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UNIDAD 2

DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS Y SERVICIOS

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Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br.

CAPITULO 1

NORMATIZACIN DEL PROCESO

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Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V. Mr Br.

LECCION 16 NORMATIZACION DEL PROCESO

16.1. Parmetros requeridos


Una vez se han realizado pruebas de campo y se han estudiado las consideraciones
que inciden en los proceso se procede a estandarizar el proceso bajo los siguientes
parmetros

Manejo del proceso, que comprende la relacin de las operaciones y procesos


Unitarios, que tienen lugar, para desarrollar con ello la elaboracin de los
diagramas de flujo.

Relacin de equipos.

Cronogramas de operaciones (etapas y procesos), equipos, mano de obra y


servicios industriales para la representacin grfica de las diversas etapas,
equipos empleados y proceso general , en funcin del tiempo transcurrido.

Cronograma de Variables o representacin grfica de las variables que se cambian


durante el proceso, en funcin del tiempo transcurrido, y

Hojas de Proceso, en la cuales se registran las etapas y operaciones as como las


variables y tiempos transcurridos.

Para desarrollar adecuadamente cada uno de los parmetros mencionados se


normalizar el proceso artesanal de elaboracin de tamales y posteriormente se
dimensionar para una produccin industrial.

16.2. Manejo del proceso.El manejo del proceso comprende el seguimiento de las operaciones y etapas
estableciendo muy claramente tiempo y variables empleadas.
Sobre procesos ya definidos y cuando se desea la normatizacin ( estandarizacin)
del proceso debe hacerse el seguimiento de varias producciones para establecer tanto
tiempos como variables representativas.
Inicialmente se establecen promedios aritmticos, aunque para la optimizacin de
procesos, una vez se definen valores representativos, debe entrarse a realizar un
diseo experimental sobre las variables que incidan en la optimizacin.
En el desarrollo de nuevos productos sobre pruebas de campo, previamente
delineadas se establecen los valores representativos.
Debe tenerse un conocimiento adecuado de las materias primas y los insumos
empleados, para establecer las necesidades de hacer adecuaciones previas,
tratamientos especiales o manejos especficos para algunas de ellas.

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16.3. Materias primas


Las materias primas se clasifican como primarias o bsicas y secundarias
Materias primas bsicas son aquellas sustancias que tal cual o transformadas son
parte fundamental del producto final. Si falta alguna materia prima bsica no se puede
tener el producto.
En la cerveza las materias primas son malta, lpulo y agua.
Materias primas secundarias son aquellas sustancias que modifican las principales
caractersticas del producto y no son indispensables para obtener el producto en s.
En algunos casos lo que se considera una materia prima secundaria en verdad llega a
ser una materia prima bsica. Tal es el caso de un vinagre en una salsa o en un
aderezo. En la mayora de los casos es un material para modificar el sabor del
producto o dar estabilidad al mismo, pero en una salsa a la vinagreta es obvio que el
vinagre es materia prima.
Materiales de proceso, son aquellas sustancias que participan, permiten o facilitan los
procesos; tal es el caso del bicarbonato de sodio en la coccin de verduras o la
levadura en un proceso de fermentacin.
Aditivos son sustancias, generalmente de orden qumico que se emplean para mejorar
o conservar algunas caractersticas de los productos
Algunos proyectistas consideran los empaques, rtulos, tapas y elementos de aseo
como materiales de proceso. Para nuestro ejemplo consideramos nicamente los
empaques y las tapas como materiales de proceso ya que ellos implican equipos,
reas de montaje y servicios, que deben ser considerados en el diseo.
Caso N 4
En el desarrollo del caso a estudiar se selecciona el tamal elaborado en el interior del
pas, cuyas materias primas son:
Carnes en trozos
Harina de Maz
Arroz cristal
Arveja verde o verde-seca
Agua.
Aditivos o condimentos como:
Ajos
Cebolla
Color
Especias
Los materiales de proceso:
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Hojas de pltano o de vijao


Cabuya o piola.
A la vez en las carnes se pueden emplear pollos, carne de res ( costilla) y tocino ,
todos en trozos.
En las hojas de clculo se presentan los balances y la simulacin para 100 tamales,
con peso promedio de 0,550 kg por tamal.
Debemos recordar que en las producciones artesanales las etapas son por cochada.
BALANCE DE MATERIALES
El balance de materiales para la elaboracin de los tamales se muestra en la tabla 9.
El balance de energa se realizara una vez se hayan establecido los cronogramas de
variables
Proceso
El proceso artesanal, para la elaboracin del tamal, comprende cinco etapas
plenamente definidas:
a.- Coccin de carnes
b.- Elaboracin de la masa.
c.- Conformacin del tamal.
c.- Cocimiento del tamal.
d.- Enfriamiento y Almacenamiento .
Cocinadas las carnes en agua se obtiene el consom, luego se elabora y cocina en el
consom una masa debidamente condimentada, de maz , arroz y alverjas enteras; la
masa se extiende sobre las hojas de pltano vijao, se le agregan las carnes
previamente cocidas, se enrolla la masa y se arma con las hojas, amarrando el
conjunto con pita o cabuya.
El tamal armado se lleva a una coccin final, para dar una consistencia slida y un
adecuado grado de coccin a las carnes. Finalmente se enfra u orea el tamal para
luego almacenarlo a bajas temperaturas.
La descripcin detallada del proceso, a nivel artesanal, se encuentra en el Apndice
No, 1
Para normalizar el proceso y posteriormente proyectarlo a proceso industrial, a partir
de la actividad artesanal, deben elaborarse mltiples producciones para obtener los
parmetros representativos de cada operacin y as llegar a estandarizar el proceso.
Se deben evaluar las operaciones y procesos unitarios para establecer alternativas y
secuencias en los mismos que permitan inicialmente tener el mejor proceso.
Puntualizando, el proceso artesanal comprende los siguientes operaciones
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Recibo de materias primas


Almacenamiento de materias primas
Adecuacin de materias primas
Cocimiento del Pollo
Cocimiento de la Carne de res y tocino
Preparacin de las hojas
Corte de las carnes
Elaboracin de la Masa
Dosificacin de la Masa

TABLA 10
Balance de materiales para 100 tamales
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Conformacin del Tamal


Envoltura y Amarre
Coccin del Tamal
Oreo del Tamal
Refrigeracin y Almacenamiento

Con las operaciones anteriores se elaboran los diagramas de flujo, ayudas necesarias
para tener la visin global del proceso e igualmente tener las bases de los balances de
materiales y energa, elementos fundamentales en el diseo y dimensionamiento de
los equipos.
En el diagrama de flujo se debe dar una buena orientacin para que se comprenda el
proceso.
Se incluyen las operaciones y/o etapas ms significativas ms y no siempre ellas
corresponden a las definidas en el cronograma

DESARROLLO DEL PROCESO.


Para tener las mismas condiciones de operacin, se toma como base del estudio y de
los balances, la elaboracin de 100 tamales.
Algunos productores de tamales, adquieren las carnes en los trozos requeridos
mientras que otros compran pollos enteros o carne en canal y en este caso se deben
adecuar las materias primas.
Para la continuacin del caso asumimos que las carnes llegan en trozos y no se tiene
la etapa de adecuacin de materias primas. Igualmente las hojas de pltano llegan
listas para su uso.
No obstante, muchos procesos requieren de la adecuacin de las materias primas,
como en la produccin de arepas a partir del maz entero, en la que debe retirarse la
cutcula y el germen del grano para la obtencin de la harina. Esta adecuacin puede
hacerse por vas hmeda o seca. En el primer caso, una vez, se obtiene la harina
humedecida o masa, debe continuarse con el proceso.
Dada la perecibilidad de algunas materias primas se requiere de un almacenamiento
refrigerado, cuya temperatura depende fundamentalmente del tiempo de
almacenamiento.
A la vez el tiempo de almacenamiento, ntimamente ligado a la rotacin del Inventario
de materias primas, depende de los proveedores, en lo referente a la periodicidad y
volumen de las entregas, as como de la ubicacin de los mismos.
Productos de cosecha o importado exigen de inventarios para largos periodos en tanto
que los de suministro diario y en la misma ciudad donde se ubica la planta requieren
de los mnimos inventarios, a lo sumo para unos tres das de produccin.

