UTILIZACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

245

1. APLICACIÓN DEL FRÍO A LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS PERECEDEROS

245

2. PRODUCCIÓN DE FRÍO

247

2.1. Sistemas mecánicos

247

2.1.1. Principio de funcionamiento de la máquina frigorífica de compre­

 

sión de un vapor

247

2.1.2. Producción de temperaturas bajas

251

2.2. Sistemas criogénicos

256

Capítulo X. REFRIGERACIÓN

259

1. OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS

259

1.1. Frutas y hortalizas

259

1.1.1. Respiración

259

1.1.2. Transpiración

260

1.1.3. Producción de etileno

261

1.1.4. Desarrollo de microorganismos

262

1.2. C arnes

263

1.2.1. Modificaciones físicas durante la refrigeración

264

1.2.2. Modificaciones durante la refrigeración debidas a microorganismos

265

2. SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO

266

índice

13

2.1.1. Enfriamiento en cámara frigorífica

271

2.1.2. Enfriamiento por presión de aire

272

2.1.3. Túneles de enfriamiento

273

2.1.4. Enfriamiento del aire

273

2.2. Enfriamiento por agua

273

2.2.1. Enfriamiento del agua

274

2.2.2. Ventajas del enfriamiento por agua

275

2.3. Enfriamiento por vacío

275

2.3.1. Equipos para el enfriamiento por vacío

280

2.3.2. Ventajas del enfriamiento por vacío

282

3.

CONSERVACIÓN

EN REFRIGERACIÓN

282

3.1. Temperatura

282

3.2. Humedad relativa

283

3.3. Circulación del aire

283

3.4. Incompatibilidad entre los productos almacenados

285

3.5. Sistema de estiba y densidad de almacenamiento

286

3.6. Renovaciones de a ir e

288

Capítulo XI.

CONGELACIÓN

289

1. EL PROCESO DE CONGELACIÓN

289

1.1. Subenfriamiento

289

1.2. Nucleación

290

1.3. Crecimiento de los cristales

291

1.4. Recristalización durante el almacenamiento del congelado

292

1.5. El estado vitreo

293

2. EFECTOS DE LA CONGELACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS

295

2.1. Modificación de la estructura por efecto de la congelación

295

2.1.1. Daños mecánicos provocados por el incremento de volumen del

agua al congelarse

295

2.1.2. Daños mecánicos provocados por la migración del agua 296

2.2. Daños cansados por los cambios en la disposición de los solutos

296

2.3. Influencia de la congelación sobre la flora de los alimentos

296

3. PREDICCIÓN DEL TIEMPO DE CONGELACIÓN

298

4. MODIFICACIONES DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

303

4.1. Alteraciones de la calidad debidas a fenómenos físicos

303

4.2. Alteraciones de la calidad debidas a fenómenos químicos

303

4.3. Efecto combinado del tiempo y de la temperatura durante el alma­

cenamiento

305

4.4. Factores P P P

306

4.4.1. Factor producto

306

4.4.2. Factor proceso

306

4.4.3. Factor embalaje

307

14

índice

5.1. Congeladores por contacto directo

 

308

5.1.1. Congeladores de placas

 

308

5.1.2. Congeladores de bandas

 

310

5.1.3. Congeladores

de

tambor

311

5.2. Congeladores por aire

 

312

5.2.1. Túneles de congelación

 

312

5.2.2. Congeladores de banda transportadora

314

5.2.3. Congeladores de lecho fluidizado

316

5.3. Congeladores criogénicos

 

328

BIB LIO G R A FÍA

 

321

PARTE V PROCESOS DE CONSERVACIÓN BASADOS EN LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA

Capítulo XD. SECADO

 

325

1. INTRODUCCIÓN

325

2. FUNDAMENTOS DE LA ELIMINACIÓN DE AGUA

326

2.1. Actividad de agua

 

327

2.2. Mecanismos de la eliminación de agua

331

2.2.1. Eliminación

de

agua

por

vía

mecánica

331

2.2.2. Eliminación de agua por vía térmica

331

3. PROCESO BÁSICO DE SECADO

 

332

4. PERÍODOS DE SECADO

 

334

5. PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA EL SECADO

338

6. ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO DESHIDRA­ TADO

339

7. MODIFICACIONES PRODUCIDAS EN EL PRODUCTO CON LA DES­ HIDRATACIÓN Y ALMACENAMIENTO

340

7.1. Alteraciones de naturaleza quím ica

 

341

7.1.1. Reacciones de oxidación de los lípidos

341

7.1.2. Pardeamiento enzimàtico

 

342

7.1.3. Reacciones de Maillard

 

343

7.1.4. Otras alteraciones de los constituyentes de los productos

343

7.2. Alteraciones de naturaleza física

 

344

7.2.1. Cambios de estructura

 

344

7.2.2. Otras alteraciones de naturaleza física

347

8. SISTEMAS

DE

DESHIDRATA C IÓ N

 

348

8.1. Secado al s o l

 

349

8.2. Secado solar

350

índice

15

8.2.1.1. Secaderos solares directos

351

8.2.1.2. Secaderos solares indirectos

351

8.2.2. Secaderos solares semiartificiales

351

8.2.3. Secaderos

solares

asistidos

353

8.3. Secado por gases calientes

 

354

8.3.1. Secaderos de homo

354

8.3.2. Secaderos de bandejas o de armario

355

8.3.3. Secaderos de túnel

 

357

8.3.4. Secaderos de cinta transportadora

360

8.3.5. Secaderos rotatorios

 

361

8.3.6. Secaderos de lecho fluidizado

362

8.3.7. Secaderos por arrastre neumático

368

8.3.8. Secaderos por atomización

 

370

8.4. Secaderos por conducción

378

8.4.1. Secaderos de bandejas a vacío

378

8.4.2. Secaderos de tomillo sinfín

379

8.4.3. Secaderos de rodillos

379

8.5. Otros métodos de secado

383

8.5.1. Secaderos Foam Mat

383

8.5.2. Secado por explosión (Explosión puffmg)

383

8.5.3. Secado por microondas

 

383

8.5.4. Deshidratación osmótica

384

8.6. Liofilización

385

8.6.1. Fundamentos de la liofilización

387

8.6.2. Ciclo de liofilización

 

390

8.6.2.1. Acondicionamiento de la materia prim a

391

8.6.2.2. Congelación del producto

391

8.6.2.3. Sublimación

 

392

8.6.2.4. Desorción

394

8.6.2.5. Almacenamiento después del secado

396

8.6.2.6. Rehidratación y u so

 

396

8.6.3. Transferencia de calor y transferencia dem asa

396

8.6.4. Equipos de liofilización

 

398

Capítulo Xm . CO N CEN TRA CIÓ N

401

1. TÉCNICAS DE CONCENTRACIÓN

401

2. EVAPORACIÓN

401

2.1. Principios generales

 

401

2.1.1. Vaporización

404

2.1.2. Características del líquido

 

405

2.1.3. Coeficientes de transmisión

de ca lo r

407

2.1.3.1. Coeficiente global de transmisión de calor

407

2.1.3.2. Aumento del punto de ebullición

408

2.1.3.3. Efecto de las incrustaciones

409

2.2. Características de un evaporador

 

410

16

índice

 

2.2.1.1. Intercambiado! de calor

410

2.2.1.2. Mecanismo de distribución

410

2.2.1.3. Separador vapor-líquido

410

2.2.1.4. Condensador

411

2.2.1.5. Producción de vapor

411

2.2.1.6. Precalentadores

411

 

2.2.2.

Configuraciones de un evaporador

412

 

2.2.2.1. Evaporador

de

simple efecto

412

2.2.2.2. Evaporador de múltiple efecto

415

 

2.2.3.

Conservación de la energía y recompresión de vapor

417

 

2.2.3.1. Recompresión térmica del vapor

417

2.2.3.2. Recompresión mecánica del vapor

419

2.3.

Tipos de evaporadores

 

421

2.3.1.

Evaporadores de tubos verticales

421

 

2.3.1.1. Evaporadores

de

tubos

verticales

cortos

421

2.3.1.2. Evaporadores de tubos verticales largos

425

2.3.1.2.1. Evaporadores de película ascendente

425

2.3.1.2.2. Evaporadores de película descendente

427

2.3.1.2.3. Evaporadores

de

película

mixta

430

 

2.3.2.

Evaporadores de superficies calefactoras móviles

431

 

2.3.2.1. Evaporadores de serpentín rotativo

431

2.3.2.2. Evaporadores centrífugos

432

 

2.3.3.

Evaporadores de superficies calefactoras fijas

433

 

2.3.3.1. Evaporadores de placas

433

2.3.3.2. Evaporadores de conos invertidos

436

2.3.3.3. Evaporadores

de

camisa de vapor

437

3. CONCENTRACIÓN POR CONGELACIÓN

 

440

3.1. Introducción

440

3.2. Principios generales

442

 

3.2.1. Depresión del punto de congelación

442

3.2.2. Pretratamiento de los alimentos

443

3.2.3. Viscosidad del

producto

443

3.2.4. Velocidad de cristalización

444

3.3. Tipos de concentradores por congelación

444

 

3.3.1.

Unidad de cristalización

444

 

3.3.1.1. Congeladores

de

contacto

directo

445

3.3.1.2. Congeladores de contacto indirecto

445

 

3.3.2.

Mecanismo de separación

446

4. SEPARACIÓN POR MEMBRANAS

 

447

4.1. Introducción

447

4.2. Aplicaciones en

la industria alimentaria

447

4.3. Principios de la separación por membranas

449

 

4.3.1. Terminología

449

4.3.2. Técnicas utilizadas

449

4.4. Proceso de separación por membranas

452

índice

17

 

4.4.1.1. Polarización de concentración

456

4.4.1.2. Flujo en osmosis in v e rs a

458

4.4.2.

U ltrafiltración

458

4.4.2.1.

Flujo en ultrafiltración

459

4.5. Sistemas de membrana

 

461

4.5.1. M ateriales

461

4.5.2. Módulos o cartuchos

461

 

4.5.2.1. de placas y b a stid o r

Diseño

462

4.5.2.2. tubular: a base de p o lím e ro s

Diseño

463

4.5.2.3. enrollado

Diseño

en e s p ira l

463

4.5.2.4. de fibra hueca

Diseño

464

4.6. Calidad de los alimentos en las

separaciones por m e m b ra n a

465

B IBLIO G R A FÍA

466

PARTE VI PROCESOS NO TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN

Capítulo XIV. TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN LA CONSER­ VACIÓN DE ALIMENTOS

471

1. INTRODUCCIÓN

471

2. ALTAS PRESIONES

472

2.1. Descripción del proceso

472

2.2. Efectos biológicos de las altas presiones

473

2.3. Presurización de los alimentos

474

2.3.1. Zumos de frutas

474

2.3.2. C o n fitu ras

475

2.3.3. Leche y productos lácteos

476

2.3.4. Huevos y ovoproductos

476

2.3.5. Otras posibles aplicaciones

477

3. CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD

477

3.1. Sistema de procesado por campos eléctricos pulsantes de alta inten­ sidad

478

3.2. Efectos biológicos de los campos eléctricos pulsantes

478

4. CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES

480

5. PULSOS LUMINOSOS

482

5.1. Descripción del proceso

482

5.2. Aplicación de los pulsos luminosos

482

6. IRRADIACIÓN

484

7. PRODUCTOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS UTILIZADOS EN CON­ SERVACIÓN DE ALIMENTOS

486

18

Indice

7.1. Sustancias antimicrobianas presentes naturalmente o formadas en el alimento

486

7.2. Productos químicos con propiedades antimicrobianas

488

7.2.1. Ácidos orgánicos

488

7.2.2. Anhídrido sulfuroso y sulfitos

489

7.2.3. Nitritos y nitratos

489

7.3. Productos químicos con propiedades multifuncionales

490

7.3.1. Especias y aceites esenciales

490

7.3.2. A ntio x id an tes

490

 

7.4. Bacteriocinas

491

8.

MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS .

491

B IBLIO G R A FÍA

494

Panorama histórico de la conservación de alimentos

1. ORÍGENES DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Todos nuestros alimentos derivan de las plantas o de los animales, son por lo tanto de origen biológico y es, precisamente, esta naturaleza biológica la causa del desarrollo de una serie de transformaciones que no solo modifican sus características originales, sino que llegan a producir su deterioro. En estas trans­ formaciones se incluyen reacciones químicas y bioquímicas, pero además, los alimentos que el hombre utiliza, son también adecuados para muchos de los microorganismos que abundan en el suelo, en el agua y en el aire, por lo tanto en el deterioro de los alimentos intervienen también procesos microbianos. La conservación comercial de alimentos no se estableció hasta principios del siglo XIX, después de una serie de descubrimientos que permitieron sentar las bases científicas y técnicas para dicha conservación, sin embargo, a pesar del completo desconocimiento que se tenía en la antigüedad de las causas de degradación de los alimentos, nuestros antepasados desarrollaron muchos métodos de conservación más o menos efectivos, que se emplearon durante cientos de años. Las técnicas primitivas de conservación se desarrollaron a partir de la expe­ riencia y de la necesidad, el hombre utilizó, según el hábitat en que vivía, dife­ rentes formas de conservación de sus alimentos. En climas fríos, el invierno era tiempo de escasez, después de la cosecha del verano y otoño anteriores se dis­ ponía de pocos alimentos frescos hasta la primavera siguiente. Además, con esta falta de alimentos frescos durante el invierno, no sólo era difícil para el hombre alimentarse a sí mismo, sino que también era imposible mantener el ganado, en consecuencia, una parte importante del mismo era sacrificada antes de la llegada del invierno, para comer frescos los cortes más apetecibles y el resto se conservaba en las mejores condiciones posibles para los meses de carestía siguientes. Los métodos más comunes de conservación fueron secado,

20

Procesos de conservación de alimentos

ahumado, salado, encurtido y, cuando las temperaturas eran suficientemente bajas, congelación. Con frecuencia, varios de estos métodos se utilizaban com­ binados, muchas vcccs inconscientemente, para obtener un producto que se mantuviera mejor que el conservado por un único método. Por ejemplo, la came y el pescado se conservaban por una combinación de deshidratación y ahu­ mado, y en el caso del pescado por encurtido también, la variación de las pro­ porciones de ahumado, encurtido y secado producían una gran variedad de pro­ ductos diferentes. Algunos descendientes de estos productos sobreviven todavía. Los alimentos tradicionalmente conservados en las áreas del Norte eran carnes y pescados secados, salazonados y ahumados, frutas y hortalizas seca­ das, encurtidas o fermentadas y conservadas como confituras y mermeladas.

