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I.

Introduccin

La cosecha es el proceso de recoleccin de los frutos, en el cual su


desarrollo fisiolgico determinado, las caractersticas de respiracin
del producto (climatricos o no climatricos) y el uso que se vaya a
tener con este (consumo inmediato, consumo luego de varios das,
utilizacin en agroindustria), se determina el da de cosecha
denominado ndice de cosecha.
Cada fruto tiene sus propias caractersticas fisiolgicas y fsicas, que
van a variar de acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del
cultivo y de la variedad gentica del producto, entonces se debe
determinar un ndice de cosecha particular para cada cultivo frutal.
Existen ndices de cosecha fsicos y qumicos. Fsicos: medio visual,
tamao del producto, peso especfico, firmeza, das despus de la
floracin. Qumicos: solidos solubles totales, pH.
La cosecha o recoleccin de frutos se puede realizar en 3 instantes de
acuerdo al uso que se vaya a tener. Estos 3 instantes son: madurez
fisiolgica, madurez de consumo y madurez comercial ptimo.
Durante el proceso de cosecha de frutas se aade a stas serios
problemas causados por daos fsicos, que dejan como consecuencia
la prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin de
etileno, y por consiguiente un deterioro ms rpido del producto.

II.

Revisin Literaria

Maduracin: esta denominacin abarca todos los procesos


internos y externos a travs de los cuales los frutos logran su
mximo crecimiento y desarrollo y alcanzan la madurez.
Algunos cambios internos durante la maduracin:
1. En especies como manzanos, perales, y bananos, cuyos frutos
maduros contienen almidn, este empieza a disminuir por su
transformacin en azucares, bastante antes que el fruto est en
estado de ser cosechado. Por ejemplo, en los bananos los
almidones bajan de aproximadamente 21.5% a 1.5% y los
azucares suben de 0.1% a 19.0%. Algunos compuestos como el
etileno y otros reguladores del crecimiento, aceleran el proceso,
mientras que los taninos lo retardan.
2. El contenido total de cidos tiene a disminuir notablemente. El
caso ms notable es el de la mayora de los ctricos.
3. En frutos oleosos como las paltas, el contenido de aceite
aumenta.
4. Los compuestos solubles de taninos (que dan el sabor
astringente caracterstico de frutos inmaduros como pltanos,
membrillos y manzanos), pueden ser solubilizados.
5. En las membranas celulares, los compuestos pcticos solubles
relativamente rgidos, como la protopectina, se transforma en
pectina, que es menos rgida cuando se mezcla con el agua.
Esto permite que el fruto adquiera una consistencia blanda. La
transformacin de la protopectina en pectina es tambin
acelerada por el etileno.
Algunos cambios externos durante la maduracin
Generalmente se presenta como consecuencia de
transformaciones internas.
1. Tamao: las dimensiones finales, caractersticas de los frutos
de cada especie y cultivar, frecuentemente son alcanzadas
antes que todos los otros procesos de maduracin se hayan
completad.
2. Color: en la mayora de los frutos, los cambios de coloracin
son los sntomas ms notorios de maduracin, y se presentan
principalmente como consecuencia de la descomposicin de la
clorofila y la manifestacin o la sntesis de otros pigmentos
como los carotenos, xantofilas, antocianinas y flavonoides.
En algunas frutas como manzanas, peras, durazno y nectarinas,
las antocianinas no pueden desarrollar mientras los frutos no
sean expuestos a la luz solar directa.

3. Textura: las variaciones en este aspecto se refieren a una


prdida de la rigidez o dureza que experimentan la mayora de
los frutos durante el proceso de maduracin. Ocurren como
resultado de modificaciones de estructura fsica y qumica de
los componentes celulares.
En los duraznos suaves, poco consistentes y muy jugosos, el
cambio de protopectina a pectina de las paredes celulares, deja
a estas muy delgadas y frgiles. Esto trae como consecuencia
que algunas de las clulas se rompan y su jugo sea vaciado en
los espacios intercelulares.
En los duraznos de pulpa ms firme hay menos cambio de la
protopectina. Mucho de esta permanece entremezclada con la
celulosa.
4. Sabor: en la mayor parte de los frutos, la percepcin del gusto
tpico de cada uno de ellos a la madurez, es debida a la
combinacin de muchas substancias. De estas, tres son las ms
importantes: azucares, cidos y productos astringentes.
Los azucares que estn presentes en los frutos en cantidades
importantes y en proporciones variables, son: glucosa (la menos
dulce), fructosa (la ms dulce) y sacarosa.
Los cidos orgnicos ms comunes son:
a) cido ctrico, propio de las frutas ctricas (y aparentemente
el ms importante en peras, guayabas y pias)
b) Acido mlico, dominante en la mayora de caducifolios
(manzanas, cerezas y ciruelas), y tambin en pltanos y
melones, entre otros.
La astringencia en los frutos es debida a los taninos y otros
compuestos, cuya concentracin es mucho mayor en los frutos
inmaduros.
5. Aroma: muchos frutos presentan un olor caracterstico en las
etapas finales de su maduracin. Este es ocasionado por
substancias voltiles especficas, constituidas, en parte, por
diversos esteres de los cidos frmico, actico, caproico y
caprlico.
Todos los cambios propios de un proceso de maduracin pueden
ocurrir ntegramente en el fruto adherido al rbol (tal como
sucede en los ctricos de la costa y sierra, en las manzanas en
general, etc.), o bien parte de ellos pueden presentarse
despus de la cosecha, como es el caso del ablandamiento de
las paltas y peras.
Cuando un fruto ha completado todas las transformaciones
propias de su maduracin normal, se dice que ha alcanzado su
madurez botnica u hortcola. Luego empezaran a presentarse
procesos degenerativos o de deterioro.

