PAULA ANDREA CARVAJAL

ALI CARDOZO
VANESA CARDONA
TATIANA ORREGO
JUAN MANUEL MANJARRES
MICROORGANISMOS
ALTERANTES MÁS COMUNES
Prácticamente todos los tipos de bacterias.
Mala manipulación: E. coli y estreptococos.
El pH permite el crecimiento de aerobios y
anaerobios en profundidad.
En carnes procesadas: Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella.
Deterioro por levaduras.
ALTERACIONES
Producción de limo.
Agriado y cambio de color.
Deterioro por bacterias lácticas, acidificaciones.
Coloraciones verdes (peróxidos o H2S).
CAUSAS PROBABLES DE CONTAMINACIÓN
Manipuladores.
Utensilios.
Superficies.
Vectores.
CRECIMIENTO BACTERIANO
Temperatura
Humedad
http://es.wikipedia.org/wiki/Charcuter%C3%ADa
pH
NORMATIVIDAD
COLOMBIANA
NTC 1325. Guía para el manejo adecuado de las carnes
procesadas y su análisis microbiológico.
Refrigeración: De 0 °C a 4 °C, si se espera que con
seguridad van ha ser examinadas en un lapso de 24
horas.
Congelados: A una temperatura no mayor de -18 °C; sin
embargo, las muestras que se van a someter a ensayos
físicos, o gustativo-olfativos, no se deben por lo general
congelar.
RECUENTOS EXIGIDOS EN LA NTC 1325
Productos cárnicos procesados crudos frescos congelados o no

n= Número de muestras a examinar.

m= Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M= Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c= Número de muestras permitidas con resultados entre m y n.
 Productos cárnicos procesados crudos madurados o
fermentados o acidificados o los dos o los tres

La norma dice que si la muestra ensayada no cumple con uno o más

requisitos, esta no clasificará. En caso de discrepancia se repetirán los
ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier
resultado no satisfactorio, en este segundo caso, será motivo para
rechazar el lote.
NORMA MEXICANA NOM PARA
EMBUTIDOS NOM-122-SSA1-1994.

Según la norma oficial mexicana, estos productos deben

tener un recuento de mesófilos aerobios de 100000
UFC/g; determinación de E. coli negativo; Hongos y
levaduras menor a 10 UFC/g; Sthapylococcus aureus
con límite máximo de 100 UFC/g; Salmonella spp
negativo en 25g.
ANÁLISIS DE LABORATORIO
Mesófilos totales
Coliformes totales
Coliformes fecales
Stafilococcus aureus
Recuento de hongos
MÉTODOS DE CONTROL EN PLANTA
Desde el beneficio hasta el despacho del producto
terminado.
Conservación de la cadena de frío.
Seguridad contra contaminación cruzada en planta.
Trazabilidad.
Asegurar los puntos críticos de control.
Programas de limpieza y desinfección.
Huevo es el ovulo fecundado de las hembras de varias especies de
animales que puede ser de color blanco o pardo. Los huevos de
gallina son los de uso general en todos los países.

El huevo está constituido por:

-la cutícula
-cáscara
-una membrana
-la clara
-la chalaza
-la membrana vitelina
- la yema
CLASIFICACIÓN:
Líquidos
Congelados
Deshidratados
Especialidades
MICROORGANISMOS ALTERANTES MÁS COMUNES

Los microorganismos más corrientemente

presentes son los micrococos difteroides y
los menos frecuentes las salmonellas como
la S. Pullorum, S.gallinarum, S.typhimurium,
S. Enteritidis, y S.thompson.

pseudomonas, género proteus

(acinetobacter, acinetobacter-moraxella),
coliformes (e. coli), staphylococcus aureus,
enterobacter (aeromonas, especies de
serratia, klebsiella), especies de penicillium,
especies de cladosporium, especies de
sporotrichum, botrytis, aspergillus, alternaria,
thamnidium y grupo campylobacter.
 PATÓGENOS

Salmonella
Escherichia coli
Estafilococo
aureus
ALTERACIONES
 

De origen bacteriano.
Putrefacciones verdes
Putrefacciones incoloras
Putrefacción negra
Putrefacciones rosas
Putrefacciones rojas
 
