ASAM LEMAK BEBAS

LAPORAN LENGKAP
Asam lemak bebas
Tujuan Penetapan
:
1. Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan
2. Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu bahan
pangan.
Reaksi
Dasar prinsip :
Lemak dan minyak merupakan senyawa organic yang penting bagi
kehidupan makhluk hidup.lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang
termasuk golongan lipida. Salah satu sifat khas dan mencirikan golongan lipida
adalah larutnya dalam pelarut organic misalnya eter,benzene,chloroform atau
sebaliknya ketidak larutannya dalam pelarut air .
Dasar Teori :
Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku
kelapa segar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama
sekali, tanpa bahan kimia. Penyulingan minyak kelapa dapat berakibat kandungan
senyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa
murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti
bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut
Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga
dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah,
berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama
yaitu sekitar lebih dari 12 bulan (Anonim, 2012d).
Minyak kelapa sebagai produk olahan hasil perkebunan mempunyai ciri
umum berwarna lebih bening dan beraroma harum. Dalam industri minyak goreng,
minyak kelapa dianggap paling sehat dibandingkan dengan minyak nabati lain
seperti minyak jagung, minyak kedelai, minyak canola serta minyak dari bunga
matahari (Anonim, 2012e).
Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen asam
lemaknya karena asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik,
kimia, dan stabilitas minyak selama proses penggorengan. Trigliserida dari
suatu minyak atau lemak mengandung sekitar 94-96% asam lemak. Selain
komponen asam lemaknya, stabilitas minyak goreng dipengaruhi pula derajat

ketidakjenuhan asam lemaknya, penyebaran ikatan rangkap dari asam

lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat
terjadinya proses kerusakan minyak goreng yang terdapat secara alami atau
yang secara sengaja ditambahkan (Stier, 2003).
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi
dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti
pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 6. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng
KRITERIA UJI
SATUAN
SYARAT
Keadaan bau, warna dan
Normal
rasa
Air

% b/b

Maks 0.30

Asam lemak bebas

(dihitung sebagai asam
laurat)

% b/b

Maks 0.30

Sesuai SNI. 022-M dan

Bahan Makanan Tambahan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/88
Cemaran Logam :
- Besi (Fe)
- Tembaga (Cu)
- Raksa (Hg)
- Timbal (Pb)
- Timah (Sn)
- Seng (Zn)

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maks 1.5
Maks 0.1
Maks 0.1
Maks 40.0
Maks0.005

Mg/kg

Maks
40.0/250.0)*

Arsen (As)

% b/b

Maks 0.1

Angka Peroksida

% mg 02/gr

Maks 1

Catatan * Dalam kemasan kaleng

Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI)
Alkohol
Alkohol adalah kelompok senyawa yang mengandung satu atau lebih
gugus fungsi hidroksil (-OH) pada suatu senyawa alkana. Alkohol dapat dikenali
dengan rumus umumnya R-OH. Alkohol merupakan salah satu zat yang penting
dalam kimia organik karena dapat diubah dari dan ke banyak tipe senyawa lainnya.
Reaksi dengan alkohol akan menghasilkan 2 macam senyawa. Reaksi bisa
menghasilkan senyawa yang mengandung ikatan R-O atau dapat juga
menghasilkan senyawa mengandung ikatan O-H. Salah satu senyawa alkohol,
etanol (etil alkohol, atau alkohol sehari-hari), adalah salah satu senyawa yang dapat
ditemukan pada minuman beralkohol. Rumus kimianya CH3CH2OH ( Anonim,
2011a).
Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah menguap
(volatil) tergantung pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek rantai
C, semakin volatil). Kelarutan alkohol dalam air semakin rendah seiring bertambah
panjangnya rantai hidrokarbon. Hal ini disebabkan karena alcohol memiliki gugus
OH yang bersifat polar dan gugus alkil (R) yang bersifat nonpolar, sehingga makin
panjang gugus alkil makin berkurang kepolarannya (Anonim, 2010a).
Indikator PP (Phenolphtalein)
Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang digunakan
dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja karena perubahan pH
larutan. Indikator ini merupakan senyawa organik yang bersifat asam atau basa,
yang dalam daerah pH tertentu akan berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein
dibuat dengan cara kondensasi anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek
pH 8,2 10,0 dengan warna asam yang tidak berwarna dan berwarna merah muda
dalam larutan basa. Penggunaan PP dalam titrasi:
Tidak dapat digunakan untuk titrasi asam kuat oleh basa kuat, karena pada titik
ekivalen tidak tepat memotong pada bagian curam dari kurva titrasi, hal ini
disebabakan karena titrasi ini saling menetralkan sehingga akan berhenti pada pH
7, sedangkan warna berubah pada pH 8. Titrasi asam lemah oleh basa kuat. Boleh
untuk digunakan karena pada pH + 9. untuk konsentrasi 0,1 M Titrasi basa lemah
oleh asam kuat, tidak dapat dipakai,Titrasi Garam dari Asam lemah oleh Asam
kuat. PP tidak dapat dipakai. Trayek pH tidak sesuai dengan titik ekivalen
(Anonim, 2011b).
Larutan NaOH (Natrium Hidroksida)

Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium
hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari
oksida basa Natrium oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk
larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. NaOH digunakan di
berbagai macam bidang industri, kebanyakan digunakan sebagai basa dalam proses
produksi bubur kayu dan kertas, tekstil, air minum, sabun dan deterjen. Natrium
hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia.
Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet,
serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair dan secara
spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaOH juga sangat larut
dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol
dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil
daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar
lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain
dan kertas (Anonimn, 2012g).
Alkohol
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain
alcohol, dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini
disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar pada
minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu juga dengan
alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang dimaksudkan adalah
etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang lebih luas
lagi. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa
organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom
karbon, yang ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain
(Anonim, 2012h).
Alkohol juga termasuk zat pelarut organik yang sering digunakan untuk
melarutkan lemak dalam proses analisa lemak. Fungsi penambahan alkohol adalah
untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan
basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak,
sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 9596%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim, 2012i).
Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan dalam percobaan
adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan
sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air
hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan
menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu

diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa
(Anonim, 2010a).
Alat dan Bahan
:
Alatalat yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium adalah
sebagai berikut :
- erlenmeyer 250 ml
- alat penangas
- timbangan analitik
- batang pengaduk
bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium adalah
sebagai berikut :
- alkohol netral
- indikator PP (phenolpthalein)
- larutan NaOH 0,1 N
Prosedur Praktikum
Prosedur Praktikum yang dilakukan adalah sebgai berikut :
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram
Sampel dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50ml alkohol netral
Dipanaskan hingga mendidih
Setelah sampel dingin ditambahkan 2 ml indikator phenolpthealin (pp) dan dititrasi
dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah di standarisasi sampai warna merah jambu
tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
Dihitung %FFA dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
% FFA = x 100 %
PENGAMATAN :
BERAT CONTOH
: 5,0113 mg
VOLUME PENITAR
: 1,0 ml
WARNA LARUTAN SEBELUM PENAMBAHAN INDIKATOR : tak berwarna
WARNA LARUTAN SETELAH PENAMBAHAN INDIKATOR : tak berwarna
WARNA LARUTAN SETELAH TITIK AKHIR
: merah muda
B. Pembahasan
Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan adanya berbagai perbedaan
kandungan asam lemak bebas pada bahan yang dijadikan sampel. Adapun bahan
yang dijadikan sampel yaitu minyak goreng sanco, minyak goreng curah ,
mentega, margarin, dan minyak kelapa kadar asam lemak bebas atau FFA yang
diperoleh setelah ditetesi indikator pp, melakukan titrasi denggan NaOH, dan
melakukan perhitungan menggunakan rumus penentuan kadar asam lemak bebas

maka diperoleh kadar FFA minyak goreng Sanco 4%, minyak goreng curah 2,32%,
mentega 2,4%, margarine 2,11% dan minyak kelapa sebesar 3,2%. Berdasarkan
data tersebut bahan yang memiliki kadar FFA paling besar adalah minyak goreng
Sanco dan yang memiliki kadar paling kecil adalah minyak goreng. Berarti
pengonsumsian minyak kelapa secara terus-menurus berbahaya bagi kesehatan.
Utamanya penyakit yang disebabkan oleh penyumbatan pembuluh darah oleh
lemak jahat. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Anonim (2011) yaitu bahan makanan yang mengandung FFA yang rendah maka
bahan makanan tersebut layak dikonsumsi, tetapi jika melebihi ambang batas,
maka bahan makanan tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi karena dapat
mempengaruhi kesehatan karena bahan makanan yang memiliki FFA tinggi
memiliki kadar LDL atau lemak jahatnya lebih banyak dibanding kadar HDL-nya
atau lemak baiknya, hal ini ditandai ditandai dengan bau tengik dan terjadinya
iritasi pada tenggorokan setelah mengkonsumsinya. Asam lemak bebas
dapat mengganggu kerja insulin dalam darah, kolesterol berlebih dan tekanan
darah yang meningkat.
Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses hidrolisis yang
terjadi pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kadar
air yang tinggi baik yang terkandung pada minyak ataupun pada bahan pangan
yang akan diolah dengan miinyak mengakibatkan semakin banyak terbentuknya
asam lemak bebas. Kandungan asam lemak bebas yang berlebihan pada minyak
mengakibatkan mutu minyak tersebut menjadi buruk, begitupula bahan makanan
yang kelak akan diolah bersama minyak tersebut. Hal ini diperkuat oleh pendapat
Anonim (2012f) Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa
enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak
dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.
Fungsi penambahan Alkohol
Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk
melarutkannya, karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik. Penambahan
alkohol pada minyak kelapa yang ingin ditentukan kadar asam lemak bebasnya
bertujuan untuk melarutkan minyak kelapa saat proses pemanasan. Hal ini
diperkuat oleh pernyataan Anonim (2012i) yaitu fungsi penambahan alkohol
adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi
dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan
minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di

kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim,
2012i).
Fungsi penambahan Indikator PP
Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai indikator
pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini,
setelah dititrasi dengan NaOH, larutan alkohol dan Minyak kelapa yang telah
ditetesi indikator pp berubah warna menjadi merah muda. Hal ini membuktikan
bahwa larutan tersebut bersifat basa. Hal ini diperkuat oleh Anonim (2011b) yaitu
jika pada percobaan larutan NaOH diberi fenoftalen, lalu warnanya berubah
menjadi merah lembayung, maka trayek pH-nya sekitar 9-10 (basa).
Fungsi penambahan NaOH
Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak
bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan
untuk menitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam proses
penentuan asam lemak bebas. Hal ini sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan
oleh Anonim (2011) yaitu volume yang diperoleh dari proses titrasi digunakan
dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas yang tergantung pada suatu
bahan pangan.
PERHITUNGAN :
% ASAM LEMAK BEBAS = (ml NaOH x N NaOH x BE(as.laurat)):mgcth
x100%
=(1,0 x 0.0961 x 0,2): 5011,3 x 100%
= 0,38 %
Kesimpulan
:
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum Analisa Asam Lemak Bebas adalah
sebagai berikut :
Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan
metode pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah kandungan asam
lemak bebas bahan pangan tersebut.
Kandungan atau kadar asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat diketahui
dengan menggunakan rumus asam lemak.
% asam lemak bebas = 0.38%