El Mtodo Montignac

Por
Michel Montignac

ndice de contenido
Pagina
1. Presentacin
2. Editorial
3. El Mtodo Montignac
-La nica dieta balanceada
-El concepto
-La fisiologa de la absorcin intestinal
-Fundamentos cientficos
-Azucares lentos y azucares rpidos, una nocin falsa
-Estudio cientfico sobre el mtodo Montignac
-El fracaso de las dietas hipocalricas
4. Los ndices Glicmicos
-El concepto
-Aviso sobre una mala interpretacin de los ndices glicmicos
-Tabla de los ndices glicmicos
-Michel Montignac: El pionero
-Quien fue Michel Montignac
5. Libros sobre el mtodo Montignac
6. Artculos escritos por Michel Montignac
-Historia de la alimentacin humana
-La deriva nutricional contempornea
-La teora del atavismo metablico

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Presentacin
Desafortunadamente, nosotros los mexicanos hemos cambiado los tacos, enchiladas, y frijoles
por pizzas y hamburguesas y si no se modifica ese patrn en 10 aos el 90% de la poblacin
tendr sobrepeso o estar obesa. Segn expertos del Instituto Mexicano del Seguro Social
(IMSS) esta situacin "es alarmante" debido a la deficiencia en la nutricin y la falta de actividad
fsica que afecta a todas las edades.
En la actualidad, segn datos del Instituto Nacional de Salud Pblica, somos ms de 70 millones
de mexicanos que tienen problemas de sobrepeso u obesidad y ms de 4 millones de nios de
entre 5 y 11 aos, y ms de 5 millones de jvenes y adolescentes, sufren tambin estos
trastornos.
Lo anterior nos demuestra que nuestro conocimiento de cmo alimentarnos es nulo o casi nulo,
por esa razn, quien nos est enseando a comer es la publicidad y nos est enseando a comer
muy mal y en exceso con la promocin del consumo de alimentos chatarra de altsima densidad
energtica, Mxico tiene ya muchos obesos, pero todava falta que recibamos el impacto del
dao a la salud producido por esa obesidad, como diabetes, arterosclerosis, accidentes
vasculares, tumores, etc. segn opina el Dr. Abelardo vila del Instituto Nacional de Ciencias
Mdicas y Nutricin.
Por lo anterior, es actualmente indispensable que nos capacitemos en como debemos bien comer
para estar bien nutridos y sin sobrepeso, iniciando nuestra capacitacin en conocer los principios
elementales de la nutricin y del contenido energtico y el ndice glicmico de cada alimento. En
la presente informacin que pongo a su disposicin la obtuve del investigador Michel
Montignac, quien nos presenta una serie de nuevos conocimientos que estoy seguro sern de
gran vala para bien comer y en consecuencia para estar bien nutrido, sin sobrepeso y claro sin
las enfermedades inherentes a los desajustes metablicos producto de una mala alimentacin

Editorial: Michel Montignac

Hace aproximadamente 20 aos, cuando publiqu mi primer trabajo sobre el adelgazamiento, la
prdida de peso era bsicamente un asunto de esttica.
Sin embargo, cuando en junio de 1997 la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) son la
alarma al decretar oficialmente que la obesidad se haba convertido en un importante factor de
riesgo para la salud y que el mundo estaba sufriendo una epidemia de obesidad, la prdida de
peso se convirti en un problema de Salud Pblica.
En lo que se refiere a nutricionistas y otros especialistas de la nutricin, estos no haban esperado
el final del segundo milenio para comenzar a preocuparse por el problema. Desde mediados de
siglo haban comenzado a buscar culpables afirmando que la gordura generalizada se deba a que
la gente coma demasiado (exceso de caloras especialmente en forma de grasas) y que no haca
suficiente ejercicio. Lo cierto es que todos los estudios epidemiolgicos publicados en los
ltimos aos demuestran precisamente lo contrario (ver el artculo
El fracaso de las dietas hipocalricas).
Estos estudios muestran que, sobre todo a partir de los aos 1960, los occidentales han ido
reduciendo de un 25% a un 35 % su consumo diario de caloras (ante todo en grasas) y que,
paradjicamente, en el mismo periodo la obesidad se ha incrementado en un 400 %.
Cientos de estudios cientficos realizados durante los ltimos 25 aos han demostrado que lo que
incide en el aumento de peso no son las caloras sino las hormonas. En efecto, la verdadera causa
funcional de la gordura es el hiperinsulinismo.
Ahora bien, la segregacin excesiva de insulina, la hormona clave del metabolismo, no es ms
que la etapa final de una reaccin metablica en cadena desencadenada por el consumo de
determinados alimentos.
Durante la ltimas dcadas el panorama alimenticio de nuestras sociedades occidentales ha
sufrido grandes cambios. Para comenzar, los alimentos nuevos (y ajenos a las dietas de nuestros
antepasados), que se han ido introduciendo progresiva e insidiosamente, han transformado
nuestras costumbres alimenticias hasta convertirse en una parte esencial de nuestra dieta
cotidiana.
Adicionalmente, el procesamiento fsico-qumico en la produccin e industrializacin de los
alimentos que consumimos a diario genera cambios dramticos en la calidad de la comida con la
que nos alimentamos actualmente.
De tal manera, la naturaleza de los alimentos de consumo cotidiano est al origen de reacciones
metablicas que conllevan a que los alimentos, en lugar de servir de fuente de energa, se vean
almacenados como reservas de grasa.
Esta razn fue la que me llev, con base en numerosos trabajos cientficos, a construir un modelo
alimenticio que permitiera escoger con conocimiento y sabidura los alimentos en funcin del
tipo de respuestas que generan en nuestro metabolismo a manera de poder escoger aquellos que
se convierten en fuente de energa y desechar los que se almacenan como reservas de grasa
corporal.

Sin embargo, si bien este modelo enfoca alimentos de todas las categoras, hay que tener muy
presente que lo que determina una buena dieta es la seleccin apropiada de los carbohidratos.
Desafortunadamente, existen demasiadas ideas preconcebidas sobre los carbohidratos; ideas que
debemos desmitificar.
Desde hace 25 aos est comprobado que la nocin de "azcares complejos y azcares
simples es equvoca. Como afirma el Profesor G. Slama: esta nocin no corresponde a una
realidad fisiolgica (ver el artculo Hidratos de carbono simples y complejos, una nocin
totalmente falsa). De igual manera, la distincin entre azcar rpida y azcar lenta tampoco es
pertinente.
En realidad, no existe sino un slo criterio, cientficamente demostrado, que permite distinguir
los carbohidratos entre s. Este es el ndice Glicmico.
Este concepto, aunque todava poco conocido, existe desde hace 25 aos.
Yo tuve la oportunidad de conocer la nocin no bien sus inventores, un grupo de eminencias en
el campo de la diabetes, comenzaron a desarrollarla y se enfrentaban a una serie de dificultades
para que fuese aceptada en su campo. De hecho, an hoy en da los diabetlogos se resisten
injustamente a incorporarla totalmente.
A m lo que se me ocurri por ese entonces fue experimentar con la nocin en el campo del
adelgazamiento. Los resultados que obtuve fueron tan extraordinarios que me di cuenta de que
ste tena que ser el eje de mis recomendaciones dietticas.
De tal manera, tuve el honor de ser el primero en proponer el concepto de los ndices
Glycmicos para perder peso (ver el artculo El pionero de los ndices Glicmicos).
A comienzos de los aos 1990, los nutricionistas oficiales, los franceses en particular,
percibieron el xito de este novedoso enfoque de la alimentacin como una verdadera amenaza.
Se limitaron a responder que el concepto de los ndices Glicmicos era meramente terico y no
tena ninguna incidencia en las comidas complejas. Igualmente, se empearon en negar de
manera tajante el papel que juega el hiperinsulinismo en la gordura.
Cientos de estudios realizados posteriormente han confirmado el hecho de que efectivamente
quienes estaban equivocados eran los que se rehusaban a aceptar este novedoso concepto. Esto
no ha impedido, sin embargo, que quienes promueven la visin calrica de la gordura sigan
vendiendo sus caloras haciendo referencias colaterales a los ndices Glicmicos, que tienden a
confundir con la nocin de carbohidratos complejos/azcares lentas.
El objetivo de esta pgina Web es el de brindar, a las personas (particulares y profesionales)
interesadas en adelgazar y en conocer los mejores mtodos para adelgazar, una informacin
objetiva sobre un concepto original relativo a la buena alimentacin. La prueba de este concepto
est en los resultados obtenidos hasta ahora sin contar que, da a da, surgen nuevos estudios
cientficos que confirman sus principios de base.
Les deseo un descubrimiento enriquecedor de las virtudes del Mtodo Montignac.

El Mtodo Montignac: Michel Montignac

El concepto
El Mtodo Montignac es un concepto original de nutricin dirigido a todos aquellos que deseen:
- perder peso de una manera eficaz y duradera,
- disminuir los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares,
- evitar los riesgos de sufrir de diabetes.
Para mayor informacin sobre el concepto que sustenta el Mtodo
Montignac

La anti-dieta
El Mtodo Montignac no es una dieta en le sentido tradicional de la palabra. Las dietas son
modalidades de alimentacin que implican una serie de limitaciones a nivel cuantitativo que son
imposibles de mantener por un largo periodo.
El Mtodo Montignac, por le contrario, es una forma de alimentacin perfectamente equilibrado
y sin restricciones. Bsicamente consiste en cambiar las costumbres alimenticias.
No se trata de comer menos sino de comer mejor escogiendo los alimentos ms apropiados.
Por qu el Mtodo Montignac es la nica dieta totalmente balanceada?

El hiperinsulinismo
Michel Montignac ha contribuido desde hace 25 aos comprobar que el contenido en caloras no
es, a diferencia de las ideas preconcebidas, un factor determinante de la gordura.
Pero ante todo ha demostrado que la verdadera causa de la obesidad y del hiperinsulinismo es
una disfuncin orgnica provocada por cierto tipo de alimentos.
De tal manera, dos alimentos que contienen la misma cantidad de caloras y comparables por ser
de la misma familia pueden generar reacciones diferentes, pueden engordar o adelgazar. Ahora
sabemos que estos alimentos que se consideraban intercambiables no lo son.
Para mayor informacin sobre el hiperinsulinismo

El pionero de los ndices Glicmicos

Michel Montignac fue la primera persona en el mundo que, desde finales de los aos 1980,
propuso la utilizacin de los ndices Glicmicos (prcticamente desconocidos en ese entonces)
para la prdida de peso. De tal manera, se convirti en uno de los mejores especialistas, tanto en
lo que se refiere al concepto mismo como en sus usos concretos (disminucin y prevencin de la
incidencia de enfermedades metablicas como la obesidad y las enfermedades cardiovasculares).
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El pionero de los ndices Glicmicos

Un mtodo reconocido a nivel mundial
Michel Montignac es actualmente reconocido como uno de los mejores especialistas del mundo
en el campo de la nutricin. Sus libros han sido traducidos en 25 idiomas y publicados en 42
pases.
Es particularmente famoso en Europa donde su mtodo ha batido todas las cifras de ventas (ms
de 18 millones de ejemplares de sus obras).
Sus teoras han influenciado asimismo a autores norteamericanos. Los tres libros de mayor venta
en el campo de la nutricin Eat Great, Lose Weight de Suzanne Somers, Sugar Busters (La dieta
antiazcar) de Leighton Stewart y The South Beach Diet (La dieta de South Beach) del Dr.
Arthur Agaston, son, a imagen y semejanza (totalmente inspirados) en el best seller de Michel
Montignac Comer, adelgazar y no volver a engordar.

Las pruebas cientficas

Los resultados excepcionales y duraderos obtenidos por todos aquellos que han seguido el
Mtodo Montignac desde has casi 15 aos han contribuido en buena medida a establecer el
reconocimiento que se le brinda gracias al efecto en cadena de voz en voz.
En el transcurso de la ltima dcada todos los principios de base del Mtodo han sido
comprobados cientficamente por numerosos estudios sobre el hiperinsulinismo y los ndices
Glicmicos.

Por qu el mtodo Montignac es la nica "dieta" totalmente balanceada?

Durante muchos aos, los nutricionistas oficiales han afirmado que para adelgazar hay que
suprimir las grasas y comer principalmente glcidos.
Los resultados de estas dietas hipocalricas, bajas en grasa (low fat) es un absoluto fracaso: la
obesidad ha aumentado de 400 % desde los aos sesenta.
Inspirndose de la dieta Atkins, pasamos entonces de un extremo a otro aconsejando la supresin
de los glcidos y autorizando el consumo ad libitum de grasas. Esta dieta "low carbs" est de
moda en los pases anglo-sajones.
El resultado es un adelgazamiento efmero y el precio una grave amenaza para la salud puesto
que se ve una importante aumentacin de los factores de riesgo cardiovasculares.

El mtodo Montignac es en cambio la nica "dieta" totalmente balanceada porque no suprime ni

los glcidos ni las grasas, al contrario, recomienda el consumo de ellos en proporciones
normales.
El mtodo aconseja simplemente de escoger bien los alimentos segn dos criterios nutricionales
simples, en cada categora:
Los glcidos se deben escoger segn su ndice glicmico (IG), mientras ms bajo es el
IG, ms se adelgaza!
Las grasas se deben escoger segn el criterio cardiovascular porque ciertas grasas
disminuyen estos riesgos y hasta contribuyen a la perdida de peso.
La experiencia demuestra que el adelgazamiento es importante y duradero y que hay una
disminucin de los factores de riesgo cardiovascular con el mtodo.
Por eso, el mtodo Montignac es la tercera va disponible en cuestin de dietas y la nica que sea
cientficamente admisible.

El concepto del mtodo Montignac

El mtodo Montignac no es el resultado de una invencin de su autor. Resulta de un trabajo de
sntesis realizado a partir de publicaciones cientficas publicadas desde principios de los aos
ochenta y tambin de un importante trabajo experimental realizado por Michel Montignac con la
colaboracin de numerosos mdicos e investigadores. Los fundamentos cientficos del mtodo
Montignac son innegables. Varias publicaciones han salido a su respecto; en particular la del
profesor Jean Dumesnil en noviembre del 2001 en el British Journal of Nutrition.
Para mayor informacin sobre los fundamentos cientficos del mtodo Montignac
No es una dieta!
El mtodo Montignac no es una dieta en el sentido tradicional de la palabra. Una dieta es una
manera de alimentarse de un punto de vista cuantitativo y restrictivo que solo se puede seguir
durante un tiempo limitado.
Al contrario, el mtodo Montignac es un modo alimenticio equilibrado y no restrictivo
cuantitativamente. Se basa esencialmente en una eleccin de los alimentos dentro de cada
categora: glcidos, lpidos y protenas. Esta eleccin se hace teniendo en cuenta la especificidad
nutricional (es decir las caractersticas fsico-qumicas) de cada alimento y su potencialidad en
generar las reacciones metablicas que inducen el tomar peso, el tener diabetes y los factores de
riesgo cardiovascular.
La experimentacin y los estudios cientficos han demostrado que estas patologas podan ser
significativamente reducidas en un individuo, al seguir el mtodo Montignac; en la mayor parte
de los casos y an as ya estn "instaladas".
El cambio de las costumbres alimenticias
El mtodo Montignac consiste en cambiar sus costumbres alimenticias segn nuestros objetivos:
adelgazar si es necesario;
prevenir el engordar;
prevenir la diabetes de tipo 2;
disminuir los factores de riesgo cardiovascular.

Las dos primicias del mtodo Montignac

La primera consiste en desacondicionarse de los mensajes nutricionales errados y abusivamente
centrados sobre las caloras que desafortunadamente forman parte de nuestra cultura, sobre todo
porque los profesionales de la diettica continan a promulgarlo a pesar de su ineficiencia.
Para mayor informacin sobre el fracaso de las dietas
hipocalricas
La segunda primicia se funda sobre la eleccin de los alimentos segn su especificidad
nutricional y su potencial metablico.
Los glcidos se escogen preferiblemente entre los que tienen un IG bajo y muy bajo.
Los lpidos se escogen segn la naturaleza de sus cidos grasos :
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cidos grasos poliinsaturados omega 3 (grasas de pescado) y los cidos grasos

monoinsaturados (aceite de oliva) sern privilegiados;
o los cidos grasos saturados (mantequilla, grasa de carne roja) sern evitados.
Las protenas se escogen en funcin de su origen (vegetal o animal), de su
complementariedad y neutralidad con respecto al proceso metablico del aumento de
peso (hiperinsulinismo).

Para mayor informacin sobre la fisiologa de la absorcin intestinal

Como aplicar el mtodo Montignac
El mtodo Montignac se divide en dos fases
Fase I: el adelgazamiento
La duracin de esta fase depende le la importancia del peso que perder. Adems de la buena
eleccin de las grasas y las protenas, no se debe consumir glcidos con un ndice Glicmico
superior a 35. El objetivo es generar despus de cada comida la respuesta insulnica la ms baja
posible. Esto suprime la posibilidad de almacenamiento del cuerpo (lipognesis) y activa el
proceso de combustin de las grasas de reserva (liplisis) quemadas por la aumentacin del gasto
energtico (termognesis).
Fase II: la estabilizacin y la prevencin
La eleccin de los glcidos tambin se hace en funcin de los ndices Glicmicos pero es ms
amplia que en la fase I.
Esta eleccin tambin puede ser ajustada con los conceptos de Carga Glicmica (sntesis entre el
IG y la concentracin de glcido puro en un alimento) y el resultado glicmico de la comida.
Esto permite el consumo bajo ciertas condiciones, de todos los glcidos, incluidos los de IG alto.
Aunque no es un milagro, el mtodo Montignac puede ser considerado como una alternativa a la
diettica convencional que ha mostrado su fracaso.
Su legitimidad la detiene de los numerosos estudios cientficos publicados desde hace unos
veinte aos pero tambin del testimonio de miles de personas quienes lo experimentaron con
suceso, inclusive doctores prescriptores.
Michel Montignac es el primer autor en el mundo quin propuso a principios de los aos noventa
la utilizacin de los ndices Glicmicos en el marco del adelgazamiento y de la reduccin de la
obesidad. Desde entonces ha sido corroborado por numerosos expertos de la salud. Por eso, el
mtodo Montignac se inscribe en una corriente internacional de la cual forman parte prestigiosos
cientficos como la profesora australiana Janette Brand-Miller y grandes epidemiologistas como
el profesor norte-americano Walter Willet quienes lo han aprobado. El mtodo Montignac ha
comprobado su eficiencia y sus efectos secundarios benficos como lo han demostrado estudios
cientficos especficos (investigacin del profesor Jean Dumesnil).

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Fisiologa de la absorcin intestinal

La clave del metabolismo!
La digestin es un conjunto de procesos mecnicos y bioqumicos con los cuales los alimentos se
transforman en sustancias nutritivas que pueden ser asimiladas por el organismo.
Los alimentos entran en el estomago despus de la masticacin en este, los nutrientes sufren una
modificacin que les permitir ser eventualmente absorbidos ms tarde.
Luego, la digestin sigue en el intestino delgado bajo la accin de las enzimas digestivas: los
glcidos son transformados en glucosa, los lpidos en cidos grasos y en monoglicridos y las
protenas en cidos aminos. La absorcin de estos nutrientes se hace a travs de la barrera
intestinal para llegar al flujo sanguneo.
Sin embargo, al contrario de lo que a veces se pretende, la absorcin de los macronutrientes no
dura horas y no hace por todo el intestino delgado que tiene un largo de unos 6 metros. Hay que
saber que la absorcin del 80% de de los glcidos y de los lpidos y del 50% de las protenas se
hace en los 70 primeros centmetros del intestino delgado.
Algunos pueden pensar que la totalidad de los glcidos, de los lpidos y de las protenas
ingeridas (el bolo alimenticio) se absorben una vez han sido transformadas. Por eso, la mayora
de los nutricionistas y otros especialistas de la diettica dejan entender a sus pacientes que la
totalidad de las caloras presentes y calculadas en un plato se vern disponibles en el organismo
al ser digeridas. Esta tambin es una creencia errnea.
La realidad es otra.
La absorcin de los glcidos
La digestin de los glcidos se hace bajo la accin de las enzimas digestivas, las alfa amilasas de
la saliva y del pncreas. Pero la hidrolizacion de los azcares, es decir su transformacin en
glucosa asimilable depende directamente de sus ndices glicmicos.
El ndice glicmico de un glcido mide la capacidad que este tiene de elevar la glicemia es decir
la cantidad de glucosa en la sangre. Pero tambin podemos considerar que mide la capacidad del
dicho glcido de ser hidrolizado y as transformado en glucosa asimilable.
En otros trminos, el ndice glicmico (IG) mide la proporcin de glcido transformado en el
glucosa que ser absorbido y llegara al flujo sanguneo.
Si el ndice glicmico (IG) de la glucosa es 100, esto quiere decir que en cuanto est presente en
el intestino delgado su absorcin ser total, de 100%.
En cambio, si el ndice glicmico del pan blanco es 70, esto quiere decir que 70% de su
contenido en glcido puro (almidn) se vera hidrolizado y atravesara la barrera intestinal bajo la
forma de glucosa.
De la misma manera, si el ndice glicmico de las lentejas es 30, se puede considerar que solo el
30% de su contenido en almidn ser absorbido bajo la forma de glucosa.
As, por una misma cantidad calrica de glcido, las proporciones que pasan la barrera intestinal
se pueden ver multiplicadas por dos segn el ndice glicmico del dicho glcido.
Por ello se puede decir que el ndice glicmico de un glcido mide la biodisponibilidad de su
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contenido glucdico.
Para mayor informacin sobre los ndices glicmicos
Para comprender el fenmeno es til interpretar el termino calora tal y como lo utilizan los
nutricionistas clsicos.
Caloras en 100g
de glcido puro

Jarabe de
glucosa
Papas/patatas
fritas
Pan blanco
Lentejas

400 Kcal.

ndice glicmico Caloras disponibles en

el organismo bajo la
forma de glucosa
despus de la absorcin
100
400 Kcal.