De origen fúngico: son debidas a las distintas fases de crecimiento de mohos.
con manchas puntiformes debido a la aparición de pequeñas y densas colonias
de mohos sobre la cáscara.
Penicillium producen manchas amarillas, azules, o verdes en el interior de la
cáscara
Cladosporium dan lugar a manchas de color verde oscuro o negro
Sporotrichum producen manchas de color rosa.
mohos
CAUSAS PROBABLES DE CONTAMINACION
puede ser primaria (mientras
el huevo se está generando en
el oviducto de la gallina) o
secundaria (procedente del
exterior y que penetra a través
de la cáscara).
La maquinaria
En el huevo liquido la
constituye la propia cáscara
MÉTODOS DE CONTROL
se conservan por enfriamiento, por
congelación, por desecación, y poniéndolo
en agua de cal y cubrimiento de la cáscara
la Limpieza en seco
control de calidad
mantiener en refrigeración hasta el
momento de su proceso.
Tener en cuenta BPM
NORMATIVIDAD
ANALISIS NORMA

recuento total de aerobios, coliformes FICHA TECNICA HUEVO

totales y fecales(e.coli), salmonella ENTERO PULVERIZADO
MEXICO

mesofilos aerobios, salmonella, NOM-159-SSA1-1996

coliformes totales y Staphylococcus
aureus

NTC 1240, NTC 5309, CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 15 – 1976

 MAYONESA

Salsa emulsionada fría elaborada

principalmente a base de huevo
entero y aceite vegetal batidos.
Generalmente se la sazona con
sal, zumo de limón, vinagre..
SALSAS PARA ENSALADAS

Aquella preparación que puede ir

desde una consistencia líquida
a la de un puré.
Su función es la de acompañar al
ingrediente principal que
compone el plato ayudando a
complementar los sabores.
 MICROORGANISMOS MAS
COMUNES
Mayonesa
salmonelosis
levadura Zygosaccharomyces
bailii
la bacteria Lactobacillus
fructivorans
shigela
Salsas Para Ensaladas

Clostridium perfringens
Cryptosporidium parvum
Especie Salmonella
Staphylococcus aureus
NORMATIVIDAD COLOMBIANA
NTC 1756: Mayonesa
NORMA INTERNACIONAL

SALSA PARA ENSALADA

NTC 305
AISLAMIENTO
Soporte legal
Resolución 15790 de 1984 para derivados del
tomate.
Resolución 17882 de 1985 para mayonesa.
Resolución 1021 de 1985 para mostaza.
AISLAMIENTO
1. Tipo de muestra

2. Tamaño de la muestra

3. La toma de muestra de las diferentes salsas para control

oficial debe ser practicada por la autoridad sanitaria
correspondiente, en el momento que lo considere
necesario.

4. Condiciones de recolección

5. Tipo de recipiente
 VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA Y CONTROL
SANITARIO 15
Alimentos de menor riesgo

En los casos en que el muestreo sea de salsas de

producción casera y no tengan un envase estandarizado,
la toma de muestras se hará utilizando empaques
estériles (bolsas, frascos).
Análisis según la norma
Resolución 17882 de 1985
CONTROL EN PLANTA
Uso de jaulas aéreas que limitan el contacto de las aves
con excretas y entre aves
la provisión de agua potable
el uso de alimentos microbiológicamente certificados
el control de roedores y la supervisión de planteles por
médicos veterinarios entre otros aspectos.
la rápida recolección de los huevos postpostura
el lavado de la superficie del huevo y el enfriamiento
posterior
germen de la semilla: lípidos
La semilla: envuelta por una cáscara formada
sobre todo por la celulosa, componente
fundamental de la fibra dietética

Algunos cereales contienen una proteína, el

gluten, indispensable para que se forme el
pan

La HARINA es el principal producto de l trigo,

posee constituyentes aptos para la formación
de masas, la harina que se produce de los
trigos blandos se destina principalmente a la
producción de pan y la de trigo duro a la
producción de pastas.
 
SISTEMA
GENERAL DE
POSCOSECHA
DE CEREALES
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie
de los granos recién cosechados:
Pseudomonas nterobacter, Micrococcus,
Brevibacterium, Bacillus

HONGOS: Alternaria, Curvulari,

Fusarium, Nigrospora, Piricularia,
Chaetomium, Sphaerosis,
Aspergillus,Penicillium, Rhizopus,
Helminthosporium, Cephalosporium
BACTERIAS PATÓGENAS
Salmonella, Escherichia,
Shigella o Klebsiella y
Hongos micotoxigenicos.

Intoxicaciones: Bacillus
cereus es frecuente en arroz,
en los platillos preparados
pueden desarrollarse
produciendo toxinas.
FATORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO MICROBIANO
Si los granos se almacenan en
condiciones húmedas, pueden crecer
mohos y producir numerosas esporas.

