Alimentos Funcionales

F.A. Toms-Barbern
Departamento de Ciencia y Tecnologa
de Alimentos,
CEBAS (CSIC), Murcia
fatomas@cebas.csic.es

Esquema de presentacin
1) Concepto de Alimentos Funcionales
2) Ejemplos y reconocimiento de
alimentos en el mercado Espaol
3) Cmo funcionan?
4) Investigacin en el campo de los
alimentos funcionales.

Que nuestro alimento sea

nuestra medicina;
Que nuestra medicina
sea nuestro alimento
Hipcrates , 500 a.c.

1) Concepto de Alimentos
Funcionales ???
Alimentos o ingredientes aislados de
alimentos que proporcionan beneficios
fisiolgicos no-nutricionales que
pueden mejorar la salud.
Importante para las industrias de
alimentos desde finales de los 90.
Demanda del Consumidor

1) Distingamos entre:
Alimentos saludables
Dieta Mediterrnea

Alimentos funcionales
Con evidencia cientfica
Sin evidencia directa

Nutracuticos
Formato farmacutico
No son alimentos

2) Ejemplos de alimentos
funcionales (principios activos)
Probiticos (microorganismos vivos)
Prebiticos (carbohidratos; oligmeros y/o polmeros)
Fibra (carbohidratos; oligmeros y/o polmeros)
Productos con -3 (lpidos)
Productos con CLA (lpidos)
Alimentos con soja (protenas y flavonoides)
Alimentos con Calcio (minerales)
Alimentos con pptidos antihipertensivos
(protenas/pptidos)

Alimentos con estanoles (fitoqumicos)

Alimentos con antioxidantes (fitoqumicos)

Alimentos probiticos

Alimentos prebiticos

Fibra diettica

Fibra de Avena
- Glucano (1-4 y 1-3)

diabetes
LDL colesterol
Eliminacin de cidos biliares
Fermentacin en colon

Fibra de Trigo
Fibra diettica

Estreimiento
Diverticulosis
Colon irritable
Reduccin de riesgo de cncer de colon

Lignanos
Reduccin del riesgo de cncer de mama

Lpidos -3

Productos con CLA

Productos con soja

Alimentos con calcio

Pptidos antihipertensivos

Alimentos con estanoles

Alimentos con antioxidantes

3) Cmo funcionan?

Los estanoles
Pptidos anti-hipertensivos
Antioxidantes
Probiticos
Prebiticos
Lpidos insaturados
Isoflavonas

Estanoles

HO

HO

Campesterol

Colesterol

HO

-Sitosterol

HO

-Sitostanol

Pptidos antihipertensivos

Pptidos antihipertensivos

ACE (angiotensin converting enzyme)

Angiotensin 1

HIPERTENSION

Angiotensin 2

VASOCONSTRICCION

Antioxidantes
Capacidad antioxidante del plasma
FRAP, TRAP, ORAC, etc.

Marcadores de oxidacin
Lpidos oxidados, bases pricas oxidadas
Aminocidos oxidados

Evitan oxidacin de otros nutrientes

Alimentos probiticos

Prebiticos

Productos lcteos
fermentados funcionales
Probiticos
Lactobacillus, Bifidobacterium

Prebiticos
Oligosacridos

Sinbiticos
Lactobacillus + inulina

Lpidos insaturados
Niveles sricos de lpidos mejorados
Anti-inflamatorio
Placa de ateroma
Capacidad cognitiva

Lpidos marinos
cidos grasos insaturados -3 y -6
Evidencia de esquimales comparados con
daneses (mortalidad CVD)
Disminuyen triglicridos sricos y colesterol
Efecto beneficioso en:
hipertensin, artritis e inflamacin
cncer
crecimiento y desarrollo

Isoflavonas

OH

estradiol

OH

HO

HO

daidzeina
OH

O
HO
O

OH
enterolactona

HO
OH

resveratrol

Fitoestrgenos

Dianas de alimentos
funcionales
Salud Gastrointestinal
Prebiticos, probiticos, fibra

Salud sea
Calcio

Salud cardiovascular
Antihipertensivos
Colesterol
Anti-ateroma

Salud postmenopusica
Soja (isoflavonas)

Obesidad
CLA

Envejecimiento (antioxidantes)

4) Investigacin en Alimentos
Funcionales
Avance del conocimiento de la relacin
alimentos/salud
Diseo de alimentos potencialmente
funcionales
Requisitos legales (UE; EFSA)

Bases de definicin (UE)

Su naturaleza alimentaria
Bases cientficas contrastadas que los
avalen
Poseen efectos fisiolgicos medibles
Consumen en dieta normal

Qu alimentos puede ser?

