Contenido

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD, NDICE DE REFRACCIN, PUNTO DE

FUSIN E NDICE DE ACIDEZ EN ACEITES...................................................................3
I.

INTRODUCCIN.......................................................................................................3

II. OBJETIVO...................................................................................................................4
III.

FUNDAMENTO......................................................................................................4

Determinacin de la densidad en aceites (mtodo del picnmetro)................................4

Determinacin del ndice de refraccin en aceites..........................................................5
Determinacin del Punto de Fusin.................................................................................6
Determinacin del ndice de Acidez................................................................................6
IV.

MATERIALES Y MTODOS.................................................................................7

Determinacin de la densidad en aceites (mtodo del picnmetro)................................7

Determinacin del ndice de refraccin en aceites..........................................................8
Determinacin del Punto de Fusin.................................................................................9
Determinacin del ndice de Acidez..............................................................................10
V. CLCULOS Y RESULTADOS.................................................................................11
DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ:........................................................11
DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN EN ACEITES:.....................14
DENSIDAD...................................................................................................................15
PUNTO DE FUSIN....................................................................................................17
VI.

DISCUSIONES......................................................................................................18

VII.

CONCLUSIONES..................................................................................................35

VIII. BIBLIOGRAFA....................................................................................................36

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD, NDICE DE REFRACCIN,

PUNTO DE FUSIN E NDICE DE ACIDEZ EN ACEITES
I.

INTRODUCCIN

La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para

consumo humano, por ejemplo en infusiones o para elaborar el gofio. De la
semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en cidos grasos de las
series Omega 3, Omega 6, y Omega 9. Este aceite es usado adems en
la industria

cosmtica,

en

la

fabricacin

dellinleo y

en

la

dilucin

para pintura de telas. La calidad de ste vara tanto con la calidad de la materia
prima empleada como con los procesos de prensado empleados para su
extraccin. Se pueden diferenciar bsicamente el aceite obtenido en fro, de
mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura. La calidad vara de
diversos factores, entre ellos el contenido de muclagos.
Los aceites secantes empleados primordialmente en actividades artsticas son: el
de linaza, adormidera y de nueces; todos ellos con caractersticas en el secado y
empleo particulares. Como una variacin de este aceite se encuentra el aceite
negro, cuyo descubrimiento se atribuye a Jan Van Eyck. Se produce cociendo el
aceite de linaza con carbonato de plomo a un 10 por ciento y dientes
de ajo como catalizador. Se obtiene un aceite espeso que se filtra cuando se
decanta el carbonato de plomo, que aparece como gris plomizo. Este aceite negro
se puede decolorar y convertir en rubio, batindolo con agua oxigenada.
La linaza tiene propiedades nutricionales interesantes y efectos potencialmente
beneficiosos para la salud. Estas propiedades se deben a su composicin qumica,
como la gran cantidad de fibra diettica, cidos grasos poliinsaturados y
fitoqumicos como los lignanos. Un 25-30% de la semilla de linaza se compone
de fibra diettica de la cual una tercera parte es fibra soluble y el resto fibra
insoluble.

II.

OBJETIVO
Determinar la densidad de los aceites que se elaboran industrialmente;
esta determinacin fsica; nos va a ofrecer junto con el ndice de
refraccin y punto de fusin informacin en relacin a su identidad,
pureza, fraude etc., datos de mucha importancia durante el
procesamiento, control de calidad y diseo de equipos destinados al
procesamiento de aceites y grasas.
Evaluar una tcnica de ensayo en la caracterizacin y verificacin de
genuidad de productos como los aceites y las grasas.
El objetivo de esta prctica es evaluar una tcnica de ensayo en la
caracterizacin y verificacin de genuidad de productos como grasas y
aceites.
Ensear a los alumnos a la interpretacin y los procedimientos a seguir
para determinar el ndice de acidez en muestras de aceites crudos y
refinados. As como el poder evaluar el grado de deterioro o las
condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.

III.

FUNDAMENTO
Determinacin de la densidad en aceites (mtodo del picnmetro)
Aunque toda la materia posee masa y volumen, la misma masa de sustancias
diferentes tiende a ocupar distintos volmenes, as notamos que el hierro o el
hormign son pesados; mientras que la misma cantidad de goma de borrar o
plsticos son ligeros. La propiedad que nos permite determinar la ligereza o
pesadez de una sustancia recibe el nombre de densidad. Cuanto mayor sea la
densidad de un cuerpo, ms pesado nos parecer.

La densidad absoluta, definida corno la masa de una sustancia dividida entre

su volumen es una, propiedad intensiva de la materia.
Un aumento de temperatura causa dilatacin de la materia, esto implica que se
va a tener menos molculas en un volumen dado, causando una disminucin de
densidad al aumentar la temperatura.
Determinacin del ndice de refraccin en aceites

Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un medio a

otro distinto. Es una constante que depende del carcter y del estado de la
sustancia

analizada.

En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas oscilan entre

1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados. Como es una
constante es importante tanto para identificar como para el anlisis cuantitativo.
Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Es un ndice
rpidamente determinable y es muy til para seguir un proceso de
hidrogenacin. El IR sirve para determinar el IY. Se ve afectado por la
temperatura

(al

aumentar

la

temperatura

baja

el

IR).

