Buenas prcticas de manufactura

Son el conjunto de procedimientos, principios y recomendaciones tcnicas que se

aplican al procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad.
Debe entenderse por inocuidad, la condicin de los alimentos que garantiza que
estos no causarn dao cuando se prepares y/o consuman.
La aplicacin de las BPM conlleva acciones encaminadas a reducir o minimizar los
riesgos por contaminacin fsica, qumica y biolgica.
Mediante la aplicacin de las BPM se lograr:

Desarrollar las competencias del personal de la planta a travs de la

capacitacin.
Tener mejor control del proceso de fabricacin de productos mediante hojas
de registro y control. (identificacin de materia prima, lote, claves de
producto)
Mejorar continuamente los procesos de produccin
Contar con una infraestructura apropiada
Producir productos estandarizados y de calidad
Procedimientos de limpieza y sanitizacin estandarizados que permitan
optimizar mejor los recursos y tiempos para estas operaciones.
Tener control sobre riesgos laborales.
Tener control sobre proveedores y las materias primas.

Salud e higiene del personal

El personal deber presentarse aseado al rea de trabajo, con uniforme completo,
equipo de seguridad y calzado limpios.
(cofia, overol, guantes, botas, tapabocas, etc)
Los operadores debern quitarse completamente el uniforme, botas y equipo de seguridad al salir
del rea de produccin para evitar contaminantes.

Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o
elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o
detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados;
b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas
se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura
de los codos;
c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente.
Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante;
d)

Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

Los operadores debern quitarse completamente el uniforme, botas y equipo de seguridad al salir
del rea de produccin para evitar contaminantes.
La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de produccin o elaboracin
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
No se permite fumar, comer, beber, escupir, mascar, en las reas donde se entra en
contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase
primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.

En el proceso
Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en elaboracin y
producto terminado.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto
directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o
humedad para su conservacin.
El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos
o fuera de especificaciones.

Los operadores deben hacer buen uso del equipo, instalaciones e utensilios de
trabajo que se encuentren en contacto con los alimentos, asegurando su
inocuidad.
El manejo de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin del mismo producto,
empaques y envolturas.
Las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminacin
los cuales se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.
Los materiales de empaque deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo
de contaminacin o dao exterior.
Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes
a los que fueron destinados originalmente.

Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que
prevengan la contaminacin de los productos.
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias
txicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o
almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes,
frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas,
deben estar cerrados e identificados.
Las materias primas, alimentos colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos,
estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin.
La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques
y envolturas.
Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier
otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar especfico de tal
manera que se evite la contaminacin de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.

Mantenimiento y limpieza
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de
eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y
desinfectado previo a su uso en el rea de produccin.
Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos, cisternas, tinacos y
mobiliario deben mantenerse limpios.
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las
instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando
que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin
envasar o material de empaque.