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Control de calidad de la cerveza

INTRODUCCIN
Tradicionalmente la calidad se ha definido como el grado con que un producto concreto
satisface los deseos de un consumidor concreto. Esta definicin expone bien a las claras
que esa satisfaccin se consigue no solo con el producto en s, depende tambin de todo lo
que acompaa al producto, precio, presentacin, servicio, atenciones, etc.
Tambin existe otra definicin de calidad, ms restringida, el nivel de conformidad de un
producto a su diseo o especificaciones. Esta calidad es de concordancia y es la que se
puede generar y controlar dentro de Fbrica.
Por ello para cada una de las cervezas que elabora est establecida una Norma que los
parmetros que mejor definen cada tipo de cerveza y seala los valores, con sus
tolerancias, que cada uno debe alcanzar.
Pero se pecara de iluso si se diese a entender que con la Norma de Calidad definida todos
los problemas tecnolgicos estn resueltos. No puede olvidarse que la cerveza se obtiene a
partir de materias primas que en su mayor parte, son producto del campo y por tanto
sujetas a todos los condicionantes, para mejor o peor de las cosechas.
As, la cebada, materia prima original bsica y fundamental, no slo debe ser adecuada sino
conservarse viva hasta el momento en que, gracias al malteado, se convierte en malta.
CONCLUSIONES
-El agua, constituyente mayoritario de la futura cerveza y cuyas caractersticas influirn
decisivamente en sta.
-El lpulo, que es como el condimento de la cerveza a la que proporciona un amargo y
aroma agradables.
-La levadura, el motor de lafabricacin, que es tambin el elemento vivo y, a pesar de ser
unicelular, de una gran complejidad.
Por si ello fuese poco, la elaboracin de la cerveza, al ser un proceso multienzimtico, da
lugar de forma natural a la aparicin de unos trescientos compuestos, de los que los ms
representativos, los mayoritarios, son el alcohol y el anhdrido carbnico.
Los dems compuestos, no por minoritarios son menos importantes. Sus cantidades
relativas son las que determinan en una buena medida el "bouquet" propio de cada
cerveza.
Pero unas buenas materias primas no son suficientes para producir una cerveza de calidad.
Es necesario que el proceso productivo sea tcnicamente bueno para que absorbiendo las
variaciones naturales que, por las causas anteriores, se producen, la cerveza resultante
concuerde al mximo con la diseada que en definitiva es la que los consumidores esperan
encontrar. Por ello se pone en marcha y desarrolla un sistema de control en cada una de

las fases del proceso para asegurar que la cerveza que sale que sale al mercado cumple
con las especificaciones establecidas.
Sin embargo, todo el esfuerzo realizado de puertas adentro, puede ser intil y verse
arruinado por diversas causas una vez que la cerveza est en el mercado, y no hay que
olvidar que es el consumidor final el que juzgar la calidad del producto.
Prevencin de la calidad
De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento perecedero,
es decir, que a partir de su embase, en botella o barril, su calidad fsico- qumica y
organolptica empieza adisminuir. Es por tanto fundamental por parte de los distribuidores
y clientes, mentalizarse al respecto para lograr que el producto llegue al consumidor final
en las mejores condiciones posibles.
Existen una serie de factores que influyen notablemente en la calidad de la cerveza y que
por ello deben conocerse. Son los siguientes:
* TEMPERATURA
La cerveza es alrgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservacin mejor
llegar la cerveza al consumidor.
Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas al sol,
fundamentalmente en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de
almacenamiento descubiertas o con una ligera uralita, y en definitiva, los lugares calurosos
deterioran el producto.
Como curiosidad cabe sealar que en Estados Unidos las fbricas de cerveza obligan a sus
distribuidores a tener camiones y locales refrigerados para no romper la cadena de frio,
como si de un producto congelado se tratase.
La temperatura ptima de almacenamiento est entre 5 y 10C.
* Sol
El sol es otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayora de los
fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza de los
rayos del sol. Pero esta proteccin no es total y, por tanto, es muy importante mantener la
cerveza embotellada fuera del alcance de los rayos solares, tanto por su efecto luminoso
como por el calorfico.
La luz estropea la fragancia de una buena cerveza al catalizar reacciones internas en el
producto y a una velocidad mayor de lo que se puedeimaginar.
Los estudios realizaos muestran que el deteriore de una cerveza sometida a la influencia de
la luz, es funcin del color de la botella que la contiene y del tiempo. Los colores topacio, en
primer lugar, y verde son los que proporcionan mayor proteccin.
* Tiempo
Otro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena
rotacin del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza ms antigua
primero.

Con el tiempo la cerveza va oxidndose y empieza a aparecer sabores y aromas no


deseables. Se aprecia que, con el paso del tiempo, el amargo disminuye, el gusto a oxidado
aumenta, incluso a partir de determinado momento de forma espectacular, aparecen
sabores y olores dulces, etc.
Por ello hay que insistir en lo bsico que resulta el lograr una buena rotacin del producto
en los almacenes, evitando rincones con partidas que no se sacan por ser ms fcil cargar
de otros sitios del almacn e impidiendo acumulaciones de producto por encima de lo
lgico.
* Limpieza
Mientras que la cerveza de una botella no tiene influencia ni la recibe de la cerveza de otra
botella, no ocurre igual con la cerveza de barril, en la que el estado de la instalacin que ha
dispensado cerveza puede estropear todo el esfuerzo realizado para proporcionar al
consumidor cerveza en ptimas condiciones.
Es necesario hacer hincapi en la importancia de la limpieza, dado que siendo la levadura
un microorganismo, su presencia no es visible a simple vista.
Los microorganismos, levaduras y bacterias que se desarrollan en lacerveza, estn
presentes y al "pinchar" un barril lo contaminan. Dependiendo de la temperatura y del
tiempo que tarde en consumirse su desarrollo podr manifestarse en forma de turbidez,
resaturacin, mal olor y sabor, etc.
Es preciso mantener la instalacin en buenas condiciones de limpieza, pero no solo la
instalacin, tambin el entorno de la misma, el interior de las barras, para evitar
concentraciones microbianas altas que, en el momento de pinchado del barril, son
peligrosas.
Debe procurarse que la tapa del espadn solo se retire en el momento de pinchado, por
contra, debe que los barriles pinchados estn tan "ahogados" que su temperatura aumente
a valores, que faciliten el desarrollo microbiano.
Sera deseable que al igual que en otros pases europeos, el barista pasara, al menos, agua
por la instalacin cada vez que se pincha un nuevo barril.
* cultura cervecera
Entre todos se debe inculcar a los baristas y consumidores un poco de cultura cervecera ya
que al ser nuestro pas tradicionalmente vincola, aquella es mnima y en muchos casos
inexistente.
El producto hay que cuidarlo para prestigiarlo. La cerveza debe dejar de considerarse como
un producto que , fundamentalmente, apaga la sed, para entrar en la categora de bebida
con todos los matices de color, olor, presencia, bouquet, etc.
Ese cuidado exige ciertos detalles. Por poner un ejemplo simple citaremos la importancia
de evitar que en los vasos en que se sirve la cerveza queden restos de detergente o de
grasa ya que las consecuencias son nefastas para obtener una buena capa deespuma y,
por tanto, afectan a la presencia del producto. Una cerveza coronada por una cremosa y
abundante espuma resulta atractiva, invitando a saborearla y disfrutarla. Esto quiere decir

que un vaso limpio no es, necesariamente un "vaso limpio" para cerveza.


