Recetas

Dossier
Tcnicas dietticas
Jocelyn Pino Placencia
Nutricin y diettica
27 de noviembre 2014
INDICE
PREPARACIONES DE LACTEOS Y
FRUTAS..................................................................................4
ENSALADA DE FRUTAS...................................................................4
LECHE NEVADA..............................................................................4
LECHE CON PLTANO.....................................................................5
ARROZ CON LECHE........................................................................5
LECHE CON SMOLA......................................................................5
NOMBRE PREPARACIN: LECHE ASADA..........................................6
NOMBRE PREPARACIN: MANZANA ASADA....................................6
PREPARACIONES CON CARNE DE VACUNO.................................8
SALSA BOLOGNESA.......................................................................8
ASADO DE VACUNO.......................................................................8
PASTEL DE PAPAS..........................................................................9
CARNE MECHADA........................................................................10
CARBONADA DE VACUNO.............................................................10
CAZUELA DE VACUNO...................................................................12
PREPARACIONES DE CEREALES, PASTAS Y LEGUMINOSAS.........13
ARROZ GRANEADO......................................................................13
ARROZ RABE.............................................................................13
ARROZ PRIMAVERA......................................................................14
ARROZ PERLA..............................................................................14
POROTOS CON RIENDAS...............................................................15
PREPARACIONES DE CARNE DE AVE Y DE CERDO......................16
CONSOM DE AVE........................................................................16
POLLO ASADO.............................................................................16
POLLO APANADO.........................................................................17
PREPARACIONES DE PESCADO, MARISCO, MOLUSCOS Y

CRUSTACEOS......................................................................... 18
PAILA MARINA.............................................................................18
PESCADO AL HORNO....................................................................19
CROQUETAS DE JUREL..................................................................19
PESCADO FRITO..........................................................................20
PREPARACIONES CON HUEVO.................................................21

OMELLETTE DE PEREJIL................................................................21
PANQUEQUES O CREPES...............................................................21
TORTILLA DE POROTOS VERDES...................................................22
PREPARACIONES DE VERDURAS..............................................23
PALTA REINA................................................................................23
PALTA YORK.................................................................................23
PUR DE PAPAS...........................................................................24
PREPARACIONES DE MASAS DULCES.......................................25

QUEQUE......................................................................................25
BIZCOCHUELO............................................................................25
PROFITEROLES O REPOLLITOS......................................................26
KUCHEN DE MANZANA.................................................................26
TARTALETA DE FRUTAS.................................................................27
TORTA DE YOGURT.......................................................................28
PAN DE HUEVO............................................................................29
BRAZO DE REINA.........................................................................30
TRENZA......................................................................................30
SALSAS FRAS Y CALIENTES...................................................32

MAYONESA..................................................................................32
TRTARA.....................................................................................32
GOLF..........................................................................................33
BECHAMEL (SALSA BLANCA).........................................................33
VELUOT (ROUX CLARO)..............................................................34
ALFREDO....................................................................................34
VOCABULARIO TCNICO.........................................................35
TIPOS DE CORTES..................................................................40
PREPARACIONES DE LACTEOS Y FRUTAS

NOMBRE PREPARACIN: ENSALADA DE FRUTAS
Porcin (g)
120g
Ingrediente
s
Naranja
Frutilla
Manzana
Pera
TOTAL 1
PORCIN
Cantidad
Kcal
CHO (g)
30g
30g
30g
30g
120g
14,1
9
17,7
17,7
58,5
3,54
2,12
4,56
4,53
14,75
Protenas
(g)
0,28
0,18
0,06
0,12
0,64
Lpidos
(g)
0,04
0,11
0,11
0,12
0,38
Lpidos
(g)
5
5
0
0
0
10
PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN
1. Lavar, pelar y picar las frutas en cubos
EQUIPO Y UTENSILIO A UTILIZAR
Tabla, cuchillo, bol
NOMBRE PREPARACIN: LECHE NEVADA

Porcin
(g)
120
Ingredientes
Cantidad
Leche
150 cc
Huevo
1u
Azcar
20 g
Maicena
10 g
Aromatizant
0
e
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
91,65
80
80
38
0
7
2
20
9
0
Protenas
(g)
4,94
6,8
0
0
0
289,65
38
11,74
1. Calentar la leche junto con la mitad del azcar y la vainilla
2. Agregar la maicena disuelta en agua fra, cocer
3. Batir la clara a punto de nieve, agregar el azcar restante
4. Separar un poco de la leche con maicena
5. Al resto agregar la yema disuelta en un poco de agua fra
6. Envolver copos de merengue en la leche con maicena
7. Cocer a fuego suave
TIEMPO DE COCCIN
30 minutos a 100C
EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR
Quemadores, Olla, Paleta, Bol, Batidor

NOMBRE PREPARACIN: LECHE CON PLTANO
Porcin
(g)
Ingredientes
Cantidad
Leche
150 cc
Pltano
30 g
Azcar
15 g
TOTAL 1 PORCIN
180 cc
Kcal
CHO (g)
91,65
27,36
59,7
178,71
7
7
14,93
28,93
Protenas
(g)
5
0,3
0
5,3
Lpidos
(g)
5
0,14
0
5,14
Lpidos
(g)
3,34
0
0,10
0
3,44
1. Lavar, pelar y picar el pltano
2. Mezclar en la licuadora leche, pltano y azcar
Licuadora, Cuchillo, Jarro, Tabla, Bol
NOMBRE PREPARACIN: ARROZ CON LECHE

Porcin
(g)
125
Ingrediente Cantidad
s
Leche
100 cc
entera
Azcar
15 g
Arroz
15 g
Canela
1 palito
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
61,10
4,67
Protenas
(g)
3,29
60
54,65
0
175,75
15
11,93
0
31,6
0
1
0
4,29
1. Cocer el arroz en 200 cc de agua hervida y canela, revolviendo para que no se pegue
2. Agregar la leche con el azcar
3. Esperar que tome consistencia
4. Enfriar
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos a 100C
Quemadores, Budinera, Olla, Bol
NOMBRE PREPARACIN: LECHE CON SMOLA

Porcin
(g)
120
Ingredientes
Cantidad
Leche
100 cc
Smola
20 g
Azcar
10 g
Aromatizant
0
e
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
4,5
14,50
9,95
0
Protenas
(g)
2,5
2,54
0
0
Lpidos
(g)
3
0,21
0
0
55
72
39,80
0
166,8
28,95
5,04
3,21
Lpidos
(g)
33,40
30.00
0
0
63,4
1. Calentar la leche con aromatizantes y con el azcar
2. Agregar la smola
3. Esperar a que tome consistencia
4. enfriar
TIEMPO DE COCCIN
15 minutos a 100C
Quemadores, Olla, Budinera, Bol
NOMBRE PREPARACIN: LECHE ASADA

Porcin
(g)
150
Ingredientes
Cantidad
Leche
1 litros
Huevos
6u
Azcar
250 g
aromatizante
s
TOTAL 10 PORCIONES
Kcal
CHO (g)
611
480
995
0
46,70
12
248,75
0
Protenas
(g)
32,90
40,50
0
0
2,086
307,45
73,4
1. Batir los huevos, agregar la leche previamente diluida y dos cucharadas de azcar
2. Con el resto del azcar preparar un caramelo y caramelizar un molde
3. Agregar la mezcla anterior y llevar al horno
TIEMPO DE COCCIN
30 minutos a temperatura media 180C
Horno, budinera, bol, sartn
NOMBRE PREPARACIN: MANZANA ASADA

