TEMA 1 CONCEPTOS DE NUTRICIN Y DIETTICA

HUMANAS
La nutricin est relacionada con la qumica, gentica, ciencia de los alimentos, microbiologa, tecnologa,
toxicologa,...
Se encarga del estudio de los alimentos y nutrientes necesarios para nuestro bienestar.
Estudia los diferentes procesos mediante los cuales el ser vivo va a integrar en sus estructuras una serie de
sustancias que recibe de la alimentacin y le permite obtener energa, construr y reparar sus estructuras
orgnicas y regular los procesos metablicos.
s.XVIII Lavoisier establece la energa obtenida a partir de hidratos de carbono, protenas y lpidos ; y
establece que es necesaria para poder vivir, que protenas y sales minerales son necesarias para construr
nuestros tejidos, repararlos y mantenerlos.
s.XX se descubri que tambin son necesarias las VITAMINAS para el desarrollo normal del organismo.
ALIMENTO: toda sustancia que por composicin qumica y caractersticas organolpticas va a
calmar el hambre , saciar el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener el estado de
salud.
Segn el cdigo alimentario espaol:
Sustancia natural o transformada que por caractersticas, aplicaciones, preparacin, composicin y
estado de conservacin puede ser utilizado para la nutricin humana
Por lo que segn esta definicin no entraran dentro del concepto de alimento: los fruitivos ej. Chicle, bebida
refrescante,... porque no aportan nutrientes y seran un caso especial los productos dietticos
NUTRIENTE: parte integrante del alimento, til para el metabolismo orgnico, los ms importantes
son: hidratos de carbono, vitaminas, sales minerales y agua.
Nutriente puro: aceite, mantequilla,...
Alimento: conjunto de nutrientes ej. Pan
Energa, materias plsticas y sustancias protectoras
Los alimentos deben aportar al organismo:
Y reguladoras.
Para la elaboracin de dietas debe realizarse una educacin sanitaria con el fin de mejorar la salud y corregir
situaciones de riesgo nutricional, con este fin se intenta:
Desarrollar una conducta alimentaria adecuada
Facilitar los medios y formacin para elegir la alimentacin ms adecuada.
Prevenir posibles alteraciones de salud.
1

 Favorecer la mentalidad de la salud.

La forma de alimentarnos est determinada por un nmero elevado de factores: religin, poltica, economa,
regin, tradiciones, tabes, familia, opiniones, avances, presentacin y propiedades organolpticas del
alimento.
La forma de alimentarnos determina a su vez la aparicin de posibles enfermedades debidas a:
hbitos: enfermedades carenciales
manipulacin: toxoinfeccin
contaminacin: enfermedades mentales
tecnologa de los alimentos, uso hormonas, antibiticos,...
excesos: obesidad: alteraciones cardiovasculares,diabetes,...
defecto: malnutricin
HBITOS ALIMENTICIOS: conjunto de productos alimenticios que con frecuencia se usan como
integrantes de nuestras dietas y representan las bases de nuestra alimentacin.
DIETA: alimentos que consumimos a lo largo de 24 horas.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES: nutrientes que nuestro organismo necesita, son concretos y
personales.
INGESTAS RECOMENDADAS: requerimientos nutricionales generales de una poblacin a los que se les ha
sumado la variabilidad individual; se determinan para personas sanas.
Los criterios utilizados para fijar los requerimientos son:
En nios: el mantenimiento del crecimiento.
En adultos: el mantenimiento del peso y la funcionalidad.
Una persona sana debe alimentarse con la dieta, no debe tener que aportar nada ms ej complejos
nutricionales en pastillas,...
Existen muchos factores que influyen en la absorccin de los nutrientes que puede determinar la aparicin de
enfermedad aunque externamente parezca que la nutricin es la adecuada:
Biodisponibilidad del nutriente, esto depende de la fuente.
Interacciones entre nutrientes ej. PCa , al aumentar el P disminuye la absorccin de Ca.
Absorccin incompleta.
Existencia de precursores. Ej. carotenovitamina A
Triptfanoniacina.
Tecnologa culinaria domstica.
Hbitos alimentarios: ej. Las protenas animales son mejores que las vegetales, por lo que si nos
2

alimentamos de ellas necesitamos ms ej vegetarianos.

Manipulacin, tratamiento y almacenamiento sobre todo en sustancias fcilmente alterables. Ej
vitamina C
Las ingestas recomendadas son en general mayores de lo que sera necesario, tienen un margen bastante
amplio; para algunos alimentos existen ingestas seguras y adecuadas, no se determinan las ingestas
recomendadas, porque no puede sobrepasarse la cantidad segura a partir de la cual pueden aparecer problemas
ej Cr, Mn.
Las ingestas recomendadas se establecen por zonas geogrficas y en funcin de edad y sexo.
I.R.= cantidad de nutriente/persona y da
La media de ingestin en 715 das debe coincidir aproximadamente con la ingesta recomendada.
TEMA 2. NECESIDADES ENERGTICAS.
El organismo vivo necesita un aporte energtico que le permita desarrollar sus procesos vitales y mantener un
equilibrio con el medio que le rodea, este aporte energtico se consigue mediante la combustin de los
alimentos.
ATWATER construy una cmara perfectamente aislada donde una persona pudiera efectar tareas sencillas
con oxgeno, alimentos y retirada de excrementos, el calor que se produca en el interior de la cmara se
determinaba mediante un circuito de agua, segn la temperatura de sta a la entrada y a la salida de la cmara
y la velocidad de flujo se poda determinar la cantidad de calor producido, esto permiti comprobar que en el
hombre:
Gasto total de E= trabajo realizado + calor producido
= E proporcionada por alimentos E perdida por heces y orina
Se observ que haba una relacin directa entre el volumen de oxgeno consumido con la cantidad de energa
producida.
Para determinar la cantidad de energa que produca un alimento construy una bomba calorimtrica en la que
se quema en presencia de un catalizador Pt y una alta presin de oxgeno, el calor producido se poda medir y
cuantificar.
La energa la producen las protenas, lpidos e hidratos de carbono, lo que hizo fue quemarlos por separado,
observando las diferencias entre los distintos tipos, realizando un promedio.
1 gramo de hidratos de carbono = 4.1 Cal/g * calora con mayscula
1 gramo de lpidos = 9.4 Cal/ g equivale a kilocalora
1 gramo de protena = 5.65 Cal/g
estos valores no son fisiolgicos porque existen prdidas por orina, no
se aprovechan totalmente

