UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial
rea Acadmica de Ciencia y Tecnologa de Alimentos
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRCTICA N 08
ELABORACION DE NECTAR
ALUMNO:

Freddy Ral De La Cruz Panduro

DOCENTE:

Dr. Ing. Anbal Quinteros Garca

FECHA DE EJECUCION:

Mircoles 01 de Diciembre del 2010

FECHA DE PRESENTACION: Martes 15 de Diciembre del 2010

TARAPOTO PERU
2010

INTRODUCCIN

Ya sea por su delicioso sabor, o por tratarse de un producto nutritivo, el

mercado de jugos y nctares ha aumentado de forma notable en los ltimos
tiempos,

diversificndose

en

frutas,

presentaciones

marcas,

pero

manteniendo el nivel de calidad por sus insumos e ingredientes, que ha llevado

a los peruanos a consumir 107 millones de litros de jugo el ao pasado.
La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa", ha
empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y nctares
envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto de
que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del pblico
peruano.
Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez debido al alto precio
de este producto, en comparacin a otras bebidas embotelladas. Ahora esa
brecha se ha reducido, posibilitando que ms familias, en especial de
condiciones econmicas menos favorables, puedan acceder a este nutritivo
producto.
En ese sentido, no es de extraar que los jugos se encuentren en todo punto
de comercio, desde supermercados y grifos, hasta el ltimo quiosco y,
mayoritariamente, en la venta ambulante, a fin de estar lo ms cerca posible de
la gente y modificar sus hbitos de consumo.
El hecho de ofrecer una bebida que, en muchos casos, reemplaza a las propias
frutas, con ingredientes de primera calidad, como ocurre con la pulpa extrada

de concentrados de fruta, hace que el cliente incline su decisin por los jugos,
los preferidos en la loncheras de los nios.

I.-OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la
materia prima antes de su procesamiento.
Familiarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos procesos
de elaboracin de un producto.
II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

Mango:
El mango, uno de los ms importantes frutales de los pases
tropicales, recibe el nombre cientfico de Mangifera indica y pertenece a
la familia de las anacardiceas, que a su vez forma parte de las
terebintales. Este fruto tropical, es uno de los ms cultivados, puesto que
se adapta bien a lugares donde estn bien definidas las estaciones de
humedad y sequia. En las zonas montaosas de la india, su lugar de
origen, donde las lluvias son abundantes, se desarrollan y reproducen
espontneamente por semillas, pero por su carcter silvestre suelen ser
poco productoras.
Para su maduracin, el mango tiene exigencias muy elevadas de
calor, pero soporta bien entre la cosecha y la floracin un periodo fresco
y hmedo. Asimismo, el periodo de floracin debe ser seco. Las
condiciones del suelo son indiferentes, salvo en lo que se refiere en la
alimentacin hdrica de la planta, deben ser suelos profundos y bien
frenados, mejor ligeras, donde pueden penetrar y fijarse las grandes
races. El sistema de cultivo se puede hacer mediante roturacin
conservacin del tapiz herbceo o eliminacin de las hierbas, mediante
herbicidas, los riegos deben ser peridicos precisando aproximadamente
unos 400m3 por hectreas y mes.
El mango no suele tener cosechas demasiado regulares, por lo que
los frutos deben cogerse cuando hayan adquirido el tamao adecuado,

un poco antes de su completa madurez, ya que en algunas variedades

los maduros en el rbol adquieren un sabor algo desagradable.
Segn: Ruiz Saavedra Fernando (1995)
Nctar:
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los
nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar
no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o
frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias
de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la
ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de
frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona,
CamCam, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La
tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El
presente

manual

tiene

por

objetivo

brindar

los

conceptos

procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares.

Segn: Ros Lpez Amparito (2005)

