Aspartamo

Mara E. Villegas Ocampo

Ingeniera en Industrias
Alimenticias.

Historia de los edulcorantes

El ser humano siempre ha sido atrado por el sabor dulce, quizs el hombre primitivo lo
us como seleccin de alimentos seguros. Los recin nacidos muestran una preferencia
al sabor dulce.
Probablemente, el primer edulcorante fue la miel de abeja, se tiene referencia que
datan ms de 20 mil aos, en pinturas rupestres encontradas en Arana, Espaa.
(Lpez, et al, 2002).

Fig. 1: Hombre recogiendo miel de un panal.

Obsrvese las abejas en forma de x. Pinturas
rupestres de Arana, Espaa.

Un edulcorante es un compuesto natural o sinttico con sabor dulce, pero con un

poder energtico nulo o insignificante en comparacin de la sacarosa. (Cubero et al,
2002). Es decir, el edulcorante (sustituto de azcar) es un aditivo para los alimentos que
duplica los efectos del azcar pero usualmente con menos energa.
Los azcares son la forma ms comn de edulcorantes, estn ampliamente distribuidos
en la naturaleza (frutas, vegetales, leche y miel). Los azcares naturales son: fructosa y
glucosa.
El primer edulcorante artificial de uso comn, es la sacarina. Fue descubierta por el
qumico estadounidense Ira Ramsen, a finales de 1800, es 300 veces ms dulce que la
sacarosa (Weininger y Stermitz, 1988).
A partir de la dcada de los 60s, los pases desarrollados implementaron procesos
industriales para la elaboracin de edulcorantes, esta accin trajo graves
consecuencias para los pases exportadores de azcar de caa, al disminuir sus
ingresos. (Lpez, et al, 2002).

Aspartamo

El aspartamo es un nutritivo e intenso edulcorante producido por la combinacin de los

aminocidos L-fenilalanina y L-cido asprtico, enlazados por un enlace ester metlico.
Su nombre qumico segn la Unin Internacional de Qumica Pura y Aplicada (IUPAC,
por sus siglas en ingls) es: N-L-alfa-aspartil-L-fenilalanina 1- metil ester. En la Unin
Europea se le conoce como E-951.

Fig. 2. Estructura qumica del

Aspartamo.

El Aspartamo fue descubierto por J.D. Sehlatter en 1965 en los laboratorios GD Searle.
Despus de su descubrimiento, hubo un periodo de rigurosas pruebas y fue lanzado al
mercado en 1981, bajo la marca de Nutrasweet , teniendo mucho xito como un
sustituto de la sacarosa en las dcadas de los 80s y 90s (Mitchell, 2006).

Fig. 3. Marca comercial del aspartamo

Sntesis del Aspartamo

Cuando los laboratorios GD Searle descubrieron y reconocieron al Aspartamo como un

poderoso edulcorante, la compaa Ajinomoto de Japn, desarroll y patento muchos
procesos para la produccin comercial de aspartamo. (Mitchell, 2006).
A finales de los 70s, la compaa Toyo Soda, patent el uso de enzimas del enlace
protector N-cido asprtico a -metilfenilalanina, seguido por los procesos de
cristalizacin y purificacin. Este biocatalizador (las enzimas) posee una gran
especificidad mejor que las levaduras. El mtodo utilizado por la Holland Sweetner
Company, se basa en la patente de Toyo Soda.
Los materiales bsicos para la produccin de aspartamo son dos aminocidos: Lfenilalanina (producida por fermentacin) y el cido L-asprtico. El proceso de Toyo
Soda puede usar DL-fenilalanina (qumicamente sintetizado) y el cido asprtico.
Los grupos reactivos de los aminocidos son protegidos primero, con la excepcin del
grupo que formar la unin del ester metlico. Los aminocidos son acoplados por
enzimas o qumicamente y el grupo reactivo es removido, posteriormente le siguen
procesos de cristalizacin para la eliminacin de impurezas (bidem).

Fig. 4. Produccin de Aspartamo por el proceso de Toyo Soda Co. Inc.. Fuente. Mitchell, 2006.