Los cidos grasos libres tambin bajan el IR. Para los aceites la determinacin
se hace a 25 grados centgrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a
40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las
determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las correcciones. Si es
un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el factor es
0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.
Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.
Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de
1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de
empezar el anlisis.
Si

Si

<
>

t,
t,

se
se

tendr:
tendr:

ht
ht

=
ht

ht

(t-t)

(t-t)

Ft=

Temp.referencia

F t= Temp. Observacin

Determinacin del Punto de Fusin

El punto de fusin de una sustancia pura formada solamente por un
constituyente, es la temperatura a la que estn en equilibrio las fases slidas y
lquidas, a la presin de una atmsfera.
Las grasas naturales no estn formadas por constituyentes nicos; por el
contrario, son mezclas complejas que contienen diversos componentes y
presentan puntos de fusin diferentes a los de los compuestos puros. Las grasas
no funden bruscamente y corrientemente hay un campo considerable entre la
temperatura de solidificacin y la temperatura de fusin. Este campo
corresponde al perodo de ablandamiento gradual que tiene lugar durante la fase
de transicin de una grasa slida a un aceite lquido.
Se emplea una variedad de tcnicas para medir los puntos de fusin de las
grasas, en esta prctica se utilizar el mtodo del tubo capilar cerrado, este
mtodo es probablemente, el ms corriente de los distintos procedimientos de
determinacin del punto de fusin. Es aplicable a todas las grasas y cidos
grasos corrientes, pero no es apropiado para emulsiones grasas.

Determinacin del ndice de Acidez

Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad del aceite.
Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis de sus cidos
grasos.
Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los aceites finos, se ve
incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen en
materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o
elaborados con equipos o mquinas inadecuadas, por aplicacin de
temperaturas elevadas, mala conservacin, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar valores

superiores a 0.4 - 0.5 % en cido oleico. En general se toma como limite la

acidez de 1% en cido oleico para calificar comercialmente aceites finos o
calidad extra. Sin embargo, el producto puede considerarse comestible an con
valores mayores y segn la reglamentacin de cada pas. La determinacin del
ndice de acidez, consiste en determinar los cidos grasos libres presentes en los
aceites y grasas, que se forman por hidrlisis de los triglicridos, de acuerdo a
la siguiente ecuacin. Los cidos grasos se pueden expresar como ndice de
acidez o porcentaje de acidez.
NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que se
requieren para neutralizar los cidos grasos libres de un gramo de grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el nmero de gramos de cidos grasos libres
contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en funcin al
cido libre predominante, que generalmente es el cido oleico.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

Determinacin de la densidad en aceites (mtodo del picnmetro)

Materiales
Muestras: aceites de origen vegetal y de origen animal Picnmetros de 10 ml y
50 ml Balanza analtica Pipetas de 5ml y baquetas Agua destilada
Mtodo
Antes de utilizar el picnmetro debe ser lavado cuidadosamente con una mezcla
de dicromato de potasio y cido sulfrico concentrado, luego enjuagarlo
meticulosamente con agua corriente y despus agua destilada. Finalmente se
debe secar en la estufa, enfriado en un desecador conteniendo material
deshidratante. A continuacin se indican los pasos a seguir para la determinacin
de la densidad en aceites por el mtodo del picnmetro.
Pesar el picnmetro limpio y seco (W1).

 Llenar el picnmetro con agua destilada recientemente hervida (libre de aire) Y

enfriada 2 o 3 grados por debajo de la temperatura a la cual se va a determinar la
gravedad especfica.
Colocar la tapa del picnmetro y colocarlo en bao mara mantenida a la
temperatura deseada (20C).
Parte del agua saldr por el capilar de la tapa, esto permite asegurar el llenado.
Despus que el picnmetro y su contenido han alcanzado su temperatura de bao, el
agua que rebalsa a travs de la tapa debe ser limpiada rpidamente con el papel
filtro, evitando que el papel absorba parte del agua del picnmetro.
Retirar el picnmetro del bao mara y secarlo con una toallita.
Colocar la cubierta o capuchn sobre la tapa tan pronto se retire el picnmetro del
bao para evitar la evaporacin.
Despus que el exterior del picnmetro ha sido secado, pesar el picnmetro
conteniendo el agua de inmediato (w2).
Proceder en la misma forma con el aceite cuya gravedad especfica se desea
determinar.

Determinacin del ndice de refraccin en aceites

Materiales
Muestras: aceites de origen vegetal y de origen animal Tolueno o algn solvente
para limpiar los prismas Pipetas de 1ml y baquetas Agua destilada Papel Tissue.
Equipo
Refractmetro ABBE, Refractmetro digital.

Determinacin del Punto de Fusin

Mtodo del tubo capilar cerrado MATERIALES
-

muestras de aceites y grasas

papel filtro - termmetro

capilares de vidrio
refrigeradora
estufa
vaso de 600 cc
PROCEDIMIENTO
Derretir la muestra y filtrar a travs de un papel de filtro para eliminar
cualquier impureza y las ltimas trazas de humedad.
Sumergir por lo menos 3 tubos capilares limpios en la muestra completamente
lquida, de modo que la superficie de la grasa quede aproximadamente 1 cm por
encima de los tubos.
Cerrar el extremo del tubo en el que se coloca la muestra, en una pequea
llama, pero evitar la calcinacin (u obscurecimiento) de la grasa.
Colocar los tubos en un vaso y mantenerlos en un refrigerador de 4 a 100 C
durante 16 horas. La grasa debe estar completamente liquida cuando se ponga a
la temperatura del refrigerador, de modo que la solidificacin sea uniforme y
prcticamente instantnea. De otra forma puede haber separacin de fracciones
con diferentes puntos de fusin. Para evitarlo, pasar todos los tubos rpida y
preferiblemente a la vez, por una pequea llama de gas antes de colocarlos en el
refrigerador (por lo general, 16 horas puede reducirse sin peligro a 1 2 horas, a
10 C y an a media hora en una bao de agua y hielo a 0 C, sin prdida de
exactitud).
Retirar los tubos del refrigerador y unirlos con una banda de goma o por
cualquier otro medio adecuado a un termmetro, de forma que los extremos
inferiores de los tubos de punto de fusin estn a la misma altura de la parte
inferior del bulbo del termmetro.
Suspender el termmetro dentro de un vaso de 600 cc que este semilleno con
agua destilada, de forma que la forma inferior del termmetro est sumergida
unos 3 cm. en el agua.

