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    @ matéria prima Agua: a base para uma boa cerveja ‘A dgua possui importéncia capital para a elaboragdo da cereja, pois representa mais de 90% de sua composigao. Nao $6 a sua qualidade deve ser levada em consideragao, mas também 0 volume por Matthiae R. ReInold ‘Agua pertar, em peso, aproximadamente 90-85% des ingredientes {da ceneja e sua comoosiclo 6 de fundamental importncia para ‘2 qualidade da cereja. Os cerveseros colocem para sua Agua, que provém de varias fontes ~ come pores artesianos préprios, ros @lagos ~ exigéncias mois elevadas do que a prépne legisiagbo esperifca de n ‘gua potsvel. disponivel para o processo. UTILIZANDO A AGUA CERTA PARA CADA TIPO DE CERVEJA 0s tipos de cerveja mais conhecidos estdo associados a uma égua cervejeira de composigao bem especifica, como acontece com as cervejas associadas a gues de determninadas regiges. Por exemplo, nna cidade de Pilsen, a 4gua mole é pobre em sais e apropnada para a elaboraca0 oa clara ¢ lupulada cerveja tipo Pilsen: » Sgua dure oe Dortmmuns (com elevada dureze nde-carbonataria), para 0 tipo Export 10 BEER URE matéria prima (?) Tabela 1 - AGUAS CERVEJEIRAS TIPICAS Pilsen me SL mg 10 men 4 meh 4 mel 5 oH 16 or 03 a 13 ool 0.9 também 2 Sgue dura de Munigue (com elevada ‘cureza carbonatéria}, para a cervela escura do tipo Munique. Para que @ agua cervejeira posse ser adecuada Ge forma ideal as exigéncias do cespectiva tipo de ‘cervera € para, por exemplo, também poder elaborar uma Pilsen usando gua dura, as Aguas cervejelras ‘Ao tratadas por meios fisicos, quando necessario, 8 fim de descarbonaté-las ou dessaiinizé-las. No tatemento da dgua cervejeira, podemos utilizar uma solugdo de cal saturado, trocador idnico, trocador cationico (elimina Ca%"/Mg’), osmose reverse, fervure da dgua, adi¢do de gesso cervejel ‘eu até mesmo uma dessaliniza¢ao total com trocadores Ge leito mista. Todos esses processes esto em conformidade com «a legislacao e possibiltam ao cervejeiro utilizar 3gua ura de pocos artesianos profundos (normalmente com dureza maior), Sem precisar se apegar & produede de determinado tipo de cerveja de acordo com sua composicgo. TIPOS DE AGUA CERVEIEIRA + isen: agua mole: alcalnidade cesidual ~ 0,9: apropriada pare cervejas claras- Viena: agua com pouco cetedrio: alcalinidade residual ~ 4,9; apropriada para cervejas de cor mbar Munique: dgua fortemente cateéria;alceinidade residual ~ 10,6; apropriada para cervejas de cor escura Burton: dgua com gesso/celesrio; 42°SH; alcolinidede residual ~ 0,4 Dortmund: Sgua com gesso, calcd, sais; 42°0H; alcolinidade residual ~ 5,5 Atobela acima demonstra claramente a expressive diferenga que existe entre as Sguas tipices des cidades européias de Pilsen (Republica Teneca), Berlim Burton Munique Dortmund 1.226 284 1110 205 375 106 367 37 403 30 38 314 532 8 Bat z 36 2 107 28,7 51.8 14,8 42,0 22.5 38,6 08 25,2 32 13,2 44,2 16,8 34 O4 10,6 55 Berlim (Alemanha), Burton (Inglaterra), Munique {Alemanha) € Dortmund (Alemanha). A gua dessas Cidades serve de referencia internacional para certas, caracteristicas de qualidade. Quando Sgua apresenta alcalinidade residual positiva, conforme mostrado na Tabela 1, ocorrem algumas alteragdes no processo ce producao da ‘cerveja, como: aumento do pl, mé-formagao de agucares (enzime S-amilase}, degradacdo proteica mais tenta, extra¢do de polifenois (cor mais escura) «© melnor solubilizacao das substancias amargas do ‘apulo. No caso inverso, quande a dgua apresenta alcalinidade residual negativa, ocorem ovtras alteragies: redugéo do pH, boa formacao de ap6eares, boa degradaqao proteics, pequenc ‘aumento da cor (propicio para cervejas claras) € baixa solubilizacdo das substancias amargas do oputo. AGUA PURA GERA BOA CERVEJA Somnente one ha a'sponibilidade da aqua apropriade 6 possive| elaborar uma boa cena, pois 0s caractensticas da agua sdo determinantes para 0 paladar da cerveja. Por isso, antgarnente, as cervejarias eram construidas basicamente proximas 8 pogos: profundos, para assegurar um fornecimento de agua de boa qualidade. Em principio, a agua néo deve conter suosténctas nocivas, como nitfao € meiais pesados, ue tém intuencia deta sobre a atividade des enzimas e da levedura cervejera, Por isso. as fontes de deve evem ser protetides contra influéncios embientsis. ‘Mém do pureza da dgua, também o seu grau de

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