Los vasos calientes provocan prdida de CO2 y deterioro del producto. Un vaso
excesivamente frio impide la formacin de espuma. Agita el vaso mientras se vierte la
cerveza conlleva eliminacin de CO2 y aireacin, ambas cosas perjudican a la cerveza.
Podran cometerse otros ejemplos de prcticas habituales que no benefician a la cerveza.
Es labor de todos intentar dar a conocer el producto. Solo lo que se conoce puede
apreciarse.
Como resumen, todos los factores comentados afectan a la calidad de la cerveza y todos
ellos escapan al control rutinario realzado. Es el personal externo a la empresa,
comerciales, vendedores, etc., quienes ms fcilmente pueden detectar y corregir aquellas
prcticas o situaciones indeseables. La conservacin de la cerveza, la proteccin de la luz y
el sol, etc., son factores que modifican el producto, y por tanto, el consumidor puede que
no reciba la satisfaccin que esperaba al degustar la cerveza.
Problemas de calidad ms comunes
* Turbidez
Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurizacin o, en el caso
de barril por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, influido por el excesivo
tiempo y una temperatura, o por suciedad en los con ductos de la instalacin.
El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y elobjetivo es retrasarlo lo ms
posible, por ello, el turbio aparece por una mala estabilizacin, o por mucho tiempo desde
su envasado.
* Resaturacin
Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en el caso de los barriles, adems por una
refermentacin por microorganismos.
* Desaturacin
Originado por falta do CO2, fuga por el espadn, tapn, etc.
* Mal sabor
Puede estar provocado por oxidacin, refermentacin, resaturacin ,etc.
* Espuma
Mucha espuma: alta temperatura, resaturacin, refermentacin
Poca espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, resaturacin, falta de limpieza
* Partculas en suspensin
Insolubilizacin del estabilizador de espuma, precipitacin coloidal, suciedad en el envase,
etc.
* Otras
Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadn.
Control de calidad
El control de calidad de la cerveza se basa en la filtracin sobre membrana y cultivo en

placa, que se est viendo desplazado por tcnicas basadas en PCR Para el control de
calidad, el inconveniente principal es que los microorganismos, que no se ven inhibidos por
los factores descritos anteriormente, van a disponer de un cierto tiempo para poder
proliferar. Por este motivo, el control requiere un anlisis sobre grandes cantidades de
producto para detectar pequeas concentraciones de patgenos.
Debido a que no es un anlisis destructivo, el principal sistema de eleccin es el de
filtracin sobre una membrana, para posteriormente proceder con un anlisis tradicional
de cultivo en placa. No obstante, y debido a la elevada contaminacin porlas levaduras con
las que se inocula el producto, sera recomendable un nuevo mtodo que fuera mucho ms
rpido y simple, adems de especfico y de mayor sensibilidad. Asimismo, a los sistemas
con los que actualmente se est ensayando se les exige capacidad para detectar bajos
niveles de contaminacin en un elevado volumen de cerveza o agua o en presencia de una
elevada concentracin de levaduras. Por supuesto, debe ser aplicable en diferentes tipos
de muestras.
DESARROLLO DE NUEVOS MTODOS
Planta de produccin de cerveza en la Repblica Checa.
Un proyecto europeo de investigacin recientemente finalizado presenta como objetivo
principal la comparacin de diferentes protocolos que permitan abordar los requisitos
anteriormente sealados. De entre las diferentes comparaciones realizadas, se ha puesto
de manifiesto la lentitud de los protocolos tradicionales, lo que los hace difcilmente
aplicables para obtener conclusiones y decisiones rpidas. No obstante, las evaluaciones y
los resultados que se estn obteniendo en la mayora de las industrias arrojan resultados
similares.
Como protocolo de mayor inters, se ha puesto de manifiesto que la denominada
amplificacin por PCR es una herramienta adecuada y eficaz. Sin embargo, este sistema ha
mostrado serios inconvenientes, debido a un relativo incremento en las manipulaciones y
la necesaria especializacin de los tcnicos en los mtodos moleculares.
Debido a ello, se pone de manifiesto que los nuevos sistemas de PCR en tiempo real, con
un anlisis asistido por ordenador, en los que seincluyen todos los reactivos en kits de
trabajo, simplifican y ahorra los inconvenientes anteriores.
El coste actual de los equipos, mucho mayor que el de los anlisis, es su principal
inconveniente. Pese a que lo elevado del coste puede disuadir en acerca de su eleccin, la
rapidez, reduccin de costes de laboratorio e incremento en la capacidad de decisin
suponen beneficios innegables.
CERVEZA .MTODOS PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE ALCOHOL ETLICO EN CERVEZA
1. MTODO VOLUMTRICO
1.1 Materiales y Equipos

Materiales y Equipos
a) Baln de destilacin de 500 ml de capacidad.
b) Trampa de arrastre que conecta el baln de destilacin y el condensador vertical (c). Se
recomienda una trampa tipo Kjeldahi esfrica o cilndrica.
c) Condensador vertical, tipo Graham, Liebig o Allihn, con una camisa de 400 mm de
longitud como mnimo. El tubo de condensacin interior debe terminar en un adaptador lo
suficientemente largo de manera que llegue justo debajo de la lnea de afore del recipiente
recolector.
d) Baln volumtrico, de 100 ml ( 0,1 ml) de capacidad, para ser destinado como recipiente
recolector del destilado.
e) Equipo necesario para determinar la densidad.
1.2 Procedimiento
Se toman exactamente 100 ml de cerveza desgasificada, a 20 C, se colocan dentro del
baln de destilacin, se agregan perlas de ebullicin y a continuacin se adicionan 50 ml de
agua. (Se puede utilizar un baln volumtrico de 100 ml para medir la cerveza que se vierte
en el baln de destilacin. Los 50 ml de agua se puedenadicionar en pequeas porciones
para enjuagar el baln volumtrico, las cuales se adicionan tambin al baln de
destilacin).Se conecta el baln al equipo de destilacin, y se dispone un baln volumtrico
de 100 ml para recibir el destilado. (No se debe colocar un embudo en el recipiente
recolector). El baln empleado como recolector se rodea de hielo o de una mezcla de hielo
y agua. La temperatura del agua de refrigeracin que sale por el condensador no debe ser
superior a 25 C. Se destilan alrededor de 96 ml a una velocidad uniforme y en un tiempo
entre 30 min y 60 min. El destilado obtenido se mezcla bien, se ajusta la temperatura a 20
C y se completa a volumen con agua destilada A continuacin se determina la gravedad
especfica a 20 C/20 C, de acuerdo con el mtodo seleccionado para evaluar la densidad .
1.3 Clculos
El porcentaje de alcohol en la cerveza se calcula por medio de la siguiente frmula: Alcohol,
% en volumen, en cerveza alcohol, % en volumen en el destilado Alcohol, % en peso, en
cerveza (gramos de alcohol por 100 ml de destilado/gravedad especifica de la cerveza)El
contenido de alcohol se reporta como % en peso o en volumen, con dos cifras decimales.
EJEMPLO.
Gravedad especfica de la cerveza = 1,00924
Gravedad especfica del destilado = 0,99311% de alcohol en volumen, en la cerveza = 4,78
Gramos de alcohol en 100 ml de destilado = 3,77 % de alcohol en peso en la cerveza =
3,7711,00924 = 3,74
2. DETERMINACIN GRAVIMTRICA
2.1 Materiales y equipos
a) Balanza analtica.

b) Baln de destilacin, de 500 mlde capacidad.


c) Recipiente recolector tarado (baln) de 100 ml a 125 ml de capacidad.
d) Trampa de arrastre y condensador vertical como en el mtodo
e) Equipo necesario para determinar la densidad
2.2 Procedimiento
Se pesan 100 g de cerveza desgasificada, y se transfieren al baln de destilacin. Se
adicionan 50 ml de agua al recipiente de pesada para lavarlo y se adiciona esta al baln de
destilacin. Se conecta el baln al condensador vertical y se destila el alcohol. El destilado
se recibe en el recipiente recolector tarado. El destilado se mezcla y se completa a 100 g
con agua destilada. Se determina la gravedad especfica del destilado a 20 C/20 C de
acuerdo con el mtodo empleado para evaluar la densidad , se lee el porcentaje de alcohol
en peso (y en volumen) correspondiente a la gravedad especfica del destilado.
2.3 Clculos
alcohol, en % en peso de la cerveza = Alcohol %, en peso en el destilado
alcohol, en % en volumen de la cerveza = (alcohol, porcentaje en peso por gravedad
especfica de la cerveza)gravedad especfica del alcohol etlico 20 C/20C
=(alcohol, porcentaje en peso por gravedad especfica de la cerveza)0.791
alcohol, en % en volumen de la cerveza = alcohol, porcentaje en volumen en el destilado x
gravedad especifica de la cervezagravedad especfica del destilado
El contenido de alcohol se reporta como porcentaje en peso o en volumen, con dos cifras
decimales.
3. DETERMINACIN REFRACTOMTRICA
3.1 Reactivo
Agua destilada. Partiendo de 2 000 ml de agua, se destilanms de 500 ml en un equipo de
destilacin de vidrio. Durante la destilacin se enjuaga varias veces el recipiente recolector
que debe ser de vidrio borosilicado y se descartan los enjuagues. Se recogen de 500 ml a 1
000 ml de destilado y se utiliza esta porcin para verificar diariamente el refractmetro.
3.2 Equipos
a) Refractmetro de inmersin Carl Zeiss No.50-02-00 o su equivalente con prismas para
valores de ndice de refraccin de 1,32 a 1,37.
b) Fuente de luz, cubeta y portacubeta de acuerdo con el modelo del refractmetro
empleado.
c) Bao de agua a 20 C 0,05 C.
d) Equipo necesario para determinar la densidad (vase el Anexo A)
3.3 Calibracin
Para convertir las lecturas de la escala y las determinaciones de gravedad especfica a % de
alcohol, se debe construir una curva de calibracin. Las diferencias en el contenido de
alcohol y en el extracto de las cervezas pueden hacer necesaria una curva de calibracin

