Nutriente

Agua

Protenas

CHO

Sistemas Coloidales

Lpidos

Pigmentos Colorantes

Cambio fsico qumico

Congelacin
Evaporacin=deshidratacin
Solubilidad
hidratacin: Absorcin
Adsorcin, retencin
Viscosidad
Higroscopia
Concentracin de solutos
Hidrlisis
Gelificacin
Solubilidad
Viscosidad
Emulsin: Aireacin
Hidratacin
RX de Maillard
Coagulacin: Precipitacin
Retencin de aromas
Gelificacin
Gelatinizacin
Caramelizacin
Solubilidad
Precipitacion
Emulsin
Viscosidad
Hidratacin
Emulsificancin
Espumacin
Gelificacin
Solubilidad
Aireacin
Hidrlisis
Pirolisis
Saponificacin
Oxidacin-rancidez
Polimerizacin
Hidrogenacin Catalitica
Solubilidad
Emulsin
Coloracin :Dar color, mejorar
aspecto, reponer perdidas de
color
Solubilidad
Regulador de Acidez

Factor de cambio

Temperatura, PH, Incorporacin

de solutos, Cambios de
Atmosfera, Fuerza Mecnica,
Ondas, Aditivos.

Temperatura, PH, Fuerza

Mecnica,Aw, Aditivos, Enzimas.

Temperatura, PH, Fuerza

Mecnica, Enzimas, Tipos de
Azucar, Tipos de Proteinas, Aw.

Temperatura, PH, Fuerza

Mecnica, Aditivos
(estabilizante:Emulsificante).

Temperatura, Fuerza mecnica,

Luz, PH, O2, Hidrogeno, Aditivos,
Enzimas.

Luz, PH, Temperatura, Agitacin.

Integrantes:

Catalina Bustamante
Genesis Contreras
Bastian Espinoza
Miguel Toro
Gina Zambra

Profesora:
Seccin:

Carolina Arenas
PQA5501-002D