 Ajustar la temperatura inicial del bao al comenzar el ensayo a 8 -10 C por

bajo del punto de fusin de la muestra. Agitar el bao mediante una corriente
suave de aire o por algn otro medio apropiado y calentar de forma que la
temperatura del bao aumente a una velocidad de 0,5QC por minuto. Por lo
general, las grasas pasan por un estado opalescente antes de llegar a fundir
totalmente.
Continuar calentando hasta que haya desaparecido toda la turbiedad y los tubos
estn completamente transparentes vistos a su travs. NOTA: A veces resulta
difcil determinar cundo ha desaparecido los ltimos restos de la turbiedad en
tales casos, es provechoso comparar los tubos que contienen la muestra con otro
que contenga la misma grasa de este tubo y colocarlo inmediatamente junto a la
muestra; comparar el aspecto de la grasa en todos los tubos. Observar la
temperatura a la que la muestra llega a ser transparente en ambos tubos. Esta
temperatura es la que corresponde al punto de fusin. La temperatura de los
tubos debe concordar en 0,5 C. Calcular el promedio de la temperatura de todos
los tubos y darla como el punto de fusin.

Determinacin del ndice de Acidez

Materiales
Muestras de aceite y crudo y refinado balanza analtica
Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
Enlenmeyer de 250 ml.
Potencimetro con pH estandarizado
Alcohol etlico o proplico a 95 C
Solucin indicadora de fenolftaleina al 1%
Solucin 0.1 N de NaOH en agua destilada.

PROCEDIMIENTO
MTODO POTENCIOMETRICO
Pasar 5 grs. de muestra
Calentar 100 ml. de alcohol previamente
Neutralizado con 2 gotas de fenolftaleina.
Adicionar el alcohol a la muestra del problema
Estandarizar el pH del potencimetro, colocando el electrodo en la
muestra de aceite.
Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que el potencimetro
marque 8.2.
Durante la titulacin se debe agitar la muestra constantemente haciendo
uso de un vibrador con magneto.
Anotar el gasto de NaOH y efectuar los clculos

V.

CLCULOS Y RESULTADOS

DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ:

Indice de Acidez=

GxNx 56.1
W

Donde:
G = gasto (ml)
N= normalidad de NaOH (0.1)
Peso molecular KOH = 56.1
W= peso de la muestra
Segn nuestros datos obtenidos en el laboratorio hallamos el ndice de acidez:
Repeticin 1:

W 1=5.027 g
G1=0.75 ml

Reemplazando en la formula tenemos:

Indice de Acidez=

GxNx 56.1
W

Indice de Acidez=

0.75 x 0.1 x 56.1

5.027

Indice de Acidez=0,8370

Repeticin 2:
W 1=5.076 g
G1=0.76 ml
Reemplazando en la formula tenemos:

Indice de Acidez=

GxNx 56.1
W

Indice de Acidez=

0.76 x 0.1 x 56.1

5.076

Indice de Acidez=0,8399
Repeticin 3:

W 1=5.047 g
G1=0.74 ml
Reemplazando en la formula tenemos:

Indice de Acidez=

GxNx 56.1
W

Indice de Acidez=

0.74 x 0.1 x 56.1

5.047

Indice de Acidez=0,8225

Promedio del ndice de acidez:

ind . acideztotal=

ind . acidez1 +ind . acidez2 +ind . acidez3

3

ind . acideztotal=

0,8370+0,8399+ 0,8225
3

ind acideztotal =0,8331

Hallamos el promedio y la desviacin estndar:

valores
de
acidez

Prom
edio
Desvi
acin
Estn
dar

0.837
0.8399
0.8225
0.83313
3333
0.00932
2196

DETERMINACIN DEL NDICE DE REFRACCIN EN ACEITES:

TABLA: ndice de refraccin de aceite de Linaza
N
1
2
3
PROM
DESV.
STAN.

INDICE

DE

REFRACCION (IR)
1,47766
1,47765
1,47768
1,47766
0,000015

Para los clculos se aplic el factor de correccin 0,000385 para aceites

a temperaturas menores de 40C (PAUCAR, 2015).
TABLA: ndice de refraccin de aceite de Linaza aplicando correccin

N
1
2
3
PROM

INDICE

DE

REFRACCION (IR)
1,47728 0,000015
1,47727 0,000015
1,47730 0,000015
1,47728 0,000015

DENSIDAD
CALCULOS
Determinar la densidad de cada uno de las muestras empleadas con la siguiente
frmula:
W3 W1
Grav. Esp.
W2 W1

Donde:
W1 =

Peso del picnmetro en gramos limpio y seco

W2 =

Peso del picnmetro en gramos conteniendo agua destilada a una

temperatura (20C).
W3 =

Peso del picnmetro en gramos conteniendo el aceite a una

temperatura (20C).

Reemplazando datos en la frmula:

REPETICIN 1:
W1 = 11.478 gr.
W2 = 21.551 gr.
W3 = 20.804 gr.
Grav . Espec .=

20.804 gr11.478 gr
21.551 gr11.479 gr

Grav . Espec .=0.92584

REPETICIN 2:
W1 = 11.481 gr.
W2 = 21.543 gr.
W3 = 20.761 gr.
Grav . Espec .=

20.761 gr11.481 gr
21.543 gr11.481 gr

Grav . Espec .=0.92228

REPETICIN 3:
W1 = 11.484 gr.
W2 = 21.547 gr.
W3 = 20.759 gr.
Grav . Espec .=

20.759 gr11.484 gr
21.547 gr11.484 gr

N Repeticiones

densidad (g/cm3)

Repeticion 1

0.92584

Repeticin 2

0.92228

Repeticin 3

0.92169

Promedio

0.92327

Grav . Espec .=0.92169

Tabla 1.Resultados Densidad

PUNTO DE FUSIN

PUNTO DE FUSION
NUMERO
MUESTRA

DE PUNTO
DE
FUSION ACEITE
DE LINAZA

1
2
3
MEDIA
DESVIACIO
N

18
19
18
18.5
0.7

VI.