Natural con componente incrementado

Componente aadido
Componentes eliminados
Componentes modificados
Biodisponibilidad mejorada
Combinaciones de precedentes

Alegaciones o declaraciones
de salud (claims)
Sobre el contenido (nutricionales)
Analtica
Contiene antioxidantes

Sobre la salud
Soporte cientfico slido
Disminuye la tensin arterial

Bases cientficas de las

alegaciones sobre salud
Estudios Epidemiolgicos (indirecta)
Estudios in vitro (mecanismos)
Estudios con animales (toxicidad)

Estudios clnicos
Nutrigenmica (nuevos hitos)

Estudios Epidemiolgicos
Efecto de la dieta sobre la mortalidad por
enfermedades cardiovasculares y cncer
Ejemplo de Estudio de los Siete pases

(1958-1964)
12.763 hombres (40-59 aos) 16 grupos, 7 pases
25 aos de seguimiento
infarto de miocardio, cncer de pulmn, colon, estmago

Proteccin de constituyentes polifenlicos de

alimentos

Estudios de prospeccin de
grupos concretos (polifenoles)
Accidentes cardiovasculares (ACV)
Zutphen (Holanda)

Fuerte proteccin

Enfermedades coronarias

Zutphen (Holanda)
Health professionals USA
Finish study (Finlandia)
Caerphilly (Gales, U.K.)

Fuerte proteccin
Proteccin
Proteccin escasa
Aumento

La paradoja francesa
Renaud y Lorgeril, 1992 (The lancet)
Country
(Town)
Japan
Beijing
(China)
Toulouse
(France)
Strasbourg
(France)
Lille (France)

Annual CHD
Serum
mortality/
Cholesterol
100000
(mg/dl)
33
..

Systolic
blood
pressure
..

% Cigarette
smokers
..

49

163

130

50

78

230

133

37

102

218

145

34

105

252

139

39

Switzerland

103

248

132

32

Stanford
(USA)
Belfast (UK)

182

209

128

40

348

232

135

34

Glasgow
(UK)

380

244

138

52

Asociacin del consumo de frutas y

hortalizas y cncer (194 estudios)

Fruta y hortaliza Efecto %

categora inverso
nulo
Hortalizas 81
6
13
Frutas
63
26
11
Hortalizas crudas 85
10
Crucferas 70
15
15
Legumbres 39
17
44
Aliaceas 79
9
12
Hortalizas verdes 77
6
Zanahorias 78
11
11
Tomates 70
10
20
Ctricos
65
20
15

positivo

17

Estudios con cultivos in vitro

Estudios con animales

Estudios clnicos

Marcadores de efecto
Marcadores de exposicin
Biodisponibilidad
Marcadores de efecto final

CONSOLIDER INGENIO 2010

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Nuevos Ingredientes de Alimentos

Funcionales para Mejorar la Salud

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www.alimentosfuncionales.org

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Funcionales para Mejorar la Salud

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Objetivo General del Proyecto

Obtener

caracterizar

nuevos

ingredientes

bioactivos de alimentos y aplicarlos al desarrollo

de alimentos funcionales, apoyados por estudios
de

biodisponibilidad

toxicidad.

actividad

biolgica

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Objetivos concretos:
1.
2.
3.
4.
5.

Desarrollo y preparacin de ingredientes funcionales

Desarrollo tecnolgico de alimentos funcionales
Caracterizacin qumica y funcional de los ingredientes
Identificacin del mecanismo molecular de su actividad
Estudio de su eficacia y seguridad en humanos

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El Equipo Investigador

1.

163 doctores (85%) + 29 TS (15%) de 17 Grupos

de Investigacin (total 192 investigadores)

2.

CSIC: CEBAS (Murcia); IATA (Valencia); CIAL

(Madrid); ICTAN (Madrid)

3.

Universidades:

Valencia,

Complutense

Autnoma de Madrid, Barcelona, Salamanca,

Murcia.

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Estructura del proyecto

1.
2.

Programa Cientfico (interaccin e integracin)

Programa de Formacin (personal cientfico y
tcnico)

3.