Porcin
(g)
120
Ingredientes
Cantidad
Manzana
150 g
Crema de
10 g
leche
Azcar
10 g
Aromatizant
e
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
22,80
0
Protenas
(g)
0,29
0
Lpidos
(g)
0,54
3
88,50
26
40
10
154,5
32,80
0,29
3,54
1. Lavar, limpiar, desinfectar y ahuecar la manzana
2. Rellenar con crema, azcar y aromatizantes.
3. Hornear por 20 minutos.
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos a 180C
Horno, saca bocado, cuchillo, budinera, tabla
PREPARACIONES CON CARNE DE VACUNO

NOMBRE PREPARACIN: SALSA BOLOGNESA
Porcin
(g)
s
Posta
60 g
molida
Cebolla
30 g
zanahoria
20 g
Vino tinto
5 cc
Salsa de
30 g
tomate
120- 150
Sal
0,5 g
Organo
0,005 g
Aceite
5 cc
Pimentn
2g
Laurel
1 hoja
Aj color
0,005 g
Tomate
40 g
Ajo
0,1 g
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
1,1
Protenas
(g)
14,16
Lpidos
(g)
1,8
78
13
17,2
3,8
24,6
2,9
1,62
0,1
4,7
0,25
0,2
0,01
0,81
0,05
0,16
0
0,3
0
0
45
6,3
2
0
8
0,14
198
0
0
0
0,67
0,2
0
1,3
0,03
12,6
0
0
0
0,31
0,1
0
0,32
0
16,16
0
0
4,9
0,26
0,1
0
0,16
0
7,73
1. Cortar la cebolla a cuadritos luego estofar
2. Agregar carne ms condimentos
3. Agregar tomate natural cortado en brunoise
4. Agregar vino tinto
5. Agregar salsa de tomate y una pizca de azcar para evitar acidez
TIEMPO DE COCCIN
30 minutos a 100C
Quemadores, Tabla, Olla, Cuchillo, Sartn
NOMBRE PREPARACIN: ASADO DE VACUNO

Porcin
Ingrediente
Cantidad
Kcal
CHO (g)
Protenas
Lpidos
(g)
120
s
Posta paleta
120 g
Aceite
10 cc
Sal
1g
ajo
1g
TOTAL 1 PORCIN
161,16
90
0
1,49
252,65
1,08
0
0
0,33
1,41
(g)
24,36
0
0
0
24,36
(g)
6,60
9,8
0
0
16,4
1. Lavar carne, escurrir, sellar
2. Agregar sal y ajo, luego colocar al horno a temperatura de 180C
3. Lograr temperatura interna de 74C
TIEMPO DE COCCIN
40 minutos a 180C
Horno, sartn, budinera
NOMBRE PREPARACIN: PASTEL DE PAPAS

Porcin
(g)
350
s
Pur
40 g
Leche
50 cc
mantequilla
8g
Huevo
75 g
Sal
0,5 g
cebolla
60 g
Carne
80 g
molida
aceitunas
20 g
aceite
5 cc
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
6,1
2,5
0
3
0
5,8
1,4
Protenas
(g)
0,84
1,5
0
10
0
0,5
18,8
Lpidos
(g)
1,16
1,55
6,6
7,5
0
0
2,5
37,6
30
59,7
120
0
26
104
16,4
45
438,7
0,34
0
19,14
0,7
0
32,34
1,4
4,9
25,61
1. Pesar los ingredientes
2. Lavar y desinfectar la verdura
3. Preparar el pur con la mitad del agua de coccin
4. Saltear la cebolla en brunoise
5. Preparar un pino con la cebolla y carne molida
6. En una budinera aceitada colocar una base de pino, aceitunas, y huevo duro
7. Tapar con pur, agregar huevo batido, llevar al horno para dorar y gratinar
TIEMPO DE COCCIN
15 minutos a 100C en quemador, 10 minutos en horno

Quemadores, Sartn, Tabla, Cuchillo, Bol, Budinera
NOMBRE PREPARACIN: CARNE MECHADA

Porcin
(g)
s
Pollo ganso
120 g
Zanahoria
30 g
Cebolla
20 g
180
Pimienta
0,5 g
Sal
0,5 g
Aceite
2 cc
Ajo
0,5 g
Vino tinto
5 cc
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
139,2
25,8
8,6
0
0
18
0,7
3,8
196,1
1,3
2,43
1,9
0
0
0
0,14
0,1
5,87
Protenas
(g)
26,6
0,3
0,16
0
0
0
0,03
0,01
27,1
Lpidos
(g)
3,0
0,15
0,04
0
0
1,9
0
0
5,09
1. Mechar la carne con ajo y zanahoria cruda en cuartos longitudinalmente
2. Sellar carne en sartn con poco aceite
3. Agregar cebolla y pimento en juliana
4. Sudar verduras y condimentar con sal y pimienta
5. Agregar agua y llevar a ebullicin durante 45 minutos
TIEMPO DE COCCIN
45 minutos a 100C
Quemadores, Tabla, Olla
NOMBRE PREPARACIN: CARBONADA DE VACUNO

Porcin
(g)
280
Ingrediente
s
Posta
rosada
Jardinera
Aceite
Cebolla
Papas
Ajo
Organo
Cantidad
Kcal
CHO (g)
3,4
Protenas
(g)
16,9
Lpidos
(g)
2,2
80 g
101,6
40 g
5 cc
10 g
100 g
1g
0,01 g
22,1
45
4,3
80
1,4
0
4,3
0
0,96
16,5
0,3
0
1,2
0
0,08
3,1
0,07
0
0
4,9
0,02
0,2
0
0
Sal
0,5 g
0
0
Perejil
2g
2
0,2
Fideos
10 g
35
7,5
caracolitos
Huevo
10 g
16
0,4
TOTAL 1 PORCIN
307,4
33,56
1. Lavar la carne, cortar en dados y estilar
2. Picar cebolla en brunoise y papas en dados
3. Sellar la carne en aceite caliente
4. Saltear la cebolla, jardinera y papas junto a la carne.
5. Agregar agua, cocer por 20-30 minutos
6. Aadir fideos 5 minutos antes de terminar la preparacin
0
0
1,22
0
0
0,03
1,4
23,97
1
7,35
Lpidos
(g)
3,4
TIEMPO DE COCCIN
30 minutos a 100C
Quemadores, Tabla, Cuchara, Fuente, Olla, Cuchillo
NOMBRE PREPARACIN: CHAPSUI DE VACUNO
Porcin
(g)
s
Posta
120 g
rosada
Porotos
20 g
verdes
Diente de
40 g
200
dragn
Salsa de
20 cc
soja
Cebolln
30 g
Brcoli
20 g
Zanahoria
20 g
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
152
5,2
Protenas
(g)
25,4
6,2
0,5
12
2,4
1,2
13
1,5
12,9
8
17,2
221,3
3
1
1,6
16,2
0
0,7
0
29,3
0
0
0
3,4
1. Lavar, desinfectar y cortar en forma de bastn las verduras
2. Cortar el cebolln, y tallo en juliana
3. Lavar y cortar la carne en eminence
4. Cocer al dente las verduras
5. Saltear el cebolln
6. Sellar y cocer la carne reservar, juntar todos los ingredientes
7. Disolver maicena en salsa de soja y llevar a ebullicin
8. Agregar a la preparacin dejar impregnar
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos a 100C
Quemadores, Sartn, cuchillo, olla, tabla, fuente, cuchara
NOMBRE PREPARACIN: CAZUELA DE VACUNO
Porcin
(g)
340g
Ingredientes
Cantidad
Kcal
CHO (g)
0,2
4,2
0
0,96
16,5
7,9
0
0
10,1
11,4
0,94
Protenas
(g)
23,2
0,12
0
0,08
3,1
0,64
0
0
0
2,1
0,46
Lpidos
(g)
3,8
0,36
4,9
0
0,2
0
0
0
0
0,65
0
Tapapecho
100g
zapallo
60g
aceite
5cc
cebolla
10g
Papas
100g
arroz
10g
Sal
1g
Perejil
2g
Pimentn
30g
Choclo
50g
Porotos
20g
verdes
TOTAL 1 PORCIN
128
20,4
45
4,3
80
35,2
0
0,7
94,2
59,5
6,2
473.5
52,2
29,7
9,91
1. Lavar la carne y estilar.
2. Lavar y pelar las papas y el zapallo.
3. Picar la cebolla en brunoise, zanahoria en bastn y porotos verdes en corte
americano.
4. La carne se debe sellar en aceite caliente.
5. Agregar agua hervida, adems agregar las papas y el zapallo, cocer por 30 minutos.
6. Colocar verduras, arroz y cocer por 10 minutos.
7. Servir espolvoreado por el cilandro picado.
TIEMPO DE COCCIN
40 minutos a 100C
Quemadores, Tabla, Olla, Cuchillo
PREPARACIONES DE CEREALES, PASTAS Y

