Cata Aceites Junta Andalucia PDF

OLIVICULTURA Y ELAIOTCNICA
LA CATA DE ACEITES:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Y ANLISIS SENSORIAL
Instituto de investigacin y Formacin Agraria y Pesquera
CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA
LA CATA DE ACEITES:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y
ANLISIS SENSORIAL.
LA CATA DE ACEITES: ACEITE DE OLIVA VIRGEN. CARACTERSTICAS

ORGANOLPTICAS Y ANLISIS SENSORIAL.
Edita: Junta de Andaluca. Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y
Pesquera, Consejera de Agricultura y Pesca.
Publica: Secretaria General Tcnica. Servicio de Publicaciones y Divulgacin.
Autoras: Brgida Jimnez Herrera y Anunciacin Carpio Dueas.
)RWRJUDItDV$QWRQLR=DIUD5RPHUR%DVHGHGDWRVIRWRJUiFD3URJUDPDGH0HMRUD
de la Calidad de la Produccin de Aceite de Oliva. 2002.
Consejera de Agricultura y Pesca. Junta de Andaluca.
Coleccin: Agricultura
Serie: Olivicultura y Elaiotecnia
Depsito Legal: SE-3805-2008
I.S.B.N.: 978-84-8474-271-5
)RWRFRPSRVLFLyQHLPSUHVLyQ-GH+DUR$UWHV*UiFDV6/

3DUTXH,QG3,6$0DLUHQDGHO$OMDUDIH6HYLOOD
LA CATA DE ACEITES:
ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y
ANLISIS SENSORIAL.
Brgida Jimnez Herrera
Anunciacin Carpio Dueas
ndice
NDICE
Captulo I: Los aceites de oliva
1. Ideas generales sobre la calidad.................................................15
2. Parmetros de calidad y pureza de los aceites de oliva................. 16
2.a. Parmetros Qumicos.......................................................16
2.b. Parmetros sensoriales....................................................22
&ODVLFDFLRQHVGHORVDFHLWHVGHROLYD .........................................24
3.a. Aceites de oliva virgenes .................................................24
3.b. Aceites de oliva no vrgenes.............................................24
([WUDFFLyQ\SURFHVRGHUHQDFLyQ..............................................25
Captulo II: Factores que inciden en la calidad
1. Factores agronmicos................................................................31
1.a. Factores intrnsecos.........................................................31
1.b. Factores extrnsecos........................................................35
2. Proceso de elaboracin
2.a. Aspectos previos a la elaboracin:....................................40

5HFROHFFLyQ

7UDQVSRUWH

5HFHSFLyQOLPSLH]D\DOPDFHQDPLHQWRGHOIUXWR
2.b. Preparacin de la pasta ...................................................50

0ROLHQGD

%DWLGR
2.c. Separacin de fases slido-lquido ....................................54

([WUDFFLyQSDUFLDO

3UHQVDGR

&HQWULIXJDFLyQ

7DPL]DGR
2.d. Separacin de fases lquidas ...........................................59

'HFDQWDFLyQ

&HQWULIXJDFLyQ
La Cata de Aceites
3.
2.e. Almacenamiento del aceite producido.

2.f. Estabilidad
Envasado y comercializacin ......................................................66
Captulo III: Anlisis sensorial

1. El anlisis sensorial y la cata ......................................................81
2. El sentido del gusto y del olfato .................................................83
2.a. El sentido del gusto ............................................................83
2.b. El sentido del olfato ............................................................85

F2WURVIDFWRUHVTXHLQX\HQHQODDJXGH]DVHQVRULDO .............. 86
$QiOLVLVVHQVRULDO'HQLFLyQ\DSOLFDFLRQHV .................................87
3.a. Fundamento terico............................................................88
3.b. Tipos de paneles ................................................................89

F'HVFULSFLyQVLPSOLFDGDGHORVPpWRGRVPiVXWLOL]DGRV.......... 90
4. Tcnica de cata. El catador experto ............................................91
Captulo IV: Valoracin organolptica del aceite de oliva virgen
1. Objeto......................................................................................99
2. Campo de aplicacin. ................................................................99
3. Vocabulario general basico. .......................................................99
3.a. Terminologa general ..........................................................99

E7HUPLQRORJtDUHODWLYDDODVLRORJtD..................................... 101
3.c. Terminologa relativa a las propiedades organolpticas ........ 103
9RFDEXODULRHVSHFtFRGHODFHLWHGHROLYD ................................. 105
5. La copa de cata. ..................................................................... 107
6. Instalacin de la sala de cata. .................................................. 110
7. Utensilios. .............................................................................. 116
0HWRGRORJtDJHQHUDOSDUDODYDORUDFLyQRUJDQROpSWLFD
del aceite de oliva virgen. ........................................................ 116
9. Gua para la seleccin, el entrenamiento y el control
GHORVFDWDGRUHVFXDOLFDGRVGHODFHLWHGHROLYDYLUJHQ............... 120
10. 9DORUDFLyQRUJDQROpSWLFD\FODVLFDFLyQGHODFHLWHGHROLYDYLUJHQ .... 123
0HWRGRGHYDORUDFLyQRUJDQROpSWLFDGHODFHLWHGHROLYD
virgen extra que opta a una denominacin de origen................. 125
12. Procedimiento para la valoracin del aceite de oliva virgen. ndice
global de calidad ..................................................................... 128
Bibliografa ...............................................................................131
Introduccin
PRESENTACIN
El aceite de oliva ha tenido grandes valores que han sido reconocidos a
lo largo de la historia como ungento, en las lmparas romanas o en ritos
religiosos. Hoy es por excelencia, adems de un pilar socioeconmico y
medioambiental de la agricultura y del paisaje andaluz, un alimento bsico
en la alimentacin mediterrnea.
Este producto ha evolucionado en su elaboracin de tal manera en
el tiempo que hoy se obtienen excelentes aceites de calidad y de gran
diversidad en cuanto a sus caractersticas de olor, sabor y de otros tantos
parmetros que a los ms profanos se nos escapan a poder detectar en un
primer momento. Esta variabilidad no es ms que la muestra de la riqueza
de las variedades de olivares, de suelos y de elaboraciones que podemos
encontrar a lo largo de cada pueblo de nuestra rica Andaluca.
Y de la exigencia de los que consumimos tan preciado alimento, y del
querer conocer aquellos aspectos que esconde el aceite de oliva virgen
tras de s, hace fundamental saber indagar en los entresijos de los sabores
y olores de tan apreciado producto, ese es el concepto de catar, vocablo
que procedente del latn captareFX\RVLJQLFDGRHVMXVWDPHQWHEXVFDU
(Q HVWH OLEUR \ GH OD PDQR GH GRV JUDQGHV \ DGPLUDGDV FLHQWtFDV \
catadoras de aceite, como son Brgida Jimnez y Anunciacin Carpio, podremos conocer en que se basa la calidad de los aceites de oliva virgen
tanto desde un punto de vista analtico como sensorial, desde tecnologas
complejas de laboratorio a simplemente ayudarnos a saber buscar, tras
un sencillo pero reglado procedimiento, que hay detrs de los aromas y de
los gustos del zumo de la aceituna.
0XFKRVSRGUiQSHQVDUHQODVXEMHWLYLGDGGHXQDQiOLVLVRUJDQROpSWLFR
donde cada cual puede percibir, o no, diferentes impresiones sensoriales,
pero confen en la necesidad de un entrenamiento, en una armonizacin
en lo que captamos, en un vocabulario que ser muy descriptivo de lo que
estn percibiendo, dejen llevarse de la mano de esta obra para poder claVLFDUHORJLDUFULWLFDU\FRQYHUVDUVREUHHORUROLTXLGRGHOPHGLWHUUiQHR
Ricardo Domnguez Garca-Baquero
Introduccin
NOTA DE LAS AUTORAS

Cuando intentas corregir y actualizar, segn la nueva normativa, unos
escritos realizados algunos aos antes, en este caso hace 12 aos, crees
que lo hars rpidamente puesto que en lneas generales las pautas a
seguir para elaborar un aceite de calidad no han cambiado a lo largo de
estos aos, incluso desde siglos atrs, pues algunos de los consejos que
Columela nos describa en el siglo I todava hoy, estn de plena actualidad.
Sin embargo, cuando a sta correccin, le quieres sumar tu aporte o
experiencia personal acumulada a lo largo de todos estos aos, te das
cuenta de cunto hemos evolucionado y que el trabajo que te has propuesto requiere ms tiempo del previsto. Esperamos que haya merecido
la pena.
CAPTULO I
LOS ACEITES DE OLIVA
1. IDEAS GENERALES SOBRE LA CALIDAD.

En lneas generales, la calidad de un producto viene representada por
el conjunto de caractersticas propias que permiten apreciarlo como igual,
mejor o peor que los restantes de su especie.
5HULpQGRQRVHQFRQFUHWRDODFHLWHGHROLYDYLUJHQHOSDWUyQTXHGHQHODFDOLGDGYHQGUiUHSUHVHQWDGRSRUXQ]XPRROHRVRREWHQLGRGHDFHLtunas sanas y en perfectas condiciones de madurez, y habr que evitar
para ello toda manipulacin o tratamiento que altere la naturaleza qumica
de sus componentes tanto en la extraccin como en el transcurso de su
almacenamiento.
&RQYLHQHGLVWLQJXLUHQWUHFDOLGDGGHODFHLWHTXHDFDEDPRVGHGHQLU
y tipo de aceite, que viene determinado por las caractersticas particulares de cada variedad, apreciables stas en sus caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) y por su composicin qumica.
As, de dos variedades diferentes de olivos, partiendo necesariamente
de una elaboracin correcta, se pueden obtener dos tipos de aceites de
la misma calidad. Este nuevo aceite presentar diferentes caractersticas
sensoriales (distintos tipos de frutado, o intensidad de amargo, picante,
etc.), adems de una composicin qumica diferente (contenido en tocoferoles, polifenoles o porcentaje de los distintos cidos grasos). Existen as
excelentes aceites tanto de la variedad picual, algo amargos, con cuerpo,
ricos en polifenoles y alto contenido en cido oleico, como tambin exceOHQWHV DFHLWHV GH OD YDULHGDG HPSHOWUH PXFKR PiV XLGRV GXOFHV \ GH
menor contenido en polifenoles y cido oleico.
Dentro de una misma variedad, otros factores como los agronmicos
(tipo de suelo, altitud, latitud etc.,) o bioclimticos (temperaturas medias,
OXPLQRVLGDG SHUtRGR GH OOXYLDV KHODGDV LQXLUiQ HQ ODV GLIHUHQWHV
DSUHFLDFLRQHVROIDWRJXVWDWLYDV$OJXQRVH[SHUWRVDUPDQTXHORVVXHORV
drenados y calcferos producen aceites de mejores caractersticas sensoriales que los hmedos y arcillosos.
La Cata de Aceites
2. PARMETROS DE CALIDAD Y PUREZA DE LOS ACEITES

DE OLIVA.
Los criterios de calidad, usualmente aplicables al aceite de oliva virgen,
son: Acidez, relacionada con los procesos hidrolticos, Grado de Oxidacin
y Caracteres Sensoriales. Existen otros parmetros que determinan no
slo la calidad de los distintos aceites de oliva, sino tambin su pureza,
indicndonos posibles fraudes. A lo largo de la historia, el fraude ms
generalizado ha sido la mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de orujo, mucho ms barato, y al ser un subproducto de la aceituna, tiene una
FRPSRVLFLyQDFtGLFDVLPLODU ORTXH GLFXOWD VX GHWHFFLyQ(QORV ~OWLPRV
aos, los aceites de avellana desodorizados han sido los utilizados para
la realizacin de estas mezclas fraudulentas, ya que no existen grandes
variaciones en sus porcentajes de cidos grasos.
En el anexo I se recoge el cuadro con las caractersticas que deben
cumplir los distintos tipos de Aceites de Oliva1.
2A. PARMETROS QUMICOS:
1. Grado de Acidez. Determina la cantidad de cidos grasos libres
presentes en un aceite, expresados en cido oleico (%).
La grasa biolgicamente sintetizada es neutra, es decir, el aceite contenido en la aceituna sana que est en el rbol tiene 0 % de acidez libre. La
presencia de cidos grasos libres es, por tanto, una anomala resultante,
entre otros factores, del mal estado de los frutos, mal tratamiento, o mala
conservacin de los mismos.
La acidez es un parmetro negativo para su empleo en la alimentacin
a partir de ciertos lmites. Un ndice de acidez muy bajo se corresponde
con un aceite de alta calidad; valores prximos a 0,1 indican un perfecto
estado de la aceituna y una manipulacin correcta de los frutos.
La normativa actual, reglamento 1989/03, considera el lmite para los
aceites extras en 0.8. Es, sin embargo, muy frecuente encontrar los aceites envasados por debajo de este lmite (generalmente de dos a cinco
dcimas de acidez). En cuanto al consumo humano, es apto hasta 2 grs.
de cido oleico por 100 grs. de aceite.

5HJODPHQWR&(1'(/$&20,6,1GHGH1RYLHPEUHGHTXHPRGLFDHO5HJODPHQto (CE) n 2568/91, relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y
sobre sus mtodos de anlisis.
2. ndice de perxidos. Determina el estado de oxidacin primaria

de un aceite antes de que se aprecie el olor y sabor a rancio.
Las grasas se oxidan al entrar en contacto con el oxgeno del aire.
Cuando una grasa comienza a oxidarse se forman diversos compuestos;
entre ellos, se encuentran los perxidos, que se consideran los primeros
productos de la oxidacin.
Este ndice tambin indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de inters nutricional como es la vitamina E, y se mide
en miliequivalentes (m.e.q.) de oxgeno activo por Kg. Su lmite para el
consumo es de 20.
3. Ceras. 6RQ FRPSXHVWRV TXH SURYLHQHQ GH OD HVWHULFDFLyQ GH DOcoholes alifticos con cidos grasos libres. Esta analtica se realiza para
detectar mezclas con aceites de orujo, donde el contenido en ceras es
bastante ms elevado (2000 mg/kg.) que en los aceites vrgenes (hasta
250 mg/kg.)
4. cidos grasos saturados en posicin 2 de los triglicridos.
6HXWLOL]DIXQGDPHQWDOPHQWHFRPRFULWHULRGHSXUH]D\SDUDHYLWDUUHFWLFDFLRQHVH[FHVLYDPHQWHGUiVWLFDVHQHOSURFHVRGHUHQDFLyQ&XDQGROD
WHPSHUDWXUDGHGHVRGRUL]DFLyQHQHOSURFHVRGHUHQDGRHVH[FHVLYDPHQte alta, se pueden intercambiar de posicin los cidos grasos.
/DQDWXUDOH]DDOVLQWHWL]DUORVWULJOLFpULGRVHWHULFDiFLGRVJUDVRVLQsaturados en la posicin 2 en una proporcin superior al 98 %. Por esta
razn, para aceites vrgenes, el mximo permitido de cidos grasos saturados en esta posicin es de 1,5 %.
5. Estigmastadieno. Es un hidrocarburo esteroideo difcil de elimiQDUHQHOSURFHVRGHUHQDFLyQ
En la etapa de Decoloracin y Desodorizacin, se produce una deshidratacin intramolecular, formndose un dieno. En el aceite de oliva, el
dieno formado es el estigmastadieno, por ser el -Sitosterol el esterol
ms abundante. Valores de estigmastadieno superiores a 0.15 pueden
LQGLFDUSUHVHQFLDGHDFHLWHUHQDGRHQHODFHLWHGHROLYDYLUJHQ
El estudio de los hidrocarburos campestadieno y estigmastadieno en
los aceites desesterolizados, formados a partir del Campesterol y EstigPDVWHUROVRQGLItFLOHVGHHOLPLQDUHQODIDVHGHUHQDFLyQSRUORTXHSXHden aportar buena informacin sobre las mezclas de aceites de semillas
con aceite de oliva.
Una relacin baja de estigmastadieno/campestadieno (3-4) indica preVHQFLDGHDFHLWHUHQDGR\DFHLWHUHQDGRGHVHVWHUROL]DGR
La Cata de Aceites
6. Diferencia entre ECN 42 (HPLC) y ECN 42 (clculo terico).

El Equivalent Carbon Number (ECN) se utiliza para detectar la presencia
de pequeas cantidades de aceites de semillas ricos en cido linolico.
En el aceite de oliva el triglicrido ms abundante es la triolena por
estar presente el cido oleico en gran porcentaje- y prcticamente no
existe la trilinolena. En los aceites de semillas, sin embargo, el triglicrido
ms abundante es la trilinolena por ser el cido linolico el de mayor
proporcin-.
Esta analtica determina la composicin de triglicridos expresados en
su nmero equivalente de carbonos (ECN). Aporta informacin no slo del
valor de la trilinolena sino de sus tres ismeros, cuyo ECN es 42.
Con una frmula estadstica se calcula el contenido real de los tres
ismeros que nos da un ECN 42 terico, que se compara con el contenido
real obtenido por HPLC. La diferencia entre ambos no puede ser mayor
de unos valores ya establecidos tras la experiencia de muchos aos: para
el virgen extra el lmite es 0.2 y para el lampante, 0.3.
7. Absorbancia en el ultravioleta (K232). Esta analtica se fundaPHQWD HQ OD PHGLGD HVSHFWURIRWRPpWULFD XOWUDYLROHWD GHO FRHFLHQWH GH
extincin a distintas longitudes de onda: 232 y 270 nm.
K232. Indica, al igual que el ndice de perxidos, la oxidacin inicial de
XQDFHLWHFXDQWLFDQGRVXDEVRUFLyQGHOX]HQODUHJLyQ89DODORQJLWXG
de onda de 232 nm. Su lmite mximo para el virgen extra es de 2,5 y
para el virgen, 2.6.
K270. 0LGHODDEVRUEDQFLDGHXQDFHLWHDODORQJLWXGGHRQGDGH
nm. Detecta un estado oxidativo ms avanzado. A medida que el proceso
R[LGDWLYRDYDQ]DORVSHUy[LGRVVHYDQPRGLFDQGRREWHQLpQGRVHRWURWLSR
de componentes: alfa-dicetonas o cetonas a- insaturadas que absorben
luz U.V. a distinta longitud de onda (270nm) que los hidroperxidos. En un
aceite obtenido de una aceituna sana, que no haya sido sometido a ningn
tratamiento diferente de las operaciones fsicas propias de la extraccin,
su valor es generalmente inferior a los lmites establecidos (0,2 para el
virgen extra y 0.25 para el virgen).La alta absorbancia a 270 nm. est
relacionada con la oxidacin del aceite de oliva virgen, con el proceso de
UHQDFLyQRFRQDPEDVFRVDVDODYH]
'HOWD..Se utiliza fundamentalmente como criterio de pureza,
SDUDGHWHFWDUPH]FODVFRQDFHLWHVUHQDGRV (QHOSURFHVRGHUHQDFLyQ
del aceite, en la etapa de decoloracin con arcillas activadas, se forman
unos compuestos denominados trienos conjugados, que absorben
tambin a 270 nm, pero aparecen tres picos que no existen cuando el
aceite de oliva es virgen. Para los aceites vrgenes el K270 es aproximadamente la semisuma del K266 y K274, por lo que . = 0. En los aceites
vrgenes. (inferior a 0.01)
3DUDORVDFHLWHVUHQDGRV
K: K270 - (K266 + K274)
Valores bajos de absorbancia (K232, K270, K) se corresponden con
aceites de oliva de buena calidad.
8. Composicin de cidos grasos. Todas las grasas, animales o vegetales, estn compuestas por triglicridos (Glicerina + cidos grasos).
Los cidos grasos son los que van a diferenciar una grasa de otra y pueden
ser de naturaleza insaturada o saturada, de nmero variable de tomos
de carbono (fundamentalmente de 14 a 24) y de dobles enlaces (de uno
a tres).
Los aceites de semillas y el aceite de oliva tienen los mismos cidos
grasos pero en distinta proporcin. En los aceites de semillas el cido
graso principal es el linolico (18:2 = 18 tomos de carbono y dos dobles
enlaces) y en los aceites de oliva es el oleico (18:1 = tambin 18 tomos
de carbono pero slo un doble enlace (monoinsaturado).
El contenido porcentual de los distintos cidos grasos va a depender
HQJUDQPHGLGDGHODVLRORJtDGHODSODQWDTXHORVKDSURGXFLGRSHURFRQ
unos lmites muy amplios sobre todo en los de mayor contenido (oleico y
OLQROpLFRSRUORTXHVHSLHUGHSUHFLVLyQ/DQRUPDWLYDSRUWDQWRUHHMD
VRODPHQWHORVOtPLWHVSDUDORViFLGRVJUDVRVPLQRULWDULRV0LUtVWLFR
%), Linolnico (0.9 %), Araqudico(0.06 %), Eicosenoico (0.04 %), Behnico (0.02 %), y Lignocrico (0.2 %).
Oliva
Girasol
Soja
Cacahuete
Algodn
Colza
0LUtVWLFR

Germen
de maz

Pepita
de uva

Palmtico(16:0)
7 -18
3.5 -8
7-12
8 13
17 29
2 7
9 17
4 10
5 10
Palmitoleico (16:1)
0.3 -3

Estearico (18:0)
0.5 -5
3 7
2-6
3 5
1 3
1 3
1 3
2 4
3 5
Oleico (18:1)
61-83
38 63
16 44
50 65
22 40
11 25
12 26
Linolico (18:2)
2-18
50 72
45 60
18 42
33 58
15 30
45-65
55 -80
58 - 77
Linolnico (18:3)

5-10

6 -14
<1.5

Araqudico (20:0)

1 3

Eicosanoico ( 20:1)

Behnico (22:0)

2 5

1 3

15- 38(*) 20 35
Crtamo
Ercido (22:1)
Lignocrico (24:0)

Fuente: Fuente: Reglamentacin tcnico sanitaria de aceites vegetales comestibles.

