A.

Judul Percobaan
B. Tujuan Percobaan
krim
C. Waktu Percobaa

: Es Krim Koloid
: Untuk mengetahui kandungan koloid yang ada pada es

D. Landasan Teori

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada
es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak.
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang
diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang
padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada lima komponen penyusun,
yaitu krim, skim, air, gula, dan stabilizer. Kadar air dalam es krim antara 60-62%,
jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es
krim akan menjadi terlalu padat. Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah ukuran yang
teruji. Dengan demikian maka kadar bahan kering adalah 38-40%. Es krim dengan
kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga
tidak enak dimakan.
Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang
dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga
akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan
kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert
terbagi menjadi beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant
exudates misalnya arabic, ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums
misalnya locust (carob) bean, guar, dan psyllium, (d) microbial gums misalnya
xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar, alginat, dan karagenan, (f) pectin
misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa misalnya Carboxy Methyl Cellulose
(CMC), dan lain-lain.
Membuat Es Krim Menggunakan Metode Kondensasi
Pembuatan koloid sol dengan metode ini pada umumnya dilakukan dengan
cara kimia (dekomposisi rangkap, hidrolisis, dan redoks) atau dengan penggatian
pelarut. Cara kimia tersebut bekerja dengan menggabungkan partikel-partikel
larutan (atom, ion, atau molekul) menjadi pertikel-partikel berukuran koloid.
E.

ALAT DAN BAHAN :

4
1
2
2
3
1

gelas susu cokelat

kaleng susu kental manis cokelat
sendok makan tepung maizena
sendok makan gula pasir
butir kuning telur
sendok teh vanili

Garam brosok secukupnya

Panci
2 Kaleng (besar dan sedang)
Kompor
Es Batu secukupnya

F.
1.

CARA KERJA :

Pertama-tama campur dan aduk semua bahan susu dan air sambil
dipanaskan diatas api kecil.
2.
Kemudian cairkan tepung maizena dan campurkan dengan adonan diatas.
3.
Setelah itu sambil tetap mengaduk, angkat adonan dari atas api, campurkan
dengan gula, kuning telur dan vanili, lalu aduk terus sampai adonan berubah warna.
4.
Rebus adonan sambil terus diaduk-aduk hingga mendidih.
5.
Angkat adonan dari atas api sambil terus diaduk hingga dingin agar adonan
tidak menggumpal.
6.
Letakkan adonan di dalam kaleng yang sedang
7.
Letakkan es batu dan garam ke dalam kaleng yang besar
8.
Letakkan kaleng yang sedang di tengah kaleng yang besar yang dikelilingi es
batu.
9.
Tutup kaleng yang sedang dengan penutup, dan putar-putar kaleng tersebut
10.
Putar kaleng tersebut hingga adonannya menjadi es krim