ENTRENAMIENTO

SENSORIAL

OBJETIVOS
El objetivo fundamental de este
mdulo
es
el
de
dar
las
herramientas
y
estrategias
necesarias para que el estudiante
identifique
las
principales
aplicaciones
de
la
evaluacin
sensorial como anlisis de calidad de
los alimentos.

QU ES ANLISIS
SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS?
una disciplina cientfica

Es
dedicada a evocar, analizar e
interpretar las reacciones ,
caractersticas de alimentos
que son percibidos por los
sentidos: de la vista, olfato,
tacto y odo.
El anlisis sensorial de los
alimentos es un instrumento
eficaz para el control de
calidad y aceptabilidad de un
alimento.

CONDICIONES
GENERALES
Disponibilidad e inters:
Tiempo
La indiferencia puede afectar en los resultados

Salud y hbitos personales:

Limpieza corporal y bucal
No ingerir alimentos al menos por 30 minutos
antes de las pruebas.
No utilizar perfumes, desodorantes, fijadores,
cremas, con olores fuertes.

LOS SENTIDOS

SENSOGRAMA

VISTA
A travs de este sentido se percibe las
propiedades sensoriales externas de los alimentos
como lo es principalmente el color,apariencia, la
forma, la superficie, el tamao, el brillo, la
uniformidad y la consistencia visual (textura).

COLOR

Amarillo
Anaranjado
Rojo
Verde

RELACIN CON UN
ALIMENTO

GUSTO
SABOR: Es la impresin que nos
causa
un
alimentu
otrasustancia,
y
est
determinado principalmente por
sensaciones qumicas detectadas
por elgusto(lengua) as como por
elolfato(olor).

Tome diferentes alimentos o muestras, colquelos en la

boca y poco a poco pselos por cada una de las 4 partes
de la lengua de acuerdo con la figura antes mostrada, en
donde se perciben cada uno de los sabores bsicos.
Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos
degustados
DULCE

SALADO

CIDO

AMARGO

TACTO
El tacto, se localiza en las
terminaciones nerviosas debajo de
la piel, determinan la rugosidad,
grado de aspereza que presenta la
superficie; la humedad superficial, y
la elasticidad.

Tome diferentes alimentos

complete la siguiente tabla.
Muestra
Color
Forma
Tamao
Olor
Crujiente
(1-5)
Jugosa
(1_5)
Dulce (15)
cida(1-5)
Otro sabor

311

712

514

muestras

320

209

OLFATO
Para estimular las clulas olfatorias es
necesario que las sustancias sean voltiles.
OLOR

Frutas Frescas
Anisado
Ptrido
Sulfatos
Rancio

PRODUCTO