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Volviendo a nuestro proceso, generalmente el cocimiento del pollo se lleva a cabo


independientemente del cocimiento de la carne y del tocino, aunque se emplea el
mismo recipiente, debido a la textura de las carnes.
El pollo demanda mucho menos tiempo de coccin que las carnes, ya que, con
exceso de coccin, tiende a recogerse sobre el hueso.
En el caldo o consom obtenido se prepara la masa del tamal, adicionando al lquido,
y en diferentes tiempos, el maz, arroz y arvejas.
Cocinada la masa, se procede a ensamblar el tamal. Para ello se toma la porcin de
masa requerida para un tamal y se deja centrada sobre las hojas.
Es importante que la masa se encuentre a una temperatura media y tenga la
viscosidad requerida para que se extienda sobre las hojas en una capa de espesor
adecuado.
De inmediato se colocan sobre la masa los trozos de carne y luego se proceden,
mediante recogida de los lados de las hojas, a cubrir las trozos de carne con la masa.
Al mismo tiempo se cierra el tamal y se procede a amarrarlo mediante una cabuya
delgada o pita.
A continuacin los tamales se arruman en bandejas, y se llevan todos los tamales de
la cochada, de nuevo a la olla con agua suficiente para su cocimiento final.
El cocimiento final demora entre dos y tres horas, tiempo en el cual se esta revisando
el nivel del agua, para compensar la que se ha evaporado en el proceso de coccin.
Como ya se coment la descripcin detallada del proceso se encuentra en el apndice
1
Equipos empleados.
Los equipos empleados en la produccin artesanal son:

Una (1) Olla grande en aluminio con su respectiva tapa


Una (1) Ollas mediana en aluminio con su respectiva tapa
Canasta perforada en acero inoxidable para introducir en la olla grande
Bandejas en aluminio
Canastillas plsticas
Balanza gramera
Mesas para formacin y amarre
Utensillos varios como pala de agitacin, cucharones, cuchillos ,etc.

Servicios requeridos.Se tienen los siguientes servicios industriales.

Agua Fra
Agua caliente
Gas de Cocina (Estufa de Gas)
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Energa Elctrica.
Aguas servidas

No fue posible cuantificar los consumos de estos servicios , aunque en una


apreciacin visual, se consideran muy altos estos consumos.

LECCIN 17. CRONOGRAMAS DE OPERACIONES, ETAPAS Y PROCESOS.


Los cronogramas son representaciones grficas, en las que se relacionan entidades
como operaciones, etapas, procesos, variables, equipos, servicios, etc con el tiempo
en que ellas estn activas.
Para elaborar el cronograma de una entidad se parte de una tabla en que se
establece la entidad y en orden cronolgico los eventos que tienen lugar, los tiempos
empleado para el evento y la principal variable del evento realizado.
Para el caso que se viene estudiando, mediante el seguimiento de varias
producciones, de carcter eminentemente artesanal, se lleg a un proceso tipo, ya
definido en sus tiempos y parmetros de operacin, para lograr estandarizar tantos los
tiempos de cada etapa y de cada operacin, as como los parmetros operados.
Para el producto se dispone de carne de pollo, costilla de res y tocino de cerdo que
tienen tiempos diferentes de cocimientos.
En una olla o marmita primero se cocina el pollo con agua, luego se retira el pollo y
en el consom se cocinan la costilla y el tocino. Una vez se retiran llas carnes, en el
caldo que queda en la olla se elabora la masa del tamal
En las tablas siguientes se anotan las operaciones realizadas para cada etapa y
promedios de las variables medidas.
Es de anotar que algunas etapas se realizan en el mismo equipo. Las etapas de
coccin de carnes A, B, y las de elaboracin de la masa E y K , se llevan a cabo en
la misma olla .
Algunas etapas como se coment son previas al proceso propiamente dicho.
No se tienen en cuenta los tiempos de alistamiento ni de aseo e los equipos.
A.- Cocimiento del Pollo

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TABLA 17.1. Cocimiento del Pollo

B.- Cocimiento de las Carnes

TABLA 17.2. Cocimiento de carnes


A partir de estas tablas se elaboran los cronogramas
Los cronogramas de operaciones se representan grficamente y de ellos se
establecen los dems cronogramas, es decir los de equipos, servicios y mano de obra.
Para la representacin grfica se escoge una escala adecuada a las unidades de
tiempo seleccionadas, dependiendo de la duracin de todo el proceso.
Se han tomado unidades de tiempo lapsos de 5 minutos, con marcaciones o
recuadros negros de sesenta minutos
A continuacin se presenta el cronograma de las dos etapas de coccin de carnes que
se llevan a cabo en la misma olla

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TABLA 17.3. Coccin de carnes con cronograma


C.- Preparacin de las hojas
Operacin previa
D.- Corte de las carnes
Operacin siguiente, independiente de la anterior y de la posterior
E.- Elaboracin de la Masa.
La tabla para la elaboracin de la masa se presenta enseguida.

Tabla 17.4. Elaboracin de masa

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Tabla 17.5. Elaboracin de masa con cronograma


La adicin de condimentos se hace en forma simultnea con el cargue de arroz.
Se tiene la operacin de diluir la harina de maz, en una olla pequea y puede
hacerse en cualquier momento entre las operaciones 1 a 6, y que se consigna as:
La adicin de condimentos se hace en forma simultanea con el cargue de arroz.
Se tiene la operacin de diluir la harina de maz, en una olla pequea y puede
hacerse en cualquier momento entre las operaciones 1 a 6, y que se consigna as:
1.- Dilucin de harina de maz

5 minutos

Ti = 15Oc

Tf =15 Oc

F.- Transporte de la Masa a Dosificacin


1.- Operacin continua hasta terminar de vaciar la masa de la olla ; depende de la
conformacin o ensamble del tamal. Ti = 77 Oc Tf = 40Oc
Para el cronograma se han tomado nicamente 10 minutos que es el tiempo que se
demanda en retirar la olla y colocarla en un mesn para retirar la masa en
dosificacin.
G.- Dosificacin de la Masa
1.- Operacin continua hasta terminar la masa. Para el presente caso se tomaron dos
horas y diez minutos.
H.- Ensamble del Tamal.
1. La masa que se ha dosificado sobre las hojas se extiende y en el centro se colocan
los trozos de carnes.
I. Envoltura y Amarre

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1.- Envoltura.- Operacin continua hasta terminar la masa. Las etapas simultneas
demandan de dos horas treinta minutos.
2.- Amarre.- Operacin continua hasta terminar la masa.
J.- Transporte y arrume en la olla.
1.- Operacin continua hasta terminar la masa. Un operario hbil puede ensamblar
hasta tres tamales por minuto. Esta operacin siendo simultnea a las dos anteriores
demandan de dos horas treinta minutos.
Las anteriores operaciones se llevan a cabo en mesones simultneamente con las cuatro
anteriores etapas.

TABLA 17.6. Cronograma de transporte y arrume en la olla


K.- Coccin del Tamal

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Se toma como tiempo de cargue, la correspondiente a los ltimos tamales y su


posterior arreglo dentro de la olla. Igualmente se considera dentro de este tiempo la
adicin de agua, pues la coccin se hace con agua
L. Oreo o Enfriamiento del Tamal.
Una vez se retiran los tamales, se dejan en los mesones para un enfriamiento natural
y posterior almacenamiento refrigerados.
Esta operacin no se controla ya que en ocasiones el tamal se despacha an caliente
y en otras ocasiones se envan al da siguiente de su elaboracin.
Las etapas de manejo, posteriores a la elaboracin de la masa, como son transporte,
dosificacin , envoltura y amarre se pueden integrar en una sola, de tal forma que el
proceso artesanal se puede desglosar as:

coccin de carnes
elaboracin de la masa
ensamble del tamal y
coccin del tamal.

A continuacin se presenta el cronograma secuencial de las operaciones.

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CRONOGRAMA DE OPERACIONES

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Inicialmente se han presentado los cronogramas de


independientes para cada una de las etapas seleccionadas

operaciones,

Luego se ha presentado el cronograma secuencial de todas las operaciones


que tienen lugar en el proceso.
Las hojas de clculo, en programas Excel o Linux son muy apropiadas para
hacer la representacin sin limitacin alguna como se muestra en el archivo
Cronograma.xls
LECCION 18. CRONOGRAMA DE PROCESOS.
Para el anlisis del proceso siempre se hace necesario elaborar el
cronograma secuencial de las operaciones y etapas, como se aprecia en
hoja anterior, cronograma 5.
Una forma simplificada de presentar el cronograma es como se muestra en
la hoja anterior , teniendo presente que la escala de tiempo se ha cambiado
y cada divisin corresponde a 10 minutos.
Las operaciones se han llevado a cuatro etapas muy definidas, que
corresponden a las manejadas en el cronograma anterior.
Este cronograma tambin permiten en forma macro describir el proceso,
pero no sirve para efectuar el anlisis detallado que permita estandarizar en
la mejor forma posible.
Se debe tener presente que la escala de tiempo se ha cambiado y cada
divisin corresponde a 10 minutos. Cronograma 6
A nivel de impresin, en hojas de tamao normal (oficio o carta) , se
presentan inconvenientes para la presentacin del cronograma,
especialmente en procesos que demandan largos periodos de tiempo, ya
sea porque se tienen muchas operaciones o porque algunas de ellas ocupan
mucho tiempo.
En estos casos el cronograma se presenta en segmentos diferentes.
Debemos recordar que los diversos cronogramas, de proceso, equipos,
mano de obra y servicios se trabajan simultneamente y se debe tener una
visin completa de como se integran los diversos elementos que concurren
en el proceso.
Para facilitar la impresin de los cronogramas extensos, es posible cortar los
segmentos de tiempo para aquellas operaciones que demandan gran
cantidad de tiempo.

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Tal es el caso de la dosificacin de la masa, dosificacin de carnes, que


emplean dos horas, ensamble, envoltura y amarre, que demandan dos horas
y diez minutos y la coccin final de los tamales que requiere de dos horas.
Para estas operaciones se han cortado los segmentos de tiempo como se
puede apreciar en la hoja siguiente y en la grfica se han reducido a 7, 9 y 7
segmentos con el espacio en blanco que indica que el tiempo se ha
segmentado. Por la escala de tiempo se puede establecer la real duracin de
la operacin.

