Elaboracion de Productos Alimenticios

Buenas Prcticas de Manufactura
de productos alimenticios
para consumo animal
Produciendo alimentos de calidad, construimos un Mxico ms fuerte

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Manual de Buenas
Prcticas de
Manufactura
En la elaboracin de productos
alimenticios para consumo animal
Mxico,D.F.,Juliode2011
BUENASPRCTICASDEMANUFACTURA
productosalimenticiosparaconsumoanimal
Elaborado y Revisado por:

Personal de la Direccin de Servicios y Certificacin Pecuaria.
Con la aprobacin de la:

Direccin General de Salud Animal.
Agradecimiento por la participacin en la elaboracin, revisin y

coordinacin:
IA Edith Rangel Bustamante
MVZ Mara del Roco Reyes Reyes
Con la colaboracin del:

Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y de la
Nutricin Animal, A.C. (CONAFAB)
NDICE
APLICACIN
GLOSARIO
1. INSTALACIONES
1.1
Establecimientos
1.2
Vas de acceso
1.3
Pisos
1.4
Paredes
1.5
Techos
1.6
Ventanas
1.7
Puertas
1.8
Ventilacin
1.9
Iluminacin
1.10 Tuberas
1.11 Servicio de agua
1.12 Sanitarios, vestidores y regaderas
1.13 Comedor
1.14 Lavandera
11
11
11
11
12
12
13
13
13
14
16
17
18
19
19
2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO
2.1
Equipo
2.2
Mantenimiento
20
20
20
3. PERSONAL
3.1
Salud e Higiene
3.2
Equipo de proteccin
3.3
Visitantes
3.4
Capacitacin
21
21
22
26
26
4. CONTROL DE CALIDAD
27
5. PROCESO
5.1
Materia prima e insumos
5.1.1 Recepcin
5.1.2 Almacenamiento
5.1.3 Control de calidad
5.2
Produccin
5.2.1 Protocolo de elaboracin
5.2.2 Pesado y vaciado
5.2.3 Transformacin
5.2.5 Control de calidad del producto en proceso
5.2.6 Acondicionamiento
5.2.7 Envasado del producto terminado
5.2.8 Etiquetado
5.2.9 Almacenamiento de producto terminado
28
28
28
29
29
30
30
31
31
31
32
32
32
33
33
3
5.3
5.2.10 Control de calidad de producto terminado

5.2.11 Cuarentena
5.2.12 Distribucin
Producto fuera de especificaciones
5.3.1 Reproceso
5.3.2 Destruccin
6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
6.1
Limpieza
6.2
Desinfeccin
35
36
37
7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS
38
8. CONTROL DE PLAGAS
39
9. TRANSPORTE
42
10. TRAZABALIDAD
10.1 Materias primas e insumos
10.2 Proceso
10.3 Documentos y registros
10.4 Retiro de producto
43
43
44
44
47
11. IMPACTO AMBIENTAL
48
ANEXO 1:
REFERENCIAS
34
34
34
34
34
34
Sistema de anlisis de peligros

y puntos crticos de control (HACCP)
50
63
APLICACIN
La aplicacin de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
permite asegurar las condiciones ambientales y de higiene durante la
elaboracin y transporte de productos alimenticios para consumo animal; as
mismo, permite controlar la limpieza e higiene general del establecimiento y del
personal con la finalidad de prevenir la contaminacin fsica, qumica o
biolgica de los productos alimenticios para consumo animal y de esta manera
asegurar la inocuidad y calidad de los mismos para que no representen un
riesgo zoosanitario.
Las BPM conllevan a disminuir las prdidas por destruccin y
reacondicionamiento por contaminacin de los productos alimenticios, lo que
otorga confiabilidad a los consumidores, aumentando su crecimiento en
diferentes nichos de mercados nacionales e internacionales, al cumplir con sus
estndares de calidad establecidos.
Las BPM garantizan la produccin, el manejo y comercializacin de los
productos de manera inocua, as como la calidad de los mismos, que en
conjunto generen la confianza de sus clientes potenciales.
Este manual establece los lineamientos a seguir por los establecimientos
dedicados a la obtencin y elaboracin de productos alimenticios para
consumo animal. La gestin de la calidad y la seguridad de los productos para
la alimentacin animal aplican a todos los sectores de las empresas
involucradas en estas actividades.
El cumplimiento de este manual no exime de la legislacin y normatividad
zoosanitaria y dems regulaciones vigentes aplicables.
Las BPM forman parte de las disposiciones sanitarias a las que hace mencin
la Ley federal de Sanidad Animal, no las sustituyen sino las complementan y
les dan sentido. Este Manual es de observancia para todas las empresas
elaboradoras de productos alimenticios para su comercializacin o
autoconsumo, incluyendo a los Premezcladores.
Debido a la existencia de distintos tipos de productos alimenticios; como
premezclas vitamnicas y minerales, alimento balanceado, suplementos,
complementos, aditivos, entre otros, las prcticas recomendadas en este
manual pueden variar. Cuando esto suceda las empresas deben regirse bajo
la normatividad y regulacin pertinente.
La vigilancia del cumplimiento del presente manual corresponde a la Secretara
de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA)
a travs del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA).
GLOSARIO
Para efectos de este Manual se entiende por:
Aditivo Todo ingrediente, sustancia o mezcla de stas que normalmente
no se consume como alimento por s mismo, con o sin valor nutrimental y
que influye en las caractersticas fisicoqumicas del producto alimenticio o
favorece la presentacin, preservacin, ingestin, aprovechamiento,
profilaxis o pigmentacin en los animales y sus productos.
Alimento balanceado Corresponden a esta categora aquellos alimentos
que se encuentran listos para ser consumidos. Su diseo es tal que les
permite ser la asignacin nica de alimento al da para el animal
consumidor, ya que su balance cubrir todas las necesidades de
crecimiento, mantenimiento y/o reproduccin.
Alimento concentrado En esta categora se incluyen aquellos productos
alimenticios que requieren mezclarse ya sea con granos de cereal
molidos y/o con suplementos protenicos, para poder ser un alimento
terminado listo para su consumo.
Alimento para animales Todo producto o subproducto de origen vegetal
o animal que contenga elementos nutritivos, en estado natural o
envasado; sometido a un proceso mecnico o fisicoqumico, destinado a
la alimentacin animal por va oral el cual debe estar diseado para cubrir
los requerimientos nutricionales de cada especie, edad, estado productivo
y tipo de explotacin a que se destina el animal.
Almacenamiento Accin de guardar en un rea especfica tal como
bodega o local, materias primas, materiales o productos terminados para
su custodia temporal, suministro o venta.
Aseguramiento de calidad Conjunto de actividades planeadas y
sistemticas que lleva a cabo una empresa, con el objeto de brindar la
confianza de que un producto o servicio cumple con las especificaciones
tcnicas
Buenas prcticas de manufactura Conjunto de procedimientos,
actividades, condiciones y/o controles de tipo general con el objeto de
garantizar la adecuacin y la inocuidad de los productos mediante la
disminucin de los riesgos de contaminacin fsica, qumica o biolgica;
sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud
Pblica.
Calidad El grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos
de los grupos de inters lo que le permite ser apreciado como igual, mejor
o peor entre productos de su misma especie.
Complemento alimenticio Producto cuya funcin es complementar la

dieta o racin del animal.
Conformidad Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e
inocuidad, descritos en los compendios de referencia y en la legislacin
pertinente.
Contaminacin Presencia de sustancias o agentes extraos de origen
biolgico, qumico o fsico, que se consideren indeseables para el
producto, nocivos o no para la salud animal y, eventualmente, por
extensin, para la salud humana y el medio ambiente.
Contaminacin cruzada Contaminacin fsica, qumica o biolgica
procedente de una etapa, un proceso o un producto diferente.
Control de calidad Conjunto de tcnicas y actividades planeadas y
sistemticas, realizadas para garantizar el cumplimiento de las
especificaciones tcnicas de un producto.
Desinfeccin Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos

nocivos, por medio de agentes qumicos o de mtodos fsicos aplicados a
edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se
impida la contaminacin del producto elaborado.
Especificaciones tcnicas Conjunto de caractersticas que le confieren
a un producto la capacidad de satisfacer las necesidades para las que
fueron creadas.
Elaboracin (manufactura, fabricacin) Operaciones involucradas en la
produccin de productos alimenticios para consumo animal, desde la
recepcin de materias primas e insumos hasta su liberacin como
producto terminado.
Espora Clulas de microorganismos con vida latente, capaces de crecer
y reproducirse cuando las circunstancias les son favorables.
Establecimiento Instalaciones sujetas a regulacin zoosanitaria en la
cual, tras una serie de procesos, se manipulan los alimentos con la
finalidad de obtener un producto terminado.
Etiqueta Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones
especficas, impresas o grabadas para la identificacin de envases y
embalajes.
Fecha de caducidad Fecha asignada a un producto que designa el
trmino del periodo de consumo.
Higienizacin (saneamiento) Limpieza y remocin de residuos,

suciedades u otros materiales portadores de agentes contaminantes para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos destinados al consumo
animal.
Ingrediente (materia prima) Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
que participan en la formulacin del producto alimenticio. Pueden ser de
origen vegetal, animal, mineral o sinttico.
Inocuo Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la
salud.
Insumos Productos naturales, sintticos, biolgicos o de origen
biotecnolgico auxiliares en la produccin, manejo y distribucin de
alimentos, excepto los ingredientes.
Limpieza Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades,
grasas u otros materiales indeseables.
Lote Es una cantidad especfica de cualquier materia prima o producto
alimenticio que haya sido elaborado bajo las mismas condiciones de
operacin y durante un periodo determinado, identificada de origen
mediante un cdigo para su trazabilidad.
Manejo de productos Operaciones que se realizan con la materia prima,
insumos y producto terminado, abarca las etapas de procesamiento,
almacenamiento y transporte.
Material de empaque Todos los recipientes destinados a contener un
producto y que entra en contacto con el mismo, su funcin principal es la
de conservar la integridad fsica, qumica y sanitaria del producto. Tales
como latas, garrafas, cajas, sacos o material para envolver o cubrir, tales
como papel laminado, pelcula, plstico, encerado, telas, entre otros.
Microorganismos Parsitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de
tamao microscpico.
Muestra Porcin extrada de un todo que conserva la composicin del
mismo a partir de la cual se pretende conocer su situacin mediante la
realizacin de estudios o anlisis.
Nmero de lote Cualquier combinacin de letras, nmeros o smbolos,
que sirven para la identificacin de un lote y bajo el cual se amparan
todos los documentos referentes a su manufactura y control.
Personal de Aseguramiento de Calidad Profesionista titulado en el rea
de las ciencias veterinarias, qumicas y/o biolgicas, que tiene experiencia
en desarrollar actividades en el rea de aseguramiento de calidad con el

objetivo de brindar confianza sobre un producto o servicio.
Personal de Control de Calidad Profesionista titulado en el rea de las
ciencias veterinarias, qumicas y/o biolgicas que tiene experiencia en
desarrollar y aplicar tcnicas analticas de acuerdo a las especificaciones
de los productos en el rea de control de calidad.
Pesticida (plaguicida) Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
qumicas o biolgicas utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar
plagas.
Plagas Plantas, hongos y fauna nociva capaces de contaminar directa o
indirectamente los productos destinados para la alimentacin animal y
causar daos a instalaciones, equipo o productos.
Premezcla (ncleo) Combinacin de dos o ms ingredientes que por su
bajo nivel de incorporacin dentro de la frmula completa de un alimento,
se prefiere su mezclado previo a su integracin en el alimento completo,
esto con el fin de facilitar y garantizar su dosificacin final.
Premezclador Empresa que mezcla o diluye ingredientes destinados a la
fabricacin de alimentos balanceados o concentrados.
Procedimiento Descripcin de mtodos y actividades que se realizan en
los establecimientos durante la fabricacin de alimentos.
Proceso Serie de actividades que transforman las materias primas en
producto terminado, entre las que se incluyen: recepcin,
almacenamiento, transportacin, molienda, pesaje, dosificacin,
mezclado, peletizado, extrudizado y acondicionamiento.
Producto a granel Producto que no se ha subdividido ni rotulado en los
empaques de presentacin comercial y que se pesa, mide o cuenta en
presencia del consumidor.
Producto alimenticio Cualquier sustancia o conjunto de ellas que
contenga elementos nutritivos para la alimentacin de los animales,
quedando incluidos en esta clasificacin, aquellos que de alguna forma
favorezcan su ingestin y aprovechamiento; por ejemplo aditivos,
premezclas vitamnicas y minerales, alimento balanceado, suplementos,
complementos, entre otros.
Producto Alimenticio medicado Aquel alimento que incluye dentro de
su formulacin uno o varios ingredientes antimicrobianos y/o
farmacuticos.
Producto terminado Producto que ha sido acondicionado, envasado y