En los climas tropicales no surgían las necesidades de conservación de ali­ mentos durante el invierno, pero aquí el problema era precisamente el contra­ rio: se disponía de alimentos frescos todo el año que se deterioraban rápida­ mente con el calor, con frecuencia antes de que pudieran ser consumidos. En los climas cálidos, la forma más conveniente de conservar los alimentos era favorecer el desarrollo de bacterias u otros microorganismos inofensivos que excluyeran a aquellos que pudieran ser la causa de que el alimento se convir­ tiera en perjudicial o incomestible. Este proceso se conoce hoy como fermenta­ ción y el ejemplo más conocido era indudablemente la producción de alcohol a partir de azúcar por las levaduras. Existían, sin embargo, muchos otros proce­ sos de fermentación utilizados para la conservación de alimentos. En los cli­ mas templados, la leche se hacía incomestible muy rápidamente, por esta razón se utilizaron distintas fermentaciones para su conservación, el queso y el yogur son los resultados de este proceso. La col ácida (col fermentada) y las aceitu­ nas verdes son también ejemplos de un proceso de fermentación, en el cual las bacterias producen una concentración tan alta de ácido en el alimento (fermen­ tación láctica) que impide el desarrollo de otros microorganismos. El encurtido de alimentos en vinagre tiene un efecto similar a la fermentación, en lugar de esperar la formación de ácido por acción microbiana, se añade dicho ácido al alimento fresco. Normalmente se aplicó a hortalizas, pero también fue tradi­ cional en algunas zonas la conservación por este sistema de carnes y pescados. Los productos típicos conservados en las zonas cálidas eran leches fermenta­ das, quesos, carnes, pescados y frutas secados al aire.

La leche, un elemento importante en la dieta, se deteriora rápidamente en cli­ mas cálidos, como se ha dicho, por lo tanto el hombre en su interés de conser­ varla propició la aparición de diferentes productos lácteos, además del yogur o los quesos, ya citados, también la mantequilla que alcanzó gran importancia hace ya cientos de años, o utilizó, a menudo de forma inconsciente, como método de conservación la producción de antibióticos en los alimentos por mohos, por ejemplo el moho Penicillium en la producción de quesos azules, como el Roque­ fort, que produce un antibiótico que inhibe el desarrollo de algunas bacterias. Este tipo de moho aparece también en el jamón y en algunos embutidos.

Panorama histórico de la consenación de alimentos

21

La conservación de alimentos a gran escala más antigua que se conoce se practicó en el antiguo Egipto, dónde se utilizó para la provisión de cantidades suficientes de grano seco como seguro para el fallo de las avenidas del Nilo. Se almacenaban grandes cantidades de grano en silos cerrados, donde permanecían

varios años sin excesivo deterioro, aunque la práctica normal era utilizar cada año

el grano que más tiempo llevaba almacenado que era reemplazado por el fresco.

Los Romanos también fueron capaces de conservar numerosos alimentos. Entre los hechos más interesantes de la época de Pompeyo se pueden citar las confituras de frutas conservadas en miel, la miel proporcionaba una concentra­ ción de azúcar suficientemente alta para inhibir el crecimiento de los microor­ ganismos que normalmente atacan a las frutas. El vino también fue un hecho normal en el comercio y en la dieta de Roma, así como varios tipos de salsas fermentadas y embotelladas. Los métodos tradicionales de conservación de alimentos se desarrollaron por prueba y error y conducían a productos de características variables y de inconsistente vida útil. Aunque estos métodos fueron retinándose con el paso del tiempo, muchos de ellos no producían un alimento adecuadamente conser­ vado que fuese además nutritivo y apetitoso. Ninguno fue capaz de conservar todos los alimentos y en general estaban muy limitados a productos específi­ cos. Fue hacia finales del siglo XVU1 cuando la industrialización y los largos viajes por mar produjeron la necesidad de conseguir que los métodos de con­ servación de alimentos fueran aplicables a productos muy diferentes. En la historia de la conservación de alimentos hay un punto de inflexión alrededor del año 1860. Antes de esa fecha, los alimentos conservados eran caros, usados por los ricos y por las expediciones navales, producidos en áreas urbanas y en consecuencia no contribuían en la alimentación de los pobres. Es

a partir de 1860. cuando los alimentos conservados comienzan a producirse

donde la materia prima era barata y abundante, por ejemplo en Australia y América del Sur. desde donde se exportaban a Europa. La introducción de las técnicas de producción en masa a partir de 1860 tiene como consecuencia una reducción rápida de los costes de los alimentos conservados. Casi al mismo tiempo, comienzan a conocerse las causas del deterioro microbiano de los ali­ mentos y los procesos empíricos de la tecnología de alimentos empiezan a apo­ yarse en bases científicas. Aunque el incremento de las poblaciones urbanas creó la necesidad real de mejorar los alimentos conservados, fue la demanda de los marineros la que produjo las actuales mejoras. En los largos viajes del descubrimiento del Ártico y de las antípodas a Europa, dónde habían pocas oportunidades de encontrar alimentos frescos, muchas expediciones fracasaron por los proble­ mas siempre presentes de malnutrición en el mar y como consecuencia de los efectos sobre la salud-de una dieta de carne salada y galletas, sin frutas y horta­ lizas frescas. Puesto que las exploraciones fueron importantes para el prestigio de las principales naciones europeas a principios del siglo XIX, tanto los

22

Procesos de conservación de alimentos

gobiernos como los patrocinadores comerciales de dichas expediciones, tuvie­ ron más interés en mejorar la dieta naval que la dieta de los pobres en tierra. De todas las manifestaciones de malnutrición en los viajes marítimos, el escor­ buto fue la más temida, por lo tanto es natural que fuese la primera enfermedad nutricional científicamente investigada. A lo largo del siglo XIX encontramos que muchos de los alimentos conservados que fueron mejorados, lo fueron por sus propiedades antiescorbúticas.

2. NICOLÁS APPERT Y LOS ORÍGENES DE UNA INDUSTRIA

Aunque el embotellado de fmtas fue practicado a escala domestica desde principios del siglo XVII, el proceso comercial de la conservación de alimentos por esterilización, aplicado a otros productos además de las frutas, fue desarro­ llado por Nicolás Appert, un pastelero de Massy cerca de París, a principios del siglo XIX. Después de trabajar como aprendiz, Appert se estableció en la Rué des Lombards en París alrededor del año 1780 y prosperó allí hasta 1795, durante este tiempo comenzó las experiencias que cambiaron completamente el procesado de alimentos. Posiblemente, sus ideas tuvieron origen en las recetas publicadas para el embotellado casero de frutas, adaptándolas a la conservación de otros alimentos (carnes, hortalizas, sopas, leche, etc.). Esta adaptación real­ mente no fue fácil, puesto que los microorganismos de importancia en las frutas envasadas se destruyen mucho más rápidamente que en los otros productos. Desde luego, Appert no tenía conocimientos de bacteriología, pero con cuidadosos y extensos experimentos sentó él sólo las bases para el comienzo de una industria. A partir de observaciones completamente empíricas, llegó a conclusiones correctas sobre el tiempo de calentamiento necesario para conse­ guir el efecto de conservación y, sorprendentemente, fue muy insistente en la necesidad de extremar las condiciones higiénicas, que entonces estaban lejos de ser consideradas como criterio universal en la manipulación de alimentos. Nicolás Appert publicó en 1810 un libro titulado “L'Art de Conservenpen- dant plusieurs cinnées, toutes les substances animales et végétales” (figura 1), que rápidamente tuvo un éxito internacional, la edición alemana se publicó el mismo año que la francesa, el año siguiente las ediciones inglesa y sueca y en 1812 la americana y la segunda edición inglesa. Se ha dicho que Appert reci­ bió un premio de 12.000 francos por su descubrimiento, pero en realidad fue el pago por la publicación de su método, como era la práctica común del Gobierno Francés en esa época. Muchas mejoras de este proceso de conservación, incluyendo la introduc­ ción de los botes metálicos, fueron trabajo de otros, pero fue Appert quien demostró que se pueden producir alimentos conservados, seguros y de calidad aceptable, calentándolos en recipientes cerrados.

Panorama histórico de la consenación de alimentos

L’ART DE CONSERVER,

PENDANT PLUSIEURS ANNÉES,

TOUTES

O

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SUBSTANCES

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soumis

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des

Arts

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M anufactures, revêtu de son approbation , et publié Sur l’inyitatiou de S. Exc. le Ministre de l'Intérieur,

P

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APPERT,

Propriétaire à Massjr, département de Seine et Oise, ancien Confiseur et Distillateur, Élève de la bouche dû la Maison ducale de Christian I F-

«t J ’ai pense qu* voîrc dvcouverie méritait

témoignage particulier delà bienveillant*

» an

» du GoüreraefueQt. »

Lettre de S. E tc, te Ministre de tIntérieur.

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Figura 1.-Primera pagina de la primera edición del libro de Appert.

24

Procesos de conservación de alimentos

Desde el principio, los alimentos envasados estuvieron a disposición del público en general, pero el muy alto coste de producción hizo que durante

muchos años se destinaran sólo a los ricos. No fue hasta la última mitad del siglo

XIX cuando se utilizaron domésticamente en cantidades significativas. Los

principales consumidores de los alimentos envasados fueron las expediciones navales y, junto con otras mejoras en la dieta especialmente el uso de antiescor­ búticos, desempeñaron un importante papel en el éxito de dichas expediciones.

En 1810, Gay-Lussac examinó los gases contenidos en los botes produci­ dos por el método de Appert y encontró pequeñas cantidades de oxígeno. Louis Gay-Lussac, era uno de los miembros más influyentes de la “Société d ''Encouragement pour lTndustrie Nationale”, llegando a ser el miembro

dominante del “Comité de la Sociedad de Conservación de Alimentos”. En 1809, a la edad de 31 años era ya profesor en la Alta Escuela Politécnica de París, donde realizó experiencias sobre la combustión de hidrógeno en oxí­ geno, cuya resultante fue la promulgación de la Ley que lleva su nombre. Era

pues un estudioso preeminente de los gases, implicado en la conservación de

alimentos. Las observaciones citadas antes le llevaron a proponer una teoría

algo nebulosa y errónea para explicar la efectividad del método de Appert.

Aunque el oxígeno desempeña un pequeño papel en el deterioro de algunos alimentos, su acción es normalmente de poca importancia comparada con la de los microorganismos, que son destruidos por calentamiento de botes o botellas. Gay-Lussac no conocía nada de bacterias, pero ciertamente hoy se elimina cualquier traza de aire de los botes antes de procesarlos, esta eliminación del aire previene entre otras cosas las presiones excesivas durante el procesado, que pueden distorsionar o incluso romper los envases, pero sólo representa una pequeña parte en la actual conservación.

El año 1850 marcó el final de la primera fase de desarrollo de la industria de conservación y el principio de un periodo de expansión, de producción en masa y de conocimiento de los principios científicos de los métodos utilizados. En la segunda mitad del siglo XIX se introdujeron muchas mejoras en el campo de los productos envasados y muchos de los alimentos envasados en botes metálicos o en botellas que conocemos hoy se producían ya entonces y, generalmente, con buena calidad.

La primera mejora importante en el proceso de embotado fue patentada en 1840, cuando John Wertheimer comprobó que incrementando la temperatura de calentamiento de los alimentos envasados, se reducía considerablemente el tiempo de tratamiento y se conseguía una mejora notable de la calidad. En 1841 Stephan Goldner y John Wertheimer presentaron dos patentes para el calentamiento de los botes con alimentos en baños con soluciones salinas, cuyo punto de ebullición se situaba a temperaturas superiores a 100°C, su prin­ cipio era simple, cuando se añade sal al agua, el punto de ebullición de la solu­ ción es más alto que el del agua sola y depende de la concentración de la sal. Los baños de cloruro cálcico se consideraron rápidamente como el método

Panorama histórico de la conservación de alimentos

25

estándar de calentamiento de los botes, debido a que permitían una considera­ ble reducción de los tiempos de calentamiento, pasando de 4-5 horas a 1 hora. Es sorprendente que Goldner y Wertheimer decidieran utilizar temperatu­ ras del orden de 132 a 150°C, puesto que los riesgos de explosión de los botes a estas temperaturas eran considerables. El calentamiento de los botes a tempe­ raturas tan altas en baños de cloruro cálcico, produce en su interior altas pre­ siones que pueden llegar a deformar los envases y hasta hacer sallar los cierres. La solución que se dio a este problema, fue calentar los botes en un recinto cerrado que contuviera vapor a presión, un autoclave, de esta forma la presión desarrollada en el interior del bote se contrarresta con la del vapor del interior del recinto y el riesgo de explosión se reduce. La primera patente de un auto­ clave específico para calentar botes de alimentos se debe a un sucesor de Appert, Raymond Chevallier-Appert. En la segunda mitad del siglo XIX se introdujeron múltiples mejoras, no sólo en el desarrollo de los autoclaves sino también en los envases, mejoras que han continuado en el siglo XX, hasta llegar a los diferentes equipos y tipos de envases que se conocen hoy día.