LECCION 19. CRONOGRAMA DE EQUIPOS.


En el se representa el tiempo de ocupacin de los equipos y en algunos
casos se deben incluir los tiempos de aseo, como en aquellos proceso que
requieren el empleo del equipo para operaciones o procesos diferentes.
De usarse en el proceso de los tamales una sola olla, en ella se debera
cocinar las carnes, elaborar la masa y finalmente cocinar los tamales,
hacindose un aseo al finalizar la coccin de los tamales.
Entre la primera y segunda etapa no es necesario hacer aseo de la olla ya
que en el consom obtenido en la primera etapa se elabora la masa, pero
para la coccin de los tamales si es conveniente que la olla no tenga
residuos de masa y por lo tanto debe hacrsele aseo.
El cronograma se ha distribuido para cada una de las etapas definidas
anteriormente y se ha incluido como etapa la disolucin de la harina de maz.
Se puede observar nmeros en le cronograma para cada equipo y
corresponden a cada una de las operaciones realizadas en cada una de
ellos. Este hecho permite integrar el cronograma de procesos con el
cronograma de equipos.
En las casillas, si el espacio lo permite, en una mayor escala, en lugar de
nmeros se pueden anotar las operaciones.

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20

Para la olla grande se tienen las siguientes etapas


1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

coccin de carne.
coccin de la masa.
coccin de los tamales.
en la olla pequea se lleva a cabo la etapa
disolucin de la harina de maz y
en las mesa de ensamble
ensamble y amarre del tamal

Como ya se coment no se han incluido ni los tiempos de preparacin ni de aseo de


los equipos.

Leccin 20. CRONOGRAMAS DE SERVICIOS.


Una vez se ha adquirido cierta habilidad para la elaboracin de los cronogramas de
procesos y equipos se entra a realizar los cronogramas de servicio empleados.
Ya para este ejercicio se debe involucrar el equipo que est usando el servicio.
Para la energa trmica que, en el caso de produccin artesanal, proviene de gas
natural, se tiene el cronograma 10:
El agua se constituye de servicio cuando se emplea para refrigeracin o para
calentamiento como es el caso de la coccin de los tamales. Tambin para el caso de
aseos.
En la coccin de carnes el agua se constituye en materia prima ya que con ella se
produce el consom que se ha de emplear en la elaboracin del tamal.
El cronograma de utilizacin de este servicio queda circunscrito al tiempo de adicin a
la olla para la coccin de los tamales y al tiempo de aseo al final del proceso.
No se ha considerado la energa elctrica, ya que no se emplean equipos que
demanden consumo de ella.
En la figuras se presentan cronogramas de consumos de calor, que se suministra por
vapor. En la figura se establecen los consumos individuales de calor, que tiene cada
equipo, en tanto que en la siguiente figura aparece los consumo del flujo de calor que
debe proveer la caldera , teniendo un pico de 2,34 kcal/minuto entre las 10:40 y
10:50 horas. Este pico da la referencia para el clculo de la capacidad de la caldera e
igualmente el dimetro de la tubera de vapor que sale de la caldera

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FIGURA

20.1. Cronograma de variables.


En algunos procesos como los que implican reacciones enzimticas se hace necesario
realizar el cronograma de variables en el cual se relaciona el cambio de la variable con
el tiempo.
Su aplicacin se tiene en el manejo de los flujos de servicios y en la programacin de
controles en automatizacin de procesos.
Para el caso de los tamales dado que la variable temperatura se maneja en las
operaciones de calentamiento en las cuales se requiere el menor tiempo para llegar a
la ebullicin y en la misma operacin de ebullicin el tiempo ya se ha definido, no se
justifica realizar el cronograma de variables.
En el caso No. 11, elaboracin de mosto para cerveza, y en el cual se tienen
reacciones enzimticas muy importantes
se establece un cronograma de
temperaturas.

Ingresar cronograma
20-2 Hoja de Proceso.
Definidas las operaciones y las etapas y disponiendo de los cronogramas se procede
a normatizar o estandarizar el proceso,
Para el efecto se disea una hoja de proceso denominada Hoja patrn
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Para la Hoja se establecen en forma clara y debidamente individualizadas cada una


de las etapas, con los parmetros operativos respectivamente involucrados que se
tiene en cada una de ellas. Como se apreciar adelante, esta hoja se constituye en el
principio de la definicin de los equipos requeridos.
Ya dentro de cada etapa, se registran las operaciones correspondientes.
y se somete a validacin. Cuando en ella se dejan estipulados tanto tiempos como
temperaturas que pueden ser fcilmente controlables y que se deben cumplir para
todas las cochadas se tiene la HOJA PATRON.
Cuando la Hoja de Proceso se emplea para registrar los procesos llevados a cabo en
una planta, se pueden incluir en ella, otros datos de inters como los consumos de
materias primas, turnos y operarios responsables del proceso como se muestra en la
figura 12, para el proceso de elaboracin de tamales.

Ingresar hoja de proceso tamales

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CAPITULO 2

DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS

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LECCION 21. CAPACIDAD DE LOS EQUIPOS


De acuerdo a la estandarizacin del proceso se establecen los equipos requeridos
para desarrollar el proceso
El tamao de los equipos esta referido inicialmente a su capacidad de produccin,
como unidades (volumen o pesos a procesar) flujos (magnitudes por unidad de
tiempo) para tener un equipo correctamente utilizado.
El no realizar clculos del tamao lleva a tener equipos subutilizados por
sobredimensionamiento o cuellos de botella por subdimensionamiento.
Tambin es notorio tener equipos subutilizados, en algunas ocasiones porque en el
mercado no se consiguen equipos de las capacidades requeridas y no se facilita su
fabricacin y la mayora por no haberse calculado apropiadamente.
En la industria crnica, se encuentran equipos como molinos o cter que trabajan tan
solo un 10 20% del tiempo que trabajan los dems equipos.
Equipos de flujo continuo como transportadores, dosificadores y aun empacadoras
son los cuellos de botella que ms se presentan en la industria de alimentos.
El papel del ingeniero es determinar el tamao o capacidad del sistema operacional,
en lo que se constituye el diseo operacional de equipos.
Colateralmente, para varios equipos, se deben establecer dimensiones espaciales
(largo, ancho, alto, dimetros, etc.) para la distribucin de los equipos en planta, o
teniendo el dimensionamiento del sistema operacional, buscar en catlogos o
manuales las dimensiones del equipo.
Partiendo de los cronogramas de proceso, se establecen las operaciones de cochada
y las continuas.
Para permitir un correcto empalme entre las operaciones contina y las de cochadas
o viceversa se acostumbra a usar los tanques pulmn (o buffer) para lquidos y las
mesas de acumulacin para slidos.
Para los equipos que trabajan continuamente la capacidad est definida de acorde a los flujos
de produccin estimada sta en estudios de mercado, propios de la formulacin del proyecto
de la planta.
Generalmente la formulacin de proyecto establece cifras de produccin para periodos
anuales y el mismo estudio define el tamao ptimo de planta. Sin embargo con el uso de las
herramientas de clculos se puede tener un diseo de planta simultneo para diferentes
tamaos de produccin, empleando la simulacin operacional.

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21.1. CAPACIDAD PARA EQUIPOS DE PROCESO CONTINO.

El clculo para los equipos de proceso continuo, se hace de acuerdo a los flujos
msicos o volumtricos que maneja el equipo.
Debe recordarse que flujo es el transporte o transferencia de masa o volumen por
unidad de tiempo.
Ejemplo 1. Al establecer el tamao para una industria pasterizadora, se tiene cifras de
10.000.000 de kilos de leche al ao. Es de anotar que la unidad internacional para el manejo
de la leche es el kilo. Determinar la produccin horaria por litros.
Los equipos de envasado estn dimensionados en botellas litros o garrafas por hora.
Para determinar el tamao de la las envasadoras se requiere llevar los 10.000.000 de kilos a
botellas, litros garrafas por hora, .Siendo lo usual los litros, se emplear esta unidad.
Tomando una densidad promedio de la leche de 1,030 kg/l, la cantidad de leche a envasar
es:
10.000.000 /1.030 = 9.708.738 litros.
En el caso de la industria pasterizadora, se laboran todos los das del ao. De tal forma que la
produccin diaria ser: 9.708.738 / 365 = 26.599 litros.
Tomando turno de 8 horas al da, y teniendo media hora de preparacin y alistamiento de
equipos y media hora de aseo y desinfeccin,
La produccin horaria ser de 26.599 / 7 = 3.800 l / hr. A continuacin se presenta la
respectiva hoja de clculo.