1 gramo de protena 1.25 Kcal de las que se obtendran tericamente se

pierden por orina como UREA
aprovechamiento total:
hidratos de carbono 97%
lpidos 95%
protenas 92%
teniendo en cuenta esto se obtienen los valores fisiolgicos o
N de Atwater: 1 gramo de hidratos de carbono 4 Kcal
1 gramo de lpidos 9 Kcal
1 gramo de protenas 4 Kcal
una dieta adems de proporcionar energa tiene que asegurar el crecimiento en individuos jvenes el
mantenimiento del peso corporal
en adultos y asegurar un aporte suficiente de nutrientes.
El porcentaje de principios inmediatos necesarios para cubrir las necesidades energticas son:
Protenas = 10/15 % Kcal totales
Lpidos = 20/30 % Kcal totales
Carbohidratos = 55/ 65 % Kcal totales
las necesidades energticas tienen que cubrir las mnimas y tambin el gasto energtico debido a la actividad
fsica que presente.
necesidades energticas mnimas se miden por el metabolismo basal.
Son las correspondientes a la energa requerida para la
actividad de los rganos internos y el mantenimiento de la
temperatura corporal.
se determinan en condiciones basales: acostado, en reposo fsico y psquico, en ayunas mnimo 12 horas antes
, a temperatura adecuada, 20C y llevando ropa ligera.
el metabolismo basal depende de:
superficie corporal: se determina a partir del peso y la talla, al
aumentar la superficie, aumenta el metabolismo.
4

sexo: ej. Los hombres tienen mayor masa corporal.

edad: hombresel metabolismo basal aumenta desde el
nacimiento hasta los 20 aos como mximo y
decrece lentamente hasta los 50 donde es un
80% del mximo.
mujeres el mximo de metabolismo basal se alcanza en la
pubertad y de ah decrece hasta los 50 aos
donde es el 75 % del mximo.
clima: en los fros aumenta para mantener la t corporal.
embarazo y lactancia: aumenta el metabolismo de 300500 Kcal.
estados patolgicos: ej. Fiebre, hipertiroidismo aumenta 20%
para determinar el metabolismo basal se hace de modo directo o por calorimetra indirecta; en un respirmetro
: se mide el oxgeno y dixido de carbono, determinado el gasto energtico segn el volumen de oxgeno
consumido.
E= 4.825 * Voxgeno E= Kcal Voxgeno= l/da
E= 3.941 * Voxgeno + 1.106 * Vdixido de carbono 2.17 * NH
(g N excretados orina/ da)
despes de aplicarlo a grupos de gente, se obtienen valores promedio tabulados.
Para hallar el metabolismo se necesita la superficie corporal tambin tabulada.
Tambin con los respirmetros se construyeron tablas contemplando las diferentes acitividades.
CER CONSUMO DE ENERGA EN REPOSO en condiciones de neutralidad trmica, no es necesario
ayuno.
las frmulas son diferentes para hombres y mujeres y segn edad y como variable individual se coge
el peso corporal.
este CER se multiplica por un factor de actividad que depende del ejercicio fsico, debe calcularse un factor de
actividad promedio.
El metabolismo basal y el CER son similares en la prctica su valor difiere en menos de un 10%
Normalmente se utilizan Kcal . 1 Kcal= 4.184 KJul
TEMA 3. HIDRATOS DE CARBONO
5

Son muy abundantes en la naturaleza, son el centro del metabolismo de plantas y organismos animales.
Se sintetizan en las plantas: CO2 + H2O CH2O2
Se dividen en:
ASIMILABLES aquellos que se van a absorver en el intestino
delgado ej. Glucosa, glucgeno,...
NO ASIMILABLES no se absorven en el intestino delgado y
conjuntamente con la leulina constituyen la fibra
ej. Celulosa, pectinas,...
clasificacin segn su composicin qumica; segn el n de molculas:
MONOSACRIDOS estn constitudos por una sola molcula :
*pentosas son las ms importantes, poseen 5 tomos de carbono, no
tienen un papel importante para la obtencin de energa,
pero s estructural ( ATP, cidos nucleicos,...)
ej. ARABINOSA, XILOSA forman polisacridos: hemicelulosas
*hexosas poseen 6 tomos de carbono:
GLUCOSA se encuentra libre en los frutos maduros; en la miel
Y tambin es el azcar que se encuentra libre en el
organismo humano = 0.81 g/l
FRUCTOSA suele acompaar a la glucosa, presente en frutos
maduros, tambin en la miel.
GALACTOSA es raro encontrarla libre, aparecen trazas en
productos lcteos casi siempre procedente de una
hidrlisis de la lactosa.
OLIGOSACRIDOS se producen por la unin de una pequea cantidad de
molculas de monosacridos.
*disacridos unin de 2 molculas de monosacrido con prdida de H2O

SACAROSA glucosa + fructosa

est presente en los frutos y sobre todo en cantidades
portantes en la caa de azcar y remolacha azucarera.
LACTOSA glucosa + galactosa
es el azcar de la leche, la fuente energtica fundamental
del recin nacido.
MALTOSA glucosa + glucosa
es raro que aparezca libre, aparece como un subproducto
de la hidrlisis del almidn.
*trisacrido RAFINOSA glucosa + fructosa + galactosa
*tetrasacrido ESTAQUIOSA ?
*pentasacrido VERBASCOSA glucosa + fructosa + 3 galactosas
se encuentran en cantidad relativamente alto en las legumbres,
estn unidos por un enlace que en el intestino delgado no hidroliza
por lo que pasan inalteradas al intestino grueso actuando sobre
ellas las bacterias del colon que hace que desprendan gasesflato.
POLISACRIDOS de reserva :
ALMIDN constitudo por 2 unidades: AMILOSA cadena recta
AMILOPECTINA cadena ramificada
es el polisacrido de reserva en el reino vegetal y la fuente ms
portante de hidratos de carbono de la dieta, se encuentra en mayor
o en menor medida en todos los vegetales ej. Cereales,pasta,patata
GLUCGENO es el polisacrido de reserva en el reino animal, se
almacena en el hgado y el msculo, tiene una estructura similar a
la amilopectina y como fuente de carbohidratos en la dieta, su
importancia es baja.

