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Leche y Productos Lacteos 2010-1

Leche y Productos Lacteos 2010-1

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Lina Gómez Erika Melissa Londoño Jenny Alejandra López Edwin Fernando Marulanda Leidy Tatiana Serna Liliana

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La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

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La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.

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Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: Bacterias lácticas. Bacterias esporuladas. Bacterias psicotrofas, Bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos.

Los Mos producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor. Los Mos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos siendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos(mohos y levaduras)

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BACTERIAS GRAM +: De diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas, vitaminas y poco oxigeno. Soportan pH 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser: Homofermentativas Heterofermentativas

MICROCOCCOS: débil/ fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimática ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte/ fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos (Staphilococcus aureus). BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo acidificación, coagulación y proteolisis. (bacilos)

BACTERIAS GRAM -: ` ENTEROBACTERIAS: son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal. ` La determinación de su presencia indica calidad higiénica deficiente de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la leche cruda: E coli, Enterobacter aerogenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratra.

Microorganismos sicrófilos y ermodúricos de la eche ruda
Géneros Termodúricos Géneros Psicrótrofos

Microbacterium Micrococcus Esporos de Bacillus Esporos de Clostridium Alcaligenes

Pseudomonas Acinetobacter Flavobacterium Aerobacter Alcaligenes Bacillus Arthrobacter

Mamaria: Los mocroorganismos alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos vías; 1) Asc nd nt s: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón 2) D sc nd nt s: o hematógena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre M di externo: La contaminación se produce una vez extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación.

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA

Animal: (Staphilococcus aureus), Aire: (Micrococus, Streptomyces, Espirgillus y Penicilli um). Agua: (Pseudomonas y por contaminación de estos de coliformes. Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termófilos. El ordeñador o personal: Aparece la contaminación con microorganismos patógenos. Estiércol: fuente principal de coliformes. Utensilios y transportes: La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente.

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Esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Esta se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterización. ¿que efectos producen los microorganismos contaminantes? 1) riesgos en la salud del consumidor y del operario. 2) defectos de sabor y aroma en el producto. 3) defectos de forma y textura en el producto

los principales patógenos son: Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Estos patógenos, que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas. Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada. Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca. Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y también por el medio ambiente. Sthapylococcus aureus: se transmite vía ubres contaminadas y personas

El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las diferentes materias primas así como de los productos terminados; en el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria.

Método indirecto: Dentro de este grupo esta la determinación del sedimento, temperatura, ph, acidez titulante, lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de metilo, resazurina). Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el nº de microorg en los alimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscópico directo,(pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gram- mohos y levaduras, virus); recuento estándar en placa, recuento de bacterias termodúricas, coliformes totales, pruebas especificas(determinar salmonella, etc.), mastitis y antibióticos, eficiencia de la pasterización.

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Definición: Es el r t teni l someter l leche cr , enter na adecuada relaci n de la temperatura y tiempo para destruir su flora pat ena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características físicouímicas u or anol pticas.

Se conocen dos propósitos principalmente : 1. En cuanto a la salud pública - hacer que la leche y productos lácteos sean seguros para el consumo humano por destrucción de todos los microorganismos patógenos. 2. Aspectos de calidad - para mejorar la calidad de la leche y productos lácteos. La pasteurización destruye algunas enzimas indeseables y muchas bacterias contaminantes. La vida útil en estante puede ser de 7, 10, 14 o mas de 16 días.

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La cantidad de microorganismos que inactiva depende de la combinación de tiempo y temperatura y el tiempo de mantenimiento. La temperatura y tiempo mínimos requerido están basados en estudios de los microorganismos patógenos mas resistentes al calor encontrados en la leche, como la Coxelliae burnetti (productora de la Fiebre Q).

Las bacterias del ácido láctico (BAL), comprendenun clado de bacteria s fermentadoras y productoras de ácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los Bactobacillos los cuales aportan al producto un buen cuidado

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Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución de pH), imprescindible para otorgarle a productos como el queso sus características propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los alimentos, en general esto hace que además la vida útil aumente.