etiquetado para su distribucin y comercializacin.
Rastreabilidad Conjunto de actividades tcnicas y administrativas de
naturaleza epidemiolgica que se utilizan para determinar a travs de
investigaciones de campo y del anlisis de riesgos, el origen de un
problema zoosanitario y su posible diseminacin hasta sus ltimas
consecuencias, con miras a su control o erradicacin.
Residuo Material que queda como inservible despus de haber realizado
algn proceso.
Secretara La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin.
Seguridad alimenticia Condicin necesaria para garantizar que los
alimentos no causarn dao a los animales y, por extensin, a la salud
humana y al medio ambiente.
Sistema PEPS (primeras entradas primeras salidas) Serie de de
operaciones que consiste en garantizar la rotacin de los productos de
acuerdo a su fecha de recepcin, su vida til o vida de anaquel.
Suplemento alimenticio Producto que puede reemplazar total o
parcialmente algn nutriente dentro de la dieta o racin del animal.
Trazabilidad Serie de actividades
tcnicas y administrativas
sistematizadas que permiten seguir la manufactura de un producto
alimenticio hasta su consumo final, identificando en cada etapa su
ubicacin espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitario y de
contaminacin que pueden estar presentes en cada una de las
actividades.
10
CAPTULO 1. INSTALACIONES
1.1 Establecimientos
La ubicacin del establecimiento no debe comprometer la inocuidad de los
alimentos, por lo que se debe tomar en cuenta que las zonas de localizacin:
No debern estar expuestas a inundaciones, ni a infestaciones de

plagas.
No presentarn un medio ambiente contaminado; niveles indeseables de
olores, humos, polvos y otros contaminantes.
No impedirn el retiro eficaz de desechos; tanto slidos como lquidos.
Los establecimientos deben ser de construccin slida que permitan el

funcionamiento para el cual fueron diseados, facilitando su limpieza y
mantenimiento. Su exterior debe tener superficies duras, libres de polvo y con
sistema de drenaje, de manera que no se generen por su arquitectura
encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidacin de
plagas.
Debe disponerse de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las
maniobras de flujo de materiales y personal, el libre acceso a la operacin, la
limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin.
Se debe contar con un diagrama de flujos y movimientos donde se cuide la
circulacin del personal, de materias primas e insumos, de productos en
proceso o de productos terminados para evitar cruzamientos.
Se debe atender el adecuado cumplimiento de la NOM-001-STPS-2008,
Edificios, locales, instalaciones y reas en los centros de trabajo - Condiciones
de seguridad.
1.2 Vas de Acceso
Deben estar pavimentadas, con acabado de superficie lisa y de fcil limpieza.
Deben quedar proyectadas de manera que eviten la generacin de polvo y
contar con un declive para el escurrimiento del agua hacia coladeras o rejillas;
con la finalidad de facilitar el drenado.
Las banquetas deben tener por lo menos 1m de ancho, alrededor de los
edificios, y sin obstrucciones.
1.3 Pisos
Deben ser construidos con materiales que sean resistentes a la carga que van
a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos o
materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las
caractersticas del mismo.
11
Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, con uniones selladas, no porosos

e impermeables, impenetrables, sin ranuras ni bordes y de fcil limpieza. No
deben formar ngulo recto con la pared, la unin debe ser curva para facilitar la
limpieza y evitar la acumulacin de suciedad.
No deben presentar grietas, deterioro o irregularidades que permitan que el
agua se acumule y forme charcos.
Deben tener un declive para el fcil desalojo y escurrimiento del agua hacia el
drenaje, el cual debe estar tapado con rejillas fabricadas con materiales lisos y
resistentes, adems de contar con trampas para slidos y olores. Dichas rejillas
y trampas deben ser desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin.
El ducto de desage ser de material liso, impermeable y de fcil limpieza y
desinfeccin.
1.4 Paredes
Deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin
ngulos ni bordes para que sean accesibles a la limpieza.
Las uniones entre las esquinas y las uniones de pisopared, pisotecho, y
paredpared deben ser redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado
sanitario) para facilitar la limpieza.
Se recomienda la aplicacin de pinturas de colores claros con la finalidad de
facilitar la supervisin de la limpieza.
1.5 Techos
El techo exterior debe contar con un sistema que no permita el estancamiento
de agua. En caso de existir tragaluces, estos deben ser construidos de manera
que no existan grietas que permitan la entrada de agua o polvo al interior del
establecimiento.
La superficie interna de los techos debe ser lisa, impermeable, no debe
presentar grietas ni aberturas, debe ser de color claro y fcilmente lavables. De
esta manera se lograr evitar la acumulacin de polvo y se reducir al mnimo
la condensacin que dara pie a la formacin de moho. Las uniones entre el
techo y las paredes deben ser redondeadas para evitar que aniden insectos y
permitir su fcil limpieza.
Los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua, con un
intervalo tal que asegure su sanidad.
12
1.6 Ventanas
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que
proporcionen superficies lisas, impermeables, impenetrables, sin bordes y
lavables.
Las ventanas del rea de manufactura no deben abrir, su funcin principal es
dejar pasar la luz para efectos de iluminacin. Es por ello que estas reas
deben contar con un sistema de ventilacin adecuado. En el resto de las reas
como oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas
abran, stas deben contar con malla mosquitera resistente a la corrosin y
desmontable para efectos de limpieza.
Los vidrios de las ventanas que se rompan deben reemplazarse
inmediatamente verificando que los productos cercanos no hayan estado en
contacto con los mismos.
1.7 Puertas
Deben ser de superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas y que
estn bien ajustadas a su marco, que cierren automticamente o que cuenten
con un mecanismo que corte el paso del aire.
Las puertas exteriores del establecimiento deben poseer protecciones en buen
estado que eviten la entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores, como
guarda-polvos. Adems, deben abrir al exterior y estar sealadas.
En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, deben ser de
material anticorrosivo, que resista los golpes y posea una superficie lisa para
facilitar su limpieza. El ancho de las puertas debe ser tal que permita la fcil
entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, as como del
equipo que utilicen para su transporte.
1.8 Ventilacin
El establecimiento debe contar con una ventilacin que permita proporcionar el
oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor, el polvo
y eliminar el aire contaminado.
Las aberturas de ventilacin deben taparse con rejillas y filtros de aire, los
cuales deben poder retirarse fcilmente para su limpieza.
La corriente de aire debe circular de las reas limpias (ms higinicas) a las
reas sucias (menos higinicas), es decir de la zona de producto terminado a
la zona donde se est manipulando la materia prima.
En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no deben
ser fuentes de contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire.
13
Se debe controlar la temperatura ambiente, de tal manera que no llegue a

afectar la temperatura interna del producto. Por lo que la seleccin del sistema
de ventilacin est en funcin de: el nmero de personas que laboran en el
rea, las condiciones ambientales locales, tipo de producto (sensibilidad al
calor) y tipo de proceso.
Segn las necesidades, se recomienda instalar aparatos de extraccin y
ventilacin para remover efectivamente el aire, olores de la planta y para
proporcionar un ambiente adecuado de trabajo. Se recomienda realizar anlisis
microbiolgicos; peridicamente, con placas expuestas al medio ambiente.
1.9 Iluminacin
El establecimiento contar con iluminacin natural o artificial de acuerdo a las
necesidades del proceso y estar apegado a lo establecido en la NOM-025STPS-2008, Condiciones de iluminacin en los centros de trabajo:
Cuadro 1. Niveles de iluminacin
Tarea Visual del

Puesto de Trabajo
rea de Trabajo
Niveles
Mnimos de
Iluminacin
(luxes)
En exteriores:
Distinguir el rea de trnsito
Desplazarse caminando
Movimiento de vehculos
Exteriores generales:
Patios y estacionamientos
20
En interiores:
Distinguir el rea de trnsito
Desplazarse caminando
Vigilancia
Movimiento de vehculos
Interiores generales:
Almacenes de poco
movimiento
Pasillos
Escaleras
Estacionamientos cubiertos
Labores en minas
subterrneas
Iluminacin de emergencia
50
14
En interiores
Requerimiento visual simple:

Inspeccin visual
Recuento de piezas
Trabajo en banco y mquina
Distincin moderada de
detalles:
Ensamble simple
Trabajo medio en banco y
mquina
Inspeccin simple
Empaque
Trabajos de oficina
Distincin clara de detalles:
Maquinado y acabados
delicados
Ensamble de inspeccin
moderadamente difcil
Captura y procesamiento de
informacin
Manejo de instrumentos y
equipo de laboratorio
Distincin fina de detalles:
Maquinado de precisin
Ensamble e inspeccin de
trabajos delicados
Manejo de instrumentos y
equipo de precisin
Manejo de piezas pequeas
reas de circulacin y
pasillos
Salas de espera
Salas de descanso
Cuartos de almacn
Plataformas
Cuartos de calderas
Servicios al personal:
Almacenaje rudo
Recepcin y despacho
Casetas de vigilancia
Cuartos de compresores y
pailera
100
200
Talleres:
reas de empaque y
ensamble
Aulas
Oficinas
300
Talleres de precisin:
Salas de cmputo
reas de dibujo
Laboratorios
500
Talleres de alta precisin:

De pintura y acabado de
superficies
Laboratorios de control de
calidad
750
15
Alta exactitud en la distincin

de detalles:
Ensamble
Proceso e inspeccin de
piezas pequeas y complejas
Acabado con pulidos finos
Proceso:
Ensamble e inspeccin de
piezas complejas
Acabados con pulidos finos
1000
Alto grado de especializacin en

la distincin de detalles
Proceso de gran exactitud.