Existen otros polisacridos NO ASIMILABLES:

*CELULOSA polisacrido formado por unidades de glucosa, pero con un
tipo de enlace que no se hidroliza a nivel de intestino por lo que pasa
inalterada y forma el bolo fecal, es muy abundante en paredes
celulares, lo mismo ocurre con la:
*HEMICELULOSA hexosas + pentosas + cidos urnicos tambin es
componente de las paredes celulares, forma parte de la fibra.
*PECTINAS polmeros de cido galacturnico, componentes de las
paredes blandas, constituyen la fibra y se utilizan industrialmente
por su papel de espesantes o gelificantes.
*GOMAS tambin actan com espesantes, polmeros de hexosas y
pentosas. Ej. Goma arbiga.
*ALGINATOS polmeros de galactosa, se obtienen a partir de algas
marinas ej agar.
los carbohidratos deben ser la fuente ms importante de energa: 5565% de las Kcal totales de la dieta; el
consumo de carbohidratos asimilables lleva consigo el de los no asimilables, la fibra es protectora frente a
enfermedades cardiovasculares y se ha visto que la incidencia de cncer de colon en consumidores es menor.
pero se puede subsistir sin carbohidratos; ej esquimales; ya que son sintetizables, pero si se ingieren menos de
100 gramos al da se va a sintetizar glucosa a partir de aminocidos por lo que disminuir la reserva de
protenas y tambin se obtiene a partir de lpidos dando lugar a la aparicin de cuerpos cetnicos que pueden
causar fatiga, depresin y malestar general.
Ingesta de glucosa < 100 gramos/da:
AMINOCIDOS ! reserva proteica
GLUCOSA
LPIDOS aparicin de cuerpos
cetnicos
ests sustancias se ingieren con la dieta normal , proceso de digestin:
AMILASAS SALIVARES hidrolizan parcialmente el almidn, esta hidrlisis se
completa con la acidez del estmago .
8

AMILASA PANCRETICAS actan en el intestino delgado:

ALMIDN maltosa
DISACARIDASAS INTESTINALES actan en el yeyuno: sobre la sacarosa,
maltosa y lactosa, hidrolizndolas a monosacridos.
en este punto los carbohidratos son absorbidos en forma de monosacridos:
FRUCTOSA por difusin
GLUCOSA por transporte activo, en algunos casos en contra de gradiente.
la fructosa se absorve a la mitad de velocidad que la glucosa, por eso a veces
se utiliza como edulcorante en diabetes sin sobrepeso.
todos los monosacridos se pueden transformar en el hgado en glucosa, la cual puede seguir diferentes vas
en forma de GLUCOSA6P, puede utilizarse como fuente de energa.
el exceso de glucosa se almacena como GLUCGENO en el hgado y msculo, de forma limitada,
por lo que no entra en el almacn se transforma en cidos grasos y se almacena en forma de LPIDOS
en el tejido adiposo.
el organismo la puede utilizar para fines estructurales, de forma pequea:
sntesis de pentosas o polisacridos estructurales ej mucopolisacridos.
Tambin puede transformase en cido glucurnico( ag. Desintoxicante)
con el consumo de carbohidratos pueden aparecer en determinados casos determinadas patologas, de las
cuales la ms conocida es la DIABETES:
se produce por una falta de insulina que regula el metabolismo de la glucosa facilitando su absorccin,
almacenamiento en glucgeno y lpidos y tambin la gluclisis; esta falta produce un aumento de glucosa en
sangre y cuerpos cetnicos.
para evitarla no se deben suprimir los carbohidratos, pero deben evitarse los de fcil absorccin, tambin se
utilizan derivados de la glucosa como el sorbitol.
INSULINA regula el metabolismo de la GLUCOSA
SU FALTA PRODUCE aumento de glucosa en sangre
aparicin de cuerpos cetnicos
tambin existen procesos de intolerancia, la ms frecuente, a la lactosa, se da con relativa frecuencia en los
recin nacidos, por tener un sistema enzimtico inmaduro, falta de lactasas
la lactosa no se degrada y pasa al bolo fecal produciendo diarrea

tambin puede aparecer despus de procesos gastrointestinales vricos o bacterianos, por disminucin de las
lactasas.
otro tipo de intolerancia es la CELIAQUA intolerancia al gluten protena presente en la harina de trigo,
centeno, cebada y avena.
existe una atrofia en las vellosidades intestinales y adems de no poder consumir gluten hasta que no se
repongan las vellosidades aparece tambin intolerancia a la lactosa.( puede aparecer en adultos si no
consumen leche habitualmente)
CARIES DENTAL el consumo de azcares simples favorecen el desarrollo de la flora bacteriana que la
causa.
GALACTOSEMIA fallo enzimtico que impide la transformacin galac glu, se acumula y produce cataratas
y retraso mental.
GLUCOGENOSIS HEPTICA incapacidad de desdoblar el glucgeno para utilizarlo, se acumula
agrandando el hgado puede ocasionar acidosis metablica, retraso mental,...
TEMA 4 LPIDOS
Son los principios inmediatos que proporcionan ms energa.
1 gramo lpido = 9 Kcal.
Proporcionan 2030 % Kcal totales que se queman, no deben sobrepasar un 35% ya que existe relacin
consumo de lpidosincidencia de enfermedades cadiovasculares.
el 95% de los lpidos ingeridos en la dieta son triglicridos: steres de la glicerina con cidos grasos:
CH2OH HOOCR ! los cidos grasos que esterifican la glicerina
| pueden ser iguales o diferentes, pueden
CH2OH HOOCR' ser de 6 a 24 tomos de carbono.
|
CH2OH HOOCR''
las grasa lcteas presentan cidos grasos de menos de 12 carbonos que no aparecen en otro tipo de grasas.
en aceites de pescado azul se encuentran en mayor proporcin cidos grasos de 20 a 22 carbonos,
poliinsaturados que no aparecen en otras grasas.
cidos grasos: saturados no poseen dobles enlaces.
monoinsaturados poseen un solo doble enlace
poliinsaturados poseen varios dobles enlaces
los que aparecen en mayor medida son:
10