LEGUMINOSAS
NOMBRE PREPARACIN: ARROZ GRANEADO
Porcin
(g)
230
s
Arroz
70g
Zanahoria
10g
Cebolla
10g
Aceite
5cc
ajo
diente
Sal
1g
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
255,5
4,31
3,80
45
1
0
309,61
55,65
1
0,86
0
0
0
57,51
Protenas
(g)
5
0,1
0,12
0
0
0
5,22
Lpidos
(g)
0,46
0,02
0,02
4,9
0
0
5,4
1. Lavar, pelar y picar la cebolla
2. Cortar en dados la zanahoria, saltar junto al ajo y arroz hasta que este cristalino
3. Agregar 2 veces el volumen de agua hirviendo, sal
4. Continuar la coccin a fuego lento por 20 minutos de preferencia sobre un tostador.
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos a 100C
EQUIPOS Y UTENSIOLIOS A UTILIZAR
Quemadores, Tostador, Cuchara de madera
NOMBRE PREPARACIN: ARROZ RABE

Porcin
(g)
s
Arroz
70 g
Fideos
20 g
cabello de
ngel
250
Curry
0,1 g
Pasa
10 g
Corinto
Aceite
5 cc
Sal
1g
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
55,65
9
Protenas
(g)
5
1
Lpidos
(g)
0,5
0
255,5
40
0
33
0
8
0
1
0
0
45
0
373,5
0
0
72,65
0
0
7
5
0
5,5
1. Saltear los fideos hasta que estn dorados
2. Marcar el arroz con la materia grasa
3. Agregar 200 cc de agua hirviendo, las pasas remojadas y el curry
4. Dejarlo 20 minutos con llama baja de preferencia sobre un tostador
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos a 100C
Quemadores, Olla, tostador, bol, cuchillo
NOMBRE PREPARACIN: ARROZ PRIMAVERA

Porcin
(g)
s
Arroz
70 g
Aceite
10 cc
Sal
2g
250
Cebolla
10 g
Jardinera de
30 g
verduras
congeladas
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
55,65
0
0
0,9
4
Protenas
(g)
5
0
0
0
0,9
Lpidos
(g)
0,5
10
0
0
0
255,5
90
0
4,3
19,15
368,95
60,55
5,9
10,5
1. Sudar cebolla en aceite caliente. Hasta que est transparente
2. Agregar arroz y marcar
3. Colocar el agua hirviendo y condimentar
4. Agregar surtido de verduras
5. Dejar fuego directo por 30 segundos
6. Bajar la temperatura cocer por 20 minutos aproximadamente
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos a 100C
Quemadores, olla, tabla, cuchillo, bol
NOMBRE PREPARACIN: ARROZ PERLA

Porcin
(g)
s
Arroz
70 g
210
Aceite
5 cc
Ajo
1g
Sal
1g
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
255,5
45
5
0
305,5
55,65
0
1,32
0
56,97
Protenas
(g)
5
0
0,25
0
5,25
Lpidos
(g)
0,5
4,5
0,03
0
5,03
Protenas
(g)
11
2
0
0
0
3
15
Lpidos
(g)
1
0
5
0
0
1
7
1. Saltear el arroz con la materia grasa y ajo
2. Agregar el agua hirviendo
3. Dejar a fuego directo por 30 segundos
4. Cocinar por 20 minutos con llama baja, sobre un tostador
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos a 100C
Quemadores, tostador, olla, bol, cuchillo
NOMBRE PREPARACIN: POROTOS CON RIENDAS
Porcin
(g)
160
Ingrediente
Cantidad
s
Porotos
100 g
Zapallo
50
Aceite
5 cc
Ajo
3g
Aj de color
Tallarines
80g
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
170
30
45
1
0
140
386
30
5
0
0
0
30
65
1. Dejar remojando los porotos la noche anterior
2. En una olla aadir 1 litros de agua junto con los porotos y zapallo
3. Cocinar a fuego lento durante 40 minutos
4. Saltear el ajo con el aj de color y agregar a la preparacin
5. Finalmente , 7 minutos antes de terminar la preparacin, agregar los tallarines
TIEMPO DE COCCIN
40 minutos

Olla, sartn, cuchara de madera
PREPARACIONES DE CARNE DE AVE Y DE CERDO

NOMBRE PREPARACIN: CONSOM DE AVE
Porcin
(g)
150 cc
Ingrediente
Cantidad
s
Presa de
1 unidad
pollo
Huevo
1 unidad
cebolla
30g
zanahoria
20g
Perejil
3g
Sal
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
0
Protenas
(g)
0
Lpidos
(g)
0
0
80
0
0
1
0
81
2
0
0
0
0
2
6,8
0
0
0
0
6,8
5
0
0
0
0
0
1. Lavar las verduras
2. Limpiar y poner a cocer el pollo en agua fra por 30 minutos, con la cebolla y la
zanahoria, una vez cocidos retirar las verduras y el pollo
3. Al momento de servir agregar el huevo batido entero
TIEMPO DE COCCIN
30 minutos a 100C
Quemadores, Olla, Colador, Cuchara de madera, Tabla, Cuchillo.
NOMBRE PREPARACIN: POLLO ASADO

Porcin
(g)
s
Filete
120 g
pechuga
125
Mantequilla
10 g
Limn
10 cc
Organo
pizca
Pprika
0,2 g
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
1,2
Protenas
(g)
17,9
Lpidos
(g)
9,2
159
74
0
0
0
233
0
0
0
0
1,2
0
0
0
0
17,9
8,2
0
0
0
17,4
1. Condimentar el pollo con jugo de limn, pprika y organo
2. Hornear por 60 minutos a 180C, alcanzar temperatura interna de 65C
TIEMPO DE COCCIN
60 minutos a 180C
Horno, Budinera, Tabla, Cuchillo, Bol, Sartn
NOMBRE PREPARACIN: POLLO APANADO
Porcin
(g)
s
Filete
120 g
pechuga
Aceite
30 cc
150
Sal
0,5 g
Huevo
50 g
harina
20 g
Pan rallado
20 g
Limn
3g
Organo
0,02 g
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
1,2
Protenas
(g)
17,9
Lpidos
(g)
9,2
159
180
0
80
72
54,4
0
0
545,4
0
0
2
12,6
12
0
0
27,8
0
0
6,8
3
0,6
0
0
55,3
33,2
0
5
1
0
0
0
93,4
1. Lavar el pollo
2. Aliar con organo sal y limn
3. Estilar y pasar por harina, huevo batido y pan rallado
4. Frer en aceite caliente
5. Disponer en papel absorvente
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos a 100C
Quemadores, sartn, bol
PREPARACIONES DE PESCADO, MARISCO, MOLUSCOS

