Manual de Gastronoma Regional Chilena Sede Chilln

MANUAL DE GASTRONOMA REGIONAL

CHILENA
SEDE CHILLN
Carrera de Gastronoma Internacional y
Tradicional Chilena
Instructor: Mara Paz Valds Ch.

Carrera de Gastronoma Internacional y Tradicional Chilena

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1. CALDILLO DE CAMARONES DE VEGA
CAMARONES ENTEROS
MANTEQUILLA
LECHE
HARINA TOSTADA
PIMIENTA NEGRA
CEBOLLA
AJ CACHO DE CABRA
VINO BLANCO
AJO
SAL
ARROZ GRADO 2 CORTO
MARRAQUETA

12 UNIDADES
50 GRAMOS
200 CC
80 GRAMOS
3 GRAMOS
UNIDAD
UNIDAD
50 CC
1 DIENTE
4 GRAMOS
15 GRAMOS
1 DIENTE

PREPARACIN:
LAVAR CAMARONES, MACERAR CON LECHE Y HARINA TOSTADA.
SOFREIR CEBOLLA Y AJO EN MANTEQUILLA.
AGREGAR CAMARONES, VINO BLANCO Y CUBRIR CON AGUA CALIENTE.
INCORPORAR SAL, PP Y AJ.
CORTAR PAN EN RONDELL Y TOSTAR.
SERVIR EL CALDO CALIENTE ACOMPAADO DE TOSTADAS.

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2. MALAYA FRA CON TOMATE
MALAYA
ZANAHORIAS
HUEVOS
PEREJIL
AJI CACHO DE CABRA
AJO
SAL
PIMIENTA NEGRA MOLIDA
ORGANO
TOMATE
HILO PARA BRIDAR Y PAO.

500 GRAMOS
2 UNIDADES
3 UNIDADES
50 GRAMOS
UNIDAD
3 DIENTES
20 GRAMOS
15 GRAMOS
10 GRAMOS
2 UNIDADES

PREPARACIN:
PREPARAR MISE EN PLACE.
LIMPIAR MALAYA, CUADRICULAR Y ADOBAR CON AJO, SAL Y PP MOLIDA.
COCER HUEVOS EN PUNTO DURO Y RESERVAR.
ESTIRAR LA CARNE E INCORPORAR LOS HUEVOS ENTEROS, LA ZANAHORIA PELADA,
RAMITAS DE PEREJIL Y AJ A GUSTO; SAZONAR NUEVAMENTE.
ENROLLAR Y ENVOLVER EN PAO.
COCER POR LO MENOS DOS HORAS. TENER CUIDADO DE REVISAR EL BRIDADO DE
LA PIEZA Y VOLVER A AMARRAR.
DEJAR ENFRIAR, SACAR DEL PAO Y CORTAR EN LONJAS.
ACOMPAAR COMO ENTRADA CON REBANADAS DE TOMATE.

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3. PATITAS DE CERDO AL AJO
PATAS DE CERDO
AJO
AJ MOLIDO EN PIEDRA
SAL
PIMIENTA EN GRANO
ZANAHORIA
PUERRO
TALLOS DE PEREJIL
ACEITE
HILO PARA BRIDAR (CAMO)

2 UNIDADES
2 DIENTES
1 CUCHARADA
10 GRAMOS
5 GRAMOS
1 UNIDAD
1 UNIDAD
50 GRAMOS
100 CC

MISE EN PLACE:
LAVAR E HIGIENIZAR VERDURAS PARA LA PREPARACIN DE FONDO BLANCO DE
VERDURAS.
PREPARACIN:
PREPARAR FONDO DE VERDURAS.
REUNIR MANOS DE CERDOS DE LA MISMA EDAD; LIMPIARLAS Y AMARRARLAS PARA
SU COCCIN A PARTIR DE AGUA FRA.
DEJARLAS ENFRIAR EN SU MISMA AGUA. (FONDO)
CALENTAR ACEITE E INCORPORAR LAS PATITAS YA SAZONADAS CON LA PASTA DE
AJO.
SERVIR CALIENTE.

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4. CAUSEO DE PATAS DE VACUNO
PATA DE VACUNO
HUEVOS
ACEITE
VINAGRE DE VINO TINTO
LECHUGA COSTINA
CILANTRO
CEBOLLN
RAMITAS DE PEREJIL
ZANAHORIA
AJO
ORGANO

UNIDAD
2 UNIDADES
30 CC
30 CC
UNIDAD
30 GRAMOS
1 PAQUETE
30 GRAMOS
3 UNIDADES
2 DIENTES
5 GRAMOS

MISE EN PLACE:
REUNIR TODAS LAS VERDURAS E HIGIENIZAR.
PREPARAR FONDO BLANCO DE VERDURAS.
LIMPIAR PATA DE VACUNO, AMARRAR CON HILO. PONER A FUEGO.
PREPARACIN:
COCER HUEVOS A PUNTO DURO, RESERVAR Y PELAR.
CORTAR HOJAS DE LECHUGA EN CHIFONADE.
COCER ZANAHORIAS CON PIEL, PELAR Y CORTAR EN RONDEL, RESERVAR.
SACAR Y ESCURRIR LA PATA DE VACUNO, CORTARLA EN TROZOS PEQUEOS E
INCORPORARLA A LA LECHUGA.
AGREGAR ZANAHORIA, HUEVOS PARTIDOS EN CUARTOS.
SAZONAR CON SAL, VINAGRE Y ACEITE, ESPOLVOREAR CILANTRO FINAMENTE
PICADO.