cido palmtico 16
cido esterico 18
cido palmitoleico16 y 1
cido oleico 18 y 1
Los triglicridos por accin del calor o de enzimas pueden hidrolizarse formando mono o diglicridos +
cidos grasos libres.
El contenido en cidos grasos libres nos indica la calidad de las grasas; la graduacin del aceite de oliva
virgen indica la acidez ( contenido en cidos grasos en gramos/ 100 gramos de grasa)
ej. 1 1 gramo de cido oleico/ 100 gramos de grasa
el mejor, el de 0.4
CERAS steres de cidos grasos y alcoholes superiores, no tienen papel energtico, en la naturaleza tienen
papel protector frente a agentes externos y junto con otras sustancias son responsables de la precipitacin del
aceite cuando hace fro.
FOSFOLPIDOS estn formados por :
GLICERINA + C. GRASO + C. FOSFRICO + BASE NITROGENADA
no tienen papel energtico, sino estructural, forman parte de las membranas celulares.
Cuando ingerimos lpidos tambin ingerimos vitaminas liposolubles:
Vitamina A= RETINOL, vitamina E y K
la fraccin lipdica tambin contiene CAROTENOIDES que proporcionan color al alimento y alguno de ellos
como el caroteno o las xantofilas se transforman en el organismo en vitamina A.
6 gramos caroteno = 1 gramo RETINOL
12 gramos criptoxantina = 1gramo RETINOL
PAPEL DE LOS LPIDOS:
Adems de tener papel energtico tambin:
Vehiculizan aroma y sabor de alimentos.
Son los principios activos que tienen mayor valor de saciedad.
Aportan vitaminas liposolubles y cidos grasos esenciales.
Actan de aislantes trmicos en el organismo.
Papel protector de vsceras.
11

Es la forma en la que el organismo es capaz de almacenar mayor cantidad de energa. Glucgeno total = 2000
Kcal (heptico + muscular)
Tejido adiposo = 100000 Kcal
ABSORCCIN DE SUSTANCIAS LIPDICAS EN EL ORGANISMO:
Una vez ingeridos los lpidos, actan:
LIPASA LINGUAL y LIPASA GSTRICA tienen actividad a pH cido, liberan cidos grasos de cadena
corta y media, fundamentalmente los situados en la posicin 3 del triglicrido.
LIPASA PANCRETICA acta en el intestino y su actividad est favorecida por los cidos biliares;
hidroliza los enlaces ster en posicin 1 y los que quedan en posicin 3; tras la hidrlisis quedan 2
monoglicridos y cidos grasos libres; que sern los que se absorvan
tambin actan FOSFOLIPASAS en el intestino, pero son menos importantes.
los cidos grasos de menos de 12 carbonos, pasan directamente al hgado donde se usan como fuente
energa.
los restantes cidos grasos vuelven a esterificarse en el interior de las clulas de la pared intestinal y
pasan a la linfa unidos a:
QUILOMICRONES lipoprotenas de baja densidad que transportan tambin
Vitaminas liposolubles y colesterol.
los quilomicrones pasan de la linfa a la circulacin general a travs del conducto torcico; una vez en
la sangre, los quilomicrones transportan lpidos
( en este caso triglicridos); al tejido adiposo donde se acumulan en parte, los que sobran son los
quilomicrones remanentes que van al hgado donde se utilizan :
TRIGLICRIDOS para obtener energa.
COLESTEROL sntesis de sales biliares y hormonas.
Si todava quedan colesterol o triglicridos, salen del hgado unidos a:
VLDL lipoprotenas de muy baja densidad.
las VLDL van a las clulas de tejidos diferentes al adiposo, donde los triglicridos se utilizan como
fuente de energa.
*si todava sobran, se unen a:
LDL protenas de baja densidad ricas en colesterol; parece ser que en las diferentes clulas del organismo
existen receptores que captan LDL y utilizan el colesterol.
el hgado es capaz de vehiculizar el colesterol en forma de:

12

HDL lipoprotenas de alta densidad que llevan de vuelta al colesterol al hgado ( sera el denominado bueno,
no se une a arterias).
*las personas con riesgo de enfermedad cardiovascular no deben ingerir ms de 300 microgramos de
colesterol al da.
Existen factores ambientales ligados a esta enfermedad ( tabaquismo, estrs,..), predisposicin
gentica y sexual ( las mujeres tienen ms riesgo que los hombres antes de la menopausia, tras ella se
iguala )
aunque se den menos casos de infarto en mujeres que en hombres, el % de mortalidad es mayor en
mujeres.
AC. GRASOS menos 12 C HGADO ( fuente de energa )
AC. GRASOS restantes CELs. PARED INTESTINAL
(esterificacin)
QM c. Grasos
vit. liposolubles
colesterol unin a QUILOMICRONES
LINFA
CIRCULACIN GENERAL
Conducto torcico
Tejido adiposo
los QM se acumulan y los sobrantes pasan al:
HGADO
los TG sobrantes se
unen a VLDL que los transportan a
diferentes tejidos
los sobrantes se unen a LDL
que llevan el colesterol, que se unir a las clulas del organismo que posean receptor para l
el todava sobrante se unir a HDL
los triglicridos de 12, 14 y 16 tomos de carbono saturados incrementan los niveles de colesterol
plasmtico

13

 el cido oleico ( monoinsaturado ) no aumenta los niveles de colesterol plasmtico.

