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Parmetros de calidad de la miel V. ndice de

diastasas
Article January 1984

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BROMATOLOGIA

PARAMETROS DE
CALIDAD DE LA
MIEL (V)
INDICE DE
DIASTASAS
Desde hace ms de un siglo se sabe que la miel contiene enzimas,
cuando E~lnmeyer y Planta demostraron su presencia en las
abejas, el polen y miel como recoge White (1978).
Las enzimas de la miel ms importantes son tres: amilasa,
invertasa y glucosa oxidasa. Tambin estn presentes la catalasa y
la fosfatasa.
Muchos pases adems de Espaa requieren valores mnimos para
la actividad diastsica (o amilsica) y han propuesto el uso o
tipificacin de otras enzimas para los propsitos anteriores.

Segn nuestro Cdigo Alimentario Espaol (1967) la miel debe responder

a ... Un ndice de diastasa, no menor
del 8 ni superior al 10. Lo cual es incorrecto como se indicar a continuacin .
Posteriormente la Norma sobre la
miel B.O.E. (1975) ratifica en su apartado 2.1 .8: Actividad de la diastasa
y contenido en hidroximetilfurfural: Indice de diastasas en la escala de Gothe, determinado despus de la
elaboracin y mezcla: No menos de
8, siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no sea mayor de
40 mg/kg.
OFFARM

Vol. 3

N 11 / 1984

Mieles con un contenido bajo de enzimas naturales; por ejemplo, mieles

de ctricos, contenido en diastasas en
la escala de Gothe: No menos de 3,
siempre que el contenido de hidroximetilfurfural no sea mayor de
15 mg/kg.
Recientemente la Orden de 5 de
agosto (BOE 1983) en su apartado
5.3.3. indica: <<Grado de Frescura. Determinado despus del tratamiento y
mezcla.
Actividad diastsica: Como mnimo el
8 en la escala de Gothe. Las mieles
con bajo contenido enzimtico , como

mnimo el 3 en la escala de Gothe ,

siempre que el contenido en hidroximetilfurfural no exceda de 15 mg/kg.
Hidroximeti lfurfural : No ms de
40 mg/kg .
Estas dos ltimas disposiciones se
ajustan ms a la realidad y contemplan mieles excepcionales como las
de ctricos y ia relacin con el contenido en hidroximetilfurfural.
Despus de estos prrafos tenemos
que indicar que en el presente artculo se contemplar solamente la medida de la actividad diastsica si bien
705

BROMATOLOGIA - - - - - - - - - - - - - - - - deber completarse con la determinacin del hidroximetilfurtural.

La extraordinaria diversidad de composicin de la miel se refleja tambin
en su contenido enzimtico. En efecto , McGregor (1979) asigna un valor
promedio de 20,8 para la miel floral
y de 31,9 a la de mielada con una
fluctuacin de 2,1-61,2 y de 6,7-48,4
respectivamente recogiendo los trabajOS de White y col. (1962) y White
(1978), lo cual corrobora nuestros anteriores comentarios.
Por otro lado, al objeto de conservar
lo mejor posible las caractersticas de
la miel, evitando la granulacin y sobre todo la fermentacin se hace necesario en algunas ocasiones su
pasteurizacin y siempre desde luego un almacenamiento adecuado.
En efecto, los factores que condicionan la granulacin (temperatura, relacin glucosa/agua y contenido en melecitosa) y la fermentacin (granulacin, temperatura, humedad y contenido en levaduras) sean desfavorables, ser necesario pasteurizar la
miel. Es preciso por tanto, buscar las
condiciones que eviten la granulacin
y fermentacin sin deterioro de los dems parmetros. Y aunque una temperatura de 60
durante 30 minutos es suficiente para pasteurizar la
miel, no lo es para licuar los cristales
de glucosa que actuaran como ncleos de granulacin. Las condiciones
ms adecuadas para lograr este propsito son someter la miel a 71
durante 30 minutos en un recipiente cerrado provisto de dispositivo de agitacin y rodeado por un bao Mara.

oc

oc

Temperaturas ms altas no son recomendables pues conllevan, entre

otros perjuicios (prdida de aroma,
aumento de color, de hidroximetilfurfural ... ) a la inactivacin de enzimas.