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5. MARISCAL FRIO CON ULTE Y PIURE
NAVAJUELAS
PIURE
ULTE
CILANTRO
LIMN
ACEITE
SAL

12 UNIDADES
80 GRAMOS
150 GRAMOS
50 GRAMOS
8 UNIDADES
30 CC
10 GRAMOS

MISE EN PLACE:
REVISAR CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE PRODUCTOS MARINOS.
LAVAR Y ESCOBILLAR NAVAJUELAS. RESERVAR REFRIGERADA.
PREPARACIN:
DESCONCHAR NAVAJUELAS, RETIRAR EXCESO DE ARENA Y RESERVAR.
LAVAR ULTE, CORTAR EMINCE.
JUNTAR LAS NAVAJUELAS , ULTE Y PIURE FINAMENTE CORTADO.
SAZONAR CON JUGO DE LIMN FRESCO, ACEITE, SAL.
SERVIR DECORADO CON CILANTRO PICADO.

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6. ENSALADA DE ROMAZA CON DIGEE
HOJAS DE ROMAZA
DIGEE
VINAGRE DE VINO TINTO
ACEITE
SAL

400 GRAMOS
100 GRAMOS
50 CC
30 CC
GRAMOS

MISE EN PLACE:
LAVAR E HIGIENIZAR HOJAS Y HONGOS. RESERVAR

PREPARACIN:
CORTAR HOJAS EN CHIFFONADE.
AGREGAR HONGOS PARTIDOS EN MITADES.
ADEREZAR CON VINAGRE DE VINO, ACEITE Y SAL.

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7. CALDO DE PAPAS CON CHICHARRONES
PAPAS
HUEVO
TOCINO DE CERDO
CILANTRO
AJO
ORGANO
TOMILLO FRESCO
AJ AHUMADO CACHO CABRA
SAL
CEBOLLA

2 UNIDADES
1 UNIDAD
1 KILO
30 GRAMOS
1 UNIDAD
15 GRAMOS
RAMA
1 UNIDAD
10 GRAMOS
UNIDAD

MISE EN PLACE:
LAVAR E HIGIENIZAR VERDURAS.
CORTAR TOCINO DE CERDO EN PARMENTIER.
PREPARACIN:
FRER TOCINO PARA HACER CHICHARRONES. RESERVAR
PELAR Y CORTAR PAPAS EN PARMENTIER, CEBOLLA EN JULIANA.
SOFRER PAPAS Y CEBOLLA CON EL ACEITE CALIENTE DEL TOCINO.
TAPAR CON AGUA CALIENTE, INCORPORAR CONDIMENTOS.
CUANDO LAS PAPAS ESTN AL DENTE AGREGAR LOS CHICHARRONES.
AGREGAR HUEVO BATIDO, CORTAR COCCIN.
SERVIR CALIENTE CON AJ CACHO DE CABRA Y CILANTRO ESPOLVOREADO.

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8. CHICHARRONES CON CARNE DE CERDO
TOCINO CON CARNE DE CERDO
PASTA DE AJ AHUMADO
PAN COLISA
SAL GRUESA
SAL FINA

1 KILOS
50 GRAMOS
1 UNIDAD
20 GRAMOS
20 GRAMOS

MISE EN PLACE:
LAVAR Y REMOJAR AJIES. TRITURAR EN PIEDRA HASTA FORMAR UNA PASTA
UNTUOSA, AGREGAR SAL. RESERVAR
PREPARACIN:
CORTAR TOCINO DE CERDO DEL PORTE DE UNA CAJA DE FSFORO, PONER A FRER
HASTA OBTENER UN COLOR CAF OSCURO.
INCORPORAR SAL GRUESA.
SERVIR COMO SANDWICH DENTRO DE MEDIA COLISA Y AGREGAR AJ A GUSTO.

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9. ESTOFADO DE CONEJO
CONEJO
VINAGRE VINO TINTO
HOJAS DE LAUREL
SAL GRUESA
ORGANO
CEBOLLA
GUINDAS SECAS
VINO BLANCO
DIENTES DE AJO
ZANAHORIAS
CILANTRO
PAPAS
ACEITE
ROMERO FRESCO

1 UNIDAD
300 CC
5 UNIDADES
300 CC
15 GRAMOS
1 UNIDAD
80 GRAMOS
200 CC
2 UNIDADES
2 UNIDADES
1 RAMITO PEQUEO
4 UNIDADES
100 CC
1 RAMITO

MISE EN PLACE:
PONER A DESAGUAR CONEJO EN VINAGRE CON SAL DE UN DA A OTRO.

PREPARACIN:
LAVAR E HIGIENIZAR VERDURAS.
ESCURRIR LAS PIEZAS DEL CONEJO, ADOBAR Y SELLAR EN UNA OLLA.
AGREGAR CEBOLLA CORTADA EN CUARTOS, ZANAHORIA EN VICHY Y LAS GUINDAS
SECAS HIDRATADAS.
APAGAR CON VINO. CUBRIR CON AGUA TIBIA.
SAZONAR Y RECTIFICAR SABOR.
EN OTRA OLLA COCER LAS PAPAS PELADAS ENTERAS.
SERVIR EN PLATO HONDO CON CALDO, INCORPORAR LA PAPA COCIDA Y CILANTRO
PICADO.