Y CRUSTACEOS
NOMBRE PREPARACIN: PAILA MARINA
Porcin
(g)
s
Surtido de
100 g
marisco
fino
Medalln
120 g
de congrio
Aceite
5 cc
Cebolla
30 g
Pimentn
20 g
rojo
250
Vino blanco
10 cc
Organo
0,01 g
Limn
5 cc
Sal
0,5 g
Pimienta
0,01 g
blanca
Chorito
100 g
fresco
Perejil
2g
Ajo
1g
Fondo
Merluza
100 g
entera
Cebolla
30 g
Perejil
5g
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
0
Protenas
(g)
17,8
Lpidos
(g)
2,4
92
109
0,8
24,8
0,8
45
13
12
0
2,9
0,5
0
0,2
0
5
0
0
18
1
13
0
4
2
0,1
4,2
0
0,6
0
0
0,5
0
0,1
0
0
0,1
0
0,1
160
1,7
6,5
5,3
2
1
0,4
0,3
0,2
0,1
0,2
0
77
16
0,95
13
2
562
2,9
0,4
16,8
0,2
0,2
66,6
0
0,2
15,02
1. Preparar un fondo de pescado con merluza, cebolla, perejil y sal, hervir por 60
minutos. Filtrar
2. Adobar el pescado y marisco con limn, organo, sal y pimienta blanca
3. Picar cebolla en brunoise, pimento en juliana y saltear
4. Agregar el pescado, marisco y choritos limpios en su concha, cubrir con el fondo,
poner el vino, cocer por 10 minutos.
5. Espolvorear con perejil.
TIEMPO DE COCCIN
30 minutos a 100C
Quemadores, Olla, colador, escobilla
NOMBRE PREPARACIN: PESCADO AL HORNO

Porcin
(g)
s
Filete de
150 g
merluza
Mantequilla
10 g
Vino blanco
10 cc
Organo
0,2 g
Jugo de
10 cc
limn
Sal
0,5 g
Pimienta
0,01 g
blanca
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
0,5
Protenas
(g)
26
Lpidos
(g)
0,6
111
90
18
1
2
0
2
0
0,6
0
0
0
0
10
0
0
0
0
4
0
0,6
0
0,1
0
0,1
226
8,3
26,1
10,7
1. Condimentar el pescado con jugo de limn, vino blanco, sal y organo
2. Cubrir con mantequilla
3. Hornear por 20 minutos a 180C
4. Alcanzar temperatura interna de 65C
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos a 180C
Quemadores, Budinera, bol
NOMBRE PREPARACIN: CROQUETAS DE JUREL

Porcin
(g)
s
Jurel en
80 g
conserva
40
Cebolla
20 g
Perejil
2g
Pan rallado
10 g
Huevo
50 g
Pimentn
10 g
rojo
Aceite
5 cc
TOTAL 2 PORCIONES
Kcal
CHO (g)
0
Protenas
(g)
19
Lpidos
(g)
3,4
107
13
2
115
80
2,7
0,2
0,4
22
2
0,64
2,9
0,2
3,7
6,8
0
0
0,2
1,2
5
0
45
364,7
0
25,24
0
32,6
5
14,8
1. Agregar al pescado desmenuzado la cebolla y pimentn salteado y en brunoise
2. Mezclar y condimentar perejil picado fino, huevo batido y pan rallado
3. Llevar a horno a 180C
4. Lograr temperatura interna de 65C
TIEMPO DE COCCIN
15 Minutos a 200C
Horno, tabla, bol, paleta, cuchillo
NOMBRE PREPARACIN: PESCADO FRITO

Porcin
(g)
s
Filete de
150 g
pescado
Harina
200 g
170
Vino blanco
50 cc
Sal
Limn
10 cc
Pimienta
0,5 g
blanca
Aceite para
200 cc
frer
TOTAL 1 PORCION
Kcal
CHO (g)
0,5
Protenas
(g)
26
Lpidos
(g)
0,6
111
455
90
0
4
4
95,3
10
0
1,2
0,6
12,9
0
0
0
0,1
1,2
0
0
0
0,1
664
107,6
39
1,9
1. Limpiar el pescado, retirar todas las espinas
2. Aliar con jugo de limn, sal y pimienta por ambos lados y dejar reposar
3. En un bol colocar harina y vino blanco, sal y pimienta
4. La mezcla debe quedar espesa
5. Baar el pescado en el batido por ambos lados y frer en aceite caliente,
TIEMPO DE COCCIN
10 minutos a 100C
Quemadores, sartn, bol
PREPARACIONES CON HUEVO

NOMBRE PREPARACIN: OMELLETTE DE PEREJIL
Porcin
(g)
60
s
Huevo
1
Perejil
10 g
Aceite
10 cc
Sal
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
80
3,6
90
0
173,6
2
0,63
0
0
2,63
Protenas
(g)
6,8
0,3
0
0
7,1
Lpidos
(g)
5
0
9,8
0
14,8
1. Lavar y picar el perejil
2. Batir la clara a nieve, agregar la yema, sal y perejil sin dejar de batir
3. Saltar la mezcla y servir
TIEMPO DE COCCIN
5 minutos a 100C
Quemadores, sartn
NOMBRE PREPARACIN: PANQUEQUES O CREPES
Porcin
(g)
90
s
Harina
25g
huevo
1u
Leche
50cc
entera
aceite
10cc
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
19,08
2
2,34
Protenas
(g)
2,58
6,8
1,65
Lpidos
(g)
0,25
5
1,67
91
80
30,55
90
291,55
0
23,42
0
11,03
10
16,92
1. Preparar una masa lquida con el huevo, harina y leche
2. Colocar en un sartn una pequea cantidad de aceite, cuando est caliente, agregar
una capa fina de masa con el fin de formar el panqueque.
3. Saltar por un lado hasta que los bordes se despeguen, dar vuelta terminando la
coccin
TIEMPO DE COCCIN
5 minutos a 100 C
Quemadores, batidora, espumadera, sartn, cucharon, pala fritos
NOMBRE PREPARACIN: TORTILLA DE POROTOS VERDES

Porcin
(g)
s
Porotos
80 g
verdes
Cebolla
20 g
Perejil
5g
180
Huevo
50 g
zanahoria
20 g
Pimentn
10 g
verde
Aceite
5 cc
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
3,7
Protenas
(g)
1,8
Lpidos
(g)
0
24,8
8,6
1,8
80
17,2
5
1,9
0,3
2
1,6
0,8
0
0,1
6,8
0
0,3
0
0
5
0
0
45
182,4
0
10,3
0
9
5
10
1. Lavar y cortar los porotos verdes, cocer en agua caliente con sal
2. Agregar la cebolla y pimentn salteado y en brunoise, perejil picado fino, huevo
batido, mezclar y condimentar
3. Vaciar en sartn con poco aceite caliente, dar vuelta cuando se dore
TIEMPO DE COCCIN
15 minutos a 100C
PREPARACIONES DE VERDURAS
NOMBRE PREPARACIN: PALTA REINA
Porcin
(g)
110
s
Palta
60 g
Atn
30 g
Cebolla
10 g
Lechuga
35 g
Mayonesa
10 g
aceite
5 cc
Jugo de
5 cc
limn
Sal
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
4,5
0
0,85
0,7
0,3
0
0,5
Protenas
(g)
1
8,8
0,1
0,4
0
0
0
Lpidos
(g)
9
0
0
0
8
5
0
96,6
39
3,8
4
72
45
1,25
0
261,65
0
6,85
0
10,3
0
22
1. Deshojar, lavar y estilar la lechuga
2. Lavar y picar la cebolla y unir al atn desmenuzado, condimentar
3. En un plato colocar la lechuga como piso, encima la palta rellena con el atn,
decorar con la mayonesa.
Tabla, cuchillo, plato, colador
NOMBRE PREPARACIN: PALTA YORK
Porcin
(g)
s
Palta
60 g
Jamn
12 g
Lechuga
40 g
Pimentn
10 g
130
morrn
aceite
5 cc
Jugo de
5 cc
limn
TOTAL 1 PORCIN
1. Pelar y cortar la palta por la mitad
2. Rellenar con el jamn picado
3. Adornar con pimiento verde
4. Servir sobre base de lechuga
5. condimentar
Kcal
CHO (g)
4,5
0
1
4
Protenas
(g)
1
3,2
0,5
0,5
Lpidos
(g)
9
2
0
0
96,6
33
5
3
45
1,25
0
0,5
0
0
5
0
183,85
10
5,2
16