(*). Para las semillas alto oleico el porcentaje de oleico puede llegar al 85% (semillas alteradas genticamente).
La Cata de Aceites
cidos grasos
Porcentaje, en peso, referido a la fraccin de cidos grasos mayoritarios presentes en los distintos tipos de aceites vegetales.
TABLA N 2: Porcentaje, en peso, referido a la fraccin de cidos grasos mayoritarios presentes en los distintos tipos de aceites vegetales.
El anlisis de cidos grasos proporciona informacin de la longitud y

sobre la instauracin de las cadenas hidrocarbonadas lo que va a permitir
KDVWDFLHUWRSXQWRGHWHFWDUPH]FODVGHROLYDFRQVHPLOODV+D\TXHUDWLFDU
con otras pruebas.
9. Suma de ismeros Trans-olicos y Trans-linoleicos + translinolnicos. Los cidos grasos sintetizados de forma natural tienen posicin CIS, por lo que nunca aparecen los ismeros TRANS de forma
natural.
(QHOSURFHVRGHUHQDFLyQDOVRPHWHUORVDFHLWHVDWDQDOWDVWHPSHUDturas (desodorizacin) o por el hecho de contener gran cantidad de tierras
DFWLYDGDV GHFRORUDFLyQ SXHGHQ DSDUHFHU HVWRV FDPELRV GH FRQJXUDcin, de posicin cis a trans. Esta analtica se utiliza como prueba de
calidad y, tambin, de pureza.
Los lmites de ismeros trans-olicos no puede ser superior a 0.05 %
para vrgenes y 0.10 % para los lampantes.
La suma de ismeros trans-linoleicos y trans-linolnicos debe ser inferior a 0.05 % para los aceites vrgenes y 0.10 % para los lampantes.
(VWHWLSRGHLVyPHURVVHIRUPDHQPD\RUFDQWLGDGHQODUHQDFLyQGH
los aceites de orujo, por realizarse el proceso en condiciones ms drsticas.
10. Contenido en Esteroles: J-Sitosterol, Campesterol, Estigmasterol y Brasicasterol. Proporciona gran informacin sobre la idenWLFDFLyQGHORVDFHLWHVYHJHWDOHV El `-Sitosterol es el esterol mayoritario
en el aceite de oliva (al menos el 93 % de todos los esteroles presentes,
Campesterol y Estigmasterol estn en porcentaje muy bajo).
Los aceites de semillas son, sin embargo, ricos en Campesterol, Estigmasterol, delta 7-Campesterol y delta 7-Estigmasterol, con variaciones en
los porcentajes segn el tipo de semilla.
La adicin de aceites de semillas al aceite de oliva altera la composicin
de esteroles y, segn el tipo de esterol presente, podremos sospechar de
qu tipo de semilla se trata. El aceite de girasol es rico en Campesterol y
delta 7-Estigmasterol. En el aceite de colza, aparece el Brasicasterol.
0HGLUHOFRQWHQLGRGHHVWHUROHVHVHODQiOLVLVPiVDEOHSDUDGHWHFWDU
fraudes en el aceite de oliva. Sin embargo, en el proceso de decoloracin
\GHVRGRUL]DFLyQHQODUHQDFLyQVHGHVWUX\HQDSRVWDODPD\RUSDUWH
de ellos, si se realiza en condiciones drsticas de temperatura (desodorizacin) y empleo abundante de tierras (decoloracin). En este caso, es
necesario complementar esta analtica con la del Estigmastadieno.
La Cata de Aceites
Los resultados de cada esterol se expresan en % respecto a la suma

de los esteroles totales.
11. Eritrodiol + Uvaol. Se utiliza como criterio de pureza para detectar aceites de orujo en el aceite de oliva.
Los dialcoholes terpnicos Uvaol y Eritrodiol se encuentran fundamentalmente en la piel de la aceituna por lo que no se extraen por presin o
centrifugacin en el proceso de elaboracin del aceite de oliva (menos del
4,5 %), sino que se extraen con el hexano en la extraccin de aceite de
orujo (sus valores pueden llegar a superar el 30%).
7DPSRFR HV SRU Vt PLVPR XQ PpWRGR HFD] GH GHWHFWDU PH]FODV \D
que cuando se extrae rpido el aceite de orujo, la cantidad de estos es
inferior, y adems, existen algunos mtodos para eliminarlos durante la
UHQDFLyQ
En cuanto a los disolventes orgnicos halogenados, (tricloroetileno y tetracloroetileno) no tienen que estar presentes en el aceite de
oliva virgen. En caso de que as fuera, proceden de una contaminacin
accidental; a veces, llegan al aceite por el agua sanitaria utilizada en la
extraccin. Estos productos desaparecen en los aceites con tratamientos
trmicos industriales. Por otra parte, en el reglamento actual ha desaparecido esta analtica.
2.B. PARMETROS SENSORIALES E INDICE GLOBAL DE
CALIDAD.
Las Caractersticas Organolpticas son el conjunto de sensaciones percibidas por los sentidos: olor, sabor y color, aunque ste ltimo no es totalmente valorado en las tcnicas de anlisis sensorial de aceites.
La evaluacin de estas caractersticas sensoriales se realiza con un panel de cata. La forma y condiciones de realizacin de la cata as como el
anlisis de los resultados de la puntuacin estn totalmente normalizados
y se estudiarn con detalle en el captulo de anlisis sensorial.
En el aceite de oliva virgen extra, la mediana del atributo frutado
debe ser superior a cero y la mediana de los defectos igual a cero.
En el aceite virgen, la mediana del atributo frutado tambin debe ser
superior a cero, pero se admite un pequeo defecto organolptico, siendo
la mediana del defecto inferior a 2.5 en una escala de 10 puntos.
En el aceite de oliva lampante la mediana del defecto es superior
a 2.5 en una escala de 10 puntos.
TABLA I: Criterios de calidad aplicables a las tres categoras de aceites de oliva vrgenes.
Categoras
Parmetros Qumicos
( No perceptibles por el consumidor)
Caracteres sensoriales
( Perceptibles por el
consumidor)
Acidez
I. Perxidos
K270
(% c. Oleico)
(meq /Kg)
(nm)
Ac. Oliva Virgen

Extra

0HGLDQDIUXWDGR!
0HGLDQDGHIHFWRV
Ac. Oliva Virgen

QR

0HGLDQDIUXWDGR!
0HGLDQDGHIHFWRV
No limitada
No limitada
No limitada
0HGLDQDGHIHFWRV!
Ac. Oliva
Lampante
Panel Test
ndice Global de Calidad (IC). Los parmetros de calidad ms

usuales (tabla I ) para los aceites vrgenes fueron recogidos en el ndice
Global de calidad que Gutirrez y Gonzlez Quijano proponen para clasiFDUORVDFHLWHV2.
(I.C.) = IC 2,71 + 0,91 x PO 0,81 x IA 9,09 x K270 0,025 x IP
IC : ndice global de calidad
PO: Puntuacin organolptica
IA: ndice de Acidez
K270: Transmisin al ultravioleta a 270 nm
IP: ndice de perxidos
No se tiene en cuenta la estabilidad del aceite, parmetro muy importante para predecir el comportamiento del aceite en la fase de envasado.
La Cata de Aceites
3. CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA.

3A. ACEITES DE OLIVA VRGENES
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos u otros procedimientos fsicos, en condiciones especialmente trmicas, que no ocasionen la alteracin del aceite y no haya
sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantacin, el centriIXJDGR \ OD OWUDFLyQ FRQ H[FOXVLyQ GH ORV DFHLWHV REWHQLGRV PHGLDQWH
GLVROYHQWHRSRUSURFHGLPLHQWRVGHUHHVWHULFDFLyQ\GHFXDOTXLHUPH]FOD
con aceites de otra naturaleza.
Es un zumo de fruta, que no necesita ser sometido a ningn tratamiento qumico para consumirse, conserva inalterables todos sus componentes tanto de aroma, sabor como las vitaminas y nutrientes que contiene
por naturaleza.
(VWRVDFHLWHVVRQREMHWRGHODFODVLFDFLyQ\GHODVGHQRPLQDFLRQHV3
siguientes:
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en cido oleico, no
supera 0.8 grs. por cada 100 grs., y cuyas dems caractersticas son conformes a las establecidas para la categora.
Aceite de Oliva Virgen.
En la fase de produccin y comercializacin al por mayor, podr emSOHDUVHHOWpUPLQRQR
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en cido oleico, no
supera los 2 grs. por 100 grs., y cuyas dems caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
Aceite de Oliva Lampante.
Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en cido oleico es superior a 2 grs. por cada 100 grs., y/o cuyas dems
caractersticas sean conformes a las establecidas para esta categora.
3B. ACEITES DE OLIVA NO VRGENES

$FHLWHGHROLYD5HQDGR Aceite de oliva obtenido mediante el
UHQRGHDFHLWHVGHROLYDYtUJHQHVFX\DDFLGH]OLEUHH[SUHVDGDHQiFLGR

5HJODPHQWR&(1GHO&RQVHMRGHGH-XQLRGHTXHPRGLFDHO5HJODPHQWRQ

CEE por el que se establece la organizacin comn de mercados en el sector de las materias grasas.
oleico, no podr ser superior a 0,3 g. y cuyas otras caractersticas son

conformes a las establecidas para esta categora.
2. Aceite de Oliva. Aceite de oliva constituido por una mezcla de
DFHLWHGHROLYDUHQDGR\GHDFHLWHVGHROLYDYtUJHQHVGLVWLQWRVGHODFHLWH
lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser superior a 1g. por 100 g. y cuyas otras caractersticas son conformes a las
establecidas para esta categora.
Encontramos otros tipos de aceites obtenidos a partir de un subproducto de la aceituna. Son los siguientes:
3. Aceite de orujo de oliva crudo. Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusin de los aceites
REWHQLGRV SRU SURFHGLPLHQWRV GH UHHVWHULFDFLyQ \ GH FXDOTXLHU PH]FOD
con aceites de otra naturaleza y cuyas otras caractersticas son conformes
a las establecidas para esta categora.
$FHLWH GH RUXMR GH ROLYD UHQDGR. Aceite obtenido mediante
UHQRGHDFHLWHGHRUXMRGHROLYDFUXGRFX\DDFLGH]OLEUHH[SUHVDGDHQ
cido oleico, no podr ser superior a 0.3 g. por 100 g. y cuyas otras caractersticas son conformes a las establecidas para esta categora.
5. Aceite de orujo de oliva. Aceite constituido por una mezcla de
DFHLWHGHRUXMRGHROLYDUHQDGR\GHDFHLWHVGHROLYDYtUJHQHVGLVWLQWRV
del lampante, cuya acidez libre, expresada en cido oleico, no podr ser
superior a 1g. por 100 g. y cuyas otras caractersticas son conformes a las
establecidas para esta categora.
Las caractersticas que deben cumplir los aceites de oliva se indican en
la tabla II.
4. EXTRACCIN Y PROCESO DE REFINACIN.

Todos los aceites extrados con disolventes, o sometidos a algn tratamiento qumico o trmico, no son aceites vrgenes. Los nicos aceites
que se pueden denominar vrgenes son los aceites de oliva obtenidos de
forma natural, mediante procesos fsicos o mecnicos, y que se corresponden con las categoras virgen o virgen extra. El resto de aceites son
NO VIRGENES.
Extraccin por disolventes.
Es el mtodo utilizado para extraer la materia grasa de todas las semillas (soja, girasol, colza...) as como para extraer el aceite contenido en
el orujo o alperujo de la aceituna.
La Cata de Aceites
Despus de un previo Triturado y Acondicionado de la semilla para facilitar la extraccin de la materia grasa, sta se somete a una maceracin
con disolvente, generalmente hexano. El disolvente penetra en el interior
de las partculas y hay un trasvase de la materia grasa de las semillas al
disolvente.
$OQDOGHOSURFHVRVHREWLHQHXQDPDWHULDVyOLGDorujillo o semilla sin
grasa y una fraccin lquida, miscela (disolvente +aceite). A continuacin,
la miscela se somete a un proceso para separar el aceite del disolvente.
Este proceso se denomina Desolventizacin.
Semilla Grasa + Disolvente
Semilla sin Grasa
Disolvente + Grasa
Desolventacin
ACEITE CRUDO
Disolvente
5HQDFLyQ.
Todos los aceites obtenidos por extraccin con disolventes (aceite crudo), as como los aceites vrgenes de mala calidad (categora lampantes),
QHFHVLWDQUHFWLFDUVHFRUUHJLUORVGHIHFWRVQRGHVHDGRVHQHORORU\VDERU
as como eliminar la acidez, para hacerlos aptos al consumo de acuerdo
FRQODOHJLVODFLyQYLJHQWH6HOODPD5HQDFLyQDHVWHSURFHVRGHUHFWLFDcin.
(Q HO SURFHVR GH UHQDFLyQ ORV DFHLWHV WLHQHQ TXH VRPHWHUVH D XQD
serie de tratamientos fsico-qumicos cuyas principales etapas se sintetizan
a continuacin:
1. DepuracinRGHVJRPDGR0HGLDQWHKLGUDWDFLyQFRQDJXD\iFLGR
fosfrico, se eliminan los productos indeseables del aceite: gomas, muclagos, resinas, etc. Se eliminan a su vez, de forma inevitable, otros componentes deseables como las protenas.
2. Neutralizacin. Es un proceso de neutralizacin con sosa, que
se realiza para eliminar los cidos grasos libres presentes en el aceite
disminuyendo as su grado de acidez. Reduce, a su vez, el contenido de
carotenoides.
3. Decoloracin. Eliminacin de las materias colorantes indeseables.
Los aceites son tratados con pequeas cantidades de tierras activadas a
una temperatura prxima a 100C. Desaparecen la mayora de los pigPHQWRVSUHVHQWHVFRPRFDURWHQRVFORUROD\JRVLSRO
Los cidos grasos peroxidados se descomponen dando lugar a cidos
grasos conjugados, disminuyendo por tanto su contenido en perxidos.
4. Desodorizacin. Eliminacin de todas aquellas sustancias que le
FRQHUHQDODFHLWHRORUHV\VDERUHVGHVDJUDGDEOHV$WHPSHUDWXUDVHQWUH
200-250C. se arrastran los cidos grasos que an puedan contener, as
como aquellos compuestos voltiles responsables del olor. Tambin se disminuye el contenido en tocoferoles y esteroles, siendo esta disminucin
directamente proporcional a sus actividades antioxidantes.
5. Winterizacin. Se realiza por enfriamiento con agua y separacin
SRUOWUDFLyQ(VWHSURFHVRVLUYHSDUDHOLPLQDUORVWULJOLFpULGRVGHSXQWRGH
fusin ms elevado y mantener los aceites lquidos a temperaturas bajas.
sta es la llamada 5HQDFLyQ4XtPLFD([LVWHRWURWLSRGH5HQDFLyQ
5HQDFLyQ)tVLFD donde se suprimen las etapas de adicin de productos
qumicos (Depuracin y Neutralizacin), pero a costa de realizar una destilacin mucho ms drstica tanto en tiempo como en temperatura. Estas
condiciones pueden suponer, como se coment anteriormente, cambios
HQODVFRQJXUDFLRQHVGHORViFLGRVOLQROpLFR\DOIDOLQROpQLFRSURYRFDQGR
no slo mayor prdida de nutrientes, sino la aparicin de alteraciones
qumicas en la composicin de los aceites.
La Cata de Aceites
EXTRACCIN DE ACEITES DE SEMILLAS

OLEAGINOSAS Y DE ORUJO DE ACEITUNAS
Semillas / orujo de aceitunas 4
Acondicionamiento
(vapor)
Extraccin con hexano
60-80 C
Destilacin
Disolvente
ACEITE CRUDO
REFINACIN
Aceite crudo/ Aceite de oliva virgen lampante

Depuracin /Desgomado
cido fosfrico
Neutralizacin
Sosa custica
Winterizacin / Filtracin
(Agua)
Decoloracin
Arcillas activadas
Desodorizacin
Destilacin hasta 250C
ACEITE REFINADO
En la actualidad, es en el alperujo donde queda el resto slido para extractar. Le extraccin con disolventes se realiza de igual forma, slo que previamente es necesario desecar el alperujo para que pierda la
humedad excesiva que lleva.
Captulo II: Factores que inciden en la calidad de los aceites vrgenes de oliva
CAPTULO II
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE
LOS ACEITES VRGENES DE OLIVA
1. FACTORES AGRONMICOS
Los factores agronmicos tienen una marcada incidencia en la calidad
de los aceites producidos, ya que afectan directamente a la aceituna. PoGHPRVFODVLFDUHVWRVIDFWRUHVVHJ~QODIDFLOLGDGTXHSUHVHQWDQSDUDVHU
controlados en:
- Factores Intrnsecos aquellos que difcilmente pueden modificarse,
entre ellos se encuentran la variedad y el medio agrolgico.
- Factores Extrnsecos: aquellos que pueden ser controlados con relativa facilidad por el propio agricultor. Se incluyen en este apartado las tcniFDVFXOWXUDOHVWUDWDPLHQWRVWRVDQLWDULRVODUHFROHFFLyQ\HOWUDQVSRUWH
1.A. FACTORES INTRNSECOS

Ni la variedad ni el medio agrolgico, en condiciones normales, tienen
XQDLQXHQFLDFODUDVREUHODFDOLGDGUHJODPHQWDGD&XDOTXLHUYDULHGDG\
PHGLRSXHGHQSURSRUFLRQDUDFHLWHVFODVLFDGRVHQODFDWHJRUtDGHYLUJHQ
extra, siempre que procedan de aceitunas sanas, recogidas en el momento ptimo, de forma adecuada y elaborado correctamente.
Existen, no obstante, importantes diferencias entre los aceites procedentes de distintos cultivares y medios agrolgicos.
Olivar zona de montaa

La Cata de Aceites
influye en la fraccin insaponificable, lo que se

traduce en aceites de diferentes caracteres sensoriales.
Terrenos pobres, de olivar poco productivo, estn reconocidos por producir comparativamente aceites ms aromticos que los de suelos frtiles
y de alta produccin.
'HODPLVPDIRUPDROLYDUHVVLWXDGRVHQDOWLWXGHVRWHUUHQRVJHRJUiFD
RWRSRJUiFDPHQWHGHVIDYRUDEOHVSDUDHOROLYDUHVSHFLDOPHQWHDGDSWDGR
al clima mediterrneo- pueden verse afectados por las heladas cuando
ODDFHLWXQDHVWiWRGDYtDPX\YHUGHQDOGHRWRxRVLWXDFLyQpVWDTXH
incluso puede paralizar su maduracin. Pueden verse alterados el K270
\HOQGLFHGHSHUy[LGRVDGHPiVGHLQXLUHQODGLVWLQWDFRPSRVLFLyQGH
sus cidos grasos: mayor proporcin de palmtico y menor porcentaje de
olico y linolico.

manifiesta claramente su influencia tanto en la composicin acdica como en el contenido en polifenoles (Hermoso, 1991; Civantos, 1992; Humanes, 1992; Barranco, 1997).

En Espaa, las principales zonas productoras poseen una variedad dominante. En este texto recogemos las de mayor difusin, por su aptitud
de aceituna para aceite, y destacamos no sus caractersticas de inters
DJURQyPLFRRWHFQROyJLFRGHORTXHH[LVWHVXFLHQWHELEOLRJUDItDVLQR
una breve descripcin de las caractersticas de sus aceites:
Conocida tambin como marteo, nevadillo blanco o lopereo. Se distribuye por Jan, Crdoba y Granada fundamentalmente. Es
la variedad ms abundante, existiendo en la actualidad ms de 700.000
Has de superficie en produccin. Su aceite es muy apreciado por su
(resistencia a la oxidacin), su gran contenido en
y alto porcentaje de
. Sensorialmente son aceites de gran
personalidad, con mucho cuerpo, y con elevada puntuacin de
, aprecindose en el sabor la hoja de olivo, ligero picor
y amargor, que se intensifica cuando el fruto est muy verde.

Picual
. Se encuentra distribuida fundamentalmente en las provincias de Crdoba, Mlaga y Sevilla. Se conoce tambin como lucentino. Sus aceites tienen un alto contenido en
y
. Los de recoleccin temprana son aceites muy frutados, verde,
hierba, algo amargos y picantes.
Hojiblanca
Se distribuye fundamentalmente por la zona de Toledo

y Ciudad Real. Se conoce tambin como cornezuelo, corniche y osnal. Son aceites con cuerpo, densos, con alto contenido en
y
, muy aromticos, con frutado de aceituna y algo de
manzana; se aprecia bien el amargo y picante. foto: Cornicabra (004)

Es la variedad caracterstica de la zona catalana: Tarragona y Lrida, y tambin se da en el Alto Aragn. Su porte pequeo
y su precoz entrada en produccin lo hacen especialmente apto para las

"
La Cata de Aceites
nuevas plantaciones superintensivas y cultivo mecanizado, por lo que se

ha extendido de forma generalizada en el resto de las zonas productoras.
Su aceite presenta un olor a frutado de aceituna y otras frutas, fluido,
dulce y casi imperceptible el amargo y picante. De baja estabilidad y alto
porcentaje en
Arbequina
Es tambin conocida como aragonesa, injerto y mallorquina. Se la conoce fundamentalmente en el Bajo Aragn. Tambin se
da en Mallorca. Su aceite es muy fluido, transparente, suave y dulce al
paladar, de color amarillo-dorado, alto contenido en
y
. Es tambin muy apreciada como aceituna de aderezo, que se
deja ennegrecer en el propio rbol.

Empeltre
. Conocido tambin como carrasqueo. Su distribucin est

localizada en Crdoba y parte de Granada. A pesar de ser muy apreciado

por sus excelentes caractersticas sensoriales, su zona de produccin es

muy limitada, alrededor de 60.000 Has. Sus aceites son muy aromticos,
con olor y sabor a almendra fresca, que recuerda la alloza. Dulces al
principio y con ligera sensacin de amargo y picante al final.
Picudo
1.B. FACTORES EXTRNSECOS

tienen una marcada influencia sobre la produccin de los rboles y, en consecuencia, sobre la cantidad de aceite
producido. Ni la poda, ni la fertilizacin, inciden directamente sobre la
calidad reglamentada de los aceites obtenidos, pero s se aprecia que una
mayor cantidad de horas de luz tendr una influencia directa tanto sobre
la maduracin de los frutos como en las caractersticas organolpticas de
los aceites producidos.
Poda
La Cata de Aceites
influye no slo en los caracteres sensoriales de los aceites

sino tambin en su composicin qumica, fundamentalmente en su contenido en polifenoles.
Estudios realizados por Salas y otros5 demuestran la relacin que existe
entre los atributos frutado, amargo y picante con el agua de riego. Estos
atributos son ms intensos en los aceites procedentes de cultivo de secano.
La estabilidad tambin decrece al aumentar la dosis de riego aplicada.
El agua acta como diluyente de los cidos orgnicos, taninos, oleuropeina y otros componentes del fruto que son solubles en agua, por lo que el
amargor de los aceites procedentes de olivares de riego es inferior.
/D IDOWD GH DJXD HQ PRPHQWRV GH VHTXtD SXHGH SURGXFLU GpFLW
hdrico, resultando aceites, a veces, excesivamente amargos y algo astringentes.
Riego

6DODV-3DVWRU0&DVWUR-9HJD9,QXHQFLDGHOULHJRHQODFRPSRVLFLyQ\FDUDFWHUtVWLFDV
organolpticas del Aceite de oliva. Grasas y Aceites vol.48. Fasc2: 74-82.
es decisivo para la obtencin

de aceites de calidad. Entre las plagas que pueden causar daos importantes en la calidad cabe destacar la mosca del olivo
y dentro de las enfermedades, el Gloesporium. En menor proporcin, el
repilo

"
, La influencia de la mosca en la calidad del aceite

es indirecta: el aumento de la acidez y el deterioro de las caractersticas
organolpticas no se debe al propio ataque de mosca sino a la rotura
que provoca en la epidermis del fruto, favoreciendo la implantacin de un
complejo de microorganismos patgenos.

Las larvas procedentes de la puesta de huevos de la mosca se alimentan de la pulpa de la aceituna formando una serie de galeras por donde
GHVSXpVVDOHQORVDGXOWRV(VWRVRULFLRVWDQWRHOGHSLFDGDSXHVWD\
fundamentalmente el de salida del adulto, van a ser va de entrada de
hongos y microorganismos que se desarrollan en el interior de las galeras, lo que provocan el deterioro del fruto y afecta negativamente en la
calidad del aceite.
Actualmente, la lucha contra esta plaga se realiza con la ayuda de insecticidas qumicos convencionales, generalmente con tratamientos cebo:
se utiliza la feromona sexual de la mosca del olivo como atrayente, adePiVGHOSURGXFWRLQVHFWLFLGDTXHORVHOLPLQD$VtVHORJUDPiVHFDFLDFRQ
menor cantidad de producto.
Las investigaciones actuales se orientan hacia otros
medios de lucha biolgica, como la suelta de machos previamente esterilizados (los huevos puestos
por estas hembras son estriles, produciendo una
disminucin de la poblacin), o la suelta masiva de
insectos enemigos de Dacus.
Dacus Oleae Bern(010)
!
(antes denominado Gloesporium olivarum Aim.), conocido como aceituna jabonosa, incide directamente en la calidad, dando aceites de
y
, que aumenta linealmente con el porcentaje de frutos atacados.

&
'
'
La Cata de Aceites
Aceituna Jabonosa
ataca el pednculo del

fruto, provocando su cada prematura con la consiguiente alteracin de la
calidad organolptica y de los ndices fsico-qumicos que la determinan.
Repilo
En general, todas las plagas facilitan en mayor o menor grado la cada

del fruto antes de su maduracin, lo que produce unas consecuencias
econmicas graves, bien por prdida de cosecha y/o deterioro de la
calidad.
van dirigidas hacia un uso racional
Las
de los productos y tratamientos qumicos, tanto para combatir las plagas
como las malas hierbas, frenar la degradacin del ecosistema y disminuir
la erosin del suelo fundamentalmente en terrenos con pendientes.