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10

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10. PANCUTRAS
HARINA
ZANAHORIA
APIO
HUESO DE RODILLA DE VACUNO
SAL
PIMIENTA
HUEVO
CILANTRO
LAUREL
ORGANO

150 GRAMOS
UNIDAD
UNA RAMITA
3 UNIDADES
20 GRAMOS
5 GRAMOS
1 UNIDAD
10 GRAMOS
1 HOJA
10 GRAMOS

MISE EN PLACE:
LAVAR E HIGIENIZAR VERDURAS.

PREPARACIN:
PREPARAR UNA MASA SIMPLE CON HARINA, HUEVO Y SALMUERA.
CORTAR EN CUADRADOS DE DOS CENTMETROS Y RESERVAR.
COCER LOS HUESOS DE VACUNO POR 1 HORA , CON AJO, ORGANO, PIMIENTA Y
LAUREL.
SACAR DE LA OLLA Y ESCURRIR.
DEJAR ENFRIAR Y DESMENUZAR CARNE Y CARTLAGOS QUE SERN INCORPORADOS
AL MISMO CALDO.
INCORPORAR ZANAHORIA EN BRUNOISE AL CALDO, LOS CARTLAGOS Y DE UNA EN
UNA LAS MASITAS.
COCINAR HASTA QUE LA MASA EST AL DENTE.
SERVIR CALIENTE CON CILANTRO O AJ A GUSTO.

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11

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11. SOPONES
CEBOLLAS
PIMIENTO MORRN
PEREJIL
CILANTRO
SAL Y PIMIENTA
HUEVOS
HARINA
AJO
CARCASA DE AVE
MANTEQUILLA

3 UNIDADES
1 UNIDAD
DE RAMITO
DE RAMITO
2 UNIDADES
200 GRAMOS
1 DIENTE
1 UNIDAD
60 GRAMOS

MISE EN PLACE:
LAVAR E HIGIENIZAR VERDURAS.
PREPARAR FONDO DE AVE.
PREPARACIN:
CORTAR VERDURAS EN BRUNOISE Y PREPARAR UN SOFRITO. RESERVAR
MEZCLAR EL HARINA CON LA YEMA Y LA CLARA A PUNTO DE NIEVE.
INCORPORAR LAS VERDURAS HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGNEA NO
MUY LIQUIDA.
INCORPORAR ESTE BATIDO CON UNA CUCHARA HUMEDECIDA AL FONDO DE
VERDURAS (ESPUMADO Y TAMIZADO).
SERVIR DOS A TRES SOPONES POR PLATO CON ABUNDANTE CALDO.
INCORPORAR LA CARNE DESMENUZADA DE LA CARCASA DE AVE.

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12

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12. PUCHERO A LA CHILENA
OSOBUCO
PAPAS
ZANAHORIA
REPOLLO
MORRN ROJO
ARROZ GRANO CORTO
ZAPALLO
CILANTRO
ACEITE
SAL
PIMIENTA NEGRA
CEBOLLA
AJO
ORGANO
HOJAS DE APIO CON TALLO

4 UNIDADES
2 UNIDADES
1 UNIDAD
400 GRAMOS
UNIDAD
30 GRAMOS
400 GRAMOS
30 GRAMOS
30 CC
8 GRAMOS
3 GRAMOS
1 UNIDAD
2 DIENTES
5 GRAMOS
3 UNIDADES

MISE EN PLACE:
LAVAR E HIGIENIZAR VERDURAS.
LAVAR CARNE Y ELIMINAR RESTOS DE ASTILLAS DEL HUESO.
PREPARACIN:
SOFREIR CARNE SAL PIMENTADA.
CUBRIR CON AGUA Y DEJAR COCER POR 1 HORA.
CORTAR TROZO DE ZAPALLO CON CSCARA, PAPAS EN RONDELL, ZANAHORIA EN
VICHY, MORRN EN JULIANA
CEBOLLA EN CUARTOS.
AGREGAR A LA OLLA Y COCINAR.
CUANDO LAS PAPAS ESTN AL DENTE, AGREGAR EL ARROZ, VOLVER A RECTIFICAR
SABOR.
TAPAR CON REPOLLO Y APIO.
RETIRAR DEL FUEGO Y SERVIR.

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13

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13. CAZUELA DE CERDO AHUMADA CON DESMIGADO DE HARINA
CAZUELA AHUMADA
PAPAS
ZAPALLO
HARINA
SAL
PIMIENTA
ORGANO
AJ CACHO DE CABRA

4 UNIDADES
4 UNIDADES
400 GRAMOS
60 GRAMOS
4 GRAMOS
3 GRAMOS
3 GRAMOS
DE UNIDAD

MISE EN PLACE:
PONER LOS CORTES DE CERDO AL AHUMADOR.
LAVAR E HIGIENIZAR VERDURAS.
PREPARACIN:
PELAR Y CORTAR VERDURAS; ZAPALLO EN TROZO DE 100 GRAMOS CON CSCARA,
PELAR PAPAS. RESERVAR.
COCER LA CARNE 1 HORA POR LO MENOS. AGREGAR LAS VERDURAS Y
CONDIMENTOS. ESPOLVOREAR HARINA PARA
FORMAR LA MIGA. (SE PUEDE REMPLAZAR POR CHUCHOCA O TRIGO PARTIDO).

