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ASIGNATURA:

ADMINISTRACION DE LA CALIDAD

TRABAJO

:
PRCTICA DE ANALISIS SENSORIAL CON LA PRUEBA
TRIANGULAR

ESCUELA

CICLO

DOCENTE

ING. EPIFANIO EFRAIN MARTINEZ MENA

ALUMNO

DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VIII

FECHA DE PRESENTACIN:

13-10-15

ANALISIS
SENSORIAL PRUEBA TRIANGULAR
INTRODUCCIN:
La calidad de un alimento est determinada por diferentes aspectos: cantidad y
calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin
embargo lo que determinar la aceptacin o rechazo del mismo est relacionado
con la percepcin subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la
preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentacin, etc. del producto.
Por esto es importante que al introducir un alimento al mercado o cambiar algn
aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al grupo al cual va dirigido el
alimento.
La evaluacin sensorial de alimentos es de suma importancia en la investigacin y
el desarrollo de alimentos. El tipo de anlisis sensorial depender del tipo de
informacin requerida, y en este sentido, el presente artculo provee un panorama
de las estrategias utilizadas en la prueba triangular, que se utilizan cuando se
desea conocer las caractersticas y habilidades que tiene un juez (para seleccionar
jueces). Y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en
la materia prima, y en general es muy til para determinar pequeas diferencias. Al
degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son
iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se pide adems
comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Se deben usar cuando un
investigador desea determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes.
Es posible que dos muestras tengan formulaciones qumicamente diferentes, pero
la percepcin sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia. El
desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes
de los alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por
otro lado, cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado,
es deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya
existente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia
y en la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del
impacto por cambios en la formulacin o el proceso, as como en la habilidad de
los consumidores para discriminar entre dos productos similares.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL:


-

Aplicar el principio de la prueba triangular en para la diferenciacin de dos


marcas de yogurt GLORIA y LAIVE.

OBJETIVO ESPECFICO:
-

Determinar la confiabilidad de los datos obtenidos mediante la aplicacin de


Degustacin a un panel de 6 compaeros.

REVISIN BIBLIOGRFICA:
Definicin de evaluacin sensorial de alimentos:
Disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones
hacia las caractersticas de los alimentos y materiales . Al consumir un alimento se
estimulan diferentes sentidos:

Estmulos visuales: color, forma, brillo del alimento.


Estmulos tctiles: percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio
bucal: caractersticas rugosas, suaves, speras, lquidos, geles, jugosos,
fibroso, grumoso, harinoso, grasosos, etc.
Estmulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromtico, fetdico,
cido
Estmulos auditivos: crujientes, burbujeante
Estmulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado,
agrio, cido. La evaluacin sensorial tambin nos proporciona informacin
sobre la calidad de los alimentos evaluados y las expectativas de
aceptabilidad de parte del consumidor

Principios de buenas prcticas


Existen tres aspectos bsicos que se recomiendan controlar con el fin de obtener
informacin ms confiable:
(1) las instalaciones o ambiente de trabajo;
(2) la muestra o alimento que se desea probar y
(3) los panelistas.

1. Instalaciones o ambiente de trabajo:


Para ayudar a disminuir las variaciones de errores y mejorar la sensibilidad en las
pruebas es recomendable cumplir con los siguientes criterios:

El color de las paredes y del ambiente debe ser de color blanco o blanco
hueso.
Controlar la iluminacin, de preferencia usar luz natural. Se puede usar
iluminacin monocromtica o de colores para reducir seales visuales
cuando la situacin lo requiere.
Buena ventilacin, reas de prueba deben estar libres de olores.
Silencio, libre de ruidos molestos.