3. DETERIORO MICROBIANO DE LOS ALIMENTOS

La investigación más antigua en el mundo microbiológico fue realizada por Antonie Van Leeuwenhock (1632-1723), a quien se debe la construcción del microscopio que utilizó para describir muchas de las principales clases de microorganismos que hoy se conocen. Descubrió la presencia universal de los microorganismos, pero la gran importancia de su descubrimiento en las enfer­ medades y deterioro de los alimentos, no fue apreciada hasta ciento cincuenta años después de su muerte. La mayor contribución al conocimiento de la resistencia al calor de las esporas de las bacterias la hizo, de forma parcialmente accidental, el físico inglés John Tyndall en 1876, al realizar experiencias con una cámara a través de la cual pasa un rayo de luz. Después de un número considerable de experi­ mentos, Tyndall encontró que cinco minutos de calentamiento, que hasta entonces se habían considerado suficientes para prevenir el desarrollo de microorganismos, no era suficiente, dando como explicación la presencia de organismos mucho más resistentes al calor que los conocidos antes. Los tubos que contenían los nuevos organismos requerían para su esterilización cinco horas y media. Tyndall dedujo correctamente que algunas bacterias pueden producir cuerpos (“endosporas”) increíblemente resistentes al calor y distin­ guibles al microscopio. Son estas esporas las responsables de las dificultades de esterilización de los botes de alimentos, mientras que las células vegetativas normales de los organismos son destruidas rápidamente a la temperatura de ebullición del agua.

26

Procesos de conservación de alimentos

En 1864 el Dr. Calvert de Londres encontró una explicación para la putrefac­ ción que mejoraba las anteriores, que implicaban únicamente al oxígeno, indi­ cando que la putrefacción sólo se da en presencia de gérmenes pero que estos no se desarrollan más que en presencia de oxígeno. Luego la exclusión de ambos, gérmenes y oxígeno, contribuye al éxito de la conservación de alimentos. En esta misma época, Louis Pasteur estaba interesado en la conservación del vino por el calor. A diferencia de otros inventores de procesos de conserva­ ción de alimentos, primero investigó la microbiología del vino y después desa­ rrolló un método basado en estos resultados. Su proceso fue de éxito tan espec­ tacular que el término “Pasteurización” se ha aplicado al proceso en el cual se destruyen las bacterias indeseables pero el alimento no está completamente esterilizado. Pasteur después de haber desarrollado este proceso en agradeci­ miento a Nicolás Appert, indicó en la segunda edición de su libro “Études sur le Vin” (figura 2): “Cuando publiqué por primera vez los resultados de mi tra­ bajo sobre la posibilidad de conservar el vino por calor, es evidente que hice una nueva aplicación del método de Appert y que Appert pensó el mismo pro­ ceso mucho antes que yo”. Pasteur fue generoso y modesto, aunque su método estuvo basado en la observación de la destrucción térmica de los microorganis­ mos, lo aplicó a un producto muchísimo más complejo que cualquiera de los que Appert pudo producir. El vino es muy difícil de conservar por calor y pierde fácilmente su aroma y bouquet, pero Pasteur fue capaz de eliminar los microorganismos indeseables sin afectar demasiado al aroma del vino. En el último cuarto del siglo XIX la bacteriología alcanzó un gran desarro­ llo, realizándose múltiples investigaciones en el campo de la medicina, que lle­ varon a la conclusión de que muchas enfermedades eran causadas por bacte­ rias, pero también se comprobó que algunos de dichos descubrimientos eran aplicables a la conservación de alimentos. Fueron identificados, descritos y clasificados y se hicieron crecer en laboratorio, muchos de los microorganis­ mos responsables de las enfermedades, de la putrefacción y fermentación. En 1890 comienzan a ser aplicados en la industria alimentaria los grandes progre­ sos de la microbiología médica y comienzan numerosas investigaciones espe­ cíficas sobre el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. A principios del siglo XX se progresó en la comprensión de la bacteriolo­ gía de los alimentos, y así en 1920 se estableció el método para calcular con precisión el calor necesario en el procesado de un bote de alimento. Se estable­ cieron dos aspectos esenciales de la destrucción térmica de las esporas de las bacterias, primero, el porcentaje de destrucción aumenta logarítmicamente con el incremento de la temperatura por encima de 90°C y segundo, el número de organismos supervivientes disminuye logarítmicamente con el tiempo. El porcentaje de destrucción de las esporas de las bacterias depende no sólo de la temperatura sino también de la composición del medio en que son calentadas, principalmente la acidez entre otros factores. Una vez compren­ dido el efecto del tiempo y la temperatura sobre la destrucción térmica de las

Panorama histórico de la conservación de alimentos

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AVEC

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PLANCHES

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25 GRAVURES

DANS LE

EN

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PARIS

Figura 2.-Primera página de la segunda edición de! libro de Pastear.

28

Procesos de conservación de alimentos

bacterias, fue posible extrapolar esta información a la predicción del porcen­ taje de destrucción de las esporas en los botes de alimentos, en los que la tem­ peratura varía con el tiempo. Tales métodos fueron propuestos por W. D. Bige- low y J. R. Esty y por C. C. Williams a principios del año 1920. Pocos años después C.O. Ball hizo ligeras modificaciones del método para simplificar su aplicación práctica, redefinió la “Dosis letal” de forma que tuviera el valor de la unidad a una temperatura arbitraria de referencia, usual­ mente 121,11°C para alimentos de acidez baja que fuesen calentados a alta temperatura y 100°C para los alimentos ácidos, como las frutas, que eran este­ rilizados en agua hirviendo. A temperaturas inferiores a la de referencia, la dosis letal tiene valores inferiores a la unidad y a temperaturas más altas dicho valor es mayor de la unidad. Utilizando la modificación de Ball, el área bajo la dosis letal/curva de tiempo era la letalidad del proceso en minutos equivalentes a la temperatura de referencia. Dado que el grado de destrucción de las esporas de las bacterias a la temperatura de referencia era conocida (por observaciones experimentales), podía estimarse la efectividad de un determinado proceso de esterilización. Para aplicar este método de cálculo, es necesario elegir como base de cálculo un microorganismo que forme esporas muy resistentes al calor. En los últimos años, se han desarrollado métodos para calcular los tiempos de calentamiento del proceso de tratamiento de alimentos envasados, en térmi­ nos de cinética de las reacciones químicas. Estos métodos, aunque indudable­ mente son más precisos, no han sustituido generalmente al método de Ball. Otros trabajos recientes se refieren a la predicción del proceso de calenta­ miento no a partir de temperaturas observadas, sino basándose en el conoci­ miento de las propiedades térmicas y físicas del bote, de su contenido y del medio de calentamiento.

4. ORÍGENES Y DESARROLLO DEL FRÍO INDUSTRIAL

El hombre comprendió pronto que sus alimentos se conservaban mejor al aire frío. El habitante del norte utilizaba el frío natural en estado puro al dejar congelar al aire libre el pescado que acababa de pescar o la caza que había matado, en cambio en Egipto se ayudaba a la naturaleza agitando un abanico para acelerar la vaporización del agua a través de vasos porosos o recogiendo a primera hora de la mañana la película de hielo formada por la noche. Por lo tanto, es sobre todo en la utilización del hielo natural en donde la intervención de la mano del hombre progresa a lo largo del tiempo. Primero fue la utilización del hielo o de la nieve próxima al lugar de la cosecha, después vino el almacenamiento del hielo recolectado en invierno con vistas a su utilización en la estación cálida. El hielo y la nieve eran transporta­ dos a grandes distancias, en la Roma Antigua, por ejemplo, desde los Apeni­

Panorama histórico de la conservación de alimentos

29

nos y en la Alta Edad Media, caravanas de camellos traían nieve del Líbano a los palacios de los califas de Damasco o de Bagdad y a los sultanes del Cairo. Columela, nacido en Cádiz, (-4/+54) en su libro "De re rustica ”, da indi­ caciones sobre la orientación y las disposiciones a adoptar en las construccio­ nes para conseguir un ambiente fresco adecuado para la conservación de que­ sos, frutas, legumbres, etc. El poeta latino Marcial (+4/+104?), que vivió en España, hace observaciones sobre la conservación de frutas con el frío del invierno. En la Edad Media (hacia 1200), en España, existían reglamentos que prescribían ventilar las canales después del sacrificio y el “Libro de Alejan­ dro ” (hacia 1250), de un anónimo español, recomienda el sacrificio de los cer­ dos en invierno. El médico sevillano Nicolás Monardes en su “Tratado de la nieve y del beberfresco" (1574), revisa los modos de enfriar los alimentos uti- lizables en esa época: aire, nitrato sódico, nieve y subraya que la nieve impide la descomposición de las frutas, del pescado, de la carne, “cosa que no puede explicar ni comprender la inteligencia humana”. En el siglo siguiente, el espa­ ñol Baltasar Gracian, en 1651. describe el buen estado de las frutas conserva­ das en una gruta recorrida por una corriente de aire muy frío. También el médico madrileño Tomás de Murillo, en 1667, observa la influencia combi­ nada de la temperatura y de la humedad sobre la conservación de alimentos, especialmente la humedad asociada al frío es la que da buenos resultados, mientras que asociada al calor provoca la descomposición. Otro tipo de productos conocidos desde la antigüedad son los helados, bebidas y postres a base de leche, agua, frutas, miel, etc., mezcladas con nieve, los antepasados de nuestros sorbetes existían ya en la China antigua (3000 años antes de Cristo), en Macedonia (Alejandro el Grande), Grecia (Hipócrates cita un helado de leche) o en Roma (Nerón apreciaba los sorbetes de frutas aplastadas, miel y nieve). En realidad fueron los países mediterráneos quienes extendieron el uso de postres helados a Europa, se dice que el califa de Bagdad transmitía sus fórmulas de sorbetes al califa de Córdoba, durante la domina­ ción musulmana de España (siglos VIII y IX). A comienzos del siglo XI el sul­ tán del Cairo utilizaba mucho la nieve del Líbano en sus cocinas para confec­ cionar sorbetes. Puede que fuera el gran viajante veneciano Marco Polo quien en sus viajes durante el siglo XHI trajese a Europa las recetas chinas. Con el uso de mezclas refrigerantes se pasa a una etapa que se puede consi­ derar como intermedia entre el frío natural y el frío artificial. Se comprobó que añadiendo al agua ciertas sales, especialmente nitrato sódico, se hacía descen­ der la temperatura de la mezcla. Se ignora la fecha de este descubrimiento, pero existen razones para pensar que el método se utilizaba en la India en el siglo IV y parece que fue el escritor árabe Ibn Abi Usaibia el primero en hablar de mezclas refrigerantes. Antes del Siglo de las Luces es todavía demasiado pronto para hablar de ciencia del frío, pero se aprecian ciertos tímidos signos de avances en los siglos XVI y XVII. Así Blas de Villafranca utiliza por primera vez la palabra

30

Procesos de conservación de alimentos

“refrigerar” en su obra de 1550 “Methodus refrigerandi ex vocato salenitro vinum aquamque”. En 1576, otro español, Francisco Sánchez habla de la simi­ litud del calor y el frío y evoca el movimiento como causa del calor.

Se puede considerar que el año 1755 como el “punto cero” de la historia del frío artificial. En la época anterior que podríamos llamar la “prehistoria del frío”, se pueden distinguir, como hemos visto, dos periodos, en el primero el hombre se contenta con utilizar el frío natural tal como se lo ofrece la natura­ leza y en el segundo, el hombre “cultiva” ese frío natural, perfeccionando el uso que hacía de él. A partir de esta fecha el hombre sabe “fabricar” sus bajas temperaturas, y a lo largo de los 120 años que transcurren desde 1755 hasta 1875 se ponen a punto las primeras maquinas frigoríficas. Es entonces cuando William Cullen construye el primer aparato frigorífico, que es un dispositivo de laboratorio, que permite fabricar un poco de hielo por evaporación de agua bajo una campana a vacío; el primer fluido frigorífico utilizado fue por tanto el agua. El aparato citado será perfeccionado por los discípulos de Cullen, hasta llegar a las máquinas utilizadas en la práctica un siglo más tarde. La construc­ ción de equipos frigoríficos se industrializa a partir de 1875 y se desarrolla muy rápidamente, en esa fecha existían sólo una decena de fabricantes en todo

el mundo y hacia 1900 eran ya 120-150.