DISCUSIONES

ndice de refraccin

En la prctica podemos observar que el IR del aceite de Linaza es

1,47728 0,000015 y se aproxima al valor reportado por Biswas et al.

El ndice de refraccin es una propiedad utilizada para controlar la

pureza y la calidad de los aceites tanto a nivel laboratorio como
industrial (Karabulut et al., 2003).

El IR en aceites va aumentando conforme aumenta el grado de

instauracin y el porcentaje de cidos insaturados (MPA, 2010).

ndice de acidez
Segn: Tcnica operatoria (Panreac. Mtodos oficiales de anlisis. Aceites y
grasas).
El comportamiento del ndice de Acidez (expresado como % de cido Oleico)
durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un
incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimtica de
las lipasas, hasta alcanzar un valor mximo, a partir del cual comienza a
disminuir. Esta disminucin pudiera ser explicada por el hecho de que los cidos
grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por

ejemplo los hidroperxidos, por la accin de agentes qumicos (oxgeno,

temperatura, luz, trazas metlicas) o agentes bioqumicos (microorganismos,
enzimas lipoxidasas) o la combinacin de ambos, en funcin de las condiciones
de almacenamiento y de la composicin del aceite almacenado.
Este comportamiento permite inferir que la determinacin del ndice de Acidez
no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo de un
aceite. As, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto est poco
hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es ms avanzado y que parte de los
cidos grasos libres han comenzado a oxidarse.
Segn: Evaluacin de -caroteno como antioxidante natural para extender la vida
de anaquel del aceite de linaza; Patrick Vilus; Honduras. Diciembre 2004.
Perfil de cidos grasos Se identificaron y se cuantificaron cinco cidos grasos en
el aceite de linaza extrado en los cuales dos fueron cidos grasos saturados
presentes en un 11%, un monoinsaturado presente en un 25% y dos
poliinsaturados con un 64% (Cuadro 1).
Cuadro 1. Proporcin de cidos saturados e insaturados en aceite de linaza.

El perfil de cidos grasos mostr que el cido graso ms abundante del aceite de
linaza es el linolnico presente en un 52.53%, el cual segn Ekhard y Filer
(1997) tiene como principal accin reducir los niveles de triglicridos sobre las
lipoprotenas plasmticas.
Otro cido graso poliinsaturado identificado en el aceite de linaza ha sido el
linoleico que represent el 11.78% de los cidos grasos del aceite extrado.
Cuadro 2. Perfil de cidos grasos del aceite de linaza.

La

figura 1, muestra que el ndice acidez del aceite de la linaza fue de 0.561, pero el
porcentaje de acidez aument en el transcurso del tiempo, a medida que
aumenta la temperatura de almacenamiento. Esto dio lugar al deterioro del
aceite, ya que se produjo una liberacin de los cidos grasos que forman partes
del aceite.
Comparando este resultado con el obtenido en el laboratorio de prcticas
podemos inferir que la calidad del aceite de linaza evaluado tiene un poco ms
de acidez, por lo que puede ser que no haya tenido una buena extraccin o haya
sido mnimamente adulterado.

Figura 1. ndice de acidez del aceite de linaza sometida a diferentes

temperaturas durante una semana.

En ese estudio preliminar se concluy que las temperaturas a las cuales el aceite
de linaza pudo ser almacenado sin acelerar el proceso de oxidacin del mismo
son 4 y 26C.
Segn: TOXICIDAD ORAL A 60 DAS DEL ACEITE DE SACHA INCHI
(Plukenetia

volubilis

L.) Y LINAZA (Linum

usitatissimum

L.) Y

DETERMINACIN DE LA DOSIS LETAL 50 EN ROEDORES; Arilmi

Gorriti, Jorge Arroyo, Fredy Quispe4, Braulio Cisneros, Martn Condorhuamn,
Yuan Almora6,a, Vctor Chumpitaz7,a

En

cuanto a las

caractersticas qumicas de los aceites, encontramos un ndice de refraccin y

densidad del aceite crudo de sacha inchi dentro de los valores reportados por
ngeles (19), Meja (20) y la Asociacin de Productores Industriales para la
comercializacin de productos del sacha inchi (APISI) (21); mientras que los
valores de cidos grasos libres fueron similares a los reportados por la (APISI)
(21) e inferiores a los encontrados por ngeles(19) y Meja (20), lo que indica
acidez baja y calidad ptima para ser comercializados, el mismo anlisis es
vlido para el aceite crudo de linaza.

Al comparar estos valores con los datos obtenidos en el laboratorio, seguimos

corroborando que el aceite de linaza estudiado, pudo tener algunas alteraciones
o problemas en su extraccin, pero este aceite sigue siendo de calidad.
Segn: Instituto de Investigaciones Agropecuarias, Caracterizacin Qumica de
aceites de oliva producidos en la region de Coquimbo; Hector Troncoso; Fabiola
Jamett; Adriana Benavides; ario Astorga.
El aceite presentado en los frutos de linaza tiene naturalmente una baja acidez.
La hidrolisis provocadas, sobre todo por la actividad microbiolgica, son las que
elevan la acidez. Este parmetro alerta sobre determinadas alteraciones sufrida
por los aceites. La acidez se expresa en porcentaje de cido oleico. Cuando la
acidez es elevada, (mayor 3.3), los aceites no pueden ser utilizados directamente
para la alimentacin humana deben ser refinados.
En general, niveles bajos de acidez entregan una razonable pero no absoluta
indicacin de que la fruta procesada tiene una buena condicin al momento de
ser cosechada, es un buen estado de madurez de la fruta, sin problemas
sanitarios, adecuado sistema de cosecha y extraccin del aceite.
Para la mxima categora de un aceite, extra virgen, la acidez debe ser menor a
0,8% de acuerdo a la norma desarrollada por la INIA, en los casos de los aceites
chilenos, procesados con tecnologa moderna y optimo ndice de madurez,
normalmente se obtienen valores de acidez entre 0,2 y 0,4% caractersticos de
aceites Premium.
Segn este prrafo citado, y segn el estudio realizado por la INIA; nos dice
que: para considerarse un aceite de calidad debe tener una acidez menor de 0,8;
lo cual nos indica que nuestro aceite, si se encuentra en un rango para ser
considerado un aceite de calidad.