Propiedades sensoriales

El aspartamo tiene un claro sabor dulce y es aproximadamente 180-200 veces ms

dulce que la sacarosa. A diferencia de la mayora de los edulcorantes, el sabor es
suficientemente bueno y su sabor mximo a equivale a un 13-14% de la sacarosa, lo
cual es muy alto como para ser usado solo como un edulcorante. A principios de los
80s, su uso fue aprobado en el Reino Unido y los Estados Unidos (Mitchell, 2006).
La Dulzura Relativa o RS (Relative Sweetnes, por sus siglas en ingls), del aspartamo
varia en diferentes concentraciones, por ejemplo, en una solucin de agua al 0.34%, la
RS es de 400 (donde sacarosa=1) y en una solucin de 10% de sacarosa, la RS cae a
130, es decir, que la RS es afectada por otros factores como pH y temperatura.
La RS del aspatamo es 180-200 y es usada como punto de partida para muchas
formulaciones. El sabor del aspartamo es similar al de la sacarosa (es ms ligero y ms
prolongado el sabor), cuando esto no es deseable, se agregan otros edulcorantes
intensos como azcar, naringina, sulfato de potasio y aluminio.

Sinergia y realce del sabor

El aspartamo es un elemento sinergtico, en comparacin de otros edulcorantes

intensos, dependiendo de la concentracin y mezcla de los componentes. Se ha
reportado sinergia con la sucralosa, sacarina, fructuosa, polioles, sacarosa, ciclamato,
acesulfame K y stevia.
Una combinacin en particular, es el aspartamo con la sucralosa, en vez de incrementar
el sabor, su potencia disminuye; sin embargo, si se mezcla con acesulfame K o
sacarina, la intensidad de la dulzura se incrementa en un 30%. (bidem).
La sal de aspartamo, es el resultado de la unin del aspartamo y acesulfame K,
mediante un enlace inico, la RS de esta sal es de 350. La proporcin es 64:36
(Aspartamo-Acesulfame K, por peso). La sal de aspartamo no es higroscpica pero
enuna solucin se disocia. Este compuesto fue desarrollado por la Holland Sweetner
Company, bajo la marca de Twin Sweet .

Propiedades fisicoqumicas del Aspartamo

El aspartamo es una sustancia de color blanco y cristalino, se considera

ecolgicamente seguro por ser un material no regulado y biodegradable.
Solubilidad:
La solubilidad del aspartamo en agua (pH 6-7) y a temperatura de 25 C es
aproximadamente 1%. Esto puede incrementarse por el aumento de temperatura y/o
por el incremento de la acidez. El uso de un hidrocoloide, por ejemplo, el Carboximetil
celulosa (CMC), se ha reportado que la solubilidad se incrementa significativamente. La
ms baja solubilidad de aspartamo es alcanzada en su punto isoelctrico en un pH 5.4
y es escasamente soluble en otros componentes.

Fig. 5. Solubilidad del Aspartamo. Fuente: Mitchell, 2006.

Estabilidad:
Seco:
Es muy estable en forma slida y a temperatura ambiente, an cuando la temperatura
sea elevada. La mejor estabilidad que se ha logrado en sistemas, es con una humedad
del 8%.
Lquido:
El aspartamo es menos estable en sistemas lquidos, su estabilidad vara en funcin del
pH, la temperatura y tiempo.
La molcula de aspartamo es hidrolizada poco a poco en un pH cido y produce un mal
sabor por la formacin de aspartil-fenilalanina y metanol, una variacin puede ocurrir

pH superior a 5, se transforma en diketopiperazina (DKP), con la eliminacin del

metanol. Esta conversin puede ser subsecuentemente hidrolizada a los aminocidos
acido asprtico y fenilalanina.

Fig. 6. Hidrlisis principal de los productos del aspartamo. Fuente: Mitchell, 2006.

En sistemas lquidos, la estabilidad del aspartamo a diferentes pH sigue una curva,

donde el valor ptimo para la estabilidad del aspartamo es 4.2, sin embargo es
mayormente estable en un rango entre 3-5.
La estabilidad del aspartamo, puede ser afectado por otros sabores como: la canela y
algunos terpenos, estos aceleran el proceso de degradacin.

Aplicaciones del Aspartamo

El aspartamo es usado en muchas reas de la industria alimenticia y farmacutica

(Mitchell, 2006).

Alimentos:
Aproximadamente ocupa el 7% del mercado mundial de edulcorantes.
El mayor mercado del aspartamo son los refrescos, dulces, chocolates y
confitera, yogures.
Farmacutica:
Usado en la confitera para la elaboracin de tabletas, jarabes, productos
lcteos, barras.
Sin embargo, el aspartamo no es usado para:
Productos de panadera
Productos que sean tratados prolongadamente por calor.

Fig. 7. Alimentos y medicamentos fabricados con aspartamo

Propiedades fisiolgicas

En el cuerpo humano, el aspartamo se descompone en dos aminocidos (cido

asprtico y L-fenilalanina) y en metanol. Los metabolitos aminocidos siguen la ruta
normal de la digestin y utilizacin en el organismo, generando otros recursos
energticos.

