MANUAL DE PRCTICAS DE ENOLOGIA

PRACTICA N 1

DETERMINACION DE MADUREZ PARA VENDIMIAR

MUESTREO

Uvas incial 7.050 kg

Uvas limpias 6.050kg
4 litros de jugo
900 ml de prensa
16 brix
3.5 pH
Pepas 125 g
44 g de azcar
2,1 ml de gasto

ANALISIS DEL MATERIAL MUESTREADO

ACIDEZ TOTAL DEL MOSTO 1
T = 19.5 C
Densidad 1 = 1.088 gr/cm3
5ml + 100 ml agua destilada
MUESTRA
S
1

MOSTO

(T: 25C)

4,0 ml de NaOH

4,2 ml de NaOH

4,3 ml de NaOH

4,2 ml de NaOH

4,2 ml de NaOH

MANUAL DE PRCTICAS DE ENOLOGIA

Jugo de gota

Jugo de prensa (1230 ml)

PRACTICA N 2

VENDIMIA

MANUAL DE PRCTICAS DE ENOLOGIA

ANALISIS DEL MOSTO

ACIDEZ TOTAL DEL MOSTO
5ml de mosto + 100 ml agua destilada
MUESTRA
S

MOSTO

(pH 3.59 T: 22
C)

4,3 ml de NaOH

4,4 ml de NaOH

4,3 ml de NaOH

4,2 ml de NaOH

4,2 ml de NaOH

PRACTICA N3

FERMENTACION

MANUAL DE PRCTICAS DE ENOLOGIA

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PRACTICA N 5

ANALISIS DEL VINO

METODOS DE ANALISISQUIMICO
a. PH.

b. acidez

M1
M2
M3
M4
M5

GASTO
AGUA m1
M2
M3
M4
M5
VINO M1
M2
M3
M4
M5

VINO BORGOA
3.7
3.68
3.69
3.7
3.69
VINO BORGOA
(ml)
0.25
0.1
0.2
0.1
0.05
3.6
2.3
2.25
2.0
1.25

VINO CUNEO
3.41
3.02
3.07
3.04
3.03
VINO CUNEO (ml)
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
13.00
13.8
14.1
14.4
14.3

ACIDEZ TOTAL EN EL MOSTO

5

MANUAL DE PRCTICAS DE ENOLOGIA

Acidez total
MUESTRAS

EL VIEJITO
pH. 3.84 T: 22 C

VINO SANTIAGO
QUEIROLO
pH. 3.39 T: 22 C
7.5

7.6

9.6

7.6

12.7

7.8

12.2

7.8

7.5

5.6

CALCULOS
a. Vino Santiago Queirolo

b. Vino el Viejito

PH DEL (MOSTO O VINO)

M1

M2

M3

M4

M5
6

MANUAL DE PRCTICAS DE ENOLOGIA

Borgo
a

3.7

3.68

3.69

3.7

3.69

Cuneo

3.41

3.02

3.07

3.04

3.03

ACIDEZ TOTAL
mosto sin
estandarizar
5.6
5.4
5.4
5.5
5.57

Mosto
3.0
0.7
0.4
-----

MATERIAS REDUCTORAS
- Fehling
- Gas to 2.1 ml
- densidad inicial 1,087 y 1.088
- densidad 11 agosto = 1.046
Vino borgoa
3.6
2.3
2.25
2
1.25

Vino cuneo
13
13.8
14.1
14.4
14.3

Agua borgoa
0.25
0.1
0.2
0.2
0.05