Tabla, cuchillo
NOMBRE PREPARACIN: PUR DE PAPAS

Porcin
(g)
300g
s
Papas
300g
Mantequilla
10g
Leche
100 cc
entera
sal
TOTAL 1 PORCIN
Kcal
CHO (g)
49,5
0
4,67
Protenas
(g)
9,3
0,09
3,29
Lpidos
(g)
0,6
8,29
3,34
240.6
74,97
61
0
376,57
0
54,17
0
12,68
0
12,23
1. Lavar y pelar las papas, cocerlas en agua hirviendo con sal
2. Una vez cocida estilarlas y molerlas
3. Agregarle la leche caliente y la mantequilla
TIEMPO DE COCCIN
25 minutos a 100C
Quemadores, Prensador de papas, Olla, Cuchara de madera
PREPARACIONES DE MASAS DULCES

NOMBRE PREPARACIN: QUEQUE
Porcin
(g)
130
s
Harina
250g
huevos
2u
mantequilla
20g
Leche
200cc
Azcar
200g
Polvos de 1 cdta (2g)
hornear
Ralladura
cscara de
limn
TOTAL 8
PORCIONES
Kcal
CHO (g)
190,75
4
0
9,34
199
0,96
Protenas
(g)
25,75
13,6
0,17
6,58
0
0
Lpidos
(g)
2,46
10
16,58
6,68
0
0
910
160
149,95
122,2
796
4
0
2142,14
404
46,1
35,72
1. Mezclar el azcar con la mantequilla, hasta conseguir una consistencia cremosa
2. Agregar las yemas y batir, luego agregar la harina con los polvos de hornear
alternando con la leche y ralladura de limn
3. En un molde enmantequillado colocar la mezcla y llevar al horno caliente
TIEMPO DE COCCIN
30 minutos a 180C
Batidora, horno, budinera
NOMBRE PREPARACIN: BIZCOCHUELO

Porcin
(g)
50 g
s
Harina
80g
Azcar
60g
huevos
4u
Polvo de
1cdta (2g)
hornear
TOTAL 7
PORCIONES
Kcal
CHO (g)
61
59,7
8
0,96
Protenas
(g)
8,24
0
27,2
0
Lpidos
(g)
0,79
0
20
0
291,2
238,8
320
4
854
129,66
35,44
20,79
1. Batir las claras a nieve, agregar poco a poco el almbar de pelo, la harina con los
polvos de hornear y las yemas
2. Colocar en molde enmantequilllado al horno caliente
3. Almbar de pelo: colocar el azcar cubrir con fra en un sartn, a fuego directo
cuidando de no revolver
4. Para conocer el punto, introducir una cuchara de metal, retirarla las veces que sea
necesario, hasta que se forme un pelo
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos a 180C
Horno, Batidora, Molde, Sartn
NOMBRE PREPARACIN: PROFITEROLES O REPOLLITOS

Porcin
(g)
Ingredientes
Cantidad
Harina
150g
Huevo
3u
mantequilla
100g
Polvo de
1 cdta
hornear
(2g)
Agua
200cc
TOTAL 9 PORCIONES
2 unidades
(40 g)
Kcal
CHO (g)
114,45
6
0,06
0,96
Protenas
(g)
15,45
20,4
0,85
0
Lpidos
(g)
1,48
15
82,9
0
546
240
749,74
4
0
1539,74
0
121,47
0
36,7
0
99,38
1. Hervir la mantequilla con el agua, agregar de golpe la harina con los polvos de
hornear, revolviendo energticamente hasta que la masa se despegue de la olla
2. Retirar del fuego y seguir revolviendo para enfriar
3. Aadir los huevos (con la masa fra) enteros, uno a uno, sin dejar de revolver hasta
que la masa este bien unida.
4. Colocar por cucharada sobre una lata enmantequillada y llevar a coccin al horno.
TIEMPO DE COCCIN
15 minutos a 180C
Horno, olla, lata, cuchara
NOMBRE PREPARACIN: KUCHEN DE MANZANA

Porcin
(g)
140
Ingredientes
Cantidad
Harina
140 g
mantequilla
40 g
Azcar
25 g
masa
Azcar
20 g
relleno
Azcar
20 g
crema
pastelera
Manzana
300 g
leche
250 cc
maicena
15 g
Yema de
1u
huevo
TOTAL 8
PORCIONES
Kcal
CHO (g)
106,82
0,02
24,88
Protenas
(g)
14,42
0,34
0
Lpidos
(g)
1,38
33,16
0
509,60
299,9
99,5
79,6
19,9
79,6
19,9
177
152,75
57,15
73
45,6
11,68
13,70
0,2
0,57
8,23
0,04
3,3
1,08
8,35
0
6,6
1528,1
242.7
26.9
50,57
1. Preparar una masa con la harina, azcar y mantequilla uniendo sin amasar
2. Aadir poco a poco agua, la cantidad necesaria para obtener una masa
3. Uslerear sobre superficie enharinada, forrar y clavetear un molde enmantequilllado
4. Llevar a coccin al horno
5. Rellenar con crema pastelera y fruta
Relleno:
1. Lavar, pelar y cortar en cascos la manzana
2. Someter a coccin con el azcar
Crema pastelera:
1. Hervir la leche con azcar
2. Agregar la maicena desleda en agua fra y someter a coccin a fuego suave
3. Retirar del fuego cuando este cocida y agregar la yema batida una vez fra la crema
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos a 200C
Molde de kuchen, horno, olla
NOMBRE PREPARACIN: TARTALETA DE FRUTAS

Porcin
(g)
150
180
Ingredientes
Cantidad
Kcal
CHO (g)
0
0,4
Protenas
(g)
1
6,6
Lpidos
(g)
103,63
13,2
Mantequilla
Yema de
huevo
Harina
Leche Entera
Leche para
relleno
Yema para
relleno
Maicena
Azcar
Gelatina sin
sabor
Duraznos en
almbar
125 g
2u
937
146
400 g
50 cc
500 cc
1456
30,55
305,5
305
2,34
23,3
41
1,65
16,5
4
1,67
16,7
1u
73
0,2
3,3
6,6
30 g
40 g
30 g
114
160
102
27,4
40
0
0
0
14
0
0
0
381
101
2,2
0,6
244,4
366
59,6
78,47
4
5,1
2
1,8
4316
638
95,35
150
1
tarro(560g
)
Kiwis
4 u (400 g)
Cerezas en
1 tarro
almbar
( 590g)
TOTAL 12 PORCIONES
Masa:
1.- unir la mantequilla, yemas de huevo y harina.
2.- unir y hacer que quede muy compacta para luego llevarla a un molde enmantequilllado.
3.- hornear durante 10 minutos a fuego lento
crema pastelera:
1.- Leche, maicena y hervir durante unos minutos.
2.- Luego agregar una cucharada de vainilla y agregar las yemas de huevo muy lentamente
cuando la base de la tartaleta est lista agregar la crema pastelera y luego las frutas picadas.
3.- Con un pincel de cocina agregue la gelatina disuelta sobre la fruta picada y llevar al
refrigerador durante 15 minutos
TIEMPO DE COCCIN
10 minutos a fuego bajo- medio 150C
Horno, Refrigerador, molde de tartaleta, olla, cuchara
NOMBRE PREPARACIN: TORTA DE YOGURT