400 Kcal.

95

380 Kcal.

400 Kcal.
400 Kcal.

70
30

280 Kcal.
120 Kcal.

En la tabla vemos que si comemos papas/patatas fritas, en vez de lentejas (por una misma
cantidad de glcido puro) las caloras realmente disponibles en el organismo despus de la
digestin sern tres veces ms importantes con las papas/patatas que con las lentejas.
Es aun ms fcil presentar este razonamiento en el otro sentido: las lentejas aportan tres veces
menos caloras por un mismo contenido de glcido puro.
Por otro lado, los experimentos han demostrado que el consumo de azcar al final de las comidas
(en proporciones muy razonables) tiene poca o ninguna influencia sobre la resultante glicmica
de la comida. Teniendo en cuenta la complejidad de las comidas y sobretodo de la proporcin de
fibras y de protenas, la absorcin del azcar (IG 70) es menor.
Cuando el azcar se ingiere solo, en ayunas , las consecuencias son distintas. Si se consume
una bebida dulce como las sodas por ejemplo, en este caso la absorcin es casi total.
Este punto es supremamente importante!
Primero, porque constituye unos de los fundamentos del mtodo Montignac. En efecto, permite
comprender como perder peso sin comer menos pero comiendo de manera distinta.
Pero sobre todo, este punto es muy importante porque va en contra de la creencia tradicional
ciega e ingenua segn la cual las caloras ingeridas estn disponibles en su totalidad en el
organismo despus de la ingestin.
Muchos nutricionistas integran desde hace unos aos el concepto de los ndices glicmicos en
sus discursos pero han cometido un error: piensan que slo permite medir la amplitud del
pico de glicemia. Para ellos, los glcidos de IG bajo como las lentejas tienen un inters,
prolongan la absorcin de la glucosa en el tiempo e impiden la elevacin del pico de
glicemia. Esto nos lleva a pensar a la nocin de glcidos de absorcin lenta que es totalmente
errnea, como lo han demostrado varios autores y en particular el profesor Grard Slama.
Para mayor informacin sobre la nocin errnea de glcidos simples y
complejos o azucares lentos y rpidos
Luego, como lo hemos explicado en otras pginas con la explicacin de David Jenkins, el IG
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mide la superficie del triangulo de la glicemia que genera la ingestin de un alimento glucdico y
que corresponde a la proporcin de la glucosa que atraviesa la barrera intestinal. De esta manera,
es evidente que mientras ms bajo es el IG de un alimento, mas baja ser la proporcin de la
glucosa liberada por la digestin de un alimento a travs de la barrera intestinal.
Podemos decir, para concluir, que el IG de un glcido mide la taza de absorcin del dicho
glcido (adems de la glicemia) y por eso su biodisponibilidad. Luego, la elevacin de la
glicemia solo es la consecuencia de la proporcin del glcido que el organismo absorbi
despus de haber sido transformada en glucosa.
Absorcin de los lpidos (grasas)
Los lpidos son el enemigo segn los nutricionistas tradicionales. Est hostilidad viene del
hecho que los lpidos son hipercalricos: 9 kilocaloras por gramo.
En seguida vamos a ver que al contrario de lo que muchos creen, todas las grasas que comemos
no estarn necesariamente disponibles para el organismo. Sin embargo, varios parmetros
modulan la absorcin de los cidos grasos.
La naturaleza de los cidos grasos
Los cidos graso saturados (mantequilla, grasa de carnes de res, de cordero, aceite de
palma...) tanto como los cidos grasos "trans" (margarina hidrogenada...) se almacenan
en el cuerpo en vez de ser quemados como de energa inmediata
Los cidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva, grasas de pato y de ganso) son
utilizados preferentemente por el cuerpo despus de su absorcin. Adems, contribuyen a
bajar la glicemia y por tanto a disminuir la secrecin de insulina y a limitar el
almacenamiento.
Los cidos grasos poliinsaturados, sobretodo los omega 3 (grasa de pescado, aceite de
colza, de linaza...) son sistemticamente utilizados sobretodo debido a una aumentacin
de la termognesis despus de su absorcin (cidos grasos circulantes). Adems, estos
cidos estimulan la liplisis que a su turno genera una utilizacin de las grasas de reserva
que contribuyen al adelgazamiento.
Luego, por un valor calrico equivalente, los diferentes tipos de cidos grasos tienen efectos
metablicos distintos y hasta totalmente opuestos.
La absorcin de los lpidos es modificada por la posicin de los cidos grasos sobre el glicerol:
entre 95 y 98 % de las grasas alimenticias son ingeridas bajo la forma de triglicridos. La
alimentacin cuotidiana aporta un promedio de 100 a 150 gramos.
Conviene recordar que los triglicridos estn qumicamente compuestos de una molcula de
glicerol (azcar-alcohol) sobre la cual se fijan tres cidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3 (ver
el grfico a la derecha).
Luego, la taza de absorcin de un cido graso depende la de posicin de ste sobre la molcula
de glicerol. Es importante saber que slo los cidos en posicin P2 se absorben bien porque las
enzimas digestivas que atacan los lpidos (lipasas) obran mejor sobre ciertas posiciones.
Conviene recordar que los triglicridos estn qumicamente
compuestos de una molcula de glicerol (azcar-alcohol)
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sobre la cual se fijan tres cidos grasos en las posiciones 1,

2 y 3 (ver el grfico a la derecha).
Luego, la taza de absorcin de un cido graso depende la
de posicin de ste sobre la molcula de glicerol. Es
importante saber que slo los cidos en posicin P2 se
absorben bien porque las enzimas digestivas que atacan los
lpidos (lipasas) obran mejor sobre ciertas posiciones.
Esto quiere decir que cualquier cido graso ingerido y contabilizado de manera calrica (en el
plato) no es necesariamente absorbido, luego disponible en el organismo, como lo pretenden los
nutricionistas tradicionales. Esto es debido al hecho de que no puede ser digerido en el intestino
delgado y se elimina, total o parcialmente, en las heces.
En la mantequilla, por ejemplo, 80% de los cidos grasos (saturados) estn en posicin
P2 y son totalmente absorbibles. Este es el caso de las grasas de la leche pero tambin de
los productos lcteos no fermentados.
En cambio, en los quesos fermentados (y curados) los cidos grasos, a pesar de ser
saturados, se sitan en las posiciones P1 y P3 luego son menos absorbibles.
Adems, a pesar de que los quesos son casi siempre ricos en calcio (como el gruyre sobretodo)
entre le calcio y los cidos grasos se forman jabones (cidos grasos+calcio) que no se
absorben y se eliminan en las heces.
Podemos concluir que el medio qumico (fermentacin, calcio...) de los cidos grasos de los
productos lcteos condiciona su proporcin de absorcin intestinal. De esta manera no slo
modula la energa realmente disponible sino tambin los factores de riesgo cardiovasculares.
Este mecanismo fisiopatolgico ha sido confirmado por los estudios epidemiolgicos que
demuestran una correlacin entre el consumo de productos lcteos no fermentados (leche,
crema, mantequilla) y la taza de enfermedades coronarias.
Al contrario, estos estudios muestran que a consumo equivalente de productos lcteos
fermentados (quesos) algunos pases no tienen los mismos riesgos cardiovasculares.
Por ejemplo, es una comparacin interesante entre los suizos y los finlandeses: la mortalidad
cardiovascular en Suiza es dos veces inferior a la de Finlandia siendo que los consumos de
productos lcteos per cpita son sensiblemente equivalentes.
Una de las razones mayores es que los suizos, al contrario de los finlandeses, consumen
esencialmente los productos lcteos bajo la forma de quesos fermentados. Pero la comparacin
entre Finlandia y Francia es an ms edificante porque no slo los franceses consumen dos veces
ms productos lcteos que los finlandeses sino que la taza de mortalidad coronaria es 2,5 veces
inferior.
Varios factores explican esta situacin, uno de estos es que los franceses consumen
principalmente quesos fermentados que tambin son curados.
Luego, el curar los quesos favorizara el posicionamiento de los cidos grasos en P1 y P3 en
detrimento de la P2 y por ello su baja absorcin.
Las fibras tambin modulan la absorcin de los lpidos
Las fibras alimenticias, sobretodos las fibras solubles, modulan la absorcin de los cidos grasos
ingeridos. Por eso, el consumo de las manzanas (que contienen pectina) y las legumbres secas
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(que contienen gomas) pueden hacer bajar la hipercolesterolemia. Esto tambin puede contribuir
a evitar engordar puesto que se disminuyen las caloras disponibles en el organismo con respecto
a las caloras ingeridas.
La absorcin de las protenas
La absorcin de las protenas tambin se ve modulada segn diferentes parmetros:
El origen: Casi 100 % de las protenas animales son absorbidas en el intestino y se
encuentran disponibles en el organismo.
En cambio, salvo la soya, la absorcin de las protenas vegetales es mucho menor:
- lentejas: 52%
- garbanzos: 70%
- trigo: 36%
La composicin
Sabemos que las protenas estn compuestas de varios aminocidos. La ausencia de uno o
varios aminocidos puede convertirse en un factor que limita o impide la utilizacin de
los otros.
As, podemos contabilizar nutricionalmente ciertas protenas consumidas siendo que no
estn disponibles o lo estn en proporciones diferentes, an hayan sido ingeridas.

Conclusin: la absorcin intestinal de los nutrientes energticos una vez ingeridos

no es total, como podramos creer. Esta absorcin hasta puede ser sustancialmente
diferente en funcin de la composicin fisicoqumica del alimento y de su medio
alimenticio. Por eso, es importante tener en cuenta estos factores en cuanto a la
perspectiva del adelgazamiento o de una disminucin de los factores de riesgo
cardiovascular.

URL: http://www.montignac.com/es/physiologie_abs_intestinale.php

15

Fundamentos cientficos del mtodo Montignac

Las primicias del mtodo Montignac
El factor energtico es segundario
Al contrario de lo que hemos credo durante mucho tiempo, el factor energtico no es
determinante en al aumento de peso, aunque no sea totalmente desdeable.
Todos los estudios epidemiolgicos demuestran que no existe una correlacin entre el nivel de
consumo calrico de una poblacin y su tasa de obesidad. En ciertos casos hasta se ha constatado
lo contrario.
Desde los aos sesenta, el consumo calrico promedio cotidiano en los pases occidentales ha
bajado de unos 35%. Sin embargo, durante el mismo periodo, la obesidad aument de 400%.
Para mayor informacin sobre la ausencia total de fundamento de la teora de las caloras
La causa funcional del aumento de peso es el hiperinsulinismo
El hiperinsulinismo es la consecuencia de la secrecin de una hormona producida por el
pncreas: la insulina.
La funcin de la insulina es de disminuir la glicemia en el transcurso del proceso metablico
generado por la digestin.
Cuando comemos un alimento glucdico (pan, pasta, fruta, azcar...), este se transforma en
glucosa. La glucosa atraviesa el intestino y llega al flujo sanguneo, esto genera entonces una
elevacin de la glicemia, es decir del azcar en al sangre, con respecto a su nivel bsico que es
de aproximadamente 1 gramo por litro en ayunas.
Esta glicemia induce una secrecin de insulina, la cual desempea su funcin transfiriendo la
glucosa excedentaria de la sangre al hgado y a las fibras musculares. De esta manera, la
glicemia vuelve a su nivel de base.
Un individuo con un metabolismo normal genera una secrecin de insulina proporcional a la
glicemia generada por las comidas. Luego, la insulina que produce el pncreas es suficiente para
disminuir la glicemia.
Ciertas personas generan una secrecin de insulina desproporcionada con respecto a la glicemia.
Esta secrecin excesiva de insulina se llama hiperinsulinismo.
Ahora bien, muchos estudios cientficos han demostrado en los ltimos 25 aos que el
hiperinsulinismo siempre se ve asociado a un exceso de peso y a fortiori a la obesidad.
El cientfico Bernard Jeanrenaud describi este proceso muy claramente. Segn l, en "todas la
obesidades, cual sea la especie y el mecanismo de estas, existe un hiperinsulinismo, y esta
hiperinsulinismo es directamente proporcional al IMC (ndice de Masa Corporal) que mide el
sobrepeso. Adems aadi: "en los animales un exceso de peso puede ser inducido con
inyecciones de insulina y retrocede cuando cesa el tratamiento".
Luego, el exceso de insulina induce un aumento de peso y al contrario, su disminucin un
adelgazamiento.
El consumo excesivo de glcidos a IG alto es responsable del hiperinsulinismo
Al contrario de lo que hemos credo durante mucho tiempo, los glcidos no son intercambiables
porque no tienen todos los mismos efectos metablicos. Adems, ha sido demostrado que la
rapidez de su absorcin intestinal es sensiblemente la misma y que por ello la clasificacin de los
azcares simples y complejos es errada.
16

Para mayor informacin sobre la inexactitud de la nocin de glcidos lentos y rpidos

Desde los aos ochenta, se ha puesto en evidencia que los glcidos que pertenecen a una misma
categora pueden inducir glicemias totalmente distintas que van del simple al triple. Es el caso,
por ejemplo, de dos almidones complejos como las lentejas y la papa/patata, por una misma
cantidad de caloras.
Los glcidos han sido clasificados en una graduacin en funcin de su capacidad a elevar la
glicemia. As es que los glcidos a IG (ndices glicmicos) bajo generan un glicemia baja y los
glcidos a IG alto generan una glicemia alta.
Para mayor informacin sobre los ndices glicmicos (IG)
La resistencia a la insulina
Si una persona come de vez en cuando uno o varios glcidos a IG alto, la secrecin de insulina
que estos inducen es suficientemente eficaz para que la glicemia disminuya a su nivel normal.
Sin embargo, si el consumo de glcidos a IG alto es una costumbre, se crea una resistencia a la
insulina (o "prdida de sensibilidad"), entonces, la glucosa tarda en salir del flujo sanguneo, a
pesar de la insulina. Esta insulinorresistencia es particularmente visible en el caso de la diabetes
de tipo 2.
Los receptores de la insulina no funcionan ya correctamente en este caso. La insulina no es
"reconocida" por las clulas de los tejidos glucodependientes que no se ven correctamente
informados de su presencia. La glicemia permanece entonces anormalmente alta porque la
glucosa tarda en transferirse a sus rganos de destinacin. El cuerpo "pierde paciencia" y manda
al pncreas a secretar ms insulina, lo que solo logra empeorar el hiperinsulinismo.
De esta manera, un crculo sin fin se crea, en el que el hiperinsulinismo mantiene la
insulinorresistencia.

El hiperinsulinismo genera el aumento de peso

Numerosos autores han escrito que una de las funciones principales de la insulina es su accin
sobre el metabolismo de las grasas. Este es el fenmeno de la lipognesis.
El almacenamiento de los cidos grasos
La insulina y a fortiori el hiperinsulinismo estimulan la actividad de una en enzima: la
lipoproteinlipasa. Esta enzima desempea el papel de movilizacin de los cidos grasos
circulantes (que corresponden a las grasas consumidas durante la comida precedente)
para almacenarlos bajo la forma de triglicridos aumentando as el volumen de las clulas
grasas (lipositos/adipositos).
Adems, la insulina inhiba otra enzima, la trigliceridolipasa responsable de la liplisis, es
decir de la utilizacin de las grasas de reserva (ver subttulo siguiente).
El almacenamiento de la glucosa en grasas de reserva
Si a glicemia despus de la comida es muy alta, lo ms probable es que haya un excedente de
glucosa con respecto a lo que necesita el cuerpo. El hiperinsulinismo que genera esta
hiperglicemia induce tambin, por el efecto de la lipoproteinlipasa, la transformacin de la
glucosa residual en grasa de reserva que el cuerpo almacena en las clulas adiposas/grasas.
Luego, el hiperinsulinismo es la causa funcional del aumento de peso!
17

Sin embargo, la cuestin permanece de lo que el cuerpo hubiera hecho con esos cidos grasos si
no los hubiera almacenado por medio de la lipognesis.
La respuesta es sorprendente por los simple: si los cidos grasos no hubieran sido movilizados
por la lipoproteinlipasa (enzima estimulada por la insulina, como lo hemos visto), hubieran sido
quemados por el organismo puesto que este ajusta su rendimiento metablico a las
circunstancias.
El proceso de adelgazamiento: la liplisis
Como lo hemos visto, la lipognesis es el proceso metablico que conduce al almacenamiento de
las grasas de reserva y por ello al aumento de peso. La liplisis es exactamente lo contrario; es el
proceso metablico que conduce al adelgazamiento por medio de la reparticin de las grasas.
El organismo se encuentra en una situacin en al cual va a buscar los cidos grasos en las clulas
adiposas (adipositos) para quemarlos. Esto disminuye el volumen de los adipositos. Para ello, se
necesita un nivel de insulina bajo.
El mecanismo es el siguiente: un nivel bajo de insulina tiene por consecuencia de estimular la
enzima trigliceridolipasa que desempea la funcin de utilizar las grasas de los tejidos adiposos
(adipositos) devolvindolos a la sangre para que sean utilizados.
El cuerpo va a quemar as estos adipositos y hasta modificar su rendimiento energtico si es
necesario.
As, podemos decir que la insulina cataliza el aumento de peso o el adelgazamiento.
El control del nivel de insulina es vital. Si hacemos lo posible por que su nivel sea el ms bajo
posible, se desencadena el adelgazamiento. Para lograrlo conviene limitar la amplitud glicmica
despus de las comidas (postprandial).
La nica solucin es solo comer glcidos a IG bajo y muy bajo (menos de 35).
La experiencia ha demostrado que si se consumen exclusivamente glcidos a IG inferior o igual
a 35, la respuesta insulnica es suficientemente baja para activar la enzima "adelgazadora": la
trigliceridolipasa.
El mayor factor determinante en el aumento de peso es as, como lo hemos demostrado, el
consumo de glcidos a ndice glicmico alto.
El fenmeno de la lipognesis que hemos descrito explica cmo y porqu el consumo de
glcidos a IG bajo es el factor esencial del adelgazamiento.
Sin embargo, tambin nos damos cuenta que el aumento de peso no solo se debe al
almacenamiento de las grasas ingeridas. La insulina tambin acta sobre la glucosa excedentaria
generada por un consumo excesivo de glcidos con IG alto.
Durante muchos aos, los nutricionistas crean que la glucosa no poda transformarse en grasa.
Por ello recomendaban consumir glcidos en vez de grasa para no engordar.
E profesor Walter Willet denunci este hecho: "aconsejando la supresin de de las grasas y el
consumo mayor de los glcidos, los nutricionistas han contribuido a aumentar la obesidad". En
efecto, puesto que nadie les indic a los obesos cmo escoger los glcidos, estos han consumido
principalmente glcidos con IG alto. Por ello, no solo se genera una secrecin importante de
insulina sino que tambin se generan cantidades importantes de glucosa excedentaria que el
cuerpo no necesita y que son transformadas en grasas de reserva.

18

Azcares rpidos y azcares lentos una nocin totalmente falsa

Durante mucho tiempo, los glcidos han sido divididos en dos categoras:
los azcares rpidos o glcidos de absorcin rpida,
los azcares lentos o glcidos de absorcin lenta.
Esta distincin toma en cuenta el tiempo presumido de asimilacin por el organismo. Se pensaba
que la absorcin de la glucosa despus de la digestin del glcido tomaba ms o menos tiempo
segn la complejidad de la molcula del hidrato de carbono.
A pesar de ello, varios estudios han mostrado desde hace ms de 20 aos que esta clasificacin
es totalmente errnea.
La absorcin intestinal de todos los glcidos se efecta en el mismo lapso de tiempo: un
promedio de media hora, que la molcula sea compleja o no.
Azcares lentos y azcares rpidos: una nocin totalmente falsa!
A partir de la nocin de glcidos complejos y glcidos simples, los nutricionistas consideran
desde hace mucho tiempo que los azcares simples (frutas, miel, azcar...) compuestos de una
o dos molculas se digeran fcil y rpidamente.
En efecto, se pensaba que puesto que estos necesitaban menos modificaciones en el intestino, se
vean rpidamente transformados en glucosa y absorbidos por la barrera intestinal vindose
disponibles en la sangre. Por eso les dieron el nombre de glcidos de absorcin rpida o
azcares rpidos.
Al contrario, los glcidos complejos (cereales, legumbres secas, tubrculos, races...) que
tienen una molcula de almidn compuesta de cientos de molculas de glucosa, deban necesitar
una intervencin ms larga de las enzimas digestivas para verse transformados en molculas
individuales de glucosa.
Entonces se crea que esto tomaba ms tiempo y que la absorcin de esta glucosa era ms lenta y
progresiva. Por eso, los glcidos complejos de absorcin lenta fueron llamados azcares
lentos.
Esta clasificacin fue elaborada de manera puramente terica. Sin embargo, hubiera sido til el
controlar si, en la realidad, las cosas funcionaban como haban sido imaginadas.
Despus de varias dcadas de difusin generalizada de esa teora (por los especialistas de
diettica, los medios de comunicacin y el gran pblico) algunos investigadores se propusieron
verificar si efectivamente la cadena del almidn de un azcar complejo tomaba ms tiempo en
ser absorbida en el intestino delgado que un azcar simple. En realidad, se haba confundido la
velocidad del vaciamiento gstrico, en efecto variable de un glcido a otro con el tiempo
necesario para que la glucosa aparezca en la sangre.
Los estudios de Wahlqvist mostraron claramente que el pico de glicemia se da aproximadamente
al mismo tiempo, que la molcula sea simple o compleja.

19

As, como lo demuestra la curva del grfico, todos los glcidos (cualquiera que sea la
complejidad de su molcula) ingeridos de manera aislada en ayunas, se ven absorbidos entre 25
y 30 minutos. Esta variacin de cinco minutos es insignificante con respecto a la totalidad de la
digestin que dura al rededor de 3 horas.
Por eso conviene considerar que el tiempo que separa la ingestin de un glcido del pico de
glicemia al momento de la absorcin mxima de la glucosa correspondiente, es idntico para
todos los glcidos, sean simples o complejos.
Esta realidad, conocida desde el principio del los aos 80, ha sido el objeto de varias
publicaciones y de numerosos artculos. Podemos citar, en Francia, a los doctores Jean-Pierre
Ruasse, Nelly Danan y sobretodo al profesor Grard Slama.
Desde hace ms de 10 aos, el profesor Slama ha hecho de este tema su caballo de batalla.
A travs de sus artculos y de sus intervenciones en los congresos de nutricin (como el de
DIETECOM) interpela los nutricionistas y los especialistas en diettica para que dejen de utilizar
un concepto que no corresponde a ninguna realidad fisiolgica.
Pero nadie lo escucha! Hoy en da, la casi-totalidad de los discursos de los nutricionistas, de la
industria agroalimenticia y de los medios de comunicacin se refieren a la nocin manida de
azcares lentos y azcares rpidos.
Y ni hablar del medio deportivo en el que este concepto es aplicado con una certitud casi
religiosa...
Todo esto no parece muy serio en un mundo (el de la nutricin) que se reclama de un desempeo
cientfico sistemtico. A la mayora de sus representantes les cuesta tanto trabajo ponerse en
causa como ajustar sus teoras en funcin de los nuevos descubrimientos cientficos.
Sin duda esa es una razn por la cual el pblico tiene la impresin de que reina al respecto una
gran cacofona.
Conclusin: la clasificacin de los glcidos mediante la nocin de los azcares lentos y rpidos
es errnea porque como lo explica el profesor Grard Slama, no corresponde a ninguna realidad
fisiolgica. Desde hace ms de 20 aos se le sustituy la nocin de ndice glicmico puesto que
20

este mide la capacidad de un glcido en elevar la glicemia y permite ver sus efectos potenciales
sobre el metabolismo.
Michel Montignac fue el primer nutricionista en el mundo en haber propuesto la aplicacin del
concepto de los ndices glicmicos en el adelgazamiento a finales de los aos 80. Por eso los
ndices glicmicos son una nocin fundamental del mtodo Montignac!