Produccin anual de leche

kilos

10.000.000

Densidad de la leche

kl / l

1,030

Litros a envasar

litros

Das laborales

cada uno

Leche diaria a envasar

litros

Horas da laborar

cada una

Produccin horaria

litros/hr

9.708.738
365
26.599
7,0
3.800

TABLA 21.1 Clculo de produccin horaria


Probablemente no se encuentran en el mercado envasadoras de esta capacidad, pero se
selecciona la que se aproxime por encima a esta capacidad.
Una capacidad mayor cubre la produccin que se deja por las paradas en el envasado por
diferentes causas, como baja presin en el vapor, fallas elctricas y an fallas mecnicas.
Diferente forma de clculo se presenta en aquellas industrias que trabajan nicamente los
das laborales de lunes a viernes y el sbado medio da; el otro medio da est destinado
generalmente a aseos completos de equipos e instalaciones.
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Ejemplo 2. Establecer la capacidad de las envasadoras para una planta cervecera que
producir 1.800.000 hectolitros (Hl) al ao.
En el mbito cervecero estas son las unidades empleadas, en tanto que las botellas o latas
son de 1/3 de litro.
Luego las botellas a envasar son
1.800.000 Hl x 100 l/hl x 3 bot./l = 540.000.000 de botellas
Para determinar el tiempo que trabajan en el envase, se debe tener en cuentas los
dominicales, sbados, y das festivos.
Para Colombia se estima un promedio de 18 das como festivos a tener en cuenta y los
sbados se trabaja medioda.
Los das laborados sern
365 52 52/2 18 = 269
El envase diario ha de ser
540.000.000 / 269 = 2.074.349 botellas.
El saln de envase de una planta cervecera trabaja los tres turnos al da es decir 24 horas.
De las 24 horas dos se dedican al aseo de las lavadoras de botellas y pasterizadora de tal
forma que el tiempo que trabajan las envasadoras es de 22 horas.
La capacidad horaria es de
2.074.349 / 22 = 91.247 botellas.
Los equipos mas grandes que existen en el mercado son de 10.000 decenas por hora1,
equivalente a 100.000 botellas horas. Tomando esta capacidad se requieren 91.247 /10.000 =
0.91 ==== 1 envasadora.
Ante la eventualidad de un dao, la planta se puede parar y no es conveniente tener una
envasadora. Razones practicas llevan a disponer de tres envasadoras de menor capacidad,
que bien puede ser del orden de 40.000 botellas /hr.
Este nmero, permite tener una envasadora en mantenimiento que normalmente dura 20 das
calendario.
A continuacin se presenta la respectiva hoja de clculo.
Produccin anual de cerveza
Botellas
Das festivos
Dominicales y sbados
Das laborados
Envase diario
Horas diarias laborada
Botellas diarias a envasar
Decenas por hora

Hectolitros
cada una
cada uno
cada uno
cada uno
botellas
cada una
cada una
cada una

18.000.000
5.400.000.000
18
78
269
20.074.349
22
912470
91.247

TABLA 21.2. Clculo de produccin para envasadora

Krones
27

21.2. CLCULO DE CAPACIDAD EQUIPOS PARA PROCESOS POR COCHADA.


El clculo de la capacidad de los equipos que procesan cochadas es algo ms complejo pues
involucra el conocimiento de las materias primas, productos en procesos, mermas y el
empleo de los cronogramas de equipos.
Inicialmente se debe determinar el volumen de la cochada referenciado a un equipo en
particular, una marmita, un tanque un biorreactor, un secador, etc.
Cuando se dispone de varios equipos secuenciales que elaboran cochadas se debe
establecer cul equipo es el referenciado para la cochada y cul es el equipo dominante.
Al disponer de los cronogramas secuenciales de los diversos equipos, visualmente se
establece el equipo dominante, aquel que demanda el mayor tiempo para realizar su proceso.
Tomando el ejemplo de la elaboracin artesanal de los tamales, el equipo dominante es la
marmita que demanda 3 horas.
El nmero de cochadas a realizar se establece tomando el tiempo que ha de laborar la planta,
o los turnos a programar.
Al tomar un turno de 8 horas, el nmero de cochadas es de 8 / 3 = 2,66 = 2 cochadas,
mientras que en dos turnos 16 horas se trabajan 16 / 3 = 5,33 =5 cochadas y para los
tres turnos, 24 horas se pueden laborar 8 cochadas.
Una vez se han determinado las cochadas a elaborar se establece la capacidad del equipo.

Ejemplo 3. Establecer la capacidad de la marmita para producir 45.000 tamales mensuales.


Si la planta ha de trabajar 3 turnos diarios.
Se debe aclarar si la produccin est referenciada a la masa con que se arman los tamales o
si a la coccin de los tamales ya terminados
Tomando una jornada laboral y el sbado de 12 horas para proceso y 12 horas para aseo
completo, a la semana se trabajan en produccin, 5 x 24 + 12 = 132 horas lo que permite la
elaboracin de 132 / 3 = 44 cochadas semanales.
A la vez el promedio de semanas laboradas al mes es de 4,2, de tal forma que la marmita
producir 44 x 4,2 = 184 cochada.
El nmero de tamales por cochadas es de 45000 /184 = 245, que se pueden llevar a 250.
Si la marmita es para coccin de la masa de los balances se toma la cantidad de masa a
cocinar por cada cochada o con la ingeniera del detalle y con las dimensiones de cada tamal
se entra a dimensionar la marmita.
Los tamales terminados se disponen en canastillas que se superponen una a otras.

28

21.3 Cclculo de almacenamiento.


Si bien los productos alimenticios se caracterizan por una alta rotacin y perecibilidad, que
llevara a tener bajos inventarios y por ende bajos niveles de almacenamiento en
determinadas circunstancias se requiere de altos volmenes especialmente de

materias primas como el caso de cereales cuya produccin es estacionaria (cosechas),

de productos de temporalidad con altas demandas en determinados meses del ao,


bebidas para navidad y fin de ao.

Productos importados cuyos costos de transporte unitario es inversamente


proporcional a los volmenes adquiridos.

La industria harinera, se ve abocada a adquirir altos volmenes de sus insumos, en pocas de


cosecha, que generalmente son de mes o mes y medio de duracin para atender la
produccin del resto de semestre y en algunas ocasiones del resto del ao acorde a la
periodicidad y rotacin de los cultivos.
Si bien las bolsas agropecuarias garantizan suministros de productos agrcolas en cualquier
poca del ao, en las negociaciones denominadas a futuro, de un lado los volmenes a
manejar son muy altos y de otro los precios tambin ya que estos absorben los costos de
almacenamiento, seguros, fumigaciones, empaques y obviamente utilidades propias del
negocio.

El estudio financiero que se haga alrededor de la operacin de la planta dar pautas,


para establecer lo inventarios (tanto de producto, como de su rotacin) frente al
tamao de equipos y trabajos en horas extras o turnos suplementarios, sin embargo
la ingeniera establecer los requerimientos de reas y construcciones para las
necesidades de almacenamiento y as disponer de bases para los costos que
permitan establecer alternativas de cantidades a almacenar.
Para industrias que consumen grandes cantidades de materia primas y producen
volmenes muy altos es interesante estudiar la modalidad de almacenamiento en
instituciones financieras, almacenes de depsito , que permiten pignorar los materiales
i disponer de espacis con bajos cnones de arriendo.

LECCION 22 DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS


Para la industria de alimentos, se dispone de equipos fabricados bajo normas y
estandarizados a capacidades definidas, tal es el caso de envasadoras de botellas o
enlatadoras, tneles de congelacin, hornos, secadores, cutter, etc.
Otros equipos se fabrican acorde a las necesidades del usuario, como tanques, silos,
transportadores, marmitas, etc.
Algunos equipos deben ser fabricados para ser colocados en sitios con areas y
alturas muy definidos
El ingeniero debe establecer la capacidad de los equipos que requiera la planta y en
muchos casos establecer un dimensionamiento para su ubicacin en planta
29

22.1 CRONOGRAMAS PARA DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS


Ya en el anterior captulo, estandarizacin de procesos, se han presentado los cronogramas
para el proceso de elaboracin de tamales.
Los cronogramas son necesarios para poder determinar el tamao de equipos y de servicios
principalmente en procesos de cochada.
Un resultado de integrar los cronogramas es la Hoja patrn, figura 12 del anterior capitulo,
esta hoja se emplea como control operacional para el desarrollo de los procesos.
Recordamos que los cronogramas ms usuales son de:

Operaciones
Equipos individuales
De Operaciones de Procesos en equipos consecutivos
Servicios
Variables
Mano de Obra.

Los cronogramas de operaciones se emplean para representar las operaciones que se llevan
a cabo durante el desarrollo de operaciones unitarias y procesos unitarios realizados en un
equipo en particular empleando una escala descendente para cada operacin en particular.
Para la escala de tiempo se emplea una escala apropiada acorde al tiempo empleado en la
etapa o proceso desarrollado en el equipo.
Para un proceso de coccin de carnes que demanda aproximadamente una hora se pude
emplear una escala de 5 minutos, en tanto que para la fermentacin de mostos que
demandan una semana se puede emplear una escala de da o de segmentos de 12 horas.
Los cronogramas de equipos se hacen sobre una fila, como se observa en la parte inferior de
la figura

Cronogramas de operaciones y de equipo


FIGURA 17-2
30

Los cronogramas de Operaciones de Procesos en equipos consecutivos, sirven de base para:

la visualizacin del tiempo demandado en cada uno de los equipos del proceso y
establecer el equipo dominante.
verificar el nmero de cochadas a elaborar en periodos de tiempo
elaboracin de los cronogramas de servicios y de mano de obra.
estudiar alternativas de proceso
estudiar ampliaciones de planta.

