P. 1
Libro Administracion

Libro Administracion

5.0

|Views: 9.609|Likes:
Publicado porkaren marambio
Principios de administracion de empresas agricolas
Principios de administracion de empresas agricolas

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: karen marambio on May 29, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/06/2015

pdf

text

original

GESTIÓN DE LA CALIDAD

A nivel mundial el grado de exigencia de los consumidores por productos de óptima calidad
ha aumentado considerablemente, en virtud del aumento de la información disponible y de la gran
variedad de productos existentes en los mercados. Los consumidores han desarrollado un alto
grado de selectividad, considerando en su decisión consumo distintos parámetros de calidad. Esto
ha conducido a la existencia de normas fito y zoosanitarias cada vez más exigentes, lo que ha
llevado a países exportadores como Chile a incorporar sistemas de aseguramiento de calidad para
dar cumplimiento a estas demandas. La inserción de la agricultura nacional a los mercados
agroalimentarios más rigurosos pasa por integrar en sus procesos productivos, protocolos de
buenas prácticas agrícolas (BPA’s) y ganaderas (BPG’s), así como procedimientos que aseguren
la gestión de la calidad en los procesos de transformación de las materias primas. Dichos
protocolos y procedimientos no sólo buscan la inocuidad alimentaria, sino también persiguen
alcanzar la homogenización de los procesos productivos bajo exigentes normas de calidad.

La “inocuidad” de un alimento es la aptitud de estar apto para su consumo. Dicho de otra
manera, es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen
y/o consuman. Actualmente los consumidores requieren una declaración explícita de inocuidad
porque se ha tomado conciencia de la existencia de enfermedades transmitidas por los alimentos
(FAO/OMS, 2001).

Según el Codex Alimentarius, el término “higiene de los alimentos” implica una garantía de
la existencia de “todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria” (Codex Alimentarius, 1995).
El objetivo que persiguen las prácticas de higiene durante la manipulación y/o elaboración de los
alimentos, es prevenir la contaminación con elementos que puedan causar algún daño o
enfermedad al consumidor. Se han identificado al menos tres tipos de peligros a los que están
expuestos los alimentos durante las fases que comprende la cadena productiva; ellos son los: (i)
peligros biológicos, (ii) peligros químicos y (iii) peligros físicos.

Los peligros biológicos incluye la presencia de bacterias, virus, hongos y parásitos
(priones) nocivos para la salud humana en los alimentos. El consumo de alimentos contaminados
puede desarrollar toxiinfecciones y gastroenteritis, fiebre tifoidea, listeriosis y hepatitis A (Figueroa,
2003). La contaminación con microorganismos nocivos puede ocurrir en cualquiera de las etapas
del proceso de transformación de las materias primas agropecuarias en alimentos. Así, en frutas y
hortalizas pueden formar parte de la microflora natural, como contaminantes provenientes del
suelo. En otros casos los microorganismos se introducen a través de prácticas culturales poco
cuidadosas, como la aplicación de abonos orgánicos sin haberlos tratado contra la existencia de
microorganismos dañinos o bien el uso de agua contaminada en el riego (Universidad de Maryland,
2002). Los peligros biológicos pueden ser controlados o, al menos, reducidos, mediante un
adecuado control microbiológico en las prácticas de cultivo y, posteriormente, en la manipulación,
almacenamiento y transporte de los alimentos.

Los peligros químicos corresponden a la contaminación de los alimentos con productos
químicos tales como pesticidas, desinfectantes, residuos de plásticos y antibióticos. Pueden
originarse durante su etapa de producción primaria o resultar de la contaminación durante su
empaque y/o elaboración. Estas sustancias pueden ocasionar intoxicaciones agudas o acumularse
en el tiempo, generando enfermedades crónicas, en especial, cáncer (FAO, 2002). La

140

contaminación química se presenta especialmente durante la precosecha e incluye el empleo
inadecuado de insecticidas, fungicidas y herbicidas en el campo. La contaminación puede ocurrir
por el uso de una dosis superior a la recomendada, la aplicación tardía respecto del momento de
cosecha, el uso de productos no recomendados para el cultivo específico, o bien, el uso de
productos prohibidos. En cualquiera de estos casos la presencia de residuos de pesticidas en los
alimentos, por encima de los niveles máximos permitidos, genera rechazo por parte de las
autoridades sanitarias nacionales e internacionales (OIRSA, 2001). Si bien, la contaminación
durante la pre y poscosecha son muy importantes, la contaminación con productos químicos
también puede ocurrir durante el almacenaje y el transporte de los alimentos, cuando no se siguen
las medidas de higiene y manipulación adecuadas.

Los peligros físicos se refieren a la presencia de objetos extraños en contacto con el
alimento, en el caso de frutas y hortalizas frescas, o al interior de la formulación del alimento, en el
caso de alimentos procesados. Estos elementos extraños pueden ser ingeridos involuntariamente,
causando lesiones y/o complicaciones en los consumidores. En general, los peligros físicos son
resultado de contaminación accidental, debido a prácticas descuidadas en algún punto de la
cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el punto de consumo. En el caso de los peligros físicos
y químicos, las medidas preventivas son prácticamente la única forma de impedir que cuerpos
extraños o sustancias químicas indeseables lleguen al alimento (Figueroa, 2003).

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->