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Los géneros básicos que comprenden las BAL son Lactobacillus,Leuconostoc, Pediococcus, Lact ococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococcus, Vag ococcus, yWeisella. Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.

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Naturales : Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa (de origen colombiano) se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.

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Seleccionados : Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.

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Simple o definido Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos psicrofílicos o termofílicos. Cultivos mesófilos: se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos. Cultivos termófilos: quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción.

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En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácidolácticas) o etanol (fermentación alcohólica por levaduras). La reacción de la fermentación láctica sería: Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O

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La función primaria de los cultivos iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.

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Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura característicos.Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final. Desde el punto de vista organoléptico los cultivos tiene como función: producción de sabor, aroma ocasionado por la producción de etanol, la actividad proteolítica y lipolítica.

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En este medio, los productos que más se consumen son el Yogur y las Leches Fermentadas con otras especies de bacterias con funciones específicas. En otras partes del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman, además de ácido, alcohol etílico, como el kefir.

ALIMENTO YOGURT

MICROORGANISMOS QUE LOS PRODUCEN Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis, Lactobacillus casein Lactobacillus acidophillus Lactobacillus bulgaricus Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris bv. citrovorum.

QUESOS LECHES ACIDOFILAS KUMIS

MANTEQUILLA

Fermentación de Yogur

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial característica.

Fermentación de Kéfir El kéfir es un producto lácteo fermentado que involucra bacterias y también levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dióxido de carbono, que dan al kéfir su típico aspecto gaseoso. Kéfir es inoculado mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de proteínas, lípidos y carbohidratos. La fermentación de kéfir es hecha a temperatura ambiente.

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La elaboración del queso comienza con la pasteurización de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lácticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche (lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las proteínas de la leche (fundamentalmente caseína) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Además, produce acidez que inhibe el desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patógenos.

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Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante función en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lácticas generan como producto de la fermentación de la lactosa dióxido de carbono (además de ácido láctico).

El gas producido es el responsable de los ³ojos´ de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y también facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las características peculiares a estos quesos.

En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus características: Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos: S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone

y Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso Gouda y S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar y L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano

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Para la producción de quesos madurados por hongos se utilizan:
Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie. Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola. Penicillium roqueforti, que es usado para producir losquesos roquefort, danish blue.

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En general, son pocos los microorganismos que pueden deteriorar los productos lácteos fermentados gracias a la acidez (pH de 4.6 e inferior) de los últimos. Las excepciones son: Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los géneros Rhodotorula, Soporobolomyces y Debary omyces.

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Levaduras y hongos: pueden degradar el ácido para usarlo con fuente de carbono y causar graves cambios de sabor. Ejemplo, insípido mohoso, fermentado, con sabor a levadura, afrutado. Bacterias lácticas y respectivamente sus enzimas o productos metabólicos tras un impacto de cierta duración en el producto, producen defectos de sabor Ejemplo: sabor amargo (en yogurt), a queso (en leche agria), metálico (en mantequilla).

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Las levaduras poseen determinadas características particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lácteo, entre ellas la fermentación/asimilación de la lactosa, producción de enzimas proteolíticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilación de ácido láctico y cítrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia.

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Existen grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la liberación de pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido estudiada, por ser una especie frecuente en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado y se ha demostrado que en presencia de tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros.

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En mantequilla la influencia de microorganismo recontaminantes como hongos, levaduras y bacterias lipolíticas así como la actividad ininterrumpida de las enzimas de los microorganismos a pesar de la destrucción en los últimos son las causas microbiológicas esenciales de deterioro.

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La termización destruye las bacterias del yogurt por lo que se evita una postacidificación. De esta manera puede guardarse el producto a temperatura ambiente. El pH bajo (4.8-4.4) impide el crecimiento de la mayoría de las bacterias recontaminantes. Las levaduras, en cambio, siguen creciendo porque un pH alrededor de 4.8 ± 4.4 no las afecta. Los hongos pueden crecer en la superficie del yogurt.

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Las partes de fabricación de producto lácteos fermentados donde se puede dar una contaminación por hongos es en tarros de plástico termoformados, si se colocan manualmente en la maquina envasadora y e la zona de envasado por esporas de hongos procedentes del aire.