23. DIMENSIONAMIENTO DE SERVICIOS


Los servicios industriales usualmente empleados en la industria son:

Agua
Energa Elctrica
Energa Trmica (vapor, combustibles)
Refrigeracin (frio)
Aire
Vacio
Gases Industriales (CO2, N2, Acetileno, Argn)
Efluentes (Aguas Residuales)
Aseo.

Dado que en la industria de alimentos, el agua para servicio se toma del agua potable, para el
agua como materia prima tambin se elabora tambin cronogramas, ya que a partir de este se
determinan los tamaos de tuberas y en muchos casos capacidades de tanques que
almacenan agua para su uso en reas especificas
En el estudio de los servicios industriales, se debe tener presente la demanda del servicio
como tal y los flujos que se requieren en determinadas horas.
Tomando el caso de los tamales, y como ejemplo en la marmita 1 entre las 10:30 y 10:50 se
requieren 12.000 Kcal, y entre las 12:30 y 12:50 se consumen 14.000 Kcal; entre las 10:00 y
13:00 el horno de tamales (procesando una cochada anterior) consume 38.500 Kcal.
Igualmente entre las 10:40 y 10:55 se consumen 8.000 Kcal. en una segunda marmita.
El consumo total de calor es de 12.000 + 14.000 + 38.500 + 8.000 = 72.500 kcal. en el periodo
entre las 10:00 y las 13:00. Este consumo de calor sirve para establecer los requerimientos
del suministro trmico, bien sea kilos de vapor, o de combustible o el consumo de energa
elctrica.
Tomando como elemento calefactor el vapor, y con una entalpia de condensacin de 540
Kcal/kg, en las tres horas se consumen 125 kgs. (ver tabla 13-2)
Para determinar el tamao del equipo que suministra el servicio como una caldera, un
quemador de gas, resistencias elctricas, etc., es necesario determinar los flujos de calor
Tomando vapor como elemento de calefaccin y con una entalpia de condensacin de 540
Kcal/kg , para una marmita entre las 10:40 y 10:55 se consumen 8.000 / 15 = 533,33
Kcal/min equivalente a 533,33 / 540 =
31

Para una marmita se consumen entre las 10:30 y 10:50 , 12.000/ 20 = 600 cal/min
Para esta marmita entre las 12:30 y 12:50 consume 14.000/ 20 = 700 Kcal/min y en el horno
entre las 10:00 y 13:00 se consumen 38.500 /180 = 186,11.
Observando los flujos entre las 10:00 y 10:30 hay consumo de vapor nicamente en el horno,
a un flujo de 0,34 Kgs. /min,
Entre las 10:30 y 10:40 hay un consumo en una marmita y en el horno a un flujo de 1,11 +
0,34 = 1,45 Kgs./min.
Entre las 10.40 y 10:50 hay consumo en las dos marmitas y el horno con un flujo de
1,11 + 0,34 + 0,99 = 2,34 Kgs./min.

EQUIPO

Calor requerido

Flujo

Vapor necesario

Kcal

minutos

Kcal/min

Kg

Kg/min

1 Marmita 1

14000

20

700

25,93

1,3

2 Marmita 1

12000

20

600

22,22

1,11

3 Marmita 2

8000

15

533,33

14,81

0,99

4 Horno

33500

180

186,11

62,04

0,34

67500

------

------

125

------

TOTAL

TABLA 17-2 Consumos y Flujos de Calor y Vapor

23.1 Cronograma y dimensionamiento de Servicios.


Fundamentados en los consumos de calor y los flujos del mismo se hacen los cronogramas
del servicio respectivo
En la figura 13-3 se aprecian los consumos de calor y en la figura 13-4 los flujos de vapor,
siendo de anotar que se tienen un flujo mnimo de 0,34 kg / minuto y un flujo mximo de 2,34
kg/minuto.

FIGURA 17-3

32

FIGURA 17-4
Similarmente se hacen los cronogramas de los otros servicios

33

CAPITULO III

P&ID Y CUADERNOS DE TAREAS

34

INTRODUCCIN
Una vez, se ha definido el proceso a seguir y se han establecido operaciones y
procesos unitarios as como variables y cronogramas, se contina con la seleccin y
dimensionamiento de equipos as como la determinacin de los servicios requeridos y
el dimensionamiento de los generadores o transmisores de servicios como calderas,
acueductos, turbogeneradores, equipos de refrigeracin, subestaciones o tableros
elctricos etc.
Para la seleccin y dimensionamiento de equipos y llegar a un diseo funcional, se
requiere de los siguientes pasos:

P&ID y/o Layout


Cuadernos de Tareas
Balances de Materiales y Energa.
Dimensionamientos de Equipos, Servicios y Mano de Obra
Calculo de Equipos e Instalaciones.

Una vez se tenga el dimensionamiento de equipos se puede proceder a hacer la


distribucin de planta, que consiste en ubicar los equipos en las areas disponibles.

35

LECCION 24. P&ID


El P&ID. (Piping, and Instrumento Drawing), Diagrama de Tuberas e Instrumentacin,
como diagrama que es, no se realiza a escala y en el se representan entre otros:

Instrumentos de medicin debidamente identificados


Equipo de proceso con nombres y nmeros de identificacin
Vlvulas debidamente identificadas
Tableros
Bloques de vlvulas
Tuberas, tamaos e identificacin
Accesorios principales como venteos, drenajes, uniones
reducciones, ampliaciones, trampas, etc.
Lneas de flujo debidamente direccionadas

especiales,

Instrumentos.- Los principales instrumentos colocados en los P&ID son:

Termmetros, con nomenclatura


Manmetros
Medidores de flujo
Indicadores de Nivel, de mxima y de mnima

En equipo de proceso se involucran

Tanques
Reactores
Filtros, Centrifugas
Bombas
Intercambiadores de calor.
Molinos.
Y dems en los cuales se tienen procesos y operaciones unitarias

La identificacin de instrumentos, equipos y vlvulas se realiza con letras y nmeros.


Normalmente se emplean dos o tres letras que usualmente estn dentro del nombre
como
TQ
para tanques
BV
para bloque de vlvulas
MB,
motobomba
TT
termmetro (temperatura testing).
PT
manmetro (pressure testing)
CT
conductivimetros
El los diagramas de P&ID se debe colocar en un recuadro la nomenclatura empleada
36

Los nmeros, normalmente dos dgitos se emplean cuando se dispone de dos o ms


equipos o instrumentos como
BV02, para un segundo bloque de vlvulas que se encuentra en la seccin (ver foto
de bloque de vlvulas)
TT01, primer termmetro, TT02 segundo termmetro, etc.
VA01, primera vlvula, automtica.
VM02, segunda vlvula, manual.
Para las vlvulas se emplea una convencin o simbologa que define claramente el
tipo de vlvula. Para la identificacin nicamente se hace referencia
a la
operabilidad, manual o automtica, VM15 vlvula manual 15, VA35 vlvula automtica
35.
Es de anotar que an teniendo diferente clase de equipo o instrumento la numeracin
no se repite, esto con el nimo de tener listados y cantidades de equipos o
instrumentos consistente con planos y P&ID
Los bloques de vlvulas involucran vlvulas automtica ensambladas en un bloque,
que se identifican con las letras BV y los nmeros consecutivos.
Para tuberas se emplean generalmente lneas coloreadas del mismo espesor. Para
cada fluido se establece un color en particular que generalmente se asocia a los
cdigos industriales

Sobre las lneas y en lugares muy visibles se colocarn los dimetros de las tuberas,
empelando sistema ingls (IPS) o sistema europeo (DIN). Para el primero se
emplean pulgadas () y para el segundo milmetros, ejemplos 2, 80 DIN.
Las lneas llevaran punta de flecha para indicar la direccin del flujo,. Cuando las
lneas son muy largas se colocan puntas de flecha en lugares intermedios y siempre
al terminar el flujo o cuando hay cambio de direccin.
37

En la figura 17-1, se muestra la seccin de un P&ID para una marmita en un proceso


de coccin de carnes. Este P&ID, se ha realizado en Excel

P&ID Para marmita de coccin de carnes


FIGURA 17-1
En el anterior P&ID se tienen :

Marmita, M01
Lneas o tuberas de
o Consom
o Agua
o Vapor
o Condensado
o Refrigeracin (entrada y salida)
Vlvulas manuales, V01 a V05.
Bomba, BV01,
Indicadores:
o Nivel de mxima, NM.
o Nivel de mnima, NN
o Temperatura, TT
o De Flujo, TT

En el P&ID no se incluye
38

Interruptores manuales o automticos


Capacidad de equipos
Instrumentos y elementos primarios
Datos de variables
Codos, tees, accesorios estndar para tuberas
Notas aclaratorias.