Fig. 6. Resumen general del esquema del aspartamo y el destino de sus metabolitos.
Fuente: Mitchell,2006.

El cido asprtico, forma 40% de la molcula de aspartamo, es absorbido en el lumen

intestinal y juega un importante rol en el ciclo del Nitrgeno y en la energa metablica
de la mitocondria. (Mitchell, 2003).
La fenilalanina, forma 50% de la molcula de aspartamo, es un aminocido esencial, no
obstante el cuerpo humano no puede sintetizarlo y es obtenido de diversos alimentos.

Por ejemplo el adulto necesita 1-2g de fenilalanina y los nios requieren de cantidades
mayores (bidem).
El metanol es un metabolito potencialmente daino. Varios estudios han demostrado
que abusar de los niveles de metanol por el consumo de aspartamo, es escasamente
medible, es decir, es insignificante y no presenta un riesgo para la salud (bidem).
Los niveles txicos de metanol, oscilan entre los 200-500 mg/Kg de peso corporal,
entonces:
1 lata de refresco de 330 ml (endulzado con aspartamo) =550mg/L =18.3mg de
metanol =0.26mg/Kg de peso corporal (en una persona de 70 Kg de peso)
1 vaso de 220 ml de jugo de tomate (endulzado con aspartamo) =47mg de
metanol =0.67mg/Kg (en una persona de 70 Kg de peso).
Las pequeas cantidades de metanol producido, son excretadas como cualquier
metanol producido por el consumo de otros alimentos (pltano, jugo de tomate)

Fenilcetonuria

La presencia de fenilalanina como componente del aspartamo es importante para los

consumidores con Fenilcetonuria (Phenylketonuria o PKU por sus siglas en ingls), ya
que son incapaces de convertir la fenilalanina a tirosina por la deficiencia o carencia de
la enzima fenilalanina hidroxilasa.
En individuos normales, las enzimas convierten la fenilalanina a tirosina. Una
deficiencia de esta enzima lleva a elevados niveles de fenilalanina en tejidos, adems
de la acumulacin de productos de la transaminacin de la fenilalanina, la cual conlleva
a dao cerebral y retraso mental.
El tratamiento para los nios con este padecimiento consiste en el estricto control en la
dieta y en evitar el consumo de productos con fenilalanina.

Salud bucal
El aspartamo no es fermentado por la placa bacteriana bucal y es considerado como
amigable para los dientes.

Glucosa sangunea
El aspartamo no afecta los niveles de la glucosa sangunea, puede ser usado para
consumo de los diabticos.

Seguridad

Antes de su aprobacin en los principales mercados, el aspartamo y sus productos de

degradacin se sometieron a exhaustivas pruebas para validar su seguridad. Su xito
comercial en el mercado durante los aos 1980 y 1990 atrajeron la atencin en el
producto.
A pesar de que los metabolitos del aspartamo son manejados por el organismo de la
misma manera como lo seran otros alimentos, aparecieron una serie de informes que
relacionan al aspartamo con efectos negativos para la salud. Estas alegaciones se
basan en informes anecdticos y estudios mal controlados, ganaron publicidad
via Internet y por la prensa popular. (Mitchell, 2006).
Controles cientficos y estudios relacionados han fallado para encontrar evidencia de
efectos nocivos para la salud.
Estudios adicionales sobre la seguridad del aspartamo abarcan estudios antes y
despus de su aprobacin, por diferentes cuerpos regulatorios. Estos han confirmado
que el aspartamo es seguro y un aditivo aprobado.
Las ltimas revisiones de ms de 500 estudios conducidos por el Comit Cientfico de
Alimentos de la Unin Europea o SCF por sus siglas en ingls, concluyeron que el
consumo de sus partes componentes (del aspartamo) puede ser comparados con el
consumo de las mismas sustancias de alimentos naturales. (bidem)
Por su parte el Comit Conjunto de Expertos para Aditivos Alimenticios o JECFA, por
sus siglas en ingls, de la FAO y OMS; han asignado un consumo diario de aspartamo
de 40 mg/Kg de peso corporal. La Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos o FDA, por sus siglas en ingls, establece un consumo por da de 50 mg/Kg de
peso corporal. (bidem).

Situacin reglamentaria
El aspartamo es permitido en todos los mercado dependiendo del uso.