Ejecucin de tareas
visuales:
De bajo contraste y tamao
muy pequeo por periodos
prolongados
Exactas y muy prolongadas
Muy especiales de
extremadamente bajo
contraste y tamao
pequeo
2000
Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias en

cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar
protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.
La instalacin elctrica debe estar oculta, entubada y a prueba de polvo; en
zonas de alto riesgo, estar a prueba de explosiones.
El cableado y los elementos de las instalaciones elctricas del techo, deben
estar al ras de ste de modo que se evite la acumulacin de polvo o aniden
insectos.
La iluminacin no debe alterar los colores.
1.10 Tuberas
Las tuberas deben ser identificadas por colores de acuerdo al fluido que
transporten segn lo indicado en la NOM-026-STPS-2008, Colores y seales
de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en
tuberas (Cuadro 2). El color se podr aplicar ya sea pintando toda la tubera
con su color correspondiente, utilizando franjas de color o bien con etiquetas
indelebles que cubrirn la circunferencia de la tubera, estas dos ltimas formas
tomarn en cuenta el ancho indicado en dicha norma (Cuadro 3).
16
Cuadro 2. Colores de seguridad para tuberas y su significado

Color de
Seguridad
Significado
Rojo
Identificacin de fluidos para el combate de incendio conducidos

por tubera.
Amarillo
Identificacin de fluidos peligrosos conducidos por tubera.
Verde
Identificacin de fluidos de bajo riesgo conducidos por tubera.
Cuadro 3. Dimensiones mnimas de las bandas de identificacin en

relacin al dimetro de la tubera (todas las dimensiones en mm)
Dimetro exterior de
cubrimiento
Hasta 38
Ms de 35 hasta 51
Ms de 51 hasta 150
Ms de 150 hasta 250
Ms de 250
tubo
o Ancho mnimo de la banda de

identificacin
100
200
300
600
800
Adems, las tuberas deben presentar informacin sobre la direccin del flujo,
sobre la naturaleza y riesgo, por medio de seales o leyendas. No deben estar
libres encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto.
1.11 Servicio de Agua
En la mayora de los establecimientos destinados exclusivamente para la
elaboracin de los productos para la alimentacin animal, el agua no tiene una
participacin directa en el proceso.
En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, sta debe ser
potable y requerir cumplir con lo siguiente:
Disponer de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de
temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento y distribucin; siempre y cuando sean necesarias. Es
imprescindible un control frecuente de la potabilidad del agua.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los
productos, no debe contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa
para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin,
lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los
productos, debe transportarse por tuberas completamente separadas
17
identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado
de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.
Cada 6 meses se realizarn y registrarn por lo menos las siguientes
determinaciones en el agua de abastecimiento; los resultados debern cumplir
con los lmites permisibles establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM127-SSA1-1994, artculo 4:
Contenido de Cloro
Dureza de agua
Anlisis microbiolgicos
1.12
Sanitarios, vestidores y regaderas
No deben tener comunicacin directa con el rea de produccin y deben contar

con separaciones fsicas completas, que cierren automticamente o que
cuenten con un mecanismo que corte el paso del aire.
Cuando trabaje personal de ambos sexos, se destinarn reas de baos y
vestidores, separadas para cada uno. Las reas destinadas a baos y
vestidores deben estar bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas
reas sern independientes de las reas de produccin y manejo de alimentos.
El rea de baos debe contar por lo menos con lo siguiente:
Agua potable
Retrete, mingitorio, lavabo y grifos con mecanismo que evite el contacto
directo con las manos
Jabn lquido y desinfectante, papel higinico y toallas desechables o
secador de aire de automtico. No se permite el uso de toallas de tela
Depsitos para basura con tapa que cuente con un mecanismo que evite el
contacto directo con las manos
Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal,
haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios
Los vestidores deben estar separados del rea de baos y deben estar
diseados de tal manera que exista suficiente espacio para que el personal
pueda utilizarlos sin congestionamientos. Dentro del rea de vestidores se
colocarn bancas que permitan sentar al mismo tiempo, por lo menos al 20%
de los empleados del rea de produccin que laboren en un mismo turno. Los
vestidores contarn con regaderas con agua caliente para el aseo del personal.
Los vestidores deben contar con un casillero para cada persona, de preferencia
con puertas que permitan observar al interior, para que se mantengan
ordenados y evitar la introduccin de alimentos perecederos. Los artculos
personales como ropa, calzado, entre otros, deben permanecer en los armarios
y no pasar a las reas de produccin.
18
En caso de requerirse instalaciones para lavarse las manos en el rea de

manufactura deben quedar convenientemente ubicadas para lavarse y secar
las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Debe
disponerse de agua fra y/o caliente, as como de los elementos adecuados
para la limpieza de las manos, por ejemplo, cepillos de uas.
En el caso del uso de toallas de papel para realizar el secado de las manos
debe haber un nmero suficiente de las mismas, porta toallas y recipientes
recolectores con tapadera. No est permitido el uso de toallas de tela.
Las instalaciones deben estar provistas de tubera debidamente equipada con
los sifones para llevar las aguas residuales a los tubos de desage.
1.13 Comedor
Debe existir un rea en donde el personal que labore en el establecimiento
pueda consumir alimentos, en el horario estipulado para ello. El rea y sus
instalaciones deben mantenerse limpias, en buen estado y completamente
separada del rea de produccin.
Los depsitos de basura deben tener tapa con mecanismo que evite el
contacto directo con las manos y ser de un material que permita su fcil
limpieza.
1.14 Lavandera
Es recomendable que el establecimiento cuente con un rea independiente y
cerrada para el lavado y secado de los uniformes de trabajo del personal. Con
esta medida se busca eliminar el posible riesgo de contaminacin que pudiera
acarrearse del medio ambiente exterior al producto
19
CAPTULO 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO

2.1 Equipo
Todos los equipos y herramientas deben ser usados para los fines que fueron
diseados.
Todos los equipos y las herramientas empleados en las reas de manipulacin
de productos que pudieran entrar en contacto con ellos, deben ser lisos, libres
de desperfectos (grietas, abolladuras), de materiales que no transmitan
sustancias txicas, olores o sabores y que no sean absorbentes pero
resistentes a la corrosin y capaces de resistir operaciones repetidas de
limpieza y desinfeccin, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que
permitan la acumulacin de residuos y dificulten su limpieza.
La forma y construccin de las mquinas y el equipo debe ser tal que permitan
desarmarse fcilmente, para su limpieza y desinfeccin. Deben estar instalados
de tal manera que se permita la limpieza entre el equipo y la pared, piso, techo
y entre los mismos equipos.
2.2 Mantenimiento
El mantenimiento de una planta es necesario para lograr productos de calidad.
El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar accidentes,
contaminaciones fsicas, qumicas y/o microbiolgicas. Inclusive afecta
rendimientos, ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.
Debido a esto la limpieza y la higiene estn directamente relacionadas con este
proceso.
Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los
equipos que se utilicen en el establecimiento para la elaboracin de alimentos,
as como del sistema de ventilacin artificial; y se llevarn registros.
Los instrumentos de control de proceso deben estar calibrados, para as evitar
desviaciones en la medicin de los parmetros durante el proceso de
elaboracin de alimentos.
Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que se
procesan. Se deben emplear lubricantes con grado alimenticio en equipos o
partes que estn en contacto directo con el producto, materias primas, envase
primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.
Al finalizar el mantenimiento o reparacin de los equipos, se debe realizar una
inspeccin para verificar su buen funcionamiento e higiene, antes de
reincorporarlos al proceso de produccin.
20
CAPTULO 3. PERSONAL
El personal es un factor clave en el proceso de produccin de una planta de
alimentos ya que son quienes tienen interaccin directa con las materias
primas, el proceso y el producto final; por lo que las medidas higinicas que
lleven a cabo, tendrn repercusin sobre la inocuidad del producto que
elaboren.
3.1 Salud e higiene
El personal que se sepa o sospeche que padece alguna enfermedad que
pudiese ser un posible foco de contaminacin de los productos, no podr
trabajar en el rea de manejo u operacin de los productos hasta que el mdico
lo de de alta. El personal debe comunicarle inmediatamente a su superior su
condicin de salud.
Cortadas o heridas deben cubrirse apropiadamente con un material sanitario y
colocar encima algn material impermeable (dedillo o guante plstico), antes de
entrar al rea de manufactura.
Las personas que mantienen contacto con los productos durante su trabajo
deben someterse peridicamente a exmenes mdicos y de laboratorio por
medio de los organismos de salud competentes.
Adems de la supervisin mdica es necesario practicar al personal los
siguientes anlisis de laboratorio:
Anlisis coproparasitoscpico, para detectar parsitos intestinales
Coprocultivo, para detectar portadores sanos de enfermedades intestinales,
como la salmonelosis
Examen de exudado mucofarngeo; para detectar portadores sanos de
Streptococcus spp o de Staphylococcus spp
El examen mdico debe efectuarse con la periodicidad de un ao como mnimo
para garantizar la salud del operario, o cuando sea indicado por razones
clnicas o epidemiolgicas.
Las indicaciones para el personal que entra en contacto con el producto son:
Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal.
Diariamente deben presentarse baados
El cabello debe mantenerse limpio
Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la
comisura de los labios.
Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la
parte inferior de la oreja.
Mantener las uas cortas, limpias, libres de esmalte o restos de pintura.
No se permite el uso de maquillaje o cualquier otro tipo de cosmtico
21
Usar ropa y calzado limpio y apropiado al tipo de trabajo que desarrolla,

incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones
deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El
calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no
usarlo fuera de la planta
Cuando los uniformes se ensucien rpidamente debido al tipo de trabajo es
recomendable el uso de delantales plsticos o de tela sobre los mismos y
estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los
uniformes
Usar cubre boca asegurando que se cubre nariz y boca
Si fuesen usados tapones para los odos stos deben estar atados por un
cordn por detrs del cuello
El personal que use gafas o lentes de contacto deben estar instruidos para
que estn permanentemente atentos en no dejar caer estos objetos en los
productos
Si se utilizan guantes que estn en contacto con el producto sern
impermeables y deben mantenerlos limpios y desinfectados con la misma
frecuencia que las manos
Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada
ausencia del mismo, despus de ir al bao y en cualquier momento durante
la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios
deben lavar sus manos desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los
dedos con jabn y restregando con energa usando un cepillo para las uas
y yemas de los dedos, despus de enjuagarse deben sumergir las manos
en una solucin desinfectante y secarlas en el secador de aire o con toallas
desechables. Nunca deben usarse toallas de tela
Evitar estornudar y/o toser sobre el producto (recordar el uso obligatorio de
cubre boca)
Dentro del rea de manufactura:
Se prohbe la entrada de alimentos o bebidas en los lugares de
operaciones
Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas
preestablecidas en donde el riesgo de contaminacin sea mnimo
Se prohben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo ya
que estos pueden caer al producto en proceso
Se debe prescindir de objetos como aretes, anillos, pulseras, relojes,
collares u otros que puedan contaminar el producto; y en el caso de
plumas, lapiceros, termmetros, lentes, y otros utensilios de trabajo,
debern asegurarse mediante cordones
Queda prohibido escupir
3.2 Equipo de proteccin
Se recomienda revisar el siguiente cuadro para seleccionar la proteccin
adecuada de acuerdo con la NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin
personal Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo:
22
Cuadro 4. Equipo de proteccin personal.

Regin
anatmica
Equipo de
Proteccin
Personal (EPP)
Casco contra
impacto
Cabeza
Casco dielctrico
Capuchas
Anteojos de
proteccin
Goggles
Ojos y cara
Pantalla facial
Careta para
soldador
Gafas para
soldador
Tipo de riesgo en funcin de la

actividad del trabajador
Golpeado por algo, que sea una
posibilidad de riesgo continuo inherente a
su actividad.
Riesgo a una descarga elctrica
(considerar alto o bajo voltaje, los cascos
son diferentes).
Exposicin a temperaturas bajas o
exposicin a partculas. Proteccin con
una capucha que puede ir abajo del casco
de proteccin personal.
Riesgo de proyeccin de partculas o
lquidos. En caso de estar expuesto a
radiaciones, se utilizarn anteojos de
proteccin contra la radiacin.
Riesgo de exposicin a vapores o humos
que pudiesen irritar los ojos o partculas
mayores o a alta velocidad.
Se utiliza tambin cuando se expone a la
proyeccin de partculas en procesos tales
como esmerilado o procesos similares;
para proteger ojos y cara.
Especfico para proceso de soldadura
elctrica.
Especfico para proceso de soldadura
autgena.
Proteccin contra riesgo de ruido; de

acuerdo al mximo especificado en el
producto o por el fabricante.
Proteccin contra riesgo de ruido; de
Conchas acsticas acuerdo al mximo especificado en el
producto o por el fabricante.
Tapones auditivos
Odos
23
En este tipo de productos es importante verificar las