La Poltica Agrcola Comn, desde los aos noventa, ha ido incorporando progresivamente las nuevas demandas de la sociedad europea. En
este sentido, el Medio Ambiente, la salud pblica, la sanidad y el bienestar

animal son algunos de los nuevos condicionantes de la PAC.
La nueva normativa, Reglamento (CE) 796/2004, desarrolla los requisitos para la aplicacin de la condicionalidad, vinculando las ayudas
comunitarias al cumplimiento de una serie de normas medio ambientales,
sanitarias...
La Produccin Integrada y Produccin Ecolgica son los modelos productivos que mas se adecuan a los requisitos medioambientales:
. Sistema agrcola de produccin que utiliza los

mecanismos de regulacin naturales teniendo en cuenta la proteccin del
medio ambiente, la economa y las exigencias sociales de acuerdo con
los requisitos que se establezca para cada cultivo. Su objetivo es conservar los recursos edafolgicos hdricos y genticos. Utilizar racionalmente
los insumos (energticos, fitosanitarios, fertilizacin), gestionar adecuadamente los residuos y mejorar la seguridad e higiene de los trabajadores y la poblacin rural.
Produccin Integrada

. Se utilizan tcnicas agrcolas que mantengan

la fertilidad y el equilibrio de la tierra para as obtener, adems de frutos
sanos y nutritivos, un medio vital limpio. Evita productos y mtodos de
produccin que no respeten los equilibrios biolgicos. Excluye el empleo
de productos qumicos de sntesis tanto en fertilizantes como en la lucha
contra las plagas, enfermedades y malas hierbas.
Las producciones de ambos tipos de cultivo de produccin integrada
y ecolgica- estn reguladas y tienen sus organismos de control que realizan las funciones de inspeccin no slo de campo, sino tambin de los
SURGXFWRVFHUWLFDGRV
La Cata de Aceites
Olivar (14)
2. PROCESO DE ELABORACIN.
Para la obtencin de un aceite de calidad es necesario controlar todas
\FDGDXQDGHODVHWDSDVGRQGHVHSURFHVDHOIUXWRFRQHOQGHTXHQR
se altere la calidad.
2. A. ASPECTOS PREVIOS A LA ELABORACIN

1. Recoleccin.
La recoleccin de la aceituna, que tiene una gran importancia en los
costes de produccin y, consecuentemente, en la economa de la explotaFLyQROLYDUHUDWLHQHDVLPLVPRXQDPDUFDGDLQXHQFLDVREUHODFDOLGDGGHO
aceite obtenido. Tres son los aspectos a considerar en la recoleccin del
fruto bajo la ptica de la calidad: la poca, la procedencia del fruto y la
forma o mtodo de realizarla.
La poca de recoleccin LQX\H GLUHFWDPHQWH HQ OD FRPSRVLFLyQ

de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos.. El contenido
en polifenoles cambia a lo largo de la maduracin y lo hace siguiendo una
curva de segundo grado con un mximo que generalmente coincide con
el momento en que se alcanza la mxima cantidad de aceite en el fruto
(Cultivo del olivo).
(VWDVPRGLFDFLRQHVHQHOFRQWHQLGRHQSROLIHQROHVWRWDOHVLQFLGHQVRbre las caractersticas sensoriales de los aceites. A medida que avanza la

maduracin del fruto, se obtienen aromas ms apagados perdiendo parte
de su fragancia y ms suaves al paladar, siempre que el fruto est sano y
proceda del rbol.
El color de los aceites tambin experimenta cambios en funcin de
la poca de la recoleccin de la aceituna. Al principio presentan colores
verdes, de diversas tonalidades en funcin de la variedad, virando hacia el
amarillo-oro al avanzar la recoleccin, consecuencia esto de la disminucin
SDXODWLQDGHODUHODFLyQFORURODVFDURWHQRV
En zonas muy fras y propensas a heladas, se recomienda recoger
el fruto antes de que caigan las primeras heladas, que van a provocar
prdidas de atributos verdes e incluso aparicin de olores anmalos en el
aceite.
Un hecho consustancial con el retraso de la recoleccin es la aparicin
de cada natural del fruto, potenciada por los vientos y ms o menos acusada segn la variedad. El fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones
que deterioran la calidad de los aceites obtenidos: se incrementa la acidez
al aumentar su perodo de permanencia en el suelo, como se observa en
ODVLJXLHQWHJUDFDREWHQLGDGHORVHVWXGLRVUHDOL]DGRHQHO,)$3$&HQWUR
de Cabra6
Acidez
% c. oleico
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
18/11
2/12
17/12
2/1
28/1
11/2
Vuelo
Suelo

14/1
,QIRUPHVREUHHOSUR\HFWRGHFRQFHUWDFLyQSDUDOD0HMRUDGHOD&DOLGDGGHO$FHLWHGH2OLYD'LUHFFLyQ
general de Investigacin. FAECA.1997-1998
La Cata de Aceites
Igualmente la calidad organolptica se ve afectada: mientras el aceite

del rbol tiene una puntuacin de extra virgen, con una gran fragancia y
marcados atributos, el aceite del suelo se deteriora hasta una puntuacin
de lampante, con graves defectos inducidos, como avinado, atrojado y
moho-humedad y tierra. Todo ello lo hacen inadecuado para el consumo
GLUHFWRGHELHQGRVRPHWHUVHDXQUHFWLFDGRSRU5HQDFLyQ
Evolucin de la Puntacin Organolptica en la almazara

9
7,5
Vuelo
Limpieza
0ROLQR
Centrfuga
Pozuleo
6
4,5
3
1,5
0
Diciembre
Enero
Febrero
Ya Columela7 en el Siglo I aconsejaba la recogida temprana: Retaretar

dando demasiado la recoleccin, los aceites resultan sin ese grato aroma que recuerda el del fruto
to.
Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar separadamente los frutos del suelo y los de vuelo, pues pequeas cantidades de
frutos de suelo pueden alterar de forma importante las caractersticas
organolpticas de los aceites obtenidos de los frutos del rbol. As lo dej
erlas ro
roescrito Columela: Las aceitunas que se han cado por haberlas
do los gusanos o las tempestades y las lluvias han tirado al suelo,
no sirven para hacer aceite para comer
mer.
El problema que para los agricultores plantea la recogida temprana
radica en la creencia de que mejoran los rendimientos grasos a medida
que avanza la campaa. Estudios realizados al respecto en el IFAPA centro de Cabra8 han demostrado que la cantidad de aceite que contiene
ODDFHLWXQDHQHQYHURSHUPDQHFHFRQVWDQWHKDVWDQDOGHFDPSDxD(O
peso de la aceituna vara con la cantidad de agua contenida en el fruto, y

/XFLR-XQLR0RGHUDWR&ROXPHOD Los doce libros de Agricultura5HLPSUHVRSRU9LFHQWH7LQDMHUR0DGULG

1879.
Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera.

no con la cantidad de aceite, por lo que se aconseja medir el rendimiento

del aceite sobre materia seca (CAS) y no como se mide habitualmente,
sobre materia hmeda (CAH), ya que el contenido en agua hace falsear
los resultados.
60
(%)
(g)
300
50
250
40
200
30
150
20
100
10
50
18/11
2/12
17/12
2/1
14/1
28/1
11/2
Humedad (%)
C.A.H. (%)
Peso (g) de 100 frutos
Cantidad (g) de agua en 100 grutos
Cantidad (g) de aceite en 100 frutos
El contenido de aceite en el fruto aumenta con la maduracin hasta

alcanzar un mximo que debera coincidir con el inicio de campaa, pues
a partir de este momento, la cantidad de aceite que se halla en la aceituna
permanece constante.
De entre los Sistemas de recoleccin, se debe elegir aquel que ocasione menores roturas en los frutos, ya que tales roturas en la epidermis
de la aceituna sern focos de penetracin de hongos que deterioran el
aceite y facilitan la prdida de grasa en el lavado. Por otra parte, no slo
hay que ocuparse del fruto sino adems hay que pensar en la salud del
olivo a la hora de inclinarse por un sistema de recoleccin.
El ordeo: es el mtodo ideal, ya que la aceituna no sufre daos. Es
utilizado en la recoleccin de aceituna de mesa, aunque su elevado coste
hace que su uso sea cada vez ms reducido.
Vareo: es el mtodo ms agresivo, causando daos apreciables al
rbol al desprenderse gran cantidad de ramas y tiernos brotes, que habran sido los que hubieran dado aceitunas la campaa siguiente. Cuando
La Cata de Aceites
se emplean lonas o fardos se debe cuidar de no pisar el fruto ya cado

durante la recoleccin.
Para abaratar costes de recogida se suelen hacer los ruedos: alisar
y apisonar el suelo alrededor del olivo aplicando herbicidas para suprimir
las malas hierbas; una vez que se ha terminado con las malas hierbas, se
derriban los frutos del rbol y se recogen el fruto directamente del suelo.
Es una prctica negativa desde el punto de vista de la calidad del aceite
producido, y existe otro problema aadido: el exceso de herbicidas, y/o
su aplicacin indiscriminada, puede provocar la aparicin de residuos en
los aceites.
Mecnico: es el ms utilizado en la actualidad ya que disminuye los
costos de recoleccin; adems, se reducen los daos que le ocasionan el
vareo en el derribo de los frutos.
Estos sistemas pueden ser manuales o de troncos, adecundolo al tamao o al tipo de explotacin.
Ordeo
Vareo
Vibrador
La Cata de Aceites
2 .Transporte. La ltima de las operaciones de campo que

corresponde al agricultor es la del transporte de la aceituna a la
almazara. El fruto debe llegar a la almazara lo menos deteriorado que se
pueda.
El sistema ms apropiado es el transporte en cajas perforadas, al igual
que se hace para la aceituna de mesa; aunque, en la actualidad, es el
transporte a granel el ms utilizado. Es un sistema aceptable siempre que
el fruto no alcance gran altura con ello evitaremos roturas por el peso de
la propia aceituna - y se cuide la descarga.
Transporte a granel
El transporte en sacos ha de ser desechado, ya que la presin acumulada en ellos rompe los frutos; factor que se agrava en sacos de plstico
al provocarse en ellos una aceleracin de los procesos de fermentacin y,
como consecuencia, un aumento de la acidez y un demrito de los caracteres organolpticos (Hermoso, 1991; Civantos, 1992; Humanes, 1992;
Carpio, 1993; Barranco, 1997).
Una manipulacin correcta de los frutos desde el campo a la almazara
es imprescindible para la obtencin de aceites de calidad. Con esta frase,
lo expresa Columela:
Desde que las aceitunas cambien de color, y hubiere ya algunas negras entre muchas blancas, convendr cogerlas a mano,
en un da sereno, se cribarn y limpiarn; con cuidado se llevarn
al molino.
Cuando se procesan frutos muy maduro, es preciso extremar los cuidados tanto en la recogida como en la recoleccin, transporte y almacenamiento del fruto. La pulpa blanda favorece la rotura de los frutos lo que
provoca ms fcilmente hidrlisis y fermentaciones, con la consecuente
prdida de calidad.
3. Recepcin, limpieza y almacenamiento.
La aceituna llega a las almazaras en un corto espacio de tiempo, generalmente por la tarde, por lo que la zona de recepcin debe tener
DPSOLWXGVXFLHQWHSDUDIDFLOLWDUODGHVFDUJDDVtFRPRODHQWUDGD\VDOLGD
de vehculos.
Los frutos que potencialmente pueden dar calidad, es decir, aceitunas
sanas procedentes del rbol, deben seguir una lnea diferenciada desde la
recepcin hasta la molturacin y almacenamiento del aceite.
Recepcin
Tradicionalmente la limpieza del fruto se realizaba en el campo, con

aventadoras manuales. En la actualidad se realiza casi en su totalidad, en
las almazaras, por medio de limpiadoras en continuo, basado en la utilizacin de una corriente de aire donde el fruto pasa por una criba en la que
se eliminan las impurezas ms ligeras como hojas, tallos, etc.
La Cata de Aceites
Limpieza
En el lavado se eliminan otra serie de elementos: barro, piedras, hierros etc. Es, por tanto, fundamental realizar el proceso cuando haya este
tipo de suciedad, sin embargo no es totalmente necesario someter al
lavado la aceituna procedente del vuelo.
Lavado
Es esencial para la obtencin de aceites de calidad que las distintas

lneas de recepcin, limpieza y, en su caso, lavado, sean absolutamente
independientes, tanto en su alimentacin como en etapas posteriores.

'HSRFRVLUYHGLVSRQHUGHYDULDVOtQHDVVLDOQDOWRGDVGHVFDUJDQHQXQD
misma cinta distribuidora que termina mezclando frutos de diferentes calidades.
Los frutos deben molturarse en el ms breve espacio de tiempo posible, siempre dentro de las 24 horas siguientes a su recoleccin para
HYLWDU DOWHUDFLRQHV TXH PRGLTXHQ OD FDOLGDG GHO DFHLWH 1DWXUDOPHQWH
esta norma esencial para obtener aceites de calidad en el caso de frutos
sanos y en adecuadas condiciones, tambin es importante para frutos de
peores caractersticas, pues el atrojado es la principal causa del deterioro
de la calidad de los aceites al producir grave alteracin de los caracteres
organolpticos, y elevada acidez.
Tambin Colmuela recomendaba la molturacin inmediata en su tratado de Agricultura:
El fruto que se coja cada da, que se muela y se prense al instante. (Columela. S. I. d. C).
La aceituna limpia se almacena en tolvas para su procesado. Es recomendable que el tamao de las tolvas no exceda los 30.000-40.000 Kg. de
capacidad para impedir el apelmazamiento del fruto y, el nmero de ellas
GHEHVHUVXFLHQWHSDUDSHUPLWLUXQDEXHQDVHSDUDFLyQVHJ~QYDULHGDGHV
o estado del fruto. El material con el que estn fabricadas debe ser inerte; en la actualidad es el acero inoxidable el ms empleado. Es a su vez
necesario el vaciado completo de las tolvas para evitar que se produzcan
fermentaciones en los frutos adheridos a las paredes.
Dada la estructura del sector olecola a veces es obligado atrojar parte
del fruto. Lgicamente se enviarn a espera los frutos que no pueden producir calidad, en particular los que lleguen en mal estado.
Las aceitunas que llegan a la almazara deben tener un control de calidad que permita evaluar las distintas aportaciones de aceituna, lo que
obliga, en cierto modo, a los olivicultores a cuidar sus entregas.
Las determinaciones analticas elementales ms tiles son: humedad,
FRQWHQLGR HQ DFHLWH \ DFLGH] GH pVWH 1R HV VXFLHQWH DQDOL]DU VyOR HO
rendimiento graso como se ha venido realizando desde hace tiempo, pues
segn vimos en el captulo I, la humedad va a repercutir enormemente en
los resultados del anlisis. El control de acidez va a ser el nico parmetro
que con cierta facilidad y rapidez va a indicar la calidad de cada entrega.
El problema ms complejo de control en una almazara es el de toma de
la muestras, debido a la heterogeneidad en la naturaleza de la aceituna,
siendo necesario establecer criterios o normas en cuanto a la forma de
La Cata de Aceites
realizarla para que represente al mximo la partida total a la que corresponde. Toda la posible diversidad de condiciones del fruto, variedad,
HVWDGRVDQLWDULROLPSLH]D\PDGXUH]GHEHQVHUWHQLGDVHQFXHQWDDOMDU
ODVHVSHFLFDFLRQHVQHFHVDULDV
2. B. PREPARACIN DE LA PASTA
1. Molienda.
/DPROLHQGDWLHQHFRPRQODURWXUDGHORVWHMLGRVGRQGHVHDORMDOD
materia oleosa. Es necesario realizar este proceso para romper las paredes celulares de los tejidos vegetales del fruto y liberar as el aceite que
contiene. Debe realizarse con la mayor uniformidad posible.
Dependiendo del tipo de aceituna que se va a procesar, debe regularse
el grado de molienda:
6L OD DFHLWXQD HV GH SULQFLSLR GH FDPSDxD OD WH[WXUD GHEH VHU QD
ya que un grado de molienda excesivamente grueso no permitira en la
aceituna, todava dura, la rotura de las celdillas donde se aloja la materia
oleosa.
6LHVGHPHGLRRQDOGHFDPSDxDRHVWiODDFHLWXQDKHODGDHOJUDdo de molienda ser mayor, ya que al estar la aceituna ms blanda, con
XQDPROLHQGDH[FHVLYDPHQWHQDVHSRGUtDQIRUPDUVLVWHPDVFRORLGDOHV
y emulsiones apareciendo abundante papilla en los tamices que puede
alterar la calidad organolptica por excesivo contacto del aceite con el
DJXDGHYHJHWDFLyQDGHPiVGHDOWRFRQWHQLGRJUDVRGHORVQRVTXHVH
pierden en los alpechines o alperujos
La regulacin del grado de molienda en los molinos de rulos se realiza
fundamentalmente controlando la cantidad de fruto que entra en el empiedro. En los molinos metlicos el grado de molienda se regula intercambiando cribas con distinto dimetro en las perforaciones.
En la actualidad, la molienda se realiza en general en molinos de martillos. Quedaron atrs los famosos empiedros, fundamentalmente por proEOHPDVGHHVSDFLR\SRUODGLFXOWDGGHWUDEDMDUHQFRQWLQXR
Los molinos de martillos trabajan a altas revoluciones por minuto lo
que produce un choque demasiado agresivo para los frutos, perdindose
una parte importante de sus aromas. Hoy, se estn incorporando molinos
de bajas revoluciones y rodillos de piedra para reincorporar el dislacerado 9 que se produca en los empiedros.
Dislacerado: aplastamiento con resbalamiento que se produca al girar las piedras de los molinos sobre la
masa de aceitunas, que favoreca la salida de la materia oleosa, sin rotura drstica de la aceituna.
0ROLQRGHHPSLHGUR
0ROLQRGHPDUWLOOR
2. Batido
La funcin del batido es reunir las gotculas lquidas dispersas en la
SDVWDPROLGDHQIDVHVFRQWLQXDVDQHVFRQHOQGHIDFLOLWDU\DXPHQWDUOD
separacin slido-lquido en las siguientes operaciones de elaboracin.
Generalmente se utilizan batidoras horizontales de varios cuerpos
construidas en acero inoxidable, con un sistema de calefaccin por agua
caliente que circula por la camisa que rodea cada cuerpo de la batidora.
En este proceso es necesario tener en cuenta:
- Temperatura: es recomendable trabajar a temperaturas que no soEUHSDVHQORV&HQODPDVD\DTXHHVWDWHPSHUDWXUDHVVXFLHQWH
para facilitar la extraccin del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la
formacin de la fase oleosa. Temperaturas ms elevadas son perjudicia
La Cata de Aceites
les, ya que provocan prdida de aromas, disminucin de antioxidantes y

formacin de perxidos.
Se dice que es Extraccin en fro cuando la temperatura de la masa
en todo el proceso no sobrepasa los 27C.
'XUDFLyQGHOEDWLGRGHEHVHUVXFLHQWHSDUDFRQVHJXLUHOPD\RUSRUcentaje posible de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que
H[LVWHQ SpUGLGDV GH FLHUWRV FRPSRQHQWHV GH OD IUDFFLyQ LQVDSRQLFDEOH
tan relacionados con las caractersticas organolpticas del aceite de oliva
virgen.
Batidora
Batidora
Batidora
En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el

batido, se aumenta el tiempo de batido para conseguir la homogeneizacin deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca
una disminucin de polifenoles, K225 y de la estabilidad, aumentando a
su vez la intensidad de color e incluso la aparicin de olores anmalos por
excesivo tiempo de contacto de aceite con el agua de vegetacin.
A veces, en el batido se presentan pastas difciles o emulsionadas:
VRQSDVWDVJHODWLQRVDVGHFRORUS~USXUDTXHGLFXOWDQODH[WUDFFLyQ(ODOmazarero ha utilizado a lo largo del tiempo, para evitarlas, el atrojamiento
de los frutos y el aumento de la temperatura en el batido. Estas prcticas
incrementan el deterioro de la calidad apareciendo defectos organolpticos considerables, por lo que en la actualidad se aconseja disminuir el
ULWPRGHPROWXUDFLyQ\VLQRHVVXFLHQWHODDGLFLyQGHFRDG\XYDQWHV
Microtalco Natural071$OSULQFLSLRGHOSURFHVRWUDQVIRUPDVXWH[WXUDDXPHQWDQGRDVtHOUHQGLPLHQWRHQODH[WUDFFLyQ6HJ~QODGLFXOWDG
de la masa, las dosis utilizadas varan entre el 1 y 3%.Si se utiliza en exceso, provoca un incremento en el contenido graso del orujo.
Formulaciones enzimticasGXUDQWHHOEDWLGRFRQHOQGHDXPHQtar la actividad enzimtica propia de las aceitunas durante la maduracin.
La funcin de estas enzimas es incrementar la rotura de las estructuras de
las paredes celulares y membranas lipoproticas que favorecen el estado
de emulsin y la retencin de aceite.
La Cata de Aceites
'RVLFDGRUGHWDOFR
0LFURWDOFR1DWXUDO
2. C. SEPARACIN DE FASES SLIDO- LIQUDO.

La separacin de fases slidas y lquidas se realiza industrialmente por
dos procedimientos: PRESIN y CENTRIFUGACIN. En ambos casos
se puede realizar previamente una extraccin parcial.
1. Extraccin parcial.
Es un proceso intermedio de separacin slido-lquido, utilizado frecuentemente en la extraccin por prensado, pero su uso est hoy muy
limitado. Algunos sistemas continuos lo introdujeron en la batidora, pero

no ha dado los resultados deseados. El fundamento de la extraccin parcial es obtener un porcentaje de aceite (entre 10 y 40 %) de excelente
calidad, que se diferencie del obtenido por presin.
Extractor parcial
Para ello, es necesario partir de un fruto fresco, sano, bien acondicioQDGR HQ ODV RSHUDFLRQHV SUHOLPLQDUHV \ FRQ XQ WHUPROWUR HQ SHUIHFWDV
condiciones higinicas, se separar el aceite sobrenadante.
Del aceite as obtenido, se tienen que eliminar la fase acuosa e impurezas por decantacin o centrifugacin.
La Cata de Aceites
2. Prensado.
Ha sido tradicionalmente el mtodo ms utilizado para la extraccin
del aceite. En la ltima mitad del siglo XX hemos asistido a una continua
evolucin a este respecto. Desde las prensas de viga o torre, que todava funcionaban en muchas zonas olivareras en los aos 30-50, hemos
asistido a una autntica revolucin industrial con la llegada primero de la
prensa hidrulica y despus con la centrifugacin de masas.
Hoy el sistema de prensas est prcticamente desaparecido, slo se
XWLOL]DHQDOJXQDVDOPD]DUDVPiVFRQYDORUVHQWLPHQWDOTXHSRUVXHFDcia. Desde el punto de vista de la calidad, es muy difcil la limpieza de todos los materiales accesorios: capachos, conducciones y material auxiliar,
por lo que con frecuencia en los aceites procedentes de prensas aparece
el tpico olor avinado y capacho. Es, por tanto, necesario extremar la
limpieza para evitar las fermentaciones de los restos de masa. Para la obtencin de aceites de calidad, tambin es aconsejable separar los aceites
de la primera presin que son los que mejor calidad van a aportar, ya que
han tenido menor contacto con el agua de vegetacin. El aceite que
sale con menos esfuerzo de la prensa es de mucho mejor gusto
que los dems (Paladio. S. III d. C).10
Prensa
10 /XFLR-XQLR0RGHUDWR&ROXPHOD Los doce libros de Agricultura5HLPSUHVRSRU9LFHQWH7LQDMHUR0DGULG

1879.
3 .Centrifugacin.
Casi la totalidad de las almazaras actualmente en funcionamiento, utilizan el sistema de centrifugacin, bien sea en tres o en dos fases. Se conocen como Sistemas Continuos porque tanto la inyeccin de masa como
la separacin de fases slida y lquida se realiza de forma continua.
Este sistema de separacin slido-lquido est basado en el efecto claVLFDGRUTXHSURGXFHODIXHU]DFHQWUtIXJDJHQHUDGDSRUXQURWRUTXHJLUD
aproximadamente a 3.000 r.p.m. en los constituyentes de la masa de aceitunas batida. La mquina que efecta este proceso se denomina decantador centrfugo horizontal decanter.
La fuerza centrfuga es aquella que tiende a separar de su eje de rotacin a un cuerpo sometido a un giro. La masa de aceituna sometida a
fuerza centrfuga va a generar fuerzas de distinta intensidad en funcin de
las densidades de sus tres componentes: orujo-alpechn-aceite. El separar
las dos o tres fases estar en funcin de las oportunidades de salida que
se le otorguen al decanter.
La alimentacin de la masa de la batidora al decanter, en ambos
VLVWHPDVVHUHDOL]DPHGLDQWHODVERPEDVGRVLFDGRUDVFX\RFDXGDOKD\
que regular dependiendo del estado en que se encuentre la masa.
Sistema Continuo de tres fases: cuando se disponen dos salidas
para lquidos y otra para slidos. Se separan as la fase lquida menos densa (aceite) la ms densa (orujo), y otra fase intermedia ( alpechn).
Este sistema utiliza una determinada adicin de agua templada a la
PDVDDQWHVGHHQWUDUHQHOGHFDQWHUFRQHOQGHXLGLFDUOD\REWHQHU
una mejor separacin de las fases liquidas, aceite y alpechn.
El agua que se adiciona tiene que ser potable, no demasiado dura y a
una temperatura entre 30 y 35 C.
Sistema continuo de dos fases: cuando el decanter dispone slo de

una salida para lquidos (aceite) y la fase intermedia (alpechn) se desva
por la misma salida del slido (orujo).
Este equipo no utiliza generalmente agua de adicin y no produce alpechn lquido, quedndose esta fase lquida ocluida en el orujo producido.
&RQHVWHQXHYRVLVWHPDVHUHGXFHVLJQLFDWLYDPHQWHSDUWHGHOHXHQWH
y su carga contaminante en las almazaras, producindose a cambio un
subproducto slido con mayor grado de humedad.
Los decanter de dos fases han contribuido a solucionar el grave problema medioambiental que supona el vertido de la propia agua de ve-
La Cata de Aceites
getacin de la aceituna incrementado por la gran cantidad de agua que se

DxDGtDDODHQWUDGDGHOGHFDQWHUSDUDREWHQHUXQDHFD]VHSDUDFLyQ
Decanter
Tamizado.
Los lquidos procedentes tanto de prensas como de centrfugas horizontales contienen una cierta cantidad de slidos que es necesario separar
mediante tamizado para facilitar la separacin de las fases lquidas, sobre
todo en los decanter de tres fases, ya que estos restos slidos, adems de
GLFXOWDUODVHSDUDFLyQSRVWHULRUGHDFHLWHDOSHFKtQDOVHUULFRVHQD]~cares y sustancias proteicas, fermentan con gran facilidad, alterando los
caracteres sensoriales de los aceites obtenidos.
Tamizado
2. D. SEPARACIN DE FASES LQUIDAS

Los lquidos obtenidos en la centrifugacin y mucho ms en el prensado, necesitan una rpida separacin de la fase acuosa: alpechn y aceite
limpio. En los sistemas continuos se realiza por centrifugacin, y en el
sistema clsico, por centrifugacin o decantacin.
Decantacin.
0pWRGRFOiVLFRGHVHSDUDFLyQGHDFHLWH\DOSHFKtQEDVDGRHQODGLIHrencia de densidad entre ambos. Se utilizaba este sistema fundamentalmente en las fbricas de prensas: consiste en una batera de recipientes comunicados entre s, con alimentacin continua. Este mtodo de
separacin, aunque es un sistema ms natural ya que permite una menor
aireacin de los aceites, presenta una serie de inconvenientes, como son
el gran espacio que ocupa la batera de decantadores y, desde el punto de
vista de la calidad, el excesivo tiempo de contacto entre alpechn y aceite
(al menos 24 horas) para permitir una buena separacin. Sin embargo,
con tanto tiempo de contacto el aceite puede tomar aromas no deseables
GHODOSHFKtQ2WURSUREOHPDJUDYHHVODJUDQGLFXOWDGTXHSUHVHQWDQSDUD
mantenerlos siempre limpios.
La Cata de Aceites
Decantacin
2.Centrifugacin.
Basada en la separacin de las distintas fases por diferencia de densidades, aumentando la gravedad con el centrifugado. Es el mismo sistema
utilizado en los decanter pero ahora lo que se utiliza son centrfugas
verticales de platos.
Los factores que se tendrn en cuenta en la centrifugacin son, la
temperatura del agua de lavado debe oscilar entre 30-35 C, el caudal de
alimentacin debe ser homogneo y depender del tipo de centrfuga y de
la composicin de los lquidos.
El aceite procedente de estas centrfugas tiene generalmente un aspecto lechoso empolvado que se debe a la emulsin de aceite-agua
producida por la excesiva aireacin. Es conveniente mantener este aceite
en reposo 16-24 horas antes de pasarlo a bodega para eliminar la mayor
humedad posible.
Centrifuga vertical
Es ahora cuando el maestro o responsable de almazara deber tomar

muestras del aceite para ver qu calidad ha obtenido, con dos objetivos:
&ODVLFDU HQ ERGHJD ODV GLVWLQWDV FDOLGDGHV SDUD VX SRVWHULRU FRmercializacin, haciendo una separacin racional de stos. Los aceites de
calidad se conducirn a los mejores depsitos y los de calidad inferior se
almacenarn en los que se encuentren en peores condiciones.
2. Detectar los fallos del proceso, ya que cualquier anormalidad en el
SURFHVRGHHODERUDFLyQVHYDDUHHMDUHQODFDOLGDGGHORVDFHLWHV
La Cata de Aceites
2.E. ALMACENAMIENTO DEL ACEITE.