21

Las primicias del mtodo Montignac formalizadas por un estudio cientfico

canadiense
En su publicacin del mes de noviembre del 2001, el British Journal of Nutrition, una de las
revistas cientficas ms prestigiosas, publica un estudio canadiense que comprueba los
fundamentos cientficos del mtodo Montignac.
Los autores de este estudio son cientficos eminentes de la Universidad de Qubec. Su jefe de
fila, el profesor Jean Dumesnil perdi 21 kilos en 1996 con el mtodo Montignac. La impresin
que caus este suceso sobre si mismo lo llev a profundizar los principios cientficos del mtodo.
Luego, con su equipo cientfico y sus eminentes colegas, el profesor nutricionista Angelo
Tremblay y el profesor especialista de las enfermedades lipdicas Jean-Pierre Depres, conlleva
una experimentacin que compara el mtodo Montignac con dos dietas recomendadas por las
instancias oficiales.
Para este estudio, 12 hombres (de edad promedio de 47 aos) con una sobrecarga ponderal
importante (peso promedio de 103,5 kilos) fueron voluntarios. Todos tenan buena salud a pesar
de lo elevado que era su IMC (ndice de masa corporal de un promedio de 33).
Este grupo fue sometido a tres dietas diferentes durante seis das con periodos de reposo de dos
semanas entre cada una. Para cada periodo de seis das, todas las comidas se tomaban en el
centro de bsqueda del Hospital Laval de Qubec. Evidentemente, todo lo que coman era
calculado con precisin.
A principios y a finales de cada periodo de experimentacin, se hacan anlisis sanguneos. El
ltimo da se hacan incluso anlisis cada hora para medir las variaciones por hora del nivel de
glucosa, de insulina y de triglicridos durante una jornada tipo.
Las tres dietas de la experimentacin fueron las siguientes:
Dieta 1: la dieta recomendada por el AHA (American Heart Association), la asociacin de
cardiologa de EEUU. Esta dieta es baja en aportes grasos pero no impone ninguna restriccin
cuantitativa de comida.
Dieta 2: el mtodo Montignac que recomienda sobre todo el escoger los glcidos nicamente
entre los que tienen un IG (ndice glicmico) bajo. Esta dieta no comporta ninguna restriccin
cuantitativa, conforme al mtodo; los participantes podan comer ad libitum los diferentes
alimentos del men.
Dieta 3: es la dieta de la AHA (American Heart Association) pero limitada en caloras. Los
participantes solo podan consumir la misma proporcin de caloras que haban consumido
espontneamente mientras haban aplicado el mtodo Montignac (dieta 2).
La dieta de la AHA (dieta 2) fue escogida porque constituye una referencia en Amrica del norte
en cuanto a la prevencin de las enfermedades cardiovasculares. Esta dieta nunca ha tenido por
objetivo principal el adelgazamiento. Fue concebido principalmente para mejorar el balance
lipdico, por eso no tiene restricciones cuantitativas. Su inters reside en que esta dieta ha sido
construida segn las recomendaciones de los nutricionistas oficiales: pocas grasas y muchos
glcidos sin distincin entre ellos.
22

La hiptesis de principio del profesor Dumesnil es que la dieta 2 (Montignac) conduce a los
participantes a consumir menos caloras que durante la dieta 1 (AHA) a pesar de que en ambos
casos pueden comer ad libitum. En efecto, se haba dado cuenta por su experiencia personal, que
el mtodo Montignac daba una sensacin de saciedad muy importante. Esta hiptesis se revelar
fundada, como lo explicaremos ms adelante.
En cuanto a la dieta 3 en la medida en que la cantidad de comida era limitada, se puede decir que
era una versin restringida de la dieta AHA (dieta 1) y que corresponde ms o menos a las dietas
adelgazadoras que prescriben los nutricionistas tradicionales y los hospitales.
Resultados nutricionales
Es interesante observar con respecto a cada experimentacin, las caloras promedio consumidas
y la reparticin proporcional de los macronutrimentos. Por lo mismo, se compara la variacin de
peso y de medida de caderas as el periodo de observacin slo sea de seis das. La tabla
siguiente indica estas cifras:

Kcal./da

Dieta 1
(AHA a discrecin)
2798

Dieta 2
(Montignac a discrecin)
2109

Dieta 3
(AHA limitada)
2102

Protenas
Lpidos
Glcidos

15%
30%
55%

31%
32%
37%

16%
30%
54%

Peso

+0.2%

-2.4%

-1.7%

Medida de caderas

+0.3%

-3.0%

-1.7%

La primera observacin que se puede hacer es que el nmero de caloras que se consume en la
dieta 2 (Montignac) es inferior del 25 % al de la dieta 1 (AHA) a pesar de que en las dos dietas
la comida se servia a discrecin. Este resultado es aun ms sorprendente y significativo sabiendo
que el consumo de los productos en la dieta Montignac se ha pasado sin esfuerzos.
Los profesionales de la nutricin saben que una disminucin calrica tan importante solo es
posible, habitualmente, con medicamentos que cortan el hambre. Muchas de estas drogas han
sido retiradas del mercado por los graves efectos segundarios que generan. Por otro lado, los
cuestionarios que llenaron todos los participantes despus de cada experimentacin demuestran
que ellos tenan una total sensacin de saciedad mientras aplicaban el mtodo Montignac.
Al contrario, los cuestionarios llenados al fin de la dieta 3 (versin restrictiva de la dieta AHA dieta2) demuestran que los participantes no sentan saciedad. Algunos de ellos hasta queran
abandonar la experiencia porque soportaban muy mal la restriccin cuantitativa. Este
comportamiento es, de hecho, coherente con respecto al rechazo fsico en general de las dietas
hipocalricas.
El mecanismo del adelgazamiento
La reduccin espontnea del aporte calrico durante la dieta 2 (Montignac) es una de las
explicaciones del suceso del mtodo. Su aplicacin es, efectivamente, muy fcil puesto que se
logra un nivel de saciedad satisfactorio aun as se coma menos.
23

Se pueden dar dos explicaciones de este fenmeno. Primero, el consumo de protenas es

espontneamente ms alto siendo que numerosos estudios han comprobado que las protenas
tienen un efecto de saciedad superior al de los otros nutrimentos. Segundo, los glcidos que se
consumen con el mtodo Montignac son exclusivamente de IG (ndice glicmico) bajo. El
experimento demostr tambin que estos glcidos tienen una capacidad de saciedad
relativamente alta.
Adems, cuando se limita la glicemia, los glcidos de IG bajo impiden las hipoglicemias
reactivas que prolongan la sensacin de hambre.
En cuanto a la perdida de peso y de medida de caderas, es la dieta 2 (Montignac) que induce la
reduccin ms significativa. Efectivamente, esta disminucin es dos veces ms importante que
con la dieta 3 (AHA limitada) siendo que el nmero de caloras consumidas es el mismo.
La diferencia en cuanto al balance alimenticio
Es interesante observar las cantidades de nutrimentos de las dietas 2 y 3 con respecto a las de la
dieta 1. Esta tabla nos permite observar las variaciones entre las tres dietas:

Kcal./ da
Protenas (Kcal.)
Lpidos (Kcal.)
Glcidos (Kcal.)
Fibras (gramos)

Dieta 1
(AHA a discrecin)
1.00

Dieta 2
(Montignac a discrecin)
0.75

Dieta 3
(AHA limitada)
0.75

1.00
1.00
1.00
1.00

1.55
0.80
0.51
1.12

0.80
0.75
0.74
1.08

Luego, con respecto a la dieta de control (dieta 1 - AHA), podemos observar que el mtodo
Montignac genera espontneamente una disminucin de 49 % de los glcidos y de 20 % de los
lpidos siendo que el aporte protenico aumenta del 55 %.
Segn el profesor Dumesnil, esto es una modulacin potencialmente interesante, sobre todo
porque estas disminuciones se dan entre las malas grasas y los malos glcidos. Por otro lado,
nunca ha sido demostrado que una aumentacin de esta proporcin del aporte protenico tenga
algn inconveniente.

Resultado de los niveles de glucosa e insulina

Para el profesor Dumesnil era importante poner en evidencia los efectos del mtodo Montignac
sobre la glicemia y la insulina puesto que estas son uno de los fundamentos del mtodo.
La curvas de los grficos siguientes muestran los cambios horarios de los niveles de glucosa e
insulina observados durante un da entero por cada dieta.

24

Niveles horarios de glucosa (a) y de insulina (b) tomados durante el da 6 de cada dieta.
( ), dieta 1, American Heart Association (AHA) fase I, ad libitum
( ), dieta 2, ndices glicmicos bajos, baja en grasa y alta en protenas ad libitum
( ), dieta 3, American Heart Association (AHA) fase I, restringida

En la figura 9-1, los tres picos corresponden a las tres comidas. Al desayuno, las tres dietas
inducen una elevacin importante de la glicemia pero despus del almuerzo y de la cena, la
glicemia es inferior con el mtodo Montignac. El pico de glicemia del desayuno con el mtodo
Montignac se explica porque en esa comida del da predominan los glcidos y tiene un resultado
glicmico ms alto que las dos otras comidas.
La figura 9-2 muestra que los niveles de insulina siempre son ms bajos con el mtodo
Montignac, inclusive despus del desayuno. Al final del da, el nivel de insulina es comparable a
lo que era durante el mtodo Montignac.
25

Este punto es particularmente importante porque demuestra que el potencial metablico de los
alimentos es aun ms importante que el contenido energtico. Esto constituye uno de los
fundamentos del mtodo Montignac.
Los resultados de este estudio comprueban que los ndices glicmicos pueden ser utilizados
correctamente para disminuir de manera drstica los niveles de glucosa y de insulina y aun as
obtener un nivel satisfaciente de saciedad. De esta manera se podr disminuir o prever el
hiperinsulinismo que es un factor de riesgo de la diabetes, de la obesidad y de algunas
enfermedades cardiovasculares.
El perfil lipdico
Entre todos los resultados observados despus de esta experimentacin, los que se han obtenido
en cuanto a los factores de riesgo cardiovascular son aseguradamente los ms espectaculares. Las
tablas siguientes resumen los efectos de las tres dietas en cuanto a los perfiles lipdicos:
Dieta 1 (de la American Heart Association a voluntad)
Antes
Triglicridos
1.77
Colesterol total
4.96
Colesterol LDL
3.22
Colesterol HDL
0.92
Ratio Relacin Colesterol/ HDL
5.42
* indica un cambio significativo de un punto de vista estadstico

Despus de 6 das
2.27*
4.94
3.07
0.83*
5.98*

Los cambios significativos son:

- una disminucin de 10 % del colesterol HDL ("colesterol bueno")
- una aumentacin de 9 % del Ratio Colesterol/ HDL
- una aumentacin de 28 % de triglicridos
Todos estos cambios son negativos y van en contra de los resultados esperados.
Slo se puede constatar que esta dieta genera una agravacin de los factores de riesgo
cardiovascular siendo que paradjicamente este modo alimenticio es el que recomienda el
organismo norte americano de prevencin cardiovascular. Tambin es el que se les prescribe lo
ms a menudo a los pacientes con enfermedades cardiacas e hipercolesterolemia.
Dieta 2 (mtodo Montignac)
Antes
Triglicridos
2.00
Colesterol total
5.25
Colesterol LDL
3.41
Colesterol HDL
0.93
Ratio Relacin Colesterol/ HDL
5.71
* indica un cambio significativo de un punto de vista estadstico

Despus de 6 das
1.31*
5.04
3.52
0.92
5.53

En este caso, el nivel de colesterol HDL no cambia pero el nivel general de colesterol baja un
poco, por ello, el ratio Colesterol/ HDL mejora.
Pero la mejora la ms espectacular es la de los triglicridos, que disminuyen de 35%.
26

La diferencia entre el nivel del ltimo da de las dietas 1 y 2 es particularmente significativa

porque corresponde a ms del 70 %.
Segn el profesor Dumesnil no existe un medicamento en el mercado, si efecto segundario, que
sea capaz de generar una baja tan radical de los triglicridos en un tiempo tan corto (6 das).
Dieta 3 (de la American Heart Association con un aporte calrico idntico al de la dieta 2, es
decir con una disminucin energtica del 25 % con respecto a la dieta 1).
Antes
Triglicridos
1.76
Colesterol total
5.01
Colesterol LDL
3.24
Colesterol HDL
0.96
Ratio Relacin Colesterol/ HDL
5.26
* indica un cambio significativo de un punto de vista estadstico

Despus de 6 das
1.63
5.05
3.38
0.91
5.65*

El nico cambio significativo es negativo. Se nota una aumentacin de la relacin Colesterol/

HDL; efecto nefasto puesto que va en contra de los esperado.
Otras medidas
Insulina
El nivel de insulina fue medido en ayunas y el de la hiperglicemia despus de cada comida.
De esta manera se pudo demostrar una disminucin muy significativa de estos parmetros con la
dieta 2 (mtodo Montignac) siendo que no hay mucha diferencia con las dos otras dietas.
Estos resultados, segn el profesor Dumesnil, van en el sentido de una disminucin del
hiperinsulinismo y de la resistencia a la insulina despus de la dieta 2 (Montignac). Loa
resultados son aun ms sorprendentes cuando se sabe que se notaron despus de slo 6 das y
sobretodo, confirman la tesis segn la cual la resistencia a la insulina (que genera la diabetes de
tipo 2) tiene un origen nutricional en la mayor parte de los casos, sobre todo por el consumo de
glcidos a IG alto.
Tamao de las partculas de LDL
Este parmetro es considerado hoy en da como uno de los factores de riesgo cardiovascular.
Mientras ms pequeos, ms riesgo se corre e inversamente. Luego, despus de la dieta 2
(Montignac) se ha podido constatar que el tamao de las partculas de LDL haba aumentado de
manera significativa siendo que no haba cambiado con las dos otras dietas.
Una modificacin tan rpida e importante en el buen sentido tan slo modificando las
costumbres alimenticias nunca haba sido descrita, segn el profesor Dumesnil.
Vale recordar que el profesor Despres (quin tambin participo en este estudio) haba descrito,
en otras circunstancias, un tro metablico mortal que multiplica por 20 el riesgo de un accidente
coronario.
Este tro es frecuente en los hombres con obesidad abdominal y asocia:
un hiperinsulinismo
una aumentacin de las apolipoprotenas B (que transportan el colesterol LDL)
27

 une aumentacin del nivel de pequeas partculas densas de colesterol LDL.

Desafortunadamente, este perfil lipdico es muy comn. Segn el profesor Dumesnil, el mtodo
Montignac es particularmente prometedor en este caso, sobre todo que este tipo de paciente,
precisamente, responde menos bien a los tratamientos dietticos y a los medicamentos
tradicionales.
Conclusin
Este estudio confirma las dudas en cuanto a las recomendaciones nutricionales oficiales,
construidas sobre modelos tericos y sin reales resultados. En muchos casos, estas
recomendaciones van en contra de los que se esperaba.
Este estudio demuestra, por otro lado, que el mtodo Montignac que hace resaltar el potencial
metablico de los alimentos (sobre todo el IG de los glcidos) genera cambios metablicos
positivos en muy poco tiempo (6 das):
- reduccin de peso y de la medida de caderas;
- reduccin de la glicemia y de la insulina diarias;
- reduccin del nivel de insulina en ayunas y despus de las comidas;
- mejora del ratio colesterol/ HDL;
- disminucin espectacular del 35 % de los triglicridos;
- aumentacin del tamao de las partculas del colesterol LDL;
y por ello,
- disminucin del hiperinsulinismo y de la insulinorresistencia.
Esto hace decir al profesor Dumesnil que el mtodo Montignac permite adelgazar de una manera
eficaz, sin frustraciones (lo que permite resultados a largo plazo) pero que tambin constituye
una manera estupenda de prevenir (y hasta de reducir) los factores de riesgo cardiovascular y el
diabetes de tipo 2.
Naturalmente, aun as los resultados de este estudio sean concluyentes, el profesor Dumesnil
decide, como buen investigador, decide comenzar un nuevo estudio para confirmar sus
conclusiones a largo plazo.
En una de sus presentaciones termina as:
"En este contexto hay que recordar los resultados del profesor Walter Willet de la Universidad
de Harvard tambin. A lo largo de sus estudios epidemiolgicos a grande escala ("Nurses
Health Study", ms de 75 000 enfermeras seguidas durante 10 aos y "Health Professionnals
Study", con ms de 45 000 hombres) l demostr claramente que haba una relacin evidente
entre el resultado glicmico de la alimentacin y los riesgos de enfermedades coronarias y de
diabetes de tipo 2.
Esto se verifica a tal punto que la carga glicmica se ve como un factor de la enfermedad
coronaria. Tambin se debe notar que esta carga glicmica slo se establece con respecto a los
ndices glicmicos. El autor insiste mucho en este punto y en articular en el hecho de que la
clasificacin tradicional de azcares complejos (lentos) y azcares simples (rpidos) no tiene
nada que ver con esto y que por ello no tiene ninguna relacin con la diabetes de tipo 2.
Los resultados de este primes estudio son una importante confirmacin epidemiolgica de la
nocin de los ndices glicmicos y de la importancia de estos en nuestra alimentacin. Estos
28

tambin constituyen una evidencia indirecta de que la resistencia a la insulina y la diabetes de

tipo 2 tienen seguramente un origen nutricional. La prxima etapa es ver como utilizar el
concepto de los ndices glicmicos en una terapia a largo plazo."

* "Effect of a low-glycaemic index low fat high protein diet on the atherogenic
metabolic risk profile of abdominally obese men",
Jean G. Dumesnil, British Journal of Nutrition (2001), 86, 557-568 . Nov. 2001

URL: http://www.montignac.com/es/etude_scient_sur_meth_mont.php

29

EL FRACASO DE LAS DIETAS HIPOCALRICAS

La paradoja norte americana
Un estudio publicado en 1997 (1) demuestra que los norte americanos han disminuido sus
aportes energticos de 4 % y su consumo de grasas de 11 %. El consumo de productos light
pas de 19 % a 76 % en diez aos.
A pesar de esto, en el mismo periodo, la obesidad aument en EEUU del 31 %. Los autores de
este estudio, desconcertados por sus resultados, lo intitularon The Amerian paradox (la
paradoja estadounidense).
Este estudio, sin embargo, slo confirma una realidad comprobada: al contrario de los que dicen
los nutricionistas, no existe ninguna correlacin entre la obesidad y el aporte calrico
alimenticio.
El aumento de peso no depende del aporte calrico
En Francia, el profesor Jacques Freg comenta el estudio SUVIMAX (2), admitiendo que la
ausencia de consumo de lpidos (grasas) al que se refiere va en contra de las ciencias.
Este estudio francs fue efectuado sobre 14 000 personas durante 8 aos (de 1995 al 2003) y
revela que los hombres consumen un promedio de 2 200 caloras y las mujeres 1 600. Adems
de ser menos de lo que se pensaba, es inferior a los aportes energticos recomendados y an as,
el peso promedio de los voluntarios del estudio aument del 30 % durante el periodo de
observacin siendo que los aportes calricos disminuyeron del 6 %.
Otro estudio, el ASPCC (3), realizado con una muestra de poblacin francesa representativa en
1997 constata que los aportes energticos de la poblacin son bastante bajos y precisa tambin
que el consumo calrico promedio cotidiano sigue inferior a los aportes recomendados por los
nutricionistas.
El profesor Creff haba revelado informaciones similares cuando public las estadsticas de las
consultas de obesos en el servicio del hospital Saint-Michel en el que trabaja en Pars. En efecto,
se haba dado cuenta que ms del 50 % de los obesos come poco o muy poco.
Varios estudios sobre los nios (4 y 5) llegan a las mismas conclusiones: el aumento de peso no
depende de los aportes calricos.
Este hecho es particularmente sorprendente en Rusia donde el 56 % de las mujeres de ms de 30
aos son obesas a pesar de consumir menos de 1500 caloras diarias y an as la mayora de ellas
consuman mucha energa en sus trabajos.
Las estadsticas demuestran que las cifras de la obesidad entre los campesinos, los artesanos y
los obreros son altas siendo que son ellos precisamente quienes hacen ms ejercicio fsico en el
marco de sus profesiones.
Cmo creer todava, hoy en da, el mensaje nutricional oficial que pretende que la falta de
ejercicio fsico es una de las mayores causas de obesidad?
El factor energtico no es determinante en el aumento de peso
Globalmente, los aportes energticos alimenticios en los pases occidentales han disminuido
30

entre 30 y 35 % en los ltimos 50 aos pero, paradjicamente, la obesidad ha aumentado de ms

del 400 % en el mismo periodo. En Francia ha sido multiplicada por cuatro desde principios de
los aos 60.
Aproximadamente 20 % de lo la poblacin de la India se ha vuelto obesa en veinte aos siendo
que siguen siendo mayoritariamente vegetarianos, tienen bajos aportes calricos y no han
modificado mucho sus costumbres alimenticias ni su modo de vida.
Cmo es posible que la diettica tradicional del equilibrio energtico no se cuestione con estas
constataciones?
Se imponen dos conclusiones:
Al contrario de lo que hemos credo durante muchos aos, el factor energtico (es decir calrico)
de la alimentacin no es determinante en el aumento de peso.
El concepto de balance energtico que funda las dietas hipocalricas es errneo.
El derrumbe de los antiguos regmenes
Las dietas hipocalricas recomendadas por la mayora de los nutricionistas y dietistas no slo
son ineficaces sino tambin peligrosas. Las estadsticas del estudio del profesor Van Gaal
demuestran que su eficiencia es inferior al 5 %.
Este resultado es realmente lamentable comparado con los 15 y 25 % que se obtienen al parar de
fumar o de tomar alcohol siendo que estos son mucho ms difciles.
El metabolismo se adapta a la disminucin calrica
La dieta hipocalrica es ineficiente porque mientras ms se reducen los aportes calricos, ms el
cuerpo aumenta su rendimiento energtico, por instinto de supervivencia; es decir que mientras
menos caloras se le den al organismo, menos caloras consume. Por eso, cuando se vuelve a
comer normalmente puesto que no se puede hacer dieta por siempre, el organismo se ve
confrontado a un exceso de energa que almacena en grasas de reserva. Entonces, el aumento de
peso hasta puede ser superior al que se perdi durante la dieta.
El profesor Brownell (6) confirm este fenmeno estudiando sobre animales de laboratorio a los
cuales haca alternar regmenes de pocas y muchas caloras.
Los animales aumentaban y perdan peso a un ritmo distinto cada vez. Durante la primera dieta,
el adelgazamiento fue significativo pero mientras ms alternaban las diferentes alimentaciones el
adelgazamiento era cada vez ms difcil siendo que el aumento de peso era cada vez ms rpido.
Este estudio demuestra que el metabolismo se adapta a la disminucin calrica.
Cualquier dficit calrico puede generar una disminucin del gasto energtico metablico de
ms del 50 %. Al contrario, una alimentacin normal despus de una dieta no genera otra
modificacin, por eso se engorda.
El efecto acorden de las dietas hipocalricas es muy conocido y lleva a una resistencia
progresiva al adelgazamiento. Este efecto ha sido reconocido y justificado por muchas
publicaciones cientficas (7).
Las dietas hipocalricas son tan peligrosas que generan carencias en micronutrientes
indispensable (sales minerales, vitaminas, oligoelementos, cidos grasos esenciales). Esto se
traduce por una grande fatiga (como la fatiga crnica) y una vulnerabilidad ms grande a las
31

enfermedades puesto que los medios de defensa disminuyen.

