Any acadmic 2015-16

GUIA DOCENT
ANLISI D'ALIMENTS
Grau en Cincia i Tecnologia d'Aliments; Grau
en Enginyeria Agrria i Alimentria
Professorat: Encarna Companys Ferran (coordinadora)
Isabel Odriozola Serrano

GUIA DOCENT: ANLISI D'ALIMENTS 2015-16

Informaci general de l'assignatura
Denominaci

ANLISI D'ALIMENTS

Carcter

Obligatria

Nombre de crdits ECTS

Semestre d'impartici

1r Q Avaluaci Continuada

Crdits terics

Crdits prctics

Distribuci crrega docent

entre la classe presencial i el
treball autnom de l'estudiant

Hores presencials: 60
Hores no presencials: 90

Modalitat

Presencial

Idioma/es d'impartici

Catal

Grau/Mster

Grau en Cincia i Tecnologia d'Aliments; Grau en Enginyeria Agrria i

Alimentria

Curs

2 (GCTA); 3 (GEAA)

Professor/a (s/es)

Encarna Companys Ferran (coordinadora)

Isabel Odriozola Serrano

Departament/s

Qumica; Tecnologia dels Aliments

Adrea electrnica professor/a

(s/es)

ecompanys@quimica.udl.cat
iodriozola@tecal.udl.cat

Horari de tutoria/lloc

Encarna Companys Ferran (coordinadora)

Centre: ETSEA
Departament: Qumica
Despatx: B.0.17.1
Telfon: 973 702839
Isabel Odriozola Serrano
Centre: ETSEA
Departament: Tecnologia dels Aliments
Despatx: 2.1.09
Telfon: 973 702616

Coordinaci

Encarna Companys Ferran

GUIA DOCENT: ANLISI D'ALIMENTS 2015-16

Informaci complementria de l'assignatura
Grau en Cincia i Tecnologia d'Aliments
Lassignatura dAnlisi dAliments I forma part del Mdul obligatori de Cincia dels Aliments del Grau
de Cincia i Tecnologia dels Aliments.
En aquesta assignatura es fa s de conceptes prviament adquirits de Matemtiques, Fsica, Qumica i
Bioqumica, que constitueixen una base clau per al desenvolupament norm al de lassignatura.
De la mateixa manera aquesta assignatura s fonamental per superar de manera efica lassignatura
dAmpliaci d'Anlisi dAliments, que s'imparteix en el segons semestre, i est estretament relacionada
amb altres assignatures del mateix Mdul, com Fsica i Qumica dels Aliments I i II.

Grau en Enginyeria Agrria i Alimentria

Lassignatura dAnlisi dAliments, de 6 crdits, forma part de les assignatures obligatries de
lespecialitat dIndstries Agrries i Alimentries del Grau en Enginyeria Agrria i Alimentria.
En aquesta assignatura es fa s de conceptes prviament adquirits de Matemtiques, Fsica, Qumica i
Bioqumica, que constitueixen una base clau per al desenvolupament normal de lassignatura.

Objectius acadmics de l'assignatura

- Conixer les diferents etapes del procediment analtic segons el tipus de mostra.
- Comprendre la terminologia, els smbols, la nomenclatura qumica, els diagrames, tcniques i
mtodes particulars, les teories i lleis del comportament analtic de les espcies.
- Conixer i comprendre les tcniques de mostreig i preparaci de mostra.
- Conixer i comprendre els fonaments dels mtodes volumtrics i gravimtrics danlisi, aix com les
seves aplicacions en lmbit alimentari.
- Conixer i comprendre els fonaments de les tcniques dinstrumentaci analtica ms usuals, aix
com les seves aplicacions en lmbit alimentari.
- Manejar correctam ent materials, instruments i equips habituals en un laboratori dAnlisi, tenint en
compte les normes de seguretat i higiene.
- Elaborar els resultats: expressi, transformaci, tractam ent i interpretaci crtica, aix com capacitat
per extreuren conclusions.
- Comprendre i interpretar resultats analtics, en especial, referits a aliments.