El P&ID permite corroborar los servicios requeridos que se han determinado en los
respectivos cronogramas, visualizndose simultneamente los diagramas de flujo
tanto de materiales como de servicios. Tambin permite establecer los requerimientos
y clases de vlvulas para diversas tareas.
El ingeniero elabora el diagrama a mano alzada, o emplea un programa de software
como Autocad, Investor, etc., iniciando la identificacin de tuberas, vlvulas,
instrumentos de medicin y control, motores, y bombas.
El procedimiento para elaborar un P&ID es el siguiente

Colocacin de los smbolos de los equipos de proceso.


Ingresos y salidas de insumos y productos
Ingresos de servicios a los equipos (salida de servicios usados o servidos)
Tuberas y accesorios
Equipos de transporte
Instrumentos de medicin
Instrumentos de control.
Colocar nomenclatura.

Mediante los siguientes diagramas (Figura 2-2) esquematizamos la elaboracin de un


P&ID, para las ollas de crudos y mezclas del proceso de obtencin de mosto

Paso 1 - Colocacin de los smbolos de los equipos de proceso.


39

Paso 2 Ingresos y salidas de insumos y productos

Paso 3 Ingresos de servicios a los equipos (salida de servicios usados o


servidos)

40

Paso 4 Tuberas y accesorios

Paso 5 a 8 Bombas, Instrumentos de medicin, instrumentos de control,


nomenclatura de elementos.
FIGURA 17-2

En la figura 17-3 de muestra un sector de plano del P&ID para una rea de la zona
de recibo de leche, en una planta procesadora y por ello las lneas de flujo estn
cortadas.
41

La lnea en color verde representa la tubera de conduccin de leche que va en


2,
la lnea en color sepia representa la tubera para agua de empuje.
La lnea en color rojo, la tubera de suministro de CIP y
La linea en color lila, la tubera de retorno del CIP.

La figura 17-4 nos muestra la fotografa del tablero de uno de los tanques de
almacenamiento de leche.
Se puede apreciar la tubera para empuje con agua (color sepia) , que se conecta a la
tubera del tanque, e igualmente se aprecia la vlvula manual VMM40 (manija azul) y
la vlvula VB08 (manija en acero inox.).
.

P&ID PARA RECIBO Y ALMACENAMIENTO DE LECHE


FIGURA 17-3

42

En la figura 17-4 se aprecia un codo largo que esta uniendo la llegada de leche con la
salida hacia el siguiente tanque, tubera inferior entre los tableros de los tanques
El P&ID nos muestra el recibo de leche en dos tanques de 20.000 litros cada uno. Y
en un tanque de 60.000 litros
Las lneas verde que vienen de la parte superior de un tablero de distribucin (que no
se muestra en la figura) son las que conducen la leche a los tableros de los tanques.
Para el tanque L-4, se tiene el tablero TBL04 en donde mediante una U larga ( como
la de la foto) se conecta la tubera de llegada de leche (1) al tablero con la tubera de
entrada (2) al tanque L-4, en esta tubera se encuentra la vlvula VMM41, cuya manija
es de color azul

TABLERO DE TANQUE DE RECIBO Y ALMACENAMIENTO


FIGURA 17-4
Para la salida de la leche a proceso se emplea la misma tubera de entrada que llega
al tablero de distribucin en donde bombas de diferentes reas envan la leche a
proceso especfico como obtencin de queso, de kumis y yogurt, arequipe etc.
43

En el tablero TBL-5, del tanque L-5, se aprecia la llegada de CIP, punto 3. Cuando se
requiere hacer aseo al tanque se conecta el punto 3 con el punto 4 de la entrada del
CIP al tanque, mediante una U corta.
Las soluciones lavadoras entran al tanque en el punto 6 y mediante una bola rociadora
(Spray ball) se proyectan a alta velocidad y presin a las paredes, techo y fondo del
tanque.

Recibo de leche en tanque L-6 (lnea negra)

La solucin sale del tanque y llega al punto 7 en donde mediante una U corta, se
conecta al punto 5, salida del CIP.
En la foto (figura 17-4) se aprecia la tubera de agua de empuje en color verde y la
respectiva vlvula, VV08 igualmente se aprecia la vlvula de mariposa VMM40 , del
tanque L-04
44

24.1. LAYOUT
El layout, es la representacin grafica de un proceso empleando una simbologa
especfica para equipos y accesorios. Aunque se emplea para toda clase de
materiales es apropiado cuando se tiene manejo exclusivo de slidos, tambin se
emplea para lquidos

LECCION 25. CUADERNO DE TAREAS


El Cuaderno de tareas es la descripcin detallada escrita de las operaciones tanto
manuales como automticas de cada etapa en particular, indicando en ella la
secuencia, variables, rangos de operaciones de las variables, instrumentos de
medicin e instrumentos de control.
Se fundamenta en el proceso estandarizado y en el PID
El cuaderno de tareas es un medio que permite:

Corroborar la secuencia de operaciones, etapas y procesos


Establecer clase y nmero de vlvulas y dems accesorios requeridos.
Definir servicios industriales requeridos.
Establecer operaciones manuales y automticas
Establecer condiciones de entrada y salida para los programas de
automatizacin

Para elaborar un cuaderno de tareas se requiere:

Tabla del cronograma de operaciones para la etapa del proceso


P%ID y
Definicin de operaciones, manuales o automticas

A continuacin se presenta la tabla para el cronograma de la coccin de pollo para


tamales, con las siguientes operaciones.
Minuto
s
5
10
20
20
10

OPERACIN
1.- Preparar agua
2.- Cargue a la olla
3.- Calentamiento
4.- Coccin
5.- Enfriamiento del pollo
45

Ti C
15
15
15
94
94

Tf C
15
15
94
76

6.- Descargue
5
76
7- Bombeo consom
5
76
8. Empujar con agua
2
15
Tiempo de Etapa
92
TABLA 17-1 Operaciones para coccin de pollo
El P%ID de este proceso est representado en al figura 17-1
Se toma un proceso semiautomtico (con operaciones tanto manuales como automticas).
Mientras se efecta el descargue del pollo, se bombea el consom a la marmita para preparar
la masa.
Se dispone de los siguientes equipos automticos

P&ID para Cuaderno de tareas


FIGURA
Vlvulas

V01 de mariposa de agua fra


V02 de mariposa suministro de vapor en serpentn
V03 de mariposa tres vas en lnea de serpentn para salida de vapor o agua fra
V04 de agua fra en serpentn
V05 de salida de consom.

Bomba BV01, centrifuga de impeler abierta


Se tiene los siguientes instrumentos
46

Termocupla TT para medicin e indicacin de temperaturas


Medidor de nivel NM
Indicador de nivel de mnima. NN
Conductivimetro en lnea de consom FT

Cuaderno de tareas para cocimiento de pechugas de pollo para la elaboracin de


tamales.
Operaciones inciales
Verificar:

estado de la marmita (limpia y desinfectada)


vlvulas en posicin normal,
presin de vapor de 40 psi
presin lnea de agua de 2 psi.
Materia prima lista para agregacin a marmita

Operaciones automticas
Abrir vlvulas V01 de suministro de agua, y V02 de suministro de vapor, colocar V03 hacia
retorno condensado; una vez se llegue al nivel de 100 litros, cerrar vlvula V01.
Operacin manual.

Adicionar pollo a la marmita. Cargando canastilla

Operacin automtica.

Controlar apertura de vlvula V02 a 94C, temporizar 20 minutos. Cerrar vlvula V02.
Abrir vlvula V04, colocar V03 a retorno de agua fra ,llegar a 76C, cerrar vlvula V04
Abrir vlvula V05 , prender bomba B01, nivel de mnima acta, abrir V01, temporizar 2
minutos. Cerrar V01
Acta Conductivimetro, Apagar bomba B01, cerrar V05

Operacin manual

Asear marmita

Como otro ejemplo presentamos el cuaderno de tareas para una operacin de CIP a una
tubera de recibo de leche

25.2.CIP para tubera de recibo de leche en tanques de mezcla. (CIP 2)


Las vlvulas tanto del CIP 2, como de la lnea de recibo de leche se encuentran en
posicin normal y todos los instrumentos de medicin habilitados.
Las condiciones de concentracin y temperaturas de soluciones del CIP se deben
encontrar en los niveles especificados.
47

El CIP se inicia con el paso de agua recirculada. Para el efecto en el tablero TP20 se
conecta una u telfono 70LIS32 entre los puntos SCIPC2 lnea 1 y salida hacia
tanque. El indicador de contacto 10LIS32 debe dar seal.( Diagrama 16)

Paso de agua recirculada.. Se abren la vlvula 70OV11 del tanque de agua


recirculada, las vlvulas 70OV02, 70YV03 se acta hacia la lnea de del
suministro de CIP, las vlvulas 61YV05 y 61YV14 , 61OV15, 61YV21, 61YV19,
61YV17 y 61YV18. quedan en posicin para el paso del CIP.

Se prenden las bombas 70MP02, 61MP01 y 61MP04, se deja pasando agua


durante xx segundos, haciendo intermitencia en las vlvulas 61YV05 y 61YV14
del mezclador.
Al cabo del tiempo se hace paso de soda.

