Cuartirolo - Practica de Quesos

El Quartirolo Lombardo es un queso italiano con denominacin de origen protegida a

nivel europeo (1996) y Denominazione di Origine Controllata de Italia. La normativa de
la DOC es de 10 de mayo de 1993. La zona de origen de la leche, produccin y
maduracin comprende las provincias lombardas de Como, Miln, Brgamo, Brescia,
Cremona, Lecco, Lodi, Pava y Varese.
Historia
El inicio de su produccin data del siglo X. El nombre proviene de la alimentacin de
las vacas. En origen, el queso se haca con leche de vacas que haban tomado la erba
quartirola, esto es, la ltima hierba fresca antes del invierno, crecida despus del tercer
corte y que conservaba todos los aromas florales del mes de septiembre. Actualmente,
sin embargo, ya no es un queso estacional que se elabore slo con leche de los ordeos
de principios del otoo, sino que se produce durante todo el ao.
Elaboracin
Es un queso blando de mesa producido con leche de vaca, generalmente entera o
parcialmente desnatada proveniente de dos o ms ordeos. La coagulacin se efecta
con cuajo animal a una temperatura en torno a los 35-40 C en 25 minutos. La rotura de
la cuajada ocurre en dos tiempos separados. Despus de la segunda rotura los grumos de
la cuajada tienen unas dimensiones de una nuez. La salazn se efecta en seco o en
bao de salmuera. Madura en bodegas idneas, a una temperatura de 2-8C y una
humedad relativa de 85-90%. el periodo de maduracin es de 5 a 30 das para el tipo de
pasta fresca, ms de 30 das el producto es quartirolo lombardo maduro y as se
comercializa.

Caractersticas
Tiene forma cuadrada. El peso puede variar entre el kilo y medio y los tres kilos y
medio. La corteza es de color rosa claro, que va endurecindose conforme madura el
queso hasta hacerse mohosa y de un gris rojizo-verdoso. Es un queso semisuave. Su
centro se desmigaja fcilmente, especialmente cuando est fresco. La consistencia de la

pasta vara conforme madura. La textura de la pasta es unida, ligeramente grumosa,

eventualmente con pequeas aberturas, friable y que se hace ms compacta y mrbida
conforme va madurando. El color va del blanco al blanco pajizo, puede hacerse ms
intenso en el queso maduro. El sabor es caracterstico, ligeramente cido - aromtico en
el queso fresco y ms aromtico en el maduro. La materia grasa en extracto seco no es
inferior al 30% por el producto obtenido con leche parcialmente descremada. Puede
usarse en ensalada y con platos fros.