para cada tipo de cerveza analizada. Para elaborar la curva de calibracin, se analiza un
nmero de muestras de cerveza del mismo tipo que cubran el intervalo de alcohol de
inters por destilacin y por el procedimiento refractomtrico dado a continuacin. Los
resultados se grafican en un plano cartesiano, asignando a y o eje vertical, (R-N), donde R es
la lectura del refractmetro (R cerveza- R agua)y N es igual a 1 000 x (gravedad especfica 1,000 00); en el eje x se indica el porcentaje en peso de alcohol. Por mtodos estadsticos se
traza por mnimos cuadrados la lnea que une los puntos, yse determina la ecuacin de la
lnea y su pendiente.
3.4 Procedimiento
Se determina la gravedad especfica de la cerveza desgasificada a 2 C/20 C de acuerdo
con el mtodo escogido para determinar la densidad. Se ajusta la fuente de luz del
refractmetro para lograr el mximo contraste entre el campo oscuro y el iluminado del
instrumento. Entonces se ajusta el compensador de color hasta que la lnea de divisin sea
ntida y libre de color. Se enfoca el instrumento hasta que se obtenga la forma de la lnea.
En este momento el refractmetro est listo para hacer las medidas. Se vierte la cerveza
desgasificada en las cubetas, evitando la formacin de espuma o de burbujas. (Si la cerveza
es turbia, la turbidez debe ser removida por filtracin, centrifugacin ,tomando
precauciones para evitar cambios en la gravedad especfica o en el contenido de alcohol
por evaporacin). Las cubetas con las muestras de cerveza junto con la cubeta con agua
(reactivo a) se colocan en un bao de agua y se ajusta el bao a 20 C 0,05 C. Despus de
10 min a 15 min, cuando las muestras han alcanzado la temperatura correcta, se coloca el
prisma del refractmetro en la cubeta con agua destilada por 10 min para termostatar el
prisma. El prisma del refractmetro se debe enjuagar con el agua destilada (reactivo a) y
posteriormente se seca completamente con un pao suave antes y despus de la
inmersin en el agua o en la muestra de cerveza.
Se toman cinco lecturas refractomtricas con agua destilada, en un perodo de 10 min. Las
lecturas se promedian, el promedio sedesigna como Ragua. Las lecturas del agua se deben
tomar al menos una vez al da al comenzar la serie de ensayos. Para realizar las lecturas de
cerveza, se transfiere el prisma a la cubeta con cerveza y se espera al menos un minuto
para que el prisma se termostate antes de tomar la serie de medidas. El promedio de las
lecturas se designa como cerveza.
3.5 Clculos
Uso del valor de densidad. El contenido de alcohol se calcula como porcentaje en peso (A)
de la ecuacin lineal de la curva de calibracin,
A = [(R N) - C]/F
Donde:
R = lectura refractomtrica Rcerveza-Ragua,
N = 1 000 x (gravedad especfica - 1,000 00),
F = pendiente de la curva de calibracin
C = constante de la ecuacin de la curva de calibracin

El porcentaje de alcohol en peso tambin puede ser tomado directamente de la curva de


calibracin. EJEMPLO.
R cerveza = 38,05
Ragua = 14,55
R = 38,05-14,55 = 23,50
Gravedad especfica = 1,01128
N = 1 000 x (1,011 28 -1,000 00) = 11,28
F = 3,700
C = -0,974Alcohol, porcentaje en peso= [(23,50-11,28) - (-0,974)]/3,700= 3,7 %
4. DETERMINACIN POR CROMATOGRAFA DE GASES
Los mtodos recomendados para evaluar el contenido de alcohol en cerveza implican la
determinacin de la gravedad especfica combinada con destilacin o el uso de un
refractmetro de inmersin. El procedimiento propuesto de cromatografa de gases es un
mtodo preciso para evaluar etanol y es un mtodo fcilmente adaptable para evaluar
cerveza en proceso. Se debe enfatizar que el mtodo es especfico para etanol y no para
otro tipo de alcoholes que puedenestar presentes en menores cantidades.
4.1 Reactivos
a) n-Propanol, estndar interno, solucin acuosa patrn al 5 % v/v. Refrigerada.
b) Etanol, solucin acuosa patrn al 5 % v/v. Refrigerada.
4.2 Materiales y Equipos
a) Cromatgrafo de gas con detector de ionizacin de llama y registrador
b) Jeringa, de 1 ml
c) Balones con tapa
d) Pipetas apropiadas
Condiciones de referencia para realizar la cromatografa de gases. Columna
cromatogrfica: puede ser
a) Capilar
b) Semicapilar
c) Empacada: 182,88 cm (6 pies) x 0,3175 cm (1/8 de pulgada), en acero inoxidable o vidrio.
Soporte: Chromosorb 103, malla 80 - 100. Gas de arrastre: helio o nitrgeno Temperaturas:
Injector: 175 C
Detector: 250 C
Columna: 185 C isoterma
Combustible: hidrgeno y aire
Atenuacin: la requerida segn la escala de los picos.
4.3 Procedimiento

Se desgasifica la cerveza por filtracin a travs de un papel de filtro S & S 560 o su


equivalente. Se toman con la pipeta 5 ml y se introducen en el baln con tapn. Se
adicionan 5 ml de n-propanol (reactivo a) y se agita y se inyectan 0,2 ml en el cromatgrafo
de gases. El tiempo de anlisis es aproximadamente de 2 min, con el etanol eluyendo a 1
min y el n-propanol(estndar interno) aproximadamente 1,6 min. La temperatura de la
columna se debe ajustar para obtener aproximadamente estos tiempos de retencin. Se
deben dejar al menos 3,5 min entre cada inyeccin. Cada da se prepara una solucin
estndar de trabajo mezclando volmenes iguales de los reactivos a y b. Antes del anlisis
de la cerveza,se inyectan algunas alcuotas de esta solucin estndar y se calcula la relacin
(altura pico de etanol/altura pico de n-propanol) en cada caso. Estas relaciones deben estar
muy de acuerdo cada da y de un da para otro. Si es necesario, se ajusta el flujo de arrastre
para lograr consistencia en las relaciones ledas.
Nota. Para anlisis de cervezas es aceptable hacer varias observaciones y registrar los
resultados con base en la relacin promedio de las observaciones.
4.4 Calibracin
Se preparan soluciones acuosas que contienen 3 %, 4 %, 6 %, 7 %, y 8 % v/v de etanol, en
balones volumtricos de 100 ml usando la misma mezcla estndar (vase arriba) para el
punto de 5 % de la curva. Se mezcla bien. Se vierten con la pipeta 5 ml de cada una en
balones individuales con tapn. Se toma con la pipeta 5 ml del estndar interno n-propanol
(reactivo a)en cada baln. Se tapa y mezcla bien. Se inyectan 0,2 ul de cada solucin y se
corre bajo las condiciones descritas. Se hace al menos un duplicado del anlisis de cada
concentracin y se calcula la relacin de altura pico de etanol/altura pico de n-propanol. Se
promedian las relaciones para cada concentracin; y se grafica la relacin promedio contra
la concentracin. Se obtiene una relacin lineal en este intervalo con todos los puntos
cercanos a la lnea. Se calcula el factor que directamente convierte la relacin a porcentaje
de etanol (v/v). Este factor se usa para todos los anlisis de cerveza. La Figura 1 representa
un cromatograma tpico.
4.5 Clculos
Etanol, %(v/v) = (altura de pico deetanol/altura de pico de n-propanol)/F
Donde:
F = (altura pico de etanol/altura pico de n-propanol) para el 1 % v/v de etanol de la curva de
calibracin.
5. DETERMINACIN INSTRUMENTAL PARA DETERMINAR ALCOHOL Y GRAVEDADORIGINAL
Este mtodo se ha diseado para medir el contenido de alcohol y la gravedad original de la
cerveza. El instrumento determina el contenido de alcohol y la gravedad original de una
muestra de cerveza en 3 min. El contenido de alcohol es determinado por combustin
cataltica de el alcohol en una corriente de aire al pasar sobre la superficie de un sensor o
tambin con base en la densidad y la velocidad del sonido. El extracto, las caloras, y los

valores relacionados se pueden calcular mediante un programa de computador.