En el periodo 1875-1914 se asiste al desarrollo del frío artificial, se sabe ya producir frío por todos los sistemas que hoy se aplican, y el empleo del frío se extiende, particularmente, debido a la importancia de tres sectores que contri­ buyeron de forma esencial a su desarrollo: la fabricación de hielo, la industria cervecera y el transporte de carne a través de los océanos. El hielo natural abre el camino al hielo artificial y todas las primeras máquinas frigoríficas que se utilizaron en la práctica entre 1845 y 1860, fueron para fabricar hielo que sustituyera al hielo natural, ya que el hielo natural tuvo una gran importancia, no sólo a nivel doméstico para tomar bebidas frescas o conservar algunos alimentos particularmente perecederos, sino también a nivel comercial e industrial. Al hablar de la evolución del frío artificial entre 1875 y 1914, hay que dedicar una mención especial a la industria cervecera. La razón es que en algu­ nos países, antes del siglo XIX las industrias de cerveza eran grandes consumi­ doras de hielo natural, con todas las servidumbres que esto implicaba. Eviden­ temente cuando aparecieron las posibilidades del frío artificial estas industrias fueron las primeras interesadas, el frío mecánico se introduce en ellas bajo la forma de fabricación de hielo. Ciertamente, aunque se trataba de una actividad industrial restringida a la economía de determinados países, la industria cerve­ cera absorbe en los años 1900-1910, en algunas regiones del mundo, una pro­ porción considerable de la potencia frigorífica instalada: 70% en Suecia, 60% en Alemania y Austria, 50% en los Países Bajos, 40% en Francia y Dinamarca

y 30% en Estados Unidos. Un gran número de las primeras máquinas frigorífi­

cas concebidas por los grandes precursores, hacia 1860-1870, se instalaron en

Panorama histórico de la conservación de alimentos

31

la industria cervecera, y, curiosamente, el frío en cervecería desempeña un papel determinante en el desarrollo racional y científico del sistema frigorífico de compresión.

A principios del siglo XIX, en un cierto número de países, la industria cer­

vecera utiliza la “fermentación baja” que exige una temperatura baja para la fermentación del mosto (6 a 8°C) y para almacenar la cerveza (0 a 4°C). Era necesario por tanto controlar la temperatura de esa fermentación, para fabricar cerveza de calidad, pues de lo contrario la fabricación sólo podía tener lugar en primavera y en otoño. En 1903, en Alemania hay 1500 industrias cerveceras dotadas de equipo frigorífico, en Francia al menos 100 y en 1915 el 93% de las 1350 industrias cerveceras de Estados Unidos disponen de frío mecánico.

Aunque el sector cárnico desempeñó también, como se ha dicho, un papel importante en el desarrollo del frío artificial, el frío se introduce en este sector un poco más tarde que en la industria cervecera, de forma significativa hacia 1883. En esta segunda mitad del siglo XIX existía la necesidad de aprovisionar de carne a las regiones del mundo en curso de industrialización y con un creci­ miento demográfico rápido, a partir de países nuevos que necesitaban exportar su muy abundante ganado y a partir del último cuarto del citado siglo XIX se ponen en marcha los mataderos frigoríficos de forma muy activa en Estados Unidos y en algunos países europeos.

A principios del siglo XX, las tres actividades utilizadoras de frío citadas,

fabricación de hielo, industria cervecera, comercio e industria de la carne, que fueron los motores esenciales del desarrollo del frío artificial en el último cuarto del siglo XIX, absorben en conjunto las tres cuartas partes de la poten­ cia frigorífica instalada en el mundo. No obstante, en esta época, las aplicacio­ nes del frío a la industria alimentaria se han ampliado, afectando a numerosos productos perecederos y a varias industrias de la alimentación. Así, alrededor de 1900, se han iniciado ya la mayor parte de las técnicas frigoríficas que acmalmente se utilizan, después se han perfeccionado y extendido, aunque en su mayor parte, estas aplicaciones eran todavía muy dispersas, poco organiza­ das y algunas veces puntuales.

La utilización del frío en la industria alimentaria se fue extendiendo al sec­ tor de frutas y hortalizas, y también se aplicó para la conservación de leche. Esta última utilización se inició en 1893 en Dinamarca, que a partir de 1905 enviaba regularmente a Alemania leche refrigerada en vagones frigoríficos, de aquí se extendió a otros países: Suecia, Suiza, Gran Bretaña y también Brasil. Canadá fue el primer país que introdujo el uso del frío en mantequería, ya que en 1897 el parlamento canadiense acordó otorgar una prima de 100 dólares a todas las industrias de mantequilla equipadas con cámara frigorífica y en 1905 la mayor parte disponían de este tipo de cámaras, concebidas casi siempre para congelación, puesto que una parte importante de la mantequilla se exportaba a Gran Bretaña. También a partir de 1885 se desarrolló el interés por el afinado de los quesos conseguido por maduración lenta por medio de una disminución

32

Procesos de consen>ación de alimentos

de la temperatura. De la misma forma se fue extendiendo la aplicación del frío a otras industrias alimentarias: pescados, chocolate, margarina, helados, hue­ vos y aves, panadería, zumos, vino y otras bebidas etc. En 1908 el ingeniero Albert Barrier utiliza por primera vez la expresión “cadena de frío”, para indicar el conjunto de elementos, fijos o móviles, que aseguran la permanencia continua de los productos alimentarios perecederos bajo temperatura controlada desde su producción hasta el consumo. La utilización del frío es hoy un hecho tan ampliamente extendido que nos puede hacer olvidar hasta qué punto su introducción en el último cuarto del siglo XIX permitió variar el régimen alimentario de la población de un cierto número de países. Por sus aplicaciones a la conservación y al transporte a gran distancia de productos perecederos, el frío ha constituido una verdadera revo­ lución, como la que supuso la apertización a comienzos del siglo XIX.

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BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CAPÍTULO PRIMERO

Alteración de los alimentos

1. INTRODUCCIÓN

Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos por su naturaleza biológica no escapan a esta regla general, su descomposición es pues un fenómeno natural. Los tejidos vivos son resistentes a la acción degradativa de los microorganismos, pero una vez muertos son consumidos por fuerzas biológicas de uno u otro tipo. En este contexto se establece una competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para consu­ mir primero estos nutrientes. Por esta razón para prevenir el deterioro de los tejidos animales y vegetales se presenta un difícil y doble cometido, se debe no sólo conservar el alimento para su uso, sino también excluir de él las otras fuerzas naturales. En los tejidos de los organismos vivos, sus componentes están en un equili­ brio dinámico, determinado por el tipo de organismo o por el tipo de su metabo­ lismo y por el medio ambiente. Los cambios bioquímicos que se producen en dicho organismo vivo son extremadamente importantes, puesto que afectan a la conservación final, relacionada con la calidad del alimento. Ahora bien, desde el punto de vista de la conservación, interesan únicamente aquellos cambios que se producen en los alimentos cuando sus procesos bioquímicos han perdido su naturaleza original, por lo que en consecuencia se ha destruido su balance meta- bólico y se alteran las secuencias normales de las reacciones enzimáticas. Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica, comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva. Según el alimento, esta descomposición puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces, por ejemplo, o puede ser tan rápida que vuelve práctica­ mente inutilizable a un alimento en pocas horas. En la tabla 1 se indica la vida útil de algunos alimentos, en ella se puede apre­ ciar la rapidez con que se descomponen si no se toman las medidas oportunas.

36

Procesos de conservación de alimentos

Tabla 1. Vida útil de almacenamiento de tejidos vegetales y animales

Producto

Días de almacenamiento a 21°C

Carne

1-2

Pescado

1-2

Aves

1-2

Carne y pescado desecado, salado o ahumado

360 y más

Frutas

1-7

Frutas secas

360 y más

Hortalizas de hojas verdes

1-2

Raíces

7-20

Semillas secas

360 y más

La carne, el pescado y las aves, pueden volverse inútiles en uno o dos días, a temperatura ambiente. Lo mismo ocurre en el caso de varias frutas y hortali­ zas de hojas verdes comestibles, así como la leche cruda y muchos otros pro­ ductos naturales. La temperatura del ambiente, interior o exterior, puede ser más alta de 21°C (temperatura a la que se refiere la tabla anterior) durante una gran parte del año, y en ciertas regiones del mundo durante todo el año. Con temperaturas superiores a 21°C los alimentos pueden tomarse inútiles en unas horas. El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de cambios que intervengan: cambios no microbianos internos o exter­ nos o cambios producidos por microorganismos. • Cambios bioquímicos no microbianos, pueden ser perceptibles o no pol­ los sentidos del consumidor. En los alimentos se producen cambios de naturaleza bioquímica que el consumidor no puede percibir visualmente, olfativamente, etc. y que sólo pueden detectarse por medidas de laboratorio. Así, el valor nutricio- nal de algunos componentes puede ser seriamente afectado, tales cam­ bios incluyen la pérdida de azúcares, variaciones en el contenido y com­ posición de sustancias nitrogenadas y gradual oxidación y pérdida de vitaminas. Estos cambios se producen por la respiración en la post-cose- cha de frutas y hortalizas, por ejemplo. Los cambios que pueden ser percibidos sensorialmente por el consumi­ dor incluyen la decoloración y cambios en el sabor, aroma y consisten­ cia. La decoloración se pone de manifiesto por oscurecimientos no de­ seables, con modificaciones del color rojo hacia el marrón o el violeta, del verde hacia el amarillo, etc. El sabor y aroma, o palatabilidad, pue­ den llegar a desaparecer completamente, ya que las temperaturas eleva­ das favorecen la desaparición de sustancias volátiles y componentes aro­

Alteración de tos alimentos

37

máticos del producto. La descomposición de las proteínas y el enrancia- miento de las grasas son a su vez la causa de la aparición de olores y sabores extraños. Varios de los cambios no microbianos perceptibles, especialmente los que ocurren cuando el tejido vivo deja de serlo, facilitan la propagación de los microorganismos, por lo tanto, cuando se procesan los alimentos no sólo deben ser protegidos de la contaminación microbiana sino que también se deben eliminar los cambios no microbianos indeseables.

• Los microorganismos de varios tipos, producen los cambios indeseables más graves en los alimentos perecederos. Se producen pérdidas substanciales de nutrientes y considerables cam­ bios en las características externas. Los microorganismos representan el agente más temible de alteración de los alimentos, el más activo, debido a su elevadísima velocidad de reproducción en condiciones adecuadas. Están dotados de una carga enzimàtica notablemente desarrollada, de forma que se puede decir, que no existe en los alimentos compuesto que no sea atacado y degradado por al menos una especie microbiana. Las causas responsables de la aparición de estos cambios, que se traducen en fenómenos de alteración en los alimentos, se pueden clasificar en:

Físicas: pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conser­ vación de los productos y, en general, no peijudican, por sí solas, a la comestibilidad del alimento, pero sí a su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daños que pueden producirse durante la recolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.

Químicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparición no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones más graves que las anteriores y con frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el enrancia- miento, pardeamiento, etc.

Biológicas: son sin duda las más importantes, a su vez se pueden subdi- vidir en:

- Enzimáticas: por acción de enzimas propias del alimento, por ejem­ plo, la senescencia de las frutas.

- Parasitarias: debidas a la infestación por insectos, roedores, pájaros, etc. Importantes no sólo por las pérdidas económicas que suponen los productos consumidos o dañados por ellos, sino por el hecho de que dañan el alimento y lo ponen a disposición de infecciones provocadas por microorganismos.

- Microbiológicas: debidas a la acción de microorganismos, que son responsables de las alteraciones más frecuentes y más graves. Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultánea­ mente varias de las causas citadas, por ejemplo, las causas físicas (daños, heri­ das, etc.) y las parasitarias abren el camino a la intervención de causas micro-

38

Procesos de conservación de alimentos

biológicas, así mismo, también suelen actuar conjuntamente las causas quími­ cas y las biológicas.

2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la hume­ dad y sequedad, el aire y más particularmente el oxígeno, y la luz, y junto a todas ellas, evidentemente, el tiempo, puesto que todas las causas de la degra­ dación de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez sobrepasado el periodo transitorio en el cual la calidad del alimento está al máximo, cuanto mayor sea el tiempo transcurrido mayores serán las influencias destructoras.

2.1. TEMPERATURA

Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, que se verá más adelante, el frío y el calor no controlados pueden causar deterioro de los alimentos. Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los ali­ mentos, de 10 a 38°C, para cada aumento de 10°C se duplica aproximadamente la velocidad de las reacciones químicas, incluyendo las velocidades tanto de las reacciones enzimáticas como de las no enzimáticas. El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones, des­ truye las vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad. El frío no controlado también deteriora los alimentos, las frutas y hortali­ zas que se han congelado y descongelado en el campo presentan una textura alterada. La congelación también puede producir el deterioro de los alimentos Equidos: las emulsiones se rompen, las grasas se separan, etc. El frío puede dañar también los alimentos aunque la temperatura no llegue a superar el punto de congelación. Estos daños por frío se presentan en algunas frutas y hortalizas como plátanos, limones, calabazas, tomates, etc. que pueden presentar manchas y otros daños en la epidermis si se mantienen a temperatu­ ras inferiores a 10°C. En la tabla 2 se recogen algunos de los daños que apare­ cen en frutas y hortalizas.

2.2. HUMEDAD Y SEQUEDAD

Muchos productos son sensibles a la presencia de agua física en su superfi­ cie, producida por la condensación debida a cambios de temperatura. Este agua física puede producir hidropatías que habitualmente llevan a la aparición de manchas y otros defectos superficiales.

Alteración de los alimentos

39

Tabla 2. Sensibilidad de frutas y hortalizas a bajas temperaturas

Producto

Temp. seg.

Daños si 0°C < T alm. < T seg.