El concepto de las cabinas


Engloba las consideraciones antes mencionadas.
Los individuos deben estar separados uno del otro. Ms de un individuo puede
estar evaluando el producto a la vez.
Las cabinas pueden ser adyacentes, pero separados del rea de preparacin
2. La muestra
Existen dos aspectos que debemos controlar en lo que respecta al alimento o
preparacin que vamos a estudiar:
a. aspectos relacionados con el alimento y
b. aspectos relacionados con el diseo experimental: a. Aspectos a ser
controlados en el alimento y/o preparacin:
(a) Preparacin de la muestra: usar utensilios que no afecten el sabor
del alimento o preparacin (gusto y olor), de ser posible contar con
campanas extractoras para eliminar olores en la preparacin.
(b) Temperatura: servir el alimento o preparacin a la misma
temperatura a todos los panelistas, teniendo en cuenta que si se
realizan en das diferentes se debe tratar de presentar siempre a la
misma temperatura. Esto puede afectar el sabor, consistencia y
aceptabilidad del alimento o preparacin.
(c) Cantidad servida: sta depender del tipo de alimento que estamos
probando. Para definir la cantidad primero es importante contestar
estas preguntas: Cul es el propsito del estudio?, Cul es el
tamao de la porcin normal servida del producto?, Cul es la
cantidad usual de un bocado? y Cuntos atributos se tienen que

evaluar? Contestando estas preguntas es preferible servir un poco


ms. Asimismo, se recomienda servir la misma cantidad a cada
individuo.
(d) Mtodos de preparacin y de conservacin: usar la misma cantidad
de cada uno de los ingredientes, el mismo tiempo y temperatura de
preparacin y coccin, la misma forma, tiempo y temperatura de
conservacin. Esto se debe tener en cuenta cada vez que se realice
la prueba.
(e) Mtodos de servido e instrucciones del experimentador: usar de
preferencia contenedores (vasos, tazones u otro) sin color y
transparentes, del mismo tamao, para no interferir en la evaluacin
del producto.
(f) Dar las mismas instrucciones a todos los panelistas, antes de iniciar
la prueba. Para esto se puede tener una gua pre-diseada y leerla
siempre que se inicie una sesin, de esta manera se tiene la
informacin impartida estandarizada a todos los panelistas.
3. Los panelistas
Al momento de elegir a los panelistas o evaluadores debemos responder dos
preguntas:
a. Quines deberan ser nuestros sujetos?, esto va a depender del tipo de
prueba y ms an de los objetivos de la evaluacin:

Entrenados y orientados o totalmente no entrenados?, en el caso de

productos industrializados y en empresas se suelen usar sujetos


entrenados, pero si lo que queremos es ver la respuesta de la gente a la
que va dirigido el producto podemos usar a poblacin en general.
Al elegir los sujetos que van a realizar la evaluacin se recomienda buscar
sujetos que correspondan a la poblacin objetivo del producto de acuerdo a
la: edad, sexo, grupo tnico y/o otras caractersticas demogrficas. En el
caso de que la poblacin objetivo sea nios pequeos es recomendable
realizar la evaluacin en los mismos nios y adems en la madre, para
evitar que el producto (aunque tenga muy buena aceptabilidad en los nios)
no sea finalmente aceptado por la persona que es la responsable de la
alimentacin del nio. Tambin debemos tener en cuenta si el producto va
dirigido a poblacin sana o enferma, as tenemos que si va dirigido por
ejemplo a personas con diabetes, nuestro pblico objetivo de evaluacin
seran sujetos con diabetes.

b. Qu motivar a los sujetos?

Qu es lo que har participar a la gente con un alto grado de seriedad y


cumplimiento de las instrucciones?, como principio general: Todos los
paneles requieren de algn incentivo por su participacin