5.1 Reactivos
a) Alcohol etlico, 95 % v/v
b) Soluciones de calibracin. Se diluyen 46,4 ml de etanol a un litro con aguadestilada para
producir una solucin al 3,50 % m/m en etanol; se diluye 92,3 mlde etanol a un litro con
agua destilada para producir una solucin de etanol al7,0 % m/m.
5.2 Equipos
a) Analizador automtico de cerveza.
5.3 Procedimiento
Se pone en marcha el instrumento, se acondiciona y calibra de acuerdo con las
especificaciones del fabricante. Se calibra el instrumento de acuerdo con el manual de
operaciones del fabricante.
5.4 Clculos de los resultados
El instrumento registra uno o ms de los siguientes resultados: extracto aparente (P),
extracto real (P), gravedad original (P), alcohol % m/m, alcohol % v/v, grado real de
fermentacin (%),grado aparentede fermentacin (%) y caloras (por kilogramo).
BIBLIOGRAFA
* Haikara A. 2003. Comunicacin personal
* Satokari R, Juvonen R, Mallison K, von Wright A, Haikara A. 1998. Detection of beer
spoilage bacteria Megasphaera and Pectinatus by polymerase chain reaction and
colorimetric microplate hybridization. Int J Food Microbiol. 45(2):119-27
* Walter J, Hertel C, Tannock GW, Lis CM, Munro K, Hammes WP. 2001. Detection of
Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, and Weissella species in human feces by using
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Microbiol. 67(6):2578-85.
LINKIGRAFA
* http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2004/01/07/10215.php
* http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-de-productos-alimentarios.html
* http://moblibar.com.mx/articulos/index.php/administracion-y-finanzas/44administracion-para-de-bares/404-control-de-la-calidad-en-la-cerveza
* http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/
($All)/2AD787F776004ACF062570F4005FB369?OpenDocument
ANEXO
(REQUISITOS Y MTODOS QUE DEBE CUMPLIR LA CERVEZA)
CERTIFICACIN

NORMA TCNICA NICARAGUENSE


BEBIDAS FERMENTADAS. CERVEZA, ESPECIFICACIONES
1. OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones, requisitos y los mtodos de
ensayo que debe cumplir la cerveza que haya sido o no sometida a pasteurizacin y/o
microfiltracin durante el proceso de elaboracin.
2. TERMINOLOGA
* Cerveza. Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% dealcohol por peso,
resultante de un proceso de fermentacin alcohlica controlado, por medio de levadura
cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada
malteada sola o mezclada con otros productos amilceos transformables en azucares por
digestin enzimtica, adicionado de lpulo o sus extractos y concentrados.
* Cebada malteada. Cebada de variedad cervecera que ha sido sometida a un proceso de
germinacin controlada y posterior tostacin, en condiciones adecuadas para su posterior
empleo en la elaboracin de cerveza.
* Mosto. Todo sustrato fermentable, obtenido a partir de frutas, cereales o de otros
productos naturales; ricos en carbohidratos susceptibles de transformarse en etanol,
mediante procesos fisicoqumicos o bioqumicos.
* Aditivos alimentarios. Son aquellas sustancias que entran en la formulacin de una
bebida alcohlica fermentada con el objeto de preservar, estabilizar o mejorar su color,
olor y apariencia, siempre que no perjudiquen su valor nutritivo, normalmente no se
consumen como bebidas, ni se usan como ingredientes caractersticos de la bebida, tengan
o no valor nutritivo y cuya adicin intencional, en cualquiera de las fases de produccin,
resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente), en que l o sus derivados
pasen a ser un componente de tales bebidas o afecten a las caractersticas de stas.
* Bebida alcohlica fermentada. Es la bebida alcohlica obtenida por la fermentacin de
jugos azucarados de frutas o por la fermentacin de azcares obtenidos dealmidn de
cereales, por cualquier proceso de conversin.
* Buenas prcticas de manufactura. Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos, los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
segn normas aceptadas internacionalmente.
* Etiqueta. Cualquier marbete, rtulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica,
que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido
al envase o tapn de una bebida alcohlica fermentada, que cumpla con las disposiciones
de la presente Norma.

* Etiquetado. Cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta.


* Ingrediente. Cualquier sustancia incluidos los aditivos alimentarios que se empleen en la
fabricacin, preparacin y conservacin de las bebidas y est presente en el producto final,
aunque posiblemente en forma modificada.
* Lote. Es una cantidad determinada de una bebida producida en condiciones
esencialmente iguales que se identifica mediante un cdigo al momento de ser envasado.
* Mtodos de prueba: Procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para
comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.
* Grado alcohlico. Porcentaje en volumen de alcohol etlico contenido en una bebida
alcohlica, referido a 20'C.
3. CLASIFICACIN DE LA CERVEZA
Las cervezas se denominan de acuerdo a las siguientes caractersticas:
A. Segn el "Tipo de levadura"* Cervezas de baja fermentacin, es elaborada usando
levaduras cultivadas de la especie sacchoromyce cerevisiae, las cuales tienden a sedimentar
al concluir el proceso de fermentacin.
* Cerveza de alta fermentacin, es elaborada usando levaduras cultivadas de la especie
sacchoromyce cerevisiae, las cuales tienden a flotar sobre la superficie del producto al
concluir el proceso de fermentacin.
B. Segn el "Extracto original de la cerveza"
* Cervezas fuertes, son aquellas que presentan un extracto original de ms de 12Plato
(12% m/m).
* Cervezas normales, son aquellas que presentan un extracto original entre 10 y 12 Plato
(10y 12% m/m).
* Cervezas suaves, son aquellas que presentan un extracto original entre 6 y 10 Plato (6 y
10% m/m).
C. Segn "El color
* Cervezas claras, tambin llamadas rubias, son aquellas cuyo color es inferior a 8 unidades
de color, medidos espectrofotomtricamente (SRM).
* Cervezas oscuras, tambin llamadas negras, son aquellas cuyo color es igual o superior a
8 unidades de color, medidos espectrofotomtricamente (SRM).
4. MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES
* Agua. El agua para la fabricacin de cerveza ser potable y deber cumplir las
especificaciones contenida en la Norma de Calidad del Agua para Consumo Humano,
aprobada mediante Acuerdo Ministerial No. 65 - 94 del Ministerio de Salud.
* Cereales: Los cereales utilizados en la preparacin de la malta para la fabricacin de
cerveza debern estar libres de microorganismos patgenos y de sustancias que puedan
daar lasalud de los consumidores, tales como residuos de plaguicidas, los que no deben

exceder las tolerancias establecidas por el Codex Alimentarius.