Manzanas

1 a2°C

Ennegrecimiento

interno

Aguacates

r e

Ennegrecimiento interno

Plátanos

13°C

No toman color al madurar

Pepinos

r e

Áreas acuosas, descomposición

Berenjenas

r e

Manchas doradas, depresiones en la piel

Limones

13 a14°C

Depresiones en la piel, decoloración interna

Melones

5 a 10°C

Depresiones piel, descomposición superficial

Sandías

2°C

Depresiones

en la piel, mal sabor

Naranjas

1.5 a 2.5°C

Depresiones en la piel, desecación interna

Pimientos

r e

Decoloraciones cerca del cáliz

Tomates verdes

13°C

No toman color al madurar

Tomates

maduros

10°C

Rotura de los tejidos

Esta condensación puede producirse también dentro de envases estancos, tanto cuando se almacenan productos vivos o no. En el caso de alimentos vivos, como frutas y hortalizas, la humedad que se produce es debida a la res­ piración y transpiración de los mismos. Los productos no vivos, también pue­ den desprender humedad dentro del envase, que se condensará si se produce una bajada de la temperatura. La presencia de agua interviene también en el desarrollo de los microorga­ nismos, como se verá más adelante. La cantidad más pequeña de condensación superficial es suficiente para permitir la proliferación de bacterias o el desarro­ llo de mohos.

2.3. AIRE Y OXÍGENO

Además de los efectos que el oxígeno tiene sobre el desarrollo de los microorganismos, que se verán también más adelante, el aire y el oxígeno ejer­ cen efectos destructores sobre las vitaminas (particularmente las vitaminas A y C), sobre los colores, los sabores y otros componentes de los alimentos. La acción química del oxígeno del aire sobre los pigmentos de las carnes y otros productos cárnicos es de dos tipos: oxigenación y oxidación. La oxigena­ ción, o fijación inestable del oxígeno sobre la mioglobina y la hemoglobina para dar oximioglobina y oxihemoglobina, es el origen de la vivacidad del color rojo de la came. La oxidación que transforma el hierro ferroso en hierro férrico de la hemo de la mioglobina provoca la formación de metamioglobina marrón. El oxígeno interviene también en la oxidación de las grasas, produciendo efectos variables en función de la naturaleza de las grasas y de su estado. Los ácidos grasos insaturados son más sensibles cuando están libres, su grado de insaturación aumenta su sensibilidad y la velocidad de oxidación. El ácido lino- lénico (C 18:3) es claramente más vulnerable que el ácido linoleico (C18:2), que a su vez lo es más que el ácido oleico (C 18:1). A temperatura ambiente el

40

Procesos de conservación de alimentos

ácido esteárico (C 18:0) no es afectado por la oxidación, mientras que los ácidos grasos poli-insaturados lo son incluso a temperaturas de congelación. El oxígeno interviene además en las actividades metabólicas de las células vegetales y animales, entre las cuales las más importantes son la respiración, la biosíntesis del etileno (en el caso de los vegetales) y los procesos de oxidación, catalizados por polifenol-oxidasas y que tienen lugar entre el oxígeno y un sus­ trato fcnólico. El oxígeno se puede eliminar aplicando vacío o arrastrándolo por medio de un gas inerte.

2.4. LUZ

La luz es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, particular­ mente la riboflavina, la vitamina A y la vitamina C. Además puede deteriorar los colores de muchos alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fácilmente prote­ gidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso.

2.5. ACCIÓN COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES

Todos estos factores no actúan de forma aislada, la mayoría de las veces se produce la actuación simultánea de algunos de ellos o bien la intervención de uno de ellos desencadena la de los demás. De la misma forma que, como se ha dicho, pueden actuar simultáneamente varias causas para alterar los alimentos, así mismo, factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la pro­ liferación y actividad de los microorganismos, lo mismo que en la actividad quí­ mica de las enzimas de los alimentos. Por lo tanto para conseguir la conservación de los alimentos se deberá reducir al mínimo la actuación de todos estos factores. Si se toma como ejemplo una conserva de carne enlatada, se comprueba que el producto se ha esterilizado, y en dicho proceso se han destruido todos los microorganismos que pudieran estar presentes, a la vez el tratamiento tér­ mico ha inactivado también las enzimas naturales de la carne. El producto este­ rilizado está dentro de un envase metálico, que se encarga de protegerlo de los insectos y roedores y que también impide el paso de la luz, que podría deterio­ rar su color y su valor nutritivo. La lata impide también que hayan intercam­ bios de humedad con el ambiente externo, por lo que la carne no se deshidra­ tará. Antes del cerrado del envase se habrá producido un vacío, o bien se habrá realizado un barrido con nitrógeno para eliminar el oxígeno, luego este factor tampoco afectará. Por último, las latas se almacenarán en un lugar fresco y durante un tiempo limitado, el que se haya comprobado para mantener sus cua­ lidades. Se puede apreciar, pues, que en la producción de una conserva de carne enlatada, se han tenido en cuenta cada uno de los factores que son causa de la descomposición de los alimentos.

Alteración de los alimentos

41

3. PRINCIPALES CAUSAS DE LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Como se ha dicho anteriormente, las causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física, química y biológica, también se ha indicado que las causas físicas y las parasitarias, incluidas dentro de las biológicas, son importantes porque abren el camino al ataque de los microorganismos. En con­ secuencia, las causas más comunes de alteración de los productos alimentarios son de naturaleza biológica y entre éstas, sin duda las más importantes por los daños económicos producidos son los microorganismos y las enzimas natura­ les de los alimentos. Estas dos causas, junto con las de naturaleza química, revisten una importancia notable no sólo por la frecuencia en que intervienen en los procesos de deterioro, sino también, y particularmente, porque los pro­ cesos de alteración que producen implican, en la práctica totalidad de los casos, la destrucción de todo el producto, al contrario de lo que ocurre cuando intervienen otras causas de alteración, que pueden determinar fenómenos de deterioro localizados que presentan la posibilidad de una utilización parcial del producto.

3.1. CAUSAS QUÍMICAS

Entre las reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos existen dos particularmente importantes: el pardeamiento no enzimàtico y el enranciamiento de las grasas.

3.1.1. Pardeam iento

no enzimàtico (Reacción de M aillard)

Bajo la denominación de pardeamiento no enzimàtico o reacción de Mai­ llard se incluyen una serie de reacciones muy complejas, por medio de las cua­ les, y en determinadas condiciones, los azúcares reductores pueden reaccionar con las proteínas y producir una serie de pigmentos de color pardo-oscuro y unas modificaciones en el olor y sabor de los alimentos, que en unos casos son deseables (asados, tostados y frituras) y en otros indeseables (colores oscuros que se desarrollan durante el almacenamiento). El nombre de pardeamiento no enzimàtico sirve para diferenciarlo del par­ deamiento enzimàtico, rápido, que se observa en las frutas y hortalizas como consecuencia de su oxidación. El pardeamiento no enzimàtico se presenta durante los procesos tecnológi­ cos o el almacenamiento de diversos alimentos. Se acelera por el calor y, por lo tanto, se acusa en las operaciones de cocción, pasteurización, esterilización y deshidratación. El pardeamiento no enzimàtico es debido a una reacción que tiene lugar entre un grupo aldehido o cetona, procedente de los azúcares reductores, y gru-

42

Procesos de conservación de alimentos

pos amino de aminoácidos o proteínas, va acompañado por una reducción de la solubilidad de las proteínas, una disminución del valor nutritivo y la produc­ ción de sabores extraños. El pardeamiento de Maillard, o pardeamiento no enzimàtico, incluye una serie de reacciones en las que el desarrollo del color tiene lugar en el último paso del proceso. Se puede resumir en tres pasos:

Paso inicial (no hay producción de color):

1. Condensación azúcar-amino para formar una glucosilamina-N-susti-

tuida. Reacción reversible.

2. Rearreglo de Amadori, la glucosilamina se transforma en una cetosi-

mina o aldosamina.

Paso intermedio (formación de colores amarillos muy ligeros y produc­ ción de olores desagradables).

3. Deshidratación de azúcares, se forman derivados del furfural, reduc- tonas o dehidrorreductonas. dependiendo del pH y de la actividad de agua del sistema.

4. Fragmentación de azúcares, se forman compuestos a-hidroxicarboni- los, glucoaldehido. gliceraldehido, piruvaldehido, aceto!, acetoína, diacetilo, etc.

5. Degradación de Strecker. aminoácidos más las dehidrorreductonas de 3) forman aldehidos con un átomo de carbono menos que el aminoá­ cido inicial, más CO,.

Paso final (formación de pigmentos):

6. Condensación aldólica de compuestos intermedios para formar pig­ mentos insaturados con propiedades fluorescentes.

7. Polimerización de aldehidos con aminas.

En la figura 1 se muestra el diagrama característico, de acuerdo con Hodge (1953), que resume todos los posibles mecanismos presentes en las reacciones de oscurecimiento de Maillard. Como consecuencia de las reacciones de Strecker se forman, además de los citados aldehidos y CO,, nuevos compuestos carbonílicos que pueden reaccionar entre sí, con los aldehidos o con las sustancias amino y producir compuestos volátiles aromáticos, deseables o no, tales como las pirazinas, entre las que destaca la dimetilpirazina que es, por ejemplo, el constitu­ yente del aroma de las patatas chips. Esta reacción se utiliza para producir los aromas característicos de ciertos alimentos, como el chocolate, la miel y el pan. Los pigmentos responsables del color producido en las fases finales del pardeamiento son las melanoidinas coloidales, si las reacciones de Maillard y de Strecker son muy intensas, no solo producen sabores desagradables sino que dan lugar a algunas sustancias potencialmente tóxicas, las premelanoidi- nas, que pueden contribuir a la formación de nitrosaminas, además de tener efecto mutagénico por sí mismas.

Alteración de los alimentos

43

aldosa + grupoamino

Glucosilamina t

N-sustitiuda

+H-0

Arreglo de Amadori

Figura 1 -Reacciones de pardeamiento de Maillard (Hodge, 1953).

La reacción de Maillard se favorece a pH ligeramente alcalino y por lo tanto los alimentos ácidos no están sujetos a este tipo de oscurecimiento.

44

Procesos de conservación de alimentos

3.1.2. Enranciam iento de los lípidos

Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del alimento y además forman compuestos volátiles que producen olores y sabores desagradables. Esto se debe, por una parte, a que el enlace éster de los acilglicéridos puede sufrir una hidrólisis química o enzimàtica y, por otra, a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. En general, el término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, los más susceptibles a estos cambios, son los de origen marino seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas ani­ males. El deterioro de los lípidos se ha dividido en dos grupos de reacciones:

enranciamiento hidrolítico y enranciamiento oxidativo. El primero se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de los triacil- glicéridos, mientras que el segundo se refiere a la acción del oxígeno y de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de los ácidos grasos. En este apartado, referente a las causas químicas de deterioro, se tratará únicamente el enrancia­ miento oxidativo. Las reacciones de oxidación de los lípidos tienen diversos orígenes, el principal es la acción directa del oxígeno sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados. con la consecuente formación de hidroperóxi- dos. Este tipo de rancidez se presenta comúnmente, como es obvio, en lípi­ dos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados y es el deterioro más común de las grasas utilizadas en la industria alimentaria. La oxida­ ción de los lípidos insaturados puede generar una gran variedad de com­ puestos, que van desde sustancias polimerizadas hasta moléculas volátiles de bajo peso molecular, que producen olores y sabores desagradables en el alimento. La intensidad y la forma de oxidación, y los compuestos formados, dependen en gran parte de las condiciones de oxidación (temperatura, pre­ sencia de catalizadores, estado de dispersión de la grasa, tipo de ácido graso, cantidad de oxígeno disponible, etc.). La actividad de agua de los alimentos desempeña un papel importante en la velocidad de oxidación, las tem peraturas aceleran considerablem ente la oxidación así como la aireación.

3.2. CAUSAS BIOLÓGICAS

Como ya se ha indicado, las causas biológicas son las más importantes en el deterioro de los alimentos y las de más graves consecuencias, y entre éstas particularmente las producidas por las enzimas naturales de los alimentos y las causadas por microorganismos.

Alteración de los alimentos

45

3.2.1. Enzimas naturales de los alimentos

Las plantas y los animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con fre­ cuencia a partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimáticas son controladas y equilibradas con mucha precisión en la planta o en el animal que vive y funciona normalmente: pero este equilibrio se rompe cuando el animal es sacrificado o la planta retirada del campo.

Si estas enzimas no son inactivadas, siguen catalizando reacciones quími­

cas en los alimentos, algunas de estas reacciones, si no se les permite progresar

más allá de un cierto límite, son muy deseables, por ejemplo la maduración de algunas frutas después de la cosecha y el ablandamiento natural de la carne, pero más allá del límite óptimo estas reacciones llevan a la descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados son atacados por infecciones microbianas. Los mecanismos enzimáticos desempeñan un papel fundamental en la transformación post-mortem del músculo en carne. En lo que afecta a la ter­ neza de las carnes intervienen al menos dos sistemas enzimáticos, el color depende de la regulación del estado de oxido-reducción de la mioglobina y en el aroma intervienen tanto la proteolísis post-mortem como la lipolísis.