Los cidos grasos poliinsaturados disminuyen el nivel de colesterol plasmtico.
Los productos de bollera que afirman no contener colesterol en la etiqueta, contienen grasa vegetal
compuesta por cidos grasos saturados que aumentan los niveles de colesterol.
TEMA 5 PROTENAS
son los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades estructurales o plsticas, sin embargo los
carbohidratos y lpidos tambin desempean algn papel de tipo plstico, que son realizadas si
cubrimos las necesidades energticas que tenemos de estos nutrientes:
CARBOHIDRATOS mucoprotenas LPIDOS forman el tejido adiposo
mucopolisacridos junto con el exceso de carbohidratos
cerebrsidos
un papel importante lo tiene tambin el H2O y algunas sales minerales.
H2O 5060% sales minerales Ca 1500 gramos
P 600 900 gramos
*las protenas son los elementos plsticos ms importantes, adems tienen otras funciones:
responsables de las caractersticas genticas ( DNA )
responsable de las caractersticas inmunolgicas ( inmunoglobulinas )
enzimas
mecanismos de transporte
forman parte de hormonas
papel contrctil en el msculo
reservas.
Clasificacin: &fibrosas o estructurales colgeno
elastina, queratina, (uas, piel,...)
&globulares enzimas ej hidrolasas
transportadoras ej Hb., Mb., albmina
reguladoras ej. Insulina
defensa ej. Inmunoglobulinas
reserva ej casena de la leche, ovoalbmina
Existen protenas que no se agrupan en los grupos anteriores:
FIBRINGENO protena de defensa.
14

MIOSINA protena contrctil del msculo

Las protenas son macromolculas complejas formadas por 20 aminocidos, diferentes, cada una
posee combinaciones de 100 a 200, tienen estructura en 3D y sus propiedades varan segn la
configuracin que adoptan.
Las protenas para digerirse se descomponen en los aa. y cada especie conforma utilizndolos sus
propias protenas.
Continuamente tiene lugar un RECAMBIO PROTEICO , las protenas de nuestros tejidos se
descomponen y sus aminocidos se suman a los procedentes de la dieta formando nuevas protenas; es
el responsable de que cuando nosotros estamos en reposo gastemos energa ( CER ).
Fundamentalmente forman tejidos pero tambin tienen papel energtico
1 gramo de protena 4 Kcal.
Se utilizan cuando no consumimos suficientes carbohidratos y
Lpidos o un exceso de protenas.
Adems de las 4 Kcal/g obtenemos AMONACO y AMINAS en la metabolizacin que son txicos y deben
eliminarse, mayoritariamente en forma de UREA.
Si consumimos muchas protenas y no tenemos carbohidratos, stas pueden transformarse en el hgado en
GLUCOSA porque es imprescindible, pero disminuirn las protenas del organismo.
EXCESO puede causar patologas de tipo neurolgico
DEFECTO KWASHIORKOR pases subdesarrollados; erupciones,
Adelgazamiento, diarrea , viente abombado, 50% muertes;
Se produce cuando los nios pasan del consumo de leche
materna a cereales que no tienen protenas completas.
MARASMO dficit de protenas y energa
Otras patologas relacionadas con las protenas:
GOTA depsito de c. rico procedente de purinas
FENILCETONURIA enfermedad congnita, consiste en el dficit del
enzima que transforma la fenilalanina en tirosina
las protenas aportan nitrgeno al organismos.
De los 20 aminocidos somos capaces de sintetizar a partir de nitrgeno, carbohidratos y lpidos, 11
de ellos, el resto no pueden ser sintetizados o no a la velocidad necesaria, por lo que deben ser
aportados en la dieta y se denominan AMINOCIDOS ESENCIALES

15

* se descubrieron realizando el BALANCE NITROGENADO = N ingeridoN eliminado

(orina+heces)
se realiz en ratas a las cuales suministraba aminocidos de uno en uno, cuando despus de pasar el tiempo
necesario para la eliminacin del mismo, si el balance era negativo se consideraba esencial, de este modo se
determinaron 10 aa esenciales.
en un principio se determinaron 8, al realizar el estudio en jvenes y nios aparecieron 10aa.
AA ESENCIALES: isoleucina
leucina
metionina
fenilalanina
treonina
triptfano
valina histidina en nios
lisina arginina
Si FENILALANINA, no sucede nada si damos TIROSINA
Si METIONINA, no sucede nada si damos CISTENA
Considerando esto no seran aminocidos esenciales
* FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DETERMINACIN DEL BALANCE NITROGENADO :
modificacin de la cantidad de energa en la dieta
modificacin del aporte proteico
la medida del N eliminado no proporciona resultados fiables
si tenemos pocas protenas no aparecen resultados, hay que esperar unos meses
* DETERMINACIN DE LAS NECESIDADES PROTEICAS:
Existen 2 mtodos:
MTODO FACTORIAL clculo de la prdida de N en el organismo como consecuencia de una
dieta sin protenas
clculo de las protenas que debemos aportar para que el B.N. sea nulo
este ltimo funciona en adultos, pero en nios y estados de embarazo y lactancia es balance es mayor
que cero.
MTODO FACTORIAL
16

prdidas de nitrgeno = orina + heces + respiracin + piel

se obtienen los mg de N perdidos por Kg de peso y da , que deben transformarse en g de protena por
Kg de peso y da.
Factor de transformacin = 6.25 g protena/ mg nitrgeno
la necesidad media de protena diaria se calcula sumando la cifra obtenida con la transformacin y dos
veces la desviacin estndar de la curva de Gauss obtenida del consumo proteico.
Son necesarias altas cantidades de protenas para obtener respuestas mucho mejores.
Se realizaron estudios en adultos jvenes, por el balance nitrogenado se determin que son necesarios
0.6 g/Kg ms la variabilidad individual que suma 0.75 g/Kg.
Para facilitar el aporte de protenas se propuso una protena patrn con los aminocidos esenciales en la
proporcin ms adecuada, similar a nuestras protenas
ms tarde se determin que la protena del huevo entero de gallina era la ms adecuada como protena
patrn.
*Tambin se determinaron protenas patrn para distintas edades
nios = protenas de la leche 50 % de aa esenciales
adultos = 20 % de aa esenciales
para conocer cuales eran la protenas de mayor calidad, se dividieron la cantidades de protena patrn
entre las cantidades necesarias calculadas anteriormente:
se observa que el HUEVO , la LECHE y la CARNE poseen las protenas de mayor calidad que
cumplen los requisitos
TEMA 6 CALIDAD DE LAS PROTENAS
la calidad de una protena va a venir determinada por los aminocidos constituyentes, ser de mejor
calidad cuantos ms aa esenciales tengan y en mayor proporcin.
la asimilacin es tambin importante, cuanto ms fcil sea de degradar mejor ser su calidad, en esto
tienen que ver los tratamientos a los que se somenten los alimentos, ya que algunos poseen
inhibidores de proteasa (antinutrientes) y no podrn ser asimilados.
s.XIX estudio de la calidad de protenas, clasificacin en 3 grupos:
COMPLETAS suficientes para mantener la vida, estimulan el crecimiento
PROTENAS ANIMALES
parcialmente COMPLETAS suficientes para mantener la vida, pero no
estimulan el crecimiento
PROTENAS DE LEGUMBRES Y TRIGO