GUIA DOCENT: ANLISI D'ALIMENTS 2015-16

Competncies significatives
Competncies generals

Es garantiran, com a mnim, les segents competncies bsiques:

CG2: Que els estudiants spiguen aplicar els seus coneixements al seu treball o vocaci d'una
manera professional i tinguin les competncies que acostumen a demostrar-se mitjanant
l'elaboraci i defensa d'arguments i la resoluci de problemes dins del seu rea d'estudi.
CG3: Que els estudiants tinguin la capacitat de reunir i interpretar dades rellevants per emetre judicis
que incloguin una reflexi sobre temes rellevants d'ndole social, cientfica o tica.
CG4: Que els estudiants puguin transmetre informaci, idees, problemes i solucions a un pblic tant
especialitzat com no especialitzat.
CG5: Que els estudiants hagin desenvolupat aquelles habilitats d'aprenentatge necessries per
emprendre estudis posteriors amb un alt grau d'autonomia.

A ms, el graduat ha de ser capa de:

CG6:
Analitzar
situacions
concretes,
definir
implementar plans d'actuaci en la recerca de solucions.

problemes,

prendre

decisions

CG7: Interpretar estudis, informes, dades i analitzar-les numricament.

CG8: Seleccionar i fer anar les fonts d'informaci escrites i informatitzades disponibles relacionades
amb l'activitat professional.
CG9: Utilitzar les eines informtiques i de la comunicaci existents com a suport pel desenvolupament
de la seva activitat professional (competncia estratgica UdL)
CG10: Treballar sol i en equip multidisciplinar.
CG11: Entendre i expressar-se en la terminologia adient.
CG12: Presentar correctament informaci de forma oral i escrita (competncia estratgica UdL)
CG15: Reciclar-se en els nous avanos tecnolgics mitjanant un aprenentatge continu.
CG16: Valorar la formaci integral, la motivaci personal i la mobilitat.

GUIA DOCENT: ANLISI D'ALIMENTS 2015-16

CG17: Analitzar i valorar les implicacions socials i tiques de l'activitat professional.

CG18: Tenir un esperit crtic i innovador.
CG19: Analitzar i valorar les implicacions mediambientals en la seva activitat professional.

Competncies especfiques

CE1: Conixer i saber aplicar els fonaments fsics i matemtics

desenvolupament d'altres disciplines i de les activitats prpies de la professi.

necessaris

pel

CE2: Conixer i saber aplicar els fonaments qumics necessaris pel desenvolupament d'altres
disciplines i de les activitats prpies de la professi.
CE4: Conixer i saber utilitzar els conceptes bsics del mtode estadstic, essent capa d'analitzar
estadsticament els resultats d'estudis i interpretar-los crticament.
CE5: Conixer els processos bsics d'un laboratori i saber utilitzar equips, fer anar reactius, complir
condicions de seguretat i elaborar informes.
CE6: Saber plantejar i resoldre problemes aplicant correctament els conceptes adquirits a
situacions concretes.
CE17: Conixer i saber utilitzar els mtodes i la instrumentaci per a l'anlisi fsico- qumica i
sensorial d'aliments.

Continguts fonamentals de l'assignatura

Bloc I. Anlisi Qumica dAliments

Tema 1. Introducci a lanlisi qumica dels aliments

El procs analtic. Classificaci de les tcniques analtiques. Selecci, preparaci i conservaci de
mostres. Tcniques de mostreig. Anlits majoritaris, minoritaris, traces i ultratraces. Tractament i
avaluaci de les dades. Parmetres de qualitat analtica. Estndards i mtodes de calibratge.
Presentaci de resultats.
Tema 2. Tcniques clssiques danlisi. Volumetries i gravimetries
Fonaments danlisi volumtrica. Preparaci de dissolucions patr. Patrons primaris. Corbes de

