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Agua de Coco - Fao
Agua de Coco - Fao
DE CAPACITACIN EN
TECNOLOGA AGRCOLA
Y ALIMENTARIA
FAO 2007
iii
ndice
Prlogo
ix
1 Introduccin
Qu es la calidad?
5
6
8
10
10
10
10
13
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13
13
14
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iv
Recoleccin
Consideraciones bsicas
Buenas prcticas
14
14
17
17
17
18
19
19
19
20
20
20
20
20
21
22
Consideraciones bsicas
Buenas prcticas
22
22
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25
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26
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6 Resumen
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7 Bibliografa
37
ndice de lminas
1 Un medidor porttil de pH
2 Un refractmetro porttil
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19
21
24
9 Recipiente de enfriamiento
25
26
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vi
ndice de figuras
14
15
16
23
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vii
ndice de recuadros
1 Microorganismos
2 pH
3 Grado Brix
ndice de cuadros
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33
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viii
Agradecimientos
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ix
Prlogo
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Captulo 1
Introduccin
Tradicionalmente, el agua de coco se consume como una bebida
refrescante en la mayora de los pases productores de coco.
El creciente inters del consumidor por este producto, como
bebida refrescante y como bebida para deportistas, ha ampliado
considerablemente sus oportunidades de mercado. Sin embargo,
estas crecientes oportunidades han hecho necesario que el agua
de coco sea accesible en un formato ms conveniente, lo que ha
impulsado el desarrollo de tecnologas para la conservacin y la
venta de este producto embotellado.
Al embotellar el agua de coco, no slo se reduce el costo del
volumen de carga y el transporte de cocos inmaduros en largas
distancias, sino que mejora su vida comercial, aumenta el valor
y produce ingresos y empleos para los pequeos productores e
intermediarios vinculados a la agroindustria del agua de coco.
La composicin del agua de coco es relativamente alta en
potasio y baja en contenido de sodio. Sus elementos principales
son los azcares con una concentracin entre el 1,4 y el 5 por
ciento segn la variedad del coco y el estado de madurez de la
nuez. El agua de coco tambin contiene pequeas cantidades de
protenas (0,7 por ciento) y grasas (0,2 por ciento), as como de
aminocidos, vitaminas y minerales.
La produccin comercial del agua de coco envasada
tradicionalmente, ha utilizado un proceso de conservacin
utilizando altas temperaturas y breve tiempo. Sin embargo, el
resultado de este proceso ha tenido una limitada aceptacin
por parte del consumidor en las regiones productoras de coco,
debido a la alteracin del delicado sabor del producto por causa
de las altas temperaturas aplicadas en el proceso. Por esto, la
conservacin en fro es el mtodo elegido para prolongar la vida
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Captulo 2
La cadena de produccin
del agua de coco
Diagrama 1
Cadena de
elaboracin del
agua de coco
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Notas
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Captulo 3
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RECUADRO 1
Microorganismos
Los microorganismos comprenden mohos, levaduras, bacterias
y virus.
Los microorganismos se encuentran en todos los ambientes: en
el aire, en la suciedad, en nuestra piel.
Muchos microorganismos son demasiado pequeos para ser
apreciados a simple vista.
Muchos microorganismos son tiles y juegan un papel
positivo e importante en nuestras vidas.
Varios microorganismos causan la descomposicin
de los alimentos.
Algunos microorganismos causan enfermedades. Son
llamados patgenos.
Algunos
microorganismos
pueden
secretar
sustancias txicas.
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FAO/M.LEWIS
RECUADRO 2
pH
Qu es el pH?
El pH de un producto indica el nivel de acidez
del producto y se mide en una escala de 0 a 14.
Un pH de 7 es neutro. Los valores menores
de siete son cidos, los de ms de siete son
alcalinos. El agua de coco tiene un pH entre 5
y 5,4 y, por lo tanto, es ligeramente cida.
Cmo se mide?
El pH se mide usando el medidor de pH.
Lmina 1
Un medidor
porttil de pH
RECUADRO 3
Grados Brix
Qu son los grados Brix?
Los grados Brix proporcionan una medida objetiva de la
concentracin de azcar disuelto en un producto y da la idea del
nivel de dulzura del mismo. Los grados Brix se miden usando el
refractmetro (Lmina 2).
FAO/M.LEWIS
Lmina 2
Un refractmetro porttil
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Caractersticas fsico-qumicas
pH
5 - 5,4
Grado Brix
5 - 6,5
Lmites microbiolgicos:
Conteo total de bacterias aerbicas / ml
Coliformes / ml
Coliformes fecales / ml
menos de 5 000
menos de 5 000
ausentes
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Notas
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Captulo 4
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1000
900
800
700
Enano amarillo
600
Enano verde
500
Enano naranja
400
Maypan
300
200
100
0
7
10
Estado de maduracin
(meses)
Figura 2
Buena prctica
Los cocos deben ser cosechados a los nueve meses de
maduracin.