Adems de esto , durante el almacenamiento un margen de temperaturas

comprendido entre los 1O y 12,8 C
resulta ptimo para evitar la granulacin y fermentacin, sin deteriorar su
color, aroma, sabor, actividad enzimtica, ni aumentar el contenido de hidmximetilfurfural conservando as la
miel en un estado satisfactorio ,
McGregor (1979). Por lo que es necesario comprender que los perjuicios
por calentamiento y almacenamiento
se suman.
Por todo ello la determinacin de la
actividad enzimtica en la miel estar
incluida entre los parmetros de control de calidad sea por una exigencia
de valores mn1mos, sea porque es
necesario comprobar su inactivacin
cuando la miel se destina a usos industriales que as lo requieran.

paol (B.O.E. 1975). Talpay, B. (1977)

establece grficamente el ndice de
diastasas.
Recientemente se ha introducido una
modificacin del mtodo consistente
en el empleo de un almidn normaljzado, que hace innecesario el clculo del ndice de azul, A.OAC. (1980).
White, J.W.Jr. (1978) recoge el mtodo de Edwards, RA y col. que han
comparado un procedimiento basado
en el empleo del sustrato coloreado
Cibacron Blue por determinacin de
su absorbancia a tiempo fijo, con el
del Codex. El mtodo fue puesto a
punto anteriormente por Klein, B., Foreman, JA y Searcy, R.L. (1969).
Anlogo procedimiento sirve de base
para que Siegenthaler, U. (1975 determine aamilasa en la miel.
)

Al ser la diastasa la enzima ms resistente al calor, est es la que se escoge para el ensayo, con los dos
propsitos anteriormente sealados.
Entre las numerosas publicaciones
que se han referido a la determinacin
de las diastasas, por nuestra parte hemos manejado las de:
Lampitt, L.H., Hugues, E.B. y Rooke ,
H.S. (1931) que establecen las relaciones de la actividad diastsica con
respecto al pH, temperatura y la cantidad de los distintos sustratos con el
tiempo. Pudiendo establecer sobre
esta base un medio de control de este alimento en cuanto a falsificaciones
y a su calentamiento.
De una forma cualitativa se incluye en
las obras de Villavechia, V (1944) y
Montes, AL. (1981) entre otros
autores.

En nuestro caso, como se indicar en

la parte experimental, hemos seguido
el mtodo oficial espaol (BOE 1975)
haciendo uso de la lnea de tendencia para estimar el final del proceso.

PARTE EXPERIMENTAL
Fundamento
El procedimiento utilizado, coincidente en gran parte con el de la Norma
sobre la miel (B.O.E. 1975 y 1976) y
el de la A.OAC. (1980), se basa en
observar la evolucin de una solucin
de almidn normalizada por la accin
de la amilasa de la miel empleando
para hacer visible la hidrlisis una solucin yodo-yodurada.

Reactivos (B.O.E. 1975 y 1976)

Despus de esto se hace necesario

un rpido enfriamiento evitando el ca-

Gontaski, H. (1954), Schade, J.E.,

Marsch, G.L. y Eckert, J.E. (1958) y
Hadorn, H. (1961) emplean un mto-

lor de apilamiento con los mismos

do similar, que es el fundamento de

dad para anlisis en 30-40 mililitros de

efectos no
indicados.

los mtodos oficiales, tanto de la

AOAC. (1975) y mtodo oficial es-

agua que contenga 22 gramos de yoduro de potasio de calidad para an-

706

deseables

arriba

6. 7.2.1. Solucin madre de yodo

Disolver 8,8 gramos de yodo de cali-

OFFARM

Vol. 3

N.a 11/1984

BROMATOLOGIA
lisis y diluir con agua hasta obtener un
litro.

6.7.2.4. Solucin de cloruro de sodio

0,5 M.