Segn: Caracterizacin fsico-qumica del Aceite de Linaza (Linum usitatissimun

L.) del Departamento Cajamarca, Peru.; Marcial Ibo Silva Jaimes, Gisela Gallardo
Camarena, Gloria Pascual Chapman. 2013)

Se realiz un estudio del ndice de acidez del aceite de linaza con diferentes
modos de extraccin, para obtener el mtodo adecuado.
Figura 2: efecto de los tratamientos sobre el ndice de acidez.
Tratamientos:

T (1) = Sin molino-Prensa Hidrulica.

T (2) = Sin molino-Prensa de Tornillo.
T (3) = Molino discos artesanal-Prensa Hidrulica.
T (4) = Molino martillos-Prensa Hidrulica.
T (5) = Molino cuchillos-Prensa Hidrulica.
T (6) = Molino discos piedra-Prensa Hidrulica.
Teniendo como resultados lo siguiente:
El aceite tratamiento T2 en el que se realiz la extraccin mediante prensa de
tornillo trabaj a 160C, fue la muestra en la que se encontr, el ms alto ndice
de acidez (0,811 mg KOH/g de aceite). El aceite de tratamiento T5, en el que se
utiliz molino de cuchillos tuvo un valor de 0,739 mg KOH/g de aceite y fue el
equipo donde la molienda demoro ms, por lo que podra presumirse una
elevacin de temperatura en la semilla, incrementando el ndice de acidez. En el
aceite extrado de semillas sometidas al molino de discos artesanal (T3), en el
que la molienda tambin fue lenta, se encontr un ndice de acidez de 0,655 811
mg KOH/g de aceite.
El (T1) tuvo un ndice de acidez de 0,588 mg KOH/g de aceite, el menor entre
todas las muestras analizadas, probablemente porque el proceso de extraccin
fue ms rpido, no se realiz la molienda y se trabaj a temperatura ambiente.

Los aceites de tratamientos T4 y T6, se encontraron en un ndice de acidez de

0,613 y 0,634 mg KOH/g de aceite, debido a que en estos tratamientos la
molienda es rpida, sin muchas posibilidades de elevar las temperaturas de la
semilla. Se podra asumir que el mecanismo de impacto que usa el molino de
martillos es el que eleva menos la temperatura en el proceso y contribuye a que
el ndice de acidez permanezca bajo al igual que el mecanismo de friccion en el
molino de discos de piedras. El ndice de acidez es un indicador de la calidad, de
frescura del aceite (Lawson. 1999) y es la mejor medida de su alteracin por
hidrolisis (Trevejo, 2003), el Codex Alimentarius (1999) recomienda que el
ndice de acidez para aceites prensados en frio no sobrepase los 4 mg KOH/g de
aceite.

Densidad
CARACTERSTICAS QUMICAS DE LOS ACEITES CRUDOS
Las caractersticas qumicas de los aceites crudos de sacha inchi y linaza se
describen en la Tabla 1, donde se presenta los valores de ndice de refraccin,
densidad, cidos grasos libres, ndice de yodo, ndice de saponificacin, valor de
perxido y dienos conjugados de los aceites crudos. Para el caso del ndice de
refraccin y densidad del aceite de linaza se consider el valor reportado por B
iswas TK, Sana NK, Badal RK, Huque EM. Biochemical study of some oils
seeds (Brassica, sesame and linseed). Pakistan Journal of Biological Science.
2001;4(8):10025.
Tabla 2. Tabla comparativa

INTERPRETACIN:

la
tabla
El efecto que En
la temperatura
tiene
comparativa
1 es
; se
en la viscosidad
de un fluido
que
observa se
que
el la
cuando la temperatura
eleva,
valor
la
viscosidad del
lquido de
disminuye.
densidad
Esto es debido a que las molculas
la
del lquido sereferenciada
hacen maspor
activas
bibliografa
teniendo as menos
atraccinest
unas
cerca
la quedel
con otras. Como
las de
molculas
determinamos
lquido calientan , la friccin del
lquido internoexperimentalmente
disminuye mientras
, por del
lo que
que las molculas
lquidose se
puede
separan ms
unasafirmar
de que
otras.
desarrollo
El
aceite B.,
deel2007)
linaza
posee de
una
(Zielinska
esta parte de
decidos
la
excelente concentracin
prctica
fue
grasos omega.
Los cidos grasos
omega 3 sonrealizado
indispensables para
y se
una buena correctamente
salud del corazn,
encuentra
dentro
mantener una presin arterial
del
rangode
estable y saludables
niveles
mencionado.
colesterol en la
sangre. Adems, los
cidos grasos omega 3 tambin
La ligera variacin
ayudan a mantener una buena
El cidopuede
alfa-linolnico,
a los cidos grasos omega 3, es
deberseperteneciente
a
salud
del
cerebro
para
que
pequeos
errores
especialmente
disminuir los riesgos de presentar enfermedades del
desarrollen
sustil para funciones
de la toma de
correctamente
y proporciona
corazn muestra,
puesto
que esteo tipo la
deun
cido ayuda a mantener arterias saludables,
buen estado de nimo.
antigedad
del
aceite
,
sin
embargo
esa
diferencia es casi
imperceptible.

evitando que las plaquetas se coagulen y hasta puede ser til para combatir
algunas arritmias menores.