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14

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14. CALDILLO DE ARRIERO
CARNE DE RES ASADA
CEBOLLA
PAPAS
PIMIENTO MORRN
HUEVO
APIO
AJO
AJ

200 GRAMOS
1/2 UNIDAD
2 UNIDADES
UNIDAD
1 UNIDAD

MISE EN PLACE:
LAVAR E HIGIENIZAR VERDURAS

PREPARACIN:
LAVAR Y CORTAR LA CARNE EN EMINCE.
PELAR, LAVAR Y CORTAR CEBOLLA EN PLUMA
LAVAR Y CORTAR LAS PAPAS EN VICHY
SELLAR LA CARNE EN OLLA
SALTEAR LA CEBOLLA JUNTO CON EL AJO, AGREGAR EL PIMIENTO MORRN Y
SAZONAR, AGREGAR LA CARNE COCINAR A FUEGO BAJO POR 15 MINUTOS Y
AGREGAR LAS PAPAS Y LAS HOJAS DE APIO CONTINUAR COCCIN HASTA QUE LAS
PAPAS ESTN AL DENTE, RECTIFICAR SAZN.
MONTAR EN PLATO CALIENTE AGREGAR EL HUEVO BATIDO EN UN POCO DE CALDO
CALIENTE POCO A POCO.

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15

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15. PAPAS CON MOTE Y GUISO DE LONGANIZAS
MOTE
PAPAS
CEBOLLAS
PIMIENTO ROJO
AJO
PEREJIL
FONDO CLARO DE VACUNO
ACEITE VEGETAL
ORGANO
COMINO
PIMIENTO COLOR
LONGANIZA

100 GRAMOS
3 UNIDADES
1 UNIDAD
UNIDAD
2 DIENTES
PAQUETE
1 LITRO
50 CC

1 TIRA

PREPARACIN:
REMOJAR EL MOTE DE MAZ PARA HIDRATAR. COCINAR EN AGUA CON SAL HASTA
QUE REVIENTE. ESCURRIR Y RESERVAR.
COCINAR LAS PAPAS AGUA FRA CON SAL. EN PARMENTIER.
CORTAR LA LONGANIZA EN TROZOS MENUDOS.
CORTAR LA CEBOLLA EN PLUMA Y SUDAR CONDIMENTANDO CON PIMIENTO COLOR .
UNA VEZ LISTA LA PREPARACIN JUNTAR EN UNA CACEROLA LAS PAPAS CON EL
MOTE Y CONDIMENTAR DE FORMA DESEADA (ELABORAR UNA COLOR)
IR MOJANDO CON EL FONDO SEGN SE NECESITE.
COCINAR HASTA QUE LAS PAPAS QUEDEN BIEN HECHAS.
RECTIFICAR LA SAZN.
SERVIR LAS PAPAS JUNTO CON EL MOTE Y SOBRE ESTE EL SUDADO DE CEBOLLAS Y
LAS LONGANIZAS.

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16

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16. ALBNDIGAS EN SOPA
PAPAS
ARVEJAS
ZANAHORIA
CARNE MOLIDA
CILANTRO
HARINA
HUEVOS
AJO
SAL
PIMIENTA
CEBOLLA
ACEITE

4 UNIDADES
80 GRAMOS
1 UNIDAD
250 GRAMOS
30 GRAMOS
100 GRAMOS
2 UNIDADES
2 DIENTES

UNIDAD
10 CC

MISE EN PLACE:
HIGIENIZAR Y LAVAR VERDURAS.

PREPARACIN:
PELAR Y CORTAR PAPAS EN PARMENTIER, CEBOLLA Y ZANAHORIA EN BRUNOISE.
PREPARAR UNA MASA CON LA CARNE, CEBOLLA, HUEVO BATIDO, AJO, SAL Y PP.
FORMAR ESFERAS DE 2 CM DE DIMETRO, SECANDO LAS PALMAS DE LA MANO
CON HARINA.
INCORPORAR LAS VERDURAS AL AGUA, CONDIMENTAR A GUSTO
PONER LAS ALBNDIGAS AL CALDO Y ESPERAR A QUE SE COCINEN.
UNA VEZ QUE EL CALDO TOME CONSISTENCIA LIGOSA APAGAR COCCIN.
SERVIR TRES A CUATRO ALBNDIGAS POR PLATO MAS SU CALDO CON
VERDURAS.
ESPOLVOREAR CON CILANTRO ACOMPAADA DE CEBOLLA O AJ EN ESCABECHE

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17. LONGANIZAS ESCABECHADAS
LONGANIZA AHUMADA
CEBOLLAS
TOMATE MADURO
LAUREL
SAL Y PP
CILANTRO
ZANAHORIA
ACEITE
PAPAS
PEREJIL
ORGANO

1
2
2
2

KILO
UNIDADES GRANDES
UNIDADES
HOJAS

15 GRAMOS
1 UNIDAD GRANDE
20 CC
4 UNIDADES
RAMITO
3 GRAMOS

MISE EN PLACE:
LAVAR VERDURAS
PREPARACIN:
CORTAR CEBOLLA EN RONDELL DE 2 CM DE ANCHO.
CORTAR ZANAHORIA EN VICHI Y TOMATES EN CUARTOS. RESERVAR
PONER A FUEGO UNA OLLA CON UNAS GOTAS DE ACEITE, FORMAR UNA CAPA
CON CEBOLLA, LUEGO LA ZANAHORIA, LA LONGANIZA Y EL TOMATE.
CONDIMENTAR E INCORPORAR AGUA PARA LUBRICAR LA OLLA.
PELAR Y COCER PAPAS PARA ACOMPAAR LA PREPARACIN.