6.7.2.2. Solucin de yodo 0,0007 N.

Disolver 14,5 gramos de cloruro de

sodio de calidad para anlisis en agua
destilada hervida y completar hasta
500 mi. El tiempo de conservacin est limitado para la formacin de
mohos.

dida de peso respecto a 00 gramos

representa el contenido de humedad.
El contenido de humedad de dicho almi dn deber se r d e 7-8 por
00 m/m, segn la humedad del aire
en que se ha secado la muestra.

Disolver 20 g. de yoduro de potasio

de calidad para anlisis en 30-40 mililitros de agua en un matraz volumtrico de 500 mililitros. Aadir 5,0
mililitros de solucin madre de yodo
y completar hasta volumen . Preparar
una solucin nueva en das alternos.

6.7.2.5. Solucin de almidn .

6. 7.2.3. Amortiguador de acetato-pH

5,3 (1 ,59 M).

b) Determinacin del contenido de

humedad del almidn soluble:

Emplear un almidn con un ndice de

azul comprendido entre 0,5-0 ,55 utilizando una clula de un centmetro;
para determinar el ndice de azul utilcese el mtodo descrito ms abaJO .

Disolver 87 gramos de acetato de sodio 3H 20 en 400 mililitros de agua,

aadir unos 10,5 mililitros de cido
actico glacial disuelto en un poco de
agua y completar hasta 500 mililitros.
Ajustar el pH a 5,3 con acetato de sodio cido actico, segn el caso, utilizando un pH-metro.

Pesar exactamente una cantidad de

aproximadamente 2 gramos de almidn soluble y extenderla formando
una capa delgada sobre el fondo de
un pesafiltros (dimetro 5 centmetros). Dejar secar durante una hora y
media a 130 C. Dejar enfriar en un
desecador y pesar de nuevo . La p)r-

Pesar una cantidad de almidn equivalente a 2,0 gramos de almidn anhidro. Mezclar con 90 mi. de agua en
un matraz cnico de 250 mi. Ponerla
a hervir rpidamente, agitando la solucin todo lo' posible, calentando so-
bre una malla de alambre, preferiblemente con el centro de asbesto. Her-

el protector que se adapta

+ Venta exclusiva en farmacias.

LABORATORIOS
FOURNIER
IBERICA, s.A.

1!

e) Preparacin de la solucin de
almidn :

BROMATOLOGIA
vir su_avemente durante tres minutos,
tapar y dejar enfriar espontneamente hasta la temperatura ambiente.
Trasvasar a un matraz volumtrico de
100 mililitros, poner el matraz en un
bao Mara a 40 C hasta que el lquido alcance esa temperatura y completar hasta volumen, a 40 C
Mtodo para determinar el ndice de
azul de almidn: Disolver por el mtodo anterior una cantidad de almidn
equivalente a un gramo de almidn
anhidro , enfriar la solucin, aadir
2,5 mililitros de amortiguador de acetato y completar el volumen hasta
100 mililitros en un matraz volumtrico.
Echar, en un matraz volumtrico de
100 mililitros. 75 mililitros de agua un
mililitro de cido clorhdrico N y 1 ,5
mililitros de solucin de yodo 0,02 N.
A continuacin aadir 0,5 mililitros de
solucin de almidn y completar con
agua hasta volumen. Dejar reposar
una hora en la oscuridad y leer despus en un espectrofotmetro a
660 nm., empleando una clula de un
centmetro y un testigo que contenga
todos los ingredientes anteriores. excepto la solucin de almidn.
Lectura en la escala de absorbanca= ndice de azul.

Material y aparatos utilizados

-

Bao ultratermosttico Haake, tipo

NBS.
- Espectrofotmetro Hitachi 100-60,
ultravioleta-visible de doble haz.
-Cubetas apareadas de 1 cm. de
espesor.
-Cronmetro hanhart.
- Otro material de uso corriente en
laboratorios de investigacin.

