HIGIENE Y

MANIPULACION DE
ALIMENTOS

 ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE

EL CORRECTO MANEJO HIGIENICO A LOS

ALIMENTOS CON EL FIN QUE LLEGUEN EN
CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR
FINAL.

QUE ES CONTAMINACION DEL

ALIMENTO

ES EL CONTACTO DE ALGUN
ALIMENTO CON MICROROGANISMOS
SUSTANCIAS PATOGENAS.

COMO LOS CLASIFICAMOS

LO CLASIFICAMOS SEGN EL TIPO DEL CONTAMINANTE.

Bacterias ( redondeadas, bastn o espiral).

Virus

Parsitos.

Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).

Sustancias qumicas.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Virus. Son estructuras macromoleculares sin
movimiento ni metabolismo propio y que solo
pueden multiplicarse al interior de clulas vivas, lo
que las hace ser parsitos obligados. Por esta
razn, muchos bilogos discuten si se les considera
como organismos vivos o si son un nexo entre la
materia viva y la no viva.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Bacterias. Son microorganismos unicelulares procariontes .

Eventualmente se agrupan formando colonias. Su principal forma de
reproduccin es asexuada, por biparticin, y proliferan rpidamente
cuando el medio es favorable.

Segn su forma, las bacterias podemos clasificarlas en :

Cocos, con forma esfrica. Pueden agruparse como diplococos (en

pares), estreptococos (en cadenas), estafilococos (en racimos), etc.

Bacilos, con forma alargada o de bastn.
Vibriones, con forma de coma.
Espirilos, con forma de espiral o de sacacorchos.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Parsitos. Aunque en el sentido estricto del trmino, todos los casos

anteriores son de parsitos, se reserva el nombre de enfermedades

parasitarias slo a aquellas cuyos agentes son protozoos o animales.

Los protozoos son microorganismos unicelulares eucariontes

pertenecientes al reino Protista, al que pertenecen pocas especies

parsitas y patgenas. En estos casos la reproduccin es,
principalmente asexuada por biparticin.

Los animales patgenos generalmente son gusanos o artrpodos. Los

gusanos parsitos ms frecuentes en el hombre pertenecen a las

clases de los tremtodos o de los cstodos, del phylum platelmintos
(gusanos planos) o al phylum nemtodos de cuerpo cilndrico.

COMO LOS CLASIFICAMOS

Parsitos. El lugar donde habitan los parsitos nos

permite establecer una clasificacin.

Ectoparsitos son parsitos externos que
generalmente perforan la piel y se alimentan de la
sangre del husped. Ej.: piojos, pulgas y caros. En
el caso de ellos hablamos de infestacin.
Endoparsitos son parsitos internos y
generalmente son unicelulares o gusanos
enteroparasitarios, es decir, que habitan el intestino
del humano.

QUE ES LO QUE CONTAMINA?.

SUSTANCIAS CONTAMINANTES.

Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,

mohos).
Productos qumicos (desinfectantes,
limpiadores, etc.)
Residuos (metales, tierra, madera, barro).

COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS

AL PRODUCTO?.

Por quien lo prepara

El ambiente.
Roedores, insectos.
Agua
Equipos y utensilios

En los empaques.
producto mismo.
Tablas de picar.

CUALES SON LAS CONDICIONES

PROPICIAS PARA EL
CONTAMINANTE

CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18

grados centgrados.
REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse lentamente
7,2 grados centgrados. Vibrio P. < 3 inhibe su reproduccin
ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rpidamente
en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centgrados.
COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayora de los organismos
patgenos.

 SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS

ALIMENTOS:

PROTEINAS
CARBOHIDRATOS.
GRASAS.
VITAMINAS.
MINERALES
PROTEINAS

CARBOHIDRATOS

FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.

Leche y derivados, carnes, mariscos y vsceras, huevos ,

leguminosas secas y embutidos.

BACTERIAS

papas, pltanos

MOHOS

Miel, remolacha, caa

LEVADURAS

LAS GRASAS

Mantequilla, manteca, man, semillas

MINERALES Y VITAMINAS

MOHO

Frutas y verduras

Es un factor sumamente importante para la multiplicacin de muchos

microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son
anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden
multiplicarse fcilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli
Enterohemorrgica, causante del Sndrome Hemoltico Urmico (S.H.U.)

 Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor

cantidad de agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan

levaduras y a menor cantidad se desarrollan mohos.
Relacin de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1

De 0,93 a 0,98

De 0,85 a 0,93

De 0,60 a 0,85

Menores a 60

Pescado fresco,
carne fresca,
frutas y hortaliza,
leche y bebidas

Pasta de tomate,
queso, frutas en
almbar
concentrado.

Embutidos secos,
jamn fresco,
leche condensada

Frutas secas,
harinas, cereales,
nueces, compotas

Chocolates,
pastelera, miel,
bizcochos, leche
en polvo.

Las bacterias para multiplicarse necesitan mnimo 0,85 de humedad, la

levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad

 Es el grado de acidez de un elemento o producto.

Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:

MOHOS 1,5 A 11.
LEVADURAS 2,5 A 8,5.
BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

1.
2.

3.

Examen mdico preocupacional.

Consulta mdica cada vez que
se sospeche de una
contaminacin, especialmente
despus de haber sido
incapacitado por infeccin que
pueden dejar secuelas. Fiebre
Tifodea (reservorio vescula
biliar).
Realizar examen bacteriolgico
mnimo una vez al ao al
manipulador. Coprocultivo, seno
ungueal, frotis nasofarngeo.

4. Uas cortas, sin barniz.

5. Ausencia de afecciones cutneas.
6. Toca, cofia o turbante para el pelo.
7. No usar joyas.
8. No fumar.
9. Higiene personal, incluye higiene bucal.
Bao diario. Requisitos de los Servicios
Higinicos para el personal
10. Lavado de manos: cepillo uas, jabn,
agua corriente, toalla de un uso o
dispensador de aire caliente.

CONSECUENCIAS DE COMER
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Se produce infeccin

o intoxicacin
alimentara, la cual
es originada por el
consumo de
microorganismos
patgenos en su
etapa de plena
reproduccin o sus
toxinas liberadas.
Presentan como
cuadro general: :
nuseas, vmitos,
diarreas, fiebre;
inclusive invalidez y
muerte.

Tcnicamente estos
cuadros son
denominados y
ubicados dentro de las
E.T.A.
(ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR
ALIMENTOS).
Existiendo todo un
procedimiento
epidemiolgico
destinado a conocer sus
causas concretas y
proponer medidas de
prevencin para evitar
su repeticin.

COMO DETECTAR Y EVITAR

COMIDAS CONTAMINADAS
Productos como leche y cremas, no deben guardarse por ms de 3
das despus de abiertos, y fuera del refrigerador ms de 2 a 3 horas.
Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con una temperatura
mxima de 3 grados y conservando siempre sus caractersticas
organolpticas normales.

Carnes congeladas: deben descongelarse lentamente a temperatura

ambiente, nunca descongelar y volver a congelar, nunca ingerir sin

cocinar correctamente.

JAMAS ROMPER
LA CADENA DE
FRIO, SI NO SE VA
A CONSUMIR

COMO DETECTAR Y EVITAR

COMIDAS CONTAMINADAS
Comidas enlatadas: latas abombadas o con evidente maltrato,

oxidadas o con salida de lquidos, no son aptas para el consumo

humano. Si desprende olores desagradables o si tiene textura
espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de vencimiento.
Verduras frescas: lavado al chorro, posterior desinfeccin con cloro

Productos cereales y harinas: ausencia de insectos o sus estados

larvarios.

NOMBRE

CONSECUENCIAS

DONDE SE
ENCUENTRA

PREVENCION

Escherichia Coli
Enterohemorrgica.

Sndrome Hemoltico
Urmico (SHU). Diarrea
hemorrgica abundante.
Compromiso estado
general. Prolapso rectal.

Heces de animales y
hombre.

Mecanismo oro-fecal.
Consumo de carne
cocida>68
(hamburguesas).
Precaucin: Jugo de
manazanas (chicha) y
verduras crudas
Contaminacin cruzada.

Shigellosis.
(shigellis)

Diarrea, fiebre, calambres,

escalofros, heces,
mucosidades.

Agua, verduras,
mariscos.

Higiene personal. Hervir

los productos.

Estreptococos.

Diarrea, nauseas,
vmitos, dolor de
amgdalas.

Embutidos.

Cocinar perfectamente
los alimentos

Estafilococos.
(staphyilococus aureus)

Vmito, calambres,
diarrea.

Jamn, cremas
pasteleras, mezclas
de alimentos

Afecciones cutneas y
respiratorias, heridas
supurantes.

Botulismo.
(clostridium botulinum)

Intoxicacin grave,
muerte.

Conservas

Hervir verduras
conservadas en casa 3m.
No latas mal estado

NOMBRE

CONSECUENCIAS

DONDE SE
ENCUENTRA

PREVENCION

Intoxicacin por Clostridium

Perfringes

Clicos, diarrea, sin

vmitos ni fiebre

Intestinos de
animales y suelo.
Carnes cocidas,
salsas o sopa.

Educacin Sanitaria a
manip. sobre riesgos
de cocinar carnes a
gran escala. Platos
Preparados (calientes)

Hepatitis A

Fiebre, malestar, clicos,

laxitud, en algunos casos
ictericia

Heces y orina
personas infectadas.
Mariscos, verduras

Educacin Sanitaria:
mecanismo oral-fecal.
Mariscos cocidos.

Fiebre Tifoidea

Cefalalgia, fiebre, heces

sanguinolentas.

Heces de personas
infectadas.
Mariscos.
Portadores
asintomticos

Educacin Sanitaria.
Id.

Intoxic. Organofosforados

Nuseas, vmitos,
diarrea, visin borrosa,
convulsiones

Alimentos (frutas
esp0ecialmente)
contaminados.

Lavado prolijo de
frutas.
Almacenamiento y
manip. Segura de
plaguicidas

Intoxic. por Mercurio

(Hidrargismo)

Dao cerebral
irreversible, efectos
teratognicos.