12% de humedad no hay crecimiento

microbiano
15% de humedad pueden crecer hongos
17% de humedad pueden crecer hongos,
levaduras y bacterias
 
Micotoxinas en el maiz Aspergillus flavus en frijol
ALTERACIONES
Mohos:
olor a humedad, disminuye la
calidad de la harina

Las lipasas fúngicas producidas

por hongos por el género
Penicilium son capaces de
producir una lenta acidificación
de granos y harinas.

aumento del riesgo de la

producción de micotoxinas
FUENTES DE CONTAMINACION
Ambiente
Animales e Insectos: causan daños indirectos que se
manifiestan en forma de contaminación por la presencia
de insectos en estado de larva o adulto, restos de larvas y
pupas, huevos, excrementos, fragmentos, pelos, hilos
sedosos y microorganismos patógenos.
Procesado (maquinaria de la molienda)
Grano
NORMATIVIDAD
ANALISIS NORMA
mesofilos aerobios, coliformes totales y NOM-147-SSA1-1996
mohos y levaduras, e.ureus
aerobios mesòfilos, e.coli, salmonella, NTC 267. HARINA DE TRIGO
mohos, y esporas de bacterias
aerobios mesòfilos, coliformes en placa, NTC 1241 GALLETAS
e.aureus, mohos y levaduras, e.coli y
bacillus cereus
de aerobios mesòfilos, hongos y levaduras, NTC 2160 HARINA DE AVENA
e.coli y Salmonella PARA CONSUMO HUMANO.
de aerobios mesòfilos, coliformes totales, NTC 3749 CEREALES LISTOS
coliformes fecales, E.aureus, mohos y PARA EL DESAYUNO.
levaduras, salmonella
CONTROL
Mantener los granos secos con adecuada
ventilación

Fumigar matando insectos

Lavado antes de la molienda

Respecto a la conservación de la materia prima,

mantener los granos secos en los silos (entorno al 10 %
de HR) y a temperatura controlada (10 - 15 ºC).
AZÚCAR
La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera. Es una importante fuente de
calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a
la completa ausencia de vitaminas y minerales.
 NTC 607
AZÚCAR REFINADO
AZÚCAR BLANCO
AZÚCAR BLANCO ESPECIAL
Los mohos y levaduras forman parte de la microbiota
inicial de la caña de azúcar, se encuentran en las
melazas y pueden permanecer en el producto
cristalizado, según el proceso empleado. El azúcar
refinado suele recontaminarse con los
microorganismos suspendidos en el aire o por las
superficies en contacto
AISLAMIENTO
Determinación de los azúcares fermentables y no
fermentables por cromatografía líquida (CLAE)
Identificación y selección de cepas de levaduras
mediante el análisis de cariotipo y ADN mitocondrial
Prueba de la sensibilidad bacteriana a los
antibióticos
 Recuento de microorganismos (bacterias, levaduras
y hongos)
AISLAMIENTO
La identificación de bacterias y levaduras
El análisis de la levadura seca, los probióticos y
prebióticos
Físico-químicos y análisis microbiológicos de las bebidas
DULCES SABORIZANTES
Producto obtenido por compresión o moldeado de una
mezcla de azúcar en polvo, jarabe de glucosa, dextrosa,
polioles, poli dextrosa, isomaltitol, grasas,
emulsificantes, gomas, dextrina o estearatos y otras
sustancias y aditivos alimentarios permitidos por la
legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex
Alimentarius
NTC 3646 DULCES SABORIZANTES
Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en
proteínas, así como en oligoelementos. Según el
tipo de fruto seco, también pueden aportar buenas
cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o
ácidos grasos, omega 3 (poli-insaturados).

Se pueden distinguir dos grandes grupos de frutos

secos:
•los que vienen rodeados por una cáscara dura,
•los provenientes de frutas desecadas.
FRUTOS SECOS DE CÁSCARA DURA FRUTAS DESECADAS
 Almendras.
 Anacardos.  Ciruelas pasas.
 Avellanas.  Dátiles.
 Castañas.  Higos secos.
 Gevuinas o avellanas chilenas.  Orejones de albaricoque
 Cacahuates (en México), cacahuetes secados.
(en España) o maníes.  Pasas de uva, o uvas pasas.
 Nueces.
 Piñones (semillas de algunas
especies de pino).
 Pistachos,
 Semillas de calabaza.
 Semillas de girasol (denominadas
pipas en España)
 Sésamo o ajonjolí.
MICROORGANISMOS ALTERANTES
 bacterias mesofílicas aerobias

 hongos y levaduras: la almendra y las pasas empacadas, nueces y

coco

 Para las bacterias coliformes, las presentaciones a granel

 Enterobacterias
Citrobacter diversus
Citrobacter freundii
Enterobacter spp
Klebsiella pneumoniae
Shigella sonnei
Escherichia coli
Listeria como: L. murrayi, L. innocua y L. welshimeri
ALTERACIONES
las almendras se vuelven
amargas aunque estén
maduras porque son muy ricas
en toxinas.
Empiezan a tener sabor a
dañado a “rancio”
principalmente por la
presencia de hongos
Piezas con moho, indicando
que contienen una sustancia
venenosa llamada micotoxinas.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Cuando este tipo de frutos no se
almacena en buenas condiciones
existe el peligro de que los mohos
procedentes de los campos de
cultivo desarrollen micotoxinas .
Temperatura: 25-30⁰C
HR: 80%
CONDICIONES NO APTAS
INTOXICACIÓN
las micotoxinas resultan tóxicas y
algunas de ellas muy dañinas.