Programa

de

Transferencia

de

(plataforma industrial; diseminacin).

4.

Programa de coordinacin y gestin.

Tecnologa

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El programa cientfico
se articula en 8 WP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Extraccin y Preparacin de Ingredientes Funcionales

Preparacin de Alimentos Funcionales
Mtodos analticos avanzados
Evaluacin de actividad biolgica in vitro (pre-clnica)
Probiticos y prebiticos
Evaluacin toxicolgica de ingredientes y alimentos
Uso

de

metodologas

omicas

para

estudio

de

alimentos

funcionales

8.

Estudios preclnicos y clnicos de evaluacin de actividad biolgica

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Ingredientes Funcionales
LIPIDOS

POLIFENOLES

PEPTIDOS

VITAMINAS

PREBIOTICOS

PROBIOTICOS

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Dianas Funcionales

ENFERMEDAD
CARDIOVASCULAR

SALUD
GASTROINTESTINAL

OBESIDAD

SISTEMA
INMUNITARIO

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Tecnologas para Validar Alegaciones

In Vitro

Preclnicas
(Animales)

Clnicas

Genmica
Estudios de
Bioactividad,
Bioeficacia,
y
Seguridad

Protemica

Metabolmica

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Patentes (alimentos)

Leche enriquecida en omega-3 (Biolipid, Lodyn S.L.)

Fruta fresca cortada en gelatina vegetal con zumo rico en
antioxidantes (Polyphen)
Leche fermentada enriquecida en oligosacridos prebiticos
(Prebioin)
Alimentos para porteccin de aparato digestivo y nervioso en
pacientes de radioterapia (Ingreen)

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Patentes (Ingredientes)

Bactericida contra Campylobacter (Bioprotect)

Sntesis de steres de esteroles (Ingreen, Vegenat)
Compuestos con actividad antiinflamatoria (Polyphen)
Pptidos antihipertensivos derivados de la casena (Biopep)
Composicin para suplemento alimenticio (Biolipid, Lodyn S.L.)

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Patentes (Microorganismos)
Nueva cepa de Bifidobacteria antirotavirus (Fun-UVEG, Ordesa)
Microorganismos para mejorar salud de celiacos (Iataproactiv)
Bacterias y productos derivados para fortalecer defensas y reducir
riesgo de enfermedades (Iataproavtiv)
Bifidobacterias de leche materna (Prolact, )
Clonacin y expresin de fitasas en bifidobacterias (Iataproactive)
Microorganismos de leche de mamferos y su uso en tratamiento
de mastitis (Prolact, Puleva)

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Patentes (Procesos)

Materiales nanocompuestos con distintas propiedades y su

proceso de obtencin (Iataproactiv, Nanobiomatters)
Dispositivo y procedimiento para la extraccin y secado en lnea
de extractos complejos (Ingreen y Bioprotect)
Procedimiento para eliminacin de odorants en preparaciones de
levaduras (Probiot y Bioprotect)

Estrategias de obtencin

Modificar materias primas

Eliminar componentes
Incrementar la concentracin
Adicionar un componente
Modificar la biodisponibilidad

Modificar materias primas

Huevos con -3 (piensos)
Pescados con mejores niveles PUFA
(piensos)
Leche modificada por alimentacin animal
Tratamientos pre-cosecha
Efecto de nutricin (sulfatos) en glucosinolatos

Seleccin de variedades y razas (gentica)

Eliminar componentes
Estrategia:
Extracciones especficas
Tratamientos biotecnolgicos.

Ejemplos:
Alimentos sin gluten
Alimentos sin colesterol (yema de huevo)
Cereales sin cido ftico (fitasas)

Incrementar concentracin
Tratamientos Biotecnolgicos
Enriquecer en hidroxitirosol

Tratamientos Tecnolgicos
Irradiacin de uva para
resveratrol

Agregar componentes
Aadir extractos
Extractos antioxidantes
Fructosanos

Aadir microorganismos
Bifidobacterias
Lactobacilos

Aadir ingredientes
Calcio

Modificar biodisponibilidad
Tratamientos tecnolgicos
Trmicos

Adicin de ingredientes
Aceites

Tratamientos biotecnolgicos
Hidrlisis

Productos de los ctricos

Sustancias fenlicas
flavanonas
cumarinas
flavonas

Terpenos
limoneno
limonoides
carotenoides

Fibra diettica
cido flico

Flavanonas del zumo de naranja

O

HO

HO

OH

O
OH
HO

OH

OH

O
O

OH

Como estn las flavanonas en el zumo?