* Lpulo: El Lpulo utilizado en la fabricacin de cervezas no deber contener sustancias
extraas o perjudiciales para la salud de los consumidores, tales como residuos de
plaguicidas, los que deben cumplir con las tolerancias establecidas en Normas
Internacionales.
* Azcar. El azcar utilizada para la fabricacin de la cerveza deber cumplir con la NTON
03 029 - 99 Norma Tcnica de azcar fortificada con vitamina "A".
* Levadura. La levadura para la fabricacin de cerveza deber de provenir de un cultivo
puro de levadura cervecera, libre de cualquier otro tipo de microorganismo.
* Aditivos. Los aditivos utilizados en la elaboracin de cerveza debern cumplir con las
especificaciones establecidas en el Codex Alimentarius.
5. ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS
* Caractersticas generales.
* No se permite el uso de materiales filtrantes como asbesto u otros materiales prohibidos
en la industria de alimentos y bebidas.
* La cerveza deber estar libre de cualquier ingrediente daino a la salud.
* La cerveza puede contener solamente los aditivos y preservativos establecidos por el
Codex Alimentarius.
* La cerveza deber estar libre de colores artificiales, excepto caramelo producido por la
malta y/o el azcar y por los utilizados para la cerveza saborizada.
* La cerveza deber contener dixido de carbono (CO2) antes de envasarse.
* La cerveza deber estarlibre de bacterias coliformes y otros microorganismos patgenos.
* La cerveza deber fabricarse en establecimientos construidos y mantenidos bajo
condiciones higinicas sanitarias al igual que los equipos como molino, tanques de
fermentacin, tanques de almacenamiento, filtros y equipos de llenado.
* La cerveza deber estar libre de insectos o restos de ellos y de cualquier otro tipo de
fragmento tales como plstico, metales u otras impurezas.
* Caractersticas sensoriales.
Color: Caracterstico al tipo de cerveza establecido en numeral 3
Olor: Caracterstico, libre de sabores extraos
Sabor: Amargo caracterstico, libre de sabores extraos
* Caractersticas fsico-qumicas: La cerveza deber cumplir con los requisitos fsicoqumicos establecidas en la Tabla 1.

* Caractersticas microbiolgicas: La cerveza deber cumplir con los requisitos


microbiolgicos establecidos en la Tabla 2.
Tabla 1. Requisitos fsico-qumicos de la cerveza
Requisitos Especificaciones
Grado Alcohlico 2.54-9%
Peso especfico a 20C 0.998-1.018
Extracto original (Plato o % m/m) mnimo 6
Unidades de Amargo (U.A.) mnimo (*) 2
PH 3.0-4.8
CO2, (%/v) 2.4-3.6
Plomo, expresado como Pb (mg/ 1) mximo 0.1
Hierro, expresado corno Fe (mg/ 1) mximo 0.2
Cobre, expresado como Cu (mg/ 1) mximo 1.0
Cinc, expresado como Zn (mg/ 1) mximo 1.0
Arsnico, expresado como As (mg/ 1) mximo 0.1
*U.A. equivale a B.U. (Bitter Unites)
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos de la cerveza
Microorganismo Lmite mximo
Recuento total demicroorganismos mesfilos, UFC/ml 100
Recuento total de mohos y levaduras, UFC/in1 20
6. MUESTREO Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO
* Toma de muestras: La toma de muestras se realizar de acuerdo a lo establecido en la
Norma Tcnica Nicaragense 17004 - 02 Norma de Bebidas Fermentadas. Muestreo en
Cervezas
* Criterio de aceptacin o rechazo: Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los
requisitos establecidos en la presente norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia,
se volver a hacer un muestreo segn lo establecido en la norma Tcnica Nicaragense
17004-2001 Toma de Muestra -Cerveza repitindose el ensayo por una tercera parte
debidamente acreditado. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser
motivo para rechazar el lote.

7. MTODOS DE ENSAYOS Y ANLISIS


7. 1 Ensayos fsico -qumicos.
* Determinacin del Contenido de etanol
Principio: Anlisis por destilacin utilizando picnmetro o por anlisis automatizados.
Se efectuar mediante lo indicado en Mtodo de Anlisis Cervecero, tomo II, traducido de la
tercera edicin del original en alemn. Asociacin Latinoamericana de Fabricantes de
Cerveza (ALAFACE). Caracas, Venezuela. 1999, o algn mtodo reconocido por alguna
organizacin internacional como la Anlisis de la Asociacin of Oficial Analytical Chemist (A.
O. A. C.)
* Determinacin del contenido del plomo
Principio: Por espectrofotometra de absorcin atmica.
Es un mtodo tomado de la EPA (United States Enviromental Protection Agency), ICP-AES
(USN), MtodoRef.:E.P.A 200.15.
* Determinacin del contenido de hierro
Principio: Por espectrofotometra de absorcin atmica.
Se efectuar mediante lo indicado en Methods of Analysis of the American Society of
Brewing Chemise (ASBC). Mtodo 18 inciso B. 8' ed., revisada, reimpresa en 1975. Revisin
parcial, 1987 o ICAP-METALS, Mtodo Ref. E.P.A. 200.7.
* Determinacin del contenido de cobre:
Principio: Por espectrofotometra de absorcin atmica.
Se efectuar mediante lo indicado en Methods of Analysis of the American Society of
Brewing Chemise (ASBC). Mtodo 19 inciso C. 81 ed., revisada, reimpresa en 1975. Revisin
parcial, 1987 o por ICAP- METALS, Mtodo Ref.: E.P. A. 200.7.
* Determinacin del contenido de zinc:
Principio: Por espectrofotometra de absorcin atmica.
O por ICAP-METALS, Mtodo Ref.: E.P.A. 200.7
* Determinacin del contenido de arsnico

Principio: Inductivo plasma acoplado o por Espectrofotometra de absorcin atmica.


Se efectuar mediante lo indicado en United States Environmental Protection Agency (EPA),
o por HGFAS, Mtodo Ref.: E.P. A. 3010/7062.
7.2 Ensayos Microbiolgicos
Se efectuar mediante lo indicado en el mtodo 4 del ASBC de mtodos Microbiolgicos.
* Recuento total de microorganismos mesfilos;
Principio: Por filtracin do membrana
Se efectuar mediante lo indicado en el mtodo del ASBC de mtodos Microbiolgicos.
* Recuento total de hongos y levaduras.
Principio: Por filtracin de membrana.
Se efectuar mediante lo indicado en mtodo 4 del ASBC de mtodosMicrobiolgicos.
8. ETIQUETADO
El rotulado y envase de la cerveza se har de acuerdo a lo dispuesto en la Norma de
Bebidas Alcohlicas. Etiquetado de Bebidas Fermentadas.
9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
* Almacenamiento: La cerveza debe estar en bodegas techadas, cerradas, ventiladas y
limpias. No se debe almacenar cerveza en sus diferentes presentaciones al aire libre y
protegidos de la luz solar.
* Transporte: El transporte de la cerveza debe realizarse en vehculos limpios, protegidos
de la luz solar.
10. REFERENCIAS
a) Mtodos de Anlisis Cerveceros, Tomo II, ALAFACE, Caracas Venezuela, 1999.
b) Ley General de Salud de los Estados Unidos Mexicanos.
c) Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense, NTON 01001- 96, Metodologa para la
presentacin de normas tcnicas nicaragenses.
d) Norma Tcnica Colombiana, NTC 3854, Bebidas Alcohlicas, Cerveza. 1996 - 03 - 02
e) Norma Dominicana, NORDOM 186, Cervezas, Especificaciones, 1981- 05-05
f) Norma Venezolana, COVENIN, 91:1996, CERVEZA. ESPECIFICACIONES
g) Norma Venezolana, COVENIN, 2616:1996, MALTA Y CERVEZA, METODOS DE ENSAYO.