Prueba triangular
Mediante esta prueba se pueden detectar pequeas diferencias entre muestras.
Produce ms fatiga sensorial que la comparacin pareada. Aqu se presentan tres
productos, pero slo uno de ellos es diferente. En este caso la pregunta es: Cul
es la diferente? Para su aplicacin se presentan tres muestras y se pregunta cul
es diferente (Figura 3). La posible combinacin de productos es como sigue: AAB,
ABA, BAA, ABB, BAB, BBA, las cuales deben presentarse aleatoriamente. La
hiptesis nula (H0): Pt = 1/3 (debido a que la probabilidad de acertar por azar es
de un tercio)
Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de
las cuales dos son iguales y slo la tercera parte es diferente. El catador debe
indicar cul es la diferente. La prueba recibe su nombre de la forma de
presentarla: generalmente cada muestra ocupa el vrtice de un tringulo y se
indica al catador que empiece la degustacin por uno de ellos y siga en orden.
Segn (Sancho, 2002)
Aunque es una prueba sencilla y de fcil interpretacin est sometida a muchas
tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de
minimizarlos es presentar cada muestra un nmero igual de veces en cada una de
las posiciones del tringulo, pero esto complica la prueba.
Segn (Anzaldua, 1994)
Objetivos de la prueba
Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos
productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los
atributos organolpticos ms importante o nicamente para una propiedad.
Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido, para
que seleccione la muestra dispar. La prueba est indicada para evaluar el impacto
de diferentes frmulas en un producto, el cambio de proveedores o la existencia
de fluctuaciones en la fabricacin de distintos lotes. Cada tipo de prueba sensorial
tiene un objetivo, as tenemos las pruebas sensoriales discriminatorias, cuyo
objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy pequeas; que puedan tener
un grupo de muestras. La importancia en la industria alimentaria de este tipo de
pruebas, es respecto al cambio de ciertas materias primas o aditivos, para

aminorar costos, y comprobar si dicho cambio representa una diferencia


significativa en el producto final; Otra aplicacin es en el campo de control de
calidad, para verificar la homogeneidad de lotes.
10 reglas para la prctica de Evaluacin Sensorial
1. Ambiente de prueba:

Limpio, libre de malos olores y ruidos.


Bien iluminado

2. Librar a los panelistas de potenciales distracciones.


3. Los panelistas no deben conocer la identidad del producto:

Identificar muestras por cdigos de tres dgitos

4. Servir las muestras en orden aleatorio para cada panelista:

Para evitar los efectos del orden en la seleccin de la muestra.


Combinar todos los rdenes posibles.

5. No probar muchas muestras en una sesin:

Para no cansar a los panelistas.

6. Brindar agua o galletas sin sal:

Para limpiar el paladar. Funcionan para todo tipo de productos.

7. La paciencia es importante:

Dar tiempo para evaluar cada muestra y para la limpieza oral/nasal entre
muestras.

8. Motivar a los panelistas es importante.


9. Los panelistas deben entender el procedimiento y los cuestionarios para la
degustacin:

No asumir nada.

10. Establecer condiciones estndares:

El tamao de la muestra, volumen, temperatura y otros que pueden afectar


las respuestas

Guas para la participacin en Evaluaciones Sensoriales


1. Estar en buena condicin fsica y mental.
2. Conocer antes de empezar la ficha de registro para evitar confusiones.
3. Percibir el aroma inmediatamente despus de abrir la muestra para percibir el
olor con mayor claridad.
4. Probar suficiente de la muestra para asegurar de degustar adecuadamente el
producto.
5. Prestar atencin a la secuencia de los productos presentados, empezar por el
de mano izquierda y continuar por el de la derecha. No cambiarlos de posicin
para evitar confusin en el llenado del formulario.
6. Enjuagarse la boca al cambiar el producto que se est degustando y cada vez
que lo requiera, siempre que la situacin lo requiera.
7. Concentrarse en la prueba y bloquear otras distracciones.
8. No ser demasiado crtico, no sobre-juzgar un producto.
9. Utilizar toda la escala presentada para la evaluacin del producto (evitar marcar
slo alrededor de la mitad de la escala).
10. No cambiar su manera de pensar.
11. Revisar los puntajes asignados a los productos, para estar seguros de la
evaluacin realizada.
12. Ser honesto con usted mismo en la evaluacin.
13. Para llegar a ser un panelista experto es necesario practicar. La experiencia y
habilidad para realizar evaluaciones sensoriales vienen lentamente. Ser paciente.
14. No fumar, beber o comer por lo menos 30 minutos antes de su participacin.
15. No usar perfume, locin de afeitar, jabones perfumados y lociones de mano.
Debido a que puede confundir los resultados, sobre todo cuando se est
evaluando el olor de un producto.