17

INCOMPLETAS no mantienen la vida ni promueven el crecimiento.

RESTO DE PROTENAS VEGETALES
1015 % de la energa debe ser administrada en forma de protenas
en las tablas se observa que la cantidad de aminocidos esenciales es mayor en protenas animales que
vegetales.
DETERMINACIN de CALIDAD de PROTENAS
Cmputo qumico determinar los miligramos de aminocidos por gramo de
protena en estudio dividido entre los mg de aa por g de protena
patrn en porcentaje.
mg aa/ g prot en estudio
CP ( CMPUTO PROTEICO) =
mg aa/ g prot patrn
ejemplos: leche = 100% trigo= 56 %
muchas veces este cmputo solo se hace para los aminocidos que se encuentran en menor proporcin
: lisina, metionina, treonina, triptfano
Existen otros criterios biolgicos para calcular la calidad:
N retenido N ingerido ( N orina + N fecal )
VB (VALOR BIOLGICO) = = * 100
N absorvido N ingerido N fecal
Ej. 80 % leche 73 % arroz
N absorvido N ingerido N fecal(= 12 mg/Kg)
D (DIGESTIBILIDAD) = =
N ingerido N ingerido
N retenido
Utilizacin neta proteica = VB * D =
N ingerido
peso
Relacin de eficacia de protena REP =
18

gramos de protena
se cree que no es muy exacta porque no considera el tipo de protena
se experimenta con ratas , a unas se le dan protenas y a otras no, se pesan las ratas y se calcula la
variacin de peso, de este modo podra tenerse en cuenta el tipo de protena administrando una nica
protena en cada caso y comparando las REP.
tambin se utilizan mtodos enzimticos con proteasas , se utilizan para ver si al almacenar las protenas stas
se alteran y cual es la razn, observando sus aminocidos.
tambin existen mtodos microbilogicos , se utilizan protozoos que necesitan las mismas protenas que
nosotros, se observa el crecimiento de stos pudiendo conocer cual es la calidad de la protena.
dieta vegerariana
si slo consumimos vegetales, no vamos a conseguir los aminocidos esenciales que necesitamos,
porque si consumimos alimentos deficitarios en un aminocido, el resto de aminocidos que contiene
el alimento no se aprovechan debidamente.
para ello podemos suplementarlas, consumir alimentos deficitarios en aminocidos diferentes, con unos
compensarn a otros
ej. Lentejas + garbanzos los dos tienen dficit de METIONINA
si en lugar de esto tomamos: lentejas + arroz, el arroz tiene dficit de lisina pero contiene metionina y
viceversa con lo que uno compensar al otro.
Ej leche lisina + cereales lisina
por lo que con una dieta vegetariana podemos conseguir todos los aa esenciales, pero suplementando
aunque es difcil compensar la vitamina B12 y las sales minerales.
la recomendacin general es que consumamos 1/3 protena animal y 2/3 de protena vegetal para cubrir
nuestras necesidades.
las protenas animales son ms complejas, los productos de deshecho se van a acumular y sern
problemticos, tambin estn acompaadas de grasa vegetal, que tambin han de controlarse.
* ALTERACIONES *
la mayora por exceso de protenas (aa):
obesidad
produccin de residuos indeseables
posible agravamiento de enfermedades
problemas cardiovasculares los aa se van a depositar en los capilares, si
estn en exceso complicando el paso de nutrientes.
19

 favorece la eliminacin de calcio produccin de posibles clculos

en embarazo puede que el nio tenga un peso inferior al normal
INTERACCIN DE AMINOCIDOS *
FENILALANINA y TIROXINA
SE COMPLEMENTAN
METIONINA y CISTENA
LEUCINA si la tomamos en exceso, el gasto de ISOLEUCINA
NECESIDADES DE PROTENAS en funcin de edad y sexo
la necesidad proteica aumenta con la edad, tambin interfieren estados patolgicos ya que las
cantidades recomendadas son para personas sanas.
Ej estrs, quemaduras, fiebre aumentan las necesidades proteicas
tambin depende de la calidad de las protenas consumidas:
DIETA si tiene un aporte elevado de grasa y bajo en hidratos de carbono
consumiremos ms protenas de las recomendadas aumentando la grasa
DISPONIBILIDAD si consumimos mucha fibra y taninos, stos forman
forman complejos con las protenas y las eliminamos en las heces
requerimientos diarios de protenas adultos = 0.8 gramos protena/Kg/da
en embarazo y lactancia aumentan
DIGESTIN
El proceso comienza en el estmago : PROTENAS
JUGO GSTRICO
PEPSINGENO PEPSINA
La pepsina disgrega a las protenas en polipptidos
que sern digeridos por enzimas del jugo pancretico
que van al intestino:
POLIPPTIDOS
TRIPSINGENO ENTEROKINASAS TRIPSINA
20