recomendaciones o especificaciones de proteccin del equipo
hecha por el fabricante del producto.
Proteccin contra polvos o partculas en el
Respirador contra
medio ambiente laboral y que representan
partculas
un riesgo a la salud del trabajador.
Proteccin contra gases y vapores.
Considerar que hay diferentes tipos de
Aparato
Respirador contra
gases y vapores para los cuales aplican
respiratorio
gases y vapores
tambin diferentes tipos de respiradores,
incluyendo para gases o vapores txicos.
Mascarilla
Mascarilla sencilla de proteccin contra
desechable
polvos.
Se utiliza cuando el trabajador entra a
Equipo de
espacios confinados o cuando un
respiracin
respirador no proporciona la proteccin
autnomo
requerida.
En este tipo de productos es importante verificar las
recomendaciones o especificaciones de de los diferentes
guantes hecha por el fabricante del producto.
Guantes contra
Riesgo por exposicin o contacto con
sustancias
sustancias qumicas corrosivas.
qumicas
Proteccin contra descargas elctricas.
Guantes
Considerar que son diferentes guantes
dielctricos
dependiendo de proteccin contra alta o
baja tensin.
Extremidades
Guantes contra
superiores
Riesgo por exposicin a temperaturas
temperaturas
altas o bajas.
extremas
Hay una gran variedad de guantes: tela,
carnaza, piel, PVC, ltex, entre otros.
Guantes
Dependiendo del tipo de proteccin que se
requiere, actividades expuestas a corte,
vidrio, etc.
Se utilizan cuando es necesario extender
Mangas
la proteccin de los guantes hasta los
brazos.
Riesgo por exposicin a altas
Mandil contra altas temperaturas, cuando se puede tener
temperaturas
contacto del cuerpo con algo que est a
alta temperatura.
Tronco
Riesgo por exposicin a sustancias
Mandil contra
qumicas corrosivas, cuando se puede
sustancias
tener contacto del cuerpo con este tipo de
qumicas
sustancias.
24
Extensin de la proteccin en todo el

cuerpo por posible exposicin a
sustancias o temperaturas. Considerar la
Overol
facilidad de quitarse la ropa lo ms pronto
posible, cuando se trata de sustancias
corrosivas.
Proteccin generalmente usada en
Tronco
Bata
laboratorios u hospitales.
Es un equipo de proteccin personal que
protege el cuerpo, cabeza, brazos,
Ropa contra
piernas, pies, cubre y protege
sustancias
completamente el cuerpo humano ante la
peligrosas
exposicin a sustancias altamente txicas
o corrosivas
Calzado
Proteger a la persona contra golpes,
ocupacional
machacamientos, resbalones, etc.
Brinda una mayor proteccin contra
Calzado contra
golpes que pueden representar un riesgo
impactos
permanente en funcin de la actividad
desarrollada que el calzado ocupacional.
Proteccin del trabajador cuando es
necesario que se elimine la electricidad
Calzado
esttica del trabajador; generalmente
conductivo
usadas en reas de trabajo con manejo de
Extremidades
sustancias explosivas.
inferiores
Calzado dielctrico Proteccin contra descargas elctricas.
Proteccin de los pies cuando hay
Calzado contra
posibilidad de tener contacto con algunas
sustancias
sustancias qumicas. Considerar
qumicas
especificacin del fabricante.
Extensin de la proteccin brindada
Polainas
exclusivamente por los zapatos.
Botas
Generalmente utilizadas cuando se trabaja
impermeables
en reas hmedas.
Equipo de
Especfico para proteger a trabajadores
proteccin contra que desarrollen sus actividades en alturas
cadas de altura
y entrada a espacios confinados.
Otros
Especfico para proteger a los brigadistas
Equipo para
contra altas temperaturas y fuego. Hay
brigadistas contra
equipo adicional en funcin de las
incendio
actividades rescate a realizar.
25
3.3 Visitantes
Se consideran visitantes todas las personas que no pertenecen a las reas o
sectores donde se manejan los ingredientes o productos.
Los visitantes deben cumplir con las disposiciones establecidas por la empresa,
dependiendo del o las reas a las que puedan tener acceso. La empresa debe
contar con bitcoras donde se registre procedencia, fecha, hora de entrada y
de salida, firma, asunto y persona a la que visita.
3.4 Capacitacin
Todas las personas que laboren en un establecimiento de alimentos, deben
recibir capacitacin sobre la importancia de la higiene, su funcin y las
responsabilidades que debe cumplir cada uno en sus actividades dentro de la
empresa, a un nivel adecuado a las operaciones que vayan a realizar. Cuando
no se recibe la capacitacin suficiente, puede existir un riesgo para la inocuidad
de los productos alimenticios elaborados.
Se deben contar con programas de capacitacin en los cuales estn
contempladas todas las reas de la planta, estos deben revisarse y
actualizarse peridicamente; deben realizarse evaluaciones sobre la eficiencia
de los mismos, as como supervisar que los procedimientos de higiene se
lleven a cabo correctamente.
El rea encargada de la administracin de la capacitacin debe mantener
archivos del personal confirmando su capacitacin, listas de participacin de
los cursos, y registros de la capacitacin por un tiempo definido.
26
CAPTULO 4. CONTROL DE CALIDAD

La empresa debe contar con programas de control de calidad documentados,
revisadas peridicamente y en su caso, actualizados.
El laboratorio de control de calidad contar con espacios para el
almacenamiento de muestras de anlisis y de retencin, patrones de
referencia, preparacin de muestras, instrumental y registro de la
documentacin.
En el caso de anlisis ms especficos, la empresa debe elaborar sus
protocolos de control de calidad, especificando el equipo necesario para tal
propsito.
Los laboratorios de control de calidad deben estar diseados y contar con el
equipo necesario para realizar el anlisis de acuerdo a las especificaciones del
producto realizadas por el rea tcnica correspondiente.
Las especificaciones del producto deben contar como mnimo: color, olor,
sabor, apariencia, textura, pH, densidad, viscosidad y lmites mximos
permitidos para microorganismos.
El reporte del anlisis de esta etapa debe abarcar los siguientes parmetros:
Fecha de elaboracin del producto.

Fecha de recepcin de la muestra.
Nmero de lote.
Descripcin de la muestra.
Anlisis realizados; debe mencionarse la metodologa empleada.
Resultados obtenidos.
Bitcora del anlisis.
Firma del elaborador del anlisis.
Visto bueno del responsable del rea de control de calidad.
Deben efectuar o contar con los certificados de control de calidad que

respalden los resultados obtenidos por la determinacin de los niveles de
aflatoxinas en su producto en proceso y producto terminado, mismos que
deben mantenerse bajo custodia de la empresa durante seis meses, al igual
que las muestras de retencin.
Los laboratorios de control de calidad pueden ser internos externos
(contratados o subcontratados) aprobados o autorizados por la Secretara.
27
CAPTULO 5. PROCESO
5.1 Materia Prima e insumos
Deben existir inventarios de todas las materias primas utilizadas en la
manufactura de los productos y que puedan ser admitidas en la planta.
Las materias primas deben permanecer identificadas por lotes durante todo el
proceso de elaboracin. El material que constituya los empaques que tengan
contacto directo con el alimento, debe ser tal que no le transfiera
contaminacin. Los empaques deben utilizarse para el fin al cual estn
destinados.
Las materias primas o los ingredientes deben inspeccionarse y estar
clasificados antes de continuar a la lnea de produccin. En la manufactura
deben usarse solamente los ingredientes limpios y en buenas condiciones.
5.1.1 Recepcin
No se aceptarn materias primas que presenten algn tipo de contaminacin,
que ostenten fecha de caducidad vencida o que su envase primario presente
alguna alteracin. Se debe contar con un certificado de calidad del proveedor.
Debe quedar debidamente identificada desde su ingreso al establecimiento por
lo menos con los siguientes datos:
Nombre de la materia prima

Descripcin fsica de la misma
Fecha de recepcin
Cantidad adquirida
Nmero de lote atribuido por el proveedor
Cdigo otorgado en el momento de recepcin
Fecha de caducidad y fecha de anlisis
Identificacin de los productos de donde fue retirada la muestra para
anlisis
Para lo anterior debe existir un sistema de identificacin electrnico o manual.

En caso de adquirir materias primas de origen animal, deben ser de
proveedores autorizados ante la Secretara.
En caso de adquirir materias primas farmacuticas o antimicrobianas, deben
ser de establecimientos que hayan notificado aviso de inicio de funcionamiento
ante la Secretara.
28
El almacn de materias primas e insumos debe estar planeado y construido de
manera que:
Permita proteger la materia prima de la contaminacin durante el
almacenamiento.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de la materia
prima.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire; as mismo, se
colocarn en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos o cualquier
superficie limpia que evite su contaminacin. Las estibas se harn respetando
las especificaciones y se separarn 30 cm de las paredes evitando rebasar la
altura establecida conforme a la NOM-025-ZOO-1995. No se permite el
almacenamiento en el piso.
Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), a
fin de evitar que se tengan productos sin rotacin y eliminar posibles focos de
contaminacin.
Las temperaturas y dems puntos crticos del proceso deben respetarse
rigurosamente.
Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificacin y
estibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los
materiales almacenados.
Las materias primas en cuarentena se almacenarn por separado e
identificados de las materias primas a utilizar, hasta obtener la aprobacin de
control de calidad.
Todas sustancias txicas o posibles contaminantes, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especiales, y habrn
de ser distribuidos o manipulados slo por personal competente.
Para materias primas perecederas el rea destinada para su almacenamiento
debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn. La colocacin
del producto se har de tal manera que existan los espacios suficientes que
permitan la circulacin del aire fro en los productos.
5.1.3 Control de Calidad
La materia prima e insumos debern ser evaluados por el rea de Control de
Calidad con base en lo establecido en el Captulo 4.
29
5.2 Produccin
Las reas de produccin deben tener el tamao, diseo, construccin y
distribucin que permita la secuencia de las operaciones, as como facilitar el
flujo de materiales y personal, garantizando su seguridad, eficiencia e
inocuidad y reunir las condiciones de limpieza exigidas.
Deben tener adecuada iluminacin y ventilacin y contarn con un sistema de
control de partculas, incluyendo los controles respectivos.
Se recomienda implementar un Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP) 1 , adems de considerar lo siguiente:
Seguir los procedimientos descritos en los protocolos de elaboracin; en
caso de requerirse alguna modificacin en el proceso, sta debe ser
aprobada por escrito por el jefe de produccin (esta modificacin debe ser
fundamentada y ptima para el proceso).
En alimentos para rumiantes, no se emplearn harinas de origen rumiante.
El rea de produccin estar limpia y libre de materiales extraos al
proceso. Si el proceso incluye materias que puedan ser un foco de
contaminacin, debe existir un planteamiento para evitar los riesgos.
Todos los insumos deben estar identificados en cuanto al contenido.
Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes
deben estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su
posible contaminacin.
Los equipos de carga y mezclado deben estar limpios (antes y despus de
su uso). No deben adicionarse los ingredientes si no se procesarn en ese
turno.
Para la toma de muestras quedar prohibido emplear material de vidrio; as
mismo, no se emplearn termmetros de vidrio sin proteccin metlica para
evitar roturas.
Durante la fabricacin del producto debe cuidarse que la limpieza que se est
haciendo no genere polvo o cualquier otro tipo de contaminacin.
5.2.1 Protocolo de elaboracin
Por cada producto y lote debe haber un protocolo de elaboracin el cual debe
incluir las condiciones y procedimientos a seguir, sin modificacin alguna, para
producir alimentos que presenten las caractersticas deseadas.
Los aspectos mnimos que cubrirn los protocolos son:
Materias primas y orden de adicin
Cantidades
Tiempos
En el Anexo 1 puede encontrar una gua para la implementacin de este sistema.
30
Temperaturas
Presiones
5.2.2 Pesado y vaciado
La formulacin no debe sufrir modificaciones en este proceso. Las bsculas y
aparatos de medicin deben estar calibrados para evitar la modificacin del
producto.
Este proceso debe realizarse de manera que se evite la contaminacin de la
materia prima.
El vaciado se realizar respetando las indicaciones del protocolo de
elaboracin.
5.2.3 Transformacin
Son los procesos que se ejecutan en el orden establecido en el protocolo de
elaboracin; estn destinados a causar la transformacin o unificacin de las
materias primas para obtener un producto terminado.
En caso de elaborarse suplementos lcteos, deben ser pigmentados con
colorantes no txicos, de tal manera que permita identificarlos y diferenciarlos,
evitando que sean sujetos de desvo de uso.
Queda prohibido el uso de harinas de origen rumiante o cualquier mezcla que
la contenga en la elaboracin de productos alimenticios para rumiantes.
Queda prohibido el uso de los siguientes ingredientes activos o aditivos
alimenticios en la formulacin de los productos:
Cloranfenicol en su modalidad de preventivo o teraputico.