El almacn o bodega es el lugar donde el aceite va a permanecer hasta
su comercializacin y donde va a madurar.
Es importante que antes de comenzar la recoleccin se haya previsto
la cantidad aproximada de aceite que se va a obtener, y as hacer una
distribucin de bodega acorde con la campaa.
Se repartirn los trujales o depsitos de mejores condiciones: acero
inoxidable, revestidos de resinas, etc., para los aceites de calidad, difeUHQFLDQGRDOPHQRVSULQFLSLRPHGLDGR\QDOGHFDPSDxDDVtFRPRORV
procedentes de distintas variedades.
En el aceite almacenado, tienen poca importancia los procesos hidrolticos si se ha eliminado el agua de vegetacin antes de enviar los aceites
a bodega, aunque pueden producirse fermentaciones de partculas slida,
ricas en azcares, no separadas en la centrifugacin y decantacin; es
por tanto muy importante que los aceites lleguen a bodega lo ms limpios
posible.
Existen, sin embargo, otros procesos que van a tener tambin gran
importancia en la calidad y sobre todo en la conservacin de los aceites,
son los procesos oxidativos.
Caractersticas que debe reunir una buena bodega:
Las paredes y techos deben ser aislantes de las temperaturas y no
aportar olores extraos. Debe disponer de un sistema de calefaccin que
no desprenda olores y mantenga una temperatura uniforme, alrededor
de 15-18 C, que permita una maduracin de los aceites, sin favorecer
la oxidacin: poca luminosidad y ser fcilmente limpiable. No debe ser el
almacn de todo el material auxiliar que se utiliza en la almazara (bomba
de trasiego, latas, etc.) para evitar olores indeseables.
El material de construccin de los depsitos debe ser inerte. El ms
utilizado en la actualidad es el acero inoxidable, tambin el azulejo vitriFDGRHOSROLpVWHU\ODEUDGHYLGULR(QQLQJ~QFDVRHOKLHUURQLFREUH
ya que son catalizadores de la oxidacin. Del mismo material debe ser la
valvulera y todas las conducciones, para facilitar su limpieza.
Los recipientes del aceite estarn siempre limpios, para que no

se estropeen los sabores nuevos, impregnndolos con el rancio
de los anteriores. (Paladio. S. III d.C.)
El tamao de los depsitos debe corresponderse con la capacidad de
molturacin diaria de la almazara. Para el almacenamiento de aceites de
calidad son preferibles depsitos pequeos, con los que poder realizar una
FODVLFDFLyQGHHVWRVSRUYDULHGDGHVSRULQWHQVLGDGGHIUXWDGRVHWF
Han de estar protegidos de la accin de la luz y el aire, que aceleran

la oxidacin del producto, por tanto los depsitos deben ser cubiertos y
opacos y tener fondos cnicos o inclinados, que faciliten el sangrado peridico, ya que los aceites pasan a la bodega con humedad e impurezas
TXHSUHFLSLWDQ\IHUPHQWDQ6LQRVHHOLPLQDQDWLHPSRDSDUHFHHODYRUD
borras en los aceites. Los depsitos deben lavarse bien antes de llenarlos. El llenado debe realizarse por la parte inferior, para evitar la aireacin
del aceite.
Los canales y en general todas las balsas se lavarn previamente con agua caliente para evitar que conserven algn rancio
del ao anterior. (Paladio)
En los ltimos aos, no slo ha cambiado y mejorado enormemente la
calidad de las bodegas , sino que tambin estn preparadas para almacenar en las mejores condiciones: utilizando atmsfera controlada, como el
nitrgeno, fundamental para conservar as los aceites con baja estabilidad, y ralentizar en la medida de lo posible los fenmenos oxidativos.
La vida del aceite se alarga cuando las condiciones de almacenamiento
son adecuadas.
Bodega de acero inoxidable
2.F. ESTABILIDAD.
Se entiende por estabilidad el tiempo que tardar una grasa sometida a una oxidacin forzada en enranciarse. Es una medida analtica para
determinar la resistencia de un aceite frente a la oxidacin, en la fraccin
VDSRQLFDEOH
La Cata de Aceites
La determinacin de la estabilidad a la oxidacin de los aceites y grasas

se realiza por el mtodo Rancimat, que consiste en someter al aceite a
una oxidacin forzada con aire y temperatura hasta que aparece el olor a
rancio. Se mide en horas.
El grado de deterioro o enrarecimiento de un aceite depender de la
variedad de la aceituna y de las condiciones de almacenamiento. Es un
proceso contino e irreversible que se divide en dos etapas:
Reversin. Se denomina as a las etapas iniciales de oxidacin, en la

que los olores que se aprecian son diferentes para los distintos grados de
oxidacin, y para cada grasa.
Rancidez. Es un estado de oxidacin mucho ms avanzada, en el que
se produce el olor y sabor rancio nico y caracterstico para todas las
grasas.
1. Factores que aceleran la velocidad de oxidacin:
Grado de insaturacin. Al aumentar la insaturacin, la velocidad de

oxidacin aumenta progresivamente. Los cidos grasos poliinsaturados,
como el linolnico, con tres dobles enlaces (C 18:3) van a oxidarse ms
rpidamente, mientras que los monoinsaturados, como el oleico (C 18:1),
con un solo doble enlace, presenta mayor resistencia a la oxidacin. La
velocidad de oxidacin por tanto es menor en los cidos grasos monoinsaturados (oleico) y ms elevada en los poliinsaturados (linolico y linolnico). Los aceites de oliva vrgenes con mayor porcentaje de oleico,
presentan una mayor resistencia al enranciamiento.
(QHUJtDFDORUtFD. Las altas temperaturas favorecen la formacin de
perxidos y compuestos de degradacin, acelerando por consiguiente la
rancidez.
Es muy importante almacenar los aceites a baja temperatura y alejarlos de los focos de calor como radiadores, y en la etapa de consumo,
controlar la temperatura y tiempo de calentamiento.
Energa radiante. La luz es otro factor de catalizacin, pues, aumenta la velocidad de oxidacin. Los aceites deben por tanto conservarse/
almacenarse en envases depsitos opacos y en oscuridad tanto en las
bodegas como en su fase de comercializacin en botella.
Trazas metlicas. La presencia de metales en niveles de trazas favorecen las alteraciones oxidativas.
(O&R&X0Q)HVRQORVSULQFLSDOHVFDWDOL]DGRUHVGHODR[LGDFLyQ
(2-3 ppm ), el Ni y Cr, y en menor medida el Sn, Zn, alcalinos y alcalinotrreos. Es importante almacenar los aceites en materiales inalterables
como el acero inoxidable, hoy en da presente en casi todas las almazaras.

En la fase de comercializacin, el vidrio oscuro es el envase ms utilizado
y permite una perfecta conservacin del producto.
Aireacin. El aire tambin favorece la oxidacin del aceite. Se recomienda utilizar envases o depsitos hermticos y evitar, en la medida de
lo posible, los espacios de cabeza.
En las almazaras se est utilizando atmsfera inerte, sustituyendo el
oxgeno de los espacios de cabeza por nitrgeno, y evitar as estas oxidaciones. Para las variedades con menor estabilidad, se empiezan a utilizar
atmsfera protegida en el envasado en botella.
Catalizadores orgnicos.
Restos de perxidos. Actan como catalizadores (favorecedores) de la
oxidacin.
&ORUROD\FLHUWRVFDURWHQRLGHV$FHOHUDQODR[LGDFLyQFXDQGRODVJUDVDV
son expuestas a la luz.
cidos grasos libres (acidez). Cuanto mayor sea la acidez inicial de un
aceite, mayor ser su capacidad de oxidacin.
2. Factores que retardan la velocidad de oxidacin.
([LVWHQ XQD VHULH GH IDFWRUHV TXH LQX\HQ UHWDUGDQGR HVWD YHORFLGDG
de oxidacin. Los aceites vrgenes contienen antioxidantes naturales,
como los tocoferoles y polifenoles que disminuyen en gran medida los
procesos oxidativos.
Tocoferoles (vitamina E). Son prueba de la actividad biolgica y de la

actividad antioxidante. Su contenido decrece con la oxidacin del aceite.
/RVDFHLWHVUHQDGRVQRFRQWLHQHQWRFRIHUROHVSRUTXHVHSURGXFHVXSpUGLGDHQHOSURFHVRGHUHQDFLyQ
Polifenoles. Existe una relacin directa entre el contenido en polifenoles totales y la estabilidad del aceite.
Oleuropeina
Hidrlisis
Hidroxitirosol (antioxidante)
Los aceites amargos se asocian a una alta estabilidad debido fundamentalmente a su contenido en oleuropeina (glucsido responsable del
amargor).
La Cata de Aceites
3. Sinergistas.
No son propiamente antioxidantes ya que no tienen capacidad de retener o frenar la oxidacin. Su misin consiste en regenerar el antioxidante,
aumentando as el tiempo de vida de ste. Las cefalinas poseen esta
capacidad de regeneracin de los antioxidantes.
3. ENVASADO Y COMERCIALIZACIN.
3.A. ENVASADO.
El envasado del aceite virgen debe contribuir a que el producto se
conserve en las mejores condiciones posibles para garantizar su consumo. Toda la cadena de prcticas, acordes tanto en el campo como en la
elaboracin y almacenamiento, puede romperse en el ltimo eslabn si el
envasado no se realiza correctamente.
La limpieza de la lnea de envasado y de todo el material auxiliar es
fundamental para evitar la contaminacin ambiental o de pequeas partculas de polvo o materiales de limpieza. Cuidar la limpieza y desinfeccin
de cisternas, tuberas, valvulera, bombas de trasiego as como un control
adecuado de la temperatura, luz, aire, condiciones higinicas y ambientales de la nave de envasado. Tampoco hay que olvidarse de una correcta
manipulacin e higiene por parte de los operarios.
/DOWUDFLyQ es el proceso previo al envasado del aceite. Consiste en
hacer pasar el aceite por un material o tejido poroso donde puedan quedar retenidas las pequeas impurezas que el aceite lleva en suspensin.
Si adems se pretende eliminar las trazas de humedad que pueda llevar,
VHUHDOL]DRWURWLSRGHOWUDFLyQPiVSURIXQGDTXHVHGHQRPLQDabrillantado.
Filtro
Es importante eliminar los restos de humedad que decantan en el fondo de los envases ya que estos restos son ricos en sustancias glucdicas
y proticas, favorecen la fermentacin y tambin los defectos organolpticos.
No deben confundirse estos precipitados en el fondo de las botellas con
ODVVROLGLFDFLRQHVTXHDSDUHFHQDYHFHVFXDQGRHODFHLWHVHFRQVHUYDD
EDMDWHPSHUDWXUDTXHHVFRQVHFXHQFLDGHODVROLGLFDFLyQGHODVPDUJDULQDVDOQRUHDOL]DUVHHQORVDFHLWHVYtUJHQHVXQDOWUDFLyQHQIUtRDQWHV
del abrillantado.
Es una prctica habitual realizar esta etapa (winterizacin) en el resto
GHORVDFHLWHVGRQGHVHHOLPLQDQORVJOLFpULGRVTXHVHVROLGLFDQDEDMDV
temperaturas (margarinas).
A veces, al consumidor inexperto le produce mala imagen encontrar
HVWDVVROLGLFDFLRQHVHQORVDFHLWHVYtUJHQHVTXHUHODFLRQDFRQPH]FODV
fraudulentas, por lo que esta informacin debera unirse a las botellas,
La Cata de Aceites
SDUDWUDQTXLOLGDGGHOFRQVXPLGRU(VWDDSDULFLyQGHVROLGLFDFLRQHVHQORV
aceites vrgenes envasados y conservados a baja temperatura no representa ningn deterioro de la calidad.
En los ltimos aos los aceites recin extrados se estn comerciali]DQGRHQUDPDVLQOWUDU/DGLFXOWDGTXHOOHYDFRQVLJRHQYDVDUHVWRV
aceites radica en los largos periodos de caducidad que exigen las cadenas
de distribucin. Sin embargo, el consumo de estos aceites debe ser muy
rpido, antes de que aparezcan los sedimentos (2-3 meses), para garantizar la calidad del producto.
En el envasado deben evitarse aquellos factores que favorezcan la oxidacin, fundamentalmente la luz, el aire, el calor y las trazas metlicas,
como se vio en el apartado de almacenamiento. Para ello, es conveniente
tener en cuenta:
FACTORES QUE FAVORECEN LA OXIDACIN
LUZ
AIREACIN
Aceleran la oxidacin
Aceleran la decoloracin
Incrementan el ndice de
perxidos
Disminuyen la estabilidad
TEMPERATURA
METALES
El material del envase debe ser inalterable e inerte. El vidrio cumple

perfectamente esta prescripcin, mejor si es oscuro para evitar que la luz
penetre y acelere la oxidacin -a veces la propia iluminacin de los stand
de los supermercados puede alterar los aceites-. Tambin la lata, tratada
para su uso en alimentacin, es un buen continente, evita que la luz y el
aire penetren.
Tamao del envase. El aceite se conserva mejor en cantidades grandes, siempre que los envases estn totalmente llenos, pero tendrn que
guardar relacin con el tipo de consumidor: el formato habitual de cinco
litros en zonas de alto consumo es extremadamente grande para la exportacin o para los aceites de alta gama, donde lo habitual son los envases
de vidrio de 500 ml.
Temperatura. Conviene mantener los envases a baja temperatura, al
menos apartados de los focos de calor y en el lugar ms fresco, evitando
sobre todo, los cambios bruscos.
En el llenado de las botellas es necesario evitar los espacios de cabeza
ya que el oxgeno contenido en el aire favorece la oxidacin. Cuando el
envase est abierto, la capacidad de oxidacin se multiplica, por lo que
conviene que los recipientes de uso no sean demasiado grandes y estn
siempre cerrados.
Los tapones se descuidan con demasiada frecuencia en la fase de envasado producindose a veces manchas en las botellas, sobre todo cuando
son destinadas a la exportacin, que se someten a multitud de movimientos y cambios de temperaturas. Cualquier poro que no permita un cierre
HVWDQFREHQHFLDUiODR[LGDFLyQ\FRPRFRQVHFXHQFLDHODFHLWHVHYDD
deteriorar con mayor rapidez.
Etiquetado
En la nueva normativa11 sobre etiquetado y comercializacin del aceite
de oliva, se intenta evitar la confusin al consumidor que hasta la fecha
supona el etiquetado de los aceites. Aparecen en este reglamento una
serie de indicaciones, de las que se debe destacar:
/DIHFKDGHFDGXFLGDGFRQVXPLUSUHIHUHQWHPHQWHDQWHVGHQGH
seguida del mes y ao correspondiente. Se parte del supuesto que est
comprendida entre 3 y 18 meses, pudiendo esta informacin completarse con la referencia a las condiciones de conservacin que deben
observarse para asegurar la duracin indicada.
/DLQGLFDFLyQGH3ULPHUDSUHVLyQHQIUtRSRGUiJXUDUVRODPHQWHSDUD
aquellos aceites extrados a menos de 27C y con sistemas de prensas
hidrulicas.
3RGUiJXUDUH[WUDFFLyQHQIUtRFXDQGRHODFHLWHVHKD\DH[WUDtGRD
PHQRVGH&\SURFHGDGHOWUDFLyQRFHQWULIXJDFLyQ
11
Reglamento (CE) 1019/2002 de la Comisin, de 13 de Junio de 2002 sobre Normas de comercializacin

GHODFHLWHGHROLYD'2&(PRGLFDGRSRUHO5HJODPHQWR&(GHGH1RYLHPEUHGH
2002 (DOCE 05-11-02)
La Cata de Aceites
/DDFLGH]VyORSRGUiJXUDUHQHOHQYDVHVLVHDFRPSDxDHQFDUDFWHUHV
del mismo tamao, el ndice de perxidos, contenido en ceras, y absorbancia al ultravioleta.
Envasadora
3.B. COMERCIALIZACIN.
El consumo de aceites de oliva se sita a nivel mundial alrededor del
3% del total de las grasas. Se ha incrementado la producin en los ltimos
aos debido a las nuevas plantaciones y al incremento de la productividad.
El consumo tambin ha experimentado un importante crecimiento en los
ltimos aos, como se observa en los datos del Consejo Olecola.
Los nuevos mercados de Japn, Estados Unidos, Canad y Australia,
de alto poder adquisitivo, estn contribuyendo a elevar los niveles de
consumo de forma importante, siendo su carcter de producto saludable
la primera razn de esta demanda. En la Unin Europea va creciendo,
aunque lentamente, el consumo per cpita.
Balance mundial de produccin-consumo de aceites de oliva. (Miles toneladas)
0HGLDGHFHQLR
1990/01 1999/01
2000/01
2001/02
2002/03
2003/04
2004/05
2005/06
(prov.)
2006/07
(prev.)
352'8&&,1
2.071,4
2.565,5
2.825,5
2.495,5
3.174,5
3.013.0
2.599,0
2820,0
&216802
2.077,4
2.590,5
2.606,5
2.677,5
2.882,5
2.923,5
2.665,5
2.929,0
Datos: Consejo Olecola internacional.
Balance de produccin-consumo de aceites de oliva en la U.E. (Miles toneladas)
0HGLDGHFHQLR
1990/01 1999/01
2000/01 2001/02
2002/03
2003/04
2004/05
2005/06
(prov.)
2006/07
(prev.)
352'8&&,1
1.569,5
1.940,5
2.463,7
1.942,7
2.357,2
2.357,2
1946,1
2.143,8
&216802
1.495,5
1.835,1
1.894,4
1.918,6
1.997,3
2.078,9
1885,1
2.110,2
Datos: Consejo Olecola internacional.
En Espaa los aceites de oliva12 (oliva + oliva virgen) representan alrededor del 53% del total de aceites consumidos. El aceite de girasol ocupa
el segundo lugar en el consumo nacional, con un 34 %.
Consumo medio de aceites comestibles en Espaa
Evolucin del consumo de aceites en los hogares (2000/2003)

4 50
400
3 50
300
2 50
200
150
10 0
50
0
2000
2001
2002
2003
Oliva
3 6 9 ,73
3 9 7,8
4 19 ,6
4 2 7,3 5
giras ol
177,9 2
16 6 ,8 7
157,2
158 ,4 8
margarinas
3 2 ,15
3 3 ,3 4
3 3 ,3 7
3 1,6 2
El incremento de consumo de aceites de oliva en Espaa ha sido importante sobre todo si contamos con que el consumo general de grasas
ha descendido. El consumo de aceite de girasol ha descendido a favor de
12 'DWRVGHO0LQLVWHULRGH$JULFXOWXUD3HVFD\DOLPHQWDFLyQ
La Cata de Aceites
los aceites de oliva. En el ao 2001 el consumo de aceites per cpita,

VHJ~QGDWRVGH0LQLVWHULRGH$JULFXOWXUDHUDGH.JGHHOORV
Kg. son de aceites de oliva), y en el 2003 el consumo ha sido 14,92 Kg.
(10,33 Kg. de aceites de oliva).
La escasa participacin del sector productor en la comercializacin es la
nota ms destacada. Se pierde as el valor aadido que supone la comercializacin, necesario para mantener el nivel de renta del agricultor.
Algunos productores han apostado por la alta gama de aceites vrgenes
de distintas variedades, situndose en nichos de mercado muy especializados y consiguiendo xitos importantes en la restauracin de alto nivel.
Hoy la nueva gastronoma, donde las texturas, el olor y sabor juegan
un papel de suma importancia, ha convertido al aceite de oliva virgen en
LPSUHVFLQGLEOH(VQHFHVDULRVLQHPEDUJRIRUPDUDOSHUVRQDOFXDOLFDGR
para que distingan los distintos tipos de aceite y garantizar de esa forma
el xito de cada plato.
Desde el punto de vista culinario, las variedades con mayor fuerza y
estabilidad, como picual y cornicabra, estn especialmente indicadas
para todos los platos donde intervengan las altas temperaturas como en
fritos, cocinados, plancha etc., ya que estos aceites van a conservar sus
SURSLHGDGHVGXUDQWHPiVWLHPSREHQHFLDQGRODSDODWDELOLGDGGHORVDOLmentos. Tambin en crudos, para aderezo de ensaladas y platos fros,
pues su mayor sabor y olor permitir aadir menos cantidad de aceite
para proporcionar un paladar exquisito. Indicado tambin para acompaar
pescado azul y carnes rojas.
Hojiblanca y Picudo. Sus exquisitos y complejos aromas son especialmente indicados para su uso en crudo. Son geniales para los aderezos
GH WRGR WLSR GH HQVDODGDV \ SDUD OD WHUPLQDFLyQ GH LQQLGDG GH SODWRV
cocinados aportando aroma y potenciando el sabor de cada uno de los
alimentos.
Empeltre y Arbequina debido a sus aromas suaves se indican especialmente para aquellas personas poco acostumbradas al consumo de
aceites vrgenes. Su aroma y sabor suaves y redondos son muy indicados
HQDGHUH]RV\VREUHWRGRSDUDVXVWLWXLUORVUHQDGRVTXHPXFKRVFRFLQHros utilizan en la preparacin de salsas y platos suaves con aceite crudo:
tipo mayonesa, ajo blanco etc., para no destacar el amargo y el picante
que pudieran aparecer utilizando otras variedades.
Cuadro n 1: Aceite de oliva virgen extra (criterios de calidad).

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La Cata de Aceites

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La Cata de Aceites
Tabla II: Caractersticas de los aceites de oliva.
ndice de
perxidos
(%) (*)
Ceras
mg/Kg
cidos saturados
en posicin 2 de los
(**)
triglicricdos (%)
1. Aceite de oliva virgen extra

2. Aceite de oliva virgen

3 Aceite de oliva lampante
$FHLWHGHROLYDUHQDGR
5. Aceite de oliva compuesto exclusivaPHQWHSRUDFHLWHVGHROLYDUHQDGRV\
aceites de oliva vrgenes
6. Aceite de orujo de oliva crudo
$FHLWHGHROLYDUHQDGR
8. aceite de orujo de oliva

!

-

(3)

--

--

-

-

!(4)
!
!

----

Categora
Estigmastadieno
mg/kg (1)
Conenido en cidos grasos (5)

Mirstico
(%)
Linolnico
(%)
Araqudico
(%)
Eicosenoico
(%)
Behnico
(%)
Lignocrico
(%)
1. Aceite de oliva virgen extra

2. Aceite de oliva virgen

3 Aceite de oliva lampante

$FHLWHGHROLYDUHQDGR

5. Aceite de oliva compuesto

exclusivamente por aceites de
ROLYDUHQDGRV\DFHLWHVGHROLYD
vrgenes

6. Aceite de orujo de oliva crudo

$FHLWHGHROLYDUHQDGR

8. aceite de orujo de oliva

1
2
3
4

ECN42 (clculo
terico)
Suma de los
isomricos
transolicos
(%)
Categora
Diferencia entre
ECN42 HPLC y
Acidez
(%) (*)
Suma de ismeros que podran separarse (o no) mediante columna capilar.