Adems, los aportes proteicos no son suficientes, la masa muscular tiende a disminuir y es
remplazada por grasa cuando se aumenta de peso.
Los nutricionistas se equivocaron colectivamente
Es muy difcil denunciar un concepto que permite vivir muchos sectores econmicos: la industria
alimentaria, la industria farmacutica y parafarmacutica los centros de adelgazamiento pblicos
y privados, los centros de salud, de talasoterapia, los nutricionistas, los dietistas, etc.
El tema es a veces evocado en ciertos congresos pero siempre vedado por los periodistas.
Algunas eminencias hablan del tema de manera directa o indirecta.
El profesor Arnaud Basdevant admiti en la radio en 1990 que la mejor manera de engordar era
segur dietas restrictivas.
En el congreso internacional de Anvers en septiembre de 1993, el profesor Marian Affelbaum
declar a sus colegas boquiabiertos: si! Nos hemos equivocado todos.. Poco tiempo despus
se jubilara
Slo el profesor Wlater Willet, unos de los epidemiologistas estadounidenses ms notorios, ha
tenido la valenta de denunciar los daos causados por las recomendaciones de los nutricionistas
(8) que, segn l, no valen ni el papel en el que las escriben y que hasta contribuyen a
aumentar la obesidad..
El clculo calrico es absurdo
Como la mayora de los dogmas de la diettica clsica, el clculo calrico es puramente terico.
En realidad, si no es totalmente errneo, por lo menos es absolutamente aproximativo y de todas
formas rigurosamente intil.
Siete razones lo demuestran:
- Los macronutrientes
Para calcular el nmero de caloras de un alimento, se necesita determinar su composicin en
macronutrientes (glcidos, lpidos y protenas). Sin embargo, teniendo en cuenta la diversidad de
los parmetros que entran en juego, el contenido calrico de un alimento es bastante variable.
Las tablas de Anne Noel, por ejemplo, dan la composicin siguiente de la carne de salchicha (por
100 gramos): 14 gramos de protenas (14 x 4 Kcal. = 56 Kcal.) y 38 gramos de lpidos (38 x 9
Kcal. = 342 Kcal.), por un total de 398 Kcal.
Sin embargo, existen miles de maneras de preparar la carne de salchicha. El clculo calrico
puede entonces variar entre 15 y 20 % de un producto a otro. En cuanto a otros productos como
las rillettes la variacin calrica puede variar del 40 % segn la fabricacin.
En cuanto a las carnes, se debera tener en cuenta la raza del animal, su alimentacin (natural o
industrial), su modo de crianza (libertad o estabulacin) y eventuales tratamientos qumicos
(antibiticos, hormonas). El contenido calrico real puede variar entre 15 y 30 % con respecto
a la indicacin terica de las tablas.
En cuanto al pescado, su contenido calrico real vara segn su lugar de pesca (y an ms si
proviene de una crianza industrial) pero tambin segn la estacin.
Por otro lado, el contenido calrico de un alimento tambin debe tener en cuenta la coccin, la
32

grasa, por ejemplo lo aumenta siendo que el vapor lo disminuye.

En conclusin se puede decir que el clculo terico que indican las tablas es errneo y de todas
formas ninguna tabla indica las mismas cifras.
- La funcin de las fibras
El clculo terico de las caloras nunca tiene en cuenta las condiciones de absorcin de los
glcidos y de los lpidos siendo que las fibras reducen esta absorcin, precisamente.
- La absorcin intestinal
El profesor Grard Slama demostr que los almidones no son intercambiables . Con respecto
a un contenido glucdico equivalente y por ello a un mismo valor calrico, la absorcin intestinal
es 3 veces ms rpida con las papas/patatas que con las lentejas.
Ocurre lo mismo con las caloras lipdicas que la barrera intestinal absorbe en proporciones
distintas segn la posicin de los cidos grasos sobre la molcula de glicerol (triglicridos),
segn lo ha explicado el profesor Serge Renaud en 1995.
- Los cidos grasos
El cuerpo quema menos fcilmente los cidos grasos saturados, por eso, estos son almacenados
ms fcilmente que los cidos grasos monoinsaturados.
En cuanto a los cidos grasos poliinsaturados (omega 3) que se encuentran en la grasa de
pescado, nunca son almacenados y mejor an, los mecanismos metablicos que generan
favorecen el adelgazamiento porque aumentan la termognesis y estimulan la liplisis.
- La cronobiologa
La absorcin de los glcidos, de los lpidos y de las protenas vara segn la hora del da pero
tambin segn las estaciones (9, 10, 11). Este descubrimiento gener una nueva ciencia: la
cronobiologa.
- El fraccionamiento de las comidas
El consumo de una misma cantidad de comida (equivalente en caloras) repartido en 3 o 6
comidas induce gastos de energa distintos. Mientras ms se fracciona la misma cantidad de
energa, ms alto es el gasto calrico del cuerpo.
- El medio qumico de los alimentos
El clculo calrico terico no tiene en cuenta ni el medio qumico de los alimentos ni el volumen
de las partculas o el orden de llegada en el intestino.
Luego, estos parmetros cambian la proporcin de la absorcin de los nutrientes. Por ejemplo, un
porcin de azcar (sacarosa) al final de la comida no tiene un efecto tan grande sobre la glicemia
siendo que ocurre lo contrario si se come al principio de la comida.
Esta lista no es exhaustiva pero debera ser suficiente para interpelarnos y convencernos de que
contar caloras es absurdo.
Sin embargo, eso es lo que todava recomiendan la gran mayora de los nutricionistas y dietistas.

Referencias cientficas:
33

(1) Adrian F. Heini Divergent trends in obesity and fat intake patterns : The American
Paradox. The American Journal of Medicine 1997.
(2) Hercberg S. & coll. Result of a list of a pilot study of the SUVIMAX project. Rev.
Epidemiol. Sant Publique 1995 ; 43 : 139-146
(3) Rigaud D., Giachetti I., Deheeger M., Borys JM., Volatier J.L., Lemoine A., Cassuto D.A.,
(1997) Enqute Franaise de consommation alimentaire I. Energie et macronutriments.
(ASPCC) Cahiers Nutrition & Dittique, 32, 379-389
(4) Bellisle F. Obesity and food intake in children : evidence for a role of metabolic and /or
behavorial daily rythms Appetite 1988, 11, 111-118
(5) Rolland-Cachera MF., Bellisle F. No correlation between adiposity and food intake : why
are working class children fatter ? Am.J.Clin.Nutr., 1986, 44, 779-787
Rolland-Cachera MF., Deheeger M. Adiposity and food intake in young children : the
environmental challenge to individual susceptibility Br.Med.J. 1988, 296, 1037-1038
(6) Brownell KD. The effects of repeated cycles of weight loss and regain in rats
Phy.Behaviour 1986, 38, 459-464
(7) Louis-Sylvestre L. poids accordon : de plus en plus difficile perdre Le Gnraliste,
1989 ; 1087 ; 18-20
(8) Science & Avenir (fvrier 1999)
(9) Bellisle F, Rolland-Cachera MF, Deheeger M et Guilloud-Bataille M. Obesity and food
intake in children : evidence for a role a metabolic and/or behavorial daily rhythms (Appetite,
1988, 11 : 111-118)
(10) Armstrong S, Shahbaz C and Singer G. Inclusion of meal-reversal in a behavior
modification program for obesity (Appetite, 1981, 2 : 1-5).
(11) Halberg F. Protection by timing treatment according to bodily rhythms. An analogy to
protection by scrubbing before surgery. (Chronobiologia, suppl. 1, 23-68, 1974).

URL: http://www.montignac.com/es/la_methode_scientifique_echec_regimes_hypo.php

34

Los ndices Glicmicos (IG)

El concepto de los ndices glicmicos
El ndice glicmico es un criterio de clasificacin de los glcidos.
Permite identificar claramente los alimentos de esta categora para escogerlos mejor y prevenir o
reducir el aumento de peso.
Para mayor informacin sobre el concepto de los IG

La tabla de los ndices glicmicos por alimento

Aqu encontrarn dos tipos de clasificacin de los ndices glicmicos. Cada uno tiene un inters.
La primera es una clasificacin de los alimentos por el IG, del mayor al menor. De esta manera,
se nota los alimentos de cada categora instantneamente: los IG altos, los IG medios y los IG
bajos.
La segunda clasificacin se hace por orden alfabtico.
Por otro lado, pueden buscar el IG de un alimento en particular, en este caso se pueden obtener
varias formas del mismo alimento o diferentes variedades.
Sin embargo, antes de consultar la tabla de los IG les aconsejamos que lean la advertencia
en cuanto a la mala interpretacin de los IG: aviso.
Tabla de los alimentos y productos
Busca el IG de un alimento o producto
Los factores de modificacin de los ndices glicmicos
Al contrario de lo que muchas personas creen, el IG de un alimento no es fijo.
En efecto, este puede variar en funcin de varios parmetros: el origen botnico o la variedad de
la especie, un eventual tratamiento trmico (coccin, congelacin...), su grado de hidratacin y
su transformacin (harina...).
Para mayor informacin sobre los factores de modificacin de los IG

Michel Montignac: el pionero de los ndices glicmicos

Michel Montignac fue el primer nutricionista en el mundo en haber propuesto utilizar el
concepto de los IG en el adelgazamiento.

35

El concepto de los ndices Glicmicos

Definicin del ndice Glicmico
El ndice glicmico mide la capacidad que un glcido dado tiene de elevar la glicemia despus
de la comida, con respecto a una referencia estndar que es el glucosa puro.
Definicin de la glicemia
La glicemia es la cantidad de "azcar" (en realidad de glucosa) en la sangre. Cuando estamos en
ayunas, la glicemia es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre ms o menos.
Si se come un glcido, este se trasforma en glucosa por medio de la digestin y genera el
aumento de la glicemia.
El nivel de la glicemia en la sangre es de importancia capital con respecto al tomar y perder peso.
La glicemia que engendra la digestin engendra la secrecin de una hormona: la insulina. Segn
la importancia esta hormona es susceptible de engendrar o no la perdida de peso.
Calculo del ndice Glicmico
Durante mucho tiempo cremos que los glcidos engendraban una respuesta glucdica idntica
con respecto a una misma porcin. A mediados de los aos 70, Phyllis Crapo, una investigadora
californiana de la Universidad de Stanford, comprob que por una misma cantidad glcido puro,
cada uno engendraba una elevacin diferente de la glicemia.
Asimismo, conviene medir la capacidad hiperglicemiante de cada glcido (su potencial
glicmico de una cierta manera) para compararlos entre si.
Luego, en 1981, David Jenkins define los ndices glicmicos a partir de los estudios cientficos
de Phyllis Crapo en 1976.
En vez de considerar simplemente la importancia glicmica de cada glcido, David Jenkins tom
en cuenta la totalidad de la curva glicmica generada por el alimento estudiado de manera aislada
en ayunas.

ndice glicmico alto

ndice glicmico bajo

Para construir una graduacin de los ndices glicmicos, David Jenkins le dio arbitrariamente el
ndice 100 a la glucosa (de la misma manera en que se decidi el 0 del termmetro centgrado).
El valor 100 corresponde tambin a 100 % de la absorcin intestinal de la glucosa ingerida.
36

El valor de los ndices de los alimentos medidos con la misma cantidad de glcido puro, se
determina con la frmula siguiente:

Superficie del tringulo del glcido probado

x 100
Superficie del tringulo de glucosa
El ndice glicmico mide la capacidad glicemiante de un glcido, es decir su capacidad en liberar
una cierta cantidad de glucosa despus de la digestin. Por ello, se pude decir que el ndice
glicmico mide la biodisponibilidad de un glcido, lo que corresponde a la tasa de absorcin
intestinal.

Para mayor informacin sobre sobre la fisiologa de la absorcin intestinal

Si el ndice glicmico es alto (como el de la papa/patata), la tasa de absorcin del glcido genera
una respuesta glicmica alta.
Al contrario, si el ndice glicmico es bajo (como el de las lentejas) la tasa de absorcin del
glcido genera una respuesta glicmica baja y hasta insignificante.
De esta manera, con respecto al ndice de referencia 100 del glucosa, las papas a la francesa /
patatas fritas tienen un ndice glicmico (IG) de 95 siendo que las lentejas verdes tienen un IG de
25.
Sin embargo, el ndice glicmico de un glcido no es fijo, puede variar en funcin de diversos
parmetros como el origen botnico o la variedad de un cereal, la madurez de una fruta, los
eventuales tratamientos trmicos, la hidratacin, etc.
Para mayor informacin sobre los factores de modificacin del ndice
glicmico

Cul es el inters del ndice glicmico (IG)?

Como lo hemos dicho previamente, el IG indica el potencial glicemiante de un glcido y por ello
de la capacidad de este en generar una secrecin de insulina correspondiente. Ahora que sabemos
que mientras ms alta es la respuesta insulnica, ms importante es el riesgo de engordar.
El grave error de los nutricionistas actuales
A pesar de las advertencias de especialistas de los ndices glicmicos, como el profesor Grard
Slama, la comunidad nutricionista contina en su mayora a referirse a los glcidos con respecto
a su velocidad de absorcin.
En realidad hay dos categoras de nutricionistas.
La primera es la de los conservadores. Ellos incluso ignoran los ndices glicmicos y an si han
entendido hablar de ellos, no han entendido su inters metablico. De esta manera, continan de
37

hablar de los glcidos lentos y rpidos. Ellos son en particular miembros de la corporacin del
os dietistas deportivos o periodistas. As, ellos contribuyen a entretener la ignorancia del Gran
Pblico dndoles una concepcin totalmente errnea de la nutricin.
La segunda categora es la de los hipcritas aunque la mayor parte del tiempo lo son por
ignorancia e incomprensin. Ellos han admitido e integrado la clasificacin de los ndices
glicmicos en sus discursos pero continan obstinadamente amalgamndolos a la antigua
clasificacin de los azcares complejos y simples. Segn ellos, la nocin de los ndices
glicmicos solo sirve para medir la rapidez de absorcin de un glcido. En este sentido, la
totalidad del contenido glucdico de un alimento se transformara en glucosa y mientras ms bajo
sera el IG ms lenta sera la absorcin intestinal, lo que engendrara una glicemia ms baja pero
ms duradera. Entonces, el ndice glicmico solo servira a medir la duracin de la absorcin
intestinal de la glucosa.
Esta concepcin es totalmente errnea porque no corresponde a ninguna realidad fisiolgica.
Todo lo contrario, todas las experimentaciones sobre los ndices glicmicos y en particular las de
David Jenkins, demuestran que un ndice glicmico bajo (por ingestin de cantidades
equivalentes) revela que una menor cantidad de glucosa fue absorbida y no que la absorcin
intestinal fue ms lenta.
Desafortunadamente esta concepcin inexacta de la nocin de ndice glicmico es ampliamente
difundida por una torpe comunidad cientfica. En su libro La dittique du cerveau (La
diettica del cerebro) el profesor Jean-Marie Bourre, miembro de la Academia de Medicina
Francesa, dice claramente que el ndice glicmico mide la rapidez de absorcin del glucosa,
siendo esto absolutamente falso.
En conclusin, podemos deplorar una ignorancia del cuerpo mdico en cuanto al fenmeno de
los ndices glicmicos pero sobre todo de su importancia con respecto a la secrecin de insulina
siendo que sta es el factor ms determinante en engordar y en la diabetes.

38

Aviso sobre una mala interpretacin posible de los ndices glicmicos

El ndice glicmico (IG) es un valor promedio!
Primero, es el promedio de varios clculos individuales efectuados sobre un grupo de personas.
Luego, es un promedio de los clculos efectuados sobre diferentes alimentos de una misma
categora. Para un cereal como el trigo, por ejemplo, cada variedad puede generar un clculo
levemente distinto por su contenido especfico en protenas, fibras, etc.
Luego, las tablas indican valores promedio, a veces se indica un intervalo. Por ejemplo, el IG de
la harina blanca es de 69 (6), esto quiere decir que las harinas sometidas a las pruebas tenan un
IG entre 75 y 65.
As, el clculo del ndice glicmico (IG) de un alimento siempre es aproximativo. Por eso
debemos tener en cuenta que es un valor indicativo.
El IG de un alimento es, en efecto, una indicacin de valor ms que un valor exacto. Por eso, en
el mtodo Montignac, los IG son un promedio redondeado al valor ms cercano. Esto simplifica
la comprensin del mtodo sin quitarle su inters.
Cuidado con las clasificaciones errneas de los ndices glicmicos (IG) que dan muchos
autores!
Los IG son clasificados en tres categoras:
altos, medios y bajos.
La mayora de los autores consideran:
- que los IG inferiores a 55 son bajos;
- que los IG entre 55 y 69 son medios;
- que los IG superiores a 70 son altos.
Luego, esta clasificacin no corresponde a ninguna realidad fisiolgica pero si es polticamente
correcto porque ha sido definido arbitrariamente con complacencia hacia la industria
alimentaria. As, la mayor parte de los productos que existen no se encuentran en la categora de
los IG altos.
Tambin fue establecida para no herir la susceptibilidad de los nutricionistas tradicionales
porque sus recomendaciones (papas/patatas, cereales refinados...) se hubieran visto de un da
para otro en la columna de los alimentos de IG alto (es decir sospechosos) si estos autores
hubieran querido ser objetivos.
Por eso hay que tener cuidado con todas las tablas que se encuentran en los libros o sobre
internet y que han sido establecidas a partir de estos principios errneos. A menudo, sus autores
tienen poca experiencia de los IG (o ninguna) y slo copian lo dicho por algunas autoridades en
la materia siendo que estas opiniones son, desafortunadamente, ms corporatistas que cientficas.
La clasificacin que mejor respeta la realidad fisiolgica digestiva es la siguiente:
Los IG bajos son inferiores o iguales a 35,
Los IG medios son entre 35 y 50,
Los IG altos son superiores a 50.
Pero tambin se podra precisar esta clasificacin diciendo que:
39

Los IG bajos son inferiores a 50 pero son muy bajos si son inferiores a 35;
Los IG altos son superiores a 50.
Desde el descubrimiento de los IG, dos modos de clculo han sido propuestos para establecer las
tablas. Algunos investigadores construyeron sus tablas dndole el valor 100 al pan blanco pero la
mayora le dieron este valor a la glucosa. Los primeros se equivocaron puesto que tomaron un
valor variable como valor de referencia (el IG del pan blanco varia segn el origen del trigo, la
molienda de la harina y el proceso de fermentacin y de coccin).
La glucosa es, al contrario, la mejor referencia porque siempre genera la misma reaccin fsica
que es una absorcin intestinal de 100 %.
Desafortunadamente, las tablas que se pueden encontrar resultan de modos de clculo diferentes
sin informar el lector sobre su origen. Pero lo ms grave es que se encuentran tanto en los libros
como sobre internet, compilaciones de tablas de orgenes distintos, es decir incoherentes puesto
que el valor de referencia no es el mismo para todos los IG.
La tabla de los ndices glicmicos que proponemos en este sitio no es exhaustiva ni definitiva.
Ha sido establecida a partir de valores diferentes obtenidos de numerosos estudios de los cuales
se ha sacado un promedio.
Los lectores de los libros de Michel Montignac se sorprendern de ver valores diferentes de los
de los libros. Por ejemplo, los cereales completos sin azcar figuran en los libros con un IG
de 40 siendo que en la tabla es de 45.
He aqu la razn: durante mucho tiempo haban pocos estudios de referencia; todos los estudios
que han sido publicados desde hace 20 aos (edad del mtodo) nos han permitido establecer
valores promedio. Este puede ser el caso de diferentes alimentos que pueden tener hoy un IG
ms alto o ms bajo.
Por otro lado, nuestra intencin es actualizar los valores indicados en esta tabla a medida que nos
lleguen las informaciones complementarias. Esta actualizacin tambin se hace con los libros en
las nuevas publicaciones.

40

La tabla de los ndices glicmicos: Michel Montignac

Lista alfabtica

IG alto

IG medio

IG bajo

Alimentos y productos a IG alto

Jarabe de maz
Fcula, almidn modificados
Jarabe de glucosa
Fcula de patata/papa (almidn)
Maltodextrin
Papas/patatas al horno
Pan blanco sin gluten
Apio nabo, apio rbano (cocido)*
Arroz soplado
Corn flakes (cereales)
Kuzu
Maiz pira, pop corn (sin azcar)
Nabo (cocido)*
Pan blanco para hamburguesas
Torta de arroz
Pur de papa/patata
Barquillo con azcar
Calabazas (diversas variedades)*
Lasaa (trigo blando)
Wholemeal rice flour
Arroz comn
Azcar moreno (integral)
Baguette, pan francs blanco
Brioche
Chocolate, tableta (con azcar o
edulcorante)
Croissant
Galleta, saladito
Harina de mais
Mijo
Pan de aroz
Papas/patatas hervidas (sin cscara/piel)
Pasta de trigo blando
Polenta
Risotto
Special K
Confitura (con azcar o edulcorante)
Dulce de membrillo (con azcar)
Habas (cocidas)

115 Cerveza*
100 Glucosa
100 Jarabe de trigo, jarabe de arroz
95 Harina de arroz
95 Papas a la francesa / patatas fritas
95 Arroz caldoso
90 Papa/patata deshidratada (instantnea)
85 Arroz precocido
85 Chirva, pastinaca*
85 Harina blanca de trigo
85 Leche de arroz
85 Maizena (almidn de maz)
85 Pan blanco (cuadrado)
85 Tapioca
85 Zanahorias (cocida)*
Arroz con leche (con azcar o
80
edulcorante)
75 Calabaza, zapallo*
75 Doughnuts
75 Sanda, patilla*
75 Amaranto soplado
70 Azcar blanco
70 Bagels
70 Bizcocho tpico holands
Cereales refinados (con azcar o
70
edulcorante)

110
100
100
95
95
90
90
85
85
85
85
85
85
85
85
75
75
75
75
70
70
70
70
70

70 Colinabo

70

70 Dtil
70 Gnocchi
70 Melaza
70 Pan cimo (harina blanca)
70 Papas/patatas fritas
70 Papilla de mais
70 Platano/platano macho (cocinado)
70 Raviolis (trigo blando)
Sodas, gaseosas (bebidas endulzadas,
70
carbonatadas, saborizadas)
70 Tacos
65 Cuscs, smola
65 Espelta, trigo de un grano
65 Harina de castaa

70
70
70
70
70
70
70
70

41

70
70
65
65
65

Jarabe de arce
Mars, Sneakers, Nuts, etc.
Musli, muesli (con miel o azcar...)
Pan completo
Pan semi-integral (con levadura)
panela/ chancaca/ papelon/ piloncillo
Papas/patatas hervidas (con cscara/piel)
Remolacha (cocinada)*
Tallarines chinos / fideos (de arroz)
Uva pasa
Arroz asiatico
Arroz largo
Castaa, marrona
Chocolate en polvo (con azcar o
edulcorante)
Lasaa (trigo duro)
Meln*
Ovomaltina
Pizza
Raviolis (trigo duro)
Arroz rojo
Jugo/Zumo de uva (sin azcar)
Melocotones (lata, con azcar)
Nspero japons
Papaya (fruta fresca)
Sushi
Trigo bulgur (cocinado)
Yuca brava, mandioca

65 Maz, choclo
65 Mermelada (con azcar)
65 ame
65 Pan de centeno (30% de centeno)
65 Pana, fruta del pan, pan de fruta, mapn
65 Papas/patatas hervidas (con cscara/piel)
65 Pia (lata)
Sorbete, helado de frutas (con azcar o
65
edulcorante)
65 Tamarndo (dulce)
65 Albaricoques (lata, con azcar)
60 Arroz de Camarga
60 Bananos (maduro)
60 Cebada perlada
Helado de crema (con azcar o
60
edulcorante)
60 Mayonesa (industrial, con azcar)
60 Miel
60 Pan de leche
60 Porridge, pailla de avena
60 Smola de trigo duro
55 Espaguetis blancos bien cocidos
55 Ketchup
55 Mostaza (con azcar)
55 Nutella
55 Polvorn (harina, mantequilla, azcar)
55 Tagliatelles (bien cocidas)
55 Yuca
55 Zumo/jugo de mango (sin azcar)

42

65
65
65
65
65
65
65
65
65
60
60
60
60
60
60
60
60
60
60
55
55
55
55
55
55
55
55

Alimentos y productos a IG medio

All Bran
Arroz integral, arroz completo
Galleta (harina entera, sin azcar)
Jugo/zumo de pia (sin azcar)
Kiwi*
Macaronis (trigo duro)
Musli, muesli (sin azcar)
Pan con quinoa
Tableta energtica de cereales (sin
azcar)
Tupinambo, aguaturba, pataca,
Arandno agrio
Arvejas, chcharos (lata) -Am-;
Capellini
Cerelaes completos (sin azcar)
Confitura (sin azcar)
Espelta trigo de un grano (integral pan)
Harina de farro (integral)
Jugo/zumo de naranja (sin azcar)
Pan de kamut
Pia (fruta fresca)
Platano/platano macho (crudo)
Salsa de tomate (con azcar)
Uvas (fruta fresca)
Achicoria (bebida)
Avena
Copos de avena (sin cocinar)
Espaguetis al dente (cocidos 5 minutos)
Farro
Habas (crudas)
Higo seco
Kamut (grano integral)
Leche de coco
Pan cimo (harina integral)
Pasta al dente, de trigo integral
Polvorn (harina integral, sin azcar)
Sidra seca
Tahin, pur de ssamo

50 Arroz basmati
Batatas, camotes, boniatos, patatas
50
dulces
Jugo/zumo de arndano agrio (sin
50
azcar)
50 Kaki, caqui, palosanto
50 Lichi (fruta fresca)
50 Mango (fruta fresca)
50 Palitos de cangrejo
50 Pasta de trigo completo

50

50 Tayota, chayn, chayota (en pur)

50

50 Zumo/jugo de manzana (sin azcar)

45 Arroz basmati completo
45 Bananos (verdes)
45 Centeno (integral; harina, pan)
45 Coco
45 Cuscs integral, smola integral
Espelta, trigo de un grano (integral;
45
harina, pan)
45 Harina de kamut (integral)
45 Musli, muesli Montignac
45 Pan tostado de harina integral
45 Platano/platano macho (crudo)
45 Pumpernickel
45 Trigo bulgur entero (cocinado)
45 Zumo/jugo de toronja (sin azcar)
Alforjn, trigo negro/sarraceno, kasha
40
(integral)
40 Ciruelas secas, ciruelas pasas
40 Dulce de membrillo (sin azcar)
40 Falafel (habas)
40 Frjol/juda rojo(a)/pinto(a) (lata)
40 Harina de quinoa
40 Jugo/zumo de zanahorias (sin azcar)
40 Lactosa
Mantequilla de man/cacahuete (sin
40
azcar)
40 Pan, 100% integral con levadura natural
40 Pepino dulce, pera-meln
40 Pumpernickel Montignac
40 Sorbete, helado de frutas (sin azcar)
40

50
45
45
45
45
45

43

50
50
50
50
50
50
50

45
45
45
45
45
45
45
45
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40

Alimentos y productos a IG bajo

Albaricoques secos, orejones
Apio nabo, apio rbano (crudo)
Arvejas, chcharos - (frescos)
Brevas; higos (fruta fresca)
Chirimoya, ann, guanbana, alemoya
Compota de manzana (sin azcar)
Frjol/juda azuki, azuki
Frjol/juda rojo(a)/pinto(a)
Granada (fruta fresca)
Helado de crema (con fructosa)
Juda/frjol negra/o
Levadura
Lino, ssamo, opio (granos/semillas de)
Manzana (fruta fresca)
Melocotones (fruta fresca)
Mostaza
Nectarina (fruta fresca)
Pipas/semillas de girasol
Quinoa
Tallarines chinos (trigo duro), fideos
Wasa fibra (24% de fibras)
Yogur**
Ajo
Escorzoneras, salsifis
Garbanzos
Leche de almendra
Leche de soja/soya
Leche** (desnatada o no)
Lentejas amarillas
Mermelada (sin azcar)
Peras (fruta fresca)
Remolacha (cruda)
Tomates
Zanahoria (cruda)
Cerezas
Frambuesa (fruta fresca)
Frijol/juda mungo
Guisantes secos partidos
Humus (pur de garbanzos)
Lentejas verdes
Moras
Pur de avellanas enteras (sun azcar)

35 Amaranto
35 Arroz silvestre/salvaje/negro
35 Arvejas, chcharos -Am-;
35 (plato francs de carne con judas/frjoes)
35 Ciruelas (fruta fresca)
35 Falafel (garbanzos)
Frjol/juda blanco/a cannellini,
35
habichuela blanca pequea
35 Garbanzos (lata)
35 Harina de garbanzos
35 Juda/frjol borlotti
35 Jugo/zumo de tomate
35 Levadura de cerveza
35 Maz indio (ancestral)
35 Manzanas secas
35 Membrillo (fruta fresca)
35 Naranjas (fruta fresca)
35 Pan (de cereales germinados)
35 Pur de almendras blancas (sin azcar)
35 Salsa de tomate (sin azcar)
35 Tomates secos
35 Yogur de soja/soya (aromatizado)
35 Pan (Montignac integral bread)
30 Albaricoques (fruta fresca)
30 Maracuy, parchita, pasionaria
30 Judas verdes -Es-, Habichuelas -Am30 Leche de avena (sin cocinar)
30 Leche en polvo/fresca**
30 Lentejas
30 Mandarinas, clementinas
30 Nabo (crudo)
30 Quark, requesn**
30 Tallarines chinos de soja/soya
30 Toronja, pomelo (fruta fresca)
30 Cebada descascarillada
Chocolate amargo/negro (>70% de
25
cacao)
25 Fresas (fruta fresca)
25 Grosella roja, grosella
25 Harina de soja/soya
25 Jijallo, caramillo, juda/frjol blanca/o
25 Mirtilo, arndano
25 Pur de almendras enteras (sin azcar)
25 Pur de man/cacahuetes (sin azcar)
44

35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
35
34
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
25
25
25
25
25
25
25
25
25

Semillas/pipas de calabacines, calabazas

Acerola
Berenjena
Chocolate amargo/negro (>85% de
cacao)
Crema de soja
Ratatouille
Salsa tamari (sin dulce)
Zumo de limn (sin azcar)
Aceituna, oliva
Agave, pita (concentrado)
Altramuz/lupn
Avellanas
Brotes de semillas
Cebolla
Chalota, escalonia, chalote, ajo chalote,
escalona, escaloa, cebolla ocaera
Col fermentada, chucrut
Coliflor
Esprragos
Garrofn (semilla de algarrobo en
polvo/harina)
Hinojo
Jengibre
Man, cacahuetes
Nuez de anacardo/caj/maran
Pepino, cohombro, cocombro
Pimientos rojos, pimentnes
Pistacho
Rbano
Ruibarbo
Soja/soya
Tofu (soja/soya)
Vainas, judas tiernas
Low GI Montignac pasta (spaghetti)
Crustceos
Vinagre

25 Uva espinosa, grosella espinosa

20 Alcachofa
20 Cacao en polvo (sin azcar)

25
20
20

20 Corazn de palma, palmito

20

20 Fructosa Montignac
20 Retoo de bamb, brote de bamb
20 Yogur de soja/soya (sin sabor)
20 Acederilla, vinagrera, vinagrillo
15 Acelgas
15 Almendras
15 Apio
15 Brcol, brcoli
15 Calabacitas, calabacnes
15 Cereales brotados/germinados

20
20
20
15
15
15
15
15
15
15

15 Chile, pimiento (picante)

15

15 Coles de bruselas
15 Endibias
15 Espinacas

15
15
15

15 Grosella negra

15

15 Hongo, seta, champin

15 Lechugas (batavia, romana, rizada, etc.)
15 Nueces, fruto seco
15 Pepinillo
15 Pesto
15 Pin
15 Puerros
15 Repollo
15 Salvado (de trigo, de avena...)
15 Tempeh
15 Uchuva, alquenqueje
15 Aguacate
10 Low GI Montignac spaghetti
perejil, albahaca, organo, canela,
5
vainilla,
5

15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
15
10
10
5

* A pesar de que tienen un IG alto, estos alimentos tienen un contenido en glcido puro muy
bajo (ms o menos 5 %). Su consumo en cantidades normales tiene un efecto insignificante sobre
la glicemia.
** Prcticamente no hay diferencia de IG entre los productos lcteos enteros y desnatados. Sin
embargo, a pesar detener un IG bajo, tienen un ndice insulnico alto (se comportan como si
tuvieran un IG alto).
*** Estos alimentos no contienen glcidos, por ello, no tienen IG.
45

El pionero de los ndices glicmicos

Una bsqueda personal
Michel Montignac trabaj muchos aos en la industria farmacutica.
Siendo que se encontraba a principios de los aos ochenta en el centro de investigacin de la
empresa para la cual trabajaba en los Estados Unidos, inici una investigacin de las
publicaciones cientficas de la poca sobre la nutricin y la diabetes.
Los estudios publicados por Phyllis Crapo, un investigador en diabetologa de la Universidad de
Stanford en California en 1976, 1977 y 1981 le llaman la atencin.
Estos estudios muestran por la primera vez que al contrario de lo que creamos hasta entonces,
los glcidos no se pueden intercambiar. Estos, indican que si contienen la misma cantidad de
glcido puro, la elevacin de la glicemia despus de haber comido es muy diferente de un
glcido a otro as este sea simple o complejo.
Crapo sugiere de esta manera que las dietas que contienen exclusivamente glcidos que generan
una glicemia baja pueden tener un valor teraputico en cuanto al control de la glicemia del
diabtico.
Michel Montignac haba notado que 85 % de los diabticos tambin son gordos, por eso
experiment sobre si miso esta dieta siendo que el tena mucho peso que perder pero no era
diabtico. Puesto que perdi 15 kilos en tres meses, sin restriccin calrica, esto lo confort en
continuar activamente sus investigaciones en esta direccin.
Entonces descubri que un cientfico canadiense, Jenkins, paralelamente a las investigaciones de
Phyllis Crapo, haba comenzado a clasificar la amplitud glicmica de cada glcido con respecto a
un valor estndar: la glucosa. Este, tiene el valor 100 que fue decidido arbitrariamente. Un valor
fue atribuido a cada glcido.
En 1986 Michel Montignac propone un mtodo de adelgazamiento en sus libros que se basa en
escoger los glcidos segn el ndice glicmico. Pero para evitar el perturbar al lector con
consideraciones demasiado tcnicas y cientficas hasta desconocidas del medio mdico en esa
poca, decidi mostrar dos listas. Asimismo, dio la lista des los "malos" glcidos y de los
"buenos" que se deben privilegiar para adelgazar.
Sin embargo, en respuesta a las crticas violentas de los nutricionistas oficiales, quines
denunciaban pretendidamente que mi teora de clasificacin de los buenos y malos glcidos eran
"maniqueas y locas", Michel Montignac revela en 1991 las bases cientficas en cada nueva
edicin de sus libros y en toda comunicacin en general.
Michel Montignac fue de esta manera el primero en el mundo en proponer el concepto de
los ndices Glicmicos en el adelgazamiento.

46

Quin es Michel Montignac?

Michel Montignac era un nio obeso; su padre tambin era obeso.
Luego de estudiar Ciencias Polticas y de especializarse en Ciencias humanas, evoluciona en la
industria farmacutica en mandos superiores a nivel internacional.
A finales de los aos setenta, decidi comenzar una investigacin sobre la
nutricin para perder peso. Puesto que tiene acceso a informaciones cientficas
en su medio profesional, Michel Montignac elabora las bases des un mtodo
original para perder peso. Entonces, es el primero en utilizar el concepto de los
ndices glicmicos (prcticamente desconocidos en esa poca) en el
adelgazamiento.
Primero experimenta sobre si mismo sus nuevos principios nutricionales y
logra perder definitivamente unos quince kilos en tan solo tres meses. De esa
manera demostr que era posible adelgazar sin restricciones calricas,
simplemente escogiendo de manera correcta los alimentos.
En 1986 escribe su primer libro: "Adelgazar en comidas de negocios". Este
libro est dirigido en particular a los manager quienes -como el en esa pocase ven obligados a comer a menudo en restaurantes.
Este libro fue publicado a cuenta de autor pero se vuelve rpidamente un bestseller en Francia (550 000 ejemplares). Este suceso inesperado lo alienta para
profundizar sus investigaciones y rodearse de un slido equipo cientfico.
A finales de 1987 publica el famoso libro "Comer para adelgazar" que es la versin para el
pblico del primer libro. El suceso es sin precedente. El libro se vende en unos cuarenta pases y
bate records de venta en su esfera: ms de 16 millones de ejemplares a finales del 2004.
Desde entonces, Michel Montignac es une especialista reconocido de la investigacin cientfica
en la nutricin. Consagra la mayor parte de su tiempo a la investigacin, la escritura y la
comunicacin. Sus libros (unos veinte) no solo se refieren a la nutricin sino tambin a la salud
de manera general, son publicados en unos cuarenta pases y traducidos en unos veinticinco
idiomas.
Michel Montignac interviene peridicamente en congresos cientficos pero tambin en salones
especializados en el tema de la salud.

47

Libros sobre el Mtodo Montignac

Novedad !
El metodo Montignac especial mujer ilustrado
Editor: Salsa Books (2009)
ISBN : 9788496599413
Ms detalles sobre este libro

Novedad !
Postres que no engordan
Editor: Salsa Books (2008)
ISBN : 978-84-96599-32-1
Ms detalles sobre este libro
Novedad !
Entrantes y ensaladas que no engordan
Editor: Salsa Books (2008)
ISBN : 978-84-96599-33-8
Ms detalles sobre este libro
100 recetas y menus
Las recetas mas faciles y sabrosas para hacer en casa
Editor: Salsa Books (2008)
ISBN : 978-84-96599-17-8
Ms detalles sobre este libro
Prevenir y combatir la obesidad en el nino con el metodo
Montignac
Editor: H. Blume (2008)
ISBN : 978-84-96669-01-7
Ms detalles sobre este libro

Adelgazar con la ayuda de los complementos alimenticios

Editor: Salsa Books(2008)
ISBN : 978-84-96599-25-3
Ms detalles sobre este libro

48

La dieta Montignac
Coma por placer y mantngase delgado
Editor: H. Blume
ISBN : 84-89840-66-0
Ms detalles sobre este libro
Mtodo Montignac Especial Mujer
Adelgazar y prevenir el aumento de peso en todas las edadas
Editor: Salsa Books
Publicacin el 20 de febrero 2007
Ms detalles sobre este libro
Comer, adelgazar y no volver a engordar
Editor: Salsa Books
ISBN: 84-8307-6438
Ms detalles sobre este libro
El aceite de oliva
Un tesoro para el corazn, con 48 recetas saludables
Editor: Salsa Books
ISBN: 84-8307-6403
Ms detalles sobre este libro
200 recetas mediterrneas
Editor: Salsa Books
ISBN: 84-7669-301X
Ms detalles sobre este libro
Comer bien para prevenir las enfermedades del corazn
Editor: Edirorial Diagonal
ISBN : 84-9762-0216
Ms detalles sobre este libro
A la salud por el vino
Editor: Muchnik Editores
ISBN: 84-7669-3036
Ms detalles sobre este libro

49

Artculos escritos por Michel Montignac

50

HISTORIA DE LA ALIMENTACIN DEL SER HUMANO

Por Michel Montignac
Hoy en da hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser humano sea
omnvoro, ha sido principalmente carnvoro durante varios millones de aos.
Desde su origen, y hasta comienzos del neoltico hace aproximadamente 10 000 aos, los
hombres fueron cazadores recolectores nmadas. Las presas de caza constituan la base de su
alimentacin (protenas y lpidos); y tambin consuman bayas (frutas silvestres) o races
(glcidos con alto contenido de fibras e ndices glicmicos muy bajos). La mayora de los
autores estn de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados coman tambin vegetales,
accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda tambin granos silvestres ocasionalmente,
legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos con ndice glicmico muy bajo.
Parece evidente que el gasto energtico cotidiano de estos hombres primitivos era importante, no
slo por el hecho de las pruebas fsicas que enfrentaban, sino tambin debido a la precariedad de
sus condiciones de vida que los exponan a todos los azares climticos.
La pregunta que acude a nuestra mente es entonces la siguiente: cmo pudieron estos cuasi
deportistas de alto nivel garantizar tal gasto en caloras, teniendo a su disposicin tan pocos
glcidos y sobre todo ninguno de esos azcares lentos* que los nutricionistas de hoy consideran
indispensables?
Al volverse progresivamente ms sedentario a partir del neoltico, el ser humano vivi el primero
de los grandes cambios alimenticios de su historia. El desarrollo de la ganadera le permiti
seguir comiendo carne, aunque no fuera exactamente la misma; y la introduccin de la
agricultura produjo cereales (trigo, centeno, cebada ), luego leguminosas (lentejas, arveja) y
ms adelante verduras y frutas.
Se podra pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo haba iniciado necesariamente
un proceso que iba a mejorar su existencia. Sin embargo, en el campo de la alimentacin,
sucedi ms bien lo contrario. A la inversa del cazador recolector del perodo mesoltico, el
agricultor ganadero tuvo en realidad que reducir considerablemente la variedad de su
alimentacin dado que nicamente algunos animales se prestaban a la domesticacin y a la cra y
slo se podan cultivar unas pocas especies vegetales. Ni siquiera es exagerado afirmar que el
agricultor ganadero tuvo necesariamente que racionalizar y aun optimizar su actividad en el
sentido en que lo entendemos hoy en da.
Esta verdadera revolucin en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo grandes
consecuencias, ante todo sobre la salud. La monofagia que result de los monocultivos se
manifest como fuente importante de carencias, lo cual se tradujo en una disminucin notoria de
la esperanza de vida de las poblaciones en cuestin. Adems, la agricultura (incluso la que se
llev a cabo en ricas tierras de aluvin bien irrigadas tales como las de Egipto y Mesopotamia)
result mucho ms difcil en trminos de esfuerzo fsico que la persecucin y la caza de las
presas del mesoltico y an ms ardua que la caza de los enormes animales del paleoltico
superior.
El hombre primitivo haba vivido en armona y equilibrio con la naturaleza y cuando su
alimentacin natural se desplazaba debido a las migraciones de las especies o al ciclo de las
estaciones, l se desplazaba junto con ella. Al volverse sedentario, se le presentaron nuevas
51

restricciones y nuevas imposiciones. Pues al salir de ese cuasi paraso terrestre, el agricultorganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos riesgos con el fin de volverse autnomo en relacin
con sus fuentes de suministro alimenticio: tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos
climticos y tambin enfrent riesgos al nivel de la seleccin de las variedades y de las especies
ms o menos productivas y frgiles; pero tambin corri riesgos en la eleccin de los suelos ya
que no se adaptaban totalmente a los cultivos. La historia de los siete aos de vacas flacas que
trae la Biblia ilustra muy bien las incertidumbres de esta nueva etapa, aleatoria por naturaleza.
Por otra parte, el surgimiento de la agricultura y de la ganadera gener, tal como se dira hoy en
da, una poltica natalista y productivista por parte de los interesados. Ante el temor de que le
fuera a hacer falta, el agricultor siempre pens en que tena que producir ms; y para lograr este
resultado, necesitaba brazos suplementarios.
Sin saberlo, el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un crculo vicioso,
contribuyendo a un desarrollo demogrfico constante, lo cual hizo que los riesgos de hambrunas
y la gravedad de stas debido a las malas cosechas fueran tanto ms catastrficas.
Obviamente, este artculo no se propone contar en detalle la historia de la alimentacin humana
desde el hombre de las cavernas. Si quisiramos ser exhaustivos, tendramos que escribir
demasiado y existen excelentes obras dedicadas a este tema a las cuales ustedes pueden acudir
(1).
Sin embargo no podemos tratar del problema que nos preocupa el predominio de la obesidad en
nuestra civilizacin actual sin mirar hacia el pasado, hacia cules fueron las grandes etapas en
la alimentacin de la humanidad durante los siglos, y sobre todo durante los milenios que nos
han precedido. Se puede lamentar, en todo caso, que este enfoque se oculte demasiado
frecuentemente por parte de los nutricionistas contemporneos. Pero, para evitar dispersarnos en
nuestro anlisis, propongo que limitemos aqu nuestra reflexin a lo que fueron las grandes
etapas del modo de alimentacin de las poblaciones occidentales, las que surgieron de las
civilizaciones antiguas.
Ciertamente, de un pas a otro, de una regin a otra, pero tambin de una religin a otra, las
elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el Neoltico, y ms cerca de
nosotros desde la Antigedad, han sido extremamente variadas. Pero esta gran diversidad no es
por ello menos clasificable segn categoras alimenticias tomadas primordialmente bajo un
ngulo nuevo, el de la potencialidad metablica*.
Egipto
Una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las modalidades de su
produccin alimenticia y dan testimonio de que en todas las pocas los egipcios tuvieron a su
disposicin un amplio abanico alimenticio.
Entre los animales de cra, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se consuma tambin
ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los egipcios preferan las aves silvestres o las
de cra (gansos, patos, perdices, palomas, pelcanos). En cuanto a los cereales, eran, como se
sabe, objeto de grandes cultivos en las frtiles tierras del valle del Nilo as como las verduras
(cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo, lenteja)

