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Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elstica, se originaron en Oriente Medio; en Italia alcanzaron
su tecnificacin y en EE.UU. ganaron popularidad. El
queso Mozzarella es el ms importante exponente de
esta familia y representa el segundo segmento ms
importante en ventas en la industria quesera, despus
del queso Cheddar. En varios pases de Latinoamrica se
ha despertado un especial inters por la fabricacin y
comercializacin de quesos de pasta hilada debido a su
alto consumo, especialmente en la elaboracin de comidas rpidas.
En los quesos de pasta hilada la masa primaria
elaborada (cuajada), una vez que ha alcanzado la acidez
necesaria, es sometida a una serie de procesos: calentamiento (con o sin agua), amasado, salado y estirado,
para luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmente, envasado y comercializado[10, 5]. La metodologa de
elaboracin vara, dependiendo de la regin de donde
provenga, lo que permite que Latinoamrica tenga una
interesante variedad de quesos de pasta hilada.
El Quesillo
Es un queso fresco cido, no madurado, de pasta semicocida e hilada, elaborado
con leche de vaca entera y
fresca (pH 6,9). Su contenido
de humedad est entre 41% y
55% y de grasa entre 26% y
32%. Se lo puede ubicar
entre los quesos semiblandos
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[Procesos]
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Fotografa 1
Cuajada en mesa de escurrido
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[Procesos]
tar la cuajada (15cm x 15cm x 15cm) y ejercer leve presin sobre ella, sin llegar a romperla o desmenuzarla,
haciendo volteos peridicos cada dos o tres minutos, hasta
obtener las caractersticas ptimas de acidez (39,5 a 45D)
y pH (5,2 a 5,3) para iniciar el proceso de hilado.
Hilado. El hilado de la pasta se hace mediante la
aplicacin directa de calor. Para esto se coloca la cuajada
en una paila de acero inoxidable u otro recipiente permitido en la industria de alimentos (Fotografa 2). La sal se
agrega al iniciar el hilado en una proporcin del 1,5%.
Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de una pala de
madera o tefln se voltea y estira, hasta lograr el punto,
esto es cuando se estira uniformemente sin romper dando
una gran elasticidad y brillo. El tiempo promedio empleado en esta etapa es de 25 minutos y la temperatura promedio alcanzada al final del hilado del queso es de 77C,
oscilando entre 70C y 84C.
Fotografa 2
Inicio del hilado
Donde: D representan los grados Dornic y %AL el porcentaje de cido lctico, calculados por titulacin con NaOH.
La relacin entre D y %AL es:
Cuajado. Despus del reposo posterior a la adicin de suero cido y con el fin de inactivar los microorganismos predominantes, inhibir la produccin de cido
lctico y producir un correcto desuerado de la cuajada, es
recomendable elevar la temperatura hasta 45 50C y
agitar constantemente en forma suave. Este es un paso
que no todas las empresas realizan, debido al incremento
en los costos por el consumo energtico. Por otro lado, una
elevacin excesiva de la temperatura produce cambios en
las caractersticas de la cuajada y del producto final. En un
gran nmero de empresas artesanales no se realizan
determinaciones experimentales de la acidez (y mucho
menos clculos matemticos para fijar las cantidades a
emplear de leche y suero). Por el contrario, se confa plenamente en la destreza del "cuajador", quien adiciona
poco a poco el suero cido a la leche hasta el momento en
que se forma una cuajada suave, de consistencia gelatinosa, flotando en un suero perfectamente claro y verdoso.
Reposo y acidificacin de la cuajada. En algunas
empresas se realiza una compresin parcial de la cuajada
mientras est en el suero, posteriormente se la separa del
suero fresco y se la pone en mesa de escurrido (Fotografa
1). Para lograr un correcto desuerado es conveniente cor-
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Es muy importante la textura obtenida al final de este proceso, sta no debe ser blanda, hmeda y pastosa, ni dura
y seca (Fotografa 3). Quesillos muy blandos no permiten
ser tajados fcilmente, mientras que los muy duros rompen los hilos de acero de
las tajadoras. Por tal Fotografa 3 - Hilado
razn los "hiladores" o
"paileros" son entrenados
previamente en la determinacin ocular de la
textura ptima del queso
en la etapa de hilado,
convirtiendo esta etapa
en un arte. An no se
encuentran en la literatura suficientes estudios
acerca de la evaluacin
de la textura de este tipo
de quesos u otras propiedades fisicoqumicas.
Fotografa 4
Pesaje previo al moldeo
Fotografa 5 - Moldeo
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