Cristal violeta como fungicida en materias primas y producto terminado.
Cumarina en saborizantes artificiales.
Pigmentantes sintticos del grupo de los sudanes.
Clenbuterol.
As como de todos aquellos ingredientes o aditivos alimenticios que
comprobadamente puedan ser nocivos para la salud pblica o representen
riesgo zoosanitario, y que no cuenten con el soporte tcnico
correspondiente para su empleo en la nutricin de los animales.
sta rea debe estar planeada y construida de manera que:
Permita proteger el producto en proceso de la contaminacin durante el
almacenamiento.
31
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del producto

en proceso.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se permite
el almacenamiento en el piso.
Se debe llevar un sistema de primeras entradas y primeras salidas (PEPS), a
fin de evitar que se tengan productos sin rotacin y eliminar posibles focos de
contaminacin.
Las temperaturas y los dems puntos crticos del proceso deben respetarse
rigurosamente.
Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden e identificacin del
producto en proceso que facilite la inspeccin, el muestreo y control.
No se permite el almacenamiento de materias primas, productos en proceso o
terminados en una misma rea.
Para producto en proceso perecedero el rea destinada para su
almacenamiento debe llevar un control de temperatura y humedad en el
almacn. La colocacin del producto se har de tal manera que existan los
espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos
que se almacenan.
5.2.5 Control de calidad de producto en proceso
El producto en proceso deber ser evaluado por el rea de Control de Calidad
con base en lo establecido en el captulo 4.
5.2.6 Acondicionamiento
En esta etapa se consideran todas las actividades necesarias para la
identificacin del producto terminado, previas al envasado y hasta llegar a la
presentacin final para su conservacin, almacenamiento y distribucin.
5.2.7 Envasado del producto terminado
Los productos alimenticios a granel, antes del envasado, deben colocarse en
tolvas o recipientes adecuados para su conservacin.
Los empaques no sern utilizados para un fin diferente al que fueron
diseados. Queda prohibida la reutilizacin de aquellos que fuesen usados con
materias txicas para el almacenamiento de ingredientes o alimentos.
Todo el material empleado para el empaque debe estar almacenado en lugares
destinados para este fin y en condiciones de limpieza.
32
Los empaques deben inspeccionarse inmediatamente antes de su uso, con el

objeto de asegurarse de que estn en buen estado, limpios y secos. En el rea
de empaque, slo deben permanecer los empaques necesarios para su uso
inmediato.
El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin
del producto.
5.2.8 Etiquetado
Cada recipiente debe estar perfectamente codificado para identificar la fbrica
productora y el lote; as mismo, debe cumplir con el punto 8.2 de la Norma
Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la regulacin de
productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en
animales o consumo por stos.
El rotulado de los envases de los productos que contengan algn principio
activo debe cumplir con los puntos 7.4 y 7.5 de la Norma Oficial Mexicana
NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la clasificacin y prescripcin de
productos farmacuticos veterinarios por el nivel de riesgo de sus ingredientes
activos y con los puntos 4.9, 4.12 y 4.13 de la Norma Oficial Mexicana NOM061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los productos alimenticios
para consumo animal.
5.2.9 Almacenamiento de producto terminado
El almacn de producto terminado debe estar planeado y construido de manera
que:
Permita proteger el producto terminado de la contaminacin durante el
almacenamiento.
Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del producto
terminado.
El acomodo de los productos debe permitir la circulacin del aire. No se permite
el almacenamiento en el piso.
El acomodo de los productos terminados, el sistema PEPS, las temperaturas y
los dems puntos crticos del proceso se deben manejar de igual forma que
para el almacenamiento de materias primas (4.1.2).
Se recomienda disponer de un sistema adecuado de orden, identificacin y
estibado que facilite la inspeccin, el muestreo, control y limpieza de los
productos terminados almacenados.
Para productos terminados perecederos el rea destinada para su
almacenamiento debe llevar un control de temperatura y humedad en el
almacn. La colocacin del producto terminado se har de tal manera que
33
existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los
productos que se almacenan.
5.2.10 Control de Calidad de producto terminado
La materia prima e insumos deber ser evaluada por el rea de Control de
Calidad con base en lo establecido en el captulo 4.
5.2.11 Cuarentena
Es una medida zoosanitaria que consiste en la observacin y restriccin de la
movilizacin de los productos durante un periodo determinado, con el objeto de
comprobar que cumple con los requisitos establecidos en sus especificaciones.
Los productos terminados permanecern en cuarentena, identificados, hasta
obtener la aprobacin de control de calidad para su distribucin.
5.2.12 Distribucin
Una vez obtenida la aprobacin del rea de control de calidad, sta emitir un
certificado original por producto y lote firmado por el profesionista responsable
del rea para su posterior distribucin.
5.3 Producto fuera de especificaciones
Es el producto en el cual el resultado del anlisis no cumple con las
especificaciones del producto terminado.
Este producto debe estar identificado como producto no conforme y no ser
apto para su distribucin y/o consumo.
El rea tcnica correspondiente en colaboracin con el rea de control de
calidad realizarn los procedimientos correspondientes para la resolucin de la
problemtica del producto que est fuera de especificaciones.
5.3.1 Reproceso
Se permitir el reproceso despus de la evaluacin del rea de control de
calidad donde se notifique que el producto no represente un riesgo
zoosanitario. Este proceso debe ser documentado.
5.3.2 Destruccin
La destruccin del producto se llevar a cabo despus de la evaluacin del
rea de control de calidad en la cual se determin que el producto no es apto
para el reproceso y representa un riesgo zoosanitario.
Se debe realizar el procedimiento correspondiente y estar debidamente
documentado.
34
CAPTULO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos,
herramientas y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades
que contengan microorganismos que constituyan una fuente de contaminacin
de los productos.
Se debe disponer del material y equipo necesario para la limpieza y
desinfeccin, el cual se utilizar y almacenar en un rea exclusivamente para
ese fin; tanto el equipo y material de limpieza como el rea de almacenamiento
deben estar sealados claramente. El rea se mantendr cerrada y los
materiales solo se podrn utilizar por personal capacitado.
Es recomendable nombrar a personas cuyas funciones en lo posible sean
independientes de las de produccin, para que se encarguen de ejecutar los
procedimientos de limpieza y desinfeccin y a una sola persona para
supervisarlos; la cual, debe tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminacin y de los riesgos a la salud.
Todo personal que ejecute este proceso debe estar suficientemente entrenado.
Los productos deben ser especficos para el uso que se destinen y emplearse
de manera que no representen un peligro para la salud. Deben poseer su
etiqueta original o si es necesario rotularlos con una etiqueta clara y visible
para su correcta identificacin.
Los terrenos, los equipos y las herramientas, as como todas las dems
instalaciones de la planta y los desages deben mantenerse en un buen estado
de conservacin y funcionamiento. En la medida de lo posible, los recintos
deben estar secos, sin vapor, polvo o acumulacin de agua.
Debe existir un rea para el lavado de equipo, materiales y utensilios utilizados
en la elaboracin de alimentos. Los tanques de lavado deben ser de un tamao
tal que permita el fcil lavado del equipo, materiales y utensilios; deben permitir
la buena circulacin del agua y limpiarse fcilmente.
Debe implementarse un calendario de limpieza y desinfeccin permanente. Los
procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y
herramientas deben estar por escrito; en los manuales. Todos los programas
estarn documentados.
Los detergentes y los desinfectantes deben ser los adecuados para el fin
pretendido y no deben transmitir sabor u olor a los productos. Los residuos de
estos agentes que permanezcan en las superficies susceptibles de entrar en
contacto con los productos deben eliminarse por medio de un lavado minucioso
antes de que se utilicen las reas y los equipos.
35
La planta debe contar con los recipientes necesarios y adecuados en nmero y

capacidad para depositar los desechos y/o materiales no comestibles, de forma
que evite cualquier posibilidad de contaminacin.
No deben almacenarse juntos los productos alcalinos con los cidos.
Los productos cidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que
se producir gas de cloro.
Se tendr especial cuidado en el uso de materiales abrasivos para que no
modifiquen el carcter de la superficie de contacto del producto y que los
fragmentos de cepillos, raspadores y otros materiales de limpieza no
contaminen el producto.
No deben usarse esponjas de metal, tejidos de acero u otros materiales
abrasivos que pudiesen soltar partculas.
Las partes de los equipos, herramientas y equipos porttiles no deben
colocarse directamente en el piso; deben colocarse sobre estantes o carritos
proyectados para este fin.
Un equipo limpio no debe ser arrastrado por el piso para evitar que se
contamine; adems de evitar daos al mismo.
Todos los utensilios de limpieza deben mantenerse suspendidos en un lugar
adecuado. Los implementos que presenten cerdas flojas o desgastadas deben
quedar descartados y sustituidos.
Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea
necesario debe limpiarse rigurosamente el suelo, las estructuras de apoyo y las
paredes de las reas de manejo de los productos.
6.1 Limpieza
La limpieza se efecta, usando combinada o separadamente, mtodos fsicos y
qumicos. El calor es un factor adicional importante en el uso de ambos
mtodos; por lo cual, es necesario prestar atencin y tener cuidado al
seleccionar las temperaturas de acuerdo con los detergentes que se usen y de
las superficies de trabajo.
Despus del proceso de limpieza se puede usar, cuando sea necesario, un
proceso de desinfeccin o un mtodo afn para reducir el nmero de
microorganismos. En ocasiones estos procesos pueden realizarse de manera
simultnea mediante una mezcla desinfectante detergente; aunque este
mtodo es menos eficaz.
36
6.2 Desinfeccin
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos
vivos generalmente no mata las esporas. Un desinfectante eficaz reduce el
nmero de microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn
procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios
a menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
37
CAPTULO 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS

Las reas donde se guardan temporalmente los desperdicios deben ser
aisladas y exclusivas.
El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que
facilite la limpieza evitando acumulacin de residuos y malos olores.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados
tapados e identificados. Es necesario especificar naturaleza y estado fsico de
los desechos.
Se debe hacer la separacin de los desechos orgnicos de los inorgnicos.
Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de
las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al
da. La basura debe ser removida de la planta por lo menos una vez al da. No
debe permitirse la acumulacin de residuos.
Se recolectarn en empaques adecuados para ser transportados a los puntos
de retiro (fuera de los edificios) y ser eliminados en forma inocua y sanitaria. Se
permitir la eliminacin de estos materiales dentro de las instalaciones cuando
se cuente con un sistema eficaz de tratamiento y eliminacin.
38
CAPTULO 8. CONTROL DE PLAGAS