52

Con estos recursos, el rgimen alimenticio de los egipcios bien se podra calificar como variado
y bien equilibrado. Pero esto sera no contar en este caso con el nivel de aprovisionamiento
enormemente fluctuante causado ante todo por los caprichos del Nilo.
Por otra parte, como sera la regla de ah en adelante en las civilizaciones posteriores, el modo
alimenticio de los egipcios era muy diferente, no slo de una regin a otra, sino ms que todo de
una clase social a otra. Los ricos y los privilegiados tenan, como iba a ser el caso en la baja
Edad Media y en la poca moderna, una alimentacin con mucha ms carne. En cuanto a los ms
pobres, se contentaban muy a menudo con una alimentacin a base de cereales, de verduras y de
leguminosas.
Segn lo que podemos juzgar hoy en da a partir de los medios de investigacin muy
perfeccionados de los que disponemos, no parece que los egipcios hayan gozado siempre de
buena salud, por lo menos en lo que se refiere a la gran mayora de la poblacin, a aquella
precisamente que se alimentaba esencialmente de cereales (glcidos). El anlisis de numerosos
papiros, as como el examen de las momias nos muestran evidencias de daos en la dentadura y
que haban sufrido de arteriosclerosis, de enfermedades cardiovasculares y aun de obesidad. Su
esperanza de vida era muy inferior a los treinta aos. Una sala especial del Museo del Cairo est
consagrada a la exposicin de estatuas obesas que dan testimonio de una corpulencia muy
diferente, por lo menos en algunas etnias, de lo que siempre hemos imaginado a priori a partir de
la mayora de los jeroglficos.
Grecia
En el mundo griego los cereales brindaban ms del 80% del aporte energtico total, pero esta
eleccin alimenticia era menos consecuencia de una realidad geogrfico-econmica que el
resultado de una poltica relacionada con una ideologa muy particular. En efecto, el griego tena
la conviccin de ser un hombre civilizado, contrariamente al brbaro quien se contentaba con
recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la cual dependa. El griego tena el
sentimiento de que elaborando l mismo sus alimentos por medio de la agricultura elevaba la
condicin humana.
La carne era entonces un alimento despreciable para el griego, dado que provena de actividades
pasivas: para producirla bastaba con dejar animales pastando sobre tierras incultas y no
trabajadas. En cuanto a la caza, esta actividad tena una connotacin servil, se la vea como el
reflejo de una situacin de pobreza y como la consecuencia de cierta precariedad indigna de un
ser
civilizado.
Las poblaciones que se dedicaban a esta labor la vivan como una obligacin, como una forma de
marginalizacin y de exclusin, en relacin con el mundo de la polis que era, como se sabe, el
centro del mundo helnico. Y los alimentos que simbolizaban por excelencia el estatus de ser
civilizado eran el pan de trigo as como el vino, el aceite de oliva y de manera muy diferente el
queso. En otros trminos, todo lo que no exista en estado natural, sino que era el resultado de la
intervencin y de la transformacin del hombre, era considerado noble: el hombre poda
pretender alcanzar la civilizacin domesticando y transformando la naturaleza, fabricando su
comida.
Pero, que les gustara o no a los filsofos de aquella poca, la realidad cotidiana de de la Grecia
Antigua no siempre iba muy de acuerdo con sus ideales, pues este modo alimenticio ideal haca
poco caso de las sopas de legumbres variadas, de las burdas papillas de cereales o de las
leguminosas que componan la comida cotidiana del pueblo, lo cual no impeda que para el
53

conjunto de la poblacin (salvo para el soldado carnvoro de la tradicin militar helnica quien
obtena su fuerza herclea de la carne de los animales) el consumo de carnes era marginal, casi
incluso tab puesto que se la guardaba para los sacrificios. Las ovejas se reservaban entonces
principalmente para la lana y la leche de la cual se fabricaba el queso. Los bovinos eran escasos
y se usaban nicamente como animales de tiro y de carga. En cambio, se consuma pescado (y
aun crustceos), aun cuando no fueran objeto de ninguna transformacin.
La sofisticacin del acto de pescar y la rudeza del trabajo del pescador justificaban sin duda que
el pescado no se clasificara entre las comidas inciviles. O tal vez por simple realismo, haba
escapado a la ideologa restrictiva en materia alimenticia, pues no slo haba cantidades de
pescado, sino que su consumo era tradicional entre los pueblos del Mediterrneo.
De esta manera, aun cuando sea difcil generalizar, se puede considerar que el aporte protenico
en la alimentacin de los griegos era ms bien dbil, hasta tal punto que se podra uno llegar a
preguntar si esta carencia en la mayora de la poblacin no habra trado como consecuencia un
debilitamiento de su salud. Esto explicara tal vez mejor que haya sido precisamente en Grecia
donde naciera la medicina moderna bajo la direccin del ineludible Hipcrates.
Roma
Para los romanos el papel de la carne es mucho ms importante porque tienen la tradicin
itlica de la cra de chanchos heredada de los etruscos. Aun si no ocupa el rol primordial en su
alimentacin, el cerdo ocupa un lugar no desdeable en el aporte de protenas animales, lo cual
no obsta para que el smbolo alimenticio de los romanos siga siendo el mismo que el de los
griegos: el pan (de trigo), en particular para el soldado romano. Es el alimento simblico del
legionario, en efecto, aun si lo acompaa de aceitunas y cebollas, de higos y aceite. Es incluso su
alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan carne se rebela.
Esta alimentacin exclusivamente vegetariana y sin embargo algo reconstituyente, hace del
soldado, por otra parte, un ser pesado y francote cuya gordura no es una leyenda. Hay que
decir que se le pide sobre todo ocupar, aguantar y mantenerse. Su fuerza (de inercia) viene de su
capacidad de permanecer inmvil bajo los golpes del enemigo. Cuando el ejrcito romano
necesita de combatientes mviles, alertas y rpidos, acude a aliados brbaros.
Para un campesino romano, ser legionario es un honor. Es un medio de emancipacin social que
le permite convertirse en ciudadano de pleno derecho y entonces, el pan de trigo, alimento noble,
es el nico que puede estar a la altura de este estatus prestigioso. El romano del pueblo no
consume finalmente sino poco trigo. Adems del cerdo, las aves, el queso y algunas veces el
pescado, se alimenta abundantemente de verduras (principalmente de repollo) y de cereales
burdos diversos.
El trigo es evidentemente el signo de cierto nivel de riqueza que muestra la pertenencia a una
clase superior en la jerarqua censitaria. Pero el trigo no es solamente el alimento de los
privilegiados. Le sirve tambin al poder para detener la hambruna. Paradjicamente, aunque es
un alimento de ricos, la autoridad se lo distribuye a los pobres durantes los perodos de penurias.
En conclusin, se puede decir entonces que los romanos tenan una alimentacin un poco mejor
equilibrada que la de los griegos por el hecho de tener un aporte protenico superior. nicamente
los legionarios tenan una alimentacin claramente deficiente. De ah a pensar que la
alimentacin deficiente de sus soldados no fuera ajena a la cada del Imperio Romano no hay
sino un paso que algunos observadores no han vacilado en franquear.
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La Alta Edad Media

Colonizando las regiones mediterrneas y europeas cuyos habitantes eran para ellos los brbaros,
los romanos estaban continuamente transmitiendo su ideologa a las poblaciones conquistadas.
Pero en lo que encontraron tal vez mayor oposicin. fue en su tentativa de proselitismo
alimentario.
De hecho, las dos civilizaciones se oponan totalmente en ese aspecto. Estaba por un lado la
civilizacin de la leche y la mantequilla, y por otro la del vino y el aceite. El mito de la
agricultura y de la ciudad tropezaba con fuerza contra el de los bosques y los villorrios. La
oposicin entre estos dos modelos alimenticios estuvo en su nivel ms lgido durante los siglos
III y IV cuando la relacin de fuerzas se invirti en provecho de los brbaros.
Esto no impidi que el modelo romano, aun despus de la cada del Imperio dejara huellas
profundas en las poblaciones de sus antiguas colonias. Y el vector principal de esta
integracin fue justamente el cristianismo, pues este ltimo era el verdadero heredero del mundo
romano y de sus tradiciones cuyos smbolos alimenticios les eran comunes: el pan, el vino y el
aceite. Tan pronto como se edificaron iglesias y monasterios, los hombres de la iglesia se
apresuraron en efecto a sembrar trigo y a plantar vides a su alrededor.
Lo ms adecuado sera hablar de simbiosis entre dos culturas, antes que de una conversin de los
brbaros a la ideologa romana, pues esta integracin de la ideologa romana no pona en
cuestin la tradicin brbara que sali incluso reforzada de este proceso. La caza, la cra de
ganado en semi-libertad, la pesca en los ros y lagos y la recoleccin se vieron elevadas al rango
de actividades nobles al mismo ttulo que la agricultura en general y la siembra de viedos. La
explotacin del bosque se tuvo como una prctica corriente digna de consideracin en el plano
social para quienes la ejercan. Mientras que los viedos se medan en nforas de vino, los
campos en cargas de trigo y las praderas en carretas de heno, los bosques por su parte se
medan en cerdo (cuyo ancestro es el jabal) una unidad de valor cara a la civilizacin cltica y
vigente todava en el mundo germnico
Este sistema agro-silvo-pastoral suministraba a las poblaciones en cuestin una alimentacin
muy diversificada. El aporte en protenas animales era particularmente importante: carne, aves,
pescado, huevos, lcteos. Los cereales inferiores cebada, escanda, mijo, sorgo, centeno... ,
mucho ms corrientes que el trigo, se acompaaban frecuentemente de leguminosas habas,
frjoles, arvejas, garbanzos.
Las legumbres que se cultivaban en el huerto escapaban a cualquier impuesto y constituan un
complemento importante a la preparacin de sopas en las cuales siempre haba carne. Esta
complementariedad entre los recursos animales y vegetales permiti entonces asegurar una
alimentacin equilibrada a las poblaciones de la Alta Edad Media.
Los numerosos estudios sobres restos humanos de esta poca dejan entender que los individuos
se mantenan en bastante buena salud. Su desarrollo fisiolgico y los ndices de crecimiento se
presentan normales, generalmente. La composicin de sus huesos se muestra en buen estado y se
notan pocas malformaciones. Los dientes estaban bastante sanos y su usura era poca. Cuando los
dientes se encuentran daados y desgastados es sntoma de una alimentacin fundada
esencialmente en cereales molidos groseramente.

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No parece entonces que la Alta Edad Media haya conocido enfermedades de carencias o de
malnutricin como van a existir en los siglos subsiguientes. Asimismo, este sistema de
produccin diversificada, que operaba por aadidura en el seno de una demografa estable,
parece haber evitado, por su relativa seguridad, que los perodos de penuria se convirtieran en
catastrficos.
Seguro que no fue Jauja, pero la Alta Edad Media no fue con toda seguridad tan srdida y oscura
como algunos nos lo han querido hacer creer. En el plano alimenticio en todo caso, tanto en lo
cuantitativo como en lo cualitativo, este perodo fue bastante satisfactorio, muy superior en todo
caso a lo que va iba a darse posteriormente.
La Baja Edad Media
A partir de la mitad del siglo XI, el equilibrio que se haba establecido en la produccin
alimenticia durante la Alta Edad Media fue progresivamente dejando de operar. El sistema agrosilvo-pastoral que haba funcionado relativamente bien dada la estabilidad demogrfica,
comenz a verse amenazado aunque continu marchando en algunas regiones, especialmente en
las zonas de montaa.
Bajo el impulso de una fuerte ola demogrfica, a esta economa de subsistencia le cost cada vez
ms trabajo garantizar las necesidades alimenticias de la poblacin. Hay que decir que adems
del aumento del nmero de bocas por alimentar, las condiciones estructurales de esta economa
haban cambiado radicalmente: en efecto, con el desarrollo del comercio, una verdadera
economa de mercado estaba surgiendo.
Por otra parte, los terratenientes (quienes detenan el poder poltico) descubrieron que podan
sacar provecho de sus grandes propiedades extendiendo los cultivos en detrimento de las tierras
incultas que servan a menudo como tierras de pastoreo, intensificando de esta manera el trabajo
de los campesinos. Se pone entonces el acento en el cultivo de cereales, porque son fciles de
conservar y de almacenar, y tambin porque permiten satisfacer la demanda de los nuevos
circuitos comerciales.
El paisaje agrario europeo se transforma entonces progresivamente. La roza se hace sistemtica y
provoca incluso la desaparicin de bosques enteros. De esta manera, los cereales se convierten
en el elemento principal y determinante de la alimentacin campesina. Habindose limitado el
derecho de caza y de pastoreo, la carne desaparece poco a poco de las mesas campesinas y se
convierte en un privilegio de las clases superiores. Aun si la presin demogrfica desciende
debido a la Peste Negra del siglo XIV, lo cual permite la reaparicin de la produccin de carne
en las granjas, la diferenciacin progresiva de los regmenes alimenticios segn las clases
sociales se ir afirmando cada da.
Paralelamente, hay dos categoras sociales que continan gozando de un privilegio alimentario.
Primero, la aristocracia cuyos miembros son por tradicin comedores de carne; pero tambin los
habitantes de las ciudades de todas las clases sociales, quienes tienen a su disposicin una gran
variedad de alimentos entre los cuales la carne ocupa un puesto importante debido a una poltica
de suministro sostenida por las autoridades las cuales temen siempre los motines en caso de
penuria.
Esta oposicin entre un modelo urbano y un modelo rural de consumo alimenticio aparece
de modo muy ntido a fines de la Edad Media en todos los pases europeos, aunque ya exista
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desde haca varios siglos en Italia, en donde, bajo el impulso romano, el fenmeno urbano se
haba desarrollado ampliamente. El modelo urbano corresponde de hecho a una economa de
mercado mientras que el modelo rural se mantiene dentro del marco de una economa de
subsistencia. Entre ambos, la oposicin se da incluso en trminos cuantitativos y cualitativos. El
pan blanco de las ciudades se opone al pan negro del campo as como la carne fresca de las
ciudades (cordero principalmente) se opone a la carne salada de cerdo del campo (charcutera).
La gente del campo se encontraba doblemente desfavorecida en relacin con los citadinos:
primero porque estaban mal alimentados (insuficiencia de aporte protenico particularmente),
pero tambin porque sus condiciones de trabajo eran dramticamente penosas.
Los Tiempos Modernos
Este perodo est dominado por varios acontecimientos que van a contribuir todos a modificar
an ms el paisaje alimenticio de las poblaciones en cuestin. Ante todo, contina el fenmeno
urbano que sigue favoreciendo la economa de mercado. Las ciudades atraen en efecto cada vez
ms gente, pero, sobre todo, en ausencia de progresos cientficos notables capaces de aumentar
los rendimientos, la reanudacin de la expansin demogrfica va a provocar una conmocin en
todas las estructuras de produccin y de abastecimiento alimentario.
La poblacin europea est constituida por aproximadamente 90 millones de individuos en el
siglo XVI. Despus aumenta en ms del 10% por siglo hasta alcanzar 125 millones a fines del
siglo XVII. Y sobre todo la demografa da un salto formidable en el curso del siglo XVIII: en
1750 la poblacin europea ronda los 150 millones de individuos y se acerca a los 200 millones
en los primeros aos del siglo XX.
Esta expansin demogrfica sin precedentes se traduce entonces necesariamente en un regreso a
las rozas. Y, as como en el pasado, la ampliacin de las tierras destinadas a la produccin de
cereales se realiza en detrimento de los espacios consagrados a la ganadera, a la caza y la
recoleccin. Y de nuevo tambin, esta expansin de la agricultura tuvo como consecuencia un
aumento de la parte de los granos en la alimentacin popular, la cual, de hecho, se volva cada
vez menos variada y cada vez ms deficiente en protenas.
El consumo de carne disminuy entonces de manera drstica, sobre todo en las ciudades, en
donde, tal como vimos, haba sido apoyado en el perodo anterior. En Npoles, por ejemplo, se
mataron en el siglo XVI cerca de 30 000 bovinos por ao para una poblacin de cerca de 200
000 personas. Dos siglos ms tarde, se mataban slo 20 000 cuando la poblacin era de 400 000
personas. En Berln, el consumo de carne por habitante en el siglo XIX era doce veces inferior al
que se haba dado en el siglo XIV. En la regin francesa de Languedoc, a fines del siglo XVI, la
mayora de las granjas no criaban ya sino un solo cerdo por ao, lo que era tres veces menos que
a principios del mismo siglo.
Esta degradacin de la racin alimenticia de la gente del pueblo era evidentemente diferente
segn los pases y las regiones, pero dej huellas innegables sobre las poblaciones cuya salud se
vio muy perjudicada. Segn numerosas estadsticas, se afect incluso la talla de los individuos.
Durante el siglo XVIII, la altura media de los soldados reclutados por los Habsburgo parece
haber retrocedido, as como la talla de los reclutas suecos. En Inglaterra, y principalmente en
Londres, la disminucin en la talla de los adolescentes fue notoria a fines del siglo XVIII. Y a
principios del siglo XIX, la altura de los alemanes fue netamente inferior a la que haban tenido
en los siglos XIV y XV.
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Por otra parte, mientras ms importancia tuvieron los cereales en la alimentacin popular, ms
impacto tuvieron las crisis cerealeras debidas a las malas cosechas. Se trataba de consecuencias
sobre la salud, pero tambin y ante todo de consecuencias sobre la tasa de mortalidad. Muchos
autores citan el caso de ricos propietarios de la regin de Beauce en Francia, que se refugiaban
durantes las pocas de crisis entre los campesinos pobres de Sologne cuya alimentacin ms
arcaica y por consiguiente ms variada les haba permitido resistir a las crisis. De la misma
manera, los pobladores de las montaas escapaban siempre a las hambrunas en la medida en que
su rgimen alimenticio variado combinaba productos agrcolas y ganaderos con productos de
recoleccin, caza y pesca. Por esto, los habitantes de las montaas, cuya alimentacin no era
deficiente, eran mucho ms altos y fuertes que el promedio. Esta mejor salud explicaba entonces
porqu eran mucho ms activos y emprendedores que los otros.
Uno de los factores suplementarios de la degradacin del rgimen alimenticio campesino lo
caus tambin la transformacin de la propiedad rural que fue pasando progresivamente a manos
de terratenientes ricos (nobles o burgueses) En Ile de France, a mediados del siglo XVI, solo
un tercio de las tierras perteneca todava a los campesinos. Un siglo ms adelante, el nmero de
pequeos propietarios haba disminuido aun ms. En Borgoa, en algunos pueblos, haban
desaparecido casi todos los campesinos despus de la Guerra de los Treinta Aos. La
desposesin campesina era tanto ms fuerte y rpida cuanto tena lugar en una regin prspera y
cercana a las ciudades. Esta especie de esclavizacin de los campesinos, junto con el aumento de
las faenas obligatorias impuestas por los nobles o por el rey, agrav considerablemente sus
condiciones de vida, pero permiti en cambio generar una produccin importante que fue casi
toda vendida y exportada a los pases econmicamente ms avanzados.
Uno de las principales preocupaciones de los dirigentes de aquella poca al menos en Francia
fue el problema del abastecimiento. Aunque se lo dej durante mucho tiempo a cargo de las
municipalidades, el poder central se sigui preocupando por el riesgo de revueltas populares en
el caso de que el pan viniera a faltar. Por esto, el rey decidi almacenar grano para enfrentar
posibles penurias. Pero esta poltica de regulacin se interpret demasiado a menudo como una
tentativa de monopolio para hacer aumentar los precios del trigo.
A fines del siglo XVII, las autoridades fueron cada vez ms conscientes de que el problema del
pan (es decir, el mocultivo del trigo) se haca cada vez ms explosivo. Buscaron entonces
desesperadamente alimentos de substitucin. Parmentier propuso la papa (o patata) pero como se
la conoca desde su descubrimiento en el siglo XVI como alimento para cerdos tuvo poco
xito. Habra que esperar hasta mediados del siglo XIX para que se impusiera como alimento de
pleno derecho. Otras diversificaciones tuvieron menos xito. En Italia y en el sudoeste de
Francia se reemplazaron las tortas y las mazamorras de cebada y de millo por tortas de polenta
de maz. El inconveniente fue que hubo que enfrentar posteriormente varias epidemias de
pelagra provocadas por la carencia de vitamina PP en el maz. Estas se pueden producir cuando
este cereal se consume como alimento bsico. Gran nmero de otros alimentos nuevos fueron
tambin trados a Europa desde el Nuevo Mundo: tomates, frijoles mejicanos, pavos, etc., pero
su introduccin fue muy lenta y progresiva en la agricultura y no cambi verdaderamente el
paisaje alimenticio.
Adems de la emergencia de la patata, la cual en ciertos pases como Irlanda se va a convertir en
la base de la alimentacin popular con riesgos idnticos a los que presentaba el trigo en caso de
penuria, otros dos fenmenos alimenticios que tienen lugar en el siglo XIX merecen ser
subrayados dado su futuro impacto sobre la salud de nuestros contemporneos.
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El primero fue la introduccin progresiva del azcar en la alimentacin del conjunto de la

poblacin. El azcar no era un alimento nuevo, pero mientras se la produjo nicamente a partir
de la caa de azcar se mantuvo como un ingrediente muy marginal, puesto que resultaba
extremamente cara. En Francia, por ejemplo, el consumo anual de azcar por cabeza a
comienzos del siglo XIX era de 800 gramos. Pero debido al descubrimiento del proceso de
extraccin del azcar de remolacha en 1812, el precio del azcar sufri una baja constante y se
convirti progresivamente en alimento de gran consumo: 8 kilos anuales por persona en 1880, 17
kilos en 1900, 30 en 1930 y cerca de 40 en 1960. Los franceses, sin embargo, siguen siendo los
menores consumidores de azcar en el mundo occidental.
El segundo fenmeno fue el descubrimiento en 1870 del molino cilndrico el cual permitir
poner a disposicin de la poblacin verdadera harina blanca a precio asequible para todo mundo.
En efecto, desde la poca de los egipcios, los hombres haban querido refinar la molienda del
trigo afn de obtener harina blanca. Pero el procedimiento se llevaba a cabo de manera muy
burda, dado que simplemente se pasaba la molienda sobre un cedazo y esta operacin tena sobre
todo como efecto desembarazarse de una parte del salvado es decir de la cscara del grano del
trigo. El pan blanco de nuestros ancestros no era entonces sino lo que se llama hoy pan bazo, es
decir pan semi-integral. Pero como esta operacin de tamizar la molienda era larga y costosa (se
haca a mano), esto explica que el pan blanco fuera un lujo que slo podan pagarse los
privilegiados.
La llegada del molino cilndrico a fines del siglo XIX y su generalizacin a comienzos del siglo
XX iba entonces a cambiar radicalmente la naturaleza de la harina. Esta result dramticamente
empobrecida en el plano nutricional y qued constituida casi exclusivamente de almidn. Las
valiosas protenas y las fibras, los cidos grasos esenciales as como las otras vitaminas B
quedaron casi completamente descartados en el curso de la operacin de refinamiento.
Que la harina se convirtiera sbitamente en un alimento desvalorizado nutricionalmente no
constitua verdaderamente un problema mayor para la salud de los ricos puesto que estos
privilegiados tenan una alimentacin variada y equilibrada por otro lado. Pero para las clases
sociales desfavorecidas, para quienes el pan segua constituyendo la base de la alimentacin, el
consumo de este alimento ahora desprovisto de su valor alimenticio iba solamente a acentuar las
carencias de un modo alimentario que ya se encontraba bastante desequilibrado.
Pero, adems de su pobreza nutricional, el azcar y la harina blanca comparten con la patata el
triste privilegio de producir efectos perversos sobre el metabolismo (hiperglicemia e
hiperinsulinismo) los cuales, como sabemos, son factores de riesgo mayores en la obesidad, la
diabetes y las enfermedades cardiovasculares.
La poca Contempornea
La poca contempornea que empieza en los primeros aos del siglo XX y llega hasta nuestros
das se caracteriza por cierto nmero de acontecimientos importantes, los cuales, en diverso
grado tendrn una incidencia importante sobre la evolucin del modo alimentario. Ante todo,
tenemos la revolucin industrial que trae como consecuencia el xodo rural y la formidable
expansin de la urbanizacin. Pero est tambin el triunfo de la economa de mercado sobre la
economa de subsistencia as como el descomunal desarrollo de los transportes y del comercio
internacional.

