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Composición de la Carne

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PROTEINAS MIOFIBRILARES.

Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas. contráctiles (75%) Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera) Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción l la miosina (53%) y la actina (22%) proteínas reguladoras de la contracción (25%) las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta.

José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970):
José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

EL AGUA
•Disolución •Extracción •Suaviza •Reduce

y dispersión de los ingrediente secos. de proteína durante el procesamiento.

textura en productos bajos en grasa. el aumento de temperatura al emulsificar

mezclas
•Reduce

costos de materias primas.
José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

GRASAS

Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico, palmítico y estereárico. •.
José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

PORCENTAJE DE GRASAS
MONO INSATURA POLI - INSATURADOS % DOS % 39 11 50 46 42 3,5 4 28

SATURADOS % CERDO RES CORDERO POLLO 50 46,5 50 30

José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

Minerales Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%. Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. Vitaminas La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D. Carbohidratos Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética

José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

Composición química de diferentes carnes
Calorías Proteína Grasa Grasa saturada Grasa poliinsatu. Grasa monoinsa Hierro Zinc Magnesio Selenio Vitamina B6 Vitamina B12 Res 123 20 5 1.9 0.2 2.1 2 4 3 2 Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado 123 162 106 137 153 22 4 1.4 0.7 1.5 1 2 13 1 21 9 4.2 0.4 3.3 2 4 1 2 23 2 0.6 0.3 0.7 1 2 9 2 22 6 2 1.8 1.3 1 1 17 10 20 7 2.2 1.9 1.3 8 8 22 0.5 100 0.8 0.3 Pollo 106 24 1 0.3 0.2 0.5 1 1 29 Pavo Pato 105 137 24 1 0.3 0.2 0.3 0.3 1 27 20 7 2 1 3 2 2 19

José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS

EL CURADO La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.

José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someterse a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS
Chorizo Antioqueño El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño. Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) 95% de carne magra 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) Agua potable fría Total = 100% pasta

=

5%

Condimentos y aditivos. SAL SAL DE CURA CEBOLLA LARGA AZUCAR AJO PÁPRIKA PIMIENTA NEGRA COMINO ORÉGANO = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado) = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado) = 20 gramos por kilo de carne y grasa = 15 gramos por kilo de sal = 5 gramos por kilo de carne y grasa = 3 gramos por kilo de carne y grasa = 2 gramos por kilo de carne y grasa = 2 gramos por kilo de carne y grasa = 2 gramos por kilo de carne y grasa

José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS
Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. Defectos: Evaluación de Defectos Color verdoso y/o café. Olor rancio. Pasta sin consistencia.

Formulación Carne magra de res Grasa de cerdo, tocino Agua bien fría Harina de trigo = = = = 70% 10% 15% 5% 100% (80:20)

Condimentos y Aditivos: Cebolla cabezona picada Perejil crespo picado Sal Sal de cura Pimienta negra Humo líquido 25 gramos por kilo de Carne y grasa 10 gramos por kilo de carne y grasa 2 % sobre total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 1 gramo por kilo de carne y grasa 1 ml por kilo de grasa

José Alejandro Orozco Ochoa Ing. Agroindustrial

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