GUIA DOCENT: ANLISI D'ALIMENTS 2015-16

valoraci. Detecci del punt final. Volumetries cid-base, volumetries per precipitaci, volumetries
redox i volumetries de formaci de complexos. Fonaments danlisi gravimtrica. Aplicacions en anlisi
daliments.
Tema 3. Tcniques instrumentals danlisi. Introducci als mtodes ptics
Introducci a les tcniques ptiques danlisi. Radiaci electromagntica. Tcniques ptiques no
espectroscpiques. Tcniques ptiques espectroscpiques. Absorci i emissi de la radiaci.
Espectres. Espectroscpia quantitativa. Llei de Lambert-Beer.
Tema 4. Tcniques espectroscpiques
Espectroscpies atmiques dabsorci i demissi. Absorci i fluorescncia moleculars a lUV-VIS.
Absorci a linfraroig proper: Espectroscpia NIR. Fonaments. Instrumentaci. Aplicacions en anlisi
daliments.
Tema 5. Tcniques de separaci
Fonaments de les tcniques de separaci. Classificaci. Teoria de les separacions cromatogrfiques.
Cromatografia de gasos, GC. Cromatografia lquida dalta resoluci, HPLC. Electroforesi.
Instrumentaci. Aplicacions en anlisi daliments.
Tema 6. Tcniques electroanaltiques
Introducci a les tcniques electroanaltiques. Tcniques potenciomtriques. Fonaments. Aplicacions.

Bloc II. Anlisi Fsica d Aliments

Tema 7. Mida, forma, volum i atributs fsics relacionats.

Mida. Forma. Distribuci de la mida de partcula. Volum. Densitat. Porositat. Determinaci de diferents
tipus de porus. Encongiment.
Tema 8. Propietats reolgiques dels aliments.
Textura dels aliments: comprensi, ruptura-flexi, cisalla de tall, punci, penetraci i anlisis de perfil
de textura. Instruments dassaig per masses: faringraf, mixgraf, extensgraf, alvegraf i amilgraf.
Tema 9. Propietats trmiques dels aliments.
Conductivitat trmica: model parallel, model en srie, model de Krischer, model de Maxwell-Eucken,
model de Kopelman, models millorats de la predicci de la conductivitat trmica. Calor especfic:
mtode de la barreja, mtode de la placa coberta, mtode del calormetre de comparaci, calormetre
adiabtic agrcola, calorimetria diferencial descombrat, mtode del calor especfic calculat.
Tema 10. Color.

GUIA DOCENT: ANLISI D'ALIMENTS 2015-16

Equips de medici de color: Espectrofotmetres, colormetres. Sistemes dordre de color: sistema de

color Munsell, sistemes de color CIE, espais de color CIE L* a* b* (CIELAB), espai de color Hunter
Lab, sintemes Lovibond. Diferencies de color.

Activitats prctiques

Bloc I. Anlisi Qumica dAliments

- Determinaci de la duresa duna aigua de processat per valoraci complexomtrica.
- Determinaci de lndex de iode dun oli vegetal pel mtode de Wijs.
- Determinaci de nitrogen i de protena en cereals pel mtode de Kjeldahl i per espectroscpia NIR.
- Determinaci del contingut de polifenols totals en vi per espectroscpia molecular UV-VIS.
- Determinaci de Ca i P en diverses matrius alimentries per espectroscpia atmica demissi.
- Determinaci del perfil dcids grassos en un greix per crom atografia de gasos.

Bloc II. Anlisi Fsica d Aliments

- Determinaci de la mida, volum i densitat daliments.
- Avaluaci de la textura daliments.
- Determinaci del calor especfic daliments mitjanant calorimetria diferencial descombrat.
- Aplicacions colorimtriques per lanlisi daliments.