- para obtener la mxima cantidad de agua.
RECOLECCIN
Consideraciones bsicas
Momento de la cosecha
Los cocos son materia viva y, por tanto, respiran activamente y
continan respirando despus de la recoleccin. Al aumentar la
temperatura un coco continuar respirando con mayor rapidez en
la fase posterior a la recoleccin y sufrir los cambios fisiolgicos
de sus componentes con mayor rapidez, llegando a su deterioro.
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Mtodo de recoleccin
Nunca se debe permitir que los cocos caigan al suelo durante
la recoleccin, ya que podran sufrir lesiones mecnicas que
faciliten la entrada de microorganismos que causaran el
deterioro del agua que est en su interior.
Los estudios realizados en la University of West Indies
demuestran que el agua de coco, extrada de cocos que se
haban fracturado cuando cayeron desde una altura de 8,5
metros, tenan un alto nivel de turbidez (bajo porcentaje de
transmitancia) en lugar de ser clara y con un pH bajo (Figura 3),
lo que indicaban el deterioro del producto. Comparativamente,
los cocos que haban cado y se haban fracturado tenan ms
cido graso libre que los cocos que haban solo cado y estaban
intactos, y ms an los que haban sido cosechados a mano.
100
80
70
4
pH
60
50
40
2
30
20
90
5
pH
Transmitancia
10
0
0
Cados y
fracturados
Cados sin
fracturas
Cosechados
a mano
Figura 3
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6
5
AGL (%)
4
3
2
1
0
Cados y
fracturados
Cados sin
fracturas
Cosechados
a mano
Figura 4
Lmina 3
FAO/N.AMBAGAN
Bajando un racimo de
cocos con una soga
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Buenas prcticas
Recolectar los cocos que estn en buenas condiciones (por
ejemplo, sin fracturas) temprano en el da o en la parte menos
calurosa.
Bajar los cocos utilizando una soga. Los racimos de cocos
nunca deben caer al suelo.
MANIPULACIN POSTERIOR A LA RECOLECCIN
Consideraciones bsicas
Potencial de contaminacin de los cocos
Los cocos recolectados nunca deben entrar en contacto con
materias extraas como tierra y fertilizantes qumicos, ya que
estos materiales aumentan el riesgo de contaminacin qumica y
microbiolgica durante la extracin del agua de coco.
Daos mecnicos
Los cocos son muy sensibles al dao mecnico durante el
manejo (carga y descarga) y el transporte; se debe tener
cuidado para evitar fracturas.
Lmina 4
FAO/N.AMBAGAN
Descargando racimos
de coco de un camin
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Lmina 5
FAO/N.AMBAGAN
Almacenamiento de
racimos de coco en
tarimas en un lugar
sombreado
Condiciones de almacenamiento
Los cocos cosechados respiran activamente. Esta actividad
respiratoria causa cambios en la composicin qumica del agua
de coco que est en su interior. Por consiguiente, debe hacerse
un esfuerzo para asegurar que una temperatura adecuada
disminuya estos procesos respiratorios y que el agua de coco sea
procesada en el menor tiempo posible despus de su extraccin.
Buenas prcticas
En todo momento, los cocos recolectados deben estar en
contacto con superficies limpias y no se debe permitir que
entren en contacto con la tierra ni con agentes qumicos. Se
almacenan en un lugar limpio, fresco y bien ventilado, en
una tarima y protegidos de la luz solar directa.
Se debe extraer el agua de coco en las 24 horas posteriores a
la recoleccin del coco.
Los cocos deben cargarse de forma tal que se puedan
prevenir los posibles deslizamientos y tambin fracturas
durante el transporte. Durante la descarga, se deben
manejar con cuidado, nunca dejarlos caer, para prevenir su
rotura.
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FAO/N.AMBAGAN
Lmina 6
Lavado de los
cocos
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FAO/N.AMBAGAN
Lmina 7
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7
6
pH
4
3
3
2
Grados Brix
pH
Grados
Brix
0
Inicial
1 semana
0 C
1 semana
26 C
Figura 5
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Lmina 8
Recipiente de
acero inoxidable
recubierto con un
colador de tela de
algodn o tipo gasa
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Lmina 9
FAO/N.AMBAGAN
Recipiente de
enfriamiento
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Lmina 10
Enfriamiento de agua de
coco embotellada en un
congelador
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Notas
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Captulo 5
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Etiquetar
Desage
Guardar a 4 C
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Captulo 6
Resumen
Las BUENAS PRCTICAS o los procedimientos que se deben
seguir en el corto proceso de la produccin del agua de coco
embotellada de alta calidad se resumen en el Cuadro 1.
CUADRO 1: Buenas prcticas para la produccin de agua de coco de alta calidad
Recomendaciones prcticas
Razones / Comentarios
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Recomendaciones prcticas
Razones / Comentarios
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Notas
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Bibliografa
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rabe
Multil. Multilinge
Chino
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En prparation
Ingls
Agotado
Francs
Espaol
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