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Alimentos
Sistemas
alimentarios
Agua
Hidratos de
carbono
Lpidos
Protenas
Enzimas
Vitaminas y
minerales
Pigmentos
y propiedades
sensoriales
Aditivos
Alteraciones
Macrocomponentes
Alteraciones y adulteraciones
macro componentes
Evaluacin de
propiedades funcionales
Sistemas alimentarios
Dispersiones. Fenmenos de superficie, surfactantes.
Interacciones coloidales. Angulo de contacto. Dispersiones
lquidas y fenmenos de agregacin. Geles. Emulsiones.
Espumas. Formacin y estabilidad de las distintas dispersiones.
Bibliografia
Sistemas dispersos: consideraciones bsicas. P Walstra. Captulo 3. (O
F
Fennema.
Q i de
Qumica
d Alimentos.
Ali
t Ed.
Ed Acribia.
A ibi 2000.
2000
Dispersiones alimenticias. W Powrie y M Tung. Capitulo 12. (O Fennema.
Qumica de Alimentos. Edicin en espaol. Ed Reverte. 1982.
Estado de dispersin. J. G. Montejano Gaitn. Captulo 10. Qumica de
Alimentos. S Badui Dergal. Pearson Education. 2006. 4 Edicin.
Sistemas dispersos
alimentos
Tejidos comestibles
vegetales
corte
mecnico
crnicos
Dispersiones
Sistema formado
por 2 o mas fases
coloidales
1 nm y 0,2 m
groseras
>0,2- 0,5 m
Propiedades pticas:
Propiedades cinticas:
- Movimiento Browniano
Propiedades elctricas:
Sistemas multifsicos
Constan de 2 o mas fases dispersas en una continua
emulsin-suspensin-espuma
emulsin
suspensin espuma
fase continua: solucin acuosa
ketchup
Crema batida
fases dispersas:
fases dispersas:
Mayonesa
fases dispersas:
aceite, aire, agregados proteicos
Liofbicos
Interacciones
electrostticas
adsorcin +
energa libre necesaria para que
las molculas se desplacen a
interfase
Surfactantes
Polmeros
Macromolculas
sintticas o protenas
se ubican en la interfase
forman micelas
Formacin de micelas
Fig.
3
Surfactantes: clasificacin
Segn la naturaleza de
l parte
la
t hidroflica
hid fli
noionicos
anionicos
cationicos
Segn origen
naturales
sintticos
SURFACTANTES IONICOS
Sales de cidos grasos
cidos grasos Na
N
Oleatos de sodio y
potasio
No se usan usualmente
O
N(CH
3 )3
PO
2
Fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina,
fosfolpidos de inositol
O
O
SURFACTANTES NO IONICOS
Monogliceridos y Digliceridos
O
HO
HO
O
O
O
HO
Se usan en panadera
)a
)b
OH
O
C
(
O
)
OH
10
11
HLB bajo
b j
HLB alto
Relacin estructura HLB
Cadena aliftica larga < valores de HLB
12
Nmeros de HLB
Emulsifican
3-6
Agua en aceite
Agentes
6-10
dispersantes
8-18
Emulsifican
aceite en agua
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Combinaciones de emulsionantes
2 emulsionantes A y B para conseguir HLB intermedio,
HLBx
% A= 100 (HLBx-HLBB)/HLBA-HLBB
% B=100-% A
Estabilidad de una emulsin depende del HLB y
de los emulsionantes
evaluar experimentalmente emulsiones
para igual HLB y distintos emulsionantes
Angulo de contacto
Cuando dos fluidos estn en contacto con un slido y entre ellos
existe una lnea de contacto entre las 3 fases
Hay un balance entre las tensiones que actan en el plano de la superficie del slido
Ecuacin de Young
l de
d contacto
t t
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Se adsorben en la interfase
y evitan la unin de
silicatos
protenas coaguladas
Distribucin de las partculas depende del balance de las tensiones de interfase
slido-agua, agua-aceite, slido-aceite
ACEITE
ACEITE
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Estabilidad coloidal
Sedimentacin
velocidad de sedimentacin o cremado
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Desviaciones a Ec Stokes
velocidad por: interacciones entre partculas floculadas con > dimetro
velocidad : colisiones entre ppartculas prximas
p
movimiento Browniano
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Soles
dispersin S/L
Emulsiones
dispersin L/L
Espumas
dispersin G/L
Soles
segn dimetro partculas:
soles coloidales 1nm-0,5 m
compuestos por macromolculas protenas, polisacridos, lpidos
(gomas, yema de huevo)
soles groseros
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Preparacin de soles
Aumento del tamao de partculas de fd
ppor agregacin
g g
de molculas en forma controlada:
precipitacin isoelctrica
Uso de soles
sol
agentes espesantes y
gelificantes
Calor
gel
modificacin qumica
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Geles
uniones
Agua
inmovilizada
Molculas se agregan
parcialmente
p
gel
20
Geles
Punto de vista reolgico
21
Ensayo de compresin
Mdulo de Young (E):. pendiente de zona donde el esfuerzo es proporcional a la
deformacin:
E = /e
Esfuerzo a la ruptura (r): Es el mximo esfuerzo antes de la ruptura.