nefastas resultan las aflatoxinas, que

son los productos de desecho que
elaboran principalmente los
hongos del género Aspergillus,
causa efectos tóxicos sobre el
sistema nervioso e inmunológico y
por el papel que desempeñan en el
desarrollo del cáncer de hígado.
 CONTROL
Rechazar aquellas frutos que
presenten mohos, con colores
anormales.
evitar al máximo la producción a
granel.
Controlar la humedad relativa para
evitar alteraciones por mohos.
Para el consumidor: Consumir lo
más pronto posible una vez
abiertos y mantenerlos en
recipientes adecuados, secos y
lejos de fuentes de calor.
NORMATIVIDAD
ANALISIS NORMA
Cuantificacion de NOM-092-SSA-1994
mesofilos aerobios
Bacterias coliformes NOM-113-SSA-1994
totales
Hongos y levaduras NOM-111-SSA-1994
Staphylococcus aureus NOM-115-SSA-1994
Salmonella spp NOM-114-SSA-1994
Listeria monocytogenes NOM-143-SSA-1195
Los alimentos deshidratados, son alimentos que
sometidos al calor eliminan el agua que contienen y así
tengan una mejor conservación, aumente su vida útil e
impida el crecimiento de las bacterias.

Algunas clases de alimentos deshidratados son:

Tomate seco Piña seca Banano seco
PROCESO DE
PRODUCCION DE
DESHIDRATADOS
VENTAJAS
Mayor vida de anaquel
Reducir espacios de almacenamiento
Optimizar transporte y distribución

DESVENTAJAS
Pueden perderse algunos nutrimentos (proteínas, vitaminas)
Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color,
sabor, etc)
Puede presentarse Oscurecimiento no enzimático.
 
MICROORGANISMOS
MAS COMUNES
Mesófilos aerobios
Mohos y levaduras
Coliformes totales y coliformes fecales (Escherichia,
Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter).
NORMATIVIDAD
 NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002

 
Los productos sometidos a deshidratación deben cumplir con lo siguiente:

Los que se utilicen como materia prima deben ser pasteurizados previamente a la
deshidratación.

 Los productos deshidratados no se podrán vender a granel al consumidor.

 Los productos deshidratados o en polvo y sometidos a rehidratación deben ser

pasteurizados, ultra pasteurizados o esterilizados.
 
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES EN
PLACA
AGUA EMBOTELLADA
es agua potable envasada
en botellas individuales de
consumo y venta al por
menor. El agua puede ser
agua glacial, agua de
manantial, agua de pozo,
agua purificada o
simplemente agua del
abastecimiento público de
agua (el agua del grifo).
MICROORGANISMOS ALTERANTES Y
EFECTOS EN LA SALUD
•bacterias (como Shigella,
Escherichia coli, Vibrio y Salmonella)

• virus (como el virus Norwalk y

rotavirus)

•protozoos (como Entamoeba,

Giardia y Cryptosporidium).
Estas bacterias se encuentran en
pequeñas cantidades, pero pueden
multiplicarse rápidamente durante
el envasado y almacenamiento del
agua.
 
La mayoría de estos organismos no
son patogénicos en condiciones
normales, pero han sido
responsables de infecciones
oportunistas en pacientes
hospitalizados, siendo los de más
alto riesgo aquellos con tratamiento
de antibióticos e inmunodeprimidos
CONTROL
someterse a test semanales y la normativa microbiológica es la
misma que para los suministros públicos de agua

La destilación y la ósmosis inversa son efectivas en la eliminación de

microorganismos infecciosos

procesos de filtración pueden reducir el número de

microorganismos

practicas higiénicas deficientes del personal, aunado al manejo

inadecuado de los envases, dan como resultado un aumento de la
población bacteriana. Tener un programa adecuado y eficiente de
BPM minimizara los riesgos
 NORMATIVIDAD
NTC 3525 calidad del agua.

NOM-160-SSA1-1995. buenas practicas para la producción y

venta de agua purificada.

NOM-041-SSA1-1993 agua purificada envasada.

especificaciones sanitarias