Debe existir un programa contra plagas el cual ser aplicable a todas las reas
y operaciones que se llevan a cabo en el establecimiento incluyendo la
distribucin, punto de venta y vehculos de transporte.
Este programa no slo incluye el certificado de fumigacin peridica, sino
tambin todas las medidas implementadas por el establecimiento para
ayudarse a mantener todo tipo de plagas fuera del rea de manufactura y lo
ms alejadas posible.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,
pjaros u otros animales, por lo que no se permitir la presencia de mascotas.
Debido a que las plagas entran a un establecimiento en diversas formas los
edificios deben tener protecciones para evitar su entrada; se recomiendan
utilizar las siguientes:
Cortinas de aire
Antecmaras
Mallas
Tejidos metlicos
Trampas
Electrocutadores
Deben evitarse los factores que propicien la proliferacin de las plagas, tales
como los residuos de alimentos, el agua estancada, los materiales
amontonados en los rincones y en el suelo, los armarios y los equipos contra
las paredes, la acumulacin de polvo, la suciedad y las grietas en los pisos, en
los techos y en las paredes, matorrales, hierbas no podadas, chatarra
amontonada, desorden de material fuera de uso, tapas de las alcantarillas,
coladeras y accesos abiertos y poco cuidado en el rea de basura.
Debe aplicarse un programa eficaz, continuo y documentado del control de
plagas. Los establecimientos y las reas circundantes deben inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. Es necesario
comprender que la evidencia o existencia de insectos, roedores, aves y otros
animales en las plantas es uno de los peligros ms serios de contaminacin de
los productos destinados a la alimentacin animal.
En caso de que una plaga invada la planta, deben adoptarse las medidas de
erradicacin o control pertinentes. Las medidas autorizadas que comprendan el
tratamiento con agentes qumicos, fsicos y/o biolgicos solamente podrn
aplicarse bajo la supervisin directa de los tcnicos que conozcan
profundamente los riesgos que estos agentes puedan acarrear para la salida,
especialmente si estos riesgos se originaran de los residuos existentes en el
producto.
39
Es importante que quede bien establecido que no se deben emplear

plaguicidas cuando el establecimiento se encuentre en operacin y se
encuentre producto en las reas de proceso
Los plaguicidas deben emplearse solamente si no fuese posible aplicar con
eficacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicarlos se debe tener
cuidado de proteger a los productos, los equipos y las herramientas. Despus
de aplicar los plaguicidas autorizados debe llevarse a cabo una limpieza
minuciosa del equipo y de los utensilios contaminados a fin de que antes de
usarlos nuevamente se eliminen todos los residuos.
Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad
competente.
Todos los plaguicidas, fumigantes y raticidas deben ser aprobados por la
autoridad competente para poder utilizarse en reas donde se manejarn
alimentos, por lo que es importante solicitarle al fumigador, que facilite una
copia de las hojas tcnicas de los productos que aplicar as como que
entregue un certificado o documento escrito donde se mencionen los productos
aplicados. Dentro del programa debe quedar estipulado cmo se protege el
equipo contra la posible contaminacin con plaguicidas o qumicos utilizados en
las diferentes reas. Esto puede hacerse cerciorndonos que no se fumiguen
uniones de techos y pared, para evitar la dispersin sobre los equipos de estos
contaminantes. Adems, debe hacerse mencin de la limpieza realizada
despus de una fumigacin y antes de continuar con el procesamiento del
producto.
La misma compaa que realiza las fumigaciones peridicas, generalmente nos
ayuda para el control de roedores en almacenes y bodegas, colocando trampas
que son revisadas peridicamente para detectar cuando se tienen problemas.
En estos casos se debe de contar con un croquis o plano de la distribucin de
los cebos y trampas, as como indicar y registrar la frecuencia de su revisin o
sustitucin.
Una prctica comn en las plantas donde se procesan alimentos, es el uso de
lmparas plaguicidas con bandeja colectora. Si se utilizan, se debe especificar
el correcto uso de las mismas, ya que no deben colocarse encima de los
lugares de trabajo, o reas por donde pasa producto, sino nicamente como
control y filtro para estas reas. Se debe especificar la limpieza que se realiza
en la bandeja colectora, para eliminar los insectos acumulados indicando
frecuencia y forma de desmonte de la charola dependiendo del tipo y modelo
con que se cuente.
Es importante especificar la frecuencia de las inspecciones en almacenes,
bodegas y reas generales, que se deben hacer para buscar la presencia o
signos de cualquier plaga. Esto puede realizarse por personal capacitado,
quienes buscarn signos de heces, insectos muertos o cualquier signo de
anidacin. Una vez implementado el programa de control de plagas, se deben
realizar verificaciones peridicas de su buen seguimiento y efectividad.
40
Todos los puntos anteriores, deben ser verificados por la planta procesadora
regularmente, no es suficiente el contar con una empresa externa que a
intervalos realice fumigaciones y/o la colocacin de trampas, puesto que
tambin se debe revisar si hay signos visibles que indiquen la presencia de
insectos.
Los puntos anteriores, pueden ser revisados por el mismo personal de la
empresa utilizando un formato de verificacin, diseado de acuerdo a los
procedimientos establecidos por la propia empresa.
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas deben estar etiquetadas
adecuadamente con rtulos en los cuales se informe sobre su toxicidad y
empleo. Estos productos deben almacenarse bajo llave y libres de cualquier
fuga y sern aplicados bajo la responsabilidad del personal autorizado y
entrenado en su manejo.
Est prohibido el uso de veneno contra los ratones dentro de las reas de
manufactura y los insecticidas empleados deben ser productos regulados.
Los lotes de materiales fumigados deben siempre estar identificados en cuanto
al agente usado y deben respetarse los plazos de vigencia para su uso.
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con un
certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En ambos
casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad
correspondiente.
41
CAPTULO 9.
TRANSPORTE
Se podr transportar el alimento para animales en camiones, carros o

remolques tolva, con tarima en su caso, para evitar la posible contaminacin
con algn producto qumico, aceites o de otra clase que pudiera contaminar y
perjudicar al producto. Las condiciones fsicas del vehculo deben garantizar la
integridad fsica de los envases para que lleguen en buen estado fsico.
La plataforma permitir su limpieza y desinfeccin, a fin de mantenerlos libres
de aceites u otros posibles contaminantes que pudieran afectar al producto.
Los medios para el transporte de materia prima y producto terminado, deben
ser adecuados para la finalidad a la cual se destinan. El equipo instalado en
ellos debe asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y
establecimiento de plagas.
Todos los vehculos sern inspeccionados antes de cargar los productos, con
el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Algunos de los cuidados para proteger la contaminacin y minimizar los daos
a los productos son:
Los productos se transportarn protegindolos de los factores climticos.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos
que ofrezcan riesgos de contaminacin o generen malos olores.
Las cargas se estibarn ajustadas. El orden de estiba ser:
o Parte inferior productos ms pesados y en empaque resistente a la
compresin.
o Parte superior productos ms livianos.
Los vehculos se verificarn con respecto a sus cargas anteriores, sus
condiciones de limpieza y contaminacin, el origen del producto, su peso, fecha
y horario de entrega. Toda la informacin generada quedar registrada. Estos
registros estarn disponibles sealando los productos, la fecha y el horario de
embarque y desembarque.
Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a
verificacin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice
que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos,
estn aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.
42
CAPTULO 10.
TRAZABILIDAD
Es una herramienta que no proporciona mejores resultados en lo referente a la

inocuidad de los alimentos, a no ser que se aplique con otras medidas y
requisitos apropiados. Puede contribuir, sin embargo, a la eficacia y/o eficiencia
de medidas relacionadas con la inocuidad de los alimentos.
Esta herramienta aplicada a un sistema de inspeccin y certificacin de
alimentos y puede contribuir a la proteccin del consumidor contra prcticas
engaosas de comercio y facilitar el comercio sobre la base de una descripcin
exacta de los productos.
En todos los casos, la trazabilidad de productos debera justificarse en el
contexto del sistema de inspeccin y certificacin de alimentos, y se deben
describir claramente el propsito, los objetivos y las especificaciones de la
rastreabilidad trazabilidad de productos. El mbito y la medida de la
aplicacin de la herramienta tambin deben ser coherentes con la necesidad
descrita.
Todos los registros y documentos referidos en este captulo deben permanecer
disponibles por un periodo no menor a 5 aos.
La trazabilidad de productos puede aplicarse a todas las etapas o a etapas
especficas de la cadena agroalimentaria (de la produccin a la distribucin),
segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin y certificacin.
La trazabilidad de productos debe tener la capacidad de identificar la
procedencia del alimento (una etapa anterior) y el destino del mismo (una etapa
posterior) en cualquier etapa de la cadena agroalimentaria (de la produccin a
la distribucin), segn corresponda a los objetivos del sistema de inspeccin y
certificacin.
Los objetivos, mbito de aplicacin y procedimientos afines de un sistema de
inspeccin y certificacin de alimentos que incluye la trazabilidad de productos,
deben ser transparentes.
10.1 Materias primas e insumos
Los insumos y las materias primas que sern utilizados en la produccin y en el
empaque de los alimentos para el consumo animal deben recibirse y
almacenarse proporcionando el registro del nmero del lote indicado por el
proveedor de manera que se pueda identificar en todo momento mientras se
encuentran dentro de la planta.
En caso de que algn proveedor no identifique con un nmero de lote a sus
productos, un nmero nico e inequvoco de identificacin podr ser creado
internamente para este fin; ya que, a travs del mismo ser posible, en
cualquier momento, identificar y acceder al comprobante fiscal de origen as
como a sus datos relevantes.
43
10.2 Proceso
Todo el movimiento de material dentro de la planta podr realizarse solamente
si est documentado, registrando el nombre y/o cdigo del material movido, la
cantidad, el nmero de lote, el punto de origen y el destino del mismo.
Cuando el movimiento de los materiales se resume a una transferencia entre
las diferentes reas de almacenaje, el origen y/o el destino son los lugares
fsicos.
Cuando el movimiento implica el envo del material para su uso en el proceso
productivo, el destino es el lote respectivo de produccin.
Cuando el movimiento implica la salida del material del establecimiento, el
destino es el tipo y el nmero del documento fiscal que registra la transaccin.
Se debe rastrear todo el movimiento de los materiales y productos por medio
de documentos y registros disponibles (Ver Cuadro 5).
Toda la produccin debe realizarse registrando el nmero del lote de
produccin.
El producto terminado debe contener en su empaque el nmero respectivo del
lote de produccin, los ingredientes y los aditivos usados en orden decreciente
de la cantidad en la composicin del producto.
Todo el movimiento del material que implique la salida de los productos,
insumos y/o materia prima de la planta, debe generar un registro identificando
el tipo y el nmero de documento fiscal usado en la transaccin, la descripcin
y/o el cdigo de los mismos, sus nmeros de lote y cantidades respectivas.
10.3 Documentos y registros
El establecimiento debe contar con los registros e informacin que se indican
en el Cuadro 5 y debe cumplir con lo siguiente:
Estarn escritos en espaol.
Se conservarn por lo menos por un tiempo equivalente a una y media
veces la vida de anaquel del producto.
Cuando se elaboren por medios electrnicos, deben contar con respaldos
que aseguren la informacin y un control de acceso y correcciones no
autorizadas.
Estarn a disposicin de la autoridad sanitarias cuando as lo requiera.
44
Cuadro 5. Documentos y registros*

Actividad/Etapa
Documento
Informacin
Valor de la especificacin o cualidad

del atributo a ser evaluado.
Especificaciones o La evaluacin se puede realizar en
criterios de
los laboratorios de la empresa.
aceptacin o
Cuando la evaluacin se haga por
rechazo
un tercero, ste debe emitir un
certificado de calidad que respalde
la evaluacin.
El certificado de calidad, reporte o el
Recepcin de
registro debe contener al menos:
materias primas y
material de envase
Nombre del producto o clave,
y/o empaque
fecha, proveedor u origen,
cantidad, lote y marca (si es
Registros, reportes
el caso), resultado de la
o
evaluacin, informacin que
certificados de
permita identificar a la
calidad
persona que realiz la
evaluacin.
Cuando se identifiquen con
clave, sta debe permitir la
rastreabilidad del producto.
Ingredientes, cantidades, orden de
adicin, condiciones importantes
Procedimiento
para la realizacin de cada
/mtodo de
operacin, controles que deben
fabricacin
aplicarse y descripcin de las
condiciones en que se deben llevar
a cabo las fases de produccin.
Especificaciones de
aceptacin o
Especificacin o cualidad del
rechazo del
atributo a ser evaluado.
producto terminado
Producto, lote, fecha, turno, si
Fabricacin
lnea y mquina de
Registros del control procede
envasado,
valor de las variables de
de las fases de
las
fases
de
produccin, informacin
produccin
que permita identificar a la persona
que realiz la medicin.
Producto, lote, tamao de lote,
resultados de los anlisis que se
Producto terminado realizan para aceptacin del lote,
informacin que permita identificar a
la persona que realiz la evaluacin.
Sistema de
Codificacin que permita la
notificacin
rastreabilidad del producto.
45
Registros de:
Producto, lote, cantidad, fecha.
Entradas y salidas.
Almacenamiento y
hora, si procede nmero de
Temperatura de Fecha,
Distribucin
equipo
de
refrigeracin o
refrigeracin o
congelacin,
medicin de la
congelacin
temperatura.
Manejo de producto que no cumpla
Procedimiento
especificaciones.
Rechazos (producto
fuera de
Producto, lote, cantidad, causa del
especificaciones)
Registros
rechazo, destino, nombre de la
persona que rechaz.
Programa de
donde se indique
mantenimiento y Calendarizacin
Equipo e
equipo
o
instrumento
y frecuencia.
calibracin.
instrumentos para el
control de las fases
del equipo o
Registros, reportes Identificacin
de produccin
instrumento,
serie,
fecha y
o certificados.
operacin realizada.
Procedimientos
especficos para
instalaciones,
equipos y
transporte.
Limpieza
Programa.
Registro.
Programa
Control de plagas
Registros o
certificados de
servicio.
Programa.
Capacitacin del
personal
Registros o
constancias.
Productos de limpieza usados,