Eixos metodolgics de l'assignatura

Tipus
d'activitat

Descripci

Activitat
presencial alumne

Activitat no
presencial alumne

Ava
luaci

Temp
s total/ECTS

GUIA DOCENT: ANLISI D'ALIMENTS 2015-16

Objectius

Lli
magistral

Classe magistral
(Aula. Grup gran)

Explicaci dels
principals
conceptes

Problemes i
casos

Classe
participativa
(Aula. Grup
gran )

Resoluci de
problemes
i casos

Seminari

Classe
participativa
(Grup mitj)

Realitzaci
d'activitats de
discussi o
aplicaci

Hore
s

Treball alumne

Hore
s

Hores

Hores

28

Estudi: Conixer,
comprendre i
sintetitzar
coneixements

44

12

Aprendre a resoldre
problemes i casos

20

32/1.28

20

40/1.6

78/3.12

Resoldre
problemes i
casos. Discutir

Laboratori

Prctica de
Laboratori (Grup
mitj)

Execuci de la
prctica:
comprendre
fenmens,
mesurar...

Aula
dinformti
ca

Prctica daula
dinformtica
(Grup mitj )

Execuci de la
prctica:
comprendre
fenmens,
mesurar...

Estudiar i Realitzar
memria

Prctiques
de camp

Prctica de
camp (Grup
mitj )

Execuci de la
prctica:
comprendre
fenmens,
mesurar...

Estudiar i Realitzar
memria

Visites

Visita a
explotacions o
industries

Realitzaci de la
visita

Estudiar i Realitzar
memria

Activitats
dirigides

Treball de
lalumne
(individual o
grup)

Orientar a
lalumne en
el treball (en horari
de tutories)

Realitzar un treball
bibliogrfic, prctic,
etc.

Estudiar
i realitzar
Examen

20

Altres

Totals

60

84

150/6

GUIA DOCENT: ANLISI D'ALIMENTS 2015-16

Sistema d'avaluaci

Activitat d'Avaluaci
Procediment

Pes qualificaci
Numero

(%)

80

Tipus d'activitat
Lli magistral

Proves escrites sobre la teoria

del programa de lassignatura

Problemes i casos

Lliuraments o proves escrites

sobre problemes i casos

Laboratori

Lliurament de memries, proves

escrites o orals

Total

20
100

Per aprovar lassignatura cal tenir de cada una de les proves una nota igual o superior a 5.
Si en alguna de les proves la nota s inferior a 5, la qualificaci final de lassignatura ser, com a
mxim, de 4,5.

GUIA DOCENT: ANLISI D'ALIMENTS 2015-16

Bibliografia i recursos d'informaci

Bibliografia bsica
Harris D.C.

(2006), Anlisi qumica quantitativa (6a

Ed),

Revert, Barcelona.

Skoog D.A., W est D.M., Holler F.J., Crouch S.R. (2005), Fundamentos de qumica analtica, (8a
Ed) Thomson, Madrid
Skoog D.A., Holler, F.J., Niem an T.A. (2001), Principios de Anlisis Instrumental, (5a Ed) McGrawHill / Interamericana, Madrid.
Suzanne Nielsen S. (2008), Anlisis de los alimentos, (3a Ed) Acribia, Zaragoza.
Sahin S., Glm Sumnu S. (2009). Propiedades fsicas de los alimentos. Editorial Acribia,
Zaragoza.

Bibliografia complementria
Harvey D. (2002), Qumica analtica moderna, McGraw-Hill / Interam ericana, Madrid.
Rubinson J.F., Rubinson K.A. (2001), Anlisis instrumental, Prentice Hall, Madrid.
Miller J.C., Miller J.N. (2002), Estadstica y Quimiometria para Qumica Analtica, (4a Ed), Prentice
Hall, Madrid.
Nollet L.M.L. (2004), Handbook of food analysis, (2a Ed) Marcel Dekker (3 vol.), New York.
Chiralt Boix A., Martnez Navarrete N., Gonzlez Martnez C. (2007). Propiedades fsicas de
los alimentos. Editorial UPV.
De Dios Alvarado J., Miguel Aguilera J. (2001). Mtodos para medir propiedades fsicas en
industrias de alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza.

10

GUIA DOCENT: ANLISI D'ALIMENTS 2015-16

11

GUIA DOCENT: ANLISI D'ALIMENTS 2015-16

Notes i observacions

12