Formato para la presentacin de aporte

tem a aportar:
1.Consolidar en una tabla las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la materia
prima de la fruta y/o vegetal asignado, en cada una explicar la funcin que cumple la
caracterstica. En las caractersticas fisicoqumicas referenciar los Brix, acidez y pectina

Objetivos:
Identificar cada una de las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la
guanabana como materia prima del producto a elaborar.
Contenido
Caractersticas
fisicoqumicas
Brix : 14 A 16

ACIDEZ: 0.7 (cido ctrico)

PECTINA
PH: 3.8 A 4

Funcin
Esta
medida
se
obtiene
directamente
del
refractmetro a una temperatura del 20C y se
expresa en porcentaje de sacarosa. Por medio de los
grados Brix se puede determinar el contenido de
slidos solubles en el producto.
La acidez mide la cantidad de cidos orgnicos
contenidos en el fruto. La acidez alta tiende a rompe
la estructura del gel y causa sinresis. La acidez muy
baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e
impide la formacin del gel. La acidez del producto
final es importante para que el gel posea la
consistencia apropiada.
Tiene como caracterstica espesantes, estabilizantes
y sobretodo gelificantes.
El pH del producto terminado influye en el tiempo de
conservacin de este tipo de alimentos. Para las
mermeladas y los jarabes debera ser en torno a pH
3.

RENDIMIENTO DE LA PULPA:
54%
PARMETROS SENSORIALES
COLOR
AROMA
FORMA
TEXTURA
SABOR

Color de la pulpa blanco o ligeramente amarillo, y la

cascara es de color verde oscuro brillante.
caracteristico
Oblonga o elptica
Carnosa y jugosa
Acido y dulce

Conclusiones:
Para que un producto pueda ser procesado debe tener unos estndares de calidad. Por
lo tanto de acuerdo a sus caractersticas depende la calidad del producto final.

Bibliografa
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/guanaba
na.htm