Toma de muestra
Mezclar perfectamente removiendo o
agitando. Recurdese que en las de710

terminaciones de la diastasa y/o del

hidroximetilfurfural no se debe calentar la miel por encima de 40 C.
Si hay alguna sustancia extraa, como cera, palillos, abejas, partculas de
panal , etc.; calentar la muestra a bao Mara hasta 40
y filtrarla a travs de una estopilla, colocada en un
embudo con circulacin de agua caliente, antes de tomar la muestra.

oc

6.7.5. Procedimiento.
6.7.5.1. Preparacin de las muestras
de ensayo.
Solucin de miel: Poner 10,0 gramos
(pesados) de miel en un vaso de precipitados de 50 mililitros y aadir
5,0 mililitros de solucin de amortiguador de acetato y 20 mililitros de agua
para disolver la muestra. Disolver
completamente la muestra agitando la
solucin fra. Echar 3,0 mililitros de solucin de cloruro de sodio en un matraz aforado de 50 mililitros, pasar a
este matraz la muestra de miel disuelta y completar el volumen hasta
50 mililitros.
N.B. Es esencial que la miel est
amortiguada antes de entrar en contacto con el cloruro de sodio.
Normalizacin de la solucin de almidn: Calentar la solucin de almidn
a 40 C y, mediante una pipeta, echar
5 mililitros de esa solucin en 1O mililitros de agua a 40 C y mezclar bien.
Con una pipeta verter 1 mililitro de esta ltima solucin en 1O mililitros de
solucin de yodo 0,0007 N diluida en
35 mililitros de agua y mezclar bien.
Leer la coloracin a 660 nm , contra
un testigo de agua, utilizando una clula de un centmetro. La absorbanca debe ser 0,760 y 0 ,020. En caso
necesario, aJustar el volumen de agua
aadido hasta obtener la absorbancia
exacta.
6.7.5.2. Determinacin de la absorbancia.
Con una pipeta verter 1O mililitros de

solucin de miel en un vaso de precipitados de 50 mililitros y colocarlo en

un bao Mara a 40 C 0,2 C junto con el matraz que contiene la solucin de almidn , y mediante una pipeta, echar 5 mililitros de esta ltima
solucin en aqulla, mezclar y poner
en marcha el cronmetro. A intervalos de cinco minutos sacar porciones
de un mililitro y echarlas en 10,00 mililitros de solucin de yodo 0,0007 N.
diluida de igual forma que en el apartado 6. 7 .5.1. Mezclar y determinar inmediatamente la absorbancia a
660 nm, en el espectrofotmetro empleando una cubeta de un centmetro. Se seguirn tomando porciones
de un mililitro a intervalos hasta lograr
una absorbancia menor de 0,235.

Clculos y expresin
de resultados
Para determinar el valor es necesario
representar grficamente la absorbancia en funcin del tiempo (minutos) trazando una lnea recta que una
por lo menos los tres ltimos puntos
del grfico para determinar el momento en que la mezcla de reaccin alcanza una absorbancia de 0,235 (punto
final prescrito cuya transmitancia es el
50%).
En nuestro caso hemos utilizado todos los puntos experimentales y calculado el punto interseccin mediante
la ecuacin de la recta de los mnimos
cuadrados.
Es ms, con el solo valor de la absorbancia a los 5 minutos y el inicial puede predeci rse el ndice de diastasa
mediante la ecuacin de la recta correspondiente. En este sentido en la
t.:ilkna edicin de la A.O.A.C. (1980)
se incluye una relacin entre la absorbancia a los 5 minutos y el posible
punto final.
Este criterio, sin embargo tiene el inconveniente de que en mieles con baJa actividad diastsica la grfica
muestra una curva en los primeros miOFFARM

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N 11/1984

BROMATOLOGIA
nutos, por lo que es aconsejable en
estos casos no incluir aquellos primeros valores, como parece lgico.
El valor en minutos se establece objetivamente, como se ha indicado mediante la ecuacin de la recta. El
nmero de la escala de Gothe se obtiene dividiendo 300 por el tiempo.
Dicha relacin proviene de que el ndice de diastasa son los mililitros de
solucin de almidn al 1 %/gramos
de miel/hora a 40
La expresin se
podr poner de la forma siguiente:

oc

Donde
60 es el factor para convertir en minutos las horas.
O,1 es la cantidad de almidn en gramos utilizada en el ensayo .
0,01 son los gramos de almidn necesarios que debe degradar en 1 hora la cantidad de enzima que
corresponde a la actividad unidad de
la amilasa (Manuel Suisse des Denres Alimentaires 197 4).