11. OBSERVANCIA DE LA NORMA


La verificacin y certificacin de esta Norma estar a cargo del Ministerio Salud a travs de
la Direccin Control de Alimento y el Ministerio de Fomento, Industria y Comercio a travs
de la Direccin de Defensa del Consumidor.
12. ENTRADA EN VIGENCIA
La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense en vigencia con carcter Obligatorio
de forma inmediata despus de su publicacinen La Gaceta, Diario Oficial.
13. SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe ser
sancionado conforme la Legislacin vigente
INTRODUCCIN
La calidad de los productos hortofrutcolas viene determinada por la combinacin de
diferentes atributos, tanto externos como internos, de tipo fsico, qumico o fisiolgico.
Adems de los aspectos mencionados anteriormente hay que considerar la calidad
sanitaria de los mismos:
* Ausencia de sustancias txicas o indeseables: cido oxlico, nitratos, micotoxinas,
residuos de plaguicidas, metales pesados, etc.
* Ausencia de contaminantes biolgicos: hongos, bacterias, virus, parsitos.
La aceptacin por el consumidor es difcil de medir, debido a su subjetividad. En respuesta
a sus demandas, en la actualidad hay un mayor nfasis en la calidad interna del producto
(sabor/aroma y beneficios para la salud), lo que ha llevado no slo a tratar de evitar la de
compuestos txicos o atributos indeseables, sino tambin a valorar cada vez ms la
presencia de nutrientes y sustancias bioactivas (Shewfelt, 2000).
La calidad de un producto hortofrutcola puede verse alterada por mltiples factores que
pueden afectar a sus caractersticas externas, su composicin qumica (valor nutritivo y
presencia de compuestos bioactivos), y a la flora microbiana presente en el mismo. Muchas
alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recoleccin de los vegetales y
su consumo, y se deben, principalmente, a factores metablicos derivados de los
procesosfisiolgicos de respiracin, transpiracin, maduracin y senescencia naturales. Sin
embargo, pueden producirse otros tipos de alteraciones y enfermedades en los mismos,
que en su mayora estn provocadas por factores externos a los vegetales.
CALIDAD MICROBIOLGICA

Los microorganismos son responsables de la prdida del 20 % de los productos y producen


150 alteraciones diferentes (Wills et al., 1999). Una hortaliza puede albergar una flora
microbiana natural del orden de 10.000 a 1.000.000 de microorganismos por gramo.
Algunos de los gneros responsables de dichas alteraciones son: Penicilium, Botrytis,
Rhizopus, Pseudomonas, Erwinia, Ricketsia. La mayor parte de ellos producen alteraciones
visibles, con cambios de color, aroma, lesiones de los tejidos, etc., por lo que su presencia
conlleva la eliminacin de los productos contaminados.
Por otra parte, la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas puede tener
consecuencias ms graves en el caso de que se trate de microorganismos patgenos, que
si no se manifiestan en forma de lesiones visibles pueden pasar desapercibidos y dar lugar
a distintos tipos de toxiinfecciones alimentarias, como consecuencia del consumo de estos
productos.
Los principales agentes patgenos que pueden estar presentes en las frutas y hortalizas
son los siguientes:
* Parsitos: Entamoeba hystolitica, Fasciola hepatica.
* Bacterias: Aeromonas sp, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, C. coli, Clostridium sp.,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhi, Shigella sp, Vibrio cholerae,
Yersiniaenterocolitica.
* Virus de la hepatitis A.
Su presencia en los vegetales puede traer consigo la aparicin de infecciones y
toxiinfecciones derivadas de su consumo.
La legislacin que afecta a las hortalizas, al igual que en el caso de otros alimentos, indica
que su consumo no debe presentar riesgos sanitarios para el consumidor y la presencia de
microorganismos patgenos est reglamentada.
Sin embargo, las frutas y hortalizas no se consideran alimentos de alto riesgo ni
potencialmente peligrosos; la FDA (Food and Drug Administration), que constituye el
organismo estatal de control de alimentos y medicamentos de EEUU, no las cataloga dentro
del grupo de alimentos que permiten el crecimiento rpido y progresivo de
microorganismos infecciosos o toxignicos. De hecho, en comparacin con los alimentos
de origen animal, los vegetales son responsables de un nmero mucho ms bajo de
intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
La contaminacin microbiana de las frutas y hortalizas se produce por contacto con aguas,
suelos, equipos, animales o personas que puedan vehiculizar dichos contaminantes, bien
sea durante el cultivo, o despus de la recoleccin, por lo que todas las operaciones deben
llevarse a cabo con especial cuidado, y efectuando un seguimiento del producto en todo
momento.
Para evitar la presencia de patgenos en estos vegetales, lo ms frecuente es recurrir al
lavado, que consigue los siguientes efectos:
Eliminar la contaminacin por insectos, suciedad superficial y partculas de tierra.
Eliminar residuos de plaguicidas,fertilizantes y otros productos fitiqumicos.

Reducir la carga microbiana en un 10 %.


Mejorar el aspecto del producto.
Al efectuar el lavado hay que tener en cuenta las caractersticas del agua (temperatura,
acidez, dureza, contenido mineral y carga microbiana), la cantidad de agua empleada, la
fuerza aplicada, si se uti liza cepillado o no, as como la posibilidad de adicionar a la misma
agentes desinfectantes (sosa, cloro y sus derivados, agua oxigenada, ozono, vapor, sulfitos,
dixido de azufre, etc.).
Lo ms frecuente es el empleo de disoluciones cloradas; se recomiendan niveles de cloro
de 1-3 ppm para el aclarado y de 50 ppm para la higienizacin (Floros, 1993). Estas
soluciones deben mantenerse en contacto con el vegetal durante 1 min, y posteriormente
aclarar y escurrir el mismo. Algunos autores sugieren el empleo de concentraciones de
cloro ms altas: 200-300 ppm (Beuchat, 1996). En cualquier caso, si los productos estn
muy sucios puede utilizarse un detergente antes del desinfectante.
No obstante, a veces esta operacin puede producir un aspecto ms hmedo en el vegetal
y la penetracin de agua puede facilitar el acceso de los microorganismos a travs de las
heridas de los productos.
Adems, la capa de cera natural que cubre los vegetales se elimina parcialmente durante el
lavado y esto facilita su contaminacin y proliferacin microbiana.
La creciente inquietud por la seguridad alimentaria por parte de los consumidores necesita
de la puesta en marcha de nuevos criterios de calidad de las frutas y hortalizas a nivel de
los diferenteseslabones de la cadena. Puesto que su obtencin comienza en el campo, la
calidad microbiolgica de las mismas depender de cada una de las partes implicadas en
su produccin y manipulacin.
Sistemas de control y vigilancia de la calidad de frutas y hortalizas
Desde el ao 1972 existen normas de calidad para frutas y hortalizas, tanto a nivel nacional
como para su comercializacin en estado fresco dentro de los pases de la Unin Europea.
En la actualidad dicha normativa se encuentra recogida, de forma general, en el
Reglamento de la Unin Europea 2251/92 y contempla diferentes parmetros de calidad
externa de los vegetales (aspecto, limpieza, categoras, calibres, almacenamiento,
envasado, etc.). Existen tambin normas de calidad para productos individuales, as como
para transformados de frutas y hortalizas (zumos, mermeladas, etc...), en las cuales se
recogen aspectos relativos a materias primas, tecnologa de procesado, envasado,
etiquetado, almacenamiento, transporte, venta, y otros factores generales de calidad.
El etiquetado de las frutas y hortalizas, al igual que el de los dems alimentos, debe cumplir
lossiguientes principios generales:
No inducir a error.
No atribuir al producto propiedades que no posea.
No atribuirle propiedades preventivas o curativas.
No sugerir propiedades que existen en todos los productos similares.

Los vegetales no envasados, no suelen incluir etiqueta, y en todo caso se indica en el


