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Asegurando

la Inocuidad en el
Sector Gastronmico
BPM HACCP


Carolina Ramrez
Programa de Inocuidad


Restaurante de 3 estrellas

Inglaterra

500 personas enfermas
En un perodo de 6 semanas

Vmito diarrea clicos

Mariscos / norovirus

Inicialmente mariscos / equipos /
personal manipulador

Restaurante en Inglaterra

Cerro sus puertas / reabierto


400 casos de gastroenteriKs

Norovirus

Las enfermedades de origen alimenKcio


causan gran preocupacin en el sector gastronmico

Factores
de Riesgos


Manejo de volmenes
grandes de comida

Gran variedad de materias primas de origen
vegetal y animal

Alta manipulacin

Preparacin con antelacin

Principales agentes contaminantes


asociados a los brotes de ETAS en el sector
gastronmico ..

Asegurando la inocuidad de
los alimentos
en el sector gastronmico .

Refentes

Tcnicos

Nacional Decreto 3075 del 1997


Resolucin 2674 del 2013
Internacional Food Code
2013 de la FDA

Cocinando para
Voluntarios USDA
2008

Componentes bsicos de las BPM para el sector


gastronmico
Instalaciones
y equipos

Personal
manipulador

Operacin

Plan de
saneamiento

Instalaciones
Localizacin y alrededores

Diseado y construidos para evitar presencia de insectos y roedores
Manejo de residuos lquidos y slidos

Disponer de agua potable
Servicios sanitarios personal / pblico
Pisos, paredes, techos

Equipos

Diseo sanitario
Materiales sanitarios con nfasis en materiales en contacto
Mantenimiento

Personal manipulador

Reconocimiento mdico
Capacitacin
Hbitos higinicos

Requisitos de la operacin
Manejo de materias primas


Manejo de temperaturas

Manejo de materias primas


Recepcin

Almacenamiento

Alistamiento

Manejo de temperaturas en proceso


Temperaturas de coccin
Temperaturas de mantenimiento
en caliente

Temperaturas de enfriamiento

Temperaturas de recalentamiento

Otras medidas

Medidas de control para evitar


contaminacin con alrgenos


IdenKcacin y trazabilidad


Reglamento europeo 1169 / diciembre 2014

IdenFcacin y trazabilidad
Posibilidad de seguir el rastro

desde las materias primas hasta

el consumo

Categorizacin por procesos



PCC: Tratamientos trmicos

Desinfecciones qumicas

Variables crKcas: temperaturas
Kempos y (desinfectantes)

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