CARBOXIPPTIDOS CARBOXIPEPTIDASAS
QUIMITRIPSINGENOS QUIMIOTRIPSINA
AMINOCIDOS
DIPEPTIDASAS
AMINOPEPTIDASAS
El conjunto de aminocidos de protenas de alimentos y protenas catabolizadas por el organismo tienen
diferentes funciones:
Biosntesis proteica
Formarn diferentes compuestos nitrogenados no proteicos.
Ej. Porfirinas GLICINA
Creatina GLICINA , ARGININA
Purinas GLICINA, AC. ASPRTICO
Pirimidinas `' `'
Van a sufrir una desaminacin oxidativa por la cual se obtienen diferentes compuestos:
AMONACO equilibrio cidobase
exosaminas
UREA eliminacin
CETOCIDOS LPIDOS
GLUCONEOGNESIS TRANSAMINACIN CATABOLISMO
CO2 + H2O + ENERGA
Glucosa aminocidos
Eliminacin por orina
Formacin de aminas bigenas
Ej histamina histidina serotonina triptfano
Ac. GABA aminobutrico tiroxina tirosina
FUENTES DE PROTENAS
Carne y pescado = 1520 %
huevos = 13 %
21

leche = 3 %
legumbres = 1524 % ej soja 40% (muy rica en prot)
cereales = 713 %
TEMA 7 AGUA
es el componente mayoritario del organismo.
es constituyente mayoritario de los tejidos, su concentracin disminuye desde nios recin nacidos (
8090 % ) hasta la edad adulta ( 60% ).
Tambin es el constituyente fundamental de todos los lquidos fundamentales: lquido intersticial y
plasma
60 % 40 % agua intracelular aniones = P , Mg
cationes = vitaminas
20 % agua extracelular Na, K
muchas veces la consistencia de los tejidos no tiene que ver con su concentracin en agua, el tejido
con menor concentracin es el adiposo ( 15%)
el agua en el organismo vara conforme a :
SEXO el hombre tiene mayor concentracin est relacionado con la mayor masa muscular y tejido adiposo
EDAD a partir del nacimiento comienza a disminur la concentracin de agua, el agua intracelular
permanece ms o menos constante, la que vara es la extracelular
PESO a mayor concentracin de grasa menor concentracin de agua
FUNCIONES DEL AGUA
acta en procesos de relacin, transporte y excrecin
forma macromolculas ( protenas, ac. Nucleicos,...)
transporta energa
es producto o sustrato de la mayora de las reacciones enzimticas
interviene en la termorregulacin, su sudamos 1 litro perdemos 500 Kcal
interviene en el equilibrio cidobase
interviene en la regulacin de la presin osmtica
NECESIDADES DE AGUA
si no existe agua como consecuencia de la sequedad en la mucosa bucal, sentimos el estmulo de la
sed, si no aportamos agua, la sed contina, con la disminucin en las secreciones, alucinaciones, y
muerte en menos de una semana.
si el porcentaje de agua se producen diferentes respuestas:
frecuencia cardaca y temperatura rectal
respiracin
22

 entumecimiento y hormigueo de manos y pies

del volumen sanguneo
dificultad en la respiracin
en el consumo de alimentos y metabolismo
irritabilidad y mal carcter
lo ms importante es la del volumen sanguneo:
dificulta la circulacin y la respiracin
trastornos gastrointestinales
nuseas ESTADO de AGOTAMIENTO
inestabilidad emocional
movimientos musculares
si el estado de agotamiento contina y la disminucin de peso es de ms de
1012 % se puede llegar al SHOCK TRMICO que es un sobrecalentamiento de los tejidos que aparece de
forma sbita y con consecuencias fatales.
NECESIDAD DE UN ADULTO = 35 ml H2O / Kg peso al da
Suele ser de 3 litros en los hombres y 2 litros en mujeres siempre que el funcionamiento del organismo sea
normal.
Si existe poco agua el organismo puede utilizar menos, pero necesita al menos 1 litro como mnimo
500 ml para eliminar las sustancias txicas.
APORTE DE AGUA
La cantidad de agua que necesita un organismo depende de:
FACTORES ENDGENOS secreciones, osmolaridad,...
FACTORES EXGENOS clima, actividad fsica, dieta,...
segn los alimentos que consumamos se produce agua como consecuencia de su ingestin :
1 gramo CARBOHIDRATOS 0.55 g agua
1 gramo GRASA 1.07 g agua
1 gramo PROTENA 0.41 g agua
en todos los alimentos excepto en la fruta hay un dficit de agua al consumirlos, en funcin de nuestra
alimentacin nos faltar o sobrar agua en general se considera que debemos aportar:
1 ml H2O por Kcal consumida
el agua se aporta al organismo por:
agua bebida como tal
agua de las bebidas ( t, refrescos, ...)
23

 agua propia de los alimentos

agua incorporada a los alimentos ( pasta, arroz,...)
agua del metabolismo que producen los alimentos
la ingesta y produccin de agua debe estar compensada con la eliminacin, si aportamos agua
directamente su absorccin se ver disminuda por algunos alimentos como la fibra.
La excrecin obligada es de:
*orina = 700 ml
*piel = 500 ml
*rin = 400 ml
REGULACIN DE AGUA EN EL ORGANISMO
Est determinada por la sed, que enva seales al hipotlamo, que producen HORMONAS que ayudan
a controlar la prdida de agua:
PLASMA HIPERCONCENTRADO SED
secrecin de HORMONA ANTIDIURTICA
proporcin de orina
reabsorccin de agua
VOLUMEN de PLASMA antes de liberarse la hormona
antidiurtica se libera:
ALDOSTERONA
Retencin de Na
Hiperconcentracin
Secrecin de HORMONA ANTIDIURTICA
concentracin de agua por: disminucin de la ingestin
malfuncionamiento del rin
diarreas, vmitos, fiebre,...
concentracin de agua por: ingestin excesiva o administracin va
intravenosa
funciones renales disminudas que causan
retencin de lquidos
24

