Ingeniera de Alimentos 1

M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal

METODOS PARA EL CLCULO DEL PROCESAMIENTO TERMICO

Existen diferentes mtodos para el clculo del tiempo de proceso trmico a una temperatura
establecida, que debe aplicarse a un producto en particular con el fin de que alcance la
esterilidad comercial. Entre los mtodos ms utilizados se encuentran:

Mtodo de la Frmula de Ball (mtodo matemtico)

Mtodo General Mejorado (mtodo grfico)

Para el empleo de cualquiera de ellos, es necesario el conocimiento de:

Z
1)
El valor esterilizante FT ( en su defecto su valores DT y el factor D) y el valor z para
2)

el microorganismo base de diseo, a una temperatura dada.

La historia trmica o de penetracin de calor del producto en cuestin.

METODO DE LA FORMULA DE BALL.

Permite calcular el tiempo de proceso trmico, siempre que la velocidad de penetracin de
calor del producto en cuestin, d una lnea recta al ser graficada en papel semi-logartmico.
Este mtodo se basa en las ecuaciones de las curvas de calentamiento y enfriamiento:

JI
B f h log JI log g f h log
g
Donde
B = Tiempo de proceso trmico (min)
I = Tc-Ti
JI=Tc-To

fh = tiempo en minutos para que la recta de penetracin

de calor, atraviese un ciclo logartmico

J=Tc-To /Tc- Ti
El valor de g debe obtenerse de tablas para el valor z" del microorganismo que se est
tomando como base de clculo y relacionando los valores fh / U y Jc , siendo:
U = FTref
Jc = factor lag de enfriamiento = TH - TE
Te - TE

Tc = Temperatura del medio de calentamiento

Ti = Temperatura inicial de calentamiento
To = Temperatura inicial extrapolada de calentamiento
TE = Temperatura del medio de enfriamiento
Te = Temperatura inicial de enfriamiento
TH = Temperatura inicial extrapolada de enfriamiento

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METODO GENERAL MEJORADO

Este mtodo est basado en el hecho de cada punto de las curvas de calentamiento y
enfriamiento, correspondientes a la historia de penetracin de calor de un producto, ejerce un
efecto letal para el microorganismo contaminante de dicho producto, por lo que el clculo del
proceso trmico implica la integracin grfica del efecto letal de dichos puntos.
El procedimiento requiere la conversin de las temperaturas del producto (registradas en el
punto fro) durante su calentamiento y enfriamiento a letalidad y la obtencin del valor Fproc
correspondiente. La letalidad se calcula con:
(T - Tref)

L = 10

L=

valor letal o letalidad

T=
Tref=

Temperaturas registradas durante el calentamiento y enfriamiento del producto.

Temperatura de referencia.

Y el valor Fproc (F de proceso) ser

t

Fproc

L dt 10

t 0

(T Tref )
z

t 0

dt 10

(T Tref )
z

dt

Si las temperaturas de penetracin de calor, se registran cada minuto, entonces dt = 1

F proc L 1 10
0

(T Tref )
z

La Fproc obtenida en los diferentes tiempos se determina de la siguiente manera:

Fproc (min "n") = FT acumulada en el calentamiento hasta el minuto "n"
+ FT acumulada en el enfriamiento
Fproc puede ser un poco mayor que Freq, pero NUNCA menor a sta porque significara un
tratamiento trmico insuficiente con su consecuente riesgo de contaminacin.

CORRECCIN AL TIEMPO DE PROCESO EN AUTOCLAVES ESTACIONARIAS

Si el tratamiento trmico se realiza en autoclaves sistemas de esterilizacin con vapor a
presin (productos con pH 4.5) estacionarios, la temperatura de proceso no es alcanzada,
sino hasta que el equipo adquiere la presin requerida. El tiempo que tarda el sistema en llegar
a la temperatura de proceso (que se conoce como" tiempo de arranque"), tiene un efecto letal
en los microorganismos, por lo que el tiempo de proceso calculado por cualquier mtodo debe
corregirse. La manera ms sencilla de corregirlo, es restando el 42% del tiempo de arranque,
al tiempo total de proceso:
Tiempo de proceso corregido = tiempo de proceso calculado - (0.42 x tiempo de arranque)