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18. POROTOS VIEJOS CON CUERO DE CHANCHO AHUMADO Y CHUCHOCA
POROTOS CACHIPORRAS
CUERO DE CHANCHO AHUMADO
CHUCHOCA
CEBOLLA
AJO
ORGANO
SALACEITE
GRASA DE EMPELLA
AJ CACHO DE CABRA

300 GRAMOS
200 GRAMOS
200 GRAMOS
1 UNIDAD
2 DIENTES
3 GRAMOS
20 CC (MANTECA)
100 GRAMOS
1 UNIDAD

MISE EN PLACE:
REMOJAR POROTOS DE UN DA A OTRO.
LIMPIAR DE CENIZA EL CUERO DE CHANCHO
PREPARACIN:
COCER POROTOS Y CUEROS CON SAL.
CORTAR CUERO DE DOS CENTMETROS, CEBOLLA EN PARMENTIER.
PREPARAR UN SOFRITO DE CEBOLLA, AJO, CUEROS; AGREGAR POROTOS.
MEZCLAR CON CHUCHOCA Y CALDO DE LA COCCIN.
SAZONAR Y REFREGAR EL AJ ANTES DE SERVIR.
PREPARAR COLOR

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19. ZAPALLITOS RELLENOS
ZAPALLITOS ITALIANOS
CURRY
CARNE MOLIDA
PEREJIL
AJ VERDE
MORRN ROJO ASADO
SALSA DE TOMATES
CEBOLLA
ARROZ
SAL Y PP

12 UNIDADES
15 GRAMOS
250 GRAMOS
100 GRAMOS
2 UNIDADES
1 UNIDAD
2 SOBRES
2 UNIDAD
200 GRAMOS

MISE EN PLACE:
LAVAR Y AHUECAR ZAPALLITOS.
PREPARACIN:
ESCALFAR ZAPALLITOS Y TERMINAR DE AHUECAR.
PREPARA UN PINO CON, CARNE, MORRONES, AJ, LA MITAD DE PEREJIL, UNA
UNIDA DE CEBOLLA. CONDIMENTAR.
PREPARAR ARROZ AL CURRY Y JUNTAR AMBAS MEZCLAS, MAS LAS SEMILLAS
DEL ZAPALLO.
AGREGAR ESTA MASA A LOS ZAPALLITOS Y CERRAR CON EL SOMBRERO DEL
TALLO.
PONER SOBRE UNA FUENTE EN MANTEQUILLADA Y SALSEAR LA SALSA DE
TOMATES CONDIMENTADA.

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20. CREMA RABE
PEREJIL
AJO
YOGURT NATURAL
CIBOULLETE
ACEITE DE OLIVA
SAL Y PP
MENTA PARA DECORAR

1 PAQUETE
1 DIENTE
2 UNIDADES
1 PAQUETE
30 CC

MISE EN PLACE:
LAVAR VERDURAS
PREPARACIN:
REUNIR TODOS LOS INGREDIENTES EN LA LICUADORA.
SERVIR COMO ACOMPAAMIENTO OPCIONAL A LOS ZAPALLITOS.
DECORAR CON HOJAS DE MENTA FRESCA.

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21. CARBONADA DE COCHEZUELA
COCHEZUELA
AJO
ORGANO
PAPAS
ZAPALLO
ARROZ GRANO CORTO
ZANAHORIA
REPOLLO VERDE
SAL Y PP

1 KILO
2 DIENTES
5 GRAMOS
3 UNIDADES GRANDES
300 GRAMOS
30 GRAMOS
1 UNIDAD
400 GRAMOS

MISE EN PLACE:
LAVAR E HIGIENIZAR VERDURAS.
PREPARACIN:
COCER CARNE HASTA QUE EST BLANDA CON SAL, PP, AJO, ORGANO.
SACAR DE LA OLLA Y CORTAR TROZOS PEQUEOS. VOLVER A INCORPORAR.
PELAR Y CORTAR PAPAS, ZAPALLO Y REPOLLO EN PARMENTIER; ZANAHORIA
EN BRUNOISE.
AGREGAR A LA PREPARACIN, INCORPORAR ARROZ.
RECTIFICAR SABORES Y SERVIR CALIENTE.
(EL REPOLLO SE PUEDE CAMBIAR POR POROTOS VERDES O ARVEJAS
BLANCAS DE LA ZONA).

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22. SIERRA ASADA AL HORNO
SIERRA
AJO
CENIZA
SAL Y PP
ORGANO

UNIDAD
CABEZA
300 GRAMOS
30 GRAMOS

MISE EN PLACE:
VERIFICAR CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL PESCADO.
LAVAR Y ESCURRIR CON CUIDADO PARA QUE NO SE AGRIETE LA CARNE.
PREPARACIN:
LIMPIAR SIERRA CON CENIZA.
PREPARAR UNA PASTA CON AJO, SAL,PP, ORGANO Y ESPARCIR POR TODO
EL PESCADO.
PONER EN FUENTE EN MANTEQUILLADA EN HORNO TRADICIONAL O DE
LATA.