Porcin
(g)
100
Ingrediente
s
Yogurt
natural
crema
Azcar flor
colapez
Cantidad
Kcal
CHO (g)
2u
220
500 cc
100 g
8 hojas
(40 g)
150 g
1 disco
frambuesa
Bizcocho
blanco
Gelatina de
30 gr
fruta
TOTAL 15 personas
Lpidos (g)
16,8
Protenas
(g)
12,5
1245
400
136
18
100
0
12,5
0
33,2
125
0
0
73,5
427
17,25
65
1,37
17,5
0,8
105
114
26,6
2615,5
243,65
79
11,7
242,5
1. Montar el disco de bizcocho y remojar. Hidratar colapez en agua fra. Batir los
yogurt con el azcar flor en bao mara y agregar el colapez.
2. Batir la crema y mezclar ambas preparaciones.
3. Rellenar los moldes hasta la mitad y colocar capa de frutas, luego la mezcla de
yogurt y llevar a fro. Cubrir con la gelatina y enfriar nuevamente.
TIEMPO DE COCCIN
20 minutos
Horno, refrigerador, bol,molde
NOMBRE PREPARACIN: PAN DE HUEVO
Porcin
(g)
Ingrediente
Cantidad
s
Harina
250 g
Polvos de
2,5 g
hornear
Azcar flor
100 g
50
Yema de
2u
huevo
leche
30 cc
Vainilla o
7,5 ml
ans
Mantequilla
62 g
TOTAL 7 porciones
Kcal
CHO (g)
Lpidos (g)
190,75
0,96
Protenas
(g)
25,75
0
910
4
400
146
200
0,4
0
6,6
0
13,2
18,3
0,6
1,4
0
1
0
1
0
464,84
1943,74
0,04
393,55
0,53
33,88
2,46
0
51,4
68
1. Unir todos los ingredientes. Sobar, hacer pancitos y poner sobre una bandeja
enmantequillada
2. Hornear hasta que estn dorados
TIEMPO DE COCCIN
20-30 minutos a 200C
Horno, bandeja
NOMBRE PREPARACIN: BRAZO DE REINA

Porcin
(g)
100
Ingredientes
Cantidad
Huevos
6u
Azcar flor
200 g
harina
200 g
Polvos de
6g
hornear
Manjar
400 g
TOTAL 10
PORCIONES
Kcal
CHO (g)
12
200
152,6
2,88
Protenas
(g)
40,8
0
20,6
0
Lpidos
(g)
30
0
1,97
0
480
800
728
12
1060
3080
228
596
0
61
24
56
1. Batir las claras a nieve e incorporar suavemente la azcar sin dejar de batir. Agregar
las yemas una a una y luego la harina cernida con los polvos de hornear
incorporndolos suavemente.
2. vaciar la bandeja del horno forrada en papel mantequilla enmantequilllado,
emparejar y llevar a horno moderado 8 a 10 minutos
3. luego volcar sobre pao de cocina humedecido, desprender el papel en que se
horne, enrollar rpidamente ayudndose con el pao, dejar reposar slo unos
minutos.
4. Desenrollar, tapizar con manjar y volver a enrollar.
5. Puede espolvorear azcar flor una vez rellenado el brazo
TIEMPO DE COCCIN
10 minutos a 180C
Horno, bandeja, bol, batidor, colador
NOMBRE PREPARACIN: TRENZA

Porcin
(g)
s
Azcar flor
100 g
Margarina
100 g
harina
500 g
120
Levadura
25 g
huevos
3u
Leche
200 cc
entera
Azcar
5g
TOTAL 9 PORCIONES
Kcal
CHO (g)
100
0,5
381,5
9,16
6
9
Protenas
(g)
0
0,8
51,5
9,2
20,4
6,58
Lpidos
(g)
0
80
5
1,1
15
6,68
400
716
1820
70
240
122
20
3388
5
511
0
88,48
0
107,78
1. Con de harina, la levadura disuelta en taza de agua tibia y el azcar se forma
una masa previa, dejarla en reposo hasta que doble su volumen
2. El resto de la harina se pone en un bol se le agregan los huevos enteros
3. El azcar flor pasada por cedazo y la margarina cortada en dados pequeos y por
ltimo la leche si es necesario hasta formar una masa blanda, unir con la masa
previa, trabajarla durante 10 minutos y dejar reposar en un lugar tibio de hora,
formar lulos de masa, entrecruzarlos formando una trenza, pincelar con el huevo
entero batido y llevar a horno por hora
TIEMPO DE COCCIN
30 minutos a 180C
Bol, horno
SALSAS FRAS Y CALIENTES

NOMBRE PREPARACIN: MAYONESA
Porcin
(ml)
12
s
1 yema
Huevo
100 cc
Aceite
Jugo de
Limn
Sal
TOTAL 10
PORCIONES
Kcal
CHO (g)
1
0
Protenas
(g)
11
0
Lpidos
(g)
2
100
65
900
6,5
1,5
0,1
971
2,5
11,1
102
1. Revolver la yema en un solo sentido, agregando de a poco el aceite hasta que se
forme la emulsin deseada.
2. Agregar jugo de limn y sal a gusto
Batidora
NOMBRE PREPARACIN: TRTARA
Porcin
(g)
s
Huevo
1 yema
15 ml
Aceite
100 cc
pepinillos
de taza
Jugo de
limn
sal
TOTAL 10 PORCIONES
Kcal
CHO (g)
1
0
0,3
Protenas
(g)
11
0
1,4
Lpidos
(g)
2
100
0,3
65
900
10
6,5
1,5
0,1
982
2,8
12,5
102,3
1. Revolver la yema en un solo sentido agregando de a poco el aceite hasta que se
forme la emulsin deseada
2. Agregar el pepinillo, jugo de limn y sal a gusto
batidora
NOMBRE PREPARACIN: GOLF

Porcin
(g)
Ingrediente
s
Huevo
Aceite
Ktchup
Jugo de
limn
sal
TOTAL
Cantidad
Kcal
CHO (g)
1
0
11,6
Protenas
(g)
11
0
4,6
Lpidos
(g)
2
85
0
1 yema
85 cc
70 g
-
65
765
70
6,5
1,5
0,1
906
14,1
15,7
87
1. Revolver la yema en un solo sentido agregando de a poco el aceite hasta que se
forme la emulsin deseada
2. Agregar ktchup, jugo de limn y sal a gusto
Batidora
NOMBRE PREPARACIN: BECHAMEL (SALSA BLANCA)

Porcin
(g)
100
Ingrediente
s
Leche
Harina
Mantequilla
Sal
TOTAL
Cantidad
Kcal
CHO (g)
100 cc
10 g
10 g
1g
42,5
35
90
0
168
4,5
7,5
0
0
12
1. Derretir a fuego lento la mantequilla.
2. Agregar la harina de golpe.
TIEMPO DE COCCIN
5 minutos a 100C
Olla, quemadores, cuchara de madera
Protenas
(g)
2,5
0,8
0
0
3,3
Lpidos
(g)
1,5
0,3
10
0
11,8
1. Poco a poco agregar la Leche

hasta dar consistencia de salsa.
NOMBRE PREPARACIN: VELUOT (ROUX CLARO)