 TEMA 8 SALES MINERALES: macronutrientes

las sales minerales forman el 45 % del organismo , en un hombre adulto de
70 Kg seran unos 3 Kg de peso.
sus funciones son :
plsticas = forman parte del esqueleto
protectoras = disueltas van a condicionar el estado fsicoqumico
necesario para la vida de las clulas: presin osmtica,
equilibrio cidobase,...
son componentes de molculas importantes del
organismo ej hormonas
Existe un metabolismo y movimiento continuo de sales minerales, con un aporte diario necesario de 15 a 25
gramos.
se distinguen dos tipos de sales minerales:
MACRONUTRIENTES se encuentran en concentracin elevada
. elementos plsticos: Ca, P, Mg, S,
. elementos electrolticos: K, Na, Cl2
MICRONUTRIENTES se encuentran en pequea concentracin: Fe, I2
. oligoelementos :Cu, Zn, F, Se, Mo, Co,...
CALCIO
tenemos de 1200 a 1500 gramos, de los cuales el 99 % estn en el esqueleto
el contenido de Ca en los huesos depende de la edad y disminuye con sta.
el 1 % restante de calcio realiza diferentes funciones:
coagulacin
contraccin muscular
transmisin del impulso nervioso
excitabilidad neuromuscular
mantenimiento de la funcin de distintas enzimas
activa distintos sistemas enzimticos para la sntesis de hormonas.
existen factores que regulan su absorccin:
vitamina D, hormonas: paratohormona,calcitonina y factores de la dieta
25

el calcio se absorve en el intestino y se elimina por orina, su absorccin no es total, el porcentaje es variable
segn el organismo de un 25 a un 75 %
la mayor absorccin tiene lugar en nios y jvenes y disminuye con la edad.
El hombre absorve ms calcio que la mujer
VITAMINA D aumenta la absorccin
PARATOHORMONA y CALCITONINA aumentan la absorccin
no en tratamientos prolongados
FACTORES DE LA DIETA el Ca forma complejos insolubles que disminuyen la
absorccin con algunos factores ej. cido ftico (cereales)
existen otros factores que aumentan la absorccin:
lactosa, sacarosa, aminocidos
la presencia elevada de otros minerales absorccin de Ca
relacin entre Ca y P: adultos = Ca/P =1 nios = Ca/P= 1.8
el estrs o los antibiticos disminuyen la absorccin de Ca tambin
las cantidades recomendadas de Ca aumentan con la edad 1200 mg en adultos
el exceso de calcio produce: estreimiento y calculos renales; tambin puede producirse desequilibrios en la
absorccin de otros minerales
fuentes alimentarias:
leche y derivados, legumbres secas, verduras y pescado enlatado (con espina)
FSFORO
poseemos de 200 a 900 gramos de los cuales el 85 % est unido al Ca en los huesos.
Funciones:
forma parte del ATP el cual est implicado en todas las reacciones metablicas que necesitan energa
forma parte de nucletidos y fosfolpidos
est presente en lpidos intracelulares donde controla el pH
Caractersticas:
se absorve en el intestino en un 6070 %
se elimina en el rin
el contenido en el organismo es ms variable que el Ca
influyen en su absorccin :

26

 vitamina D
paratohormona
dieta:
ac grasos saturados absorccin
complejos con cido ftico `'
el exceso de fsforo en la dieta absorccin de Ca
las cantidades necesarias de fsforo: en nios son menores que las de Ca, en adultos son 1200 mg;
aumentan en el embarazo y lactancia
fuentes alimentarias :
los alimentos ricos en protenas tambin lo son en fsforo:
leche, pescado, huevos y legumbres
MAGNESIO
tenemos en el organismos unos 25 gramos, de los cuales el 65 % est en los huesos unidos al Ca y P y
el resto en el msculo y los tejidos blandos.
Funciones:
est unido al ATP y ADP y va a intervenir en prcticamente todas sus reacciones metablicas
es importante para la replicacin del DNA, porque activa y desactiva la DNA y RNA polimerasa
est implicado en ms de 300 reacciones enzimticas en distintos sistemas:
descarboxilacin de cidos grasos
utilizacin de glucosa
ciclo de Krebs
fosforilacin de la cadena respiratoria
Caractersticas:
se absorve en un 5060 %
influyen en la absorccin:
el exceso de Ca y P la disminuye
el exceso de protenas tambin la disminuye
necesita vitamina E
dificulta la absorccin el exceso de vitamina C
las cantidades recomendadas aumentan con la edad y con el embarazo y la lactancia, son 200 300
mg en la edad adulta.
27

 fuentes alimentarias
se encuentra principal en alimentos verdes porque forma parte de la
clorofila, tambin en los frutos secos y el cacao
AZUFRE
forma parte de muchas molculas del organismo: heparina, aa
algunos sistemas enzimticos deben encontrarse como sulfatos para actar
el mecanismos lo utiliza como agente dexintoxicante, combinando el txico con l formando sulfatos
eliminables va renal
no existe una ingesta recomendada
se encuentra principalmente en protenas
ELEMENTOS ELECTROLTICOS : POTASIO, SODIO y CLORURO
LQ.intracelular LQUIDO EXTRACELULAR
Funciones:
Intervienen en el equilibrio cidobase y el mantenimiento de la presin osmtica
Regulan el agua y los lquidos intra y extracelulares
El sodio interviene junto al calcio en la contraccin muscular y la transmisin de impulsos nerviosos
El potasio interviene en el metabolismo, activa sistemas enzimticos e interviene en el metabolismo
de los glcidos.
Caractersticas:
se absorven en el intestino y se eliminan por el rin
se consideran unas cantidades mnimas necesarias: * 500 mg Na
* 750 mg Cl 2
* 2000 mg K
se recomiendan unas ingestas: 2400 mg ClNa/da
3500 mg K/
* los niveles de potasio tienen unos mrgenes relativamente pequeos porque si aumenta mucho sale lquido
intracelular para intentar mantener la presin osmtica, pudiendo producir un paro cardaco
fuentes alimentarias:
ClNa origen animal : huevos, leche, carne, pescados,... ms que en vegetales
K vegetales: pltano, aguacate (900 mg) en animales 100300mg, es difcil eliminarlo de una dieta
TEMA 9 SALES MINERALES: micronutrientes

28

ORGNICOS : Fe, I2
HIERRO
existen dos tipos: Fe hemo = se encuentra en Hb, Mb, citocromos, peroxidasa,
catalasa
40

29