Peces y mariscos
contaminados
(metilato de
mercurio)

Consumo moderado
de pescados y
mariscos mx. 14 k.
ao (EPA).

VECTORES SANITARIOS:
INSECTOS Y ROEDORES

Efectos sobre la salud

Los vectores interesan porque:

Causan molestias al ser humano

Difunden al hombre enfermedades

evitables
de pronsticos reservados

Ocasionan prdidas econmicas (destrozan

alimentos y materiales, mucho mas de lo que
consumen)

ROEDORES
De las 5000 especies de mamferos 2000 son
roedores, solamente 3 roedores se adaptaron a la
vida cercana al hombre.
Estos tres tipos ya han causado mas muertes que
las guerras.
Causan la prdida del 11% de la produccin mundial
de alimentos.
Consumen alimentos suficientes para alimentar a 30
millones de personas.
Transmiten una enorme cantidad de enfermedades.

ROEDORES
Rattus norvegicus

(GUARN)
Mus musculus

(LAUCHITA)
Rattus rattus

(rata domstica)

ROEDORES
Ratus Norvegicus (guarn)
- Especie de distribucin mundial.
- Hbitos nocturnos y muy fecundos
- Visin escasa, depende ms del olfato y el tacto.
- Vive en alcantarillas, nadadora, excavadora y no trepa
- Construye madrigueras excavadas a nivel de terreno y

bajo los pisos de edificios, alcantarillas, basureros,

cunetas.
- Radio de accin: 30 45 mts.

ROEDORES
Ratus Ratus (Ratn de

tejado)
- Rata negra
- Hbitos nocturnos y muy
fecunda
- Visin escasa
- Muy trepadora. Tiene su
guarida a nivel de tierra,
entre paredes, en el
entretecho.
- Radio de accin: 30 45 mts.

ROEDORES
Mus Musculus (lauchita)
- Adaptable a los medios ms extremos, incluso a los

frigorficos.
- Extraordinaria trepadora.
- Perodo gestacional de 22 das y puede tener hasta 6
cras por camada.
- Vive en cualquier lugar: paredes, armarios, despensas,
muebles.
- Radio de accin: 3 10 mts.

ROEDORES

1.
2.

3.

4.

Descripcin de los daos:

Por consumo (20 o 20 grs. por da. 10% de su peso. 11%
produccin mundial de alimentos)
Por contaminacin por sus excrementos, pelos , orina y
saliva. Un para de ratas en una bodega producirn 25
mil fecas, 4-5 lts. De orina y 1 milln de pelos en un ao
Por deterioro de materiales que son rodos. Necesidad
de gastar incisivos: sacos rotos, cables roidos,
cortocircuitos, incendios, hundimiento de pisos,
derrumbes, etc.
Rechazo de productos, eliminacin de lneas del
mercado

ROEDORES

Seales de identificacin:
Evacuaciones: blandas, lustrosas y hmedas, infestacin
reciente. Secas y duras: inf. Antigua.
Roeduras. Recientes: color claro, se distingue marca de
dientes. Antigua: oscura y desaparece material roido.
Sendas. Marcas oscuras y grasosas. Camina siempre por la
misma parte.
Orina. Olor caracterstico.
Ruidos. Sonidos al roer
Madrigueras. Guarn prefiere madrigueras, tejado muy
contadas ocasiones, se reconoce por presencia de
alimentos, papeles, etc.
Otros: pulga, pelos y excrementos

CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus
Norvegicus

Rattus
Rattus

Mus
Musculus

Excrementos

Grandes (hasta Medianos (1,5

2 cm) en forma cm) fusiformes
de cpsula

Pequeos (4
mm) forma de
bastn

Perodo
gestacional

21 das

21 25 ds.

18 -19 ds

N de cras
por camada

8 10

5 19

4-8

CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus
Norvegicus
N partos ao

Rattus
Rattus
6

Mus
Musculus
4-6

Madurez
sexual a los

50 60 ds

45 ds

30 42 ds

Longevidad

3 5 aos

3-5 aos

1 ao

CARACTERISTICAS
COMPARATIVAS
Rattus
Norvegicus

Rattus
Rattus

Mus
Musculus

Alimentacin

Omnvora

Omnvora

Omnvora

Preferencia
Alimentaria

Grano

Frutas

Carne

Requerimientos
hdricos

25 ml aprox

25 ml aprox

Mnimos

ROEDORES
-

OLIGAROZOMIS LONGICAUDATUS.
Especie silvestre nativa de Chile
Vive en zonas rurales con rboles o bosques poco
densos.
10 cm de largo y cola que alcanza 12-15 cm
Hbitat: Desde III R (Copiap) hasta XII R (Magallanes)
Orejas pequeas y patas traseras relativamente largas
Hbitos nocturnos
Alimento: semillas y frutos, prefiere rosa mosqueta,
moras
Gran atleta: Cava hoyos 1,20 mts; salta en cada libre 3
mt. , alto 90 cm. y largo 3 mts.