concentraciones, enjuagues, orden
de aplicacin.
Calendarizacin y frecuencia por
rea o por equipo, persona
responsable de llevarlo a cabo.
rea o equipo, fecha, hora o turno,
la persona que lo realiz.
Se puede manejar como una lista
de cumplimiento o incumplimiento.
Calendarizacin y frecuencia.
rea donde se aplic, fecha y hora,
la persona o empresa que lo
realiz, nmero de licencia,
productos utilizados y tcnica de
aplicacin y de ser el caso croquis
con la ubicacin de estaciones de
control y monitoreo.
Calendarizacin.
Fecha, participantes, capacitador y
constancia de capacitacin de los
participantes.
* NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,

bebidas o suplementos alimenticios.
46
10.4 Retiro de producto

Se debe contar con procedimientos escritos para retirar del mercado cualquier
lote identificado de un producto que represente un riesgo zoosanitario. El plan
debe contener:
Nombre y telfono del responsable y contactos
Telfono para dar informacin al consumidor
Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisin y resguardo en un
rea especfica e identificada del establecimiento hasta que se determinen las
acciones pertinentes.
Se debe contar con registros de cada retiro que se realice. Los registros
contarn por lo menos con la siguiente informacin:
Fecha en que se detect el incidente o problema

Causa del retiro
Producto involucrado (Nombre y descripcin)
Lote del producto involucrado
El lugar en donde fue distribuido en primer nivel
Cantidad del producto recuperado
Destino del producto recuperado (temporal y final)
Medidas preventivas y correctivas
47
CAPTULO 11.
IMPACTO AMBIENTAL
Actualmente las industrias para poder cubrir con las necesidades, facilidades,
comodidades y bienestar de la sociedad han trado como consecuencia el
aumento y/o generacin de residuos slidos, efluentes y emisiones
atmosfricas. Esto ha trado como consecuencia que los recursos naturales
vitales (hasta para nuestra supervivencia) sean contaminados y sufran daos
irreversibles. La problemtica ambiental se debe principalmente a:
La falta de capacitacin y conocimientos sobre aspectos ambientales.
Escasa divulgacin sobre los aspectos ambientales.
Ausencia de programas informativos sobre los tipos de contaminantes
generados por las materias primas y por las mquinas transformadoras de
stas.
Falta de informacin sobre el tratamiento de los residuos y desechos
producidos en los procesos.
El paradigma empresarial que impulsa al empresario a seguir realizando
los procesos productivos en forma tradicional, sin contemplar posibilidades
necesidad de reconversin y uso de tecnologas ms limpias.
Falta de inters en la conversin de los problemas ambientales en retos y
oportunidades para la mejora competitiva.
La gestin ambiental en la industria busca promover la reconversin industrial y
la optimizacin de prcticas productivas para que en los procesos que se lleven
a cabo, los residuos generados sean menores.
Durante el manejo e implementacin de un manejo ambiental de residuos; los
cuales mitigarn el impacto ambiental de todos los procesos que se llevan a
cabo, se debe prestar atencin a todos los aspectos que se engloban en el
concepto de produccin ms limpia; tales como la concientizacin e
implementacin o mejoras de tecnologas para lograr una produccin
competitiva.
Existen algunas medidas que pueden aportar grandes resultados tanto
productivos como ambientales. Estas medidas son de bajo costo; entre ellas se
encuentran:
El uso ptimo y reuso de insumos.

El almacenaje y reciclaje de residuos.
El orden permanente y mantenimiento oportuno de equipos.
La informacin y capacitacin en todos los niveles de la organizacin
empresarial.
El conocimiento y seguimiento a los insumos y materias primas desde sus
fbricas y centros proveedores.
El seguimiento extramuros (al salir de la empresa) tanto de productos
elaborados como de residuos industriales.
La gestin oportuna de los asuntos laborales, institucionales y sociales.
48
Las Buenas Prcticas Medioambientales son tiles tanto por su simplicidad y

bajo coste como por los rpidos y sorprendentes resultados que se obtienen.
Es necesario un cambio en la actitud de las personas y la organizacin de las
operaciones. Tiene una alta rentabilidad puesto que; la inversin necesaria, es
baja y, al no afectar los procesos, son bien aceptadas.
El establecimiento debe cumplir con la Ley General de Equilibrio Ecolgico y la
Proteccin al Ambiente y con los Reglamentos correspondientes.
Debe tomar en cuenta los parmetros establecidos en la Norma Oficial
Mexicana NOM-001-ECOL-1996; que establece los Lmites Mximos
Permisibles de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en
Aguas y Bienes Nacionales, y los establecidos en la Norma Oficial Mexicana
NOM-002-ECOL-1996; que establece los Lmites Mximos Permisibles de
Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de
Alcantarillado Urbano o Municipal.
49
ANEXO 1.
SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL (HACCP, por sus siglas en ingls)
Se recomienda implementar este sistema para prevenir
contaminacin, principalmente en el rea de produccin.
riesgos
de
El sistema HACCP, que tiene fundamentos cientficos y de carcter

sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para
evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Todo sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector
tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena
agroindustrial, desde el productor primario hasta el consumidor final y su
aplicacin debe basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud
animal. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del
sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la
inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin y promover el
comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los
alimentos.
Para que la aplicacin del sistema HACCP d buenos resultados, es necesario
que tanto la direccin como el personal se comprometan u participen
plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se
debe incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de
produccin, microbilogos, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud
ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La
aplicacin del sistema HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de
gestin de calidad.
Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema HACCP a la inocuidad
de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de
los alimentos.
50
Glosario del Anexo 1

Anlisis de peligros Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin
sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan de sistema HACCP.
Controlado Condicin obtenida por el cumplimiento de los procedimientos
y de los criterios marcados.
Controlar Adoptar las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviacin Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un
determinado producto alimenticio.
Fase Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena
agroindustrial, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.
Lmite crtico Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del
proceso en una determinada fase.
Medida correctiva Accin que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican una prdida en el control del proceso.
Medida de control Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien,
en la condicin en que ste se halla que puede causar un efecto adverso
para la salud.
Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema HACCP de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena agroindustrial.
Punto Crtico Punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta
probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o
contribuir a variaciones de las especificaciones del producto.
Punto Crtico de Control (PCC) La etapa del proceso en que debe
aplicarse el control y que es esencial para identificar, prevenir, mitigar o
51
eliminar peligros y riesgos de contaminacin de tipo biolgico, qumico o

fsico; que pueden afectar la inocuidad de los alimentos.
Riesgo Cualquier aspecto de la cadena agroindustrial que sea inaceptable
por ser una causa potencial de problemas para comprometer la
conformidad y la seguridad alimenticia.
Sistema HACCP Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin Constatacin de que los elementos del plan HACCP son
efectivos.
Verificacin Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del
plan HACCP.
Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si im PCC est bajo
control.
Principios del sistema HACCP
El sistema HACCP consiste en los siete principios siguientes:
Principio 1 Realizar un anlisis de peligros.
Principio 2 Determinar los PCC
Principio 3 Establecer un lmite o lmites crticos.
Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que
el sistema HACCP funciona eficazmente.
Principio 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicacin.
Directrices para la aplicacin de sistema HACCP
Antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,
es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prcticas de
higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del
Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y requisitos apropiados
en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos necesarios
para el sistema HACCP, incluida la capacitacin, deben estar firmemente
establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado adecuadamente
para facilitar la aplicacin eficaz de dicho sistema.
52
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el

conocimiento y el compromiso por parte de la direccin para poder aplicar un
sistema HACCP eficaz. Tal eficacia tambin depender de que la direccin y
los empleados posean el conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuadas en
relacin con el sistema HACCP.
En la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones
subsiguientes de diseo y aplicacin de sistemas HACCP deben tenerse en
cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de
fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control
de los peligros, el uso final probable del producto, las categoras de
consumidores afectadas y los datos epidemiolgicos relativos a la inocuidad de
los alimentos.
La finalidad del sistema HACCP es que el control se centre en los PCC. En el
caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se
encuentre ningn PCC, debe considerarse la posibilidad de redisear la
operacin.
El sistema HACCP debe aplicarse a cada operacin concreta por separado.
Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de
algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos que se
determinan para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, en el proceso o en
cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema HACCP y
realizar los cambios oportunos.
Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicacin de los principios del
sistema HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de
que puede haber obstculos que impidan la aplicacin eficaz de dicho sistema
por la propia empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas
pequeas y/o menos desarrolladas. Aunque se reconoce que el sistema
HACCP ha de aplicarse con la flexibilidad apropiada, deben observarse los
siete principios en los que se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en
cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluidos los recursos
humanos y financieros; la infraestructura, los procedimientos, los conocimientos
y las limitaciones prcticas.
Las empresas pequeas y/o menos desarrolladas no siempre disponen de los
recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un
plan HACCP eficaz. En tales casos, debe obtenerse asesoramiento
especializado de otras fuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones
comerciales e industriales, expertos independientes y autoridades de
reglamentacin. Puede ser de utilidad la literatura sobre el sistema HACCP y,
en particular, las guas concebidas especficamente para un cierto sector. Una
gua al sistema HACCP elaborada por expertos y pertinente al proceso o tipo
de operacin en cuestin puede ser una herramienta til para las empresas al
disear y aplicar sus planes HACCP. Si las empresas utilizan dicha orientacin
elaborada por expertos sobre el sistema HACCP, es fundamental que la misma
53
sea especfica para los alimentos y/o procesos considerados. En el documento

FAO / OMS (en curso de elaboracin) sobre los obstculos para la aplicacin
del sistema de HACCP especialmente en las empresas pequeas y menos
desarrolladas se encontrar informacin ms detallada sobre las dificultades
para poner en prctica el sistema, en particular en tales empresas, y
recomendaciones para superar dichos obstculos.
No obstante, la eficacia de cualquier sistema HACCP depender de que la
direccin y los empleados posean el conocimiento y la prctica adecuados
sobre el sistema HACCP, y por tanto se requiere la capacitacin constante de
los empleados y la direccin a todos los niveles, segn sea apropiado.
Aplicacin
La aplicacin de los principios del sistema HACCP supone las siguientes
tareas, segn se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del
sistema HACCP (ver diagrama 1).
1. Formacin de un equipo HACCP
La empresa alimentaria debe asegurarse de que dispone de los
conocimientos y competencia tcnica adecuados para sus productos
especficos a fin de formular un plan HACCP eficaz. Para lograrlo, lo
ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de tal
competencia tcnica en la propia empresa debe recabarse
asesoramiento especializado de otras fuentes como, por ejemplo,
asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes y
autoridades de reglamentacin, as como de la literatura sobre el
sistema HACCP y la orientacin para su uso (en particular guas para
aplicar el sistema HACCP en sectores especficos). Es posible que una
persona adecuadamente capacitada que tenga acceso a tal orientacin
est en condiciones de aplicar el sistema HACCP en la empresa. Se
debe determinar el mbito de aplicacin del plan HACCP, que ha de
describir el segmento de la cadena alimentaria afectado y las clases
generales de peligros que han de abordarse (por ejemplo, si abarcar
todas las clases de peligros o solamente algunas de ellas).
2. Descripcin del producto
Debe formularse una descripcin completa del producto, que incluya
tanto informacin pertinente a la inocuidad como, por ejemplo, su
composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.),
tratamientos microbicidas / microbiostticos aplicados (trmicos, de
congelacin, salmuerado, ahumado, etc.), envasado, duracin,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin. En las
empresas de suministros de productos mltiples, por ejemplo empresas
de servicios de comidas, puede resultar eficaz agrupar productos con
caractersticas o fases de elaboracin similares para la elaboracin del
plan HACCP.
54
3. Determinacin del uso previsto el producto