Nctar
El nctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta natural o
concentrada, azcar y agua. De este modo, entonces, el nctar es un
producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o
formula preestablecida.
Normalmente, un nctar es un producto que contiene de 12 a 15brix. La
relacin entre pulpa y agua de un nctar, es parte del desarrollo de la
formula apropiada para cada fruta. Esta formulacin es un proceso

emprico, de tanteo y error, hasta lograr que el producto sea aceptable

para todos los responsables de desarrollo.
Un aspecto importante que constituye el punto de partida en la
elaboracin de un nctar, es la formulacin de la mezcla pulpa, azcar y
agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de degustacin para
establecer en forma clara cual ser la relacin entre pulpa, azcar y
agua para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este
sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de
sabor y aromas, mas que el equilibrio dulzor/acides que se logra una vez
agregada el azcar.
Un nctar no es un producto estable por si mismo, es decir, necesita ser
conservado mediante una esterilizacin comercial. Si es de baja acidez,
debe ser acidificado para lograr un proceso lo mas corto posible de
tratamiento trmico, con el fin de no daar en demasa la calidad
nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con adicin
de acido ctrico o jugo de limn.
Materia prima e insumos
Frutas:
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres
de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la
elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de
frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o
tamao.
Azcar:
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar
natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente.
Le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanco es ms
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el azcar blanco,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor

acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la

chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la
zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de
azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el
porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante
un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma
Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
Agua:
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo
contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que
aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y los
purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se
calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la
fruta.
Acido ctrico:
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su
respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez,
se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre
3.5 3.8.
Conservante:

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para

inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su
tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el
Sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los
conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales
se regulan las dosis mximas permitidas de uso.

Estabilizador:
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el
nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador
mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxil Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en
medios cidos.
Procedimiento para la elaboracin de nctar:
- Lavar los mangos en agua limpia.
- Escurrir el agua.
- Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso. Cortar en cuartos,
escaldarlas en agua hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado
de madurez.
- Extraer la pulpa del mango con el molino extractor o con la licuadora.
- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuacin:
Agua hervida: I litro por kilo de pulpa.
Azcar: 200g por kilo de pulpa.
Jugo de limn: 2 cucharadas por kilo de pulpa.

- Hervir el agua con el limn y el azcar, a la que se le agrega la pulpa,

de manera que la mezcla tenga una concentracin de 19% de slidos,
determinada con un refractmetro y que tenga un pH de 3.5 a 3.8.
- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilizacin de 10 minutos
en agua hirviendo si las botellas son de 0.33 1; 15 minutos si son de 0.5
1; y 20 minutos si son de 0.75 1.
- Dejar enfriar las botellas.
- Rotular y almacenar.

III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- MATERIALES Y EQUIPOS
a. Materiales:

Envases (latas, botellas de vidrio, frascos, etc.)

Cuchillo de acero inoxidable.

Ollas.

Coladores.

Tablas de picar.

Cucharas de medida.

Mesa de trabajo.
b. Equipos:

Balanza

Refractmetro

Autoclave

Pulpeadora o licuadora

Cocina.

pH-metro o cinta indicadora de acidez.

c. Materia Prima:

Productos frutcolas (Mango, Uva, Naranja)

d. Insumos:

Azcar blanca refinada

cido ctrico,

Carboxil-metil-celulosa (CMC)

e. Reactivos:

Hidrxido de sodio al 0.1N

Fenolftalena al 0.1%

3.2.- FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA
SELECCIN

PESADO

PRE-COCCION

Manual

PELADO
PULPEADO

Agua

REFINADO

Azcar
Acido ctrico

ESTANDARIZACION

CMC
Benzoato de sodio

Dilucin pulpa
Azcar
Brix
pH
% Estabilizante
%Conservante

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

ENVASADO

Controles: T y

ENFRIADO

ETIQUETADO
ALAMCENADO

NECTARES DE FRUTAS
Procesamiento de la Materia Prima:
- Se selecciona la materia prima que esta en optimas condiciones con
una madures entre casi fisiologa y comercial.
- Se pesa las frutas y se anota los clculos para determinar el
rendimiento de pulpa a obtener.
- Lavar los mangos en agua limpia.
- Escurrir el agua.
- Se hace un Pre-cocido para ablandar la fruta y si hacer mas fcil el
pelado. Ello tambin sirve como un escaldado del fruta que evitara el
PNE, esto se har de acuerdo al estado de madures del fruto.
- Extraer la pulpa del mango con el molino extractor o con la licuadora.
- Mezclar los ingredientes, como se explica a continuacin, de acuerdo al
clculo obtenido en el balance de masa que se realiza con los datos de
%SS de la fruta (Mango), el peso neto de la pulpa y segn la relacin
pulpa- nctar que se desea obtener.
- Hervir el agua con el acido ctrico, CMC y el azcar, a la que se le
agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga una concentracin de
13% de SS., determinada con un refractmetro.

