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Para realizar la asesora lo que debe hacer es:

1. Obtenga en una tienda de cadena una porcin de carne empacada al vaco o en


atmsfera modificada.
2. En otro sitio, puede ser en una carnicera de su localidad, adquiera la misma
pieza de carne pero recin cortada, es decir sin madurar.
3. Compre la ltima muestra de carne en otra tienda de cadena, en la seccin de
carnes frescas y coloque las tres muestras a asar al carbn.
4. Complete la siguiente tabla donde identifique las diferencias de las tres
muestras en cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad.
PROPIEDADES
Textura
Jugosidad
Olor
Sabor
Masticabilidad

MUESTRA 1
Dura
Seca
Poco olor acida
Seca
Dura

MUESTRA 2
Blanda
Muy jugosa
Fresca (propia)
Salino
Extremadamente
agradable, suave

MUESTRA 3
Blanda
Menos jugosa
Mas fuerte
salina seca
Sedosa pero
agradable

5. Por medio de un informe determine lo siguiente:


Qu aspecto tienen las tres muestras?
La muestra uno perdi su jugosidad, color se volvi mas oscuro, estaba
dura.
La muestra dos estaba jugosa, blanda, suave.
La muestra tres su parte externa estaba dura pero la parte interna aun
estaba jugosa.

Cul de las propiedades mencionadas en la tabla anterior se perdieron y


cul de las tres muestras es ms fcil de masticar?
La muestra numero dos es la ms fcil de masticar la ms jugosa no perdi sus
propiedades, la muestra uno perdi su jugosidad y esto dificult la masticabilidad,
se senta ms dura ms seca el olor cambio no tena el olor propio de la carne se
senta ms fuerte ms cido, se empezaba a sentir el olor a carne en proceso de
descomposicin, la muestra 3 no estaba tan jugosa como la dos pero era fcil de
masticar y el olor no haba cambiado tanto al cortarla la parte de adentro estaba
mejor que su textura.

Cul de las tres muestras conserva ms las propiedades organolpticas y


a qu se debe que las otras no conserven esas propiedades?
Los factores como la especie y el manejo post mrtem afectan el aroma de
la carne. Cuando la carne se deja madurar ocurre una protelisis debido a

la reaccin de proteasas endgenas como calpainas y catepsinas, las


cuales por su accin promueven el ablandamiento de la carne. Al aumentar
el tiempo de maduracin se mejoran las propiedades sensoriales de
textura, aroma y sabor, por esta razn el tiempo de maduracin
recomendado es de siete das
La transformacin del msculo del animal en carne apta para el consumo
humano es un proceso que ocurre posterior a la muerte del animal. Una de
las caractersticas principales de este proceso es que el msculo pierde la
propiedad de elasticidad. Ocurren una serie de reacciones bioqumicas de
alta complejidad que finalmente inciden en un cambio de propiedades sobre
el msculo volvindolo carne.
Propiamente el proceso mediante el cual el msculo se vuelve carne se le
denomina Rigor mortis, el msculo se torna rgido y deja de ser extensible,
este proceso comienza cuando se finaliza el proceso de gluclisis
anaerbica. La rigidez y la prdida de la extensibilidad del msculo se
deben a la unin formada por las protenas contrctiles en el sarcolema de
la carne.