O cuando la mediana de los defectos es inferior o igual a 2,5 y la mediana del atributo frutado es igual a 0
Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de oliva lampante si
el contenido de alcoholes alifticos totales es inferior o igual a 350 mg/kg o si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es
inferior o igual a 3,5
Los aceites con un contenido de ceras comprendido entre 300 y mg/kg se consideran aceite de orujo de oliva crudo si
el contenido de alcoholes alifticos totales es superior a 350 mg/kg y si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es superior
a 3,5
&RQWHQLGRGHRWURViFLGRVJUDVRVSDOPtWLFRSDOPLWROpLFRKHSWDGHFDQRLFRKHSWDGHFHQRLFR
0,3; esterico 0,5 5,0; olico 55,0 83,0; linoleico 3,5 21,0.
Suma de: delta-5-23-estigmastadienol + clerosterol + beta-sitosterol + sitostanol + delta-5-avanesterol + delta
5-24-estigmastadienol
Los aceites con un contenido en ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kgse se consideran aceite de oliva lampante
si el contenido en alcoholes alifticos totales es inferior o igual a 350 mg/kg o si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es
inferior o igual a 3,5.
Los aceites con un contenido en ceras comprendido entre 300 y 350 mg/kg se consideran aceite de orujo de oliva
crudo si el contenido en alcoholes alifticos totales es superior a 350 mg/kg y si el porcentaje de eritrodiol y uvaol es
superior a 3,5.
tra
tra
tre
y
lo
Evaluacin
Evaluacin
organolptica.
Mediana del
defecto
organolptica
Mediana del
atributo fru-
(Md) (*)
tado (Mf) (*)
K232 (*)
K 270 (*)
Delta-K (*)

0G
0I!

---

-

-
0G(2)
0'!(2)
--
0I!
---
--

--
--
----
-

-

----
----
Suma de los
ismeros
translinoleicos+
translinolnicos
(%)
Colesterol
(%)
Brasicasterol
(%)
Campesterol
(%)
Estigmasterol
(%)
Betasitosterol
(%)(6)
Delta 7
estigmastenol
(%)
Esteroles
totales
(mg/kg)
Eritrodiol
y uvaol
(%)

< Camp.

< Camp.

--

(7)

< Camp.

< Camp.

--

!(8)

< Camp.

!

< Camp.

!
Notas:
a)
b)
c)

d)
Los resultados de los anlisis debern expresarse con el mismo nmero de decimales que el previsto para
cada caracterstica. La ltima cifra expresada deber redondearse hacia arriba si la cifra siguiente es superior a 4.
Para cambiar de categora un aceite o declararlo no conforme en cuanto a su pureza, basta con que una
VRODGHODVFDUDFWHUtVWLFDVQRVHDMXVWHDORVOtPLWHVMDGRV
Las caractersticas indicadas con asterisco (*), relativas a la calidad del aceite, implican lo siguiente:
(QHOFDVRGHODFHLWHGHROLYDODPSDQWHORVOtPLWHVFRUUHVSRQGLHQWHVSXHGHQQRUHVSHWDUVHVLPXOWiQHDmente.
(QHOFDVRGHORVDFHLWHVGHROLYDYtUJHQHVHOLQFXPSOLPLHQWRGHXQRGHORVOtPLWHVVXSRQGUiXQFDPELRGHFDWHJRUtDDXQTXHVHJXLUiQFODVLFDGRVGHQWURGHXQDGHODVFDWHJRUtDVGHORVDFHLWHVGHROLYD
vrgenes.
Las caractersticas indicadas con dos asteriscos (**) implican que, en el caso de todos los aceites de orujo
de oliva, los lmites correspondientes pueden no respetarse simultneamente.
Captulo III: El Anlisis Sensorial
CAPTULO III
ANLISIS SENSORIAL
1. EL ANALISIS SENSORIAL Y LA CATA DE ACEITES.

(ODQiOLVLVVHQVRULDOHVXQDGLVFLSOLQDFLHQWtFDXVDGDSDUDHYDOXDUORV
caracteres sensoriales de un alimento.
No es posible predecir de forma absoluta la calidad de un producto
meramente por su anlisis qumico. Los diversos compuestos de un alimento son, en general, tan numerosos y sus interacciones tan complejas y
desconocidas que el control de calidad no se puede completar sin recurrir
al anlisis sensorial.
Entre los criterios de calidad de la mayora de los alimentos, segn se
UHHMD HQ HO FyGLJR DOLPHQWDULR VH KDFH UHIHUHQFLD D VXV FDUDFWHUtVWLFDV
organolpticas utilizando expresiones como con olor y sabor caractersticos, con olor agradable, sin olores ni sabores extraos, etc. Tales expresiones demuestran que en el control de calidad de cualquier alimento
es imprescindible recurrir al anlisis sensorial, excepto en aquellas pocas
ocasiones en que se haya conseguido desarrollar un mtodo analticoinstrumental, cuyos datos sean estrechamente correlacionables con los
criterios de calidad-apetitosidad que percibe y detecta el consumidor. En
general, esto slo es posible en aquellos productos alimenticios de composicin muy simple.
Sin embargo, estas expresiones tan ambiguas se prestan a tantas interSUHWDFLRQHVTXHUHVXOWDQSRFRDEOHVVREUHWRGRVLODVFRQVLGHUDPRVEDMR
XQDVSHFWRWpFQLFRRFLHQWtFR. Por otra parte, se hace evidente que nadie
puede asegurarnos que los juicios no estn desviados por ciertos factores,
tales como las costumbres, situaciones econmicas y sociales o simplePHQWHSRUODVLQHOXGLEOHVGLIHUHQFLDVSVLFRVLROyJLFDVGHFDGDSHUVRQDGH
las que no estn libres ni los ms reputados catadores expertos.
El sueo de los qumicos sera poder prescindir del anlisis sensorial
de los alimentos, pero se encuentran en una situacin claramente adversa, pues:
La Cata de Aceites
En varias dcadas el nmero de compuestos voltiles descubiertos,

que se suponen participan en la formacin de los aromas de distintos alimentos y bebidas, ha pasado de 500 a aproximadamente 3.000.
El olfato es 100 veces ms sensible en la deteccin de valores umbrales
(en el caso del anetol, citral, salicilato de metilo y safrol) que un cromatgrafo de gases con detector de ionizacin de llama.
Desgraciadamente no es posible predecir de forma absoluta la calidad
de un producto meramente por su anlisis qumico, pues el aroma de un
determinado alimento suele estar formado por cientos de compuestos, los
cuales en conjunto slo suponen un pequeo porcentaje de la composicin total (del 0,01 al 1%) aunque a pesar de ello la mayora son decisivos
para mantener el carcter, la armona o la calidad del producto.
Los diversos compuestos de un alimento son, en general, tan numerosos y sus interacciones tan complejas y desconocidas que el control de
calidad no se puede completar sin recurrir al anlisis sensorial.
&RPRFRQVHFXHQFLDVHKDFHLPSUHVFLQGLEOHEXVFDUXQDIRUPDPiVDble de evaluar, en el mbito industrial y comercial de la produccin de
alimentos tanto para mejorar su control de calidad como para la investiJDFLyQFLHQWtFDDTXHOODVSURSLHGDGHVFDUDFWHUtVWLFDVSHUFHSWLEOHVVHQVRrialmente, que son las que con mayor facilidad observa el consumidor.
De una manera general, la ltima palabra sobre un alimento la tiene
el consumidor; carece de importancia que un anlisis qumico o bacteriolgico sea el adecuado si el consumidor dice no. La cata es por tanto la
evaluacin sensorial de un alimento.
Catar es apreciar, analizar mediante los rganos de los sentidos las cualidades de un producto. Catar es probar con atencin un producto, someterlo a los sentidos, sobre todo al del olfato y el gusto, y tratar de conocerlo buscando sus posibles defectos o recrendonos en sus maravillosas
YLUWXGHVFRQHOQGHH[SUHVDUODV(QODFDWDHVIXQGDPHQWDOPHPRUL]DU
estas impresiones y expresar lo que se siente. Catar es analizar, describir,
GHQLUMX]JDUHVWXGLDUFODVLFDUODVFDUDFWHUtVWLFDVVHQVRULDOHVGHXQ
producto.
2. EL SENTIDO DEL GUSTO Y DEL OLFATO.

3XHVWRTXHHODYRUGHXQDOLPHQWRORGHWHUPLQDQIXQGDPHQWDOPHQWH
los rganos del sentido del gusto y del olfato, es interesante hacer una
breve descripcin de stos rganos.
Cartel de Cata de aceites
2.A. EL SENTIDO DEL GUSTO.

Se encuentra localizado en la cavidad bucal. Especialmente en la lengua
\HQODVXSHUFLHVHKDOODQVLWXDGDVODVSULQFLSDOHVSHUFHSFLRQHV7DPELpQ
son sensibles a los sabores el paladar, los pilares laterales interiores de la
garganta y la pared posterior de la misma.
La Cata de Aceites
Est perfectamente determinado que existen slo cuatro sabores fundamentales: dulce, cido, salado y amargo. Todos los sabores propiaPHQWHGLFKRVSXURVRPH]FODGRVVHFODVLFDQQHFHVDULDPHQWHGHQWURGH
estas 4 categoras.
Una misma sustancia puede no tener ms que un solo sabor o presentar a la vez, y a veces sucesivamente, varios sabores elementales.
El tiempo de reaccin, de excitacin es diferente segn los gustos. Las
diferencias en la velocidad de percepcin se deben a que los diferentes
sabores no se sienten en las mismas reas de la lengua.
se encuentra solamente en la punta de la lengua y no
El sabor
es necesario introducir el lquido en el interior de la boca para detectarlo,
EDVWDVyORFRQPRMDUODSXQWDGHODOHQJXDFRQODVXSHUFLHGHOOtTXLGRSRU
eso la intensidad de sabor dulce se percibe en su mxima intensidad en el
primer segundo, disminuyendo luego progresivamente para desaparecer
pasados unos 10 segundos.
El sabor
se percibe en los laterales de la lengua y en la base de
se centra en los bordes de la lengua aunque no en
ella y el sabor
ODVXSHUFLHFHQWUDO(VWRVVDERUHVVDODGR\iFLGRVHSHUFLEHQWDPELpQ
rpidamente, pero tienen mayor grado de persistencia

Los sabores
son solamente sensibles en la parte posterior de
la lengua, es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantienen ms
tiempo en la boca una vez retirado el lquido de sta.

El estmulo
, que no debe considerarse un estmulo puro de
sabor, se percibe tambin en casi toda la lengua, preferentemente en la
garganta.

Las ltimas impresiones recibidas son muy diferentes a las primeras. El

catador debe anotar cuidadosamente esta evolucin en el tiempo.
Para realizar una buena degustacin de los cuatro sabores fundamenWDOHVODVXVWDQFLDGHEHDOFDQ]DUWRGDODVXSHUFLHEXFDOVHQVLEOHHVGHFLU
desde la punta de la lengua hasta la parte posterior de la epiglotis y el
paladar.
La ingestin de alimentos desencadena una intensa produccin de saOLYDPiVDEXQGDQWH\PiVXLGDFRQODVVXVWDQFLDViFLGDVRDPDUJDV/R
que se debe tener en cuenta a la hora de catar aceites amargos y picantes,
ya que cuanto ms tiempo se conserve el aceite en la boca, la salivacin
ser mayor, por lo que variar la proporcin relativa de aceite y saliva.
Captulo III
2.B. ELSENTIDO DEL OLFATO.

Se encuentra situado en la parte posterior de la cavidad nasal, en donde se encuentran las clulas olfatorias.
(OROIDWRUHFRQRFH\FODVLFDORVSURGXFWRVYROiWLOHVGHODVPROpFXODV
difundidas en el aire. Los olores son percibidos solamente en la fase gaseosa.
/DV VHQVDFLRQHV ROIDWLYDV QR VRQ MDV QL GXUDGHUDV 'XUDQWH XQ FLFOR
olfativo de 4 5 segundos correspondiente a una lenta inspiracin, se
registra un aumento progresivo de la sensacin y despus una lenta desaparicin.
Para que una sustancia en solucin se perciba aromtica, es necesario
TXHVHDYROiWLOUD]yQpVWDSRUODTXHODYRODWLOLGDGLQX\HWDQWRFRPRVX
potencia aromtica.
El mecanismo de la percepcin olfativa es an bastante desconocido.
La percepcin de estmulos es muy variada, pudiendo percibirse y diferenciarse cientos de miles de estmulos diferenciados que, sin embargo, no
DOFDQ]DPRVDFDWDORJDU\DTXHQRGLVSRQHPRVGHWDQWRVFDOLFDWLYRVHQHO
lenguaje como seran necesarios para ello.
Los trminos utilizados para describir un olor son ms subjetivos que
en el caso del sabor, lo que complica la comunicacin de informacin entre
individuos. Es decir, mientras que el concepto de un sabor dulce es claro
SDUDFXDOTXLHULQGLYLGXRSDUDGHQLUXQRORUKD\TXHUHODFLRQDUORFRQXQ
alimento o compuesto determinado en que este olor se presenta como
ms caracterstico.
&XDQGRHODYRUGHXQDOLPHQWRHVWiFODUDPHQWHLQXLGRSRUODSUHVHQcia decisiva de uno o dos compuestos, su descripcin se hace fcil, bien
conabra que corresponde al compuesto qumico predominante, bien con la
asociacin de ideas al alimento que lo contiene. Ej. el 2-6 octadienol tiene
un olor caracterstico de pepino, y la vainilla suele ser indicada por los
catadores como natillas o helado.
En otros casos el problema se hace muy complejo, as por ejemplo,
GHFLU TXH XQ DOLPHQWR KXHOH D SRGULGR QR HV PX\ GHQLWRULR GHO RORU
puesto que hay muchas variantes de podrido. Lo mismo podramos decir
del vino, del aceite, del queso, de la cerveza y de la mayora de los alimentos.
Cuando se introduce un aceite en la boca, hay que considerar que las
sensaciones percibidas provienen tanto del sentido del olfato como del
gusto. La nariz participa incluso ms que la lengua en esas impresiones
que habitualmente llamamos gusto de una sustancia, una impresin que
en realidad percibe sobre todo el olfato. Cuando se cata, el calor de la

boca, los movimientos de las mejillas y de la lengua, la misma respiracin
normal, llevan a la nariz las sustancias voltiles que constituyen el aroma.
Si se intenta catar con la nariz tapada, se sorprende uno de las pocas
sensaciones que se reciben. De igual forma un catarro acta como una
obstruccin de nariz. Se acostumbra a decir que se ha perdido el gusto,
cuando en realidad se trata de una prdida de olfato. Estas observaciones
nos demuestran que el olfato es el rgano receptivo principal en la cata
as como en la percepcin del sabor de nuestros alimentos. Brillat-Savarin
deca: Sin el proceso olfativo que se realiza en la va retronasal, la sensacin del gusto sera obtusa y totalmente imperfecta.
2.C. OTROS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA AGUDEZA
SENSORIAL
Factores Genticos./DKHUHQFLDLQX\HVREUHODPD\RURPHQRUDJXGHza en la percepcin de olores o sabores en genera, o bien para determinados y concretos estmulos.
Capacidad de Concentracin. Tanto la capacidad de concentracin
FRPRHOLQWHUpVLQX\HQHQJUDQPDQHUDHQODSHUFHSFLyQGHODVVHQVDFLRnes gustativas y olfativas.
La Temperatura de Cata. La temperatura est estrechamente relacionada con la facilidad de percepcin de los compuestos voltiles, ya que
la tensin de vapor de los voltiles de un aroma aumenta con la temperatura.
La Adaptacin. Si olemos un producto reiteradamente y sin descanso
podemos dejar de apreciar muchas notas que detectamos en la primera
percepcin. Este fenmeno se conoce como FATIGA SENSORIAL. Es cierto
que si entramos en un espacio ocupado por fumadores, percibiremos fcilmente el olor a tabaco, olor que dejamos de apreciar al poco tiempo de
permanecer dentro del local.
Fisiologa. La edad, estado de salud, as como los hbitos o tendencias
de cada catador hacen variar la sensibilidad olfato-gustativa.
Tendencias o Sesgos. Propensin e inclinacin que tienen las personas
KDFLDGHWHUPLQDGRVQHV$OUHDOL]DUXQDSUXHEDGHSDQHOHOMHIHGHSDQHO
prestar mucha atencin a eliminar estos sesgos o tendencias innatas,
que presentndose inconscientemente pueden viciar los resultados, llevndolos a conclusiones errneas. Ej.: cuando se comparan dos o ms
muestras de caractersticas opuestas, se tiende a extremar los juicios, infravalorando o sobrevalorando la muestra que se diferencie ms. As como
Captulo III
las claves, si siguen un orden numrico o alfabtico, inducen al catador a

degustarlas en ese orden.
3. ANALISIS SENSORIAL: DEFINICIN Y

APLICACIONES.
Se denominan caractersticas organolpticas de un producto a las sensaciones que afectan o impresionan a los sentidos.
VH GHQH FRPR XQD GLVFLSOLQD FLHQWtFD XVDGD
para medir, analizar e interpretar las reacciones humanas ante aquellas
caractersticas de los alimentos que son perceptibles por los sentidos.
. Cualquiera de los ensayos organolpticos realizados,

bajo condiciones controladas, por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados de acuerdo con tcnicas sensoriales preestableFLGDV7LHQHFRPRQVXVWLWXLUXQMXLFLRLQGLYLGXDOSRUHOFULWHULRPHGLRGH
un grupo de catadores dando al resultado una base amplia.

Los datos obtenidos de las respuestas individuales son tratados estadsticamente, lo cual permite conocer el error y objetivar los resultados.
El panel es un instrumento objetivo de control formado con elementos
subjetivos. Entre
del anlisis sensorial en la
industria se encuentran:

(OGHVDUUROORGHXQQXHYRSURGXFWR
/DPHMRUDGHXQSURGXFWR\DH[LVWHQWH
/DPHMRUDGHXQSURFHVR
/DUHGXFFLyQGHFRVWHV
(OPDQWHQLPLHQWRGHODFDOLGDG
/DHVWDELOLGDGGHXQVWRFN
/DRUGHQDFLyQGHXQDVHULHGHSURGXFWRV
/DVHOHFFLyQGHODPXHVWUDPHMRU
/DSUXHEDGHPHUFDGRSDUDXQQXHYRSURGXFWR
/DVSUHIHUHQFLDVGHOFRQVXPLGRU
La Cata de Aceites
3.A. FUNDAMENTO TEORICO DEL ANALISIS SENSORIAL.

El ideal de un ensayo sensorial sera que la respuesta fuera solo funcin del estimulo que la produce, con lo cual se cumplira la conocida ley
de Weber-Fechner. Lgicamente para que esto ocurriese y los resultados
fuesen reproducibles, los ensayos deberan repetirse en condiciones conWURODGDV\FRQVWDQWHV6yORFRQODQDOLGDGGHIDFLOLWDUODFRPSUHQVLyQGH
lo que queremos decir podramos intentar representar esta idea as:<
R = f (E; F; Ps); en donde:

R = Respuesta; E = Estmulo; F = Condiciones fsicas del ensayo;
3V &RQGLFLRQHV3VLFRVLROyJLFDVGHOHQVD\R
Si hicisemos que las condiciones fsicas se mantuviesen constantes

durante todo el ensayo y para todos los ensayos, esto equivaldra a que
F = k1.
6LKLFLpVHPRVFRQVWDQWHVODVFRQGLFLRQHVSVLFRVLROyJLFDVGXUDQWHWRGR
el ensayo y para todos los ensayos, esto equivaldra a que Ps = k2.
Ahora bien: k1 + k2 = K.
Es decir, si las condiciones fsicas se mantuviesen constantes durante
todo el ensayo y para todos los ensayos, y a su vez hicisemos constanWHVODVFRQGLFLRQHVSVLFRVLROyJLFDVGXUDQWHWRGRHOHQVD\R\SDUDWRGRV
los ensayos, podramos decir que la respuesta es solamente funcin del
estmulo.
R = f (E)
Slo se puede considerar que el mtodo sensorial se ha desarrollado
correctamente cuando:
/DV FRQGLFLRQHV ItVLFDV GHO HQVD\R VHDQ FRUUHFWDPHQWH FRQWURODGDV \
normalizadas.
/RVIDFWRUHVSVLFRVLROyJLFRVVHDQDGHFXDGDPHQWHFRPSHQVDGRVWDQto evitando los sesgos o tendencias, como dotando el panel del nPHURQHFHVDULRGHMXHFHV\VHYD\DQREWHQLHQGRVXFLHQWHQ~PHURGH
replicados.
(O WUDWDPLHQWR HVWDGtVWLFR GH ORV UHVXOWDGRV SHUPLWD REWHQHU HO YDORU
ms probable y su error, con una probabilidad estadstica preestablecida.
Captulo III
Control de las condiciones fsicas del anlisis.

Si para la seguridad de la realizacin de cualquier medida fsica, sta
necesita hacerse en condiciones experimentales controladas, es evidente
que razones similares deben inducirnos a controlar las condiciones fsicas
que rodean los ensayos sensoriales.
Las condiciones fsicas que rodean un ensayo sensorial tales como:
temperatura, luz, cantidad de muestra, estado y presentacin de la misma, etc. deben estar normalizadas para que el ensayo pueda repetirse en
idnticas condiciones tantas veces se desee, teniendo siempre en cuenta
no apartarse de aquellas condiciones en que normalmente se consumir
alimento en cuestin.
Para el aceite de oliva Virgen, han sido normalizadas todas estas condiciones fsicas, con un previo estudio de cada una de ellas para que la
degustacin se realice en las condiciones ms apropiadas.
&RQWUROGHODVFRQGLFLRQHVVLROyJLFDV\SVLFROyJLFDV
De la misma forma que hemos intentado hacer constantes, dentro de
lo posible, las condiciones fsicas del ensayo, tambin las condiciones psiFRVLROyJLFDVSXHGHQKDFHUVHFRQVWDQWHVVLHOFULWHULRVXEMHWLYRGHFDGD
catador se sustituye por el valor medio de un grupo de catadores. De esta
manera se compensan las diferencias de sensibilidad, los criterios personales y la posible inestabilidad psicolgica de los catadores.
3.B.TIPOS DE PANELES.
Existen diversos tipos de Panel que se utilizan de acuerdo con los objetivos que se quieren determinar. As es necesario destacar dos aspectos
fundamentales. Por una parte, est la preferencia del consumidor, de la
que depende el xito o el fracaso comercial de un producto, cuyo estudio
requiere simplemente una consulta pblica bien dirigida (panel del consumidor y panel piloto del consumidor) y de otra, el aspecto tcnico o
FLHQWtFRSDQHODQDOtWLFR
Panel del Consumidor. Debe estar formado como mnimo por 1.000
o ms consumidores elegidos al azar, sin previo entrenamiento, entre los
cuales deben estar representados, proporcionalmente, en edad, sexo, nivel econmico, etc. el total de la poblacin que se muestrea.
Panel Piloto. Formado por 25 a 250 degustadores elegidos al azar. Es
una etapa intermedia entre el panel analtico y el panel del consumidor.
La Cata de Aceites
En esta etapa intermedia, se comprueba a pequea escala y de forma

menos costosa que en el panel del consumidor la validez de los objetivos
hacia los que se han dirigido los esfuerzos en el desarrollo del producto.
Panel Analtico. Formado por un grupo de catadores previamente
seleccionados y entrenados. Es el verdadero aparato de medida de los caracteres organolpticos de un producto: bien sea controlando que la produccin se ajusta al patrn preestablecido con lo cual el producto, adems
de cumplir los deseos del pblico, mantendra una constante de calidad, o
ELHQVHDHQHODVSHFWRWpFQLFRRFLHQWtFRGHFXDOTXLHUWUDEDMRHQHOTXH
se pretende estudiar un alimento, introducir mejoras en l, controlar su
proceso de fabricacin, etc.
El panel analtico puede ser abierto o cerrado. Se llama abierto
cuando la prueba la realizan los catadores evaluando en conjunto y discutiendo los resultados ; y cerrado cuando los catadores actan independientemente y los resultados dados por ellos son recogidos por el organizador del panel para someterlos al anlisis estadstico.
El uso de la tcnica del panel permite determinar la probabilidad de
que el resultado obtenido pueda ser debido al azar. Sin embargo esto no
presupone que dicho resultado pueda ser extrapolable al consumidor, salYRTXHHOSODQWHDPLHQWRSUHYLRGHOHQVD\RVHKDJDHVSHFtFDPHQWHFRQ
HVHQ
3.C. DESCRIPCIN SIMPLIFICADA DE LOS METODOS MAS

UTILIZADOS.
1. Pruebas de diferencia.
Pruebas de estmulo nico. Tambin llamada A no A, se utiliza
adems de prueba de diferencia, como ensayo de reconocimiento (estmulo nuevo frente a estmulo conocido) o ensayo de percepcin para
determinar la sensibilidad de un catador a un estmulo particular.
Prueba de comparacin pareada. Puede usarse como prueba de
simple diferencia, de diferencia direccional o de preferencia, para establecer la diferencia, la direccin de la diferencia o de preferencia entre dos
muestras. Su presentacin es al azar: AB, AA, BB, BA.
Prueba Do-tro. Se presenta una muestra control y a continuacin
dos pares de muestras para sealar cul es la muestra igual al control.
Prueba triangular. Entrega simultnea de 3 muestras para indicar
cul de entre las tres es diferente. La presentacin es al azar: AAB, ABA,
BAA, BBA, BAB y ABB.
Captulo III
Multimuestras. No es muy usada. Se comparan dos estmulos utilizando ms de tres muestras.
2. Pruebas usando escalas y categoras.