- Envasar en caliente, tapar y someter a una esterilizacin de 10 minutos

en agua hirviendo.
- Dejar enfriar las botellas.
- Almacenar.

IV.- RESULTADOS
Cuadro N 01: DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA
RENDIMIENTO (%)
MATERIA

PESO

PRIMA

BRUT
O (Kg)

Mango

9.400

PERDIDAS (Kg)

Pulpa o

cscar

semilla

Fibrilla

2.200

2.550

0.350

Tiempo de escaldado: 3 min.

%SS: 14.3Brix
Dilucin 1:2
1:

MP ----------- 4.30Kg

2: Jarabe ----------- X= 8.6 Lts.

3:

Nctar = 12.9 Lts.

Para encontrar la cantidad de azcar a utilizar:

MP (%SSx) + jarabe (%SSy) = Nctar (%SSz)
4.30 (0.143) + 8.6 (%SSy) = 12.9 (0.13)
%SSy = 12.35%

12.35 --------------100 partes

X ----------------8.6 partes

jugo
requerid
o
4.30

M.P.

Prdida

Aprovechamient

o
45.74

54.26

 X= 1.06 Kg de azcar. Es lo que se requiere para preparar el jarabe.

Cuadro N 02: DETERMINACIN DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS

MATERIA PRIMA E
INSUMOS
Pulpa de Mango
Azcar
CMC (6.45gr)
Acido ctrico (77.4gr)
H2O
TOTAL ALMIBAR

CANTIDADES
Kg.
4.30
1.06
0.0645
0.0774
7.46
30.2

%
33.3
8.22
0.05
0.6
57.83
100

V.- DISCUSIONES
El rendimiento de la materia prima como jugo requerido tiene un
porcentaje muy bajo de 45.74% lo que significa que no es muy
rentable la preparacin de nctar hecho de mango, ya que se
obtuvo un 54.26% de perdidas; o quizs la extraccin de la pulpa
para conseguir el jugo requerido para la elaboracin de nctar no
fue del toda provechosa ya que se obtuvo mas prdidas de
materia prima que de jugo requerido.
De acuerdo con la bibliografa revisada de Ruiz Lpez la cantidad
de slidos solubles que puede contener un nctar de mango
oscila entre 12 a 15% lo que indica que el porcentaje de slidos
solubles en el que se llego a elaborar nuestro producto esta entre
los limites establecidos. Sin embargo segn otro autor ese
porcentaje puede llegar hasta 19% de slidos solubles, lo que
significa que el contenido de slidos solubles que posea un nctar
se dar de acuerdo a los gustos y preferencias del consumidor.

VI.- CONCLUSIONES
El producto obtenido como nctar de mango obtuvo la cantidad
de slidos solubles necesarios durante su elaboracin, lo que

significa que los insumos utilizados en el proceso de elaboracin

fueron las requeridos, logrando obtener un producto con buena
consistencia, lo que le da una buena presentacin ante un
consumidor y hace de este un producto aceptable en un mercado.
La preparacin de nctar a partir de frutas tropicales hace que las
bebidas ganen cierta acogida por el consumidor ya que esta
posee ciertas caractersticas organolpticas, que hacen disfrutar
al consumidor de una bebida deliciosa y cien porciento extica.

VII.- RECOMENDACIONES
Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45C), para
obtener mejores beneficios con el jarabe, si se mezcla mejor con el
azcar y el acido ctrico se lograr una mejor solubilidad de este evitando
la formacin de grumos.
Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el producto
a elaborar de esa manera se obtendr un producto de calidad y de gran
gusto por el consumidor.
Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los desperdicios al
momento del cortado de la fruta de esa manera podemos saber si el
rendimiento de pulpa es favorable para la elaboracin de un producto y
as poder incrementar la produccin de estos en escala industrial.
VIII.- BIBLIOGRAFA
RIOS LOPEZ, AMPARITO (2005), Elaboracin de nctares de la
Universidad Nacional Federico Villareal. Informe De Practicas PreProfesionales. Lima-Per.
RUIZ SAAVEDRA, FERNANDO (1995), Elaboracin de Nctar de
Mango y Durazno. Informe De Practicas Pre-Profesionales para optar el
grado de acadmico de Bachiller en Ciencias Ingeniera Agroindustrial
Paginas Web:
http://www.inborja.com.ec/Mango/mango.htm

 http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062S0a.htm