El uso al que ha de destinarse debe basarse en los usos previstos del
producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados
casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en
cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El equipo HACCP (vase tambin el apartado 1 anterior) debe construir
un diagrama de flujo. Este ha de abarcar todas las fases de las
operaciones relativas a un producto determinado. Se podr utilizar el
mismo diagrama para varios productos si su fabricacin comparte fases
de elaboracin similares. Al aplicar el sistema HACCP a una operacin
determinada, deben tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores
a dicha operacin.
5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Deben adoptarse medidas para confirmar la correspondencia entre el
diagrama de flujo y la operacin de elaboracin en todas sus etapas y
momentos, y modificarlo si procede. La confirmacin del diagrama de
flujo debe estar a cargo de una persona o personas que conozcan
suficientemente las actividades de elaboracin.
6. Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada
fase, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados
(Vase el principio 1)
El equipo HACCP (vase Formacin de un equipo HACCP) debe
enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se
producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la
fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo HACCP (vase Formacin de un equipo HACCP)
debe llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin
con el plan HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin
a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para
producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, deben incluirse, siempre que sea
posible, los siguientes factores:
- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos
perjudiciales para la salud;
- la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- la supervivencia
involucrados;
proliferacin
de
los
microorganismos
55
- la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o

agentes fsicos en los alimentos; y
- las condiciones que pueden originar lo anterior.
Debe analizarse qu medidas de control, si las hubiera, se pueden
aplicar en relacin con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un
peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se
pueda controlar ms de un peligro.
7. Determinacin de los2PCC
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de
control para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un
PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un
rbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se
indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones debe
aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la
produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la
distribucin u otro fin, y debe utilizarse con carcter orientativo en la
determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede
no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse
otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la
aplicacin del rbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario
para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que
pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el
proceso debe modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o
posterior, para incluir una medida de control.
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Para cada punto crtico de control, deben especificarse y validarse, si es
posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada
fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados
suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad,
pH, Aw y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el
aspecto y la textura.
Si se han utilizado guas al sistema HACCP elaboradas por expertos
para establecer los lmites crticos, debe ponerse cuidado para asegurar
que esos lmites sean plenamente aplicables a la actividad especfica y
al producto o grupos de productos en cuestin. Los lmites crticos deben
ser mensurables.
Desde su publicacin, el rbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitacin. En muchos casos,
aunque ha sido til para explicar la lgica y el nivel de comprensin que se necesitan para determinar los PCC, no es especfico para
todas las operaciones de la cadena alimentaria, por ejemplo el sacrificio, y, en consecuencia, debe utilizarse teniendo en cuenta la
opinin de los profesionales y, en algunos casos, debera modificarse.
56
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en
relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de
vigilancia debe poderse detectar una prdida de control en el PCC.
Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a
tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control
del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea
posible, los procesos deben corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y
las correcciones deben efectuarse antes de que ocurra una desviacin.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por una
persona designada que tenga los conocimientos y la competencia
necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la
vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deben ser suficientes
como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los
procedimientos de vigilancia de los PCC deben efectuarse con rapidez
porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para
ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las
mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos, porque
pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control
microbiolgico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los
PCC deben estar firmados por la persona o personas que efectan la
vigilancia y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados
de la revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse,
deben formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del
sistema HACCP.
Estas medidas deben asegurar que el PCC vuelva a estar controlado.
Las medidas adoptadas deben incluir tambin un sistema adecuado de
eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminacin de los productos deben documentarse en
los registros HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin
Deben establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar
si el sistema HACCP funciona correctamente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, en particular
mediante muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de las
57
comprobaciones debe ser suficiente para confirmar que el sistema

HACCP est funcionando eficazmente.
La comprobacin debe efectuarla una persona distinta de la encargada
de la vigilancia y las medidas correctivas. En caso de que algunas de las
actividades de comprobacin no se puedan llevar a cabo en la empresa,
podrn ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en
nombre de la misma.
Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de
ejemplo, las siguientes:
- examen del sistema HACCP y de sus registros;
- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del
producto;
- confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validacin deben incluir medidas
que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan HACCP.
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Para aplicar un sistema HACCP es fundamental que se apliquen
prcticas de registro eficaces y precisas. Deben documentarse los
procedimientos del sistema HACCP, y los sistemas de documentacin y
registro deben ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en
cuestin y ser suficientes para ayudar a las empresas a comprobar que
se realizan y mantienen los controles HACCP. La orientacin sobre el
sistema HACCP elaborada por expertos (por ejemplo, guas HACCP
especficas para un sector) puede utilizarse como parte de la
documentacin, siempre y cuando dicha orientacin se refiera
especficamente a los procedimientos de elaboracin de alimentos de la
empresa interesada.
Los ejemplos de documentacin son:
- el anlisis de peligros;
- la determinacin de los PCC;
- la determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- los procedimientos de comprobacin aplicados;
- las modificaciones al plan HACCP.
Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema
HACCP.
58
Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de ensear a los

trabajadores. Puede integrarse en las operaciones existentes y basarse
en modelos de documentos ya disponibles, como las facturas de entrega
y las listas de control utilizadas para registrar, por ejemplo, la
temperatura de los productos.
Capacitacin
La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios
acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema HACCP y la mayor
conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una
aplicacin eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin
especfica en apoyo de un plan HACCP, deben formularse instrucciones y
procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se
destacar en cada punto crtico de control.
La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales,
organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima
importancia. Deben ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del
personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la
aplicacin prctica del sistema HACCP.
59
DIAGRAMA 1
60
DIAGRAMA 2
EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS

PCC
(Responder a las preguntas por orden sucesivo)
61
DIAGRAMA 3
EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP
62
REFERENCIAS
Agroindustria 1a Parte, EUNED, Pgina 89.
Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal (CAC/RCO 54-2004).
Fundamentos de Ingeniera de Procesos Agroalimentarios. Coleccin
Tecnolgica de Alimentos. Series Tecnologa de Alimentos (Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos). Hermida Bun, J.R. Mundi Prensa libros, 2000,
Pgina 5.
Gran Diccionario de la Lengua Espaola. Larousse. SPES Editorial, S.L., 2001.
Ley Federal de Sanidad Animal 2007.Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad
y Calidad Agroalimentaria. Direccin de Salud Animal. Mxico, D.F. 2007.
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Fomento Sanitario. Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y
Servicios. SSA. Mxico, D.F. 1999.
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Productos Acucolas. Mxico, 2003.
Norma Oficial Mexicana NOM-001-ECOL-1996, Lmites Mximos Permisibles
de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales en Aguas y Bienes
Nacionales.
Norma Oficial Mexicana NOM-002-ECOL-1996, Lmites Mximos Permisibles
de Contaminantes en las Descargas de Aguas Residuales a los Sistemas de
Alcantarillado Urbano o Municipal.
Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades
de Medida.
Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso
y consumo humano-Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, locales, instalaciones
y reas en los centros de trabajo - Condiciones de seguridad.
Norma Oficial Mexicana NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccin personal
Seleccin, uso y manejo en los centros de trabajo.
63
Norma Oficial Mexicana NOM-025-STPS-2008, Condiciones de iluminacin en

los centros de trabajo.
Norma Oficial Mexicana NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad
e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.
Norma Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la
regulacin de productos qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para
uso en alimenticios para uso en animales o consumo por stos.
Norma
Oficial
Mexicana
NOM-025-ZOO-1995,
Caractersticas
y
especificaciones zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operacin de
establecimientos que fabriquen productos alimenticios para uso en animales o
consumo por stos.
Norma Oficial Mexicana NOM-060-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias
para la transformacin de despojos animales y su empleo en la alimentacin
animal.
Norma Oficial Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias
de los productos alimenticios para consumo animal.
Norma Oficial Mexicana NOM-064-ZOO-2000, Lineamientos para la
clasificacin y prescripcin de productos farmacuticos veterinarios por el nivel
de riesgo de sus ingredientes activos.
Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el
contexto de la inspeccin y certificacin de alimentos (CAC/GL 60-2006).
64
DIRECTORIO
Lic. Francisco Javier Mayorga Castaeda

Secretario de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
MVZ Enrique Snchez Cruz
Director en Jefe del SENASICA
MVZ Hugo Fragoso Snchez
Director General de Salud Animal
MVZ Ofelia Flores Hernndez
Directora de Servicios y Certificacin Pecuaria

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Produciendo alimentos de calidad, construimos un Mxico ms fuerte

01 800 987 9879

Elaborado y Revisado por:

Con la aprobacin de la:

Agradecimiento por la participacin en la elaboracin, revisin y

Con la colaboracin del:

5.2.10 Control de calidad de producto terminado

7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS

11. IMPACTO AMBIENTAL

Sistema de anlisis de peligros

Complemento alimenticio Producto cuya funcin es complementar la

Desinfeccin Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos

Higienizacin (saneamiento) Limpieza y remocin de residuos,

en desarrollar actividades en el rea de aseguramiento de calidad con el

Producto terminado Producto que ha sido acondicionado, envasado y

No debern estar expuestas a inundaciones, ni a infestaciones de

Los establecimientos deben ser de construccin slida que permitan el

Deben ser de superficie lisa, antiderrapante, con uniones selladas, no porosos

Se debe controlar la temperatura ambiente, de tal manera que no llegue a

Tarea Visual del

Requerimiento visual simple:

Talleres de alta precisin:

Alta exactitud en la distincin

Alto grado de especializacin en

Proceso de gran exactitud.

Las fuentes de luz artificial suspendidas o empotradas sobre las materias en

Cuadro 2. Colores de seguridad para tuberas y su significado

Identificacin de fluidos para el combate de incendio conducidos

Identificacin de fluidos peligrosos conducidos por tubera.

Identificacin de fluidos de bajo riesgo conducidos por tubera.

Cuadro 3. Dimensiones mnimas de las bandas de identificacin en

o Ancho mnimo de la banda de

Sanitarios, vestidores y regaderas

No deben tener comunicacin directa con el rea de produccin y deben contar

En caso de requerirse instalaciones para lavarse las manos en el rea de

CAPTULO 2. EQUIPO Y MANTENIMIENTO

Usar ropa y calzado limpio y apropiado al tipo de trabajo que desarrolla,

Cuadro 4. Equipo de proteccin personal.

Tipo de riesgo en funcin de la

Proteccin contra riesgo de ruido; de

En este tipo de productos es importante verificar las

Extensin de la proteccin en todo el

CAPTULO 4. CONTROL DE CALIDAD

Fecha de elaboracin del producto.

Deben efectuar o contar con los certificados de control de calidad que

Nombre de la materia prima

Para lo anterior debe existir un sistema de identificacin electrnico o manual.

En el Anexo 1 puede encontrar una gua para la implementacin de este sistema.

Cloranfenicol en su modalidad de preventivo o teraputico.

Proporcione condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro del producto

Los empaques deben inspeccionarse inmediatamente antes de su uso, con el

CAPTULO 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La planta debe contar con los recipientes necesarios y adecuados en nmero y

CAPTULO 7. MANEJO DE BASURA Y DESECHOS

CAPTULO 8. CONTROL DE PLAGAS

Es importante que quede bien establecido que no se deben emplear

Se podr transportar el alimento para animales en camiones, carros o

Es una herramienta que no proporciona mejores resultados en lo referente a la

Cuadro 5. Documentos y registros*

Valor de la especificacin o cualidad

Productos de limpieza usados,

* NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos,