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El huevo es el producto generado en

el aparato reproductor de la especie


aviar Gallus domesticus (gallina).
Cuando provenga de otra especie se
designar con el nombre de la
especie a la que pertenece.

Huevo fresco se define como aquel


que, siendo apto para el consumo
humano, no ha sido sometido a
ningn
procedimiento
de
conservacin con excepcin de la
climatizacin
del
ambiente
a
temperatura entre 8 y 15C y
humedad relativa entre 70 y 90%.

CLARA

CHALAZAS

YEMA

CAMARA DE AIRE

1. CASCARON

Observar en la cascara: color, forma,


limpieza,
grosor y gravedad especifica.

Forma
Los huevos de forma muy alargada,
puntiagudos de un extremo y los casi
redondos , se separan para evitar la ruptura
en el empacado
ndice de Forma (IF)
IF = ancho x largo x 100

Color
el color del cascaron se determina por apreciacin
visual.
En la actualidad los huevos de color blanco o caf
tienen gran demanda.

Limpieza

se determina por apreciacin visual.

Grosor
los huevos de color caf son 2% mas
resistentes que los blancos.
los mtodo para medir el grosor:
- se rompe el huevo y se mide el espesor de
la cascara con un vernier. Otro mtodo.
- Es la relacin: peso de cascaron seco entre
peso del huevo.

Gravedad especfica
A mayor grosor de cascaron, mayor densidad tendr el huevo.
los huevos de mayor calidad son los que flotan en soluciones
salinas con una densidad de 1,1 y se hunden en soluciones
menos densas.
para determinar la densidad, se prepara soluciones con
diferentes cantidades de sal (se miden con densmetro).
se inicia la prueba introduciendo el huevo a una sol. Salina con
1,069 de densidad. Los huevos que flotan se califican con cero
y se retiran, en seguida los huevos que se hundieron se
trasladan a una solucin con densidad 1,072 y as
sucesivamente.

Segn HAUGH, la calidad interna del huevo se determina con la altura


de la albumina.
procedimiento:
pesar el huevo
abrirlo y extenderlo sobre una superficie plana
determinar la altura de la albumina (en su parte mas elevada)
mediante un vernier.
determinar el ndice de HAUGH mediante la ecuacin:

El departamento de agricultura de EU, ha definido 4 clases


de huevos, en funcin de unidades HAUGH.

otros consideran como mnimo de calidad 75 HAUGH y se


aceptan 66 HAUGH en huevos almacenados por 7 das,
pues pierden calidad mientras envejecen.

ndice de albumina
es la relacin que existe entre la altura de la
albumina (junto a la yema) y el dimetro del
huevo extendido.

Medicin de la cmara de aire


es otro mtodo para medir la calidad
(frescura) del huevo. Es un mtodo mas
emprico.

ndice de yema
en la actualidad no es muy comn este ndice

Color de la yema
se
realiza
mediante
escalas
visuales
colorimtrica, por espectrometra o por un
ovoscopio (instrumento que consta en alumbrar
el huevo y ver la parte interna, como cmara de
aire, manchas, etc).

Segn su peso
El mercado Europeo ha adoptado 7 categoras, segn el peso:

El peso medio que el mercado mundial solicita es de 56-57g

Otra forma de clasificarlo, segn peso

Edad del huevo


Este mtodo muy antiguo, consiste en
preparar una solucin salina al 5%. Los
huevos viejos con cmara de aire mayor a
15 mm asciende a la superficie y llegan a
salir la punta. Aquellos que tienen mas de
10 das de haber sido puestos quedan en
posicin oblicua y suspendidos en la
solucin.
Los recin puestos caen al fondo en posicin
horizontal

Clasificacin segn aspecto

Clasificacin segn aspecto

Clasificacin segn aspecto (clara y yema)