comercio algn dato alusivo a la variedad y origen del producto. Las frutas y hortalizas
envasadas incluyen en laetiqueta datos sobre el tipo de producto, variedad, procedencia,
fecha de consumo preferente, categora y calibre, cantidad neta, datos de la empresa
envasadora, condiciones de conservacin y modo de empleo si es necesario.
Recientemente en algunos casos se indican nmeros de registro de lote u otros datos
relacionados con la Trazabilidad o identificacin del producto.
El etiquetado nutricional de las frutas y hortalizas no es obligatorio, y en algunos casos
puede incluirse como informacin adicional.
Para garantizar el cumplimiento de la legislacin vigente y la correcta manipulacin de las
frutas y hortalizas, es necesaria la implantacin, a nivel de la industria alimentaria, de
sistemas de vigilancia y control de las mismas durante todas las fases de su
comercializacin, como es el caso del APPCC y del sistema de Trazabilidad.
Con las siglas APPCC se conoce el llamado Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crticos, que surgi en EEUU en los aos 70 y es obligatorio en las industrias
alimentarias de la Unin
Europea desde 1995. Este sistema de autocontrol consiste bsicamente en lo siguiente:
Observar el proceso y/o producto de principio a fin.
Identificar de antemano los peligros potenciales y decidir dnde pueden aparecer durante
el proceso.
Prever las posibles soluciones en cada caso.
Establecer controles y vigilarlos.
Tomar nota de todas las observaciones y guardar los registros.
Asegurarse de que el sistema funciona continuamente de forma eficaz.
El APPCC implica a todos los equipos, instalaciones y personalen contacto con el mismo,
proporcionando de este modo a los consumidores confianza en los productos, y se
encuentra ntimamente relacionado con la legislacin vigente sobre Seguridad e Higiene de
los alimentos de cada pas. Este sistema contempla todos los aspectos relacionados con la
seguridad de los vegetales, efectuando un mejor control de los siguientes parmetros:
Flora bacteriana responsable de los procesos de alteracin.
Calidad fisiolgica.
Residuos de plaguicidas.
Contenidos de metales pesados.
Acondicionamiento y transporte.
LA TRAZABILIDAD, concepto cada vez ms extendido en la industria alimentaria, como se
indic en la introduccin, se define como el Sistema de Identificacin y Control de todo el
proceso recorrido por la fruta y hortaliza desde su prospeccin en el campo hasta su
destino en venta (Giambanco de Ena, 1999). De este modo se puede ejercer un completo
control sobre el producto, trazar su historial y conocer todos y cada uno de sus pasos, con
el fin de evitar confusiones durante la manipulacin, facilitar el

proceso de controles intermedios y finales y la toma de medidas correctoras, as como el


uso del sistema FIFO (Primero en entrar, primero en salir).
El sistema de trazabilidad se basa en la codificacin, y debe establecerse como un proceso
normalizado, institucionalizando las prcticas y procedimientos existentes, y
documentando minuciosamente (tanto en papel, como en soporte informtico), todas y
cada una de las etapas por las que pasa el producto, desde la fase de cultivo hasta la de
consumo.Todos estos procesos contribuyen a la identificacin permanente del producto
que se comercializa, y por tanto, proporciona una completa informacin sobre las
manipulaciones que ha podido sufrir y que pudieran afectar a su calidad final. De este
modo, la finalidad ltima que se persigue es proporcionar a la poblacin unos productos
hortofrutcolas con una calidad ptima, y que satisfagan en la mayor medida posible las
exigencias de los consumidores a los que van destinados.
DETERMINACIN DE LICOPENO
El Licopeno es un carotenoide con mayor poder antioxidante que el s-caroteno (3), y se
viene utilizando en productos cosmticos con gran potencial comercial, principalmente por
la gran demanda de productos con este tipo de caractersticas, ocasionada en la
preocupacin global por el cuidado y prevencin de enfermedades de la piel causadas por
el alto nivel de contaminacin del medio ambiente y la exposicin directa a los rayos del sol
(3, 4, 5).
El Licopeno representa aproximadamente el 80
90% del los carotenoides que se encuentran en un tomate de alio maduro promedio de
la variedad Lycopersicum esculentum (tomate chonto), y su cantidad aproximada en la
hortaliza es alrededor de 3000 g/100g (0.003%) (4, 5, 6, 7, 8).
El Licopeno es uno de los primeros carotenoides que aparecen en la sntesis de este tipo de
compuestos, constituyendo la base molecular para la sntesis de los restantes carotenoides;
su estructura molecular, en general, es la de un hidrocarburo, formada por cuarenta
tomos de carbono unidos por enlaces dobles conjugados (once doblesenlaces conjugados
en total), constituyndose en la cadena ms larga de todos los carotenoides conocidos; esta
configuracin es responsable de su capacidad para anular la accin de los radicales libres
(4,5)
El Licopeno se obtiene fundamentalmente a partir de fuentes naturales, hongos y muy
especialmente tomate de alio. Es altamente lipofilico, y como otros carotenoides, es
degradable mediante factores fsicos y qumicos como exposicin a la luz, exposicin al
oxigeno, condiciones extremas de pH, temperaturas elevadas y contacto con superficies
activas (4,6).
Para la extraccin de este tipo de sustancias se utilizan diversas tcnicas; la ms comn es
la extraccin con solventes por etapas, aunque actualmente se ha utilizado la extraccin
con fluidos supercriticos, con grandes ventajas sobre los dems mtodos (9, 10, 11). En este
estudio se comparan los mtodos de arrastre con vapor, extraccin soxhlet y extraccin

con solventes por etapas para la obtencin de la oleorresina del tomate de alio con un
alto contenido de licopeno. Para la obtencin de la oleorresina del tomate de alio
mediante extraccin soxhlet, el material vegetal se somete a troceado, secado, molienda y
posteriormente a extraccin; para la obtencin de la oleorresina mediante la extraccin con
solventes, por etapas el material vegetal se somete previamente a un proceso delicado y
eliminacin de cerca de un 58.26% en peso del agua contenida en los frutos por filtracin
del jugo obtenido. El extracto obtenido se somete a un proceso de eliminacin del solvente
y la oleorresinaresultante se analiza mediante espectrometra visible UV, utilizando como
solvente ciclohexano, y el contenido del licopeno en la oleorresina se determina de acuerdo
a la absorbancia de la solucin diluida.
Los resultados obtenidos permitirn comparar: el mejor solvente para la extraccion del
carotenoide mediante el uso de la tecnologa de extraccin soxhlet, el mejor mtodo de
extraccin y establecer las condiciones ms apropiadas de temperatura, relacin pulpa de
tomate/volumen de solvente, tiempo de extraccin y numero de etapas, para la obtencin
de la oleorresina del tomate de alio con un alto contenido de licopeno a escala de planta
piloto. En la literatura consultada no se han encontrado reportes de este tipo que permitan
comparar, bajo las mismas condiciones, diferentes mtodos de extraccin del licopeno;
tampoco se han reportado las variables de extraccin bsicas que permitan el
dimensionamiento de una planta para producir el extracto.
MATERIALES Y MTODOS
Solventes
Los solventes que se emplean para la extraccin de licopeno de tomate son: hexano,
acetona, etanol y acetato de etilo de grado comercial, cuyo uso est sujeto a las
autoridades gubernamentales nacionales e internacionales.
Material vegetal
Los tomates utilizados en este estudio son provenientes del oriente del departamento de
Antioquia, en su mayor estado de maduracin y preferiblemente cultivados en campo
abierto.
Pretratamiento de la muestra
Los tomates frescos se sometieron a un proceso de adecuacin segn el mtodo que se va
a utilizar, de modo que sefacilite el proceso de extraccin por la concentracin de los
carotenoides, especialmente el licopeno, presente en los frutos mediante la eliminacin de
la humedad o del agua contenida en estos; adems, el pre tratamiento permite una mejor
manipulacin de la muestra y una mejor aplicacin del mtodo de extraccin. Para la
extraccin soxhlet, los tomates se trocearon en casquillos entre 0.4 y
0.5 cm. de espesor (utilizando el fruto completo: piel, pulpa y semillas), luego se sometieron
a secado en un secador de tnel con vapor, durante 6 horas a una temperatura inferior a