Paso de Solucin de soda caliente. Inmediatamente se ha pasado el agua


recirculada se abren la vlvulas 70OV27 y 70OV22 y se cierra 70OV11. Se
hace intermitencia la apertura de las vlvulas 61OV14 y 61OV15 del cono de
mezcla.
Se deja circulando la soda durante xx segundos al cabo de los cuales se hace
un juagado con agua fresca.

Juagado de la soda. Se abre la vlvula 70OV46 del tanque de agua fresca y


se cierra 70OV27 del tanque de soda. Tan pronto el conductivmetro 70CS02
marque cambio en la solucin cierra la vlvula 70OV22 y abre 70OV06 de
entrada al tanque de agua recuperada. Se hace intermitencia la apertura de las
vlvulas 61OV14 y 61OV15 del cono de mezcla. Se deja pasando agua por xx
segundos, al cabo de los cuales se hace el paso de cido.

Paso de cido. Se abre la vlvula 70OV35 de salida del tanque de cido y se


cierra la 70OV46 del tanque de agua fresca, Tan pronto el conductivmetro
70CS02 marque cambio en la solucin abre 70OV30 de entrada al tanque
cido y cierra 70OV06 de entrada al tanque de agua recuperada . Se hace
intermitencia la apertura de las vlvulas 61OV14 y 61OV15 del cono de mezcla.
Se deja pasando cido por xx segundos, al cabo de los cuales se hace el
juagado del cido.

Juagado del cido. Se abre la vlvula 70OV46 del tanque de agua fresca y se
cierra 70OV35 del tanque de cido. Tan pronto el conductivmetro 70CS02
marque cambio en la solucin cierra la vlvula 70OV30 de entrada al tanque y
abre 70OV06 de entrada al tanque de agua recuperada. Se hace intermitencia
la apertura de las vlvulas 61OV14 y 61OV15 del cono de mezcla . Se deja
pasando agua por xx segundos, al cabo de los cuales se hace el paso del
desinfectante.
48

Paso del desinfectante. Se abre la vlvula 70OV19 de salida del tanque de


desinfectante y se cierra la 70OV46 del tanque de agua fresca, Tan pronto el
conductivmetro 70CS02 marque cambio en la solucin abre 70OV14 de
entrada al tanque de desinfectante y cierra 70OV06 de entrada al tanque de
agua recuperada. Se hace intermitencia la apertura de las vlvulas 61OV14 y
61OV15 del cono de mezcla. Se deja pasando desinfectante por xx segundos,
al cabo de los cuales se hace el juagado del desinfectante

Juagado del desinfectante. Se abre la vlvula 70OV46 del tanque de agua


fresca y se cierra 70OV19 del tanque de desinfectante. Tan pronto el
conductivmetros 70CS02 marque cambio en la solucin cierra la vlvula
70OV14 de entrada al tanque de desinfectante y abre 70V06 de entrada al
tanque de agua recuperada. Se hace intermitencia la apertura de las vlvulas
61OV14 y 61OV15 del cono de mezcla. Se deja pasando agua por xx
segundos, al cabo de los cuales se da por terminado el CIP de la tubera de
recibo de leche.
Se apagan las bombas 70MP02, 61MP01 y 61MP04, y las vlvulas vuelven a
su posicin normal, Se abren las vlvulas 61YV17, 61YV18 y 70OV40 para
drenar las tuberas.

49

UNIDAD 3
DISTRIBUCION EN PLANTA

Leccin 26. DISTRIBUCION DE PLANTA

Para la distribucin en planta se debe partir de la disponibilidad del lote o rea en la cual se ha
de instalar la planta e igualmente si se dispone o no de construcciones. Son tres las
situaciones presentadas

Disponer de terreno para distribuir reas administrativas y planta


Partir de un terreno con rea definida.
50

Montar la planta en un edificio o bodega

La distribucin de planta se refiere a la ubicacin de equipos, servicios, lneas de transporte de


servicios, y dems instalaciones industriales, en reas previamente delimitadas.
El objetivo de hacer la distribucin en planta integrar los reas, edificios, equipos, materiales y
operarios de tal modo que se logren procesos racionales, en las mejores condiciones de
trabajo tanto para equipos como para operarios, cumpliendo adecuada y oportunamente con
las metas de produccin.
La tendencia de ubicacin de plantas es en zonas de alto consumo, generalmente ciudades
medianas o grandes capitales, o en zonas de suministro de materias primas en sectores
rurales.
Los lotes en sectores rurales, pueden tener topografa accidentada y muchas veces, carecen
de los servicios industriales y vas de acceso y sus acometidas son bastante costosas
En ciertas circunstancias las empresas en el sector rural instalan los equipos generadores de
servicios, como calderas, turbogeneradores, plantas de tratamiento de aguas, etc. Y por ello
los costos de plantas en sector rural pueden ser sensiblemente iguales a los costos en el
sector urbano.
En la distribucin en planta se manejan dos conceptos importantes, la disposicin y el arreglo
o distribucin de equipos.
26.1 DISPOSICION DE PLANTA

La disposicin hace referencia a la ubicacin espacial, dependiendo fundamentalmente de los


lotes de terrenos disponibles, ambientes y de la reglamentaciones gubernamentales al
respecto.

26.1.1. AMBIENTES
Un buen nmero de industrias alimentarias y de bebidas dispones equipos en reas con
diferentes condiciones ambientales, presentndose en ellas

diferentes temperaturas y
diferentes condiciones de humedad,

en factores que inciden notoriamente en la seleccin y disposicin de los equipos.


Debemos recordar que el diseo es dinmico y en determinadas circunstancias debemos
retornar a temas tratado anteriormente.
Las areas acorde a estas condiciones de humedad y temperaturas se definen como:

Fra y seca
Fra y hmeda
Normal
Caliente y seca
Caliente y hmeda.
51

En una industria panificadora se pueden tener.

Normal : Mezclado y amasado


Caliente y seca, rea de hornos y empaque
Caliente y hmeda. rea Laudado

En una cervecera se tienen

Fra y seca, cavas de fermentacin, maduracin y contrapresin


Fra y hmeda. Filtracin de cerveza
Normal., Almacenamiento y molienda de malta, Salas de compresores , generadores
elctricos
Caliente y seca, Cocinas
Caliente y hmeda. Saln de envase (por lavadoras de botellas y pasterizadoras de
tnel).

El rea de cocinas se considera seca, ya que los vapores formados en los calentamientos de
masa y ebullicin de mosto salen al exterior del edificio a travs de chimeneas.
En una fbrica de tamales:

Fra y seca Almacenamiento de tamales


Normal Almacenamiento y alistamiento de insumos
Caliente y hmeda. Coccin de masas y coccin de tamales, enfriamiento de tamales.

Al tener diferentes areas ambientales es conveniente tener las adecuadas separaciones y


en caso de no disponer de espacio suficiente se manejan las cortinas de aire o de algn
material de fcil aseo y desinfeccin, como cortinas plsticas

26.1.2. CLASES DE DISPOSICIN


Se tienen tres clases de disposicin:

Horizontal
Vertical y
Mixta.

La disposicin horizontal, figura 3.1 es la ms empleada en la industria de alimentos.


En la figura 3.2 se presenta el plano de planta de las cocinas, en disposicin horizontal de una
cervecera y el corte de una seccin de dichas cocinas
En ella todos los equipos y bodegas o almacenes se encuentran en un solo nivel, aunque no
necesariamente integrados en un solo edifico.
Las reas administrativas, pueden estar en el mismo nivel o pueden tener un edificio
independiente de varios niveles tambin integrado o no a las construcciones que albergan los
equipos.
En algunas circunstancias la disposicin horizontal puede tener dos niveles, teniendo en el
segundo pasillos que permiten soporta tolvas de proceso y a la vez zona de trafico para la
supervisin de operaciones y equipos

52

En la figura se presenta una fbrica de yogur con tanques de recibo de leche, de mezclas, de
fermentacin y de producto terminado con empacadoras y envasadoras e igualmente servicios
industriales

FIGURA 3.1
Bartholomai

PLANTA DE YOGUR,

tomado de Fabricas de Alimentos de Alfred

La disposicin vertical define dos o ms niveles para las reas productivas, llegndose en
alguna industria como la molinera cervecera a disponer de siete u ocho niveles.
No se usa la nomenclatura pisos, empleada en edificios habitacionales o de oficinas, en los
cuales las aturas varan entre 2,30 y 2,70 metros.
En las plantas industriales estas alturas dependen de las alturas de los equipos,
requerimientos de ventilacin o evacuacin de vapores, acometidas de los servicios
industriales, bandejas para suportacin de tuberas, etc.
En grandes e intermedias ciudades la disponibilidad y costos de terrenos en las zonas
delimitadas para uso industrial ha llevado a la disposicin mixta, en la que los equipos
productivos estn en una disposicin vertical y servicios y almacenamiento se ubican en un
primer nivel con disposicin horizontal, aunque en ocasiones estos ltimos se colocan en un
segundo nivel
En el primer caso, disposicin horizontal, los lotes disponibles, en sectores industriales, para
las plantas industriales son escasos o de gran costo, la reglamentacin sobre manejo
ambiental se hace cada vez ms estricta y el acceso vehicular cada vez ms difcil.
En planta de mediano y gran tamao se requiere de areas al interior de la planta para
parqueo y descarga de vehculos con materias primas como con producto terminado. Se hace
53

necesario disponer de patios de maniobra para el ingreso y salida de vehculos en los puntos
de cargue y descargue, as como muelles de cargue y descargue

PLANOS DE PLANTA Y CORTE DE LAS COCINAS EN ARREGLO HORIZONTAL


FIGURA 3.2

54

La disposicin vertical exige de equipos de relativo poco peso, mediana o pequea vibracin, y
es adecuada para el manejo de materiales de fcil flujo, como lquidos o materiales
pulverulentos (granos y harinas).