Utilizar tarros embutidos profundamente Hacer el llenado caliente Hacer el envasado bajo CO2 Utilizar una cámara de flujo laminar por encima de la estación de llenado Almacenar el material de envase fuera de la sala de llenado Controlar la presencia de hongos en los aditivos Fumigar el aire de la sala de producción Evitar las corrientes de aire

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Las levaduras suelen ser indicadores de una falta de limpieza y desinfección del equipo. En general son éstas las circunstancias que permiten a las levaduras entrar en los productos lácteos fermentados.

ANÁLISIS DE BACTERIAS COLIFORMES EN PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
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Debido a la acidez de los productos lácteos fermentados inoculados (pH de 4.6 a 5.2), el pH en los tubos (Caldo- laurilsulfato en dilución 100, 10-1) pueden bajar hasta tal grado que se inhiba tanto crecimiento de las bacterias coliformes supuestamente presentes como la formación de gas.

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Estos se puede evitar mediante varias técnicas: Se dobla la cantidad de caldo en cada tubo Se neutraliza el producto por alcalinización Se reparte 1 mL del material de inoculación sobre 2 tubos.

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Se mezcla el producto con caldo-mosto y se preincuba durante 2 días a temperatura ambiente A continuación se esparce sobre Agar- mosto o Agar YGC (Agar- extracto de levadura-dextrosacloranfenicol) para aislar los hongos y levaduras enriquecidos (incubación de las placas 2 días a Temperatura ambiente).

El término probiótico es una palabra relativamente nueva que significa ³a favor de la vida´ y actualmente se utiliza para designar las bacterias que tienen efectos beneficiosos para los seres humanos y los animales.

Los probióticos son microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiológicos.

Las bacterias viven normalmente en el cuerpo humano, incluido el aparato digestivo, donde existen más de 400 especies bacterianas. Las bacterias, que forman la denominada microflora intestinal residente, no suelen tener efectos nocivos agudos, y se ha demostrado que algunas de ellas son necesarias para mantener el bienestar de su huésped.

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Los microorganismos probióticos utilizados en los alimentos deben ser capaces no sólo de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, sino también de proliferar en el intestino. Deben ser resistentes a los jugos gástricos y poder crecer en presencia de bilis, en las condiciones existentes en los intestinos, o ser consumidos en un alimento que, actuando como vehículo, les permita sobrevivir al paso por el estómago y a la exposición a la bilis.

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Los probióticos son bacterias grampositivas y se clasifican fundamentalmente en dos géneros, Lactobacillus y Bifidobacterium. Los probióticos no colonizan en forma permanente al huésped, y por eso deben ser ingeridos regularmente.

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Los probióticos deben poder ejercer sus efectos beneficiosos en el huésped mediante su crecimiento y/o actividad en el cuerpo humano. Lo que importa es la especificidad de la acción, y no la fuente del microorganismo. . Es la capacidad de seguir siendo viable en el lugar de destino y de ser eficaz lo que debería verificarse para cada cepa potencialmente probiótica.

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Trastornos relacionados con el aparato digestivo:
Infección por Helicobacter pylori y complicaciones:

Helicobacter pylori es un patógeno grampositivo que causa gastritis de tipo B, úlceras pépticas y cáncer de estómago. Los datos disponibles in vitro y en animales indican que las bacterias del ácido láctico pueden inhibir el crecimiento del patógeno y reducir la actividad de la enzima ureasa necesaria para que el patógeno permanezca en el medio ácido del estómago

Enfermedades

inflamatorias

y

síndromes

intestinales: Las alteraciones de la flora intestinal, incluidas las infecciones, pueden causar o agravar enfermedades inflamatorias intestinales como la ³pouchitis´ y la enfermedad de Crohn, así como el síndrome del intestino irritable. La microflora intestinal desempeña probablemente una función decisiva en los estados inflamatorios del intestino, y es posible que los probióticos puedan corregir esas afecciones mediante una modulación de la microflora.