Una investigacin realizada en humanos, demostr que al administrar

aceite de linaza (3g cido linolnico) por 12 semanas aument el nivel
de EPA (60%) en plasma, sin producirse cambios en el nivel de DHA (33).
En el caso de los recursos marinos, existe evidencia que enzimas
desaturasas de peces son similares a la de los mamferos,
describindose que stas tienen preferencia por el sustrato w-3, es decir,
Otro resultado obtenido en este
por cido linolnico, lo que es muy importante en el contexto de
estudio,
corresponde
a
la
reemplazar parte del aceite de pescado por aceite vegetal en la dieta de
relacin a>6/a>3 obtenida para
peces de cultivo
los aceites de cha, linaza y rosa
La semilla de cha mosqueta (0.37, 0.29 y 1.51 posee
respectivamente). En general,
muchas
de
las
estas fueron menores a 1, a
caractersticas
excepcin del aceite de rosa favorables
de la semilla de mosqueta, en el cual es linaza,
esperable esta relacin dado su
pero no esos factores alto contenido de cido linoleico. txicos y
antinutricios.
An Segn
las
recomendaciones ms,
diversos
estudios nutricionales, la relacin ideal es han
de 5:1 a 10:1 como mximo (5).
mostrado que la Sin embargo, esta relacin es semilla de
cha
contiene, difcil de obtener directamente
de la dieta, ya que esta en
adicionalmente,
general, se caracteriza por un
compuestos
con exceso de cidos grasos omega potente
6 y un bajsimo aporte de cidos
actividad
grasos
omega
3,
lo
que
antioxidante, como
cido
finalmente se refleja en muchas
cafeco, miricetina, de las patologas que afectan a quercetina
y kaemper. Ayerza, las personas. Por lo tanto, a R.
y
travs de este estudio, se podra
Coates, W. (2006). recomendar que para aumentar Chia:
Rediscovering
a los aportes de cidos grasos forgotten
omega 3, y equilibrar la relacin,
crop of the Aztecs.
Tucson,
cualquiera de estos aceites son
AZ: The University una alternativa potencial para of
Arizona Press.

ser

incorporados

en

la

El aceite de linaza, que es uno de los que se denominan industrialmente aceites

secantes, ideales para la fabricacin de pinturas, debe estas caractersticas a la
abundancia en AG poliinsaturados que contiene. Y esta misma caracterstica es
la que, entre otras cualidades nutricias de otros componentes de la semilla, ha
propiciado

su

reorientacin

hacia

la

alimentacin.

Sin embargo, algunos reportes muestran que la semilla de lino contiene algunos
compuestos txicos (como linamarina, linustatina y neolinustatna) y
antinutricios (compuestos antagnicos de la vitamina B6), mismos que
representan una importante restriccin para su consumo humano y animal. Por
esta razn, el consumo humano de esta semilla de linaza est prohibido en
algunos pases europeos.

La semilla de cha posee muchas de las caractersticas favorables de la

semilla de linaza, pero no esos factores txicos y antinutricios. An
ms, diversos estudios han mostrado que la semilla de cha contiene,
adicionalmente, compuestos con potente actividad antioxidante, como
cido cafeco, miricetina, quercetina y kaemper. Ayerza, R. y Coates,
experimentales
reconocen que a
la forgotten
densidad de un
aceite
un Aztecs.
factor
W.Estudios
(2006).
Chia: Rediscovering
crop
ofesthe
Tucson,
AZ: The
Universitypor
of cuanto
Arizona
dependiente
de su ndice
de saponificacin,
stePress
parmetro est
influenciado por el promedio del peso molecular de los cidos grasos; de igual
manera, est asociado al ndice de yodo en lo que tiene que ver con el grado de
insaturacin de los componentes grasos, al contenido de cidos libres en el
aceite y, fundamentalmente, con la temperatura a la que se haya hecho la
medicin Knothe G. Structure indices in FA Chemestry. How relevant is the
iodine value? JAOCS. 2002; 847-54. Se afirma que la densidad se modifica
-0.68 kg/m3 por cada grado centgrado en que se incremente la temperatura
Timms R. Physical Properties of Oils and Mixtures of Oils. JAOCS 1985; 62:
241-49.. Por su parte, los valores de yodo y de saponificacin, adems de estar
relacionados a las propiedades fsicas y qumicas del material graso, son

considerados como ndices de estructura y utilizados como control de calidad en

los procesos de hidrogenacin Willnecker A, Pramparo A. Estudio de la
hidrogenacin del aceite de jojoba. Grasas y aceites. 2009; 60: 48-54.
Tabla 3.Propiedades Fisicoqumicas del aceite de linaza.

Aceite
R

so
1.

Prens
1,479

British
Alrededor de 1.480

45
---

10.926

Alrededor de 0.931

IA

--1,

61,55

Max. 4.5

mgKOH
A

76
0,

0,76

------------

gAc.Olei
IP
co

88
2,

6,65

Max. 15

meqO2
I

79
14

186

Entre 160 - 200

cgI

1
15

192,3

Entre 180-195

7,

IS
gAceite
mgKOH

93

Estos mtodos de extraccin (Solvente y Prensa) fueron realizados en la

Universidad Mayor de San Marcos por lo que se tomaron sus datos como
referencia, adems del valor registrado por la entidad British Pharmacopoies2009, observndose que nuestro valor obtenido en la prctica como ya se
mencion anteriormente, se encuentra cerca del mismo.
El almacenamiento adecuado para este tipo de productos a temperaturas y
condiciones establecidas especficamente para el aceite de linaza, permitir
conservar por ms tiempo sus caractersticas fisicoqumicas y retrasar la
aparicin de cidos grasos libres. Lo que nos ayudar a seguir efectuando los
anlisis requeridos para caracterizar este producto y observar sus propiedades y
variaciones segn el tiempo.
Punto de Fusin

