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Resumen: Fermentacin de Crnicos y pescado.

Microbiologa de Alimentos - Guillermo Alejandro Guzmn Medina


Cuando hablamos de productos crnicos fermentados, los que resaltan son los
embutidos, puesto que se han popularizado a tal punto de que son incluidos en
las dietas y son del gusto de muchas personas, sin embargo, estos tienen un
gran aporte de grasas y sal, que contribuyen al desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, obesidad, etc. Esto despierta el inters y la necesidad de
buscar alternativas en la fabricacin de los mismos en pro de la salud de los
consumidores.
Los crnicos fermentados estn incluidos dentro de los alimentos listos para el
consumo, es decir, se pueden consumir directamente sin la necesidad de algn
tipo de coccin u otro tipo de transformacin para eliminar o reducir los
microorganismos patgenos que los pueden contaminar.
La estabilidad y bajo riesgo sanitario de estos alimentos se basa
fundamentalmente en un descenso en los valores de pH por la fermentacin
microbiana, disminucin en la actividad acuosa a causa de solutos aadidos y
la deshidratacin progresiva durante la maduracin, adicin de nitratos y
nitritos que inhiben el crecimiento de microorganismos patgenos y la adicin
de especias que tienen en algunos casos actividad antimicrobiana.
Los productos crnicos fermentados se elaboran a partir de carne fresca (pH
5,6 6) que no se trata con calor sino que se dejan madurar en cmaras de
temperatura y humedad relativa controladas. Pueden ser piezas enteras como
el jamn serrano pero tambin se pueden presentar en formas picadas
embutidas como el salchichn o el chorizo.
En la elaboracin de estos productos, la sal acta como el primer obstculo
para el crecimiento de microorganismos indeseables disminuyendo la actividad
acuosa y adems acta como potenciador del sabor y como inductor a la
solubilizacin de las protenas miofibrilares del musculo favoreciendo la
textura. El nitrito, aadido como nitrito de sodio, acta como agente
antimicrobiano y contribuye en la coloracin que toma el producto. El nitrito y
el ascorbato, aadido como ascorbato de sodio, actan como antioxidantes
inhibiendo los procesos de auto-oxidacin que conducen a la rancidez del
producto. Las especias, como el ajo y la pimienta, adems de potenciadores del
sabor tienen efectos antimicrobianos y antioxidantes. Todo el proceso durar
hasta llegar a las condiciones buscadas segn cada producto, hasta alcanzar
valores de pH, cantidades de agua y maduracin deseadas.
En cuanto a la microbiota de los crnicos fermentados la preferencia se inclina
a las bacterias acido lcticas (BAL) y los cocos Gram positivos catalasa

positivos. Esta microbiota es, en general, capaz de generar por si sola una
correcta fermentacin, pues la adicin de sal (con la respectiva disminucin de
actividad acuosa) y azucares (como fuente energtica) favorecen
selectivamente su desarrollo.
Industrialmente, en la elaboracin de los crnicos fermentados es habitual el
uso de cultivos iniciadores, que proporcionan a la masa crnica inicial una
carga alta de microorganismos beneficiosos, que dominaran presumiblemente
sobre la microbiota endgena, permitiendo que la fermentacin se lleve a cabo
de una manera ms controlada, estandarizando as la calidad del proceso y
reduciendo el tiempo de maduracin como el peligro de que se produzcan
deficiencias de origen microbiano.
En cuanto al pescado, es poco comn la fermentacin de los mismos, puesto
que la recomendacin es consumirlos rpidamente y lo ms frescos posibles
por ser tan suceptibles a la proliferacin de microorganismos patgenos, sin
embargo existen casos especiales, como es la produccin de Arenque
fermentado. Esta es una especialidad en la cocina sueca, que usa Arenques
pescados en el mar Bltico, zona donde es un platillo exquisito (sin fermentar).
Luego de la pesca, el pez es fermentado con cultivo de bacterias de la especie
Halanaerobium en barriles por aproximadamente 2 meses, luego es enlatado
para continuar con su fermentacin entre 6 meses a un ao, donde se puede
notar la lata inflada a causa de los gases producidos por la bacteria, que dan
olores desagradables al abrir la lata, entre los cuales estn, adems de CO 2,
cido proplico, acido sulfhidrico (huevo podrido), acido butrico (mantequilla
rancia), y cido actico (vinagre). A causa de tan desagradable olor este plato
se sirve en lugares al aire libre y en ocaciones es recomendado abrir la lata
bajo el agua, pues el gas en la lata tiene presin considerable, adems de
contribuir a bajar la dispersin del olor. Una explicacin propuesta de los
orgenes de este mtodo de preservacin es que empez hace mucho tiempo,
cuando salar comida era bastante caro debido al coste de la sal. Cuando se
usaba la fermentacin, slo se necesitaba la cantidad justa de sal para que el
pescado no se pudriese.
Por qu bacterias acido lcticas? Las BAL son microorganismos
fermentativos que pueden seguir dos rutas metablicas para hidrolizar los
carbohidratos: Homofermentativa y heterofermentativa. La primera ruta es la
responsable de la produccin de acido lctico, responsable del descenso en el
pH, que aporta diversos efectos beneficiosos como la inhibicin del crecimiento
de microorganismos causantes de alteraciones, desnaturalizacin de las
protenas que permite la coagulacin proteica a un pH cercano al punto
isoelctrico trayendo como consecuencia el desarrollo de la textura del
producto, induccin de la reaccin de nitratos y nitritos a oxido ntrico
aportando color, modulacin de las reacciones enzimticas que contribuyen al

desarrollo del aroma y el flavor. Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus y


Lactobacillus curvatus son los dominantes en este tipo de alimentos.
Simultneamente al crecimiento de las BAL se observa el crecimiento de otro
grupo microbiano importante, los cocos Gram positivos - Catalasa positivos,
siendo los ms predominantes los estafilococos coagulasa negativos y
concretamente Staphylococcus xylosus. Los recuentos de estos
microorganismos pueden alcanzar niveles de 10 5 108 UFC/g. La actividad ms
importante de estos cocos es la actividad nitrato y nitrito reductasa que
promueve el desarrollo del color, la actividad catalasa evitando la oxidacin
lipdica y de pigmentos previniendo la rancidez y defectos sensoriales en el
producto final, y por ltimo la actividad proteoltica y lipoltica que contribuyen
al desarrollo de las propiedades sensoriales del producto.
La combinacin entre desarrollo tecnolgico y la preocupacin por la relacin
dieta-salud han propiciado el inters por los alimentos funcionales como
promotores de la salud del consumidor. Dentro de la industria alimentaria, el
sector crnico se est adaptando a las nuevas tendencias y demandas de los
consumidores, por lo que se han llevado a cabo estudios teniendo como
objetivo el convertir los embutidos en alimentos funcionales, seguros y con
caractersticas sensoriales aceptables, por ejemplo haciendo uso de cepas de
Lactobacillus potencialmente probiticas como cultivos iniciadores en un
embutido fermentado.
Las BAL, han sido clasificadas con microorganismos seguros y por su
importancia numrica en el tracto gastrointestinal han sido descritas como
excelentes candidatas pasa su uso como probiticos, generando adems
diferentes alternativas en cuanto a productos probiticos puesto que los
dominantes son los lcteos.

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