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23. COSTILLAR DE CERDO CON GUISO DE MOTE
COSTILLAR DE CERDO AHUMADO
ACEITE
SAL Y PP
MOTE
MERQUN
PEREJIL
ZAPALLO
CEBOLLA
AJO

2 KILOS
30 CC
180 GRAMOS
3 GRAMOS
30 GRAMOS
400 GRAMOS
1 UNIDAD
2 DIENTES

MISE EN PLACE:
LAVAR VERDURAS
HIDRATAR MOTE
PREPARACIN:
COCER MOTE
PREPARAR UN SOFRITO DE CEBOLLA, PEREJIL Y AJO.
CORTAR ZAPALLO, COCER Y MOLER CON MERQUEN.
UNIR AMBAS PREPARACIONES E INCORPORAR EL MOTE COCIDO. VERIFICAR
SAZN EN LA OLLA. RESERVAR.
CONDIMENTAR COSTILLAR Y LLEVAR AL HORNO.
SERVIR EL COSTILLAR ACOMPAADO DEL GUISO.

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24. PAJARITOS CON MERENGUE SUIZO
HARINA
NARANJA
MARGARINA
POLVOS DE HORNEAR
HUEVOS
LIMN
LECHE (OPCIONAL)
AZCAR
MERENGUE:
CLARA DE HUEVO
AZCAR

330 GRAMOS
1 UNIDAD
100 GRAMOS
30 GRAMOS
3 UNIDADES DE YEMAS
1 UNIDAD
250 GRAMOS

120 CC
240 GRAMOS

MISE EN PLACE:
LAVAR E HIGIENIZAR HUEVOS.
PESAR LOS INGREDIENTES.
SEPARAR YEMAS DE CLARAS Y RESERVAR REFRIGERADAS.
PREPARACIN:
FORMAR UNA CORONA DE HARINA CERNIDA CON EL POLVO DE HORNEAR.
DERRETIR MARGARINA E INTRODUCIRLA DENTRO DE LA CORONA CON LAS
YEMAS Y AZUCAR.
AGREGAR CESTE DE NARANJA Y LIMN Y MEZCLAR.
INCORPORAR EL JUGO DE LA NARANJA Y SI ES NECESARIO UN POCO DE
LECHE.
FORMAR UNA MASA HOMOGNEA Y FORMATEAR LOS PANCITOS DANDO
FORMAS DE CRCULOS O TRENZAS.
LLEVAR AL HORNO EN LATA EN MANTEQUILLADA A 180 C POR 20
MINUTOS.
PREPARAR EL MERENGUE A BAO MARA LAS CLARAS Y AZCAR.
LUEGO APLICAR BAO MARA INVERTIDO Y BATIR CON MQUINA ELCTRICA
HASTA QUE ESTE FRIO EL RECIPIENTE.
DECORAR LOS PANECILLOS FROS CON ABUNDANTE MERENGUE.

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25. MANZANAS ASADAS CON CREMA PASTELERA Y SALSA DE VINO
MANZANAS ROJAS
VINO TINTO
YEMAS DE HUEVO
LECHE
AZCAR
CANELA EN POLVO
CANELA EN RAMA
CLAVO DE OLOR

6 UNIDADES
400 CC
2 UNIDADES
1 LITRO
300 GRAMOS

MISE EN PLACE:
LAVAR MANZANAS Y HUEVOS.
PREPARACIN:
AHUECAR MANZANAS Y RESERVAR.
PREPARAR CREMA PASTELERA Y AGREGARLA A CADA MANZANA.
TAPAR CON LA BASE Y PALITO DE LA MANZANA.
PONER LAS MANZANAS SOBRE UNA FUENTE Y BAAR CON SALSA DE VINO.
LLEVAR AL HORNO HASTA QUE ESTN BIEN JUGOSAS.

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10

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26. EMPANADAS DE DIGUEES
MASA:
HARINA
MANTECA
LECHE
SAL
RELLENO:
DIGUEES
CEBOLLA
MANTEQUILLA
AJO
VINO BLANCO
SAL/PIMIENTA
MERKEN

200 GRAMOS
50 GRAMOS
50 c.c.

250 GRAMOS
1 UNIDAD
20 GRAMOS
1 DIENTE
50CC

PREPARACIN:
PREPARAR LA MASA CON LA MANTECA DERRETIDA Y LA LECHE TIBIA SALAR Y/O
ESPECIAR.
HACER DISCOS DE 12 CM DE DIMETRO APROXIMADAMENTE Y RESERVAR.
REALIZAR MISE EN PLACE DE RELLENO.
SUDAR LA CEBOLLA EN ACEITE DE OLIVA Y MANTEQUILLA CONDIMENTAR Y APAGAR
CON VINO BLANCO.
AGREGAR LOS DIGUEES MEZCLAR Y COCINAR POR UN INSTANTE A FUEGO LENTO.
RECTIFICAR SAZN Y ENFRIAR.
RELLENAR LAS EMPANADAS Y FRER.