ruptura
Deformacin a la ruptura (r): Es la deformacin porcentual en el punto de ruptura
300000
200000
100000
0
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
% de k-carragenano
Propiedades funcionales
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Formacin de emulsiones
Dispersin
p
mecnica de
una fase en otra
Crema
Crema (O/W)
Mayonesa (O/W)
Manteca (W/O)
Manteca
Aadir la mezcla de
colorantes y mezclar bien
Margarina (W/O)
Margarina
Mayonesa
Azul
Sudan III
Rojo
Liposoluble
W/O
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Estabilidad de emulsiones
Agentes estabilizantes
surfactantes
partculas finamente divididas adsorbidas en la interfase
hidrocoloides
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Emulsiones alimenticias
Aderezos, mayonesa
Yema de huevo aporta la lecitina que acta como emulsificante
Emulsin aceite de agua (> 60% aceite)
Emulsiones crnicas
protein gel
matrix
protein film
productos de repostera
-red de almidn y protenas
Espumas
Dispersin G/L (o semislido)
dimetros burbujas 1 m a cm
mucho mas inestables que emulsiones (> dimetro y > )
gas retenido (baja densidad)
gran superficie entre fases
paredes rgidas,
rgidas semirgidas y
elsticas
Lamelas reflejan la luz
(opacas)
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Espumas
crema batida, helados, pan, malvavisco, merengue, espuma de la cerveza
condensacin
Se disuelve gas a presin
en la sol espumante
en la sol espumante
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Tipos de inestabilidad
A) Maduracin de Ostwald: difusin de gas desde las burbujas pequeas a las
grandes o a la atmsfera
Coeficiente de Reparto
Transporte de reactivos entre compartimentos
Adsorcin de reactivos en interfases
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Coeficiente de reparto
sistema de dos fases, aceite y agua
hay componentes que pueden ser solubles en ambas fases
[HA]aq
[HA]oil
P=Caceite/Cagua
Paparente =concentracin total de cido (disociado y sin disociar)
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Coeficiente de reparto
Antioxidantes en emulsiones aceite en agua:
antioxidantes lipoflicos se orientan hacia la interfase aceite-agua y ejercen accin
antioxidante
i id
hidroflico
hid fli se disuelve
di l en la
l fase
f
acuosa y resulta
l menos efectivo
f i en
emulsin
Antioxidantes en un aceite
antioxidante hidroflico es mas efectivo ya que se ubican en interfase aceite-aire
Flavor en un lquido:
P=Cg/Cp
Cg: conc de odorante en la fase gaseosa
Cp: conc. De odorante en el seno del lquido
P vara con la composicin del lquido:
Agregado de 1 % de hidrato de carbono o protena
Agregado de lpido para odorantes hidrofbicos
flavor
L= D. t0,5
L distancia; D coeficiente de difusin; t0,5 tiempo para
reducir a la mitad la diferencia de concentracint
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Resumen
Introduccin a los sistemas dispersos, clasificacin, caractersticas
Fenmenos
F
dde superficie
fi i e interfase
i
f
Efecto de la temperatura y de los solutos sobre la tensin interfacial
Surfactantes, tipos, HLB, mecanismo de adsorcin , comparaciones
Angulo de contacto
Estabilidad de sistemas coloidales
Formacin
F
i y estabilidad
bilid d de
d distintas
di i
dispersiones
di
i
lquidas:
l id
geles, emulsiones y espumas
Efecto de sistemas dispersos sobre la velocidad de las reacciones
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