Porcin
(g)
Kcal
s
Caldo de
100 cc
75
ave
Harina
10 g
35
100
Mantequilla
10 g
90
Sal
1g
0
TOTAL
200
3. Derretir a fuego lento la mantequilla.
4. Agregar la harina de golpe.
CHO (g)
Protenas
(g)
Lpidos
(g)
9,4
4,1
2,5
7,5
0
0
16,9
0,8
0
0
4,9
0,3
10
0
12,8
1. Poco a poco agregar el caldo de

ave hasta dar consistencia de
salsa.
TIEMPO DE COCCIN
5 minutos a 100C
Olla, quemadores, cuchara de madera
NOMBRE PREPARACIN: ALFREDO
Porcin
(g)
Kcal
CHO (g)
Protenas
Lpidos
s
(g)
(g)
Mantequilla
15 g
135
0
0
15
Aceite
30 cc
160
0
0
20
Ajo
2 dientes
2,5
0,6
0
0
90
0
0
10
Crema
2 cda
Queso
taza
183
15
8,3
10
parmesano
210
1,7
19,2
14
Jamn
70 g
TOTAL
800
17,3
27,5
69
1. Derretir la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio- bajo
2. Aadir el ajo picado fino y la crema
3. Revolver con frecuencia usando cuchara de madera
4. Agregar el queso parmesano y el jamn
5. Continuar cocinando a fuego lento por 10 minutos, hasta conseguir consistencia
espesa y suave
TIEMPO DE COCCIN
15 minutos a 100C
EQUIPO Y UTENSILIOS A UTILIZAR
Quemadores, olla, cuchara de palo
VOCABULARIO TCNICO
Abatte:
de madera
Abrillantar:
Achicar:
goleador de carne, de material inoxidable con mango

Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de coccin.
Accin de orden y limpieza al final del servicio.
Adobar:
Poner carnes en una preparacin compuesta de sal, vino o vinagre,
condimentos, hierbas, aceite, etc. Para aromatizarlas, conservarlas o ablandarlas.
Almbar liviano:
Se obtiene de mezclar azcar granulada con agua (solo el necesario
para cubrirla) y se hierve a fuego suave hasta que tome consistencia de jarabe claro.
Almbar de pelo:
Se obtiene al continuar hirviendo el almbar liviano hasta que tome
consistencia mas espesa. Se reconoce cuando es de pelo porque al introducir y sacar con un
tenedor o cuchara el almbar cae formando un hilo espeso.
A la pluma: Corte de una cebolla, parecido al juliana. Se troza la cebolla por la mitad a lo
largo de la fibra y luego se corta finamente a lo largo de esta.
Al vapor:
Guisar en una olla tapada con poco lquido.
Apanar:
Baar un alimento con huevo batido y luego pasar ambos lados por
pan rallado o harina.
Aspic:
Preparacin fra amoldada hecha con caldo magro ( pobre en grasa),
gelatina sin sabor y finos ingredientes ( mariscos, aves, pescados)
Bacon:
Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazn, adobo
y ahumado; de origen ingls.
Bardar:
Envolver en lonjas de tocino trozos de carne, aves o pescados, con el
propsito de dar mayor sabor y evitar que se quemen.
Bechamel:
Salsa blanca en base a mantequilla, harina y leche condimentada con
sal, pimienta y nuez moscada. Se conoce tambin como salsa blanca.
Blanchir:
Sumergir alimentos en agua hirviendo y luego enfriarlos con agua
con hielo, con el objeto de ablandar, eliminar color o sabor. ( Blanquear)
Blanquette:
Preparacin hecha con carne blanca cocida en salsa blanca.
Bouquet Gardi:
etc..)
Manojo de hierbas aromticas ( perejil, tomillo, apio, organo, laurel
Brioche:
Panecillo dulce confeccionado con harina, levadura, huevo y azcar.
Corte de verduras en dados pequeos de 3 mm. por lado.

Butifarra:
Embutido blanco elaborado con carne de cerdo y vacuno.
Buffet:
Manera de servir la comida en la que las preparaciones son
generalmente fras y se encuentran a disposicin de los comensales dispuestas en un gran
mostrador o mesn.
Callos:
Nombre que se les da a las guatitas lisas.
Cayena:
chile.
Pimienta rosada. Recibe tambin el nombre de pimiento picante o
Cocotte:
Pequeos boles de barro barnizado ( greda), de vidrio o porcelana. Se
usan para cocinar un Alimento y se sirven a la mesa en forma individual.
Concasse:
Tomate partido y estrujado para que salgan las pepas y el jugo, que se
corta en cortes irregulares.
Coulis:
Jugos de verduras y frutas.
Crepe o panqueque: Preparacin a base de huevo, leche y harina que se vaca por
pequeas cantidades en un sartn caliente enmantequillado o untado con aceite, formando
lminas. La diferencia entre ambos esta en el grosor de las lminas. Se sirven rellenos con
salsas o cremas dulces o saladas: mermelada, manjar, o cualquier otro alimento.
Crocante:
Mezcla de caramelo caliente con avellanas, nueces o almendras
partidas y jugo de limn que se deja enfriar y se muele en mquina o mortero.Se utiliza en
pastelera y repostera como adorno o fondos de tarta.
Dressing:
Aderezos que se utilizan para las ensaladas.
Duxelles:
Pequea preparacin de productos finos como por ejemplo
championes, jamones, lengua, etc. cortados en brunoisse y salteados en mantequilla
condimentados. Puede ser un solo producto o mixtas. Sirven para todo tipo de carnes.
Effiler o efilar:
Cortar las almendras, pistachos o man en pequeas lminas.
Emince:
blancas.
Corte en tiritas gruesas de aprox. 5 cms. de largo en carnes rojas o
Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo durante algunos instantes algn alimento.
Escurrir:
del lavado.
Estilar o separar los lquidos de los slidos, despus de la coccin o
Espolvorear:
harina, etc.
Echar encima de una preparacin o producto , salpicando sal, azcar,
Espumar:
Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, sopa, salsa o
guiso. Se hace con un papel absorbente o espumadera.