los 60oC para evitar la descomposicin del carotenoide. El material seco se muele en un
molino de cuchillas para obtener un tamao de partcula entre 0.5 y 1.7 mm.
Para la extraccin con solventes por etapas de licopeno de tomate fresco los frutos
maduros se licuan y posteriormente se filtran al vacio con un filtro Buchner y se elimina el
58.26 % en peso del agua contenida en los tomates; la pulpa concentrada es refrigerada
para luego ser utilizada en la extraccin de dicho carotenoide.
Extraccin soxhlet
El tomate seco y molido se somete a extraccin con hexano, etil acetato, acetona y etanol,
en un equipo de extraccin soxhlet, con bao de aceite a una temperatura mayor a la de
ebullicion del solvente a utilizar. La relacin material vegetal/solvente es 20.0 g/120 mL,
realizando un numero de 10 reflujos y cubriendo los equipos con papel de aluminio para
preservar la muestra de la luz.
Extraccin con solventes, por etapas, de licopeno de tomate fresco
Para la determinacin delas condiciones ms apropiadas en la extraccin del carotenoide
licopeno de tomate fresco, se utilizara como solvente etil acetato, el ms apropiado para la
aplicacin de esta tecnologa en la extraccin de esta sustancia
(13, 14), utilizando como medio de calentamiento un bao de aceite.
Determinacin de la temperatura ms adecuada: Se utilizaron 50.0 g de pulpa de tomate
por cada 100 mL de solvente; la extraccin se lleva a cabo en una etapa durante un tiempo
de 6 horas a temperaturas de 30, 40 y 50oC, con agitacin constante; el extracto se separa
del material solido por decantacin y filtracin y luego se almacena en un embudo de
separacin para retirar la fase acuosa.
* Determinacin de la relacin masa de pulpa/volumen de solvente: La cantidad de pulpa
empleada es de 50.0 g y las relaciones masa/volumen ensayadas fueron: 1:1, 1:2, 1:3 y 1:4,
las extracciones se llevaron a cabo en una etapa durante un tiempo de 6 horas, con
agitacin constante y a la temperatura ms adecuada, y los residuos slidos, as como la
fase acuosa, se separaron del extracto por decantacin y filtracin.
* Determinacin del mejor tiempo de extraccin: Las condiciones de temperatura y
relacin pulpa/solvente empleada para la determinacin de este parmetro son las ms
apropiadas, segn se encontr en los ensayos preliminares; la extraccin se lleva a cabo en
una etapa durante tiempos de extraccin de 0.5, 1, 1.5, 3 y 6 horas, con agitacin continua;
la separacin de los residuos slidos y la fase acuosa se realiza como se describe
anteriormente.
*Determinacin del nmero de etapas: Las condiciones experimentales se definen de
acuerdo a los mejores resultados que se obtienen para la temperatura, relacin
masa/solvente y tiempo de extraccin. El nmero de etapas est limitado por la coloracin
del extracto obtenido, y la recuperacin del extracto sigue los mismos procedimientos de
decantacin y filtracin.

Obtencin de la oleorresina
Los extractos obtenidos mediante los mtodos empleados se someten a un proceso de
eliminacin del solvente utilizando un rotavaporador R-205 marca Buchi, acoplado con una
bomba de vaco y a una temperatura inferior a los 40oC, para evitar las perdidas del
carotenoide por oxidacin. La oleorresina obtenida se disuelve en ciclohexano y se
almacena en atmosfera de nitrgeno, en la nevera y en un recipiente color mbar para
protegerla de la luz y otros factores que puedan causar su descomposicin.
Anlisis de las muestras
Las muestras obtenidas se analizaron mediante espectrofotometra ultravioleta visible UVvis, en un espectrmetro Thermospectronic Unicom UV-VIS
Heios , utilizando ciclohexano como blanco. Se toma una alicuota de oleorresina y se
disuelve en un volumen de ciclohexano hasta completar 10.0 mL. Las absorbancias de las
soluciones se miden a 476 nm, longitud de onda a la cual la absortividad E del licopeno en
ciclohexano es de 3310 (15, 16, 17). La cuantificacin del licopeno presente en la muestra
inicial de pulpa de tomate se realiza con la siguiente ecuacin:
El rendimiento de la oleorresina en base a la masa total de muestra empleada, se
determinopor diferencia de peso del baln de rota vaporacin antes y despus de dicho
proceso y se calculo con la siguiente ecuacin:
ALTERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DE VERDURAS, FRUTAS Y HORTALIZAS
A. PRINCIPALES PARMETROS A CONTROLAR
1. Integridad anatmica y contaminacin macroscpica de impurezas
Los golpes o rasguos, cortaduras, etc, producidos por mala recoleccin, transporte
deficiente, mala conservacin, intensa accin del fro o germinacin de tubrculos o bulbos
originan lesiones que son puntos de entrada de microorganismos. Segn el porcentaje de
defectos la mercanca ser o no decomisada.
2. Estado de madurez
El grado de maduracin est relacionado con el color, la dureza de la pulpa, contenido en
almidn, contenido de azcares totales (solubles), el contenido de slidos solubles y la
relacin azcares totales-acidez.
Durante la maduracin de los frutos se emiten sustancias voltiles (etileno, sustancias
aromatizantes) responsables del olor del fruto y aumenta con la temperatura. A lo largo del
proceso de maduracin aumenta el contenido en:
* Azcares solubles: y disminuye el de almidn. La desaparicin del almidn coincide con el
fin del crecimiento y el mximo de los slidos solubles.
* Acidos: el contenido en cido mlico se reduce al aumentar la maduracin.
* Vitaminas: aumentan durante la maduracin.

* Taninos: disminuyen durante la maduracin (responsables del sabor amargo).


* Pigmentos: aumentan con la temperatura, la luz y el oxgeno a lo largo del proceso de
maduracin.
3. Estado deconsevacin.
4. Contaminacin parasitaria o bacteriana: los gneros causantes de la podredumbre son
generalmente inofensivos para el hombre.
Los grmenes procedentes de aguas de riego contaminadas suelen ser patgenos para el
hombre: las aguas fecales suelen llevar Escherichia colli, el virus de la hepatitis A,
salmonella, etc., que son causantes de cuadros diarricos o entricos.
5. Contaminacin con productos fitosanitarios: la tipificacin de las frutas se hace en
funcin de su color, brillo, madurez, actitud para el transporte, conservacin, tamao.
Calibre, peso, etc... En funcin de estos parmetros se le dan las categoras extra, 1, 2 y 3.
B. ENSAYOS EN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Hay ensayos destructivos y no destructivos:
* Ensayos no destructivos: son los que se hacen inmediatamente despus de la toma de
muestras. Se reducen al anlisis sensorial. Segn los caracteres sensoriales se pueden
clasificar en:
* Apariencia: color, forma y defectos.
* Textura: apreciada por el tacto de la mano y boca.
* Aroma: integracin de sabor, olor , captados por las papilas gustativas y el rgano del
olfato.
* Ensayos destructivos: una vez efectuado el anlisis sensorial se procede en algunos casos
a los ensayos destructivos: contenido en zumo, lesiones internas, semillas, contenido en
humedad, etc, que son muy especficos segn las frutas y hortalizas de que se traten. Por
ejemplo las naranjas: determinacin del ndice slido-soluble, acidez para comprobar la
madurez de la fruta, tambin un corte en la fruta para ver el efecto de lasheladas.
* Aguacates: determinacin de la humedad para calcular en contenido en grasas.
* Esprragos: utilizacin del fibrmetro para determinar la fibrosidad.
* Manzanas: utilizacin de solucin yodada para la determinacin de la madurez, tambin
la utilizacin de un penetrmetro para la dureza relacionada con la madurez.
* Patatas: determinacin de la variedad de las patatas mediante electroforesis.
* Tomates: se hace un corte por la zona ecuatorial y se examina la presencia de semillas,
espesor de la pulpa...
* Mtodos analticos
* En frutos ctricos: se determina el grado de madurez, se determina la relacin que hay
entre los grados Brix del zumo y la acidez (valorando 5 ml con sosa 0.1 en presencia de F.T).
La acidez se expresa en cido ctrico anhidro contenido en 1 litro. Para determinar el
nmero de gramos del cido ctrico anhdro por litro hay que multiplicar el nmero de
mililitros de NaOH consumido por 1.28. Los grados Brix es lo que da directamente en el

refractmetro.
* Aguacates: para asegurar un buen nivel de madurez comercial se exigir que en el
momento de la recoleccin la pulpa tenga un contenido en aceite de al menos el 10%. La
determinacin del contenido de la materia grasa se efecta por el mtodo habitualmente
del Soxler. Actualmente como se ha visto que la cantidad de grasa y humedad estn
relacionados se determina la humedad.
* Pltanos: se determina la consistencia y firmeza de la pulpa apreciada por un
penetrmetro.
* Peras: se utilizan distintos mtodos
* Utilizacin del penetrmetro o medida de lapresin que puede soportar el fruto hasta el
momento que se produce la introduccin del pistn del aparato en el fruto.
* Contenido en almidn: se basa en la transformacin del almidn en azcares solubles a
medida que evoluciona el fruto. Se detecta su presencia por la coloracin azul que toma la
pulpa al aadirle unas gotas de yodo (yoduro potsico).
* Relacin extracto refractmetro- acidez (igual que los ctricos). El cido predominante es
el cido mlico.
* Patata: los m