HACCP: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

Un sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la
inocuidad
INOCUIDAD: Incapacidad para hacer dao
ICMSF: Comisin internacional de Especificaciones Microbiolgicos para alimentos
NACMCF: Comit de asesores sobre criterios microbiolgicos en alimentos de EU
Codex alimentarius
Enfoque: Inocuidad/cliente, Reglamento (normas, leyes), Cientfico (respaldo de la
informacin requerida para llevar a cabo proceso, tecnicas)
Desarrollo efectivo de HACCP -- Normas de calidad e inocuidad, programas de
prerrequisito, Requerimientos, identificacin de peligros
*Desarrollar e implementar programas de prerrequisito documentados y con registros
*Complementar las etapas preliminares de HACCP
*Entender y aplicar los principios HACCP
*Documentar e implementar el plan HACCP
Etapas preliminares
*Compromiso de la Direccin, formar el equipo HACCP, describir las caractersticas del
producto, establecer el diagrama de flujo, describir las etapas de proceso y las
medidas de control.
PRINCIPIOS DE HACCP
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Realizar un anlisis de peligros

Identificar los puntos crticos de control
Establecer los limites crticos
Establecer los requerimientos de monitoreo
Establecer las correcciones y acciones correctivas en caso de desviaciones
Establecer los procedimientos para la verificacin del sistema HACCP
Establecer los sistemas para informar y documentar el HACCP