GRADOS BLOOM Y SU EFECTO EN SUSTANCIAS GELIFICANTES

El grado bloom de una gelatina es la capacidad que tiene para formar un gel a un volumen
dado, bajo condiciones controladas.
La fuerza de un gel depende de la concentracin de gelatina que se use y de otros factores
intrnsecos y extrnsecos, tales como: el peso molecular, la temperatura utilizada, las
condiciones de extraccin, el pH y la presencia y concentracin de electrolitos y no
electrolitos.
El Bloom est relacionado con la elasticidad mecnica del gel y se lo emplea para clasificar
los distintos tipos de gelatina.

Tipo

Fuerza de gel

Bajo

Inferior a 120 g

Medio

Entre 120 g y 200g

Alto

Superior a 200g

El valor Bloom de las gelatinas comerciales est entre 60 y 300 Bloom. La solidez del gel
depende no slo del valor Bloom sino tambin de la concentracin de la gelatina utilizada.
Las gelatinas de alto valor Bloom son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas
ofrecen ventajas tales como:
Aplicacin de pequeas cantidades
Color ms claro
Olor y sabor neutral
Puntos ms altos de fusin y solidez
Solidez rpida
Estas ventajas tambin son influenciadas en diversas medidas por factores que se derivan
del manejo prctico de la gelatina.

Pre tratamiento trmico y la duracin del tratamiento

pH de la solucin
La salinidad
La concentracin de la solucin de gelatina
Temperatura y tiempo de gelificacion

La temperatura de fusin de la gelatina es de unos 35 C y por eso la gelatina se derrite en

la boca, a temperatura corprea.

La gelatina debe enfriarse lentamente para formar un retculo resistente, y no

bruscamente.
Las sales y los cidos disminuyen las propiedades gelificantes de la gelatina porque
interfieren en la formacin de unin entre protenas. El agregado de leche, sacroslo o
apoco alcohol, aumenta la fuerza del gel, Demasiado alcohol rinde la gelatina insoluble. La
glucosa compite con la gelatina para ligarse al agua y puede llenar a una disminucin de su
eficacia o precipitarse.
BIBLIOGRAFIA
MYHRVOLD, N., YOUNG, C., y BILET, M., (2011), Modernist Cuisine Volumn IV El arte y
ciencia de la cocina, Editorial Taschen, pag: 128-140