Farcir:
Rellenar con una mezcla (farce). Por ejemplo tomates, zapallos
italianos, aves, pescados.
Fondat:
Crema de pastelera que se obtiene por coccin de una mezcla a base
de azcar humedecida con agua hasta el punto de bola blanda ( punto especial de almbar)
mas leche y limn.
Frapp:
Preparacin de una bebida o licor con mucho hielo molido.
Fumet:
Fondos concentrados de caldo y jugos que se emplean en la
preparacin de salsas.Ej. fumet de pescado, fumet de championes. (fond)
Garnitura:
de chocolate, etc).
Acompaamiento decorativo y comestible de un plato (perejil, hoja
Glasear:
Dorar suavemente en mantequilla derretida. En pastelera es cubrir
con almibar, caramelo o fondat.
Gratinar:
Dorar la capa superior de una preparacin en el horno a fuego vivo.
Grille:
Asado a la parrilla. La coccin se efecta haciendo girar en horno la
carne ensartada ( Grill )
Guarnicin:
Verduras u otros alimentos queacompaan una carne, pescado o ave.
Jus:
Jugo que sale de la carne durante su coccin.
Ligar:
Espesar una preparacin a travs de fculas, yemas o crema de leche.
Macerar:
Poner un alimento en una mezcla de licor, vinagre o jugo de limn
con substancias aromticas para introducir otros sabores.
Maitre:
Encargado del comedor de un hotel o restaurante.
Manga:
Bolsa de gnero plastificado de forma cnica provista de boquillas de
distintas formas, que sirve para adornar con crema, mayonesa, pur etc. diversas
preparaciones principalmente dulces y platos fros.
Marinar:
Frotar o sumergir durante un tiempo algn producto (carne, ave o
pescado) en un lquido aliado con especias, aceite, licor o vino, etc. Para aromatizarlo
conservarlo o ablandarlo.
Meunier:
Forma de frer, principalmente pescados enharinados, fritos en
mantequilla y rociados con el fondo de coccin desglasado con jugo de limn.Verduras
cortadas en dados grandes para dar sabor a fondos y salsas. (se debe colar)
Mise en place:
Disponer utensilios e ingredientes sin que falte nada, antes de
comenzar una preparacin.
Montar:
Disponer una mesa, un buffet para comenzar un servicio. Tambin
batir dejando a punto una salsa ( mayonesa), clara de huevo, crema, etc.
Mousse:
Espuma. Preparacin fra confeccionada con clara de huevo batida,
gelatina neutra, crema o salsa blanca. se bate hasta obtener gran consistencia. Hay dulces o
salados con ingredientes como chocolate, pescado, frutas, pats.
Napper:
Cubrir regularmente un preparado con una salsa o gelatina.Dejar una
preparacin en contacto con el aire para que se seque ligeramente.
Panache:
Acompaamiento de verduras, blanqueadas y salteadas.
Parmentiere:
Corte de verduras en cubo de 1 cm. por lado
Pat de fois gras:
Pasta de hgado de res o ave aderezado con especias.
Requesn:
Leche acidificada mediante fermentos, se le puede agregar crema. Se
puede reemplazar por quesillo pasado por cedazo mezclado con crema.
Ricota:
Queso fresco, de suero de leche, muy blanco de consistencia ms
suave y fina que el requesn. Se consume fresco y tambin como relleno para pastas.
Rissoler:
buen sabor.
Dorar en materia grasa un producto para darle una capa crujiente y
Roux:
Harina tostada en mantequilla, mezcla bsica de los fondos. Segn el
grado de tostado existen el roux blanco, roux oscuro o rubio
Sanchochar:
Cocer productos en poca cantidad de sustancia grasa aceite o
mantequilla y freir suave por corto tiempo, removindolos constantemente.Cocer productos
a medias ( no completamente) en una sustancia lquida.Hervir brevemente un producto para
eliminar impurezas o para facilitar su pelado.
Sazonar:
Condimentar con sal y especias.
Sofrer:
Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y
fran bien.Fritura a base de aceite, cebolla, ajo y condimentos que sirven como aderezos de
sopas y guisos.
Souffl:
Preparaciones, saladas o dulces, hechas de purs a los que se les
agregan yemas y claras batidas a nieve, llevadas al horno para que se inflen. Se caracterizan
por ser livianas, suaves y esponjosas.
Sudar:
de color.
Cocinar verdura a fuego lento en alguna materia grasa sin que cambie
Suprema:
Pechuga de ave deshuesada.
Tamiz:
Cernidor. Utensilio para filtrar preparaciones.
Terrina:
Recipiente con tapa. Por extensin, toda preparacin, dulce o salada,
que se prepara en ella y que por lo tanto mantiene la forma del recipiente.
Tornear:
Dar forma especial a vegetales con ayuda de un cuchillo chico para
ciertos acompaamientos.
Velout:
Salsa base que utiliza un caldo blanco ( fondo claro) ligado con un
roux rubio lo ms claro posible.Velout de vacuno: Fondo claro de vacuno y roux rubio
Velout de ave:
Fondo de ave y roux rubio
Velout de pescado: Fondo de pescado y roux rubio. Corte de verduras en rodelas o

rodajas finas.Cscara delgada de ctricos sin parte blanca; puede ser rallada o cortada en
tiras.
TIPOS DE CORTES
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dar:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIN DEL PLATO.
3 . PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIN.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza

principalmente en papas fritas y en otras verduras para acompaamiento
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y

tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado

que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina.
EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se

cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer
corte se le da a la verdura un giro de 14 y se efecta el siguiente corte.
HILO
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande

se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza
para frutas y verduras.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms

grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
con
papas
stas
toman
el
nombre
de
"pommes
rissolete".
PAJA.
Primero
se
cortan
rebanadas
luego
tiras
finitas.
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm.
PLUMA.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de

forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es

muy importante que el tamao sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
Es
el
Corte
Juliana
aplicado
en
la
cebolla.

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Dossier

PREPARACIONES CON CARNE DE VACUNO.................................8

PREPARACIONES DE CEREALES, PASTAS Y LEGUMINOSAS.........13

PREPARACIONES DE CARNE DE AVE Y DE CERDO......................16

PREPARACIONES DE PESCADO, MARISCO, MOLUSCOS Y

PREPARACIONES CON HUEVO.................................................21

PREPARACIONES DE MASAS DULCES.......................................25

SALSAS FRAS Y CALIENTES...................................................32

PREPARACIONES DE LACTEOS Y FRUTAS

NOMBRE PREPARACIN: LECHE NEVADA

Quemadores, Olla, Paleta, Bol, Batidor

NOMBRE PREPARACIN: ARROZ CON LECHE

NOMBRE PREPARACIN: LECHE CON SMOLA

NOMBRE PREPARACIN: LECHE ASADA

NOMBRE PREPARACIN: MANZANA ASADA

PREPARACIONES CON CARNE DE VACUNO

NOMBRE PREPARACIN: ASADO DE VACUNO

NOMBRE PREPARACIN: PASTEL DE PAPAS

EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR

NOMBRE PREPARACIN: CARNE MECHADA

NOMBRE PREPARACIN: CARBONADA DE VACUNO

PREPARACIONES DE CEREALES, PASTAS Y

NOMBRE PREPARACIN: ARROZ RABE

NOMBRE PREPARACIN: ARROZ PRIMAVERA

NOMBRE PREPARACIN: ARROZ PERLA

EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR

PREPARACIONES DE CARNE DE AVE Y DE CERDO

NOMBRE PREPARACIN: POLLO ASADO

PREPARACIONES DE PESCADO, MARISCO, MOLUSCOS

NOMBRE PREPARACIN: PESCADO AL HORNO

NOMBRE PREPARACIN: CROQUETAS DE JUREL

NOMBRE PREPARACIN: PESCADO FRITO

PREPARACIONES CON HUEVO

NOMBRE PREPARACIN: TORTILLA DE POROTOS VERDES

EQUIPOS Y UTENSILIOS A UTILIZAR

NOMBRE PREPARACIN: PUR DE PAPAS

PREPARACIONES DE MASAS DULCES

NOMBRE PREPARACIN: BIZCOCHUELO

NOMBRE PREPARACIN: PROFITEROLES O REPOLLITOS

NOMBRE PREPARACIN: KUCHEN DE MANZANA

NOMBRE PREPARACIN: TARTALETA DE FRUTAS

NOMBRE PREPARACIN: TORTA DE YOGURT

NOMBRE PREPARACIN: BRAZO DE REINA

NOMBRE PREPARACIN: TRENZA

SALSAS FRAS Y CALIENTES

NOMBRE PREPARACIN: GOLF

NOMBRE PREPARACIN: BECHAMEL (SALSA BLANCA)

1. Poco a poco agregar la Leche

NOMBRE PREPARACIN: VELUOT (ROUX CLARO)

1. Poco a poco agregar el caldo de

goleador de carne, de material inoxidable con mango

Guisar en una olla tapada con poco lquido.

Preparacin hecha con carne blanca cocida en salsa blanca.

Manojo de hierbas aromticas ( perejil, tomillo, apio, organo, laurel

Panecillo dulce confeccionado con harina, levadura, huevo y azcar.

Corte de verduras en dados pequeos de 3 mm. por lado.

Embutido blanco elaborado con carne de cerdo y vacuno.

Nombre que se les da a las guatitas lisas.

Pimienta rosada. Recibe tambin el nombre de pimiento picante o

Jugos de verduras y frutas.

Aderezos que se utilizan para las ensaladas.

Cortar las almendras, pistachos o man en pequeas lminas.

Corte en tiritas gruesas de aprox. 5 cms. de largo en carnes rojas o

Sumergir en agua hirviendo durante algunos instantes algn alimento.