Cáncer

Hay algunos datos iniciales que indican que los microorganismos probióticos pueden impedir o retrasar la aparición de ciertos tipos de cáncer, ya que los elementos que constituyen la microflora intestinal pueden producir sustancias carcinógenas como las nitrosaminas. Por consiguiente, la administración de lactobacilos y bifidobacterias podría teóricamente modificar la flora dando lugar a una reducción de los niveles de -glucuronidasa y sustancias carcinógenas.

Alergia

Se evidencia, mediante estudios, las posibilidades de los microorganismos probióticos para modular la respuesta inmunitaria y prevenir la aparición de enfermedades alérgicas en mujeres embarazadas y a los recién nacidos con alto riesgo de alergia.

Enfermedades

cardiovasculares Hay datos iniciales que indican que la utilización de lactobacilos y subproductos metabólicos probióticos podría conferir beneficios al corazón, con inclusión de la prevención y terapia de varios síndromes de cardiopatías isquémicas.

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Utilización de probióticos en personas sanas Muchos productos probióticos son utilizados por consumidores que se consideran por lo demás sanos. Lo hacen suponiendo que los probióticos les permiten mantener su salud y bienestar y reducir posiblemente el riesgo de contraer a largo plazo enfermedades intestinales, renales, respiratorias y cardíacas.

Otros beneficios:
Permitir

mayor asimilación de minerales, como el calcio, hierro, manganeso, fósforo, cobre, magnesio y zinc. Mejorar la absorción de los nutrientes como las vitaminas B1, B2, B6, B12, niacina, biotina, ácido fólico y ácido pantoténico. Combatir los efectos nocivos del tratamiento con antibióticos al reponer la flora intestinal y vaginal destruida por los antibióticos.

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Yogurt Quesos frescos Kéfir Aceitunas, el trigo, el ajo, los melocotones, la cebolla, la remolacha, las alcachofas, el vino, las frutas y sus zumos, el chucrut, las levaduras y los escabeches.

Se definen en general como µingredientes no digestibles de los alimentos que afectan beneficiosamente al huésped estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una de las especies de bacterias que están ya establecidas en el colon, o de un número limitado de ellas, y por consiguiente mejoran de hecho la salud del huésped¶

` Los

alimentos prebióticos al contrario que los probióticos, son por regla general hidratos de carbono no digestibles. ` Los prebióticos tienen esencialmente la misma finalidad los que los probióticos, es decir mejorar la salud del huésped mediante la modulación de la flora intestinal, aunque utilizando un mecanismo diferente.

Hay algunos casos en que los prebióticos pueden ser beneficiosos para los probióticos, especialmente en lo que concierne a las bífidobacterias: es lo que se entiende por simbiosis. La simbiosis se define como la µmezcla de probióticos y prebióticos que afecta beneficiosamente al huésped mejorando la supervivencia y la implantación de suplementos dietéticos a base de microbios vivos en el aparato digestivo del huésped¶

Dan valor agregado a los alimentos: ` Fructooligosacáridos ` Inulina ` Galactosacáridos ` Lactulosa ` Lactilol

Se han descrito efectos sobre el colesterol: ` Hipocolesterolemiantes ` Hipolipemiantes También : ` Mejora directa de la flora intestinal ` Estreñimiento crónico ` Parece tener un efecto preventivo del cáncer de colon
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Los requisitos precisos para que un alimento o componente alimentario pueda ser considerado un prebiótico son los siguientes: No debe ser hidrolizado, absorbido ni digerido en el intestino delgado Fermentación selectiva por bacterias favorables y debe ser fermentado total o parcialmente por lo flora colónica Debe ser sustrato de una a varias bacterias beneficiosas estimulando de manera selectiva su crecimiento y asi favorecer el equilibrio de la flora colonica con predominio de lactobacillus y bifidobacterias.

En

alimentos como el trigo, ajo, duraznos, y vegetales comunes como la cebolla, cambur, remolacha, alcachofas, yogures, galletas, zumos y panes. Las sustancias ricas en prebióticos se fermentan a nivel del produciendo ácidos grasos de cadena corta que es son el "alimento" preferido de las células del intestino grueso para mantenerse saludable.