Se utilizan para estimar el orden o tamao de las diferencias entre
muestras.
3UXHEDGHFRPSDUDFLyQP~OWLSOHFRQXQFRQWURO
3UXHEDGHRUGHQDFLyQ
3UXHEDGHFODVLFDFLyQ
0pWRGRTXHKDFHXVRGHHVFDODVRUGLQDOHV5DWLQJWHVW
0pWRGRGHSXQWXDFLyQRQRWDFLyQ6FRULQJ
0pWRGRGH&ODVLFDFLyQ*UDGLQJ
3. Pruebas analticas o descriptivas.

3HUPLWHQGHVFULELUODVGLIHUHQFLDVHQWUHPXHVWUDVGHQLUORVDWULEXWRV\
SDUiPHWURVTXHPiVLQX\HQHQODVFiOLGDV
3UXHEDGHVFULSWLYDVLPSOH
$QiOLVLVFXDQWLWDWLYRGHVFULSWLYR
0pWRGRGHSHUO
4. TECNICA DE CATA: EL CATADOR EXPERTO.

Es evidente que la cata, en sus aspectos tcnicos, se puede aprender.
El hecho de que sea fcil o difcil depende de las aptitudes del candidato
\D~QPiVGHODVGLFXOWDGHVLQWUtQVHFDVGHODOLPHQWR
El catador debe saber hacer el vaco sensorial en s mismo y a su alrededor y eliminar las sensaciones parsitas que le distraen y le impiden
concentrarse.
La funcin de la voluntad es importante en el poder de concentracin
de las facultades sensoriales o mentales.
Para ser un buen catador, es evidente que es muy deseable poseer un
sentido del gusto y del olfato desarrollados, si bien la primera condicin
es que guste esta ocupacin y la segunda tener un gran inters. Si en un
La Cata de Aceites
candidato se dan ambas condiciones y posee una percepcin olfato-gustativa-tctil normal, acompaada de una cierta facilidad para retener en
su memoria impresiones de estmulos voltiles o rpidos (memoria olfativa
y gustativa), nos atreveramos a decir que sera muy raro que con unos
buenos ejercicios para aprender unas tcnicas adecuadas, con la ayuda de
un maestro y con un serio, sistemtico y constante trabajo personal, no
OOHJXHDFRQVHJXLUXQDHGXFDFLyQGHVXVVHQWLGRVGHVXFLHQWHQLYHOFRPR
para ser un excelente catador o, cuando menos, para poder participar en
un panel, para juzgar los problemas de anlisis sensorial que ataen al
producto de su especialidad.
La atencin acenta la huella de la sensacin y ayuda a la memorizacin, recordamos bien lo que conocemos bien. La experiencia, as adquirida por el catador, es lo que le permitir ms tarde interpretar sensaciones
nuevas. De ah la necesidad de un aprendizaje, de un entrenamiento para
que el catador tenga siempre en la memoria un importante nmero de recuerdos sensoriales diferenciados, as como de reajustes repetidos a partir
de testimonios y de patrones. La mayor o menor duracin del aprendizaje
del candidato debe atribuirse a la capacidad de su memoria olfato-gustativa y variabilidad natural del producto.
Los criterios de catadores expertos sobre la calidad de los aceites vrgenes de oliva fueron muy tomados en consideracin hasta el primer tercio
del siglo XX. A partir de ese momento, comienza a utilizarse la acidez libre
como base del control de calidad. Posteriormente se le incorpora el I.P. y
K270.
Aunque nunca desaparecieron de la normativa puntuaciones relativas
al olor y sabor de estos aceites, ante la imposibilidad de evaluar objetivamente estas medidas frente a los valores obtenidos con las determinaciones qumicas, el valor de los ensayos organolpticos fueron siendo postergados poco a poco a un papel secundario en el control de calidad de estos
aceites. Pero esto no slo no contribuy a la mejora de la apetitosidad de
los aceites, sino que hizo que los buenos aceites vrgenes desaparecieran
prcticamente del mercado.
Actualmente, se ha introducido imprescindiblemente la evaluacin de
los caracteres organolpticos. Se vuelve a tomar en consideracin el criterio de los catadores expertos pero objetivizndolo mediante las nuevas
tcnicas de panel.
Un mismo catador no siempre juzga igual la apetitosidad de un mismo aceite. Adems las opiniones de dos catadores pueden no slo ser
poco coincidentes, sino en algunos casos contrapuestas, debido principalmente a que:
Captulo III
Las tcnicas de cata son diferentes y no controladas (sala de cata, tipo

de copa, temperatura, etc.).
&RQGLFLRQHVSVLFRVLROyJLFDVLQFRQWURODGDV
Preferencias locales asociadas a la costumbre o por conveniencias econmicas.
Estas y otras razones impiden expresar objetivamente sus juicios. El catador experto no es el instrumento ideal para objetivar los resultados del
anlisis sensorial.
/RVGDWRVDSRUWDGRVSRUXQVRORFDWDGRUQRVRQXWLOL]DEOHVQLFLHQWtFD
ni tcnicamente, pues no cumplen los criterios de seguridad, objetividad y
facilidad para el tratamiento matemtico que exige una medida.
Es necesario la utilizacin de las tcnicas de Anlisis sensorial y el uso de
un aparato de medida denominado Panel de catadores, cuyo fundamento y utilidad se describen a continuacin.
El catador experto, sin embargo, puede aportar su valiosa experiencia
en procesos industriales o asuntos comerciales que sera til en muchas
ocasiones, por ejemplo:
Evaluando durante el proceso de obtencin de calidades de los aceites
que se van obteniendo. En primer lugar dando su opinin sobre las aceitunas que se estn moliendo y aconsejando si los frutos tienen algn defecto
o si estn en su ptimo grado de madurez y no son excesivamente verdes o
GHPDVLDGRPDGXURVSDUDFRQVHJXLUTXHHODYRUGHODFHLWHTXHVHREWHQJD
rena las caractersticas de esa variedad y zona.
Asesorando sobre la limpieza y desinfeccin de la maquinaria, instalaciones, elementos del equipo, etc. Su sensibilidad olfativa y conocimiento de
los olores le pueden servir para descubrir en la almazara olores a rancio, o
atrojado o cualquier otro olor extrao, y aconsejar en qu parte de sus instalaciones se requiere una profunda limpieza para evitar dichos olores.
Advertir cmo y cundo la temperatura o la prolongacin del batido
DFUHFLHQWDQODSpUGLGDGHDURPDVRODDSDULFLyQGHDOJ~QDYRUPHWiOLFR
Dar su opinin sobre cundo merece la pena separar las calidades de
aceite.
Alertar sobre la presencia de olores accidentales: proximidad de alpechineras, olores persistentes a disolventes o pinturas, etc.
A pesar de que una cata experta que detecta a tiempo un fenmeno
accidental en cualquiera de los acontecimientos que antes hemos enumerado puede ser de mucha trascendencia econmica, donde el catador tiene su
peculiar campo de actuacin es en el almacenaje de los aceites ayudando a
La Cata de Aceites
FODVLFDUORVSRUVXVFDOLGDGHV\FDUDFWHUtVWLFDVRDVHVRUDQGRHQHOPRPHQWR
de la venta de las distintas partidas de aceite.
El proceso de la cata
Las apreciaciones gustativas suelen ir unidas a las olfativas hasta el punto de que en el lenguaje comn suelen confundirse. Esto es lgico, puesto
que los olores son en algunos casos potenciados por el calor de la cavidad
bucal, lo que contribuye a aumentar la tensin de vapor de sus componenWHVYROiWLOHV(VWRQRVFRQUPDUiODPD\RUtDGHODVQRWDVROIDWLYDVTXH\DVH
haban detectado.
Concentrmonos ahora en el sentido del gusto. En un aceite, pocas notas son solamente detectables por este sentido. El gusto tiene con relacin
al del olfato algunas caractersticas que pueden considerarse inconvenientes y otras ventajas.
(OPD\RULQFRQYHQLHQWHHQHVWHVHQWLGRHVWiHQODGLFXOWDGGHHOLPLQDU
las percepciones recibidas cuando percibimos por primera vez una fuerte
sensacin amarga, pues, en una degustacin posterior, no nos lo parece
tanto. La eliminacin de un gusto implica hasta cierto punto la necesidad
de recurrir a una cierta accin mecnica; de aqu el uso de rodajas de
manzanas o de trozos de pan o picos. En todo caso, es necesario enjuagarse
la boca cuidadosamente y esperar a que se produzca una nueva insalivacin
normal. Los efectos de atenuacin y de contraste se hacen en el sentido del
gusto muy evidentes; recurdese cmo un agua totalmente inspida puede
parecer muy dulce despus de comer bellotas amargas, o cmo una naranja
cida y amarga se hace tolerable con un poco de azcar.
Como ventaja podramos considerar el limitado nmero de percepciones
en las que el sentido del gusto es el nicamente activo. Como se sabe, el
gusto se limita a la deteccin de los estmulos dulce, cido, salado,
amargo y dudosamente el metlico. Las restantes percepciones tienen
fuertes componentes olfativos o tctiles-quinestticos.
El estmulo picante, muy caracterstico de bastantes aceites de oliva,
no puede considerarse una sensacin gustativa, sino tctil, que se percibe
preferentemente en las mismas zonas que el amargo, pero principalmente
en las proximidades de la vula y en los pilares del paladar o en zonas de la
garganta prximas, pero algo ms profundas.
Para terminar, catadores bien entrenados pueden detectar otras sensaFLRQHVWiFWLOHVRWiFWLOHVTXLQHVWpWLFDVWDOHVFRPRXLGRROLJHURGHQVR
basto, etc.
En el proceso de cata de una Aceite de oliva virgen es necesario tener en
cuenta una serie de recomendaciones a seguir por cada miembro del panel
de cata y que se detallan a continuacin.
Captulo III
1. Asegrese de que la clave de la copa coincide con la del vidrio de

reloj que la cubre. Lea y anote dicha clave correctamente. Si considerase
que la copa est demasiado fra o demasiado caliente, pida al personal
auxiliar que compruebe si su apreciacin es correcta. Si tiene la menor
duda en cualquier otra cuestin, no dude en consultar al personal auxiliar
o al jefe del panel.
2.Tome la copa en la mano, descorra el vidrio de reloj y huela inmediatamente; esta olfaccin inicial puede ser importante, ya que le proporcionar una impresin general de mayor o menor agrado o desagrado que
SRVWHULRUPHQWH GHEHUi FRQUPDU \ DQDOL]DU 'HVFDQVH EUHYtVLPDPHQWH
Cubra la copa de nuevo con el vidrio de reloj, mantngala tapada y haga
girar lentamente el aceite contenido para impregnar sus paredes, creando
DVtXQDPD\RUVXSHUFLHGHFRQWDFWRDLUH-aceite.
Repita la olfaccin, pero ahora de forma ms continua y empleando
inspiraciones unas veces breves y otras ms profundas y lentas. Concentre ahora toda su atencin en descubrir las diferentes notas positivas o
negativas que van apareciendo. Vaya tomando conciencia de cmo debe
H[SUHVDUODVHQUHODFLyQDORVFDOLFDWLYRVTXHDSDUHFHQHQODWDEODGHSXQtuacin; si no tiene las ideas an claras NO AGOTE SU SENSIBILIDAD Y
70(6(81'(6&$162
0LHQWUDVGHVFDQVDKDJDLQVSLUDFLRQHV\H[SXOVLRQHVGHODLUHSRUOD
nariz. Despus inicie una nueva olfaccin e intente completar sus apreciaciones incluyendo la apreciacin de la intensidad de las notas olfativas que
parecen destacarse con mayor claridad. Repita estas operaciones cuantas
veces desee.
En algunos casos, si an necesita descansar ms, puede sonarse la
nariz, y oler, por ejemplo, un papel o sus propias manos; ello har variar
el estmulo fatigante y dejar su nariz en condiciones de reiniciar los
ensayos. No se empee en encontrar notas sensoriales inexistentes o en
UHFRUGDUDTXpOHKXHOHH[DFWDPHQWHDOJRTXHQRSXHGHGHQLUFRQFODULdad: esto slo le conducir a la FATIGA SENSORIAL del olfato. Lo que no
sea capaz de detectar despus de pocos minutos de trabajo, difcilmente
podr describirlo ya.
4. Si considera que tiene formada una idea clara, aunque no completa
(falta el gusto) de los atributos que corresponden a las notas sensoriales
descubiertas en la muestra de aceite, mentalcelas para recordarlas o, si
lo desea, haga algunas anotaciones provisionales a la vuelta de la propia
hoja de la tabla de puntuacin.
CAPTULO IV
VALORACIN ORGANOLPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
1. OBJETO.
El mtodo COI /t.20/ Doc.n15 /Rev.1. 20 de Noviembre de 1996 tiene
SRUQDOLGDGHVWDEOHFHUORVFULWHULRVQHFHVDULRVSDUDYDORUDUODVFDUDFWHUtVWLFDVGHODYRUGHODFHLWHGHROLYDYLUJHQ\GHVDUUROODUODPHWRGRORJtDSDUD
VXFODVLFDFLyQ
2. CAMPO DE APLICACIN.
(O PpWRGR TXH VH GHVFULEH VROR HV DSOLFDEOH D OD FODVLFDFLyQ GH ORV
aceites de oliva vrgenes en funcin de la intensidad de los defectos, determinada por un grupo de catadores seleccionados y entrenados, constituidos en panel.
3. VOCABULARIO GENERAL BSICO. NORMA COI/T.20/

DOC. N 4.
La presente Norma tiene por objeto agrupar los trminos generales
XWLOL]DGRVSDUDHODQiOLVLVVHQVRULDO\SURSRUFLRQDUVXGHQLFLyQ
3.A. TERMINOLOGIA GENERAL.
Aceptabilidad (sustantivo): Estado de un producto recibido favorablemente por un individuo o poblacin en funcin de sus propiedades organolpticas.
Aceptacin (sustantivo): Acto que consiste en admitir como favorable
un producto por parte de un individuo o una poblacin.
Anlisis Sensorial (sustantivo): Examen de los caracteres organolpticos de un producto mediante los sentidos.
La Cata de Aceites
Armona (sustantivo): Cualidad de un producto que origina una sensacin de conjunto agradable. Dicha sensacin se debe a la percepcin de
sus componentes, aportados como estmulos olfativos, gustativos, tctiles
y quinestticos porque se encuentran en relaciones de concentracin adecuadas.
Aspecto (sustantivo): Conjunto de caracteres organolpticos percibidos
por el rgano de la vista: tamao, forma, color, conformacin, turbidez,
OLPSLH]DXLGH]HVSXPD\HIHUYHVFHQFLD(VWHWpUPLQRHVSUHIHULEOHDOGH
apariencia.
Atributo (sustantivo): propiedad caracterstica perceptible.
Cata (sustantivo): Operacin que consiste en percibir, analizar y juzgar
los caracteres organolpticos, y ms particularmente los olfato-gustativos,
tctiles y quinestticos de un producto alimenticio.
Catador (sustantivo): Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los rganos de sus sentidos los caracteres organolpticos de un alimento.
Compensacin (sustantivo): Resultado de la interaccin debida a un
conjunto de estmulos de modo que cada uno se percibe con menor intensidad que si actuara solo.
Discriminacin (sustantivo): Diferenciacin cualitativa y/o cuantitativa
entre dos o varios estmulos.
Experto (sustantivo) (en lo que concierne al examen de los caracteres
organolpticos): Catador especializado en el anlisis sensorial de un determinado producto y que posee conocimientos bsicos sobre la elaboracin
del mismo y las preferencias del mercado.
Grupo de Catadores: Conjunto de sujetos o jueces, especialmente seleccionados y entrenados y que se renen para efectuar bajo condiciones
controladas el anlisis sensorial del producto.
Organolptico (adjetivo) (carcter o propiedad):&DOLFDWRGDSURSLHGDG
de un producto susceptible de ser percibida por los rganos de los sentidos.
Percepcin (sustantivo): Toma de conciencia sensorial de objetos o
acontecimientos exteriores.
Sensacin (sustantivo): Fenmeno subjetivo resultante del estmulo de
un sistema sensorial. Este fenmeno es subjetivamente discriminable y
REMHWLYDPHQWHGHQLEOHDWUDYpVGHOyUJDQRVHQVRULDOLQWHUHVDGRVHJ~QOD
naturaleza o la cualidad del estmulo, as como por su intensidad.
Sensibilidad (sustantivo): Capacidad de los rganos sensoriales que le

permite percibir cualitativa y cuantitativamente un estmulo de poca intensidad o diferencias pequeas entre estmulos.
3.B. TERMINOLOGIA RELATIVA A LA FISIOLOGIA.
Adaptacin (sustantivo): PRGLFDFLyQWHPSRUDOGHODVHQVLELOLGDGSDUD

percibir estmulos sensoriales como resultado de una continua y repetida
exposicin a ese o similar estmulo.
Compensacin (sustantivo): Resultado de la interaccin debida a un
conjunto de estmulos de modo que cada uno se percibe con menor intensidad que si actuara solo.
Cuerpo (sustantivo): Sensacin tctil percibida en la boca y que otorga
un grado de densidad, viscosidad, consistencia o compacidad a un producto.
Efecto de Contraste: Aumento de la respuesta a las diferencias entre
los estmulos simultneos o consecutivos. Contrario del efecto de convergencia.
Efecto de Convergencia: Disminucin de la respuesta a las diferencias
entre los estmulos simultneos o consecutivos. Contrario del efecto de
contraste.
Estmulo (sustantivo):$JHQWHItVLFRRTXtPLFRTXHSURGXFHHVSHFtFDmente la respuesta de los receptores sensoriales externos o internos.
Fatiga Sensorial: Caso particular de adaptacin sensorial en el que se
produce una disminucin de la sensibilidad.
Fragancia (sustantivo): Olor fresco, suave y delicioso.
Gustativo (adjetivo):&DOLFDODSURSLHGDGGHXQSURGXFWRFDSD]GHHVWLmular el aparato gustativo despertando las sensaciones correspondientes
a uno o varios de los cuatro sabores elementales: dulce, salado, cido y
amargo.
Gusto (sentido del gusto): Uno de los sentidos cuyos receptores estn
localizados en la boca, particularmente sobre la lengua y que son activados por diferentes compuestos en solucin.
Inhibicin (sustantivo): Falta de respuesta por parte de un rgano sensorial o de una parte del mismo, a pesar de estar sometido a la accin de
un estmulo adecuado de intensidad superior al umbral.
La Cata de Aceites
Intensidad (sustantivo): Grado de energa de una cualidad medible segn una escala cuantitativa de valores superiores al umbral.
Objetivo (adjetivo) 1:
&DOLFDDTXHOORTXHSURSRUFLRQDXQDUHSUHVHQWDFLyQUHDO\FRPSUREDble del objeto, reduciendo al mnimo los factores humanos (por ejemplo:
preferencia, costumbre, efectividad).
&DOLFD D DTXHOOD WpFQLFD TXH ELHQ XWLOL]DQGR PpWRGRV VHQVRULDOHV R
mtodos instrumentales, permite reducir al mnimo los errores propios.
Oler (verbo) (sentido activo aplicado al olfato): Designa la accin de

percibir un olor.
Olfaccin (sustantivo): Funcin del aparato olfativo con vistas a la percepcin y discriminacin de las molculas que acceden a l, en fase gaseosa desde un medio externo, por va nasal o indirecta.
Quinestesia: Conjunto de sensaciones resultante de una presin aplicable a la muestra por un movimiento (por ejemplo, presin de los dedos
en el caso de un queso).
Receptor (sustantivo) 2: Estructura especializada de un rgano sensorial
FDSD]GHUHFLELUXQHVWtPXOR\FRQYHUWLUORHQLQXMRQHUYLRVR
Respuesta (sustantivo): Accin con que las clulas sensoriales corresponden a la de uno o varios estmulos relativos a una modalidad sensorial
GHQLGD
Sinrgico (adjetivo): Efecto o accin concertada de determinadas sustancias, de modo que la intensidad de los caracteres organolpticos resultantes de la mezcla son superiores a la suma de las intensidades que cada
uno de ellos mostraba por separado.
Sub-liminar (adjetivo): Por debajo del umbral absoluto.
Subjetivo (adjetivo): &DOLFD DTXHOOR TXH SURSRUFLRQD XQD SHUFHSFLyQ
condicionada por nuestro modo de pensar o sentir y no slo por el estmulo.
Supra-liminar (adjetivo): Por encima del umbral absoluto.
Umbral (sustantivo):
Umbral Absoluto: Cantidad mnima de un estmulo sensorial, que da lugar: a la aparicin de una sensacin (umbral de aparicin o de deteccin),
1

Se desaconseja emplear como sinnimo el trmino de instrumental.

/RVUHFHSWRUHVVHFODVLFDQVHJ~QHOWLSRGHHQHUJtDDVRFLDGDDOHVWtPXOROX]FDORUVRQLGRHWF
RDOUHFRQRFLPLHQWRGHGLFKDVHQVDFLyQXPEUDOGHLGHQWLFDFLyQ
Umbral Diferencial: Cantidad mnima de estmulo sensorial que da lugar

a una diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin.
Umbral Final: Cantidad mxima de un estmulo a partir de la cual no se
percibe un aumento de intensidad.
Umbral Preferencial 3: Valor cuantitativo mnimo de un estmulo o valor
crtico Supra-liminar de este estmulo al que corresponde la aparicin de
una respuesta de atraccin o repulsa en relacin con un estmulo neutro,
por ejemplo, en la eleccin entre una solucin azucarada y el agua.
3.C. TERMINOLOGIA RELATIVA A LAS PROPIEDADES

ORGANOLEPTICAS4.
Acido (adjetivo):
&DOLFDHOVDERUHOHPHQWDOSURGXFLGRSRUVROXFLRQHVDFXRVDVGLOXLGDVGH
la mayora de los cidos (por ejemplo, cidos ctrico, lctico y tartrico).
&DOLFDODSURSLHGDGGHORVFXHUSRVSXURVRPH]FODVTXHDOVHUGHJXVtados producen este sabor.
El sustantivo correspondiente es acidez.
Agrio (adjetivo):&DOLFDODVHQVDFLyQROIDWRJXVWDWLYDFRQSUHGRPLQLR
de cidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensacin. Algunos factores que contribuyen a dicha sensacin
estn relacionados con el proceso de fermentacin, por ejemplo actica o
lctica, de un producto alimenticio.
Amargo (adjetivo):
&DOLFDHOVDERUHOHPHQWDOSURGXFLGRSRUVROXFLRQHVDFXRVDVGLOXLGDV
de diversas sustancias tales como quinina, cafena y determinados hetersidos.
&DOLFDODSURSLHGDGGHDTXHOORVFXHUSRVSXURVRVXVPH]FODVTXHDOVHU
degustados producen este sabor.
3
4
Se debe distinguir entre umbral absoluto de preferencia y umbral diferencial de preferencia.

Este vocabulario puede ampliarse consultado las Normas ISO 5492/I, II, III, IV, V y otras existentes, tales
FRPRHOHODERUDGRSRU-/0DJQHQ/HVFDKLHUVWHFKQLTXHVGX&HQWUH1DWLRQDOGH&RUGLQDWLRQGHV(WXGHV
et Recherches sur la Nutrition et LAlimentation, etc.
La Cata de Aceites
El sustantivo correspondiente es amargor.
Aroma (sustantivo):
Sensacin agradable percibida por el rgano olfativo por va indirecta
cuando se realiza la degustacin de un alimento.
En perfumera y en el lenguaje no especializado se aplica tambin a las
mismas sensaciones apreciadas por va nasal directa.
Aromtico (adjetivo):
&DOLFDODSURSLHGDGGHORVFXHUSRVSXURVRPH]FODVTXHDOVHUGHJXVWDGRVSURGXFHQODVVHQVDFLRQHVFDOLFDGDVFRPRDURPD
&DOLFD D DTXHOORV SURGXFWRV TXH H[DPLQDGRV SRU YtD QDVDO GLUHFWD
producen sensaciones de fragancia y frescor.
Astringente:
&DOLFDODVHQVDFLyQFRPSOHMDSURGXFLGDHQODERFDSRUXQDVROXFLyQ
acuosa diluida de productos como algunos taninos (por ejemplo, los taninos del caqui y de la endrina);
&DOLFDODSURSLHGDGGHORVFXHUSRVSXURVRPH]FODVTXHSURGXFHQHVWD
sensacin.
El sustantivo correspondiente es astringencia.
Dulce (adjetivo):
&DOLFD HO VDERU HOHPHQWDO SURGXFLGR SRU ODV VROXFLRQHV DFXRVDV GH
diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa;
&DOLFDODSURSLHGDGGHODVVXVWDQFLDVSXUDVRPH]FODVTXHDOVHUGHgustadas producen este sabor.
El sustantivo correspondiente es dulzor.
Flavor (sustantivo): 6HHQWLHQGHSRUDYRUHOFRQMXQWRGHSHUFHSFLRQHV

de estmulos olfatogustativos, tctiles y quinestticos que permite a un
VXMHWRLGHQWLFDUXQDOLPHQWR\HVWDEOHFHUXQFULWHULRDGLVWLQWRVQLYHOHV
de agrado o desagrado.
Olor (sustantivo):
Conjunto de sensaciones percibidas por el rgano olfativo cuando se
inspiran determinadas sustancias voltiles;
Cualidad de la sensacin particular producida por cada una de las sustancias anteriores.
Paladear (verbo): Accin de conseguir que un alimento situado en la

boca entre en contacto con todas las zonas sensibles de la misma, con
objeto de percibir las sensaciones bucales que produce.
Regusto (sustantivo): Conjunto de sensaciones percibidas despus de
haber desaparecido el estmulo de la boca, distintas a las percibidas previamente.
Es sinnimo de dejo.
Sabor (sustantivo):
Sensaciones percibidas como consecuencia del estmulo de las papilas
gustativas por algunas sustancias solubles;
Cualidad de la sensacin particular producida por tales sustancias.
Sabor Elemental (sustantivo): Cada uno de los cuatro sabores reconocidos: dulce, salado, cido, amargo.
Salado (adjetivo):
Sensacin caracterstica que se percibe a travs del sentido del gusto,
cuyo ejemplo ms tpico es el producido por una solucin de cloruro sdico.
&DOLFDODSURSLHGDGGHODVVXVWDQFLDVRPH]FODVTXHSURGXFHQHOVDERU
durante la degustacin.
El sustantivo correspondiente es salinidad.
Textura 5 (sustantivo): Caractersticas del estado slido o reolgico de

un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos durante la degustacin, particularmente de los situados en la regin
bucal.
4. VOCABULARIO ESPECFICO DEL ACEITE DE OLIVA

VIRGEN.
4.1. ATRIBUTOS NEGATIVOS.
Atrojado: DYRUFDUDFWHUtVWLFRGHODFHLWHREWHQLGRGHDFHLWXQDVDPRQWRnadas que han sufrido un avanzado grado de fermentacin anaerobia.