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La industrializacin en la alimentacin se vuelve considerable y la elaboracin de los productos

comestibles tradicionales (harinas, aceites, mermeladas, mantequillas, quesos), antes artesanal,
se realiza ahora en fbricas importantes, incluso gigantescas. Asimismo, el descubrimiento de
procedimientos de conservacin como la esterilizacin al calor en una burbuja (apertizacin) y
posteriormente el ultracongelado permiten acondicionar un gran nmero de alimentos frescos en
forma de conservas o de ultracongelados (frutas, legumbres, carnes, pescado)
La evolucin de las costumbres y de la sociedad que se caracteriza ahora por la degradacin de la
funcin del ama de casa y la emancipacin femenina, favorece el desarrollo de la industria del
prt--porter alimenticio (platos preparados, restauracin colectiva).
El desarrollo de los transportes y del comercio mundial permite no solamente generalizar el
consumo de productos exticos (naranja, toronja, bananos, man, cacao, caf, etc.) sino tambin
conseguir en todas las estaciones los productos que slo se conseguan antes en ciertas
temporadas: fresas y frambuesas en Navidad, manzanas y uvas en primavera, por ejemplo.
Pero el fenmeno ms caracterstico de este perodo se manifiesta sobre todo en estos cincuenta
ltimos aos de manera exponencial. Se trata de la mundializacin de un modo alimenticio
desestructurado de tipo norteamericano en el cual el fast food (restauracin rpida) es una de las
mayores realizaciones. Gracias a Dios, la mayora de los pases conservan todava cierto apego
cultural a sus hbitos alimenticios tradicionales, como en el caso de los pases latinos en los
cuales la tradicin en este campo resiste algo todava. Asistimos incluso en estos pases a una
especie de renovacin al culto de las tradiciones culinarias y gastronmicas. Pero estas
resistencias localizadas no sern suficientes para ralentizar la estandarizacin mundial
ineluctable (globalizacin) del modo alimenticio que contamina insidiosamente todas las
culturas.
Ahora bien, sabemos que en todos los lugares del mundo en donde se desarrolla este modo
alimenticio, arrastra consigo, como fue el caso en Estados Unidos su pas de origen, un aumento
fenomenal de la obesidad, de la diabetes y de las enfermedades cardiovasculares, tres de las
mayores plagas metablicas que la humanidad debe enfrentar ahora. Por esto, la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) denuncia con firmeza esta situacin desde 1997 designndola como
una verdadera pandemia.
* La potencialidad metablica de un alimento es su valor cualitativo en el plano nutricional. La
diettica tradicional, por ejemplo, se contentaba con hablar de grasas o de glcidos en general.
Ahora bien, actualmente se sabe que hay que hacer distinciones al interior de cada categora pues
hay grasas que tienen potencialidades negativas en el plano cardiovascular (hacen aumentar el
colesterol, por ejemplo) mientras que otras tienen potencialidades positivas como el aceite de
oliva que disminuye los factores de riesgos cardiovasculares. Asimismo, ahora es imperativo
distinguir los glcidos segn su ndice glicmico (IG). Si l el G de un alimento es elevado
(azcar, papas, harina refinada...), su potencial metablico es negativo puesto que constituye un
factor de riesgo importante para el aumento de peso o para el eventual desarrollo de una diabetes.
(1)" Histoire de lalimentation", J.L. Flandrin y M. Montanari, ediciones Fayard

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LA GRAVE DESVIACIN NUTRICIONAL CONTEMPORNEA

Por Michel Montignac
De las varias enseanzas que podemos obtener de la historia de la alimentacin del ser humano,
la primera es que, si bien el hombre es omnvoro, durante ms del 98% de su tiempo de
presencia sobre la tierra (entre tres y siete millones de aos) ha tenido una alimentacin
esencialmente crnica (protenas + lpidos) con aportes de glcidos con ndices glicmicos muy
bajos, es decir poco hiperglicemiantes.
Hace diez milenios aproximadamente, junto con la aparicin de la agricultura y sometida a las
condiciones geolgicas y climticas, la alimentacin de las diversas poblaciones humanas se fue
transformando progresivamente. Ms tarde, en funcin de la evolucin de los distintos modos de
vida y de los movimientos migratorios, y bajo la influencia de las primeras civilizaciones de la
Antigedad, volvi a transformarse. Numerosos alimentos nuevos aparecieron entonces
(cereales, leguminosas, quesos, aves, aceite de oliva) y se inventaron nuevas tecnologas de
transformacin tales como la coccin del pan en el hormo, las fermentaciones y la salazn.
Esos 10 000 aos ciertamente muy cortos a la escala de la historia de la humanidad, pero muy
largos en relacin con una vida humana dejaron que el metabolismo humano pudiera adaptarse
progresivamente al cambio alimenticio permitindole especialmente la aparicin del sistema
enzimtico apropiado para asimilar todos los nuevos alimentos. Sin embargo, sera abusivo
considerar esta modificacin del paisaje alimenticio de la humanidad como el advenimiento de
un modo nutricional radicalmente diferente ya que se trat, de hecho, slo de una evolucin de la
alimentacin primitiva y no de una verdadera mutacin. Hay que entender por esto que todos los
nuevos alimentos eran perfectamente compatibles con el metabolismo de los hombres
prehistricos. Y era sobre todo el caso de todos los nuevos glcidos tales como los cereales,
las leguminosas y las hortalizas cuyos ndices glicmicos eran particularmente bajos o como las
races y las bayas de los hombres primitivos que contenan una cantidad importante de fibras.
Fue as como, durante los dieciocho siglos que van desde Jesucristo hasta la Revolucin francesa
puede considerarse que aparte de algunas plantas exticas importadas del Nuevo Mundo cuya
presencia en la mesa se poda considerar confidencial ningn alimento verdaderamente nuevo
vino a conmocionar el paisaje nutricional. Aun si se presentaban diferencias de un grupo social a
otro, el conjunto de la poblacin europea consuma una alimentacin cuya naturaleza (en
trminos de calidad nutricional) no haba variado prcticamente desde haca millones de aos.
Eso s, los ricos, minoritarios, consuman una proporcin ms importante de productos crnicos,
pero su organismo era totalmente capaz de soportar este desequilibrio alimenticio dado que
tras varios millones de aos de un rgimen mayoritariamente protenico y lipdico, sus ancestros
primitivos les haban legado un patrimonio gentico metablico perfectamente adecuado.
Por qu eran los ricos de antao ms gordos que los pobres ?
Hay quienes podran hacer notar que efectivamente los ricos, en todas las civilizaciones
anteriores a la nuestra, eran generalmente ms gordos que los pobres. Se crey durante mucho
tiempo que esta gordura se deba a que los privilegiados coman ms, y hasta demasiado,
sobreentendiendo que coman demasiadas grasas. Era tal vez cierto en algunos casos, pero esto
indiscutiblemente no se aplicaba a la mayora. Tal como lo explic Marcel Dassault, industrial
francs riqusimo, a un comunista que lo interpel sobre este punto : No es por ser millonario
que uno come ms de tres veces al da .
Entonces a qu se deba que los privilegiados, en los siglos precedentes tuvieran a menudo
61

sobrepeso? Se deba sencillamente a que, contrariamente a los hombres primitivos con los cuales
compartan el mismo equilibrio alimenticio, la porcin de glcidos de sus comidas tena una
naturaleza diferente.
El pan que coman se refinaba tamizando las harinas y ya consuman azcar, un producto
extremamente caro en esa poca debido a su escasez. La miel, producto igualmente escaso dado
que se recoga en estado bruto de la naturaleza, tambin les estaba destinada.
La gente pudiente de antao, y principalmente los burgueses de la revolucin pos-industrial ,
quienes se enorgullecan de su gordura, no eran gordos porque comieran demasiado, sino
sencillamente porque coman de manera diferente : ya desde aquella poca, la racin de glcidos
que contenan sus comidas les produca una reaccin hiperglicmica.
Fue por esto que Luis XVI, quien era gordo desde pequeo, se volvi rpidamente obeso: hay
que reconocer que adoraba los bizcochos. Napolen I, al contrario, gozaba desde su nacimiento
de un pncreas ms resistente, y por eso se mantuvo delgado durante mucho tiempo aunque
tuviera, lo mismo que su predecesor, una fuerte inclinacin por bizcochos y galgueras. Su
rgimen, excesivamente glicmico, termin pudindole a su delgadez bonapartista as que a los
cuarenta aos ya estaba bastante rechoncho.
En cuanto al resto de la poblacin, el pueblo que como sabemos constitua la gran mayora
tena un modo alimenticio ms bien ovo-lcteo-vegetariano. Esto quiere decir que a falta de
comer carne diariamente, tal como lo hacan los privilegiados, obtenan sus protenas de las
leguminosas (lentejas, arveja seca, frijoles) pero tambin de los huevos y sobre todo del queso.
El conjunto de verduras y cereales que consuman incorporaba entonces una porcin de glcidos
significativa en cada comida. Pero es importante mencionar que todos estos alimentos se
consuman en bruto (no refinados) lo cual representaba un aporte en fibras particularmente
importante. La resultante glicmica de sus comidas era entonces necesariamente baja, puesto que
todos estos alimentos tenan ndices glicmicos bajos, o incluso muy bajos. Es por esto que la
gordura, y con mayor razn la obesidad, prcticamente no exista en esta amplia categora social.
En el curso de la Edad Media, y aun ms all del siglo XVII, se produjo en Europa una enorme
mezcla de culturas que se debi principalmente a invasiones. Aun si existan diferencias notables
de un pas a otro, o incluso de una regin a otra, la base de la alimentacin era finalmente la
resultante de las prcticas alimenticias provenientes de las civilizaciones anteriores que las
especies botnicas nuevas tradas por la colonizacin del Nuevo Mundo venan a completar, de
manera muy marginal. Los ricos (nobles, alto clero y burgueses) seguan manteniendo una
alimentacin predominantemente crnica: animales de cra, cerdo, res, aves, productos de la caza
as como pescado y quesos, y el pan que consuman en pequeas cantidades estaba hecho con
harinas tamizadas. Y el resto de la poblacin, que viva en medio rural, segua teniendo una
alimentacin ms bien ovo-lcteo-vegetariana.
Es cierto que las poblaciones europeas de los ltimos siglos conocieron, ocasionalmente, guerras
devastadoras o malas cosechas, situaciones de penuria alimenticia e incluso verdaderas
hambrunas. Pero esto fue excepcional. La mayor parte del tiempo, el pueblo, que ocupaba en su
mayora las zonas rurales, alcanzaba a tener cmo comer normalmente. Por esto es ingenuo creer
todava hoy en da que la gente del pueblo era delgada porque pasaba hambre. Sera tan poco
razonable en todo caso como creer que los ricos eran ms gordos porque coman demasiado. Si
el pueblo era delgado, se deba a que su alimentacin suba poco la glicemia.
Los pases del tercer mundo tambin tienen sus obesos!
Este anlisis histrico de la corpulencia de las poblaciones en funcin de los grupos sociales a
los que pertenecen corresponde prcticamente a lo que sucede en los pases del tercer mundo,
por lo menos en las regiones en donde subsisten estructuras arcaicas. En la India, por ejemplo, se
encuentra en algunas regiones un modelo idntico, comparando lo que es comparable, es decir
62

excluyendo el fenmeno moderno de urbanizacin y concentrndose en la mayora de las

poblaciones que viven como antao dentro de estructuras rurales. Tal como en la Europa de
los siglos pasados, se puede notar que los ricos en esas regiones son muchos ms gordos que la
gente del pueblo que es mayoritariamente delgada. Pero se puede sobre todo constatar que lo que
los diferencia no es, tampoco esta vez, la cantidad de alimento ingerido sino su naturaleza.
En estos casos se puede verificar de nuevo que los aportes energticos no son significativamente
diferentes de un grupo a otro. En cambio, lo que es particularmente evidente es que los aportes
en glcidos de los ricos son mucho ms hiperglicmicos (harinas blancas, azcares) que los del
pueblo el cual consume alimentos mucho ms ricos en fibras, tales como leguminosas y
hortalizas variadas.
Entonces, por qu los pobres de hoy en da son ms gordos de los ricos?
Cmo explicar en efecto que en los pases industrializados y esto es particularmente cierto en
los Estados Unidos hoy en da mientras ms pobre es la gente, ms gorda tiende a ser? Esta
constatacin es tanto ms paradjica cuanto la mayora de las veces y es notorio en el caso de
Rusia mientras ms pobre se es, ms se tiene ocasin (la obligacin incluso) de esforzarse
fsicamente. Y no por eso son menos gordos!
La respuesta a esta pregunta es de nuevo muy sencilla: los pobres en nuestros das son ms
gordos que los ricos porque comen de manera muy diferente. Evidentemente, no pueden comer
en mayores cantidades puesto que son pobres. Si comen diferentemente, lo hacen en trminos de
calidad nutricional. Sus aportes en glcidos, aparte de que stos constituyen una porcin
importante de su alimentacin, se escogen en efecto entre los alimentos ms baratos del
mercado: pan blanco, patatas, arroz, azcar Ahora bien, sabemos tambin que son los
alimentos que ms elevan la glicemia, es decir los que representan el mayor riesgo de provocar
hiperinsulinismo. Adems, las grasas saturadas o grasas trans que consumen generalmente (a
menudo son las ms baratas) son tambin las que se almacenan ms fcilmente y producen
sobrepeso.
En Estados Unidos, mientras ms se baja en la jerarqua social, ms a menudo se va a Mac
Donald (porque no es caro) y ms se bebe coca- cola con dulce o su equivalente, Y as es como
se vuelven obesos debido al hiperinsulinismo. Inversamente, mientras ms se asciende en la
jerarqua social de ese pas, menos fast-food se come, ms se compra en los pequeos almacenes
de lujo o en tiendas dietticas (health stores). Y a mayores niveles de educacin e informacin
tienen , ms se inspiran los estadounidenses de los modelos alimenticios tradicionales de Francia
o de Japn y sobre todo del modelo mediterrneo. Consecuencia: se es delgado, o por lo menos
se evita un sobrepeso excesivo. Por consiguiente, mientras ms rico se es en Estados Unidos
menos riesgo se tiene de engordar, y forzosamente se corre menos riesgo de volverse obeso!
Pero por qu entonces los ricos japoneses se vuelven obesos?
En Japn, en donde la obesidad est haciendo estragos, sucede exactamente lo contrario de lo
que pasa en Estados Unidos: mientras ms se desciende en la jerarqua social, ms centrados
estn los individuos en su cultura y sus valores tradicionales autctonos y comen todava segn
sus hbitos alimenticios ancestrales: mucho pescado (crudo), arroz con ndice glicrico medio,
algas y numerosos vegetales muy ricos en fibra, lo cual representa, globalmente, una
alimentacin que eleva poco la glicemia y que contiene, adems, aportes importantes en cidos
grasos poli-insaturados (omega 3) que contribuyen incluso a mantener la lnea.
Inversamente, mientras ms se sube en la jerarqua social japonesa, ms abierta est la poblacin
al mundo, pero sobre todo a la cultura estadounidense la cual constituye su modelo de referencia.
Comer japons como sus ancestros es algo cada vez ms pasado de moda para los japoneses
63

ricos. Comer a la occidental, y particularmente a la americana es por el contrario un lujo que

comprueba que se est en onda.
Y as es como, sin saber por qu, el japons rico y sobre todo sus hijos se engorda yendo a
comer a los Mac Donalds, mientras que el americano rico va a adelgazar sin enterarse comiendo
susshis y sashimis en los restaurantes elegantes japoneses de los barrios altos.
Podemos ver entonces que el denominador comn a todas las gorduras, a todas las obesidades,
en el pasado as como en el presente, en los pases poco desarrollados y en los pases ricos,
siempre es el mismo: es una alimentacin hiperglicemiante consecuencia de un consumo
excesivo de glcidos con ndices glicmicos elevados asociada con el consumo de malas grasas
(saturadas).
Inversamente, y por el mismo motivo, el denominador comn para prevenir el sobrepeso, en
cualquier pas que sea y en cualquier poca, siempre ha sido un modo alimenticio poco
glicemiante cuyos glcidos tengan mayoritariamente un ndice glicmico bajo.
Pero si la historia nos ensea que la proporcin de personas delgadas ha dominado ampliamente
durante millones de aos sobre una escasa minora de gordos, cmo explicar la explosin a la
vez sbita y reciente de la obesidad en el mundo actual?
La aparicin insidiosa de malos glcidos
Para comprender lo que sucede en nuestra poca es importante, como siempre, tomar distancia.
Y esto consiste en examinar a los culpables, en este caso los glcidos con ndices glicmicos
elevados, y en preguntarse de dnde vienen y cmo fue que pudieron contaminar insidiosamente
todos los modos alimenticios del planeta.
Podemos situar la aparicin de los principales glcidos malos en las postrimeras del siglo
XVIII y a principios del siglo XIX. Pero curiosamente, dos de ellos son hijos naturales de la
Revolucin Francesa.
Las harinas refinadas
El tamizar las harinas es algo que siempre se ha hecho. Antes se haca a mano con cedazos muy
burdos y la mayora de las veces el procedimiento nicamente le quitaba el salvado al trigo.
Pero, si se tiene en cuenta el precio de costo de la operacin y la reduccin de una parte
substancial de la cantidad de harina en bruto, el consumo de harinas refinadas quedaba reducido,
tal como lo hemos visto, a los privilegiados. La harina tamizada era un lujo y era muy evidente
que el pueblo no gozaba de los medios para comer pan blanco y tena que contentarse con un pan
de harina burda no tamizada. Se le llamaba pan negro porque inclua tambin una cierta cantidad
de centeno.
Habiendo tenido la Revolucin Francesa como objetivo la abolicin de los privilegios de los
ricos, el pueblo convirti el pan blanco (el pan de los privilegiados) en una de sus
reivindicaciones simblicas aun si era consciente de que se trataba de un voto piadoso, puesto
que la insuficiencia de la produccin de trigo, por una parte, as como la prdida de tiempo que
tomara la tamizacin, por otra, limitaban seriamente la realizacin inmediata de este sueo
colectivo. Con todo, se mantuvo como una de sus aspiraciones ms fuertes.
As es que toc esperar hasta 1870, casi un siglo ms tarde, a que se descubriera el molino
cilndrico para que se redujera de manera sustancial el costo de la refinacin de la harina y se
comenzara a ofrecerle a la mayora su plan blanco cotidiano. Fue entonces a partir de esa poca
(hace un poco ms de un siglo en relacin con nosotros) que se comenz, muy progresivamente,
a modificar sin saberlo, la naturaleza (es decir el potencial metablico) de un producto que
ocupaba un lugar bastante importante en la alimentacin. La consecuencia de esto fue un ligero
aumento de la resultante glicmica de las comidas lo cual implica, tal como sabemos, una
64

estimulacin un poco ms fuerte de los pncreas en su funcin insulnica.

Las patatas ( o papas)

Es sorprendente constatar cuntas personas, incluida gente instruida y razonable, pueden tener
tantos prejuicios, ilusiones y falta de conocimiento a propsito de alimentos que consumen
cotidianamente! Este es el caso de la patata, pues mucha gente cree todava que este tubrculo
pertenece al patrimonio alimenticio ancestral de la vieja Europa, tan anclado est en sus propios
hbitos de consumo. Deberan saber, por el contrario, que la patata slo comenz a aparecer en
los platos de nuestros tatarabuelos hasta comienzos del siglo XIX, despus de que el agrnomo
francs Parmentier la hubo propuesto como sustituto provisorio del trigo durante los perodos de
hambruna que precedieron la Revolucin.
Desde su descubrimiento en el Per, a mediados del siglo XVI, la patata slo haba servido para
engordar marranos. Se le llamaba incluso tubrculo para cerdos y era objeto de una gran
desconfianza, a tal punto que la Iglesia misma haba prohibido oficialmente su consumo.
Efectivamente, se la sospechaba de transmitir la peste.
La patata hubiera podido ser un alimento interesante con la condicin de consumirla cruda. Pero
la naturaleza particular de sus almidones hace que sea indigesta para el organismo humano el
cual, contrariamente al del cerdo, no dispone del sistema enzimtico adecuado para degradarla y
asimilar su contenido nutricional. Es por esto que el nico medio de volver la papa digestible sea
la coccin, pero dada la gran fragilidad de sus molculas de almidn, al cocinarla se produce una
desestructuracin tal que su ndice glicmico se eleva de forma excesiva.
Pero durante el siglo XIX y an a comienzos del siglo XX, la patata se consuma casi
exclusivamente cocida en su pellejo bajo ceniza o en agua, es decir, a temperatura relativamente
baja. Hoy en da se sabe que es el nico tipo de coccin que limita su efecto glicemiante (65
aproximadamente) pues en pur, al horno y sobre todo frita, el ndice glicmico de la patata es
considerablemente alto (90 a 95).
Adems, durante ms de un siglo, cuando la papa haca parte de una comida y este era el caso
cotidianamente en casa de la mayora de la gente modesta se la acompaaba siempre de
hortalizas (repollo, puerro, acelga en Francia) o de leguminosas (lentejas en Espaa) cuyo
contenido en fibras era particularmente importante. La resultante glicmica de la comida se
mantena entonces baja globalmente (cerca de 50) y la respuesta insulnica correspondiente, aun
si era superior a lo que haba sido en promedio antes de la aparicin de la papa, no era
seguramente todava tan alta como para generar hiperinsulinismo.
El azcar
Basta con que se anuncie un acontecimiento nacional o internacional (como la huelga de los
camioneros en Francia o la guerra del Golfo) que induzca en el gran pblico la idea de riesgo de
escasez en el abastecimiento alimentario para que las amas de casa se lancen a los almacenes a
aprovisionarse de lo que llaman productos de primera necesidad. Y entre ellos, a menudo
encabezando la lista, figura el azcar blanco (sacarosa) lo cual es el colmo por dos razones.
La primera, porque el azcar no es un alimento completo, puesto que no aporta nada al
organismo distinto de caloras vacas tal como lo admiten (y lo denuncian) los nutricionistas.
La segunda razn, proveniente de la primera, es que el ser humano no tiene ninguna necesidad
de consumir azcar. Incluso se podra decir lo contrario puesto que sera muestra de gran juicio
no consumirla.
Efectivamente, el azcar es un alimento que no sirve para nada e indudablemente es por esto que
la humanidad pudo pasarse sin ella durante el 99.99% de los millones de aos de su existencia
sobre la tierra. (La miel, ya lo dijimos, estaba reservada slo a algunos privilegiados y tena un
65

consumo extremamente marginal.)