La célula vegetal, con respecto a la célula animal, presenta sistemas enzi­ máticos específicos: las enzimas que sintetizan y degradan los constituyentes de las paredes celulares (polisacáridos), las enzimas de la vía de la biosíntesis del etileno y las enzimas del ciclo de Calvin, por ejemplo. Los dos primeros sistemas desempeñan un papel importante en los procesos de maduración del vegetal y, cuando se alcanza este estado, en los procesos de alteración de la célula vegetal. Esta alteración se manifiesta a nivel macroscópico por un ablandamiento de las frutas o de las hortalizas. Los golpes (causa física de deterioro) aceleran el ablandamiento, puesto que destruyen la integridad celu­ lar con liberación de hidrolasas contenidas en las vacuolas y porque estimulan la producción de etileno. Así mismo, los cristales de hielo formados durante la congelación son perjudiciales para la firmeza de las frutas y hortalizas por las mismas razones: liberación de enzimas que hidrolizan las paredes.

A estos sistemas enzimáticos hay que añadir otras enzimas que no son

específicas de los vegetales, tales como la lipoxigenasa y la polifenoloxidasa, que intervienen en los procesos de post-maduración de los vegetales y cuyos efectos no son deseables (aparición de olores y colores desagradables) y las lipasas que son causantes de la lipolísis. enranciamiento lipolítico, muy nota­ ble en productos lácteos por ejemplo.

3.2.2.

Microorganismos

El

proceso de deterioro de naturaleza microbiana es un fenómeno-variable,

dado que está condicionado por el tipo y número de especies microbianas pre­ sentes, que a su vez está condicionado por la composición química del sustrato

46

Procesos de conservación de alimentos

y

de las condiciones de conservación, sobre todo la temperatura y la presencia

o

ausencia de oxígeno.

3.2.2.1. Efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos

La presencia y la actividad de los microorganismos, bajo ciertos puntos de vista, es un fenómeno útil dado que, a través de su carga enzimàtica, desarro­ llan toda una serie de transformaciones de la materia orgánica que contribuyen de forma esencial a completar el ciclo de la materia en la naturaleza. En otras palabras, la acción de los microorganismos en los alimentos, tiene como fin último la mineralización de la materia oraánica, desafortunadamente, este largo camino del desarrollo de los microorganismos da lugar a la formación de toda una serie de compuestos siempre más simples que, en la mayor parte de los casos, tienen como consecuencia la modificación de las características organolépticas del producto, la aparición de fenómenos de alteración y en con­ secuencia el alimento deja ser adecuado para el consumo humano y, en algunos casos, afortunadamente bastante pocos, además nocivo para la salud. Los mecanismos por medio de los cuales los microorganismos realizan la escisión y transformación de la materia orgánica son muy complejos, pero las vías metabólicas seguidas fundamentalmente pueden reducirse a dos: oxida­ ción y fermentación. Aunque la carga enzimàtica de los microorganismos es tal que pueden atacar simultáneamente a la mayor parte de los sustratos, las vías metabólicas se exponen separadamente según el grupo principal del sus­ trato (hidratos de carbono, lípidos. prótidos. etc.), además hay que señalar- que, los metabolitos fonnados de la escisión de un compuesto determinado pueden ulteriormente ser metabolizados siguiendo una vía metabòlica propia de otro grupo de sustancias. Los hidratos de carbono son utilizados por los microorganismos esencial­ mente como fuente energética. Generalmente, salvo raras excepciones, los polisacáridos son primero escindidos en monosacáridos, los cuales a su vez son degradados a compuestos de 1. 2. 3 y 4 átomos de carbono. Con excepción de pocas especies microbianas, los monosacáridos son escindidos en primer lugar en ácido pirúvico. el cual será posteriormente, en condiciones aerobias, oxidado completamente hasta la formación de CO, y H:0 , o bien, en anaero- biosis, en compuestos orgánicos más simples, característicos del tipo de fer­ mentación microbiana involucrada. Según los productos finales obtenidos, se pueden distinguir varios tipos de fermentación: alcohólica, láctica, etc. En el Capítulo III se tratan los diferentes tipos de fermentación, que cuando se reali­ zan en condiciones controladas son interesantes para la conservación de los alimentos, pero que también pueden ser causa de alteraciones. Los lípidos presentes en varios productos alimentarios sufren la acción demoledora de los microorganismos capaces de producir una lipasa, es decir los microorganismos lipolíticos. No obstante hay que señalar que las alteracio­

o

7

Alteración de los alimentos

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nes de los lípidos producidas por microorganismos son mucho menos impor­ tantes que las de naturaleza puramente química. Los productos derivados de la escisión de los lípidos varían según el tipo de lípidos afectados, así se tendrá formación de glicerol y de diversos ácidos grasos insaturados y saturados en el caso de la escisión de los glicéridos; o bien glicerina, ácido ortofosfórico y un aminoácido en el caso de los fosfolípidos. Los compuestos que así se forman sufren también una escisión ulterior siguiendo vías metabólicas típicas de las sustancias no nitrogenadas o de las nitrogenadas, así el glicerol es escindido como triosas, mientras que los amino­ ácidos siguen la vía de las sustancias nitrogenadas. De cualquier modo los productos más interesantes de la escisión de los lípidos son los ácidos grasos, algunos de los cuales, especialmente los de cadena corta (ácido acético, propiónico. butírico, caprónico) pueden producir olores y sabores desagradables. En otros casos, estos ácidos pueden formar principios de olores agradables, pero anormales como el butirato de etilo (olor de pina) o el isovalerianato de etilo (olor de fresa), esterificando los alcoholes que se originan de la fermentación de los azúcares. Además hay que recordar que estos ácidos grasos son directamente responsables de la aparición del fenó­ meno de rancidez, que se manifiesta con la aparición de un sabor y olor carac­ terístico. Los prótidos representan el componente más importante de los productos alimentarios de origen animal y su demolición implica siempre cambios nota­ bles de sus características organolépticas. La demolición de las proteínas se inicia siempre con la rotura de los enlaces peptídicos y con la formación de proteosas, peptonas, polipéptidos, dipéptidos, péptidos y aminoácidos, estos últimos intervienen de forma considerable sobre el olor y sabor del producto. Los aminoácidos son escindidos posteriormente por medio de dos procesos fundamentales, desaminación y descarboxilación, en compuestos más simples como ácidos saturados o insaturados, cetoácidos o hidroxiácidos y NH3 o bien en las correspondientes aminas y CO:. Son muchos los microorganismos aerobios o anaerobios, esporógenos o no, Gram positivos o Gram negativos, capaces de realizar la escisión de las proteínas. Esta escisión se desarrolla de manera diferente según tenga lugar en ambiente aerobio o anaerobio. En general, los microorganismos aerobios, por lo tanto ambiente aerobio, escinden las proteínas en compuestos más simples por medio de toda una serie de reacciones oxidativas; los productos finales están completamente oxidados y no se tiene nunca la aparición de productos de mal olor; cuando hay presente ácido sulfhídrico en general aparece bajo forma de sulfato y el amoniaco es oxidado posteriormente a nitrato. Cuando la esci­ sión de las proteínas es producida por microorganismos anaerobios, los pro­ ductos finales no están nunca completamente oxidados, como en el caso ante­ rior, sino que se forman compuestos intermedios como indol, mercaptanos, ácido sulfhídrico y amoniaco que hacen el producto maloliente y nauseabundo.

48

Procesos de consen'cición de alimentos

La degradación de las proteínas no es nunca deseable cuando se desarrolla sobre productos frescos, tales como carnes, pescados, etc. y su desaparición provoca siempre una depreciación del valor comercial del producto. Es en cambio deseable cuando es controlada y detenida en el momento oportuno, en todos los productos alimentarios sometidos a maduración, pero en todos los casos es siempre indeseable cuando la degradación es intensa hasta límites tales que producen verdaderos cambios de las características organolépticas, dando lugar genéricamente a fenómenos de putrefacción. En líneas generales, en el sector de los productos de origen animal se dis­ tingue una putrefacción aeróbica superficial y una putrefacción anaeróbica profunda, aunque en definitiva los dos fenómenos son perfectamente superpo- nibles. La putrefacción aerobia es debida a un gran número de microorganis­ mos aerobios, esporógenos o no, Gram positivos y Gram negativos, muchas de estas especies son psicrófilas, por lo que el proceso se puede manifestar tam­ bién a baja temperatura. La putrefacción anaerobia se debe a la actividad de microorganismos anaerobios, pertenecientes al género Clostridium.

3.2.2.2. Origen de los microorganismos en los alimentos

Existen miles de géneros y especies de microorganismos, varios centenares de ellos están relacionados de una u otra forma con los productos alimentarios. Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que están pre­ sentes de forma natural en el alimento, o bien han sido aportados por contami­ nación, o han sido añadidos intencionadamente durante algún momento de su historia, pero, independientemente de su origen, todos han encontrado en el producto condiciones favorables para su desarrollo. En los alimentos se puede encontrar, por tanto, dos tipos de microorganismos:

• Los que se utilizan en su proceso de fabricación, de conservación, o se usan para potenciar su sabor. Este tipo de microorganismos y los proce­ sos en los que participan se tratarán en el Capítulo III.

• Los que suponen la causa principal de deterioro de los alimentos, son el objeto de este Capítulo. Los microorganismos de este último grupo están presentes en el ambiente natural del hombre (en el agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos (plantas y animales), en la piel del ganado, en las plumas de las aves, en las cortezas de frutas y hortalizas, en el equipo utilizado en la manipu­ lación y procesado de los alimentos que no ha sido esterilizado y también en las manos, piel y ropa del personal que maneja los alimentos. Un hecho importante es que los microorganismos no se encuentran generalmente dentro de los tejidos vivos y sanos de animales o plantas. Pero siempre están presentes y dispuestos a invadirlos si se producen roturas en la piel o cáscara o si ésta ha sido debilitada. La piel de los animales, de las frutas, la cáscara de los huevos, etc., consti­ tuyen barreras naturales que las células microbianas no pueden atravesar. Sin

Alteración de los alimentos

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embargo, durante la preparación de la canal de los animales en el matadero, la piel puede ser un foco de contaminación, o también los microorganismos pre­ sentes en el tracto intestinal, las visceras son las principales fuentes de conta­ minación de las carnes y pescados; la leche puede así mismo contaminarse con los microorganismos presentes en la superficie de las ubres; las frutas y horta­ lizas pueden sufrir daños durante la recolección, que facilitan la entrada de los microorganismos. Los microorganismos que aparecen en la superficie de los alimentos son los que habitualmente se encuentran en el suelo, en el agua o en las materias fecales. La contaminación de los alimentos es relativamente específica y diri­ gida por el ambiente, el suelo determina de forma importante la flora de las frutas y hortalizas, la piel de los animales y las visceras la de la carne, la super­ ficie de las ubres la de la leche, a esto hay que añadir las características fisico­ químicas del alimento, que son esenciales para favorecer la instalación de una flora específica en el mismo, por ejemplo los mohos en frutas y cereales. Durante el proceso industrial, la flora que contamina la materia prima sufrirá una transformación, las operaciones tecnológicas producirán modifica­ ciones en las características físico-químicas del producto, que provocarán fenó­ menos de selección y de dominancia de ciertos géneros y especies microbianas. La propia industria alimentaria y su ambiente son fuente de nuevas conta­ minaciones, que se añaden a las anteriores; también en este caso las causas siguen siendo el aire, el suelo y el agua, pero además hay que tener en cuenta la gran importancia que, desde este punto de vista, presentan los equipos indus­ triales, las distintas superficies, pequeños instrumentos y el personal. Estas con­ taminaciones dependen del diseño de los locales y de las líneas de fabricación, así como del nivel de higiene conseguido con las prácticas de limpieza, desin­ fección y mantenimiento general de la industria, así como de la higiene del per­ sonal. Este tipo de contaminaciones conduce, la mayoría de las veces, a una diversificación de los géneros microbianos y a un aumento global de la flora. Según el tipo de microorganismos implantados en los alimentos, cuya identidad depende de las características físico-químicas del alimento, la conta­ minación puede tener consecuencias más o menos importantes, desde la simple alteración del producto, haciéndole perder sus características organolépticas o su valor comercial, hasta la producción de intoxicaciones y toxiinfecciones graves en el consumidor.

3.2.2.3. Principales grupos de microorganismos causantes de alteraciones

Los principales tipos de microorganismos que participan en el deterioro de los alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar práctica­ mente todos los componentes de los alimentos, y cuando éstos se contaminan bajo condiciones naturales, es probable que actúen a la vez varios tipos de microorganismos y contribuyan a una serie de cambios simultáneos. Las bacte-

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Procesos de conservación de alimentos

ñas, mohos y levaduras se desarrollan en condiciones calurosas y húmedas, y en condiciones favorables presentan una gran velocidad de multiplicación, pudiendo duplicar su número cada 30 minutos. Estas propiedades de las bacte­ rias, mohos y levaduras hacen de ellos la causa más importante de la descom­ posición de los alimentos, aunque, afortunadamente, muy pocos de ellos pro­ ducen toxinas capaces de originar intoxicaciones en el consumidor.