0RKRKXPHGDGDYRUFDUDFWHUtVWLFRGHODFHLWHREWHQLGRGHIUXWRVHQ
los que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de

(VWHWpUPLQRVHUHHUH~QLFDPHQWHDODVSURSLHGDGHVREMHWLYDV\QRDODVVHQVDFLRQHVSURGXFLGDV\TXH
VHGHVLJQDQSRUWpUPLQRVJHQHUDOHVWDOHVFRPRFRQVLVWHQFLDEURVLGDGXQWXRVLGDGHWF
La Cata de Aceites
haber permanecido amontonados y con humedad varios das.
Borras:DYRUFDUDFWHUtVWLFRGHODFHLWHUHFXSHUDGRGHORVODGRVGHFDQtados en depsitos y trujales.

Avinado-avinagrado: DYRU FDUDFWHUtVWLFR GH DOJXQRV DFHLWHV TXH UHcuerdan al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso
fermentativo de aceitunas que da lugar a la formacin de cido actico,
acetato de etilo y etanol.
0HWiOLFRDYRUTXHUHFXHUGDDORVPHWDOHV(VFDUDFWHUtVWLFRGHODFHLWH
que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superFLHV PHWiOLFDV GXUDQWH ORV SURFHVRV GH PROLHQGD EDWLGR SUHQVDGR R
almacenamiento.
Rancio:DYRUGHORVDFHLWHVTXHKDQVXIULGRXQSURFHVRR[LGDWLYR
4.2. ATRIBUTOS POSITIVOS.
Frutado: conjunto de sensaciones olfativas caractersticas del aceite,

dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por va directa o retronasal.
El atributo frutado se considera verde cuando las sensaciones olfativas
recuerdan la de los frutos verdes. El atributo frutado se considera maduro
cuando las sensaciones olfativas recuerdan la de los frutos maduros.
Amargo: sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes
o en envero.
Picante: sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos
al comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes.
4.3 OTROS ATRIBUTOS NEGATIVO.
Cocido o Quemado: DYRU FDUDFWHUtVWLFR GHO DFHLWH RULJLQDGR SRU XQ

excesivo y/o prolongado calentamiento durante su obtencin, muy particularmente durante el termo-batido de la pasta si ste se realiza en condiciones inadecuadas.
Heno-madera:DYRUFDUDFWHUtVWLFRGHDOJXQRVDFHLWHVSURFHGHQWHVGH
aceitunas secas.
Basto: sensacin buco-tctil densa y pastosa producida por algunos
aceites.
Lubricante: DYRU GHO DFHLWH TXH UHFXHUGD DO JDVyOHR OD JUDVD R DO
aceite mineral.
Alpechn:DYRUDGTXLULGRSRUHODFHLWHDFDXVDGHXQFRQWDFWRSURORQgado con las aguas de vegetacin.

Salmuera:DYRUGHODFHLWHH[WUDtGRGHDFHLWXQDVFRQVHUYDGDVHQVDOmuera.
Esparto: DYRU FDUDFWHUtVWLFR GHO DFHLWH REWHQLGR GH DFHLWXQDV SUHQVDGDVHQFDSDFKRVQXHYRVGHHVSDUWR(ODYRUSXHGHVHUGLIHUHQWHVLHO
capacho est fabricado con esparto verde o si lo est con esparto seco.
Tierra:DYRUFDUDFWHUtVWLFRGHODFHLWHREWHQLGRGHDFHLWXQDVUHFRJLGDV
con tierra, embarradas y no lavada.
Gusano:DYRUFDUDFWHUtVWLFRGHODFHLWHREWHQLGRGHDFHLWXQDVIXHUWHmente atacadas por larvas de mosca del olivo (Bactrocera Oleae).
Pepino: DYRUHQHODFHLWHTXHVHSURGXFHGXUDQWHXQHQYDVDGRKHUmtico y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata, que es
atribuido a la formacin de 2-6 nonadienal.
5. LA COPA PARA LA DEGUSTACIN DE ACEITES.

COI/T.20/DOC. N 5.
La presente Norma tiene por objeto describir las caractersticas de la
copa destinada al anlisis organolptico de los aceites comestibles (olor,
VDERUDYRU
Describe, adems, el dispositivo de calentamiento adaptado, necesario
para la obtencin y el mantenimiento de la temperatura adecuada para
este anlisis.
Copa de cata
La Cata de Aceites
5.1. DESCRIPCIN.
(OHVTXHPDGLVHxDGRGHODJXUDSUHWHQGHRSWLPL]DUODVFDUDFWHUtVWLcas deseables en un utensilio de esta naturaleza, y que pueden concretarse en los puntos siguientes:
0i[LPD HVWDELOLGDG GLFXOWDQGR VX LQFOLQDFLyQ \ GHUUDPDPLHQWR GHO
aceite contenido.
Fondo fcilmente adaptable a los huecos del bloque de calefaccin que
permite el calentamiento homogneo de la base de la copa.
Estrechamiento de la boca que favorece la concentracin de olores y
IDFLOLWDVXLGHQWLFDFLyQ
De vidrio oscuro que no permita al catador percibir el color del aceite,
impidindole cualquier prejuicio y la posible creacin de sesgos o tendencias que puedan afectar a la objetividad de la determinacin.
Cada copa ir acompaada de un vidrio de reloj cuyo dimetro ser de
unos 10 mm superior al de su boca. Este vidrio servir de tapa para evitar
la prdida de aroma y la entrada de polvo.
Figura 1: Copa de degustacin (dimensiones en milmetros).
Caractersticas de fabricacin.
La copa deber estar fabricada con vidrio resistente, de color oscuro
que impida apreciar la coloracin de su contenido, exento de rayas o burbujas. El borde deber ser regular, liso y rebordeado.
La pieza deber estar recocida, de manera que resista las variaciones
de temperatura que ha de sufrir en los ensayos.
Normas para la utilizacin.

La limpieza de las copas deber realizarse utilizando jabn o detergente no perfumados, enjuagndose a continuacin repetidas veces hasta eliPLQDUWRWDOPHQWHHODJHQWHGHOLPSLH]D6HHQMXDJDQDOPHQWHFRQDJXD
destilada, se deja escurrir y se seca en una estufa de desecacin.
Las copas deben mantenerse en la estufa hasta su utilizacin, o conservarse en un armario protegindolas de toda contaminacin de olores
H[WUDxRV$QWHVGHFDGDXWLOL]DFLyQGHEHUiROHUVHFDGDFRSDFRQHOQGH
comprobar la ausencia de cualquier olor extrao. Al preparar el ensayo se
tendr mucho cuidado de anotar la clave de cada copa y el aceite que le
corresponde. Esta correspondencia clave/aceite slo ser conocida por el
organizador del ensayo.
5.2. DISPOSITIVO DE CALENTAMIENTO DE LAS MUESTRAS
El examen organolptico de las muestras deber efectuarse a una temperatura determinada que, para los aceites comestibles, debe ser de 28 +
2oC. Para conseguir esto, deber instalarse en el interior de cada cabina,
al alcance del catador, un dispositivo de calefaccin como el representado
HQODJXUD&RQVLVWHHQXQEORTXHGHDOXPLQLRVXPHUJLGRHQXQEDxR
de agua regulado termostticamente, con el objeto de obtener una temperatura uniforme. Este bloque lleva una serie de oquedades a las que
se adaptan los fondos de las copas. La diferencia de temperatura entre
el dispositivo de calentamiento y el aceite de las copas colocadas en las
oquedades de los distintos bloques no debe ser superior a + 2oC.
Dispositivo de calentamiento
La Cata de Aceites
Figura 2: Dispositivo de calentamiento de las muestras (dimensiones en milmetros).
6. GUIA PARA LA INSTALACIN DE UNA SALA DE CATA.

COI/T.20/DOC. N 6.
6.1. INTRODUCCIN.
La sala de cata tiene por objeto proporcionar al grupo de catadores que
intervienen en los ensayos sensoriales un ambiente adecuado, cmodo
y normalizado que facilite el trabajo y tienda a mejorar la repetitividad y
reproducibilidad de los resultados.
La presente Norma tiene por objeto precisar las condiciones bsicas a
que debe atenerse la instalacin de una sala de cata.
6.2. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA INSTALACIN6.

8QORFDOFXDOTXLHUDTXHVHDVXVXSHUFLHGHEHUiUHVSRQGHUDODVHVSHFLFDFLRQHVVLJXLHQWHV
El local deber ser agradable y estar convenientemente iluminado, pero
FRQVHUYDQGR XQ FDUiFWHU QHXWUR &RQ HVWH Q VH UHFRPLHQGD XQ FRORU
relajante, liso y claro en las paredes para que se cree una atmsfera de
distensin7.
El local ser de fcil limpieza y estar aislado de cualquier fuente de
ruido; por tanto, preferentemente insonorizado. Estar igualmente aislado
de olores extraos por lo que, a ser posible, estar provisto de un dispoVLWLYRHFD]GHYHQWLODFLyQ6LODVRVFLODFLRQHVGHODWHPSHUDWXUDDPELHQWDO
lo aconsejan, la sala de cata deber dotarse de aire acondicionado que
mantenga el ambiente prximo a 20-22oC.
Dimensiones.
Las dimensiones del local dependen frecuentemente de la disponibiliGDGGHORVODERUDWRULRVRGHODVHPSUHVDV(QJHQHUDOGHEHUiVHUORVXcientemente espacioso para permitir la instalacin de unas diez cabinas y
tambin de una zona para la preparacin de las muestras.
Sin embargo, es evidente que cuanto mayor sea el espacio dedicado a
las instalaciones, mejor ser, ya que as se podrn prever dependencias
anexas para, por ejemplo, limpieza del material, colocacin de preparaciones culinarias y reuniones de paneles abiertos.
Iluminacin.
La iluminacin general, ya provenga de la luz solar o de lmparas (por
ejemplo, lmparas de tubo tipo luz de da) ser uniforme, regulable y
con luz difusa.
Temperatura y estado higromtrico.
El local se mantendr continuamente en condiciones trmicas e higromtricas agradables. Salvo circunstancias especiales, se recomienda una
temperatura de 20-22oC y un estado higromtrico de 60 a 70 por 100 de
humedad relativa.
Las condiciones descritas son las ideales; pero si no fuese posible disponer de una instalacin semejante
reservada nicamente para el anlisis sensorial, los ensayos podran realizarse en un local que rena las
condiciones mnimas descritas (luz, temperatura, ruido, olores), instalando cabinas mviles a partir de
elementos plegables de tal forma que permitan, como mnimo, aislar entre s a los catadores.

(OFRORUGHODKDELWDFLyQ\VXLOXPLQDFLyQSXHGHQLQXLUHQORVUHVXOWDGRVGHODQiOLVLVVHQVRULDO
La Cata de Aceites
6.3. DESCRIPCIN DE LAS CABINAS.

Caractersticas generales.
Las cabinas se situarn una al lado de otra, sern idnticas entre s y
HVWDUiQVHSDUDGDVXQDVGHRWUDVSRUPDPSDUDVORVXFLHQWHPHQWHDOWDV\
anchas para aislar a los catadores entre s, una vez sentados. Se pueden
construir de cualquier material apropiado y de fcil limpieza y conservaFLyQSRUHMHPSORPDGHUDFRQWUDFKDSDGRYLWULFDGRSDQHOHVODPLQDGRV
etctera). Si se utilizan pinturas, stas debern, despus de secas, ser
totalmente inodoras.
Los asientos previstos en cada cabina sern cmodos y de altura regulable.
Tambin hay que prever que en cada una de ellas el alumbrado sea
individual, regulable en direccin e intensidad.
Es muy recomendable que las cabinas estn provistas de un pulsador
conectado a un dispositivo luminoso exterior que permita al catador comunicar a la persona que lo atiende desde el exterior, sin distraer a los
dems, que ha terminado el ensayo, desea nuevas muestras, carece de
algn utensilio, ha observado alguna irregularidad o desea alguna informacin, etc.
Disposicin.
/DVXSHUFLHGHODPHVDVHUiGHIiFLOOLPSLH]D8QDSDUWHGHHVWDVXSHUFLHGHEHUHVHUYDUVHSDUDXQDSLODGRWDGDGHDJXDFRUULHQWHSRWDEOH
Sin embargo, si esto no es factible, se reservar este espacio para la colocacin de una cubeta, escupidera o similar.
Cuando se deban mantener las muestras, mientras se realiza la prueba
a temperatura constante superior o inferior al ambiente, conviene dispoQHU GH XQ HTXLSR DGHFXDGR SDUD WDO Q EDxR 0DUtD SODFD FDOHIDFWRUD
etc.).
Tambin se puede instalar una repisa, a una altura aproximada del
suelo de 1,10 metros, para colocar en ella diferentes accesorios (vasos,
material menudo, etc.).
Si la disposicin de las cabinas en la sala lo permite, es conveniente instalar un dispositivo para facilitar la presentacin de las muestras.
(VWHSXHGHVHUHQIRUPDGHFRUUHGHUDJXUDGHWRUQRYHUWLFDOJXUD
4) indicado para vasos o copas (recipientes altos), o de torno horizontal
cuando los recipientes en que se sirven las muestras tienen poca altura
JXUD6HQFLOODPHQWHTXHSRVHDKXHFRVXFLHQWHSDUDHOSDVRGHODV
bandejas y copas que contengan las muestras a examinar.
Figura 3: Disposicin de la cabina.
Figura 4: Torno de presentacin de las muestras.
La Cata de Aceites
Figura 5: Trampilla de presentacin de las muestras.
6.4. LOCALES COMPLEMENTARIOS.

6LVHGLVSRQHGHHVSDFLRVXFLHQWHFRQYLHQHFRQWDUFRQORFDOHVVHSDUDdos para preparacin de muestras (cocina experimental si se prevn ensayos culinarios u otros), estanteras para la colocacin de vasos o utensilios
y salas de reunin para las discusiones previas o posteriores a los ensayos.
En estos casos, dichos locales se mantendrn limpios y en ningn caso podrn molestar al trabajo de los jueces, en la sala de cata, con sus olores,
ruidos, o con la conversacin de los reunidos.
9HUHQODJXUDXQHMHPSORGHVDODGHFDWDHLQVWDODFLRQHVFRPSOHmentarias.
Captulo IV: Valoracin organolptica del aceite de Captulo

oliva virgen
III
Figura 6: Ejemplo de sala de cata.
A - Cabina de degustacin
B - Sala de limpieza de material y preparacin de muestras
C - Panel abierto
D - Despacho
E - Sala de espera
F - Frigorfico
H - Horno
L - Lavaplatos
Pi - Pileta vertedero
Ar - Armario
0U0HVDDX[LOLDUURGDQWH
Df - Distribucin formularios
0F0HVDFLUFXODU
00HVD
P - Poyat
La Cata de Aceites
7. UTENSILIOS.
En cada cabina y a disposicin del catador deben estar los utensilios
para que ste pueda ejercer adecuadamente su cometido. Estos son:
&RSDVQRUPDOL]DGDVTXHFRQWHQJDQODVPXHVWUDVFRGLFDGDV\UHFXbiertas de un cristal de reloj y mantenidas a 28oC + 2oC.
+RMD GH SHUO FI )LJ TXH VH FRPSOHWDUi VL HV QHFHVDULR FRQ ODV
instrucciones de empleo.
Lpiz o bolgrafo.
Bandejitas con rodajas de manzana.
Vaso de agua a temperatura ambiente.
8. METODOLOGA GENERAL PARA LA VALORACIN

ORGANOLPTICA DEL ACEITE DEOLIVA VIRGEN. NORMA
COI/T.20/DOC. N 13.
La presente Norma tiene como objetivo establecer los conocimientos
previos que se consideran necesarios para realizar el anlisis sensorial de
los aceites de oliva vrgenes y trata de normalizar el comportamiento y la
DFWXDFLyQGHORVFDWDGRUHVTXHKDQGHLQWHUYHQLUHQODVSUXHEDV\MDUHO
papel del responsable del panel.
8.1. PAPEL DEL RESPONSABLE DEL PANEL.

(OUHVSRQVDEOHGHOSDQHOGHEHUiVHUXQDSHUVRQDVXFLHQWHPHQWHIRUmada, conocedora y experta en los tipos de aceites que encontrar en su
WUDEDMR(VODJXUDFODYHGHOSDQHO\HOUHVSRQVDEOHGHODRUJDQL]DFLyQ
\GHOIXQFLRQDPLHQWRGHOPLVPR&RQYRFDUiFRQWLHPSRVXFLHQWHDORV
catadores y contestar a todas las preguntas relativas a la realizacin de
los ensayos, aunque se abstendr de sugerirles ningn tipo de opinin
sobre la muestra.
Ser responsable del inventario de los utensilios, de su adecuada
OLPSLH]DGHODSUHSDUDFLyQ\FRGLFDFLyQGHODVPXHVWUDVDVtFRPRGHVX
presentacin a los catadores segn el diseo experimental adecuado, y de
la recopilacin de los datos y su tratamiento estadstico.
Captulo IV: Valoracin organolptica del aceite de Captulo

oliva virgen
III
El trabajo del jefe del panel requiere habilidad sensorial, meticulosidad

en la preparacin de los ensayos, organizacin perfecta para su ejecucin,
DVtFRPRKDELOLGDG\SDFLHQFLDSDUDSODQLFDU\HMHFXWDUODVSUXHEDV(V
misin del jefe de panel motivar a los componentes del grupo, fomentando entre ellos el inters, la curiosidad y el espritu competitivo. Debe
evitar que su opinin sea conocida e impedir que los criterios de posibles
lderes se impongan sobre los restantes catadores. Tambin es de su
competencia la seleccin, el entrenamiento y el control de los catadores, a
QGHFRQWURODUVXQLYHOGHDSWLWXG3DUDORJUDUORGHEHUHIHULUVHDOD1RUPD
COI/T.20/Doc. n 14 Gua para la seleccin, el entrenamiento y el control
GHORVFDWDGRUHVFXDOLFDGRVGHDFHLWHGHROLYDYLUJHQ
8.2. CONDICIONES DEL ENSAYO.

Presentacin de la muestra.
La muestra de aceite que deber analizarse se presentar en las copas
de cata normalizadas conforme a la Norma del COI/T.20/Doc. n 5 Copas
para la cata de los aceites.
La copa deber contener 15 ml de aceite y estar cubierta con un vidrio
de reloj.
Cada copa as como el vidrio de reloj correspondiente debern estar
marcadas con un lpiz indeleble e inodoro con un cdigo compuesto de
cifras tomadas al azar o de cifras y de letras.
Temperatura de la prueba.
Las muestras de aceite que vayan a catarse se mantendrn dentro de
las copas a 28oC + 2oC. Se ha elegido esta temperatura ya que permite observar diferencias organolpticas ms fcilmente que a temperatura
ambiente. Otra de las razones de la eleccin de este valor es que las temperaturas ms bajas producen una dbil volatilizacin de los compuestos
aromticos propios de estos aceites, y las temperaturas ms altas provocan la formacin de compuestos voltiles propios de los aceites calentados.
Horario del ensayo.
Para la cata de aceites, las horas de trabajo ptimas son las de la maana. Est demostrado que durante el da existen periodos de ptima
percepcin para el sabor y el olor.
Un periodo de incremento de la sensibilidad olfato-gustativa precede
a las comidas, que van seguidas de una disminucin de esta sensibilidad.
Sin embargo, este criterio no debe ser llevado al extremo, hasta el punto
La Cata de Aceites
de que el hambre pueda distraer a los catadores, haciendo descender en

ellos su capacidad de discriminacin.
8.3. CATADORES: NORMAS GENERALES DE

COMPORTAMIENTO.
Las personas que intervengan como catadores en los ensayos organolpticos de aceites de oliva debern ser seleccionadas y entrenadas de
acuerdo con su habilidad para distinguir entre muestras similares; se ha
de tener en cuenta que la precisin del catador mejora con el entrenamiento (ver apartado correspondiente).
Para cada prueba se exige un nmero de 8 a 12 catadores. No obstante, es conveniente disponer de algunos ms en reserva para cubrir
posibles ausencias.
/DVVLJXLHQWHVUHFRPHQGDFLRQHVVHUHHUHQDOFRPSRUWDPLHQWRGHORV
catadores durante su trabajo.
Al recibir la convocatoria del jefe del panel para intervenir en un ensayo
organolptico, el catador deber estar en condiciones de realizarlo a la
hora previamente sealada, atenindose a las siguientes normas:
6HDEVWHQGUiGHIXPDUDOPHQRVPLQXWRVDQWHVGHODKRUDMDGD
No utilizar ningn perfume, cosmtico o jabn cuyo olor persista en
el momento del ensayo. Para el lavado de las manos utilizar un jabn
no perfumado, procediendo a enjuagarse las manos y a secrselas tantas
veces como sean necesarias para eliminar cualquier olor.
No deber haber tomado ningn alimento al menos una hora antes de
realizar la cata.
6LVHHQFRQWUDVHHQFRQGLFLRQHVGHLQIHULRULGDGVLROyJLFDSDUWLFXODUmente si tiene afectado el olfato o el gusto, o bajo algn efecto psicolgico
que le impida concentrarse en su trabajo, deber comunicarlo al jefe del
panel al objeto de que lo aparte del trabajo, o bien para que tome las decisiones oportunas, teniendo en cuenta su posible desviacin de los valores
medios del resto de los miembros del panel.
El catador, una vez cumplidas las normas precedentes, proceder a
ocupar su lugar en la cabina que le corresponda, con el mayor orden y
silencio posibles.
/HHUiGHWHQLGDPHQWHODVLQVWUXFFLRQHVTXHJXUDQHQODKRMDGHSHUO
y no comenzar el examen de la muestra hasta estar totalmente compenetrado con el trabajo que debe realizar. En caso de duda, debe consultar
HQSULYDGRFRQHOMHIHGHOSDQHOODVGLFXOWDGHVHQFRQWUDGDV
El catador proceder a tomar la copa, mantenindola cubierta con su
vidrio de reloj, la inclinar ligeramente, y en esta posicin le dar un giro
WRWDODQGHPRMDUORPiVSRVLEOHODVXSHUFLHLQWHULRU+HFKDHVWDRSHracin, separar el vidrio de reloj y proceder a oler la muestra, haciendo
inspiraciones lentas y profundas, para evaluar el aceite que debe juzgar.
El periodo de olfaccin no debe sobrepasar 30 segundos. Si en este periodo no se ha llegado a ninguna conclusin, deber tomarse un pequeo
descanso, antes de un nuevo intento.
8QDYH]UHDOL]DGRHOHQVD\RROIDWLYRVHSURFHGHUiDHQMXLFLDUHODYRU
(sensacin conjunta olfato-gustativa-tctil). Para ello se tomar un pequeo sorbo de aceite, de unos 3 ml aproximadamente. Es muy importante
distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la
boca y la lengua, pasando por los laterales y la parte posterior, hasta los
pilares del paladar y la garganta; ya que, como se sabe, la percepcin
de los cuatro sabores fundamentales (dulce, salado, cido y amargo) se
hace con distinta intensidad segn las zonas de la lengua, el paladar y la
garganta.
Deber insistirse en la necesidad de que el aceite se extienda en cantiGDGVXFLHQWH\PX\OHQWDPHQWHSRUODSDUWHSRVWHULRUGHODOHQJXDKDFLD
los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atencin en el orden
de aparicin de los estmulos amargo y picante; si no se procede as, en
algunos aceites, ambos estmulos pueden pasar inadvertidos o el amargo
quedar oculto por el picante.
Aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, permiten, adems de extender la muestra ampliamente por la cavidad bucal,
percibir por va retronasal los compuestos voltiles aromticos.
La sensacin tctil del picante deber tomarse en consideracin.
Se recomienda que la valoracin organolptica de un aceite de oliva
YLUJHQVHHIHFW~HVREUH81$62/$08(675$SRUVHVLyQFRQXQPi[LPR
de 3 sesiones al da, para evitar el efecto de contraste que podra producir
la degustacin inmediata de otras muestras.
Puesto que las catas sucesivas son afectadas por la fatiga, o prdida de
sensibilidad, causadas por las precedentes, se impone utilizar un producto
capaz de eliminar de la boca los restos de aceite de la cata anterior.
Se recomienda el uso de un pequeo trozo de manzana, de unos 15 gr.,
que, despus de masticado, puede ser vertido al escupidor, procediendo
seguidamente a enjuagarse con un poco de agua a la temperatura amELHQWH(QWUHODFDWDQDOL]DGD\ODVLJXLHQWHGHEHQWUDQVFXUULUDOPHQRV
15 minutos.
La Cata de Aceites
9. GUA PARA LA SELECCIN, EL ENTRENAMIENTO Y EL

CONTROL DE LOS CATADORES CUALIFICADOS DE ACEITE
DE OLIVA VIRGEN. NORMA COI/T.20/DOC. N 14.
La presente Norma tiene como objetivo proporcionar al responsable
del panel las normas esenciales que hay que seguir para la seleccin, el
HQWUHQDPLHQWR\HOFRQWUROGHORVFDWDGRUHVFXDOLFDGRVPLHPEURVGHVX
panel.
9.1. PRESELECCIN DE LOS CANDIDATOS.