Controversia

Cuando uno busca informacin sobre el aspartamo o aspartame (la palabra aspartame
corresponde al idioma ingls); se encuentra con muchas pginas que alertan sobre el
consumo de este edulcorante y lo relacionan con varias enfermedades, por ejemplo:
1. En www.salud.pr.com/aspartame.htm, definen al aspartamo como una
neurotoxina, y le atribuyen diversos padecimientos, desde migraas, temblores,
prdida de visin, esclersis mltiples, etc.
2. En www.masternewmedia.org mencionan el fraude por parte de la FDA por la
aprobacin del uso del aspartamo, adems se basan en un estudio reciente para
atribuirle propiedades carcinognicas.
3. En www.ecoportal.net se encuentra un artculo titulado Aspartame, la epidemia
ignorada, donde mencionan la corrupcin de algunos polticos del gobierno de
los Estados Unidos, Donald Rumsfeld, que manipularon a la FDA para la
aprobacin del aspartamo como edulcorante en la dcada de los 70s y 80s.
4. En pginas como Youtube, se encuentran videos que hablan acerca de los
riesgos para la salud y los efectos txicos sobre el cuerpo humano. Tambin
existen documentales sobre el mismo tema, por ejemplo Aspartamo, dulce
miseria, un mundo envenenado.
Todos estos sitios en internet, se basan en estudios que se han hecho y que no son
reconocidos por instituciones cientficas serias ni organismos gubernamentales.
En el 2006, se public un estudio realizado por la Fundacin Ramazzini de Italia, donde
le atribuyen propiedades carcinognicas del aspartamo en ratas de laboratorio.
Sin embargo la FDA respondi a dicho estudio declarando que la Fundacin Ramazzini
no entreg la documentacin completa del estudio para su anlisis, adems identific
deficiencias en su diseo y errores en la interpretacin de resultados e informes,
tambin encontr la presencia de infecciones en los animales de experimentacin.
Por su parte la European Food Safety Authority de la Unin Europea, concuerda con la
posicin de la FDA, en un informe presentado el 04 de mayo de 2006, reconfirmando su
seguridad:

no es necesario volver a revisar la seguridad del aspartamo ni revisar a la previamente

establecida ingesta diaria admisible (IDA) para el aspartamo (40 mg / kg de peso
corporal).

Conclusiones

De acuerdo a la bibliografa consultada e informes de la FDA y la EFSA, podemos

determinar que el aspartamo es un aditivo alimenticio inocuo. No se ha demostrado
cientficamente de ser el responsable de las enfermedades que se le atribuye.
De acuerdo con Mitchell (2006), el aspartamo ha sido el aditivo al que se le han hecho
exhaustivas pruebas.
Quizs uno de los mayores enemigos es la desinformacin. Lamentablemente y me
atrevo a decir que ms del 90% de la informacin que se encuentra en Internet, no es
de buena fuente. Abundan los artculos y pginas sensacionalistas, llenas de
comentarios de aquellos seguidores de la Teora de la Conspiracin.

Mi recomendacin, es no rebasar la ingesta permitida por da del consumo de

aspartame, de acuerdo a los criterios de la FAO, OMS, FDA y EFSA.
Lo mejor en este caso, es consumir productos de origen natural, entre ms natural
mejor.

Bibliografa

1. BIOTECNOLOGA Alimentaria por Agustn Lpez [et al]. Mxico, D.F. Ed.
Limusa. 2004. 636 p. ISBN: 9668-18-4522-6
2. CUBERO, Nuria, MONFERRER, Albert y VILLALTA, Jordi. Aditivos Alimentarios.
Mxico, D.F. Ed. Mundi-Prensa Libros. 2002. 240 p. ISBN: 84-8476-088-X
3. WEININGER, Stephen J. y STERMITZ, Frank R. Qumica Orgnica. Barcelona,
Espaa. Ed. Revert. 1998. 1,202 p. ISBN: 84-291-75-27-X
4. MITCHELL, Helen-Lucy. Sweeteners and sugar alternatives in food technology.
India. Ed. Blackwell Publishing. 2006. 413 p. ISBN: 978-1-4051-3434-7
5. Aspartame.
Salud
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Puerto
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[en
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<http://www.saludpr.com/aspartame.htm> Fecha de consulta: 16 de Septiembre
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<http://www.masternewmedia.org/es/2007/06/23/aspartame_estudio_revela_lo_q
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<http://www.ecoportal.net/content/view/full/81420> Fecha de consulta: 18 de
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<http://www.fda.gov/Food/FoodIngredientsPackaging/FoodAdditives/ucm208580.
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9. EFSA assesses new aspartame study and reconfirms its safety. 04 de Mayo de
2006. [en lnea]. <http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/afc060504.htm>
Fecha consulta: 22 de Septiembre de 2010.