3.2.2.3.I. Bacterias

El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en la superficie de los mismos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarles un aspecto desagradable, o para convertirlos en perjudiciales. Las bacterias que producen pigmentos modifican el color de la superficie de los alimentos, también la superficie de los líquidos puede estar recubierta de un velo debido al crecimiento de bacterias, pueden además comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos y producir turbiedad en toda la masa de los Equidos. Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del meta­ bolismo de las bacterias incluyen el desdoblamiento hidrolítico de los hidratos de carbono complejos en otros más sencillos, el desdoblamiento hidrolítico de las proteínas en polipéptidos, aminoácidos y amoníaco o aminas, y el desdo­ blamiento hidrolítico de las grasas en ghcerol y ácidos grasos. Las reacciones de óxido-reducción utilizadas por las bacterias para obtener energía de los ali­ mentos originan, como productos resultantes de las mismas, ácidos orgánicos, alcoholes, aldehidos, cetonas y gases. Una importante propiedad de algunas bacterias es su capacidad de formar esporas resistentes después de una propagación intensiva en condiciones favo­ rables, las esporas no poseen ninguna actividad metabólica lo cual les permite sobrevivir en ambiente desfavorable. Las bacterias, bien sean Gram positivas o Gram negativas, son esencial­ mente Eubacterias. Pertenecen a un número de familias relativamente restrin­ gido: Enterobacteriaceae, Neisseriaceae. Vibiionaceae. Micrococaceae, Strep- tococcaceae, Lactobacillaceae, Bacillaceae. Pseudomonadaceae y aEededor de una treintena de géneros diferentes de los que los más importantes son: Escheri­ chia, Salmonella, Pseudomonas, Bacillus. Clostridium. Staphylococcus, Strepto­ coccus y Lactobacillus. Algunas especies pertenecientes a alguno de estos géne­ ros son patógenas y particularmente indeseables en los alimentos: Salmonella typhi, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinwn. Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus aureus. Escherichia coli, Campylobacter sp. Yersinia enterocolitica, etc. En la tabla 3 se indican los principales síntomas observados en las infecciones producidas por estos microorganismos. Las Salmonellas son aero-anaerobias, Gram negativas. Su temperatura óptima de crecimiento se sitúa entre 35 y 37°C, sin embargo pueden multipli­ carse desde 5 a 45/47°C, aunque a temperaturas inferiores a 10°C el crecimiento

Alteración de los alimentos

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sufre un retraso considerable. Como todas las bacterias Gram-negativas presen­ tan una cierta sensibilidad al calor, aunque pueden observarse algunas diferen­ cias en función del tipo de alimentos. Las temperaturas de refrigeración permi­ ten su supervivencia, mientras que la congelación provoca un descenso considerable del número de Salmonellas. aunque nunca produce su completa desaparición. Soportan un rango de pH entre 4.5 y 9, con un óptimo de 6,5 a 7,5. Pueden existir variaciones en la intensidad del crecimiento en función del tipo de ácido utilizado para conseguir un determinado pH. Se desarrollan bien a valores de actividad de agua (a,v) de 0.950 a 0.999 (Véase concepto de actividad de agua en los Capítulos II y XII). Los alimentos más a menudo implicados son las carnes y los productos cárnicos, algunos productos de charcutería, las aves y productos derivados, los ovoproductos y otros productos diversos a base de huevo, la leche, la leche en polvo y otros productos lácteos. Los productos vegetales pueden así mismo servir de vectores a las Salmonellas. Se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales y la contaminación se pro­ duce por medio del agua, del hombre, roedores y contaminación cruzada. En el caso de Clostridium perfringens se trata de bacterias anaerobias esporuladas, Gram-positivas, que producen un gran número de toxinas. En general en los alimentos en los que da lugar a intoxicaciones son los productos cárnicos. Se trata de un microorganismo termófilo y por lo tanto puede desa­ rrollarse a un rango bastante amplio de temperaturas. El Clostridium botulinum es también una bacteria Gram-positiva esporu- lada, anaerobia estricta. Existen diferentes serotipos de Cl. botulinum cuya diferenciación se hace esencialmente en función de la especificidad de las toxi­ nas, existen siete toxinas inmunológicamente diferentes denominadas con letras de la A a la G, de las cuales las que son importantes para el hombre son A, B, E y F. Para el tipo E la temperatura óptima de crecimiento es 30°C y la mínima 5°C. Estos datos ponen de manifiesto la aptitud del tipo E para germi­ nar, desarrollarse y producir toxina a bajas temperaturas, mientras que los demás tipos necesitan temperaturas bastante más elevadas. Cl. botulinum se desarrolla a pH próximos a la neutralidad, se considera que por debajo de pH = 4,5 es imposible su crecimiento, de ahí el mayor riesgo de los alimentos de pH elevado. Sus esporas son termorresistentes y por lo tanto capaces de sobrevivir a un tratamiento térmico insuficiente. El Staphylococcus aureus, es una bacteria no esporógena , con un intervalo de crecimiento entre 6,7 y 45,4°C con un óptimo entre 37 y 40°C. El rango de pH =

al que puede desarrollarse es de 4.5 a 9,3 y crece a una actividad de agua 0,88. Las enterotoxinas que produce son muy resistentes al calor. Su transmisión se produce por los manipuladores de los alimentos y por equipos contaminados. Escherichia coli, es también una bacteria no esporógena. que está presente en el tracto intestinal del hombre y de los animales. Se puede encontrar en materias primas no procesadas: carne, leche, quesos no pasterizados, etc. Su contaminación se debe fundamentalmente a una falta de higiene, por los mani-

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Procesos de conservación de alimentos

pilladores de los alimentos, etc. No sobrevive a temperaturas de congelación durante largos periodos. La Yersinia enterocolitica, de la familia de las Enterobacterias, tiene la par­ ticularidad de desarrollarse a bajas temperaturas y está igualmente asociada a un cierto número de gastroenteritis. Listeria monocytogenes, es una bacteria no esporógena, con un óptimo de crecimiento entre 4,4 y 36,7°C. La pasterización HTST puede no matar todas las Listerias si están presentes en formas encapsuladas. Se puede encontrar en productos lácteos y huevos.

Tabla 3. Principales síntomas de las toxiinfecciones alimentarias y gastroenteríticas de origen bacteriano

Bacterias

Incubación

Duración y síntomas

Salmonella

6-48 horas en general de 12 a 36 horas

1 a 7 días. Diarrea. Dolores abdominales. Vómitos. Fiebre la mayor parte del tiempo.

Clostridium

8-22 horas

12 a 24 horas. Diarrea. Dolores abdominales.

perfringens

Náuseas. Raramente vómitos. Sin fiebre.

Clostridium

En general

Muerte en 24 horas a 8 días, o convalecencia

botulinum

18

a 36 horas

lenta de 6 a 8 meses. Síntomas variables que incluyen perturbaciones de la visión, dificultades de elocución y de salivación. Formación de numerosas mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y parada respiratoria.

Staphylococcus

0.5-6 horas

6-24 horas. Náuseas. Vómitos. Diarreas y

aureus

dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y

 

2-48 horas

deshidratación en los casos graves (excepcionales).

Vibrio pa rahaemolyticus

generalmente

2-5 días. Diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratación. Dolores abdominales.

12 a 18 horas

Vómitos y fiebre.

Bacillus cereus

8-16 para la forma diaiTéica a)

a) 12-24 horas. Dolores abdominales. Diarrea. Algunas náuseas.

1-15 para la forma emética b)

b) 6-24 horas. Náuseas. Vómitos. Algunas veces diarreas.

Escherichia coli

12-72 horas

1 a 7 días. a) Afección parecida al cólera. Diarrea

 

acuosa y dolores.

 

b)

Forma parecida a una disentería. Diarrea prolongada, sangrante y con mucosas.

Campylobacter

2 a 5 días (o más algunas veces)

Fiebre. Diarrea profusa. Dolores abdominales.

Yersinia

Dolores abdominales. Fiebre. Dolor de

enterocolitica

cabeza. Vómitos. Náuseas. Escalofríos.

Alteración de los alimentos

53

3.2.23,2. Mohos

Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la diseminación, a un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimàtica. La alteración de los alimentos por mohos se debe a las modificaciones que estos producen durante su desarrollo, toman del sustrato todos los elementos necesarios para su crecimiento y para producir la energía necesaria para sus pro­ cesos vitales, transformándolos gracias a sus poderosos sistemas enzimáticos. Los compuestos de peso molecular elevado, como los polisacáridos (sus­ tancias pécticas, hemicelulosa. celulosa) o de reserva (almidón), los lípidos y las proteínas, para poder ser utilizados son transformados en moléculas más simples, gracias a las hidrolasas (celulasas, amilasas, lipasas, proteinasas, etc.). Las reacciones de oxidación y de reducción son realizadas por medio de oxida- sas, peroxidasas, deshidrogenasas, etc. Los mohos son aptos para extraer o transformar la mayor parte de los componentes de los alimentos. Las condiciones de desarrollo de los mohos en los alimentos son muy complejas, debido a su gran diversidad y también a su notable capacidad de adaptación. La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15 y 30°C con un óptimo de crecimiento alrededor de 20-25°C. sin embargo algunas especies presentan un crecimiento lento, aunque significativo incluso a -ó°C, se pueden encontrar por tanto en los almacenes frigoríficos. Los mohos resisten temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y permanecen aptas para germinar cuando se recuperan las condiciones normales. Así mismo, las esporas pueden también sobrevivir a temperaturas muy elevadas. En los túneles de secado puede existir una micro­ flora fúngica muy abundante, en la que predominan las especies termófilas o ter- morresistentes. Ciertos mohos termotolcrantcs se comportan como agentes tér­ micos: Aspergillus candiclus, bastante común en granos, puede hacer subir espontáneamente la temperatura de un silo hasta 55°C, entre estas especies se encuentran las que son potencialmente patógenas para el hombre o los animales. La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero más que la humedad del sustrato es la disponibilidad de agua (actividad de agua, a^) el parámetro más importante. A 25°C algunas especies pueden crecer a una a,v < 0.70. que evidentemente encontrarán sobre frutas secas, confituras, leche en polvo, productos de charcutería desecados, granos y derivados de los cereales. Sin embargo, la mayoría de los mohos prefieren una awmás elevada, de 0,80 a 0,95. La cantidad de oxígeno disponible es también un factor importante en el desarrollo de los mohos, la mayoría son aerobios, aunque algunos soportan una anaerobiosis muy estricta. No son demasiado exigentes en cuanto a pH. Los mohos se encuentran principalmente en los cereales y sus derivados, en los productos lácteos, en las carnes y los productos cárnicos, en las oleaginosas, las frutas y hortalizas, en los frutos secos, las confituras y en las bebidas. Las modificaciones químicas producidas en los alimentos por los mohos se traducen en alteraciones del valor nutritivo o de sus características organolépti­

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Procesos de conservación de alimentos

cas, en dificultades de conservación y a veces en enfermedades profesionales (micosis, alergias) o intoxicaciones (micotoxinas, así algunos Aspergillus, entre ellos el Aspergillus flavus, que se desarrolla en los granos y brotes de oleagino­ sas, son capaces de sintetizar toxinas altamente cancerígenas: las aflatoxinas).

3.2.2.3.3. Levaduras

Las levaduras que contaminan los alimentos, con frecuencia son especies bien conocidas que provocan cambios indeseables en ellos. Estos cambios pue­ den manifestarse de dos formas, una puramente estética, debida a la presencia física de levaduras (turbidez o formación de una película en la superficie de los Equidos) y otra, más profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que puede provocar aumento del pH, aromas particulares, etc. Las levaduras para su crecimiento necesitan oxígeno, fuentes de carbono orgánicas y nitrógeno mineral u orgánico, diversos minerales y una tempera­ tura y pH adecuados. Algunas además necesitan de una o varias vitaminas y otros factores de crecimiento. UtiHzan numerosos substratos carbonados, bien por vía oxidativa única­ mente o, como pasa en la mayoría de los casos, por vía fermentativa, después de una fase inicial de crecimiento aeróbico. La temperatura de crecimiento está comprendida entre 5 y 30-37°C, el valor óptimo se sitúa hacia los 25°C. En algunos casos la multipEcación vege­ tativa tiene lugar incluso a aproximadamente 0°C o algo por debajo, pero el crecimiento es muy lento. El contenido de agua en el medio es también un fac­ tor importante para el crecimiento, algunas levaduras son osmotolerantes y soportan actividades de agua del orden de 0,62, valores al que ningún otro organismo puede desarrollarse. Por lo tanto, la composición química del alimento, la concentración de oxi­ geno, la temperatura y las condiciones de almacenamiento, son factores que seleccionan las levaduras susceptibles de proliferar en un alimento y el número de especies capaces de desarroUarse se limita a unas pocas. Las levaduras no dan lugar a intoxicaciones alimentarias y únicamente Candida albicans y Cryptococcus neofonnans son patógenas. Aunque no ori­ ginan problemas sanitarios en los alimentos, sí ocasionan alteraciones en alguno de ellos: productos azucarados y ácidos.