Soluble
Nube (sedimento)

Las flavanonas precipitadas

necesitan disolventes muy
enrgicos (DMSO, DMF) para
su extraccin y anlisis

Farmacocintica en 10 volunt.

1500

Flavanone-enriched

Juice B
Juice D

nM

1000

500

Regular-juice
2

Time (hours)

10

Variabilidad interindividual
Flavanone-enriched juice
3000
Poor (Vol 5)
Medium (Vol 3)
High (Vol 6)

Plasma Concentration (nM)

2500

2000

1500

1000

500

Time (h)

10

12

Interindividual variability
Microbiota?
Epigenetics?

OH
OCH3

rhamn-glc

colon microbiota
OH

OH O

OCH3
HO

Intestinal lumen

OH O

colon microbiota
OH

OH
OCH3
glur

Plasma

HOOC
glur
O

OH O
HOOC

Flavanonas de la naranja
O

HO

HO

OH

O
OH
HO

OH

OH

O
O

Rhamnosidases
HO

OH

HO
OH

OH

OH

Rutinsidos son poco biodisponibles pero

Los glucsidos de absorben en intest. Delg.
Gonzlez-Barrio et al., 2004, J. Agric. Food Chem., 52: 6136

OH

Flavanonas de la naranja

Nielsen et al., 2006, J. Nutr. 136: 404

The case of pomegranate

Murcia, 1995, Gil et al., J. Sci. Food Agric. 1995, 68, 77-81

The antioxidant boom

3000
2500
2000
Polyphenols
Flavonoids

1500
1000
500
0

86/90

91/95

96/00

2001/05

University of California, Davis, August 1999

Antioxidant capacity

Antioxidant activity of
pomegranate juice
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0

TEAC

red
wine

green lab juice1 juice2

tea juice

Davis, August 1999 (Gil et al., J. Agric. Food Chem.2000)

Pomegranate juice polyphenols

OH
HO
OH

OH

HO
O

HO

O
O

O
OH

O
O

OH
O

OH

HO

OH

O
O

O
OH
HO
OH

OH OH

OH

Los Angeles, July 2004

San Francisco, October 2005

New York, July 2006

OH

OH
OH

OH
HO

O
O

HO

HO

OO

O HO
OH OH
O

O
OO

HO

O
O

OH

OHHO

OH
OH

HO

OH

HO
HO
O

OH

OH

OH

HO

OH

HO

OH
HO

OH

OH

HO
HO

OH
OH

OH

O
O

OH
O
O

HO

OH

OH

HO

HO

OH

OH

OH

O
O

HO

O
HO
HO

O
O O

HO

HO

OH

HO

O
O

O
O

OH
O

HO
O

OH

HO
HO

HO

OH
O

OH

Ellagic acid

OH
O

HO
OH

OH

EA es metabolizado a urolitinas en el tracto

digestivo (humanos, cerdos y ratas)
O

OH
O

OH

HO

HO

Urolitina B

Colon microflora

OH

O
O

OH

Ellagic acid
HO
Actividad antioxidante

Urolitina A

Actividad antioxidante

Estrogenic/Antiestrogenic effects
O
O

HO
HO

OH
OH

Flavanonas de la cerveza
OH

HO

isoxanthohumol
OCH 3

Eubacterium limosum

demethylation by colon microbiota

OH

HO

8-prenyl-naringenin
OH

Flavanonas de la cerveza

% 8PN (8PN/ 8PN+IX)

Produccin de 8-PN a partir de IX

100
80
60

sin Eubact.

40

con Eubact.

20
0
HIGH 8PN

LOW 8PN

GERM Free

Possemiers et al., 2008, J. Nutr. 138, 1310

Conclusin
Alimentos funcionales, una realidad.
Necesidad de demostrar declaraciones de
salud
Estudios clnicos apropiados (ad hoc)
Campo en desarrollo muy activo
Inters cientfico
micas; Microbiota
Inters Industrial
Inters del Consumidor

Bibliografa

Pgina web www. alimentosfuncionales.org

www. institutotomaspascual.es

Grupo de investigacin en calidad, seguridad y bioactividad de

alimentos vegetales