FOTOGRAFIA DE LS OLLAS DE FILTRACIN Y COCCIN MOSTRADOS EN LOS


PLANOS ANTERIORES
FIGURA 3.3
Los diseos modernos de edificios industriales permiten en pisos altos la ubicacin de
tanques de proceso de hasta 200 toneladas, caso de cerveceras y molino de mediana
vibracin, caso de molinos de trigo, arroz y maz, entendiendo como molino prcticamente
toda la instalacin industrial para procesar el cereal.

55

FIGURA 26.4
CERVECERIA

DISPOSICION VERTICAL Y HORIZONTAL PARA COCINAS DE UNA

En la figura 3.3 se tiene el isomtrico de un planta cervecera con dos cocinas se aprecian la
disposicin vertical en la parte superior izquierda y disposicin horizontal en la parte inferior
derecha que corresponde a lo presentado en la figura 3.2.
Es de anotar que en la disposicin vertical no aparece el tanque de sedimentacin

Colocar lo de las reas por ambientes (clidos, hmedo etc.) Contaminacin cRUZADA
La disposicin horizontal tiene como ventajas, facilidades en:

ampliacin que se puede realizar por los cuatro costados.


establecer cualquiera de los arreglos (lineal, en L, en U o en Zigzag).
transporte de insumos de gran volumen o peso
el mantenimiento de equipos,
evacuacin de personal.
separacin adecuada de ambientes
56

La disposicin vertical tiene como ventajas.

Aprovechamiento de los flujos por gravedad


Menor costo del terreno.
Separacin apropiada de reas para controlar la contaminacin cruzada
Manejo apropiado de reas ambientales.

No obstante esta disponibilidad, presenta

dificultades de ampliacin,
problemas en la organizacin de flujos ascensionales (por ascensores , escaleras)
dificultades en evacuacin

La disposicin mixta es la que presenta las mayores ventajas en que se combinan las de las
otras disposiciones y se minimizan las desventajas.

Leccin 27 ARREGLO DE PLANTA.


El arreglo de planta se refiere a la distribucin de los equipos y de los servicios en los
diferentes niveles que pueden tener las plantas.
Esta correlacionado con las lneas de produccin y con los productos
Los arreglos ms usuales son:

Lineal
En ele
En U y
Mixto

Los arreglos dependen inicialmente de la configuracin del rea disponible.


reas rectangulares con lados muy desiguales, como largos muy superiores a los anchos
llevan a los dos primeros arreglos en tanto que reas con largos y anchos sensiblemente
iguales llevan a usar los dos ltimos.

27.1. Arreglo lineal


El arreglo lineales muy sencillo y se emplea generalmente para lneas de produccin de un
solo producto, o multilneas de varios productos, en los que se emplean los llamados trenes de
produccin, como elaboracin de bebidas, lcteos, galletera y fritos.
En este arreglo las materias primas ingresan por un lado o punta y los productos salen por el
opuesto. Es decir los almacenes de insumos estn opuestos a los de producto
27.2. Arreglo en L
Limitaciones en la extensin del rea del nivel en donde se instalan los equipos los
requerimientos de materiales y subproductos en la lnea de produccin llevan a hacer esta
clase de arreglo que indistintamente pueden tener segmentos iguales o no
57

27.3. Arreglo en U
Situaciones similares a la anterior arreglo llevan a este, siendo muy significativo el suministro
de insumos materias primas e igualmente el almacenamiento de producto terminado que se
tienen en el mismo costado de la planta.
Es de los arreglos ms usuales de la planta, dado que vehculos que transportan insumos y
productos requieren de menos reas de trafico dentro de la planta, aunque dependiendo del
nmero de ellos pueden causar problemas de ingreso o salida de vehculos

27.4 Arreglo Mixto


Continuos accesos de los mismo operarios a diferentes equipos lleva a este tipo de arreglo
para disminuir la distancias y tiempos de desplazamientos
LECCION 28 AREAS REQUERIDAS

Dentro de las plantas se requiere de espacis para las oficinas, planta propiamente
dicha, bodegas y almacenes, generacin y transporte de servicios industriales y
finalmente areas para cargue y descargue as como movilidad de vehculos, en lo
que se denomina patios de maniobras.
En la planta propiamente dicha o reas de produccin se requieren espacios para

Equipos
Operarios.
o Permanencia
o Acceso y
o Evacuacin
Materiales y empaques
o Ingreso
o Permanencia y
o Salida
Subproductos
Mantenimiento de equipos y servicios.
Partes y herramientas de equipo.
Productos terminados
Servicios industriales (recibo, generacin, almacenamiento

Debe tenerse presente que algunos espacios son comunes para varias usos, como
el caso de acceso de operarios a algunos equipos que tambin es apropiado para el
ingreso de materiales o empaques, acceso de mecnicos o electricistas y equiposherramientas para mantenimiento, etc.
Una vez tomada la decisin sobre la disposicin de los equipos, horizontal o vertical
debe entrarse a considerar, como hacer el arreglo en el nivel o niveles escogidos
58

28.1. Espacios para equipos.


El dimensionamiento de equipos o catlogos de los mismos dan en primera instancia
las dimensiones requeridas para establecer el rea ocupada por del equipo.
El tamao y peso del equipo establecen las condiciones de montaje y a la vez ellas
llevan al diseador a fijar la secuenciacin en lo que se denominan obras civiles,
principalmente en los arreglos verticales.
Volviendo al ejemplo de las cocinas en una cervecera, a medida que se van
montando las ollas se va construyendo el edificio

59

CAPITULO 2

PLANOS

60

PLANOS EN EL DISEO DE PLANTA.


En el diseo de plantas se emplean planos siendo los principales

De Planta
Cortes
Isomtricos
3D.

tanto de equipos de proceso como de servicios. Se hace necesario hacer


proyecciones de los equipos as como tener medios manuales o programas para
realizarlo en computador.
Normalmente el diseador realiza alternativas con diagramas o bosquejo de cmo se
van a colocar los equipos primando un sentido comn aplicado al adecuado
conocimiento de las diversas pasos previos a esta etapa del proyecto.
El disponer figuras a escala de los diferentes equipos permiten hacer desplazamiento
en las reas de un nivel aun entre diferentes niveles para la presentacin de las
alternativas.
El trabajo de elaborar los planos nace en la aplicacin del P&ID, con los apropiados
equipos y los servicios.
LECCION 29 PLANOS DE PLANTA.
Los planos de planta corresponde a la representacin grfica, a escala, de la
ubicacin de los equipos vistos desde un posicin vertical a una determinada distancia
y equivale a una fotografa area de cmo van a quedar los equipos en una
determinada rea.
Se acostumbra hacer un plano de planta por cada nivel establecido en la disposicin
de equipos.
Cuando se tienen dos diferentes niveles contiguos, se pueden integrar los planos de
cada nivel en uno solo como se muestra en la figura. 29-1 bosquejo para el plano de
planta del primer piso de una microcervecera con un arreglo mixto.
Normalmente el diseador, sobre el rea disponible, bosqueja dos o tres alternativas
de arreglos, para que el dibujante elabore los planos a escala en programas como
Autocad, Investor, Solid Edge, y otros. que permitan desplazar las figuras de los
equipos dejando las reas de trfico, mantenimiento, etc. establecidas inicialmente en
el estudio previo.

61

Figura 29-1. DIAGRAMA Y PLANO DE PLANTA Del PRIMER NIVEL UNA


MICROCERVECERIA
Con cierto manejo el diseador puede hacer planos en Excel , con las herramientas de
dibujo como se muestra en las figuras
62

FIGURA 29-2. PLANO


MICORCERVECERIA.

DE

PLANTA

DE

SEGUNDO

NIVEL

DE

UNA

Enseguida, presentamos el P&ID y los planos de planta, corte e isomtrico de los


equipos del rea de filtracin de una cervecera.

FIGURA 20-3 P&ID AREA DE FILTRACIN


63

FIGURA 29-4. PLANO DE PLANTA DEL REA DE FILTRACIN

FIGURA 29-5. PLANO DE CORTE DEL AREA DE FILTRACIN

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FIGURA 29-6.PLANO 3D DEL AREA DE FILTRACION


Igualmente estamos presentando la foto correspondiente

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FIGURA 29-7 AREA DE FILTRACION


En la foto se muestra el rea de filtracin, con el autor del mdulo, con detalles del filtro como
la plataforma, bomba de cerveza, vlvulas y tanque de preparacin de tierra .Esta vista
corresponde a la ubicacin de izquierda a derecha de los planos anteriores, excluyendo el
tanque vertical que se encuentra a la izquierda de la foto.

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