16. Los panelistas entrenados requieren conocer de antemano los defectos y el


rango de intensidad probable del producto.
17. La evaluacin sensorial es un trabajo serio por lo tanto se deben evitar bromas
y egos y se debe insistir en controles experimentales apropiados.
Mara Reyna Liria Domnguez, Gua para la Evaluacin Sensorial de Alimentos.
[On
line],
http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacinsensorial-de-alimentos. Lima 2007.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

MATERIALES:

Lapicero.
Yogurt (gloria y laive)
Vasos descartables de 50 ml c/u, debidamente codificados
Fichas para los jueces.
Agua.

METODOLOGIA:
La metodologa a utilizar es la de prueba discriminativa triangular y en la cual se
presentaran tres muestras de yogurt en vasos de 50 ml debidamente codificadas,
de las cuales dos muestras son iguales y la otra es diferente y en la cual los
jueces (alumnos) tendrn que determinar cul de las tres muestras es la diferente,
y luego pasar a analizar los resultados por mtodo de chi cuadrado y comparar y
si es que existe o no diferencia.

RESULTADOS:
Los resultados se dieron por medio de la siguiente ficha:

NOMBRE:

DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

FECHA:

YOURT(GLORIA Y LAIVE)

PRODUCTO:

HORA

Frente a usted hay tres muestras debidamente codificadas


dos son iguales y una es diferente en cuanto al sabor,
orden establecido y marque con una X la muestra diferente

711

006

603

IGUAL

IGUAL

MUESTRA:

cometario:

Se ha podido identificar rpidamente por que los dos (006 y 711) tienen un toque
sin embargo el 603 no tiene ms acidez pero es un poco ms dulce, logrando ide
tambin se logr identificarlos por el color donde la muestra diferente pre

JUEZ

MUESTRA
603
X
X

6
DANHELO
FRANKLIN
GABRIELA
PEDRO
JHIMMY
DAVID
TOTAL

711

X
X
X
X
1

APLICACIN DEL CHI CUADRADO (X2): APLICADA A LA PRUEBA


DEL TRIANGULO.

X2 = ((4X1 2 X2) - 3)2


8n
Dnde:
X1 = Numero de respuestas acertadas=3
X2 = Numero de respuestas no acertadas=3
n = Nmero total de respuestas.=6
calculando:
X2 = (((4(3) -2(3)) -3)2
8x6
X2cal =6.75

DISCUCIONES:

Se podra decir, que fue fcil identificar cual era la muestra distinta ya que a simple
vista se nota la diferencia en el color, adems como ya se menciona en el
comentario anterior, uno de las muestras sea la muestra distinta tena un dulce
ms representativo.

CONCLUSIONES:

Se puede concluir que se desarroll con xito la prueba triangular, en la que


con la participacin de los compaeros se pudo identificar la muestra que
no se repeta el cual era de laive, y las otras dos muestras pertenecas a la
marca gloria.
El anlisis sensorial es la herramienta ms eficaz para evaluar la calidad
de un alimento, ya que se enlaza el proceso del producto con el control de
calidad para brindar conformidad al producto terminado.
Realizando las pruebas concernientes al chi cuadrado obtuvimos un
resultado de 6.75 el cual demuestra que es muy poco y necesita de ms
pruebas para sacar una conclusin que asegure; aunque esta prueba es
casi acertadora.
Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se
necesita con jueces entrenados.
Las prueba realizada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y
se sensibilidad que presentan cada uno

BIBLIOGRAFIA:

Mara Reyna Liria Domnguez, Gua para la Evaluacin Sensorial de Alimentos.


[On line], http://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-dealimentos. Lima 2007.
Rosa H. Evaluacin sensorial mtodo triangular Chi cuadrado. [ON LINE].
http://fiai-pe.blogspot.pe/2013/11/una-practica-de-evaluacion-sensorial_12.html
Per 2013
Josep Sancho, Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. [On line].
https://books.google.com.pe/books?id=cw1_dn02I8C&pg=PA123&lpg=PA123&dq=analisis+sensorial+prueba+triangular&s
ource=bl&ots=fFOHQ4b8Dn&sig=UOcwTJPwlqdRUY3eKFvDm7Pf2g&hl=es&sa=X&ved=0CD0Q6AEwCGoVChMI-6Djn6-

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