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la
Inocuidad
en
el
Sector
Gastronmico
BPM
HACCP
Carolina
Ramrez
Programa
de
Inocuidad
Restaurante
de
3
estrellas
Inglaterra
500
personas
enfermas
En
un
perodo
de
6
semanas
Vmito
diarrea
clicos
Mariscos
/
norovirus
Inicialmente
mariscos
/
equipos
/
personal
manipulador
Restaurante
en
Inglaterra
Cerro
sus
puertas
/
reabierto
400
casos
de
gastroenteriKs
Norovirus
Manejo
de
volmenes
grandes
de
comida
Gran
variedad
de
materias
primas
de
origen
vegetal
y
animal
Alta
manipulacin
Preparacin
con
antelacin
Asegurando
la
inocuidad
de
los
alimentos
en
el
sector
gastronmico
.
Refentes
Tcnicos
Personal
manipulador
Operacin
Plan
de
saneamiento
Instalaciones
Localizacin
y
alrededores
Diseado
y
construidos
para
evitar
presencia
de
insectos
y
roedores
Manejo
de
residuos
lquidos
y
slidos
Disponer
de
agua
potable
Servicios
sanitarios
personal
/
pblico
Pisos,
paredes,
techos
Equipos
Diseo
sanitario
Materiales
sanitarios
con
nfasis
en
materiales
en
contacto
Mantenimiento
Personal manipulador
Reconocimiento
mdico
Capacitacin
Hbitos
higinicos
Requisitos
de
la
operacin
Manejo
de
materias
primas
Manejo
de
temperaturas
Temperaturas
de
coccin
Temperaturas
de
mantenimiento
en
caliente
Temperaturas
de
enfriamiento
Temperaturas
de
recalentamiento
Otras
medidas
Reglamento
europeo
1169
/
diciembre
2014
IdenFcacin
y
trazabilidad
Posibilidad
de
seguir
el
rastro
desde
las
materias
primas
hasta
el
consumo