La leche como alimento ocupa un lugar privilegiado en la alimentación humana, por sus características nutricionales y por que ha sido objeto de múltiples usos, debido a su condición bioquímica es una sustancia nutritiva cuya estabilidad está determinada por su manejo antes de ser llevada a proceso. Sino se cumplen determinados parámetros fijados previamente antes de iniciar una transformación, la leche como materia prima puede desencadenar por un lado problemas en el procesado, así como condicionarse a ser un vector latente de intoxicación. Para evitar estas situaciones es importante determinar que características tiene la leche en plataforma para darle un uso determinado o en su defecto rechazarla

La leche como producto natural analizada contiene microorganismos que deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es así que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus Para obtener una leche de buena calidad microbiana debe prestarse atención tanto a los procesos de producción como mantener a las vacas en un buen estado de salud, con una especial atención a la mastitis, por ser un padecimiento muy extendido en el ganado vacuno lechero.

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Para la elaboración de productos derivados de la leche de buena calidad existen factores que son importantes conocer como son los factores sanitarios, de composición e higiénicos que cumplan las mínimas normas para que el producto sea de buena calidad y no perjudique la salud del consumidor. Las bacterias lácticas aportan beneficios para la salud de las personas, que se ha descrito como efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera especifica en la prevención y reducción de los síntomas en los cuadros diarreicos. Además se le han atribuido a las BAL, efecto preventivo de tumores, anticolesterolémico y modulador del sistema inmunológico

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El material y los instrumentos, que entren en contacto con la leche (utensilios, recipientes, cisternas, etc., destinados al ordeño, a la recogida o al transporte) deben ser fabricados con un material liso, fácil de lavar, limpiar y desinfectar, resistente a la corrosión y que no libere en la leche una cantidad de elementos tal que pueda poner en peligro la salud humana, alterar la composición de la leche o ejercer una influencia nociva sobre sus propiedades organolépticas. En la contaminación por el medio ambiente debe tenerse en cuenta al ordeñador, al aire, al agua y a los mismos alimentos. El ordeñador con sus manos no limpias y en menor proporción con sus ropas, favorece la contaminación por determinados estreptococos y staphylococos.

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La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Por ello es importante controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo.

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Existe la posibilidad de derivar beneficios para la salud del consumo de alimentos que contienen probióticos. Sin embargo, se estima, según informes de la FAO, que hacen falta mas datos de investigaciones que confirmen varios de estos beneficios para la salud en los seres humanos. Entre los beneficios para la salud por los que se pueden aplicar los probióticos se incluyen afecciones tales como infecciones gastrointestinales, ciertos trastornos intestinales, alergias e infecciones urogenitales que afligen a una gran parte de la población mundial. La comunidad médica debería estudiar de forma más amplia la posibilidad de aplicar probióticos para prevenir y tratar esos trastornos.

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En la actualidad no se ha establecido a nivel internacional la situación reglamentaria de los probióticos como componente de los alimentos. Sólo en algunos países hay procedimientos de reglamentación en vigor o suficientemente desarrollados para poder describir los específicos para la salud de los productos probióticos. Los prebióticos usados por el hombre son las fibras, lactulosa, lactiol, inulina, galactooligosacáridos y fructooligosacáridos. Muchos de estos prebióticos se encuentran de manera natural en alimentos de consumo habitual como en las cebollas, espárragos, ajos, alcachofas, etc.

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Las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche como lo son: la acidez, tiempo de reducción, grado de sedimento, y calidad microbiológica (contenido de microorganismos), son consecuencia directa de factores externos como tiempo, temperatura de transporte y condiciones higiénicas en la manipulación del producto, los cuales inciden marcadamente en las propiedades.

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COVACEVICH, H. ³Composición y propiedades de la leche´, equipo regional de desarrollo y capacitación en lechería de la FAO para América latina. TR-LA/91/3-0. 1991 Instituto Colombiano de Normas técnicas. ICONTEC. Norma Colombiana No. 666, C10. 100/70. Toma de muestras MILETIC, S., Variation in the composition of pasteurized milk, Poliopr. Znan. Smotra. 40, 113118, 1997

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