El punto de fusin aumenta a medida que las instauraciones disminuyen. Por

ejemplo el Punto de fusin (C) ACEITE DE COLZA 35 y el aceite ACEITE

DE LINAZA 20 (tomadas de muestras de laboratorio de la UNT), en las

muestras tomadas en el laboratorio de clase con aceite de linaza nos dio un
rango de 18 y 19 C distintos a la bibliografa eso se debe ala

Puntos de algunos aceites comunes de fusin:

ACEITES

Punto
fusin ( oC)

mantequilla

32-35

Aceite de castor

18

Mantequilla de cocoa

34

Aceite de coco

25

Aceite de algodn

Manteca de cerdo

41

Aceite de linaza

24

Margarina

34-43

El sebo de cordero

42

Aceite de oliva

Aceite de almendra
de palma

de

24

Aceite de palma

35

Aceite de cacahuete

aceite de colza

10

Aceite de girasol

17

Aceite de soja

37

Aceite de tung

-2.5

Habitualmente se hace referencia con el trmino de grasa, a los aceites que son
slidos a temperatura ambiente (alrededor de 20C), mientras que los aceites

hacen referencia a aquellos grasas que son lquidos a temperatura ambiente,

aunque en realidad se estara haciendo referencia con los dos trminos, a los
mismos compuestos. La diferencia bsica que determina que un aceite sea slido
o lquido a temperatura en torno a los 20C, radica en la estructura de los cidos
grasos.
Un cido graso tiene un punto de fusin tanto ms bajo cuanto menor es su
longitud de cadena:
Ejemplo:

cido butrico (4 carbonos y ninguna instauracin):

punto de fusin: - 4,5 C

cido esterico (18 carbonos y ninguna instauracin):

punto de fusin: 71,3 C

Por otra parte, un cido graso tiene un punto de fusin tanto ms bajo, cuanto
mayor sea su grado de insaturacin (existencia de enlaces carbono-carbono
dobles y triples)
Ejemplo:

cido esterico (18 carbonos y ninguna instauracin): punto

de fusin: 71,3 C.
cido oleico (18 carbonos y una instauracin): punto de

fusin: 16,3 C.
cido linoleico (18 carbonos y dos instauraciones): punto de

fusin: -5 C.
cido linolnico (18 carbonos y tres instauraciones): punto
de fusin: -11,3 C.

Por ltimo, tambin existe una clara influencia de la configuracin de los dobles
enlaces. Se habla de configuracin cis, cuando el hidrgeno que poseen cada
uno de los dos carbonos implicados en la instauracin estn situados en el
mismo plano, uno respecto al otro. La configuracin trans se da cuando el
hidrgeno de los carbonos implicados en el doble enlace, estn situados en
diferente plano, uno respecto al otro.
En el cido oleico:

Configuracin cis del doble enlace: punto de fusin:

16,3C.
Configuracin trans del doble enlace: punto de fusin:
45 C

En la naturaleza no existe la configuracin trans en los alimentos, pero existen

procesos de modificacin de grasas como la hidrogenacin (se utiliza en la
elaboracin de mantequillas, margarinas, bollera, snacks. etc.) que generan
doble enlaces trans por lo que el punto de fusin de la grasa aumentar. Por otra
parte, esta configuracin provoca problemas de digestibilidad en las grasas y son
menos saludables.
Cuando hacemos referencia al punto de fusin, estamos hablando de la
temperatura a la que un cido graso pasa de estado lquido a slido o viceversa.
Cuando hablamos de una grasa, sta est formada por multitud de triglicridos
de diferente tipo que a su vez incorporarn diferentes tipos de cidos grasos por
lo que la temperatura de fusin de una grasa no tendr un punto neto de fusin
dado que est formada por mltiples tipos de cidos grasos con diferentes punto
de fusin por lo que en este caso se utilizar el trmino intervalo de fusin. En
dicho intervalo de fusin la grasa presentar cidos grasos en estado lquido y
slido, y predominar uno u otro estado en funcin de si la temperatura se
acerca al inicio del intervalo de fusin o por lo contrario, est ms cerca del final
del intervalo de fusin. En este intervalo de fusin la grasa presentar una serie
de caractersticas que se define con el trmino de consistencia y que agrupa
otros conceptos como solidez, dureza y plasticidad. Un ejemplo de una grasa
que solemos tener en estado semislido- semilquido es la mantequilla. La
consistencia de las grasas en este estado dependen de varios factores como
ndice de solidez en las grasas (porcentaje de slidos y lquidos, los mrgenes
ptimos en una mantequilla suelen situarse entre el 10 y 30%), viscosidad de la
grasas o el estado cristalino.
El estado cristalino de la grasa hace referencia a cmo ha cristalizado esa grasa.
Existen bsicamente tres tipos de cristalizacin en una grasa, la beta, la beta
prima, y la alfa siendo su estabilidad en el orden que se han expuesto, de mayor

a menor. Habitualmente las formas beta hacen referencia a cristales que se han
formado por disminucin rpida de la temperatura y con agitacin
producindose cristales pequeos y en gran nmero que darn una grasa muy
dura. Por el contrario, las formas beta y beta prima son grasas cristalizadas con
una pequea disminucin de la temperatura y en repso que formarn pocos
cristales de gran tamao que darn lugar a grasas con consistencia menos duras.
Habitualmente, las grasas slidas se encuentran en las carnes, productos
crnicos, etc. que por poseer cidos grasos saturados presentan sus grasas con
este tipo de consistencia a temperatura ambiente, mientras que los aceites de
semillas