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27. PAPAS RELLENAS
CARNE
CEBOLLA
PAPAS
PIMIENTO MORRN
HUEVOS
ACEITUNA
PASAS
AJO

200 GRAMOS
1 UNIDAD
4 UNIDADES
1 UNIDAD
2 UNIDADES

PREPARACIN:
LAVAR Y PELAR Y COCER PAPAS
LAVAR Y CORTAR LA CARNE EN PARMENTIER
PELAR EL PIMIENTO MORRN Y CORTAR EN BRUNOISE
PELAR, LAVAR Y CORTAR CEBOLLA EN BRUNOISE
COCINAR HUEVOS
PRECALENTAR ACEITE
PREPARAR UN PINO SAZONADO (CEBOLLA, PIMIENTO, AJO ESPECIAS CARNE)
PREPARAR UN PUR SIMPLE Y SAZONADO AGREGAR HARINA Y FORMAR UNA MASA
HOMOGNEA
ESTIRAR LA MASA Y RELLENAR EN MANO CON PINO FRIO CERRAR Y RESERVAR
FRER EN ACEITE A TEMPERATURA MEDIA-ALTA (170 A 180)

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28. LENTEJAS
LENTEJAS
CEBOLLA
LONGANIZA
AJO
QUESO RALLADO
PIMIENTO MORRN
PAPAS
TOMATE
ZANAHORIA
AJI COLOR
MERKEN

150G
1 UNIDAD
1 UNIDAD

UNIDAD
2 UNIDADES
1 UNIDAD
1 UNIDAD

PREPARACIN:
PELAR, LAVAR Y CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE.
LAVAR, PELAR Y CORTAR LOS DEMS VEGETALES E INCORPORAR SEGN
RESISTENCIA Y CONSIDERANDO COCCIN.
COCER LAS LENTEJAS A PARTIR DE AGUA FRA.
MOLER EN MORTERO EL TOMATE Y SAL PIMENTARLO.
SALTEAR LA CEBOLLA AGREGAR EL AJO, EL PIMIENTO MORRN SALPIMENTAR E
INCORPORAR LOS DEMS VEGETALES, LOS ALIOS Y LA LONGANIZA, AGREGAR ESTE
SALTEADO A LAS LENTEJAS.
AADIR EL TOMATE MACHACADO, COCINAR A FUEGO LENTO.
RECTIFICAR SAZN Y SERVIR CALIENTE.
ESPOLVOREAR CON QUESO PARMESANO RALLADO.

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29. POROTOS GRANADOS
POROTOS GRANADOS
CHOCLO
ZAPALLO
CEBOLLA
PIMIENTO MORRN
AJO
ALBAHACA

200 GRAMOS
100 GRAMOS
1 UNIDAD
1 UNIDAD

PREPARACIN:
DESGRANAR LOS POROTOS
CORTAR LA CEBOLLA, PIMIENTO MORRN EN BRUNOISE
PICAR AJO
CORTAR EL ZAPALLO EN PARMENTIER
PREPARAR UN SOFRITO CON LA CEBOLLA, AJO Y PIMIENTO MORRN SAZONAR Y
AGREGAR LOS POROTOS. COCINAR HASTA QUE ESTN BLANDOS LOS POROTOS Y
LUEGO AGREGAR EL CHOCLO.
AGREGAR EL ZAPALLO Y UNA MOLIENDA DE CHOCLO (COMO TRITURADO PARA QUE
DE CONSISTENCIA EN ALGUNAS PARTES DE LA REGIN TAMBIN SE AGREGA
TOMATES TRITURADOS.
AGREGAR LA ALBAHACA PARA QUE TOME SABOR.
RECTIFICAR SAZN Y MONTAR CALIENTE.

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30. RIONES A LA CACEROLA
RIONES
TOCINO
CEBOLLA
ZANAHORIA
VINO BLANCO
ARVEJAS
HARINA
ACEITE DE OLIVA
CILANTRO
SAL / PIMIENTA
PAPAS
CREMA
MANTEQUILLA

1 UNIDAD
45 GRAMOS
UNIDAD
1 UNIDAD
100 C.C.
125 GRAMOS
25 GRAMOS
PQTE
3 UNIDADES
100 C.C.
15 GRAMOS

PREPARACIN:
LAVAR LOS RIONES (REMOJAR EN VINAGRE UNAS HORAS ANTES) ESCURRIR Y
RETIRAR LA GRASA CORTAR EN PARMENTIER, DISPONERLOS EN AGUA CON SAL Y
REMOJAR POR 20 MINUTOS LUEGO DE ESE TIEMPO ENJUAGARLOS CON ABUNDANTE
AGUA.
PELAR, LAVAR Y CORTAR EN BRUNOISE LA CEBOLLA, TAMBIN EL TOCINO EN
BRUNOISSE.
CORTAR LA ZANAHORIA EN VICHY.
LAS PAPAS SEGN ESTIME CONVENIENTE TCNICAMENTE.
SUDAR LA CEBOLLA EN UNA OLLA, AGREGAR EL TOCINO Y SEGUIR SUDANDO,
INCORPORAR LA ZANAHORIA Y AGREGAR LOS RIONES BIEN ESCURRIDOS,
SELLARLOS POR TODAS SUS CARAS Y APAGAR CON VINO BLANCO, INCORPORAR LAS
ARVEJAS Y CONDIMENTAR.
DEJAR COCINAR POR 15 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
EN UN SARTN HACER UN ROUX OSCURO Y AGREGAR A LA PREPARACIN 5
MINUTOS ANTES DE TERMINAR LA COCCIN.
EL GUISO QUEDA LIGADO, NO ESPESO, ESPOLVOREE EL CILANTRO PICADO
FINAMENTE.
COCINAR LAS PAPAS COMO ESTIME CONVENIENTE TCNICAMENTE.