Precisin
ndice de diastasa=
60 X 0, 1 X 1,0 = 300
tx0 ,01 x2,0

Como en casos anteriores, la precisin se estableci tras la determinacin de dicho parmetro 1O veces
sobre la misma muestra de miel. Los

tiempos en alcanzar el valor de 0,235

de absorbancia fueron los siguientes:
11,4; 11 ,5; 11,5; 11 ,5; 11,5; 11,4;
11 ,5; 11 ,5; 11 ,5 y 11 ,5 que corresponden a los valores de la escala de
Gothe recogidos en la Tabla l.

RESULTADOS
Y DISCUSION
Los resultados experimentales de las
mieles comerciales se recogen en la
tabla 11. Como puede observarse el ndice de diastasas da un promedio de
14,5 para las mieles comerciales mostrando una amplia variacin (que es
recogida en la figura 1) de este parmetro que permite, como es sabido,
evaluar el correcto procesado y almacenamiento. Dentro de las comercia-

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BROMATOLOGIA - - - - - - - - - - - - - - - - les las muestras nmeros 2, 4, 7, 1O,

20 y 22 presentan valores inferiores
al mlnimo que exige la legislacin.
TABLA 1

lf)

Precisin del mtodo de determinacin

de la actividad diastsica.

26,3
26,1
26,1
26,1
26,1
26,3
26,1
26,1
26,1
26,1
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M e l e S

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' 1
1

1
1

24

32

40

lnd1ce de Diastasas
(Escala de Got he)

Figura 1

26,1

Sn1

0,084

Cv%

0,32

TABLA 11

Mieles comerciales
N? Orden

CONCLUSIONES
1 o Se comprueba que el mtodo seguido para la determinacin del lndice de diastasas que incluye la
A.O.A.C. y nuestra Norma sobre la
miel, es satisfactorio (Cv% = 0,32).

2? La evaluacin del lndice de diastasa se mejora mediante la regresin

de los valores de absorbancia frente
al tiempo, lo que permite acortar el
tiempo de la media. En algunos casos es suficiente con la lectwra a los
5 minutos.
3 Por lo que respecta al lndice de
diastasas de las mieles comerciales se
observa que 6 muestras no superan
el mlnimo exigido que es de 8. Igualmente, como tendremos ocasin de
probar, para las mismas muestras el
contenido de hidroximetilfurfural sobrepasa el limite legal (40 mg/kg) lo
cual pone de manifiesto una incorrecta manipulacin.

BIBLIOGRAFIA
Association of Official Analytical Chemists. 1975. Official Methods of
712

1
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11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

lndice de
Domicilio social

'

diastasas

18,8
6,4
18,2
5,7
16,7
24,0
2,3
12,8
8,2
6,7
17,5
14,3
21,0
26,5
25,4
12,5
26,7
8,1
14,4
4,0
21,8
7,9
16,0
13,2

ASTORGA (LEON)
BARCELONA
BARCELONA
BARCELONA
BARCELONA
BARCELONA
BARCELONA
BARCELONA
BARCELONA
BARCELONA
BARCELONA
BARCELONA
BARCELONA
MADRID
MADRID
MADRID
MADRID
CAAVERAL (CACERES)
JIJONA (ALICANTE)
ALCANTARILLA (MURCIA)
ANDUJAR (JAEN)
ANDUJAR (JAEN)
ANDUJAR (JAEN)
DOS HERMANAS (SEVILLA)

14,5
7,35
50,7

Sn-1
Cv%
DATOS BIBLIOGRAFICOS SEGUN McGREGOR (1979)

20,8
31,9

Miel floral (valores promedio)

Miel no floral, de mielada o de roco (valores promedio)

Analysis. 12a ed., Benjamn Franklin Station. Washington D.C. 20044.

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Analtica Bromatolgica del
Departamento de Investigaciones
Qumico-Farmacuticas del C.S.I.C.
de Santiago de Compostela.