Madurez: este trmino se emplea , indistintamente , para


designar el estado de un fruto apto para ser colectado o
consumido.
Madurez fisiolgica: estado de un fruto que ha alcanzado su
mximo crecimiento y desarrollo. Por lo general coincide con la
culminacin del proceso de maduracin y, en consecuencia, los
frutos estarn listos para ser consumidos (salvo algunas
excepciones como las pecanas por ejemplo).
Madurez comercial: estado en que un fruto puede ser
colectado y comercializado. El fruto comercialmente maduro,
por lo tanto, puede o no haber alcanzado su madurez
fisiolgica. Por ejemplo, en el caso de los bananos, peras,
paltas, kiwis, chirimoyas, olivos, etc., la madurez comercial
(cosecha) normalmente se presenta antes que la fisiolgica
(consumo), mientras que en los ctricos, manzanas, granadillas,
uvas, etc., ambos estados coinciden. En algunos casos , la
madurez comercial se presenta despus que la fisiolgica. Es la
situacin ya anotada de las pecanas y otras nueces, las cuales a
pesar de estar fisiolgicamente maduras no se recolectan, ni
menos
se
consumen,
hasta
que
hayan
secado
convenientemente.
Madurez comercial ptima: es el estado en el cual los frutos
al ser extrados del rbol ya tienen o alcanzarn despus, las
mejores caractersticas para su consumo.
Inmadurez: concepto de significado totalmente opuesto al
anterior. Dentro de ciertos lmites, cuando ms inmaduros sean
cosechados, los frutos tendrn finalmente menor calidad.
Sobremaduracin: cuando las caractersticas comestibles
dejaron ya de ser las mejores y la calidad se deteriora. Puede
ocurrir en el fruto an adherido al rbol, como en los ctricos,
duraznos, etc., despus de cosechado (caso de paltos y
mangos, por ejemplo).
Solidos Solubles: el contenido de solidos solubles totales
puede medirse mediante al refractmetro. Puede usarse como
un buen indicador de dulzura por cuanto los azucares son el
mayor componente de los slidos solubles as como tambin
forman parte de cidos, protenas y vitaminas (Duran, 1995 y
Flores 1994).
Acidez: las frutas son ricas en cidos orgnicos que estn
usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en
forma libre o combinada como sales, esteres, glucsidos, etc.

La acidez libre o mejor, la acidez titulable, se mide


neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base
fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez
titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria
para alcanzar el pH del punto final de la prueba, en este caso a
un pH=8.5 usando fenolftalena como indicador, bajo estas
condiciones, los cidos orgnicos y solo una parte del cido
fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final.
Para reportar la acidez se considera el cido orgnico ms
abundante en la fruta, el que vara dependiendo de la especie
de que se trate. As entonces el resultado se expresa en
trminos de la cantidad del cido orgnico dominante total.
Tambin se puede expresar as:
cido ctrico para productos de frutas ctricas o bayas.
cido mtico para productos derivados de frutas de pepas o
carozo.
cido tartrico para productos de uva y otros.

Frmula para determinar el porcentaje de acidez:


%acidez = K x G x N x 100
ml jugo usado
Valores de K:
cido
cido actico
cido ctrico
cido mlico
Acido tartico

miliequivalente
0.060
0.064
0.067
0.075

G= gasto de NaOH
N= normalidad
VII. Bibliografa

Jorge Escobedo lvarez. Conceptos bsicos de Fruticultura. 1


edicin. Lima-Per. Captulos XI. Periodo de floracin y
Maduracin.
Organizacin de las naciones unidas para la alimentacin y la
Agricultura. FAO. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante
mtodos artesanales y pequea escala. [consultada: 09 de abril
de
2016]
Disponible
en:
http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s09.htm