4. CINÉTICA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Y PREDICCIÓN DE LA VIDA ÚTIL

La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influyen en su aceptación por el consumidor y que diferencian unos de otros. Como se ha indicado anteriormente, los alimentos son sistemas físico-químicos

Alteración de los alimentos

55

y biológicamente activos, por lo tanto la calidad de los alimentos es un estado dinámico que se mueve continuamente hacia niveles más bajos. Así pues, para cada alimento particular, hay un periodo de tiempo determinado, después de su producción, durante el cual mantiene el nivel requerido de sus cualidades orga­ nolépticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de conservación. Este periodo se define como vida útil del alimento correspondiente. Durante el almacenamiento y distribución, los alimentos están expuestos a un amplio rango de condiciones ambientales, factores tales como temperatura, humedad, oxígeno y luz, que, como ya se ha indicado, pueden desencadenar mecanismos de reacción que conducen a su degradación. Como consecuencia de estos mecanismos los alimentos se alteran hasta ser rechazados por el con­ sumidor. Es necesario por tanto, conocer las diferentes reacciones que causan esta degradación de los alimentos para desarrollar procedimientos específicos para la evaluación de su vida útil. La cinética de deterioro de los alimentos se puede expresar matemática­ mente por medio de ecuaciones de relación. Aplicando los principios funda­ mentales de la cinética química, los cambios en la calidad de los alimentos pueden, en general, expresarse como una función de la composición de los mismos y de los factores ambientales:

dQ

1= F ( C - E’>

donde C¡ son factores de composición, tales como concentración de algunos compuestos de reacción, enzimas, pH, actividad de agua, así como población microbiana y Ej son factores ambientales tales como temperatura, humedad relativa, presión total y parcial de diferentes gases, luz, etc. La metodología de trabajo consiste en identificar primero las reacciones químicas y biológicas que influyen en la calidad y seguridad del alimento. Entonces, a través de un estudio cuidadoso de los componentes del alimento y del proceso, se determinan las reacciones que se considera que presentan el impacto más crítico. El estudio de la cinética de las reacciones químicas implica el conoci­ miento de las constantes y de los mecanismos por los cuales una especie quí­ mica se convierte en otra. Si se considera la siguiente reacción química:

ciA + bB <=> cC + dD

K

donde A y fi son los compuestos que reaccionan; C y D son los productos de la reacción; a , b, c, y d son los coeficientes estequiométricos; kf y kb son las cons­ tantes de velocidad, en ambos sentidos, de la reacción (hacia la derecha y hacia la izquierda, respectivamente).

56

Procesos de conservación de alimentos

Las constantes de velocidad de reacción se pueden determinar controlando cómo varía la concentración de cada uno de los productos. El mecanismo de reacción es más difícil de determinar, puesto que implica conocer la secuencia de pasos que llevan al resultado final. Los mecanismos de reacción se determi­ nan sólo en los sistemas simples. La variación de la concentración con respecto al tiempo del producto A que interviene en la reacción, se podrá expresar de la forma siguiente:

d[A]

dt

= K [A]a [#]p- kh [C]v [D]6

[1]

donde [A], [£],[C] y [D] son las concentraciones de los compuestos que inter­ vienen en la reacción y a. (3. y y 5 son los órdenes de las reacciones de cada compuesto obtenido o consumido. Como no es posible la resolución de forma directa de ecuaciones tan com­ plejas como la del ejemplo anterior, ya que incluye demasiadas incógnitas, será necesario emplear algunas simplificaciones para su resolución. Por ejemplo, elegir las condiciones de trabajo de forma que sea predominante uno de los sen­ tidos de la reacción. Si hacemos que la concentración del compuesto B sea muy alta, su variación podrá ser considerada como despreciable, y en consecuencia la constante de la reacción hacia la izquierda será considerablemente más pequeña que hacia la derecha. En este caso la ecuación [1] se convertirá en:

s

d [A]

r

^

i

w

r

donde k ’f es la pseudo constante de velocidad y n el pseudo orden de la reac­ ción. Debido a la naturaleza compleja de los alimentos, es difícil determinar los mecanismos de las reacciones intermedias que llevan a un particular cambio en la calidad. En la práctica, la degradación de los alimentos y en consecuencia la pérdida de vida útil está representada por la pérdida de los factores de calidad

deseados (Qd), por ejemplo, nutrientes, flavor característico, etc. o por la for­ mación de factores de calidad indeseables (Q¡), por ejemplo, decoloración, fla­

vor desagradable, etc.

mación de <2, vendrán expresadas por:

Según lo dicho anteriormente, la pérdida de Qd y la for­

d

m

dt

d m

dt

= k [Qdr

= k ’ [Qir

Alteración de los alimentos

57

donde [Qd] y [0 (] son normalmente parámetros químicos, físicos, microbioló- gicos o sensoriales cuantificables de un sistema alimentario concreto, k y k ' son las constantes aparentes o pseudo constantes de velocidad de reacción y n y n' son los órdenes aparentes o pseudo ordenes de la reacción. Los ordenes y las constantes aparentes de velocidad de reacción se deter­ minan experimentalmente, midiendo las variaciones de [OJ y [Q¡] con res­ pecto al tiempo. Representando gráficamente los valores obtenidos, se podrán trazar las correspondientes curvas o bien ajustar los datos por mínimos cuadra­ dos a la ecuación apropiada. Resumiendo, para un atributo de calidad Q se puede escribir la expresión general

donde ± se refiere al incremento o disminución del valor del atributo Q, k es la pseudo constante de velocidad de reacción cuando ésta se desplaza hacia la derecha y n es el orden aparente de esta reacción. Se asume que los factores ambientales tales como temperatura, humedad y luz, así como las concentra­ ciones de los otros componentes permanecen constantes. Para un atributo de calidad que disminuya con el tiempo, la ecuación ante­ rior se puede escribir:

- ^

r =

*

e

°

[y

4.1. ¡REACCIÓN DE ORDEN CERO

Consideremos un atributo de calidad O. que disminuye de forma lineal durante el periodo de almacenamiento, como se representa en la gráfica 1. Una disminución lineal del atributo implica que su variación con respecto al tiempo es constante, y que, por lo tanto, la pérdida de dicho atributo no depende de su concentración. La relación lineal entre atributo y tiempo se obtiene cuando la reacción es de orden cero, por lo tanto si en la ecuación ante­ rior [2] se hace n = 0, tendremos:

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Procesos de conservación de alimentos

Integrando esta ecuación se obtiene:

O = Q0-

kt

donde Q0 representa el valor inicial del atributo de calidad y O es el valor que toma dicho atributo después de transcurrido el tiempo t.

Tiem po de alm acenam iento (t)

Gráfica 1.-Disminución de un atributo de calidad durante el almacenamiento del alimento. Reacción de orden cero.

Si el final de la vida útil, tu. se alcanza cuando el atributo de calidad toma un cierto valor, llamado O.-, tendremos:

En consecuencia,

Of = 0 Q-

k tu

la vida útil tu será:

<2o- Qf

El empleo de una ecuación de orden cero es útil en la descripción de proce­ sos tales como la degradación enzimàtica, el pardeamiento no enzimàtico y la oxidación de los lípidos que lleva al desarrollo de olores rancios.

Alteración de los alimentos

59

4.2. REACCIÓN DE PRIM ER ORDEN

Consideremos ahora la gráfica 2. en la que el atributo de calidad O dismi­ nuye de forma exponencial durante el periodo de almacenamiento. En este caso, el ritmo de pérdidas del atributo de calidad depende de la cantidad que queda del mismo, y esto implica que a medida que el tiempo avanza y el atri­ buto de calidad disminuye la velocidad de reacción es cada vez menor. La rela­ ción exponencial entre el atributo de calidad y el tiempo se puede explicar con una reacción de primer orden, n = 1. por lo tanto la ecuación [2] quedará:

Integrando se obtiene:

donde O es la cantidad de atributo que queda en el tiempo t.

ln

O = ln

O0 -

kr

que en la forma exponencial sería:

a

o

o

100

90

80

50

40

30

20

10

-

O

= a

e *

0 --------------------------------------------------------------------------

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Tiempo de almacenamiento (t)

Gráfica 2.-Disminución de un atributo de calidad durante el almacenamiento del alimento. Reacción de primer orden.

60

Procesos de consen-ación de alimentos

Como en el caso anterior, el final de la vida útil (tH) se alcanzará cuando el atributo de calidad tome el valor Qf , por lo que tendremos:

ln

Qf = 1n Q0 -

ktu

ln O0 -

k

ln Qf

[5]

Entre las reacciones de deterioro de los alimentos que se rigen por ecuacio­ nes de primer orden, tenemos las pérdidas de vitaminas y de proteínas y el cre­ cimiento microbiano. En algunas ocasiones es interesante conocer la vida media de un producto, es decir el tiempo de almacenamiento necesario para que el valor del atributo considerado se reduzca a la mitad de su valor inicial:

En el caso de una reacción de orden cero tendríamos:

t h

O

k

2A'

y en el caso de que la reacción sea de primer orden:

T h

Del mismo modo que se han establecido las funciones de calidad y el tiempo de vida media para las reacciones de orden cero y de primer orden, pueden calcularse para los otros órdenes, como se recoge en la tabla 4.

Alteración de los alimentos

61

0
■OI
1

o

í

Tabla 4. Forma de la función de calidad y tiempo de vida media para reacciones de diferente orden

Orden aparente de la reacción

0

1

2

n (n *

1)

Función de calidad

Qo-Qf

ln (QrJOf)

1

w_

1 (Q ^-Q ÍT)

Tiempo de vida media «MÍ

O J { 2k0) ln 2/kt

1 f ( k z Q0)

2 ”_1 -

K

O

i

-

1

1)

A\-tl

0

La mayoría de las reacciones estudiadas en los alimentos, se han caracteri­ zado como de orden pseudo cero o de pseudo primer orden. En la tabla 5 se indican algunos ejemplos significativos.

Tabla 5. Reacciones de pérdida de calidad que siguen cinéticas de orden cero y de primer orden

Orden cero

Calidad global de alimentos congelados Pardeamiento no enzimàtico

Primer orden

Pérdida de vitaminas Muerte/desarrollo microbiano Pérdida de color por oxidación Pérdida de textura en tratamientos térmicos

Hay que ser cuidadoso en el momento de tomar la decisión de cual es el orden aparente apropiado para una determinada reacción. En efecto, si no se permite que la transformación estudiada tenga lugar durante un tiempo sufi­ cientemente largo, las reacciones de orden cero y de primer orden admiten el mismo ajuste, como puede verse en la gráfica 3. Es decir, que una reacción de primer orden se podrá tratar como si fuera de orden cero siempre y cuando los cambios producidos en el atributo, se encuentren en el rango en que las dos curvas coinciden. Sin embargo, la uti­ lización de un modelo de orden cero extrapolado a cambios en el atributo mayores, puede llevar a serios errores, si en la realidad la reacción fuera de primer orden.

4.3. EFECTO DE LA TEMPERATURA

Las aproximaciones hechas hasta ahora para definir la cinética de la evo­ lución de un atributo asumen que las condiciones ambientales son constan-

62

Procesos de conservación de alimentos

Tiem po de alm acenam iento (t)

Gráfica 3.-Disminución de un atributo de calidad de un alimento siguiendo dos ordenes de reacción distintos.

tes. Sin embargo, un modelo cinético completo de pérdida de vida útil debe considerar no sólo el alimento sino también las condiciones ambientales en las que se desarrolla la experiencia. Por lo tanto, se deberán incluir como variables en el modelo cinético, aquellos factores ambientales que afecten fuertemente a las constantes de velocidad de reacción y que sean más suscep­ tibles de sufrir variaciones durante la vida útil del alimento. Entre los facto­ res ambientales que se han citado anteriormente: temperatura, humedad rela­ tiva. presión total y parcial de los diferentes gases, luz. etc. el que se incluye en los modelos matemáticos es la temperatura. Esto se justifica por el hecho de que la temperatura, además de afectar fuertemente a las constantes de velocidad de las reacciones, es el único factor que. la mayoría de las veces, le es impuesto externamente al alimento y no puede ser controlado por un envase apropiado. Si se representa la variación del valor del atributo con respecto al tiempo a distintas temperaturas, se obtendrán una serie de curvas como las de las gráfi­ cas 4 y 5. según que las reacciones de deterioro sean de orden cero o de primer orden. En ambos casos, la pendiente de las curvas se incrementa al aumentar la temperatura, por lo que tendremos que si T3> T: > T, =?> k3 > k2 > k x .

Alteración de los alimentos

63

Tiem po de alm acenam iento (t)

Gráfica 4.-Influencia de la temperatura en una reacción de deterioro de orden cero.

La influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de la reac­ ción se puede describir utilizando la ecuación desarrollada por Svante Arrhe­ nius. para explicar la cinética de la inversión de la sacarosa en 1889:

donde:

k = k0 exp

E,

RT

k0 = factor pre-exponencial (s_1)

= energía de activación (kJ.mol-1)

R

= constante de los gases perfectos (kJ.mol'1,

K

T

= temperatura en la escala absoluta (K)

-i

16]

Según esta ecuación, la reacción que se esté considerando se produce sólo cuando el calor ha conseguido la activación de las moléculas. La energía de activación se puede definir como la mínima energía que deben poseer las moléculas antes de que ocurra la reacción y el término exponencial es la frac­ ción de moléculas que poseen esta energía mínima.

64

Procesos de consenación de alimentos

O

>4-1 o

3

£

*■< «3

■D a>

i. O

5

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

O

Gráfica 5.-Influencia de ¡a temperatura en una reacción de deterioro de primer orden.

Si pasamos a la forma logarítmica:

l n k = l n k 0~ — Ea

1

[7]

Vemos que existe una relación lineal entre el logaritmo de la constante de velocidad y la inversa de la temperatura absoluta, como se aprecia en la grá­ fica 6. La ordenada en el origen de esta recta será el logaritmo del factor pre- exponencial y la pendiente será el cociente de la energía de activación y la constante de los gases perfectos. Con frecuencia en la literatura se emplea otro parámetro para describir la relación entre la temperatura y la constante de velocidad de reacción: el valor (2I0 . que se define como:

Alteración de los alimentos

65

1/T

Gráfica 6 -Influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de la reacción de deterioro.

donde:

kT = constante de velocidad de reacción a la temperatura T

kT+ l0 = constante de velocidad

de reacción a la temperatura T + 10°C

Entre el valor O lQy la energía de activación EA existe una relación, como se demuestra a continuación. De acuerdo con la ecuación [6], se puede escribir:

por lo tanto

Q\o —

^r+ io — *o e

k T — k0 £

k t <10

k T

k

£

kQe

a