Esta etapa deber realizarla el organizador del panel mediante entrevistas personales y tiene por objeto conocer la personalidad de los candidatos y las caractersticas que les rodean. Las exigencias previas que
GHEHUiQ UHXQLU ORV FDQGLGDWRV UHVSHFWR D ODV FRQGLFLRQHV VLROyJLFDV \
psicolgicas no son muy rigurosas, ya que, en principio, cualquier persona
normal puede desarrollar esta actividad. La importancia de la edad, sexo,
determinados hbitos (fumar), etc., se considera secundaria frente a otros
aspectos, tales como la salud, el inters personal y disponer de tiempo
para este trabajo.
Durante la entrevista, el organizador del ensayo deber explicar al candidato las caractersticas de la funcin que va a realizar e informarle del
tiempo aproximado que le va a ocupar. A continuacin, ha de recabar datos que le permitan valorar el grado de inters y motivacin del candidato,
as como su disponibilidad real de tiempo.
Con esta informacin el organizador realizar la preseleccin, rechazando a los candidatos con poco inters por este tipo de trabajo, poco
tiempo disponible, o incapaces para concretar sus ideas.
9.2. SELECCIN DE CANDIDATOS

9.2.1. DETERMINACIN DEL UMBRAL MEDIO DEL GRUPO DE
CANDIDATOS PARA ATRIBUTOS CARACTERSTICOS.
Se eligen cuidadosamente cuatro aceites, de tal forma que cada uno
sea considerado como representante tpico de los atributos: atrojado, avinado, rancio y amargo, con una intensidad tan marcada y clara como sea
posible.
El jefe del panel preparar una serie de muestras de cada uno de los
aceites con concentraciones decrecientes por diluciones sucesivas 1:2 en
XQVRSRUWHDFHLWHUHQDGRRSDUDQD/DVHULHQDOL]DUiFXDQGRHQWUH

dos muestras sucesivas de la misma no encuentre diferencia con el soporte y elegir de la serie preparada las siete muestras anteriores a esas dos.
6HUHFRPLHQGDSUHSDUDUVXFLHQWHFDQWLGDGGHPXHVWUDVHQIXQFLyQGHO
nmero de candidatos).
Para establecer el umbral medio del grupo, se realizarn pruebas de
comparacin pareada hasta un total de 8 parejas de muestras por candidato (las 7 elegidas y un blanco, cada una frente a un blanco) presentadas
al azar en catas sucesivas e independientes y se les preguntar en cada
pareja si las muestras son iguales o distintas.
8QDYH]QDOL]DGDODSUXHEDHOMHIHGHOSDQHODQRWDUiODVFRQWHVWDFLRnes correctas para cada concentracin del conjunto de candidatos y las
expresar en porcentajes. Representar en abcisas las concentraciones
ensayadas y en ordenadas los porcentajes de contestaciones correctas y
determinar el umbral de deteccin como la concentracin que corresponGDLQWHUSRODQGRHQODJUiFDFRQHOGHUHVSXHVWDVFRUUHFWDV
Esta concentracin umbral, que puede ser distinta para cada aceite
de partida, dependiendo de la intensidad del atributo en dicho aceite,
deber ser similar para los distintos grupos de candidatos de los distintos
paneles; no est unida a ninguna costumbre, hbito o preferencia; por
consiguiente, es un punto de referencia comn a cualquier grupo humano
normal y puede servir para homogeneizar los distintos paneles a partir de
su sensibilidad olfato-gustativa.
Si se procede de igual forma para los tres atributos restantes, se obtendrn, a partir de los umbrales respectivos calculados como antes se indic,
escalas que para todos los laboratorios tendrn intensidades aromticas
similares respecto a cada estmulo, aunque se haya partido de aceites de
oliva cuyos defectos son perceptibles con distinta intensidad.
9.2.2 SELECCIN DE CATADORES POR EL MTODO DE

CLASIFICACIN DE INTENSIDAD.
La seleccin deber realizarse partiendo de un nmero de candidatos
dos o tres veces superior al necesario para formar el grupo de catadores,
con objeto de poder elegir a los ms sensibles y de mayor capacidad discriminatoria.
A partir de la concentracin umbral del grupo obtenida, el jefe de
panel prepara una serie de 12 muestras con intensidades diferentes y que
se presentan al catador ordenadas de forma que la concentracin umbral
corresponda al numero 10; las concentraciones 11 y 12 sern ms dilui
La Cata de Aceites
das y por tanto, muy difciles de detectar en ellas la presencia del aceite
con el atributo elegido.
El Jefe de panel ir separando sucesivamente una copa de esta serie
que tendr que ser restituida por el candidato en el lugar adecuado despus de olerla y compararla con las restantes copas teniendo en cuenta
que si la restituye correctamente al lugar que le corresponde, su intensidad debe ser ms fuerte que su inmediata de la derecha y ms dbil que
la de la izquierda. Esta prueba se repetir con otras tres copas del mismo
estmulo.
El ensayo se repetir para los cuatro estmulos: atrojado, avinado, rancio
o amargo. Despus de realizados los correspondientes clculos estadsticos
se punta a cada candidato en cada uno de los estmulos. La puntuacin
QDOGHOFDQGLGDWRSHUPLWLUiVHOHFFLRQDUORRQRFRPRFDWDGRUHQIXQFLyQ
de sus respuestas frente a los 4 estmulos.
9.3. ENTRENAMIENTO DE LOS CATADORES.

El entrenamiento tiene como objetivos principales:
familiarizar a los catadores con las numerosas variantes olfato-gustativo-tctiles que ofrecen los aceites de oliva vrgenes.
IDPLOLDUL]DUDORVFDWDGRUHVFRQODPHWRGRORJtDVHQVRULDOHVSHFtFDLQFUHPHQWDUODKDELOLGDGLQGLYLGXDOSDUDUHFRQRFHU\FXDQWLFDUORVDWULEXWRV
sensoriales, etc ...
mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos atributos
FRQVLGHUDGRVFRQHOQGHFRQVHJXLUMXLFLRVFRQVLVWHQWHV
El periodo de entrenamiento suele consistir en una serie de sesiones,
segn las posibilidades del grupo y del estudio, en las que despus de
analizar individualmente los aceites, los catadores discuten conjuntamenWHFRQHOUHVSRQVDEOHGHOSDQHOODVGLFXOWDGHVHQFRQWUDGDV\FRPHQWDQ
ORVDWULEXWRV\VXVLQWHQVLGDGHVSDUDXQLFDUODVUHVSXHVWDV
El grado de entrenamiento conseguido despus de un determinado
nmero de sesiones se evala observando el incremento en el porcentaje
de respuestas exactas, si se utilizan pruebas discriminatorias, o analizando
las varianzas de los valores individuales medios del grupo cuando se trata
de pruebas con ayuda de una escala.
La utilidad prctica de este periodo de entrenamiento se considera muy
importante e imprescindible cuando se necesita disponer de datos sensoriales repetibles y reproductibles.
9.4. COMPROBACIN DE LOS CATADORES CON UNA

MUESTRA DE REFERENCIA.
Uno de los sistemas ms utilizados en la comprobacin de catadores
es introducir, de vez en cuando, para su anlisis una o varias muestras de
UHIHUHQFLDDFHLWHVFODUDPHQWHGHQLGRV\FRQWUDVWDGRV(OHVWXGLRGHOD
varianza individual de las puntuaciones de cada catador a estas muestras
control permite determinar, mediante el valor de F correspondiente, si los
catadores mantienen su habilidad y su coherencia. Asimismo, el estudio
de la varianza de las puntuaciones medias del grupo de catadores proporciona informacin de si el panel contina o no funcionando bien.
10. PROCEDIMIENTO QUE DEBER SEGUIRSE PARA LA

VALORACIN ORGANOLPTICA Y LA CLASIFICACIN
DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. NORMA COI/T.20/DOC.
N 15.
10.1. UTILIZACIN DE LA HOJA DE PERFIL POR EL CATADOR.
/DKRMDGHSHUOTXHXWLOL]DUiHOFDWDGRUFRQVWLWX\HOD)LJXUDGHOSUHsente mtodo.
INTENSIDAD
3(5&(3&,1'(/26'()(&726
Atrojado/Borras __________________________________
0KRK~PHGRWHUURVR _____________________________
Avinado-Avinagrado_______________________________
cido-Agrio
0HWiOLFR ________________________________________
Rancio _________________________________________
2WURVHVSHFLTXH _______________________________
3(5&(3&,1'(/26$75,%8726326,7,926
Frutado ________________________________________
0DGXUR
Verde
Amargo ________________________________________
Picante_________________________________________
Nombre del catador
Cdigo de la muestra:
Fecha:
Figura 7 : Ficha de cata del aceite de oliva virgen

5HJODPHQWR&('(/$&20,6,1GHGHMXOLRGH
La Cata de Aceites
Cada catador que forme parte del panel deber oler, y despus probar8,
HODFHLWHVRPHWLGRDH[DPHQFRQWHQLGRHQODFRSDGHFDWDFRQHOQGH
analizar las percepciones olfativas, gustativas, tctiles y quinestsicas; a
FRQWLQXDFLyQGHEHUiVHxDODUHQODKRMDGHSHUOSXHVWDDVXGLVSRVLFLyQ
la intensidad a la que percibe cada uno de los atributos negativos y positivos.
En caso de que se percibiesen atributos negativos no enumerados,
dichos tributos debern anotarse en el apartado otros, empleando el
WpUPLQRRORVWpUPLQRVTXHORVGHVFULEDQFRQPiVSUHFLVLyQHQWUHORVGHnidos en el punto 4.3 del mtodo.
10.2. UTILIZACIN DE LOS DATOS POR EL JEFE DE PANEL.

(OUHVSRQVDEOHGHOSDQHOGHEHUiUHFRJHUODVKRMDVGHSHUOFXPSOLPHQtadas por cada uno de los catadores y deber controlar las intensidades
atribuidas; en caso de que se comprobase una anomala, pedir al catador
TXHUHYLVHODKRMDGHSHUO\VLHVQHFHVDULRTXHUHSLWDODSUXHED
En el programa informtico correspondiente, se inscribirn los datos de
cada catador para realizar el clculo estadstico.
10.3. CLASIFICACIN DEL ACEITE.

(ODFHLWHGHROLYDVHFODVLFDUiHQODGHQRPLQDFLyQ
$FHLWH GH 2OLYD 9LUJHQ H[WUD cuando la mediana de los defectos sea
igual a 0 y la mediana del frutado sea superior a 0;
$FHLWHGH2OLYD9LUJHQ cuando la mediana de los defectos sea superior
a 0 e inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado sea superior a 0;
$FHLWHGHROLYDODPSDQWHcuando la mediana de los defectos sea superior a 2.5.
Por mediana de los defectos se entiende la mediana del defecto perFLELGRFRQODLQWHQVLGDGPiVIXHUWH(OYDORUGHOFRHFLHQWHGHYDULDFLyQ
slido para este defecto ser inferior o igual a 20%.
Cuando la mediana del amargo y/o picante sea superior a 5,0, el jefe
GHSDQHOORVHxDODUiHQHOFHUWLFDGRGHDQiOLVLVGHODFHLWH
El catador podr abstenerse de probar cuando observe algn atributo negativo extremadamente intenso
\DQRWDUiHQODKRMDGHSHUOHVWDFLUFXQVWDQFLDH[FHSFLRQDO
Al tratarse de anlisis efectuados en el marco de controles de conformidad con la Norma o de comprobacin, el jefe de panel deber proceder
a la valoracin organolptica del aceite por triplicado, con al menos una
jornada de intervalo; la mediana de los atributos se calcular a partir del
FRQMXQWRGHORVGDWRVGHODVKRMDVGHSHUOGHODVWUHVSUXHEDV
11. METODO DE VALORACIN ORGANOLPTICA DEL

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA QUE OPTA A UNA
DENOMINACIN DE ORIGEN. NORMA COI/T.20/DOC. N
22 (NOVIEMBRE 2005).
(OREMHWRGHOSUHVHQWHPpWRGRWLHQHFRPRQDOLGDGHVWDEOHFHUORVFULWHrios necesarios para evaluar las caractersticas olfativas, gustativas, tctiles
y quinestsicas del aceite de oliva virgen extra y desarrollar la metodologa
con vistas a la concesin de una denominacin de origen.
El mtodo es aplicable a la valoracin de los atributos caractersticos
del aceite de oliva virgen reconocidos por la estructura responsable de
la Denominacin de Origen y determinada por el panel de cata de dicha
denominacin. Este mtodo se articula en dos fases
'HWHUPLQDFLyQGHOSHUOVHQVRULDO&DGD'HQRPLQDFLyQGH2ULJHQGHber seleccionar un mximo de 10 descriptores caractersticos de los
GHQLGRVHQHOSUHVHQWHPpWRGRHVWDEOHFLHQGRXQRVOtPLWHVPi[LPRV\
mnimos en la mediana de cada uno de ellos.
(YDOXDFLyQGHODFRQIRUPLGDGGHOSHUOVHQVRULDOGHODFHLWHFDUDFWHUtVWLFRGH'HQRPLQDFLyQGH2ULJHQ(OSHUOVHQVRULDOUHVXOWDQWHGHODQiOLVLV
estadstico debe coincidir con el establecido por la estructura responsable de la D.O.
11.1. LISTA DE DESCRIPTORES DE LOS ACEITES DE

OLIVA VRGENES EXTRA CON POSIBLE DENOMINACIN
DE ORIGEN.
11.1.1. SENSACIONES AROMTICAS OLFATIVAS DIRECTAS O
RETRONASALES
ALCACHOFA: Sensacin olfativa de la alcachofa.

ALMENDRA: Sensacin olfativa que recuerda a la almendra fresca.
La Cata de Aceites
CAMOMILA: SHQVDFLyQROIDWLYDTXHUHFXHUGDDODRUGHODFDPRPLOD
CITRICOS: Sensacin olfativa que recuerda a los ctricos ( limn, naranja, bergamota, mandarina y pomelo) .
EUCALIPTUS: Sensacin olfativa tpica de la hoja de eucaliptus .
FLORES: SHQVDFLyQROIDWLYDFRPSOHMDTXHUHFXHUGDHORORUGHODVRUHV
HQJHQHUDOWDPELpQGHQRPLQDGRRUDO
)587$'20$'852Sensacin olfativa tpicas de los aceites obtenidos
de aceitunas recogidas cuando han alcanzado su plena maduracin.
FRUTADO VERDE: Sensacin olfativa tpicas de los aceites obtenidos
de aceitunas recogidas antes o durante el envero.
FRUTAS DEL BOSQUE: Sensacin olfativa tpica de las frutas del bosque: moras, frambuesa, arndanos y grosellas.
)587$6(;7,&$6Sensacin olfativa que recuerda a los olores propios de las frutas exticas (pia, pltano, fruta de la pasin, mango, papaya, etc.).
HIERBA: Sensacin olfativa tpica de la hierba fresca recin cortada.
+,(5%$$520$7,&$6Sensacin olfativa que recuerda al las hierbas
aromticas.
HOJA DE HIGUERA: Sensacin olfativa
de higuera.
tpica que recuerda a la hoja
HOJA DE OLIVO: Sensacin olfativa tpica que recuerda el olor de la

hoja de olivo.
0$1=$1$Sensacin olfativa que recuerda al olor a manzanas frescas.
NUEZ: Sensacin olfativa tpica de la pera fresca.
3,0,(17$9(5'(Sensacin olfativa de los granos de pimienta verde.
3,0,(172Sensacin olfativa que recuerda al pimiento rojo o verde
fresco.
3,f1Sensacin olfativa que recuerda al olor de pin fresco.
720$7(Sensacin olfativa tpica de la hoja del tomate.
VAINILLA: Sensacin olfativa tpica de la vainilla seca natural, entera
o molida, distinta de la sensacin de la vainilla sinttica.
VERDE: Sensacin olfativa compleja que recuerda al olor caracterstico de los frutos antes de madurar.
11.1.2 SENSACIONES GUSTATIVAS.

$0$5*26DERUFDUDFWHUtVWLFRGHODFHLWHREWHQLGRGHDFHLWXQDVYHUGHV
RHQHQYHURGHQHHOVDERUHOHPHQWDODVRFLDGRDVROXFLRQHVDFXRVDVGH
sustancias como la quinina o la cafena.
DULCE: Sensacin compleja gustativo-quinestsica tpica del aceite obtenido con aceitunas que han alcanzado su plena maduracin.
11.1.3-SENSACIONES RETRONASALES CUALITATIVAS.

PERSISTENCIA RETRONASAL: Duracin de las sensaciones retronasales que permanecen tras haber expulsado de la cavidad bucal el sorbo de
aceite de oliva.
11.1.4-SENSACIONES TCTILES O QUINESTSICAS.

FLUIDEZ: Caracterstica quinestsicas del estado reolgico del aceite,
que pueden estimular los receptores mecnicos situados en la cavidad
bucal durante la cata.
PICANTE: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas todava
verdes.
La Cata de Aceites
11.2. HOJA DE PERFIL
INTENSIDAD DE LAS PERCEPCIONES

Frutado
Nombre del catador
Cdigo de la muestra:
Fecha:
Figura 8:+RMDGHSHUGHODFHLWHGHROLYDYLUJHQH[WDTXHRSWDD
una denominacin de origen (para uso del catador).
12. PROCEDIMIENTO PARA LA VALORACIN DE ACEITES

DE OLIVA VRGENES. NDICE GLOBAL DE CALIDAD.
ANTE-PROYECTO DE NORMA.
El ndice global de calidad proporciona una apreciacin de la calidad
del aceite de oliva virgen comestible segn una escala continua de valores
desde 10 (calidad ptima) hasta 1 puntos (calidad psima).
La presente norma se aplica a los resultados de los anlisis de los criterios qumicos y organolpticos de los aceites de oliva vrgenes comestibles
que estn comprendidos entre los siguientes lmites:
Evaluacin sensorial
35
90
Acidez libre
01
33
Absorbancia en el ultravioleta
008
025
ndice de perxidos
10
200
La mayor o menor contribucin de cada parmetro a la calidad/apetosidad del aceite de oliva virgen tal como la percibe el consumidor se obtiene
mediante la suma de las funciones lineales de cada parmetro dentro de
ORVOtPLWHVMDGRVDQWHULRUPHQWHPXOWLSOLFDGDSRUORVVLJXLHQWHVIDFWRUHV
de ponderacin:
Evaluacin sensorial
0,5
Acidez libre
0,25
Absorbancia a 270 nm
0,125
ndice de perxidos
0,125
El ndice global de calidad (I.G.C.) se obtiene aplicando la frmula siguiente:

I.G.C. = 255 + 091 x E.S. - 078 x Ac. - 735 x K270 - 0066 x I.P.; Siendo:
E.S. = Nota de la evaluacin sensorial; Ac. = Acidez libre expresada en cido oleico;
K270 = Absorbancia en el ultravioleta a 270 nm; I.P. = ndice de perxido
Bibliografa
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y sobre sus mtodos de anlisis.
Reglamento (CE) N 1638/98 del Consejo de 20 de Junio de
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de BAENA. Proyecto envero. Cofrada de amigos de olivo de Baena. Baena
2004.24 pp.
Fotos:
Antonio Zafra Romero.
%DVHVGH'DWRVIRWRJUiFD
3URJUDPDGH0HMRUDGHOD&DOLGDGGHOD3URGXFFLyQGHO$FHLWHGH2OLYD
Agradecimientos por la colaboracin
en el apoyo informtico y la revisin de textos a:
Juan Cano Rodrguez, Julin Prez Garca y Esther Corts Bueno
CONSEJERIA DE AGRICULTURA Y PESCA
P.V.P.: 5

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OLIVICULTURA Y ELAIOTCNICA

Instituto de investigacin y Formacin Agraria y Pesquera

CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA

LA CATA DE ACEITES: ACEITE DE OLIVA VIRGEN. CARACTERSTICAS

2.e. Almacenamiento del aceite producido.

Captulo III: Anlisis sensorial

NOTA DE LAS AUTORAS

Captulo I: Los aceites de oliva

Captulo I: Los aceites de oliva

1. IDEAS GENERALES SOBRE LA CALIDAD.

2. PARMETROS DE CALIDAD Y PUREZA DE LOS ACEITES

Captulo I: Los aceites de oliva

2. ndice de perxidos. Determina el estado de oxidacin primaria

6. Diferencia entre ECN 42 (HPLC) y ECN 42 (clculo terico).

Captulo I: Los aceites de oliva

Fuente: Fuente: Reglamentacin tcnico sanitaria de aceites vegetales comestibles.

Captulo I: Los aceites de oliva

El anlisis de cidos grasos proporciona informacin de la longitud y

Los resultados de cada esterol se expresan en % respecto a la suma

Captulo I: Los aceites de oliva

Ac. Oliva Virgen

Ac. Oliva Virgen

ndice Global de Calidad (IC). Los parmetros de calidad ms

3. CLASIFICACION DE LOS ACEITES DE OLIVA.

3B. ACEITES DE OLIVA NO VRGENES

5HJODPHQWR &( 1GHO&RQVHMRGHGH-XQLRGHTXHPRGLFDHO5HJODPHQWRQ

Captulo I: Los aceites de oliva

oleico, no podr ser superior a 0,3 g. y cuyas otras caractersticas son

4. EXTRACCIN Y PROCESO DE REFINACIN.

Semilla Grasa + Disolvente

Semilla sin Grasa

Captulo I: Los aceites de oliva

EXTRACCIN DE ACEITES DE SEMILLAS

Aceite crudo/ Aceite de oliva virgen lampante

1.A. FACTORES INTRNSECOS

Olivar zona de montaa

influye en la fraccin insaponificable, lo que se

Se distribuye fundamentalmente por la zona de Toledo

nuevas plantaciones superintensivas y cultivo mecanizado, por lo que se

. Conocido tambin como carrasqueo. Su distribucin est

por sus excelentes caractersticas sensoriales, su zona de produccin es

1.B. FACTORES EXTRNSECOS

influye no slo en los caracteres sensoriales de los aceites

es decisivo para la obtencin

, La influencia de la mosca en la calidad del aceite

ataca el pednculo del

En general, todas las plagas facilitan en mayor o menor grado la cada

este sentido, el Medio Ambiente, la salud pblica, la sanidad y el bienestar

. Sistema agrcola de produccin que utiliza los

. Se utilizan tcnicas agrcolas que mantengan

2. A. ASPECTOS PREVIOS A LA ELABORACIN

La poca de recoleccin LQX\H GLUHFWDPHQWH HQ OD FRPSRVLFLyQ

(VWDVPRGLFDFLRQHVHQHOFRQWHQLGRHQSROLIHQROHVWRWDOHVLQFLGHQVRbre las caractersticas sensoriales de los aceites. A medida que avanza la

Igualmente la calidad organolptica se ve afectada: mientras el aceite

Evolucin de la Puntacin Organolptica en la almazara

Ya Columela7 en el Siglo I aconsejaba la recogida temprana: Retaretar

/XFLR-XQLR0RGHUDWR&ROXPHOD Los doce libros de Agricultura5HLPSUHVRSRU9LFHQWH7LQDMHUR0DGULG

Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera.

no con la cantidad de aceite, por lo que se aconseja medir el rendimiento

Peso (g) de 100 frutos

Cantidad (g) de agua en 100 grutos

Cantidad (g) de aceite en 100 frutos

El contenido de aceite en el fruto aumenta con la maduracin hasta

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/XFLR-XQLR0RGHUDWR&ROXPHOD Los doce libros de Agricultura5HLPSUHVRSRU9LFHQWH7LQDMHUR0DGULG

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