Desde el descubrimiento de la caa de azcar por Alejandro el Grande en 325 antes de Cristo
hasta el siglo XVI, el azcar fue casi desconocido en el mundo occidental. Se le consuma
algunas veces, pero muy excepcionalmente, como un condimento cuya escasez encareca mucho
el producto, de modo que era accesible slo a los ms prsperos. Entre otras curiosidades, se lo
consegua nicamente en las boticas (antiguas farmacias). El descubrimiento del Nuevo Mundo
permiti un desarrollo relativo de los cultivos de caa de azcar, en las Antillas especialmente,
pero su transporte y el costo de refinamiento hicieron que se conservara como producto de lujo
reservado a los privilegiados. En vsperas de la Revolucin Francesa, en 1780, el consumo de
azcar era muy inferior a 1Kg. anual por habitante. Fue el descubrimiento en 1812 del proceso
de extraccin del azcar de remolacha lo que fue convirtiendo progresivamente al azcar en
producto de gran consumo, dado que sus costos de produccin disminuan constantemente.
Para Francia, las estadsticas de consumo desde esa poca son las siguientes (en kilogramos
anuales por habitante):
1800 = menos de 1Kg. (cerca de 600 gramos)
1880 = 8 Kg..
1900 = 17 Kg.
1930 = 30 Kg.
1965 = 40 Kg.
1990 = 35 Kg.
2004 = 34 Kg.
Se aterra uno entonces cuando se entera que aun un pas como Francia en donde el consumo
promedio de azcar es el ms bajo de los pases occidentales (Reino Unido: 49 Kg., Alemania:
52 Kg., USA: 56 Kg.(*), las cantidades que se consumen hoy en da son cincuenta veces
superiores a las de comienzos del siglo XIX (cien veces ms en el caso de Estados Unidos).
Ahora bien, resulta que el azcar, tal como ya lo hemos indicado, tiene un ndice glicmico
elevado (70)*. Su consumo provoca entonces una hiperglicemia que tiene como consecuencia
una estimulacin excesiva del pncreas en su funcin insulnica.
La bomba de efectos retardados
Debemos entonces tomar conciencia aqu de que a partir de mediados del siglo XIX, por primera
vez en la historia de la humanidad,(despus de ms de siete millones de aos de presencia sobre
la tierra) los hombres han introducido en el mundo alimenticio ancestral, y los han incorporado a
gran escala, alimentos nuevos con efectos metablicos perversos.
Con el fin de comprender bien el problema, tratemos de hacer una suposicin. Si sbitamente, el
1ero de enero de 1820 se hubiera hecho el experimento en un pas occidental de darle a consumir
azcar., patatas y harinas blancas, en la proporcin en que las consumimos ahora impunemente,
a una muestra representativa de la poblacin de la poca, durante todo el ao (50 a 100 veces
ms para el azcar) o bajo las formas hiperglicemiantes en que las consumimos desde entonces
(harinas super-refinadas, papas fritas, patatas al gratn) la hecatombe (en trminos patolgicos)
en la poblacin del ensayo al 31 de de diciembre de 1820 hubiera sido de tal magnitud que la
relacin de causa a efecto hubiera sido evidente para todo el mundo. Y sin ninguna duda, los
poderes pblicos de entonces hubieran tomado las medidas necesarias para prohibir la
produccin y el consumo de estos productos invocando razones evidentes de salud pblica. Pero
como la introduccin de esos productos perversos (hiperglicemiantes) tuvo lugar muy
progresivamente en las diferentes capas de la poblacin, los efectos metablicos inducidos no
comenzaron a declararse sino mucho tiempo despus.
Cmo se poda sospechar en efecto, en 1930, con ms de un siglo de retraso, cuando
comenzaron a preocuparse por la obesidad muy relativa en Estados Unidos, que se trataba de un
66

proceso lento e insidioso que haba comenzado en dosis homeopticas a comienzos del siglo
anterior?
Si la Thrse Desqueyroux de Franois Mauriac le hubiera dado un vaso lleno de cianuro a su
esposo cuando decidi desembarazarse de l, se habra muerto al instante y as la tesis del
envenenamiento se hubiera verificado inmediatamente y la culpable hubiera sido
desenmascarada. Pero, dndole veneno durante largos meses en dosis infinitesimales, la criminal
convirti a su marido en un enfermo cuyos sntomas eran totalmente desconocidos para los
mdicos de la poca. El crimen fue entonces perfecto, ya que no se poda establecer ninguna
relacin de causa a efecto.
Estamos ante el mismo tipo de libreto que sugerimos para explicar la obesidad, pero a otra
escala, evidentemente.
Y nos parece particularmente dramtico descubrir hoy, justo poco despus de haber identificado
los sntomas de este mal desconocido que constituye la obesidad, que paradjicamente se han
reforzado y desarrollado los factores responsables del hiperinsulinismo.
La trampa del desembarco
En junio de 1944 los estadounidenses desembarcan en las costas de Normanda para liberar a
Francia de la ocupacin alemana. Cargan en sus maletas toneladas de vveres fabricados y
embarcados con varios meses de antelacin. Ahora bien, para garantizar la buena conservacin
de esos vveres se han inventado algunos procesos (tratamientos industriales, envases) para
responder a las necesidades que las circunstancias exigen. Se han hiper-refinado las harinas con
el fin de lograr una mejor conservacin y las patatas se han reducido a hojuelas, lo que nunca
antes se haba hecho.
Lo que no se saba es que todas esas operaciones iniciadas por motivos prcticos evidentes tenan
tambin como efecto aumentar considerablemente el ndice glicmico de la materia prima
alimenticia. Adems, pas como con las patatas de Parmentier que fueron inicialmente un
substituto provisional y luego se extendieron ampliamente: estos nuevos productos, en lugar de
quedar guardados en el depsito de los accesorios de guerra despus de la Liberacin, no slo se
conservaron sino que se generalizaron. Se convirtieron incluso en precursores de una
interminable generacin de productos refinados e industrializados que transformaron
completamente el paisaje alimenticio de la segunda mitad del siglo XX. Pero lo que nadie saba
ni poda sospechar es que estos productos, as como sus lamentables predecesores, vehicularan
una verdadera bomba de efecto retardado.
Tomando distancia, comprendemos ahora, casi dos siglos ms tarde, que la especie humana
ha introducido progresivamente, y sin ser consciente de ello, un modo alimentario cuya
naturaleza induce en nuestro metabolismo efectos perversos que son incompatibles con
nuestra constitucin humana, es decir con nuestra herencia gentica.
Lo repetimos: durante ms de siete millones de aos el pncreas de los hombres primitivos
primero, prehistricos luego, posteriormente el de los hombres medievales y del Renacimiento y
hasta la revolucin industrial, funcion en cmara lenta. No tenan ninguna necesidad esos
pncreas de tener la capacidad de fabricar cantidades importantes de insulina puesto que la
alimentacin hiperglicemiante no exista. El pncreas del que estamos provistos los humanos es
el resultado de la congruencia con las necesidades de funcionamiento a lo largo de la historia
(durante centenas de miles de aos) y forma parte de nuestra herencia metablica.
As como nos resulta imposible mantenernos despiertos 24 horas sobre 24 durante ms de tres
das seguidos puesto que nuestro organismo no tiene la capacidad de soportarlo, es imposible
estimular impunemente la funcin insulnica de nuestro pncreas ms all de sus posibilidades.
67

El sobrepeso anormal slo es entonces el sntoma de una anomala metablica inducida por
un modo alimenticio inapropiado en un organismo que no est todava genticamente
adaptado.
Comprendemos bien entonces, ahora al trmino de este artculo, que lo que est en el origen
de la obesidad endmica de nuestra poca es la consecuencia de una desviacin lenta e
insidiosa de nuestros hbitos alimenticios occidentales desde comienzos del siglo XX y
principalmente durante estos ltimos cincuenta aos.
Sin embargo, lo que puede confundirnos y hasta hacernos caer en error es que todas las
poblaciones humanas no reaccionan de la misma manera ante los efectos perversos del modo
alimenticio moderno. Es lo que trataremos de comprender a travs de la teora del Atavismo
Metablico.

(*) En Europa, el azcar corriente (blanca) es sacarosa extrada de remolacha o de caa de

azcar. La sacarosa es un disacrido cuya molcula est compuesta por un 60% de glucosa
(IG=100) y un 40% de fructosa (IG=20). De ah que su ndice glicmico sea 70. En Estados
Unidos, el grueso del azcar que consume la poblacin, y sobre todo el que utiliza la industria
alimenticia, se fabrica a partir de maz. Tambin es un disacrido, pero su molcula est
compuesta esencialmente de glucosa y por eso su ndice glicmico es aproximadamente 90. De
esta manera, tenemos que los estadounidenses no son solamente los mayores consumidores de
azcar del mundo, sino que, adems, el azcar que consumen tiene un ndice glicmico superior
en un 30% al del azcar europeo.
Para mayor informacin sobre el mtodo Montignac

URL: http://www.montignac.com/es/livres_articles_derive_nutritionnelle.php

68

LA TEORA DEL ATAVISMO METABLICO

Por Michel Montignac
Estamos en septiembre de 1997, en el Saln del Libro de la Ciudad de Quebec en Canad en
donde, en el stand de mi editor, estoy firmando dedicatorias de mis obras. Un quebequense de
unos cuarenta aos avanza hacia m para preguntarme algo. Lleva de la mano a una chiquilla
adorable de seis aos, una verdadera mueca, menudita. Su cabello negro muy brillante con un
corte cuadrado y un amplio flequillo enmarcan su carita de ngel un poco triste. El encanto de
sus ojos almendrados no deja duda alguna de su origen asitico.
Es una nia china me dice su padre adoptivo. Hace seis meses que est con nosotros y nos
da muchos problemas para comer. No le gusta nada de lo que le damos!
Y qu le dan ustedes de comer?
Comida normal, lo mismo que comemos nosotros. En realidad, slo quiere comer arroz!
Me vino sbitamente a la mente un recuerdo de mi infancia y le contest esto:
Imagnese que usted va y se compra unos peces exticos. El vendedor le va a hacer dos
recomendaciones: la primera, que mantenga el agua del acuario a 230 C; y la segunda que les d
una comida muy particular, la nica que les conviene. Y para advertirle mejor sobre lo que puede
pasar, puede aadir que si les da la comida habitual que toman los peces rojos ordinarios, sus
pececillos exticos se van a morir muy seguramente. Le ruego entonces que me perdone esta
comparacin un poco burda, pero el problema de su hija adoptiva es del mismo gnero, porque la
nica comida que le conviene a una niita china es la que tena antes de que usted la adoptara, es
decir la comida de sus padres, la de sus antepasados y, sobre todo, la de su raza.
Lo que sucede es que el modo alimenticio de los chinos es idntico desde hace miles de aos y
est perfectamente adecuado a las condiciones climticas, a los recursos naturales, a la cultura y
a las tradiciones de su pas. A lo largo de los aos, esos organismos humanos se han adaptado a
las condiciones de su entorno que hoy en da son globalmente las mismas y han desarrollado un
sistema enzimtico para sacar el mejor partido del tipo de alimento que es y siempre ha sido el
suyo. Es as como, desde su nacimiento, cada nio chino dispone de un atavismo metablico
particular a travs de la herencia gentica de sus padres el cual lo pone en perfecta adecuacin
con los hbitos alimenticios de su grupo humano.
Todo modo alimenticio distinto al suyo implica entonces cierta incompatibilidad con su sistema
metablico y constituye un riesgo potencial de desestabilizacin que puede incluso llegar a
constituir una amenaza para su salud.
En el curso de los ltimos milenios, bajo influencias especficas del medio ambiento, la
evolucin del modo alimenticio de los grupos humanos se ha dado de manera desigual de una
regin a otra y con ms veras de un continente a otro. As sucedi con los pueblos asiticos, con
los africanos, con las poblaciones indgenas de Amrica del Norte y las de Amrica del Sur, con
los aborgenes de Australia y con los esquimales. Todos estos grupos humanos para los cuales se
establecieron incluso distinciones de carcter racial para subrayar mejor sus diferencias, vivieron
prcticamente aislados durante siglos, incluso durante milenios, en condiciones
medioambientales totalmente particulares.
Ya sea que se hayan mantenido en estadios de desarrollo algo primitivos (frica, Norteamrica,
Australia, Groenlandia), ya sea que hayan desarrollado formas de civilizacin ms o menos
evolucionadas segn el caso (China, civilizaciones precolombinas), stas fueron muy
69

diferentes de las que se desarrollaron en las mismas pocas en la regin mediterrnea. En todos
los casos, el modo alimenticio que se desarroll fue muy particular. Pero todos, sin excepcin,
tenan un punto en comn: eran muy poco glicemiantes, es decir que slo provocaban una
respuesta glicmica muy dbil (muy baja en glucosa sangunea).
Cuando un europeo emigra a los Estados Unidos y adopta all el modo alimentario perverso que
conocemos, el riesgo que tiene de desarrollar patologas metablicas caractersticas de ese pas
tales como la obesidad, la diabetes y aun afecciones cardiovasculares es bastante probable, pues
las mismas causas producen siempre los mismos efectos. Pero se necesitarn seguramente varios
aos, incluso dcadas, para que esto suceda. Por qu?
Simplemente porque entre el modo alimenticio promedio europeo y el de los Estados Unidos hay
solamente una diferencia de grado. El modo americano no es sino una variante degenerada del
modo europeo porque es sencillamente mucho ms hiperglicemiante. Y como el organismo
europeo ha sido preparado progresivamente desde hace ya dos siglos a cierta desviacin
metablica, est mejor preparado que el de un asitico para enfrentar requerimientos
pancreticos excesivos.
Por el contrario, entre el modo alimentario ancestral de un chino, de un japons, de un amerindio
o el de un esquimal y el modo alimentario hiperglicemiante de los Estados Unidos, hay una
diferencia de naturaleza. Al llegar a Estados Unidos y exponerse a una alimentacin made in
USA, o bien su metabolismo colapsa (como el de nuestra chinita de Quebec) rechazando
naturalmente esa alimentacin desconocida, o bien y es desgraciadamente el caso ms
frecuente su metabolismo sufre una implosin al cabo de cierto tiempo de prctica de un modo
alimenticio totalmente inapropiado a su organismo.
A partir de esta toma de conciencia podemos explicarnos muchas cosas, especialmente por qu
los negros estadounidenses sufren de obesidad y de diabetes dos o tres veces ms a menudo que
los blancos. Pero recordemos que, por otra parte, ya en el siglo XIX las nieras de Scarlet
OHara eran obesas despus de solo dos generaciones de presencia de los africanos en Amrica.
De la misma manera, todos los casos de obesidades muy fuertes (200, 300 kilos y ms) que se
observan en Estados Unidos se presentan en individuos provenientes de grupos tnicos no
europeos: amerindios, esquimales, haitianos a quienes se hizo franquear, de la noche a la
maana varios miles de aos y cuyo metabolismo ha hecho implosin literalmente.
Cuando se le daba medio vaso de alcohol a un indio en el momento de la conquista de Amrica,
el riesgo de que cayera en un estado de coma etlico profundo era muy grande, mientras que
despus de haberse tomado un buen litro de vodka, el ruso medio es todava ms o menos capaz
de moverse y de pensar casi normalmente.
El sentido comn le dar a estos casos una explicacin muy cercana a la explicacin cientfica:
dir que el ruso aguanta ms porque est acostumbrado a beber. Es perfectamente cierto! Y si el
indgena americano no solamente se caa de la borrachera sino que estaba de muerte despus
de haber bebido algunos centilitros de alcohol, era porque no estaba acostumbrado a la bebida, y
sobre todo porque su organismo no dispona en absoluto del sistema enzimtico que se necesita
para degradar el alcohol. Este alcohol, al absorberse, se converta entonces para l en un
verdadero veneno.
En cambio los rusos, quienes tienen una tradicin milenaria de consumo de alcohol, han
desarrollado un metabolismo correlacionado que se expresa en una capacidad de degradacin
70

enzimtica muy por encima del promedio de la europea cuyo atavismo metablico alcohlico
sin embargo tiene de 6000 a 8000 aos. Cuando uno se pregunta por qu las mujeres de origen
europeo tienen una capacidad de degradar el alcohol dos veces menor que la de los hombres, se
puede explicar cientficamente que es porque tienen a su disposicin dos veces menos enzimas
que ellos. Y si uno se pregunta adems el porqu, podr ir proponiendo la hiptesis segn la cual
esto se debe a que las mujeres beben desde hace mucho menos tiempo que los hombres.
En las civilizaciones antiguas, entre los romanos particularmente, estaba prohibido que las
mujeres bebieran. Y, ms cerca a nosotros, en Francia, a las mujeres no se les comenz a dar
permiso de beber hasta el siglo XVII en la Corte de Versalles, y eso que slo se consideraba
decoroso que tomaran champaa. El dficit enzimtico para degradar el alcohol de las mujeres
de hoy da se debe nicamente a una de las caractersticas de su atavismo metablico, resultado a
su vez de un modo de consumo particular del gnero femenino en el curso de los siglos pasados.
Y si un amerindio u otro aborigen es incapaz de beber un dedo de alcohol sin correr el riesgo de
caerse debajo de la mesa, tenemos de nuevo que se debe a que ese alimento es incompatible
con su metabolismo. Y por qu debiera poder soportar impunemente una alimentacin
hiperglicemiante mientras que su metabolismo y especialmente el de sus ancestros no ha
conocido este tipo de demanda extrema desde tiempos remotos? Y por qu extraarse que al
pasar por situaciones de este tipo desarrolle patologas graves?
Los responsables de salud pblica de nuestras sociedades industriales, as como los nutricionistas
ms importantes actuaran ms inspiradamente si trataran de explotar mejor las informaciones
que tienen a su disposicin en vez de esperar piadosamente a que aparezca un medicamento
salvador que el dios de la farmacia va a descubrir algn da, necesariamente. Cmo no
reaccionar y no formular por fin las preguntas adecuadas siendo que tenemos a nuestra
disposicin todas las informaciones para hacerlo?
En 1962, un investigador, J.V. Neel desarroll una teora interesante, la del genotipo
econmico. Segn esta tesis, los pueblos primitivos, debido a las mltiples hambrunas por las
que tuvieron que pasar, adquirieron una hipersensibilidad gentica a todas las formas de
abundancias alimenticias. Segn su autor, el genotipo econmico habra permitido antao a
quienes lo desarrollaron acumular rpidamente grasa cuando la alimentacin se consegua
normalmente y resistir as mejor en los perodos de hambrunas posteriores. Las poblaciones
primitivas actuales podran ser entonces descendientes de los sobrevivientes de estos grupos y
sus individuos estaran equipados naturalmente del famoso genotipo econmico que habra
salvado a sus antepasados y que hoy en da los estara condenando cuando comen normalmente.
Para verificar esta teora, se llev a cabo un estudio en 1971 entre los indgenas de Estados
Unidos. Se estudi el contenido calrico de la alimentacin tradicional de los pueblos indgenas
en relacin con el de la alimentacin del estadounidense medio, dado que para la ciencia oficial
la hiptesis consista en demostrar que el genotipo econmico slo se manifestaba cuando se
daba el trnsito de una alimentacin pobre (en caloras) a una alimentacin rica en ellas. Oh
sorpresa! El contenido calrico de los dos regmenes era ms o menos equivalente.
A mediados de los aos 80, un equipo de tcnicos agrcolas cuyos miembros eran jvenes
indgenas Pima de Arizona oyeron hablar de los estudios realizados sobre los ndices glicmicos.
Se enteraron especialmente de varios experimentos interesantes que se haban llevado a cabo en
Australia y que haban sido reportados en una publicacin cientfica segn los cuales se haba
logrado reversar la tasa de diabetes y de obesidad entre los aborgenes reduciendo la incidencia
glicmica de las comidas por medio del retorno a una alimentacin tradicional de ndice
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glicmico bajo.
Estos indgenas comprendieron muy pronto que lo que diferenciaba la alimentacin moderna
estadounidense de la alimentacin tradicional indgena era esencialmente su contenido
nutricional, particularmente la tasa de fibras solubles, esas que les sirven a las plantas del
desierto (como el maz ancestral) para retener el agua, y hasta el roco maanero, despus de la
corta estacin de lluvias.
Ahora bien, la presencia de estas fibras solubles es la que contribuye a hacer bajar los ndices
glicmicos de manera importante. Los Pimas tomaron entonces conciencia del estrecho lazo que
poda haber entre el aumento espectacular de los diabticos y de los obesos (del 50% al 80% se
vean afectados) desde el momento en que los indgenas adoptaron la alimentacin de los
caraplidas rica en azcar y cereales refinados con ndices glicmicos altos y casi totalmente
desprovistos de fibras. Nada mejor, en efecto, para hacer enloquecer el mecanismo de secrecin
de la insulina, hipersensible entre los indgenas, dado que jams se haba puesto en accin
anteriormente debido a sus hbitos alimenticios centenarios poco o nada glicemiantes.
As fue como un primer experimento se llev a cabo con xito en 1991 en el hospital indgena de
Phoenix: 22 indgenas voluntarios en buen estado de salud siguieron sucesivamente dos
regmenes con el mismo contenido calrico. Primero el de los Pimas tal como era en los aos
1870, y luego el de Circle K (es el nombre de la cadena de almacenes de alimentacin
norteamericana ms popular en Arizona): un rgimen con pocas fibras, harinas refinadas, mucha
azcar y grasas saturadas. El resultado fue muy instructivo. El doctor Swinburn quien diriga el
estudio verific de esta manera que s era la alimentacin hiperglicemiante al estilo
estadounidense el factor determinante de la obesidad y la diabetes entre los indgenas Pima
(debido a su atavismo metablico) y que un regreso a la alimentacin de sus antepasados (con el
mismo contenido calrico) era el mejor medio de poner en marcha la reversibilidad de estas dos
patologas.
Algunos especialistas que se dignarn leer estas lneas podrn pensar que estamos felices de
defender aqu la tesis que siempre hemos sostenido y de sentirnos vencedores. Y dirn en cambio
que lo que estamos diciendo se sabe desde hace tiempos. Tal vez, pero entonces por qu no
haberlo hecho pblico? y por qu no han actuado en consecuencia?
Cuando en Estados Unidos por fin se tom conciencia hace algunos aos de que el hbito de
fumar de sus ciudadanos era muy nocivo para su salud y estaba en el origen de la mayora de los
cnceres, se tomaron medidas de informacin y de educacin por parte de las autoridades
sanitarias del pas, y la baja en el consumo de tabaco en Estados Unidos es hoy espectacular.
Cuando en Estados Unidos se tom conciencia hace veinticinco aos de que su poblacin haba
alcanzado una tasa de enfermedades cardiovasculares suicida, las autoridades sanitarias tomaron
el toro por los cuernos y difundieron abundantemente mensajes publicitarios de prevencin,
maniqueos e incompletos, es cierto, pero suficientes, en todo caso, para llegar hoy a resultados
bastante positivos. Si bien queda mucho por hacer, se ha detenido la progresin del mal, por lo
menos.
En materia de obesidad y de diabetes, las dos plagas que afectan a los Estados Unidos, no se ha
propuesto ninguna forma de prevencin coherente y eficaz. Y es lgico que esto sea as puesto
que no se ha reconocido como verdadero culpable al factor determinante de estas enfermedades,
que es el modo alimenticio hiperglicemiante,
Cuando vemos la presin fenomenal de los lobbies de la industria agroalimentaria
estadounidense sobre la muy respetable FDA (Food and Drug Administration) la cual en 1986
perdi literalmente las luces y asegur que el azcar no era nocivo para la salud, vemos
entonces que una eventual autocrtica no va a estar lista pasado maana, y todava menos van a
tener la intencin de emprender campaas de prevencin para disuadir a los estadounidenses, y
al mundo entero junto con ellos, de comer en los Mac Donalds y de tomar cocacola.
El verdadero problema hoy en da (en el plano alimentario), el que debe preocupar y sobre todo
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poner en guardia a todos los pueblos sin excepcin, es el de la globalizacin.

En vsperas de la Revolucin Francesa, y despus de muchos siglos, los diversos modos
alimentarios europeos eran la resultante de una inmensa mezcla de culturas diferentes. Y si se
haban enriquecido durante todo este perodo en trminos de diversificacin, no se haban
debilitado sin embargo en el plano de la calidad nutritiva. El modo alimentario segua siendo
poco glicemiante. Desgraciadamente, es muy distinto de lo que sucede en nuestra poca pues hay
que admitir que la mundializacin en materia nutricional se traduce, sobre todo hoy en da, por la
colonizacin planetaria en materia de nutricin de un modelo hiperglicemiante con las
consecuencias que conocemos.
La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) tiene entonces toda la razn al hablar de epidemia
puesto que se trata en efecto de una verdadera contaminacin a escala planetaria.
La nica solucin para escapar a esta plaga es entonces prevenirla, invirtiendo las tendencias y el
medio ms eficaz para lograrlo es comenzar a cambiar nuestros propios hbitos alimenticios,
para lograr que estn en perfecta armona con nuestro atavismo metablico.

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