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31. CORDERO ARVEJADO
CORDERO
ARVEJAS
CEBOLLA
ZANAHORIA
VINO BLANCO
ACEITE DE OLIVA
CILANTRO
SAL / PIMIENTA
PAPAS
LAUREL
MANTEQUILLA
COMINO
ROMERO

200 GRS
45 GRAMOS
UNIDAD
1 UNIDAD
100 C.C.
PQTE
3 UNIDADES
1 HOJA
15 GRAMOS
0,001 GRS
0,001 GRS

PREPARACIN:
CORTAR EL CORDERO EN PARMENTIER CONDIMENTAR CON COMINO, ROMERO,
TOMILLO, MERQUEN, ACEITE DE OLIVA Y RESERVAR.
CORTAR LAS PAPAS EN PARMENTIER, LA CEBOLLA EN CISELADA, LA ZANAHORIA EN
VICHY, RESERVAR.
UNA VEZ CORTADOS LOS PRODUCTOS DISPONER EN UNA OLLA, UN POCO DE ACEITE
AGREGAR LA CARNE DE CORDERO LUEGO LA CEBOLLA AGREGAR ZANAHORIAS,
LAUREL APAGAR CON VINO BLANCO Y DEJAR COCER POR 30 MIN A FUEGO LENTO,
LUEGO AGREGAR LAS ARVEJAS PARTIDAS FRESCAS, JUNTO CON LAS PAPAS Y
SEGUIR ESTOFANDO, HASTA QUE TODOS LOS PRODUCTOS ESTN BLANDOS Y
COCIDOS, RECTIFICAR SABOR Y SERVIR BIEN CALIENTE

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32. TORTILLAS DE RESCOLDO
HARINA
MANTECA
BICARBONATO
AGUA TIBIA
LEVADURA
SAL/

500 CC
25 GRAMOS
1 GRAMO
10 GRAMOS

PREPARACIN:
REUNIR LOS INGREDIENTES
ELABORAR FONTANA DE HARINA EN EL CENTRO AGREGAR LEVADURA BICARBONATO,
MANTECA Y AGUA TIBIA, TENER CUIDADO DE CONTROLAR LA TEMPERATURA DEL
AGUA PARA NO ELIMINAR LA LEVADURA, AGREGAR LA SAL.
PARA LA COCCIN, CALENTAR EL HORNO A 220C JUNTO CON LA BANDEJA CON
CENIZAS, CUANDO LA CENIZAS TOMEN TEMPERATURA AGREGAR LAS TORTILLAS Y
TAPAR CON CENIZAS, PARA VER LA COCCIN DEBEN ESTAR LIVIANAS AL TOMAR.
SI QUEDAN UN POCO QUEMADAS LIMAR CON RALLADOR DE VERDURAS O CUCHILLO
Y LUEGO LIMPIAR CON PAOS DE COCINA.

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33. CAZUELA DE AVE CON TRIGO PARTIDO
CAZUELA DE AVE
PAPAS
AJO
SAL/PIMIENTA
ZANAHORIA
PIMIENTO ROJO
CEBOLLA
ZAPALLO CAMOTE
CHUCHOCA
SAL
MERKEN
VINO BLANCO

2 TROZOS
2 UNIDADES

30
50
50
80
15

GRAMOS
GRAMOS
GRAMOS
GRAMOS
GRAMOS

20 GRAMOS

PREPARACIN:
CORTAR PAVO EN CASO NECESARIO Y DESGRASAR.
LAVAR Y CORTAR PAPAS EN BASTONES O CORTE A ELECCIN.
CORTAR ZANAHORIA EN JULIANA.
CORTAR CEBOLLA EN PLUMA.
PICAR AJO.
LAVAR Y CORTAR PIMIENTO ROJO EN JULIANA.
CORTAR ZAPALLO EN TROZO.
DEJAR HIDRATANDO LA CHUCHOCA.
DORAR EN UN POCO DE ACEITE LA CEBOLLA LUEGO AGREGAR EL AJO, EL PIMIENTO
LA ZANAHORIA, DORAR HASTA QUE LAS VERDURAS TOMEN COLOR DORADO,
APAGAR CON VINO BLANCO, Y DEJAR REDUCIR, AGREGAR EL PAVO, LUEGO AGREGAR
AGUA Y CONDIMENTAR.
UNA VEZ QUE COMIENCE A SUBIR LA TEMPERATURA (70 A 80) BAJAR A MNIMO EL
QUEMADOR Y DEJAR COCER POR APROX 30 MIN AGREGAR LAS PAPAS EL ZAPALLO Y
POROTOS VERDES HASTA QUE EST BIEN COCIDAS.
SERVIR BIEN CALIENTE.

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34. PAPAS CON CHUCHOCA
PAPAS
CHUCHOCA
CEBOLLA
AJO
LONGANIZA
SAL/PIMIENTA
AGUA

2 UNIDADES
100 GRAMOS
UNIDAD
1 DIENTE
1 UNIDAD
500 CC

PREPARACIN:
LAVAR, PELAR Y CORTAR LAS PAPAS EN MXIMA.
REMOJAR LA CHUCHOCA EN CASO NECESARIO.
CORTAR LAS CEBOLLAS EN BRUNOISE.
PICAR FINAMENTE EL AJO.
HACER UN SOFRITO CON CEBOLLA AJO Y ESPECIAS.
AGREGAR LAS PAPAS Y EL AGUA HIRVIENDO AGREGAR LA CHUCHOCA REVOLVIENDO
CONSTANTEMENTE PARA ASEGURAR QUE NO SE QUEME O PEGUE.
COCINAR HASTA QUE TENGA TEXTURA SUAVE Y LAS PAPAS ESTN COCIDAS SERVIR
ACOMPAADO DE LONGANIZA O HUEVO FRITO.

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