por

poseer

multitud

de

cidos

grasos

monoinsaturados

poliinsaturados, tendrn consistencia lquida a temperatura ambiente. Como ya

se ha mencionado en multitud de ocasiones, los cidos grasos saturados
presentan un factor de riesgo importante sobre la salud (problemas
cardiovasculares, diabetes 2, etc) si se ingieren en exceso frente a las grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas, sin que esto quiera decir que no sea
necesario consumir cidos grasos saturados, pero dado el exceso de consumo de
grasas saturadas existentes en la sociedad, se recomienda una disminucin en la
ingesta de grasas saturadas por parte de la poblacin.
Los aceites se utilizan habitualmente para consumo, aportando una gran
cantidad de energa, y por otra parte como vehiculizante del calor en el
tratamiento trmico de alimentos (fritura).
Algunas grasas se obtienen a partir de frutos como el aceite de oliva y el de
palma, y otros a partir de semillas como el de girasol, cacahuete, soja, linaza,
colza, ssamo, semilla de algodn, germen de trigo (parte de la semilla), etc. Las
grasas animales estn representadas en la mantequilla que se obtienen a partir de
la grasa de la leche de vaca, la manteca de cerdo, y el sebo de bovino y de otras
especies.

VII.

CONCLUSIONES

El ndice de refraccin permite caracterizar al aceite, ya que se considera

como un parmetro que muestra la calidad del producto.

La veracidad de la calidad del aceite se demuestra si su valor de IR se

encuentra entre el lmite establecido, de lo contrario se considera de mala
calidad o que sufri alguna modificacin durante su procesamiento.

Llegamos a determinar el ndice de acidez del aceite de linaza.

Podemos concluir que la forma de obtencin influye altamente en la
calidad de los aceites, el cual lo fue analizado en investigaciones

anteriores.
El ndice de acidez del aceite estudiado en clase, est en los rangos
establecidos para ser considerado un aceite de calidad, pero al
compararlo con otros estudios, este ndice de acidez se encuentra
ligeramente elevado; probablemente a que el mtodo de extraccin no

fue el correcto.
El conservamiento del aceite de linaza depender del adecuado proceso
de almacenamiento; evitando las fluctuaciones de temperatura, luz solar,
exposicin al oxgeno, etc.

La densidad obtenida fue de 0.92327 gr/cm3; una cantidad cercana a la

establecida en la bibliografa y que nos permite aseverar que el aceite se
encontraba en un buen estado.

La densidad de un aceite es un factor dependiente de su ndice de

saponificacin, por cuanto ste parmetro est influenciado por el
promedio del peso molecular de los cidos grasos; de igual manera, est
asociado al ndice de yodo en lo que tiene que ver con el grado de
insaturacin de los componentes grasos, al contenido de cidos libres en

el aceite y, fundamentalmente, con la temperatura a la que se haya hecho

la medicin

VIII. BIBLIOGRAFA

B iswas TK, Sana NK, Badal RK, Huque EM. Biochemical study of some oils
seeds (Brassica, sesame and linseed). Pakistan Journal of Biological Science.
2001;4(8):10025.

Zielinska, B., Campbell, D.E., Lawson, D.R., Ireson, R.G., Weaver,

C.S.,Hesterberg, T.W., Larson, T., Davey, M., Liu, L.J.S., 2007. Detailed
characterizationand profiles of crankcase and diesel particulate matter exhaust
emissions usingspeciated organics. Environmental Science & Technology 42

(15), 5661e5666.
Ayerza, R. y Coates, W. (2006). Chia: Rediscovering a forgotten crop of the

Aztecs. Tucson, AZ: The University of Arizona Press.

Knothe G. Structure indices in FA Chemestry. How relevant is the iodine value?

JAOCS. 2002; 847-54.

Timms R. Physical Properties of Oils and Mixtures of Oils. JAOCS 1985; 62:

241-49.
Willnecker A, Pramparo A. Estudio de la hidrogenacin del aceite de jojoba.

Grasas y aceites. 2009; 60: 48-54.

Tcnica operatoria (Panreac. Mtodos oficiales de anlisis. Aceites y grasas.

1999)
Evaluacin de -caroteno como antioxidante natural para extender la vida de

anaquel del aceite de linaza; Patrick Vilus; Honduras. Diciembre 2004.

TOXICIDAD ORAL A 60 DAS DEL ACEITE DE SACHA INCHI (Plukenetia
volubilis L.) Y LINAZA (Linum usitatissimum L.) Y DETERMINACIN DE
LA DOSIS LETAL 50 EN ROEDORES; Arilmi Gorriti, Jorge Arroyo, Fredy
Quispe4, Braulio Cisneros, Martn Condorhuamn, Yuan Almora6,a, Vctor
Chumpitaz7,a.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias, Caracterizacin Qumica de aceites

de oliva producidos en la region de Coquimbo; Hector Troncoso; Fabiola

Jamett; Adriana Benavides; ario Astorga.

Caracterizacin fsico-qumica del Aceite de Linaza (Linum usitatissimun L.)
del Departamento Cajamarca, Peru.; Marcial Ibo Silva Jaimes, Gisela Gallardo

Camarena, Gloria Pascual Chapman.

Paucar Menacho, L. (2015, 24 noviembre). Estudio comparativo de las
caractersticas fsico-qumicas de aceite de Sacha Inchi, aceite de Oliva y Aceite

Crudo de Pescado. Scientia Agropecuaria, 6 (4): 279 290.

B iswas TK, Sana NK, Badal RK, Huque EM. (2001). Biochemical study of
some oils seeds (Brassica, sesame and linseed). Pakistan Journal of Biological

Science, 4(8):1002-5.
Karabulut, I.; Kayahan, M.; Yaprak, S. 2003. Determination of changes in some
physical and chemical properties of soybean oil during hydrogenation. Food

Chemistry 81: 453-456.

MPA. 2010. Ministrio da Pesca e Aquicultura. Produo pesqueira e aqucola:
Estatstica 2008 e 2009. Brasilia, DF.