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DEL PROCESO

PRODUCTIVO

La produccin de una harina de alta


calidad, depende fundamentalmente de
la frescura de la materia prima que
ingresa al proceso productivo.

Por lo tanto se debe poner especial


atencin en aquellas operaciones que
influyen en el deterioro del pescado.

CAPTURA

TRANSPORTE EN
LAS
EMBARCACIONES

DESCARGA

ALMACENAMIENTO
DE PESCADO
EN POZA

No basta con disponer de equipos de


tecnologa avanzada para producir harinas
prime o especial, es indispensable contar con
una materia prima fresca.
Es necesario implementar un sistema de
conservacin tanto en la bodega de la
embarcacin como en la poza de almacenamiento y a la vez que posibilitar un suave
manipuleo del pescado durante la descarga
del mismo

SISTEMAS DE CONSERVACION DEL


PESCADO
Para retardar la descomposicin del pescado
es necesario que ste se mantenga a la ms
baja temperatura y en las mejores
condiciones higinicas posibles
Para ello se debe contar con embarcaciones
de bodega refrigerada mediante uso de hielo o
con agua de mar enfriada recirculando hasta
temperaturas cercanas a los 0C

SISTEMAS DE CONSERVACION DEL


PESCADO
Adems de implementar un programa de
higiene y sanitizacin permanente y
sostenido de las bodegas
De igual manera el pescado en las pozas
debe permanecer a temperaturas bajas;
para ello ser necesario la instalacin de
un sistema de enfriamiento con hielo o
medios mecnicos que no permitan que
rpidamente se reanude el proceso
enzimtico y microbiano

La frescura del pescado es medido


mediante su nivel de TVN, se recomienda
que este no sea mayor de 50 mgr/100 gr .
(
al
ingreso
del
cocinador)
para
considerarse como fresco.
El no contar con pozas de almacenamiento
a
baja
temperatura
traer
como
consecuencia que luego de las 13-15
primeras horas de almacenamiento el
pescado solo servir para la produccin de
harina del tipo standard; ello teniendo en
cuenta un tiempo de captura de 10 15
horas

A continuacin se muestra algunos datos


anlisis de TVN de la anchoveta en
momento de la descarga segn el tiempo
captura y para materia prima con 20-21%
slidos y 9-11 % de grasa

TVN (mgr/100 gr)


16 20
20 25
25 35
35 - 55

Tiempo transcurrido
desde su captura
8 9 horas
10 13 horas
14 17 horas
18 23 horas

de
el
de
de

Observaciones
Anchoveta
analizada en la
estacin de
otoo

DESCARGA DEL PESCADO

DESCARGA DEL PESCADO


El transporte del pescado desde las
embarcaciones a la fabrica debe hacerse con
el menor dao posible, se debe evitar el
destrozo para no facilitar el proceso autoltico
y microbiano
La manera de efectuar la descarga del
pescado desde un elemento flotante llamado
CHATA a la fabrica es mediante la
instalacin
de
bombas
y
tuberias
submarinas

DESCARGA DEL PESCADO


Los sistemas usados son:
A ) Sistema tradicional con bombas centrifugas
B) Sistema de descarga con bombas de
desplazamiento positivo

El sistema tradicional de descarga de pescado


causa daos significativos a la materia prima y
con ello al medio marino, contaminando sus
aguas.
El equipo de bombeo convencional esta formado
por una bomba de pescado tipo centrifugo, una
bomba de agua para producir la mezcla aguapescado una tubera submarina de acero o
material sinttico
Para evitar un alto deterioro del pescado por el
efecto mecnico del bombeo es necesario
considerar lo siguiente:

a) La proporcin agua-pescado debe mantenerse


entre 2(2.5)-1
b) La velocidad de rotacin de la bomba no debe
ser mayor a 750 rpm
c) La velocidad del fluido en la tubera no debe
ser mayor de 1.6 m/s para evitar que por efecto
de la friccin se destroce el pescado
d) Evitar el ingreso a la tubera de cualquier
elemento extrao
e) Evitar el ingreso de aire a la tubera.

EQUIPO CONVENCIONAL PARA DESCARGA DE PESCADO CON


RELACION 30/70

La descarga de pescado con bombas de


desplazamiento positivo se caracteriza por
el uso de volmenes de agua no mayores
de 30 % con respecto al pescado y con
poco deterioro de la materia prima
transportada

HIDROSTAL MOYNO DESPLAZAMIENTO POSITIVO

El pescado en planta es recepcionado mediante


un desaguador vibratorio y un transportador de
mallas

El desaguador vibratorio sirve para eliminar


parte del agua de bombeo

El movimiento vibratorio es originado por un motor


que mediante fajas no alineadas produce el
movimiento que facilita el drenaje

Despus del desaguador vibratorio el pescado


cae por gravedad al y transportador de malla

La inclinacin del
transportador de
malla facilita el
drenaje del agua

Las paletas no permiten el resbalamiento del


pescado

PESAJE DEL PESCADO


Esta operacin se realiza de dos maneras:
a)Mediante tolvas volumtricas manuales o
elctricas
Inconveniente : error en el control del peso de
aproximadamente 5%
b)Mediante tolvas gravimetritas o balanzas
electrnicas
Bondades : pesaje en forma automtica,
control permanente y registro del peso con una
exactitud de mas o menos 0,15 %

La tolva de pesaje tiene


un sistema de cuchillas
que permiten que una vez
pesado el pescado se
deslicen para permitir
que cada el pescado a la
poza

El sistema es automtico, esto evita conflicto entre la planta y los


pescadores

ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA

Las pozas deben poseer algn medio que permita


mantener el pescado a bajas temperaturas para obtener
un producto de buena calidad y un buen rendimiento en
la planta

ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA

Tambin se puede usar ciertos preservadores


qumicos que se deben agregar antes que se
inicie la fase de aceleracin positiva de
multiplicacin de las bacterias en donde los
microorganismos son mas sensibles .
Consideraciones para controlar la
formacin de aminas biognicas
a) Usar hielo o sistema de enfriamiento en
las pozas
b) Mantener las pozas aireadas y
protegidas de los rayos solares y focos
trmicos

c) Usar pozas de pequeas capacidades, especialmente


de poca altura (aproximadamente de 150 a 200 TN)

d) No mezclar pescado
viejo con fresco
e) Pintar las pozas con
esmalte poliuretano
para una buena
limpieza
f) Buen

sistema de
drenaje de sanguaza
para una eficaz y rpida
evacuacin de la misma

Mantener limpio la poza y efectuar sanitizacin


permanente